1080 Recetas de Cocina

SIMONEORTEGA

1080 recetas de cocina

Sinopsis

Inicialmente, sin pretenderlo, 1080recetas de cocina ha marcado unaépoca dentro de la amplia bibliografíaexistente sobre recetarios. Con cercade dos millones de ejemplaresvendidos, se ha convertido en el librocon el que tres generaciones de mujeres-y gran cantidad de hombres- hanaprendido a cocinar.

Mil ochentarecetas de cocina

Simone Ortega

Con un epílogo deJacinto Sanfeliu

El Libro de BolsilloAlianza Editorial

Madrid

Notaintroductoria

Este libro de cocina no pretende,naturalmente, hacer época dentro de laespléndida y numerosa bibliografía deltema. Sí quiere ser, en cambio, un librode nuestra época, es decir, un libropráctico, con recetas explicadas lo másclaramente posible para cuantas mujeres—y muchas veces hombres— han detomar cada vez con mayor frecuencia lasartén por el mango.

Las recetas van con numeracióncorrelativa, agrupadas en los capítulosclásicos: sopas, pescados, carnes, etc., yun índice alfabético con referencia alnúmero facilita su búsqueda. Me haparecido útil no darles nombresrimbombantes sino simplementebautizarlas por sus ingredientes, conalguna que otra excepción.

Doy también una lista de menús porsemanas, que tiene en cuenta la estacióndel año y los productos más habitualesdel mes, para ayudar al ama de casa aresolver esa pregunta que se hacediariamente: «¿Qué pongo hoy decomer?»

Pero una comida sin vinos no lo es

en plenitud, y un libro de cocina que nohable de ellos resultaría incompleto. Poreso he rogado al director y propietariode un famoso restorán, Jacinto Sanfeliu,en quien se unen una gran cultura y unagran experiencia, que me escribiera unepílogo sobre el vino en la mesa. Quieroexpresarle mi agradecimiento por estebroche de oro con que me permite cerrarmi libro.

Que estas páginas resulten útilespara quien quiera saber guisar, será lamejor compensación a los desvelos queha puesto en ellas

Simone Ortega.

Informacióngeneral

CALENDARIO DEPRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Esta relación por meses deproductos alimenticios es una ayudapara las amas de casa, que así podrándisponer sus menús con los productosmejores y a precio más normal en elmercado.

Pero no se puede descartar laposibilidad actual de comprar a

destiempo productos congelados oconservados en cámaras frigoríficas,que resultan muy buenos si se preparan ycondimentan debidamente.

ENERO

Carnes Pescado-Mariscos Verduras

Pollo. Merluza. Champiñónde Paris. Piña.

Gallina. Pescadilla. Acelgas. Manzanas.Conejo. Rape. Zanahorias. Limones.Vaca. Lubina. Puerros. Naranjas.Ternera. Lenguado. Lechuga. Mandarinas.Cerdo. Breca. Escarola. Pomelos.

Peras

Cordero. Rodaballo. Remolacha. (amarillas).

Capones. Congrio. Cebollas. Peras deagua.

Pavo. Gallo. Cebollitasfrancesas. Chirimoyas.

Cochinillo. Besugo. Coliflor. Plátanos.Mollejasde ternera. Palometa. Cardo. Uvas.

Criadillasde cordero. Salmonetes. Endivias. Castañas.

Hígado. Pez espada. Espinacas.

Riñones. Calamares. Coles deBruselas.

Sesos. Cigalas Lombarda.

Perdices. Gambas. Repollo.Conejo demonte.

Chirlas. Apio.

Liebre. Langostinos. Nabos.Faisán. Langosta. Alcachofas.Becada. Bogavante. Calabaza.Codornices Carabineros. Berros.Avesacuáticas. Quisquillas.

Jabalí. Almejas.Venado Mejillones.

Angulas.Ostras.

FEBRERO

Carnes Pescado-Mariscos

Verduras

Pollo. Merluza. Champiñónde París. Piña.

Gallina. Pescadilla. Acelgas. Manzanas.Conejocasero. Rape. Zanahorias. Peras

amarillas.

Vaca. Lubina. Puerros. Peras deagua.

Ternera. Lenguado. Lechuga. Chirimoyas.Cerdo. Breca. Escarola. Naranjas.Cordero. Rodaballo. Cebollas. Limones.Mollejas deternera. Congrio. Cebollitas

francesas. Pomelos.

Cochinillo. Gallo. Cebolletas. Plátanos.

Besugo. Remolacha. Almendras.Hasta

mediadosde

Palometa. Coliflor. Nueces.

febrero: Salmonetes. Cardo.Salmón. Endivias.

Perdices. Pez espada. Espinacas.

Liebre. Calamares. Coles deBruselas.

Conejo demonte. Cigalas. Lombarda.

Avesacuáticas Gambas. Repollo.

Codornices. Chirlas. Cardillos.Becada. Langostinos. Guisantes.

Faisán. Langosta. Habas.Jabalí. Bogavante. Apio.

Venado. Carabineros. Nabos.Quisquillas. Grelos.Almejas. Alcachofas.

Mejillones.Judíasverdesfrancesas.

Angulas. Calabaza.Ostras.

MARZO

Carnes Pescado-Mariscos Verduras Frutas

Criadillas

Pollo. Merluza. de tierra. Piña.

Gallina. Pescadilla. Acelgas. Manzanas.

Conejo. Rape. Zanahorias. Peras deagua.

Vaca. Lubina. Puerros. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Lechuga. Limones.Cerdo. Breca. Cebollas. Naranjas.Cordero. Rodaballo. Cebolletas. Pomelos.Mollejasde ternera. Congrio. Cebollitas

francesas. Plátanos.

Criadillasdecordero.

Gallo. Remolacha. Fresas.

Cochinillo. Palometa. Coliflor. Fresones.Besugo. Endivias.

Salmonetes.Coles deBruselas:½ mes

Salmón. Lombarda.Calamares. Calabaza.Cigalas Repollo.Gambas Cardillos.Chirlas. Guisantes.Langostinos. Habas.Langosta. ApioBogavante. Tomates.

Carabineros Pimientosverdes.

Quisquillas. Nabos.Almejas. Alcachofas.

Mejillones.Espárragostrigueros.

Angulas.Judíasverdesfrancesas.

Ostras.ABRIL

Carnes Pescado-Mariscos Verduras Fruta

Pollo. Merluza. Criadillasde tierra. Piña.

Gallina. Pescadilla. Champiñónde París. Manzanas.

Conejo. Rape. Acelgas. Peras deagua.

Vaca. Lubina. Zanahorias. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Puerros. Limones.Cerdo. Breca. Lechuga. Naranjas.Cordero. Rodaballo. Remolacha. Pomelos.Mollejasde ternera. Congrio. Cebollas. Plátanos.


Gallo. Cebollitasfrancesas. Fresas.

Cochinillo. Mero. Cebolletas. Fresones.Palometa. Espinacas.Besugo. Repollo.

Salmonetes. Cardillos.

Salmón. Calabaza.Calamares. Guisantes.Cigalas. Apio.

Gambas. Tomatesverdes.

Chirlas. Nabos.Langostinos. Alcachofas.

Bogavante. Espárragostrigueros.

Quisquillas.Judíasverdesfrancesas.

Almejas. Primerosespárragos.

Mejillones. Tirabeques.Angulas.

Percebes.Percebes.Ostras.

MAYO


Pollo. Merluza. Criadillasde tierra. Piña.

Gallina. Pescadilla. Setas. Manzanas.

Conejo. Rape. Champiñónde París.

Peras deagua.

Vaca. Lubina. Acelgas. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Zanahorias, Limones.Cordero. Breca, Puerros. Naranjas.Mollejasdeternera.

Rodaballo. Lechuga. Pomelos.


Congrio. Remolacha. Plátanos.

Gallo. Cebollas. Sandía.Mero. Cebolletas. Albaricoques.

Sardinas. Cebollitasfrancesas. Cerezas.

Boquerones. Espinacas. Melocotones.Palometa. Calabaza. Ciruelas.Besugo. Guisantes. Nísperos.

Salmonetes. Habas. Fresas.Truchas. Apio. Fresones.Salmón. Tomates. Grosellas.

Calamares. Pimientosverdes. Frambuesas.

Calamar Nabos. Brevas.Gambas. Alcachofas.Chirlas. Calabacines.Langostinos. Berenjenas.Langosta. Espárragos.

Bogavante.

Judíasverdes.francesas,Tirabeques.

Carabineros.

Quisquillas.Percebes.

JUNIO


Pollo. Merluza. Champiñonesde París. Piña.


Conejo. Rape. Zanahorias. Perasamarillas.

Vaca. Lubina. Puerros. Sandía.Ternera. Lenguado. Lechuga. Melón.Cordero. Gallo. Remolacha. Albaricoques.Mollejasde Breca. Calabaza. Cerezas.

ternera.Criadillasdecordero.

Rodaballo. Repollo. Paraguayas.

Congrio. Cebollas. Melocotones.

Bonito. Cebollitasfrancesas. Ciruelas.

Mero. Tomates. Nísperos.Sardinas. Calabacines. Fresas.Boquerones. Berenjenas. Fresones.Truchas. Espárragos. Grosellas.

Salmón. Judíasverdes. Frambuesas.

Calamares. Pepinos. Anón cubano.Cigalas. Brevas.

Gambas. Plátanos.

Chirlas.Langostinos.Langosta.Bogavante.Carabineros.Mejillones.Percebes.

JULIO

Carnes Pescado-Mariscos Verduras Frutas

Pollo. Merluza. Zanahorias. Piña.Gallina. Pescadilla. Acelgas. Manzanas.Conejo. Rape. Puerros. Limones.

Vaca. Lubina. Lechuga. Naranjas.Ternera. Lenguado. Remolacha. Pomelos.

Gallo. Cebollas. Perasamarillas.

Breca. Tomates. Peras de S.Juan.

Rodaballo. Pimientosverdes.

PerasDuquesa.

Congrio. Calabacines. Sandía.Bonito. Berenjenas. Melón.

Mero. Judíasverdes. Uvas.

Sardinas. Pepinos. Paraguayas.Boquerones. Melocotones.Truchas. Ciruelas.

Salmón. Higos.

Calamares. Plátanos.Cigalas.Gambas.Chirlas.Langostinos.Langosta.Bogavante.Carabineros.Cangrejosde río.

AGOSTO


Pollo. Merluza. Acelgas. Piña.Gallina. Pescadilla. Zanahorias. Manzanas.Conejo. Rape. Puerros. Limones.Vaca. Lubina. Lechuga. Naranjas.Ternera. Lenguado. Remolacha. Pomelos.

Codornices. Gallo. Cebollas. Peras deagua.

Breca. Tomates. Perasamarillas.

Rodaballo. Pimientosverdes.

PerasDuquesa.

Congrio. Calabacines. Sandia.Bonito. Berenjenas. Melón.

Sardinas. Judíasverdes. Uvas.

Boquerones. Pepinos. Melocotones.Truchas. Ciruelas.Calamares. Higos.Cigalas. Plátanos.Gambas.Chirlas.Langostinos.Langosta.Bogavante.Carabineros.Cangrejosde río.

SEPTIEMBRE


Pollo. Merluza. Acelgas. Piña.Gallina. Pescadilla. Zanahorias. Manzanas.

Conejo. Rape. Puerros. Peras deagua.

Vaca. Lubina. Lechuga. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Remolacha. PerasDuquesa.

Conejo demonte. Gallo. Cebollas. Limones.

Liebre. Breca. Tomates. Naranjas.

Perdices. Rodaballo. Pimientosverdes. Pomelos.

Codornices. Congrio. Pimientosrojos. Melón.

Becada. Bonito. Calabacines. Uvas.Faisán. Sardinas. Berenjenas. Melocotones.Avesacuáticas. Boquerones. Judías

verdes. Ciruelas.

Pez espada(fin de mes). Pepinos. Higos.

Calamares. Plátanos.Cigalas.Gambas.Chirlas.Langosta.Langostinos.Bogavante.Carabineros.Almejas.

Cangrejosde río.

OCTUBRE


Pollo. Merluza.Champiñónde Paris: ½mes

Piña.


Conejo. Rape. Zanahorias. Peras deagua.

Vaca. Lubina. Puerros. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Lechuga. Limones.Cerdo. Gallo. Cebollas. Naranjas.

Cordero. Breca. Cebollitasfrancesas. Pomelos.

Mollejas deternera. Rodaballo. Remolacha. Melón.

Cochinillo. Congrio. Coliflor. Uvas.Perdices. Sardinas. Espinacas. Ciruelas.Conejo. Boquerones. Lombarda. Chirimoyas.Liebre. Besugo. Repollo. Plátanos.

Codornices. Pez espada. Apio.Membrillos(desde ½mes).

Becada. Calamares. Tomates.

Faisán. Cigalas. Pimientosverdes.

Aves Pimientos

acuáticas. Gambas. rojos.

Venado. Chirlas. Alcachofas.Jabalí. Langosta. Calabacines.

Langostinos. Berenjenas.

Bogavante. Judíasverdes.

Carabineros. Calabaza.Almejas.Mejillones.Ostras.

NOVIEMBRE


Champiñón

Pollo. Merluza. de París. Piña.

Gallina. Pescadilla. Setas-Níscalos. Manzanas.

Conejo. Rape. Acelgas. Peras deagua.

Vaca. Lubina. Zanahorias. Perasamarillas.

Ternera. Lenguado. Puerros. Limones.Cerdo. Gallo. Cebollas. Naranjas.

Cordero. Breca. Cebollitasfrancesas. Pomelos.

Mollejas deternera. Rodaballo. Lechuga. Mandarinas.

Cochinillo. Congrio. Remolacha. Melón.

Perdices. Besugo. Coliflor. Uvas.Conejo. Pez espada. Cardo. Chirimoyas.Liebre. Endivias. Plátanos.Avesacuáticas. Calamares. Espinacas. Membrillos.

Faisán. Cigalas. Coles deBruselas. Castañas.

Becada. Gambas. Lombarda.Codornices. Chirlas. Repollo.Jabalí. Langostinos. Calabaza.Venado. Langosta. Escarola.

Bogavante. Apio.Carabineros. Tomates.Almejas.Mejillones.

Pimientosverdes.

Ostras. Pimientosrojos.

Angulas. Nabos.

Grelos.Alcachofas.Berenjenas.

DICIEMBRE


Pollo. Merluza. Champiñónde París. Pifia.


Conejo. Rape. Zanahorias. Perasamarillas.Peras de

Vaca. Lubina. Puerros. agua.

Ternera. Lenguado. Cebollas. Plátanos.

Cerdo. Gallo. Cebollitasfrancesas. Limones.

Cordero. Breca. Lechuga. Naranjas.Cochinillo. Rodaballo. Remolacha. Pomelos.Mollejas deternera. Congrio. Coliflor. Limas.

Perdices. Besugo. Cardo. Mandarinas.Conejo. Palometa. Endivias. Uvas.Liebre. Salmonetes. Espinacas. Chirimoyas.Avesacuáticas. Pez espada. Coles de

Bruselas. Castañas.

Faisán. Calamares. Lombarda. Almendras.Becada. Cigalas. Repollo. Nueces.

Codornices. Gambas. Escarola.

Jabalí. Chirlas. Apio.

Venado. Langostinos. Pimientosrojos.

Langosta. Nabos.Bogavante. Grelos.Carabineros. Alcachofas.

Calabaza.

TABLA DECALORÍAS DE LOS

PRINCIPALESALIMENTOS

TABLA DE CALORÍAS DE LOS PRINCIPALESALIMENTOS - Para 100 gr. de alimentos crudos

Carnes Pescados-Mariscos Verduras

Cerdo(magro o 172 Anguila 207 Aceitunas

graso)

a 332 Atún enescabeche 275 Acelgas

Conejo 150 Bacalaosalado 150 Alcachofas

(1 pieza)Cordero 164 Bonito 207 CardoChorizo,salchichón 480 Boquerones

en vinagre Coliflor

Hígado deternera 145 (ración de

6) 60 Champiñones

Jamón deYork 440 Besugo 81 Espárragos

Lengua 207 Calamares 85 EspinacasPerdices 160 Gambas 90 Guisantes

Pollo 140 Langosta 90 Judías

verdesSesos 129 Lubina 81 Lechuga

Ternera 164 Mejillones 65Patata(cocida oasada)

Vaca 164 Merluza 81 PimientosOstras (12piezas) 120 Puerros

Rape 81 RemolachaSardinasfrescas 135 Repollo

en aceite(una) 10 Tomates

ZanahoriasFrutas Varios Grasas

Albaricoques 65 Arroz 340 AceitesCerezas 65 Azúcar 400 Bacon

Ciruelas 65 Bollos 360 Manteca decerdo

Chirimoya 65 Cacao enpolvo 492 Mantequilla

Fresones 48 Crema 325 MargarinaHigosfrescos 89 Chocolate 500 Nata

Manzana 61 Harina detrigo 349 Tocino

Melocotón 62 Helado 400

Melón 34 Huevo (1pieza) 76

Mermeladas 285 Lechenatural

67

Naranja ylimón 45

Lecheconcentrada 157

Pera 61 Leche conazúcar 346

Plátano 89 Legumbres 338Piña 40 Macarrones 354Sandia 70 Miel 304Uvas 81 Pan 250Almendras 640 Pan tostado 299

Castañas 199 Pastel(éclair) 300

Ciruelaspasas 285 Colines o

tostadas 262

Dátiles 300 Quesos(gruyere,

Higos secos 275 manchego,holanda) 380

Nueces 640Quesos(camembert,brie)

286

Pasas 280 Yogur 60Whisky 125

CANTIDADESCORRIENTES

PARA LOSALIMENTOS MÁS

USUALES

Corrientemente, los filetes debentener de 125 a 150 gr. por persona. Losasados de vaca merman y los de terneraaún más. Para 8 personas se debenponer 2 kg. de carne que, después de

asada, se quedan en 1 ½ kg. La carne decerdo pierde 1/3 de su peso; 1½ kg. sequeda en 1 kg. después de asado. Lascarnes guisadas merman más. Se calcula200 gr. por persona.

Para las sopas, caldo, etc., secalcula ¼, litro de líquido por persona.

Ración para 1 personaArroz en crudo 75 gr.Legumbres encrudo 100 gr.

Pescado 200 gr.Judías verdes,coliflor, acelgas 250 a 300 gr.

Guisantesfrescos 400 gr. (con vaina)

Macarrones(crudos)

50 a 60 gr.

Patatas 250 a 300 gr.

Espárragos1 ½ kg. para 4personas (más omenos)

TIEMPOS DECOCCION DE LAS

CARNES

Asado de vacaEn una bandeja de horno o besuguera

se pone un poco de manteca (unos 30gr.) o aceite fino (3 ó 4 cucharadassoperas) para un asado de 2 kg., más omenos, si éste no viene preparado conalgo de tocino; se calienta bien y se danunas vueltas en la lumbre para que se

dore. Acto seguido se sala y se mete enel horno fuerte. Este se encenderá como¼ de hora antes de meter la carne.

El tiempo de cocción para que quedeen su punto, es decir, muy el interior, secalcula en 15 a 20 minutos por cada ½kg. de carne.

Bistec o fileteSe untan las dos caras con un poco

de aceite fino y en una sartén biencaliente se ponen de un lado 4 minutos,se salan, se vuelven y se dejan por elotro lado 3 minutos, y se salan.

Asado de terneraSe pone en una bandeja de horno y

se sala el pedazo de carne. Se mete alhorno directamente unos 25 minutos porcada ½ kg. en las piezas grandes (de 3kg. en adelante). A media cocción sepone primero unas cucharadas soperasde agua caliente y después de 1 a 2cucharadas soperas de vino blanco seco.Se le dará varias veces la vuelta,rociando el asado con la salsa que tiene.

Pierna de corderoPreparado como la ternera y, si se

quiere, frotado con un diente de ajo; sedeja unos 25 a 30 minutos por cada kg. ahorno fuerte.

Pollo asado

Igual preparación que para laternera. Un pollo de 1 kg. se deja unos35 a 40 minutos a horno más bien fuerte.

CerdoIgual preparación que para la ternera

y 30 minutos por cada ½ kg. de carne.Las chuletas se fríen durante unos 7

minutos de cada lado y después se tapala sartén con una tapadera y se dejanunos 10 minutos más a fuego lento(dándole una vuelta a la mitad deltiempo).

Todos los asados se deben meter enel horno previamente calentado.Después de cumplido el tiemponecesario se apaga el horno totalmente y

se deja la carne de 5 a 10 minutos máspara que se esponje, antes de sacarlapara trinchar.

MENUSSEMANALES

ENERO 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

CocidoSopa de caldo conarroz, huevo duroy perejilCroquetas degallina

Manzanas asadas

con mermelada Fruta

Martes

Soufflé de queso Alcachofitas ensalsa

Entrecot (lomo alto)con patatas fritas

Huevos revueltoscon costrones depan

FrutaMiércoles

Arroz blanco conchampiñones Sopa de pescado

Chuletas de cerdocon puré deespinacas

Jamón de Yorkcon patatassalteadas

Naranjas y manzanas

en rodajas (conazúcar y kirsch)

Compota de perascon vino

JuevesPatatas guisadas conchirlas Consomé en taza

Asado de vaca concoles de BruselasBudín de fruta,caliente

Rollo de carnepicada en salsacon coditos(macarrones)Fruta

Viernes

Lentejas guisadas Zanahorias ensalsa

Huevos encapotadoscon salsa de tomate Besugo al horno

Fruta QuesoSábado

Buñuelos de puré depatatas

Puré de espinacascon rodajas dehuevo duro ycostrones de pan

Resto de carneasada, fría, conensalada de escarolay zanahorias crudas

Sesos con salsade tomategratinados

Melocotones enalmíbar Yogur

Domingo

Gambas al ajillo

Coliflor con salsade mantequillatostada y pan

rallado

Pollos asados conpuré de patatas

Huevos al platocon jamón

Bavaroise dechocolate Fruta

ENERO 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesJudías blancas concostra

Sopa fina detapioca

Filetes de carnepicada conensalada

Tortillas de atúnescabechado

Fruta FrutaMartes

Repollo con patatasy mayonesa

Coles de Bruselascon bechamel

Redondo guisado Fiambres variadosMacedonia defrutas

Compota demanzanas

MiércolesArroz con tomate,salchichas,pimientos yguisantes

Acelgas con tomate

Resto de redondocon bechamel yalcaparras

Filetes decastañola al horno

Natillas FrutaJueves

Tortilla de patatas Sopa de apio ypatatas

Hígado de terneracon cebolla

Croquetas dejamón

Fruta QuesoViernes

Patatas al hornocon leche y huevos

Coliflor conbechamel

Bacalao conpimientos y salsade tomate

Huevos pasadospor agua conpicatostes

Torrijas FrutaSábado

Cintas con queso ysalsa de tomate

Cardo con salsa depimentón

Cinta de cerdoasada con mostaza

Criadillasempanadas conmoldes de arrozblanco

F ruta Requesón conazúcar

DomingoEmpanadas Endivias al gratenPerdices estofadascon coles deBruselas

Merluza en salsaverde

Tocino de cielo Zumo de naranjaFEBRERO 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Fabada Coliflor envinagreta

Crepés con salsaSuzette

Fiambre variadocon torta de patataFruta

MartesHuevos al plato conhigaditos de pollo

Sopa demejillones

Filetes de terneraempanados concoles de Bruselassalteadas

Roscón de queso

Fruta FlanMiércoles

Sardinas y Alcachofitas en

calamares fritos salsa

Canelones de carne Medias nochesrellenas

Flan-tarta demanzana Fruta

JuevesPatatas guisadas conchirlas

Sopa fina detapioca

Aleta de ternerarellena, conensalada

Salmonetes alhorno

Fruta QuesoViernes

Potaje con acelgas Menestra deverduras

Albóndigas depescado

Huevos encazuelita conjamón, crema yqueso rallado

Buñuelos demanzana Fruta

SábadoHojas de repollorellenas

Sopa de cebollagratinada

Filetes de solomillocon mantequilla yanchoas

Croquetas demerluza

Fruta Manzanas asadasDomingo

Coditos con bacon yguisantes

Cardos en salsacon ajo y vinagre

Chuletas de cerdocon aros de cebollafrita

Tortillas a lafrancesa

Leche frita FrutaFEBRERO 2ª y 4ª SEMANAS

Almuerzos CenasLunes

Sopa de fideos Zanahorias ensalsa

Cocido Croquetas degallina

Mousse de manzana FrutaMartes

Macarrones conchorizo y tomate Sopa huertana

Ossobucco en salsa Empanadillasde atún

Macedonia MembrilloMiércoles

Patatas guisadas conchirlas

Alcachofas convinagreta

Filetes de lomo conensalada

Salchichas conpuré de patatas

Jalea de naranja FrutaJueves

Coliflor rebozada consalsa de tomate

Habas con lechey yemas

Carne picada con puréde patatas y huevosduros al horno

Merluza rápida

Fruta Arroz con leche

ViernesJudías blancas concostra

Acelgas contomate

Filetes de lenguadofritos

Huevosrevueltos conespárragostrigueros

Flan ChirimoyasSábado

Tortilla de patatasSopa de patatasy puerros conleche

Escalopines de hígadode ternera con cebolla

Riñones convino blanco y

y vino blanco arrozLeche frita Fruta

DomingoFlan de molde conchampiñones,bechamel y quesorallado

Apio en su jugo

Asado de ternera conpuré de patatas


Merengues QuesoMARZO 1ª y 3ª SEMANAS


Macarrones conbechamel Endivias al horno

Redondo conaceitunas

Huevos al platocon puré depatatas

Fruta YogurMartes

Lentejas guisadas Sopa de berrosResto de redondo enropa vieja Budín de pescado

Peras con nata ychocolate Fruta

MiércolesCroquetas de patatay bacalao

Coles de Bruselascon bechamel

Filetes guisados concerveza


Compota demanzanas

Queso

Jueves

Arroz al curry Alcachofas convinagreta

Pierna de corderoasada, con ensalada

Criadillasempanadas, conarroz blanco

Fruta Zumo de naranjaViernes

Potaje de garbanzoscon espinacas ybacalao

Sopa fina detapioca

Tortilla de patatas Conchas degambas

Bizcocho borracho FrutaSábado

Budín de coliflor Caldo en tazaCarne en ragout Canelones

Buñuelos demanzana

Rodajas demanzanas ynaranjas

DomingoFlan de huevos consalsa de tomate

Menestra deverduras

Pollo guisado convino moscatel ypasas

Fiambre variadocon patatassalteadas

Natillas quemadas FrutaMARZO 2ª y 4ª SEMANAS


Patatas guisadasviudas

Criadillas detierra

Filetes de vaca conensalada

Huevos fritos conpatatas fritas

Manzanas asadas FrutaMartes

Sopa de fideos ycocido Sopa de ajo

Flan-budín consuizos

Croquetas degallinaYogur

MiércolesAlmejas a la Guisantes con

marinera jamónLomo de vaca asadocon puré de patata Salmonetes fritos

Macedonia de frutas FrutaJueves

Spaghettis a laitaliana

Alcachofasrebozadas y ensalsa

Lomo de vaca fríocon ensalada

Jamón de Yorkcon torta depatatas

Soufflé de vainilla FrutaViernes

Judías pintas conarroz

Sopa gratinada decebolla

Filetes de castañolaal horno

Tortilla deespárragostrigueros

Flan FrutaSábado

Huevos revueltoscon patatas yguisantes

Budín de coliflor

Carne guisada convino tinto

Empanadillas dejamón

Membrillo Compota de perasen vino tinto

DomingoEntremeses variados Sopa de verduras

Paella con polloCroquetas de

huevo duroBavaroise de piña Queso

ABRIL 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Judías blancasguisadas

Cebollitasfrancesas conbechamel

Chuletas de corderofritas, con ensalada

Fiambres conarroz blanco

Fruta FlanMartes

Patatas con mayonesa,tomates, anchoas yaceitunas

Habas salteadascon jamón

Ternera estofada Huevos al platoa la flamenca

Crepés con salsa denaranja (Suzette) Yogur

MiércolesArroz con tomate ysalchichas

Crema dechampiñones

Asado de vaca conensalada

Mero con vinoblanco al horno

Macedonia de frutasBavaroise demelocotón (delata)

JuevesMacarrones conbechamel al horno

Sopa de gambasy tapioca

Filetes de carne conensalada

Mollejas conespinacas

Plátanos al ron FrutaViernes

Buñuelos de quesocon salsa de tomate

Zanahorias connabos

Rape con leche Empanadillas deatún

Crema de chocolate FrutaSábado

Rollitos de repollocon jamón y bechamel

Lechugasguisadas

Pollitos fritos Pescadilla alhorno

Mousse de naranja en Queso

copasDomingo

Huevos escalfadoscon bechamel yespárragos verdes

Sopa de tomatecon judíasverdes

Calamares rellenosPastel-terrina.de pollo, jamóny ternera

Soletillas rellenas decrema Fruta

ABRIL 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Caldo gallego Sopa decalabaza

Filetes de vaca contallos de acelgarebozados

Albóndigas depescado

Flan Cuajada delimón

Martes

Arroz con champiñones Acelgas enescabeche

Filetes de hígado deternera macerados convino de Málaga

Huevosrevueltos conqueso

Fruta FrutaMiércoles

Repollo al jugo Guisantes conjamón

Pierna de corderoasada, con judíasblancas

Truchas a lamolinera

Natillas FrutaJueves

Calamares yboquerones fritos

Sopa decebolla clara

Canelones de carne Medias nochesrellenas

1 Mita Compota deperas

ViernesPuré de patatas algraten

Alcachofas ensalsa

Bacalao con pimientos Huevos

y tomates escalfados concebolla

Arroz con leche Fruta

SábadoCroquetas de huevo yqueso rallado

Puré dezanahorias

Pollo en salsaCriadillasempanadas conarroz blanco

Fresón FrutaDomingo

Huevos duros conbechamel y mejillones

Espárragos conMayonesa

Filetes de terneraempanados con patatas

Jamón de Yorkcon torta de

paja patataBavaroise praliné Fruta

MAYO 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Lentejas guisadas Sopa de patatas ypuerros con leche

Filete de vaca conberenjenas fritas Soufflé de queso

Macedonia de frutacon fresones Flan

MartesMacarrones conespinacas

Huevos en

Albóndigas concostrones de pan

cazuelitas conqueso en porcionesy jamón

Peras en compota alvino tinto Queso

MiércolesTomates al hornocon perejil y ajopicado

Porrusalda

Chuletas de cerdocon puré de patatas

Croquetas demerluza

Flan-budín desuizos Fruta

JuevesPaella sencilla Habas con jamón

Pinchos simples deriñones de cerdo

Sesos al graten conbechamel ychampiñones

Fruta YogurViernes

Patatas guisadas Espárragos conmayonesa

Huevos fritosencapotados

Besugo al hornocon tomates,cebollas ychampiñones

Mousse de café Macedonia defrutas

SábadoArroz blanco consalsa de tomate, Consomé en taza

judías verdes ytortilla

con huevo duropicado

Pollo asado conlimón

Rollo de carnepicada asada

Fresas Arroz con lecheDomingo

Huevos mollets engelatina Guisantes

Filetes de solomillocon salsa bearnesa

Jamón con patatascocidas yrehogadas

Bartolillos FrutaMAYO 2ª y 4ª SEMANAS

Almuerzos Cenas

Lunes

Patatas con chorizoy bacon

Acelgas rehogadascon currusco depan y vinagre

Asado de vaca contomates empanados Tortilla de patatas

Fruta FlanMartes

Judías verdes consalsa de vinagre yyema

Sopa de pescadodesmenuzado

Salchichas con puréde patatas

Fiambres variadoscon ensalada

Fresón Plátanosflameados con ron

MiércolesArroz blanco fríocon verduras yvinagreta

Espárragos conmayonesa

Escalopines dehígado con cebollay vino blanco

Croquetas depescado

Macedonia de frutas Zumo de naranjaJueves

Cintas con tomate yqueso Sopa de higaditos

Carne en ragout concebollitas, guisantesy zanahorias

Ñoquis

Fruta Compota demanzanas

ViernesGarbanzos aliñados Lechugas al jugoSardinas ycalamares fritos

Tortillas soufflécon queso rallado

Natillas con canela FrutaSábado

Revuelto de huevos,patatas y guisantes

Guisantessencillos

Albóndigas decarne

Salmonetes alhorno con panrallado y vinorancio

Fruta MembrilloDomingo

Paella con pollo Judías verdes

salteadas

Ensalada fantasía Jamón de York conpatatas

Bavaroise de fresaRodajas demanzanas ynaranjas

JUNIO 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesGazpachuelo Caldo de fideosPollo en salsa conchampiñones

Empanadillasrellenas de jamón

Flan FrutaMartes

Spaguettis con

guisantes yalmejas

Acelgas enescabeche

Chuletitas decordero fritas conlechuga

Salmonetes al horno

Fresón Melocotones enalmíbar flameados

MiércolesTomates rellenosde sardinas,pimientos verdes yaceitunas

Puré de zanahorias

Filetes de terneraempanados conpatatas fritas

Croquetas de quesorallado y huevo

Gelatina denaranja

Fruta

JuevesTortilla de patatas Guisantes sencillosRabillo de caderaguisado conzanahorias ycebollitas

Salchichas con puréde patatas

Fruta Queso de BurgosViernes

Alioli: patatas,zanahorias,alcachofas ybacalao cocido

Zanahorias en salsa

Huevos en

Leche frita cazuelitas con salsade tomate y quesoen porcionesFruta

SábadoArroz con tomate,salchichas,guisantes ypimientos

Espárragos conmayonesa

Resto de rabillo enfrío Pescado frito

Tocino de cielo FrutaDomingo

Quiche de queso

Judías verdessalteadas conmantequilla, perejil

y limónCordero asado consalsa de yemas ytomate

Fiambres conensalada de tomate

Bavaroise de fresa Batido de yogurJUNIO 2ª y 4ª SEMANAS


Lentejas guisadas Sopa fina detapioca

Filetes de carne picadarebozados, con ensalada

Jamón deYork conpatatas

Flan de peras Fruta

Martes

Verduras con vinagreta Lechugas aljugo

Asado de vaca con puréde patatas

Huevos alplato a laflamenca

Fresón FrutaMiércoles

Macarrones con tomate

Sopa detomate conjudíasverdes

Filetes de solomillo a lapimienta y flameados concoñac - ensalada

Croquetas depescado

Arroz con

Fruta leche

Jueves

Huevos fritos en muffinsEspárragosconmayonesa

Arroz blanco con riñonesde ternera

Calamaresfritos

Fruta Piña frescaViernes

BouillabaisseSopa-cremadeespárragos

Tarta de manzanasborracha

Huevosrevueltoscon

picatostesFruta

SábadoAtroz blanco conmayonesa y atún

Menestra deverduras

Ragout de vaca

Pan demolde conquesorallado

Fresones con naranja FrutaDomingo

Ñoquis Vichyssoise,

Pollo guisado con cervezay cebolla

Bonito concebolla ytomate

Flan de yema y azúcar FrutaJULIO 1ª y 3ª SEMANAS


Judías blancas enensalada

Puré de judíasblancas

Filetes en cervezacon picatostes

Tortilla conjamón

Sandía FrutaMartes

Gazpacho Judías verdes envinagreta

Albóndigas de carnecon coditos

Pescadilla alhornoPostre de

Fruta soletillasrellenas de crema

MiércolesArroz blanco consalsa de tomate,judías verdes ytortilla

Acelgasrehogadas concorruscos de pany vinagre

Redondo guisadoHuevos duroscon bechamel ymejillones

Helado Peritas en vinotinto

Jueves

Ñoquis Ajo blanco conuvas

Redondo frío conmayonesa de tomate,sin huevo, conensalada

Pollo asado conpuré de patatas

Arroz con leche FrutaViernes

Tomates rellenos desardinas en aceite yaceitunas

Pisto decalabacín

Huevos al plato conpuré de patatas Pescado frito

Fruta FrutaSábado

Pimientos rellenos decarne picada y arrozcrudo.

