1.1 Principios básicos de la industria cervecera y la ...
69
1.1 Principios básicos de la industria cervecera y la producción de cerveza 1.1.1. Breve introducción a la historia de la cerveza La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. En Europa, el clima y los recursos locales han determinado como y qué se bebía cuando la comida y bebida local era algo más que una moda. En el "Cinturón europeo de la cerveza", un clima bastante moderado y unos suelos especialmente favorables para el cultivo de cereales, junto con innumerables fuentes de agua subterránea, constituyen un entorno ideal para la producción de cerveza. El hecho de que todas estas fuentes de agua mineral tengan su propio carácter y distintivo sabor ha contribuido a la existencia de una enorme variedad de cervezas en Europa. Por ejemplo, Dublín tiene un agua considerada “muy dura” y esto favorece la producción de cervezas fuertes. Pilsen, en la República Checa, tiene agua considerada “muy blanda”, ideal para la fabricación de cerveza rubia pálida (pale) (Pilsner). Las aguas del Burton on Trent (Inglaterra) son ricas en yeso, lo que las hace ideales para la elaboración de cervezas de estilo Pale Ale Además, algunas regiones son particularmente ricas en levaduras silvestres transportadas por el aire y se han utilizado desde tiempos remotos para crear cervezas silvestres, cuyo carácter no proviene tanto de los ingredientes como del entorno de la cervecería (los enólogos llaman a esto "terroir", que podemos traducir como “territorio”). Esto tiene especial relevancia cuando hablamos de los estilos de cerveza tradicionales belgas. Página web: Europe’s Alcohol Belts here https://bigthink.com/strange-maps/442-distilled- geography-europes-alcohol-belts La llegada del cristianismo supuso una mejora en la elaboración de la cerveza, ya que los monjes van a jugar un papel muy importante en su producción. El agua a la que la población podía acceder llegaba a ellos en unas condiciones muy malas y a menudo era el origen de enfermedades que afectaban a gran parte de la población residente. Por lo tanto, se fomentó la cerveza como alternativa al agua, ya que la esterilización del agua durante el proceso de cocción hacía que desparecieran cualquier microbio o bacteria nocivos.
Transcript of 1.1 Principios básicos de la industria cervecera y la ...
1.1 Principios básicos de la industria cervecera y la producción
de cerveza
1.1.1. Breve introducción a la historia de la cerveza
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.
En Europa, el clima y los recursos locales han determinado como y qué se bebía cuando la comida y
bebida local era algo más que una moda. En el "Cinturón europeo de la cerveza", un clima bastante
moderado y unos suelos especialmente favorables para el cultivo de cereales, junto con innumerables
fuentes de agua subterránea, constituyen un entorno ideal para la producción de cerveza.
El hecho de que todas estas fuentes de agua mineral tengan su propio carácter y distintivo sabor ha
contribuido a la existencia de una enorme variedad de cervezas en Europa. Por ejemplo, Dublín tiene
un agua considerada “muy dura” y esto favorece la producción de cervezas fuertes. Pilsen, en la
República Checa, tiene agua considerada “muy blanda”, ideal para la fabricación de cerveza rubia
pálida (pale) (Pilsner). Las aguas del Burton on Trent (Inglaterra) son ricas en yeso, lo que las hace
ideales para la elaboración de cervezas de estilo Pale Ale
Además, algunas regiones son particularmente ricas en levaduras silvestres transportadas por el aire
y se han utilizado desde tiempos remotos para crear cervezas silvestres, cuyo carácter no proviene
tanto de los ingredientes como del entorno de la cervecería (los enólogos llaman a esto "terroir", que
podemos traducir como “territorio”). Esto tiene especial relevancia cuando hablamos de los estilos de
cerveza tradicionales belgas.
Página web: Europe’s Alcohol Belts here https://bigthink.com/strange-maps/442-distilled-
geography-europes-alcohol-belts
La llegada del cristianismo supuso una mejora en la elaboración de la cerveza, ya que los monjes van
a jugar un papel muy importante en su producción. El agua a la que la población podía acceder llegaba
a ellos en unas condiciones muy malas y a menudo era el origen de enfermedades que afectaban a
gran parte de la población residente. Por lo tanto, se fomentó la cerveza como alternativa al agua, ya
que la esterilización del agua durante el proceso de cocción hacía que desparecieran cualquier
microbio o bacteria nocivos.
Los monjes vivían una vida frugal, especialmente en las épocas de ayuno. Pero afortunadamente para
ellos, beber estaba permitido en estos periodos de abstinencia.
Uno de los mayores problemas al que se enfrentaron los productores de cerveza en aquella época era
su transporte. Se intentó corregir este problema añadiendo más alcohol, pero era caro y no suponía
una mejora cualitativa. En el siglo IX se empezó a añadir lúpulo en la elaboración de la cerveza. Una
vez que los alemanes descubrieron que la cerveza con lúpulo duraba más tiempo, introdujeron
tamaños de barril estándar y comenzaron el comercio de exportación de cerveza.
En el siglo XIX, los descubrimientos y las mejoras tecnológicas, como la introducción de la refrigeración
y el desarrollo de técnicas de pasteurización, cambiaron drásticamente la elaboración de la cerveza. Al
controlar el proceso de elaboración, el entorno, el tipo de fermentación y el tipo de cultivo de
levadura, los fabricantes de cerveza pudieron obtener un producto "estandarizado", algo que no se
podía lograr previamente, proporcionando así mejores oportunidades para la producción y el
consumo en masa, así como su distribución a gran escala.
El periodo entre las dos grandes guerras mundiales afectó significativamente a la producción y el
consumo de cerveza. El final de la guerra trajo una gran escasez de productos agrícolas, y también una
gran escasez de cebada, aumentando su precio de comprar. Además, el esfuerzo de la guerra y sus
consecuencias hizo que muchos gobiernos establecieran límites de consumo de bebidas alcohólicas,
lo que hizo que muchos cerveceros dejaran sus negocios o que los que decidieron continuar tuvieran
que diversificar su negocio produciendo otro tipo de bebidas con menor contenido de alcohol. Esto es
el origen de que el actual mercado cervecero industrial esté dominado por unas pocas empresas
multinacionales.
En los últimos años, por el contrario, hemos asistido a un aumento significativo de las micro
cervecerías artesanales. En Europa nos encontramos con una tendencia al alza de pequeños
productores. Esto lo podemos explicar en base a dos razones principales: los costes iniciales no tienen
por qué ser muy altos, y la tendencia a la concentración de las multinacionales cerveceras ha creado
nuevos nichos de mercado para pequeñas cerveceras emergentes. Además, un mayor nivel de
sofisticación en los gustos de los consumidores (más propensos a probar productos cualitativamente
diferentes) se han sumado al crecimiento.
Al tener costos fijos más pequeños y, por lo tanto, ser menos dependientes de las economías de
escala, las microempresas han sido más expertas en responder a los cambios en los gustos de los
consumidores. Además, debido a que ofrecen un mercado más exigente, los cerveceros artesanales
pueden permitirse ser más creativos en la elaboración de cervezas (nuevas recetas) y esto ha
aumentado su competitividad.
VIDEO: The very interesting history of beer https://youtu.be/dTRuXpXb230
1.1.2. Pasos en el proceso de producción de cerveza e ingredientes
En su acepción básica, la cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación de azúcares
de levadura derivados de la cebada malteada en alcohol y aromatizada con lúpulo. Hay cuatro
ingredientes esenciales en la cerveza. Sin cebada malteada, agua, levadura y lúpulo, sencillamente no
hay cerveza.
Existen algunas alternativas en la producción de la cerveza en la que la malta se complementa con
otros cereales, o en la que el lúpulo se sustituye por otros productos botánicos. El sabor y otros
atributos proceden de la adición de maltas especiales, lúpulo y levadura.
En el caso de la sidra, el azúcar se obtiene a partir de manzanas.
Agua
El 95% de la cerveza es agua y debe estar libre de cualquier tipo de contaminación que pudiera dañar
el sabor o la apariencia de la la cerveza o de las personas que la van a beber.
Malta
La malta utilizada para la elaboración de la cerveza proviene fundamentalmente de la cebada, aunque
es posible "maltear" otros cereales como el trigo, la avena, el maíz y el arroz. La malta aporta los
azúcares que la levadura convierte en alcohol. También aporta color, sabor y aroma al producto final.
Lúpulos
El lúpulo se añade a la cerveza para darle un toque de amargor, estabilidad y aroma. El lúpulo es una
planta que desarrolla resinas amargas llamadas alfa-ácidos (α-acids) y aceites que se disuelven cuando
se añade el lúpulo en varias etapas del proceso de elaboración de la cerveza.
Levadura
Se debe añadir levadura al mosto para que los azúcares fermenten y se conviertan en alcohol y dióxido
de carbono. La levadura es un microorganismo unicelular. El número de células añadidas es enorme,
entre 7 y 20 millones de células de levadura por mililitro de mosto. Está disponible en forma seca en
paquetes o como levadura líquida.
VIDEO: The brewing process
https://www.youtube.com/watch?v=L0xES5CesMg&feature=youtu.be
La producción de cerveza comienza en la sala de maceración, donde se procesa la malta para liberar
azúcares fermentables.
Los azúcares presentes en la malta se almacenan en forma de almidón. La malta se mezcla con agua
para obtener un puré. Las enzimas de la malta se liberan y convierten el almidón en azúcar. El líquido
azucarado, conocido como mosto, se extrae de la masa y se hierve con lúpulo, lo que le confiere
amargura y sabor. A continuación, el mosto se enfría y se añade levadura. La levadura fermenta el
mosto, produciendo alcohol y CO2, transformándolo en cerveza.
Este proceso consta de tres etapas principales: molienda, maceración y conversión.
Fuente: https://www.eightdegrees.ie/wp-content/uploads/2011/05/the_brewery_process.jpg
1.1.3. Tipos de cerveza y su producción
Diferentes regiones en todo el mundo han desarrollado sus propios tipos de cerveza que pueden ser
categorizados por Familias y Estilos.
Familias
Atendiendo a su proceso de fermentación, podemos distinguir tres familias de cervezas:
Ale: Utilizan una levadura que fermenta a una temperatura templada (~22°C) y que queda en la parte
superior (cultivo/fermentación superior) una vez que se ha completado el proceso de fermentación.
La fermentación más cálida y rápida aumenta los ésteres de levadura, el grado de alcohol y los aromas
fenólicos. Las cervezas Ales se caracterizan tradicionalmente por sabores atrevidos derivados de la
malta, el lúpulo y la levadura que se utilizan en su elaboración.
Lager: utiliza una levadura que fermenta a una temperatura fresca (~12°C) y baja hasta el fondo
(cultivo de fondo/fermentación). La fermentación más fría reduce el éster derivado de la levadura, así
como el grado de alcohol y los aromas fenólicos. Las cervezas se caracterizan tradicionalmente por
unos sabores más limpios y sutiles derivados de la malta, el lúpulo y la levadura utilizados.
Fermentación mixta: utiliza levaduras y bacterias que fermentan a una temperatura ambiente
(~20°C). El uso de bacterias y cepas de levadura no tradicionales proporciona sabores fuertes en la
fermentación. Las cervezas de fermentación mixta se caracterizan tradicionalmente por un sabor
agrio, ácido y terroso.
Estilos
Los diferentes estilos de cerveza han evolucionado debido a la disponibilidad y calidad de los
ingredientes locales, a los deseos del cliente y a la necesidad de ofrecer una variada gama de
productos por parte del cervecero.
Ejemplos de los estilos más populares de Pales:
Pale lager: Helles, Pilsner, Märzen, Bock
Dark lager: Dunkel, Doppelbock, Schwarzbier
Ejemplos de los estilos más populares de Ales:
Brown ale, Pale ale, India Pale Ale (IPA), Barley wine, Mild ale, Stout
DESCARGAR: Beer Judge Certification Program beer style guidelines
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
DESCARGAR: Beer Judge Certification Program beer style chart https://www.winning-
homebrew.com/support-files/beerstyleinformationchartsmall.pdf
DESCARGAR: Brewers Association Beer Style Guidelines https://s3-us-west-
2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-
content/uploads/2018/03/2018_BA_Beer_Style_Guidelines_Final.pdf
PÁGINA WEB: Brewers Association 2018 Beer Style Guidelines
https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/
Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d3/Beer.Styles.jpg
1.1.4. Empleo y ocupaciones en la industria cervecera
Según los cerveceros de Europa, se estima que hay alrededor de 8.500 cervecerías en funcionamiento
en toda la Unión Europea, desde microcervecerías y cervecerías que producen cerveza exclusivamente
para la comunidad local, hasta grandes empresas regionales y grandes fábricas de cerveza que
producen cerveza para la exportación a todo el mundo. Si bien todos utilizan los mismos principios
tradicionales de fabricación de cerveza, se calcula que esto da lugar a 80 estilos de cerveza diferentes
y a la asombrosa cifra de 50.000 marcas de cerveza diferentes en el mercado europeo.
La distinción más común en el mundo de la cerveza es macro-cervecería vs. micro-cervecería.
Es difícil llegar a un consenso sobre las definiciones de estos términos, pero en general se acepta que
una "micro-cervecería" es una cervecería que produce pequeñas cantidades de cerveza, normalmente
mucho más pequeña que las grandes cervecerías corporativas (macro o industriales), y que es
(mayoritariamente) de propiedad independiente.
La "cerveza artesanal" puede definirse como una cerveza elaborada de forma tradicional o no
mecanizada por una pequeña fábrica de cerveza, por lo que es distinta de una "micro" o "nano" fábrica
de cerveza.
La industria cervecera en Europa, una mezcla de multinacionales líderes en el mundo, cervecerías
regionales muy arraigadas y prósperas micro-cervecerías generan más de 2 millones de puestos de
trabajo, lo que equivale al 1 % de todos los puestos de trabajo de la UE. Estos se distribuyen en
diferentes partes del proceso de producción y distribución de la siguiente manera:
125.400 en la producción de cerveza;
315.800 en el área de aprovisionamientos;
118.900 en el comercio al por menor;
1.410.800 en la hostelería.
Fuente: https://brewersofeurope.org/site/brewers/index.php?doc_id=850
La industria cervecera en Europa ofrece una diversidad de puestos de trabajo y oportunidades
profesionales en todos los niveles de la cadena de valor, desde la producción de materias primas, la
fabricación de cerveza, la logística, la gestión de cervecerías y procesos, el apoyo a las profesiones, la
investigación y el desarrollo, la distribución, el comercio minorista y la hostelería.
VIDEO: Employment opportunities in the brewing value chain.
https://www.youtube.com/watch?list=PLvdjohZl0dPKjpE_aGq7ygkIcRMaZ1Hyu&time_continue=1
22&v=hGjRNw4Q9AY
A continuación, se muestra la estructura organizativa típica (con tareas) dentro de una fábrica de
cerveza.
