UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

DIMSIbN: CIENCIAS BiOLdGlCAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

ACADEMIA DEL PAQUETE TECNOLóGICO LICENCIATURA INGENIERIA DE LOS AUMENTOS E INGENIERIA

BlOQUlMlCA INDUSTRIAL

PROYECTO: cc JUGO DE NARANJA ADICIONADO CON NOPALW

ASESOR: PROF. ROSA MARIA GALlClA

EQUIPO # 7

INTEGRANTES COWTRERAS HERWAWDE2 I#A FELICITAS CRUZ RAMIRE2 RlCAhDO GOHALE2 BAUA MU1

PADILW HERNANDEZ PATRICIA ROBLEDO PEREZ LUGARM VALMEZ CORDWA RODRIG0

TRIMESTRE 97-P

MATRICULA CARRERA 89240806 lN6ENlERÚl Bl0QUh"A

90337114 IN6ENlERh DE LOS ALIMENTOS 90237146 INGENIERíA BlO@UlMlCA

88241830 lN6ENlERh DE LOS ALIMENTOS

IWDUSTRW

INDUSTRIAL

88239336 INGEHlERÚl DE LOS ALIMENTOS 92231886 IN6ENlERíA DE LOS ALIMENTOS

44 (3-7

Profesores de la Academia del Paquete Tecnológico:

OCTAVIO FRANCISCO GONZÁLU CASTILLO Identificación de Proyectos

MARIO RICARDO ARTEAGA MARTINEZ Ingeniería Económica

dUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME tngeniería de Precesos

ALEJANDRO MORAN SILVA lngeníerla de Proyectos

SERGIO ALBERTO SANCHEZ RUlZ Formulación de Proyectos

GERARD0 RAMIREZ ROMERO Asesor del paquete Tecnológico

A quienes agradecemos profundamente por su valiosa ensefianza, consejos y ayuda en las correcciones pertinentes en el desarrollo de nuestro proyecto.

Tambien hacemos extensivo nuestro agradecimiento, a los profesores y personas que da alguna manera contribuyeron en la realización del mismo. Asi como a la “Asociaci6n de Productores de Nopal de Milpa Alta”, “Mapísa Internacional”, “Tetra Pak Comercial’’, “Chmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias”, “Direcci6n General de Normas de la Secretaría de Salud”, “BANCOMEXT” y demhs organizaciones e instituciones educativas que nos dieron las facilidades en la obtención de datos y estadísticas relacionadas con nuestro trabajo.

BIOALIMEX

RESUMEN EJECUTIVO

RESUMEN EJECUTIVO.

La realización de este proyecto tiene la finalidad de analizar el posible establecimiento de una planta para la elaboración de jugo de naranja adicionado con 10 % de nopal, mediante un previo análisis de mercado.

Se conoce que la producción de jugos a nivel nacional se ha visto incrementada con la participación de varias empresas.

Existe una tendencia de la población de consumir productos que aporten beneficios ai organismo, por lo que el producto surgue de la utilización del nopal como materia prima, para aumentar el consumo de éste, se hace una mezcla con jugo de naranja para obtener un jugo de naranja adicionado con 10 Oh de nopal y enriquecido con ácido ascórbico y calcio; el producto tendrá una presentación de 250 mL. en envases de vidrio con tapa de rosca, tendrá un precio de venta de $3.70 para 1998.

Este producto está dirigido al sector de la población mayor de 15 años con un nivel de ingresos familiar de 2 a 5 salarior mínimos y que vivan en el Distrito Federal, ya que este sector de la población se ve en la necesidad de adquirir productos de consumo inmediato, estos es, debido al ritmo de vida que llevan.

Al realizar el análisis de mercado se obtuvo que las preferencias en cuanto a marca son Jumex y Del Valle, los cuales cubren el 65 % de la demanda total, el siguiente 20 % lo cubren otras empresas pequeñas y el 15 % restante no tiene preferencia por una marca en especial.

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BIOALIMEX

RESUMEN EJECUTIVO

El sector del mercado en el que se pretende incursionar es de un 5 % de la parte en la que no existe preferencia. Siendo nuestra producción de 700.0 toneladas anuales y para el año 2002 la producción será de 730.0 toneladas anuales.

La demanda estimada para el año de 1998 para esta misma industria, es de 17 200 toneladas anuales, en comparación con la de nuestro producto que es de 700 toneladas anuales, lo que representa el 4 % de la producción destinada al Distrito Federal.

Con respecto al análisis de oferta, se observa una tendencia ascendente en la producci6n nacional de jugos, se obtiene una oferta de 46 580.74 toneladas anuales, siendo la del Distrito Federal de 7 114 toneladas anuales, lo cuál representa del 15 YO.

El balance oferta demanda en el Distrito Federal fue de 0.41, lo que nos indica que se puede incursionar y competir en el mercado de jugos.

BIOALIMEX pretende iniciar operaciones en 1998, a un 60 % de la capacidad instalada, lo que representa 438.0 toneladas anuales, planeando incrementar 9 % de la capacidad instalada, cada año, alcanzando en el año 2002 una producción de 700 toneladas anuales lo que representa el 96 % de la capacidad instalada.

La planta BIOALIMEX estará ubicada en Milpa Alta, Distrito Federal, en la que se obtendrán fácilmente y a bajo costo una de las principales materias primas, que es de las más perecederas, y además se encuentran dentro del mercado meta.

La inversión total consta de 5 100 O00 pesos, el cual será cubierto en un 80% por inversionistas lo que representa 4 100 O00 pesos, el 20% restante será financiado mediante un crédito refaccionario, por la institución bancaria FIRA, con una tasa de interes del 20.68% y un año de gracia.

tt ..

BIOALIMEX

El punto de equilibrio se alcanza al 23% de la capacidad instalada con una producción de 166 toneladas

La tasa interna de retorno (TIR) obtenida, fue de 42.25% , el premio al riesgo pedido es del IO%, por lo anterior el proyecto resulto rentable.

BIOALIMEX

RESUMEN EJECUTIVO Contenido

I GENERALES

Objetivos del trabajo Introducción Antecedentes del trabajo

II IDENTlFlCACidN DE PROYECTOS

CONTENIDO Página

Marco de referencia de la identificación Diagnóstico y pronóstico del entorno Identificación de necesidades y recursos

111 ANALISIS DE MERCADO

Producto Plaza

Precio Comercialización

Estudio de Demanda y Oferta

IV ANALISIS T~CNICO

Tamaño de la Planta

Características del Mercado Disponibilidad de Materias Primas Disponibilidad de tecnología . Disponibilidad de Recursos Financieros

Localización de la Planta

Análisis de factores locacionales Macmlocalización Microlocalización

I

iv

i 2 4

5 7 10

12 21 33

35

36

36 37 40 41

42

42 43 51

1V

v ANALISIS TECNOL~GICO

Ingeniería básica Bases y criterios generales de diseño Descripción de selección de equipo Descripción del proceso Diagrama de bloques del proceso Diagrama de flujo del proceso Bases de diseño Especificaciones de equipo (hojas de datos) Balances de Materia y Energía (memorias de cálculo) Calendario de etápas de ingeniería, costrucción y

Diagrama de distribución de áreas y equipos Tratamiento de Aguas Residuales

arranque de la planta

VI ANALISIS ECON~MICO-FINANCIERO

Estimación de inversión y Costos

Estimación de inversión fija Estimaci6n de costos de equipo en el L.B. Estimación de capital de trabajo Estimación de costos de producción Estimación de costos de operación

Evaluación financiera

Presupuesto de ingresos y egresos Punto de Equilibrio y estado proforma de

Estado proforma de origen y aplicación

Cálculo de indicadores financieros (VPN,

9 Análisis de sensibilidad y riesgos

resultados

de recursos

RSI, PRI,TIR)

57 58 60 68 73

75 86 97

122

123

133 133 135 136 140

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153

154

155 156

V

OBJETIVOS

Los objetivos planteados para el presente trabajo so los siguientes:

OBJETIVO GENERAL

A partir de la identificación de un proyecto biotecnológico (Jugo de naranja adicionado con 10% de nopal) realizar un estudio a nivel prefactibilidad, para llevar a cabo su industrialización.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un análisis de mercado en función del proyecto seleccionado, y saber si existe una demanda del producto, que justifique la continuación del estudio de prefactibilidad. Realizar un análisis técnico para determinar la localización de la planta y obtener el tamaño de la misma. Definir y establecer la ingeniería conceptual y básica para la industrialización óptima del jugo de naranja con 10% de nopal. Realizar un analisis económico-financiero para obtener una estimación de inversión y costos para dicho proyecto. En base al estudio economico-financiero determinar la rentabilidad del proyecto.

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INTRODUCCION

México, es un país privilegiado por la naturaleza, debido a sus características geográficas y ecológicas ya que cuenta con innumerables recursos naturales y humanos.

Por su situación geográfica, su forma, clima, orografía, geología y suelos, el territorio mexicano presenta una gran diversidad de condiciones ecológicas que generan una importante riqueza y de comunidades vegetales donde prácticamente existen casi todas las formas descritas a nivel mundial.

Dentro de estos recursos los cítricos ocupan un lugar importante, especificamente la naranja, su producción se ha incrementado en los últimos años siendo de 1 474 765 miles de toneladas en 1996 generando importantes recursos económicos para el país.

Otro recurso natural conque México cuenta es el Nopal, ocupando el primer lugar a nivel mundial con una producción de 269 375 toneladas en el D.F para el año de 1995.

Sin embargo, todos los recursos con los que cuenta México no han sido explotados adecuadamente, son evidentes la insuficiencia y la falta de oportunidad en la asistencia técnica lo que se traduce en pérdidas.

