- 0 - Seminario de Investigacio n en la carrera Analista en servicios

gastrono micos

Escuela Platense de Arte Culinario

Trabajos defendidos el 11 de diciembre de 2012

Índice:

2 - Adicción al chocolate de Flores Vanesa, Giménez Juliana, Ocanto Mercedes & Tocho

Victoria

14 - Celiaquía, una nueva forma de ser de Bugallo, Aixa &Lazzarino, Marcelo

25 - Plan de huerta orgánica y comunitaria de Cayre Matilde, Jerez Sofía & Chalde Julián

34 - Los Incas; Deshidratar al sol como método de conservación de Manzaráz Lucas, Lobo

Nahir

46 - Investigación sobre la nutrición en atletas olímpicos de Alfaro María Belén & Gisela

Romero

55 - Innovación, componentes de esta y métodos para llevarla acabo de Rodrigo Cabrera &

Alejo Cotignola

- 1 -

- 2 - Adicción al chocolate Autores: Flores Vanesa, Giménez Juliana, Ocanto Mercedes & Tocho Victoria

“Como el pan y el vino, el chocolates es un producto símbolo que conviene conocerlo a fondo

para recién así comprenderlo y apreciarlo mejor”

Yves Thuries.

Adicción al chocolate – Chocoholismo

Una adicción es una enfermedad física y psico-emocional, según la Organización Mundial de la

Salud. En el sentido tradicional es una dependencia hacia una sustancia, actividad o relación

(codependencia).

Está representada por los deseos que consumen los pensamientos y comportamientos

(síndrome de abstinencia) del adicto, y éstos actúan en aquellas actividades diseñadas para

conseguir la sensación o efecto deseado y/o para comprometerse en la actividad deseada

(comportamientos adictivos). A diferencia de los simples hábitos o influencias consumistas, las

adicciones son "dependencias" que traen consigo graves consecuencias en la vida real que

deterioran, afectan negativamente, y destruyen relaciones, salud (física y mental), además de

la capacidad de funcionar de manera efectiva.

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de

la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia

grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos

tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no

con otros productos tales como leche y frutos secos.

¿Existe la adicción al chocolate?

La verdad es que hay muchas personas que declaran tener adicción al chocolate y necesitan

tomarlo cada día sin dudar tener que ir a buscar más si se han quedado sin nada.

Normalmente sienten predilección por el chocolate negro, lo más puro posible.

Diferencias entre adicción al chocolate y deseo de chocolate

El chocolate según la comunidad científica no puede crear adicción como una droga por el tipo

de sustancias que aporta. Otra cosa es que la persona sienta deseo o anhelo de tomar

chocolate por distintas causas que ahora veremos.

En la adicción aparece el síndrome de abstinencia que te hace sentir mal por el hecho de no

tomar esa substancia. En el anhelo, ansia o deseo tú sueles sentirte mal, triste o decepcionado

por alguna causa y buscas satisfacción en el chocolate.

Aportes del chocolate que hacen que se vuelva adictivo

1) Serotonina: tranquilidad, sedación y felicidad.

- 3 - El consumo de chocolate induce la producción en el cerebro de una sustancia denominada

triptófano vinculada a la serotonina. Esta hormona es la responsable directa de que el

individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad, sedación y felicidad. Por ello, los

expertos han llegado a proponer una relación directa entre el deseo de consumir chocolate

con el padecimiento de sensaciones de angustia, tristeza o irritabilidad.

2) Magnesio: síndrome premenstrual.

El chocolate es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada por los expertos

con los síntomas del síndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres aseguran que el

chocolate ayuda a mejorar su estado de ánimo, especialmente en el periodo pre-menstrual o

cuando están deprimidas. Los especialistas recomiendan el consumo de 400 miligramos de

magnesio con el fin de estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y contribuir a regular, por

un lado, la intensidad del síndrome pre-menstrual y por otro, la necesidad de consumir

chocolate.

3) Teobromina: un estimulante natural.

El chocolate contiene teobromina, alcaloide que tiene efectos directos sobre el organismo. En

concreto, actúa como diurético y estimula el sistema renal. El chocolate ejerce un efecto

estimulante del sistema nervioso central similar al de la cafeína. El contenido de cafeína de una

taza de café es 100 miligramos, la teobromina constituye el 2% del grano de cacao, y unos 200

miligramos de teobromina están presentes en una tableta mediana. Algunos expertos piensan

que la feniletilamina, sustancia del grupo de las endorfinas, es la que genera las supuestas

propiedades adictivas del chocolate. La feniletilamina tiene un efecto similar al de la

anfetamina, es decir, mejorar el estado de ánimo.

4) Carbohidratos y grasas: saciedad y rapidez mental.

El chocolate contiene grasas que provocan tras su consumo una sensación placentera de

saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos químicos

se incremente la cantidad de oxígeno que llega al cerebro, lo que tiene como consecuencia

una mayor fluidez mental. Se ha dado el caso de alcohólicos que en periodo de abstinencia

sienten el deseo de comer chocolate como sustituto del alcohol, ya que éste se metaboliza, al

igual que el chocolate, como un carbohidrato.

5) Anandamina: el chocolate y las drogas.

El chocolate contiene un compuesto químico denominado anandamina que activa los mismos

receptores cerebrales que se ponen en funcionamiento por la marihuana. Por ello, científicos

estadounidenses llegaron a la conclusión de que el chocolate tomado en cantidades superiores

a las que hay en una tableta induce una sensación placentera y de bienestar. Ahora bien, el

cacao y el chocolate puro contienen, al menos, el doble de esa sustancia que el popular

chocolate con leche.

¿De qué podría avisarnos la adicción al chocolate?

- 4 - Hipoglucemia: muchas personas que dicen tener adicción al chocolate tienen

hipoglucemia. Cuando nuestro organismo está bajo de azúcar o glucosa nosotros

notamos un bajón de energía y de ánimo que necesita una solución inmediata. El

chocolate, por los nutrientes antes citados, nos da ese remedio de urgencia y así hasta

la próxima crisis.

Altos niveles de ansiedad: cada persona tiende a calmar o compensar su ansiedad.

Muchas personas fuman, otras se muerden las uñas y otras...comen chocolate. Parte

de las sustancias calmantes del sistema nervioso a veces también hacemos una

relación entre chocolate y "darnos un premio" o satisfacción, para compensar ese mal

momento.

Falta de cromo: es muy curioso observar que cuando la gente toma Cromo (en forma

de picolinato) disminuye radicalmente su necesidad de tomar chocolate. ¿Será porque

el Cromo también regula la hipoglucemia que es tan eficaz en la adicción al chocolate?

Falta de descanso: la falta de energía que eso conlleva hace que necesitemos de

excitantes como el café o el chocolate para "seguir tirando".

Depresión o insatisfacción: algunos nutrientes del chocolate mejoran ciertos estados

de depresión o desánimo y eso hace que aumente su consumo, en algunas personas,

cuando se sienten tristes o deprimidos. Algunos estudios han demostrado que cuando

se daban antidepresivos a los pacientes estos comían menos chocolate. Con eso, por

supuesto, no pretendemos inducir a tomar antidepresivos a aquellas

¿Qué aporta el chocolate que puede hacernos sentir

mejor?

Sensación de relajación y felicidad: una de las principales causas de que la gente crea

que tienen adicción al chocolate es precisamente esa sensación de bienestar que

sienten al comerlo. Las responsables parecen ser una serie de nutrientes que aporta el

chocolate:

Triptófano (aminoácido que regula la Serotonina u hormona del bienestar)

Feniletilamina (sustancia del grupo de las endorfinas que mejora el estado de ánimo)

Anandamina (sustancia que también puede hacernos sentir tranquilos y contentos)

Alivia el síndrome premenstrual: algunas mujeres se sienten mejor de los síntomas del

Síndrome premenstrual cuando toman chocolate. La posible explicación no es que

tengan adicción al chocolate sino que el gran aporte de Magnesio chocolate mejora

esos síntomas (irritación desánimo, etc.)

Riqueza en antioxidantes: su aporte de poli fenoles es el responsable de un efecto

antioxidante que podría ser de gran ayuda en problemas cardiovasculares.

Es un estimulante natural: el chocolate aporta gran cantidad de Teobromina que es un

gran estimulante de sistema nervioso central. Al igual que el café nos dará energía

cuando notemos un "bajón" de energía física o mental.

Efecto saciarte: las grasas e hidratos de carbono nos hacen tener una sensación de

rápida satisfacción y saciedad...aunque sea brevemente.

personas a las que les encanta el chocolate.

Soluciones para la adicción al chocolate

- 5 - Regular la hipoglucemia es una primera cuestión vital. Intentar no pasar más de cinco

horas sin comer y evitar el azúcar refinado, la bollería industrial y los productos

refinados es un buen comienzo. El médico o especialista nos dará unas pautas más

específicas.

El picolinato de Cromo (de venta en herbolarios y farmacias) puede sernos de gran

ayuda para la adicción al chocolate.

Disminuir nuestro nivel de estrés y ansiedad es imprescindible para sentirnos mejor.

Necesitamos analizar qué cosas o situaciones nos provocan una respuesta automática

de comer chocolate y encontrar otro tipo de respuestas (relajarnos, respirar

profundamente, cantar, caminar, etc.)

Encontrar formas de relajarnos y practicar ejercicio físico nos ayudará a oxigenarnos

mejor y a no necesitar nada para sentirnos con más energía o más relajados.

Si vemos que nuestro deseo o adicción al chocolate aumenta cuando estamos más tristes

podemos pedir consejo al médico o especialista sobre la conveniencia de tomar algún

antidepresivo natural como la Hierba de San Juan o Hipérico.

Documental anónimo Yo no... ¿Y tú?

Yo siempre había oído que comer chocolate daba energía y alegraba el ánimo, pero recientes

investigaciones realizadas van más allá y dicen que hay una estrecha relación entre el consumo

de chocolate y la depresión en ambos sexos.

Y es verdad que hay muchas personas que dicen tener adicción al chocolate y necesitan

tomarlo cada día y no dudan en ir a buscar más, si se han quedado sin él.

Aunque los investigadores no han podido dar razones de por qué las personas que están

deprimidas comen más chocolate, lo que si dicen es que la depresión estimula el antojo de

chocolate y las personas comen chocolate como una especie de auto-tratamiento.

En lo que si están totalmente de acuerdo es en que debe de haber algún factor psicológico

sobre el chocolate, que llega a producir una especie de euforia similar a tomar alcohol, aunque

la cuestión es determinar si el chocolate es causa de depresión o es un bálsamo temporal.

Yo la verdad es que nunca me he encontrado en ese grupo, ya que, tengo que confesarlo…….

¡no me gusta el chocolate! o más que no gustarme, digamos que no me entusiasma, que me

resulta indiferente, vamos, que no lo necesito para nada y mucha gente se extraña de que a mí

no me encante el chocolate (parece que se da por supuesto que a todas las mujeres nos tiene

que gustar el chocolate y que una caja de bombones tiene que ser para todas el mejor de los

regalos), pero lo cierto, es que si no me queda más remedio que tomarlo, por alguna situación

comprometida de la que no pueda escaparme, la verdad es que enseguida tengo sensación de

saciedad y empacho. Y después de leer estas investigaciones tendré que llegar a la conclusión

de que mi estado de ánimo ¡no se siente deprimido en absoluto!

Pero como según estos últimos estudios, parece que la adicción al chocolate lo que realmente

está indicando es de que algo no va bien, a los fanáticos del chocolate ya sabéis, a controlarse y

- 6 - a tomarlo con medida, porque si no, podéis correr el riesgo de tener que pedir ayuda a alguna

asociación de Chocó licos Anónimos………

Entrevista sobre el chocolate a una nutricionista

Los falsos mitos sobre el

chocolate son abundantes.

Entre ellos destacan los que

acusan al cacao de

provocar enfermedades

como el dolor de cabeza,

alergia, acné, caries u

obesidad. La comunidad

médica y científica ha

convenido en que, en

general, estas

enfermedades no son

provocadas de forma

directa por el chocolate o

sus derivados si el consumo

del mismo es moderado y

tu estilo de vida sano.

¿CUÁNTO

CHOCOLATE AL DÍA

ES RECOMENDABLE?

El cacao es uno de los

alimentos más apreciados por todos, sobre todo por las mujeres y los niños, los beneficios del

cacao son muchos, el problema radica en la calidad de ingredientes que se utilizan el día de hoy

para la elaboración de estos.

El chocolate antes se disfrutaba en momentos especiales o celebraciones románticas,

actualmente lo encontramos en la mayoría de las comidas, desde cereales de desayuno,

galletas, barras, leches, kekes, helados, coberturas, y postres maravillosos hasta salsas de

platos más exóticos o gourmet que uno pueda imaginar.

Definitivamente es parte de nuestra vida, pero hay que saber diferenciar un buen chocolate

hecho a base de pasta de cacao de los que te ofrecen ahora hechos de coco con grasa.

El chocolate es como un buen perfume, poquito pero del bueno. Si una persona sigue una dieta

equilibrada y no tienen problemas de peso y goza de una buena salud, con 20 gramos al día es

suficiente (del bueno).

¿QUÉ TIPOS DE CHOCOLATES SON LOS MÁS RECOMENDABLES PARA LA

SALUD Y CUÁLES LO MENOS?

- 7 - El chocolate para que se considere nutricionalmente apropiado tiene que tener más del 70% de

cacao en su composición. Actualmente el que más se consume es el chocolate con leche y

azúcar, sabe bien, es de bajo costo y está al alcance de todos, pero no quiere decir que por ser

chocolate es bueno.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA GOLOSINA DE CHOCOLATE (UN

SUBLIME POR EJEMPLO) Y UN BUEN CHOCOLATE (UN BOMBÓN DE LA

IBÉRICA)?

A más puro (negro, sin leche), mayor poder antioxidante; a mas leche, azúcar y grasa, menor su

poder antioxidante y mas “rollos” o enfermedades metabólicas.

Según el doctor Keen, una tableta de chocolate negro aporta la misma cantidad de

antioxidantes que seis manzanas, cuatro tazas de té o dos copas de vino tinto. El chocolate de

leche aporta casi nada de antioxidantes, muchas calorías y grasa; pero no podemos negar que

es delicioso.

¿QUÉ REACCIÓN TIENE EL CHOCOLATE EN NUESTRO ESTADO ANÍMICO?

Aparte de que toda la vida nos hemos “refugiado” en alimentos reconfortantes, el chocolate

verdaderamente da sensación de tranquilidad, felicidad o sedación (y creo que un poco de

cargo de conciencia también…..).

Cuando comemos chocolate, el cerebro aumenta la producción de una sustancia llamada

triptófano (aminoácido) muy vinculada a la serotonina. Cuando una persona tiene los niveles

de serotonina altos, siente felicidad, tranquilidad y disfrute. Por eso cuando uno se siente triste,

angustiado o de mal humor, un chocolate calma hasta a las mas “alteradas hormonas”.