OWNER(s) / Director(s)
General Manager
PRODUCTION /
OPERATIONS
MANAGER
HEAD BREWER
Junior Brewers
Compliance (HS&E)
General Operatives
Warehousing
Maintenance staff
Brewmaster /
Technical
Advisor
BUSINESS
DEVELOPMENT
MANAGER
MARKETING
SALES
PROMOTIONS
DISTRIBUTION
FINANCE &
BUSINESS
ADMINISTRATION
Quality Manager
/ Technicians
Accounts
Payroll
Secretarial
Purchasing
Invoicing
I.T. and Technical
BREWERY
INBOUND LOGISTICS
Cereal Farmers
Hop Growers
Yeast Suppliers
Packaging Supplies
Offices Supplies
Hardware Suppliers
Software Suppliers
Service Providers
Delivery Operatives
OUTBOUND LOGISTICS
Distributors
Wholesales
Event Organisers
RETAIL
Bars / Pubs
Restaurants
Supermarkets & Stores
Hotels
1.2. Utilización de materias primas en la producción de
cerveza
1.2.1. Como la cebada se convierte en malta
Podemos decir que la producción la cebada es uno de los primeros cultivos que se utilizan para
consumo humano. Además, la cebada es uno de los ingredientes principales en la producción de
cerveza.
En la producción de cerveza, la cebada proporciona azúcares y aminoácidos que ayudan a la levadura
en su proceso, y esta (la levadura) es fundamental para convertir los azúcares en alcohol etílico
durante el proceso de fermentación.
Página web: Barley https://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/plants/plants/barley
Antes de utilizar la cebada para la elaborar la cerveza, hay que convertirla en "malta" par que sea un
mejor sustrato en el proceso de producción. Maltear la cebada es esencialmente un proceso de
germinación de semillas troncocónicas. Durante el proceso de malteo, primero se sumerge en agua
durante dos o tres días. Después del remojo, la cebada se traslada a los lechos de germinación durante
tres o cuatro días. Aquí el grano comienza a producir enzimas capaces de degradar el almidón, la
proteína y las paredes celulares del endospermo, degradándose las proteínas y las paredes celulares.
Los granos de cebada son sometidos a un calor que mata la semilla en crecimiento y seca el grano
remanente, pero deja intactos los componentes del endospermo y las enzimas capaces de
degradarlos. El producto que se obtiene es la malta.
Cáscara
Embrión
Ácido Giberélico
Tegumento
Aleurona
Escutelio Endoespermo no modificado
Endoespermo modificado
Fuente: http://www.biokemi.org/assets/492/brewing_2.jpg
VIDEO MALTA: Cerveza checa y cultivo de malta en Moravia
https://www.youtube.com/watch?v=Xgwlwad4JOI
1.2.2. Las tres etapas del malteado
Remojo
Esta es la parte más importante del proceso de malteado. En primer lugar, la cebada se remoja en
agua. Así, por un lado se limpia la cebada y se hidrata el embrión de cebada lo suficiente para estimular
la respiración e iniciar su desarrollo. El contenido de humedad del grano aumenta hasta el 45%.
Germinación
Después del proceso de remojo, la cebada pasa varios días creciendo en condiciones muy controladas.
Hay que cuidar de que el grano no se seque demasiado durante el proceso de germinación. El grano
continúa creciendo, las raíces empiezan a aparecer y los acróforos (brotes jóvenes) suben hacia la
parte superior del grano. Esto nos indica que el proceso de modificación de la proteína y el almidón
dentro del grano es correcto.
Secado-Tostado
Una vez finalizada la germinación, la malta verde se pasa al horno, donde se seca. Los principales
objetivos del secado son detener el proceso de germinación, eliminar la humedad del grano hasta
alcanzar un contenido de humedad adecuado para un almacenamiento seguro, estabilizar las enzimas
producidas durante la germinación e impartir características esenciales de la malta terminada, como
la humedad, el color y el sabor. Al final del secado la humedad es inferior al 5%.
La última etapa del proceso de secado es la curación, donde se producen la mayoría de los sabores,
aromas y color. Variar el tiempo y la temperatura dará a la malta su sabor y color. Durante el secado,
la malta puede ser tostada para crear maltas especiales.
Vídeo: Crisp Malting Group – El proceso de transformar la cebada en malta
https://www.youtube.com/watch?v=nzoV375pNsM
1.2.3. Almacenar la malta
Los granos enteros de malta pueden almacenarse de forma segura durante un año o más, siempre y
cuando se evite el calor y la humedad excesivos. El calor puede degradar los granos, y la humedad
puede causar moho, insectos o contaminación (acidez). Los granos de malta se deben almacenar en
un lugar fresco y seco, preferiblemente lejos de la luz del sol. También pueden almacenarse dentro de
un refrigerador, pero no es estrictamente necesario cuando se trata de los granos enteros.
Los granos triturados son propensos a la oxidación y más susceptibles al calor, la luz y la humedad, y
tienen una vida útil mucho más corta que la malta de grano entero.
Para la producción de cerveza, los productores de cerveza buscan en las maltas de cebada los
siguientes componentes para su cerveza:
• Sabores y aromas característicos;
• Coeficiente de coloración de la malta en unidades EBC, o escalas de medición
alternativas como SRM y/o Lovibond (L);
• Contenido de humedad;
• PH - medida de acidez o basicidad;
• Diferencia de molienda fina/ molienda gruesa (FG/CG) expresada en la escala de
Hartong de 45° (o CWE);
• Nivel de Poder Diastásico (DP);
• Nivel de proteína total;
• Puntuación en el Índice de Kolbach (proporción de proteína soluble con respecto a la
proteína total, o S/T).
Descargar: Ejemplo de detalles de la malta
http://www.castlemalting.com/ServicesPDF/CastleMaltingMaltSpecificationPDF.asp?Command=
QualityParametersPDF&SpecificationID=196&CropYear=2017&Language=English
Las maltas base representan el mayor porcentaje de malta en una receta de cerveza (entre el 60% y
el 100%). Este grupo incluye malta Pale, malta Pilsner, malta de Viena, malta de Munich, malta Mild
ale, etc.; también hay maltas sin cebada como malta de trigo y malta de centeno. Si es el caso, la malta
base se completa con otras maltas especiales, granos no malteados u otros complementos.
La elección de las maltas especiales tendrá un gran impacto en el sabor, la sensación en boca (cuerpo)
y el color de la cerveza. Las maltas especiales van desde las ligeras y dulces maltas Caramel, Cara &
Crystal hasta las maltas de cristal más oscuras y pueden añadir algo de torrefacción o sabor a nuez
además de dulzura.
Por otro lado, los complementos suelen ser una fuente de azúcares fermentables que no contiene
malta. La función de estos es realzar alguna de las características esenciales de la cerveza, como por
ejemplo:
Aroma (malta, lúpulo, levadura, diacetilo, etc.);
Apariencia (color, nitidez, etc.);
Sabor (dulzor, amargor, sequedad, alcohol, acidez de carbonatación, diacetilo, afrutado, etc.);
Sensación en la boca (cuerpo, carbonatación, suavidad, astringencia, etc.);
Contenido de alcohol.
Página web: Características de la cerveza https://craftbeeracademy.com/beer-characteristics/
Muchos estilos de cerveza se basan en complementos, entre los que se incluyen los siguientes;
Trigo, cebada, centeno, avena, maíz, arroz y otros cereales no malteados
- Miel, jarabes y/o azúcares adicionales
- Chocolate, café y té
- Frutas, verduras, hierbas y especias
- Bacterias (especialmente en cervezas agrias)
Página web:: Tabla comparative de la malta de erveza
https://www.homebrewsupply.com/learn/homebrew-malt-comparison-chart.html
1.2.4. Cómo se cultiva y procesa el lúpulo
El lúpulo es la flor cónica de una planta trepadora. Las plantas alcanzarán fácilmente los 6 metros
habitualmente se emparrillan en cuerdas o alambres cuando se cultivan para su uso comercial. Las
hojas se asemejan a las hojas de la uva y los conos se asemejan vagamente a las piñas de pino, pero
son de color verde claro y delgadas hojas. En la base de los pétalos se encuentran las glándulas
amarillas de lupulino que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los cerveceros.
Fuente: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-grow-hops/
El lúpulo es un conservante natural, y sus primera utilización en el proceso de elaboración de cerveza
fue para ayudar a conservar esta, especialmente cuando se transportaba a otros lugares. El lúpulo se
añadía directamente a la barrica después de la fermentación para mantenerla fresca mientras se
transportaba. Así es como se desarrolló un estilo particular de cerveza, la India Pale Ale.
El amargor aportado por el lúpulo equilibra el dulzor de los azúcares de la malta y proporciona un final
refrescante. El principal agente amargo es la resina de ácido alfa, que es insoluble en agua hasta que
se isomeriza por ebullición. Cuanto más larga sea la ebullición, mayor será el porcentaje de
isomerización y más amarga será la cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulo, pero normalmente se dividen en dos categorías generales:
Amargor y aroma
Pedúnculo
Bractéolas
Brácteas
Glándulas de lupulino
El lúpulo amargo tiene un alto contenido de ácidos alfa, y representan el 10% del peso. El lúpulo
amargo, también conocido como lúpulo de caldera, se añade al comienzo del hervor y se hierve
durante aproximadamente una hora.
El lúpulo para aromatizar suele ser más bajo, y representa el 5% del peso. Aporta a la cerveza un aroma
y un sabor más deseables. El lúpulo aromático se añade hacia el final del hervor y normalmente se
hierve durante 15 minutos o menos. El lúpulo aromático también se conoce como lúpulo de acabado.
Sin embargo, muchas variedades de lúpulo pueden dar a la cerveza esas dos características, y por eso
se utiliza un único lúpulo para dar amargor y aroma a la cerveza.
Añadiendo diferentes variedades de lúpulo en diferentes momentos de la cocción. Y se puede crear
un perfil de lúpulo más complejo que proporciona a la cerveza un equilibrio entre el amargor, el sabor
y el aroma.
A continuación, se describen los cinco momentos en los que el lúpulo se añade y que aporta a la
cerveza.
Lúpulo del primer mosto
El lúpulo del primer mosto (First wort hopping FWH en sus siglas en inglés) consiste en añadir el lúpulo
al inicio de la cocción, cuando la cebada se añade del recipiente de macerado a la olla de cocción. A
medida que la olla de cocción se va llenando del mosto de la maceración (proceso que puede tardar
una media hora) el lúpulo se sumerge en el mosto caliente liberando sus resinas y aceites volátiles.
Los aceites aromáticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse durante el hervor. Al dejar
que el lúpulo se remoje en el mosto antes de que hierva, los aceites tienen más tiempo para oxidarse
en compuestos más solubles y se retiene un mayor porcentaje de estos durante la cocción.
En este caso, solo deben utilizarse lúpulos de bajo contenido alfa y la cantidad no debe ser inferior al
30% de la cantidad total de lúpulo utilizada en la cocción.
Amargor
El lúpulo amargo se hierve durante 45-90 minutos para isomerizar los ácidos alfa; el intervalo más
común es de una hora. Hervir los aceites aromáticos del lúpulo hace que se quede poco sabor a lúpulo
y ningún aroma. Debido a esto, las variedades alfa altas (que comúnmente tienen características de
aroma pobres) pueden ser usadas para proporcionar la mayor parte del amargor sin dañar el sabor de
la cerveza. Si se tiene en cuenta el costo de amargar una cerveza en términos de la cantidad de ácido
alfa por unidad de peso de lúpulo utilizado, es más económico utilizar 150 gramos de un lúpulo alfa
alto en lugar de 300 o 600 gramos de un lúpulo alfa bajo.
Aromatización
Añadiendo el lúpulo a mitad del hervor se logra un equilibrio entre la isomerización de los alfa-ácidos
y la evaporación de los aromáticos, produciendo sabores característicos. Para esto hay que añadir el
lúpulo 40-20 minutos antes del final del proceso de cocción. Puede utilizarse cualquier variedad de
lúpulo. Normalmente se eligen las variedades alfa inferiores, aunque algunas variedades alfa altas
como Columbus y Challenger tienen sabores agradables y se utilizan comúnmente. A menudo se
combinan pequeñas cantidades de varias variedades en esta etapa para crear un carácter más
complejo.
Acabado
Cuando se añade lúpulo durante los últimos minutos de ebullición, se pierden menos aceites
aromáticos conservándose así más el aroma de lúpulo. Se pueden utilizar una o más variedades de
lúpulo dependiendo del carácter deseado. En este proceso el lúpulo se añade en el ultimo momento
de la cocción, normalmente 15 minutos o menos antes de que finalice esta, o se añaden cuando se
apaga el fuego y se dejan reposar 10 minutos antes de que el mosto se enfríe. En algunas instalaciones,
se utiliza un "hopback": el mosto caliente pasa por una pequeña cámara llena de lúpulo fresco antes
de que el mosto entre en un intercambiador de calor o en un enfriador.
Dry hop
También se puede añadir lúpulo al fermentador para aumentar el aroma del lúpulo en la cerveza final.
Esto se denomina "dry hop" y se realiza mejor al final del ciclo de fermentación. Si el lúpulo se agrega
al fermentador mientras aún está burbujeando activamente, entonces gran parte del aroma del lúpulo
será eliminado por el dióxido de carbono. Es mejor añadir el lúpulo después de que el burbujeo se
haya ralentizado o detenido y la cerveza esté pasando por la fase de acondicionamiento antes de ser
embotellada. La mejor manera de utilizar el lúpulo en seco es poner el lúpulo en un fermentador
secundario, y puede reposar un par de semanas antes de ser embotellada, permitiendo que los aceites
volátiles se difundan en la cerveza.
1.2.5. Formas en las que podemos encontrar el lúpulo
Es raro que un grupo de cerveceros se ponga de acuerdo sobre la mejor forma de lúpulo, por ejemplo,
lúpulo entero, lúpulo en pellet, extractos de lúpulo.... Cada una de las formas comunes tiene sus
propias ventajas y desventajas. La forma que más le convenga dependerá del lugar en el que se utilice
el lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza, y probablemente cambiará a medida que cambien
sus métodos de elaboración de la cerveza. Estos son los tipos más comunes de lúpulo
Lúpulo de hoja entera
El lúpulo en hoja entera es el cono seco de la planta de lúpulo y la forma de lúpulo menos procesada
que podemos encontrar en el mercado.
A favor:
Flotan, por lo que es muy fácil separarlas del mosto.
Aporta un mejor aroma que los pellets.
Es la mejor opción para utilizarla en el dry hopping.
En contra:
Tienen mucha capacidad de absorción lo que hace que después de la cocción erdamos más
cantidad del mosto
El volumen las hace más difíciles de pesar.
Lúpulo húmedo
El lúpulo húmedo sólo está disponible durante la cosecha de otoño y debe utilizarse inmediatamente
debido a su carácter perecedero. Estos tienen un contenido de humedad de alrededor del 80 por
ciento (el lúpulo seco es menos del 10 por ciento).
A favor:
Flotan, por lo que es muy fácil separarlas del mosto.
Aporta un mejor aroma si está fresco
Es la mejor opción para utilizarla en el “dry hop”.