Debido a esta problemática, existe un interés por dar a conocer el beneficio que se obtendría con la industrialización de diversos recursos para la satisfacción de necesidades.

Por lo anterior se propone una alternativa para utilizar a la Naranja y al Nopal como materias primas para la elaboración de un jugo.

Este proyecto surge del previo análisis de recursos y necesidades de la zona centro este del pais que comprende al D.F y los estados ce México, Hidalgo, Morelos, Querétaro, y Tlaxcala.

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BIOALIMEX

Se realizó un análisis de mercado mediante la búsqueda, organización y análisis de información sobre los factores que rigen el mercado incluyendo al cliente, a los proveedores y a los competidores, así como toda clase de restricciones tanto técnicas como políticas, físicas, legales y administrativas. para obtener elementos para la continuación del proyecto.

En el presente trabajo se da continuaci6n ai proyecto, proponiendo el diseño de una planta a nivel prefactibilidad para la industrialización del jugo de naranja adicionado con nopal con base en el análisis técnico, tecnológico y económico financiero

El análisis técnico que involucra el estudio para la ubicación de la planta, con base a las caracteristicas del mercado, a la disponibilidad de materias primas, tecnología y recursos financieros; además de los factores locacionales, entre otros.

El análisis tecnológico determina la forma en que se llevará a cabo la industrialización definiendo las bases y criterios generales del proceso para llevar a cabo la selección de la tecnología y equipo que se tilizará para dicho fin, además de definir los balances de materia y energia.

El Análisis de mercado da las pautas para determinar si el presente proyecto resulta atractivo económicamente, con la ayuda de cálculos económicos y con base en los análisis anteriores.

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v

BIOALIMEX S.A.

ANTECEDENTES

Los estudios realizados para la industrialización del nopal y la naranja son:

E En 1985, Becerra Garfunkel y González realizaron el estudió teórico experimental sobre el aprovechamiento del nopal en la Facultad de Ciencias Químicas de la UNAM.

E En CODAGEM (1 979) en el folleto informativo número 158 se reporta los resultados del estudio: cultivo, explotación y aprovechamiento del nopal.

En 1983 Paredes y Rojo, realizaron el estudio para el enlatado de jugo de tuna mediante la adecuación de tecnología ya existente.

En 1980 la Universidad de Guanajuato realizó una evaluación económica de un proyecto para industrializar el nopal.

U En 1984, Villareal, De Alva y Romero realizaron el estudio químico sobre jugo de tunas enlatadas.

El Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y tecnológicas de la Agroindustria Mundial (CIESTAM), en 1994 publico los resultados de su estudio Nopal Verdura en México.

En la revista Industrias Alimentarias se han publicado diversos estudios acerca del comportamiento de Jugos de naranja. Desde el ano de 1993 a la fecha.

U Alvarado y Sosa en 1986, publicó sus estudios sobre fisiología y bioquímica del desarrollo del fruto del naranjo, en el departamento de Industrias Agrícolas.

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BIOALIMEX

MARCO TEORICO NACIONAL.

En México, el problema del hambre y la desnutrición es ancestral; no obstante el avance relativo en el nivel socioeconómico general del país, el marcado deterioro en el poder adquisitivo del salario ha agudizado el deficiente estado nutricional de algunos sectores de la población, especialmente los de más bajos ingresos, pues la desnutrición y pobreza son elementos intimamente relacionados.

A principios de los años noventa, después de un decenio de crisis y de fuerte endeudamiento y ante la imperiosa necesidad de volver a crecer y mejorar los niveles de vida de la población, se profundizó el proceso de apertura mediante la ampliación de la liberación comercial con base en el establecimiento de tratados bilaterales y multilaterales. En la actualidad México tiene asignados acuerdos con Chile, Estados Unidos y Canadá, con Colombia y Venezuela ( con los que conforma el grupo de los tres); con Costa Rica y Bolivia, así como un acuerdo Marco Multilateral con América Central.

El TLCAN constituye un paso de suma importancia en el proceso de apertura de la economía mexicana. El deseo acelerado de la mayor parte de los piases Latinoamericanos por integrarse con sus principales socios comerciales con miras a ingresar posteriormente al TLCAN y formar más adelante un mercado continental, es prueba de las expectativas que generan las ventajas que presenta ese nuevo horizonte de la política económica.

Para México desafortunadamente, los acontecimientos políticos y económicos que se presentaron durante 1994 y que desembocaron en la crisis financiera de diciembre, impidieron el desempeño normal de los agentes económicos, que en otras circunstancias posiblemente hubieran respondido mucho mejor a las oportunidades del TLCAN. (1)

Como es natural, la producción agropecuaria no ha escapado de losa ajustes y las crisis que han afectado la economía mexicana. De 1982 a 1994 el producto agropecuario apenas creció a razón de 1% en promedio anual, por debajo de la , expansión demográfica(2.2%) y del conjunto de la economía(l.5%).

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Los diversos componentes de la producción del campo registran comportamientos desfavorables, salvo contadas excepciones. La producción fruticola creció, sobre todo la de los cítricos.

Se aprecia un cambio positivo en la estructura de la producción, se afianzan cultivos comercializables y se diversifican las exportaciones de origen agrícola (frutas, hortalizas, alimentos industrializados y productos de la ganadería). (1)

Por otro lado el producto interno bruto (PIB) creció 7.4% en el tercer trimestre de 1996 apoyado por el desempeño de la industria (14.6), en el que destacan manufacturas( 14%) y construcción (25%).

El desempeño por sector en dicho trimestre es el mejor del año. Los crecimientos son más homogéneos e incluso aumentan actividades rezagadas.

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BIOALIMEX

ENTORNO DEL PRODUCTO.

El sector de alimentos bebidas y tabaco (ABT) presentan incrementos moderados; sin embargo, confirman su recuperación.

El mercado de bebidas aumenta su producción en toneladas el 6%. El valor de su facturación se presenta 21 % por arriba de 1994 y el precio promedio aumenta 26%. Por lo cual éste sector vuelve a ser de mayor importancia en la industria de conservas alimenticias en nuestro país. Dicho sector facturo en conjunto 21 14 millones de peso, provenientes de la producción de 51 7447 toneladas.

Este sector se conforma por tres subgrupos: jugos y néctares, bebidas de fruta y concentrado y bebidas en polvo.

El subgrupo de jugos y néctares es el más importante del sector al producir el 66% de las toneladas empacadas en el 56% de las cajas y facturar el 55% de los valores.

De éste subgrupo, los jugos son el segmento de mejor evolución en 1995 al contar con crecimientos del 20% en cajas, 23% en toneladas 41 % en valor. Con estos crecimientos, los jugos empiezan a recuperar la participación que cedió en 1993 y 1994. (3)

En las exportaciones la industria manufacturera es el principal renglón exportador (45% del total). Su crecimiento 23% contribuye con la mitad del incremento absoluto de las ventajas externas.

De las importaciones los bienes de consumo constituyen el segmento menos dinámico de estas, aunque se espera una apreciación moderada del peso (4% en 1997), la calidad del consumo se estanca. (2)

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ENTORNO DE MATERIAS PRIMAS.

NARANJA.

El mercado de Estados Unidos, México y de otros países demandan una mayor diversidad de productos, lo que hace necesario una mayor integración industrial de la naranja donde básicamente se obtengan:

a. Aceites esenciales: destilado y centrifugado. b. Jugo de naranja simple y concentrado. c. cascara para forraje y obtención de pectina.

Actualmente, las naranjas son consideradas entre los frutos más importantes del mundo. Su cultivo y consumo se realiza por igual en los cinco continentes, siendo explotados en forma comercial en casi todos los piases donde las condiciones de clima le permiten crecer.

A diferencia de otras frutas, los cítricos presentan un mercado amplio y bien evolucionado, tiene un importante volumen de consumo doméstico y local, movimiento comercial fuerte dentro del país para abastecer centros de consumo cercanos y lejanos a los lugares de producción. Además constituye un producto de exportación de gran importancia.8

NOPAL.

El nopal tiene aprovechamiento incalculable, de hecho todo puede aprovecharse del nopal y sin embargo, realmente poca atención se ha prestado a su cultivo y desarrollo a gran escala. Además juega un papel destacado en la superficie desértica ya que existen areas si no totalmente desérticas, cuando menos semidesérticas, en las que el nopal puede ser factor importantisimo para contener el implacable avance de la erosión.

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La comercialización del nopal y de la tuna obedece a un mercado de oferta y demanda, en el cual a menor disposición del producto su precio es mayor.

La producción de nopal es mayor en los meses de marzo a septiembre, tiempo en que es mayor la precipitación pluvial a la temperatura promedio ambiental, dando como consecuencia que el precio de venta tenga un descenso considerable a tal grado que en ocasiones no es costeable su explotación durante este periodo. En cambio en los meses comprendidos de octubre a febrero la producción de nopal desciende debido al efecto de las heladas propias de la región, dando como consecuencia un aumento de precio de venta, elevando la rentabilidad; que hace del cultivo del nopal una explotación agrícola rentable y en expansión en la zona de Milpa Alta D.F.

Existe también el mercado de exportación a Estados Unidos y Canadá, a donde exportan los municipios de Guadalupe, Codina, y ojo caliente. (26)

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IDENTIFICACION DE RECURSOS Y NECESIDADES.

Debido a la situación socioeconómica en que se encuentra el país actualmente, una de las necesidades de la población es contar con productos de fácil preparación, con periodos prolongados de conservación, ya que recientemente la participación en el terreno laboral se ha extendido a más sectores sociales, por lo que, la población ha disminuido el tiempo que dedicaba a la preparación de sus alimentos.