Sopa de tomatecon judías verdes

Mousse fría degambas

Empanadillas deatún

Melón FlanDomingo

Huevos duros«mimosa»

Calabacinesgratinados conqueso

Filetes empanadoscon patatas fritas

Jamón de Yorkcon patatas fritas

Bavaroise de fresa FrutaJULIO 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Gazpacho en trozosBerenjenasgratinadas con

tomateFiletes de vaca a laplancha conberenjenas fritas

Huevosrevueltos conqueso rallado

Macedonia de frutasMartes

Macarrones conmayonesa Gazpachuelo

Alindo de ternera conensalada de lechuga

Medias nochesrellenas

Helado con barquillosPeras encompota al vinotinto

Miércoles

Barcas de pepino con Judías verdes

ensaladilla con salsa detomate

Blanqueta de gallinacon arroz blanco

Croquetas demerluza

Sandía QuesoJueves

Tortilla de patatasguisada

Ajo blanco conuvas

limera fría conensalada de remolacha

Rellenosvariados

Fruta FlanViernes

Buñuelos de puré depatatas

Zanahorias ensalsaHuevos mollets

Bonito con tomate en gelatina

Arroz con leche FrutaSábado

Cocktail de gambas VichyssoiseLomo alto con patatasfritas

Pescadillasfritas

Mousse de limón FrutaDomingo

Paella con pollo lminiada de lechuga ytomate

Pisto estilofrancés

Helado de vainilla consalsa de chocolate

Tortillas a lafrancesaMelocotones en

almíbarAGOSTO 1ª y 3ª SEMANAS


Arroz blanco converduras y vinagreta

Judías verdescon salsa devinagre yyemas

Aleta de terneraclásica, con ensalada detomate

Huevos alplato con salsade tomate

Sandía FrutaMartes

Tomates rellenos desardinas en aceite, Sopa de

pimientos verdes yaceitunas.

tapioca

Jamón de York consalsa de Oporto yespinacas

Budín debonito conmayonesa

Flan FrutaMiércoles

Sardinas fritas

Acelgasrehogadas concurruscos yvinagre

Brazo de gitano de puréde patata, atún ymayonesa

Fiambres conensalada detomate

Fruta NatillasJueves

Ensalada fría de arroz Ajo blanco conuvas

Filetes de vaca a laplancha con pimientosverdes

Sesos huecos

Helado MelocotonesViernes

GazpachoCalabacinesfritos conbacon

Huevos revueltos conarroz y gambas

Rape estilolangosta

Melón FrutaSábado

Patatas paja con huevoy bacalao

Tomatesrellenos decarne

Asado de vaca Croquetas dehuevo duro

Galletas María fritas FrutaDomingo

Pan de molde con quesorallado

Berenjenascocidas contomate

Carne asada fría conensalada

Pollo asadofrío conensalada

Bavaroise demelocotones Fruta

AGOSTO 2ª y 4ª SEMANAS


Chupitos de variasverduras con vinagreta

Sopa de cebollaclara

Redondo en salsa concoditos

Tortilla depatatas

Molón FlanMartes

Arroz milanesaPisto decalabacines conpatatas

Redondo frío conensalada de tomate

Filetes de gallofritos

Pestiños FrutaMiércoles

Berenjenas estilo setasSopa de tomatecon judíasverdes

Chuletas de corderocon patatas cocidas yrehogadas

Huevos encazuelitas conhigaditos

Sandía YogurJueves

Gazpacho Berenjenas alajo

Albóndigas de carnecon arroz

Jamón conpatatas fritas encuadraditos

Fruta FrutaViernes

Garbanzos aliñados Puré dezanahorias

Pastel de bonito frío Huevos al platocon guisantes

Helado Macedonia defrutas

SábadoHuevos encapotadoscon salsa de; tomate

Acelgasescabechadas

Guiso de pollo conpiñones, pimientosverdes y tomates

Roscón dequeso

Flan FrutaDomingo

Gambas cocidas, con Judías verdes

salsa pipirrana con mayonesaFiletes con salsa deOporto, mostaza yperejil

Merluza a lacatalana

lima de chocolate FrutaSEPTIEMBRE 1ª y 3ª SEMANAS


Buñuelos de puré depatata empanados connuez moscada

Berenjenascocidas con salsade tomate

Aleta de ternerarellena, clásica

Huevos al platocon salchichas

Melón FrutaMartes

Pimientos rojos conhuevos duros

Sopa dehigaditos

Filetes a la planchacon patatas paja

Aspic de bonitocon mayonesa

Helado FrutaMiércoles

Patatas con chorizo ybacon

Tallos de acelgasal horno consalsa española

Resto de la aleta deternera con ensaladade tomate

Huevos revueltos

Fruta FlanJueves

Gazpacho Budín de

verduras

Filetes picados conpatatas fritas

Pechuga degallina rellenacon ensalada

Melón FrutaViernes

Pisto de calabacíncon arroz

Sopa de pescadobarata con fideosgordos

Tortilla de patatas Judías verdescon vinagreta

Flan de coco Flan con perasSábado

Huevos fritos enmuffins

Zanahorias ensalsa

Cordero al ajillo contomate

Croquetas demerluza

Melón FrutaDomingo

Almejas a lamarinera Consomé

Pechugas de pollorellenas

Huevos duros«mimosa»

Mousse de chocolate Melocotones enalmíbar

SEPTIEMBRE 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesArroz blanco conhuevos fritos Consomé en taza

Albóndigas de carnecon picatostes

Revuelto deespinacas,huevos y gambas

Melón FlanMartes

Calabacinesgratinados

Sopa de puerroscon leche

Jamón de York consalsa de Oporto ypuré de patatas

Pescadillacocida y convinagretahistoriada

Helado con salsa dechocolate Fruta

MiércolesBuñuelos de bacalaoportugueses

Judías verdes ensalsa

Pollo al ajillo Empanadillas

Fruta Melocotones enalmíbar

JuevesGazpacho Sopa de verdurasAsado de vaca concoditos

Flan con salsa detomate

Arroz con leche FrutaViernes

Judías blancas enensalada

Calamares en sutinta con arrozblanco

Tortillas de atúnescabechado Crema catalana

Melón

SábadoMacarrones a laamericana

Sopa dehigaditos

Resto del asado fríocon salsa tipomayonesa con tomate

Croquetas dehuevo duro

Macedonia de frutas FrutaDomingo

Cangrejos de río consalsa americana

Pisto decalabacín

Filetes de terneraempanados

Huevos molletsen gelatina

Crema catalana FrutaOCTUBRE 1ª y 3ª SEMANAS

Almuerzos Cenas

LunesPimientos rojos conhuevos duros

Sopa de tomatey judías verdes

Guiso de conejo conaceitunas y almendras

Jamón de Yorkcon patatasrehogadas

Melón FrutaMartes

Brandada de bacalao Acelgasrehogadas

Filetes picados contallos de acelgasrebozados

Huevos al platocon higaditos depollo

Fruta Melocotones enalmíbar

Miércoles

Arroz blanco conchampiñones

Puré deguisantes conjamón

Carne en ropa viejacon pimientos

Croquetas depescado

Crema de chocolate FrutaJueves

Repollo con mayonesa Judías con salsade tomate

Filetes de vaca conpatatas fritas Empanadillas

Fruta FrutaViernes

Berenjenas al ajo Sopa de pescado

desmenuzadoAlbóndigas depescado con moldesde arroz blanco

Tortilla depatatas

Mousse de café FrutaSábado

Pimientos verdesrellenos de carne yarroz

Consomé en taza

Pinchos de mejillones,bacon y champiñones


Fruta QuesoDomingo

Gallina en pepitoriacon picatostes

Calabacines alhorno

Flan-budín de sémolacon salsa de grosella

HuevosrevueltosFruta

OCTUBRE 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesLentejas simplescon tocino ysalchichas

Sopa de pescado

ensalada delechuga, tomates yhuevo duro

Huevos escalfadoscon espárragos

Natillas FrutaMartes

Berenjenas

Espaguettis a laitaliana

gratinadas contomate

Rabillo de caderacon zanahorias ycebollas

Fiambre con tortade patata

Fruta Manzanas asadasMiércoles

Arroz milanesaTallos de acelgasal horno con salsaespañola

Carne asada conberenjenas fritas Sesos empanados

Macedonia defrutas Fruta

Jueves

Croquetas de purécon bacalao Budín de verduras

Pollo asado conpatatas paja Calamares fritos

Compota demanzanas Quesos

Viernes

Patatas con leche yhuevos

Judías verdes consalsa de vinagre yyemas

Besugo al hornocon pan rallado yvino blanco

Huevos pasadospor agua

Dulce de lechecondensada, estilo Queso

argentinoSábado

Espinacas conbechamel

Sopa de puerros ypatatas

Albóndigas decarne con moldesde arroz

Croquetas degallina

Melón YogurDomingo

Tarta de queso(Quiche)

Puré de guisantescon jamón

Codornices ensalsa

Rape a laamericana

Soletillas rellenasde crema Fruta

NOVIEMBRE 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesCocido, sopa defideos, verdura,carne, tocino, etc.

Puerros conbechamel

Macedonia de frutas Croquetas degallinaYogur

MartesPatatas con leche yhuevos Sopa de calabaza

Perdices estofadas Tortilla de jamónFruta Queso

Miércoles

Calamares y sardinasfritas

Coliflor al hornocon limón

Crema de espinacascon salchichas

Jamón de Yorkcon patatasrehogadas

Buñuelos de viento FrutaJueves

Coditos con guisantesy bacon

Sopa de pollo ala belga

Filetes con aceitunasy vino blanco Queso

Fruta MembrilloViernes

Lentejas guisadas Zanahorias ensalsa

Tortillas deberenjenas

Lubina al horno

Manzanas asadas NatillasSábado

Brandada concostrones Sopa de verduras

Rollo de carnepicada asada conberenjenas fritas

Huevos duroscon bechamel ymejillones

Tocinos de cielo FrutaDomingo

Corona de arroz conchampiñones Endivias al jugo

Chuletas de cerdocon ciruelas pasas

Pastelillos dehojaldre con

carneMembrillosflameados Fruta

NOVIEMBRE 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesMacarrones conchorizo y tomate Sopa de repollo

Filetes picadosen salsa concebolla

Huevos mollets consalsa de vino

F ruta QuesoMartes

Potaje con arrozy patatas Sopa fina de tapioca

Cinta de cerdocon leche yescarola

Salchichas con puréde guisantes

Flan de coco FrutaMiércoles

judías blancascon costra Menestra de verduras

Filetes a laplancha contomatesempanados

Pollo asado conpatatas paja

Fruta MembrilloJueves

Coliflorrebozada y salsade tomate

Espinacas salteadas

Canelones decarne Conchas de pescado

Macedonia defruta Compota de manzanas

ViernesMejillones ensalsa bechamelclarita

Sopa de cebolla clara

Huevos revueltos Pez espada a laparrilla

Mousse dechocolate Fruta

Sábado

Ñoquis Coles de Bruselascon bechamel

Carne de corderoestofada

Empanadillas dejamón

Fruta Compota de perascon vino

DomingoHuevos fritoscon bacon Sopa de fideos

Codornices encacerola


Buñuelos deviento

Rodajas de naranja ymanzanas con azúcary Cointreau

DICIEMBRE 1ª y 3ª SEMANASAlmuerzos Cenas

Lunes

Patatas guisadascon chirlas

Puré de guisantessecos

Redondo guisadocon escarola

Croquetas de huevoduro

Fruta QuesoMartes

Macarrones conatún de lata

Cardos en salsa depimentón

Resto de redondocon bechamel yalcaparras

Filetes de lenguadofritos

Postre decompota demanzanas consoletilla y nata

Flan

Miércoles

Sopa gratinada decebolla

Endivias con jamónde York y bechamel

Filetes de vacafritos con bolasde patata

Huevos al plato

Macedonia defrutas Fruta

Jueves

Paella con pollo Sopa de puerros conleche

Ensalada deescarola yzanahorias

Empanadillas deatún

Buñuelos deviento Fruta

Viernes

Soufflé de quesoColiflor cocida consalsa de mantequillatostada y pan rallado

Bacalao conpimientos rojos

Tortillas conchampiñones

Mousse denaranja

Membrillo congalletas

SábadoRepollo al jugo Consomé en taza

Albóndigas conmoldes de arroz

Arroz blanco conpechuga de gallina,champiñones y trufa

Fruta Ciruelas pasas envino

DomingoHuevos revueltoscon patatas yespárragos

Sopa huérfana

Cinta de cerdocon leche ycebollasrebozadas y fritas

Cerdo frío conensalada de patatas

Flan FrutaDICIEMBRE 2ª y 4ª SEMANASAlmuerzos Cenas

LunesLentejas guisadas Crema de espinacasFiletes de terneraempanados con Flan con salsa de

escarola tomate

Manzanas asadas YogurMartes

Crema decarabineros

Cardo en salsa depimentón

Pollitos fritos conpuré de patatas Merluza rápida

Tarta de yema FrutaMiércoles

Tortilla de patatas Sopa de harinatostada

Riñones al jerezcon arroz blanco Croquetas de jamón

Fruta Compota de peras

cocidas en vinoJueves

Cintas con quesoy salsa de tomate

Coles de Bruselasgratinadas

Chuletas de cerdocon patatasrehogadas

Huevos en cazuelitacon salsa de tomatey bacon

Natillas FrutaViernes

Potaje conespinacas Puré de zanahorias

Huevos revueltoscon queso rallado

Budín fino depescado

Fruta Membrillos enalmíbar

SábadoBuñuelos de puréde patatas

Sopa de ajos conalmejas

Perdices conchocolate Soufflé de queso

Crema decastañas con nata Fruta

Domingo

Ñoquis Coliflor conbechamel

Asado de vacacon patatas fritas

Jamón de York conpatatas fritas

Capuchina Ciruelas pasas envino

SUGERENCIAS DEMENÚS PARA

INVITACIONES

ALMUERZOS

Flan de huevoscon salsa detomate. Cinta decerdo con leche,con adorno debolas de puré depatatas. Flan-tarta

Huevos duros conmejillones ybechamel. Filetes desolomillo con salsade mantequilla yanchoas. Arroz conleche con nata y

de manzana. almendras.

* * * * * *Huevos enmuffins. Asado deternera presentadocon mayonesa yhuevo duro,adornado converduras deltiempo. Brazo degitano.

Soufflé de queso.Carne en ragout conzanahorias,cebollitas yguisantes. Soletillasrellenas de crema.

CENASBudín fino demerluza.Escalopines deternera rebozados

Cangrejos con arrozblanco a laamericana. Pollo

con picadito dechampiñones.Compota demanzanas,soletillas y nata.

con salsa dechampiñones. Postrede soletillas, cremay naranjas.

* * * * * *

Merluza conmayonesa alhomo. Pechugasrellenas. Crepéscon salsa denaranja.

Rollitos de filetes delenguado rellenos dejamón, con salsa.Solomillo asado conadorno de verduraso bolas de puré depatatas. Tocino decielo.

ALGUNOSCONSEJOS YTRUCOS DE

COCINA

Ajo (modo de machacarloscómodamente en el mortero). Siempre seañadirá un poco de sal al diente de ajo;así no se escurrirá fuera del mortero.

Aluminio. Para impedir que lascacerolas y cazos de aluminio se pongannegros al cocer algo en ellos, se pone en

el agua un trocito de limón (½ rajita o 1corteza); es muy eficaz.

Arroz suelto. Para que el arrozblanco salga suelto, se agrega al agua decocerlo unas gotas de zumo de limón porcada litro de agua.

Calentar jamón de York. Se cortael jamón y se vuelve a componeratándolo muy bien con una cuerda fina.Se mete en una bolsa de plástico unpoco fuerte y que no tenga ni un soloagujero. Se ata muy bien la bolsa, y semete en una cacerola con agua templada;se pone a fuego mediano hasta que elagua empieza a hervir; entonces se ponea fuego más lento, sin que deje de hervirdurante media hora.

Se saca entonces, se calienta la salsasi se ha de servir con ella y se sirve conel adorno que se haya previsto.

Caramelo. Para preparar caramelopara bañar una flanera hay que ponerunos 60 gr. de azúcar, una cucharadasopera de agua caliente y un chorrito dezumo de limón. Se cuece esto a fuegofuerte y cuando adquiere un bonito colortostado, se inclina el molde, ya fuera delfuego, para que se bañe bien el fondo ylas paredes de la flanera.

Carnes duras. Cuando se guisancarnes con salsa (ragout, redondo, etc.),si se cree que la carne va a ser dura semete en la salsa, durante la cocción, uncorcho de botella grande y limpio (que

no sirva más que para esto). Así la carnese ablanda mucho.

Claras de huevo (conservación). Seconservan varios días en un frasco deplástico herméticamente cerrado osimplemente en una botella bien cerradacon un corcho limpio y en la nevera.

Claras de huevo a punto de nieve.Al batir las claras, para que se ponganmás firmes, se añade desde el principioun pellizquito de sal o tres gotas dezumo de limón.

Cocción de huevos en agua. Paraque la cáscara no se agriete, en loshuevos duros o moles se añade al aguahirviendo una cucharada sopera de sal.

Coliflor. Para que no huela tanto, al

cocer la coliflor se pone encima de latapadera de la cacerola donde cuece unpar de cascos de cebolla cruda.

Descuido con la sal. Si un plato estádemasiado salado, se echan un par derodajas de patata, crudas, peladas y de 2cm. de grosor, Se dejan por espacio demedia hora a fuego lento. Luego seretiran, observando que han absorbidoel sobrante de sal.

Desmoldado de bizcochos. No sedebe sacar del molde un bizcocho antesde que esté templado o casi frío.Entonces se desmolda sobre una rejillao un tostador de pan, para que terminede enfriarse, sin que se condense lahumedad que tenía en caliente.

Endulzar arroz con leche ocompota. Se debe añadir el azúcardespués de cocido el arroz. En lascompotas en forma de puré, después decocer y pasar por el pasapurés la fruta.

Espárragos. Para conservar losespárragos bien tiernos durante dos otres días en casa, se procede comosigue: se ponen los manojos boca abajocon las yemas en un cacharro de aguamuy fría (con hielo si hace falta); setienen un rato así (de 15 a 30 minutos);después se escurren bien y se meten enla nevera.

Para que no huela la casa alcocerlos, se procede como para lacoliflor.

Garbanzos. Para que los garbanzossalgan tiernos hay que ponerlos a coceren agua templada. Si en mitad del guisohay que añadirles agua, ésta siempreserá caliente.

Guisos agarrados. Cuando un guisose agarra, es decir, se pega al fondo dela cacerola, para quitarle el mal gusto sepone el cazo en un recipiente convinagre y se deja un rato. Después secambia el guiso de cacerola sin rasparel fondo, para que lo agarrado quedepegado y no dé mal sabor.

Huevos (conservación). Está muyrecomendado meter los huevos en lanevera, pues al batirlos enteros o almontar las claras a punto de nieve se

quedan más firmes.Huevos (manera de comprobar su

grado de frescor). Se sumergen en uncacharro hondo, lleno de agua fría: si sequedan tumbados en el fondo son muyfrescos (hasta 4 días, y sirven parapasados por agua).

Si se quedan en el fondo, pero depunta, son comestibles pero tienen hastaunos 10 días.

Si flotan en la superficie no se debenutilizar por viejos.

Leche. Para que la leche noadquiera mal sabor al hervir, convieneenjuagar previamente el cazo con aguafría.

Legumbres. Todas las legumbres

(menos los garbanzos) se ponen a coceren agua fría. Si se les tiene que añadiragua durante su cocimiento, tiene que sersiempre fría.

A las judías se les tiene que cortar elcocimiento tres veces (espantar), con unchorrito de agua fría, necesiten o no máslíquido. Así quedan más suaves.

Mayonesa cortada. Cuando lamayonesa que se está haciendo se corta(es decir, se separa el aceite del huevo),se puede arreglar de tres maneras:

1.ª Se pone otra yema en un plato otazón y, poco a poco, se va añadiendo lamayonesa cortada a cucharaditas. Alterminar se rectifica de sal, vinagre olimón, etc...

2.ª Se machaca con un tenedor untrozo de patata cocido en agua, delgrosor de medio huevo, y se le vaañadiendo la mayonesa cortada, poco apoco, con una cucharita y sin dejar debatir.

3.ª Se vuelve a batir la mayonesaponiendo en un tazón una miga de pan(como una nuez) mojada con vinagre ocon zumo de limón.

Merluza o cualquier pescadocongelado. Se pone la merluza, ocualquier pescado que se tiene quedescongelar, en agua fría abundante paraque lo cubra, con unas 3 cucharadassoperas de sal, durante 1 hora más omenos (hasta que esté blando).

Se saca y se lava al grifo, secándolodespués. Así ya queda listo paraprepararlo como si fuese fresco.

Nevera. Conservación del perejil yla lechuga. Se meten en bolsas deplástico bien cerradas con un elástico yasí se conservan mucho mejor y másverdes.

Limpieza de las neveras. Elesmalte interior se limpia muy bien conun trapo húmedo y polvos debicarbonato. Después se enjuaga conotro trapo húmedo pero muy estrujado,quedando así perfectamente limpia.

Olor a cebolla o a ajo. Para quitarel olor a cebolla o a ajo de los cuchillosy los dedos, se mojan en agua, lo más

caliente posible, y se frotan con pososde café. Después se enjuagan y se lavancon agua y jabón normalmente.

Para el olor de las manos hay variostrucos fáciles:

1.º Para el olor a ajo se frotan lasmanos con unas ramitas de perejil yluego se lavan.

2.º También pueden frotarse lasmanos, después de lavadas con agua yjabón y enjuagadas, con un puñado desal de mesa.

3.° Para quitar el olor de la cebollao puerros de las manos, se frotan éstascon un chorrito de agua de azahar;después se lavan normalmente con aguay jabón.

Pasta de tartaletas. Si se añade unchorrito de aceite de cacahuete en lamasa, las hace más curruscantes».

Patatas fritas. Una vez peladas ycortadas, se deben poner a remojo enagua fría abundante por espacio de ½hora, para que suelten el almidón.

Pollos o gallinas. Para que un polloo una gallina sean jóvenes, es decir,tiernos, no deben tener pelos sedososuna vez quitadas las plumas. Estosindican que el ave es vieja.

Las patas deben ser gordas y lasrodillas abultadas.

La ternilla debe estar tierna ymoverse con facilidad al tocarla.

Rehogar las verduras. Si se quiere

rehogar la verdura con mantequilla(guisantes, judías, zanahorias entrocitos, etc.), se debe poner en unasartén primero la verdura y por encimala mantequilla. Se saltean un poco en lasartén y se sirve.

Para rehogar con aceite fino,primero se pone el aceite, se calienta unpoco y encima se echa la verdura.

Remolacha. Cocidas con sus tallosquedan mucho más rojas.

Tartas de fruta. Se unta con unabrocha plana el fondo de la tarta, cuandoya la pasta está colocada en el molde,con la clara un poco batida (sólo paraque no escurran hebras) y se deja secar.Cuando está bien seca (15 ó 20

minutos), se coloca la fruta y se cuecenormalmente.

Tomates (manera de pelarlos):1.° Se toma el tomate en una mano y

con el lado del cuchillo que no corta, sepasa por todo el tomate haciendo unpoco de presión. Después de estapreparación, con la punta del cuchillo sehace un tajo y desde éste se tira de lapiel a tiras. Esta sale muy fácilmente.

2.º Se meten los tomates por espaciode unos segundos en agua hirviendo yluego en agua fría. Con la punta de uncuchillo se hace un corte y se pelan asímuy fácilmente.

Untar mantequilla en los moldes.Se pone un pedazo de mantequilla en un

molde y se acerca al calor, paraderretirlo sin que se fría, y con un pincelse unta así todo el molde. Se dejaenfriar.

Yemas de los huevos duros. Si unayema de huevo duro tira a color verdosoes porque está demasiado cocida. Pararemediar este feo color se rocía conunas gotas de limón.

Aperitivos

PRESENTACIÓN YRECETAS DE

MASAS

Los aperitivos se pueden presentarde varias formas.

Canapés:Se hacen con pan de molde o pan

especial de canapés que se encuentra enlas pastelerías buenas, y es redondo ylargo como un salchichón.

El pan de molde debe ser de la

víspera para que se pueda untar mejordespués de preparado. Se le quitan lascortezas. Se pueden cortar las rebanadasen triángulos, en cuadraditos o enrectángulos, según el adorno que llevenencima.

El pan de canapés, como es redondo,se presenta en rebanaditas finas sinquitarles fa corteza.

Emparedados:Son dos triángulos o dos rectángulos

superpuestos con su relleno en medio.Esta presentación es más a propósitopara rellenos a base de mayonesa osalsas que pueden manchar.

Medias noches:Son unos bollitos pequeños y

alargados que se rellenan. Tienen muybonita presentación y se comen muycómodamente.

Tartaletas:Estas se pueden hacer en casa o

comprarlas en cualquier pasteleríabuena. Se presentan redondas oalargadas según con lo que se vayan arellenar.

Si se hacen en casa, se pueden tenerpreparadas con un par de días deanticipación, pero guardadas en cajas demetal muy bien cerradas.

Croquetas:(véase receta 56)

1.—MASA QUEBRADA PARA

TARTALETAS

Cantidades para unas 20 tartaletasde 4 cm. de diámetro.

250 gr. de harina fina,125 gr. de mantequilla,o margarina o mantecade cerdo, o dos deellas mezcladas pormitad, 1 cucharadasopera (no llena) deaceite de cacahuete,

½ cucharadita(de las de café)de sal, 1 huevo,1 vaso (de losde vino) deagua (más omenos según laclase deharina).

Poner la harina mezclada con la salen una ensaladera, procurando echarlacon una cuchara sopera en forma delluvia para que se airee. Añadirle la

manteca que se haya elegido, el aceite yel huevo, mezclando estos ingredientescon la punta de los dedos, hasta que seforme una especie de. serrín gordo. Estamezcla debe hacerse rápidamente paraque la grasa no se derrita. Añadirentonces el agua fría poco a poco hastaque se desprenda de las paredes toda lamasa. Amasarla con las manos un poco(lo menos posible) y formar una bolaque se dejará una media hora en unaensaladera, tapada con un paño y ensitio fresco. Se espolvorea de harina unmármol y entonces se estira la masa conun rollo pastelero hasta dejarla bastantefina. Se moldea en unos moldespequeños redondos o alargados, untados

con un poco de mantequilla o aceitefino. Se pincha con un tenedor el fondo yse ponen unos garbanzos o unas judías(secos) para que no se infle el fondo dela masa, y se meten en el hornomedianamente caliente hasta que esténdoradas las tartaletas.

Al sacar del horno se vuelcanenseguida quitando los moldes y cuandolas tartaletas están frías se guardan enuna caja de metal —si se quieren dejarhechas con un poco de anticipación.

2.—MASA FRANCESA PARATARTALETAS

Cantidades para unas 25 tartaletas

de 4 cm. de diámetro.100 gr. de mantequilla,250 gr. de harina, 2yemas de huevo, 20 gr.de levadura depanadero,

3 cucharadassoperas deleche caliente(no hirviendo),sal.

En una taza de té se pone la lechecaliente o templada y la levadura,durante unos 10 minutos.

En una ensaladera se vierte estamezcla y se añaden las yemas y lamantequilla, y, por último, la harina y lasal. Se amasa al final con la mano y seextiende la masa con el rollo pastelero ocon la mano. Se moldean las tartaletas yse cubren con un paño durante media

hora para que suba la masa. Después sepincha el Fondo con un tenedor, seponen garbanzos o judías (crudos) paraque no se infle la masa y se meten alhorno más bien caliente.

Al sacarlas del horno, cuando tienenun bonito color dorado, se vuelcan lastartaletas en caliente y se quitan losmoldes. Cuando están bien secas y fríasse pueden utilizar.

3.—MASA DE EMPANADILLAS(véanse recetas 45 y 46)

APERITIVOS DEFIAMBRE

Canapés, medias noches: se untancon un poco de mantequilla y se rellenano se cubren con jamón de York, jamónserrano, salchichón, etc... Se adornancon una alcaparra o media aceitunadeshuesada.

Esto tiene muchas variantes, según lainventiva del ama de casa.

4.—MUFFINS CON JAMÓN

PICADO

Se cortan los muffins en tres partesiguales. Se untan con mantequilla —queno esté muy fría para extenderla bien—y se cubren con jamón de York muypicado, apretándolo un poco con eldorso de una cucharita para que alcogerlo no se despegue.

5.—MUFFINS CON FOIE-GRASY GELATINA

Se cortan los muffins en tres partesiguales y se untan con una buena capa defoie-gras. Se cubren después congelatina muy picadita, apretando un poco

con el dorso de una cucharita para queno se despegue al ir a comerlo.

6.—EMPANADILLAS DEJAMÓN

Se rellenan las empanadillas (receta45) con un picadillo de jamón de York,se fríen y se sirven calientes.

7.—CANAPES DE JAMÓN YPIÑA

Se tuestan un poco las rebanaditasredondas de canapé, se untan despuéscon un poco de mantequilla, se colocauna lonchita de jamón de York, encimaun trozo de piña de lata bien escurrida y

se espolvorea queso rallado. Se metenen el horno con calor mediano unos 5minutos y se sirven calientes.

8.—CANAPES DE FOIE-GRAS

Mezclar 100 gr. de foie-gras con 1cucharada sopera de leche evaporada ode crema (ligeramente batida para queespese, sin hacerse mantequilla), 1cucharada sopera de buen cognac y ½cucharadita (de las de moka) de paprika.Se mezcla bien todo y se pone con lamanga sobre el pan. Se adorna con unaalcaparra.

9.—ROLLITOS DE JAMÓN Y

QUESO BLANCO

Se unta una loncha de jamón de Yorkmás bien gruesa, con un queso demi-sel(tipo Danone o Gervais). Se enrolla. Seenvuelve con papel de plata y se pone enel congelador y al servirlo se corta enrodajas.

APERITIVOS DEPESCADO YMARISCOS

10.—BARQUITAS DE GAMBAS

Se eligen tartaletas con formaalargada. En el fondo se pone mayonesay una o varias gambas enteras, según eltamaño. Se cubre con gelatina muypicada y se sirven bien frías.

11.—CANAPES DE ATUN

Se mezcla 1 latita de atún natural,bien escurrid de su jugo y picado, conmayonesa espesa, y se cubre el pan conello.

12.—CANAPES DE CAVIAR

Se untan los trozos de pan conmantequilla y se reparte el caviarencima. Se echan 2 gotas de limón sobrecada canapé. También se cubren conhuevo duro en rodajas o picado.

13.—CANAPES DE SALMONAHUMADO

Se unta el pan con mantequilla y sepone el salmón ahumado.

Hay a quien le gusta con unas gotasde limón, y también es muy clásicoservirlo con un poco de cebollitafrancesa muy picada puesta entre lamantequilla y el salmón.

14.—CANAPES DE TRUCHA OANGUILA AHUMADA

Se unta el pan con mantequilla y sepone el pescado en trozos muy finosencima. Se rocía con 2 gotas de limón.

15.—CROQUETAS DEPESCADO (véase receta 56)

Háganse a la mitad del tamañonormal. Hay que servirlas recién fritas ybien calientes.

16.—GAMBAS CONGABARDINA

Se quitan en crudo las cabezas ypatas de las gambas y dos tercios delcaparazón que las recubre el cuerpo,dejando el último trozo y la cola. Sehace una masa con harina, sal y sifón ocerveza. Para V kg. de gambas se hacela masa con 100 gr. de harina y se deslíecon sifón (no frío) hasta tener una masadel espesor de una bechamel. Se añadeun pellizco de sal, otro de azafrán en

polvo. Se secan bien las gambas con unpaño limpio y de una en una,cogiéndolas por la cola, se meten en lamasa sin que cubra esta última. En unasartén se tiene aceite caliente (se pruebael punto con una rebanadita de pan) y seechan varias a la vez.

Se sacan y se dejan escurrir en uncolador grande y se sirven recién fritas.

17.—MEJILLONES FRITOS

Para 1 kg. de mejillones. Se lesquitan las barbas a los mejillones y selavan bien en agua fría abundante. Seponen en una cacerola: 1 vaso (de los devino) de agua fría y otro de vino blanco,

un poco de sal y los mejillones. Se tapala cacerola y se pone a fuego vivo unos5 minutos. Cuando se les abre elcaparazón negro ya están en su punto.

Se quita el bicho con mucho cuidadopara no estropearlo y se reservan en unplato con un paño húmedo encima paraque no se sequen.

Se prepara la masa de freír. En unaensaladera se pone 125 gr. de harina finaen círculo; en medio se añade 1 decilitrode leche fría (V, de vaso de vino), 1½cucharada sopera de aceite fino y 1½cucharada sopera de vino blanco: Semezcla todo esto sin moverlodemasiado, con un pellizco de sal.Cuando se vayan a freír los mejillones

se añade a esta masa 1 cucharadita (delas de moka) de levadura Royal. Semezcla bien y se meten los mejillonesdentro, sacándolos para echarlos en unasartén con aceite bien caliente (el puntodel aceite se verá friendo antes unarebanadita de pan). Se sirven enseguida.

18.—MEJILLONESREBOZADOS Y FRITOS (véasereceta 688)

19.—MEJILLONES CONVINAGRETA (véase receta 687)

VERDURAS YENSALADILLAS

20.—ENSALADILLA RUSA

La base de estas ensaladillas es unamayonesa más bien espesa mezclada convarias verduras.

Por ejemplo: patatas cocidas encuadraditos (éstas se pelan y cortan encuadraditos y se ponen a cocer en aguafría y sal). Zanahorias.

Guisantes cocidos o judías verdescortadas en trozos pequeños. Esto es lomás clásico. También resulta muysabroso añadir a estas verduras trocitosde manzana (tipo reineta), nueces entrozos, apio blanco cortado en trocitos,etc... Y también colas de gambascocidas y peladas. Estas dan un gustoexquisito a una ensaladilla rusa sencilla.