En contra:
Muy perecedero.
El volumen las hace menos precisas en el pesado.
Lúpulo en pellet
Los pellets se producen triturando lúpulos enteros secos y luego prensándolos a través de un troquel.
La adherencia de las resinas de lúpulo mantiene los pellets unidos de forma natural, por lo que no se
necesitan otros agentes aglutinantes. Desde el punto de vista del almacenamiento, se recomienda el
uso de pellets, pero debido a que los pellets se desintegran en la tetera y el fermentador, a menudo
se prefiere el lúpulo entero, especialmente para el “Dry hop” y “hopback”.
A favour:
Se pesa de forma precisa.
Ligero aumento de la isomerización a causa de la trituración.
No absorbe el mosto.
Se almacena mejor.
En contra:
Deja posos durante el proceso de ebullición.
No es recomendable para la técnica de “dry hop”.
El contenido de aromas tiende a ser menor que en otros tipos de lúpulo, ya que está más
procesado que otros.
Extracto de lúpulo
Los extractos de lúpulo son más comunes en las cervecerías industriales, pero cada vez hay mayor
mercado para los micro-cerveceros
A favor:
• Mucha precisión en el peso, lo que facilita la utilización de la dosis correcta.
• No deja sedimentos.
• No absorbe mucho líquido en el proceso de cocción
En contra:
• Es caro
Lúpulo en polvo
Bastante novedoso, el lúpulo en polvo promete reducir drásticamente la cantidad de lúpulo utilizada,
mejorar el sabor y el aroma del lúpulo, reducir los sabores vegetales desagradables y mejorar el
rendimiento de la cerveza (el liquido que se pierde durante la cocción).
1.2.6. Almacenar el lúpulo
Sea cual sea la forma de lúpulo que elija, la frescura es importante. El lúpulo fresco huele a fresco, a
hierba y a picante, como las agujas de hoja perenne y tiene un color verde claro como el heno recién
cortado. El lúpulo viejo o el lúpulo que ha sido mal manipulado a menudo se oxida y huele a queso
picante y suele tomar una tonalidad marrón. El lúpulo de degrada por la humedad, luz, oxígeno y calor.
Tanto los ácidos alfa amargos como los aceites aromáticos se degradan con el tiempo. Cada variedad
tiene diferentes características de conservación. El Índice de Almacenamiento de Lúpulo (Hop Storage
Index – HSI siglas en inglés) nos dice cuál es el porcentaje de alfa-ácidos perdidos en seis meses si se
almacena el lúpulo a 68 F (20 C). Se puede prolongar este tiempo almacenándolo más frío - idealmente
en la nevera o refrigerador.
Sin embargo, el HSI no cuenta toda la historia, ya que sólo mide la pérdida de ácido alfa. El oxígeno
también degrada el lúpulo, por lo que para protegerlo es necesario almacenarlo en un contenedor
que evite el contacto con el oxigeno. De ahí que casi todos los distribuidores lo suelen envasar al vacío
para su venta. También quieres mantenerlos alejados de la luz. Por lo tanto, para conseguir que el
lúpulo almacenado se haga en buenas condiciones (para que no pierda sus características), lo mejor
es guardarlo en bolsas de aluminio cerradas al vacío y dentro de un refrigerador.
Página web: Guía para plantar lúpulo https://www.essentiallyhops.co.uk/acatalog/Growing-Hops.html
Página web: Como crece el lúpulo https://www.growveg.co.uk/plants/uk-and-europe/how-to-grow-hops/
Página web: Como recoger y preparar el lúpulo https://www.homebrewsupply.com/learn/how-
and-when-to-harvest-hops.html
Página web: Relación de lúpulos http://www.hopslist.com/hops/
1.2.7. El agua y su tratamiento para la elaboración de la cerveza
Un buen suministro de agua es imprescindible para la cervecería. El agua utilizada se puede clasificar
en tres categorías principales:
Agua de proceso
Agua de consumo
Agua de producción
Agua de proceso
El agua de proceso se utiliza para la limpieza de plantas cerveceras, lavado de envases de cerveza
antes del llenado, etc.
El abastecimiento normal se puede utilizar para la manguera y la higiene general. Sin embargo, puede
ser necesario tratar el agua que se utilizará con detergentes y agentes de esterilización (o incluir algún
tipo de detergente o producto similar directamente en el abastecimiento)..
Agua de servicio
El agua de servicio es el agua utilizada en las calderas y sistemas de refrigeración.
Hay que vigilar especialmente que no se formen depósitos de cal, o el crecimiento de bacterias
(Legionella) y que no contribuyan al proceso de corrosión de la planta. A menudo se pone en marcha
un proceso de desionización y la adición de aditivos y sustancias antibacterianas para tratar el agua y
ajustar su pH.
Agua de producto
El agua es el ingrediente principal de la cerveza. Dependiendo del estilo, la cerveza puede tener hasta
un 95% de agua.
Para producir 1 litro de cerveza se necesitan entre 2,8 y 10 litros de agua. Debe ser de calidad
apropiada, optima para beber, libre de cualquier impureza, sabor, contaminante, sedimento,
decoloración y tener la composición mineral correcta para la cerveza que se está produciendo.
El uso de agua de producto en el proceso de elaboración de la cerveza se produce en las siguientes
etapas
Maceración - El agua utilizada para mezclar con la malta al inicio del proceso.
Dispersión- El agua utilizada para lavar el extracto de la cascarilla de malta.
Descomposición - El agua utilizada para corregir la concentración de mosto.
Agua utilizada para mezclar y añadir adiciones durante la fermentación y maduración.
Agua utilizada para mezclar y añadir auxiliares de filtración durante la filtración.
El agua utilizada para ajustar el contenido de alcohol de las cervezas de alta gravedad.
El agua utilizada para inyectar en botellas y latas el CO2 durante el envasado.
Los minerales disueltos en el agua de la cerveza influyen en el sabor de la cerveza, afectan al pH
(acidez/alcalinidad) del proceso y del producto final y aportan oligoelementos esenciales para el
crecimiento de las levaduras. Algunos de estos minerales (y su efecto en la cerveza) son:
Cloruro - Sabor más redondo y mayor dulzor percibido.
Sulfato - Reduce el PH de la masa, proporciona un carácter seco, aumenta el amargor
percibido, la levadura puede metabolizarse para formar el aroma del azufre.
Calcio - Reduce el PH, mejora el rendimiento del macerado, reduce la formación de neblina y
mejora el rendimiento de la levadura. Carbonato - Eleva el PH y forma incrustaciones en las
superficies de calefacción. Ventajoso para cervezas más oscuras para contrarrestar maltas
especiales más oscuras, que son ligeramente ácidas.
Hierro - Da a la cerveza un sabor metálico y forma bruma. Magnesio - Oligoelementos
requeridos por la levadura para una fermentación saludable. Zinc - Oligoelementos requeridos
por la levadura para una fermentación sana.
Las altas concentraciones de estos minerales se denominan "agua dura", mientras que las
bajas concentraciones se denominan "agua blanda".
Las cervezas que históricamente han sido elaboradas con éxito se deben al contenido mineral del agua
en las zonas que trabajan en combinación con los diferentes tipos de malta, por ejemplo, Dublin Stout,
Pilsen Pilsner, Burton on Trent Pale Ale. La relación entre el estilo de la cerveza y el perfil del agua
local se ilustra en las siguientes tablas.
Relación cloruro – sulfato en diferentes ciudades europeas
Fuente: http://www.lugwrenchbrewing.com/2010/08/historic-brewing-water-profiles.html
Ciudad Calcio Magnesio NA+1 SO4-2 Cl-1 Bicarbonato Estilo de cerveza
Burton 352 24 44 820 16 320 Indian Pale Ale
Dortmund 225 40 60 120 60 220 Export Lager
Dublin 118 4 12 54 19 319 Dry Stout
Edimburgo 100 18 20 105 45 160 Scottish Ale
Londres 52 32 86 32 34 104 Bristish Bitter
Munich 109 21 2 79 36 171 Oktoberfest
Pilsen 10 3 3 4 4 3 Pilsener
Viena 163 68 8 216 38 243 Vienna Lager
Fuente: http://www.lugwrenchbrewing.com/2010/08/historic-brewing-water-profiles.html
0,02
0,50
0,35
0,43
1,06
0,46
1,00
0,18
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
Burton (IPA) Dortmund(Export Lager)
Dublin (DryStout)
Edimburgo(Scotish Ale)
Londres(Bitters)
Munich (Bock,Ofest)
Pilsen(Pilsener)
Viena (ViennaLager)
En general, las cervezas de color oscuro se benefician del mayor contenido de carbonatos en el agua,
mientras que las cervezas de lúpulo de color claro se benefician del bajo contenido de carbonatos en
el agua. Esto se debe al importante efecto que tiene el pH en el proceso de elaboración de la
cerveza. Las maltas oscuras son más ácidas que las ligeras, por lo que pueden utilizarse para
contrarrestar las propiedades alcalinas del agua con altos niveles de carbonatos.
En los siguientes enlaces podrás encontrar algunos ejemplos de perfiles de agua
Página web: Resumen de perfiles de agua (en inglés) https://www.brewersfriend.com/brewing-
water-target-profiles/
Página web: Información sobre la química del agua para la elaboración de cerveza (en inglés)
https://www.brewersfriend.com/2009/03/14/all-grain-water-chemistry-brewing-information/
1.3. Elaboración del mosto
Cuando almacenamos la malta, nuestro objetivo será preservarla en las mejores condiciones
posibles. Los enemigos de la malta son
Luz
Calor
Humedad
Insectos
Pequeños mamíferos
Por lo general, el grano se almacena en silos. Posteriormente se distribuye en sacos o en contenedores
de plástico herméticos. Cualquiera de las dos opciones puede ser una buena forma de almacenar la
malta siempre que se tomen las precauciones adecuadas. Aunque siempre es mejor comprar la malta
directamente cuando se vaya a hacer cerveza, también podemos tenerla almacenada. Si está bien
cerrado y el espacio donde la tenemos es correcto, debería durar al menos un año. En climas secos,
durará más tiempo.
Evita moler la malta hasta justo antes de empezar el proceso de elaborado de la cerveza. Los granos
molidos tienen una vida útil mucho más corta que el grano entero,
Dependiendo de la procedencia de la malta y de las condiciones de almacenamiento, puede ser
necesario limpiarla antes de empezar a molerla. Limpiar la malta nos va a permitir eliminar los
materiales no deseados (polvo, paja, otras semillas, suciedad y piedras).
El macerado (Mash) es el término de la cervecera para el proceso de remojo con agua caliente que
hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones de los granos en azúcares
fermentables.
VIDEO: Limpieza de la cebada (en inglés) https://www.youtube.com/watch?v=07G87qBCcms
Antes de comenzar la maceración, el grano debe ser molido (o triturada). Con la molienda de los
granos se quita la cáscara al grano de la cebada malteada y se tritura el endospermo almidonado en
pequeñas partículas. El proceso de moler el grano es importante porque es como se asegura que los
almidones, azúcares y enzimas presentes en el grano estén expuestos al agua durante la maceración.
Esto activa las enzimas y convierte los almidones en azúcares para su posterior fermentación.
VIDEO: Malt milling https://www.youtube.com/watch?v=4yjBwb3emrQ
Cuando se muele el grano, hay que tener en cuenta que existe una relación directa entre el tamaño
de las partículas y la eficiencia del proceso. Las partículas finas son más fácilmente convertidas por las
enzimas y por tanto el proceso es mejor. Sin embargo, no hay que moler todo el grano muy fino, ya
que lo que obtendríamos sería una especie de “harina” de cebada que al mezclarlo con el agua se
convertiría en una pasta que no podría ser filtrada. Por otro lado, las partículas gruesas permiten un
buen flujo del fluido y una buena la filtración, pero ero no son tan fácilmente disueltas por las enzimas.
Una buena trituración tiene una gama de tamaños de partículas que tiene que permitir un equilibrio
entre la extracción y la filtración.
La filtración es el proceso por el cual se separa la molienda en un mosto líquido claro y en el grano
residual. La filtración consta generalmente de 3 pasos: macerado, recirculado y aspersión.
Elaboración del mosto
El mosto es el líquido que se extrae del macerado. Contiene los azúcares, siendo los más importantes
la maltosa y la maltotriosa, que serán fermentados por las levaduras propias y añadidas para producir
alcohol.
VIDEO: Macerado y filtrado
https://www.youtube.com/watch?v=EK0KBcaFObI&list=PLTve54sz-eh-
I4N1VmmskFrW9CS65iUiM&index=33
La producción de azúcares fermentables a partir del almidón es una reacción bioquímica compleja que
comienza con la "gelatinización" del almidón por calor. Aquí es donde la configuración en forma de
espiral de la molécula de almidón se desenrolla para que las enzimas puedan atacarla. A medida que
las enzimas de la malta atacan las largas cadenas de unidades de azúcar que componen la molécula
de almidón, las convierten en mosto fermentable.
El rango de azúcares producidos durante la conversión determina la capacidad de fermentación del
mosto.
Si el asalto enzimático es completo, la capacidad de fermentación del mosto será muy alta. Si el asalto
enzimático es incompleto, la capacidad de fermentación será parcial.
Las enzimas son sensibles a las condiciones en las que trabajan y pueden verse afectadas por: la
cantidad de agua, la temperatura, el pH o la acidez del mosto y el tiempo. Dependiendo del estilo de
cerveza que se va a producir, los ingredientes y el equipo disponible hay varios sistemas de maceración
diferentes que se pueden emplear.
Macerado de infusión sencillo
Es el método de maceración más sencillo. En este modelo, los granos triturados a temperatura
ambiente se infusionan con una cantidad medida de agua caliente a una temperatura fija. Calculando
con precisión el volumen y la temperatura del agua, la temperatura para infusionar la malta debería
estar entre 64,5 - 70 °C. El grano molido se tiene a esa temperatura, normalmente manteniéndolo en
recipiente bien cerrado durante 45 a 90 minutos. A esta temperatura, el grano triturado convertirá
fácilmente los almidones en azúcares.
Macerado por decocción
Una técnica tradicionalmente utilizada en Alemania para muchos estilos de cerveza es la maceración
por decocción. En este proceso, parte del grano triturado junto con el agua, se lleva a un segundo
recipiente y la mezcla se lleva a ebullición. La mezcla hirviendo se añade de nuevo al recipiente donde
está macerando el resto del grano y agua para elevar su temperatura.
Macerado complejo
Aunque una sola infusión es adecuada en el 95% de los casos en los que se utilizan maltas modernas
bien modificadas, algunas maltas pre-cocidas y maltas sub-modificadas requieren restos proteínicos a
una temperatura más baja antes de la fase de extracción de azucares de la malta. Estos restos
proteicos ayudan a descomponer los almidones complejos.