Por todo lo anterior, existe una necesidad social y económica de implementar proyectos que reduzcan las perdidas de frutas y hortalizas frescas por medio de la industrialización, así como satisfacer el aumento en la demanda de productos de fácil consumo.

Otra de las grandes necesidades del país, es la generación de empleos para crear las condiciones necesarias para que los pequeños y grandes empresarios inviertan recursos en el desarrollo de esta industria.

En un país como México la industrialización de productos frescos provenientes del campo es de suma importancia ya que:

Colabora en la generación de empleos. Contribuye a dar mayor valor agregado a los productos del campo. Crea la posibilidad de exportar y de sustituir importaciones. Minimiza las mermas por descomposición de los productos del campo.

Las naranjas en México representan un recurso natural no aprovechado del todo, así como otros cítricos (toronjas, tangerinas).

En el estado de Veracruz como en otros estados del país, se quedan las naranjas en los arboles sin "cosechar", a que se pudran ya que el precio de venta no paga ni la mano de obra de la cosecha y los gastos de mantenimiento de una huerta.

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AI no poder pagar fertilizantes, abonos, insecticidas, riego y demás gastos de mantenimiento que requiere una huerta, además del transporte a las ciudades o puntos de venta, está se sobgremadura hasta perderse.

Para volver a tener naranjas, hay que volver a plantar árboles, éstos nuevos naranjos requieren también de cuidados, y por consiguiente de gastos para crecer, así como de un tiempo de espera antes que den fruto, todo esto representa una nueva inversión.

Es por esto que es recomendable no esperar a que las huertas se pierdan. Una manera de evitar lo anterior es procesando las naranjas para comercializarlas en un producto de mayor tiempo de vida, cambiando así el mercado de venta de la naranja.

Dentro de las principales causas de uso e importancia de los cítricos se pueden mencionar su sabor típico, su alto contenido en vitaminas (especialmente vitamina C), su adaptación a climas muy variados desde los tropicales hasta los cálidos.

Tomando en consideración la distribución de los nopales dentro del territorio nacional, y siendo que un gran numero de familias dependen de ellos para subsistir, por la importancia que tiene la producción lograda en localidades como Milpa Alta en el D.F; se observan grandes perspectivas que presente este recurso para ser explotado a nivel comercial en regiones con condiciones ecológicas limitativas para muchas otras plantas y las características de desarrollo que per miten su utilización en los programas de conservación y mejoramiento de suelos. (SAGAR, 1993).

Los consumos reportados de nopal fresco en la ciudad de México y su periferia indican que este tiene gran aceptación, considerando que esta verdura se mantiene en buenas condiciones por un periodo corto y a que su conservación por refrigeración es difícil, se sugiere que parte de la cosecha del nopal sea industrializada.

En México empiezan a crearse empresas que utilizan el nopal verdura como materia prima para producir una gran variedad de productos alimenticios, cosméticos, medicinales.

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ANALISIS DE MERCADO

BIOALIMEX

INTRODUCCIóN AL PRODUCTO

El consumo de frutas sigue siendo una parte fundamental dentro de la dieta humana y durante las últimas décadas las industrias procesadoras de alimentos han diversificado las opciones para que la población adquiera dicho producto no solo en su estado natural, sino también en otras presentaciones, una de ellas, de gran demanda en el mercado son: los jugos y néctares.

Las frutas en su mayoría, poseen un alto contenido de agua ( frecuentemente mayor a un 85 % ) y una mínima proporción de proteínas y grasa ( 3.5 % y 0.5 % respectivamnete ), además son fuente importante de minerales y ciertas vitaminas especialmente la A y la C.

Estos comestibles son perecederos y una forma de aprovecharlos a largo plazo es utilizando métodos de conservación que retarden o detengan los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción u otras alteraciones ocasionadas por los microorganismos. ( PROFECO ).

Dentro de estos métodos tenemos a los jugos, néctares y otras bebidas, a fin de distinguir nuestro producto ( jugo ) de estos otros, se dan a continuación la definición de jugos así como de los néctares, jugos concentrados y bebidas.

JUGO: Se entiende por jugo al líquido sin fermentar, destinado al consumo humano, obtenido por procedimientos mecánicos, sin diluir, sin concentrar, sometido a tratamiento adecuado que asegure su conservación en el envase. Puede ser agregado de aditivos alimentarios permitidos.( NOM-F-118-1984 )

JUGO CONCENTRADO. Producto sin fermentar, obtenido a partir del jugo de frutas, del cual se ha eliminado el agua hasta el punto que el contenido de sólido solubles en el producto es por lo menos 2 veces mayor que el contenido del jugo original, destinado al consumo directo.

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NECTAR: Producto pulposo o no pulposo sin fermentar, destinado al consumo directo, obtenido mezclando jugos de frutas y / o toda la parte comestible de la fruta, concentrando o sin concentrar, con agua y azúcares o miel.

El contenido de fruta y / o jugo de fruta en el néctar no debe ser inferior al 50 % excepto en el caso de mayor acidez, alto contenido en pulpa o sabor fuerte, en los que es necesario un contenido m& bajo pero no inferior al 20 % .

BEBIDAS: Son aquellas elaboradas con un mínimo de 10 % y un máximo de 25 % de jugos o pulpas de frutas, verduras o legumbres. Estos límites no son aplicables en el caso de bebidas que por razones técnicas y características organolepticas no son alcanzables.( NOM-F-439-1983 ).

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DESCRIPCIóN DEL PRODUCTO.

DEFlNlClbN DEL PRODUCTO.

El producto es mezcla de jugo de naranja adicionado con 10 % de nopal, envasado, al producto obtenido por la expresión (en conjunto o separado) de la naranja de la variedad Citrus-sinensis L y de! nopal de la variedad Opuntia ficus indica, sin diluir sin concentrar, no fermentado y sometido a tratamiento adecuado que asegure su conservación en el envase.

El producto es un bien destinado a los consumidores finales y es de consumo inmediato.

CICLO DE VIDA

El ciclo de vida de un producto se clasifica por cuatro etapas: Introducción, Crecimiento, Madurez y Declinación.

Dentro del ciclo de vida, nuestro producto se encuentra en la etapa de Introducción, porque nuestras ventas crecerán a un ritmo lento, el producto no recibirá una plena aceptación, se tendrán altos gastos de promocionales y las compras seran realizadas por el sector de la población con un nivel de ingresos de 2 a 5 salarios mínimos.

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CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES

El producto debe estar exento de microorganismos patógenos y de toda sustancia tóxica producida por los mismos o en condiciones favorables que favorezcan el desarrollo de estos en condiciones normales de almacenamiento, fuera de los límites que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia ( NOM-F-118-1984 ).

Con respecto a los Contaminantes químico, éstos no deben contener cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites de tolerancia mhximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia, y además jugo de naranja con nopal debe estar libre de: fragmentos de insectos, así como de cualquier otra materia extraña. ( NOM-F-118-1984 ).

Los ácidos orgánicos permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia son los ácidos cítrico, m&lico, tartárico y otros.

Las propiedades fisicoquímicas del producto fueron determinadas experimentalmente a nivel laboratorio. Son las siguientes:

Densidad Relativa 293 K 1.14 kg I L % Acidez ( como ácido cítrico ) 1.3 % Grados Brix ( sólidos solubles ) 12

Viscosidad 3.1 CP PH 3.6

Las características sensoriales del jugo de naranja con nopal son:

COLOR : Presenta un color verde claro ligeramente turbio. OLOR : Predomina el olor a verdura cruda. SABOR : Su sabor es parecido al jugo de naranja.

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USOS DEL PRODUCTO.

El uso del producto es como un jugo refrescante de buena calidad e higiénica, cuya disponibilidad de éste es para el público en general, pero se realiza una segmentación considerando factores importantes el nivel de ingresos, la edad y la localización geográfica ya que de esto depende una buena distribución del producto.

PRODUCTOS SUSTITUTOS O SIMILARES.

Un producto sustituto o similar es todo aquel producto que tiene la misma función, en ausencia de nuestro producto en el mercado.

Entre los productos se puede nombrar a los jugos y néctares de frutas u hortalizas ( jugos del Valle, Jumex, V-8, entre algunos ), bebidas con sabor a fruta ( Frutsi, Pau pau, resfrescos como el Boing, etc), jarabes y concentrados para preparar bebidas.

PRESENTACION DEL PRODUCTO

ENVASE.

El producto se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tenga cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenamiento, de tal naturaleza que no produzca sustancias tóxicas ni alteren sus características físicas, químicas y sensoriales ( NOM-F-118-1984 ).

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El volumen ocupado por el jugo no deberá ser menor al 90 % de la capacidad del envase.

El producto terminado deberá almacenarse en locales debidamente acondicionados que garanticen su conservación.

El jugo de naranja con nopal se va comercializar en envases de vidrio de 250 ml, ya que presenta las siguientes ventajas:

0 Posee cualidades de protección. 0 Tiene certificado de FDA. 0 Provee una excelente barrera frente a las condiciones ambientales. 0 No es reactivo con el producto. 0 No imparte al producto sabor u olor. 0 Satisface los requerimientos a la resistencia de adulteración.

CARACTERISTICAS DEL ENVASE.

Las características del envase a emplear para el producto son las siguientes:

+ Tipo de envase: Botella de vidrio ( tipo botellin ). + Capacidad : 250 ml. + Con etiqueta impresa en papel y adherida al envase.

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EMBALAJE.

Para el embalaje del producto, se puede usar cajas de cartón o cualquier otro tipo de material apropiado, que tenga la debida resistencia y ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro externo y que a su vez, faciliten su manejo durante el almacenamiento y distribución del mismo.

