ESTUDIO DE METODOS DE TRABAJO

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMÉZ S.A

JAVIER SIERRA ROSETTE

HENRY MANGONEZ CAMARGO

UNIVERSIDAD DE LA COSTA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE ING. INDUSTRIAL

BARRANQUILLA-ATLANTICO

2012

1

ESTUDIO DE METODOS DE TRABAJO

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A

JAVIER SIERRA ROSETTE

HENRY MANGONEZ CAMARGO

MEDICIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA

“PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A.” DE LA CIUDAD DE

BARRANQUILLA UTILIZANDO LAS HERRAMIENTAS DEL ESTUDIO DEL

TRABAJO.

PRESENTADO AL INGENIERO.

MARLON MENDOZA BARRAZA

UNIVERSIDAD DE LA COSTAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE ING. INDUSTRIALBARRANQUILLA-ATLANTICO

2012

2

TABLA DE CONTENIDO.

Pág

INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 7

2. JUSTIFICACIÓN 8

3. OBJETIVOS 9

3.1 OBJETIVOS GENERALES 9

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9

4. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 10

4.1 RESEÑA HISTORICA 10

4.2 MISIÓN 11

4.3 VISIÓN 11

4.4. ANALIS DOFA 12

4.5 ACTIVIDAD ECONÓMICA 13

4.5.1 TAMAÑO DE LA EMPRESA 13

4.5.2 TIPO DE PRODUCCIÓN 13

4.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 14

5. PRODUCTO QUE ELABORA LA PANADERIA 15

6. MAQUINARIA Y EQUIPOS 16

7. DIAGNOSTICO DE INTERVENCIÓN 17

8. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN EMPRESARIAL PARA LA

PRODUCTIVIDAD, COMPETITIVIDAD. 19

8.1 LA ORGANIZACIÓN Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO 19

8.1.1 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL TRABAJO 19

8.1.2 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO 20

8.1.3 LOCALES DE TRABAJO 20

8.1.4 ACABADO DE PAREDES 21

3

8.1.5 ESTADO DE PISOS 21

8.1.6 ORDEN Y LIMPIEZA. 21

8.1.7 ILUMINACIÓN. 21

8.1.8 RUIDO Y VIBRACIONES 22

8.1.9 CONDICIONES CLIMÁTICAS. 22

8.1.10 EXPOSICIÓN A LAS SUSTANCIAS TÓXICAS. 22

8.1.11 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL. 22

8.1.12 ERGONOMÍA. 23

8.1.13 TIEMPO DE TRABAJO. 23

8.1.14 INSTALACIONES DE BIENESTAR SOCIAL

RELACIONADAS CON EL TRABAJO. 23

9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE

PANES INTEGRALES (ACTUAL). 24

10. RECOMENDACIONES DE MEJORAS EN EL

PROCESO DE PRODUCCION DE PANES INTEGRALES 26

11. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL 27

12. ANÁLISIS PRELIMINAR. 28

13. ANÁLISIS DE FONDO 30

14. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE PANES INTEGRALES (PROPUESTO). 33

15. RESUMEN DE LOS BENEFICIOS. 35

16. MEDICIÓN DEL TRABAJO. 36

16.1. ESTUDIO DE METODOS CON CRONOMETROS. 36

16.2. SELECCIÓN DE LA TAREA O TRABAJO. 36

4

16.3. DESCRIPCIÓN DE LA TAREA. 37

16.4. BENEFICIOS DE METODO PROPUESTO. 38

16.5. DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS. 39

16.6. SELECCIÓN DEL TRABAJO. 39

16.7. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN. 40

16.8. MEDICIÓN DEL TIEMPO. 41

16.9. NIVELES DE CONFIANZA. 41

16.10. TAMAÑO DE LA MUESTRA. 42

17. NORMALIZACIÓN DEL TIEMPO. 51

17.1. CALCULO DE LOS SUPLEMENTOS. 53

17.2. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO. 53

18. CONCLUSIÓN. 55

19. RECOMENDACIONES. 57

ANEXOS 59

5

INTRODUCCIÓN.

La consecución de altos niveles de productividad en la empresa resulta

indispensable para mantener a esta en una situación competitiva, así como

exige la utilización óptima de todos los elementos que intervienen en el

proceso productivo.

Independientemente del nivel tecnológico de la empresa, este no es suficiente

para alcanzar altos niveles de competitividad, si no va acompañado de un

control estricto de los métodos de trabajo y de los tiempos asignados a las

distintas operaciones.

Es indispensable, que en toda empresa exista la función de métodos y

tiempos, como aquella que asegure que los medios de producción disponibles

sean utilizados siguiendo procesos óptimos (métodos), de manera que las

operaciones que intervienen en dichos procesos se realicen con una duración

óptima (tiempos).

El estudio del método de trabajo es necesario para el establecimiento de

tiempos de trabajo, la mejora de los métodos, la formación de los operarios e

incluso para la determinación de las fases de trabajo para la planificación de

la producción.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el mundo globalizado en el que vivimos se hace imprescindible tener un

proceso de producción perfecta debido a la alta competencia dentro de este

sector empresarial.

Durante el desarrollo del el estudio de la empresa “C.I Carrocerías Ltda, se han identificado las condiciones de trabajo, desde la materia prima hasta el producto terminado.

Identificando ciertos tiempos improductivos en el proceso de la elaboración de panes integrales, estos tiempos improductivos son causados por la no adecuada organización de los operarios al realizar determinada actividad, debido a la distribución de la labor a ejecutar, puesto que cada operario se somete a realizar diferente tipos actividades, no asignado a una función determinada por cada operador, ocasionando tiempo improductivo y desperdicio de recursos en la planta.

De la misma forma se observa que la empresa no cuenta con una distribución estructural de la planta adecuada, debido a las ubicaciones de las bodegas y maquinas necesarias para el proceso.

De lo anterior podemos formular esta pregunta.