Entonces se pueden combinar los pasos de infusión, temperatura y decocción. Por ejemplo, una malta
compleja puede comenzar con un paso de infusión inicial a un reposo de ácido a 40,5 °C, seguido de
un reposo de proteínas a 50 °C y un paso de escarificación a 68 °C. En muchos perfiles de macerado,
se utiliza un escalón de macerado para elevar la temperatura del fondo de granos enteros en
preparación para la formación de burbujas. El paso de trituración ayuda a detener la extracción y
también ayuda a asegurar una separación de los azúcares eficiente a una temperatura más alta.
Condición - Ideal +
Temperatura. Las bajas temperaturas no
afectan mucho a las enzimas,
pero el almidón debe ser
gelatinizado primero.
La temperatura de gelatinización
del almidón de malta es de 65°C.
65°C Las altas temperaturas inactivan las
enzimas, incluyendo las alfa y beta
amilasas.
La acción de las amilasas se detiene a
temperaturas superiores a 70°C.
Condición - Ideal +
pH. Las condiciones ácidas matan las
enzimas. La acción de las
enzimas se detiene cuando el pH
es inferior a 5,0
5.4 Un pH alto retarda la acción de la
enzima, pero continúa a un pH de 7 o
superior.
Agua.
Las enzimas son más sensibles al
calor en una mezcla delgada.
Hay una menor concentración
de enzimas y almidón en una
mezcla fina.
2.5 -3.5
l/kg
grist.
Las enzimas son menos sensibles al
calor en una mezcla espesa. Hay una
mayor concentración de enzimas y
almidón en una mezcla espesa.
Tiempo. Las enzimas tardan tiempo en
atacar el almidón. La conversión
no estará completa hasta que
hayan pasado 30 minutos.
30 min La conversión será virtualmente
completa después de 30 minutos. Un
tiempo más largo no aumentará el
rendimiento del azúcar, pero puede
hacerlo más fermentable.
VIDEO: Maceración (en inglés) https://www.youtube.com/watch?v=ZDAGXUz7q8U
Separación del mosto
Una vez finalizada la maceración, la sustancia obtenida contiene un líquido azucarado, al que
llamaremos mosto, y las cáscaras de la malta de cebada. Por tanto, el objetivo de la separación del
mosto es eliminar estas cáscaras y cualquier otra partícula que no se desee. Las cáscaras y otras
partículas contienen taninos amargos que hacen que la cerveza se vuelva inestable después del
envasado. También contienen sustancias grasas como los lípidos que reducen la estabilidad del tapón
y que pueden hacer que la cerveza se vuelva rancia.
Es por esto, que hablamos de una separación eficaz cuando eliminamos todos los residuos y sustancias
no deseadas del mosto y, al mismo tiempo, extraemos la mayor cantidad de mosto.
Separación eficaz del mosto quiere decir:
Maximizar la recuperación del mosto.
Minimizar las partículas en el mosto.
Minimizar el almidón en el mosto.
Principios de los métodos de separación del mosto:
Filtrado utilizando el propio filtro de la cuba de maceración (o de filtración).
Control del flujo de mosto para garantizar la claridad del mosto y maximizar la eficacia de la
filtración.
Echar agua caliente para extraer la máxima cantidad de extracto soluble (mosto).
Eliminar del grano usado (cascarilla de desecho).
La mezcla de cascaras y sustancias que hemos retirado de la tolva de filtración, se puede eliminar de
varias maneras, siendo la más común la alimentación de animales de granja o de aves de corral, y el
compostaje.
La cocción
Después de la separación de la malta usada, pasaremos a hervir el mosto obtenido. Este proceso es
importante por una serie de razones, entre las que se incluyen las siguientes
Desciende el nivel de pH;
Se esteriliza el mosto;
Se para la actividad enzimática;
Se extraen los componentes amargos del lúpulo;
Evaporar los compuestos aromáticos no deseados;
Se coagulan las proteínas y se forma la turbidez;
Aumenta concentración del mosto (concentración del mosto directamente relacionada con
el contenido de alcohol de la cerveza).
Turbidez es el término utilizado para los sedimentos que se forman en el proceso de producción de
cerveza durante la cocción del mosto (hot break) y al enfriar el mosto antes de la fermentación
primaria (cold break), así como los sedimentos formados durante el almacenamiento en frío de la
cerveza fermentada.
Vídeo: Cocción y adicción del lúpulo (en inglés): https://www.youtube.com/watch?v=FDoT-
25PVVA&index=38&list=PLTve54sz-eh-I4N1VmmskFrW9CS65iUiM
Tasa de evaporación
La tasa de evaporación es la proporción del volumen total de líquido en el recipiente de mosto que se
evapora en forma de vapor, expresada como porcentaje del volumen original de mosto.
Los cerveceros se esfuerzan por alcanzar una tasa de evaporación objetivo al hervir el mosto. Si la
velocidad de evaporación es demasiado baja, es posible que no se produzcan los cambios necesarios
en el mosto que se esperan conseguir con la cocción. Si es demasiado alta, entonces la energía se está
desperdiciando. Históricamente el objetivo era una evaporación del 10%-15% en 90 minutos de
ebullición, pero las cervecerías modernas tienden a hervir un poco más de 1 hora, como resultado, la
evaporación del 6%-8% del volumen total de líquido es ahora más habitual. La velocidad de
evaporación también influye en el ABV, ya que influye directamente en la gravedad específica del
mosto final.
Sustancias que se añaden durante el proceso de cocción
La cocción es el momento adecuado para añadir otras materias primas y auxiliares de proceso a la
cerveza:
Se añaden lúpulo o extractos de lúpulo porque las resinas amargas (ácidos alfa) se disuelven mejor en
el mosto caliente. Estos ácidos alfa deben modificarse mediante reacciones de "isomerización"
inducidas por el calor para estabilizar el amargor típico del sabor de la cerveza.
VIDEO: Chemical Concepts – Isomerization
https://www.youtube.com/watch?v=mdYee1mfDHk&index=39&list=PLTve54sz-eh-
I4N1VmmskFrW9CS65iUiM
También se añaden complementos líquidos como el azúcar y los jarabes, ya que es necesario
disolverlos y mezclarlos bien. También deben ser esterilizados por el mosto hirviente.
Otras sustancias que se añaden durante la cocción son un aditivo que mejora la forma en que la
proteína se coagula durante el hervor. Las aletas para hervidores se fabrican con productos naturales
que contienen carragenina. Estas ayudan a que las moléculas de proteínas del mosto se aglutinen y se
rompan", se asienten y puedan ser fácilmente eliminadas del mosto.
Clarificación del mosto
Al final del proceso de cocción se obtiene el mosto esterilizado que contiene
Proteína coagulada que, si se permite que permanezca, provocaría neblina en la cerveza
terminada.
Taninos (polifenoles) de la cascarilla de malta y del lúpulo. Los taninos causan un carácter
muy astringente en la cerveza
Lípidos o material graso que destruyen la estabilidad de la espuma de la cerveza y
potencialmente causan que la cerveza tenga un sabor rancio.
Restos de lúpulo o residuos de pellets de lúpulo y otros productos complementarios.
Para proteger la calidad de la cerveza, es necesario eliminar todos esos restos. Casi todos los restos
que aparecen son material de desecho que debe ser eliminado y pueden representar una fuente
importante de efluentes de la cervecería.
Los métodos de eliminación incluyen:
Filtrado;
Whirlpool (remolino)
Centrifugado
Whirlpooling es una técnica utilizada habitualmente para limpiar los restos del mosto. Se hace girar
el mosto (mecánica o manualmente) y esto hacer que los restos se concentren en el centro de la olla
(gracias a la fuerza centrípeta del remolino que se ha creado) creando un cono.
Centrifugado: El centrifugado funciona haciendo girar el mosto a alta velocidad, forzando los restos
hacia el costado del recipiente.
Vídeo: Cocción y Whirlpooling (en inglés): https://www.youtube.com/watch?v=cOA4tXvjC5s
Enfriar el mosto
El mosto procedente de la hervidora estará aproximadamente a 100°C y tras la clarificación y el
enfriamiento se añadirá levadura. La temperatura óptima para el inicio de la fermentación,
dependiendo de la cepa de levadura, será entre 6°C y 20°C. Por este motivo, el mosto debe enfriarse
antes de que se incorpore la levadura.
Aunque en el pasado se utilizaban refrigeradores abiertos verticales e incluso recipientes o bandejas
abiertas de poca profundidad (llamados buques de refrigeración), hoy en día se utiliza un serpentin
que posibilita un circuito de agua fría. Esto es porque:
Son muy efectivos y pueden enfriar el mosto en poco tiempo;
Casi todo el calor del mosto puede recuperarse para generar un suministro de agua caliente
para otros usos de producción; y
Son herméticos lo que los hace muy fáciles de limpiar.
VIDEO: Funcionamiento del serpentín https://www.youtube.com/watch?v=b1dzl5iokYQ
Oxigenación
El mosto que sale del sistema de enfriamiento está listo para la siguiente etapa del proceso de
elaboración de la cerveza, es decir, la fermentación. El mosto tendrá que tener las siguietnes
características:
Debe contener proteína soluble. La proteína de cebada se habrá descompuesto en forma
soluble, por ejemplo en aminoácidos. La proteína soluble es necesaria en el mosto porque
proporciona alimento para la levadura, da su sabor a la cerveza y mejora la estabilidad de la
espuma de la cerveza.
Debe estar a una temperatura apropiada para añadir la levadura y comenzar la fermentación.
Debe contener materiales aromatizantes como el alfa-ácido isomerizado del lúpulo y otros
componentes de la molienda.
Ausencia de microorganismos que favorezcan su deterioro.
Debe tener trazas de materiales como el calcio y el zinc que son esenciales para un crecimiento
saludable de las levaduras.
Debe contener otros nutrientes que estimularán el crecimiento de la levadura, por ejemplo el
oxígeno
La levadura necesita oxígeno para estimular el crecimiento y la etapa de enfriamiento del mosto es el
momento ideal para la aireación u oxigenación. Es habitual inyectar aire u oxígeno en el flujo de mosto
de forma controlada.
La aireación puede tener lugar antes o después del enfriamiento, sin embargo, la mayoría de las
cerveceras adoptan la aireación fría del mosto.
Oxigenación del mosto caliente
Ventajas
El aire se disuelve muy bien al pasar por el refrigerador
Desventajas:
Se intensifica el color del mosto.
Cambia el sabor.
El oxigeno es menos soluble a altas temperaturas.
Oxigenación del mosto en frío
Ventajas:
No tiene ningún efecto en la calidad del mosto.
El oxigeno se disolverá major en un mosto a baja temperature.
Desventajas:
Hay que tener mucho cuidado con la esterilización del entorno (que no añadan sustancias u
otros al mosto que puedan malograr el mosto).
Hay que mezclarlo de forma vigorosa, y conseguir inyectar al mosto una gran cantidad de
pequeñas burbujas.
Planta de producción de cerveza: Cuba de maceración
La cuba de macerado actúa como recipiente de trasiego y recipiente de separación de mosto.
Cuando se ha eliminado todo el mosto, el grano usado (vagazo) se retira a través de una salida en la
base de la cuba de maceración base, ya sea manualmente o por medio de brazos giratorios de
engranajes de descarga.
Planta de producción de cerveza: Cubeta de filtrado
El mosto pasa del deposito de fermentación a la cubeta de filtrado.
La cubeta de filtrado es un recipiente cilíndrico aislado que contiene un "falso fondo" perforado y
cuchillas de corte internas o rastrillos en los brazos. El mosto se bombea a la cubeta de filtrado a través
de un grifo en la base de la cubeta de fermentación. A medida que el mosto va entrando en la cubeta
de filtrado, los brazos internos giran para ayudar a repartir el mosto uniformemente sobre el falso
fondo.
Al extraer el mosto de los puertos de salida por debajo del falso fondo, los restos de la fermentación
se retienen en la cubeta de filtrado por encima del falso fondo. Algunas partículas finas serán extraídas
a través del falso fondo al principio, resultando en mosto turbio. Este mosto turbio se recircula de
nuevo en la parte superior de la masa para filtrarlo de nuevo. Una vez que el mosto está claro, o
"brillante", el mosto se bombea a la caldera de mosto para que hierva.
Planta de producción de cerveza: Filtro de maceración
Este es una alternativa a la cubeta de filtrado.
La malta molida puede separarse del mosto mediante un Sistema de filtración especializado, el filtro
de maceración. El filtro de mosto utiliza una serie de marcos con revestimientos de tela. El mosto se
bombea al filtro, donde los marcos cubiertos de tela filtran las partículas de malta. Estas partículas
se acumulan en el exterior de la tela a medida que el mosto se extrae y vuelve a circular a través del
filtro. A medida que este lecho de maceración se acumula, crea un filtro de profundidad, que elimina
una mayor cantidad de partículas.
Planta de producción de cerveza: sistemas de cocción del mosto
Las hervidoras o calderos de cobre están diseñados para proporcionar un hervor intenso o "rodante"
para favorecer la evaporación y ser eficientes desde el punto de vista energético. El proceso de cocción
del mosto consume una gran parte de la energía térmica (vapor) utilizada en la cervecería.
1.4. La fermentación
Para convertirse en cerveza, el mosto debe ser fermentado. La levadura es el actor principal de este
proceo.
La levadura es un microorganismo que metaboliza la azúcar extraída de los granos de malta, que
produce alcohol, dióxido de carbono y calor en el proceso conocido cono fermentación.
La reacción de la fermentación es:
C6 H12 O6 ---------► 2 (C2 H5 OH) + 2 (CO2) + Energy (Heat)
Glucosa (azúcar) Etanol (alcohol) Dioxido de carbono
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se considera un tipo de hongo. Las levaduras son
inusuales en el sentido de que pueden vivir y crecer tanto con oxígeno como sin él. La levadura puede
vivir sin oxígeno por un proceso que llamamos fermentación. Durante la fermentación, las células de
levadura viven de azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y
alcohol como productos de desecho.
El alcohol (etanol) en sí mismo sólo proporciona un efecto de calentamiento, y poco o nada de sabor
a cerveza. Además de convertir el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, la levadura produce
muchos otros compuestos como ésteres, alcoholes de fuselaje, cetonas, compuestos de azufre,
diversos fenoles y ácidos grasos que influyen en el carácter y el sabor de la cerveza.
Los ésteres son el compuesto molecular responsable de las notas afrutadas (o de frutas tropicales) en
la cerveza. Los que están presentes en mayor cantidad, como el acetato de etilo, que aporta carácter
dulce, sabor casi como de disolvente, y el acetato de iso-amilo, que tiene un sabor a plátanos o a gotas
de pera.
Factores que influyen en la producción de ésteres:
Un mosto más fuerte (de mayor gravedad) suele producir niveles más altos de ésteres;
El aumento del oxígeno disuelto al inicio de la fermentación reducirá la formación de
ésteres;
El aumento de la temperatura de fermentación estimula la producción de ésteres;
El aumento de la presión durante la fermentación tiende a disminuir el crecimiento de la
levadura y, por lo tanto, reduce la formación de ésteres.