21.—ENSALADILLA DEBERROS

Se cuece ½ kg. de patatas acuadraditos (en agua fría y sal, para queno se deshagan). Una vez cocidas yfrías, se mezclan con ½ kg. de manzanas

reinetas peladas y cortadas a trocitos, ¼kg. de apio crudo lavado, pelado ycortado a trocitos, y 2 manojos deberros (lavados y quitados los rabosgrandes y picados grande). Todo semezcla con mayonesa más bien dura y sepone a enfriar en la nevera.

Se sirve en tartaletas redondas.

APERITIVOS DEQUESO

22.—BOLAS DE, CLARA DEHUEVO Y QUESO RALLADO

4 claras de huevo montadas muy firmes,300 gr. de queso gruyère rallado, sal ypimienta negra.

Cuando las claras están montadasmuy firmes se les va añadiendo el quesorallado y moviendo con una cuchara.

Una vez formada esta pasta, se añade unpoco de pimienta. Se forman unasbolitas con la mano y se pasan por panrallado (puesto en un plato sopero). Amedida que se van formando, se echanen aceite abundante y caliente,sirviéndose enseguida.

23.—CANAPES FRITOS

Para 10 triángulos de pan de molde:1 cucharada sopera de harina (25 gr.),25 gr. de mantequilla, 50 gr. de gruyèrerallado, 1 decilitro de leche de vaso devino), 1 huevo, sal y pimienta.

En un cazo se pone la leche, la sal yla mantequilla a cocer. Cuando hierve se

le echa de golpe la harina. Se remuevesin cesar para que la masa se quede singrumos. Se deja enfriar un poco y seañade el queso rallado. Cuando la masaestá templada se le añade el huevoentero trabajando bien para que quedebien incorporado.

Se untan las rebanadas de pan demolde ligeramente con mantequilla,poniendo después una capa más bienespesa de la masa. Se cortan lascortezas del borde y se dividen en dostriángulos. Cuando se vayan a servir sefríen en aceite caliente, poniendo la caradel pan untado en contacto con el aceite.Se sirven calientes.

24.—CANAPES DE MAYONESAY QUESO, CALIENTES

Se cortan unos canapés redondos(del tamaño de una moneda de 50pesetas) y se tuestan ligeramente en elhorno sin nada. Aparte se hace unamayonesa espesa (véase receta 94) y semezcla con queso rallado [1 tazón demayonesa y 125 gr. de queso rallado].Se unta esta pasta abundantemente sobreel pan. Se cortan los centros de unascebollas en rodajas finísimas y se ponensobre el pan y la pasta. Sobre la cebollase vuelve a poner el grosor de unaavellana de mayonesa con queso.

Se mete al horno medianamente

caliente hasta que se dore (perocuidado, que se quema muy fácilmente)y se sirve caliente.

25.—CANAPES DE QUESO,TOMATE Y BACON

Se pueden hacer con pan redondo,especial de canapés, o con pan de moldecortado a cuadraditos de unos 4 cm. decostado.

Se unta el pan con muy pocamantequilla (ésta no debe estar muy fría,para poderla untar por igual yligeramente). Se cortan los triángulos dequeso tipo «Vaca que ríe, M. G. ocualquier otro que sea de porciones y

bien mantecoso. Se coloca sobre el pan.Encima se pone una rebanadita detomate fresco y bien maduro —muy fina,para lo cual se corta con un cuchillo desierra—. Sobre esto se coloca unaloncha de bacon (o media si ésta es muylarga), doblada en dos. Se mete al hornopreviamente caliente hasta que el quesoesté muy blando y el bacon bien tostado,y se sirven calientes.

26.—CANAPES DE QUESOGERVAIS Y PIMENTON

Untar pan de canapés (redondo, opan de molde, cortado en cuatro) conuna capa espesa de queso gervais

salado. Espolvorearlo con un poco depimentón y meter al horno un ratito.

27.—EMPAREDADOS DEQUESO BLANCO

Se prepara una crema con 2 quesitosblancos (tipo demi-sel Gervais. u otramarca). Se mezclan con 2 cucharadassoperas d crema líquida (o lecheevaporada sin azúcar). Se pica muy finuna cebolleta (la parte verde), o una.chalota. o una cebollita francesapequeña. Se mezcla 1 cucharadita deeste picado con el queso.

Esta pasta se unta sobre unarebanada de pan de molde y se cubre

con una rebanada de pan de centenooscuro. Se cortan los bordee y se partenen dos triángulos. Se puede meter unratito en la nevera.

28.—PALITOS DE QUESOFRITOS

100 gr. de harina, 25 gr. demantequilla, 50 gr. De quesorallado (parmesano),

1huevo,sal.

Con esto se hace una masa que setrabaja con la mano. Se espolvorea deharina un mármol y se extiende con unrollo pastelero Se cortan tiras de undedo de ancho y 5 cm. de largo.

Se pone aceite abundante en una

sartén y cuando está caliente en su punto(probar con una rebanadita de pan), seechan los palitos dentro. Se retirancuando están bien dorados y se dejanescurrir. Se sirven fríos.

29.—PALITOS DE QUESO ALHORNO (salen unos 20)

100 gr. de mantequilla, 80 gr.de harina (3 cucharadassoperas un poco colmadas),

100 gr. dequesorallado,sal.

Se pone la mantequilla en un cazo yse derrite a fuego lento (sin que cueza) yse retira. Se le añade entonces la harinay después el queso rallado (se rectifica

de sal, si hiciese falta). Se forman unospalitos del grosor y del largo de un dedomeñique. Se pasan por pan rallado(puesto éste en un plato) y se colocan enuna chapa de horno. Se meten al hornomedianamente caliente hasta que lospalitos estén bien dorados. Se sacan conun cuchillo, con cuidado, pues sonfrágiles, y se dejan enfriar para servir.

30.—FRITOS DE QUESOGRUYERE

Se cortan unos trozos de gruyère de1 cm. de grueso, 1½ de ancho y 3 cm. delargo. Se ponen en remojo en leche fríadurante 2 horas. Se sacan y se escurren

bien, incluso secándolos con un pañolimpio; se pasan ligeramente por harina,después por huevo batido como paratortilla y por último por pan rallado. Sefríen en aceite fuerte y se sirvencalientes.

31.—FRITOS DE QUESOGRUYERE Y BACON

Se cortan tiras de gruyere de un dedode gruesas y un poco más largas que laparte corta de las lonchitas de bacon.Las lonchitas de bacon deben ser finas.Con unas tijeras se corta la corteza quese pone dura al freír, y se parten por lamitad. En cada mitad se pone el trozo de

queso, se enrolla el bacon y se pinchacon un palillo para que no se desenrolleal freír. Se fríen en aceite abundante ybien caliente.

Se sacan y se sirven enseguida sinquitar el palillo.

32.—PETITS CHOUX ALROQUEFORT O AL FOIE-GRAS

Masa (para unos 65):1 vaso (de los deagua) de leche, 1vaso (de los deagua) de harina, 50gr. de mantequilla,

50 gr. de mantecade cerdo, 3huevos enteros, 2claras de huevo,un poco de sal.

En un cazo se pone la leche, la

mantequilla, la manteca y la sal. Se poneal fuego y cuando está todo derretido sedan unas vueltas con una cuchara demadera. Cuando rompe a hervir se echade golpe el vaso de harina y se muevebien durante unos 3 minutos. Se retiradel fuego y cuando la masa así formadaestá casi fría se añaden uno por uno loshuevos, esperando de uno a otro quehaya quedado bien incorporado elanterior y al final las claras montadas.

Se engrasa ligeramente con aceitefino una chapa de horno y con unacucharita de café se coge un poco demasa y se pone en la chapa enmontoncitos separados, pues los chouxaumentan bastante.

El horno tiene que estar flojo.Cuando están los choux doraditos, seretiran y, ya una vez fríos, se les haceuna raja con unas tijeras en el costado.Se presiona con los dedos y con la puntade un cuchillo se va introduciendo elrelleno.

Una vez hechos y abiertos se mezclafoie-gras con un poco de crema batidapara que espese pero no se vuelvamantequilla; se rellenan con esta pasta(100 gr. de foie-gras con 2 cucharadassoperas de crema batida).

Pasta de roquefort:Se mezcla por partes iguales queso

roquefort y mantequilla.

33.—TARTALETAS DEBECHAMEL

Se rellenan las tartaletas de lasiguiente crema caliente:

En un cazo se ponen 50 gr. demaizena y dos yemas de huevo; sedisuelve poco a poco con un vaso (delos de agua) de leche fría. Se poneentonces al fuego y con una cuchara demadera se va dando vueltas hasta que lacrema cueza un par de minutos. Seañaden entonces 75 gr. de queso gruyererallado y, ya fuera del fuego, el zumo deuna naranja. Se rectifica de sal y serellenan enseguida las tartaletas de estacrema; se sirven templadas o pasándolas

un par de minutos por el horno a calormedio.

APERITIVOSVARIADOS

34.—PINCHOS DE DATILES YBACON FRITOS

Se raja cada dátil por la parte másalargada y se retira con cuidado elhueso. Se envuelve en un trozo de baconcortado a máquina fino, al cual se lehabrá quitado la piel dura del borde, yse fríe en aceite caliente. Se sirve

enseguida.

35.—APIO CON ROQUEFORT

Se cortan los tallos largos de apio.Se lavan y pelan bien, dejándolosenteros a lo ancho. Se forman unostrozos de 3 cm. de largo que se rellenancon una pasta de roquefort y mantequillabien mezclados a partes iguales. Se untapor la parte hueca del tallo hasta dejarlabien rellena.. Se pone en la nevera y sesirve bien frío.

36.—TARTALETAS DECHAMPIÑÓN (véase receta 1)

Se lavan y cortan en rebanaditas los

champiñones (los más frescos son los depiel más blanca). Se echan en un cazocon un trozo de mantequilla (25 gr.) y elzumo de medio limón. Se cubre el cazocon una tapadera y se pone a fuego lentohasta que se hagan (de 10 a 15 minutos).

En una sartén pequeña se ponen 25gr. de mantequilla y 1 cucharada soperade aceite fino. Se añade 1 cucharadasopera colmada de harina, se mueve unpoco y se echa poco a poco un vaso (delos de agua) lleno de leche fría (¼ litro).Se deja cocer unos 8 minutos dandovueltas, se sala y se añade un pellizquitode curry. Se mezcla con loschampiñones ya hechos y su salsa.

Se rellenan las tartaletas y se sirven

calientes.

37.—ECLAIRS DEESPARRAGOS

Los éclairs se hacen con la mismamasa de los petits choux (receta 32),pero en vez de formarlos en redondo, sepone la masa alargada. Una vez hechosse abren con las tijeras, haciendo unaraja muy grande (casi todo el éclairmenos un costado). Se rellenan demayonesa más bien dura y sobre lamayonesa se colocan dos puntas deespárragos de lata, volviendo a cerrar eléclair.

38.—CHAMPIÑONESRELLENOS DE QUESO RALLADO

Se escogen unos champiñonesgrandecitos. Se les quitan lospodúnculos o rabos. Se lavan muy bienen agua fría y zumo de limón,cepillándolos con un cepillo suave, y sesecan seguidamente para que no pierdanel sabor. Se ponen en una besuguerauntada con aceite en el fondo y serellenan de queso rallado. Se pone unpoco de mantequilla encima de cadachampiñón y se asan a horno medianodurante unos 15 minutos. Se sirven enuna fuente enseguida y bien calientes.

39.—CHAMPIÑONESRELLENOS DE UN PICADITO CONCHALOTA

Se preparan igual que los anterioresy en la parte hueca se rellenan comosigue:

Se pican los rabos de loschampiñones y una chalota (mediana,para unos 4 champiñones). En una sarténpequeña se pone un poco de aceite, serehoga el picadito mezclado; se añadesal y unas gotas de zumo de limón. Sedeja rehogar de 5 a 8 minutos y serellenan los champiñones, metiéndolosal horno, igual que en la receta anterior.

Sugerencias de platosfríos (para el verano)

SOPASAjo blanco con uvas (receta 162).Gazpacho (receta 159).Gazpacho en trozos (receta 160).Gazpachuelo (receta 161).Sopa de jugo de tomate (receta

128) .Vichyssoise (receta 164).

PESCADOS Y MARISCOS

Brazo de gitano de puré de patatas(receta 215).

Budín de bonito frío (receta 539).Pastel de bonito frío (receta 538).Centollo frío a la pescadera (receta

663) .Aspic de bonito con mayonesa

(receta 540).Cocktail de gambas (receta 669).Copas de pescado y mariscos con

salsa de hortalizas, pipirrana (receta701).

POLLOSuprema de pollo (receta 845).

HUEVOS

Huevos duros mimosas (receta438).

Huevos duros con ensaladilla rusa(receta 441)

Huevos moles en gelatina (receta446).

VERDURASPimientos rojos con huevos duros

(receta 392).Tomates rellenos de sardinas en

aceite, pimientos verdes y aceitunas(receta 413).

40.—ENSALADA DEESPARRAGOS, JAMON DE YORK,ETC... Y MAYONESA (6 personas)

1 manojo deespárragos gordos (ouna lata grande de losmismos), 200 gr. dejamón de York (en 1 o2 lonchas), 3 tomatesduros pero colorados,3 huevos duros, 1pepino (mediano), 1cucharada sopera decebolla picada,

1 cucharadasopera deperejil picado, 1tazón demayonesaespesa, 1 huevo,1 vaso (de losde agua) deaceite, 1cucharadasopera devinagre o zumode limón, sal.

Se pelan y cuecen los espárragossegún la receta 349. Se dejan escurrirmuy bien y se colocan encima de un

paño limpio doblado para que no tenganagua alguna (si son de lata, se escurrende la misma manera).

Se hace la mayonesa en la batidora(receta 94). Se cortan los espárragos entrozos como de 3 cm. de largo (sólo laparte tierna). Se corta el jamón acuadraditos. Los tomates se lavan, sesecan y parten en trozos; se salan y sedejan un buen rato para que suelten suagua. El pepino también se pela y sedeja en cuadraditos con un poco de sal,para que suelte también su agua.

Se revuelve todo junto con 1 huevo ymedio duro picado, la mitad del perejily la cebolla. Se mezcla con la mayonesay se mete en la nevera durante una hora.

Al ir a servir se adorna la fuente con elhuevo y medio reservado y cortado enrodajas. Se espolvorea con el resto delperejil, y se sirve.

Berros: ensalada fantasía (receta297).

Calabacines en ensalada (receta311).

Barcas de pepinos con ensaladilla(receta 390).

CARNE Y JAMON

Pasteles de carnes o terrinas (véaseel capítulo correspondiente, recetas 899y siguientes).

41.—CANUTILLOS DE JAMONDE YORK Y ENSALADA RUSA YGELATINA (6 personas)

½ litro de gelatinacomprada o hechacon Maggi o AspicRoyal, 6 lonchasde jamón de York,

½ kg. de ensaladillarusa, 1 lata pequeñade guisantes, de 100gr., 2 zanahoriasmedianas cocidas.

Quien quiera hacer la ensaladilladeberá cocer para ello 1 kg. deguisantes, ¼ kg. de patatas, ½ kg. dezanahorias en agua y sal, por separado.Cuanta más variación de verduras haya,mejor; pero esto depende de la épocadel año.

Se hará también un tazón demayonesa dura. Esta se hará con labatidora (receta 94).

Una vez cortadas las verduras y laspatatas en cuadraditos, se mezclan conla mayonesa y se reserva en sitio fresco.

Aparte se cuecen dos zanahorias y secortan en rodajas finas, después decocidas.

Se prepara la gelatina según vayaexplicado en cada caso.

Se coge una tartera de unos 24 cm.de diámetro y de 4 cm. de alto. Se lepone en el fondo una fina capa degelatina y se mete en la nevera (en elcongelador) para que cuaje de prisa.Una vez formada la gelatina se adorna el

fondo con guisantes y las rodajas dezanahoria. En una tabla o mármol seextiende una loncha de jamón; se poneen el centro de ésta 1½ cucharadasopera de ensaladilla rusa y se dobla eljamón como si fuese un canutillo. Sepincha con un palillo para que no seabra el jamón (de forma que cuando lagelatina esté cuajada se pueda retirarbien). Se colocan los canutillos en latartera con la punta fina en el centro y secubre con la gelatina ya casi fría, aunquelíquida. Se mete en la nevera por lomenos 3 6 4 horas antes de servir elplato.

Al ir a servir se pasa un cuchilloalrededor de la tartera y se vuelca ésta

en una fuente redonda. Se adorna conhojas de lechuga, tomates y rodajas dehuevo duro.

42.—ROLLOS DE JAMON DEYORK CON ESPARRAGOS YMAYONESA (6 personas)

6 lonchas de jamón deYork, 6 espárragos delata muy gruesos ytiernos (o 18 menosgruesos), 1 cucharadasopera de alcaparras, 1tazón de mayonesa, 6dátiles, 3 zanahoriasmedianas tiernas

1 huevo duro,1 cucharadasopera deperejil picado,1 cucharadasopera devinagre ozumo delimón, 3

cortadas en juliana (atiritas por lamoulinette),

cucharadassoperas deaceite fino,sal.

Se tiene preparado de antemano 1tazón de mayonesa bastante espesa(receta 94). Se pican las alcaparras conuna tijera y se mezclan con la mayonesaya aliñada.

Se extiende cada loncha de jamón deYork y se pone en el centro bastantemayonesa para que cubra bien elespárrago al envolverlo con el jamón;encima de la mayonesa se pone unespárrago (o 3 más pequeños). Seenrolla con cuidado toda la loncha dejamón, quedando el espárrago en el

centro del rollo y asomando la punta. Secolocan en la fuente donde se vayan aservir. Se espolvorean con la mezcla delhuevo duro picado (no se pone toda laclara, pues sería demasiado) y elperejil. Sobre cada loncha, en el centroy a modo de atado, se coloca un dátil,que se habrá partido de un lado paraquitarle el hueso. Se aliñan en un platosopero las zanahorias en tiritas, conaceite, vinagre o limón y un poco de sal,y se adorna la fuente con cuatromontones de zanahorias.

Si se prepara con anticipación, lafuente se cubre con papel de aluminio yse mete un rato en la nevera.

LEGUMBRES Y PATATAS

Arroz blanco con verduras yvinagreta (receta 173).

Arroz blanco con mayonesa y atún(receta 169)

Lentejas en ensalada (receta 204).Patatas con mayonesa, tomates,

anchoas, aceitunas, etc. (receta 239).Patatas en ensaladilla con atún y

huevo duro (receta 238).

ASPIC-MOUSSES

Aspic de atún con mayonesa(receta 540)

43.—ASPIC-MOUSSE DE FOIE-GRAS (4 personas)

Para que sea bueno este aspic, sedebe hacer con foie-gras de oca o depato, para lo cual se utiliza un resto defoie grande o unas latas especialesdonde el foie está en trozos pequeños,pero sin mezclar con cerdo, etc.50 gr. de foie de oca opato, litro de gelatina(Maggi, Royal u otracomprada), 1 vaso (delos de vino) de

crema líquidamontada (nata,no dulce), 1trufa(facultativo),

Se prepara la gelatina (según vengaexplicado para cada marca), o disueltaal baño maría si se compra hecha.

Una vez templada, casi fría, peroaún líquida, se pone una capa fina degelatina en el fondo del molde o flaneradonde se va a hacer el aspic. Se adornacon unas rodajitas de trufa bien negras yse mete en la nevera para que se cuajebien.

En una ensaladera se pone el foie, seaplasta bien con un tenedor y se leagrega en dos o tres veces la cremamontada (crema líquida batida). Porúltimo, se le añade poco a poco, ydando unas vueltas con unas varillas, lagelatina líquida pero casi fría. Una vez

bien mezclado, se vierte en el molde yse mete en, la nevera (unas 3 horas porlo menos, o más si se quiere prepararcon tiempo).

Para servir se pasa un cuchillo depunta redonda, calentado en aguacaliente, todo alrededor del molde. Sevuelca en una fuente redonda y se adornacon hojas blancas de lechuga o con unosberros.

44.—MOUSSE FRIA DEGAMBAS (6 a 8 personas)

60 gr. demantequilla, 4cucharadas soperas

1½ vaso (de los deagua) de leche fría,

de aceite, ½ kg. degambas, 2cucharadas soperascolmadas de harina,

2 hojas de buenacola de pescado, 1yema de huevo, 2claras, agua y sal.

Se pelan las gambas. Las colas sereservan crudas en un plato. En un cazose pone la mitad de la mantequilla conlas cabezas

y los caparazones. Se pone a fuegolento y se revuelve bien durante unos 5minutos, a partir del momento en que lamantequilla está derretida. Se pone portandas en un colador fino y se machacamuy bien, apretando mucho con la setadel pasapurés. Sale un juguito color derosa que se reserva.

En una sartén se pone a calentar elresto de la mantequilla y 2 cucharadasde aceite. Cuando está derretido seañade la harina. Se dan unas vueltas y,poco a poco, se vierte la leche dandovueltas. Se ponen entonces las gambasreservadas y todo el jugo recogido delas cabezas; se deja cocer unos minutos(5 minutos más o menos). Se añade sal,se separa del fuego y se incorpora a estabechamel la yema de huevo.

En un cazo pequeño se pone un pocode agua (3 ó 4 cucharadas soperas); secorta la cola de pescado en trocitos conlas tijeras, se mueve bien y se pone afuego muy lento para que se derrita (sinque cueza, pues le da mal sabor). Se

agrega poco a poco a la bechamel degambas, colándola previamente por uncolador de tela metálica.

Se montan las 2 claras a punto denieve firme, con un pellizco de sal. Sejuntan con la bechamel, cuidando deincorporarlas bien sin moverlasdemasiado.

Se toma una flanera no muy alta, seunta con las 2 cucharadas de aceite fino,se escurre bien y se vierte la mousse. Semete en la nevera unas 3 horas más omenos. Para servir, se desmoldapasando un cuchillo todo alrededor y seadorna la fuente con hojitas de lechuga yrodajas de tomate, o montoncitos deberros.

Fritos, tartassaladas,

empanadillas ytostadas

45.—MASA DE EMPANADILLAS(salen unas 30)

1.ª receta

300 gr. de harina, 4 25 gr. de manteca

cucharadas soperas(aproximadamente)de harina paraespolvorear lamesa, 25 gr. demantequilla,

de cerdo. 1 vasode los de agua (nolleno) con mitad deagua y mitad devino blanco seco,sal.

En un cazo se pone el agua, el vino,la mantequilla y la manteca a derretir.Cuando está caliente, pero sin que lleguea hervir, se retira del fuego y se añade laharina, mezclada previamente con la sal.Se trabaja primero con una cuchara demadera y luego en la mesa de mármolespolvoreada con 2 cucharadas deharina. Se amasa bien un rato y luego sepone en forma de bola en un plato

tapado con un paño limpio. Se dejareposar unas 2 horas. Al ir a formar lasempanadillas, se espolvorea otra vez lamesa con harina y se extiende la masacon un rollo pastelero hasta que quedamuy fina.

Se pone el relleno que se hayaprevisto para ello y se dobla la masapara cubrirlo; se corta en forma demedia luna, dejando un par decentímetros alrededor del relleno. Sepueden cortar las empanadillas con unamedia luna de hojalata, o con una ruedade metal que se vende para esto, o conun vaso de filo fino.

Hay que apretar bien los bordes alcortar para que no se salga el relleno al

freír las empanadillas.El aceite debe ser muy abundante

para freír (aunque luego se gaste poco).

46.—MASA DE EMPANADILLAS(salen unas 30)

300 gr. de harina, 4cucharadas soperas(aproximadamente)más de harina paraespolvorear la mesa,25 gr. de mantequilla,

3 cucharadassoperas deaceite fino, 1huevo, 1 vaso(de los de agua),no lleno de agua.sal.

En un cazo se pone el agua, la sal, lamantequilla y el aceite a calentar.Cuando empieza a cocer se aparta y se

echa la harina, fuera del fuego, ydespués el huevo. Se amasa en el cazo yluego se espolvorea un mármol conharina; allí se amasa un ratito (si hiciesefalta se podría añadir algo más de harinaa la masa). Se deja tapada con un pañolimpio la masa una vez hecha, por lomenos durante ½ hora. Pasado estetiempo se procede como en la recetaanterior.

47.—RELLENOS PARA LASEMPANADILLAS

El principio es más o menos siemprelo mismo:

1 cebolla mediana 1 miga de pan

(100 gr.) refritadurante unos 6minutos (hasta que seponga transparente), 3cucharadas soperasde salsa de tomateespesa, 1 resto decarne picada, o jamón(de York o serrano) ode pollo, gallina, o depescado cocido o atúnde lata,

(del grosor de 1huevo) mojadacon lechecaliente y unpoco escurrida,o 1 huevo duropicado, 1 anchoa(facultativo),pimienta, perejilpicado o nuezmoscada, segúnse prefiera.

Todo esto se mezcla muy bien y conello se rellenan las empanadillas.

Como puede verse, cada cual puedehacer según sus medios y su fantasía.

También hay quien prefiere, en vezde mezclar la carne o el pescado concebolla y tomate frito, mezclarlo con unpoco de salsa bechamel espesa. Estambién muy fino, pero más soso.

48.—EMPANADAS DEHOJALDRE (6 personas)

Se hace el hojaldre según vaexplicado en la receta 100, pero sesuprime el azúcar.

Se rellena de varias maneras:Bonito en escabecheCon 1 kg. de tomates, una cebolla

grande (200 gr.), aceite, azúcar y sal, sehace una salsa de tomate espesa, que no

se pasa por el pasapurés (receta 63).Se extiende la salsa de tomate por el

hojaldre, dejando un borde de 2 cm. deancho todo alrededor (para que se puedapegar bien la masa al poner la tapa dehojaldre). Se desmenuzan (nodemasiado) 200 gr. de atún enescabeche, se ponen 2 pimientos (delata) y se cubre con la tapa de hojaldre,procediendo igual que para el dulce.

Magro de cerdo y morcillaSe hace una salsa de tomate igual

que en la receta anterior.Se fríe un trozo de magro de cerdo

cortado en taquitos pequeños (unos 400gr.). Se cortan en rodajas de 2 cm. degruesas un par de morcillas y se procede

en todo igual que para la empanada debonito.

PolloSe asan 2 pechugas de pollo, o se

aprovecha algún resto y se procede igualque para la empanada de bonito.

Se puede variar cuanto se quiera elrelleno, que en principio se mezclarácon salsa de tomate espesa y tiritas depimientos rojos frescos y asados o delata. Esto es lo más clásico.

49.—PAN DE MOLDE CONGAMBAS Y BECHAMEL (6personas)

12 rebanadas de pan ½ litro de leche

de molde (Fridox oBimbo, etc.), 1 kg. degambas, 30 gr. demantequilla, 3cucharadas soperas deaceite, 1 cucharadasopera colmada deharina,

fría (2 vasos delos de agua bienllenos). 1 pizcade curry(facultativo) , 50gr. de quesogruyère rallado,sal.

Se separan las colas de las gambas ysi son grandes se parten en dos. Sereservan.

En una sartén se hace la bechamel:se pone a derretir la mantequilla con elaceite. Una vez calientes, se ponen lascolas de las gambas y se rehogan unos 3ó 4 minutos; se sacan y se reservan en unplato. Se añade entonces la harina en la

sartén. Se da un par de vueltas y, poco apoco, se vierte la leche fría, sin dejar dedar vueltas con unas varillas o unacuchara de madera. Se deja cocer labechamel unos 10 minutos, se añaden elcurry y la sal. Una vez espesada labechamel, se agregan las gambas, serevuelve bien y se reparte por encima delas rebanadas de pan. Se espolvoreanéstas con queso rallado y se meten alhorno a gratinar.

Cuando están bien doradas se sirvenen una fuente.

50.—PAN DE MOLDE CONCHAMPIÑONES, BECHAMEL YQUESO RALLADO (6 personas)

12 rebanadas de pande molde, 400 gr. dechampiñones frescos,50 gr. de quesogruyère o parmesanorallado, 50 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite,

1 cucharadasopera colmadade harina, ½litro de lechefría (2 vasos deagua bienllenos), 1 limón(el zumo), sal,pimienta.

Se preparan los champiñones comose explica en la receta 424, cortándolosen láminas no demasiado finas. Se ponencon algo menos de la mitad de lamantequilla preparada para esta receta.Los otros 30 gr. de mantequilla se ponenen una sartén con el aceite. Se calientan

y cuando está la mantequilla derretida seañade la harina. Se dan unas vueltas conlas varillas y se añade la leche poco apoco, sin dejar de dar vueltas. Se añadela sal y un poco de pimienta molida. Secuece la bechamel durante unos 10minutos; pasado este tiempo, se agregana la bechamel los champiñones con sujugo. Se revuelve todo bien y se dejatemplar un poco. Se reparte por encimade las rebanadas de pan. Se espolvoreanéstas con el queso rallado y se meten alhorno, previamente calentado duranteunos 5 minutos, a gratinar. Cuando labechamel está dorada se ponen lastostadas en una fuente y se sirvenenseguida.

51.—PAN DE MOLDE CONQUESO RALLADO (6 personas)

12 rebanadas depan de molde(Fridox, Bimbo,etc.), 70 gr. deharina (3cucharadassoperas), 75 gr. demantequilla,

150 gr. de quesogruyère rallado, 3huevos, 1½ vaso(de los de vino) deleche 1 litro deaceite (sobrará),sal, pimienta.

En un cazo poner la leche, lamantequilla, la sal y la pimienta a cocer.Cuando está cociendo a borbotones seañade la harina de golpe y se mueve conuna cuchara de madera hasta que se

desprenda de las paredes del cazo. Sesepara del fuego y una vez templada lamasa se añade 1 huevo (sin batir);cuando está bien incorporado se añadeotro y así hasta completar los 3 huevos.Se agrega el queso. Se untan con estamasa las rebanadas de pan por una solacara y quedando bien cubiertas todas. Seprepara como media hora antes de ir afreír. Se calienta bien el aceite y se fríenlas rebanadas, poniendo el lado untadoen el aceite de freír. Cuando están biendoradas se retiran y se escurren,conservándolas al calor hasta ir aservirlas en una fuente.

Nota.-Se pueden también meter en elhorno para gratinar las tostadas si no se

quieren fritas. Salen también muybuenas, aunque no tan bonitas de vista.Se añade entonces un poco de quesorallado, espolvoreado por encima decada rebanada para que gratine mejor.

52.—TARTA DE BACON YQUESO (6 a 8 personas) QUICHE

Masa quebrada, 1yema de huevo, 200gr. de harina, 90 gr.de mantequilla, 1cucharada sopera nollena de aceite decacahuete,

1 vaso (de los devino) de agua fría(quizá un poco,más), mantequillapara untar elmolde. sal.

¼ litro de

Relleno: 2 lonchasde bacon o una dejamón de York, 40gr, de queso gruyèreen Ionchitas muyfinas, 50 gr, dequeso gruyèrerallado,

cremalíquida, 4huevos, 1vaso (delos deagua) deleche fría,sal.

Se prepara la masa quebrada lanoche anterior o, por lo menos, unas 4horas antes de hacer la tarta.

Se pone la harina en una ensaladera,se espolvorea con un poco de sal y sepone la mantequilla en trocitos pequeñospara que se ablande. Con las manos setritura esto lo menos posible, añadiendo

la yema y formándose una especie deserrín grueso. Se va echando entonces y,poco a poco (en tres veces, porejemplo), el vaso de agua. Seespolvorea una mesa con harina y setermina de amasar en ella. Una vezhecha la masa se forma una bola grande,se mete en un tazón, y éste en sitio frescoa reposar.

Cuando llega el momento de hacer latarta se espolvorea harina en una mesade mármol y con el rollo pastelero seextiende, dándole forma redonda. Seunta un molde de unos 26 cm. dediámetro y con bordes altos (unos 4 cm.)con bastante mantequilla. Se dobla lamasa y se traslada a la tartera,

colocándola bien con los dedos yteniendo cuidado de que quede degrosor igual por todos lados. Se recortalo que sobra de los bordes con uncuchillo. Se pincha con un tenedor todoel fondo de la masa (sin que el pinchazola traspase); se coloca el bacon cortadoen trocitos y las lonchitas de queso. Semete al horno mediano, previamentecalentado, unos 20 minutos para quecueza la masa sin tomar nada de color.Mientras tanto se baten mucho loshuevos, se salan y se les añade la cremalíquida y la leche, mezclando todo muybien. Se saca unos instantes la tartera yse vierte la crema en ella. Se espolvoreacon queso rallado y se vuelve a meter en

el horno, dando primero unos 15 minutosde calor fuerte y luego bajando un pocoel calor, se deja otros 25 minutos más.Este tiempo depende del horno. La tartadebe tener un bonito color tostado ygratinado. Se vuelca, una vez reposadadurante unos minutos, en un plato, yrápidamente se vuelve a la fuente dondese vaya a servir, dejándola al calorsuave hasta pasarla a la mesa.

53.—MASA PARA BUÑUELOS

1.ª receta300 gr. de harina,3 decilitros deleche fría (1½

3 cucharadassoperas de vinoblanco, 1

vaso de los deagua), 3cucharadassoperas de aceitefino,

cucharadita (de lasde moka) delevadura Royal, 1litro de aceite parafreír, sal.

En una ensaladera se ponen la harinay la sal mezcladas; en el centro se haceun hoyo y se pone el vino y el aceite. Serevuelve todo con una cuchara demadera y se va agregando la leche fría.Se deja reposar la masa por lo menos ½hora (sin ponerle la levadura).Solamente al ir a hacer los buñuelos seañade ésta. Se pone el relleno de uno enuno y se fríen los buñuelos en aceite muyabundante.

2.ª receta

150 gr. de harina, 1 huevo,1 cucharada sopera deaceite fino,

1 botellínde cerveza,sal.

En una ensaladera se pone la harina,mezclada con la sal. En el centro se echala yema de huevo y el aceite. Serevuelve todo y se va añadiendo lacerveza poco a poco hasta formar unapasta de la consistencia de unas natillasespesas. En el momento de ir a freír losbuñuelos, se añade la clara de huevomontada a punto de nieve fuerte (con unpellizco de sal). Se revuelve con lamasa, lo justo para incorporarla. Setiene así la masa en su punto para freírlo que se quiera (pescado, calabacines,manzanas, etc.)

3.ª receta (para sesos huecos,calamares, cebolla, etc.)Harina y sifón, lapunta de un cuchillode levadura Royal,

1 pellizco de saly otro de azafránen polvo.

54.—MEDIAS NOCHESRELLENAS (6 personas)

12 medias noches,200 gr. de jamónserrano picado (o deYork, o una pechugade gallina cocida, oun resto de pollo,etc.), 1 litro de leche,

2 cucharadassoperas de aceitefino, 2cucharadassoperas deharina, 2 ó 3huevos, panrallado, 1 litro

25 gr. de mantequilla, de aceite(sobrará). sal.