Se usarán cajas de cartón con 24 unidades de producto, cubiertas la cajas con una película de celofán.

REGISTRO DE MARCAS.

REQUISITOS.

La denominación [ o título ] de la invención deberá ser breve, no debiendo tener preferiblemente una extensión mayor a quince palabras, y precisa, debiendo denotar, hasta donde sea posible por sí sola la naturaleza de la invención.

La descripción, las reivindicaciones, los dibujos y el resumen deberán cumplir los siguientes requisitos:

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Las hojas de los anexos deberán:

1. Ser de papel flexible y duradero. 2. Ser legibles. 3. Ser de formato rectangular. 4. Utilizarse sólo por un lado y en sentido vertical. 5. Ordenarse y numerarse consecutivamente. 6. No presentar arrugas, ni rasgaduras. 7. Estar razonablemente exentas de borraduras.

La escritura de los textos de la descripción deberá :

1. Ser mecanografiado o impreso. 2. Hacerse con un espacio entre líneas 2 a 1 X. 3. Hacer los caracteres con color negro e indeleble.

(Ver la solicitud de invención en el anexo )

DESCRlPCldN DE LA ETIQUETA.

La NOM-051-SCFI-1994 es un instrumento que sirve para garantizar que el etiquetado de los alimentos y las bebidas no alcohólicas, ya sean nacionales o extranjeros y que se comercializan en el país en envases cerrados de cualquier tipo, incorporen la información necesaria en español, para que los consumidores puedan tomar una adecuada decisión de compra.

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BIOALIMEX

Los datos comerciales que se incorporan la etiqueta son :

1. Nombre del producto : Jugo de naranja con nopal.

2. Lista de ingredientes : Jugo de naranja, nopal, azúcar y/o fructosa, ácido cítrico y ácido ascórbico.

3. Contenido neto : 250 ml .

4. Nombre y domicilio fiscal : Bioalimex S.A. calle Emiliano Zapata No.7 Milpa Alta Distrito Federal.

5. País de origen : Hecho en México.

6. Número de lote : AB-O69

7. Fecha de caducidad : 25 - Abril - 98

8. Instrucciones para su uso : Agítese antes de tomarse.

1 O. Información adicional : Mantenga limpia la ciudad no arrojando este envase en la vía pública

VIDA DE ANAQUEL

VIDA UTlL DEL PRODUCTO

La vida útil del jugo envasado será de aproximadamente de 8 meses y se podrá tener almacenada en un lugar fresco sin necesidad de utilizar cámaras de refrigeración para su conservación. Una vez que el recipiente haya sido abierto, será necesario refrigerarlo a una temperatura de aproximadamente de 4 'C.

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BJOALIMEX

ANALISIS DE MERCADO

ANALISIS DE DEMANDA

FINALIDAD.

La finalidad principal del an4lisis de demanda de un producto es la cuantificación de la necesidad real de una poblaci6n de compradores o bien determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan a los requerimientos del mercado con respecto al bien proporcionado durante un determinado período de tiempo y determinadas condiciones de precio, calidad, ingresos, gastos de los consumidores, etc.

La demanda un producto esta en función del cliente ya que es el sujeto fundamental del mercado y para que este exista es necesario tener un deseo de satisfacer una necesidad de la que se sea consiente y con un poder adquisitivo real y previsible, así como la facilidad para la compra, la apreciación de las cualidades del producto, etc.

RECOPILACION DE LA INFORMACION.

La información se obtuvo por medio de encuestas personales, donde se elaboraron en tiendas de autoservicios en dos zonas diferentes del Distrito Federal (Comercial Mexicana.Rojo Gómez y Wall Mart.Villa Coapa).

Estas encuestas se consideraron factores como: manera en qué se consume el jugo, frecuencia de consumo de acuerdo a la manera de consumirlo, cantidad que se consume, preferencia por una marca en especial y nivel de ingreso familiar mensual.

Otro tipo de información fue obtenida a través de Anuarios Estadísticos del Distrito Federal, debido a que el Area Metropolitana va a hacer nuestro mercado meta, para así conocer el crecimiento de la población mayor de 18 años.

21

ANALISIS DE MBRCADO

SEGMENTACIóN DE MERCADO

EDAD.

Se considera importante realizar una segmentación con respecto a la edad, debido a que en los primeros 2 años de vida, el bebé consume alimentos especiales y en los años posteriores los padres prefieren darles jugos preparados por ellos mismos. En la etapa de 10 a 17 años, los jugos no son llamativos para estos jóvenes.

La segmentación se hace en personas de 15 años en adelante, porque a esta edad se observa una tendencia a los productos que aporten componentes importantes nutricionalmente para el buen funcionamiento del organismo.

En la segmentación de edad no se elimina a la población mayor de 70 años, debido a que el producto aporta una cantidad de fibra segun los requerimientos de la dieta diaria. Según estudios (I), la fibra ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, hace más eficiente la digestión y diminuye el riesgo de contraer cáncer de col6n y recto (2).

NIVEL DE INGRESOS.

Con respecto a la segmentación de nivel de ingresos familiar, es importante porque la población con bajos recursos económicos (menos de dos salarios mínimos) es poco probable que adquiera un producto de este tipo; debido a que su poder adquisitivo es bajo, por lo que preferirían prepararlos ellos mismos. Tambien se excluye a las personas de altos recursos económicos, lo cual al tener personal a su servicio, prefieren jugos naturales.

Nuestro producto se dirige a la población de más de 2 salarios mínimos hasta 5 salarios mínimos, porque generalmente este sector de la población dispone de poco tiempo para la preparación de sus alimentos, por lo que se requiere productos de consumo rápido.

GEOGRAFICAMENTE.

Para la segmentación geográfica se realizó enfocada al Area Metropolitana, ya que por ser una de las zonas más densamente pobladas del país y con una gran industrialización, por el tipo de vida de la población que es más activa, lo cual los alimentos procesados tienen una gran aceptación.

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BIOALIMEX

ANALJSIS DE MERCADO

Con respecto al sexo, religión y educación, no se consideraron factores importantes para realizar una segmentacibn debido a que tanto la naranja como el nopal son productos de consumo común, con una amplia aceptación.

W O N DE COMPRA.

Existen varias razones por las que el consumidor compraría el producto y estas son:

Se cree que el producto se consumira por novedoso, al ofrecer una alternativa más en cuanto a variedad de jugos existentes en el mercado. AI consumidor que gusta de consumir el nopal en fresco, se le ofrecen otra presentación evitándole las molestias que con lleva la preparación de un jugo. El producto aporta una cantidad de fibra, según los requerimientos de la dieta diaria, y además proporciona vitamina C. Durante la aplicación de las encuestas para determinar el tamaño de muestra, se recibieron algunos comentarios hechos por los posibles consumidores, fueron entre algunos otros, que les agrada la idea de consumir un jugo envasado que con cierta regularidad preparan en sus hogares. Por la tendencia de la población de consumir productos que les aporten beneficios al organismos, porque el nopal es considerado como un producto naturista, aunado con su bajo precio.

MERCADO META.

El mercado meta para nuestro producto es el Area Metropolitana, considerando las segmentaciones de la población de la edad (15 años en adelante) y el nivel de ingresos familiar (superior a 2 hasta 5 salarios mínimos).

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CANTIDAD Y FRECUENCIA DE CONSUMO.

Para estimar la cantidad aproximada de compra, fue basado en encuestas aplicadas en tiendas de autoservicio, ubicadas en diferentes zonas del Distrito Federal, los cuales fueron obtenidos los siguientes resultados:

El número de encuestas realizadas fueron: 44

ACEPTACION DEL TIPO DE PRESENTAC16N DEL PRODUCTO

Teniendo una media de 281 mL

En los resultados obtenidos, los consumidores de jugos de naranja envasados mostraron preferencia por la presentación de 250 mL.

Considerando que una de las características más importantes para este estudio, es la frecuencia con que se consumen jugos de fruta y, a su vez, nos dará una aproximación de la demanda, de esta manera se podrá determinar el hábito de consumo y las veces que podría consumirse este producto.

A continuación se presentan una serie de tablas, que muestran la frecuencia de consumo de jugos.

PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO

II 13.72 I 86.27 ll

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BIOALIMEX

ANALISJS DE MERCADO

El analisis de demanda fue basado en los consumidores de jugos de fruta procesado (86.27 %).

PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO

II 0.5 I 45.45 It

I 1 43.18

I 11.36 Partiendo de los resultados obtenidos de la encuestas realizadas en los centros

comerciales de autoservicios fue obtenido la frecuencia aproximada para jugos en general.

PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO

0.5 9.1 0.4545 20

1 8.2 0.4318 19

3 0.6 0.1136 5

7 O O O

25

BIOALIMEX

ANALISIS DE MeRCADO

Para obtener la frecuencia de compra aproximada por semana decimos se emplea esta fórmula (Holguín, 1974):

F= Z ( P * N ) / n * ZN donde P = Consumo en días/semanas. N = Número de personas. n = Número de opciones de la frecuencia.

sustituyendo valores F= 44 / (4) * (44) = 0.25

El resultado de la frecuencia de consumo es de 0.25 días a la semana.

Para la obtención de la frecuencia de consumo de jugo de naranja adicionado con nopal, fue considerado la frecuencia de consumo de jugos procesados y las personas encuestadas que respondieron que sí lo consumirían.

36 18.1 8 81.9

ELABORACIóN DE ENCUESTAS.

Para poder realizar un análisis de la población consumidora, se recurrió a la formulación de entrevistas personales.