SE DICE QUE EL CHOCOLATE NOS PREDISPONE ENAMORARNOS, ¿ES

CIERTO?, ¿A QUÉ SE DEBERÍA?

Creo que va más relacionado al bueno humor que produce los niveles altos de serotonina,

según muchos científicos el chocolate para la mujer es como una droga sexual por lo que

además ser algo delicioso, ponen de “humor” a las mujeres según lo insinúa Jill Fullerton en su

libro “la verdad sobre la comida”.

¿ES CIERTO QUE EL CHOCOLATE ES ADICTIVO?, ¿POR QUÉ?

El chocolate de por si no es adictivo, es el placer que da sentir en la boca algo tan delicioso

como este manjar. Desde un punto de vista fisiológico tendríamos que consumir 15 kilos de

chocolate para que el organismo sienta adicción.

Otra sustancia relacionada con la adicción del chocolate es la Anandamina que activa los

mismos receptores que cuando se consume marihuana. Ahora hay que aclarar que el cacao y el

chocolate puro contienen al menos el doble de Anandamina comparado al chocolate de leche.

RECIENTEMENTE SE HA DESMITIFICADO LA IDEA DE QUE EL CONSUMO

DE CHOCOLATE AUMENTA EL ACNÉ. ¿EXISTE TODAVÍA UNA RELACIÓN

ENTRE EL ACNÉ Y EL CHOCOLATE?

- 8 - Hay muchos chicos que no comen grasa y tienen problemas de acné., mientras otros basan su

dieta en comida alta en grasa y chocolates y no presentan este problema. El acné es

consecuencia de muchos factores, uno y para mí el principal es el estado hormonal del

adolescente. Un incremento de hormonas masculinas estimula la producción del factor de

crecimiento de la insulina y de una secreción mayor de sebo. Esta alteración hormonal

multiplica la producción de queratinocitos logrando las “famosas” huellas del acné,

Muchos estudios demuestran que el chocolate no es causante del acné, pero como nutricionista

que soy igualmente recomendaría una dieta baja en grasa y alimentos procesados.

A MUCHAS PERSONAS QUE SUFREN DE MIGRAÑAS, SE LES HA PROHIBIDO

EL CONSUMO DE CHOCOLATE. ¿ES VÁLIDA ESTA IDEA?

Si efectivamente, el cacao y los chocolates de leche contienen varias sustancias que las

relacionan con episodios de migraña o de dolores de cabeza, sin embargo, hasta el momento

no se sabe exactamente porque las migrañas ocurren, una persona puede ser sensible al

chocolate y mientras otra al vino tinto o a los mariscos. Las migrañas son multifactoriales, no

se deben a una sola causa. Las sustancias que se encuentran en algunos alimentos y que

pueden ser causa de las migrañas son la tiramina, histamina y -feniletilamina.

¿QUÉ IMPLICANCIAS TIENE EL CONSUMO DE CHOCOLATE PARA LOS

ÍNDICES DE COLESTEROL?

Según estudios realizados por el Instituto Nacional Italiano han identificado al flavonoide

responsable de su poder antioxidante en los vasos sanguíneos y la prevención de las placas a la

epicatequina. Cabe recalcar que los investigadores subrayan que el efecto se pierde cuando el

cacao se mezcla con la leche. Otro beneficio de este antioxidante es la disminución del

colesterol LDL en sangre. Lamentablemente no se puede asemejar el sabor del chocolate con

muchas verduras y frutas como las cebollas, las manzanas, los pallares, etc. pero las verduras y

las frutas tienen no solo antioxidantes similares si no que contienen fibra, son bajas en calorías

y con muchas vitaminas y minerales.

¿CONSUMIR CHOCOLATE AYUDA A LA CONCENTRACIÓN?

Si analizamos al chocolate por sus componentes químicos, los carbohidratos, en especial el

azúcar tras varios procesos químicos logra que la cantidad de Oxigeno que llega al cerebro se

incremente logrando mayor fluidez mental.

¿COMER CHOCOLATE ES UNA DE LAS CAUSAS DEL INSOMNIO?

Esta demás estudiado y demostrado que la cafeína (en exceso) altera el sistema nervioso

causando insomnio (entre otras cosas), no solo las bebidas como el café o las colas contienen

cafeína, también infusiones como el té o alimentos como el chocolate. Para visualizarlo mejor,

un chocolate de 30 gramos puede llegar a tener la misma cantidad de cafeína que un vaso de

gaseosa.

¿EL CONSUMO DE CHOCOLATE PODRÍA PREVENIR EL CÁNCER DE COLON?

- 9 - El reconocido experto Franz Messerli confirma que el poder curativo del chocolate son los poli

fenoles. «Los poli fenoles son unos componentes químicos que también se encuentran en otras

sustancias, como el té verde; son flavonoides, concretamente catequizas, y este científico cree

que son dichas catequinas las que más efectos antioxidantes y antitumorales poseen».

¿ES CIERTO QUE EL CHOCOLATE AYUDA A QUEMAR GRASAS, Y QUE POR

ENDE AYUDARÍA A ADELGAZAR?

No, no hay que confundir la grasa que circula en la sangre con la localizada. Es cierto que los

antioxidantes del chocolate disminuyen el colesterol malo en sangre pero no quiere decir que

ayude a quemar grasa almacenada debajo de la piel y menos aun siendo un alimento tan

calórico.

¿CONSUMIR CHOCOLATE MEJORA LA CIRCULACIÓN?, ¿PODRÍA MEJORAR

LA CELULITIS?

Del mismo modo que el chocolate disminuye el colesterol LDL en sangre también previene la

formación de placas mejorando la circulación, ya que la sangre fluye mejor (como si las

cañerías estuvieran limpias) pero esto es a nivel vasos sanguíneos, nada tiene que ver con la

celulitis, que su causa es genética, dieta y sedentarismo.

¿QUÉ RELACIÓN TIENE EL CONSUMO DEL CHOCOLATE CON EL ALIVIO

DEL SÍNDROME PRE MENSTRUAL?

El chocolate contiene magnesio, un mineral que ha sido relacionado con los síntomas pre-

menstruales cuando se encuentra en pocas cantidades en el organismo. Lo ideal es consumir

400mg de este mineral para regular el azúcar en sangre y por ende la intensidad de los

molestosos SPM.

“En un estudio de la universidad de Harvard con 8000 hombres mayores de 65 años, se

descubrió que en promedio, aquellos que consumían chocolate vivían un año más que aquellos

que no lo hacían. Esto se debía a los compuestos polifenólicos antioxidantes en el chocolate”.

EL CHOCOLATE ES BUENO PARA LAS PERSONAS QUE SUFREN DE

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Según el doctor PhD Chong M. Lee, de la universidad de Rhode Island 1 ½ cucharadita de

chocolate en una taza de leche basto para bloquear los cólicos, meteorismo y otros signos de

intolerancia a lactosa en el 51% del grupo estudiado, demostraron que el cacao estimuló la

actividad de la lactasa en un 500 a 600%.

Encuesta sobre chocolate hacia alumnos de EPAC

Sexo: Femenino Masculino

Edad:

¿Te gusta el chocolate?

Si No

- 10 -

4. ¿Cuánto chocolate comes por día?

Uno Dos Tres Más de 3 Ninguno

5. ¿crees que es adictivo?

6. ¿crees que hace mal a la salud?

Si No se

7. ¿Cuáles te gustan más?

Blanco

C/leche

Semi-amargo

Amargo

Rellenos

8. ¿Qué sensación te da al comer?

9. ¿Sabes de donde viene el chocolate?

Si No ¿De dónde?

10. ¿Qué tipo de chocolate crees que es más sano?

Blanco

C/leche

Semi-amargo

11. ¿En que ocasiones comes chocolate?

Resultados de la encuesta sobre chocolate

Luego de realizar una encuesta basada en el consume de chocolate, llegamos a la conclusión

que al 100% de las personas encuestadas les gusta el chocolate, un 53% de los mismo consume

al menos un chocolate por día, un 13% dos y 33% lo consume esporádicamente.

A la pregunta más importante de la encuesta a nuestro criterio: “¿es una adicción el

chocolate?”, un 80% negó que el chocolate sea una adicción y un 20% lo afirmo.

A la pregunta sobre si el chocolate hace mal a la salud, un 40% contesto que si y 60% que no.

Varios de ellos mencionaron en la entrevista que en gran exceso el chocolate termina

perjudicando al ser humano.

Según los resultados obtenidos la gente prefieren el chocolate con leche en primera opción, en

segundo lugar el semi-amargo, en tercer lugar lo comparten entre blanco y rellenos y por

- 11 -

último el chocolate amargo. Un 60% considera que el chocolate más saludable en el chocolate

amargo aun así tomando para consumo en primera opción el chocolate con leche.

El 93% tiene el conocimiento sobre el origen del chocolate (planta del cacao originaria en

México)

Según los resultados de la encuesta, la gente consume generalmente chocolate después de la

cena como motivo de postre, también destacaron que lo consumen por placer, satisfacción,

por antojos y que al ingerirlo les genera una sensación de saciedad luego del consumo.

Origen del chocolate: “CACAO”

Crece espontáneo a lo largo de las costas de México y América Central. Es abundantemente

cultivado en todos los países tropicales.

El chocolate es originario de México. En 1700 comenzó a exportarse a varias colonias de Asia y

luego llegó a África. Varios siglos más tarde, Europa se ha convertido en el mayor consumidor

de chocolate: el viejo continente consume más de la mitad de la producción mundial de

chocolate. Los británicos son auténticos devoradores de este producto.

Muy energético:

Cualquier deportista o persona que vaya a realizar una actividad que suponga un gasto

considerable de energía debería llevar una tableta de chocolate consigo, ya que se trata de un

alimento muy energético. En cambio, precisamente por su elevado aporte energético, su

consumo está contraindicado en personas con sobrepeso u obesidad.

Propiedades curativas. Residen en las semillas, almendras que en gran cantidad están

contenidas en el fruto, grande como un cohombro. En las semillas existe un aceite áspero de

aspecto de mantequilla pero aún más denso, llamado “manteca de cacao“, muy usado en la

fabricación de jabones medicinales. Se halla, además, el alcaloide “teobromina”, semejante a

la cafeína del café, dotado de una acción diurética, energética, muy eficaz (0,5 g dos o tres

veces al día) en la angina de pecho y en las enfermedades del corazón. Y leche (si se trata de

chocolate con leche).

La elaboración del chocolate.

El cacao es un árbol de tamaño mediano, de 5 a 8 metros, aunque puede alcanzar hasta los 20

metros cuando crece libremente a la sombra.

El chocolate se elabora con el fruto del árbol del cacao. Las semillas de cacao pasan por un

largo proceso hasta convertirse en chocolate. Primero, se fermentan y se secan al sol. Luego,

los fabricantes de chocolate limpian esas semillas y las tuestan para realzar su sabor. Luego, se

pelan. Después, durante el proceso de molido, el calor derrite la grasa de las semillas, lo que

da como resultado una especie de licor de sabor amargo. La grasa de cacao es separada del

licor en una prensa y el sólido obtenido se muele para obtener polvo de cacao. El chocolate se

obtiene al añadir azúcar, grasa (normalmente manteca de cacao)

Fotografías sobre la planta del cacao

- 12 -

Conclusión

La adicción al chocolate no es realmente tal sino sólo un indicador de que no nos sentimos

bien. Reflexionar sobre ello puede abrirnos una puerta para mejorar nuestra calidad de vida.

El chocolate es un alimento procesado.

Sus efectos en el cuerpo humano actúan a nivel neurológico, mediante los

neurotransmisores como la serotonina, dopamina y norepinefrina. No es considerado

adictivo, debido a que después de consumirlo no se presenta el estado de abstinencia

común después de consumir alguna droga.

- 13 -

La sensación de “adicción” por el chocolate puede ser una señal para diagnosticar algunos

problemas como hipoglucemia, depresión o la falta de cromo.

El consumirlo puede producir tranquilidad, brindar estimulo, euforia, felicidad, aumenta el

estado de alerta, favorece la memoria y la creatividad. Veinte gramos de chocolate

contienen aproximadamente 100 calorías.

El chocolate con un 70% de cacao es el más recomendable para incluir en la dieta saludable.

Bibliografía

http://www.farmacia-internacional.net/ms/txt.php?id=38

http://www.vitonica.com/enfermedades/chocoholismo-o-la-adiccion-al-chocolate

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://www.adrianacarulla.com/index.php/nuestrogrupo/104-entrevista-sobre-el-

chocolate

http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm

Gross Osvaldo- 1ra edición- Chocolate- Buenos Aires: Planeta- 2011

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Celiaquía, una nueva forma de ser Autores: Bugallo, Aixa &Lazzarino, Marcelo

La celiaquía no es una enfermedad, es casi un modo de ser

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden

padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en

varones.

La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede

encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno.

La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla.

Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una

atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los

nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y

vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se

normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.

- 15 -

Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de

los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y

produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión

del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino),

produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

Síntomas

Variarán dependiendo de la edad de la persona celíaca.

En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos

reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso

del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal

carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en

el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o llamativamente

menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal, estreñimiento,

cefaleas, etc.

En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos

espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso,

anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión,

epilepsia, , cáncer digestivo, etc.

El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y

centeno).

Con una dieta correcta, segura y permanente, el celíaco, puede alcanzar los niveles

nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico.

Es aconsejable que la dieta del celíaco incluya además, alimentos naturales como: leche,

carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y

maíz).

- 16 -

Alimentos que con seguridad contienen gluten

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.

Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

Galletas, bizcochos y productos de repostería.

Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.

Leches y bebidas malteadas.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada,

algunos licores...

Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas

citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y

proteínas.

- 17 -

Alimentos que contienen gluten

-Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena.

-Bollos, tortas, tartas y demás productos de pastelería.

-Galletas, bizcochos y productos de repostería.

-Pastas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.

-Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada,

algunos licores.

-Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas

citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y

proteínas.

Alimentos permitidos

-Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales

como descremados), todo tipo de quesos, incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de

queso, sin adición de hierbas y sabores).

-Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y jamón cocido. Todo tipo de

pescados y mariscos frescos. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal, al

natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

-Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, papas, algarroba y

almidón de trigo. Salvado de cereales.

-Papas y legumbres: Papas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.

-Verduras y hortalizas: Frescas todas. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y

en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.

-Fruta: Todas, frescas o asadas.

-Bebidas: Agua, infusiones, jugos naturales de frutas.

-Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja). Manteca y margarina 100% vegetal

Bebidas con alcohol aptas para celíacos

-Brandy elaborado a partir de uvas.

-Whisky americano elaborado con maíz.

-Champagne.

