1Teoria Segundo Parcial - A&B.

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Montajes de Mesa en Servicio de A&B. (Types of table mounting in Food & Beverage Service) Uno de los factores que contribuye al éxito en una empresa de restauración es la realización de una buena puesta a punto o mise- en-place en la sala. El objetivo principal de la mise-en-place es evitar la improvisación en el servicio y facilitar el desarrollo del mismo. Tres son las fases que deben seguirse en dicha puesta a punto: 1. La planificación. 2. La mecánica o desarrollo. 3. La supervisión.

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  • Montajes de Mesa en Servicio de A&B. (Types of table mounting in Food & Beverage Service)

    Uno de los factores que contribuye al xito en una empresa de

    restauracin es la realizacin de una buena puesta a punto o mise-

    en-place en la sala.

    El objetivo principal de la mise-en-place es evitar la improvisacin en

    el servicio y facilitar el desarrollo del mismo.

    Tres son las fases que deben seguirse en dicha puesta a punto:

    1. La planificacin.

    2. La mecnica o desarrollo.

    3. La supervisin.

  • En cuanto a LA PLANIFICACIN se refiere, el matre o el encargado de la sala debe organizar el conjunto de tareas a realizar para distribuirlas al personal de brigada

    que corresponda.

    Qu aspectos deber tener en cuenta el matre o el encargado en su planificacin?

    Los ms importantes son:

    1. El tipo de oferta gastronmica o evento.

    La oferta que componen el men, carta y otros servicios especiales. Las bebidas y vinos que se sirven en el establecimiento.

    2. La capacidad del local y el tipo de mobiliario y decoracin.

    3. Las reservas de la jornada y hora de entrada de los clientes.

    4. El clculo de material necesario del servicio: Mantelera. Cristalera. Vajilla. Cubertera. Otros / Menage.

  • Nota:

    En este ltimo punto (Clculo del material) es importante destacar la excelente

    comunicacin con otras reas o departamentos del establecimiento. Es evidente sealar la imprescindible comunicacin con el rea de produccin o

    cocina, al igual que en muchos establecimientos hoteleros tambin deber existir una excelente comunicacin con el departamento de lavandera y con el departamento de compras y almacn.

  • Una vez el encargado o matre ha realizado la distribucin de las tareas

    entre el personal a su cargo, se proceder al DESARROLLO O

    MECNICA de la mise-en-place.

    En esta fase se pueden clasificar las operaciones y actividades a realizar

    en cuatro grandes grupos:

    1. La limpieza del local.

    2. Limpieza de material y mobiliario,

    3. El montaje de mesas y auxiliares.

    4. La decoracin de mesas y del local.

  • La limpieza del local de las salas destinadas al servicio de clientes puede ser realizada por la misma brigada de servicio o por

    personal dedicado exclusivamente a este fin.

    Es importante en este punto tener en cuenta que la limpieza de la zona

    de aseos debe efectuarse tambin al finalizar cada servicio, y en algunos

    casos, si su uso es muy frecuente, deber realizarse durante el mismo.

    Limpieza del mobiliario Algunos de los errores ms clsicos:

    Cubiertos mal repasados. Cuchillos y tenedores con puntas torcidas. Sillas con migas de pan. Servilletas sucias. Tazas con marcas de pintalabios. Copas empaadas por mal lavado o por desgaste.

  • Nota:

    El material roto y desgastado debe ser retirado del uso de clientes. Cuidando los detalles de limpieza y correcta manipulacin se dar un toque de

    calidad y buena impresin a los clientes.

  • El montaje de mesas (tables mounting ) depender de la mantelera utilizada y del tipo de servicio que se realice en el

    establecimiento.

    Los pasos a seguir son:

    1. Colocacin de las mesas y calzado de la misma si fuera necesario,

    muletn y mantel.

    2. Colocacin de plato base y loza.

    3. Tirado de plaque y cristalera.

    4. Colocacin de la servilleta y menage (Saleros, pimentero y dems utensilios

    para el servicio).

  • 1. Colocacin de las mesas y calzado de la misma si fuera necesario, muletn y mantel.

