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detalla de manera importancia todo lo que es a vase de carnes

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  • 11/9/2015 1.2.1.4Funcionalidaddelasprotenascrnicas

    http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/1214_funcionalidad_de_las_protenas_crnicas.html 1/1

    1.2.1.4Funcionalidaddelasprotenascrnicas

    LafuncionalidaddelasprotenassegnRanken,1984sebasaentresprincipios.

    1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina,para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin alproducto,yparaemulsificarlagrasa.

    2. Coagulacindelasprotenasextradasparaformarungel.3. Capacidadderetencindeagua.CRA

    Elgelprotecoaportaintegridadestructural,retieneelaguaylagrasaenelproductoydalatexturafinal.Lafraccindelasprotenasdelacarneprincipalmenteresponsabledetodasestasactividadeseslamiosinasolubleensolucinsalina,quecomprendecercadel11.5%deesetotaldeprotenadelacarnemagra.

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