¿Qué mejoras se deben implementar para el mejoramiento de la organización de

los operarios y la estructura de la planta?

7

2. JUSTIFICACIÓN.

La medición del trabajo y el estudio de métodos tienen sus orígenes en la

administración científica. Federick Wislow Taylor mejoró los métodos de trabajo

mediante el estudio detallado de movimientos y fue el primero en utilizar él

cronometro para medir el trabajo.

La medición del trabajo sigue siendo una práctica útil en todos los procesos de

una organización con el fin de lograr mejoras significativas en dichos procesos y

por ende aumentar la productividad de la empresa. Es por esta razón que se ha

llevado a cabo su implementación en la empresa PANADERIAS ANTONIO

SERNA GOMEZ S.A, especialista en la fabricación y comercialización de panes,

postres, buñuelos entre otros.

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A. Dedicado a  la   producción y

venta de panes y refresco, una de sus especialidades son sus buñuelos y

avenas caleñas. Que la ha llevado a ocupar un gran puesto en la economía de

barranquilla, siendo pionera en panaderías de la ciudad.

8

3. OBJETIVOS.

3.1 OBJETIVO GENERAL.

Aplicar los fundamentos sobre el estudio del trabajo en un proceso real con el

fin de lograr mejoras significativas que garanticen mayor productividad en la

empresa.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Describir detalladamente el proceso seleccionado teniendo en cuenta todas

las áreas que interactúan en el.

Analizar e identificar aquellas actividades que deben ser mejoradas.

Proponer un método mejorado que contribuya a la optimización del proceso

estudiado.

9

4. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA.

Panaderias Antonio Serna Goméz S.A.

Cra 43 No 69-200

Teléfonos. 3014465.

4.1 RESEÑA HISTORICA.

El señor ANTONIO SERNA GOMEZ, oriundo de la ciudad de Cali llegó a la

ciudad de barranquilla en el año 1934 en busca de nuevos horizontes, llegando

así a una panadería a trabajar. Desempeñándose como cocinero y su

especialidad eran los buñuelos y la avena caleña.

Al transcurrir aproximadamente un año y medio pasó a ser el administrador de la

panadería. En ese entonces por cuestiones de problemas personales el dueño de

la panadería decide vender el negocio y el señor ANTONIO SERNA vio una

buena oportunidad de progresar con dicho negocio y decidió comprarlo. El señor

Antonio Serna decidió cambiarle el nombre colocándole panadería 20 de julio, fue

así tan grande la aceptación de la panadería en la comunidad y al ver que no le

daba basto el lugar decidió abrir otras sucursales. Cambiándole así el nombre a

la empresa como tal y le colocó Panaderías Antonio Serna Gomez S.A.

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4.2 MISIÓN.

Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad;

productos panadería pastelería, cafetería  y refrigerios en general. Manteniendo

liderazgo con la colaboración iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano.

4.3 VISIÓN.

Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los

productos elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso,

optimización de los recursos, efectividad y mejoramiento continuo, logrando así

una industria con proyección que ayude al desarrollo del país.

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4.4 ANALISIS DOFA.

DEBILIDADES OPORTUNIDADES

En la empresa PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A., se han detectado una serie de debilidades que afectan a nivel organizacional como lo son:

Hay retrasos en la entrega de los pedidos.

No han realizado estudio de métodos y tiempos (no hay estandarización de tiempos).

Las oportunidades de PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A, son:

Extenderse en el mercado de panadería y pastelería (aires acondicionados totalmente independientes).

Mucha clientela. Buenas ganancias

FORTALEZAS AMENAZAS

Las fortalezas de esta empresa son las siguientes:

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A es considerada pionera en el campo de panadería y pastelería en la ciudad de Barranquilla.

Ubicación del negocio, ( zona céntrica)

Existe una buena comunicación entre sus empleados logrando que las actividades laborales sean más amenas y por ende productivas.

Saber atender a las personas para que esta se sienta bien y desee volver.

Las amenazas que se pueden mencionar son las siguientes:

Los requerimientos especiales de logística que se necesitan para atender en tiempo y espacio, a esos clientes potenciales.

Alta competencia. La economía (crisis, poca

demanda.)

12

4.5 ACTIVIDAD ECONÓMICA.

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A., según su actividad económica

se encuentra en el sector secundario, En donde es necesario comprar una

materia prima (harina), para luego transformarla. Debido a que esta se dedica a

la producción y comercialización de panes y pastelería.

4.5.1 Tamaño de la empresa.

De acuerdo a lo estipulado en la ley MIPYME 590 DEL 2000 PANADERIAS

ANTONIO SERNA GOMEZ S.A. se puede clasificar como una mediana empresa

ya que cuenta con un número de empleados mayor a 10 personas, en estos

momentos la panadería cuenta con 19 empleados en el área operacional y 12 en

el área de atención al cliente; para un total de 31 empleados.

4.5.2 Tipo de producción

PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A., teniendo en cuenta el grado de

intervención del recurso humano en esta, el proceso de producción es manual y

automática. Debido a que en esta panadería cuentan con la ayuda de unos

amasadores y revolvedores automáticos, pero la fabricación de los panes si tiene

que ser manual.

También podemos decir que su proceso de producción es en serie, ya que no

necesita exigencia del cliente para programar su producción y además fabrica

diferentes modelos de panes.

13

4.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

14

5. PRODUCTO QUE ELABORA LA PANADERIA

15

6. MAQUINARIA Y EQUIPOS.

1) 2 Hornos rotatorio de doble carro a gas.

2) 1 Horno de cuatro cámaras con regulador de temperatura.

3) 1 Batidora javar de 200 litros

4) 1 Estufa industrial de 2 puestos.

5) 4 Mesas de trabajo en acero inoxidable.

6) 1 Cortadora.

7) 2 Hornos microondas.

8) 1 Cilindradora.

16

7 .DIAGNOSTICO DE INTERVENCIÓN.

