ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD 1

PROYECTO FINAL

ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD

OMAR ANDRÉS HOLGUÍN BOCANEGRA

CÓDIGO 1.116.235.864

DIEGO ANDRES TOBAR

CÓDIGO: 1.085.291.743

HAROLD GIOVANNI GONZÁLEZ

CÓDIGO: 1.110.464.305

GRUPO

211622_12

TUTOR

ELKIN ORLANDO VELEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DICIEMBRE 13 DE 2014

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INTRODUCCIÓN

El presente informe realizado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad y la

Coordinación de Procesos Productivos de la compañía Lácteos La Vaquita, resume la

información tratada en la investigación de la trazabilidad realizada en la producción de Leche

Condensada Azucarada en el último tercio del año, que presentó una Desviación de Calidad

(Contaminación), consistente en la presencia de Aromas Afrutados en el producto final, aromas

caracterizados por la formación de Esterasas producidas por microorganismos.

Este proceso de investigación consideró todas la variables relacionadas al proceso de

producción y los resultados de evaluación sensorial que arrojaron los baches producidos en el

periodo de tiempo estudiado, para determinar las variaciones y las incidencias que hayan

presentado en materia microbiológica, que permita hallar la causa raíz del problema y establecer

acciones correctivas que accedan a ejercer pleno control sobre las condiciones del proceso y

sobre el producto, para asegurar su calidad y poder ofrecer un alimento completamente inocuo.

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OBJETIVOS

General

Analizar las condiciones del proceso del último trimestre del año 2014, determinar la causa raíz

que provocó la Desviación de Calidad (Contaminación) de la Leche Condensada Azucarada y

elaborar un plan de acción que permita asegurar el proceso y el producto.

Específicos

Realizar la Trazabilidad de la producción de la L.C.A. de lo últimos 3 meses de

producción.

Realizar la recolección de información de los registros de producción para determinar las

variaciones a las que haya tenido lugar a cambios atípicos en sus parámetros.

Determinar el grado de relación entre las variables de Impacto como la Pasteurización,

Concentración, Aw y Ufc (Unidades formadoras de colonias) del Producto Terminado.

Identificar la condición que genero la salida de control del proceso y tipificó la

contaminación.

Establecer un plan de acción y vigilancia para la corrección de la falla y su seguimiento.

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INFORME

SITUACIÓN PRESENTADA

En el proceso de investigación de la causa raíz de los problemas de contaminación en la línea de

producción de Leche Condensada Azucarada en el pasado mes de Noviembre, efectuada por el

departamento de Aseguramiento de la Calidad y la Coordinación de Procesos, ha permitido

evidenciar que de manera irregular se han modificado los parámetros del PPC, en cuanto a la

Temperatura de Pasteurización.

La alteración de la temperatura efectuada en la primera semana del mes pasado, por

debajo de los 110°C género que el proceso de Pasteurización no se ejecutará de manera efectiva,

dado a que en la materia prima láctea hay microorganismos que pueden sobrevivir a

temperaturas inferiores a las estipuladas como PCC, como es el caso de algunos Lactococos

pertenecientes a la familia de los Estreptococos, que en ambientes ricos de proteínas como la

Leche, degradan estas cadenas de Carbohidratos formando Esterasas, que presentan un aroma

típico a descomposición y se asocia a un aroma afrutado, provocando una significativa alteración

de las características organolépticas del producto final.

Esta modificación en la Pasteurización repercutió de manera directa en otras variables del

proceso como la medición de UFC del Producto Terminado, que manifestó un disparo alarmante

en los recuentos de microrganismo presentes en la L.C.A, pues de manejar un ponderado

máximo de 100ufc/gr, se elevó a 230ufc/gr demostrando que el proceso térmico aplicado en el

sistema fue ineficaz, incumpliendo lo estipulado en Manual Operacional de Calidad, en

referencia al PCC.

Otra de las variables afectadas por esta condición, fue la Actividad de Agua (Aw), que

sobrepaso los limites críticos para la proliferación de microorganismos, superando el 0,850 de

Agua Dispuesta en el producto. Esta acción se comprobó de manera paralela en el estudio,

debido a una relación directamente proporcional con el incremento de las UFC del Producto

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Terminado, pues a medida que estos resultados se salieron de control, la Aw tomó una curva de

crecimiento indicadora de un comportamiento atípico y descontrolado.

Esta modificación a los parámetros de Pasteurización se realizó con el objeto de

disminuir el consumo de Vapor en la línea, para obtener una ganancia en el costo de conversión

del producto, un proyecto liderado por el departamento Técnico en conjunto con la Contraloría

de la compañía. Proceso que no fue consultado con Aseguramiento de la Calidad ni previsto con

la Coordinación de Procesos Productivos, quedando en evidencia una falta de comunicación

asertiva entre los organismos en relación, pues acciones como estas deben de manejarse de

manera integral, para consultar las consecuencias que este tipo de cambios pueden repercutir en

los procesos y el producto mismo.