    2. Colocacin de plato base y loza.

    3. Tirado de plaque y cristalera. 4. Colocacin de la servilleta y menage (Saleros, pimentero y dems utensilios para el servicio).

  • Nota:

    No existe un orden preestablecido, pero lo importante es aprovechar bien el

    espacio disponible y respetar el orden establecido para que el material siempre se encuentre en el mismo lugar.

    El montaje de mesas auxiliares y carros de apoyo al servicio nos permitir ahorrar gran cantidad de viajes en busca de material.

  • En cuanto a la decoracin, resaltar la importancia de la misma en el montaje de la sala.

    Siguiendo el estilo del establecimiento, la decoracin ha de ser discreta y

    atractiva. En la decoracin de las mesas, tener en cuenta no ocupar

    demasiado espacio, sobre todo en las pequeas.

    Cuanto ms grande es la mesa permite una decoracin mayor.

  • Por ltimo, LA SUPERVISIN de la mise-en-place, debe ser realizada por el jefe de la sala.

    Durante la misma se detectan fallos o errores en el montaje que podran

    perjudicar el buen desarrollo del servicio.

    Una vez corregidos los errores, la sala est preparada para la realizacin

    eficaz del servicio.

  • MOTAJE DE MESA (table mounting)

  • EL AREA DE COMEDOR (dining room area) Consideramos como el rea de comedor al espacio que se ha dedicado para

    la recepcin y atencin de los comensales, en esta rea deber establecerse

    la distribucin armnica, simtrica y esttica de las mesas de atencin a los

    comensales as como del mobiliario y equipo de apoyo.

    En esta rea podremos tomar en cuenta diferentes tipos de montaje segn el

    tipo de servicio o de evento que se vaya a realizar.

    Montaje en T (mounting)

    Montaje en U

    Montaje en Peine

    Montaje en I

    Montaje en Rusa

  • Montaje en T

    Capacidad: 40 50 personas.

  • Montaje en U

    Capacidad: 40 50 personas.

  • Montaje en Peine

    Capacidad: 70 80 personas.

  • Montaje en I

    Capacidad: 30 35 personas.

  • Montaje en Rusa

    Capacidad: 40 50 personas.

  • Montaje en Imperial

    Capacidad: 30 50 personas.

  • Medidas a considerar en el montaje de una mesa.

    El espacio mnimo entre las mesas es de 2 metros (por el ancho de las sillas).

    De la orilla de la mesa al respaldo de la silla 46 cm; ms un pasillo de un metro.

    El largo de la mesa por cubierto debe ser de 50 a 60 cm.

  • La altura de la silla desde el piso variara de acuerdo con el estilo y diseo pero

    deber ser aproximadamente de 46 a 50 cm.

    Por lo general el largo de la mesa ser de 2 metros, pero pueden usarse mesas

    de 1.2 y 1.5 metros de largo para obtener el largo deseado.

    Las mesas redondas pueden ser de 1 a 1.5 o 2 metros de dimetro con las

    extensiones adecuadas.

  • Nota:

    Al inicio se debe asegurar que el rea se encuentre en condiciones de

    servicio bajo las normas de seguridad que nos permitan tener un turno sin

    contratiempos de igual manera al finalizar nuestro turno, debemos dejar

    nuestra rea inventariada. (mobiliario, equipo e insumos).

    As mismo, la medidas de las mesas y sillas es diferente dependiendo del

    proveedor y diseo .

  • 1.- Se recibe la mantelera de la lavandera y se procede a ubicarse

    en el rea del comedor donde se va a montar sobre la mesa.

    2.- Se toma el mantel ubicando los dedos entre los pliegues.

    3.- Se coloca en el otro extremo de la mesa evitando levantarlo tanto

    que parezca que estamos tendiendo una cama.

    4.- Se coloca a la mesa en la que se va a montar.

    5.- Se hala el resto del mantel hacia nuestro extremo.

    6.- Se coloca sobre la mesa el mantel para su montaje.

    7.- Se centra el mantel en la mesa utilizando como gua las marcas de

    tintorera.

    Montaje de una mesa.