Los fenoles son los que aportan las notas especiadas (como clavo), notas medicinales y/o aromas
ahumados. Por lo general no es deseable en la cerveza, pero hay algunas excepciones para ciertos
estilos de cerveza.
Los fenoles volátiles generalmente se derivan de tres fuentes diferentes:
Ingredientes: Agua, maltas ahumadas y lúpulo
Químicos: El cloro y el bromo tienden a estimular altos niveles de fenoles y polifenoles y
tienden a adquirir características antisépticas y de combustión, respectivamente. Estos
productos químicos pueden estar presentes en el agua o recogerse de los productos de
limpieza.
Levadura y/o Bacterias: Los fenoles que aportan notas especiadas se pueden obtener con
cepas de levadura específicas, realizando un reposo del mosto a 45 °C y/o fermentando a
temperaturas más cálidas. Los aromas terrosos y de cebada producidos por la planta de
Brettanomyces también son fenoles.
El diacetilo es un compuesto de acetona que puede ser beneficioso en cantidades reducidas. Da notas
de sabor a mantequilla o caramelo. Este carácter es a veces aconsejable en algunas cervezas pesadas,
pero generalmente no es recomendable, especialmente en las cervezas.
La especificación deseada de diacetilo de la cerveza determina cuándo la cerveza puede ser trasegada
del recipiente de fermentación a la fase de enfriamiento, o refrigerada, o centrifugada o filtrada.
Los factores que afectan la producción de diacetilo (y la eliminación por parte de la levadura) son:
La cepa de levadura;
Composición del mosto y nivel de oxígeno del mosto;
El tipo de recipiente de fermentación (abierto o cerrado);
Temperaturas de fermentación más altas, velocidades de cabeceo.
Los alcoholes fusel (o alcoholes más pesados) son alcoholes de mayor peso molecular y se cree que
contribuyen en gran medida a las resacas. Estos alcoholes también tienen umbrales de sabor bajos y
se identifican por los efectos del alcohol, del vino o del sabor picante. Los principales ejemplos son el
iso-butanol y el alcohol iso-amílico.
Factores que influyen en la producción de alcoholes de fuselaje:
Aumento del nivel de oxígeno del mosto
Niveles más altos de mosto FAN (nitrógeno amino libre)
Aumento de la temperatura de fermentación.
El aumento de la presión durante la fermentación tiende a disminuir el crecimiento de la
levadura y, por lo tanto, reduce la formación de alcohol.
Ácidos grasos. Los lípidos son un grupo químicamente diverso de compuestos orgánicos e incluyen
una amplia gama de moléculas como los ácidos grasos: lípidos terpenoides (esteroles, carotenoides,
etc.), tocoferoles, glicéridos, fosfolípidos, ceras, aceites y otros.
Los ácidos grasos son relevantes en la elaboración de la cerveza porque afectan negativamente a la
estabilidad de la cerveza durante el envejecimiento, provocando un sabor rancio en el cartón o en el
papel.
Por otro lado, los ácidos grasos son elementos esenciales en el metabolismo de las levaduras. En lugar
de suministrar ácidos grasos al mosto en sí, los cerveceros promueven la síntesis de estos ácidos grasos
mediante una aireación generosa del mosto.
Los compuestos de azufre pueden causar desagradables sabores y aromas desagradables en la
cerveza. La fermentación debe controlarse para asegurarse de que compuestos como el sulfuro de
hidrógeno (H2S), que huele a huevos podridos, y el dióxido de azufre (SO2), que huele a fósforos
quemados, estén a un nivel inferior al umbral de sabor.
Los factores que influyen en la producción de compuestos de azufre incluyen:
Procesos de fermentación más vigorosos y una producción adecuada de CO2 pueden purgar
la cerveza de estos compuestos.
Un tiempo de maduración prolongado puede permitir que los compuestos de azufre se
escapen
No permita que la levadura sedimentada permanezca en el recipiente de fermentación
durante demasiado tiempo.
Otro compuesto de azufre que se encuentra a menudo en la cerveza, pero que se deriva
principalmente de la malta, es el dimetilsulfuro (DMS), que huele y sabe a verduras cocidas o a maíz
dulce en lata, y que puede ser deseado en algunas cervezas más grandes.
VIDEO: Introducción a la fermentación (en inglés).
https://www.youtube.com/watch?v=FfxIeMSzE90&list=PLTve54sz-eh-
I4N1VmmskFrW9CS65iUiM&index=44
La fermentación se puede dividir en tres fases, la fase de adaptación o de latencia, la fase primaria o
de atenuación y la fase secundaria o de acondicionamiento.
Adaptación Primaria Secundaria
Período de alto crecimiento
inmediatamente después
añadirla al mosto.
La levadura utiliza cualquier
oxígeno disponible en el mosto
para facilitar sus procesos de
crecimiento.
Normalmente se completa en
un plazo de 12 horas.
La clave para una buena
fermentación es una gran
cantidad de levaduras sanas y
fuertes.
Los mostos con poca
inclinación o mal aireados
fermentarán lenta o
incompletamente debido a la
falta de levaduras viables.
Período de fermentación
intensa cuando se produce la
mayor parte de la
fermentación. Puede durar de
2 a 6 días para las cervezas, o
de 4 a 10 días para las
cervezas, dependiendo de las
condiciones.
La transferencia de la cerveza
fuera del turbo / masa de
levadura debe realizarse al
final de esta fase. Evite airear
la cerveza durante la
transferencia, ya que el
oxígeno causará sabores
rancios en la cerveza y/o la
expondrá a la contaminación.
Período en el que la levadura
trabaja sobre los azúcares más
pesados como la maltotriose.
Además, la levadura limpia
algunos de los subproductos
que produjeron durante la fase
primaria de ritmo rápido.
Bajo ciertas condiciones, la
levadura también consumirá
algunos de los compuestos en
el turbo. La "fermentación" de
estos compuestos puede
producir varios sabores y
aromas desagradables
jabonosos, gomosos, grasos o
carnosos.
Plantación y reutilización de la levadura
La plantación, recolecta y reutilización de la levadura es una práctica común en la mayoría de las
cervecerías. Los cerveceros deberían ser capaces de reutilizar la levadura al menos durante 7
generaciones (y muchas veces hasta 10 generaciones) si se siguen buenas prácticas de cosechado y
almacenamiento de esta. Reutilizar la levadura es una buena manera de distribuir el coste de la
levadura a través de años de producción cervecera. El método particular de cosecha dependerá de la
cepa de levadura utilizada y de la configuración de la cervecería, sin embargo, los fundamentos
siempre son los mismos.
Consistencia
Las prácticas estables y duraderas de cosecha y reutilización de la levadura, facilitarán fermentaciones
promoverán un mejor rendimiento de la levadura y una fermentación consistente. Las variaciones en
el tiempo o la temperatura de la levadura darán lugar a densidades celulares inconsistentes y
afectarán a la reutilización de este. Otras variables que deben controlarse son la composición del
mosto, los niveles de oxígeno disuelto, la temperatura de fermentación y el momento de la cosecha.
Mutación selectiva
No todas las células de levadura en un cultivo son genéticamente idénticas y estas variaciones pueden
causar diferentes características en la fermentación. Las células de volatización temprana tienden a
ser menos paliativas y se depositan en el fondo del tanque. Las células que permanecen en suspensión
y se volatilizan más tarde tienden a ser más paliativas y terminan en la parte superior de la cama de
levadura. La levadura que va a ser reutilizada debe seleccionarse de la parte media del lecho de
levadura o desde la parte media del descremado al cosechar desde la parte superior de un tanque.
Qué tipo de levadura se debe cosechar
No todas las levaduras que encontramos en la fermentación de la cerveza pueden ser reutilizadas con
éxito. Al elegir la levadura que se va a cosechar y el cultivo que se va a reutilizar, se deben seguir las
siguientes pautas:
Producción de levadura: Seleccionar siempre la generación más joven de levadura. Esto
minimizará las oportunidades de mutación o contaminación.
Fermentación previa: Siempre coseche a partir de una cerveza de baja gravedad y baja en
lúpulo. No es recomendable cosechar levaduras de cervezas con un contenido alcohólico
superior al 6,5% ABV. Las cervezas de alta gravedad y/o de alto contenido en lúpulo pueden
estresar la levadura.
Evaluación de la levadura: Sólo se cosechan levaduras que hayan mostrado características
normales de fermentación. Busque una pasta de levadura que sea espesa y cremosa, con muy
poco turbio y sin sabores y aromas "desagradables". Si existiera alguna duda sobre la salud o
pureza de un cultivo, ¡NO UTILIZARLA!
VÍDEO: Top Cropping Yeast (La mejor levadura de cultivo - en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=yqsHKgWRyG8
VÍDEO: Conical Yeast Harvest (Cultivo de lavadura cónica - en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=dKERsM4fGaE
Almacenamiento de la levadura
La levadura debe utilizarse lo antes posible y no debe almacenarse durante largos períodos de tiempo
antes de volver a utilizarse (más de 2 semanas). El mejor escenario es usar la levadura dentro de 1-3
días. La levadura debe mantenerse entre 1-2 °C en un ambiente oscuro y libre de oxígeno. Las
temperaturas más cálidas y la exposición al oxígeno aumentarán el índice de degradación del cultivo.
Se puede aplicar una ligera cantidad (<5 lbs) de presión (utilizando CO₂) para conservar un ambiente
de presión positiva. La presión excesiva puede ser perjudicial para el cultivo.
Recipientes para almacenar la levadura
Al elegir un recipiente para almacenar la levadura, hay que tener en cuenta los siguientes factores:
Recipientes de fácil limpieza y esterilización. Se debe tener mucho cuidado al limpiar y
desinfectar el recipiente de almacenamiento y todas las piezas asociadas. Los accesorios
deben ser desarmados y remojados antes de cada uso.
Tamaño/volumen. El tamaño y volumen del recipiente deberá permitir que entre 1⁄4 a 1⁄3
de su espacio total esté libre para permitir la expansión de la pulpa de levadura durante su
almacenamiento
Acceso y manejabilidad: Tiene que permitir fácil acceso al contenido para realizar cualquier
prueba que sea necesaria y además tiene que poder ser fácilmente manejable, para agitarlo
si fuera necesario.
Posibilidad de purgar fácilmente CO₂. Los recipientes deben purgarse con CO₂ antes de la
extracción para minimizar la exposición al oxígeno.
Los recipientes deberán ser capaces de mantener temperaturas de almacenamiento de 1 a 2
°C.
La forma más común de almacenar la levadura es en barriles de acero inoxidable. Los cerveceros a
menudo evitan el plástico, porque se raya fácilmente y los arañazos pueden albergar bacterias y
levaduras silvestres, sin embargo, el plástico para uso alimentario (polietileno, polipropileno) puede
ser una buena opción. Una ventaja del plástico es permite ver la masa de la levadura para evaluar su
estado y cantidad a simple vista, sin tener que manipular el recipiente.
El dióxido de carbono puede acumularse rápidamente en la masa de levadura, y si se mantiene bajo
presión, atraviesa las paredes celulares y mata las células de levadura. Las presiones superiores a 35
PSI pueden ser tóxicas para la levadura.
CLAVES PARA EL ALMACENAMIENTO EXITOSO DE LA LEVADURA:
Mantener la levadura fría, 1°C (34°F);
Almacenar en un recipiente estéril y ventilado;
Almacenar bajo una capa de entre 8 y 10 centímetros de cerveza baja en lúpulo y alcohol;
Almacenar solo levaduras de bajo contenido en alcohol;
Minimizar el turb (vagazo);
Minimizar la exposición al oxígeno;
Almacenar bajo un mano de CO2 con una presión positiva mínima;
Utilizar tan pronto como se posible, preferentemente en los siguientes 3 y 4 días;
Pruebas de viabilidad, recuento de células y contaminación antes de su reutilización.
Control y reutilización de la levadura
La levadura utilizada para la elaboración de la cerveza se selecciona cuidadosamente porque
condiciona el rendimiento de la fermentación y en el sabor final de la cerveza, al influir las cantidades
de los diversos compuestos de sabor.
Las diversas condiciones de fermentación que hay que tener en cuenta incluyen:
Selección de la levadura a reutilizar.
Tasa de reutilización (la cantidad de levadura que se va a añadir al mosto). La cantidad de
levadura en suspensión puede medirse por el "contenido de levadura". Los alvéolos se colocan
en aproximadamente 9 millones de células por ml, y los lóbulos en 14 millones de células por
ml.
El oxígeno disuelto en el mosto (la cantidad de aire/oxígeno que se añade al mosto). El perfil
de temperatura de fermentación afecta a la cantidad de sustancias aromáticas volátiles
producidas, por ejemplo, se producen más ésteres a alta temperatura. El perfil de
temperatura incluye:
o El calor inicial (temperatura del mosto antes de añadir la levadura);
o La tasa de aumento de la temperatura durante la fase de crecimiento;
o Calor máximo (temperatura máxima alcanzada durante la fermentación);
o Temperatura final (la temperatura a la que se reduce la cerveza al final);
o Diseño / forma del recipiente de fermentación.
Se requiere una aplicación constante y un control estricto de estos parámetros para producir una
fermentación de velocidad constante, de modo que la cerveza producida tenga características de
calidad y sabor consistentes.
VÍDEO: Knockout and Yeast Pitching. (Reutilización de la levadura - en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=rph7HpFRgV0
VÍDEO: Yeast Harvest (Plantación de la levadura - en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=Pk5BrWFdv44
Planta de producción de cerveza: Depósitos de fermentación
El diseño del equipo utilizado para la fermentación puede tener un efecto significativo en el
comportamiento de la levadura y, por tanto, en el sabor de la cerveza.
El tipo más común de recipiente de fermentación es un recipiente cónico cilíndrico. Los recipientes
son más fuertes y ligeros, y requieren un espacio menor que los recipientes rectangulares de la misma
capacidad. La forma del vaso provoca una fermentación muy intensa. La ventaja del fermentador
cónico es principalmente económica, ya que un gran volumen de mosto puede almacenarse en
espacio relativamente pequeño.
La fermentación se completa más rápidamente que en depósitos poco profundos, y también algunas
cervezas fermentadas en este tipo de depósitos pueden tener una mejor calidad debido a la presión
sobre la levadura.
Otra característica del diseño está relacionada con el control de la temperatura. Los recipientes se
pueden equipar con serpentines o fundas de refrigeración (fundas aislantes). En algunos casos, los
recipientes de fermentación se pueden instalar en una sala con control térmico.
El serpentín de atemperación enfría la fermentación después de haber alcanzado la gravedad final y/o
controla la temperatura durante el proceso de fermentación. Consiste típicamente en un serpentín
localizado uniformemente a través de la parte del recipiente de fermentación que contiene la cerveza,
con agua refrigerada o propilenglicol uso alimentario pasando a través de él.
La gravedad se refiere a la gravedad específica, o densidad relativa en comparación con el agua, del
mosto o mosto en las distintas fases de la fermentación. La diferencia entre "gravedad original"
(gravedad antes de la fermentación) y "gravedad final" (gravedad después de la fermentación) puede
utilizarse para calcular el contenido de alcohol del producto final expresado como ABV o °P (grados
Plato).