-Sidra.

-Coñac.

- 18 -

-Ginebra.

-Grapa.

-Martinis.

-Vodka.

-Ron.

-Sake.

-Whisky escocés.

-Jerez.

-Cualquier vino.

-Tequila.

-Vermut.

Se evitaran las bebidas: CERVEZA, WHISKY, MALTA, BEBIDAS MALTEADAS, AGUA DE CEBADA.

Golosinas aptas para Celíacos

Tipo de Producto Nombre Fabricante

Alfajor Cachafaz de Arroz Cachafaz

Bocadito

Vaca-Latte

Vauquita

Vauquita Light

Bombones Toblerone

Caramelos Blandos

Donga (masticables sabor a frutas)

Guatan (de leche cremosos)

Selección Cremitas (de coco, café, chocolate y leche

Caramelos Duros Pico Dulce Lherithier

Chocolates

Cadbury Dairy Milk Stani

Cadbury Intense Stani

Cadbury Tres Sueños Stani

- 19 -

Cadbury Yogurt con Frutilla Stani

Toblerone

Chupetines

Baby Doll Lherithier

Cebollitas Lherithier

Chupeton-cito Lherithier

Giro Loco Lherithier

Pico Dulce Lherithier

Pito Pito Frutal Lherithier

Confituras Pasas de uva con chocolate, Peladillas de almendras Lherithier

Maní con Chocolate confitado, Garrapiñada con Lherithier

almendras y de maní.

Galletitas Saladas Cerealitas de Arroz

Express Arroz

Helados Ice-Cream

Huevos de Cholate Kinder Sorpresa Clásico

Nachos Macritas

Macritas sabor pizza y queso

Papas Fritas LE.Q

Pastillas La Yapa Stani

Punch Stani

Pastillas de Goma Yummy (frutilla, naranja y banana)

Turrones

Lherithier de maní con yema y frutas, con chocolate Lherithier

con miel y frutas, coco, maní con miel, de coco

bañado con chocolate, con sambayon bañado con

chocolate

Ponerse en situación de celiaco durante 2 semanas

- 20 -

Lo que buscamos con este proyecto es concientizarnos sobre los efectos que sufre una

persona celiaca en su día a día, no solo a la hora de comer, sino también en los diferentes

ámbitos sociales.

Consideramos que dos semanas es suficiente para lograr tener una visión sobre esta forma de

vida y todo lo que ella conlleva, llevándola a la practica; comiendo como celiaco, comprando

en los supermercados, kioscos y almacenes productos libres de TACC. Y también

experimentando en carne propia los cambios de nuestro cuerpo.

El proyecto se llevará a cabo mediante un foro por una de las redes sociales más conocidas

“Facebook”. En éste se difundió la información sobre el proyecto. Se inscribió a gente que

quería participar de esta dieta y durante las dos semanas se les proporcionará información de

productos aptos para el consumo de celiacos, una dieta por semana en forma de guía.

La idea del foro es que los miembros que colaboren con la dieta, puedan hacer consultas,

aportar lo que sepan y/o aprendan y sus testimonios en la cotidianeidad. En la primera semana

se realizarán encuestas en el foro. En la segunda se enviará una encuesta vía mail a las

personas que la concluyeron.

Posibles desayunos y meriendas

-Jugos de cítricos

-Yogurt con frutas

-Yogurt con azúcar

-Queso

-Jamones

-Leche con cereales sin gluten

-Café

-Café con leche

-Te

-Frutas frescas

-Almendras

-Nueces

-1 taza de leche con infusión: té, café o mate cocido o un yogurt.

-Rebanadas de queso cremoso.

-Mermeladas.

-Queso fresco con miel.

- 21 -

-Queso fresco y membrillo.

Posibles almuerzos y cenas

-3 tiritas de carne asada, media taza de puré de papas, 1/2 taza de lechuga y tomate

-1 pechuga de pollo a la plancha, 3/4 taza de arroz con vegetales y/o solo, 1/2 taza de

zanahoria con repollo.

-Sopa de verduras.

- Tortilla de cebolla, tomate y espinaca.

- Pinchos de carne con verduras al horno con ensalada de lechuga y tomate.

-Pescado al horno con papas al horno.

-Arroz con verduras.

-Espinacas con bechamel (hecha con almidón de maíz).

-Albóndigas caseras.

-Picada de quesos y fiambres (sin galletas ni pan).

-Lomo con pimientos al horno con puré de verduras.

Dieta día a día

Semana 1 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo

Pechuga de pollo

grillada con

ensalada de

hojas verdes.

Filet de

merluza

con

ensalada

de

zanahoria

rallada y

huevo.

1/4 de pollo

con ensalada

rusa.

Ojo de

bife con

puré

mixto.

Tortilla de

zapallito,

calabaza o

espinaca.

Zapallitos

rellenos con

carne picada,

cebolla.

Bife angosto

con verduras

al horno.

Ensalada de

frutas.

Compota

o fruta

fresca.

Flan. Fruta

fresca.

Ensalada

de frutas. Postre lácteo.

Ensalada de

frutas.

Cena Cena Cena Cena Cena Cena Cena

- 22 - Albóndigas con

arroz

(empanizados

con semillas).

Bife con

arroz

primavera.

Hamburguesa

casera con

tortilla de

espinaca o

acelga.

Salteado

oriental.

Rebanadas

de carne a

la cacerola

con

cebolla,

morrón,

zanahoria

y calabaza.

Vacío al

horno con

ensalada

mixta.

Pan de carne

con ensalada

de remolacha,

zanahoria y

brotes de

soja.

Duraznos al

natural. Fruta. Gelatina.

Manzana

asada. Fruta.

Fruta/

gelatina.

Queso y

dulce.

Semana 2

Conclusión

Luego de realizar la dieta durante dos semanas, hemos concluido que es muy difícil sostener

esa forma de vida.

Nos encontramos sorprendidos por la cantidad de personas que se sumaron a realizar, junto a

nosotros, la dieta y a su vez, el interés de las mismas. Durante dos semanas los miembros del

foro fueron realizando consultas, incorporando información para compartir con los otros, y

respondiendo las preguntas de las encuestas realizadas.

La tabulación de datos dio como resultado que de 252 personas invitadas al foro, fueron 40 las

que comenzaron con la misma, fueron muchos los que acompañaron la idea de la dieta, han

comentado lo interesante que era, pero la mayoría han comentado que “no se animaban a

hacerla” o simplemente no la hacían por comodidad.

- 23 -

A lo largo de la primera semana, 20 abandonaron, de los cuales 10 fueron durante el fin de

semana. La mayoría abandonó en los momentos que se vieron enfrentados ante las reuniones

sociales. Por ejemplo, “Sucumbí ante un súper pancho en un cumpleaños. Era eso o me moría

de hambre”- comentario realizado por uno de los miembros del foro, quien abandonó la dieta

al cuarto día, “…Fue el cumple de mi amiga e hizo pizzetas y yo le hice la torta.”- Comentario

realizado por uno de los miembros de foro, quien abandonó la dieta al quinto día, “Me tenté

con comida no apta para celíacos”- Comentario realizado por uno de los miembros del foro,

quien abandonó la dieta al séptimo día.

A lo largo de la segunda semana, 12 abandonaron, hubo recaídas durante los primeros días de

la semana y 5 personas abandonaron en el día 13 en reuniones sociales, de las cuáles 3 no

tuvieron opción de seguirla ya que se encontraban en un campamento dónde solo tenían al

alcance de la mano un almacén, el que no tenía NINGUN alimento libre de TACC.

Hemos notado una notable diferencia en la segunda semana con respecto a la primera, en

contraposición de lo que imaginábamos a la hora de pensar el proyecto: el desinterés de las

personas era otro, el entusiasmo y las ganas de continuar con la dieta. Creemos que esa es una

de las principales causas por las que muchos abandonaron. “…para que voy a seguir la dieta si

no soy celíaco” - Comentario realizado por uno de los miembros del foro, quien abandonó la

dieta al décimo día.

Fueron sólo 8 personas las que han podido concluir la dieta. A pesar de ser tan pocas las

personas que pudimos concluir la dieta tuvimos resultados positivos, varías fueron las

personas que apoyaron las mismas mociones: “Me siento más liviano”; “Tengo la panza

deshinchada”, “Duermo menos”; “Estoy comiendo más sano”; y otras han comentado: “la

verdad esta dieta da resultado!!! Vamos que ya en una semana bajé 1,5 Kg! Soy feliz…”;

“Incorporé a la dieta grandes cantidades de vegetales hervidos, crudos, en ensalada, frescos,

hojas, frutas, etc.”; “…ahora no siento la necesidad de comer harina todo el tiempo, tengo la

necesidad de fruta, que antes no me pasaba, tal ves sea por el calor, puede ser otro factor no

me pesé ni antes ni después pero por la ropa algo creo que bajé”.

En cuanto a lo negativo de la propuesta hemos tenido comentarios sobre los momentos en

que es más complicado continuarla: “Momentos con la familia o amigos fueron difíciles de

compartir. Aunque a ellos no les importara a mí sí.”; “Tuve que planificar la comida con tiempo

para no quedarme sin comer. Eso de recurrir a las galletitas, el sándwich, etc. quedó en el

olvido.”; “Me la pasé pelando verduras y controlando cuánta comida quedaba en la heladera y

el freezer. Liquidé sin piedad los yogurcitos.” A pesar de ser negativo, los miembros

continuaron el esfuerzo para seguir la dieta.

En conclusión, llevándola a cabo uno puede percibir lo restrictiva que es esta dieta, ya que la

mayoría de los alimentos que estamos habituados a comer, directa o indirectamente,

contienen TACC. No se puede dejar de lado que son pocas las marcas que un celíaco puede

consumir. Es muy normal ir a un kiosco y no encontrar ni un producto posible de consumir. En

algunos supermercados hoy en día existe una góndola sectorizada para personas con ésta

particularidad, aunque no en todos. Uno debe habituarse a concurrir a dietéticas para

conseguir productos aptos. No podemos dejar de mencionar que éste estilo de vida es

- 24 -

extremadamente mas difícil de alcanzar económicamente y es escasa la variedad de productos

que hay en el mercado.

La sociedad tampoco ayuda a los celíacos, en las reuniones sociales es poco frecuente

encontrar algún producto apto, ya que uno cree que no es común. Uno debe concurrir a los

mismos con viandas ya que lo más probable es que no tenga lugar a la posibilidad de consumir

algún alimento, ya sean comidas tanto como bebidas.

Son varios los establecimientos gastronómicos donde se asegura que hay alimentos libres de

TACC pero luego de visitar varios lugares, son pocos los que respetan las normas de seguridad

e higiene, poniendo en riesgo al celíaco.

Ha sido muy satisfactorio el trabajo de campo y nos hemos dado cuenta de lo difícil que es

continuar con ésta forma de vida. En cuanto a lo físico es muy saludable, el cuerpo siente

cambios, es más fácil digerir las comidas, uno se siente más liviano y deshinchado. Pero en los

ámbitos sociales y de mercado, nos sentimos totalmente excluidos de la sociedad. Creemos

que es algo que hay que intentar cambiarlo urgente, cada vez son mas los celíacos que se

enteran que lo son, ya que en la actualidad es muy habitual que los médicos ante dolores

frecuentes de abdomen hagan el estudio de celiaquía. Desde el punto de vista gastronómico,

somos conscientes que se pueden elaborar productos libres de TACC dejándolos más accesible

al bolsillo del celíaco.

Bibliografía

http://www.recetas-saludables.com/dieta_semanal_sin_gluten.html

http://www.tnrelaciones.com/dieta_celiacos/index.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/celiacos.htm

http://www.cedice.com.ar/recetas.php

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/dietas/celiacos.htm

http://www.tnrelaciones.com/dieta_celiacos/index.html

http://www.celico.com.ar/notas/educacion_alimentaria_5.html

http://www.celico.com.ar/educacion_alimentaria.html

http://blog.cerotacc.com/lista-golosinas-sin-gluten-para-celiacos/

http://www.facebook.com/groups/290678787709089/

- 25 -

Plan de huerta orgánica y comunitaria Autores: Cayre Matilde, Jerez Sofía & Chalde Julián

Importancia de una buena alimentación durante el

crecimiento

La alimentación es un aspecto fundamental de la vida humana, ya que nos ayuda a

cumplir con las necesidades de crecimiento, obtención de energía y buena salud.

El crecimiento es un proceso continuo que empieza desde la concepción y finaliza cuando

termina la adolescencia. Crecer implica sucesivos cambios físicos, y a estos va unido el

aumento del número de funciones realizadas por el organismo, habilidades que aprendemos

desde pequeños, como sonreír, sostener los objetos con las manos, gatear, caminar, hablar,

escribir, etc.

La alimentación debe ser adecuada, variada, suficiente, estar bien distribuida y ser higiénica. Es

necesario obtener cantidad y calidad de alimentos parar poder crecer adecuadamente. Sin una

buena alimentación, las personas se enferman y como consecuencias no podrán desarrollar

sus tareas, e incluso en los niños se detiene el crecimiento.

La mayoría de los niños no cumplen con las recomendaciones para los grupos alimenticios de

granos y de frutas y verduras, lo que genera un déficit de fibra.

Es necesario para el crecimiento, comer las cantidades recomendadas de los principales grupos

alimenticios y dentro de estos, una variedad de alimentos nutritivos para obtener suficientes

vitaminas, minerales y otros nutrientes necesarios para la buena salud.

La huerta como herramienta para la alimentación

Ventajas:

Conocer el producto desde su cultivo hasta el consumo

Alimentación saludable y variada

Ahorrar dinero al producir nuestros propios alimentos

Consumir productos sin químicos

Como armar tu propia huerta

Para comenzar necesitamos:

Un cerco para proteger el terreno de la entrada de animales

Un terreno soleado al menos 5 horas

Asegurarnos una buena disponibilidad de agua

Semillas y plantines

- 26 -

Herramientas

Preparación de los canteros :

Limpiamos el terreno: quitamos los yuyos con la azada, sacamos los cascotes y basura

Marcamos los canteros con estaca e hilo. El ancho máximo es de 1,20m. Dejamos pasillos de

30 a 40 cm para circular cómodos con la carretilla

Hacemos una zanja de 30cm de ancho y 30cm de profundidad

Colocamos la tierra de la zanja en la cabecera del cantero

Hacemos cortes de 5cm aprox. De panes enteros de tierra, sin dar vuelta el pan y los

colocamos en la zanja anterior. De esta forma trabajamos todo el largo del cantero

Desmenuzamos los terrones grandes de tierra con la azada

Por ultimo rastrillamos para dejar la superficie pareja y rastrillada.

A la hora de sembrar debemos remover la tierra con la horquilla y nivelarla con el rastrillo ,

cubrir con un mantillo y regar.