  • MONTAJE DEL PLAQUE: El primero en ser colocado es el tenedor de ah el cuchillo, cuchara sopera

    y cuchara para postre.

    El plaque deber ser colocado a un dedo del borde de la mesa.

    MONTAJE DE LA CRISTALERIA: El montaje de la cristalera comenzamos por montar la copa para agua la

    cual quedara a la punta del cuchillo ya colocada.

    Despus colocaremos hacia abajo en forma diagonal la copa para vino tinto, seguida de la copa de vino blanco y/o copa flauta.

  • Nota:

    1. Su colocacin depender del tipo de servicio a realizar.

    2. Se marca cuchillo trinchante a la derecha y tenedor trinchante a la

    izquierda.

    3. Se colocan siempre centrados con respecto al dimetro del plato

    base, dejando un espacio de medio centmetro entre plato y

    cubierto, sin quedar cubierto por el ala del plato.

    4. Se recomienda no marcar ms de cinco cubiertos entre izquierda y

    derecha del plato.

    5. Como norma general el cuchillo y cucharas soperas se marcan a la

    derecha y tenedores a la izquierda.

  • Colocacin del plato de pan, situndolo a la izquierda del plato base, siguiendo la

    lnea del borde del mismo o con el borde del plato de pan alienado con el dimetro

    del plato base.

  • La colocacin puede variar dependiendo de la cantidad de copas que vayan a

    marcarse y del espacio del que se dispone. Normalmente la copa de agua se

    marca centrada sobre la prolongacin del dimetro del plato base.

    La colocacin de copas de derecha a izquierda es: aperitivo, vino blanco, vino tinto,

    agua y cava o espumoso.

  • 1. Copa de champagne

    2. Copa de agua

    3. Copa de vino tinto

    4. Copa de vino blanco

    . OTROS EJEMPLOS, MONTAJE DE COPAS PARA EL SERVICIO DE A&B.

  • SUMINISTROS o MENAGE.

    Es todo el material que utilizamos para completar el servicio al comensal, por

    ejemplo:

    Pimenteros Saleros Paneras Azucareras Palilleros

    LIMITES DEL STOCK

    Una vez que ya hemos definido lo que es el equipo de apoyo y los materiales que

    conforman el stock debemos establecer las cantidades que debemos tener en

    existencia considerando un mximo y un mnimo.

  • MONTAJE SENCILLO: Este montaje se caracteriza porque

    nicamente se monta el equipo bsico

    para un desayuno con caf.

    Plato base.

    Tenedor base

    Cuchillo base

    Cuchara cafetera

    Terno (plato y Taza)

    Azucarera, servilletero, salero.

  • MONTAJE AVANZADO.

    En este montaje podemos observar que adicionalmente al montaje sencillo

    hemos adicionado la panera, vaso para jugo y salsera.

    Plato base. Tenedor base. Cuchillo base. Cucharita cafetera. Salsera. Servilletero. Salero. Terno (plato y taza). Vaso para jugo. Panera. Azucarera.

  • MONTAJE EN RESTAURANTE DE HOTEL:

    Este montaje como podemos observar es similar al montaje

    avanzado adicionando la servilleta de tela.

    Plato base

    Tenedor base.

    Cuchillo base.

    Cuchara cafetera.

    Terno (plato y taza).

    Vaso.

    Plato para pan.

    Salsera.

    Azucarera

    Salero.

    Servilleta de tela.

  • MONTAJE SENCILLO:

    Este montaje se caracteriza porque nicamente se monta el

    equipo bsico para una comida de medio da.

    Plato base.

    Plato para entrems.

    Tenedor de presentacin.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchara sopera.

    Salero.

    Palillero.

    Servilleta de tela.

  • MONTAJE SENCILLO EN

    RESTAURANTE DE HOTEL:

    En este montaje como podemos

    observar se agrega la panera y

    la salsera y se utiliza

    mantel de tela y cubre mantel.

    Plato base.

    Plato sopero.

    Tenedor base.

    Cuchillo.

    Cuchara sopera.

    Salsera.

    Panera.

    Palillero.