En la parte de arriba de las mediasnoches se corta un redondel como de 2 o3 cm. de diámetro. Se quita con la puntadel cuchillo lo que se pueda de la miga(sin estropear la media noche). Seprepara una bechamel. En una sartén sederrite la mantequilla junto con elaceite, se añade la harina y luego, pocoa poco y dando vueltas con las varillas,la leche fría (½ litro o un poco más sihace falta). Se agrega sal y se deja cocerunos 10 minutos. Se añade el picadito(jamón o pechuga). Con una cucharita decafé se rellenan las medias noches,dejando que sobresalga un poco por el

hueco de la media noche. Se deja enfriarasí la bechamel en las medias noches.Conviene, pues, prepararlas al menos ½hora antes de ir a freírlas. Se pasan éstasrápidamente por el resto de la leche(templada, no caliente), luego por huevobatido como para tortilla y, finalmente,en pan rallado.

Se fríen en aceite bien caliente y sesirven enseguida, solas o con salsa detomate servida aparte, en salsera.

55.—BUÑUELOS DE QUESOCON SALSA DE TOMATE (6personas; salen unos 25 buñuelos)

125 gr. de harina, Salsa de tomate

25 gr. demantequilla, 1pellizco de sal, 1¼vaso (de los deagua) de agua, 4huevos, 150 gr. dequeso gruyèrerallado, 1 pellizcode sal, 1 litro deaceite (sobrará),

(véase receta 63): 1kg. de tomates bienmaduros, 3cucharadas soperasde aceite frito, 1cucharadita (de lasde café) de azúcar,1 cebolla grande(100 gr.),facultativo, sal.

Se prepara la salsa de tomate conanticipación y se calienta bien al ir aservirla en salsera aparte.

En un cazo se pone el agua, lamantequilla y la sal a cocer. Cuandorompe a hervir se añade de golpe laharina, dando vueltas rápidamente con

una cuchara de madera hasta que la masase desprenda de las paredes del cazo. Seretira del fuego y se deja enfriar un poco(5 minutos), dando vueltas a la masa. Seañade 1 huevo entero (sin batir); cuandoestá bien incorporado a la masa, seañade otro, y así hasta completar los 4.Se agrega entonces el queso reciénrallado, hasta que esté tambiénincorporado. Se deja la masa en reposodurante unas 2 horas. En una sarténhonda y amplia se pone el aceite acalentar; cuando aún está poco caliente,se coge un poco de masa con unacuchara de las de café y se echa(empujándola con el dedo). La masadebe bajar al fondo del aceite. No se

deben poner muchos buñuelos a la vez,pues aumentan bastante y convienefreírlos holgadamente. Se va calentandoel aceite poco a poco y cuando losbuñuelos suben a la superficie es cuandodeben estar bien inflados. Se dejandorar y se retiran con una espumadera,colocándolos en un colador grande, a laboca del horno, que estará templado, enespera de tener todos los buñuelosfritos.

Para cada tanda de buñuelos hay queretirar el aceite del fuego y dejar que seenfríe hasta estar sólo templado, antesde echar otros.

Se servirán en una fuente con unaservilleta y con la salsa de tomate

aparte.

56.—CROQUETAS (6 personas;salen unas 34 croquetas medianas)

2 cucharadas soperas deaceite fino, 40 gr. demantequilla, 3 6 4cucharadas soperas deharina (según estén deIlenas),

¾ litro deleche fría, 2huevos, 1litro deaceite, panrallado, sal.

Relleno que se quiera:½ kg. de gambas,ó 350 gr. demerluza o pescadoblanco, 1 ó 2huevos duros

ó 200 gr. de jamónserrano picado, ó 1pechuga de gallinacocida, ó 1 resto depollo asado, etc.

picados,En una sartén se ponen el aceite y la

mantequilla a derretir. Cuando está todocaliente se echa la harina y con unacuchara de madera; se dan un par devueltas. Seguidamente se va echando laleche poco a poco para ir añadiendo amedida que hierva la bechamel hastaque quede más bien espesa. Se añadeentonces el relleno que se vaya a poner,se mueve bien y se extiende en unabesuguera para que se enfríe. Tiene queestar así por lo menos 2 horas. Con 2cucharas soperas se coge un poco demasa y se forman las croquetas altamaño que se desee.

Se acaban de moldear con bonita

forma con las manos.En un plato sopero se ponen los 2

huevos batidos como para tortilla y sepasa cada croqueta, primero ligeramentepor pan rallado, después por el huevo yluego por el pan rallado otra vez,procurando que éste quede igual portodos lados.

Si hubiese que preparar lascroquetas con un poco de anticipación,se cubre con un paño limpio húmedo,para que no se sequen. Se prepara unasartén amplia con 1 litro de aceite ycuando esté caliente (se prueba con unarebanadita de pan), se van echando lascroquetas por tandas (unas 6 cada vez) .Cuando están bien doradas se echan en

un colador grande hasta que estén todasfritas y se sirven enseguida en una fuenteadornada con unos ramitos de perejil,fresco o frito.

57.—CROQUETAS DE QUESORALLADO Y HUEVO

Sé preparan como las anteriores.Cuando está hecha la bechamel se retirapara que no esté demasiado caliente y seañade 1 huevo entero (sin batir). Cuandoestá bien incorporado a la bechamel seañade otro. Seguidamente se agregan de150 a 200 gr. (según guste el sabor aqueso) de gruyère recién rallado. Seextiende la masa en uña besuguera y se

procede como en la receta anterior.

58.—CROQUETAS DE PATATA YBACALAO (6 personas)

Si el bacalao es seco, se pondrá enremojo unas 2 horas antes sin cambiarleel agua, pero si es de bolsas de plásticono hará falta remojarlo.

Se lavan bien las patatas, sinpelarlas, y se ponen en un cazo con elbacalao, todo ello bien cubierto conagua fría abundante. Se deja cocerdurante unos 30 minutos (según la clasede patata).

Una. vez cocidas las patatas se pelany se pasan por el pasapurés.

Se limpia bien el bacalao depellejos y espinas, se desmenuza muybien con los dedos y se mezcla con elpuré. Se fríe un poco de ajo en unasartén pequeña, con una cucharadasopera o 2 de aceite; cuando está doradose machaca con un pellizco de sal en elmortero y se incorpora al puré. Se añadeuna yema, y cuando tengamos ésta bienincorporada, la otra. Después las 2claras a punto de nieve firme, con unpellizco de sal, Se forman croquetas quepasaremos ligeramente por harina. Sefríen en aceite caliente (se probará elaceite friendo una rebanadita de pan).

Se pueden servir con salsa de tomateaparte.

59.—BUÑUELOS DE BACALAOPORTUGUESES (6 personas)

1½ kg. de patatas,700 gr. debacalao, 3huevos, 1 dientede ajo muypicado,

1 cucharada (de lasde café) de perejilmuy picado, 1 litrode aceite (sobrarámucho), agua.

Se pone el bacalao en agua fría aremojo unas horas antes, nocambiándole el agua más que una vez.Se lavan muy bien las patatas sinpelarlas y se ponen a cocer con elbacalao en agua fría, que las cubrasobradamente. Cuando rompe el hervor

se baja el fuego para que cuezanmedianamente (sin borbotones grandes),durante unos 30 minutos (depende estetiempo de la clase de la patata). Se sacael bacalao, se limpia de pellejos yespinas con mucho esmero. Sedesmenuza muy fino. Cuando estádeshecho se pelan las patatas y se pasanpor el pasapurés. Se mezcla bien y seañade el ajo y el perejil,espolvoreándolos y moviendo bien lamasa. Se agregan de una en una las 3yemas de huevo, incorporándolas concuidado.

Con una cuchara sopera se coge unpoco de masa y se echa en el aceitecaliente (se verá si está en su punto

friendo primero una rebanadita de pan).Se sirven los buñuelos bien

calientes, acompañados si se quiere desalsa de tomate servida aparte.

Buñuelos de puré de patatas (receta212).

Buñuelos de puré de patatas y quesorallado ; (receta 213).

Fritos de bacalao (receta 515).Buñuelos de bacalao con salsa de

tomate (receta 516).Bechamel de mejillones en sus

conchas (recetas 692 y 651).

60.—TARTA DE CHAMPIÑONES(6 personas)

Masa quebrada igualque la quiche (receta52). ½ kg. dechampiñones de Parísbien frescos, 1 huevo,unas gotas de zumo delimón (½ limón), 35gr. de mantequilla,

1 cucharadasopera de aceitefino, 1 cucharadasopera de harina(más biencolmada), 1 vasode leche fría (delos de agua) ,sal.

Una vez puesta la tarta en el molde,se unta con una clara de huevoligeramente batida con un tenedor.

Mientras tenemos la tarta en el horno(bien pinchado el fondo para que nosalgan pompas a la masa) se prepara elrelleno.

Se lavan y cepillan bien los

champiñones, quitándoles las partesmalas, y se van echando en agua fría conunas gotas de zumo de limón.

Una vez lavados, se sacan de uno enuno y se cortan en láminas gruesas lacabeza y el tronco. Se van echando en uncazo. Se añade un trocito de lamantequilla (menos de la mitad), unasgotas de limón y un poco de sal. Secubre con una tapadera el cazo y sedejan a fuego lento unos 10 minutos.

Aparte, en una sartén, se pone elresto de la mantequilla a derretir con elaceite. Se añade la harina y con unasvarillas se mueve agregando poco apoco la leche fría. Se pone sal y se dejaunos 6 minutos para que no sepa a harina

cruda.En un tazón se pone la yema de

huevo y muy poco a poco se le añadebechamel, con el fin de que no se corte.Se vierte esta mezcla en la sartén,moviendo bien, y, a continuación, seañaden los champiñones que ya estaránen su punto.

Una vez bien dorada la masa de latarta, se pone en la fuente donde se vayaa servir (quitándola de su molde). Sevierte la bechamel con los champiñonesy se sirve enseguida bien caliente.

61.—TARTA DE BECHAMEL YESPARRAGOS VERDES (6personas)

Masa: 1 molde de27 cm. dediámetro). 200 gr.de harina, 90 gr.de mantequilla, 1cucharada soperade aceite decacahuete, 1 yemade huevo, 3 ó 4cucharadassoperas de aguafría. sal.

Relleno: ½ manojode espárragosverdes cocidos ycortados en trozosde 4 cm. de largo, ½litro de leche fría, 3huevos, 100 gr. dequeso gruyèrerallado, 1 cucharadasopera colmada demaizena, sal.

Mientras se va cociendo el fondo enel horno, se hace la crema de rellenar.

Se calienta la leche, y cuando está apunto de hervir se echa la harina,

moviendo continuamente con unacuchara de madera para que no seformen grumos. Cuando ha cocidodurante unos 3 minutos, se retira delfuego. Se añade entonces la casitotalidad del queso rallado (reservandoun poco para espolvorear). Después sebaten los 3 huevos como para tortilla.Con un pincel se pasa un poco de huevobatido por los bordes de la tarta, paraque tenga más bonito color. Se añadenpoco a poco los huevos a la crema,moviendo muy bien para que quede muyfina. Se rectifica de sal y se vierte en elmolde. Se colocan los espárragosligeramente ahondados en la crema(para que no se sequen). Se espolvorea

con el queso rallado y se vuelve a meteren el horno durante unos 15 minutos.

Se saca para servir, volcandoprimero la tarta sobre una tapadera o unplato y luego sobre la fuente donde se vaa servir. Lo mejor sería hacer la tartacon un molde a propósito, que consisteen un fondo y un aro que se quita cuandoestá la tarta.

Se sirve seguidamente, bien caliente.

62.—ROSCON DE QUESO (8personas)

1½ vaso (de los de agua)de agua, 120 gr. demantequilla, 180 gr. de

125 gr. degruyèrerallado, 4

harina, huevos, sal.En un cazo se pone el agua y casi

toda la mantequilla (reservando un pocopara untar la chapa del horno) con unpoco de sal. Se pone a cocer. Cuandohierve se echa de golpe la harina y sedan unas vueltas muy rápidas hasta quela masa se desprende de las paredes yforma una bola. Se retira del fuego y seagrega casi todo el queso (se reserva unpoco para espolvorear). Se remuevebien y uno por uno se van añadiendo loshuevos (no se echa otro huevo hasta quese incorpore bien el anterior a la masa).

Se unta la chapa del horno con lamantequilla que se había reservado ycon la cacerola se echa la masa sobre la

chapa, formando un agujero en el centro.Se da bonita forma de roscón con lamano. Se espolvorea con el quesorallado reservado a este fin, y se mete enel horno, previamente calentado (unos 5minutos). Se pone a fuego mediano unos30 minutos y luego un poco más fuerteunos 15 minutos más, hasta que elroscón esté bien levantado y dorado.

Se sirve caliente.

Salsas

Salsas calientes

63.—SALSA DE TOMATECLÁSICA (6 personas)

1 kg. de tomates bienmaduros, 3 cucharadassoperas de aceite frito, 1cucharada (de las de café)de azúcar,

1 cebollamediana(80 gr.),facultativo,sal.

En una sartén se ponen lascucharadas de aceite frito previamente(o que haya quedado de freír patatas o

alimentos que no den gusto al mismo).Se añaden los tomates cortados enpedazos y quitada la simiente. Con elcanto de una espumadera se machacanmuy bien para que se deshagan lo másposible. Se tiene así unos 15 minutos enel fuego y después se pasan por elpasapurés. Se añade entonces el azúcary la sal, moviendo muy bien el puréobtenido. Se sirve en salsera ocubriendo lo que se quiera.

Hay a quien le gusta con cebolla.Cuando el aceite está caliente, se echaprimero una cebolla de unos 80 gr.,picada; se deja Freír unos 5 minutos, sindejar que se dore. Cuando la cebollaestá transparente se agrega el tomate y

se sigue como en la receta anterior.Nota.-Al hacer la salsa de tomate en

una sartén ésta se queda del color delmetal (casi plateada), pues el tomatelimpia mucho. Para volver a utilizarlapara otros platos (tortillas, fritos, etc...)hay que poner la sartén al fuego sin nadadentro hasta que se vuelva a poner elfondo negro. Sólo entonces se puedeponer aceite y usarla sin que se agarre loque se ponga dentro.

64.—SALSA DE TOMATE ENCONSERVA (6 personas)

1 lata de tomate al naturalde ½ kg., 3 cucharadas

1 cucharada(de las de

soperas de aceite, 1cebolla mediana (80 gr.),

café) deazúcar, sal.

Se procede igual que para hacer lasalsa de tomate clásica.

65.—SALSA DE TOMATECONCENTRADO

3 cucharadas soperasde aceite, 1 cucharadasopera rasada deharina, 1 bote deconcentrado de tomate(150 gr.),

1 vaso (de losde agua) deagua, 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se pone el aceite en una sartén;cuando está caliente se echa la harina, sedan unas vueltas con una cuchara de

madera y se añade el tomate y el agua.Se deja cocer unos 10 minutos y seañade el azúcar y la sal. Según se quierade espesa, se pone más o menos agua.

66.—SALSA DE TOMATE, CONCEBOLLA Y VINO (6 personas)

1 kg. de tomates bienmaduros, 3 cucharadassoperas de aceite frito,1 cebolla mediana (80gr.) picada, 3cucharadas soperas devino blanco seco,

1 ramillete(perejil, undiente de ajo,una hoja delaurel), 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

En una sartén se pone el aceite frito

a calentar. Cuando está en su punto seañade la cebolla picada y se deja quetome algo de color (7 u 8 minutos).Entonces se añaden los tomates cortadosen trozos, el ramillete y el vino. Con elcanto de una espumadera se machacanmuy bien los tomates durante 15 minutosa fuego mediano. Se saca entonces elramillete y se pasa el tomate por elpasapurés.

Se añade entonces el azúcar,moviendo bien, y luego la sal. La salsaestá en su punto para servirla. Si sequiere más espesa no hay más queponerla un ratito al fuego vivo para quese evapore el caldo y se espese.

67.—SALSA BECHAMELCORRIENTE (6 personas)

2 cucharadas soperas deharina, 50 gr. de mantequilla, 2cucharadas soperas de aceitefino,

¾ litrode lechefría, sal.

En una sartén se pone la mantequillaa derretir, con el aceite. Una vezderretida, se añade la harina, se danunas vueltas con una cuchara de maderay se va añadiendo poco a poco la lechefría, sin dejar de dar vueltas para que nose formen grumos. Cuando se haincorporado toda la leche se deja dar unhervor de 5 a 8 minutos a fuegomediano.

Si la bechamel se quiere más clara,para salsa, se puede añadir más leche.Por el contrario, si se quiere másespesa, con las cantidades propuestas,habrá que cocerla un ratito más, paraque quede como se desea.

68.—SALSA BECHAMEL CONTOMATE

A la receta anterior se le añade unacucharada sopera de concentrado detomate. Se deshace éste con un poco debechamel en un tazón y luego se añade alresto de la sartén.

69.—SALSA BECHAMEL CON

YEMAS

Se ponen las yemas (2 para lascantidades dadas anteriormente) en untazón y, muy poco a poco, se añadebechamel para que no se cuajen, y sindejar de dar vueltas. Después se añade ala salsa de la sartén.

70.—SALSA BECHAMEL CONALCAPARRAS

Se suele hacer para acompañarpescado hervido. La bechamel se haráempleando la mitad de leche y la mitadde caldo donde ha cocido el pescado.En el momento de servir se añade 1 ó 2

cucharadas soperas de alcaparras en lasalsa. Para mejorarla se puede añadir 10 2 yemas como en la salsa anterior.

71.—SALSA BECHAMEL CONCALDO (6 personas)

Esta salsa se toma más clara yresulta más ligera que la anterior. Sirvepara los canelones, baño de los budinesde pescado o verduras, etc.

Se hace igual que la anterior, perocon estos ingredientes:2 cucharadas soperasrasadas de harina, 30gr. de mantequilla, 2cucharadas soperas de

1¼ vaso (de losde agua) decaldo (o aguacon una pastilla

aceite fino, 1½ vaso(de los de agua) deleche fría,

de Avecrem depollo, Starlux,etc.), sal.

Hay que tener en cuenta que el caldonatural o hecho con pastilla es salado,para poner la sal necesaria.

72.—SALSA ESPAÑOLA (6personas)

kg. de piltrafas decarne, 1 huesopequeño de codillo,3 cucharadas soperasde aceite o mantecade cerdo, 1cucharada sopera

125 gr. dezanahorias (3medianas), 1ramillete (perejil,1 diente de ajo,una hoja delaurel), clavo

rasada de harina, 1cebolla medianapicada (100 gramos),

(especia), litrode agua (3 vasosde los de agua),sal.

En un cazo se pone el aceite acalentar, poniendo la cebolla picada adorar (unos 10 minutos), dando vueltascon una cuchara de madera. Se añadenlas piltrafas de carne (pero carne singrasa); se rehoga bien y luego se agreganlas zanahorias (con la piel raspada,lavadas y picadas en cuadraditos) . Sedan unas vueltas y se añade la harina. Serevuelve con una cuchara durante unos 5minutos, añadiendo entonces el aguafría, el ramillete, el clavo y el hueso decodillo. Se deja cocer a fuego lento unos

30 minutos.Entonces se saca el hueso de codillo

y se pasa la salsa por el chino. Sevuelve a poner en un cazo, moviendobien. Se rectifica de sal y se deja cocera fuego lento hasta obtener el espesorque convenga.

73.—SALSA BEARNESA (6personas)

Es una salsa entre mayonesa yholandesa, pero caliente. Es muy buena,algo delicada de hacer pues se cortafácilmente. Se sirve con filetes desolomillo, rumsteak o pescado cocido oa la parrilla, etcétera.

1 cucharada soperade cebollita francesao chalota muy picada(50 gr.), 2 cucharadassoperas de vinagre, 2cucharadas soperasde agua fría, el zumode ½ limón (unacucharada sopera),

4 yemas dehuevo, 1 pellizcode fécula depatata, 150 gr. demantequilla, 1cucharadasopera rasa deperejil picado,sal, pimienta(facultativo).

En un cazo se pone la cebollitapicada con el vinagre. Se cuece un parde minutos hasta que quede reducido ellíquido a la mitad. Se deja enfriar. Enotro cazo se pone la mantequilla aderretir, pero sin que cueza, y sereserva. Se añade al primer cazo el agua

y el zumo de limón. Se pone una sarténcon agua caliente a fuego lento para que,manteniéndose caliente, no cueza. Seañaden en el cazo las yemas, y, con lapunta de un cuchillo, un poco de fécula.Con una cuchara de madera o unasvarillas se mueve rápidamente poniendoel cazo al baño maría en la sartén.Cuando

la salsa va espesando se retira lasartén del fuego, para que el agua ya nose caliente. Se le va añadiendo poco apoco, como si se hiciera una mayonesa,la mantequilla, sin dejar de dar vueltas.Una vez incorporada toda lamantequilla, se añade el perejil, la sal yla pimienta (ésta si se quiere).

Se tendrá la salsera donde se sirvala salsa, con agua caliente. Se tira elagua de la salsera y se echa la salsa enel momento de servir.

Si se viera que la mantequilla sesepara de la salsa, se bate un poco justoal ir a servirla, con el aparato de montarlas claras.

74.—SALSA CON ZUMO DELIMON (4 personas)

Para acompañar una carne frita,asada o pescado cocido. Esta salsarecuerda la bearnesa y es mucho mássimple de hacer.

1 cucharada

60 gr. de mantequilla, 1cucharada soperacolmada de harina, 1½vaso (de los de agua) deagua, 1 pastilla deavecrem de pollo, elzumo de 1 limón,

sopera deperejilpicado, 2yemas dehuevo, unpoco de nuezmoscada, sal.

En un cazo se pone la mantequilla acalentar. Cuando está derretida se leañade la harina, se revuelve un poco conuna cuchara de madera y se agrega pocoa poco el agua fría. Se cuece duranteunos 5 minutos sin dejar de dar vueltas,y se incorpora la pastilla de caldo depollo aplastada.

En un tazón se ponen las 2 yemas

reservadas y el zumo de limón. Con unacuchara se pone un poco de salsa en eltazón y se mueve enseguida para que lasyemas no se cuajen; se añade más salsay se vierte en el cazo. Ya no tendrá quecocer la salsa, sino sólo mantenersecaliente. Se prueba de sal y se pone laque haga falta, así como la nuezmoscada rallada (un poco) y el perejil.Se revuelve todo muy bien y se sirve ensalsera caliente (es decir, que se poneagua caliente en la salsera, que sevaciará al ir a echar la salsa).

Nota.-Se puede también poner mitadcaldo y mitad leche.

75.—SALSA MOUSSELINA

PARA PESCADO (6 personas)

50 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasrasadas de harina,2½ vasos (de los deagua) de

caldo corto dondehaya cocido elpescado, 2 yemas,1 clara a punto denieve, sal.

En un cazo se pone la mantequilla,cuando está derretida se añade la harina,removiendo con unas varillas. Se añadepoco a poco el caldo corto y se retira elcazo del fuego para que no se formengrumos. Una vez echado todo el líquido,se cuece sin dejar de dar vueltas duranteunos 4 minutos. Se rectifica de sal sihace falta. Se deja el cazo al baño maría

para que no se enfríe la salsa. Almomento de servir, se bate la clara muyfirme y se añaden las yemas, moviendosuavemente. En los huevos asípreparados se va añadiendo poco apoco la salsa caliente, y cuando todoestá bien unido se sirve en la salsera.

76.—SALSA HOLANDESA (6personas)

1 fórmula3 yemas de huevo,150 gr. demantequilla,

1 cucharadasopera de aguafría, sal.

Se pone la mantequilla en trozos enun cazo y al baño maría para que se

derrita pero sin cocer ni tomar color.Esto es muy importante.

En otro cazo también puesto al bañomaría se ponen las yemas, el agua y lasal. Se mueve con una cuchara demadera hasta que las yemas se espesen,y entonces se va añadiendo poco a pocola mantequilla sin dejar de dar vueltas,hasta incorporarla toda.

Hasta el momento de servir la salsase tiene al baño maría —para que no seenfríe—, y se tiene la salsera con aguamuy caliente dentro, que se vaciará justoen el momento de echar la salsa.

2.ª fórmula100 gr. demantequilla, 1 1 vaso (de los de

cucharada soperarasada de féculade patata,

vino) de agua fría, 2yemas de huevo, elzumo de ½ limón.

En un cazo se pone a derretir unpedazo de mantequilla como una nuez.Cuando está derretida se añade la féculay, después de dar unas vueltas, el aguafría. Se deja dar un hervor y se retira delfuego. Cuando esta bechamel está yatemplada, se añaden las

2 yemas, se mezclan bien y seincorpora poco a poco el resto de lamantequilla (que no esté fría, sinoblanda), y, finalmente, el zumo delmedio limón (poco a poco también), y lasal. Tener la salsa al calor, al baño

maría, hasta el momento de servir.

77.—SALSA DE MOSTAZA

80 gr. de mantequillablanda (es decir, sacadacon bastanteanticipación de lanevera), 1 cucharadasopera de harina fina, 1vaso (de los de agua) deagua caliente,

2 yemas dehuevo, 1 ó 2cucharaditas(de las decafé) demostaza, segúnguste de fuertela salsa, sal.

En una sartén se pone algo menos dela mitad de la mantequilla (unos 30 gr.).Cuando está derretida se le añade laharina: sedan unas vueltas con unacuchara de madera y se echa después

poco a poco el agua caliente, teniendobuen cuidado de que no se formengrumos. Cuando rompe el primer hervorse aparta del fuego. En un tazón se ponenlas yemas, añadiéndoles un poco desalsa de la sartén, con mucho cuidado,poco a poco y dando rápidamentevueltas con la cuchara para que lasyemas no se cuajen. Se incorpora elcontenido del tazón en la salsa de lasartén. En este mismo tazón se pone lamantequilla, que debe estar blanda, y lamostaza. Poco a poco se añaden unas 3o 4 cucharadas soperas de salsa de lasartén. Una vez desleída la mantequillase une todo a la salsa. Se mueve bien, serectifica de sal y se sirve. Si hubiera que

esperar un poco para servir la salsa(siempre poco tiempo) se pondría en uncazo y se tendría al baño maría, peroque en ningún caso cueza la salsa.

78.—SALSA DE VINO TINTO (6personas)

Para acompañar filetes de solomillo,etc.2 vasos (de los deagua) de buen vinotinto, ½ vaso (de losde agua) de agua, 2cucharadas soperasde aceite, 2cebollitas francesas

2 cucharadassoperas de salsade tomate espesa(o una deconcentrado), 1cucharadita (delas de moka) de

(o una corriente de60 gr.), 1 cucharadasopera rasada defécula de patata,

extracto de carne(Liebig, Bovril,etc...) sal ypimienta molida.

En un cazo se pone el vino, y a fuegolento se reduce a la mitad (más o menos15 minutos).

En una sartén se pone el aceite acalentar. Una vez caliente, se añade lacebolla pelada y picada. Se deja dorarun poco (unos 8 minutos), moviéndolade vez en cuando. Después se añade lasalsa de tomate o el concentrado, y pocoa poco el vino y el agua. Se agrega elextracto de carne, se mueve bien, secuece suavemente la salsa un par deminutos, se cuela por el chino y se añade

la fécula disuelta en un poco de agua. Serectifica de sal y se añade un pellizco depimienta molida.

Se rocían los filetes con la salsa y sesirven enseguida.

Nota.-Si se quiere hacer conanticipación esta salsa, no se debe deañadir la fécula disuelta hasta casi elmomento de ir a servirla.

79.—SALSA DE VINO DEMADEIRA (4 personas)

Para acompañar el jamón de Yorkcon espinacas.

3 cucharadas soperas deaceite, 1 cebolla pequeña

¾ vaso (delos de

(60 gr.), 1 cucharadasopera de harina, ¼ litro deagua con extracto de carne(1 vaso grande de agua, conuna cucharadita de moka deextracto de carne),

vino) devino deMadeira,20 gr. demantequilla(una nuez),sal.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está, se echa la cebollapelada y cortada en rodajas finas. Sedeja que tome un poco de color (unos 7minutos). Añadimos la harina, y,después de darle unas vueltas, se echapoco a poco el agua con el extracto decarne y el vino, dando vueltas para queno se formen grumos. Se deja a fuegomediano o lento durante 10 minutos. Se

cuela por un colador de agujerosgrandes, se vuelve a calentar y serectifica de sal si hace falta (pues elextracto de carne está ya salado).

Al momento de servir y fuera delfuego, se añade un poco de mantequilla.

80.—SALSA DE ZUMO DENARANJA (6 personas)

Para acompañar pollos asados,ternera o cinta de cerdo asada, etc.

1½ cucharadas soperasde azúcar glass (molidacomo harina), 1cucharada sopera de

1 cucharadita(de las decafé) de féculade patata, 3naranjas de

vinagre, 1 decilitro deagua (1 vaso de vino), 1cucharadita (de las demoka) de extracto decarne (Liebig,Mandarín, Bovril, etc.),

zumo, 1 ó 2cucharadassoperas deagua paradisolver lafécula, Sal.

En una sartén o en un cazo se pone elazúcar glass a calentar. Cuando empiezaa dorarse, añadimos el vinagre,separando para ello un segundo la sarténdel fuego; se incorpora seguidamente elzumo de naranja, el decilitro de agua yel extracto de carne. Se mezcla bien, setapa el recipiente y se cuece a fuegolento 10 minutos. En un tazón se deslíela fécula con un poco de agua y se

incorpora a la salsa, dejándola cocer unpar de minutos.

A la salsa de asar los pollos o lacarne se le quita la grasa con unacuchara sopera. Se añaden unas 4 ó 5cucharadas soperas de agua caliente y semezcla bien con el jugo, rascando con untenedor los bordes y el fondo delcacharro donde se ha hecho el asado,para desprender lo tostado, que da muybuen gusto. Una vez que haya hervido eljugo con el agua un par de minutos, seañade a la salsa de la sartén. Se muevebien, se deja cocer otro par de minutos yse sirve en salsera.

81.—SALSA DE JEREZ Y

CHAMPIÑONES (6 personas)

Está indicada para acompañarcarnes, mollejas, huevos escalfados o alos 5 minutos, etc.125 gr. dechampiñonesfrescos, zumo de ½limón, 1 cucharadasopera de aceitefino, 60 gr. demantequilla, 1cucharada soperade harina, 1 vaso(de los de agua)bien lleno de agua,

½ vaso (de los devino) de jerez. 1cucharadita (de lasde moka) deconcentrado decarne (Viandox,Liebig, etc.), 1cucharada soperade perejil picado(facultativo) , sal.

En un cazo pequeño se ponen los

champiñones, una vez bien lavados ycortados en láminas; se les añade algomenos de la mitad de la mantequilla, elzumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo yse hacen a fuego lento durante unos 10minutos... Se reservan.

En un cazo o sartén se pone el aceitey la mantequilla a calentar. Cuando éstase ha derretido, se agrega la harina, se ledan unas vueltas para que se dore unpoco y entonces se vierte el jerez y elagua sin dejar de mover. Se deja cocerunos 8 minutos más o menos a fuegomediano. Si tuviese grumos habría quecolarlo por el chino. Puesta la salsa denuevo en el cazo, se le añaden loschampiñones con todo su jugo y el

concentrado de carne. Se prueba de sal,se rectifica si hace falta y se sirve ensalsera.

82.—SALSA CON JEREZ YACEITUNAS (6 personas)

Está indicada para acompañarcarnes, mollejas, huevos escalfados,etcétera.2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadasopera de harina, 1cucharada soperade salsa de tomateespesa (o una

1½ vaso (de los deagua) bien lleno deagua, ½ vaso (delos de vino) dejerez, 1cucharadita (de lasde moka) de

cucharada de las decafé de concentradode tomate), 1cebolla mediana(60 gr.),

extracto de carne(Viandox, Liebig,Bovril), 50 gr. deaceitunas sinhueso, sal.

En una sartén pequeña se pone elaceite a calentar; cuando está en supunto se le añade la cebolla picada. Sedeja que empiece a dorarse (unos 7minutos) y entonces se agrega la harina.Se mueve con una cuchara de madera,durante un par de minutos. Se echa eltomate y, poco a poco, se vierte el aguay después el jerez. Se cortan lasaceitunas en redondeles y se echan en lasalsa. Se deja cocer unos 5 minutos. Sepone el extracto de carne y se prueba de

sal, por si hiciera falta rectificar,teniendo en cuenta que el extracto decarne y las aceitunas están salados.

83.—SALSA DE VINO BLANCO(6 personas)

Se sirve para acompañar los huevosa los 5 minutos, o escalfados, etc.1 cebolla mediana(80 gr.), 1cucharada soperade harina, 3cucharadas soperasde aceite, 2 tomatesmedianos (150 gr.),1 vaso (de los de

I vaso (de de losagua) de agua, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne(Viandox, Liebig,Bovril, etc.). 100gr. de jamón

vino) no lleno devino blanco,

serrano picado, saly pimienta.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Se pela y pica la cebolla y seecha en el aceite, removiendo hasta queempiece a dorarse (unos 7 minutos). Seañade entonces la harina, y, un par deminutos después, los tomates lavados,cortados en trozos y quitadas lassimientes. Se refríe todo durante 5minutos y se agrega el vino y el agua. Sedeja cocer unos 10 minutos a fuego lentoy después se pasa por el pasapurés. Seincorpora el jamón picado y se cuece afuego lento 3 minutos... Después seconserva al calor, pero sin cocer la

salsa. Si espesa demasiado, se puedeañadir un poco de agua caliente o fría.

En el momento de ir a servir se poneel extracto de carne, se prueba de salpor si acaso falta poner algo más (lasalsa estará salada con el extracto decarne y el jamón) y se añade unpellizquito de pimienta molida.

Se vierte la salsa por encima de loshuevos a los cinco minutos, escalfados oen tortilla que vayan a servirse.

84.—SALSA DE CHALOTASPARA LA CARNE (4 personas)

Cuando se han frito los filetes o untrozo grande de lomo, en la misma grasa

se añaden:2 chalotes muypicaditas (2cucharadas soperas),1 cucharadita (de lasde café) de perejilpicado,

1 vaso (de los devino) de vinoblanco seco, 1vaso (de los deagua) de agua,sal.

Se cuece esta salsa durante diezminutos a fuego vivo, primero, ymediano, después, y se sirve rociandolos filetes o trozos de carne que estaránal calor esperando servirse.

85.—SALSA DE CREMALIQUIDA Y EXTRACTO DE CARNE(4 a 6 personas)

Cuando se tiene un resto de carne sinsalsa se puede hacer con litro de cremalíquida y una cucharadita (de las demoka) de extracto de carne (Bovril,Mandarín, Liebig, etc...) Se pone estamezcla a calentar al baño maría y sesirve en salsera (que se calentarápreviamente con agua caliente).

86.—SALSA DE MANTEQUILLAY ANCHOAS (4 personas)

Esta salsa se sirve acompañandocarne en filetes o pescado asado (comomero), o frito (como lenguados), ococido (del tipo del rodaballo) .100 gr. de

mantequilla, 6anchoas (de lata,en aceite),

1 cucharada soperade perejil picado, elzumo de 1 limón.

En un mortero se machacan lasanchoas (bien escurridas de su aceite)con parte de la mantequilla. Una vezconseguido un puré, se agrega el restode la mantequilla. Se pone en un cazo alcalor, pero sin que llegue a cocer lamantequilla. Cuando ésta se ha puestolíquida, se añade el zumo de limón y elperejil picado.

