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2. La alimentación humana 1.La alimentación y la nutrición. Los nutrientes 2.El valor energético de los alimentos 3.Las necesidades energéticas del ser humano 4.Los diferentes tipos de alimentos 5.Una dieta saludable y equilibrada 6.Los trastornos relacionados con la alimentación 7.La conservación y manipulación de los alimentos

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nutrientes2. El valor energético de los alimentos3. Las necesidades energéticas del ser

humano4. Los diferentes tipos de alimentos5. Una dieta saludable y equilibrada6. Los trastornos relacionados con la

alimentación7. La conservación y manipulación de los

alimentos

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2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes2.4. Diferentes tipos de alimentosTodo ser vivo requiere:• materia externa para crear su propia materia.• energía para realizar las funciones vitales

Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La nutrición:• es un proceso involuntario e inconsciente.• obtiene la materia y energía de los nutrientes.

Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios mediante la digestión. La alimentación:• es un proceso voluntario y consciente.• aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos

Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra propia materia y poder realizar las funciones vitales.

Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes proporciones.

Tipos de nutrientes

Inorgánicos: de origen no orgánico

Orgánicos: Lo fabrican seres vivos

Agua: medio donde ocurre la vida.

Sales minerales: forman soluciones (agua + sales)

Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n

Lípidos: insolubles en agua

Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos

Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos

Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables

Oxígeno: quema materia orgánica.

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Nutrientes de los alimentos

Nutriente ejemplos Fuente Función

Glúcido Glucosa, sacarosa, almidón, glucógeno y celulosa.

Vegetal: glucosa, sacarosa, almidón y celulosa.

Animal: glucógeno

Energética (corto plazo)

Plástica (celulosa)

Lípido Aceite, grasa, cera, colesterol, esteroide e isoprenoide

Vegetal: aceite, cera, isoprenoide

Animal: grasa, cera, colesterol, esteroide.

Energética (largo plazo)

Plástica (membrana celular)

Proteína Colágeno, queratina, hemoglobina, …, y Encimas

ANIMALES

Algunos vegetales (legumbres)

Plástica y reguladora (encimas)

Vitamina A, D, E y K (lípidos)

C y familia de la B (nucleótidos)

Vegetales y bacterias, frescos Reguladora

Sal mineral

Cloruros, fosfatos o carbonatos de K, Na o Ca.

Vegetales y leche (calcio) Reguladora y plástica (calcio)

Tipos de alimentos

Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de:

Función Nutriente mayoritario Ejemplos

corto plazo

Energéticos

largo plazo

Glúcidos (azúcar y/o almidón)

Lípidos

Bollería, pastelería, panes, pastas, patatas (bolsas), zumos y frutas.

Bollería, salsas, fritos, frutos secos

Plásticos Proteínas

Carnes, pescados, huevos, leche y derivados (yogures, quesos, …).

Legumbres, soja, frutos secos,…

Reguladores (*) Vitaminas y /o minerales

Verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, setas, algas,…

(*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.

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2.2. El valor energético de los alimentosLos nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j.

Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general:

1g de Produce y genera como residuos

Glúcidos 3,7 kcal CO2 y H2O

Lípidos 9 kcal CO2 y H2O

Proteínas 3,7 kcal CO2 , H2O y UREA

2.3. Necesidades energéticas del ser humanoDentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre:

TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir.Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud.

Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el grado de actividad física y mental.Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.

x3,7 kcal

x3,7 kcal

x3,7 kcal

18,5 kcal

11,84 kcal

35,1 kcal = 65,44 kcal/100 g

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2.5. Una dieta saludable y equilibrada

2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación

Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser:• Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína, sales y vitaminas)

• Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos)• Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las necesidades.

Dieta mediterránea: dieta tradicional del entorno del mediterráneo que se caracteriza por incluir:

• Legumbres y pescados como fuente de proteínas.

• Aceite de oliva y frutos secos como fuente de lípidos.

• Frutas y verduras como fuente de glúcidos, vitaminas y minerales.

Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los más destacados son:

• Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser:–Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente.–Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades carenciales (avitaminosis, bocio, …)

• Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos, asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal.

• Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el “exceso” de peso y el rechazo a la comida.

• Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).

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2.7. La conservación y manipulación de los alimentos

Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por:• Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del alimento (color, sabor, olor, textura, …).

• Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos (salmonela, colera).

Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos, mediante:

• Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes: CO2, vacío, cítricos, aceite, …

• Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos, mediante:

–Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar)–Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar)–Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar)–Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como:

→Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, …→Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …)→Productos químicos sintéticos.

• Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, …

Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.