¿Tiene la empresa definidos claramente la descripción de sus

procesos operacionales?

Actualmente la panadería si tiene definido claramente la descripción de estos

procesos operacionales debido a la experiencia de sus operarios, pero no

debidamente diligenciada y plasmada.

¿Qué herramientas de organización y métodos utiliza?

Las herramientas de organización que utiliza la empresa son:

• Plan de Calidad

• Plan de Corte

• Indicadores de Proceso

• Registros

No utilizan ningún método debido a que no han implementado alguno.

¿Qué áreas, productos o servicios requieren de una revisión de los

métodos de trabajo a fin de incrementar su productividad?

Observando y analizando bien el funcionamiento de la panadería podemos

concluir que la zona o el área que necesita con urgencia una revisión de los

métodos de trabajo es el de despacho y pago de los productos, teniendo en

cuenta el flujo de los clientes. Pero sin excluir el área de producción.

17

¿Tiene la empresa establecido los tiempos estándares para sus

procesos?

No, por eso en esta ocasión nos dan la oportunidad de hacer los respectivos

estudios y obtener tiempos estándares de producción, para que la empresa sea

más productiva.

¿Cuándo fue la última vez que se realiza un estudio de tiempos?

No se ha hecho pero quiere realizarlo.

¿Está dispuesto a apoyar con toda la información pertinente y

necesaria para desarrollar un estudio de métodos y tiempos para el

área o proceso que determine?

Si está de acuerdo con apoyar con toda la información necesaria porque sería

muy beneficioso para la panaderia implementar un estudio de trabajo para el

mejoramiento efectivo de las actividades o procesos de la panaderia.

18

8. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN EMPRESARIAL PARA LA PRODUCTIVIDAD, COMPETITIVIDAD.

Propuesta de intervención en el estudio del trabajo para el área y/o proceso

seleccionado.

1. Reconocer y relacionar las condiciones y medio ambiente de trabajo.

8.1 LA ORGANIZACIÓN Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO.

En la panadería PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A, todos los

trabajadores directos de esta, cuentan con los servicios de seguridad social y

ARP; se pudo observar que las medidas que deberían ser adoptadas como el

uso de guantes, delantales, tapabocas; para su bienestar no son puestas en

práctica.

8.1.1 Enfermedades relacionadas con el trabajo.

Las enfermedades que están relacionadas con las actividades ejercidas en esta

empresa son las siguientes:

Alergias: La alergia es una hipersensibilidad a una particular sustancia que,

si se inhala, ingiere o se toca produce unos síntomas característicos. El

operario puede reaccionar de esta manera a las partículas de la harina.

Rinitis: es una inflamación del revestimiento mucoso de la nariz,

caracterizada clínicamente por uno o más síntomas: rinorrea, estornudo,

prurito (picor) nasal, congestión, drenaje (secreción) postnasal.

19

8.1.2 Prevención de accidentes de trabajo.

Operar una panadería en forma segura depende en gran medida de que tanto los

gerentes como los trabajadores estén informados y conscientes de la existencia

de riesgos potenciales.

Las necesidades de adiestramiento varían de acuerdo a la complejidad de la

operación. No obstante, todo el personal debe ser alertado sobre la posibilidad

de riesgos.

Algunos buenos puntos de partida son:

1. La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia de la

seguridad, aún durante las operaciones que sean controladas automáticamente.

2. Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de protección

personal: zapatos, gorros, guantes, etc.

3. Desarrollar y mantener puntos de cotejo como parte de la rutina de cada turno.

4. Proveer a los empleados una lista de procedimientos estándares de operación

y de los procedimientos en caso de emergencia.

5. Fijar letreros de advertencia de peligro.

6. Adiestrar a los empleados sobre el uso de extintores portátiles para combatir

incendio.

8.1.3 Locales de trabajo.

Cuenta con una buena distribución del área de trabajo, las cuales forman una

cadena organizada dentro del proceso, es decir, hay una buena disposición y

utilización del espacio dentro de la panadería.

20

Cuenta con una buena ventilación, posee una fuente de agua dentro de las

instalaciones, reguladores de voltaje en todas las unidades que lo requieren y las

instalaciones eléctricas se encuentran totalmente cubiertas.

8.1.4 Acabado de paredes.

Las paredes cuentan con un acabado liso y se encuentran pintadas de gris en el

área de producción, este color favorece, porque le da claridad al área.

8.1.5 Estado de pisos.

El estado de los pisos dentro del área de producción no se encuentra muy

presentable debido al polvo acumulado, pues no es removido en su totalidad; y

son de concreto o cemento en el área de producción y en el área administrativa

el estado de los pisos se encuentra en buen estado. Son de baldosas blancas

antideslizantes.

8.1.6 Orden y limpieza.

Se puede observar que el área de producción se encuentra un poco

desordenado, pero siempre se trata de mantener lo más limpio posible, teniendo

en cuenta que se producen comestibles. Y debe prevalecer la higiene.

8.1.7 Iluminación.

La iluminación dentro de la panadería en general es muy buena, ya que cuenta

con lámparas de luses blancas, las cuales iluminan mejor y irradian menos calor.

21

8.1.8 Ruido y vibraciones.

Teniendo en cuenta que es una panadería y que su producción es mas artesanal

y que las pocas maquinas no ocasionan tanto ruido ni vibraciones dentro de la

panadería.

8.1.9 Condiciones climáticas.

Las condiciones climáticas dentro del área de producción son estables teniendo

en cuenta que hay 2 hornos grandes que producen bastante calor, pero hay

buena ventilación para disiparlo. Mientras que el área de venta solo se cuenta

con abanico y a veces el calor es bastante fuerte cuando se acumulan bastantes

clientes.

8.1.10 Exposición a las sustancias tóxicas.

El personal no está expuesto a ninguna sustancia toxica, pues el polvillo es

manejado con cautela y no produce daños graves.

