Microbiología General 0254/1410/1448 Grupo 07

Navarrete Tabla Marco André

22 de febrero de 2011, semestre 2011-2

“15 Productos con microorganismos involucrados en su producción”

1. Goma Xantana , estabilizador de alimentos, las cepas de Xanthonomas

campestris se utilizan en su producción.

2. Mantequilla de leche , se elabora con Leuconostoc cremoris.

3. Yogur : se hace con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus.

4. Yakult : se hace con Lactobacillus casei; puede contener Bifidobacterium

ssp.

5. Kéfir (yogur búlgaro): se elabora con Lactobacillus kéfir junto con especies

de Leuconostoc y Lactococcus.

6. Kumis , (yogur asiático) fabricado a partir de Kéfir, elaborado con

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.

7. Queso cotagge : intervienen en su fabricación Lactobacillus lactis ssp.

lactis y cremoris, además de Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

8. Queso mozzarela : se fabrica con iniciadores de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

9. Quezo gouda : fabricado con Lactobacillus lactis ssp. y Leuconostoc ssp.

Propionibacterium de la leche se usa como flora secundaria.

10. Quezo azul : fabricado con Lactobacillus lactis ssp. y Leuconostoc ssp.

como iniciadores, Penicillium roquefortii y levaduras como flora secundaria.

11. Queso suizo : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus y

Propionibacterium ssp.

12. Salami (producción industrial): como iniciadores se suelen utilizar

Pediococcus acidilactici, usado en altas temperaturas y pH alcalino,

mientras que Lactobacillus plantarum, se usa a bajas temperaturas.

13. Embutidos fermentados por métodos naturales (artesanales): en

ellos se han encontrado como iniciadores Lactobacillus sake, Lactobacillus

curvatus y Leuconostoc ssp.

14. Ácido propionico (saborizante a nuez) comercial :

Propionibacterium ssp.

15. Pigmento color rojo astaxantina , elaborado por especies de

levaduras Phaffia sp.

Bibliografía:

Ray, B., Bhunia, A., 2010, Fundamentos de Microbiología de los Alimentos, 4ª edición, McGraw-Hill, México, 15, 106-107, 133pp.