La razón principal por la que se elaboraron las entrevistas fue para obtener información en cuanto a la frecuencia de consumo de jugo de frutas, y sobre todo, para poder determinar la aceptación del nopal en combinación con naranja, y poder aproximar su frecuencia de compra por el consumidor.

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BIOALIMEX

ANALEE DE MERCADO

Las encuestas se realizaron en el Distrito Federal en 2 tiendas de autoservicio, aplicándose 44 en total.

A continuación anexamos el cuestionario que se aplicó a los consumidores en las tiendas de autoservicio.

27

BIOALIMEX ~~ ~

-

ANALISJS DE MERCADO

DETERMINACION DE LA DEMANDA.

Para poder determinar la demanda, se empleó datos del INEGI y considerando una tasa de crecimiento anual del 4.8%, en el Area Metropolitana.

Obtención del valor de personas demandantes a partir de la segmentación de la edad e ingresos

Por lo tanto, personas de 15 años en adelante, que ganen entre 2 a 5 Salarios mínimos son: 4’264,628

Para obtener la proyección de la población fue considerada la tasa de crecimiento anual en el Distrito Federal, que es de 0.9%.

PROYECCION DE LA POBLACION

1992 4’264,628 1993 4‘303,009 1994 4’342,006 1995 4’381,084 1996 4’420,513 * 1997 4’460,297 * 1998 4’500,439 * 1999 4’540,943 * 2000 4’581,811 * 2001 4’623,047 * 2002 4‘664,654 *

PROYECCIONES *

28

ANALISIS DE MeRCADO

El mercado meta se encuentra distribuido en cuanto a preferencia de marcas, y se representa de la siguiente manera:

Jumex 35 Del Valle 30

Otras marcas 20 Sin preferencia 15

Esta información fue obtenida en base a la información de la encuestas aplicadas y de la tiendas de autoservicio.

Se pretende captar el 5%del sector de la población que no tiene preferencia, considerando que se puede competir en cuanto a calidad y aporte nutricional de fibra, además de ser un producto novedoso.

PROYECCION DEL MERCADO META

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

4‘264.628 4’303,009 4‘343,006 4’381,084 4’420,513 4’460,297 4’500,339 4’540,943 4‘581 ,81 1 4’623,047 4’664,654

5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0

21 3,231 215,150 217,150 21 9,054 221,025 223,014 225,021 227,074 229,090 231 ,I 52 233,232

174,444 176,015 177,650 179,208 180,821 182,448 184,090 185,769 187,418 189,105 190,807

29

BIOALIMEX

ANALEIS DE MERCADO

Para obtener la demanda estimada, se tiene a partir de

Consumo percapita (C.P.) = (frecuencia de consumo) (consumo promedio por persona)

sustituyendo valores

C.P. = ( 0.25 días / semana ) ( 0.2806 L / día *persona ) C.P. = 0.07 L / semana * persona

La demanda se determinara apartir de 1998, porque es año de arranque de la planta.

Demanda = (C.P.) (No. de consumidores de 1998)

sustituyendo valores

Demanda = (0.07 L/ semana * persona) (184,090 persona) = 12,886.3 L / semana

Conociendo la densidad del producto (1 .O5 kg / L)

Demanda = (12,886.3 L / semana) (1.05 kg / L) = 13,530.6 kg / semana Demanda = 13.53 ton / semana = 1.9 ton / dia

Sabiendo que el año tiene 52 semanas

Demanda = 703.5 ton / año

La proyección de la demanda se hace de la misma manera para los siguientes 5 años.

PROYECCION DE LA DEMANDA PARA JUGO DE NARANJA ADICIONADO CON NOPAL EN EL D.F.

30

BIOALIMEX

ANALISIS DE MERCADO

31

BIOALIMEX

ANALISIS DE MERCADO

PROYECCION DE LA DEMANDA DE JUGOS EN GENERAL

BIOALLMEX

ANALEIS DE MERCADO

ANALISIS DE OFERTA

La justificación se basa principalmente en:

Entre el D.F. y el edo. de México se concentra la mayor población. 0 Mucha de la los residentes del edo. de México trabajan en el D.F.

Por lo tanto, se considera que el 15% de la producción nacional de jugos se concentra en el D.F.

33

BIOALIMEX

OFERTA PARA JUGOS EN GENERAL EN EL D.F.

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BIOALIMEX

COMERCIALIZACION

La comercialización es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y servicios desde los productores hasta el consumidor final.

La comercialización requiere de la existencia de un canal que permita la transferencia de los productos desde la planta elaboradora hasta el consumidor (Soto p.17).

Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios. Los beneficios que estos aportan a la sociedad son la compra de los consumidores finales. (Baca Urbina p.48)

Para el producto jugo de naranja adicionado con 10% de nopal, la comercialización se llevará a cabo por medio de representantes de ventas, que lo distribuirán en camionetas repartidoras a clientes mayoristas y en menor proporción a clientes minoristas, en el D.F. que es el mercado meta.

El canal de distribución elegido es:

PRODUCTO -b MAYORISTA -+ MINORISTA *-b CONSUMIDORES

Este modelo es un tipo de distribución para productos de consumo popular (Baca Urbina p.49).

Los requisitos de los clientes mayoristas para vender el producto es que el productor asuma los gastos de publicidad además de tener el producto a consignación, es decir, solo pagan la cantidad vendida regresando lo que no se venda.

En la promoción y publicidad de nuestro producto se utilizarán anuncios en los sitios de distribución además de emplear personal eventual para realizar degustaciones.

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ANÁLISIS TÉCNICO

TAMAÑO DE LA PLANTA.

La determinación del tamaño de la planta es un aspecto muy importante, ya que este factor influye directamente con la inversión del proyecto.

Para determinar el tamaño de la planta, es importante considerar la relación recíproca existente entre el tamaño y la demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento. Estos factores nos van a ayudar a determinar las alternativas de tamaño, examinando los factores condicionantes. (Baca, 1989).

Los factores de mayor trascendencia, que condicionan el tamaño de la planta son:

MERCADO DE CONSUMO

La demanda es uno de los factores más importantes que condicionan el tamaño de un proyecto, porque esta nos va a proporcionar la capacidad instalada.

De acuerdo al estudio de mercado se planea una producción inicial para 1998 de 438 ton/año y para el año 2002 estará a su máxima capacidad con una producción de 700 tonlaño.

La producción con la que se inicia es pequeña, ya que no se pretende establecer una competencia directa con empresas líderes en el ramo, más bien lo que se desea es el de crear un nuevo mercado de consumo con la presentación de un nuevo jugo (jugo de naranja adicionado con 10 % de nopal). Debido a su condición de novedoso la apertura en el mercado se hará de manera paulatina hasta que el producto sea fácilmente identificado, lo cual nos llevaría a producir la cantidad necesaria para satisfacer la demanda del sector que se desea cubrir.

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DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

. El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo de un proyecto. Las principales materias primas del proceso son la naranja y el nopal verdura.

México es un importante productor de cítricos, cuenta con dos áreas bien definidas por su clima: la región adyacente del Golfo de México que es muy lluviosa, y el área sobre el Océano Pacifico que es más bien seca.

En la primera se ubican zonas de alta producción con altibajos en la calidad de la fruta. Los principales centros productores son: Montemorelos y Monterrey al norte; Ciudad Victoria al centro; Tamazunchale y Veracruz al sur. En el área del pacifico se hallan: Colima, Apatzigan y Tecoman, y una zona intermedia con plantaciones ubicadas en Aguascalientes y Río Verde. (2)

El Estado que se eligió para adquirir la naranja para el proceso fue Veracruz, específicamente el municipio de Martinez de la Torre, por ser el principal proveedor de la Central de Abastos en el Distrito Federal; además de que su producción no está comprometida con las industrias, asegurándonos un abaste cimiento adecuado que nos permita tener un funcionamiento normal de la planta. (3)

La producción de naranja en este Estado es la siguiente:

Municipio Producción (toneladas)

Temapache 16 095 Martinez de la Torre 30 993

9 935 Gutiérrez Zamora 1 O 974 Tihuatlán

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En México la producción de verdura a partir del nopal, se localiza en mayor grado en el centro del pais destacando como mayores productores las localidades de Milpa Alta en el Distrito Federal, San Martin de las Pirámides en el Estado de México y el Estado de Puebla entre otros. (CONAZA, 1981). (4)

La participación en porciento del volumen de nopal es este mercado por lugar de origen son los siguientes:

Lugar Volumen (%)

Milpa Alta, D.F.

4.2 % Otros Estados 5.7 % Estado de México 90.1 %

Lo que representa una producción de 269 375 ton en el Distrito Federal. (5)

Por lo que los proveedores de nopal serán los integrantes de la Asociación de Productores de Nopal , ubicados en la delegación Milpa Alta en el Distrito Federal.

Los cultivos de naranja y nopal son perennes, con mayor producción en el periodo de marzo a septiembre, por lo tanto en este período tienen un menor costo de venta por la gran oferta existente, lo que representa pérdidas para los productores siendo no costeable su producción durante este período. En cambio en el período de octubre y febrero la producción desciende, por lo que se ve aumentado su precio de venta, pero este precio sigue siendo accesible comparándolo con otros productos agrícolas.

Con lo que respecta a las otras materias primas como son: aditivos, envases, etc; no representan problemas de disponibilidad ya que existen diferentes productores de las mismas en el Distrito Federal, además de que se programarán pedidos prolongados.