8.1.11 Equipo de protección personal.

El personal del área de producción cuentan con tapabocas, delantales, gorros

mientras que los de ventas cuentan con gorros y delantales. Esto se debe a que

se tiene mas en cuenta la higiene que la protección.

22

8.1.12 Ergonomía.

Despues de realizar una respectiva y detallada observación, nos dimos cuenta

que el personal que labora dentro de la panadería no cuenta con las condiciones

idóneas para realizar sus obligaciones.

8.1.13 Tiempo de trabajo.

La empresa tiene horario diurno que inician de 6:30 AM-12:30 M y finalizan 1:30

PM-4:30PM, pero sin tener en cuenta que a veces el horario varia dependiendo

dela demanda del producto.

8.1.14 Instalaciones de bienestar social relacionadas con el trabajo.

Las instalaciones de la panadería 20 de julio no tiene una buena condición o

ambiente laboral ya que no cuentan con una fuente de agua por si al trabajador le

da ganas de tomar agua, no tienen un lugar adecuado para almorzar o merendar,

no tienen un botiquín al alcance, no tienen un lugar para colocarse el uniforme o

implementos de trabajo.

23

9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE PANES

INTEGRALES (ACTUAL).

El proceso de producción de panes integrales se inicia en la mescladora donde

se vierte una bolsa de salvado, 5 libras de sal, cierta cantidad de caramelo liquido

(determinada por el encargado), 12 libras de azúcar, 5,1/2 libras de mantequilla

margarina, 8,1/2 libras de mantequilla cualquiera, 5 litros de agua, 100 libras de

harina trigo y 1 libra de levadura, la levadura se agrede de ultimo porque si junta

con la sal, esta (levadura) pierde fuerza. Todo este proceso de vertimiento de los

materiales en la mescladora dura aproximadamente 12 minutos.

Después de haber vertido todos los ingredientes se pone en marcha la

mescladora, como la mescladora es semiautomática la dejan funcionar

aproximadamente de 8 a 9 minutos. Luego se saca la masa y se coloca en un

recipiente en donde espera a que los operarios de desocupen de realizar otras

actividades, el tiempo varia de pendiendo de lo que demore el operario a realizar

lo pendiente, a veces demora hasta 40 minutos.

Cuando el operario se desocupa toma la masa para panes integrales y la coloca

en un rodillo en donde se amasa hasta que la masa este acta para hacer los

panes, luego la coloca en un mesón en donde la divide o la corta y la pesa

dependiendo el pan que valla a hacer:

Si es para hacer panes que vende a $ 1000, la masa debe pesar 375 gr.

Si es para panes que venden a $ 2000, la masa debe pesar 700 gr.

Si es para panes que venden a $ 4000, la masa debe pesar 1200 gr.

24

Después de hacer los panes se van colocando en las bandejas, ahí que tener en

cuenta que a veces las bandejas no están disponibles para utilizarse, porque se

encuentran sucias debido a que en esa área de producción no cuentan con una

persona encargada para lavarlos, sino que a los mismos operarios le toca y eso

toma tiempo. Luego que estén limpias las bandejas y actas se colocan los panes,

para luego colocar las bandejas con los panes en los estantes rodantes para

meterlos en un cuarto de fermentación que tiene una temperatura entre 30° y

40°c. En un tiempo entre 1 y 2 horas. La cual este proceso ayuda al crecimiento

de la levadura del pan. Para finalizar el proceso de producción pasada las dos

horas del pan dentro del cuarto de fermentación, se saca y se meten a los dos

hornos rotatorios a una temperatura de 160°c., se sacan y se ponen en las

vitrinas para la venta.

DIAGRAMA DE PROCESO

VER ANEXO A (CARTA No. 1)

DIAGRAMA DE RECORRIDO

VER ANEXO B (CARTA No. 2)

25

10. RECOMENDACIONES DE MEJORAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION

DE PANES INTEGRALES.

Al analizar el proceso de producción se encontraron algunos aspectos que

ameritan mejoras que ayudarán de forma significativa a la productividad de la

panaderia, estas son las siguientes:

Realizar un estudio de métodos y tiempos ya que a parte de que se debe

equilibrar la capacidad productiva, se debe equilibrar el flujo de producción: Así

pues, al tener que son los recursos limitantes los que marcan la capacidad de

generación de ingresos, se debe procurar que sean estos los que marquen la

programación de la producción. Por lo cual no hay que preocuparse de equilibrar

la capacidad de la planta, sino de intentar equilibrar el ritmo de producción de los

recursos no limitantes en función de aquellos reconocidos como limitantes, y en

segundo lugar, debe elevarse la capacidad de estos últimos hasta lograr un

equilibrio del flujo con la demanda del mercado.

Fijar prioridades: las prioridades sólo se pueden fijar teniendo en cuenta

simultáneamente todas las limitaciones del sistema. El tiempo de producción es

un derivado del programa. La prioridades tradicionalmente se definen de forma

que se procesa por lo general, los productos que tienen un tiempo de fabricación

mayor, asegurando así servir los pedidos más complejos e importantes. Sin

embargo, si no se comprueba la interacción entre la capacidad y las prioridades a

lo largo del ciclo productivo, se pueden producir algunos percances que

impedirán cumplir correctamente el plan estimado. Esto viene motivado por la

deficiente manera de planificar y programar la actividad productiva y que no se

debe achacar a los imprevistos.

26

Optimizar: el tiempo máquina, herramientas, avances de mecanizados, unificar

mecanizados, desplazamientos (velocidades) de herramientas, Trabajos a

máquina parada: Reducir movimientos, Pasar secuencias a trabajo máquina en

marcha (preparaciones de útiles, verificaciones). Pasar trabajos fuera de puesto,

previos o por otro operario. Optimizar útiles y herramientas, trabajos a dos manos

y Combinar operaciones de mecanizado en fases anteriores o posteriores.

11. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL

Después de analizar el proceso de elaboración de panes integrales se observo

que al momento de realizar el mesclado se pierde mucho tiempo buscando los

ingredientes debido a que no lo tienen bien organizados y listo para utilizar, y

después de sacar la masa de la mescladora se pierde otro tiempo mas debido a

que los trabajadores están realizando otras actividades ajenas a dicha

producción, otra observación que tuvimos bastante en cuenta fue que no hay una

persona especifica para lavar y limpiar las bandejas donde se colocan los panes

por lo tanto le toca al mismo trabajador limpiarlas y también se pierde tiempo.

27

12. PREGUNTAS PRELIMINARES

Propósito

Que se hace en realidad?

Se transporta la materia prima

desde el almacén hasta el

lugar de trabajo, en donde se

puede observar un largo

desplazamiento de éste.

Por qué hay que hacerlo?

Hay que hacerlo porque la

materia prima es muy

voluminosa y por lo tanto se

deja en el primer piso.

Lugar

Dónde se hace?

Esta actividad se realiza en el

área de producción en la

PANADERIA 20 DE JULIO.

Por qué se hace allí?

Se realiza en este lugar porque

cuenta con los equipos,

instrumentos y ambiente

necesario para realizar esta

actividad.

Sucesión Cuando se hace?

Esta actividad se realiza al

inicio del proceso de

producción de panes (al inicio

del día laboral) y cada vez que

hay una orden de producción.

Por qué se hace en ese

momento?

Se realiza en ese momento

porque en el mesclado se

invierten todos los ingredientes

que le dan forma a la masa para

luego proceder a las siguientes

fases del proceso.

28

Persona

Quién lo hace?..

Cualquier operario que esté

habilitado para la manipulación

de este tipo de actividad.

Porque lo hace esta persona?

Son realizadas por estas

personas porque tiene un

amplio conocimiento a estas

funciones. Caracterizándose

por una larga experiencia, y un

trabajo eficaz.

Medios

Cómo se hace?

El operario se desplaza hasta

el primer piso y agarra el bulto

de harina y lo desplaza con

una remolcadora hasta el

ascensor para subirlo hasta el

área de producción, luego

vértelo en la mescladora.

Por qué se hace de ese

modo?

Se hace de ese modo debido a

que en la bodega del segundo

piso no tienen el espacio

suficiente para almacenar los

bultos de harina y para

mantener el bienestar del

operario se utilizan las

herramientas y los medios

anteriormente mencionadas.

29

13. PREGUNTAS DE FONDO

Propósito

Que otra cosa podría

hacerse?

Aplicar las mejoras

correspondientes en donde

incluya la redistribución de la

panadería en donde el

almacenaje de la harina sea

en la misma área de

producción (bodega 2° piso).

Por qué hay que hacerlo?

Se hace para reducir el

desplazamiento y facilitar al

operario a tener la harina a su

alcance y reducir a si el tiempo.

Lugar Dónde debería hacerse?

Debería hacerse en el área de

producción en donde las

maquinas y equipos

necesarios para la producción

se ubiquen al lado de la

bodega para eliminar o

reducir transponte y reducir

tiempo.

En que otro lugar podría

hacerse?

Se localiza en esta área debido

a que al momento de realizar

éstas operaciones, el

desplazamiento de la materia

prima (harina) al puesto de

trabajo sea menor

disminuyendo así los tiempos

improductivos por parte de las

distancias recorridas realizadas

30

por los operarios.

Sucesión

Cuando podría hacerse?

Podría realizarse en el

momento de la llegada de la

materia prima (harina) a la

planta. Ubicándola en la parte

derecha de la empresa donde

se encuentra reubicada la

distinta la mescladora y o al

final del día laboral para que

el día siguiente estén lista

para verter.

Cuándo debería hacerse?

Esta actividad debería

ejecutarse en el momento que

el jefe producción asigne nuevo

proceso para la elaboración de

panes integrales, y de esta

forma realizar el transporte con

las medidas preventivas y

seguridad. hacerse

Persona

Qué otra persona podría

hacerlo?

Esta y las otras actividades

podrían realizarlas cualquier

operario dentro del área de

producción, ya que todos se

encuentran capacitad y tienen

la experiencia para hacer

esta actividad.

Por qué lo hace esa persona?

Esta actividad la realizan los

operarios ya que están

capacitados y tienen la

experiencia necesaria para

desempeñar esta tarea,

dirigidos por el jefe de

producción.

Medios De que otro modo podría Cómo debería hacerse?

31

hacerse?

Esta actividad no se puede

hacer de otro modo, ya que

esta es el más adecuado para

realizarlo.

Debería hacerse con las

medidas correspondientes al

desplazamiento del transporte

de las harinas. Teniendo en

cuenta un espacio determinado

para su trasladó. Y de esta

manera ejecutándolo de

manera ágil y veraz.

Minimizando tiempos y

desplazamiento

14. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE PANES

INTEGRALES (PROPUESTO).

El proceso de producción de panes integrales se inicia en la mescladora donde

se vierte una bolsa de salvado, 5 libras de sal, cierta cantidad de caramelo liquido

(determinada por el encargado), 12 libras de azúcar, 5,1/2 libras de mantequilla

margarina, 8,1/2 libras de mantequilla cualquiera, 5 litros de agua, 100 libras de

harina trigo y 1 libra de levadura, la levadura se agrede de ultimo porque si junta

con la sal, esta (levadura) pierde fuerza.

Para reducir el tiempo implementado anteriormente para este proceso de

mesclado ubicamos los ingredientes necesarios de tal manera que el

desplazamiento del operario sea el menos cortos.

32

Después de haber vertido todos los ingredientes se pone en marcha la

mescladora, como la mescladora es semiautomática la dejan funcionar

aproximadamente de 8 a 9 minutos. Luego se saca la masa y se realiza el

amasado en el rodillo hasta el punto necesario para que la masa esté acta para

la siguiente actividad, esta actividad dura aproximadamente 5 minutos. Después

de sacarla del rodillo semiautomático se coloca la masa en un mesón donde se

corta y se pesa de acuerdo a las siguientes especificaciones:

Si es para hacer panes que vende a $ 1000, la masa debe pesar 375 gr.

