HORTALIZASEQUIPO 6

LUIS ENRIQUE SORIANO VALDIVIAITZEL AMAIRANI RAMIREZ RAMÍREZ

JESSICA SEMIRAMIS REYES BALBUENA

INTRODUCCIÓNEn este seminario se tratarán aspectos generales sobre las

hortalizas, como su definición y origen hasta sus propiedades físicas, químicas, fisicoquímicas y termodinámicas .

También mencionando importancia a puntos como son: clasificación, aporte nutritivo, estructura, morfología, abarcando algunos aspectos socioeconómicos como transporte, almacenamiento, conservación, etc.

Ayudados de esta información para poder dar el tratamiento adecuado a nuestra materia prima y realizar su transformación en producto.

HORTALIZAS

ORIGEN

MORFOLOGIA

CLASIFICACION

DEFINICION

PROPIEDADES

FISIOLOGIA

COMPOSICION QUIMICA

ESTRUCTURA QUIMICA

APORTE NUTRITIVO

TOXICOLOGIAMICROBIOLOGIA

METODOS DE CONSERVACION

ALMACENAMIENTO

NORMAS DE CALIDAD

PRODUCCION

INDUSTRIALIZACION

TRANSPORTE Y DISTRUBUCION

EXPORTACION E

IMPORTACION

ORIGEN•

• Las hortalizas tienen su origen en el comienzo de la vida

sedentaria, cuando el hombre comenzó a cultivar la tierra.

• En Roma se desarrolló un prototipo de invernadero, la refrigeración de frutos, entre

otras cosas. • En la Edad Media, hubo un

gran retroceso en cuanto al cultivo; sin embargo, en el

Renacimiento, la horticultura volvió a adquirir importancia.

DEFINICION

• La definición oficial de “hortaliza” fue dada por La Real Academia de la Lengua Española en 1983 la cual se refiere a los vegetales que en estado fresco, sin desecar al aire, crudas,

cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes

esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano.

CLASIFICACION

• BOTANICA

• SEGÚN PARTES ALIMENTICIAS

• MORFOLOGIA

BOTANICAFAMILIA HORTALIZAS

Chenopodiaceae Espinaca, Acelga y Remolacha

CruciferaeRepollo, Coliflor, Brócoli, Rábano, Col de Bruselas y Nabo

Convolvulaceae Patata y Camote

Cucurvitaceae Pepino, Melón y Sandía

Leguminosae Haba, Frijol, Chícharos, Jícama

Liliaceae Espárrago, Yuca, Cebolla de Bulbo, Cebolla de Tallo y Ajo

Solanaceae Tomate, Jitomate, Berenjena y Pimiento

Umbeliferae Zanahoria y Apio Blanco

SEGÚN PARTES ALIMENTICIAS

• RAÍCES, como la zanahoria, rábano y remolacha.• TALLOS, como el esparrago.• BULBOS, como la cebolla y el ajo.• HOJAS Y FOLLAJE, como la lechuga y espinaca• FLORES, como la coliflor, brócoli y alcachofa.• FRUTOS, como el tomate y pepino. • SEMILLAS, como el maíz dulce y haba.

MORFOLOGICA

MORFOLOGIA

FLOR

TALLO

BROCOLI

HOJAS

PECIOLO

TALLO

APIO

FISIOLOGIA

• GERMINACIÓN.

• CRECIMIENTO.

• MADURACIÓN.

• SENESCENCIA.

GERMINACION

La plántula tiene origen y

comienzan a crecer las

primeras hojas.

CRECIMIENTO

Implica la división celular y el

subsiguiente crecimiento de las

células, que en conjunto dan cuenta del tamaño final del

producto.

MADURACIÓN

La maduración de las hortalizas suele iniciar antes que acabe el período de crecimiento e incluye diversos procesos en los

productos.

SENESCENCIA

Es aquel período durante el cual los

procesos bioquímicos

anabólicos o de síntesis dan lugar a los catabólicos o degenerativos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• La materia seca oscila del 10-20% y sus componentes son: 1-5% de compuestos nitrogenados, 3-20% de carbohidratos, 0.1-0.3% de grasas, 1% de fibra pura y 1% de minerales. Como constituyentes secundarios importantes están las vitaminas, minerales, sustancias aromáticas y fibra bruta.