    Salero.

    Servilleta de papel.

  • MONTAJE ELEGANTE PARA RESTAURANTE DE HOTEL:

    Este montaje se caracteriza porque es muy elegante utilizando

    mantel y servilleta de tela. Se incorpora las copas para vinos y

    agua.

    Plato base.

    Tenedor de presentacin.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchara sopera.

    Copa para vino tinto.

    Copa para agua.

    Pimentero.

    Palillero.

    Salero.

    Cenicero.

  • MONTAJE SENCILLO: Este montaje es bsico, pero bien montado luce muy elegante, sobre

    mantel y con servilletas de tela.

    Plato base.

    Plato para entrems.

    Tenedor de presentacin.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchara sopera.

    Copa para vino blanco (vino rosado o champagne).

    Copa para vino tinto.

    Copa para agua.

    Pimentero.

    Salero.

    Cenicero.

  • MONTAJE ELEGANTE EN RESTAURANTE DE

    HOTEL: Este montaje se lleva a cabo sobre mantel de

    tela y se coloca el plaque tal y como se observa.

    Plato base.

    Plato para entrems.

    Tenedor de presentacin.

    Tenedor para entrems.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchillo para carnes.

    Cuchara sopera.

    Cuchara para postre.

    Copa para champagne (vino blanco o rosado).

    Copa para vino tinto.

    Pimentero.

    Copa para agua.

    Salero.

    Cenicero.

    Servilleta de tela.

    Copa para agua.

  • MONTAJE PARA DESAYUNO: Este montaje es bsico, pero bien montado sobre mantel y manteleta de tela luce

    muy elegante.

    Plato base.

    Tenedor de presentacin.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchara sopera.

    Terno.

    Vaso para agua.

    Servilletero.

    Palillero.

    Salero.

    Cenicero.

  • Se le llama montaje para banquetes al conjunto de varios montajes, como podemos observar en la foto se muestra el montaje de cena que es muy elegante y la diferencia es que al centro se monta un adorno como puede ser un arreglo floral o de frutas.

    Plato base metlico.

    Plato para entrems.

    Tenedor de presentacin.

    Tenedor para entrems.

    Cuchillo de presentacin

    Tenedor para entrems.

    Cuchillo de presentacin.

    Cuchara sopera.

    Copa para champagne, vino blanco y rosado

    Copa para agua.

    Cenicero.

    Servilleta de tela.

    TECNICAS DE SERVICIO

    MONTAJES PARA BANQUETES

  • TECNICAS DE SERVICIO

    MONTAJES PARA COFFEE BREAK

    Este montaje se denomina coffe brake porque se utiliza en los recesos de cursos,

    conferencias o empresas que lo utilizan de manera permanente.

    Cafetera.

    Azucarera.

    Ternos.

    Cuchara cafetera.

    Charolas para galletas o bocadillos.

    Vasos desechables para agua o refrescos.

    Servilletas de papel.

    Hieleras.

    Enfriadora.

    Cenicero.

    Refrescos.

  • REPORTE DE STOCK INICIAL

    Al iniciar nuestras actividades el dependiente de comedor debe de

    recibir el turno con un reporte de mobiliario, uno de equipo y uno de

    suministros que quedan bajo nuestra responsabilidad y con los cuales

    desempearemos nuestro trabajo.

    Estos reportes aparte de ser una constancia de recibido detallan

    claramente la existencia del mobiliario o suministros. Es importante que

    contemos con una copia de estos para los casos que haya que hacer

    aclaraciones.

  • REPORTE DE REQUERIMIENTOS DE STOCK

    En el transcurso de nuestra jornada estaremos atendiendo a los

    comensales y disponiendo de los suministros: pimenteros, saleros,

    servilletas, etc. Por lo que ser necesario reabastecer nuestra mesa

    de servicio solicitando al almacn los suministros que se hayan

    agotado o que no se encuentren en condiciones de consumo. Este

    reporte debe elaborarse por duplicado para que podamos contar

    con una copia de respaldo.