Si es para panes que venden a $ 2000, la masa debe pesar 700 gr.

Si es para panes que venden a $ 4000, la masa debe pesar 1200 gr.

Después de hacer los panes se van colocando en las bandejas para luego estas

colocarlas en los estantes rodantes, teniendo siempre disponible las bandejas

limpias para meterlos en un cuarto de fermentación que tiene una temperatura

entre 30° y 40°c. En un tiempo entre 1 y 2 horas. La cual este proceso ayuda al

crecimiento de la levadura del pan. Para finalizar el proceso de producción

pasada las 2 horas del pan dentro del cuarto de fermentación, se saca y se

meten a los dos hornos rotatorios a una temperatura de 160°c., en un tiempo de

20 a 25 minutos. Se sacan y se ponen en las estanterías rodantes y estas son

llevadas o rodadas hasta el ascensor, el cual las transporta junto con el operario

hasta el primer piso en donde luego el operario coloca los panes en las vitrinas

para la venta.

33

. DIAGRAMA DE PROCESO (MEJORADO)

VER ANEXO C (CARTA No. 3)

DIAGRAMA DE RECORRIDO (MEJORADO)

VER ANEXO D (CARTA NO 4)

15. RESUMEN DE LOS BENEFICIOS.

Los beneficios que traen consigo las recomendaciones que realizamos en la

actividad son muy puntuales y específicos, pero estas tienen como objetivo dos

de las mejoras en las cuales el estudio del trabajo va encaminado en cualquier

tipo de proceso u operación.

Las mejoras realizadas en esta parte del proceso son dos:

La primera fue ubicar los ingredientes necesarios de tal manera que

disminuyera el desplazamiento del operario y así mismo disminuir el tiempo

implementando para la actividad de mesclado.

La segunda es eliminar el tiempo ocioso de la masa implementando, ya sea

mas operarios o destinando un operario para el proceso completo, teniendo

en cuenta que hay producción de distintos panes.

34

Destinando un operario solo para la limpieza de las bandejas y de las

estanterías para ganar tiempo, ya que muchas veces el proceso se atrasa

porque las bandejas están sucias.

16. MEDICIÓN DEL TRABAJO.

16.1 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONÓMETRO.

Es una técnica de medición del trabajo usada para registrar los tiempos y ritmos

de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida, efectuada en

condiciones determinadas.

Con el fin de aplicar la técnica de manera eficiente y registrar una buena

información se hizo uso de los tiempos por medio de un cronometro utilizándola

técnica de vuelta cero es decir deteniendo el cronometro al finalizar cada

elemento en los cuales está delimitado la actividad.

Se utilizaron las siguientes herramientas:

Cronometro: El cual es electrónico y consta con de las unidades de

minutos segundo y milésimas de segundos.

Formularios: Formato simple de estudio de ciclos breve.

Calculador: Dos personas las cuales fueron las encargadas de hacer los

cálculos posteriores a la toma de tiempos.

35

16.2 SELECCIÓN DE LA TAREA O TRABAJO.

Actividad: búsqueda de harina robín.

La tarea seleccionada fue la búsqueda de harina, realizada al inicio del día y

cada vez que haya una orden de producción.

16.3. DESCRIPCION DE LA TAREA.

Actividad: búsqueda de harina robín.

El operario para buscar la harina al primer piso baja por las escaleras hasta el 1°

piso donde se encuentra almacenada la harina, agarra una remolcadora o

carretilla para poder transportar la harina hasta el ascensor, debido a que pesa

mucho y por la comodidad y bienestar del operario. Para luego subir en el

ascensor hasta el 2° piso donde se desplaza hacia donde se encuentra el área

de producción en la cual al igual esta la mescladora, donde finalmente se vierte la

harina en ella (mescladora) para iniciar el proceso de mezclar.

36

13.4. BENEFICIOS DEL MÉTODO PROPUESTO

Al ubicar la mescladora y el rodillo al lado de la bodega, se redujo notoriamente el

transporte que realizaba el operario para buscar los ingredientes y eliminar el

tiempo ocioso que se pierde al dejar la masa en un recipiente mientras el

operario se desocupa de otra actividad, lo que hace que disminuya el tiempo y el

proceso sea más eficiente y se evita un poco la fatiga del operario.

37

16.5. DESCRIPCIÓN Y SUBDIVISION DE ELEMENTOS.

E1: bajar al 1° piso:

El operario agarra una carretilla y baja hacia el 1° piso donde se encuentra

almacenada la harina.

E2: transportar la harina hasta el ascensor:

El operario lleva en una carretilla la harina hasta el ascensor.

E3: subir la harina al 2° piso:

El operario después de ubicar la carretilla en el ascensor prosigue a encenderlo

para subir la harina al 2° piso.

E4: transportar la harina hasta el área de producción:

El operario transporta la harina del ascensor hasta el área de producción.

E5: verter la harina en la mescladora:

El operario agarra la harina, la abre y la vierte en la mescladora.

16.6. SELECCIÓN DEL TRABAJADOR

El trabajador o empleado elegido para la toma de tiempos debe cumplir con

ciertos requisitos, como lo son:

Experiencia: El empleado debe tener la experiencia necesaria en el

desempeño de esta actividad.

Capacitación: debe estar capacitado para realizar el estudio del método,

tener los conocimientos requeridos para desempeñarse en esta labor.

Habilidad: debe ser un empleado que trabaje a un ritmo normal, ni muy

rápido ni muy lento.

38

Es importante saber que el cronometraje debe realizarse en un lugar visible, con

la finalidad de que no existan malos entendidos, de igual forma se debe ser lo

más amable posible en las peticiones requeridas por el análisis del proceso

estudiado.