Para mejorarla aún más podríamos colocar una capa de abono.

Debemos calcular cuánto vamos a sembrar e cada especie, esto va a depender del espacio con

el que contemos , entre otras cosas lo que nos permitirá producir lo necesario y así obtener

una amplia variedad de cultivo.

Tenemos que tener en cuenta que cada hortaliza tiene su época de desarrollo.

Para saber que podemos sembrar en cada estación, debemos consultar al calendario

de siembra , donde estarán detalladas las características de cada semilla.

- 27 -

Especies Variedades Época de siembra

Métodos Prof. de siembra cm

Gramos por cada 10 metros

Distancia

Conviene asociar con

Período e/ siembra y cosecha (días)

Observac entre plantas

entre líneas

Acelga

Niágara y Anepán: todo el año Verde-Criolla: oct-feb

Asiento en línea 2

15 20 60 lechuga escarola

75-90

Desmate y raleo a los 10-15 cm de altura

Achicoria de corte

Todo el año Asiento en línea 1-1.5

20 2-3 30-50 50-70 No se ralea

Apio

Verdeo: otoño Blanqueo:set-oct

Asiento almácigo 0.5-1

1 30 70 puerro repollo

150

No se transplanta Transplante a los 90-100 días

Arveja Bolero-Ontherware junio-oct

Asiento en línea 2-3

60 50 a chorrillo

70 repollo ajo zanahoria

80-100

No se ralea Se debe tutorar si es de rama

Albahaca Agosto-set. Almácigo protegido

5-7 25 60 tomate 70-90 Transplante en oct-nov.

Ajo Mayo-junio Asiento a golpe 3-4

250 dientes

8-10 30 lechuga remolacha

180-200

Batata Agosto-set.

Almácigo protegido (raíces) 5-8

25-30 retoños (1)

40 80 180-200

Transplante en octubre Plantín con raíz y hojas

Berenjena Julio-agosto Almácigo protegido

20 50 70 poroto caléndula

90-100

Bajo vidrio o plástico Muy sensible al frío

Cebolla

Verdeo: feb-mar Bulbo: junio-set

1 a 10 plantas por bulbo Almácigo

5-10 10 30-60

lechuga repollo remolacha coliflor

100

Transplantar a los 20 cm de altura

Coliflor Oct-feb Almácigo 0.5-1

5-8 50 80

lechuga apio cebolla zanahoria

120-150 Transplantar a los 90-100 días

Escarola Ancha: feb-abril Crespa

Asiento en línea 1-1.5

10-15 10 30

zanahoria remolacha repollo lechuga

90 Ralear

Espinaca Marzo-set Asiento en línea 2

10 15 30

repollo remolacha coliflor brócoli

60-90 Ralear

Frutilla Abril-mayo A golpe (estolones)

40 estolones

25-30 50

100-120

Habas Abril-agosto

A golpe 2 semilla por golpe 4-5

100-120 30 70 zanahoria repollo coliflor

90

Hinojo Febrero-mayo

Almácigo o asiento 2

5-7 30 70

70-100 Transplantar o ralear

- 28 -

Lechuga

Gallega: Feb-Set Morada: invierno Criolla: set-ene Crimor: setiembre Gran Rapid: todo el año

En líneas a chorrillo 1

4-5 15-20 30

acelga remolacha zanahoria repollo puerro cebolla

90-100 Ralear y transplantar

Maíz dulce

Octubre-enero

Asiento a golpes 3-5

15-20 20-30 70 acelga poroto zapallo

100-120

Puede sembrarse a chorrillo y ralear

Melón, sandía y pepino

Octubre-nov

A golpes 2-3 semillas por golpe 3-4

5-7 100-150

150-200

maíz acelga

100-120

Abundante riego en emisión de guías

Perejil Todo el año En líneas a chorrillo 1-2

2 30 zanahoria 90

Pimiento Agosto-set

Almácigo bajo vidrio o plástico 0.5-1

10-15 30-35 60 zanahoria 90-100

Se aconseja curar el suelo donde se hará el almácigo (2)

Poroto para chaucha

Octubre-enero

Asiento a golpe 3.5

80 20 70-80 maíz zapallo

80 Si es en rama tutorar

Puerro Abril-agosto Almácigo 1-1.5

5 8-10 30 zanahoria apio lechuga

120-150

Transplantar a los 15-20 cm de altura

Rabanito Todo el año En líneas a chorrillo 2-3

15 2-3 30-50

zanahoria espinaca lechuga arveja

40-60 Ralear

Remolacha

Chata de Egipto: verano Bunching: invierno Del país: primavera

En líneas a chorrillo

10-15 15 30

repollo coliflor lechuga ajo brócoli

80-90 Ralear y transplantar

Tomate Setiembre Almácigo protegido 1-1.5

4-6 40 80

albahaca zanahoria claveles chinos

90-100

Desinfectar el suelo de los almácigos (2) Tutorar luego del transplante Podar

Repollo Mayo-nov. Almácigo 1.5

5-8 30 60 lechuga apio zanahoria

90-120 Variando los cultivares

Zanahoria Criolla: octubre en adelante

En líneas a chorrillo 1.5

3-5 8 30 lechugra tomate escarola

100-150 Ralear

- 29 -

Siembra:

Siembra directa: Las semillas grandes , fáciles de manejar y fuertes para germinar las sembramos directo en el

cantero , por ejemplo: zapallo , zapallitos, maíz , porotos ,sandia. También sembramos directo

en el cantero las especies que no toleran el transplante como por ejemplo: zanahoria, perejil ,

radicheta, rabanito, espinaca , remolacha y acelga.

La profundidad de siembra es 3 veces el tamaño de la semilla. A mayor tamaño, mayor

profundidad.

Siembra en almacigo: Algunas hortalizas tienen semillas chicas, y son más delicadas. Debemos darle cuidados

especiales por eso la sembramos en un espacio pequeño que llamamos almacigo.

Para preparar un almacigo pueden usarse cajones de madera, latas grandes , macetas

etcétera.

En el fondo colocamos una capa de piedras para facilitar el drenaje , luego una capa de tierra, y

en la superficie una capa de tierra fina mezclada con abono compuesto (esta mezcla puede

pasarse con un tamiz de 1cm de malla)

Cuando los plantines de los almácigos tienen 3 o 4 hojas, en el caso de , lechuga , repollos,

acelga , coliflores , etc. O cuando el tallo llega al grosor de un lápiz, en el caso de los tomates,

berenjenas , pimientos, cebollas , etc. Proseguimos a trasplantarlos a los canteros.

Recomendamos la siguiente página para más información :

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar

Huerta comunitaria el triunfo

CENTRO VECINAL EL TRIUNFO, ubicado en 135 entre 524 y 525 en la ciudad de La Plata

El Centro Vecinal El Triunfo estuvo abandonado por mucho tiempo de las funciones que le

correspondían, usado con fines que servían a unos pocos. Hace algunos años un grupo de

jóvenes decidió hacer algo por el "Club" (tal como nosotros lo llamamos).

Hoy en el Club se llevan adelante distintos talleres gratuitos y actividades organizadas por el

barrio.

Maravilla Platense Colmar: invierno Chantenay: todo el año

rabanitos repollo

Zapallo, zapallito y anquito

Oct-nov Oct-enero

Directa a golpe 3-4

4-5 80 200 100

maíz poroto acelga

- 30 -

También funciona un ropero comunitario los viernes por la tarde, en donde los vecinos se

pueden llevar la ropa que necesiten sin pagar nada y llevar lo que ellos ya no usen.

Durante las tardes de los sábados el parque es de las vecinas: arman una feria en la que

ofrecen ropa, comida, manualidades, etc., siendo este espacio una salida laboral para ellas.

Dentro del club se desarrollan también distintas actividades, buscando siempre mejorar

nuestro lugar para que todos los vecinos y socios puedan usarlo.

Una de las actividades, es la huerta comunitaria. Donde intentamos generar un vínculo entre

los chicos y el alimento que luego va a consumir, permitiéndole conocer todo su proceso ,

desde el cultivo hasta el consumo.

Taller de huerta:

El taller consiste en realizar actividades con los chicos , enseñándoles a armar su propia huerta

La huerta

Algunas experiencias:

- 31 -

El día 2/6/2012 se realizaron las siguientes actividades

en la huerta. Rociamos con el pudin de paraíso los canteros que estaban comidos por hormigas. Después se

realizo la siembra de los ajos en los canteros (9, 8, 7,5) que van a servir para el control de

plagas por su olor mientras tanto otro grupo fue sacando los yuyo de los cantero.

Luego se pusieron las botellas de plástico en el cantero de las aromáticas para realizar una

muralla para que no se pisen el contenido de la misma. (Falto terminar por que nos quedamos

sin botellas si pueden juntar botellas para el próximo sábado)

Se trasplanto una planta de orégano adentro de la cubierta que estaba cortada.

Después cortamos las maderas para realizar los esquineros. (Quedaron para el próximo sábado

la colocación del mismo)

Lo que falto realizar fue la muralla de botellas en las aromáticas.

La colocación de los esquineros con los hilos.

Día 25 de agosto de 2012 Actividades para hacer

Sábado 25 de Agosto

1) Comenzar con una dinámica que reúna a los chicos y descontracture el ambiente.

Ponerse en ronda e ir imitando lo que se va diciendo. “YO TENGO UN TICK”

-“Yo tengo un tick, tick tick”,

-“he llamado al doctor y me ha dicho que mueva la mano derecha”,

-“repite yo tengo un tick” (continúa)

2) -Plantines en almácigos

Verduras y hortalizas en general

-Hacer dos planchas de almácigos

4) Mientras un grupo se encarga del trasplante de plantines de lechuga.

5) En un afiche, que los chicos vayan diferenciando de que estación es cada fruta y/o hortaliza.

6) Rotafolio con registro cuando termine el taller y escribir qué hicimos. Terminar cada día con

una frase que sintetice el taller.

EN CASO DE QUE LLUEVA MUCHO SE PUEDE:

-Hacer la canaleta ( cortar las botellas, armar estructura, ver qué más se necesita)

- 32 -

-Armar el calendario y hacer almácigos.

23 de septiembre de 2012 Paso a comentarles lo realizado en el día de la fecha: comenzamos hablando por medio de los

dibujos el tema de las asociaciones (qué y por qué) y las tareas que íbamos a realizar en base a

ello. Había que desyuyar (estaba totalmente invadido por las malezas), hacer un pocito, poner

la planta y regar con el preparado de sauce. Cosechamos casi todas las lechugas y algunas

hojas de acelga y nos pusimos a limpiar cada cantero, con la ayuda también de esta mujer que

nunca me acuerdo el nombre y después transplantar los plantines en cada cantero. Los

plantines, INCREÍBLES! jaja hay de tomate, morrón, repollo colorado y blanco, brócoli, lechuga,

espinaca, escarola y dos de cebolla de verdeo (o al menos uno, y otro de algo parecido), todos

bastante grandes y en muy buen estado. Así que trasplantamos todo lo que pudimos y se

prendieron también todos los del centro, así que en un momento éramos un montón

laburando, cada uno en algo diferente mientras tomábamos mates y comíamos una ensalada

que habían hecho los chiquitos con las cosas de la huerta. Nos cagamos de risa, la verdad, muy

copado! Bueno, cuando oscureció, acordamos quienes se iban a encargar de ir a regar todos

los días y por suerte se re prendieron todos. Después nos fuimos a merendar y charlar de lo

que había hecho cada uno. La verdad, un día re productivo, la huerta quedó hecha una

pinturita! Pero esto no queda acá, ESTO RECIÉN EMPIEZA!!!

Taller 13 de octubre: Empezamos a recorrer la huerta con los más chicos; estaban Walter, Tomy, Lautaro (un chico

nuevo que grita muuuucho), Gisele y un pequeño que no recuerdo el nombre. Estuvimos un

rato largo mirando lo que tenemos sembrado y reconociendo algunas plantas que algunos no

sabíamos qué eran! Descubrimos que creció ajo! está hermoso, igual que la planta de arvejas!

Nos sorprendió muchísimo lo grande que estaba todo y lo linda que estaba la huerta!

Mientras comentábamos y recorríamos, Fede regaba los canteros con la manguera y mojaba a

alguno que pasaba por al lado!

Después , nos organizamos en dos grupos y sembramos POROTOS en el cantero 8 alrededor

del maíz, y en el primero de todos, que está sobre el cerco.

Por otro lado, durante el taller se acercó una de las madres de los chicos y estuvimos

charlando sobre la huerta, la llevamos a conocer lo que estaba sembrado y la invitamos a

sumarse cualquier sábado que tenga ganas -ella generalmente está en la feria de ropa durante

la tarde-

Finalmente, cerramos el taller como pudimos y nos pusimos a charlar con Sole Flores, Odello,

Mati y Caro que estaban terminando de pintar el pasacalle para la minga. La charla estuvo

buena porque pudimos pulir algunas cosas del taller en cuanto a organización y demás yerbas.

Nos tiraron un par de cosas que pueden ayudarnos a darle más forma y a laburar mejor.

Además hablamos de los chicos y de algunas cosas del club. Estuvo muy copado y creo que era

necesario poner en común algunas cuestiones! También nos invitaron a participar de la

asamblea anual que se hace en unos dias! Después les contamos bien todo porque la chara fue

larga y hay muchas cosas lindas para compartir! Eso fue todo! besos a todos y todas!

- 33 -

Desde que comenzamos con la actividad de la huerta hasta hoy, vimos que los chicos

empezaron a interesarse de a poco en los alimentos, en el trabajo, en el cuidado de la

huerta, en el compañerismo y en la importancia de llevar una vida sana y saludable.

Hoy los chicos tienen su propia huerta en el centro vecinal , y pueden consumir los

alimentos que ellos cultivaron.

Bibliografía:

www.tvcrecer.com

www.newton.edu

www.unilevernutricion.com

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar

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Los Incas; Deshidratar al sol como método de conservación

Autores: Manzaráz Lucas, Lobo Nahir

Costumbres, alimentos y métodos de cocción incaicos

La cultura comenzó en el siglo XV en el Cusco y en menos de cien años se extendieron

por Sudamérica: Sur de Colombia, todo Ecuador Perú y Bolivia, parte de Chile y el oeste de

Argentina.

Comían dos veces al día. La primera comida era entre las ocho y nueve de la mañana, y la

segunda entre las cuatro y las cinco de la tarde.

Las mujeres comían al mismo tiempo que los maridos pero nunca junto a ellos, sino a sus

espaldas.

Al cocinero se le denominaba “ Huaycuk yanuk”

La cocina La mujer era la que se dedicaba a los asuntos culinarios, elaboración de la chicha y al

cuidado de los niños.

El fogón era un hornillo de barro, en la parte superior se colocaban las ollas sobre 2 o 3

agujeros, gastaba poco combustible: 2 leños.