Se vierte por encima de lo que sevaya a servir o se sirve en salsera aparte(previamente calentada con aguahirviendo).

87.—SALSA DE MANTEQUILLANEGRA Y ALCAPARRAS (4personas)

Esta salsa se emplea sobre todo parala raya, el rodaballo y los sesoscocidos.150 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas dealcaparras,

½ cucharada (delas de café) devinagre, sal.

En una sartén se pone la mantequillaa derretir. Cuando empieza a tomarcolor (tostado, pero que no llegue aquemarse), se separa del fuego y seañade el vinagre, las alcaparras y un

pellizquito de sal. Se calienta un poco,revolviendo todo muy bien y se sirve ensalsera aparte. Mientras se hace la salsa,la salsera estará llena de agua caliente.Se vacía de agua y se seca rápidamenteantes de verter la salsa en ella.

88.—SALSA DE GROSELLAPARA VENADO, CORZO OCIERVO (8 personas)

2 chalotas, 1mata de apiopequeña (o ½ sies grande), 200gr. de piltrafasde carne de

1 cucharada soperarasada de fécula depatata, ½ vaso (de losde vino) de coñac, ½frasco o bote de jaleade grosella (250 gr.),

corzo, 4cucharadassoperas deaceite, a litro debuen vino tinto(tipo Burdeos),

1 ramillete (laurel,tomillo, perejil, 1diente de ajo), 3 ó 4gotas de carmín(facultativo) .

En un cazo se pone a calentar elaceite. Cuando está en su punto se echanlas chalotas peladas y picadas, así comola parte blanca del apio (el tallo),picada también, el ramillete y laspiltrafas de carne picadas. Se les daunas vueltas pero sin que se doren laschalotas. Se rocía con vino y con el cazodestapado se deja cocer despacio hastaque se quede en la mitad. Se pasaentonces por el chino apretando mucho.

Se vuelve a poner en el cazo y se añadeel coñac, la jalea de grosella, sal ypimienta. En un tazón se deslíe la féculacon un poco de agua y se incorpora alresto de la salsa. Se mueve bien,dejando cocer un par de minutos; seañade el carmín y se sirve en salsera.

Si la salsa tuviera que esperar,habría que ponerla al baño maría conuna nuez de mantequilla por encima paraque no se forme piel.

Nota.-Si la salta estuviese espesa, sele añade un poco de agua,

Si, por el contrario, estuviera clara,se le pone un poco más de féculadesleída con agua. Estas doseventualidades pueden ocurrir por causa

de la clase de la jalea.

Salsas frías

89.—SALSA VINAGRETA

La proporción es una cucharadasopera de vinagre con un pellizquito desal y 3 cucharadas soperas de aceite (osea, en un vaso, una parte de vinagre ytres de aceite).

Se deshace la sal con el vinagre y seañade el aceite, batiendo bien con untenedor.

Las vinagretas pueden variarse

mucho: se les agrega mostaza, o un pocode cebolla muy picada con perejiltambién muy picado, o alcaparraspicadas. También se les puede ponerhuevo duro muy picado, etc...

90.—SALSA VINAGRETAHISTORIADA (6 personas)

1.ª fórmula:Esta salsa acompaña muy bien los

pescados cocidos fríos o calientes, losgarbanzos, los espárragos en frío o encaliente, etc.2 huevos duros, 2cucharaditas (de lasde moka) de

1 vaso (de los deagua) de aceite

mostaza. 1cucharada sopera devinagre,

fino, 1 cucharadasopera de perejilpicado, sal.

En un tazón se ponen las 2 yemas dehuevo cocido (que habrán hervido 13minutos) y la mostaza. Se mezcla todojunto con el dorso de una cuchara. Seincorpora el vinagre y, después, elaceite, poco a poco, y dando vueltascomo para hacer una mayonesa. Cuandoel aceite está todo incorporado, se salaligeramente, y en el momento de servirse añade el perejil picado y las clarasde los huevos duros muy picaditas.

Se sirve en salsera aparte.2..ª fórmula:

Se emplea para acompañar el mismotipo de platos que la anterior.1 huevo duro, 3 cucharadassoperas de buen vinagre, 9cucharadas soperas de aceitefino, 1 vaso (de los de vino)de cal do de cocergarbanzos, o de cualquiercaldo que se tenga,.

1cucharadasopera deperejilpicado,sal.

En la salsera se pone la sal y elvinagre, se revuelve bien hasta que lasal esté bien disuelta. Se va añadiendopoco a poco el aceite y después elcaldo. A última hora, al ir a servir lasalsa, se agrega el perejil picado y elhuevo duro picado muy menudo (todo él,

clara y yema).Nota.-Se puede añadir, si gusta, un

poco de cebollita francesa muy picada(una cucharada sopera).

91.—SALSA VINAGRETA CONAJO (4 personas) Es muy apropiadapara acompañar pescados fríos.

1 diente de ajo, 2cucharadas soperas devinagre, 6 cucharadassoperas de aceite fino,

1 cucharadasopera deperejil muypicado, sal.

En un mortero se machaca el dientede ajo, pelado, con sal. Una vez hechopomada, se le añade poco a poco elvinagre. Seguidamente se echa el aceite

despacio, batiendo muy bien la salsa conun tenedor. Al final se agrega el perejilpicado.

Se pone un ratito en sitio fresco y sesirve en salsera.

92.—SALSA ROQUEFORT (6personas)

Esta salsa puede acompañarespárragos, pescados hervidos, carnesfrías, etc.50 gr. de quesoroquefort, 2 cucharadassoperas de buen vinagre,

10 cucharadassoperas deaceite fino.

En un mortero se machaca el quesocon el vinagre. Se remueve la pasta

formada con estos dos ingredientes conuna cuchara y se va añadiendo el aceitesin dejar de mover.

Se pone ½ hora en sitio fresco y sesirve en salsera. Se puede añadir algode nata líquida, para dar mayor suavidada la salsa.

93.—MONTONCITOS DEMANTEQUILLA (6 personas) Paraadornar los filetes de solomillo.

1.ª maneraSe pica muy menudo perejil (como

una cucharada sopera) y se mezcla conunos 50 gr. de mantequilla, que no estédura, y una cucharada (de las de café) de

zumo de limón. Se hacen 6 montones yse colocan en unas rodajas finas delimón. Una vez preparadas se meten enla nevera o en sitio fresco hasta elmomento de emplearlos.

Cuando se han hecho los filetes a laplancha y puestos ya en la fuente deservir, se pone encima de cada uno unarodaja de limón con su mantequilla. Sesirven enseguida.

2.ª manera:Se tienen 50 gr. de mantequilla fuera

de la nevera con el fin de que estéblanda. Se ponen en un tazón y se le vanañadiendo poco a poco 3 cucharadas (delas de café) de vinagre bueno, moviendo

como si se fuese a hacer una mayonesa amano. Se sala y se añade una cucharada(de las de moka) de estragón en polvo.Se preparan 6 rodajas de limón y sereparte esta mezcla en 6 montoncitos,uno encima de cada rodaja de limón. Seplanta una ramita de perejil en cadamontón y se mete en la nevera o en sitiofresco hasta el momento de ir a usarlo.

Se ponen las rodajas de limón con lamantequilla encima de cada filete en elmomento de servir.

Nota.-Se puede servir esta salsa entoda clase de asados, fritos, etc. Seharán entonces 3 ó 4 veces estassantidades y se servirá en salsera aparte.

3.ª manera:Se pone en cada rodaja de limón

solamente un montoncito de mostaza.

94.—MAYONESA CLASICA (6personas)

1.ª fórmula2 yemas, ½litro de aceitefino,

2 cucharadas soperas devinagre o zumo de limón,sal.

En una ensaladera de tamañoadecuado se ponen las 2 yemas con ½cucharada sopera de vinagre o zumo delimón y un pellizquito de sal. Serevuelve un poco con unas varillas o untenedor y, lentamente —sobre todo al

principio—, se va echando el aceite sindejar de revolver. Una vez terminado elaceite, se añade el vinagre o el zumo yse rectifica de sal.

Conviene hacer la mayonesa en sitiobien fresco.

2.ª fórmula: mayonesa hecha enbatidora (4 personas)

1 huevo entero, el zumode ½ limón, la punta deun cuchillo de mostaza(facultativo),

¼ litro deaceite fino(puede seralgo más),sal.

Se pone en la batidora el huevoentero (que no sea sacado de la neveraen el momento de hacer la mayonesa), el

zumo de limón, la mostaza, la sal y unchorrito de aceite. Todos estosingredientes no deben cubrir del todo lascuchillas. Se emulsiona con la espátulade la batidora o con el mango de unacuchara antes de hacer funcionar labatidora. Esta se tendrá enfuncionamiento durante 20 segundos. Separa y se echa el aceite de una vez; sevuelve a emulsionar un poco, comoanteriormente. Se pone de nuevo labatidora en marcha unos 35 segundos,más o menos, y la mayonesa está dura ya punto.

Se prueba y rectifica de sal, mostazao limón si hace falta.

Nota.-Hay batidoras que traen una

especie de embudo con un agujero. Eneste caso, se puede echar el aceite allídentro en vez de ponerlo de golpe.

95.—SALSA MAYONESAVERDE (4 personas)

1 huevo entero, elzumo de ½ limón(más o menos), ¼litro de aceite(puede ser algomás), 1 puñadito dehojas de perejil,

2 cucharadassoperas dealcaparras picadas,2 pepinillos envinagre picados,unas gotas de colorverde, si hace falta,sal.

Se procede a hacer la mayonesacomo está explicado en la receta

anterior.(2.ª fórmula).En el mortero se machaca el perejil

y, una vez bien machacado, se le añadeuna cucharada sopera de mayonesa, serevuelve bien y se agrega lo del morteroa la mayonesa ya hecha. Se remuevebien para que quede verde por Igual ydespués se incorporan las alcaparras ylos pepinillos picados no muy finos. Sila mayonesa se quiere más verde, se lepondrá unas gotas de color de frasco,especial, y que esté hecho a base deespinacas.

Se reserva en sitio fresco hastaservir.

96.—SALSA MAYONESA CONTOMATE Y COÑAC (4 personas)

1 huevo entero,el zumo de ½limón (más omenos), ¼ litrode aceite fino(puede ser algomás), sal,

unas gotas de salsaPerrins, 1 cucharada(de las de café) demostaza, 1 cucharada(de las de café) deconcentrado de tomate,1 cucharada sopera decoñac.

Se procede a hacer la mayonesacomo se indica en la receta de mayonesacon batidora (receta 94).

Una vez hecha, se le añade poco apoco el coñac, la mostaza, elconcentrado de tomate y las gotas de

Perrins. Se remueve bien y se reserva ensitio fresco.

97.—OTRA SALSA TIPOMAYONESA CON TOMATE, PEROSIN HUEVO (6 personas)

1 cucharada sopera detomate concentrado(Intercasa, etc.), 1 vaso(de los de vino) no muylleno de leche fría, 1vaso (de los de vino) nomuy lleno de aceite fino,El zumo de ½ limón,

2 ramitas deapio blancofresco, con sutallo, 10almendrasnaturales sinpiel, 4 granosde pimienta,sal.

Se ponen todos los ingredientes

juntos en la batidora. EL apio, lavado ycortado en trocitos de un dedo de largos.Se bate bien y se vierte en una salseraque se pondrá en la nevera por lo menosuna hora, o en sitio fresco.

98.—ALIOLI

Es una mayonesa con ajos.Acompaña carne del tipo de la del

cocido, o lengua, etc. También se sirvepara acompañar el bacalao hervido o unplato de patatas y verdura (alcachofas,puerros, nabos, zanahorias, etc.)

1.ª maneraSe hace una mayonesa espesa, como

va indicado anteriormente (receta 94, 1.ª

fórmula). Aparte, en un mortero, semachacan unos 3 dientes de ajo con algode sal (para que no se escurran delmortero). Una vez hechos puré, se les vaañadiendo la mayonesa poco a poco y sesirve.

2.ª maneraSe machacan en el mortero 3 dientes

de ajo con un poco de sal, comoanteriormente; una vez hechos pasta losajos, se les añade 1 o 2 yemas de huevo,y después, poco a poco, aceite para irhaciendo una mayonesa. Al final se leagrega vinagre o zumo de limón y 1 ó 2cucharadas soperas de agua templada.

99.—SALSA ROMESCO

Esta acompaña muy bien losmariscos, sobre todo en parrillada. Esuna salsa fuerte y, por tanto, no se puedeabusar de ella.2 dientes de ajo, 2pimientos rojossecos, 1 tomatebien maduro, migade pan (el grosorde un huevopequeño),

2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadasopera de vinagre, 1trocito de guindilla,sal y pimientamolida, agua.

Se ponen en remojo en agua frescalos pimientos, la víspera por la noche.

Al ir a hacer la salsa se pone la migade pan en una taza con un poco de aguatemplada para remojarla.

Aparte, en un mortero, se machacanlos dientes de ajo, pelados con un pocode sal para que no se escurran. Despuésse las añaden los pimientos. Estos seabren y con una cuchara se les quita lasimiente y se raspa la carne que sepondrá en el mortero, así como el trocitode guindilla. Se machaca y se agrega eltomate, pelado, cortado en trozos yquitadas las simientes. Se agrega a estoel migajón de pan, escurrido de su agua(apretándolo con la mano). Se hace contodo ello como una crema, a la cual seañade poco a poco el aceite y elvinagre. Se pasa por el pasapurés. Seecha sal y pimienta molida y se dejamacerar en sitio fresco unas 3 horas.

Sí al ir a servir la salsa resultasemuy espesa, se podría aclarar con caldode cocer el pescado o los mariscos.

100.—SALSA DE HORTALIZAS(PIPIRRANA) (6 personas)

Esto, más que una salsa, es unaespecie de ensalada muy picada que vamuy bien para el pescado y el mariscofrío, o la carne fría.2 tomates maduros,grandes, 1 pepinomediano, 1 pimientoverde mediano, 1cebolla pequeña (40 gr.),

6 cucharadassoperas deaceite fino,pimientamolida, sal.

No se debe preparar con mucha

anticipación, pues el tomate entoncessuelta mucha agua.

Se cortan los tomates y el pimiento yse les quitan las simientes, se pelan lacebolla y el pepino y se pican las 4hortalizas muy picaditas. Se aliñan conel vinagre, la sal, la pimienta y el aceite.Se mezcla muy bien y con esto se cubreel pescado o el marisco.

Para acompañar la carne, se sirve enun bol de cristal aparte.

Se deja macerar un momento (½hora, más o menos) en sitio fresco y sesirve.

101.—ADOBO PARA CAZA

Este tipo de adobo se hace para queresulten más tiernas y sabrosas lascarnes de corzo, ciervo, venado, liebre,etc.

Se tiene que hacer en un recipientede barro o loza, pues el metal le darlamal sabor.

Debe adobarse por lo menos 5 horasy en muchos casos hasta 24 horas antes.Se pone:

Vino tinto, cebollascortadas en rodajasfinas, zanahorias,también en rodajas,pero más gruesas,ramitas de perejil,

hojas de laurel oramitas detomillo, pimientaen grano, clavosen especia, unchorrito de aceite,sal.

Se moverá de vez en cuando la piezade carne para que se empape bien.

Se tapará el recipiente para que nose pierda el aroma de los ingredientes.

Salsas dulces

102.—CARAMELO LÍQUIDO (4personas)

6 cucharadassoperas de azúcar, 2cucharadas soperasde agua,

1/10 litro más deagua caliente (1vaso de los devino).

En un cazo se ponen el azúcar, lasgotas de zumo de limón y las 2cucharadas de agua; se pone a fuegovivo y cuando el caramelo, que se

moverá con un alambre, esté con unbonito color, se separa del fuego y, concuidado, porque sale un vapor intenso,se echa 1/10 de agua caliente. Se vuelvea poner al fuego y se deja cocer unos 5minutos hasta que espese un poco. Seretira, se deja enfriar y se sirve enjarrita.

103.—SALSA DE CHOCOLATE

Para servir en salsera acompañandolos budines, el helado de vainilla, perascocidas, etc.2 cucharadas soperasde cacao, o 200 gr. dechocolate, 4

2 vasos (de losde agua) deleche fría, 1

cucharadas soperas deazúcar, 6 cucharadassoperas de agua,

cucharada (delas de café) defécula de patata.

En un cazo se pone el chocolate entrozos con el agua. Se pone al fuego paraque se derrita. Aparte, en una taza, sedisuelve la fécula con un poco de leche.Se añade el resto de la leche alchocolate ya disuelto y, dando siemprevueltas con una cuchara, se agrega elazúcar y la fécula desleída. Se cuece unpar de minutos, moviendo bien, y seretira. Ya enfriada la salsa, se vierte enuna salsera, colándola por un chino ocolador de agujeros grandes.

104.—SALSA DE MERMELADA

(6 personas)

Para acompañar un budín, un helado,etc.3 cucharadassoperas demermelada degrosella oframbuesa,albaricoque, etc., 2cucharadas soperasde azúcar,

1½ vaso (de los deagua) de agua, 2cucharadas (de lasde café) de féculade patata, unasgotas de zumo delimón.

En un cazo se echa el agua, el azúcary la mermelada, poniéndolo a fuegomediano. Se dan vueltas con una cucharade madera durante unos 10 minutos. Enun tazón se pone la fécula y se disuelve

con un poco de agua fría. Se añade alcontenido del cazo con la mermelada y,dando vueltas, se cuece otros 5 minutos.Se incorporan las gotas de limón, secuela y se sirve en salsera.

105.—SALSA DE ZUMO DENARANJA (6 personas) acompañarun budín, un helado, etc.

El zumo de 4naranjas grandes,200 gr. de azúcar,3 cucharadassoperas de agua, 1cucharada (de lasde café)

de fécula de patata ocrema de arroz, 1trozo de corteza delimón, 2 cucharadassoperas de licor deCuraçao oCointreau.

Se puede hacer el zumo con unaparato eléctrico especial, o en unabatidora, pues así resulta más espeso. Sino se tiene aparato especial, seempleará el corriente y únicamente seespesará la salsa con algo más defécula.

Una vez hecho el zumo, se pone enun cazo con la corteza de limón y elazúcar. Se calienta suavemente.Mientras tanto se deslíe la fécula en untazón con 3 cucharadas soperas de agua.(Si se pone crema de arroz, hay queponer unas 3 cucharadas de las de café.)Se añade al zumo y se cuece un par deminutos sin dejar de moverla con unacuchara. Se aparta del fuego, se cuela

por un chino y se pone en sitio fresco oen la nevera hasta ir a servirla.

Potajes y sopas

106.—COCIDO (6 personas)

300 gr. degarbanzos (1 tazónde desayuno), 1 kg.de repollo francés,½ kg. de zanahorias(que no seangrandes), 6 patatasmedianas, ½ kg. deculata de contra o

¼ de pechuga degallina, 1 chorizo(no muy blando), 1hueso de codillo ouna punta de jamónserrano, 1 morcillade arroz, 150 gr.de tocino veteado

morcillo (si gusta lacarne melosa), 4huesos de caña (devaca),

(salado), 1 buenpuñado de fideoscabellines (muyfinos), sal.

Salsa para acompañar:Salsa de tomate (receta 63) o

vinagreta (receta 90, 2.ª fórmula).La víspera por la noche se ponen los

garbanzos en remojo en agua templadacon 2 cucharadas soperas de sal.

En una olla grande se pone agua fríaabundante con la carne, los huesos decaña (atados de 2 en 2 con una cuerdafina para que no se salga el tuétano), elcodillo y el tocino. Se pone a calentar ycuando empieza a hervir se meten los

garbanzos escurridos de su agua (sepueden meter dentro de una red especialpara que no se desparramen). Cuandorompe el hervor se baja el fuego paraque, sin dejar de cocer, lo hagalentamente. Una hora después se añadela gallina y el chorizo. Se espuma y setapa otra vez. EL cocido deberá cocer entotal unas 3½ horas. Una hora antes definalizar la cocción se le pone la sal y seagregan las zanahorias, peladas ypartidas por la mitad a lo largo, y ½hora después, las patatas peladas,lavadas pero enteras.

EL repollo se pica, se lava y secuece aparte. Se rehogará en el momentode servirlo, en un poco de aceite donde

se hayan dorado un par de dientes de ajopelados. Esto es facultativo, pues si sesirve salsa, el repollo puede servirsesólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparteen un cazo pequeño (porque es muyfuerte de sabor para meterla en elcocido) o se corta en rodajas y se fríe,según más guste.

Terminado de cocer el cocido, sesepara el caldo necesario para la sopa,dejando algo en la olla para que loselementos del cocido no se enfríen ni sesequen. Si se quiere tener sopa para lanoche, se va retirando caldo yañadiendo agua caliente para que no seinterrumpa la cocción del cocido —

pasadas 2 ½ horas—. Se hervirán losfideos durante unos 15 minutos más omenos en el caldo que hemos reservadopara la sopa, que se servirá aparte enuna sopera.

En una fuente se pone la carnepartida en trozos, así como el chorizo, eltocino, la morcilla, el tuétano enrebanaditas de pan tostado, y la gallina(si ésta no se reserva para hacercroquetas para la cena de la noche).

En otra fuente irán los garbanzos, laverdura y las patatas.

Nota.-Se puede poner el chorizo acocer en un cazo aparte con el repollo.Se echa todo junto cuando el aguaempieza a hervir a borbotones. Se tiene

así cociendo unos 30 a 45 minutos. Seescurre y se sirve sin rehogar.

Bola.—Se hace esta bola con 150 gr.de miga de pan (del día anterior), 2huevos, 50 gr. de tocino, 1 diente de ajo,1 cucharada sopera de perejil picado, 2o 3 cucharadas soperas de caldo delcocido, 1 vaso de los de vino de aceite,sal.

En una ensaladera se pone el pandesmenuzado y se añaden los 2 huevos,el perejil, el ajo muy picado y el caldo.Se revuelve bien y se forma unacroqueta grande.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se dora la bola, se saca y seecha en el cocido a cocer ½ hora. Se

sirve cortado en rodajitas

107.—POTAJE DE GARBANZOS(6 a 8 personas)

½ kg. de garbanzos,½ kg. de espinacas,125 gr. de bacalao,100 gr. de cebollapicada (una cebollagrande), 125 gr. detomates (2medianos,maduros), 2 ½dientes de ajo,

1 hoja de laurel, 1ramita de perejil, 3cucharadassoperas de aceite,1 cucharadasopera de harina, 1cucharada (de lasde café) rasada depimentón, agua ysal.

Los garbanzos tienen que ponerse enremojo la víspera por la noche, bien

cubiertos de agua templada y un poco desal. En una olla se pone agua (templada,más bien caliente, unos 2½ a 3 litros).Se echan los garbanzos, el bacalao (sinremojar) deshecho en trocitos no muypequeños y con su piel, 2 dientes de ajopelados y la hoja de laurel. Cuandorompe el hervor, se baja el fuego y sedeja cocer suavemente unas 2 horas(depende de la clase de garbanzos).

Se preparan las espinacas. Se lesquitan los tallos, se lavan muy bien y seescurren. A las 2 horas de cocer losgarbanzos se Ponen en la olla para quecuezan juntos unos 30 minutos.

En el mortero se machaca el ½diente de ajo con la ramita de perejil.

En una sartén se pone el aceite ycuando está caliente se echa la cebollamuy picada, se rehoga dando vueltas conuna cuchara de madera. Cuando lacebolla se va poniendo transparente (5minutos más o menos) se añade laharina, el contenido del mortero y elpimentón. Se rehoga todo junto unos 5minutos (con cuidado de que no sequeme el pimentón) y se incorpora todoen la olla. Se mueve todo y se prueba desal por si hace falta rectificarlo. Se dejacociendo todo junto unos 15 minutosmás o menos.

Se sirve en sopera, quitando los 2dientes de ajo enteros y la hoja delaurel.

Nota.-Se puede añadir al potaje unasbolitas de bacalao, que le van muy bien.2 trocitos de bacalao(remojado ydesmenuzado, pero sincocerlo) , 1 diente de ajo,1 cucharada sopera decebolla muy picada,

1 huevo, 2cucharadassoperas depan rallado,1 plato conharina.

Se mezclan todos los ingredientes yse hacen unas bolitas como avellanas(con su cáscara). Se envuelven enharinay se echan en el potaje para que den unhervor. Se sirve todo junto.

108.—POTAJE CON ACELGAS,PATATAS, JUDIAS BLANCAS YARROZ (6 personas)

1 taza de desayuno (nollena) de judías blancas(350 gr.), 3 patatas, ½ taza(de desayuno) de arroz, 4hojas de acelga, ¼ kg. denabos, ¼ kg. de magro decerdo, unas hebras deazafrán.

Refrito: 3cucharadassoperas deaceite, 1tomate, 1cebollapequeña(50 gr.) ,sal.

Poner la víspera las judías enremojo en agua fría. Al ir a hacer elpotaje, se les quita a las judías supellejo. Se ponen a cocer en agua fría.Cuando rompen a hervir se tira el agua yse vuelve a poner fría. Se dejancociendo hasta que se deshagan (unos 25

a 30 minutos).Se lavan muy bien las acelgas, se

pican muy menudas y se ponen a coceren agua caliente con sal, junto con elmagro partido en trozos pequeños, losnabos pelados y picados en trozospequeños. Cuando todo está tierno (esdecir, al cabo de una hora), se mezclatodo y se sigue cociendo despacio ½hora más o menos. En una sartén se poneel aceite a calentar; se le añade lacebolla muy picada, se deja dorar (unos7 minutos) y después se echa el tomatepelado y quitadas las simientes. Cuandoestá bien refrito se incorpora al potaje.

Se machacan en el mortero lashebritas de azafrán, con un poco de

caldo, y se incorporan también. Mediahora antes de servir el potaje, se agreganlas patatas peladas, lavadas y cortadasen trocitos pequeños. Quince minutosdespués de echar las patatas, se añade elarroz.

Cuando la cocción ha terminado, sesirve en sopera.

109.—POTAJE SENCILLO (6personas)

1 taza (de desayuno,no llena) de judíasblancas (250 gr.), 3litros de agua (2fríos y otro

30 gr. de mantecade cerdo (unacucharada de lasde café), 1 kg. derepollo (si es

templado), ½ kg. depatatas, 1 punta dejamón magro (125gramos), 1 trozo detocino (125 gr.),

francés, mejor), 1hoja de laurel, ½cebolla mediana(50 gr.), 2 dientesde ajo, sal.

Las judías estarán en remojo desdela noche anterior.

Se ponen las judías remojadas enuna cacerola bastante grande, con 1 litrode agua fría, una hoja de laurel, la ½cebolla partida en dos, los 2 dientes deajo, la manteca, el tocino y el jamón. Sedeja cocer durante una hora (más omenos, según la clase); durante estetiempo se corta la ebullición 3 veces,echando un chorrito de agua fría (cada

15 minutos, por ejemplo). Cuando llevanuna hora, se apartan unas cuantas y sedejan en caldo para que no se enfríen.Las demás se pasan por el pasapurés,dejándolas en la cacerola con el caldo,el tocino y el jamón sin que deje decocer.

Se vuelve a poner en la cacerolagrande las judías pasadas, 1 litro deagua templada, y, cuando rompe a hervir,se añade el repollo muy limpio ypicado. Se deja cocer una hora ydespués se añaden las patatas cortadasen cuadritos y la sal. Cocerá de nuevodurante ¾ de hora, hasta que esténcocidas: las patatas y el repollo.Entonces se incorporan las judías que se

tenían reservadas.Se rectifica de sal si hace falta. Se

cortan la punta de jamón y el tocino encuadraditos, y se sirve todo en sopera.

110.—CALDO GALLEGO (6personas)

100 gr. de judíasblancas (1 vaso de losde vino, no lleno), 1hueso de lacón conalgo de carne, 1 huesode rodilla de ternera,¼ kg. de carne devaca (morcillo u otra),

2 patatasmedianas, 300gr. de grelos(nabizas orepollo) , unpoco de unto(una cucharadasopera, más omenos), agua y

sal.Se ponen en remojo las judías unas 3

horas antes de ir a cocerlas.En una olla se ponen unos 4 litros de

agua fría. Se echan la carne, el lacón, elhueso de ternera y el unto, y se dejacocer durante una hora a fuego mediano.Mientras tanto se ponen las judías en uncazo con agua fría y sin sal. Se ponen acocer también, y cuando rompe el hervorse tira toda el agua y se vuelve poneragua fría que las cubra bien, pero nodemasiado. Se deja cocer durante ½hora y se añaden entonces a la olla consu caldo. Se cuece todo hasta que lasjudías están blandas, más o menos entotal 1½ hora (depende de la clase de

judías). Se echarán ahora las patataspeladas, cortadas a cuadraditos ylavadas. Se dejan cocer otros 15minutos, poniendo entonces la sal, y seincorporan los grelos, a los cuales se lesquitan los tallos, se pican las hojas y selavan bien. Se deja cocer todo juntodurante unos 20 a 30 minutos más. Seprueba el caldo para rectificar la sal sihace falta, y se sirve en sopera.

Nota.-Este caldo está mejor hecho lavíspera y recalentado.

111.—POTE GALLEGO (6personas)

EL principio es el mismo que el del

caldo gallego, pero se sirve más espeso.Se prepara igual que la receta

anterior.

250 gr. de judíasblancas, 150 gr. delacón (carne), 2huesos de rodilla deternera, ½ kg. de carnede vaca magra, 4patatas medianas,

½ kg. de grelos(nabizas orepollo francés),unto (unacucharadasopera más omenos) , agua ysal.

112.—PURE DE GARBANZOS (6personas)

1½ litros de caldo del2 cucharadassoperas de

cocido (desgrasado),750 gr. de garbanzoscocidos (resto delcocido), 2 puerrosmedianos (150 gr.),

aceite, 1cucharadasopera demaizena, sal,cuadraditos depan frito.

Poner el aceite a calentar; una vezcaliente, se echan los puerros cortadosen trocitos, teniéndolos un rato hasta quese doren ligeramente (15 minutos).Añadir entonces un vaso de caldo delcocido y dejarlo cocer unos 5 minutos,retirando luego el cazo del fuego. Seincorpora esto al resto del caldo y seirán pasando en varias veces por labatidora los garbanzos con un poco decaldo.

Una vez está hecho el puré, se poneal fuego. En un tazón se deslíe lacucharada de maizena con un poco decaldo frío (un par de cucharadas soperasbastarán). Añadirlo al puré y dejar queéste dé un hervor muy lento durante unos5 minutos.

Rectificar de sal y servir en soperacon los cuadraditos de pan fritos.

113.—PURE DE JUDIASBLANCAS (6 personas)

300 gr. de judíasblancas, 2 dientesde ajo, 1 hoja delaurel, 1 cucharada

2 cucharadassoperas de harina,25 gr. demantequilla, sal,

sopera de aceite,agua,

unos currusquitosde pan frito.

Se ponen las judías en remojo unashoras antes de utilizarlas (de 3 a 5horas) con agua fría.

Se escurren de su agua de remojo yse ponen, al ir a utilizarlas, en un cazocon agua fría hasta que rompa bien elhervor. Con una tapadera se cubre elcazo y se tira esta agua, volviendo aponer unos 2 litros escasos de agua fría,los 2 dientes de ajo (pelados), la hoja delaurel y una cucharada de aceite. Sedejan cocer a fuego mediano hasta queestén bien tiernas (el tiempo depende dela clase de judías y de la clase de agua,por lo cual es mejor sacar algunas y

probarlas). Una vez bien tiernas se retirael cazo, y cuando están templadas sepasan en tandas por la batidora,quitándoles los ajos y el laurel.

Se cuela el puré por el chino paraque salga fino. En un tazón se ponen las2 cucharadas de harina y se deshacencon un poco de puré frío. Se vierte estoen el resto del puré y se deja cocer unos8 minutos. Se le pone sal, y en elmomento de servir se añade el trozo demantequilla en el puré bien caliente,para que se derrita, pero sin cocer.

Se sirve en sopera, con unoscurrusquitos de pan frito.

Nota.-También se puede hacer unpuré con un resto de judías cocidas o

guisadas. Se procede entonces igual quepara el puré de garbanzos (receta 112).

114.—PURE DE LENTEJAS (6personas)

500 gr. de lentejas yacocidas, 10 cucharadassoperas de arroz crudo,caldo de las lentejas oagua

con unapastilla deAvecrem depollo, agua ysal.

En una cacerola se pone aguaabundante a cocer, sin sal. Cuandorompe el hervor se echa el arroz y secuece durante unos 15 minutos (estetiempo depende de la clase de arroz).Una vez cocido, se vierte en un colador

grande y se refresca al chorro del aguafría, reservando la mitad del arroz. Laotra mitad y las lentejas con algo de sucaldo se pasan por la batidora, en variastandas. Después de pasadas, se lesañade caldo si hace falta. En todo caso,la pastilla disuelta en un poco de aguacaliente, le dará muy buen gusto al puré.Se calienta bien al ir a servirlo. Serectifica de sal si hace falta. Se sala unpoco el arroz blanco reservado y éste sepone en montoncitos encima del puré,justo en el momento de ir a servirlo paraque no se hunda.

115.—PURE DE GUISANTESSECOS (6 personas)

½ kg. de guisantessecos (compradosasí), 2½ litros deagua, 125 gr. dezanahorias,

1 cebollapequeña (100gr.), 150 gr. detocino muyveteado, sal.

Se pone el ½ kg. de guisantes secosen remojo unas 6 a 8 horas en agua fríaque los cubra.

Al momento de hacer la sopa, sepone en una cacerola los 2½ litros deagua fría (sin sal) y los guisantes;cuando van a cocer se forma una espumaque se quita con la espumadera, y,después de esto, se echan las zanahoriasy la cebolla cortadas en trozos grandes,así como un trozo de tocino (el más

grasiento; el otro se reserva).Se deja cocer lentamente por

espacio de 1½ a 2 horas. Cuando losguisantes están muy deshechos, se dejaenfriar un poco y se pasa en veces por labatidora todo esto, quitando el trozo degrasa de tocino que quede, para que nose enrede en las aspas de la batidora.

Se corta en cuadritos muy pequeñosel resto del tocino más veteado y en unpoco de agua caliente se ponen a dar unhervor (5 minutos).

Una vez hecho el puré se cuecelentamente otra vez, se le pone sal y seañaden los trocitos de tocino, dejandoque hiervan por espacio de unos 10minutos; se sirve en sopera.

116.—PURE DE GUISANTESSECOS CON LECHE(6 personas)

350 gr. de guisantessecos, 1 cebollapequeña (40 gr.), 1ramillete (una hoja deIaurel, 1 diente de ajoy una ramita deperejil), 1 hueso decodillo,

40 gr. demantequilla, 1vaso (de los deagua) de lechecaliente, agua ysal, unoscuadraditos depan fritos.

Se ponen los guisantes en remojo enagua fría unas 12 horas antes decocerlos, limpiándolos muy bien depiedrecitas, etc.