HORTALIZA

ComponenteQuímico (g)

Apio

Calabaza

Amarilla

Cebolla

Champiñón

Coliflor

Espárrago

Espinac

a

Judía

Verde

Patata

Pepino

Pimient

oVerde

Rábano

Tomate

Agua 88.4 91.3 88.9 89.9 90.9 91.8 87 90.3 75.2 95 93.2 94.4 93.5

Proteína 1.8 1.1 1.5 4.8 2.7 2.5 3.2 1.9 2.0 0.9 1.2 1.0 1.1

Lípidos 0.3 0.1 0.3 0.2 0.3 0.1 4.0 ----- 2.0 0.2 0.3 0.2 0.2

Hidratos de

carbono7.2 5.5 8.1 3.5 4.2 4.3 3.7 6.1 18.9 2.8 3.4 2.9 4.2

Fibra 1.3 1.2 0.6 0.8 1.0 0.7 0.6 1.0 0.8 0.6 1.4 0.7 0.5

Cenizas 1.0 0.8 0.6 0.8 0.9 0.6 1.5 0.7 1.1 0.5 0.5 0.8 0.5

TERMODINAMICAS

HORTALIZACALOR ESPECIFICO

(KJ/Kg °K)

ESPARRAGO FRESCO 3.94

ESPARRAGO CONGELADO 2.1

MAIZ DULCE FRESCO 3.32

MAIZ DULCE CONGELADO 1.77

PEPINO 4.10

PAPA 3.52

TOMATE 3.98

CEBOLLA BLANCA 3.720

COLIFLOR 3.700

RÁBANO 3.840

El calor especifico es la cantidad

calorífica de un sistema, se define como el cambio de

entalpía con respecto de la temperatura a

presión constante:

Cp=(dH/dT)p

HORTALIZACALOR

LATENTE (KJ/Kg)

HUMEDAD(%)

LECHUGA 316.3 94.8

JUDIAS 297 88.9

PATATAS 258 77.8

El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase.

La humedad se define como la cantidad de agua que hay en el alimento.

QUIMICASCOMPONENTE CARBOHIDRATOS LÍPIDOS PROTEÍNAS ÁCIDOS ORG. VITAMINAS

DEFINICIÓN Fórmula empírica:(CH2O) n. Compuestos alifáticos

polihidroxilados, que normalmente presentan un grupo carbonilo.Insolubles en compuestos polares.

Sustancias insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos no polares, como los hidrocarburos o los alcoholes. Se incluyen dentro de este grupo los aceites y grasas comunes en nuestra dieta, así como los denominados fosfolípidos asociados, principalmente, a las membranas celulares.

Son péptido grandes que contienen 50 ó mas residuos de aminoácidos. Las proteínas sirven como materiales estructurales y como enzimas que controlan la química del organismo.

Son más débiles que los ácidos inorgánicos.Ayudan como catalizadores en las reacciones y abundan en las plantas. También se les conoce como ácidos carboxílicos.Los ácidos más solubles en agua son los de cadena mas corta, poseen un sabor agrio. Los de cuatro a ocho átomos de carbono por molécula tienen olor desagradable, pero los de cadena carbonada larga son prácticamente inodoros debido a su poca volatilidad.

Grupo de sustancias orgánicas presentes en los materiales biológicos que son consumidos como alimentos. No tienen una estructura en común.1. Tienden a presentarse solo en pequeñas cantidades en los materiales biológicos. 2. Son componentes esenciales de los sistemas bioquímicos y fisiológicos de la vida animal y vegetal. 3. El mayor grado de evolución animal conduce a la pérdida de la capacidad para sintetizar por si mismos estas sustancias en cantidades adecuadas.

UNIDADES NUTRITIVAS

Monosacáridos y polisacáridos Ácidos grasos Aminoácidos

DEFINICIÓN DE LAS UNIDADES

Monosacáridos: Contienen de tres a ocho átomos de carbono, si bien solo se presentan con frecuencia los que tienen cinco y seis carbonos.Polisacáridos: Son los polímeros de elevado peso molecular de los monosacáridos. Se presentan con frecuencia en los vegetales, desempeñando funciones como reserva de energía/carbohidratos en tejidos y como esqueleto estructural de las células y de la planta en su totalidad.

Tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua.

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas.

BENEFICIOS DE CONSUMO

Aporte y reserva de energía. Aporte y reserva de energía.Forman parte de las membranas celulares.Transporte de las vitaminas liposolubles.Aislante térmico del cuerpo.

Contribuyen en la formación de nuevas células que permiten el crecimiento, la reparación y reposición de tejidos dañados y la sustitución de las células que se desgastan o van muriendo. Ayudan a combatir enfermedades e infecciones porque ayudan a la formación de defensas y anticuerpos en la sangre.

Las vitaminas son muy importantes para el metabolismo. Vitamina A: Ayuda a fortalecer la membrana de las células y combatir infecciones.Vitamina B: Aporte de energíaVitamina C: Ayuda a sanar las heridas, fortalecer los vasos sanguíneos y combatir infecciones.

Aminoácidos libres

AminasHidratos de carbono

MonosacáridosGlucosaFructosaSacarosa

PolisacáridosAlmidónCelulosaHemicelulosa

Pectinas

LípidosCarotenoidesÁcidos orgánicosÁcido málico

Ácido cítricoÁcido oxálico

Vitaminas y mineralesVitamina CVitamina B1Vitamina B2

NiacinaÁcido fólico

Glucosa.

Fructosa.

Sacarosa.

Almidón

Celulosa.

Pectinas

Ac. MálicoAc. Oxálico

Tiamina (Vitamina B1, aneurina)

Ac. Cítrico

Ácido ascórbico (Vitamina C)

Riboflavina (Vitamina B2)

Ácido nicotínico y nicotinamida (Niacina)

Ácido fólico

APORTE NUTRITIVO

• AZÚCARES: la principal función de los azúcares es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro.

• AMINOÁCIDOS: son las unidades químicas del cuerpo que forman las proteínas.

• ÁCIDOS GRASOS: compuestos químicos cuyas dos función biológica principal es la de servir como reserva de energía.

• MINERALES: dentro de las funciones de los minerales se encuentran principalmente la reguladora, la de transporte y la de formación.

AZÚCARES SIMPLESFRUCTOSA

g/100gGLUCOSA

g/100gSACAROSA

g/100g

PAPA 0,17 0,24 0,30

TOMATE 1,82 1,45 0,11

GUISANTE 0,06 0,08 1,06

CEBOLLA 1,46 1,78 2,06

ZANAHORIA 1,88 2,02 2,99

PEPINO 0,90 0,90 -

LECHUGA 0,69 0,53 0,14

COLIFLOR 0,90 0,95 0,21

RÁBANO 0,72 1,29 0,12

ESPINACA 0,13 0,14 0,20

PROMEDIO 0,87 0,93 0,71

AMINOÁCIDOS ALANINA CISTINA GLICINA LEUCINA LISINA SERINA

PAPA 110 20 120 140 130 100

TOMATE 24 0,93 17 28 27 26

GUISANTE 130 120 157 620 565 259

CEBOLLA 33 - 49 33 57 35

ZANAHORIA 72 16 36 53 59 42

PEPINO 21,70 3,60 22 25 26 18

LECHUGA 59 16 60 84 76 41

COLIFLOR 128 28 79 170 140 128

RÁBANO 39 9 39 65 62 37

ESPINACA 130 38 123 190 160 95

PROMEDIO 74.77 25.15 70,20 140,80 130,20 78,10

ÁCIDOS GRASOSOSLINOLEICO LINOLÉNICO

PAPA 50 10

TOMATE - -

GUISANTE 30 8,5

COLIFLOR - -

ZANAHORIA - -

PROMEDIO 16 3,70

MINERALESCalcio Cinc Magnesio Potasio Sodio

Papa 6,4 0,34 21 418 2,7

Tomate 10,60 0,16 8,30 242 9

Guisante 25,35 0,70 32,25 247 2

Cebolla 25,40 0,26 4,20 162 3

Zanahoria 27,24 0,28 11,24 321 61

Pepino 18,45 0,14 7,30 140 3

Lechuga 34,70 0,23 8,70 220 3

Coliflor 19,26 0,32 15,92 296 13

Rábano 26 0,19 9,40 241 21

Espinaca 117 0,60 60 554 69

Promedio 31.04 0,32 17,83 248,10 18,67

TOXICOLOGIASUSTANCIA ACCIÓN AFECTACIONES AL SER

HUMANO

GLUCÓSIDOS CIANOGENÉTICOS

Originan por hidrólisis una cetona o un aldehído, un azúcar y el ion cianuro.