También usaban la “Tulpa” hoyo poco profundo con el borde formado por 3 o 4

piedras unidas mediante barro donde se apoyaba la olla.

El fuego se conseguía rotando palos rápidamente contra una madera y alrededor

material vegetal fibroso e inflamable.

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Utensilios de cocina Platos eran de mate, cerámica o madera.

Vasos: los más comunes para beber chicha eran de mate. También había de madera de

1 lt de capacidad. Los caciques y grandes señores tenían vasos de oro puro, y los de la

gente importante eran de plata.

Tazas: grandes, medianas, pequeñas y diminutas.

Cucharas: de cerámica ( rectangulares) o de madera. Había de 3 tamaños y

correspondían a las edades de los comensales ( viejos, jóvenes o niños).

Los mates eran de la corteza seca y dura de la calabaza donde se guardaba agua, y

salsas de ají con sal, también como vasos o tazas, los más grandes eran para fuentes,

canastas o para lavar la ropa.

Las ollas eran cilíndricas o esféricas para exponer al calor la mayor superficie. Los

recipientes de cerámica se usaban para hervir, estofar, cocinar al vapor, tostar y

fermentar.

Las grandes ollas se usaban para la elaboración del chupe y guisos, las medianas para

transporte de las viandas y las pequeñas para conservar o calentar comida.

Tostadoras: el maíz tostado era uno de sus principales alimentos, utilizaban “kallana”

(forma ovoide y abertura oblicua) o el “ttocoychimpu” (cazuela de tostar maíz

agujereada). Se utilizaban también para tostar a medio cocer, para hacer la mazmorra

“lahua” o para hacer la “pisancalla” maíz reventado y abierto se comía como colación y

confitura. Además se usaba la tostadora para la preparación de la “tanta” tortilla o pan

de maíz.

Batanes se utilizaba para moler el maíz y otros granos en 2 piedras de río.

Morteros: se usaba para moler pequeñas cantidades de alimentos como el ají.

Rallador: era la piedra pómez o volcánica o cualquier piedra áspera.

Instrumentos de corte “chuchuna”, “ayri” el hacha, y “tumi” el cuchillo de cobre.

Coladeras: cernidores.

Cucharones: “kayuina” se empleaba para mover o mezclar los alimentos. La

“acjahuisina” era una especie de cucharón para traspasar el líquido de un recipiente a

otro.

Técnicas culinarias.

• Piedras calientes: cocían carnes, mariscos, pescados y tubérculos al contacto con las

piedras o sumergiéndolas en los líquidos.

• Asar a las brasas: ponían filetes delgados directamente sobre las brasas unos segundos

de cada lado, como resultado: carne jugosa.

• Asar en las cenizas: arrimar los alimentos al fogón para que se cocinaran con la brasa

resguardada de la ceniza, se cocinaban tubérculos con piel, y choclos enteros

envueltos en sus hojas.

• Huatia: “asar en barbacoa, hornillo o en hoyos abrasados” luego se retiraba la brasa y

las cenizas, se colocaba el alimento y se los cubría con tierra.

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• Asar a la parrilla: se colocaba el alimento sobre una parrilla y expuestos directamente

al fuego producido por madera, ramas, excremento seco, etc. Asaban carnes de cuy,

llama y alpaca, aves, pescados y mariscos, choclos, mazorcas verdes.

• Hervir: se usaba para la elaboración de chupes y picantes, así mismo la chicha. Se

empleaban achuras en las cocciones de varios alimentos ( pulmón, hígado, intestino,

estómago, corazón, riñones) también pescados, tubérculos (papas, yucas, camote),

cereales (maíz, quinua, frijoles), zapallos, calabaza, etc.

• Fermentar: se empleaba para la elaboración de la chicha se bebía siempre después de

comer o entre las comidas.

• Tostado: se empleaba para el maíz, maní y/o frijoles tostados, también quinua,

semillas de zapallo y de calabaza.

• Cocción de alimentos envueltos en hojas: envolver masas de maíz y otros alimentos en

hojas de maíz y se cocinaba hervido, al vapor o a las brasas.

• Asoleo: los camotes, las ocas enteras o partidas se asoleaban para aumentar el sabor

dulce.

• Congelación: en las heladas nocturnas extendían pequeñas papas dulces o amargas

durante 1 o 2 noches a la intemperie sobre una cama de paja, hasta que estén bien

congeladas, se las exprimía y se las cocinaba, se comía fresco, nunca se almacenaba.

• Eliminación del amargo de la quinua:

1) Poner la quinua en la arena y someterla a insolación, una vez calcinada, se pisa y se

pone al viento para que se separen la arena, el grano y la piel.

2) Tostar ligeramente el grano y ponerlo en sacos de lana o cuero donde se frota y se

quita la piel.

3) Frotar los granos en el batán.

4) Lavar las semillas en varias aguas.

Aliños: • Salsas de ají: se molía el ají en el mortero, había dos tipos:

• “ Llaqwana” compuesta por ají y sal que se untaban en la boca para tener más ganas

de beber.

• “Chhichi” eran unos pescaditos que se encontraban en la piedras, los secaban en el sol

y ahumaban para su conservación.

Algunas salsas se utilizaban para comer con las papas.

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• Tenían la costumbre de poner un terrón de sal junto al plato, y de vez en cuando lo

lamían, dando sabor a su paladar y no a la preparación. Cuando muchos indios comían

juntos y no había más que un terrón, este se pasaba de mano en mano y lo lamían.

• Los incas tenían mucha ropa y no se ponían lo mismo 2 veces, cada día se cambiaban

en 4 ocasiones y al comer se limpiaban en sus prendas. Toda la ropa y lo que tocaban

era guardado y luego incinerado.

Introducción

Exponer alimentos al sol hasta deshidratarlos completamente, era una técnica muy utilizada

en antiguas civilizaciones. La finalidad era conservar alimentos acuosos que abundan en

verano y escasean en invierno.

Principalmente consiste en eliminar la concentración de agua del alimento, para impedir que

se desarrollen microrganismos. Como resultado obtenemos un alimento concentrado (en

frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y de sabor más intenso.

Al rehidratar los alimentos desecados, recuperamos prácticamente la total vitalidad del

producto fresco.

Otro aspecto de la deshidratación, más moderno, es la posibilidad de generar nuevos

alimentos deshidratados con este método generando una buena conservación, agradable

textura y sabor intenso, con los cuales podremos sustituir preparaciones tradicionales

obtenidas con métodos de alta temperatura.

¿Como se realiza el secado?

La humedad de los alimentos es absorbida por el aire que está en contacto con los mismos.

Para que esto se produzca, el aire deberá ser tibio, seco y estar en movimiento.

¿Como funciona un deshidratador solar?

El tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en éste, la comida no

está expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos alimentos.

El deshidratador consta básicamente de dos componentes: la cámara de secado, donde se

alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorberá la humedad.

La radiación solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el interior. Este

calentamiento provoca la circulación del aire en el interior, pasando por la zona donde se

ubican los productos a secar y saliendo por último hacia el exterior.

El método

Antiguamente la deshidratación se hacía al aire libre, tanto al sol (más rápido), como a la

sombra; este método (más lento) era apreciado por su capacidad de preservar el aspecto

original del alimento secado.

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Los métodos al aire libre requieren grandes espacios y paciencia. En zonas de clima seco es

habitual encontrar gente que practica los métodos tradicionales de secado, con tejidos de

caña (permite la buena ventilación del alimento) o tendederos de alambre (para colgar

hierbas).

También hay deshidratadores solares, que aprovechan el ascenso del aire caliente. La contra

es que se debe sacar al patio todos los días, dependiendo enteramente del sol, y aún en

lugares de alta insolación anual, se puede ver interrumpidos los procesos de secado por

nubosidad o insuficientes horas de sol.

Otra alternativa utilizada en Europa y EEUU son los deshidratadores eléctricos hogareños.

A falta de deshidratador, podemos suplantarlo con el horno de cocina, calentándolo apenas,

introduciendo las bandejas y dejando la puerta del horno ligeramente abierta, para permitir

que salga el aire húmedo. Los inconvenientes del horno son: la necesidad de calentar cada

tanto para compensar el enfriamiento y el contacto del alimento con residuos tóxicos de la

combustión del gas.

¿Por qué se conservan los alimentos deshidratados?

Los alimentos se echan a perder por la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. El

deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como para reducir en gran

medida estos efectos destructivos.

Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un 90 %. Para

un almacenamiento seguro, cada tipo de alimento requiere un diferente nivel de secado. Por

ejemplo, para la frutas, la humedad debe reducirse a un valor inferior al 20% (es decir que

de 100 kg de frutas, menos de 20 kg deben ser de agua) menos de 10 % para verduras y entre

un 10 y un 15% para los granos.

¿Los alimentos deshidratados pierden sus propiedades

nutritivas? Los alimentos que son deshidratados con la energía del sol mantienen una gran proporción de

su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Como en todos los

procesos de conservación, algún porcentaje de las vitaminas se pierde durante la preparación,

en el secado o el almacenaje.

Productos que se pueden deshidratar Se puede conservar una gran variedad de frutas, verduras, granos e incluso algunos tipos de

carnes.

Las frutas son ideales, ya que su alto contenido de azúcar y ácidos ayudan a la conservación.

Por no poseer esta características, las verduras son un poco más difíciles. El deshidratado de

carne requiere un cuidado extremo ya que su alto contenido de proteínas favorece el

crecimiento bacterial.

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Tiempo de duración del secado Los alimentos pueden tardar de 1, 2 a 3 días en lograr su punto adecuado. Esto depende de la

humedad original del producto y las condiciones climáticas del medio (temperatura, humedad

ambiental y nivel de radiación del sol).

Pasos a seguir para un correcto deshidratado

Preparación del alimento para el secado:

1. Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cámara de secado.

2. Seleccione productos que estén firmes y maduros, pero no pasados.

3. Lave bien los productos y séquelos inmediatamente.

4. Pele y quite las semillas si fuera necesario. Es recomendable no pelar las frutas para evitar

pérdidas de vitaminas.

5. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor, o puede rallarlas al grosor

deseado.

6. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea.

Uso del deshidratador: 1. Cargue el deshidratador por la mañana temprano y solamente en días soleados.

2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte.

3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire circule

entre ellos.

4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes.

5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo.

6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo.

7. Vaya intercambiando las bandejas de posición para lograr un mejor resultado.

8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si dispone de

uno, utilice un termómetro.

9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto.

Comprobación del correcto deshidratado: Si dispone de una balanza, compare el peso de los productos antes y después del proceso, las

frutas y verduras deben pesar aproximadamente una quinta parte de lo que pesan frescas.

FRUTAS: Un puñado de frutas cuando son apretadas no deben permanecer pegadas ni dejar

rastros de humedad en la mano. Se deben sentir un poco duras y flexibles.

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VERDURAS: Deben sentirse duras y ser flexibles, pero más secas que las frutas. Algunas deben

quedar quebradizas, después de compactarse, deben permanecer separadas.

HIERBAS: Se desmenuzan fácilmente.

Tratamiento previo al secado Este paso también es opcional y reduce el riesgo que los alimentos deshidratados se echen a

perder durante el tiempo de almacenamiento.

Pasteurización: los productos pueden ser pasteurizados para matar cualquier huevo o larva de

insecto que pueda estar presente. Para realizarlo, mantenga el alimento en un horno a

unos 57°C por una hora o a 80°C por 10-15 minutos.

Almacenamiento 1. Tenga en cuenta que los productos solamente pueden estar en contacto con materiales

permitidos para el manejo de alimentos.

2. Lave bien los recipientes donde va a almacenar los productos.

3. Asegúrese que los recipientes sean a prueba de humedad.

4. Separe en cantidades que se correspondan con el posterior uso.

5. No almacene en el mismo recipiente productos distintos de aromas fuertes.

6. A la primera señal de humedad dentro de los recipientes, quite todos los productos que se

encuentren en mal estado y ponga el resto nuevamente en el deshidratador.

7. Almacene los productos en lugares oscuros, frescos y secos.

8. No guarde los productos por más de un año, ya que durante el almacenamiento se van

perdiendo sabores, aromas y nutrientes.

Rehidratación y cocción de los productos En general, la mayoría de los alimentos secos pueden ser rehidratados y luego cocinados

normalmente, muchos pueden ser rehidratados para luego comerlos sin necesidad de

cocinarlos y una gran cantidad son sabrosos tal cual salen del deshidratador. Todo depende del

gusto y de la experimentación.

Utilice alguno de los siguientes métodos independientemente de si van a ser cocinados o no

(con el método lento se obtiene una mejor apariencia del producto).

Método lento: Ubique los productos secos en un tazón y cúbralos apenas con agua fría. Déjelos en remojo por

un período de entre 2 y 6 horas hasta que se obtenga la textura deseada. Si el proceso

requiere más de 2 horas, realizarlo en la heladera.

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Método rápido: Ubique los productos en una cacerola y cúbralos con agua. Caliente la cacerola hasta el hervor

y luego mantenga hirviendo a fuego lento hasta que los productos adquieran una apariencia

cercana a la original.

Tenga en cuenta que los alimentos remojados por mucho tiempo o con mucha cantidad de

agua se vuelven esponjosos, por lo que conviene comenzar con poca agua e ir agregándola a

medida que sea necesario

Tipos de secadores solares

Un secador solar es un equipo o instalación que utiliza la radiación solar como fuente de

energía para disminuir la humedad del producto o material a secar. Los secadores, al igual que

los calentadores solares, utilizan el efecto invernadero como trampa de calor. En dependencia

de cómo es trasmitida esta energía al producto, pueden clasificarse en secadores de radiación

solar directa, de radiación infrarroja, de conducción de calor y de convección de calor. Esta

clasificación es convencional y en la mayoría de los secadores la transferencia de calor es por

conducción, convección y radiación combinadas. No obstante, según el diseño, una forma de

transferencia de calor al producto es preponderante y de ahí la validez de dicha clasificación.

Se entiende por secador de radiación solar directa el tipo de instalación en donde el producto

recibe la radiación solar directamente en su superficie, la capta y se transforma en calor; es

decir, que la superficie captadora de la radiación solar es el propio producto.

En este tipo de secador (Fig. 1), el producto va colocado por lo general en bandejas de malla

situadas dentro de una cámara cubierta con una o dos láminas de vidrio, las cuales dejan pasar

la radiación solar directamente hasta el producto. Al captar la radiación, el secador se calienta,

por lo que aumenta la presión de vapor de agua en su superficie y se acelera el proceso de

secado. Este secador es sencillo, barato, de fácil construcción y operación.

Fig. 1. Secador solar de radiación directa.