En una cacerola se pone agua fría

(sin sal), los guisantes escurridos de suagua de remojo, la cebolla pelada ypartida en dos, el codillo y el ramillete.Se pone a fuego mediano hasta querompa el hervor, y, a partir de entonces,a fuego lento (sin que deje de cocer)durante unas 2½ a 3 horas.

Se retira el hueso de codillo y sepasan por el pasapurés cogiendo losguisantes con algo de su caldo. Se poneel puré en un cazo, se le echa sal y seagrega la leche caliente, y, si hiciesefalta, caldo de cocerlos. Se incorpora lamantequilla y se revuelve bien con unacuchara de madera, calentándolo todobien.

Se sirve en sopera con unos

cuadraditos de pan frito aparte.

117.—SOPA GRATINADA DECEBOLLA (6 personas)

3 cucharadas soperasde aceite, 300 gr. decebollas, 2 cucharadassoperas rasadas deharina, 1 litro de aguafría, 1 cucharadasopera de vino blanco(facultativo) ,

100 gr. de pancortado enrodajas muyfinas (mejordel díaanterior), 75gr. de quesogruyèrerallado, sal.

En un cazo se pone el aceite acalentar y se echan las cebollas peladasy cortadas en rodajas muy finas, dejando

que se doren ligeramente, se agrega laharina, espolvoreándola sobre lacebolla. Se dan unas vueltas y se añadeel agua, el vino y muy poquita sal.

Se deja cocer a fuego lento unos 6minutos. Mientras tanto, se cortan lasrebanadas de pan muy finas, se tuestan ose fríen según se prefiera. Se vierte lasopa en una sopera o cacharro de barroo cristal resistente al horno. Se colocanlas rebanadas de pan por encima y seespolvorea el queso rallado. Se mete enel horno a gratinar durante media horamás o menos hasta que esté la sopa biengratinada y se sirve en su misma soperao cacharro.

118.—SOPA DE CEBOLLACLARA (6 personas)

3 cucharadas soperas deaceite, 2 cebollasmedianas cortadas enrodajas finas (200 gr.), 2cucharadas soperasrasadas de harina, 2 litrosde caldo (o agua conpastillas de GallinaBlanca, Starlux, etc.),

1 cucharadasopera deperejilpicado, 100gr. de quesoparmesánrallado(facultativo),sal.

Se ponen las 3 cucharadas de aceiteen una cacerola; cuando está caliente elaceite, se echa la cebolla en rodajas y sedeja que tomen color (unos 10 minutos),moviendo con cuidado la cacerola. Se

retiran en un plato aparte y se ponenentonces las 2 cucharadas de harina,moviendo durante unos minutos hastaque se tueste un poco ésta. Se añaden los2 litros de caldo y las cebollas antesseparadas, dejándolo cocer despaciodurante 20 minutos. Se retira del fuego yse añade la cucharada de perejil muypicado.

Se sirve en sopera; aparte, en unplatito, se sirve queso parmesán ralladopara quien le guste.

119.—SOPA DE AJO SENCILLA(6 personas)

½ barra de pan (de 1 1 cucharada (de

kg.) del día anterior, 4dientes de ajo, 4cucharadas soperas deaceite,

las de café) depimentón, 1½litros de agua,sal.

Se corta la barra de pan enrebanaditas finas.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se echanlos dientes de ajo pelados y se refríenbien hasta que se doren por completo.Se añade entonces el pan, dejando quese refría bien. Cuando se le ha dadounas vueltas, se espolvorea con elpimentón removiendo bien todo con unacuchara de madera (cuidado, pues elpimentón se quema con facilidad). Seincorpora entonces el agua y la sal, y, a

fuego lento, se deja cocer despacio unos10 minutos (a partir del momento en querompe el hervor). Se procura quitar losajos y se sirve en sopera.

Nota.-Al echar el agua se puedeañadir una pastilla de Avecrem de pollo,pues le da muy buen gusto.

120.—SOPA DE AJO CONALMEJAS (6 personas)

150 gr. de pan deldía anterior (½barra de ¼ kg.), 4dientes de ajo, 4cucharadassoperas de aceite,

1 cucharada (de lasde café) depimentón, ¼ kg. dealmejas, 1½ litros deagua, más un pocopara las almejas, sal.

Se corta el pan en rebanaditas finas.Se lavan muy bien las almejas con aguay un poco de sal, pero sin dejarlasmucho rato en agua.

En una sartén se ponen las almejascon ½ vaso (de los de vino) de agua y seacerca al fuego, salteándolas para que seabran. Una vez abiertas, se cuela el jugoque han soltado y se les quita la mitadde la concha vacía. Se reserva todo.

En otra sartén se pone el aceite acalentar y se fríen los ajos pelados hastaque se doren (hay quien los quitaentonces, pero si se quiere se puedendejar). Se incorpora el pan rehogándolomuy bien y se espolvorea con elpimentón, sin dejar de mover con una

cuchara de madera (porque el pimentónse quema con facilidad). Se incorporaahora el agua con el caldo de lasalmejas y se echa sal. Se pone en uncacharro de barro, de porcelana, o decristal resistente al fuego. Cuando rompea hervir, se enciende el horno. Pasadoslos 10 minutos se colocan las almejaspor encima de la sopa, hundiéndolas unpoco, y se mete la fuente en el hornounos 5 a 10 minutos, hasta que se tuesteun poco. Se sirve en esta misma fuente.

121.—SOPA DE AJO CONHUEVOS (6 personas)

1 cucharada (de

150 gr. de rebanadasde pan cortadas finas ycon corteza (si el panes del día anterior,mejor), ¼ litro deaceite (sobrará), 5dientes de ajo, 1cucharada sopera decebolla picada,

las de café) depimentón, 1ramillete deperejil, 1½litros de aguahirviendo, 6huevos(facultativo),sal.

Poner el aceite en una sartén y,cuando esté caliente, se fríe muy bien elpan. Cuando está dorado se saca y sereserva en un plato. Se dejan en la sarténsólo 4 cucharadas soperas de aceite.Cuando están calientes, se fríen bien losajos y la cebolla picada, dando vueltas

con una cuchara de madera. Ahora sepone el pimentón, apartando la sarténpara que no se queme y moviendo bien.EL pan se coloca en una cazuela debarro, o de cristal resistente al fuego;encima se echa el aceite con la cebolla yel pimentón (los ajos se retiran entoncesy se tiran). A continuación se echa ellitro y medio de agua hirviendo y se lepone sal. Se mueve bien con una cucharade madera para que se mezcle por igual.Se incorpora el ramillete de perejil y seacerca a la lumbre; cuando rompe elhervor, se deja a fuego lento 10 minutos.En este tiempo se tiene el hornoencendido y se mete dentro hasta queforma costra. Se cascan entonces 6

huevos en la sopa, echando un poco desal en cada uno, y se mete la cazuelaotro ratito al horno, hasta que la clara dehuevo se cuaje. Servir enseguida.

122.—PURE DE ZANAHORIAS(6 personas)

2 litros de agua, 3cucharadas de aceitefrito, ½ kg. depatatas, ½ kg. dezanahorias, ½cebolla picada entrozos grandes (100gr.),

2 tomatesmedianos (o unacucharadapequeña deconcentrado), 1ramita de perejil,sal, cuadraditosde pan frito.

En un cazo se ponen los 2 litros de

agua fría, las patatas peladas y cortadasen trozos grandes, las zanahorias bienlavadas y raspada la piel, cortadas enrodajas; la cebolla, los 2 tomates sinpiel ni pepitas, la ramita de perejil, las 3cucharadas de aceite frito y por fin lasal.

Se pone todo esto a cocer una horamás o menos, según sean de duras laszanahorias y las patatas. Si mengua elagua, hay que añadirle agua fría paraque siempre tenga el mismo volumen.Luego se retira del fuego y se le quita laramita de perejil; cuando está templadose va pasando por la batidora en tandasy se sirve con cuadraditos de pan fritoaparte.

Nota.-Se puede preparar deantemano este puré, pero para que estébueno es imprescindible pasarlo por labatidora antes de que se enfríe.

Una vez hecho el puré se puedeenfriar y volver a calentar al servirlo.

123.—SOPA DE CALABAZA (6personas)

¾ kg. de calabaza,¼ kg. de patatas, 2puerros medianos(150 gr.), 3cucharadas deaceite, 1 litros deagua,

½ litro de leche, 1cucharadita (de lasde moka)) deextracto de carne(Bovril, Mandarín,Liebig) , sal.

En una cacerola se pone el aceite, ycuando está caliente se echan lospuerros cortados en trocitos y serehogan unos 5 minutos; después seagregan las patatas peladas y cortadasen trozos, así como la calabaza en trozostambién. Se añade entonces el 1½ litrode agua fría y la sal (más bien poca,pues el extracto de carne salará más), yse pone a cocer. Cuando rompe a hervir,se baja el fuego y se cuece despacio (sindejar de hervir) por espacio de unos 45minutos. Se retira del fuego y se dejaenfriar un poco; entonces se pasa, envarias veces, por la batidora.

Después de hecho el puré se añadela leche caliente y finalmente, el extracto

de carne, moviendo para que quede bienmezclado; se sirve en sopera.

Nota..—Hay quien prefiere ponersólo calabaza; se suprimirán entonceslas patatas y se pondrá 1½ kg. decalabaza.

124.—PORRUSALDA (6personas)

kg. de bacalao, 6puerros medianos,¾ kg. de patatas,

4 cucharadassoperas de aceite,2½ litros de agua.

Poner el bacalao en remojo en aguafría la víspera. Cambiarlo de cazo y deagua varias veces, para que quede biendesalado. Se pone el bacalao desalado

en ½ litro de agua fría y cuando rompe ahervir se separa. Se le quitan entonceslas espinas y la piel, desmigándolo, y seconserva el agua donde ha cocido,volviendo a poner el bacalao yapreparado en ella.

Aparte, en un cazo, se pone el aceitea calentar y se echan los puerrospartidos en trozos, se rehogan un pocosin que tomen color (unos 5 minutos) yse añaden las patatas peladas y cortadasen cuadraditos, que también se rehoganalgo. Se incorporan los 2 litros de agua(fría) y se deja cocer durante 35 minutosmás o menos (según la clase de patatas).Estas deben quedar enteras. Se agregaentonces el bacalao con su agua y se

deja cocer todo junto otros 10 minutos.Se rectifica de sal y se sirve en sopera.

125.—SOPA DE PUERROS YPATATAS (6 personas)

3 puerros grandes, 3cucharadas soperasde aceite, 6 patatasmedianas (¾ kg.)

2 litros de agua,sal, 1 pastilla decaldo (Avecrem,Maggi, etc.).

Se pone a calentar el aceite en unacacerola y se le añade lo blanco de lospuerros lavados y cortados por medio yluego a trozos de unos 2 cm. de largo. Serehogan bien hasta que empiezan a estarligeramente dorados. Se incorporaentonces el agua y la sal (poca, pues la

pastilla de caldo sala también). Se da unhervor (5 minutos) y se le añaden laspatatas peladas, lavadas y cortadas encuadraditos pequeños. Se deja cocerunos 30 minutos hasta que las patatasestén bien tiernas.

Al momento de ir a servir, se añadela pastilla de caldo disuelta en un pocode líquido de la sopa.

126.—SOPA DE PUERROS CONLECHE (6 personas)

1½ litros de agua, 4puerros medianos, 5patatas medianas(600 gr.), 2

½ litro de lechecaliente, 1cucharadita (delas de moka) de

cucharadas soperasde aceite,

extracto de carne,sal.

En una cacerola se ponen las 2cucharadas de aceite. Cuando estácaliente, se añaden los puerros cortadosen trozos y quitadas las partes verdes.Se dan una vuelta sin que tomen casicolor (unos 5 minutos); después seagrega el agua fría y las patatas peladasy cortadas en trozos medianos. Se ponela sal y se deja cocer por espacio de unahora a fuego mediano. Se retira y cuandoestá templado se pasa por la batidora.Se incorpora ahora el ½ litro de lechecaliente y la cucharadita de extracto decarne. Se sirve en sopera.

127.—SOPA DE TOMATE YJUDIAS VERDES (6 personas)

250 gr. de judíasverdes, 250 gr. depatatas, 1½ kg. detomates muy maduros,2 litros de agua,

2 cucharadas deaceite frito, 1ramita de perejily una hoja delaurel, sal.

Poner en el agua fría las patataspeladas y cortadas en trozos más biengrandes, los tomates (sin piel nipepitas), el aceite y el ramillete deperejil y laurel, y sal. Se pone todo estoa cocer, y cuando ha hervido durante 45minutos se deja enfriar un poco y sepasa por la batidora.

Aparte se preparan las judías

verdes, quitándoles los rabos y los hilosy cortándolas en trocitos de 1½ cm. delargo. Se cuecen en agua hirviendo consal y la punta de un cuchillo debicarbonato para que tengan un bonitocolor verde. Cuando se ve que estáncocidas (unos 20 minutos, depende de laclase de judías), se escurren.

Se vierte la sopa en la sopera y seechan encima las judías para que no sehundan muy al fondo y resulte másbonito.

128.—SOPA DE JUGO DETOMATE (4 personas)

½ litro de caldo (o 1 cucharada

agua con pastillasde Avecrem,Starlux, etc.) , ½litro (o sea, un bote)de jugo de tomate(Vida u otro), 2cucharadas soperasde jerez seco,

sopera colmada demaizena, o 1rasada de féculade patata, 4cucharadassoperas de cremalíquida, 1 poco deperejil picado,sal.

Se prepara en ½ litro de agua elcaldo, como venga indicado en laspastillas que se usen. A este caldo seañade la maizena desleída en un par decucharadas soperas de agua fría. Secuece un par de minutos. A estepreparado se añade el contenido delbote de jugo de tomate, bien sacudido

para que esté muy mezclado. y, porúltimo, el jerez. Se rectifica de sal.

Si se va a servir la sopa caliente, setienen al calor sin que hierva, y en elmomento de servir se añade en cada tazade consomé o cada plato ya servido lacucharada de nata líquida, y encima deésta un poco de perejil muy picado.Queda amarmolada la superficie yresulta muy bien.

Si esta sopa se quiere servir fría, sepone algo menos de maizena en el caldoy se mete en la nevera a enfriar. Al ir aservir, se pone la crema y el pellizco deperejil.

129.—CREMA DE

ESPARRAGOS (6 personas)

(Hecha con el agua de cocer losespárragos)60 gr. demantequilla, 3cucharadassoperas deharina, 2 litrosde agua de cocerlos espárragos, 2yemas de huevo,sal,

1 manojito deespárragos, 1cucharada (de las decafé) de perejil muypicado, 1 cucharadita(de las de moka) dejugo de carne (Liebigo Mandarín) .

Esta sopa se hace con el agua decocer espárragos. Como esta agua seconserva muy bien en la nevera encacharro de cristal (ensaladera o

botellas) de un día para otro, seguardará el agua de cocer variosmanojos juntos para que tenga mássabor. También se reserva un manojo deespárragos más finos, que se cortarán entrocitos de 2 cm. de largo hasta dondeestén tiernos.

En un cazo se pone la mantequilla aderretir (sin que cueza). Cuando estálíquida se añaden las 3 cucharadassoperas de harina y los 2 litros delíquido frío, moviendo con unas varillas.Se rectifica de sal. Cuando rompe ahervir se deja por espacio de 10minutos.

En el momento de ir a servir seañaden las 2 yemas de huevo, teniendo

cuidado de desleírlas en un tazón apartecon muy poco líquido caliente alprincipio para que no se cuajen. Sevierte en tazas de consomé, repartiendolos espárragos en las 6 tazas, y despuésse echa el perejil en el momento deservir.

130.—SOPA CREMA DEESPARRAGOS (6 personas)

30 espárragosmedianos, 50 gr. demantequilla, 3cucharadas soperas deharina,

3 yemas, sal, 1cucharadapequeña deperejil muypicado.

Se limpian de tierra y se pelan muy

bien los espárragos, dejándolos enteroso partidos por la mitad. Se lavan en aguafría y se echan en un cazo de aguahirviendo con sal. Tienen que cocer sinparar unos 20 minutos, hasta que senoten tiernos al pincharlos con uncuchillo.

Sacar los espárragos del agua ycortar las yemas (o puntas) y tenerlasseparadas en un plato. EL resto de losespárragos se pasan por la batidora conun poco del agua en la cual han cocido.Se pasa este puré por un colador deagujero grande.

En otro cazo se pone a derretir lamantequilla (sin que se dore) y se leañaden las 3 cucharadas de harina, y con

parte del agua de cocer los espárragosse hace una bechamel clarita. Seincorpora entonces el puré hecho en labatidora. Se rectifica de sal y se deja alespesor deseado (teniendo en cuenta quelas yemas aclaran un poco la crema).

En el momento de servir se ponen enla sopera las 3 yemas y, muy poco apoco, se añade la sopa para que nocuaje el huevo. Después se echan laspuntas de espárrago en la sopera y,finalmente, se espolvorea con el perejil.

131.—CREMA DE ESPINACAS(6 personas)

2 litros de agua 100 gr. de harina (4

con sal, ½ kg. deespinacas, 25 gr.de mantequilla, 2cucharadassoperas de aceite,

cucharadas soperas),¼ litro de leche fría,1 yema de huevo,sal, cuadraditos depan frito.

En 2 litros de agua salada hirviendose echan las espinacas limpias y sintallos. Cocer a fuego vivo durante 10minutos. Pasarlas por la batidora conalgo del agua donde han cocido.

Aparte se hace una bechamel con lamantequilla, el aceite, la harina y laleche fría. Si al cocer quedase espesa,aclararla con el agua de hervir lasespinacas. Añadir éstas pasadas yrectificar de sal. Según guste de espesala sopa, se podrá aclarar con el agua de

cocer las espinacas, hasta tener lacantidad de sopa necesaria (de 1½ a 2litros).

En un tazón se pone la yema dehuevo y se añade poco a poco sopa paraque no se cuaje. Una vez bien diluida, seincorpora al resto de la sopa. Al verterla sopa en la sopera se cuela por unpasapurés o el chino. Se sirveinmediatamente, con cuadraditos de panfrito aparte.

132.—CREMA DE BERROS (6personas)

2 manojos deberros, 1 puerro

1½ litros de aguasalada caliente, ¼

gordito, 1 cebollamediana (100 gr.),3 cucharadas deaceite, 6 patatasmedianas,

litro de leche, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne,sal y pimienta.

En una cacerola poner el aceite alfuego; cuando está un poco calienteechar el puerro partido en trozos, a loancho y a lo largo, y la cebolla picadatambién gruesa. Darles unas vueltas conuna cuchara de madera. Pasados unosminutos (de 5 a 10), añadir las patatascortadas en trozos y los berros de 1½manojo, limpios y quitados los tallosgordos. EL otro medio manojo se limpiay se pica la hoja. Se reserva este picado.Verter en la cacerola el litro y medio de

agua salada caliente y dejar cocer con laCacerola tapada durante una hora.Cuando esté templada la sopa, se pasapor la batidora y al ir a servirla añadirleel ¼ litro de leche templada. Cocerentonces despacio otro ¼ de hora y, yaen la sopera, agregar las hojas de berrospicadas que habíamos reservado.

133.—CREMA DE APIO (6personas)

2 matas de apioenteras, 2 cebollasgrandes (250 gr.), 4cucharadas soperasde aceite, 20 gr. de

2 yemas dehuevo, 125 gr. decrema líquida (o1/8 de litro), 1ramillete con ½

mantequilla, 3 litrosde agua hirviendo, ½pata de ternera (o 1hueso de codillo), 2cucharadas soperasde harina, 1 y ¾vasos (de los deagua) de leche fría,

hoja de laurel,perejil, y 1 dientede ajo, sal ypimienta, 1cucharada soperade hojas verdesde apio picadofino (o perejil).

En una cacerola se ponen 2cucharadas soperas de aceite y cuandoestá caliente se echan los apios cortadosen trozos grandes (10 cm.) y las cebollastambién picadas grande. Se les da unavuelta moviendo con una cuchara demadera, sin que llegue a tomar color. Seañade el agua caliente, la ½ pata de

ternera bien lavada, el ramillete, la sal yla pimienta. Se deja cocer despaciodurante 1½ hora. Una vez cocida, retirarla pata de ternera y, cuando estétemplada, pasar la sopa por la batidora.Colar después por un chino, apretandomucho el puré que quede dentro. Apartese hará una bechamel con los 20 gr. demantequilla y 2 cucharadas soperas deaceite, la harina y la leche fría (para queno se formen grumos). Una vez hecha labechamel, se añade la sopa que se tieneya pasada y se deja cocer muy despaciodurante 10 minutos. Se rectifica de sal.

En la sopera se ponen las 2 yemasde huevo y los 125 gr. de crema y, muypoco a poco, se añade la sopa para que

no se cuajen las yemas ni se corte lacrema.

Espolvorear de verde de apiopicado y servir enseguida.

134.—SOPA DE APIO YPATATAS (6 personas)

2 apios (la plantaentera), unos 250 gr.,¾ de patatas, 3cebollas medianas(250 gr.), 2 huesosde codillo, 2 ½ litrosde agua,

3 cucharadassoperas de aceite,sal, 1 cucharaditade hojas de apioverdes muypicadas, o perejilpicado.

Limpiar y cortar en trozos de unos10 cm. los tallos de apio, reservando

algunas hojas de las más verdes parapicarlas y adornar con ellas la sopa.

En una cacerola echar las 3cucharadas soperas de aceite, poner alfuego y añadir los tallos de apio y lascebollas también cortadas en trozos másbien grandes. Dar vueltas con unacuchara de madera hasta que tomen unpoco de color (unos 10 minutos) yañadir las patatas peladas y cortadas entrozos, los 2 huesos de codillo y,enseguida, los 2½ litros de agua.

Cuando empieza a hervir se pone elfuego más lento para que cuezasuavemente por espacio de una hora.Dejar que se enfríe un poco y, cuandoesté templado, pasar en veces por la

batidora (quitando previamente loshuesos). Volver a poner en el fuego yservir bien caliente en sopera,agregando la cucharadita de apiopicado.

135.—CREMA DECHAMPIÑONES (6 personas)

250 gr. de champiñonesde París, 25 gr. demantequilla (grosor deuna nuez), 4 cucharadassoperas de harina,

unas gotas delimón, 1½litros de caldo(o agua yStarlux), 1yema, sal.

Limpiar bien los champiñones ypicarlos muy menudos. Ponerlos en un

cazo con la mantequilla, unas gotas delimón y sal. Tapar el cazo y dejar que sevayan cociendo a fuego lento (unos 10minutos).

En una sartén se pone la harina y sele da vueltas con una cuchara de maderahasta que tome un poco de color (10minutos). Se añade entonces poco apoco el litro de caldo (que esté frío paraque no forme grumos) y se deja cocerpor espacio de 10 minutos, dandovueltas con las varillas. Entonces seañaden los champiñones con su jugo y sedeja cocer a fuego muy lento unos 5minutos.

En la sopera donde se vaya a servirse pone la yema y se vierte al principio

muy poquito a poco la sopa. Se muevecon una cuchara de madera y se sirveinmediatamente.

136.—PEQUEÑA MARMITA (6personas)

1 cucharada (de las decafé) de perejilpicado, 3 zanahoriasmedianas (200gramos), 2 puerrosmedianos, kg. depatatas (3 medianas),1 despojo de pollo, 1higadito de pollo (sinhiel),

¼ de gallina (depata), 1 hueso decodillo. 1cucharadita (delas de moka) deextracto decarne (Bovril oLiebig), sal, 3litros de aguafría.

En una cacerola grande se ponen laszanahorias peladas y lavadas, cortadasen cuadraditos pequeños, los puerrosenteros y atados con una cuerda fina, eldespojo, la molleja se pela y se parte endos, vaciando la bolsa interior, elhigadito, la gallina, el hueso y sal(poca). Se cubre con los 3 litros deagua. Se tapa y se deja cocer a fuegomediano flojo durante unas 3 horas.Pasado este tiempo se añaden las patataspeladas, lavadas y cortadas encuadraditos pequeños y se dejan coceruna ½ hora más hasta que estén tiernas.

Al ir a servir la sopa se sacan lospuerros, el despojo, el hueso de jamón,la gallina y el higadito. Los puerros y el

despojo no se utilizan. Al cuarto degallina se le separa la carne, se corta entrocitos y se pone en la sopera, así comoel partido. Se disuelve el extracto decarne, y, una vez la sopa en la sopera, seespolvorea con perejil picado y sesirve.

Naturalmente, la sopa ha quedadoreducida a casi la mitad del caldo, perosi se ve que es poco, se puede añadir unpoco de agua caliente antes de cocer laspatatas.

137.—CALDO DE COCIDO CONARROZ, HUEVO DURO Y PEREJILPICADO (6 personas)

2 litros decaldo delcocido, 2huevos duros,

1 cucharada sopera deperejil picado, 4cucharadas soperas dearroz.

Se pone el caldo a calentar y cuandoempieza a hervir se echa el arroz.Cuando vuelve a romper el hervor, sedeja cocer lentamente durante 15minutos (más o menos, depende de laclase de arroz). Mientras tanto se picanlos huevos duros, no poniendo toda laclara, pues sería mucho blanco. Una vezhecho el arroz, se vierte la sopa en lasopera y allí mismo se le añade elperejil y el huevo. Se sirve enseguida.

138.—CALDO AL MINUTO

Para hacer ¼ de litro de caldorápidamente, bien para un enfermo, bienpara hacer una salsa más sabrosa.

100 gr. de vaca magrapicada, 1 cebollapequeña picada (70gramos), 2 zanahoriasmedianas en rodajas(100 gr.), 1 ramillete deperejil, 1 diente de ajo ylaurel (1/3 hoja),

1½ cucharadasopera deaceite, 1½cucharadasopera devino blanco,½ litro deaguahirviendo, sal.

Poner en una ollita o cazo el aceite;cuando esté caliente, rehogar la carne ylas verduras picadas y añadir a los 5minutos el ½ litro de agua hirviendo, el

vino y la sal.Dejar cocer ½ hora a fuego mediano.

Se consigue así ¼ de litro de caldo muybueno.

Si es para un enfermo, será mejorsuprimir la cucharada de aceite y ponerla carne en el agua fría y, cuando rompea hervir, quitar la espuma y añadir lasverduras, el vino (si se quiere) y la sal.

139.—CALDO DE RABO DEBUEY (6 a 7 personas)

Este caldo se tiene que preparar lavíspera o, por lo menos, unas horasantes, para darle tiempo de enfriarse deltodo.

3 litros de aguahirviendo, ½ kg. derabo de buey cortadoen trozos, ½ kg. decarne magra picada, depechuga de gallina, 2puerros medianos, 2zanahorias, 2 nabos, 1cebolla asada al hornocon 1 clavo (deespecia) pinchado,

1 vaso (de losde agua) devino blanco, 3cucharadassoperas de buenjerez, 1ramillete deperejil, laurel ytomillo, sal,pimienta(facultativo), 1clara de huevo.

El rabo de buey tiene que ponerse enremojo en agua fría desde la nocheanterior a la que se vaya a hacer elcaldo.

Póngase en una cacerola los trozos

de rabo de buey, la pechuga, laszanahorias, los puerros y los nabospartidos en trozos grandes, la cebollapreviamente asada en el horno, hasta quetenga un bonito color (unos 20 minutos),con el clavo pinchado en ella, elramillete de perejil, laurel y tomillo y lamitad del vino blanco. Dar unas vueltascon una cuchara de madera y dejar quese ponga el vino pegajoso como eljarabe (unos 8 minutos). Añadirentonces el resto del vino, el aguahirviendo y la sal. Déjese cocer durante2 horas sin parar, pero a fuego lento encuanto haya roto a hervir. Cuéleseentonces el caldo y añádase la carnepicada y la clara de huevo ligeramente

batida con tenedor (pero sin que seponga a punto de nieve). Remuévasebien con una cuchara de madera y déjesecocer por espacio de ½ hora. Dejar quese enfríe del todo el caldo y quitarle lagrasa que se formará en la superficie.Pásese entonces el caldo por un trapofino mojado para desengrasarlo deltodo. Cuando se vaya a tomar, calentarel caldo de nuevo. Rectifíquese de sal ypimienta, si hace falta, y añádanse las 3cucharadas de jerez.

Sírvase caliente en tazas concualquier adorno de consomé (bolitasfritas o flan).

140.—CONSOME (6 personas)

Para 1½ litros de consomé:

½ pata de ternera, ½kg. de carne de vacamagra cortada entrozos pequeños, 1cebolla pequeña (50gr.), 1 puerromediano (sólo loblanco),

2 zanahoriasmedianas (200gr.), 2 nabos (200gr.), 1 rama deapio, 1 clavo (deespecie), 2 clarasde huevo, sal yagua fría.

En 2 litros de agua fría se ponen lamedia pata de ternera y la carne entrozos. Se pone al fuego para que hierva.Cuando lleve unos 30 minutos, se quitala espuma que se forma en la superficiecon una espumadera y entonces seañaden las zanahorias raspadas, lavadas

y cortadas en trozos, los nabosigualmente pelados y en trozos, lacebolla partida en dos, el puerrotambién partido en dos, el apio, el clavoy la sal, según guste. Se vuelve a esperarque rompa el hervor y se pone entoncesa fuego lento durante una hora y media,moviendo de vez en cuando con unacuchara de madera y cortando estetiempo de cocción dos veces, echando ½vasito (de los de vino) de agua fría, parafacilitar así que suba la espuma quequede.

Una vez pasado este tiempo, se batenlas claras a punto de nieve no muyfirmes, se ponen en una cacerola y muydespacio se va echando el caldo encima,

moviendo con una cuchara de madera.Se deja cocer unos 20 minutos. Despuésse cuela este caldo por un pasapuréspara quitarle la carne y las verduras, yse cuela otra vez, después de tener elcaldo ya solo, por un colador fino conuna gasa o un trapo de batista. Se pruebay se rectifica de sal si hiciese falta.

Si el consomé hubiese quedado decolor pálido, se puede oscurecer con unpoco de concentrado de carne (Liebig,Maggi), o simplemente con un poco decaramelo hecho con una cucharadita deazúcar, unas gotas de agua y bien tostado(pero no quemado, pues daría un gustoamargo al caldo). Se le echan alcaramelo unas cucharadas de caldo y

luego se pasa a la olla, dando así unbonito color dorado.

141.—ADORNOS DELCONSOME

1.° flan:

¼ de litro de caldo o de leche(una taza de las de té),

2yemas,sal,

Batir un poco las 2 yemas con elcaldo o la leche en frío, poner un pocode sal y verter esta mezcla en un platitode hacer huevos al plato. Meter en elhorno, al baño maría, unos 10 a 15minutos, hasta que se cuaje.

Una vez frío, volcarlo del molde y

cortar en cuadraditos que se ponen enlas tazas de consomé en el momento deservirlo a la mesa.

2.° flan:2 decilitros de caldo, 3 yemas, 1 huevo.

Se baten las yemas y el huevo comopara tortilla y se añade el caldo caliente(que no se cuaje). Se sazona de sal y sepone en un molde untado conmantequilla. Se pone al baño maría, alhorno, pero sin que hierva para que notenga agujeros. Se deja una hora y sesaca del horno, dejándolo enfriar en elmolde. Después se saca y se corta encuadraditos.

3.° picado de jamón de York y huevo

duro:100 gr. de jamón de Yorkmuy magro,

2 huevosduros.

Cortar el jamón de York en tiritasmuy finas y de unos 2 cm. de largo ypicar los huevos.

Se pone un poco de cada cosa encada taza y se vierte luego el caldoencima, caliente o frío, según se quieratomar.

4.° bolitas:Añadir en el momento de servir una

bolitas de las que se venden en elcomercio (Rochina, etc.)

142.—SOPA DE FIDEOS SIMPLE(6 personas)

2 litros de caldo (de cocidoo de preparados),

125 gr. defideos.

Cuando el caldo está caliente, seechan los fideos poco a poco con lamano y se deja cocer despacio 15minutos más o menos (esto depende dela clase de fideos). Tener buen cuidadode que no se deshagan, pues se ponelechoso el caldo y no es bueno.

Quitar la espuma que se forma porencima, rectificar de sal y servirenseguida.

Esta sopa se debe hacer en elmomento que se vaya a tomar.

143.—SOPA DE HARINA

TOSTADA (6 personas)

6 cucharadas soperas deharina, 1¾ litros decaldo preparado deantemano y frío,

2 yemas dehuevo,cuadraditos depan frito, sal.

En una sartén se ponen las 6cucharadas soperas de harina, se pone alfuego y, sin dejar de mover con unacuchara de madera, se espera a que tomeun bonito color tostado (5 a 7 minutos).Entonces, y poco a poco, se vaañadiendo el caldo frío, sin dejar demover para que no se formen grumos, ycuando rompe a hervir se deja porespacio de unos 10 minutos. Se rectificade sal si hace falta.

En la sopera donde se vaya a servirse ponen las 2 yemas y muy despacio,para que no se cuajen, se va añadiendola sopa. Después se pone la mantequillay cuando esté derretida y movida sesirve con cuadraditos de pan frito.

144.—SOPA FINA DE TAPIOCA(6 personas)

6 cucharadas soperasde tapioca, 2 litrosde caldo (o locorrespondiente a 2litros hecho conpastillas de caldo,Maggi, Gallina

25 gr. demantequilla, 2yemas de huevo,½ cucharadita(de las de moka)de extracto decarne (Liebig,

Blanca, etc.), Bovril, etc.)Si se hace con caldo ya preparado

de antemano, se calienta éste y, una vezcaliente, se le echa la tapioca en formade lluvia, dando vueltas con una cucharade madera para que no se formengrumos.

Si se hace con pastillas de caldo(que también resulta muy bien), se mideel agua y se cuece en ella la tapioca,como anteriormente se ha dicho. Secuece unos 20 minutos, moviendo lo mása menudo posible; después se agreganlas pastillas deshechas con los dedos ocon un poco de agua, si se ve que ésta hamenguado mucho.

A partir de aquí, la receta sigue igual

para cualquier procedimiento de cocerla tapioca. Se prueba de sal y serectifica si da lugar.

En la sopera donde se vaya a servirla sopa se ponen las yemas y lamantequilla y con una cuchara, muy pocoa poco, se echa un poco de sopa, semueve bien para que no se cuajen lasyemas. Una vez bien desleídas lasyemas, se vierte el resto de la sopa yamás rápidamente y dando vueltas paraque quede bien mezclado todo y bienderretida la mantequilla.

Se sirve enseguida.

145.—CREMA DE GALLINA (6personas)

1 pechuga degallina (unos 400gr.), ¼ kg. dehuesos de ternera(rodilla), 2zanahoriasmedianas (100gr.), 1 cebollamediana (80 gr.), 1rama de apio(hojas y tallo), 1vaso (de los deagua) no lleno deleche,

1¼ litros de caldo(de cocer lagallina), 20 gr. demantequilla, 1cucharada soperade aceite fino, 2cucharadas soperasde harina, 1 yemade huevo, 1ramillete (perejil, 1diente de ajo, ½hoja de laurel), saly pimienta.