Confusión mental, parálisis muscular y dolor a la respiración

Favismo Palidez, cansancio, respiración entrecortada, nauseas, dolores abdominales, fiebre y escalofríos

3-L-GLUTAMILAMINOPROPIONITRILO

Latirismo. Inhibición del entrecruzamiento del colágeno.

Deformaciones óseas y debilidad de los tejidos aórtico y conectivo.

LECTINAS Ligan los carbohidratos que forman parte de las paredes epiteliales intestinales.

Disminución de la absorción de nutrientes del tracto digestivo

AMINAS VASOACTIVAS Son neurotransmisores importantes liberados por las células nerviosas. Contraen los vasos sanguíneos.

Aumento de la presión sanguínea.

FITOALEXINAS También llamados metabolitos del estrés. Antibióticos producidos como respuesta a los factores estresantes del medio.

MICROBIOLOGIAALGUNAS DE LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ALTERACIÓN DE HORTALIZAS EN LOS

CAMPOS O DURANTE EL ALMACENAMIENTO

MICROORGANISMOS ALTERACIÓN/PRODUCTOS

Corynebacterium MichiganenseMarchitado vascular, cancro, moteado de la hoja

del fruto de la tomatera y de otras hortalizas

C. Sepedonicum Podredumbre de la raíz de patata blanca

Curtobacterium Flaccumfaciens Marchitado bacteriano de las judías

P. Corrupata Necrosis interna del tomate

Grupo de la Pseudomonas Cichorii Moteado bacteriano zonal de repollo y lechuga

Grupo de la Pseudomonas MarginalisPutrefacción blanda de hortalizas, mucílago

lateral de la lechuga

Grupo de P. Tomato Mancha bacteriana de los tomates

Janthinobacterium Agaricidamnosum Podredumbre blanda del champiñón

Streptomyces Spp. Sarna de la patata

Ralstonia Spp. Marchitado del tomate

METODOS DE CONSERVACION

FISICOS

QUIMICOS

CONGELACION

La conservación mediante

congelación aplica el fenómeno según el

cual las bajas temperaturas reducen

generalmente las velocidades de los cambios químicos.

REFRIGERACIONLa refrigeración es el proceso de conservación por tratamiento físico,

que consiste en mantener un alimento o

producto en buenas condiciones de

temperatura (de -3ºC a 5ºC ) para disminuir o

inactivar microorganismos en

reproducción.

SECADO • El secado tiene por objeto

reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la

actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos.

• El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de

humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto

se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.

PASTEURIZACION DE PRODUCTOS

ACIDOS ENCURTIDOS

DESALADO

SALADO Y SALMUERA

OTROS METODOS DE CONSERVACION

DESHIDRATACIÓNHORTALIZAS

DESHIDRATADAS

INDUSTRIALIZACIÓNHORTALIZAS

SECAS

CONSERVAS ESTÉRILES

HORTALIZAS ULTRACONGELADAS

HORTALIZAS FERMENTADAS

HORTALIZAS EN VINAGRE

INDUSTRIALIZACIÓN

HORTALIZAS SALADAS

ZUMO DE HORTALIZAS

PURÉ DE HORTALIZAS

HORTALIZAS EN POLVO

PRODUCTOS ENLATADOS

TRANSPORTE

TIERRA

CERRADOS

REFRIGERADOS

ABIERTOS

MARÍTIMO

CONTENEDORES FRIGORIZADOS

BARCOS FRIGORÍFICOS

AÉREO

CONTENEDORES AÉREOS

TRANSPORTE

Transporte por carretera:

CONSERVACIÓN: El transporte debe tener ciertas condiciones higiénicas, y con una temperatura no mayor a 6 °C ya que las hortalizas pueden ser muy vulnerables a ataques microbianos.