16.7. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

A. Información que permita hallar e identificar rápidamente el estudio

cuando se necesite:

Nombre de las especialistas:

Javier Sierra Rosette y Henry Mangonez Camargo

Nombre de la persona que aprueba el estudio:

Luz marina Henrique

B. Información que permita identificar con exactitud el producto o pieza que

se elabore:

Nombre del producto: pan integral

C. Información que permita identificar con exactitud el proceso, el método,

la instalación o la maquina:

Lugar donde se lleva a cabo la operación: Área de producción que se encuentra

ubicada dentro de la PANADERIA 20 DE JULIO.

D. Información que permita identificar al operario:

Nombre del operario: Mauricio Pérez.

39

16.8. MEDICIÓN DEL TIEMPO

De acuerdo a los elementos en los cuales se delimito la actividad se tomaron los

tiempos actuales.

Los elementos en los cuales se delimito la actividad de buscarla harina son:

E1: bajar al 1° piso:

E2: transportar la harina hasta el ascensor:

E3: subir la harina al 2° piso:

E4: transportar la harina hasta el área de producción:

E5: verter la harina en la mescladora:

16.9. NIVELES DE CONFIANZA

Teniendo en cuenta los datos mostrados en esta tabla, establecemos que el

nivel de confianza de nuestro estudio es del 95% con un límite de error de ± 5%.

Nivel de Confianza Limite de Error Valor de A

99.7% ±10% 30

95% ±5% 40

95% ±2% 100

99% ±5% 60

99% ±2% 150

40

16.10. TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para determinar las muestras tomadas se hace necesario establecer una

proporción de un valor promedio representativo para cada elemento es decir

determinar el tamaño ideal de la muestra o el numero de observaciones que se

deben tomar para saber este dato se hizo necesario utilizar un método

estadístico con un numero de observaciones preliminares que en este caso es de

40.

Realizando el gráfico que representa el 95% de confianza se obtiene:

Se tiene N=500, para el 95% de confianza Z = 1,96, y como no se tiene los

demás valores se tomará  y e = 0,05.

41

Remplazamos

n=¿¿

DONDE:

A: Constante que depende del nivel de aceptación y el límite de error.

N': Número de observaciones necesarias para que la muestra sea representativa.

X: Lectura de cada elemento

Suma de los elementos tomados realmente

N: Número de lecturas realmente hasta el momento de determinar el verdadero

tamaño de la muestra.

PARA EL ELEMENTO 1

42

ELEMENTO 11,70 2,891,10 1,211,39 1,931,21 1,461,27 1,611,40 1,961,20 1,441,25 1,561,56 2,431,38 1,902,30 5,291,30 1,691,38 1,902,10 4,411,52 2,311,39 1,931,49 2,222,12 4,491,57 2,461,46 2,1330,09 47,26

X X2

n=[ 40√ (21x 47,26 )−(30,09)2

30,09 ]2

n=12,40≈12

PARA EL ELEMENTO 2

43

ELEMENTO 22,58 6,662,01 4,042,05 4,202,03 4,122,20 4,842,47 6,102,06 4,242,03 4,122,07 4,282,05 4,202,50 6,252,09 4,372,18 4,752,17 4,712,59 6,712,12 4,492,03 4,122,52 6,352,06 4,242,08 4,3343,89 97,14

X X2

n=[ 40√ (21x 97,14 )−(43,89)2

43,89 ]2

n=9,7≈10

PARA EL ELEMENTO 3

ELEMENTO 3

44

2,20 4,842,01 4,042,00 4,002,01 4,042,57 6,602,11 4,451,55 2,401,53 2,341,39 1,932,10 4,412,19 4,802,18 4,752,15 4,621,57 2,461,55 2,402,00 4,001,39 1,932,10 4,411,59 2,531,54 2,3737,73 73,34

X X2

n=[ 40√ (21x 73,34 )−(37,73)2

37,73 ]2

n=11,44≈11

PARA EL ELEMENTO 4

ELEMENTO 4

45

4,00 16,004,18 17,473,30 10,894,25 18,064,12 16,973,37 11,363,49 12,183,45 11,904,20 17,644,25 18,064,15 17,224,16 17,314,15 17,225,00 25,004,16 17,314,22 17,813,52 12,393,46 11,974,16 17,313,16 9,9978,75 314,06

X X2

n=[ 40√ (21x 314,06 )−(78,75)2

78,75 ]2

n=10

PARA EL ELEMENTO 5

ELEMENTO 5

46

1,00 1,000,58 0,340,86 0,741,01 1,021,11 1,231,04 1,081,02 1,040,59 0,351,01 1,021,06 1,121,16 1,351,11 1,231,09 1,191,04 1,081,02 1,040,55 0,300,58 0,341,01 1,021,03 1,061,12 1,2518,99 18,80

X X2

n=[ 40√ (21x 18,80 )−(18,99)2

18,99 ]2

n=12,31≈12

17. NORMALIZACIÓN DEL TIEMPO.

Una vez tomado los tiempos para cada una de las muestras se procede a

analizar la labor del operario dándole a éste una valoración porcentual de

47

acuerdo al ritmo de trabajo que se observa al momento de realizar la operación

de verter ingredientes, teniendo en cuenta la siguiente escala de valores:

Escalas Descripción del Operario

0 - 50%Muy lento, movimientos torpes,

inseguros y sin interés.

55 – 75%

Constantes, resuelto, sin prisa,

parece lento, pero no pierde

tiempo adrede mientras lo

observan.

80 – 100%

Activo, Capaz, obrero calificado,

logra con tranquilidad el nivel de

calidad y precisión.

110 – 150%Excepcionalmente rápido,

concentrado, esfuerzo intenso.

ELEMENTOST (Tiempo

Promedio)V (%) Tn

48

E1 1,43 99 1,42

E2 2,09 96 2,0

E3 1,80 100 1,8

E4 3,75 98 3,68

E5 0,90 100 0,9

min.norm/

harina

9,8

El tiempo normal de trabajo para éste estudio estadístico relacionando todos los

elementos que incurren en la actividad de búsqueda de harina es de 8,99

min.norm/ingredientes.