La gravedad específica se mide con un hidrómetro, un refractómetro, un picnómetro o un medidor
electrónico de tubo en U oscilante.
Pagina web: Calculador ABV/°P https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/
Tanques de fermentación cónicos en una microcervecería
Tanque de fermetnación poco profundo
Tanque de fermentación tradicional abierto
Control de la fermentación
Las condiciones que se dan durante la fermentación determinan muchas de las características del
sabor de la cerveza final. Para una fermentación estable que nos permita obtener una cerveza de
buena calidad y sabor equilibrado, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Tasa de conteo de levadura;
Oxigeno disuelto en el mosto;
Temperatura inicial;
Calor máximo;
El tiempo de fermentación total (las fermentaciones lentas dan pH altos y pueden liberar
desagradables compuestos de azufre);
Tiempo máximo antes de que se inicie el enfriamiento (período en el que se absorbe el
diacetilo);
La tasa de aumento de la temperatura durante la fase de crecimiento;
Temperatura final (la temperatura a la que se encuentra la cerveza al final)
Elaboración de cerveza de alta gravedad
La elaboración de cerveza por alta gravedad es un procedimiento en el que el mosto se produce a una
concentración superior a la normal y, por consiguiente, requiere una dilución con agua en la fase
posterior de la elaboración.
Las principales ventajas de la elaboración de cerveza de alta gravedad incluyen;
Aumento de la capacidad de producción de cerveza, uso más eficiente de las instalaciones
existentes, energía (calefacción, refrigeración), mano de obra, limpieza y costes de efluentes.
Más alcohol por unidad de extracto fermentable
Los mostos de alta gravedad pueden contener tasas adicionales más altas
La cerveza producida a partir de mostos de alta gravedad se clasifica a menudo como de sabor
más suave.
La fabricación de cerveza por alta gravedad ofrece una mayor flexibilidad en el tipo de
producto. A partir de un líquido "madre" pueden elaborarse varios productos como resultado
de la dilución y/o el uso de extractos de malta y lúpulo y jarabes.
Las principales desventajas de la elaboración de cerveza de alta gravedad incluyen:
Debido a la mayor concentración del mosto, la eficiencia del material de la sala de cocción y
la utilización del lúpulo es menor.
Menor estabilidad de la espuma (retención de la cabeza), ya que puede haber menos
proteínas positivas de espuma en la cerveza terminada.
Puede haber una dificultad en lograr que el sabor coincida con el de las cervezas de menor
gravedad.
El agua de dilución requiere un tratamiento especial para asegurar la calidad y estabilidad de
la cerveza terminada. El tratamiento incluye la esterilización mediante tratamiento UV,
pasteurización y/o filtración estéril, y desoxigenación.
PELIGROS DEL CO2
El CO2 es un gas incoloro e inodoro que se produce durante la fermentación de la cerveza y que
también se utiliza en los sistemas de distribución. El CO2 desplaza al oxígeno en áreas cerradas y
cuando se acumula puede provocar mareos, pérdida del conocimiento y muerte. Aunque el CO2 causa
una sensación de ardor y acritud en los conductos nasales, este síntoma no debe utilizarse como
medio para detectar el gas. No tomar en serio el riesgo del CO2 puede ser extremadamente peligroso.
Si se observan todos los procedimientos de seguridad adecuados, los riesgos de tratar con este gas
incoloro, inodoro e insípido pueden reducirse significativamente.
En espacios donde el CO2 puede acumularse, como en áreas bajas de una bodega de fermentación o
en un refrigerador, a menudo es mejor utilizar la ventilación activa para dispersar el CO2.
Durante la fermentación se producen grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que crea un
peligro para la seguridad. El gas no sólo es tóxico, sino que también es más pesado que el aire y se
acumula en la base de un tanque.
Esto hace que la entrada en un tanque que podría contener CO2 sea una operación muy arriesgada y
que se tomen las precauciones adecuadas, por ejemplo, se debe utilizar un sistema de "Permiso de
entrada".
Muchas salas de fermentación cuentan con instalaciones para la extracción segura de CO2 fuera del
área de trabajo y, en algunas plantas, el gas se recoge para su uso posterior.
Tratamiento de la cerveza
Tras la fermentación primaria, la cerveza "verde" o inmadura contiene partículas en suspensión,
carece de suficiente carbonatación, tiene un sabor y un aroma poco desarrollados y es inestable desde
el punto de vista físico y microbiológico. El tratamiento, ya sea en el fermentador primario, en el
secundario, en botella o en barrica, consigue 3 partes importantes del proceso de acabado de la
cerveza;
Maduración
Aclaración
Estabilización
La cerveza verde es una cerveza inmadura que ha completado recientemente la fermentación
primaria, pero que conserva niveles no deseados de sabores inapropiados, como el acetaldehído, el
diacetilo y el azufre.
La levadura dispone de un tiempo de maduración para metabolizar el acetaldehído y el diacetilo,
mientras que el dióxido de carbono elimina el azufre altamente volátil de la cerveza verde.
El acetaldehído es un compuesto que se forma durante la creación y descomposición del etanol
(alcohol). Se encuentra más comúnmente en la cerveza verde, tiene un sabor parecido al de la
"manzana verde" y se considera poco deseable en todas las cervezas.
Tiempo de acondicionamiento: Los diferentes estilos de cerveza responden a diferentes tiempos de
acondicionamiento. Generalmente, cuanto mayor es la gravedad original, mayor es el tiempo de
acondicionamiento necesario para que una cerveza alcance su punto máximo de sabor. Las cervezas
pequeñas como la 1.035 O.G. (8.76 °P) cervezas pálidas necesitarán menos de dos semanas. Las
cervezas más fuertes y complejas, como los porteadores, pueden requerir un mes o más. Las cervezas
muy fuertes como las “doppelbocks”, los vinos de cebada y algunas cervezas de fermentación mixta
pueden tardar de seis meses a un año, e incluso más, antes de que se acondicionen para que alcancen
su punto álgido de sabor.
Nota: Si la cerveza post-primaria se deja en el tanque (junto con la masa de levadura) durante
demasiado tiempo, pueden producirse varios sabores y aromas desagradables:
La levadura consume proteínas y otros componentes de la masa;
La levadura inactiva el fondo del fermentador que excreta aminoácidos y ácidos grasos.
Así es importante retirar la masa de levadura y la levadura inactiva de la cerveza durante su etapa de
acondicionamiento.
Añadidos a la cerveza
Se pueden añadir otros componentes a la cerveza en este momento del proceso:
Azúcar para endulzarlo o favorecer la fermentación y la producción de CO2.
Agentes estabilizantes, por ejemplo alginatos.
Color (en forma de caramelo) para ajustar el color de la cerveza.
Extractos de lúpulo isomerizado para aumentar el amargor de la cerveza.
Agentes calrificantes como gelatinas.
Maduración
La maduración (o envejecimiento) es la continuación de la actividad de fermentación en la cerveza
una vez finalizada la fermentación primaria.
La cerveza al final de la fermentación primaria contiene:
Compuestos de sabor desagradable, por ejemplo, diacetilo (mantequilla rancia),
acetaldehído (manzanas verdes) y compuestos de azufre (huevos podridos).
Muchas partículas en suspensión, principalmente de la propia levadura, lo que le hace
turbia.
Componentes que tienen el potencial de enturbiar la cerveza después del envasado,
conocidos como agentes de turbidez.
Posiblemente niveles de dióxido de carbono más bajos que los especificados para el
producto final.
La maduración resuelve estos problemas. Las técnicas varían de un productor a otro, y las diferentes
cervezas se maduran de diferentes maneras, dependiendo de sus necesidades. Generalmente la
maduración se puede dividir en dos métodos generales:
Fermentación Secundaria
y
Almacenamiento en frío.
La fermentación secundaria es la utilización del extracto fermentable a un ritmo reducido controlado
por bajas temperaturas y un bajo contenido de levaduras. La fermentación secundaria es
recomendable para todos los tipos de cerveza. Las técnicas más utilizadas para la fermentación
secundaria son las siguientes:
Krausen
Sustantivo: La parte espumosa y áspera de la levadura que se forma en el punto álgido de la
fermentación.
Verbo: Introducción de cantidades medidas de cerveza en fermentación activa en pequeñas
proporciones a la cerveza verde para iniciar una segunda fermentación.
VÍDEO: What Is Krausening? (¿Qué es el Krausen? – disponible en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=48Ad0fbUwto
Lagering: desarrollado para cervezas de fermentación baja pero también utilizado en algunas cervezas
de fermentación alta como las cervezas Kölsch y Alt, implica una larga conservación en frío a bajas
temperaturas.
Embotellado: es el más utilizado para la elaboración de cervezas que requieren bajos niveles de
carbonatación, por ejemplo, cervezas Pale Ales, Bitters Porters y Stouts. La cerveza se trasiega
directamente de los recipientes de fermentación a las barricas cuando la fermentación se considera
suficientemente completa. Algunos cerveceros pasan la cerveza a través de una filtración en bruto
para menor turbidez.
Acondicionamiento en botellas: El acondicionamiento en botella suele requerir un breve período de
tiempo en los tanques de acondicionamiento para mejorar la estabilidad general y el sabor antes de
añadir azúcares de cebado en la fase de embotellado. El acondicionamiento de la cerveza en la botella
es el método preferido por muchos cerveceros micro / artesanales. Esto se debe en parte al coste,
pero también a que el acondicionamiento de la botella da lugar a perfiles de éster diferentes de los
que se producen normalmente en el fermentador principal. Algunos estilos, por ejemplo algunas
cervezas belgas y cervezas del estilo Hefeweizen, no se pueden producir con los mismos sabores
distintivos si son inmediatamente envasados en barriles.
Trasvase: transferencia de mosto o cerveza de un recipiente a otro, generalmente para separar el
mosto de la torta de levadura. Aunque el oxígeno es un producto deseable muy temprano en el ciclo
de fermentación, no es para nada adecuada en las últimas etapas de la fermentación. El trasiego en
cualquier momento expone a la cerveza a los riesgos potenciales como el oxígeno y contaminantes
bacterianos, por lo que el proceso debe ser manejado cuidadosamente.
Almacenamiento en frío
La fase final de la maduración de la cerveza suele consistir en algún sistema de almacenamiento en
frío.
Hoy en día, con el uso de equipos modernos de refrigeración, carbonatación y filtración, se elimina la
necesidad de una segunda fermentación y un almacenamiento en frío prolongado. La cerveza
inmadura que se almacena en frío suele estar totalmente diluida y prácticamente libre de levaduras,
lo que se consigue gracias a unas temperaturas de fermentación más elevadas y al apoyo del diacetil.
El almacenamiento en frío comprende un almacenamiento relativamente corto a temperaturas entre
-2 y 4°C durante varias semanas o menos en comparación con la fermentación secundaria y el
posterior almacenamiento en frío que dura varios meses.
Carbonación
Algunos procesos de elaboración de cerveza están diseñados para asegurar que el nivel correcto de
carbonación se logre de forma natural durante la fermentación y la maduración. Especialmente si hay
una segunda fermentación activa mediante la adición de más mosto fermentable mediante el
krausening o la adición de azúcar.
Si la cerveza requiere un ajuste del nivel de carbonatación, es práctica común ajustarla en etapas
después de la fermentación y el enfriamiento. Por ejemplo, puede haber un ajuste relativamente
grueso en la transferencia de la fermentación a la maduración con un ajuste fino al nivel preciso
requerido en la filtración. No es una buena práctica ajustar la carbonatación después de la filtración,
ya que existe el riesgo de que se forme espuma, lo que podría provocar que las proteínas de la espuma
de la cerveza no se vuelvan a disolver en la cerveza y, por lo tanto, se produzca una neblina.
Es habitual que la cerveza de barril tenga un contenido de CO2 (2,0 a 2,4 vols; 4,0 a 4,8 gm/litro) menor
que la cerveza en botella y en lata (2,4 a 2,8 vols; 4,8 a 5,6 gm/litro).
La cerveza en lata con alto contenido de nitrógeno disuelto (latas "Widget", etc.) tendrá un bajo
contenido de CO2 (1.0 vols; 2.0 gm/litro).
Por lo general, las cervezas tienen un contenido de CO2 de 2,0 a 2,8 voltios (aprox. 4,0 a 5,6 g/litro) y
es posible que sea necesario inyectar CO2 adicional.
La disolución del dióxido de carbono en la cerveza se ve favorecida por una serie de factores, entre
ellos:
Temperaturas bajas.
Alta presión.
Una fina dispersión de gas en forma de microburbujas.
Efectos de sabor.
La maduración (envejecimiento) suaviza y depura el sabor y el aroma de la cerveza
Reduciendo los niveles de diacetilo.
Purgando el sulfuro de dimetilo.
Convirtiendo alcoholes de fusel en ésteres frutales de sabor más agradable.
Consumiendo los fermentos restantes.
Permitiendo que la levadura y la turbiedad se asienten antes del envasado.
Las mejoras en el sabor de la cerveza se logran en dos etapas, la maduración en caliente y la
maduración en frío. La levadura debe estar presente para que ocurran las mejoras.
Ales
Una forma común de reducir el diacetilo es la maduración en caliente entre 13 y 15°C al final de la
fermentación.
La maduración en frío se realiza a 0°C o menos y el sabor de la cerveza sigue mejorando a medida
que se reducen los compuestos desagradables.
Lagers
Maduración en caliente entre 10 y 15°C para reducir los niveles de diacetilo.
También se puede llevar a cabo una nueva maduración del sabor a 3-5 °C, en la que los compuestos
indeseables se reducen debido a la actividad de las levaduras.
La maduración en frío se realiza a 0°C o menos, y el sabor de la cerveza sigue mejorando a medida
que se reducen los compuestos desagradables.
Tradicionalmente, las cervezas se almacenaban en frío durante muchas semanas, incluso meses; el
tratamiento moderno con agentes estabilizadores permite períodos de acondicionamiento en frío más
cortos.
Clarificación de la cerveza
Aunque gran parte de la levadura suspendida se deposita en el fondo del tanque de almacenamiento,
la tarea de preparar las cervezas para la filtración puede consumir mucho tiempo. La adición de
agentes clarificantes puede acelerar el proceso de depuración. Alternativamente, se puede utilizar la
técnica de centrifugado para eliminar la levadura y otros sólidos después de la fermentación. Cada
uno de estos procesos se describe en las siguientes secciones.
Filtración natural: La cerveza clarificada es de por sí más clara. Hacia el final de la fermentación
secundaria, la mayoría de las células de levadura en suspensión se floculan (se asientan). Los
compuestos de taninos y de fenoles se unen a las proteínas de alto peso molecular y también se
asientan, suavizando en gran medida el sabor de la cerveza.