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ECONOMIA DE ESCALAS

El concepto de economía de escalas se refiere a las reducciones en los costos de operación de la planta debido a un incremento a su tamaño o a aumentos en su períodos de operación por diversificación de su producción o bien por la extensión de sus actividades empresariales a través del uso de las facilidades de organización, producción o comerciali7ación de otras empresas (Soto)

Para tener una reducción en los costos de operación se tiene las siguientes alternativas:

1. Expansión por nuevos productos. Los mismos equipos del proceso nos permite la elaboración de nuevos productos en base a la misma materia prima, con pequeñas variantes.

2. Aumento en el tiempo de operación, ya que la planta estará operando sólo en turnos de 8 horas, y el equipo a instalar puede operar de una manera semicontinua durante un turno más, disminuyendo así los costos de operación ya que el costo de la materia prima e insumos disminuyen cuando se adquieren en menor volumen.

3. AI aumentarse el tiempo de operación, la producción se verá incrementada; lo que ocasionará que los costos fijos se reduzcan al dividirse entre un mayor volumen de productos.

4.- AI tener un tamaño de planta grande, se facilitará el uso de equipo más eficiente (mayor producción con menos gastos de operación).

Sin embargo, también es de gran importancia determinar el tamaño de planta considerando el tamaño de mercado de consumo, ya que una elevada capacidad de producción para la cual no existe demanda, no resultaría favorable.

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CAMCTERISTICAS DE LA MANO DE OBRA

Esta planta, al comenzar sus operaciones requerirá de obreros, técnicos e ingenieros. El personal obrero no necesitará de una capacitación especializada mientras que los técnicos si requerirán de un conocimiento del proceso, así como de conocer otras alternativas.

AI hacer un análisis de la situación laboral de la delegación Milpa Alta, se encontró que 43.4 Oh de la población es económicamente activa de la cual aproximadamente el 8 Oh de esta se encuentra desempleada (7), por lo que se pretende captar parte de este sector y aprovechar las ventajas que se tendría, con el apoyo de la delegación, la disponibilidad de personal ya que ahorraría tiempo y dinero para su traslado

Con lo señalado anteriormente, la mano de obra no será factor limitante para el buen funcionamiento de la planta de esta área.

TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION

Para determinar el tamaño de la planta se tomó en cuenta, el tamaño de consumo en los próximos 5 años; lo cual nos dio un parámetro para determinar la capacidad máxima de equipo. Por otro lado, al tener una producción estimada de 729 toneladas anuales en el año 2002, se realizaron investigaciones con los proveedores de equipos y de acuerdo con esto, se consideraron varias alternativas de capacidad para poder cubrir la producción proyectada.

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POLlTlCA ECONOMICA

Un factor de gran importancia a considerar es la política económica vigente en la zona de estudio, ya que puede influir notablemente en el tamaño de la planta que se pretende instalar.

Mediante la investigación realizada en la delegación Milpa Alta se encontró que existen posibilidades para el desarrollo industrial en dicha región, tales como políticas de apoyo para crear nuevas fuentes de trabajo para personas originarias de dicha delegación, así como para la industrialización del nopal ya que su producción tiene un impacto económico de gran importancia de los productores de esta zona. (8)

A pesar que en el Distrito Federal es muy difícil la instalación de nuevas industrias, por las nuevas reglamentaciones principalmente; en esta delegación se otorga primisas para la instalación de microindustrias que procesen el nopal además que son una fuente de empleo para Milpa Alta.

DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

De acuerdo con las características de la producción, esta planta se puede considerar como una microindustria.

La disponibilidad de recursos financieros es uno de los factores más importantes de tomarse en cuenta, para la instalación y funcionamiento de una planta. Los recursos para cubrir las necesidades del presente proyecto provendrán del capital aportado por los activistas de la empresa la cual corresponde aproximadamente del 80 % de la inversión total ; el 20 % restante de la inversión se cubrirán de los créditos que se obtengan de instituciones financiamiento bancario, evitando no aumentar dicha inversión, ya que de esta manera se elevaría el costo de la planta, originando que parte de las ganancias se desvíen al cambio de intereses.

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LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización es un factor decisivo que incide directamente en el éxito del proyecto es la localización de la planta.

La localización optima de una planta es la que contribuye a mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mínimo (criterio social). (Baca, pag 112)

Para conocer la ubicación exacta de ¡a planta se hacen dos análisis en el primero se selecciona el área general en el que se estima conveniente poner la planta (macrolocalización); y en el segundo, se elige la ubicación precisa de la estimación (microlocalización).

Este estudio se llevo a cabo a través de matrices de selección, en las que se determinan diversos factores de interés y se ponderan en orden de importancia de acuerdo a la información obtenida de diferentes fuentes para dicho fin.

42

"' .' :: BIOALIMEX

MACROLOCALIZACION

Para la macrolocalización de la planta industrial se tomaron como factores que inciden fuertemente en está decisión: 1. la cercanía con el mercado de consumo y 2. La disponibilidad de la materia prima.

Los Estados seleccionados para realizar su estudio son :

E Distrito Federal Estado de México Hidalgo Veracruz

Los factores directos que se tomaron en cuenta para la selección de la localización de la planta son los siguientes:

E Distancia entre planta de producción y costo de transporte del producto terminado

E Localización de las fuentes de materias primas Costo de transporte de materia prima a la planta de producción.

E Fuente de suministro de agua potable E Disponibilidad de energía eléctrica

hacia el mercado de consumo.

Los factores indirectos fueron los siguientes:

Vías de acceso E Sistema de drenaje

Clima E Aspectos jurídicos limitantes

43

,.> - * : I " BIOALIMEX

LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO

ESTADO costo ($) Distancia (km.) D.F. O

843 424 VERACRUZ 350 88 HIDALGO 300 66 EDO, MEX.

O

I fuente: TRANSPORTISTAS DE LA CENTRAL DE ABASTOS DEL D.F.,

NAFINSA

Distancia entre la planta de producción y costo de transporte de producto terminado hacia el mercado de consumo.

La distancia entre la planta de producción y mercado de consumo es el principal factor que se tomo en cuenta para la localización de la planta, ya que la distancia a recorrer será directamente proporcional a el costo del transporte del producto terminado al mercado meta que es el Distrito Federal; por lo que se le dio mayor puntuación en la ponderación al Estado que presenta una menor distancia con respecto al dicho mercado y esta puntuación va disminuyendo conforme se vayan incrementando las distancias. La distancia se tomo de la principal ciudad de cada Estado con respecto a el D.F.

LOCALIZACION DE LAS FUENTES DE MATERIAS PRIMAS.

ESTADO Naranja (tonlaño) Nopal (tonlaño) D.F

1 874 197 O VERACRUZ O O HIDALGO O 6 O00 EDO, MEX. O 269 375

44

Producción anual de materia prima en los Estados seleccionados

De los Estados considerados para la localización de la planta en dos de ellas se encontró que son productores importantes de una de las dos materias primas principales a utilizar. Por cantidad utilizada en el proceso es más importante la naranja.Por lo cual se le dio más importancia a la producción del estado de Veracruz.

DISTANCIA ENTRE MATERIA PRIMA Y PLANTA DE PRODUCCION

ESTADO Nopal (km) Naranja (km) D.F.

424 "- VERACRUZ 88 429 HIDALGO 66 1571 EDO, MEX. "- 424

Se considera más importante la distancia que debe recorrer para su transportación el nopal ya que es más frágil y perecedero que la naranja, esto aumenta por la manera en que se va recibir el nopal (sin espinas); lo que no sucede con la naranja debido a que está es más resistente, se transporta con mayor facilidad y se puede almacenar durante varios días a temperatura ambiente (20°C)

45

.,’’>,. . BIOALIMEX

COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA DE PRODUCCION

ESTADO Naranja ($) Nopal ($) D.F 315

I 800 ”- EDO, MEX. 2 O00

”- 1 031 VERACRUZ 1 900 325 H t DALGO

J

fuente: TRANSPORTISTAS DE LA CENTRAL DE ABASTOS.

El costo por transporte de las materias primas es muy diferente; esto se debe a que la cantidad de naranja a transportar es mucho mayor ( 7 tonldía) comparada con la del nopal (308 Kgldia).

FUENTES DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

ESTADO Fuentes de abastecimiento D.F

EDO. MEX. 709

1 168 VERACRUZ 493 HIDALGO. 85

(2,3,4,5)

El agua es un factor importante a considerar en la matriz de macrolocalización, ya que sin el suministro de la misma seria imposible el funcionamiento de la planta

46

c.

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SISTEMAS DE DRENAJE Y ALCANTARILLADO.

ESTADO Red secundaria(km.) Red primaria (km.) - D.F. 9 899 1 467

ED0 MEX. "- 157 HIDALGO "_ 1 281

ESTADO Red secundaria(km.) Red primaria (km.) - D.F. 9 899 1 467

ED0 ME HID

I VERACRUZ I 203 .~

I

Este servicio resulta indispensable, para eliminar las aguas de servicio, así como la de los sanitarios.

CONDICIONES CLIMATOLOGICAS

ESTADO I CLIMA D.F Templado subhumedo con lluvias en

EDO, MEX. Templado subhumedo con lluvias en verano HIDALGO

Cálido subhumedo con lluvias en verano. , VERACRUZ Templado subhumedo con lluvias en verano

verano.

(2,3,4,5)

El clima va a ser importante ya que entre más cálido se necesitaran condiciones especiales para mantener la materia prima y producto terminado a una temperatura que asegure su conservación, lo cual aumentaría los costos.

48

ASPECTOS JURIDICOS LIMITANTES

ESTADO Aspectos jurídicos limitantes D.F

Ninguno VERACRUZ Ninguno HIDALGO Ninguno ED0 MEX.