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PROPUESTAS DE MEJORA

Para obtener un proceso seguro, que impida las modificaciones improcedentes y este

garantizando en todo momento la calidad y la inocuidad del producto, y permita tener un mayor

control sobre las condiciones del proceso productivo, en especial sobre aquellas variables más

sensibles y sujetas a tener un comportamiento más estable y estrecho.

En virtud de lo anterior y en acuerdo con entre las partes, se han establecidos las

siguientes sugerencias para ser implementadas de inmediato en el Sistema de Gestión de la

Calidad y en el Manual Operacional de Calidad:

1. Diseñar, Aprobar y Comunicar un Formato de Modificaciones de Procesos, en el cual se

diligencien todos los requerimientos necesarios para poder emprender un proceso de

cambio, ya sea parcial o total del sistema productivo o línea de fabricación. En este

formato se deben de consignar todos los detalles del cambio que se pretende realizar, los

responsables de la ejecución, el tiempo de duración del ensayo, las variables que se

modificaran y establecer el cómo, cuándo, dónde y quien será el responsable de ejercer la

validación de los cambios propuestos, para mantener bajo control cualquier posible riesgo

que pueda afectar al producto.

2. Implementar un sistema de control automático, precisamente una Válvula Neumática que

opere de forma sincrónica con el registro de Temperatura de la Pasteurización, que se

active de forma inmediata cuando los valores se encuentren por debajo de los 110°C

(Limite Crítico y Operacional), haciendo que el producto que no alcance la temperatura

de pasteurización establecida, se desvié hacia el tanque de balance para ser direccionada

nuevamente a la línea de Pasteurización para su tratamiento.

3. Establecer un programa de Capacitación a los Operadores sobre Manejo del PCC, en el

cual se forme sobre el impacto de modificar y/o no controlar efectivamente los riesgos

sobre el producto, permitiéndole tener autonomía en su puesto de trabajo en relación a las

condiciones descritas en el Manuel Operacional de Calidad.

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4. En caso de presentar una Desviación de Calidad durante cualquier etapa del proceso, se

debe proceder a parar de manera inmediata y retrabajar el producto que haya sido tratado

en las últimas 2 horas del proceso, realizando la respectiva notificación de Bloqueo

Parcial.

5. Establecer un programa de Calibración de Equipos de Medición, que permita garantizar

su adecuado funcionamiento, para que se generen registros confiables y acertados en las

etapas del proceso, manteniendo el control sobre las condiciones.

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CONCLUSIONES

El estudio realizado sobre la Desviación de Calidad en la línea de producción de Leche

Condensada Azucarada, permitió establecer que además de presentarse un problema critico en la

Pasteurización del producto, se presentan otra deficiencias de carácter operativo y de gestión

como:

La Trazabilidad realizada sobre la L.C.A. del último trimestre actual del año permitió

evidenciar que desde el mes de Noviembre, el proceso sufrió una alteración significativa

en la etapa de Pasteurización, ocasionando que se realizara por debajo de lo establecido

como PCC, provocando que sobrevivieran microrganismos termoresostentes que

afectaran la calidad del producto final.

La recolección de los datos de cada uno de los baches de L.C.A. producidos mostró que

desde el mismo momento que se presentó la modificación del PCC, la Aw y el recuento

de UFC presentaron un incremento paralelo, demostrando que el producto se produjo

deficientemente y permitió su posterior contaminación microbiana.

Por medio del análisis de la Correlación de las Variables, se comprobó que hay una

sinergia positiva entre la Aw y las Ufc del producto terminado, demostrando que el

proceso se llevó a cabo en condiciones atípicas y la contaminación se propició por una

deficiencia térmica, permitiendo la presencia de microorganismo en los recuentos finales.

Es preciso, que el proceso de producción sufra una actualización en su operatividad, ya

que maneja variables muy sensibles de forma manual, que no son capaces de detectar

alteraciones sensibles en las etapas más críticas del proceso.

Las técnicas de cambio y/o modificaciones de condiciones del proceso, deben de tener un

orden preciso para su aprobación, con el propósito de efectuar el ensayo de una manera

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controlada, que no vaya a afectar la seguridad y calidad del producto, la seguridad del

personal operativo, la infraestructura, los equipos y la eficiencia de la compañía.

La compañía debe implementar, actualizar, sostener y verificar todos sus programas de

producción y gestión, para mantener pleno dominio sobre todo el proceso de manera

integral y efectiva.

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REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Escuelas de Ciencias Básicas,

Tecnología e Ingeniería. Unidad 1 Estadística Descriptiva. Análisis de Regresión.

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Vitutor. Coeficiente de Variación Y Puntuaciones Típicas. Coeficiente de Variación.

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Disfruta Las Matemáticas. Tabla de Distribución Normal Estándar. Recuperado de

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Intervalos de Confianza - España. La Estimación con Intervalos de Confianza.

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Tecnología e Ingeniería. Prueba Nacional por Proyecto. Estadística y Probabilidad.

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2-Guia.pdf

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