CAJAS REFRIGERADAS: Se utilizan principalmente cuando el producto ya ha sido procesado, es decir que ya se encuentra limpio y desinfectado.

COSECHA TRANSPORTE MERCADO

INDUSTRIA

ALMACEN

CONSUMIDOR

DISTRIBUCION

SUPERMERCADO COMERCIOS AL POR MENOR

MERCADOS PÚBLICOS.

MERCADOS AL POR MAYOR

MERCADOS AGRÍCOLAS AL POR MENOR

VENDEDORES AMBULANTES

NORMAS DE CALIDAD

•NOM-007-FITO-1995 por la que establece fitosanitarios y especificaciones para la importación de material vegetal.•NOM-022-FITO-1995 por la que se establecen las características y especificaciones para el aviso de inicio de funcionamiento y certificación que deben cumplir personas morales en presentar los servicios de tratamiento fitosanitarios a vegetales, sus productos y subproductos de importación, exportación o de movilización nacional.•NOM-008-FITO-1995 por la que se establece los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la importación de frutas y hortalizas frescas.

PRODUCCIÓN

HORTALIZASUP.

SEMBRADA (Ha)

SUP. COSECHADA

(Ha)

SUP. SINIESTRADA

(Ha)

PRODUCCIÓN

(Ton)RENDIMIENTO

(Ton/Ha)PMR

($/Ton)

VALOR PRODUCCIÓN

(Miles de Pesos)

Apio 1,136.00 1,117.75 18.25 24,270.00 21.71 5,159.41 125,218.79

Calabaza 7,538.00 7,213.50 324.50 137,981.22 19.13 3,061.09 422,372.27

Cebolla 48,638.91 47,126.16 1,512.751,398,851.2

129.68 3,264.36 4,566,352.58

Champiñón

Coliflor

Espárragos

Espinacas 1,796.51 1,746.01 50.50 19,954.07 11.43 4,300.23 85,807.06

Judía verde

Papa 69,054.26 54,551.05 14,503.211,433,239.1

426.27 6,328.08 9,069,647.13

Pepino 16,353.95 14,639.97 1,713.98 425,432.52 29.06 5,002.32 2,128,151.38

Pimiento

Rábano 2,760.04 2,685.54 74.50 25,581.56 9.53 3,333.84

Tomate 53,780.18 44,932.15 8,848.031,872,481.6

941.67 5,520.40 10,336,853.07

JUDIA VERDE

PAPA

TOMATE

APIO

RABANO

PEPINO

CALABAZA

CHAMPIÑON

PIMIENTO VERDE

CEBOLLA

ESPÁRRAGO

ESPINACA

COLIFLOR

EXPORTACIÓN

DESCRIPCIONENERO-DICIEMBRE

2010ENERO-NOVIEMBRE

2011

PAPA 1494 1221

TOMATES 1,509,616 1,384,923

CEBOLLAS 327,432 349,370

COLIFLOR Y BROCÓLIS 208,507 213,220

LECHUGAS 114,942 96,537

PEPINO 498,822 443,313

ESPARRAGOS83,123

84,318

PIMIENTO297,235

251,678

ESPINACAS7,833

5,162

VOLUMENES EN TONELADAS

IMPORTACION

DESCRIPCIONENERO-DICIEMBRE

2010ENERO-NOVIEMBRE

2011

PAPA 102,569 80,837

TOMATES 33,049 22,247

CEBOLLAS 56,775 29,350

COLIFLOR Y BROCÓLIS 15,097 14,752

LECHUGAS 27,198 25,171

PEPINO 818 1,133

ESPARRAGOS 549 441

PIMIENTO 5,779 3,967

ESPINACAS 953 1,026

VOLUMENES EN TONELADAS

CONCLUSIONES• Las hortalizas son muy importantes en la

alimentación humana por su bajo contenido de grasas que se complementa con la cantidad de los otros nutrientes. Abarca un amplia gamma de familias botánicas.

• Así mismo tienen una amplia variedad de derivados industriales lo cual da un amplio panorama para su transformación.

• Podemos apreciar que México en el ultimo año ha estado en un punto de equilibrio ya que no ha registrado grandes cantidades de producto importado o exportado.