Sus principales inconvenientes son la baja eficiencia cuando el producto o material es mal

absorbedor de la radiación solar (superficies blancas o muy claras); baja capacidad de la

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cámara de secado al no poderse colocar bandejas en columnas, ya que unas taparían a las

otras; algunos productos pierden calidad (pérdidas de vitaminas y proteínas, decoloración,

etc.) al contacto con la radiación solar directa.

En el secador solar de radiación infrarroja (Fig. 2), la energía solar es captada por una

superficie metálica ennegrecida que se calienta. El producto va colocado generalmente en

bandejas hechas con mallas para dejar pasar el aire.

Fig. 2. Secador solar de radiación infrarroja.

El material se calienta principalmente por la radiación infrarroja que recibe de la superficie

captadora y, por lo tanto, no recibe directamente la luz solar; al calentarse acelera la

evaporación de la humedad de su superficie.

La corriente de aire que extrae la humedad se regula por ventanillas de entrada y salida y por

el cambio del ángulo de inclinación. El cambio de este ángulo sirve también para regular la

temperatura, en caso de que se requiera.

En el secador solar de conducción de calor, el producto o material que se desea secar va

colocado en la superficie metálica captadora de la radiación solar, y el calor es transmitido

principalmente por conducción directamente del metal al producto. Este secador es utilizado

para deshidratar sustancias pastosas que no se perjudiquen al recibir la radiación solar directa,

ya que parte del calor lo reciben también directamente del Sol. En este secador el producto va

colocado en tiras finas sobre la superficie captadora, dejando gran parte sin cubrir. De esta

manera la superficie funciona como si fueran aletas que trasmiten el calor al producto (Fig. 3).

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Fig. 3. Secador solar por conducción de calor.

El área de captación va cubierta, como en otros captadores solares, por una o dos láminas de

vidrio transparente y aisladas por el fondo para disminuir las pérdidas de calor. Este secador es

también muy sencillo, pero sólo tiene uso en determinados tipos de productos.

El secador solar por convección de calor transmite el calor, como su nombre lo indica,

principalmente por el movimiento del aire caliente; por ello en este tipo de instalación la

radiación solar es captada por calentadores de aire y después éste pasa a través del producto,

donde eleva la temperatura y evapora el agua de la superficie. Este mismo aire arrastra la

humedad del producto y produce su secado (Fig. 4).

Fig. 4. Secador solar de convección.

Estos secadores pueden ser de convección natural o forzada. En el secador por convección

natural, al calentarse el aire se hace más ligero y asciende, con lo que crea corrientes de aire

seco que extraen la humedad del objeto que se va a secar. En el secador por convección

forzada, el aire se mueve con el auxilio de ventiladores.

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En algunos diseños la radiación solar es captada por calentadores de agua y después el aire se

calienta en intercambiadores de calor. Esto posibilita la acumulación de energía para

contrarrestar el efecto negativo de la nubosidad.

El secador solar de convección es el más usado, ya que tiene las siguientes ventajas: el secado

del producto es más uniforme; la calidad del producto es, en muchos casos, mejor, al no incidir

sobre él la radiación solar directa; la cámara de secado puede ser de mayor capacidad con

relación al volumen que ocupa; la manipulación del producto es generalmente más fácil por

estar más concentrado; el control de los parámetros de secado es más sencillo, ya que puede

regularse por medio del aire; es menos sensible a la nubosidad al tener mayor capacidad

térmica que los modelos anteriores; pueden ser diseñados con recirculación de aire y, por lo

tanto, la eficiencia de la instalación aumenta.

Contenido de agua de los alimentos:

Alimento Contenido

% (porcentual) GRUPO

Almejas (hervidas) 82.4

Productos de Mar

Atún en conserva 49.4

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Calamar 76.8

Lenguado 63.7

Merluza 76.2

Sardina 45.2

Pollo (asado) 38.6 Ave

Bife de cordero 31.6

Carnes Bife de res 56.9

Lomo de Ternera 54

Garbanzos (hervidos) 65

Legumbres

Habas - Judías (hervidas) 72.9

Acelga (hervida) 97.2

Verduras

Champiñones (conserva) 92

Espárragos (cocidos) 93.6

Espinaca (hervida) 91

Lechuga 94.8

Papas - Patatas (fritas) 55

Tomate - Jitomate (crudo) 93.6

Aceitunas (en salmuera) 67

Frutas

Banana 75.8

Ciruelas 82.5

Manzanas 84.8

Melón 92.8

Naranja 87.1

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INVESTIGACION SOBRE LA NUTRICION EN ATLETAS OLIMPICOS

Autores: Alfaro María Belén & Gisela Romero

INTRODUCCION

Se ha dicho que si se quiere ganar una medalla de oro, se deben elegir a los padres biológicos

adecuados. No hay dudas de que la genética juega un papel primordial en la habilidad

deportiva. Sin embargo, hay otros factores que pueden facilitar o impedir el desarrollo

deportivo de una persona.

Los logros de una persona en los deportes competitivos están determinados por una serie de

factores personales, socio-económicos, culturales y ambientales. La nutrición es uno de estos

factores ambientales que puede ser controlado en forma total por la persona. Si bien una

buena nutrición es importante para un normal desarrollo, crecimiento y para mantener una

buena salud, para un atleta de nivel mundial la dieta puede marcar la diferencia en la

performance, presumiendo que todos los otros factores son iguales.

Hay diferentes necesidades nutritivas de las de los atletas que no son de elite y no de elite que

Siguen regímenes especiales de alimentación .¿Cuáles, si es que existen, son los problemas en

la nutrición y los obstáculos en las dietas de estos atletas? Una de las dificultades cuando se

habla sobre atletas "olímpicos" es la confusión entre un deportista olímpico, de elite y no de

elite. De acuerdo al American Heritage Dictionary of the English Languaje, "olímpico" ha sido

definido como " perteneciente al juego", mientras que "elite" significa "el mejor o el más hábil

.

Los atletas olímpicos, por lo tanto, con justa razón se los considera de elite. Se encuentran

entre los mejores, uno podría encontrar atletas de elite en cualquier y en todo nivel de

competición sin embargo, mucha gente supone a los atletas de elite como a aquellos

individuos que han logrado triunfos en competencias nacionales o internacionales, como las

olimpíadas.

Hay ciertas características que ejemplifican a la subpoblación de atletas referidos como

"olímpicos". Una de ellas es que es un grupo más heterogéneo que cualquier otro grupo de

atletas. Pueden estar en la secundaria o en la universidad, o haber abandonado la escuela, o

avanzado un título avanzado en la carrera. Pueden estar en las Fuerzas Armadas. Pueden estar

viviendo con sus familias, esposas, compañeros, o solos. Pueden ser adolescentes o padres de

adolescentes.

Los deportes olímpicos cubren un espectro más amplio que el observado en clubes, escuelas o

universidades. Por ejemplo, si bien la natación, el básquetbol y la lucha son deportes comunes

en todas partes y niveles, no lo son deportes tales como el orientismo, handball, esquí de

velocidad o tenis de mesa.

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Los atletas olímpicos representan un grupo de deportistas muy dedicados y que entrenan

fuerte y al límite de sus capacidades físicas lo que los aparta de sus compañeros menos

habilidosos.

Ganar una medalla de oro en una competencia internacional como los Juegos Olímpicos, o los

Juegos de Invierno, es un objetivo común para estos atletas. Ellos viajan a numerosos países

para entrenar y competir

Los atletas olímpicos, entre otras virtudes, poseen una alta autoestima, se manejan con un

fuerte sentido de autonomía personal, y tienen una gran expectativa de éxito

PREOCUPACION POR LA DIETA

El programa de nutrición de un atleta olímpico comprende cuatro fases: durante el

entrenamiento, en la pre-competencia, en la competencia propiamente dicha, y luego de la

competencia. La importancia de estas fases y las recomendaciones dietéticas específicas varían

con la persona y con el deporte. Por ejemplo, durante la competencia, será muy diferente la

nutrición para un maratonista o ciclista de ruta, que para una gimnasta o patinadora artística.

El gasto energético de los ciclistas que participan en el Tour de Francia está registrado como el

más alto entre todos los eventos deportivos. Para mantener el peso, estos atletas, durante la

competencia, deben ingerir más de 6000 calorías diarias . Kirsch y Von Ameln evaluaron a

corredores de distancia, ciclistas y hombres sedentarios descubriendo que los ciclistas y los

corredores "pellizcaban" pequeñas raciones de alimentos y bebidas en forma frecuente. La

frecuencia era de por lo menos cuatro a seis veces, si no más, y los intervalos entre comidas

era corto.

A menudo, el stress producido por el entrenamiento intenso, puede producir una disminución

en el apetito, resultando entonces difícil que el atleta consuma la cantidad necesaria de

calorías y carbohidratos en forma regular. De hecho, para muchos atletas olímpicos les resulta

casi imposible tener un programa regular de alimentación. El hecho de entrenar durante varias

horas por día no deja mucho tiempo para preparar y digerir los alimentos, dilema este que

también es compartido por las bailarinas profesionales. Además de las largas horas de

entrenamiento, los viajes constituyen otro obstáculo para los atletas que compiten a nivel

internacional. En estos casos la alimentación depende de lo que ofrecen los restaurantes, con

lo cual se deja de lado la comida hecha en la casa. Esto puede ser un problema, especialmente

para los atletas con altos requerimientos calóricos.

Por otro lado, ingerir comidas atípicas por largos períodos de tiempo puede producir efectos

emocionales y psicológicos negativos.

La mayoría de los atletas olímpicos ha dedicado la mejor parte de su vida a entrenar en forma

intensa con la esperanza de llegar a ser los mejores de mundo. Y para muchos, sólo hay un

momento en la historia en el que pueden alcanzar este sueño. Uno de los mayores temores

que tienen los atletas olímpicos es enfermarse o lesionarse antes o durante los Juegos

Olímpicos. Como se ejemplificó en los Juegos de Invierno de 1992, las enfermedades

producidas por la alimentación, o los malestares gastrointestinales pueden llegar a impedir la

competición o a disminuir la performance; por eso, los países anfitriones se preocupan por

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suministrar una dieta adecuada previamente planificada. El desafío al que se enfrentan los

servicios de comida durante los Juegos Olímpicos, además del de proveer una alimentación

segura, es el de satisfacer los deseos y preferencias de los diversos grupos de atletas.

Los países anfitriones realizan un trabajo excelente al cubrir estas necesidades suministrando

una amplia variedad de comidas en los bufetes y dando viandas a los atletas cuyos lugares de

competencia se encuentran alejados de la Villa Olímpica.

RECOMENDACIONES PARA LA DIETA

Los atletas olímpicos forman parte de un grupo de individuos muy dedicados y con una alta

expectativa de éxito. A pesar de que las investigaciones disponibles indican que sus hábitos

alimenticios no son singulares comparados con otros grupos de atletas, utilizan altas dosis de

suplementos y su preocupación en cuanto a la alimentación está relacionada con la

performance. Dos factores que interfieren en el consumo adecuado de alimentos entre estos

atletas son: la cantidad de horas de entrenamiento y los viajes que realizan.

A pesar de que se ha estudiado durante muchos años la relación entre la nutrición y la

performance, las metodologías no siempre son consistentes; a menudo las muestras no son

significativas; además varían los resultados con el tipo de deporte y la temporada de

entrenamiento.

Alimentación de deportistas en los Juegos olímpicos en

Londres 2012 Investigación sobre la alimentación

La recuperación y las competencias de los deportes de resistencia, como la carrera y la

natación de grandes distancias, las competencias de tenis y los triatlones donde se mantiene

una actividad continua por mas de 80 minutos.

Los rangos que se dan a continuación son de un plan de alimentos para atletas entre 55 y 75

kilogramos de peso. La ingesta diaria de proteínas se basa en 1.5 gramos de proteína por

kilogramo de peso corporal. Las raciones de cereales, tubérculos, frutas y verduras pueden

variar dependiendo de la intensidad y duración de las sesiones de entrenamiento. Es

recomendable ingerir las raciones de energía que se sugieren y variar las raciones de

carbohidratos de acuerdo al apetito de cada persona. Se aconseja llevar un record semanal de

peso para controlar las necesidades energéticas.

La dieta debe ser ALTA en: Carbohidratos Complejos: el 55-60% de las necesidades de energía deben provenir de

alimentos ricos en carbohidratos, ya que se transforman posteriormente en glucosa, que es la

fuente de energía preferida para que trabajen los músculos. Estos alimentos son el pan, arroz,

pasta, cereales de caja, frutas y tubérculos. Se pueden ingerir raciones adicionales de

carbohidratos unos días antes de la competencia, para saturar el hígado y los músculos de

glucógeno (la forma como se almacena la glucosa).

Líquidos: debe mantenerse el cuerpo bien hidratado durante y después de los entrenamientos

y las competencias.

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Debe tenerse cuidado con el consumo de bebidas que contengan cafeína.

La dieta debe ser BAJA en: Grasas: deben evitarse alimentos con alto contenido de grasa. El consumo de una pequeña

cantidad de grasa es necesario para una buena salud, especialmente para la absorción de las

vitaminas liposolubles. La grasa no es una buena fuente de energía para el trabajo muscular,

por lo que es conveniente consumir alimentos con bajo contenido de grasas y evitar el uso de

grasa adicional como la mantequilla, margarina, crema y mayonesa.

La dieta debe ser MODERADA en: Proteínas: los atletas de resistencia necesitan incrementar sus raciones de proteínas para

asegurar una adecuada recuperación de los músculos después del ejercicio. Para esto no es

necesario incrementar el consumo de proteínas con suplementos proteínicos, simplemente

consumir mayor cantidad de alimentos con proteínas.

Se recomienda una ingesta diaria de una ración de proteína por cada 5-8 Kilogramos de peso

corporal, donde una ración equivale a 30 gramos de carne roja, pollo sin piel o pescado, un

huevo entero ó 250 mililitros de leche descremada.

Fibra: los atletas de resistencia generalmente necesitan ingerir mayor cantidad de alimento,

por lo que no es conveniente el consumo de alimentos con alto contenido de fibra porque son

muy llenadores.

Ejemplo de un Menú para atletas de Deportes de Resistencia

La siguiente dieta se sugiere para este tipo de atletas:

Desayuno 2 vasos de agua al levantarse.

2 tazas de cornflakes con una taza (250 ml) de leche descremada, ó 2 rebanadas de pan

tostado con un huevo, o con 30 gramos de queso, o atún.

Jitomate rebanado o vegetales verdes al gusto.

1 pieza de fruta fresca, ó ½ taza de jugo

Té o café descafeinado con un poco de leche descremada si desea.

Colación a media mañana

2 rebanadas de pan con mermelada o miel, ó una rebanada de pan con un plátano grande.

2 vasos de agua.

Comida 90-120 gramos de carne roja magra ó pollo, ó 180-240 gramos de pescado asado o al vapor, ó

2-3 huevos con 30 gramos de queso Oaxaca.