Se ponen en una cacerola 2 litros deagua fría, la gallina, los huesos, las

zanahorias partidas en trozos grandes, lacebolla partida en dos, el apio y elramillete con un poco de sal. Se pone afuego lento y cuando empieza a cocer sebaja el fuego y se deja hasta que lagallina esté tierna (puede ser 1½ horas,pero depende exclusivamente de que seamás o menos dura).

Una vez cocida, se saca la gallinadel caldo. Se separa la carne y se picaen cuadraditos no muy pequeños y sereserva.

En una sartén o en un cazo se pone lamantequilla y el aceite a calentar; unavez derretida aquélla, se añade la harinay con unas varillas se mueve, añadiendola leche fría (para que no haga grumos).

Después de cocer unos 4 minutos, seagrega el caldo donde ha cocido lagallina. Se deja enfriar un poco estabechamel clarita y se pasa por labatidora con la zanahoria y el apio.

En un tazón se deslíe la yema con unpoco de sopa para que no se cuaje. Seagrega lo del tazón al resto de la sopa.Se calienta con mucho cuidado de queya no hierva.

146.—SOPA DE POLLO A LABELGA (6 personas)

(Waterzooi) .Véase receta 846.

147.—SOPA DE HIGADITOS (6personas)

6 higaditos de pollo,50 gr. de almendrascrudas peladas, 1diente de ajo, unashebras de azafrán, 1yema de huevo, 3cucharadas soperasde aceite fino,

1¼ litros decaldo, 1cucharada soperarasada de féculade patata, 3cucharadassoperas de aguafría, sal, pan fritoen rebanaditas.

Si las almendras tienen piel, se laspone a remojo un rato en agua templaday se aprietan por la punta más redondapara que salga la piel entera.

Se ponen las 3 cucharadas soperasde aceite a calentar en una sartén y sefríe el ajo; se retira y se ponen las

almendras a freír hasta que esténdoradas. Se retiran en un plato y se fríenlos higaditos ya lavados y salados,colocando sobre la sartén una tapaderapara protegerse de las salpicaduras delaceite. En el mortero se machacan lashebras de azafrán, a las cuales seincorpora un poco de caldo.

Los higaditos ya fritos, lasalmendras y el azafrán se echan en labatidora. Se añade un poco de caldo yse bate. En un cazo se vierte este puré yel resto del caldo y se deja cocer afuego lento unos 10 minutos.

Al momento de servir se deslíe lafécula de patata con el agua y se añade ala sopa, dejando que dé un hervor. En un

tazón se pone una yema de huevo y, conmucho cuidado, se le añade poco a pocounas cucharadas de sopa caliente y sevierte una vez disuelta en la sopa.

Se sirve en sopera con unasrebanaditas de pan frito.

148.—SOPA HUERTANA (6personas)

3 cucharadassoperas de aceite, ¼kg. de zanahorias, ¼kg. de nabos, 2puerros medianos, 3patatas más biengrandes, ½ kg. de

1 ramita de apio,150 gr. de tocinoveteado, 2 litrosde agua caliente. 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne,

espinacas, sal.Cortar en cuadraditos las zanahorias,

los nabos, la ramita de apio, la cebolla ylos puerros. Poner el aceite en unacacerola y, cuando está caliente (sin queeche humo), echar todas las verduras,moviendo de vez en cuando la cacerolapara que no se agarren, pero teniéndolatapada y a fuego lento.

Después de 10 minutos echar el aguacaliente y la sal (más bien poca, pues alañadir el extracto de carne queda mássalado). Dejar que cueza 20 minutos yentonces echar las patatas peladas ycortadas en cuadraditos y las espinacas(lavadas, sin tallos y muy picadas lashojas).

Aparte, cortar en cuadraditosmenudos el tocino y echarlo en un cacitocon agua caliente para que dé un hervor(3 minutos bastan). Escurrirlo bien yecharlo en la cacerola de las verduras.

Cuando las patatas estén cocidas,pero no deshechas (unos 20 ó 25minutos más o menos), estará la sopa.

Desleír en un tazón el extracto decarne con un poco de líquido de la sopay añadirlo a la misma. Mover bien conuna cuchara de madera y servir biencaliente en sopera.

149.—SOPA DE VERDURAS (6personas)

½ kg. de verdurasfrescas cortadas (lavenden en bolsaspreparadas), 1 huesode codillo con pocagrasa (125 gr.), 1cucharada sopera deaceite fino,

2 litros de aguafría, 1 cucharadasopera rasada demaizena, sal, 1cucharadita (delas de moka) deextracto decarne.

En un cazo con 2 litros de agua fríase pone la verdura (previamentelavada), el codillo, el aceite y la sal. Sedeja cocer más o menos ½ hora a fuegolento desde que rompa a hervir.

Cuando se vaya a servir, se deslíe lamaizena con un poco de agua fría ydespués con caldo de la sopa; se vierte

en el cazo dando vueltas con unacuchara de madera y dejando que cuezaunos 5 minutos.

Se retira el hueso de codillo y sesirve en sopera.

150.—SOPA DE REPOLLO (6personas)

½ kg. de repollo(francés si esposible, o muytierno), 125 gr. detocino veteado, 3cucharadas soperasde aceite, 1 cebolla

2 litros de aguahirviendo, 4cucharadassoperas de arroz, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne(Liebig, Bovril),

grande (200 gr.), sal.

Picar en tiritas el repollo, lavarlo yescurrirlo bien.

En una cacerola poner el aceite acalentar con el tocino en cuadraditos yla cebolla muy picada. Cuando ésta hayatomado un poco de color, añadir elrepollo y dejarlo tapado, peromoviéndolo de vez en cuando con unacuchara de madera durante 15 minutos.Echar entonces los 2 litros de aguahirviendo y dejar cocer otros 10minutos. Añadir el arroz limpio depiedras y suciedades, pero sin lavar.Dejar cocer otros 30 minutos. Añadir,disolviéndolo muy bien, el extracto de

carne.Servir en sopera.

151.—SOPA DE MERO (8personas)

1 litro de agua, ¼litro de vino blanco,3 cucharadassoperas de aceite, 2puerros medianos(150 gr.), 2 cebollasmedianas (200 gr.),1 kg. de patatas, 1cabeza de merluza opescadilla, 400 gr.de mero en una raja,

1 ramillete deperejil, 1 dientede ajo y una hojade laurel, 2 yemasde huevo, 1 vaso(de los de vino)de leche, 1cucharada (de lasde café) de perejilpicado, unoscuadraditos de pan

frito, sal.En una cacerola se ponen las 3

cucharadas de aceite a calentar, seañaden los puerros y las cebollaspicadas en trozos grandes. Se dan unasvueltas hasta que tomen algo de color.Verter encima el agua y el vino y, cuandohaya roto a hervir, agregar la cabeza demerluza, el mero y el ramillete. Cuandorompe a hervir otra vez, añadir elkilogramo de patatas peladas y cortadasen trozos grandes y la sal. Dejar cocerpor espacio de una hora. Quitar entoncesla cabeza de merluza, que se tira. ELmero se retira, se le quitan las espinas,el hueso y la piel y se pasa por labatidora con las patatas y el caldo.

Añadir después de hecho el puré laleche caliente.

En una taza poner las dos yemas y,con unas cucharadas de sopa, desleírlasmuy despacio para que no se cuajen,dando vueltas con una cuchara.Incorporar esto al resto de la sopa biencaliente y echarla en la sopera. Seespolvorea de perejil y se sirve con loscuadraditos de pan aparte.

152.—SOPA MARINERA (6personas),

2 litros de agua, 2puerros medianos,½ cebolla mediana

½ hoja de laurel,unas hebras deazafrán, 2 dientes

(60 gr.), 3cucharadas soperasde aceite, 2 tomatesmedianos, ½ kg. degambas, ¼ kg. derape en una raja,

de ajo (dados ungolpe para queestén aplastados),sal, pimienta, 125gr. de fideos unpoco gordos. sal.

Poner en una cacerola el aceite.Cuando está caliente, echar los puerrosy la cebolla picados. Dejar que serehoguen bien durante 5 minutos. Ponerentonces los tomates en trozos con laspepitas quitadas. Dar una vuelta a todoello, moviendo con una cuchara demadera, y añadir el laurel, los dientes deajo aplastados, los 2 litros de agua fría,la sal, las gambas (enteras) y la raja de

rape. Cuando empieza a hervir, se deja afuego vivo unos 15 minutos. Después seretira la cacerola del fuego y se cuela elcaldo. Con el rape (que se deshuesa) ylas gambas (se separan los cuerpos delas cabezas y éstas se machacan en elmortero, colando el caldo que salga) sepone el pescado y las colas de gambasen la batidora, en veces, y con un pocode caldo se bate. Se cuela por el chino,pasando el caldo y apretando bien con laseta de madera para que saque toda lasustancia.

En un mortero se machacan lashebras de azafrán con un poquito decaldo (2 cucharadas soperas) y seagrega a la sopa.

Se incorporan entonces los 125 gr.de fideos, que se cuecen por espacio de15 a 20 minutos.

Se rectifica de sal y pimienta y sesirve en sopera.

153.—CREMA DECARABINEROS, GAMBAS OCANGREJOS (6 a 8 personas)

½ kg. decarabineros ocangrejos de río, ½kg. de gambasgrandes, 100 gr. demantequilla, 100 gr.de crema de arroz,

Caldo corto: 2litros de agua fría,2 decilitros de vinoblanco (1 vaso delos de agua), 2zanahorias

1 decilitro decrema líquida (1vaso de los devino), 2 cucharadassoperas de coñac,sal y pimientanegra.

medianas cortadasen rodajas, 1cebolla mediana(150 gr.) cortadaen cuatro, 1 ramitade perejil, 1 hojitade laurel, sal.

En una cacerola se ponen todos losingredientes del caldo corto y, cuandorompe a hervir, se deja a fuego lento quecueza durante 30 minutos. Se retira delfuego y se deja enfriar totalmente. (Sepuede preparar varias horas antes.)

Cuando se vaya a hacer la sopa selavan muy bien los carabineros o loscangrejos y las gambas y se ponen

enteros en el caldo corto frío. Cuandorompe a hervir se baja el fuego y sedejan cocer unos 5 minutos, segúntamaño. Después se retiran los bichosdel caldo. Se separan las colas dealgunas gambas y se reservan cortadasen dos en un tazón tapado con un platopara que no se sequen.

Se tiran las cabezas de loscarabineros, que son muy fuertes desabor.

Con los demás bichos y todos loscaparazones y cabezas se prepara unamantequilla, es decir, se machacan en elmortero, por tandas y con la mantequilla.Se va echando este puré en un cazo, y,cuando está todo bien machacado, se

pone el cazo en el horno a temperaturamuy suave durante 25 minutos. Se mideel caldo corto, pues debe haber 1½litros, de lo contrario se añade un pocode agua hasta alcanzar esta cantidad.Después se pone un trapo limpio en uncolador y se vierte este puré y un pocode caldo corto de cocer los carabineros.Se estruja bien el trapo con la mano,recogiendo todo lo que suelta el puré.Esto se une al resto del caldo corto.

En un tazón se deslíen los 100 gr. decrema de arroz con un poco de caldocorto (frío, o, si no, con un poco de aguafría). Se pone el caldo a calentarañadiéndole las 2 cucharadas de coñac,cuando está caliente se añade la crema

de arroz desleída. Se deja cocerremoviendo continuamente con unacuchara de madera durante unos 5 ó 10minutos. Se rectifica de sal y pimienta sihace falta.

En la sopera donde se va a servirsepone la crema líquida. Se deslíe conmuy poca sopa, primero, para que no secorte la crema. Se incorpora poco apoco toda la sopa y las colasreservadas, y se sirve Inmediatamente ensopera o en tazas de consomé(repartiendo antes las colas).

Esto mismo se hace sólo concangrejos de río o sólo con gambas ysale igualmente una crema muy fina.

154.—CREMA DE GAMBAS (6personas)

½ kg. de gambasfrescas crudas, 50gr. de mantequilla oaceite fino, 3cucharadas soperasde harina, 2 litrosde caldo (o aguacon unas pastillasde Avecrem,Starlux, etc.),

2 cucharadassoperas de puréconcentrado detomate (Intercasa,etc.), 2 cucharadassoperas de coñac,1 decilitro decrema líquida, saly pimienta negra enpolvo.

Dejar apartadas 100 gr. de colas degambas peladas, que servirán paraadornar la sopa.

Machacar en un mortero los 400 gr.

restantes de gambas con las cabezas quese hayan quitado anteriormente, opasarlo en dos o tres veces en labatidora (añadiendo un poco de aguafría. 2 cucharadas soperas de cada vez).

En una cacerola poner la mantequillao aceite, y cuando esté caliente, echar laharina, dando unas vueltas con unacuchara de madera hasta que se dore unpoco. Añadir entonces el puré degambas y las dos cucharadas deconcentrado de tomate. Agregarseguidamente los 2 litros de caldotemplado (previamente preparado).

Dejar que cueza durante 30 minutosa fuego lento y quitando de vez encuando la espuma que se forma por

encima.Pasar esta sopa por un colador de

tela metálica gruesa o por un chino.Poner la sal y pimienta negra en polvo.Añadir entonces el coñac y las gambasapartadas para el adorno, para quevayan cociendo.

En la sopera se pone la cremaliquida y se vierte muy lentamente alprincipio la sopa caliente, para que nose corte la crema.

155.—CREMA DE PESCADOCON NATA Y CURRY (6 personas)

1 kg. de pescado(entre merluza y 1½ cucharada

rape u otrospescadosblancos). Caldocorto: (Véasereceta 501) aguafría, 4 cucharadassoperas de aceite,1 cebolla mediana(100 gr.), 1zanahoria, 1 nabo,

sopera de harina, 1cucharadita rasada(de las de moka) decurry, 1 cucharadasopera de perejilpicado, 1/8 de litrode nata líquida, elzumo de ½ limón, 2cucharadas soperasde arroz, agua y sal.

Se hace el arroz cocido (receta 165).No se rehoga. Se reserva después deenfriarlo al chorro del agua.

Se pone el pescado limpio deespinas, lavado y cortado en trozos, enuna cacerola, y se cubre de agua fría

abundante. Se añaden los Ingredientesdel caldo corto (la zanahoria y el nabocortados a rodajas gruesas, después depelados) , la cebolla pelada y cortada endos, y, por último, la sal, el vino y ellaurel. Se pone a fuego vivo y cuandorompe el hervor se baja el fuego y secuece 10 minutos. Se aparta del fuego yse deja enfriar. Se separa el pescado yse reservan unos trozos de rape en untazón con un poco de caldo para que nose sequen.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se pone lacebolla pelada y picada a rehogar, asícomo la zanahoria y el otro nabo.Cuando está todo bien rehogado y la

cebolla se pone transparente (unos 8minutos), se añade la harina y el curry.Se revuelve bien y se agrega poco apoco el caldo corto con el pescado,calculando unos 2 litros de líquido. Secuece todo esto durante ½ hora a fuegolento. Se separa del fuego y cuando estátemplado se pasa por la batidora.

Se vuelve a calentar en el momentode ir a servir la sopa. Se incorpora elzumo de limón, la sal; después el arroz,y, a última hora, la crema líquida, y elrape reservado.

Una vez en la sopera se espolvoreacon el perejil picado, sirviéndose acontinuación.

156.—SOPA DE PESCADODESMENUZADO (6 personas)

100 gr. de bacalao,100 gr. de pan, ½ kg.de pescado variado,½ kg. de cangrejosde mar o de río, 2tomates medios bienrojos (½ kg.), 1cebolla pequeña (60gr.),

1 cucharada (delas de café), depimentón, 5cucharadassoperas de aceite,2 litros de agua decocer el pescado,1 hoja de laurel,sal y pimienta.

Se pone el bacalao a remojo en aguafría, sin cambiarle el agua. En una sarténse pone el aceite a calentar. Cuando estácaliente, se echa la cebolla pelada ypicada. Se rehoga hasta que empieza a

dorar (unos 6 a 8 minutos), después seañade el tomate cortado en trozos yquitadas las simientes. Se refríe duranteunos 15 minutos machacando el tomatede vez en cuando con el canto de unaespumadera. Una vez hecho, se pasa elrefrito por el pasapurés. Se reserva.

En una cacerola se pone todo elpescado fresco y los cangrejos. Se cubrede agua fría, se pone sal y una hoja delaurel. Se pone a fuego vivo y cuando hadado un hervor de un par de minutos, seretira del fuego. Se cuela el pescado enun colador grande, se quita el laurel y sereserva el agua de cocerlo.

EL pan se pone en remojo en unpoco de caldo de cocer el pescado.

Se le quitan las espinas y las pielesal pescado y al bacalao y se pasa por unpasapurés de agujeros bien grandecitos,mezclado con el pan.

Se les quita a los cangrejos elcaparazón y se pasa el cuerpo y elinterior de la cabeza (si son de río)también por el pasapurés. Se vierte algode caldo para que cuele lo más posiblede sustancia del pasapurés.

En un cazo se vuelve a poner eltomate, se calienta y se echa elpimentón; se rehoga muy rápidamentecon una cuchara de madera (pues sequema fácilmente). Se añade el pescadoy el pan pasado y se cubre con 1½ a 2litros de caldo de pescado.

Se prueba de sal y se rectifica, sihace falta. Se echa pimienta molida, unpellizco, y se cuece esta sopa durante 5a 10 minutos. Se sirve en sopera.

157.—SOPA DE MEJILLONES (6personas)

1½ kg. de mejillones,1½ litro de agua, 1decilitro de vinoblanco seco (1 vasode los de vino), ½litro de leche, 3cucharadas soperasde aceite, 3cucharadas soperas

2 yemas dehuevo, 2 cebollasmedianas picadas(150 gr.), 1 dientede ajo, 1cucharada (de lasde café) deperejil picado, ½hoja de laurel, 1

de fécula de patata(más bien rasadas),

ramita de tomillo,sal, pimienta.

Se raspan los mejillones de uno enuno en seco. Una vez limpios se ponentodos juntos en agua fría, moviéndolosmucho con la mano. Si hay algunoentreabierto se tirará, pues es señal deque el bicho está muerto. Se ponen enuna cacerola con el vino blanco, eltomillo y el laurel y un poco de sal.Cuando están abiertos (unos 6 minutosmás o menos) se quitan los bichos de lascáscaras y se reservan en un plato,tapándolos con un trapo húmedo, paraque no se sequen. También se reserva elcaldo que han soltado, colándolo por un

trapo para que no tenga arenilla.Aparte, en otra cacerola, se pone el

aceite y cuando está caliente se echa lacebolla picada y el diente de ajo(dándole primero un golpe paraaplastarlo y que tenga así más aroma).Se deja hasta que la cebolla tome unpoco de color (unos 8 minutos),moviendo con una cuchara de madera.Se añade el agua y el caldo de losmejillones. Se cuece durante unos 10minutos y se agrega la fécula disuelta enun poco de agua fría. Se cuece otros 5minutos y se vierte entonces la lechecaliente.

En la sopera donde se vaya a servirla sopa se ponen las yemas, se vierte

muy poco a poco la sopa para que no secuajen. Se incorporan los mejillones: Siéstos son muy grandes se pueden cortaren dos con unas tijeras, se añade elperejil picado y se sirve.

158.—SOPA DE PESCADOBARATA CON FIDEOS GORDOS (6personas)

1 cabeza demerluza, raspas depescado, agua decocer gambas,vaso (de los devino) de vinoblanco, 2 litros de

2 cucharadassoperas de harina, 1cucharada soperarasada deconcentrado detomate, unas hebrasde azafrán, 1 diente

agua, 1 cebollagrande (150 gr.), 3cucharadassoperas de aceite,

de ajo, 1 hoja delaurel, sal, 125 gr.de fideos gordos(un puñado).

En 2 litros de agua fría (o en agua decocer gambas, completada hasta 2 litros)con sal, vino blanco, un trocito decebolla y una hoja de laurel, sesumergen las raspas de pescado y lacabeza de merluza. Cuando ha hervidounos 10 minutos se retira y se cuela porun colador fino.

En una cacerola se pone el aceite acalentar, se añade la cebolla muypicada, se refríe unos 8 minutos; seagrega la harina y se deja tostar

ligeramente; se pone el tomate y se leañade el agua de cocer el pescado.

En el mortero se machaca el azafráncon el ½ diente de ajo y un poco de sal(para que no se escurra el ajo), se añadeun poco de caldo del pescado y seincorpora esta mezcla del mortero a lasopa, dejándola cocer durante 15minutos.

Después se cuela por un colador deagujeros grandes (pasapurés), se añadenlos fideos para que cuezan hasta queestén tiernos (15 minutos más o menos).

Se sirve en sopera.

159.—GAZPACHO (6 personas)

1¼ kg. de tomatesmaduros, peladosy quitadas lassemillas ½ cebollamediana (80 gr.), 1pepino pequeño, 1pimiento verdepequeño, ¼ kg.miga de pan (deldía anterior yremojada en agua),sal,

1 taza de aceite fino,2 cucharadas devinagre, agua fría,unos trozos de hielo,aparte, en platitosseparados, un pocode tomate encuadraditos,pimiento, pepino ycuadraditos de pan(del día anteriorestán mejor).

En la batidora se pone en vecesparte de las hortalizas, un poco devinagre, un poco de aceite y parte delpan. Se bate bien para que quede muy

fino. Si hiciese falta algo de agua, se leañade, pero no suele ocurrir, pues eltomate es muy caldoso.

Una vez batido todo se pone en lasopera donde se vaya a servir y se meteen la nevera.

Al ir a servir el gazpacho se ponenunos cubitos de hielo y se mueve paraque se enfríe bien, y se añade el aguafría. Esta se pondrá a gusto, pues hayquien prefiere el gazpacho espeso y hayquien lo prefiere clarito.

Aparte se sirven las verduraspicadas, cada una en un platito, y el panen cuadraditos también por separado.

160.—GAZPACHO EN TROZOS

(6 personas)

3 tomates medianos biencarnosos y maduros, 2cucharadas soperas decebolla muy picada, 1pimiento verde pequeño,1 pepino pequeño, ½diente de ajo (pequeño),1 ramita de perejil, 1 ¼litros de agua,

3 cucharadassoperas deaceite fino,1½cucharadassoperas devinagre, 2cucharadassoperas depan rallado,sal, hielo,

Se deshace la sal con el vinagre y sele añade el aceite. Se bate un poco conun tenedor y se echa en la sopera dondese vaya a servir. Se incorpora el agua

poco a poco, batiendo con un tenedor;después el pan rallado. En un mortero semachaca el ajo con las hojas de perejil yse pone una cucharada del caldo de lasopera. Se junta lo del mortero con lodemás y se mete en la nevera una hora omás.

Se pican muy menudos los tomatespelados y quitadas las simientes, lacebolla, el pepino (pelado) y elpimiento. Se incorpora todo esto allíquido de la sopera.

En el momento de servir, si no estábastante frío, se pueden añadir unoscuadraditos de hielo.

161.—GAZPACHUELO FRIO (4

a 5 personas)

3 yemas de huevo(o 2 huevosenteros), ½ litrode aceite fino, 1litro de aguahelada, 1½cucharadassoperas devinagre,

sal y pimienta, 100gr. de aceitunas sinhueso, cortadas entrocitos, 2 tomatespelados, quitadaslas simientes ycortados en trozos.

Hacer una mayonesa corriente conlas 3 yemas, el vinagre, la sal, lapimienta y añadiendo poco a poco elaceite (receta 94, 1.ª fórmula). Hay quetener cuidado de poner el aceite y elhuevo a la misma temperatura del

ambiente para que no se corte lamayonesa. (Se puede hacer también con2 huevos enteros en la batidora [receta94, 2.ª fórmula]; en cualquier caso debeestar bien firme.) Una vez hecha lamayonesa, se pone en la sopera donde sevaya a servir y se va añadiendo poco apoco el agua muy fría, revolviendo bien.

Se sirve enseguida, agregando en lasopera los trocitos de aceituna y detomate.

162.—AJO BLANCO CON UVAS(6 personas)

150 gr. de2/3 de vaso (delos de vino) de

almendras crudas, 2dientes de ajo,grandes, la miga deuna barra de pan de¼ kg., 2 cucharadassoperas de vinagre,

aceite fino, unbuen puñado deuvas peladas (200gr.) rosas omoscatel, agua ysal.

Se pone la miga de pan en remojocon agua fría durante ½ hora. Si lasalmendras no están peladas se pelan,poniéndolas en agua templada un rato.Se aprietan con los dedos y sale laalmendra mondada.

En la batidora se pone por tandas lamiga de pan un poco escurrida, el ajo,las almendras, el aceite y el vinagre.Una vez batido todo, se vierte en una

sopera. Se echa sal y se mete en lanevera unas 2 horas por lo menos.

Al ir a servir se añade poco a pocoagua helada al ajo blanco de la sopera,hasta que tenga la fluidez deseada (comola del gazpacho) y se incorporan lasuvas, previamente peladas. Se sirveenseguida.

163.—GAZPACHUELOCALIENTE DE PESCADO (6personas)

2 huevos enteros, ¼litro de aceite fino, 1½cucharada sopera devinagre, ½ kg. de

anterior),cortado enrebanadas finas,tostadas o fritas,

pescado (rape, mero,el pescado que sequiera), ¼ de chirlas oalmejas (facultativo),¾ kg. de patatas(holandesas rojas queno se deshagan), unpuñado de pan (deldía

2 cucharadassoperas de vinoblanco, 1 hojade laurel, ½cebolla pequeñaen dos cascos,1½ litro de aguafría, Sal ypimienta.

En un cazo se pone el agua fría consal, cebolla, laurel y vino blanco, y elpescado entero lavado rápidamente. Sepone al fuego, y, cuando rompe elhervor, se deja 2 minutos; se retira y setapa. Se tiene así el pescado. Si seañaden chirlas, hay que cocerlas aparte

y quitarles las 2 conchas. EL caldo decocerlas se cuela por un trapo, por situviera arena, y se añade al otro.

Aparte se hace una mayonesa con las2 yemas, el aceite, el vinagre, la sal y lapimienta en la forma clásica, según estáexplicado (receta 94, 1.ª ó 2.ª fórmula).

En una cacerola se pone casi toda elagua de cocer el pescado (dejando unpoco para que no se seque éste). Sepelan, lavan y cortan las patatas enrodajas de ½ cm. de gruesas. Se ponen acocer (si hace falta se puede añadir másagua para que el caldo resulte suficienteal servir la sopa). Se dejan cocer unos30 minutos (según la clase de patatas).

En la sopera donde se vaya a servir

la sopa se pone la mayonesa y, poco apoco, se va añadiendo el caldo calientede las patatas sin dejar de dar vueltas(para que no se corte la mayonesa). SeIncorporan las patatas, el pescadocortado a trocitos y las chirlas sin lasconchas.

Las rebanaditas de pan se sirvenaparte o se echan a última hora en lasopa.

164.—VICHYSSOISE FRIA (8personas)

4 puerros grandes(sólo lo blanco), 1cebolla grande (150

con cubitos tipoGallina Blanca uotro), 3 vasos (de

gr.), 2 cucharadas demantequilla (40gramos), 5 patatasmedianas (1 kg.), 4vasos (de los devino) bien llenos decaldo (se puedehacer

los de vino) bienllenos de leche, ¼litro de cremaliquida, 2cucharadas (delas de café) deperejil picado,sal.

En una cacerola se pone lamantequilla a derretir; primero se echala cebolla y, al ratito, los puerroscortados menudos. Cuando está sóloligeramente dorado, se añaden laspatatas (peladas y cortadas enrebanaditas finas), el caldo (si es decubitos se pone el agua fría y cuandoempieza a hervir se añaden éstos, que se

derriten muy fácilmente con sólomoverlos con una cuchara de madera), yse deja cocer muy despacio durante 40minutos (más o menos). Se retira delfuego y se deja enfriar un poco. Se pasaentonces por la batidora. Se agrega laleche y se vuelve a pasar todo junto porla batidora.

Se vierte la sopa en una ensaladerade cristal o loza (mejor que de metal),se rectifica de sal y se añade entonces lacrema. Se mete en la nevera, tapada conun plato para que no tome ningún gusto.Se suele hacer por lo menos con 12horas de anticipación y está mejor hecha24 horas antes.

Al momento de servir en tazas de

consomé, se espolvorea cada una con unpoco de perejil picado y se sirve muyfrío. Arroz, legumbres, patatas, pastas

ARROZ

165.—ARROZ BLANCO (6personas)

1.ª fórmula:½ kg. de arroz (que nosea de Calasparra,para que salga mástierno) ,

agua hirviendoabundante, 50 gr.de mantequilla,sal.

Se pone agua abundante en unacacerola (sin sal) y cuando rompe elhervor a borbotones, se echa el arroz,

limpio pero sin lavar (se puede limpiaren seco con un trapo de cocina limpio.Se mueve con la cuchara de madera paraque no se apelotone. Se deja cocer afuego vivo de 12 a 15 minutos (dependede la clase de arroz). Se echa entoncesen un colador grande y se pone al chorrodel agua fría, haciéndolo saltar para quequede todo él bien lavado. Se deja asíen el colador y escurrido hasta elmomento de emplearlo.

En un cazo se pone la mantequilla aderretir, se echa el arroz y se sala,dándole vueltas con una cuchara demadera.

Así está caliente y en su punto.Nota.-Para servirlo de manera más

original, se tiñe el agua de cocer elarroz machacando unas hebras deazafrán en el mortero y desliéndolas enel agua. Se pone amarillo el arroz.También se puede añadir, al rehogarlo,una lata pequeña (100 gr.) de guisantes.

2.ª fórmula:½ kg. de arroz (que no seade Calasparra), aguaabundante, 5 cucharadassoperas de aceite,

1 diente deajo pelado ydado ungolpe, sal.

Se procede como en la recetaanterior para cocer el arroz y lavarlo.Una vez hecho esto, se rehoga en unasartén amplia donde se habrá puesto elaceite a calentar y 1 diente de ajo a

dorar unos 5 minutos. EL ajo se retiraantes de poner el arroz.

166.—ARROZ BLANCO CONCHAMPIÑONES (6 personas)

½ kg. de arroz, agua,100 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasmás bien colmadas,de harina fina, ¾ litrode leche fría,

½ kg. dechampiñonesfrescos, 2cucharadassoperas deaceite, 1 limón, 2yemas de huevo,sal.

Se hace el arroz como estáexplicado en la 1.ª fórmula y se dejalavado en el colador hasta que estén

hechos los champiñones. Estos debenestar bien blancos, pues si la piel estámarrón es que son viejos y correosos.Se cepillan muy bien los champiñonescon un cepillo de uñas suave que sereservará para este uso. Se separa elrabo y se corta la parte baja del mismo,que suele tener tierra. Se cortan en 2 ó 4partes los champiñones (según sean degrandes). A medida que se vanpreparando, se van echando en agua fríaabundante con el zumo de ½ limón. Unavez preparados todos, se escurren y seponen en un cazo con 25 gr. demantequilla, unas gotas de zumo delimón y un poco de sal. Se tapa con latapadera y a fuego lento se les deja

hacerse, saltándolos de vez en cuandopara que se rehoguen por igual, en loque tardarán 10 minutos.

Mientras tanto se hace la bechamel.En una sartén se pone a calentar lamantequilla con el aceite. Cuando se haderretido la mantequilla se echa laharina, y, poco a poco y dándole vueltascon una varilla, se le va incorporando laleche fría. Se sazona de sal y se dejacocer unos 10 minutos a fuego lento.Debe quedar clarita.

En un tazón se ponen las yemas y sedeslíen poco a poco con la bechamel.Cuando están incorporadas a la mismase añaden los champiñones con su jugo.Se dejará a fuego muy lento, pues con

las yemas ya incorporadas, la bechamelno debe hervir.

Se rehoga e a fuego muy lento, puescon las yemas ya incorporadas, labechamel no debe hervir.

Se rehoga el arroz con 50 gr. demantequilla y se le echa sal. Cuando estábien movido se mete en un haro depastelería apretando un poco, pero nodemasiado. Se vuelca en una fuenteredonda y se retira con cuidado el harode metal. En el centro se vierte labechamel con los champiñones y sesirve enseguida.

167.—ARROZ BLANCO CONGAMBAS, RAPE Y MEJILLONES (6

personas)

½ kg. de arroz, 2cucharadas soperasde harina, 1 raja derape de 250 gr., ¼kg. de gambas, 1kg. de mejillones,½ vaso (de los devino) de vinoblanco, 1cucharada soperade ceboIla picada,1 hoja de laurel ouna ramita deperejil, 70 gr. demantequilla,

2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadasopera rasada depuré concentradode tomate(Intercasa), 1½vaso (de los deagua) de leche fría,1½ vaso (de los deagua) de caldo decocer el pescado, 1cucharada soperade perejil picado,

agua, sal.

Se hace el arroz como estáexplicado anteriormente (receta 165, 1.ªfórmula).

En una sartén se ponen losmejillones, bien lavados y limpios debarbas (que se quitarán con un cuchillo),con el vino blanco. Se tapa con unatapadera y se dejan a fuego lento; unos10 minutos después están ya abiertos. Seretira el bicho de la concha (si alguno nose ha abierto se tira, pues es señal deque está malo). Si los mejillones sonmuy grandes se cortan en dos con unastijeras y se reservan en un plato tapadocon otro plato, para que no se sequen.

Se cuela el jugo que han soltado porun colador con un trapito para que nopase la arena que suelen soltar, y sereserva.

En un cazo con agua fría y sal seponen las cabezas y los desperdicios delas gambas, que se irán pelando ydejando las colas en crudo y enteras.Los desperdicios se cuecen unos 10minutos y se cuelan también uniendo elagua con la de los mejillones. Se lava yse corta en trozos la raja de rape,reservándola también.

Se hace una bechamel. En una sarténse pone algo menos de la mitad de lamantequilla a calentar con el aceite; seañade la harina y se da un par de vueltas

con unas varillas y se va añadiendopoco a poco la leche, alternando concaldo de cocer los mejillones y lascabezas de las gambas. Se deja cocerunos 10 minutos, rectificando de sal yagregando entonces el concentrado detomate, moviendo bien para que semezcle y quede la bechamel color derosa. Esta debe quedar más bien espesa,pues se va a aclarar con las gambas y elrape que están crudos. Se ponen éstos yse deja cocer la bechamel otros 10minutos a fuego mediano, añadiéndosedespués los mejillones.

Para servir se moldea el arroz en unmolde en forma de corona, una vezrehogado con la mantequilla y sazonado

de sal. Se vierte en el centro labechamel con el pescado. Se espolvoreacon perejil picado y está listo paraservir.

168.—ARROZ BLANCO CONPECHUGA DE GALLINA,CHAMPIÑONES Y TRUFAS (6personas)

½ kg. de arroz, 1pechuga de gallina,1 puerro pequeño, 1zanahoria, ½ hojade laurel, ¼ kg. dechampiñones deParís, el zumo de un

50 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas de aceite,1½ vaso (de los deagua) de leche fría,¼ litro de caldo de

limón, 2 trufas enrodajitas,

cocer la gallina, 2yemas de huevo,sal.