Agentes clarificantes: Los clarificantes son productos auxiliares que se añaden a la cerveza sin filtrar
para eliminar la levadura y la turbidez de las proteínas. Los ejemplos incluyen soluciones de silicona,
gelatina y goma arábiga. En la cerveza sin clarificar, las paredes de las células de levadura tienen una
carga negativa. Las soluciones de silicona y gelatina son proteínas que tienen una carga positiva.
Cuando se añade a la cerveza recién fermentada, los clarificantes cargados interactúan con la levadura
eliminando las fuerzas repulsivas y uniendo las células de levadura para formar una partícula más
grande llamada flóculo. Estas partículas más grandes se sedimentan considerablemente más rápido
de lo que lo harían de otro modo,
Centrifugado: Un método popular para reducir el contenido de levadura de la cerveza y se utiliza a
menudo cuando no se utilizan agentes clarificantes, aunque también puede ser utilizada en
combinación con agentes clarificantes. Muchos productores de cerveza que practican el
acondicionamiento acelerado en frío utilizan centrífugas, ya que ofrecen un mayor grado de control
sobre el recuento de levaduras y eliminan el tiempo necesario para la maduración y la clarificación.
Las centrifugadoras tienen una serie de ventajas tales como que ocupan un espacio reducido, se
obtiene una claridad más consistente, reducen al máximo la captación de oxígeno, la mayoría son
autolimpiables y pueden funcionar de forma continua durante un período indefinido.
VÍDEO: Beer Centrifuge (Centrifugado de la cerveza – disponible en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=2F7KK76h14Y
Estabilización de la cerveza
El concepto de estabilización cuando hablamos de cerveza incluye
Estabilización microbiológica: Ausencia de bacterias que causan el deterioro de la cerveza
Estabilidad no biológica: Resistencia de una cerveza a la formación de turbidez que no se
origina a causa de materias primas
Estabilidad de sabores: Capacidad de la cerveza para mantener su sabor fresco y puro el
mayor tiempo posible después del envasado.
Estabilidad de la espuma: Capacidad de la cerveza para mantener la espuma el mayor
tiempo posible (retención de la espuma):
Para la clarificación (es decir, la eliminación de la levadura), la cerveza debe presentar una estabilidad
física de la neblina. La inestabilidad de la turbiedad (o turbiedad coloidal) en la cerveza es causada
principalmente por las interacciones entre los polipéptidos y los polifenoles y puede reducir la vida
útil física de un producto. La reducción de los niveles de uno o ambos precursores mediante
tratamientos estabilizantes adecuados aumentará la estabilidad física.
La neblina de enfriamiento es el resultado de las proteínas productoras de turbidez que residen en la
cerveza. No reaccionan a menos que estén frías, momento en el que se aglutinan y se hacen visibles.
La neblina de enfriamiento desaparece a temperaturas más altas después de haberse formado a unos
0 °C. Después de un tiempo prolongado a temperaturas más altas en un estante, la cerveza se vuelve
sensible al frío y la neblina fría puede convertirse en una neblina permanente.
Agentes de protección contra el hielo: Se utiliza para mejorar la estabilidad de la neblina de la cerveza
(es decir, la reducción de las proteínas de la cerveza y/o los polifenoles). Los ejemplos incluyen
Ácido tánico: utilizado tradicionalmente para eliminar el material brumoso.
Enzimas proteolíticas: actúan sobre las proteínas descomponiéndolas en moléculas más
pequeñas.
Taninos hidrolizables: utilizados para precipitar proteínas
Geles de silicio: eliminan las proteínas de alto peso molecular responsables de la
formación de neblina sin perjudicar la estabilidad de la espuma.
Bentonita: se utiliza como adsorbente de proteínas, pero presenta muchas desventajas.
Polivinilpolipirrolidona (PVPP): imita la acción de las proteínas al combinarse con
polifenoles de mayor magnitud que las proteínas.
La estabilidad de la espuma en la cerveza depende de cuánto tiempo duran las burbujas en el cuello
de la botella antes de que estallen. Las pequeñas burbujas rodeadas de material proteico duran más
tiempo. El material proteico que rodea a la burbuja se desnaturaliza una vez que la burbuja estalla, de
modo que cuando una cerveza ha espumado una o más veces, no volverá a hacer espuma.
Lectura complementaria: Beer Stability and Stabilization
http://www.craftbrewersconference.com/wp-
content/uploads/2015_presentations/F1420_Deniz_Bilge.pdf
Planta de producción de cerveza: Tanques de acondicionamiento de Cerveza
Los tanques de acondicionamiento son horizontales o cilindrocónicos y generalmente están
construidos de acero inoxidable. La mayor relación entre el área de superficie y la profundidad de la
cerveza en los tanques horizontales proporciona una clara ventaja sobre los tanques verticales en el
acondicionamiento de la cerveza.
La cerveza puede madurarse en el mismo tanque en el que se fermentó (sistema unitario) o
transferirse a un tanque de maduración separado.
Si el único propósito del tanque es el acondicionamiento, no hay restricción en la altura del tanque.
Sin embargo, si el tanque también se utiliza para la fermentación, la altura no puede superar los 15 m
para limitar la presión hidrostática sobre la levadura durante la fermentación. (Los diámetros del
tanque y el ángulo del cono pueden variar, pero generalmente se encuentran dentro del rango de 3,5-
4,75 m y 60° a 75°, respectivamente).
Planta de producción de cerveza: control de la temperatura
Los enfriadores de cerveza son intercambiadores de calor de placas cuyos principios de
funcionamiento son los mismos que los del enfriador de mosto anteriormente descrito.
Los tanques de maduración pueden ser enfriados por una cubierta externa o pueden estar ubicados
en una cámara frigorífica. El refrigerante circula a través de los tanques de acondicionamiento (es
decir, las cubiertas de enfriamiento) y luego se devuelve a la planta.
Filtración de cerveza
Aunque la maduración de acondicionamiento, clarificación y estabilización juega un papel importante
en la reducción de los restos de levadura y la turbidez, una filtración final de la cerveza puede
proporcionar una mayor estabilidad coloidal y microbiológica.
Antes de la filtración, la cerveza se enfría a uno o dos grados de su punto de congelación,
aproximadamente de -3°C a -4°C, dependiendo del contenido de alcohol. La cerveza puede someterse
a un proceso de filtración de paso simple o doble. La filtración de doble paso consiste en dos pasos:
una filtración primaria (áspera) y una filtración secundaria (abrillantadora).
VÍDEO: Beer Filtration – Filtración de la cerveza (disponible en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=jPF6s5R0Ito
VÍDEO: Filtering Beer - Filtrando cerveza (disponible en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=yhPL_BtDwM0
VÍDEO: FILTER BEER! How To: Microbrewery 10 bbls – Cómo filtrar la cerveza (disponible en inglés) https://www.youtube.com/watch?v=6iZveyKDG0U
Métodos de filtrado
La filtración de profundidad elimina las partículas de la cerveza dentro de la propia estructura de
fondo del medio filtrante. Las partículas son atrapadas mecánicamente en los poros o son absorbidas
en la superficie de los poros internos del medio filtrante. Los medios filtrantes pueden ser filtros de
láminas prefabricados o polvo fino de, por ejemplo, tierra de diatomeas (DE), también conocida como
kieselguhr, que se introduce en la cerveza y vuelve a circular a través de las tamizadoras para formar
un lecho de filtrado.
La filtración de superficie puede ser absoluta o nominal con una capacidad de profundidad mínima.
La filtración de superficie consiste en una membrana delgada, a veces cubierta con polipropileno o
polietersulfona en la que las partículas quedan atrapadas en los poros del medio filtrante.
Almacenamiento y traslado
La capacidad de almacenamiento de cerveza es necesaria entre la Cervecería y el Envasado porque los
caudales de cerveza en la planta de envasado deben ser estables. Este almacenamiento final se
denomina a veces Almacenamiento de Liberación de Envases o Tanque de Cerveza Brillante.
La calidad de la cerveza puede verse afectada durante los procesos de transferencia entre tanques de
varias maneras:
El CO2 puede ser liberado resultando en cerveza con bajo contenido de gas.
El oxígeno se puede recoger y la cerveza se vuelve inestable.
El material proteico desnaturalizado de la explosión de burbujas causa neblina en la
cerveza.
Podría haber un aumento de la contaminación bacteriana
Efectos del oxígeno disuelto en la calidad de la cerveza
La presencia de oxígeno, incluso en cantidades muy pequeñas, en la post-fermentación de la
cerveza desestabiliza tanto el sabor como la estabilidad de la turbidez de la cerveza. Un nivel de
oxígeno disuelto de 0.5 partes por millón (ppm) causará problemas. (0.5ppm es aproximadamente
equivalente a 1.5 cucharadas de aire en un tanque de almacenamiento de 1000 litros). La mayoría
de los cerveceros tratan de mantener los niveles de oxígeno disuelto por debajo de 0.1 ppm o 100
ppb (partes por billón)
El oxígeno afecta a la cerveza terminada de dos maneras
El oxígeno de la cerveza ayuda a unir el material proteínico y el material tánico derivado
de la malta utilizada en la elaboración de la cerveza para crear partículas lo
suficientemente grandes como para formar neblina y hacer que la cerveza se enturbie.
El oxígeno de la cerveza se combina con otros materiales como los lípidos (grasas) para
formar compuestos con un sabor muy desagradable que a menudo se describe como
"rancio", "papel" o "cartón". Esta reacción se acelera a altas temperaturas, por lo que la
combinación de altos niveles de oxígeno y pasteurización es desastrosa.
Existen una serie de procedimientos para evitar que se produzcan estos problemas, como por ejemplo
Sistemas de control de temperatura y revestimiento adecuado de tuberías y recipientes
para evitar fluctuaciones de temperatura no deseadas.
Contrapresión de los tanques para evitar la fuga de gas.
Tuberías diseñadas con curvas graduadas, etc. para eliminar el flujo turbulento.
Tuberías llenas de agua al inicio del funcionamiento del filtro para evitar la entrada de
aire/oxígeno.
Recipientes llenos de gas inerte (por ejemplo CO2 o nitrógeno) para excluir el aire antes
del llenado
El tanque de almacenamiento se llena desde el fondo y el flujo se ralentiza hasta que se
cubre la entrada.
Buen mantenimiento de tuberías, filtros, bombas y tanques para prevenir fugas.
Las tuberías y los tanques se limpian y esterilizan eficazmente
Adición de absorbentes de oxígeno (por ejemplo, ácido ascórbico (vitamina C), dióxido de
azufre) a la cerveza.
Monitorizar los niveles de oxígeno disuelto y hacer las correcciones necesarias
Tiempo de almacenamiento en el tanque
La calidad de la cerveza se deteriora en lugar de mejorar en el tanque de almacenamiento y, por lo
tanto, el tiempo máximo de permanencia de una cerveza en el tanque antes de su envasado se
especifica a menudo en los procedimientos de la fábrica de cerveza. Un límite de tiempo típico sería
de dos días.
El tiempo que la cerveza permanece en el tanque de almacenamiento final depende de una serie de
factores, entre ellos;
El programa de embalaje para la distribución.
Tiempo necesario para que el contenido se estabilice.
Tiempo necesario para concluir los controles de calidad.
Tiempo necesario para cualquier ajuste, por ejemplo, mezcla, inyección de gas (CO2).
Agua de dilución
La mayoría de los cerveceros diluyen la cerveza de alta gravedad añadiendo el agua a la cerveza
concentrada inmediatamente después del filtro final. El agua de dilución en este punto del proceso
requiere un tratamiento especial para asegurar la calidad y estabilidad de la cerveza terminada. Estos
tratamientos garantizan la pureza biológica, la consistencia química y la desoxigenación.
Esto puede lograrse mediante varios sistemas, como por ejemplo:
Esterilización por luz ultravioleta. (La esterilización con cloro contaminaría el agua).
La desgasificación del agua puede lograrse purgando con un gas inerte, como el dióxido de
carbono o el nitrógeno, en el que el oxígeno del agua es sustituido por el gas inerte.
Filtración por membrana estéril.
Pasteurización.
Hay muchas razones diferentes por las que las cerveceras eligen los envases que utilizan, entre ellas;
Coste.
Calidad.
Resistencia.
Espacio y costos de envío/almacenamiento.
Conveniencia.
Respetuoso con el medio ambiente - Según muchos estudios, el envase es el que más
contribuye a las emisiones totales de efecto invernadero generadas a lo largo del ciclo de
producción de la cerveza y puede representar hasta el 40% de la huella de carbono total. gases
Los envases más habituales para embotellar la cerveza son:
Botella (cristal y plástico)
Latas
Barriles
Barricas
En su mayor parte, las latas y botellas son adecuadas para las ventas en el comercio minorista,
mientras que la cerveza de barril de barril o en barrica es más popular en la hostelería.
Botellas y latas
Además de las razones mencionadas al inicio, los productores de cerveza cuando deciden que
envase utilizar también tienen en cuenta lo siguiente:
¿Quiénes son sus clientes y cuáles son sus necesidades?
¿Cuál es la mejor manera de ofrecer a mis clientes la cerveza (manteniendo la calidad de la
misma)?
¿Cómo puede ayudar el envase a que su producto destaque entre los demás?
¿Qué envase se ajusta a la imagen mi cervecería?
El objetivo de la cervecera es proporcionar la mejor experiencia a los clientes, por lo que no existe
una solución única al debate botella vs. lata.
VÍDEO: Cans v Bottles – Latas v Botellas (disponible en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=wywChM-ddRw
Botellas
Gran parte de la producción mundial de cerveza se vende en botellas de vidrio.
Las botellas de vidrio con un acabado estándar se sellan con un tapón de corona (chapa). Esta debe
encajar perfectamente en la boca de la botellas.
Características de las botellas de vidrio
Forma De forma redondeada para resistir las presiones internas generadas durante el
llenado y la pasteurización.
Calidad de la
cerveza
Material liso y fácil de limpiar.
Insoluble, no contamina la cerveza.
Translúcido que permite que la luz ultravioleta produzca sabores "lightstruck".
El vidrio ámbar (marrón) minimiza los efectos en el sabor.
Resistencia El templado refuerza la botella durante la fabricación.
(Hay una tendencia a fabricar botellas más ligeras para reducir los costos)
Coste eficacia Las botellas son más caras que las latas.
El embotellado se puede hacer en las instalaciones de la microcervecería sin
necesidad de invertir en una línea de envasado.
Para la distribución las botellas son más pesadas y requieren más espacio que
las latas.
Las botellas retornables son más pesadas y más caras que las no retornables.
Sostenibilidad El vidrio les reciclable al 100%.
Las botellas de vidrio pueden ser retornables y reutilizables.
Otros Las partículas de vidrio roto son muy difíciles de detectar en la producción si se
producen roturas.
Se puede romper. Los vidrios rotos son peligrosos para los consumidores.
Algunos consumidores prefieren las botellas y consideran que la cerveza
embotellada es de mayor calidad.
Botellas de plástico
Las modernas botellas de cerveza se hacen con los siguientes materiales plásticos:
PET - tereftalato de polietileno; un material plástico utilizado para botellas de agua y bebidas
carbonatadas.