17.1. CÁLCULOS DE LOS SUPLEMENTOS.

49

∑ Tn:

Para el estudio de métodos es importante tener en cuenta el desgaste energético

que sufre el trabajador al realizar su labor, por lo que hay que prevenir ciertos

suplementos para comprender la fatiga y descansar. En la operación de fibrado

se observaron ciertos suplementos entre los cuales tenemos:

Necesidades personales: 5%

Descansos: 5%

Demoras Irregulares: 7%

Total de Suplementos = 5% + 5% + 7% = 17%

17.2. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO TIPO.

Ahora, con los tiempos suplementarios establecidos, es posible determinar el

tiempo tipo de la actividad. Esto, considerando que el tiempo tipo o tiempo

estándar será la suma de todos los elementos que componen la tarea, cuenta de

la frecuencia con que se presenta cada elemento, más el suplemento por

contingencias (con su añadido en descansos, necesidades personales, etc.)

Para determinar el tiempo tipo de la actividad se procede realizar el cálculo de

este mediante la siguiente ecuación:

Ts=Tn(1+% suplementos)

Donde:

Ts=Tiempo Standar

Tn=Tiempo normal

Ts=8,99(1+0,17)

Ts=min/ ingredientes

ERROR

50

% error=100−100(A+B)/E

Donde:

A = Tiempo Normal

B = Tiempo Inefectivo o Suplemento

E = Tiempo Estándar

% error=100−100(12,6min/ ingredientes+0,17%)

10,45min /ingredientes

% error=0,22%

18. MUESTREO DEL TRABAJO

Para realizar el estudio de muestreo, se realizaron observaciones de la operación

de búsqueda de harina desempeñada por un operario en particular.

Hoja de registro de muestreo

Observador: Gilma Carrillo – Claudia Pallares

Estudio núm.: 1

Numero de observaciones: 21 Total Porcentaje

Operario trabajando llll llll llll llII IIII 20 95%

Operario parado I 1 5%

Por medio de la información obtenida de la anterior tabla se determinó a

proporción de actividad e inactividad del operario al momento de realizar la

51

operación. Para esto se tomó un nivel de confianza del 95% con un margen de

+_5, en la cual se calcula el número de muestra que se debe realizar en la

operación de búsqueda de harina para obtener el tiempo tipo de éste. Utilizando

la siguiente fórmula:

N=Z2(1−P)S2× P

Donde:

P= Porcentaje de operario trabajando

S= Desviación típica de la proporción

N= Número de Observaciones

Z= Nivel de Confianza

P=2021x 100%=95%

q= 121x100%=5%

Z(0.95)=1.96

N=(1.96 )2(1−0,95)0,12×0,95

N=20numerosde observaciones

18.CONCLUSIÓN.

52

Debido a la gran cantidad de beneficios que trae consigo la implementación del

anterior proyecto estudiantil, para poder dar una conclusión clara acerca de este

vamos a describirlos pero dividiéndolos en los obtenidos por los estudiantes y los

obtenidos por PANADERIAS ANTONIO SERNA GOMEZ S.A.

Con el desarrollo de este proyecto que le presentamos anteriormente nosotros

los estudiantes tuvimos la oportunidad de desarrollar diferentes capacidades que

nosotros como futuros ingenieros debemos adquirir para ser cada día mejores

profesionales. Capacidades tales como la observación, el análisis, la

comunicación, el ingenio, la interpretación, la invención, la descripción y así de

esta misma forma muchos más. De igual manera tuvimos la oportunidad de

poner en práctica todos los conocimientos enseñados en la cátedra de estudio,

conocimientos que no tendrían el mismo efecto en nosotros si el proceso de

enseñanza se hubiese llevado a cabo de otra manera , y cuando nos referimos a

otra manera hablamos de que el proceso solo se hubiese dado en el aula de

clase y que no se fuera extendido como en este caso que nos dio la oportunidad

de verificar realmente que todos los conocimientos adquiridos son veraces. Otro

beneficio que trae para nosotros el desarrollo de este proyecto es la oportunidad

de ir conociendo los procesos que se llevan a cabo en la cotidianidad de las

empresas que se dedican a la actividad comercial y productiva, al igual que a

identificar los agentes externos que intervienen en dicho proceso, otro aspecto

importante que es de gran ayuda para nosotros en nuestro proceso de

educación es ver un enfoque diferente al aplicar un estudio de métodos en una

empresa que basa su actividad económica en la producción de un bien.

Por parte de Panaderías Antonio Serna Gómez S.A. La ejecución de un estudio

de métodos y tiempos en su organización trajo consigo también algunos

beneficios como lo fue el hecho de iniciar un proceso de revisión de sus

actividades para así poder ir mejorando con el tiempo los proceso que se vienen

53

presentando de forma inadecuada, y la ejecución de este estudio de métodos es

un gran comienzo.

Más específicamente en Panaderías Antonio Serna Gómez S.A. Le beneficia el

hecho que nosotros hayamos encontrado pequeñas irregularidades en su

proceso de producción condensadores que corrigiéndolos ayudan de forma

significativa a que sus procesos se efectúen de manera más eficiente y con

mejor manejo de sus recursos y de otro factor importante como lo es el tiempo.

19. RECOMENDACIONES.

54

Rediseñar la organización de las funciones de los operarios.

Rediseñar las operaciones con respecto a la estructura de la planta.

Controlar la calidad del producto.

Brindar incentivos a los trabajadores para motivar su labor y de esta manera

alcanzar mejores resultados operativos y productivos.

Medir la satisfacción del cliente.

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BIBLIOGRAFIA.

OIT – Organización Internacional del Trabajo –; INTRODUCCIÓN AL

ESTUDIO DEL TRABAJO; Editorial LIMUSA. México, 1999.

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