- 50 -

2 papas medianas con ½ taza de chícharos o granos de elote, ó 2/3-1 taza de arroz o pasta con

½ taza de chícharos, ó 2-3 rebanadas de pan.

Zanahorias o vegetales verdes al gusto.

1 pieza de fruta fresca o una taza de ensalada de frutas con ½-1 taza de leche descremada o

yogurt.

2 vasos de agua.

Colación de la tarde

1 pan integral con miel o mermelada.

30 gramos de queso, ó 200 gramos de yogurt descremado, ó 1 taza de leche descremada.

Cena Un sandwich con 60 gramos de pollo, o jamón bajo en grasa, o atún, o queso, ó 2 huevos.

Ensalada de vegetales al gusto.

Una pieza de fruta fresca.

Café o té descafeinado con un poco de leche descremada si desea. 2 vasos de agua.

Consumo de leche

500 mililitros diarios de leche descremada.

Los alimentos se deben consumir 2 ó 2 ½ horas antes del entrenamiento.

Recomendaciones:

Repartir el consumo de alimentos a lo largo del día y dar tiempo para la digestión antes del

entrenamiento.

Incrementar el consumo de raciones de pan ó tubérculos si es necesario, para mantener el

peso corporal ó para el almacenamiento de glucógeno dos ó tres días antes de la competencia.

Beber agua durante todo el día.

Evitar las grasas y los aceites, los alimentos fritos y las botanas.

Si es necesario comer mayores cantidades de alimento, reducir el consumo de alimentos altos

en fibras.

Dietas para Deportes de Fuerza

El propósito de estas dietas es proporcionar una nutrición adecuada para el entrenamiento, la

recuperación y las competencias de deportes de fuerza como el futbol, hockey, básquetbol y

fisicoculturismo.

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Los rangos que se dan a continuación están elaborados para atletas entre 75 y 100 kilogramos

de peso. El consumo diario de proteína se basa en 1.5 gramos de proteína por kilogramo de

peso corporal. Las raciones de cereales y tubérculos pueden variar dependiendo de la

intensidad y la duración de las sesiones de entrenamiento. Es conveniente consumir las

raciones de proteínas como se sugiere y variar las raciones de carbohidratos dependiendo del

apetito de cada atleta. Se recomienda un control de peso semanal para controlar la ingesta de

energía.

La dieta debe ser ALTA en: Carbohidratos Complejos: los alimentos como el pan, el arroz, las pastas, los cereales de caja,

las frutas y los tubérculos deben incluirse en cada una de las comidas a lo largo del día. Los

fisicoculturistas desean incrementar la masa muscular por lo que tienden a usar las proteínas

como fuente de energía, pero esto no es conveniente ya que se producen productos de

desecho extras que provocan que los riñones trabajen más.

Líquidos: se debe mantener el cuerpo bien hidratado durante y después del entrenamiento,

también durante las competencias para ayudar a la eliminación de los productos de desecho.

La dieta debe ser BAJA en: Grasas y Aceites: debe evitarse el consumo de alimentos con alto contenido de grasas. El

ingerir una pequeña cantidad de grasas es necesario para la absorción de las vitaminas

liposolubles. La grasa no es una buena fuente de energía para el trabajo muscular, por lo que

es preferible escoger alimentos con bajo contenido de grasas y evitar añadir margarina,

mantequilla, aceite, crema y mayonesa a los alimentos.

La dieta debe ser MODERADA en: Proteínas: los atletas necesitan incrementar el consumo de raciones de alimentos con

proteínas para asegurar un adecuado restablecimiento y crecimiento de los músculos (en

tamaño ó fuerza), pero no a expensas de alimentos ricos en carbohidratos. El tiempo de

consumo de proteína es más crítico (pequeñas cantidades a lo largo del día para ayudar a

controlar el hambre y una cantidad mayor inmediatamente después del entrenamiento,

dentro de las siguientes dos horas). Los suplementos de proteínas y carbohidratos son

convenientes para consumir inmediatamente después del entrenamiento. Hay que evitar el

consumo de grandes cantidades de proteínas 3 horas antes de la competencia ó de los

entrenamientos. Los atletas que desean perder grasa corporal y adquirir mas tono muscular

para una competencia deben ingerir una ración diaria de alimentos con proteína por cada 5-8

kilogramos de peso corporal, en donde una ración equivale a 30 gramos de carne roja magra,

pollo sin piel o pescado, 1 huevo entero ó 250 mililitros (1 taza) de leche descremada.

Fibra: debido a que los atletas de fuerza deben consumir en ocasiones grandes cantidades de

alimentos para mantener ó incrementar el peso corporal deben consumir alimento ricos en

fibra de una manera moderada, ya que son muy llenadores. Es conveniente que elijan

alimentos con menor cantidad de fibra como el pan blanco, bollos y panecillos que no estén

elaborados con harina integral. No son necesarias grandes cantidades de verduras, pero es

importante que se incluyan en la dieta cuando menos una vez al día.

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La Cafeína y el Rendimiento La cafeína es probablemente la droga disponible más popular en todo el mundo. La cafeína se

encuentra en las hojas, las semillas y el fruto de la planta del café. La cafeína actúa como un

estimulante ligero en el sistema nervioso. Aumenta la atención, la alerta y la habilidad mental.

El consumo de cafeína también tiene efectos negativos como, la producción de ansiedad en

algunas personas, desórdenes gastrointestinales, nerviosismo, irritabilidad, insomnio e

incapacidad para concentrarse. El uso de la cafeína en los deportistas ha provocado mucha

controversia, ya que los efectos negativos pueden alterar el rendimiento de los atletas.

Algunos estudios muestran que el consumo de la cafeína antes del ejercicio, puede aumentar

el rendimiento del deportista, sin embargo, otros estudios muestran que la cafeína no

beneficia en nada a los atletas. Debido a estos estudios, existen muchas teorías sujetas a

discusión.

El Comité Olímpico Internacional y el Comité Olímpico de los Estados Unidos pusieron en la

lista de drogas prohibidas a la cafeína en grandes dosis. Si una concentración en la orina de 12

microgramos de cafeína por litro de orina da positivo en la prueba de drogas para cafeína, esto

trae como resultado la descalificación del atleta. Estos niveles ilegales de cafeína se detectan

en el organismo si durante 2 ó 3 horas se consumieran 7 tazas de café, 16 refrescos de cola, 34

tazas de té helado u 11 cápsulas de medicamentos para el dolor de cabeza que contienen

cafeína. Como puede verse, esta cantidad es muy elevada, y los beneficios sobre el

rendimiento de los atletas, se han observado en niveles que equivalen a 2 ½ tazas de café.

Si se decide consumir cafeína antes del ejercicio, es conveniente tomar en cuenta los

siguientes consejos:

La cafeína es un diurético que estimula la pérdida de agua. Es necesario beber líquidos extra

para compensar las pérdidas de fluidos.

El consumir de 3-6 miligramos de cafeína por kilogramo de peso corporal una hora antes del

ejercicio, puede mejorar la resistencia en actividades que se prolongan por más de una hora.

El consumir dosis no mayores a 6 miligramos de cafeína por kilogramo de peso corporal, puede

minimizar los efectos negativos de la misma.

Nunca se debe probar el consumo de cafeína por primera vez antes de una competencia. Los

efectos psicológicos varían entre las diferentes personas y, depende de la dosis y la frecuencia

con que se ingiera cafeína, de la composición corporal y de los niveles de ansiedad de cada

individuo.

Necesidades del Deportista La importancia de una alimentación adecuada es un hecho conocido por los deportistas y sus

entrenadores. Para los que se dedican a la competición, tiene un objetivo: mejorar sus marcas.

Para los aficionados que practican deporte por pasatiempo o con la idea de mejorar su salud o

su figura, el objetivo de una alimentación adecuada es satisfacer las necesidades nutritivas,

evitando tanto las carencias como los excesos. Por tanto es fundamental, que quienes

practiquen deporte se alimenten en consecuencia.

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Energía Las necesidades nutricionales dependen de la edad, estilo de vida, estado de salud, y en

especial, del tipo de actividad física. La dieta debe ser equilibrada para conseguir un óptimo

rendimiento deportivo. La ingesta energética debe cubrir el gasto calórico y permitir al

deportista mantener su peso corporal ideal.

Proteínas Se recomienda que las proteínas supongan alrededor del 10-15% de la energía. Se comprende

fácilmente que el deportista ansioso de mejorar su desarrollo muscular tenga la tentación de

exagerar la ingesta de proteínas. Pero, las necesidades no superan los 2 g de proteínas por kg.

de peso y día.

Estos requerimientos son cubiertos ampliamente por la ingesta razonable de carne, huevos,

pescado y productos lácteos. Un exceso de proteínas en la alimentación puede ocasionar una

acumulación de desechos tóxicos y otros efectos perjudiciales para la buena forma del

deportista.

Grasas La ingesta óptima de grasas en deportistas debe ser de un 30-35% de las calorías totales. Tanto

un exceso como un aporte deficitario de grasa pueden desencadenar efectos adversos para el

organismo. Si el contenido lipídico de la dieta es bajo, existe el riesgo de sufrir deficiencias en

vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Si por el contrario, la dieta tiene un

contenido excesivo de grasa el rendimiento físico es menor, y además, favorece la aparición de

una serie de alteraciones como la obesidad, problemas digestivos y cardiovasculares.

Hidratos de Carbono Las recomendaciones de carbohidratos para deportistas son de 50-60% del total de las calorías

ingeridas, correspondiendo menos del 10% a los hidratos de carbono simples (azúcar, dulces

…) y el porcentaje restante a los hidratos de carbono complejos (cereales y derivados,

verduras, patatas …).

En general, los deportistas deberían consumir una dieta relativamente alta en carbohidratos

para optimizar la disponibilidad de glucógeno muscular durante períodos de entrenamiento

intenso y competición y así obtener una mayor resistencia deportiva.

Agua En condiciones normales, necesitamos alrededor de tres litros diarios de agua para mantener

el equilibrio hídrico (un litro y medio en forma de bebida y el resto a través de los alimentos).

En caso de un esfuerzo físico importante las necesidades de agua aumentan, pudiendo

perderse hasta más de dos litros por hora. Es aconsejable, beber antes, durante y después del

ejercicio físico, sobre todo en los deportes de larga duración.

Minerales Las mujeres con una gran actividad deportiva, en las que suele producirse ausencia de la

menstruación, las necesidades de calcio aumentan y hay que incrementar el aporte de este

- 54 -

mineral para compensar sus bajos niveles estrogénicos y su menor absorción intestinal de

calcio. Por lo que se recomienda una alimentación rica en productos lácteos (leche, queso,

yogur …).

Se ha observado que las necesidades de hierro de las personas que practican habitualmente

deporte son mayores que las de una persona sedentaria. Ello se debe a que sus pérdidas son

superiores y a que tienen unos niveles de hemoglobina en sangre. Además, la mujer debe

compensar las pérdidas que se producen a través de la menstruación. En el caso de mujeres

deportistas es conveniente aumentar el consumo regular de alimentos ricos en hierro (carne,

huevos, legumbres …).

Vitaminas En lo relativo a las vitaminas, se ha demostrado que la capacidad física disminuye cuando hay

una carencia de las mismas. A partir de este hecho se ha extendido la creencia de que un

suplemento vitamínico puede incrementar el rendimiento en una práctica deportiva. Pero

todos los estudios realizados hasta ahora han llegado a la conclusión opuesta: una adición de

vitaminas no mejora el rendimiento físico.

Un aporte suplementario de vitaminas sólo puede ejercer un efecto beneficioso en el

rendimiento de las personas que tengan un déficit vitamínico. Pero éste no es el caso de la

persona alimentada de forma equilibrada.

Ritmo de las comidas El reparto del total energético en el transcurso del día es extremadamente importante para

una buena utilización de todos los nutrientes ingeridos. A igual proporción, a un mayor

número de comidas corresponde un rendimiento mejor, se evitan así las fatigas digestivas y los

accesos de hipoglucemia. Una buena distribución de la energía consistiría en efectuar cuatro

comidas diarias.

Desayuno: 15-25%

Almuerzo: 25-35%

Merienda: 10-15%

Cena: 25-35%

El estado nutricional óptimo no se alcanza mediante las comidas previas a la competición, ni

siquiera mediante las pautas de alimentación seguidas los días inmediatamente anteriores a la

prueba. Un buen estado de nutrición es el resultado de unos hábitos alimentarios practicados

adecuadamente y durante mucho tiempo, con regularidad, no una cuestión de unas pocas

comidas.

Bibliografía

Ann C Grandjean, Jaime S Ruud. Nutrición en Atletas Olímpicos

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innovación, componentes de esta y métodos para llevarla acabo.

Autores: Rodrigo Cabrera y Alejo Cotignola

Marco Teórico

Este trabajo tiene como objetivo entablar una conversación sobre innovación de manera

normal, que a las personas les llegue el concepto y sientan que son capaces de innovar. Por

ello explicaremos algunos métodos de innovación y la relacionaremos con la competitividad y

creatividad.

Innovar es muy importante debido a que la rápida evolución del entorno, las exigencias de los

clientes, la creciente competencia y la reducción de márgenes, hacen imprescindible la

innovación como fuente de mejor posición empresarial.

Para innovar no hay que ser millonario, solo basta con querer innovar y tener una aptitud para

con la creatividad. La creatividad es una aptitud en la vida, desde que uno se despierta hasta el

final del día, uno crea, uno intenta hacer el mundo un poco mejor, se puede innovar en un bar,

en un negocio, en cualquier faceta de la vida.

Explicaremos la importancia de ser metódicos y tener criterios. Siempre hay que tener

métodos y criterios para luego poder ser anárquicos en la creatividad, si uno quiere saber que

tan bueno o malo es un producto debe haberlo probado o conocerlo antes, a este tipo de

criterio es al que nos referimos.

Para cumplir con estos objetivos, se realizo un estudio teórico del tema y se selecciono lo que

encontramos apropiado para transmitirles a nuestros receptores.

Innovación

Existen numerosas definiciones acerca del término innovación y numerosos aportes teóricos

entorno a este fenómeno, por lo que nosotros daremos las que mas nos respecten a los

objetivos de este trabajo.

Innovación Definiciones:

¨El término innovar etimológicamente proviene del latín innovare, que quiere decir cambiar o

alterar las cosas introduciendo novedades¨ (Medina Salgado y Espinosa Espíndola, 1994).

El diccionario de la Real Academia de la Lengua castellana (RAE) define la innovación como

“Creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado.”

Aquí dejamos otras definiciones recolectadas a lo largo de esta investigación:

“Innovar es una oportunidad de cambio a mejor”

“Innovar es transformar conocimiento en riqueza”

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“La Innovación es un nuevo concepto de negocio viable”

“La Innovación es la explotación de servicios, modelos económicos o maneras de trabajar”

“La Innovación trata de transformar ideas en valor económico y social. Innovar es crear o

modificar un nuevo producto e introducirlo en el mercado”

¿Por qué ser metódico?