PEN - naftalato de polietileno; un material similar al PET pero con mayor rigidez, resistencia y
resistencia al calor. También es más caro.
PET MULTI-LAYER o BLEND - Botellas de PET en forma multicapa utilizando otro polímero o botellas
de una sola capa utilizando una mezcla de PET con PEN
Características de las botellas de plástico
Forma De forma redondeada para resistir las presiones internas generadas durante el
llenado y la pasteurización.
Calidad de la
cerveza
No se puede pasteurizar en la botella. Sólo pasteurización pre-envasada.
Potencial de lixiviación de sabores desagradables en el producto.
Propiedades de estanqueidad menores que provocan la entrada de oxígeno y la
pérdida de sabor/aroma.
Resistencia Se pueden fabricar botellas de plástico resistentes.
Coste eficacia Más caro que el vidrio
Más ligero que el vidrio, por lo tanto, más barato para el transporte.
Sostenibilidad Problemas medioambientales.
Otros Irrompible / Más seguro
Percepción del plástico como algo barato
Más adecuado para tamaños más grandes, por ejemplo, 1,5 y 2,0 litros.
Más flexibilidad en el color, diseño y forma, ofreciendo oportunidades de marca.
Proceso de embotellado
Preparación - las botellas vacías son controladas y trasladadas al área de embotellado.
Lavado - las botellas se enjuagan para eliminar las impurezas.
Desinfección - las botellas se desinfectan con una solución desinfectante.
Purga - se puede inyectar gas inerte (por ejemplo CO2) en la parte superior para dispersar el
oxígeno.
Llenado - máquina llenadora que llena las botellas de cerveza.
Inspección - compruebe que las botellas no estén sub-llenadas o sobrellenadas.
Taponado - aplicar tapones y sellar las botellas.
Pasteurización - si se requiere pasteurización.
Etiquetado - las etiquetas se aplican después de la pasteurización.
Embalaje secundario: las botellas se embalan, se almacenan en palés y se trasladan al
almacén.
VÍDEO: Beer bottling and capping machine (Embotelladoa y chapadora – disponible solo en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=LSRKi5FbJec
VIDEO: Semi-automatic bottling and closing equipment- Equipos de embotellado y cierre
semiautomáticos
https://www.youtube.com/watch?v=DVRRrOH2070
Latas
La popularidad de la cerveza en lata está aumentando, especialmente en el espacio de las cervezas
artesanas. Los que prefieren la cerveza en lata dicen que es más ligera y fácil de transportar que la
cerveza embotellada y, por supuesto, es más fácil de abrir porque no se necesita un abrebotellas. Las
latas están hechas de aluminio o acero.
Características de las latas
Forma Las latas de cerveza son cilíndricas. Las formas circulares tienen la resistencia
necesaria para soportar las presiones internas generadas durante el llenado y la
pasteurización.
Calidad de la
cerveza
Los interiores de las latas están lacados para evitar que los iones metálicos se
filtren en la cerveza.
Sin entrada de oxígeno ni salida de dióxido de carbono gracias al sellado
hermético
No hay posibilidad de impacto de luz.
Resistencia Las latas se dañan fácilmente.
El aluminio no es lo suficientemente fuerte para soportar las presiones creadas
por el sistema de cerrado de las latas.
Coste eficacia Las latas son más baratas, pero los costos de instalación de una línea de
envasado en una planta cervecera son altos. Líneas de envasado más rápidas y
eficientes.
Más rentable para el envío debido a la eficiencia de peso y forma.
Sostenibilidad El aluminio es reciclable.
El acero es reciclable, pero tiene menos valor que el aluminio.
Más ligero, por lo tanto, más barato de transportar.
No son rellenables / reutilizables
Otros Las latas son muy ligeras y se pueden caer fácilmente sobre las cintas
transportadoras de la línea de envasado.
Al ser más grande la parte superior que hay que sellar, requiere un mayor
cuidado para evitar la oxigenación.
Pasteurización más rápida en el envase - menor consumo de energía.
Su forma cilíndrica le ofrece ventajas para el etiquetado y la estampación de la
marca.
Proceso de enlatado
Preparación - las latas vacías se comprueban y se trasladan a la zona de envasado (asegúrese
de que el etiquetado de cada lote).
Lavado – Aclarar las latas para eliminar las impurezas.
Desinfección – Desinfectar las latas con una solución desinfectante.
Purga - se puede inyectar gas inerte (por ejemplo CO2) en la parte superior para dispersar el
oxígeno.
Llenado - máquina llenadora llena la latas.
Sello – se colocan las tapas y se sellan herméticamente
Lavado exterior - lavar el exterior de la lata
Inspección - compruebe el peso para determinar si está por debajo o por encima del nivel de
llenado.
Pasteurización - si se require.
Embalaje secundario - Las latas se embalan en cajas y se envían al almacén/distribuidor para
su venta.
VíDEO: Canning beer at The White Hag Brewery (Cerveza en lata en The White Hag Brewery –
disponible solo en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=7f1uvfQcbi0
Barriles y barricas
La forma más utilizada de venta al publico son los barriles.
Barriles.
El acero es más fuerte pero más pesado. El aluminio se puede reciclar mejor.
Características de los barriles metálicos
Forma Las formas cilíndricas tienen la fuerza para soportar las presiones internas
generadas durante el llenado y la dispensación.
Los barriles redondos se pueden hacer rodar para su transporte.
Calidad de la
cerveza
El acero inoxidable de buena calidad no afecta al sabor de la cerveza.
La superficie interna es fácil de limpiar (el acero no se ve afectado por los
detergentes cáusticos).
Sin embargo, el aluminio puede sufrir daños serios si se utilizan detergente
cáustico. Parte del aluminio se disolvería en la cerveza. Es por esto, que algunos
barriles de aluminio se anodizan (oxidan) para dar una superficie inerte y otros
tienen una laca interna para proteger la cerveza y al consumidor.
Resistencia Los barriles de acero son más robustos que los de aluminio, aunque ambos se
pueden abollar cuando se dejan caer.
Los barriles dañados pueden causar problemas de manejabilidad en las plantas
de llenado automático.
Coste eficacia Los barriles de acero son más pesados que los de aluminio, pero más baratos.
El aluminio es mas susceptible a ser robado, ya que su valor como chatarra es
mayor.
Sostenibilidad Los barriles son rellenables.
El acero inoxidable es el material más utilizado en la actualidad.
Otros Los barriles tienen una espita interna para llenar y vaciar. Por razones de
seguridad, esta espita debe estar asegurada en su sitio y a prueba de
manipulaciones. Incluso una baja presión en el barril puede expulsar una espita
defectuosa a velocidades peligrosas.
Barricas
Tradicionalmente, la cerveza se distribuía en barricas de madera. Recientemente, el acero inoxidable
se ha convertido en el material preferido por razones de esterilidad, costes y facilidad de uso.
Los cerveceros artesanales ahora usan barriles de madera por una razón diferente. El cervecero
moderno envejece la cerveza en madera para que la madera influya en el sabor y el aroma de la
cerveza. La madera utilizada para este propósito es generalmente roble, pero el castaño, el fresno, el
álamo, el cedro, la acacia, el ciprés, la secoya, el pino e incluso el eucalipto han sido utilizados con
diverso éxito.
Caracteristicas de las barricas
Forma Las formas cilíndricas tienen la fuerza para soportar las presiones internas
generadas durante el llenado y la dispensación.
Los barriles redondos se pueden hacer rodar para su transporte.
Calidad de la
cerveza
La superficie interna de un barril de madera no es lisa y es difícil de limpiar. Los
detergentes pueden penetrar en la madera y contaminar la cerveza.
Resistencia Los barriles son resistentes, aunque una duela puede romperse si el barril se
cae, pero pueden ser reparados fácilmente por toneleros expertos.
Coste eficacia El acero es más rentable que la madera.
Las barricas de madera son muy pesadas.
Sostenibilidad Los barriles son rellenables / reutilizables.
Otros Las barricas tienen una entrada superior para el llenado y una salida lateral
(llave angular) para el vaciado.
Barriles y barricas de plástico
En la actualidad, muchas cervecerías utilizan barriles y barricas de plástico. Los barriles/cajas de
plástico pueden ser de un solo uso (desechables) o reutilizables, fabricados con el último HDPE
(Polietileno de Alta Densidad).
Los principales aspectos a tener en cuenta cuando estamos pensando en utilizar barriles de plástico
son la calidad, el coste y la sostenibilidad medioambiental. Éstos pueden resumirse como sigue;
El plástico tiene costos iniciales más bajos
El plástico elimina el costo de reemplazar los barriles de aluminio robados.
Un peso más ligero reduce los costes de transporte y las emisiones.
La tecnología "Bag-in-ball" (la cerveza se envasa en una bolsa, que se coloca dentro de un
barril transparente y puede dispensarse directamente) puede hacer que los barriles de un
solo uso sean más fáciles de dispensar y que no necesiten CO2.
La cuestión de la sostenibilidad ambiental de los envases grandes es compleja. En la superficie, un
barril o barril reutilizable puede parecer una opción obvia, pero si se tiene en cuenta la huella de
carbono de la fabricación, el peso adicional del envío en el caso de los barriles o barriles metálicos, el
transporte de retorno, los productos químicos utilizados en la limpieza y las oportunidades para el
plástico reciclable, la ecuación se vuelve más complicada.
Proceso de llenado de barriles y barricas
• Preparación - los barriles o barriles son revisados y trasladados al área de empaque.
• Lavado - las bidones se enjuagan y desinfectan para eliminar las impurezas.
• Purga - se puede inyectar gas inerte (por ejemplo CO2) en la parte superior para dispersar el
oxígeno.
• Llenado - máquina llenadora que llena los barriles de cerveza.
• Sello - los barriles/barricas son sellados y el oxígeno liberado a través de la válvula de descarga
de presión.
Comúnmente la cerveza de barril no es pasteurizada. Durante el proceso de envasado, las cervezas de
barril no pasteurizadas son filtradas y refrigeradas hasta el punto de que cualquier bacteria que
sobreviva, que podría fermentar la cerveza, queda sin vida.
La cerveza en barrica suele estar sin filtrar y sin pasteurizar para facilitar el acondicionamiento de esta.
VIDEO: Keg beer!! How To: Microbrewery (Como embotellar en barril – disponible solo en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=kXoWtnWWd7o
Dispensado
La cerveza se dispensa a través de una bomba de cerveza, algunas de las cuales pueden introducir aire
en el vaso. Esto crear una capa de espuma en la cerveza debido a la presencia de nitrógeno, aunque
no hay tiempo suficiente para que la cerveza se oxide.
Durante el proceso de dispensado, se introduce aire en el barril para reemplazar la cerveza. El efecto
de esto es oxidar la cerveza y hacerla añeja, pero existe el peligro de introducir organismos potenciales
de deterioro, como las bacterias lácticas y acéticas.
En consecuencia, una vez que la cerveza de barril se ha puesto a la venta, tiene una vida útil muy corta,
tal vez uno o dos días. Este problema puede reducirse manteniendo una baja presión de un gas inerte
(CO2 o N2) en el contenedor.
VIDEO: Cask Ale vs Standard Keg (Cerveza en barrica vs. Barril estándar – disponible solo en inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=3jJRm3F0LYQ
ENVASE PRIMARIO Y SECUNDARIO (EMBALAJE PRIMARIO Y SECUNDARIO)
El empaquetado secundario es el empaquetado utilizado para agrupar varios productos pre-
envasados (la primera capa de empaquetado, en contacto directo con el producto, se denomina
empaquetado primario). El envase primario se consideraría una botella o lata, mientras que el envase
secundario sería una caja de cerveza.
Podemos decir que el embalaje cumple cuatro funciones principales:
Identificación del producto.
Protección del producto.
Transporte.
Promoción del producto.
Básicamente, el empaquetado debe proteger el producto. Más allá de eso, se debe tomar una decisión
sobre el coste-beneficio de la oportunidad para la que ofrece el envase secundario.
Ejemplos comunes de embalajes secundarios incluyen cajas de cartón, cajas de cartón/plástico,
bandejas, cajas de cartón, paquetes retractilados, etc.
Envío y manipulación de la cerveza
La introducción de embalajes secundarios puede ayudar a adaptar tus productos para el proceso de
envío de una manera más rentable y eficiente. Desde el embalaje inicial del producto hasta el
almacenamiento y la repaletización en los centros de distribución, el embalaje secundario debe resistir
diferentes grados de manipulación para llegar a la ubicación del usuario final en perfectas condiciones.
Un embalaje o producto dañado dará a los consumidores una mala impresión de su producto y marca.
La imagen de tu producto marca la diferencia. Cuando tenemos muchos productos para elegir en el
Mercado, un buen posicionamiento en el Mercado en un factor clave para las ventas. Tu imagen de
marca va a marcar el atractivo de tu producto en los estantes. El aumento de consumo de cerveza
artesanal ha hecho que cambie mucho la forma en la que se presenta esta al consumidor final (más
importancia al diseño de la marca) y aquí el empaquetado secundario juega un importante papel.
ETIQUETADO
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 define el marco normativo para el acceso de los consumidores a la
información alimentaria. Establece los principios generales, las responsabilidades y los requisitos para
lograr una información clara, completa, comparable y legible para todos los alimentos y bebidas. En
la actualidad, las bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol superior al 1,2% están exentas, en
virtud del Reglamento (UE) 1169/2011, de la obligación de enumerar los ingredientes y la información
nutricional, aunque muchas cerveceras lo aplicarán de forma voluntaria.
El Reglamento obliga a todo productor que facilite voluntariamente esta información a hacerlo de
conformidad con el Reglamento. Con respecto a la información nutricional, las bebidas alcohólicas de
más de 1,2% ABV pueden enumerar los valores energéticos por sí solas o los siete valores
nutricionales.
1. Valor energético;
2. Grasas;
3. Grasas saturados;
4. Hidratos de carbono;
5. Azúcares;
6. Proteínas; y
7. Sal.
Las regulaciones actuales sólo estipulan lo siguiente para ser incluido en la etiqueta;
• Indicación de que el envase contiene cerveza.
• Alcohol por volumen
• Volumen de cerveza
• Fecha de caducidad
• Alérgenos
Discreccionalmente se puede incluir más información como:
Valor nutricional por cada 100 ml
o Valor energético;
o Grasas;
o Grasas saturados;
o Hidratos de carbono;
o Azúcares;
o Proteínas; y
o Sal.
• Ingredientes en orden descentende de mayor a menor según peso.
• Advertencias sanitarias.
• Número de serie, número de lote, fecha, hora de embotellado y embalaje.
Para más información sobre las normas de la industria para cerveceros de Europa, recomendaciones
a todas las cervecerías sobre la conformidad con las normas establecidas en el Reglamento de la UE
sobre información alimentaria al consumidor (EU) 1169/2011, véase
https://beerwisdom.eu/
https://beerwisdom.eu/wp-content/uploads/2018/03/whats-in-beer-20180312-1.pdf