Ninguno *

* En el D.F. el uso de suelo solo se permite para la instalación de industrias que no sean altamente contaminantes. En este caso esto no es una limitante, porque la industria tiene bajas emisiones contaminantes.

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MATRIZ DE MACROLOCALIZACION

"

Puntuación máxima Veracruz I

I FACTORES DIRECTOS I 950 200

850

750

Distancia entre planta de producción y costo de

transporte del producto terminado hacia el

mercado de consumo Localización de las fuentes 1 de materia .mima 850

750 300 450 650 Costos de transporte de materia prima a la planta

de producción Fuentes de suministro de

agua potable Disponibilidad de energía

650 I 400 I 600 eléctrica.

SUBTOTAL

-

1 650 3550 1 750 3 800 I FACTORES INDIRECTOS I

500 400 200 I Aspectos jurídicos

limitantes 1 O0

'O0 I 8o I loo 100 I 1 200 1100 I 1180 I 700 700 I SUBTOTAL

TOTAL 2 750 I 4730 I 2450 5 O00

La matriz de macrolocalización señala al Distrito Federal como estado ganador

50

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MICROLOCALIZACION

Para la matriz de microlocalización se consideran las delegaciones de Xochimilco, Tláhuac, Milpa Alta; debido a su menor numero de habitantes y porque estas zonas se encuentran más alejadas de los centros poblacionales.

FACTORES DIRECTOS.

Como factores directos se consideran:

1. Disponibilidad de materia prima. Es el factor de mayor importancia considerado basado en la producción de materia prima y a que está es perecedera.

DELEGACION ~

VOLUMEN ( ton ) XOCHIMILCO

269 375 MILPA ALTA 260

I TLAHUAC 1415 I

2.- Fuentes de agua potable. El agua es importante ya que se utiliza durante todo el proceso para el lavado del equipo, materia prima, planta, aseo del personal, sanitarios y para los equipos de servicio.

I DELEGACION I FUENTES DE ABASTECIMIENTO DE I AGUA

XOCHlMlLCO

7 TLAHUAC 15 MILPA ALTA 60

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3.- Drenaje. Este factor es necesario para poder eliminar aquellas aguas que contengan una minima cantidad de compuestos organicos.

~~

(8,9,1 O)

4.- Superficie de áreas naturales protegidas. La planta industrial por reglamentación del D.F. no puede estar ubicada en estas Breas, si estas se encuentran en menor numero la disponibilidad de ubicar la planta será menor.

1 DELEGACION I ZONAS SUJETAS A CONSERVACIóN 1 ECOLOGICA (hc)

XOCHlMlLCO

576 TLAHUAC 257 MILPA ALTA 2 657

DENUNCIAS RECIBIDAS EN MATERIA AMSIENTAL POR RECURSO AFECTADO

DELEGACION AGUA FLORA SUELO FAUNA AIRE TOTAL XOCHlMlL

- - 1 - 6 7 TLAHUAC ALTA

- 1 - - - 1 MILPA co

- 1 2 6 18 27

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5.- Actitud de la comunidad. De acuerdo al punto anterior, las delegaciones tienen diferentes actitudes.

En Xochimilco se considera como una zona ecologica por lo que las autoridades correspondientes no permiten la instalación de zonas industriales.

En Tlahuac se da prioridad a la utilización del terreno disponible para siembra de cultivos.

En Milpa Alta , contrariamente a las otras delegaciones antes mencionadas; por ser una zona altamente productora de nopal verdura, se dan facilidades para instalar plantas de procesamiento para este producto, además de que existe una actitud positiva por parte de la comunidad debido a sus actividades economicas, tradiciones y costrumbres.

6. Población. Se considera importante ya que si hay una menor densidad de población habrá una mayor disponibilidad de instalar una planta.

DELEGACION

81 078 MILPA ALTA 255 890 XOCHlMlLCO POBLACION TOTAL

LTLAHUAC I 332 222 (2)

53

INDIRECTOS

1 .- Población desempleada

Este factor nos indica la disposición de mano de obra que se requiere para el funcionamiento de la planta. En la actualidad existe la tendencia de instalar plantas industriales en sitios alejados de las grandes ciudades, para aprovechar las ventajas de menores impuestos y disminuir problemas de contaminación en estas mismas, además de la disponibilidad de áreas que permitan expansiones posteriores.

DELEGACION

3.09 LTLAHUAC 8.0 MILPA ALTA 2.3 XOCHIMILCO POBLACION DESEMPLEADA (%)

2.- Transporte y comunicaciones

Los medios de transporte son necesarios tanto para el personal como para el acceso del transporte lo que facilitará la distribución del producto terminado, por lo cual se hace importante considerar este factor.

3.- Servicios médicos y de educación

La disponibilidad de estos servicios, hace más atractiva la zona para la ubicación de la planta, ya que se disminuiría el tiempo en caso de requerir servicios médicos. .

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MATRIZ DE MICROLOCALIZACION

FACTORES DIRECTOS

TLAHUAC MILPA ALTA XOCHIMILCO PONDERACION

Disponibilidad de

400 10 400

prima materia

terreno por metro cuadrado

~ ~ ~ ~ $ t a ~ l e Drenaje 300 '1 87 300 Superficies de 200 50 200 1 O0 areas naturales protegidas Actitud de la

1475 697 1700 SUBTOTAL comunidad

150 200 50 200

10

costos de 200 300 1 O0 300

de

66

35 75 300 300

1 I 561 I I I FACTORES INDIRECTOS Población

~ "

desempleada Facilidad de transporte Servicios medicos Servicios sducacionales SUBTOTAL rOTAL

200

30 I O0 1 O0

50 1 O0 1 O0

20 1 O0 1 O0

150 1 O0 200

50

60

75

500 250 400 385 946 2200 1725 1097

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Despúes de analizar la matriz de microlocalización, la delegación Milpa Alta resultó ganadora .

La planta estará ubicada en el poblado de San Francisco Tecoxpa,en la delegación Milpa Alta en el Distrito Federal, en la calle Elimiano Zapata No. 7

La zona presenta las siguientes caracteristicas:

U Altitud : 2350 metros sobre el nivel del mar. U Clima : Templado sub-humedo con lluvias en verano.

Temperatura media : 18.4 O C U Fuentes de abastecimiento de agua : 15 U Redes de drenaje : 399

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Tlahuac

ANÁLISIS TECNOL~GICO

BIOALIMEX

TECNOLOGIA

INTRODUCCION.

BIOALIMEX, será una planta de elaboración de jugo de naranja adicionado con 10 % de nopal, calcio y vitamina C.

Esta planta estará ubicada en el poblado de San Francisco Tecoxpa, en la delegación Milpa Alta, beneficiando a la población mediante una fuente de trabajo cercana, además de utilizar materla prima proveniente de la región, la cual se verá reflejado en el desarrollo económico de la zona.

El producto obtenido será comercializado en el Distrito Federal, ya que al tratarse de una microindustria sería difícil y costoso tratar de captar mayor parte del mercado nacional.

BIOALIMEX, utilizará como materia prima principal a la naranja y al nopal, la que al pasar por diversos procesos de transformación, dará origen al jugo de naranja adicionado con nopal.

El proceso para la elaboración de jugo, deberá ser eficiente para producir aproximadamente 9000 envases de vidrio de 250 ml de jugo al día.

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BIOALIMEX

SELECCIóN DE TECNOLOGIA DE PROCESO.

Para la selección del proceso de elaboración de jugo de naranja adicionado con nopal, se sigue el mismo proceso que para la extracción de jugo de naranja. Uno de los mayores inconvenientes al que nos enfrentamos fue la capacidad tan alta que tiene la mayoría de los equipos, comparado con la capacidad requerida en nuestra planta. Además de elegir el tipo de proceso que nos diera la producción necesaria para cubrir la demanda.

Existen 3 alternativas para la elaboración de jugos: a) proceso en lotes. b) proceso semicontinuo. c) proceso continuo.

Cada una de estas alternativas presenta ventajas y desventajas, dependiendo de las características de la planta y de la producción.

En algunas plantas, como Jumex, es posible utilizar el proceso semicontinuo, con la mayoría de los equipos automatizados, lo que ocasiona un proceso más fluido, pero sin llegar a ser continuo.

Para realizar la selección del tipo de proceso que utilizará BIOALIMEX, se realizará una evaluación de los criterios más importantes, mediante un método cualitativo por puntos. Esto deriva en una comparación cuantitativa de los criterios. (1 1 p-120)

58

BIOALIMEX ~~

Para asignar las calificaciones a los siguientes criterios se consideró la siguiente escala:

4 - muy bueno. 3 - bueno. 2 - regular. I - malo.

Los resultados de dicha evaluación se muestran en la siguiente matriz:

CRITERIOS

O. CONTINUO. SEMlCONTlNU POR LOTES. PROCESO PROCESO PROCESO PONDERACION

Calif. Calif. Calif. Calif.

ada. ada rada. Ponder ponder Ponde Calif. Calif.

a) capacidad 45 4 180 3 135 2

60 2 90 3 120 4 30 b) facilidad de de la planta.

90

control. c)costos de 15 3 45 2 30 1 15

mantenimiento. d) inversión 10 4 40 3 30 2 20

inicial. TOTAL 1 O0 385 285 185

Para realizar la ponderación, se le dio mayor importancia al criterio de capacidad de la planta, ya que como se mencionó con anterioridad, esta depende directamente de la demanda del producto y del mercado de consumo.

El criterio de facilidad de control, también presenta importancia en la selección, y'a q ~ e fc~ilitandz e! centr~! de! pmcesc?, disminuiríamos la mano de obra requerida.