Ser metódico, es mas importante de lo que parece, cuando uno esta tratando de innovar y las

cosas no le salen como había planteado en su momento, uno puede identificar rápidamente

donde esta el error ya que siendo metódicos implementaríamos una sistematización en los

procesos, y técnicas para el desarrollo. En caso contrario, si el resultado que esperamos se

cumple o se obtiene uno mejor, podremos obtener siempre el mismo resultado por el solo

hecho de usar estrategias, métodos y técnicas que nos faciliten la obtención este fin.

De esta manera dejamos en claro la importancia de ser metódico.

Tipos de innovación

Innovación en producto: se lo considera de esta forma a la introducción al mercado de un

producto (bien o servicio) tecnológicamente nuevo o significativamente mejorado (un

producto ya existente que se ha modificado e instalado nuevas funciones).

Innovación en procesos: se considera de esta forma a la adopción de métodos de producción

nuevos o significativamente mejorados. Puede tener por objetivo producir o entregar

productos (bienes o servicios) tecnológicamente nuevos o mejorados, que no puedan

producirse ni entregarse utilizando métodos de producción convencionales, o bien aumentar

significativamente la eficiencia de producción o entrega de productos existentes.

Innovación en organización: es la introducción de cambios en las formas de organización y

gestión del establecimiento o local, cambios en la organización y administración del proceso

productivo, incorporación de estructuras organizativas modificadas significativamente, o

implementación de orientaciones estratégicas nuevas o sustancialmente modificadas.

Innovación en comercialización: es la introducción de métodos para la comercialización de

productos nuevos (bienes o servicios), de nuevos métodos de entrega de productos

prexistentes, o de cambios en el empaque y/o embalaje de dichos productos.

Los elementos que conforman un sistema de innovación

son:

Los centros de innovación y desarrollo publico, las universidades, y las entidades con

capacidad tecnológica sin ánimo de lucro.

Los recursos de innovación de las empresas, incluyendo, sus laboratorios y centros de I + D

(investigación y desarrollo).

Los establecimientos y enseñanza.

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Los organismos gubernamentales encarados de la promoción y control de actividades

científicas y tecnológicas.

Y los mecanismos de financiación.

Tipos de estrategias innovadoras que puede tener una

empresa:

1. Estrategia innovadora ofensiva: pretende conseguir el liderazgo técnico y de mercado

posicionándose primero frente a sus competidoras, llevando la delantera en la introducción de

nuevos productos.

2. Estrategia innovadora defensiva: la principal diferencia con la anterior es el ritmo de

las innovaciones. El innovador no intenta ser el primero pero pretende no quedarse atrás, no

desea asumir el riesgo de ser el primero o no posee los medios para hacerlo. No copia las cosas

tal cual sino que saca ventaja sobre los errores de los demás y mejora sus productos.

3. Estrategia imitativa: se basa en marchar atrás de los líderes, no busca imponerse.

4. Estrategia dependiente: generalmente son sucursales, no intentan iniciar ni tampoco

imitar cambios técnicos en su producto, a no ser que sus clientes o la casa matriz se lo pidan.

5. Estrategia tradicional: el producto cambia poco o no cambia nada. No ve el motivo

para cambiar su producto porque el mercado no lo pide ni la competencia lo empuja a hacerlo,

aunque si cambia su diseño reiteradas veces.

6. Estrategia oportunista o de nicho: en él, el empresario detecta una oportunidad en un

mercado rápidamente cambiante, que permite encontrar un nicho importante y ofrecer

servicios o productos que el consumidor final necesita.

Métodos de procesos de innovación:

1. Brainstorming: Consiste en abordar posibilidades que no se habían contemplado e

imponiéndoles soluciones que pueden llegar a ser poco comunes pero siempre

posibles.

Otra técnica que se suele utilizar durante la investigación de mercado es convivir con el

cliente final y hacernos preguntas como ¿Por qué realmente consumiría el producto que

diseñamos? ¿Qué uso le daría?, etc.

Una de las técnicas mas utilizadas también es la creación de prototipos del producto

original, entregárselo al consumidor final y ver como este reacciona ante el producto

nuevo y como se lo utiliza.

Pero en caso de innovar sobre un servicio pasa a ser mas complicado ya que el cliente lo

que valora también es un buen servicio al cliente, ubicación, ambiente, etc.

Finalmente, para innovar, es necesario estudiar el entorno en toda su extensión, el cliente,

lo que busca o desea, ubicaciones, servicios, etc.

2. Analogías: consiste en la búsqueda de soluciones a problemas, basando la posible

solución en la aplicación de una similitud establecida como respuesta para otros casos.

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Se pretende aprovechar las características y/o soluciones adoptadas a un determinado

objeto con anterioridad para aplicarlas al objeto innovador.

3. Sinéctica: se pretende dirigir la actividad mental espontánea de las personas para la

exploración de problemas más complejos sobre el diseño del producto. Para esto es

necesario un equipo de expertos. Este método se utiliza en el momento en el que en

que hay un problema claramente identificado. Se debe evitar la crítica dentro del

grupo de trabajo. El grupo trabaja para la obtención de una sola respuesta.

4. Lista de preguntas: se basa en un listado de preguntas que se realiza sobre un

determinado producto, generalmente también se encuentra la lista de atributos. Su

objetivo es plantearse todas las preguntas posibles referentes al diseño del objeto y

conseguir la mejor respuesta. El listado debe ser lo mas amplio y exhaustivo posible.

5. Lista de atributos: se ponen en forma de lista las características formales, funcionales y

ergonómicas habituales en la concepción del producto. Y también las propiedades de

sus componentes (físicas y químicas).

6. Desaparición del bloqueo mental: cuando se registran atascos en la creatividad existen

rutinas para alterar el punto de vista sobre el que se atasca el problema, por ejemplo

reglas de transformación: se utiliza la lista de preguntas.

Investigación de nuevas relaciones entre las distintas partes de una solución existente

insta.

Reorganización de la situación de diseño.

7. Wild card: sirve también como técnica de desaparición del bloqueo mental. Tiene 4

fases:

Planteamiento del problema

Aplicación de un breve brainstorming, con relación al problema planteado.

Se escoge una de las más lógicas ideas resultantes.

Se realiza una pequeña discusión en torno a la idea descabellada tratando de obtener una

solución razonable.

8. Transformación: se basa en la búsqueda de palabras que puedan definir el problema a

desarrollar. Se busca una o varias palabras con las cuales se puede llegar a solucionar

el problema y buscando sinónimos de ellas poder darle la vuelta necesaria para poder

suprimir el problema.

9. Método 6-3-5: para aplicarlo se necesita un grupo conformado por 6 personas, de las

cuales una será el moderador. Cada una de las personas debe anotar 3 ideas sobre la

cuestión que se planteo anteriormente y una vez transcurridos 5 minutos entregara

sus notas al compañero que le sigue, este a su vez podrá aportar nuevas ideas o

completar la de su compañero. Concluye cuando cada integrante del grupo vuelve a

tener su primera anotación.

10. Ojos limpios: su objetivo es generar ideas en un grupo de trabajo. Se establece un

grupo de trabajo, pero los aportes creativos los realizan personas invitadas a la sesión

- 59 -

y no tendrán conocimiento alguno del problema a solucionar para evitar trabas y

limitaciones.

11. Combinación: partiendo de soluciones existentes, se buscan posibles combinaciones

que generen nuevas alternativas. Por ejemplo: sofá+cama=sofacama.

12. Inversión: se parte de soluciones existentes, intentamos obtener resultados en base a

la solución inversa a la propuesta inicial. Por ejemplo una impresora es la inversión de

la maquina de escribir.

13. Método de las palabras aleatorias: asocia cualquier palabra o imagen que este fuera

del contexto en el cuál se trabaja, obteniendo nuevas relaciones mentales y por

consecuencia nuevas ideas en las cuales basar las posibles soluciones.

14. Paso adelante-atrás: se realiza al tener avances en el desarrollo de un producto, hasta

encontrarse en determinada fase donde ya no es posible avanzar más. Entonces se

estudia la situación revisando las ideas u opciones abandonadas anteriormente, hasta

llegar a una solución.

15. Pmi (más, menos, interesantes): consiste en analizar las ideas con los siguientes

criterios: lo que parece atractivo de la idea, lo que no satisface de esta y lo que se

aprecia como un aporte.

16. Flor de loto: vincula y registra un concepto central y los sub-conceptos que se generan

a partir de él. Se escribe el problema central y alrededor del centro se escriben ideas

vinculadas a la central y a la ves se generan sub-ideas.

17. Carpeta de dibujos: se expone el problema ante un grupo, se realiza un brainstorming,

muestra 8 a 10 imágenes que no se relacionan en particular con el problema, se

aportan ideas basadas en las imágenes, lectura de soluciones de cada participante, se

analizan las ideas resultantes con el fin de encontrar otras variables.

18. Googlestorming: se define un objetivo o producto; se busca un objeto, palabra o

imagen cualquiera; se explora internet; se toma una de las tres primeras respuestas; se

lee el contenido, forzando a que esta nueva información estimule pensamientos

acerca del objetivo o producto planteado.

19. Método Delfos: se utiliza cuando el estudio del comportamiento del consumidor a

mediano y largo plazo no otorga la suficiente fiabilidad, se utiliza para la previsión

tecnológica con el objetivo de aprovechar el conocimiento de los expertos, evitando el

problema de tener que reunirlos en grupo.

20. Método del árbol: se define lo que se diseñara o el problema a solucionar, se

identifican las partes involucradas generando distintas alternativas, se establecen las

relaciones que se deben buscar entre objetivos y soluciones conceptuales, y por último

se analizan todas las probables respuestas.

Conclusión:

Si bien hay muchos de estos métodos que se pueden replicar individualmente, siempre es

conveniente que se hagan en forma grupal ya que es interesante ver las diferentes posturas de

los demás participantes y sus pensamientos pueden llegar a lograr aportes muy importante

que en caso de realizarse en forma individual no se hubieran tenido en cuenta.

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Estos métodos no son una receta que si se siguen con exactitud se va a llegar a un resultado

exitoso, sino que es una guía que muestra distintas formas de llegar a soluciones sobre temas

complejos.

Siempre es importante definir un objetivo al cual se quiere llegar, pero siempre para llegar a

este es necesario un trabajo duro y en ocasiones un buen grupo de trabajo que facilite el éxito

o el buen camino que se desea seguir.

Ejemplificación del trabajo: ¨Dinner in the sky ¨

Una vez hecho el trabajo de relevamiento e investigación sobre el tema en cuestión, tomamos

un ejemplo que nos pareció apropiado presentar a los receptores de la charla.

El proyecto es conocido con el nombre de ¨Dinner in the sky ¨. Es un concepto novedoso y

exclusivo desarrollado en Bélgica, y consiste en una plataforma con 22 invitados que es

suspendida a 50 metros de altura por un equipo de profesionales, está disponible para

personas o empresas que deseen utilizarla en eventos absolutamente personalizables.

Es un evento que puede ser instalado en cualquier lugar, por el tiempo que se requiera (un

campo de golf, en una playa, en un lugar histórico, donde su imaginación le sugiera, siempre y

cuando se cuente con una superficie de 500 m2).

Esta propuesta llama la atención no sólo de quienes participan en el evento, sino también de

todos aquellos que tienen la oportunidad de verlo, por lo que es una excelente oportunidad

para asociar su marca a él.

Esta empresa logró dominar los 4 tipos de innovación (nombrados anteriormente en la

investigación) y de esta manera diferenciarse de las demás propuestas.

Como primer punto bajo el lema ¨la experiencia en sí es tan importante como lo que se

degusta ¨, llegaron a innovar en el producto ofreciendo la combinación total entre la comida

propiamente dicha y la experiencia totalmente fuera de lo común. Ofrecen un evento

personalizado con una gastronomía no convencional, con platos personalizados por un chef

reconocido en la ciudad donde se realiza el evento, en contraste con la experiencia única de

estar cenando en el cielo, pudiendo alcanzar hasta unos 50 metros sobre el nivel del mar.

En segundo lugar podemos decir que en este proyecto la innovación de procesos y la

innovación en organización están realmente relacionadas, ya que hay un cambio significativo

en el lugar donde se procesan los alimentos y donde se realiza el servicio, que justamente es el

mismo para ambos.

Tuvieron que adaptar la producción y el servicio a un espacio reducido y a las condiciones

climáticas de la altura antes mencionada. Para esto, idearon un manual de procedimientos

donde se detallan desde el flujo de movimiento del personal, manipulación de alimentos y

reacción del personal antes situaciones poco comunes. Entre otras.

Otro tema que se tuvo que tener en cuenta a la hora de construir esta plataforma fue

primordialmente el diseño arquitectónico ya que a esa altura hay un viento muy fuerte que

circula, lo que puede provocar un movimiento en la plataforma que puede resultar peligroso. A

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la vez por la gran altura, se torna difícil mantener una temperatura agradable para los

comensales, lo que llevo a la empresa a crear un sistema de calefacción centralizado para que

el evento resulte agradable en todos los sentidos.

En último lugar refiriéndonos a la innovación en comercialización, sacaron al mercado distintos

tipos de eventos realizables en este dispositivo, desde casamientos, coktails, juntas

empresariales, bandas en vivo, etc. También lo que innovo fue en la forma de publicitar sus

servicios ya que en la base de la plataforma lleva el logo de “Dinner in the sky” o también

puede llevar la de cualquier otra empresa que desee esponsorear el evento.

Otro punto muy a favor de este proyecto es que trabaja a nivel mundial ya que lo han

replicado en muchos países alrededor del mundo, siempre y cuando uno sea capaz de afrontar

las aproximadamente 10000 libras esterlinas que cuesta llevar a cabo un evento en esa

plataforma (sin incluir el catering del evento).

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Personal del establecimiento:

Docente a cargo Rabatin Sergio

Directora Nélida Giovagnini

Secretaria Magalí Aybar

sacademica@epac.com.ar

Índice:

2 - Flores, Vanesa; Giménez, Juliana; Ocanto, Mercedes & Tocho, Victoria Adicción al

chocolate

14 - Bugallo, Aixa & Lazzarino, Marcelo Celiaquía, una nueva forma de ser

25 - Cayre, Matilde; Jerez, Sofía & Chalde, Julián Plan de huerta orgánica y comunitaria

34 - Manzaráz Lucas & Lobo Nahir Los Incas; Deshidratar al sol como método de conservación

de

46 - Alfaro, María Belén & Romero, Gisela Investigación sobre la nutrición en atletas

olímpicos

55 - Cabrera, Rodrigo & Cotignola, Alejo Innovación, componentes de esta y métodos para

llevarla acabo