  • REPORTE DE EQUIPO DESCOMPUESTO

    Es normal que en algunas ocasiones tanto el mobiliario y el equipo

    sufran descomposturas o daos por lo que ser necesario elaborar un

    reporte de equipo descompuesto en donde estemos solicitando la

    reparacin del mismo de igual manera se da el caso de mobiliario y

    equipo que nicamente necesite mantenimiento como son: las sillas,

    mesas que se golpean y pierden el brillo de su barniz se quema la tela

    de los asientos o simplemente de desgastan.

  • En los casos de la preparacin de las mesas que se ocupan durante una reunin en

    especial depender de determinados factores principales, estos son:

    Los deseos del organizador

    Naturaleza de la reunin

    Tamao y forma del saln en el que se llevara a cabo la reunin

    Numero de cubiertos.

    Para el tipo mas pequeo de reunin se puede emplear una mesa en forma de U o I o cuando la comida o la cena es mas informal puede usarse una mesa principal y mesas

    separadas, redondas o rectangulares para los diversos grupos de invitados.

  • Cuando la reunin que va a tener lugar se integra de un gran numero de cubiertos

    entonces la forma mas aceptada de plantacin de mesas consiste en una mesa

    principal y mesas separadas.

    Sin embargo, antes de que los diversos planes de mesa puedan mostrrsele al

    organizador, cuando se esta reservando un saln para una reunin, debe tomarse

    muy en cuenta el espacio, y por ejemplo la amplitud, o sitio para los cubiertos, los

    pasillos entre mesa y mesa, el tamao de las sillas, etc.

    Esto es para permitir que haya un espacio cmodo razonable para cada invitado al

    mismo tiempo para que los dependientes de comedor tengan espacio suficiente

    para el servicio de la comida. Adems el espacio de los pasillos entre mesa y mesa

    debe ser tal que dos servidores de comensales puedan pasar durante el servicio

    sin miedo de causar accidentes.

  • MONTAJE DE LA LOZA:

    1.- En el montaje de la loza en una mesa comenzamos por montar el plato base o

    principal, por ser este la gua simtrica para ubicar los dems artculos.

    2.- Los platos base deben de estar montados alinendolos simtricamente con otros

    platos que se encuentren de frente.

    3.- El manejo del lazo debe de ser muy cuidadoso, comenzando con el plato base que a

    la hora de tomarlo para su traslado deber ser por el borde sin tocar con el dedo pulgar

    el interior del plato, para evitar la contaminacin o dejar la huella marcada.

    4.- Si el primer tiempo del servicio es sopa o crema el plato sopero se montara en el

    centro del plato base.

    5.- Si el montaje de loza fuera para desayuno el terno para caf ser colocado en la

    parte superior derecha del plato base, procurando que el asa de la taza siempre quede

    ubicada del lado derecho ubicada a las 4 :20 segn las manecillas del reloj.

    No olvidar que las tazas se deben tomar por el asa.

  • Camarero, mozo, o mesero.

    Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionndoles

    alimentos y bebidas, asistencia durante la estancia,

    proporcionar La cuenta (En establecimientos de mayor categora, La cuenta y el cobro lo realiza el Maitre

    cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero

    controla un rango de varias mesas en establecimientos

    grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo.

  • Barman, del ingles hombre de la barra, la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.

    El significado parece tener controversia en distintos lugares; en ingls se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrs de la barra del bar. Mientras tanto en algunas zonas del Reino Unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de barra).

    En Espaa alguien detrs de una barra puede ser un camarero, con lo que barman viene a ser algo as como un "camarero experto" o un camarero que siempre est detrs de la barra y no atiende mesas.

    BARMAN

  • El sommelier

    Es la persona que en un restaurante, luego que has elegido la comida, te aconseja un vino que haga buen maridaje con la comida elegida. Luego que hayas elegido el vino, lo va a buscar al depsito, limpia la botella, lo descorcha delante tuyo y te lo hace probar para ver si es de tu agrado y si el vino est en buenas condiciones.

    Tambin se lo puede encontrar en los supermercados en el sector de vinos, dando consejos sobre las diferentes variedades y calidades de vinos y en algunos casos ofertando degustaciones.