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BIOALIMEX

El costo de mantenimiento e inversión inicial, no se consideró de gran importancia, ya que no tenemos limitantes en los recursos financieros; aunque al aumentar equipo se aumentaría la mano de obra para el proceso y el mantenimiento.

De acuerdo con la ponderación en la matriz de selección de tecnología del proceso se obtuvo que el proceso en lotes es el más adecuado para la elaboración de jugo de naranja con nopal.-

SELECCIóN DE EQUIPO

Este es uno de los aspectos más importantes del proyecto, ya que mediante la selección se eligirá el equipo más adecuado para el proceso reduciendo además de reducir gastos de inversión .

El equipo utilizado para la elaboración de jugo de naranja con nopal, sigue una línea de proceso tradicional, sin embargo se consideran criterios específicos para cada equipo de acuerdo al proceso en cuestión. Estos criterios se evaluarán en matrices de selección mediante un método cualitativo por puntos , es decir se dara un puntaje (ponderación) según la importancia de dicho criterio con respecto a otros , se le dará un puntaje específico a cada equipo que se multiplicará por la ponderación dando una calificación pondera , basandose en datos, información que se anexa al final del trabajo trabajo.

Los equipos que se someterán a la selección por ser los más importantes del proceso son :

I Molino o triturador del nopal I I Extractor 111 Tanque rnezc!ador iV Refinador V Pasteurizador VI Bombas

60

Para la matriz de selección se empleó una escala de 4 puntos, en la cual el número mayor indicará que el equipo satisface completamente la característica del proceso disminuyendo en función de lo mencionado.

4. más adecuado 5. adecuado 6. regular 1 poco adecuado

I Selección del molino para nopal

Para la selección del triturador del nopal se evalúan 4 equipos, con base a I tamaño de partícula requerida ( trituración intermedia 0.1 mm)

Molino de

vibración o bolas fluidos alta velocidad bolas de rotación de Energía de Martillos de Molino de

agitación Criterios

4 100 3 50 I 3 75 25 2 50 Caracteristicas c CP C CP C CP c CP P

de eficiencia Compatibilidad

materias suaves para moler

2 80 4 160 1 40 2 80 40

Consumo de 15 1 15 1 15 3 45

Costo de potencia

1 15

1 10 4 40 2 20 1 10 I O adquisición

Costo de 10 2 20 I 10 2 20 4 40 mantenimiento !

Total 1 O0 i-75 245 340 160 ~ 8 4 Y 3, P-91) ponderación C = calificación CP = calificación ponderada

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" BIOALIMEX

Aquí el criterio que se considero más importante es la compatibilidaad para moler materiales suaves, por el consumo de potencia y en algunas ocasiones de la eficiencia.

Como se observa el molino más adecuado es el de martillos de alta velocidad.

I I Extractor

I Citrostar I Brillatrice 1 Passatrice I (In Line) (Bulbo)

Criterios 60 Calidad de jugo

c CP c CP c CP P 1 60 3 180 4 240

obtenido Especificaciones de la materia prima para uso

4 120 2 60 3 90 30

Capacidad 10 4 10 2 20 3 30 Total 210 260 370 1 O0

P = ponderación C = calificación CP = calificación ponderada

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BIOALIMEX

I l l Tanque mezclador

P = ponderación C = calificación CP = calificación ponderada (21 P-92)

En la matriz de selección se evalúan los factores más importantes para tal fin, en orden decreciente; . En la matriz solo se considera los tipos de mezcladores más convenientes para lo cual se consulta previamente : Foust 1987, Kirk- Othmer 1962, Perry 1984. El mezclador más adecuado es el mezclador tipo turbina axial.

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BIOALIMEX

*Tipos de mezcladores

impulsor flujo axial: Tiene un costo minimo de agitación amplio intervalo de viscocidad movimineto rápido y completo

Propela : flujo axial con grandes velocidades de agitación, potencia de 50 Kw

Diámetro del tanque / diámetro del impulsor = 1,5m, Tiene aplicaciones para pequeña escala, utilizado para dispersar gases o sólidos, causa la formación de remolinos que no se humedecen dentro de los líquidos.

Turbina: La velocidad de agitación es más baja que la propela se utiliza para dispersar sólidos o líquidos no miscibles, mejora la transferencia de calor, en reacciones químicas y dispersión de gases ; la relación de diámetro del tanque y diámetro del impulsor es 2 a 5 . circulador de flujo axial da una agitación intensa y uniforme. Flat-Blade-Turbine ( impulsor de turbinas planas. Presenta una turbulencia intensa ,mayor consumo de potencia, da un ffujo radial.

Extractor Criterios Citrostar (In Line)

Capacidad 1.54 2ton /h Facilidad de uso Puede trabajar con fruta no calibrrada de tamaño

variable entre 40-100 mm Calidad del jugo obtenido

de dos copas calibradas, en el interior del fruto El fruto entero es prensado del exterior por la acción Principio de extracción

acciones que provoquen la aemunlsión del aire Buena calidad, no de le somete aagitaciones ni

jugo por las copas penetra un tubo perforado a través del cual pasa el

Rendimiento Del 6 al 8 %I , superior respecto a! Bril!atrIce.

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BIOALIMEX

Extractor Criterios Brillatrice (De bulbo)

Capacidad 3-4 ton/h Facilidad de uso

Regular. El jugo emulsiona una cantidad de aire en Calidad del jugo obtenido

Proceso de frutas no clibradas de diametro comprendido entre 35 y 90 mm

suspención, puede tener sabor amargo e incoprporar aceite el jugo.

Principio de extracción No se separa aceite esencial. Opera sobre el fruto

Rendimiento

cortado ala mitad, la extracción se realiza por medio de bulbos adecuados introducidos en los medios

frutos, prensando y girando provocando la salida del

Extractor Criterios Passatrice

Capacidad 1-4 tonih Facilidad de uso

de sustancias pécticasglucosidasas y pulpa. obtenido no es de primera calidad, contiene gran cantidad Calidad del jugo

No se necesita calibrar

Principio de extracción Operan sobre medias frutas sis cáscara, éstos se trituran burdamente son cuchillos,después son

golpeados con fuerzacontra la pared interna de un tamiz.

Rendimiento

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SELECCION DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR.

La razón por la que se eligió un intercambiador de calor para la pasteurización del producto, se debe a que este presenta las siguientes ventajas con respecto a sistemas de calentamiento del producto envasado.

1. 2. 3. 4. 5.

Tratamiento térmico más uniforme] Instalaciones más sencillas y menores gastos de mantenimiento] Ocupan menos espacio y requieren de menos mano de obra, Son más flexibles (permiten el tratamiento térmico de productos diversos), Mejor control de los parámetros de pasteurización.

Para la elección del tipo de intercambiador de calor que se va a utilizar, para el proceso, se realizo una matriz de selección donde fueron evaluados 2 tipos de intercambiadores los cuales son los más apropiados para la pasteurización de jugos.

INTERCAMBIADOR DE PLACAS.

Un intercambiador de placas consiste en una serie de planchas verticales de acero inoxidable montados en un soporte. Las placas forman canales paralelos por las que el alimento liquido y el medio de calentamiento (agua o vapor) son bombeados en contracorriente por canales adyacentes. Es ideal para fluidos de viscosidad similar al de la leche.

En estas instalaciones el alimento es bombeado desde un tanque de regulación a la sección de regeneración, donde se precalienta con el calor que cede el alimento ya pasteurizado. Seguidamente es calentado hasta la temperatura de pasteurización en la sección de calentamiento y mantenido a esta temperatura durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el tubo de mantenimiento.

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" BIQALIMEX

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE DOBLE TUBO.

Este intercambiador es adecuado, para alimentos más viscosos. Esta constituido por un conjunto de tubos concéntricos helicoidales de acero inoxidable, cada uno de ellos a base de tubos de 2 a 3 paredes. En ellos el agua recircula por el interior y el agua de enfriamiento se recircula por el exterior. En estas instalaciones el liquido pasa de un tubo a otro y el calor utilizado se regenera para reducir costos energéticos. A la salida del intercambiador el producto terminado se envasa inmediatamente y los envases se cierran para evitar su recontaminación. (4, P 209-219)

MATRIZ DE SELECCION PARA EL INTERCAMBIADOR DE CALOR

-

c= calificación, cp = calificación ponderada

El resultado de la matriz nos muestra que el mejor intercambiador para efectuar la pasteurización es el de doble tubo.

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BIOALIMEX

I INTERCAMBIADOR CRITERIO PLACA PLANA DOBLE TUBO

Facilidad de Hay problemas de obstrucción No existen problemas por el ~~

operación de las placas, paso del fluido a través-de los tUbOS

Costo relativo Llega a ser cuatro veces más alto Bajo que el de tubos.

Temperatura máxima

alcanzan un área de 1500 m2 costosos conforme aumenta su utilidad (m2) Ocupan un espacio menor y Llegan it ser incómodos y Area máxima por

Utilizado para productos menos Adecuado para fluidos más Compatibilidad con el

260 150 de operación (“C)

fluido principal viscosos viscosos que la leche

tamaño, por lo que se ve limitado a un área de 10 m2

Fuente: 2, p- 168- 175

DESCRIPCION DEL PROCESO.

El proceso de producción es la técnica que se utiliza en el proyecto para obtener bienes y servicios a partir de insumos y se identifica como la transformación de una serie de éstos para convertirlos en productos mediante una determinada función de producción. (1, p - I 13)

El proceso diseñado para la elaboración del jugo de naranja adicionado con nopal se describe de la siguiente manera:

1 .- Recepción de naranja.

Las frutas arrivaran a la zona de recepción de la planta, en camiones cargados a granel, considerando las características requeridas para el proceso. Aquí se lleva a cabo la