Ing. Carlos Elías P. 1

“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

LE CORDON BLEU PERU

Ing. Carlos Elías P. 2

Plan de clase Por qué se produce el deterioro?

Factores que influyen: Factores internos Factores externos

Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elías P. 3

Por qué se produce el deterioro de alimentos ??

Descuido en la infraestructura de vías de transporte

Empaques inadecuados Fallas en los procesos de

recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal

Ing. Carlos Elías P. 4

Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos

Ing. Carlos Elías P. 5

Factores internos

pH (grado de acidez del alimento)

Especie o cultivar: Por factores biológicos

Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elías P. 6

Ing. Carlos Elías P. 7

Factores biológicos

Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr) Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo,

cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago,

brócoli, champiñón, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elías P. 8

Factores biológicos Conducta respiratoria

Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.

No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elías P. 9

Nivel de Vida

Temperatura (°C)10

Climatérico

No climatérico

Ing. Carlos Elías P. 10

Factores biológicos

El Etileno

Es llamada “Hormona natural de la maduración”

Se forma a partir de un aminoácido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Ing. Carlos Elías P. 11

Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y

vibración Luz Irradiación Aditivos

Ing. Carlos Elías P. 12

Temperatura

Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

Microoganismos mesófilos : 37 °C

Microoganismos termófilos : 50°C

Ing. Carlos Elías P. 13

Humedad Relativa

Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración: Agua + energía Agua

(gas)

Ing. Carlos Elías P. 14

Oxígeno

Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados.

Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de Oxidación

Presión Parcial de Oxígeno

Ing. Carlos Elías P. 15

Presión, esfuerzo mecánico y vibración

La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes: Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibración) Tiempo Temperatura

Ing. Carlos Elías P. 16

Luz

Intensifica las siguiente reacciones:

Oxidación de grasas Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Ing. Carlos Elías P. 17

Tipos de Deterioro en los Alimentos

Ing. Carlos Elías P. 18

Tipos de deterioro En un alimento se puede dar:

Deterioro físico Deterioro químico Deterioro Microbiológico

Ing. Carlos Elías P. 19

Efectos del Deterioro Físico

Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso

Ing. Carlos Elías P. 20

Efectos del Deterioro Químico

Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas

Ing. Carlos Elías P. 21

Efectos del Deterioro Microbiológico

Fermentación por microorganismos

Formación de olores y sabores desagradables

Putrefacción Formación de toxinas