Lo primero se tendrá la gallinacocida. Para esto se pone en un pucheropequeño la pechuga (¼ de gallina quesea hermoso), el puerro (sólo la parteblanca) cortado en dos, la zanahoria enrodajas, la ½ hoja de laurel, agua fríaque lo cubra todo bien y sal. Se pone afuego mediano, de ¾ a una horaaproximadamente, comprobando si lagallina está tierna antes de retirarla.

Se hace entonces el arroz blancocomo está explicado anteriormente(receta 165, 1. ª fórmula) y se reservasin rehogar hasta que se vaya a servir.

Se preparan los champiñoneslavándolos muy bien al chorro ycepillándolos con un cepillo pequeño.Se separa la cabeza del rabo (quitandoen éste la parte arenosa). Se corta todoen rodajitas no muy finas echándolas enagua con zumo de ½ limón a medida quese van cortando. Una vez todos loschampiñones limpios, se ponen en uncazo con 25 gr. de mantequilla, unasgotas de limón y sal. Se tapa el cazo contapadera y se deja a fuego lento unos 10minutos.

Se hace mientras la bechamel. Enuna sartén se ponen unos 25 gr. demantequilla a derretir con el aceite.Cuando está derretida se añade la harina

y se da un par de vueltas con unasvarillas. Se agrega entonces poco a pocola leche alternando con el caldo de lagallina, se sala y, dando vueltas, se dejacocer unos 15 minutos. Se incorporan ala bechamel los champiñones con sujugo, la trufa y la gallina en trocitos.

Se rehoga el arroz y se moldea enmolde en forma de corona. Se vuelca enuna fuente.

En un tazón se tendrán las 2 yemas ycon un poco de bechamel se deslíen paraque no se cuajen. Se agregan a labechamel, revolviendo bien sin quecueza ya. Se vierte ésta en el centro delarroz y se sirve inmediatamente.

169.—ARROZ BLANCO FRIOCON MAYONESA Y ATUN (6personas)

½ kg. de arroz blanco,agua y sal, 1 lata deatún al natural de ¼kg.

3 tomates paracortar enrodajas, unashojas tiernas delechuga, 1 huevoduro.

Mayonesa: 2 huevosenteros, 2½ vasos (delos de agua) no llenosde aceite fino, llenosde aceite fino,

2 cucharadassoperas devinagre o zumode limón, sal,

Se hace la mayonesa con la batidora(receta 94, 2.ª fórmula), que salga más

dura.Se prepara el arroz como va

explicado en la receta, 1.ª fórmula(receta 165). Una vez bien escurrido elarroz, se echa un poco de sal y se muevebien sin rehogarlo.

En una ensaladera grande se mezclael arroz con un poco más de la mitad dela mayonesa y el atún deshecho entrocitos, reservando un poco paraadorno. Se revuelve con una cuchara demadera para que quede bien mezcladotodo.

Se unta muy ligeramente con el dedoun poco de aceite fino por una flanera yse mete la mezcla del arroz, atún ymayonesa en ella, apretando un poco

para que no quede ningún agujero. Semete en la nevera al menos durante unahora.

Al ir a servirlo se vuelca, pasandoun cuchillo de punta redonda por losbordes de la flanera, en una fuenteredonda. Se pone un poco de mayonesapor arriba del flan de arroz y se adornala fuente con la lechuga, el tomate enrodajas, el atún que se reservó y elhuevo duro. Se sirve.

A las rodajas de tomate hay queponerles un poco de sal y en las hojitasde lechuga una mezcla de atún ymayonesa, para que no queden tancrudas y sin gracia.

EL huevo duro se puede poner

picado por encima del arroz, o enrodajas, como más guste.

170.—ARROZ BLANCO CONHUEVOS FRITOS (6 personas)

½ kg. de arroz,agua y sal, 50 gr.de mantequilla,6 huevos, 12lonchas finas debacon, 1 litro deaceite para freír.

Salsa de tomate: 1 kg.de tomates bienmaduros, 1 cebollamediana, 3 cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada (de,las de café) de azúcar,sal.

Se hace el arroz como está indicadoen la receta 165, 1 fórmula, y una vezenfriado al chorro del agua se deja en

espera. Se hace la salsa de tomate(véase receta 63) y se reserva al calor.

La mantequilla se pone a derretir enun cazo y se echa el arroz, se rocía desal y se mueve con una cuchara demadera para que quede bien rehogado.Se coloca en un molde en forma decorona, apretando un poco con unacuchara de madera y se vuelca en unafuente redonda pero sin destapar aún elmolde para que no se enfríe el arroz. Setendrá la fuente en espera.

En una sartén se pone el litro deaceite a calentar. Cuando está en supunto (se prueba con una cortecita depan que ha de freírse dorándose bastantedeprisa, pero sin quemarse), se fríen las

lonchas de bacon. Después se cascacada huevo en una taza de té y se echa enel aceite para que se frían con bonitaforma redonda.

Cuando todos los huevos están yafritos se retira el molde del arroz, sevierte la salsa de tomate en el centro yse colocan los huevos salándolos con unpoco de sal de mesa, alrededor de lafuente, con las lonchas de bacon entrehuevo y huevo. Se sirve enseguida.

171.—ARROZ BLANCO A LACUBANA (6 personas)

½ kg. de arroz (que no sea6 huevos, 1litro de

de Calasparra), aguahirviendo abundante, 50gr. de mantequilla, sal,

aceite, 6plátanosmedianos.

Se prepara el arroz como se indicaen la receta 165, 1.ª fórmula. Una vezlavado se deja en espera, antes derehogarlo.

En una sartén se pone el litro deaceite a calentar, y cuando está en supunto (se verá con una rebanadita depan) se fríen los plátanos pelados ycortados en dos quedando todo lo largosque son y la mitad de anchos. Sereservan en un plato al calor (a la bocadel horno ligeramente caliente yabierto).

La mantequilla se pone a calentar enuna cacerola y se echa el arroz bienescurrido. Se sazona de sal y se rehogamuy bien. Se fríen los huevos de uno enuno, cascándolos cada vez en una tazade té para poder echarlos en el aceite lomás cerca posible y de una vez, para quetengan bonita forma. Se coloca el arrozen una fuente redonda. Alrededor secolocan los huevos fritos y entre mediasde cada uno ½ plátano. Los otros mediosplátanos se ponen sobre el arroz y sesirve enseguida.

172.—ARROZ BLANCO CONSALSA DE TOMATE, JUDIAS

½ kg. de arroz (que nosea de Calasparra), 80gr. de mantequilla, 3cucharadas soperas deaceite, agua hirviendo,1 kg. de tomates, 2cucharadas soperas deaceite frito,

1 cucharada(de las decafé) deazúcar, ¾ kg.de judíasverdes, 1pellizco debicarbonato, 3huevos, sal.

Se hace la salsa de tomate más bienespesa, como se indica en la receta 63.

Se prepara el arroz blanco según seexplica en la receta 165, 1.ª fórmula, yse deja en reserva una vez refrescado.

Se pelan de hilos las judías verdes ysi son anchas se parten en trozospequeños para que formen cuadraditos.

Se lavan en agua fresca y se cuecen enagua hirviendo abundante y sal, y unpellizco de bicarbonato, durante unos 20minutos (según la clase y lo frescas quesean las judías). Se escurren después decocidas y se rehogan con la mitad de lamantequilla que se tiene. Se hace unatortilla con los 3 huevos: se ponen 3cucharadas soperas de aceite a calentaren una sartén mediana, y una vez bienbatidos los huevos con un tenedor ysazonados de sal, se vierten en la sarténdejando la tortilla extendida como sifuera una tortilla de patata. Se vuelvecon una tapadera cuando está cuajadapor un lado y se reserva en la sartén alcalor.

En una fuente alargada se pone en elcentro el arroz, después de rehogadoéste. Alrededor del arroz se echa lasalsa de tomate. En el copete y a lolargo del arroz, las judías verdesrehogadas y la tortilla cortada a tiras de1 dedo de ancho adornando la fuente. Sesirve enseguida.

173.—ARROZ BLANCO FRIOCON VERDURAS Y VINAGRETA (6personas)

400 gr. de arroz (queno sea deCalasparra), ¾ kg. dejudías verdes, o 1½

3 huevos duros,una salsera consal, aceite,vinagre, una

kg. de guisantes (ouna lata grande), ½kg. de tomates bienmaduros, unas hojasblancas de lechuga,

cucharada (de lasde café) deperejil muypicado y 1 huevoduro muy picado,sal.

Se hace el arroz blanco como seindica en la receta 165, 1.ª fórmula. Unavez que se ha refrescado al chorro, estáya listo para ponerlo en un molde enforma de corona. Sólo hay que rociarlode sal fina en el mismo colador yhacerlo saltar en él para que se sale porigual, pero no hay que rehogarlo, puestoque se come frío.

Se lavan, pelan de hilos y cortan entrocitos pequeños las judías verdes y se

ponen a cocer en agua abundantehirviendo y con sal (se cuecendestapadas). Cuando vuelve a romper elhervor se dejan de 20 a 30 minutos,según la clase de judías. Se puedeañadir al agua de cocerlas un pellizcode bicarbonato para que resulten másverdes.

Si son guisantes frescos, se cuecen,una vez desgranados, en agua abundantehirviendo y con sal. Cuando estántiernos (depende de la clase) se escurrenbien y se dejan enfriar.

Lavar y cortar los tomates enrodajas.

En una fuente se pone el arrozmoldeado en corona con un molde que

se retira. Se coloca en el centro delmismo la verdura (guisantes o judíasverdes), y alrededor las hojas delechuga con los tomates cortados enrodajas, alternando. Se adorna con elhuevo duro cortado en gajos finos y sesirve con la vinagreta aparte (receta 89).

Se puede meter la fuente un rato enla nevera, en verano, pero no más de unahora.

174.—ENSALADA FRIA DEARROZ (6 personas)

½ kg. de arroz (parablanco), ¾ kg. de tomates(4 medianos), 1 pimiento

1 huevoduro, 2cucharadas

rojo de lata, ¼ kg. dechampiñones frescos, elzumo de 1 limón, 2cucharadas soperas deperejil picado,

soperas devinagre, 6cucharadassoperas deaceite, sal.

Se cuece el arroz como para blanco,según la fórmula 1.ª (receta 165).Cuando está refrescado se escurre bien yse reserva (sin rehogar).

Se lavan, pelan y vacían de suspepitas los tomates. Se cortan entrocitos, se espolvorean de sal y sereservan para que suelten su agua.

Se lavan muy bien los champiñonesy se les quitan las partes con tierra. Secortan en láminas finas y se ponen enagua con el zumo de medio limón. Se

escurren enseguida y se rocían con elzumo del otro medio limón,moviéndolos para que todos se empapendel zumo y así no se pongan negros.

En una ensaladera se pone el arrozmezclado con los trozos de tomate, loschampiñones, el pimiento cortado encuadraditos pequeños y el perejil, Sehace una vinagreta y se rocía porencima,. mezclando todo bien. En elmomento de servir, se pica el huevoduro y se espolvorea la ensaladilla.

Esta se puede servir en la mismaensaladera o en una fuente adornada conunas hojas de lechuga alrededor.

175.—ARROZ BLANCO CON

GALLINA (6 personas)

1 gallina de 1½ kg.(tierna), ½ kg. dearroz (que no seade Calasparra), 2zanahorias(medianas), 1cebolla mediana(80 gr.), 2 clavos(especia), 1 hojade laurel, 1 vaso(de los de vino) devino blanco, 80 gr.de mantequilla,

2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharada(de las de café) deperejil picado, 2cucharadas soperasde harina, 2 yemasde huevo, ½cucharadita (de lasde moka) deconcentrado decarne (Liebig,Bovril, etc.), agua ysal.

En una olla con agua fría abundante

y sal se pone la gallina entera, biencubierta por el agua. Se añade la cebollacon los 2 clavos pinchados, la hoja delaurel, las zanahorias lavadas y raspadala piel y cortadas en rodajas gruesas, yel vino blanco. Se cubre la olla con sutapadera y se pone al fuego. Cuandorompe el hervor se baja éste para que,sin dejar de cocer, lo haga lentamente.Se le quita de vez en cuando la espumaque se le forma por encima con unaespumadera y se deja cocer (según seade tierna la gallina) de 1½ a 3 horas. Seprueba si está tierna pinchándola con untenedor entre el muslo y la pechuga.

Durante este tiempo se hace aparteel arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula).

Una vez cocida la gallina, se sacadel caldo y se trincha, volviéndola aponer en parte del caldo para que no seenfríe.

Se hace la salsa: en una sartén sepone la mitad de la mantequilla aderretir con el aceite; cuando está en supunto se añade la harina y, enseguida(sin que ésta tome color), el caldo decocer la gallina, moviendo bien con unasvarillas para que no se formen grumos.Para que haya salsa abundante seempleará de ¾ a 1 litro de caldo.

En un tazón se ponen las yemas y sedeslíen poco a poco con unascucharadas de salsa (teniendo cuidadode que no se cuajen). Se incorporan a la

salsa junto con el concentrado de carney el perejil picado. Se prueba por sihubiese que rectificar de sal la salsa. Seecha dentro de la misma la gallinapartida y se reserva al calor, cuidandomucho de que no cueza la salsa.

Después se sala y se rehoga el arroz,poniéndolo en un molde en forma decorona. Se vuelca en una fuente redonday, en el centro, se coloca la gallina conla salsa.

Se sirve enseguida, cuidando deponer en la mesa los platos calientes.

176.—ARROZ BLANCO CONTERNERA (6 personas)

1½ a 2 kg. depecho de ternera,½ kg. de arroz, 2zanahoriasmedianas, 1cebolla mediana(80 gr.), clavos(especia), 1 hojade laurel, 1 vaso(de los de vino)de vino blanco,80 gr. demantequilla,

2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharada (delas de café) deperejil picado, 2cucharadas soperasde harina, 2 yemasde huevo, ½cucharadita (de lasde moka) deconcentrado de carne(Liebig, Bovril,etc.), agua y sal.

Se procede exactamente como en lareceta anterior, cambiando la gallina porcarne. Esta hace más espuma que la

gallina y habrá que quitársela variasveces.

177.—ARROZ BLANCO CONRIÑONES (6 personas)

1 riñón de ternera (500gr.), ½ kg. de arroz, 1 vaso(de los de vino) de jerez, 5cucharadas soperas deaceite, 2 cucharadassoperas de harina,

2 vasos (delos de agua)de agua, 40gr. demantequilla,agua, sal.

Se limpian y lavan los riñones comova especificado en la receta 919, 1.ªmanera.

Se hará ahora el arroz blanco (receta165, 1.ª fórmula) y, una vez refrescado,

se deja en espera.Hacer la salsa: en una sartén se pone

el aceite a calentar. Se echa la harina y,moviendo con unas varillas, se deja quetome color tostado (unos minutos). Seañade entonces el vino, el agua

y la sal, moviendo para que no seformen grumos. Se deja cocer esta salsaunos 5 minutos y luego se incorporan lostrocitos de riñones para que cuezanotros 5 minutos.

Se rehoga y se sala el arroz y se leda forma en un molde en corona.

Se vuelca en una fuente y se ponenlos riñones con su salsa en el centro,sirviendo el plato enseguida.

178.—ARROZ DE ADORNO,AMARILLO Y CON GUISANTES (6personas)

½ kg. de arroz (que no seade Calasparra), 1 latapequeña de guisantes finosde 100 gr. (o un puñado deguisantes frescos cocidos),

unas hebrasde azafrán,40 gr. demantequilla,agua y sal.

Se procede como para el arrozblanco (receta 165), únicamente semachacan las hebras de azafrán en elmortero, primero solas y después dehechas polvo con un par de cucharadasde agua. Esta agua se añade a la que sepondrá para cocer el arroz.

Sí son de conserva, los guisantes se

pondrán a calentar en su lata, abierta yen un cazo con agua caliente (al bañomaría). Se Incorporarán cuando se vayaa rehogar el arroz con mantequilla,quedando mezclados con éste.

179.—ARROZ AMARILLO CONHUEVOS REVUELTOS (6 personas)

½ kg. de arroz, 1lata pequeña deguisantes finos,unas hebras deazafrán, 40 gr. demantequilla, agua ysal.

Huevos: 8 huevos,20 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde leche, ¼ kg. degambas ó 2 trufas,sal.

El arroz se prepara como se explica

en la receta anterior, teniéndolo al caloruna vez rehogado y añadidos losguisantes. Hay que tenerlo preparado, yaque los huevos revueltos no puedenesperar cuando están en su punto.

En un cazo se ponen los huevosenteros, la mantequilla, la leche y la sal.Si se hace con gambas, éstas estaránpeladas y cortadas las colas en dos,puestas con los huevos, crudas. Si escon trufas, se cortarán en rodajitas finas,poniéndolas cuando los huevos estén amedio hacer.

En una sartén grande y profunda setendrá agua hirviendo y se mete dentroel cazo con todos los ingredientes (albaño maría). Se da vueltas rápidamente

con un tenedor apurando bien los bordesdel cazo, que es donde los huevos secuajan antes. Cuando se ve que loshuevos se van poniendo cremosos hayque retirar el cazo del agua, pues loshuevos terminan de cuajarse,moviéndolos bien antes de echarlos enla fuente (el tiempo varía según gustentos huevos revueltos más o menoscuajados; suelen ser unos 10 minutos,pero dependerá del gusto de cada cual).

Se pone el arroz en una fuentealargada, todo a lo largo y ocupando lamitad de la fuente. En la otra mitad seponen los huevos revueltos y se sirveenseguida.

180.—ARROZ MILANESA (6personas)

½ kg. de arroz, 1cebolla mediana, 100gr. de jamón serrano,100 gr. de chorizo, 1lata de guisantes de ¼kg.,

100 gr. de quesode Parmarallado, agua ysal, 3cucharadassoperas deaceite.

En un cazo se pone agua abundante(3 litros para el ½ kg.) y cuando rompe ahervir se echa el arroz, dejándolo cocer15 minutos más o menos (según la clasede arroz). Cuando está en su punto, secuela por un colador grande y se lavacon agua fría al chorro.

En una sartén grande se ponen las 3cucharadas de aceite y la cebolla muypicadita. Cuando está un poco dorada,se echa el jamón y el chorizo picado acuadraditos muy pequeños. Se les daunas vueltas y se incorpora entonces elarroz, revolviendo muy bien con unacuchara de madera para que se mezcle yse caliente todo por igual. Cuando estábien movido (unos 5 minutos), se leagrega la sal necesaria y luego losguisantes escurridos de su jugo. Serevuelve otro poquito.

Se sirve en una fuente con el quesorallado aparte, para que cada cual seponga lo que guste.

181.—ARROZ AL CURRY (6personas)

½ kg. de arroz(para blanco), ¼kg. dechampiñones deParís, 1 latapequeña deguisantes (100 gr.),1 lata pequeña depimiento rojo (100gr.), 60 gr. demantequilla,

2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadita(de las de moka) decurry, el zumo de 1limón, agua y sal.Adorno: 2 huevosduros en rodajas, olonchas de baconfritas.

Se cuece el arroz según estáexplicado en la receta anterior (arrozmilanesa).

Mientras se hace el arroz, sepreparan los champiñones. Se cepillan ylavan muy bien con agua y el zumo de ½limón para quitarles toda la tierra. Separten en trocitos y en un cazo se ponencon 15 gr. de mantequilla, unas gotas dezumo de limón y un poco de sal. Se tapael cazo con su tapadera y se dejan más omenos unos 15 minutos, moviéndolos devez en cuando.

Al ir a servir el arroz se rehoga conel resto de la mantequilla y el aceite, elcurry, los champiñones con su jugo, losguisantes y el pimiento cortado acuadraditos de 1 cm., agregando la sal.Se revuelve todo muy bien junto y sesirve en una fuente, adornándolo con

rodajas de huevo duro o con lonchitasde bacon fritas.

182.—ARROZ CON TOMATE,SALCHICHAS, GUISANTES YPIMIENTOS (6 personas)

2 tazones de arrozde Calasparra (600gr.), 1/3 de vaso (delos de agua) deaceite, 1 cebollagrande (100 gr.), 1diente de ajo. 1ramita de perejil, 1tazón de salsa detomate (¾ kg. de

3 tazones de aguacaliente, 1 latapequeña deguisantes, 1 latapequeña depimientos rojos(100 gr.), 4salchichas frescas,1 pastilla de caldo(Avecrem o

tomates), Starlux, de pollo) ,sal.

Se tendrá hecha una salsa de tomate,de antemano, con ¾ de kg. de tomates(receta 63).

En una cacerola o paellera se poneel aceite a calentar. Se le añade lacebolla pelada y picada menuda. En unmortero se machaca el diente de ajo,pelado, y el perejil con un poco de sal(para que no se escurra el ajo). Una vezque la cebolla está transparente (unos 5minutos), se incorpora lo del mortero, eltomate y las salchichas, partidas en dos(con tijeras), para que se rehoguen unpoco. Luego se añade el arroz,moviéndolo con una cuchara de madera

durante unos 3 ó 4 minutos. Se agreganlos tazones de agua con la pastilla decaldo desleída en agua caliente. Se echala sal (con cuidado, ya que el ajollevaba sal y el caldo es salado también)y el pimiento cortado en tiras no muylargas. Se mete la cacerola en el hornocon calor mediano (y previamentecalentado) . Se revuelve unas cuantasveces para que quede el arroz biensuelto. En una de las últimas veces seagregan los guisantes. Cuando el aguaestá consumida (unos 20 minutos más omenos), está el arroz para servir y sedejará unos 5 minutos fuera del hornopara que repose.

Nota.-Si se hace menos cantidad de

arroz, se pondrá menos tomate delcorrespondiente, añadiendo entonces unpoco de agua para que quede completoel volumen de agua de los tazones.

183.—PAELLA SENCILLA (8personas)

2/3 vaso (de los deagua) de aceite, 2tazones de arroz deCalasparra (600 gr.más o menos) 5tazones de caldo depescado, ¼ kg. degambas, 1 calamarmediano, ¼ kg. de

1 pimientocolorado fresco,asado o de lata,1 lata pequeñade guisantes(100 gr.), 1cebolla pequeña(70 gr.), 2tomates frescos

chirlas o 1 kg. demejillones, 1 rajita derape (¼ kg.), ½chorizo en rajitas(quitada la piel), 1pimiento verde (si estiempo de ello),

medianos, unashebras deazafrán en rama,1 trozo de dientede ajo (menos dela ½), 1 ramitade perejil, sal.

En una sartén se pone la mitad delaceite a calentar y una vez caliente seecha la cebolla picada y al ratito (unos 5minutos) los tomates cortados en trozos,quitadas las simientes y pelados. Se dejarehogar todo esto unos 5 minutos,machacando los tomates con el canto deuna espumadera. Se pasa luego por elpasapurés y se echa en la paellera.

En un cazo se ponen a cocer en aguafría salada el hueso del rape y todas lascáscaras de las gambas, reservando lascolas aparte. En otro cazo se cuecen laschirlas con poca agua (muy lavadasantes con agua y sal). En cuanto se abrenlas conchas se retiran del fuego y sequita la mitad de las conchas que notienen el bicho, reservando las otrasmitades y colando por un colador muyfino o por una gasa el caldo donde hancocido, así como el de los desperdiciosde las gambas.

En la paellera donde se va a servirel arroz se pone el resto del aceite conel refrito que ya está. Si hay pimientoverde, se echa entonces para que se fría

un poco, en trocitos cuadrados de unos 3cm. Luego se va echando el calamar entiritas de ½ cm. de ancho y 4 cm. delargo, o en redondeles el cuerpo, el rapea trocitos y el arroz. Se dan unas vueltascon una cuchara de madera, sin que tomecolor. Se echa sal y, por fin, el caldo delos desperdicios y de las chirlascaliente, pero no hirviendo. Este secompleta con agua caliente si no hubieselo suficiente, es decir, los 5 tazones decaldo. Se mueve un poco la paellera porlas asas para que quede el caldo bienrepartido. Todo esto debe hacerse afuego mediano.

Mientras tanto, en un mortero semachaca el poquito de ajo, el perejil y

el azafrán, con un poquito de sal paraque no se escurra, y se moja con un parde cucharadas soperas de aguatemplada. Se vierte esta mezcla sobre elarroz y se mueve el caldo con las asasde la paellera, o por encima con unacuchara, para que quede bien repartido.Se incorporan ahora las colas de gambasbien repartidas y cuando está a medioconsumir el caldo se pone biendispuesto, para que haga bonito, elpimiento rojo en tiritas, las chirlas o losmejillones, los guisantes y el chorizo.

Se suele dejar, desde el momento deponer el caldo, unos 20 minutos, peroesto depende de la clase, de arroz.

Una vez que está tierno el arroz y

consumido el caldo, se pone la paellerafuera del fuego, sobre una bayetamojada, dejando que repose unos 5minutos. Se sirve con unos gajos grandesde limón sin pelar y enganchados en elfilo de la paellera para que adorne ésta.Hay a quien le gusta usar el limón yechar unas gotas sobre la paella servidaen su plato. También hay quienacostumbra poner unas gotas de limóncuando ha echado el caldo en el arroz,ya que el limón le hace quedar biensuelto.

184.—PAELLA DE POLLO

Se trincha el pollo en trozos no

grandes y se fríen, lo primero, en elaceite de la paella, unos 10 minutos. Seretiran en un plato, se hace la paellacomo se ha indicado en la recetaanterior, volviendo a poner el pollocuando se incorporan las gambas;después se procede como acabamos dever para todo lo demás.

185.—PAELLA CONTROPEZONES DE COCIDO (6personas)

2 tazones de arroz deCalasparra (600 gr.más o menos), ¼ degallina, (del cocido

1 vaso (de losde agua) nolleno de aceite,1 cebolla

del día anterior) 1morcilla. (del cocidodel día anterior) 1chorizo (del cocidodel día anterior) 150gr. de tocino (delcocido del díaanterior) 1 puñado degarbanzos (del cocidodel día anterior) 1 latapequeña de guisantes(100 gr.), 1 pimientocolorado (asado o delata),

pequeña (unos70 gr.), 4tazones (delmismo tamaño)de caldo delcocido, 1 tomatefrescograndecito ybien colorado,unas hebras deazafrán, 1 trozode diente de ajo(menos de ½), 1ramita deperejil, sal.

En una sartén se pone la mitad delaceite y cuando está caliente se echa la

cebolla picada, se le da unas vueltasdurante unos 5 minutos; después seañade el tomate cortado en trozos yquitadas las pepitas. Se deja rehogar,machacándolo con el canto de unaespumadera. Pasados de 5 a 10 minutos,se pasa todo por el pasapurés y se echael refrito en la paellera con el resto delaceite. El fuego tiene que ser mediano.Cuando todo está caliente, se echa eltocino, la pechuga, la morcilla (cortadosen trozos y la morcilla en rodajas) y lamitad de los garbanzos. Seguidamente seechará el arroz, se le da unas vueltas conuna cuchara de Madera y se vierte ya elcaldo caliente (no cociendo) porencima. Se mueve la paellera por las

asas para que quede bien repartido todo.En el mortero se machaca el ajo, el

perejil y el azafrán con un poco de sal yse moja con un par de cucharadassoperas de agua templada. Esto seincorpora también a la paellera, dándoleunas vueltas con una cuchara de maderarápidamente.

Se deja así unos 15 minutos, ycuando está consumido el caldo sedisponen los guisantes, el resto de losgarbanzos, el chorizo, la morcilla enrodajas y las tiras de pimiento hasta quese termine , de hacer la paella yconsumir el caldo (suele tardar unos 20minutos, pero depende de la clase dearroz).

Cuando esté tierno el arroz, se retiradel fuego, se pone la paellera sobre unabayeta mojada para que repose unos 5minutos antes de servirlo.

186.—PAELLITA CONBACALAO (6 personas)

350 gr. de bacalao,2 tazones de arrozde Calasparra (600gr.), 4 tazones decaldo (o agua conuna o dos pastillasde Avecrem,Starlux, etc., depollo), 1½ vaso (de

½ kg. de tomatesrojos, 1 cebollagrande (100 gr.), 1cucharada (de lasde café) rasada depimentón, 2dientes de ajo, 1cucharada (de lasde café) de perejil

los de vino) deaceite, 1 latapequeña deguisantes (100 gr.),1 lata pequeña depimientos rojos,

picado, unashebritas deazafrán, 2cucharadassoperas de agua, 1plato de harina,sal.

Se pone el bacalao a desalar en unacacerola con agua fría, por lo menos 12horas antes de usarlo (o sea, la vísperapor la noche). Para desalarlo bien hayque cambiarle el agua por lo menos 4veces; pero cada vez deben, sacarse lostrozos de la cacerola y enjuagarla bien,pues la sal se queda depositada en elfondo.

Una vez desalados, se ponen los

trozos de bacalao en un paño limpio y sesecan bien; se parten en trozos pequeñosy se envuelven en harina, sacudiendoésta para que quede muy poca. En unasartén se pone el aceite a calentar y sefríe el bacalao, que se reserva en unplato.

En una paellera se pone el ½ vasode aceite (del que ha sobrado de freír elbacalao) a calentar. Se fríen la cebolla y1 diente de ajo, todo ello muy picado,unos 5 minutos, dando vueltas con unacuchara de madera. Se añade entonces elpimentón y después los tomates, peladosy quitadas las pepitas; se refríe unos 10minutos, machacando con el canto deuna espumadera. Se agrega el arroz y se

dan unas vueltas, pero sin que tomecolor; se incorpora el bacalao y la sal(poca) y, por fin, el caldo caliente.

En un mortero se machacan lashebras de azafrán, el otro diente de ajocon un poco de sal (para que el ajo noresbale), se moja esto con un par decucharadas soperas de agua y se añadeel arroz, dando una vuelta al caldo, paraque quede bien mezclado, y moviendo lapaellera por las asas. A los 15 minutos,cuando el arroz se va quedando algomás seco, se echan los guisantes y elperejil y se coloca el pimiento en tiritaspara que quede bonita la fuente. Se dejaotros 5 minutos (este tiempo depende dela clase de arroz).

Antes de servir se deja la paellerafuera de la lumbre y sobre una bayetamojada y escurrida, en reposo, unos 5minutos.

Se sirve entonces en la mismapaellera.

187.—SOUFFLE DE ARROZBLANCO (6 personas) (véase receta500)

LEGUMBRES

GARBANZOS

188.—COCIDO (6 personas)

(véase receta 106)

189.—RESTOS DE COCIDO ENFORMA DE BUDIN (6 personas)

El volumen de 3 ó 4 tazones dedesayuno de resto de cocido, es decir:garbanzos, verduras, zanahorias, patatas,carne, chorizo,

3 huevos, un poco de aceitefino,

panrallado.

Salsa de tomate: aparte, en salsera(receta 63).

Se pasa por la máquina de picar lacarne todo lo que queda del cocido. Seañade a esto las 3 yemas, se mezcla bieny se agregan las 3 claras a punto denieve muy firme, suavemente para queno se bajen.

Se unta con aceite fino un molde decake largo y se espolvorea ligeramentecon pan rallado.

Se mete al horno medianopreviamente calentado y al baño maría.Se deja de 20 a 30 minutos más omenos. Se saca, se desmolda y se sirve

con salsa de tomate aparte.

190.—GARBANZOS ALIÑADOS(6 personas)

¾ kg. degarbanzos, 1pellizco debicarbonato, 1hueso decodillo másbien grasiento,2 puerrosmedianos(sólo loblanco), ¼ kg.de zanahorias

Salsa: 3 cucharadassoperas de vinagre, 9cucharadas soperas deaceite fino, 2cucharadas soperas decaldo de cocer losgarbanzos, 2 huevosduros picados (½ sedeja para adornar lafuente de garbanzos), 1cucharada (de las decafé) de perejil picado,

(3 medianas),3 tomatesmedianos, saly agua.

1 cucharada (de las decafé) de cebolla picada,sal.

Se ponen los garbanzos en remojo,por lo menos 12 horas antes de hacerlos,con un pellizco de bicarbonato y unpoco de sal, en agua templada. Despuésde estar en remojo, se lavan bien paraque no les quede nada de bicarbonato yse ponen en agua caliente (pero nohirviendo) con sal, el codillo, lospuerros pelados y lavados y laszanahorias, igualmente lavadas yraspada la piel con un cuchillo. Si éstasson grandes, se cortan en dos a lo largo.Se pone a fuego mediano más bien lento.

Se dejan cocer el tiempo necesario(éste dependerá de la clase de losgarbanzos y del agua: la más fina es lamejor, y la que tiene más cal, la peor).Deberán cocer de 2 a 3 horas.

Una vez cocidos, se escurren bien desu caldo y se ponen en una Fuenteredonda en un montón. Se adorna lafuente todo alrededor con rodajas detomate, y encima de los garbanzos, enestrella, se ponen las zanahorias con ½huevo duro picado en el copete.

Se sirve con una salsera de vinagretaaparte, en la cual se pone el aceite, elvinagre, el caldo, la sal, 1½ huevo duropicado, el perejil muy picado y lacebolla (facultativo) muy picada

también.Nota.-EI caldo de cocer los

garbanzos es muy bueno y se puedeutilizar para cocer arroz, hacer una sopa,etc.

191.—GARBANZOS REFRITOS(6 personas)

½ kg. de garbanzos,100 gr. de manteca decerdo, 1 cebollamediana (100 gr.), 3tomates medianos bienmaduros,

1 cucharada (delas de café) depimentón, ½chorizo decantimpalos,agua y sal.

Se ponen los garbanzos en remojo lavíspera (o unas 12 horas antes) en agua

que no esté muy fría, con un pellizco debicarbonato y un poco de sal. Despuésde remojados y antes de cocer, se lavanbien para que no les quede bicarbonato.

Se pone una olla con agua y sal.Cuando va a empezar a hervir (haceburbujas alrededor), se echan losgarbanzos. Se cubre la olla y se dejancocer a fuego mediano hasta que esténtiernos, pero sin que se deshagan (más omenos 2 horas, pero este tiempodepende de la clase de los garbanzos).

Mientras cuecen, se hace el refritoen una sartén. Se pone a derretir lamanteca de cerdo; cuando está calientese le añade la cebolla pelada y muypicada. Se rehoga unos 5 minutos hasta

que se pone transparente. Se le agregaentonces los tomates pelados y cortadosen trozos pequeños y quitadas lassimientes. Se machaca bien con el cantode una espumadera. Se refríen duranteunos 10 minutos. Se añade el pimentón yel chorizo, pelado y cortado en lonchitasmuy finas. Se revuelve todo y se reservafuera del fuego (para que no se queme elpimentón).

Una vez cocidos los garbanzos, seescurren bien de su caldo y se echan enla sartén. Se ponen a fuego vivo, serevuelven bien durante 5 minutos y sesirven bien calientes en una fuente.

Nota.-Se puede aprovechar un restode garbanzos del cocido del día anterior.

Se tendrán removiéndolos en la sarténalgo más de tiempo para calentarlosbien.

192.—POTAJE CONESPINACAS (6 personas)

½ kg. degarbanzos, 1 kg. deespinacas, 200 gr.de bacalao, 2cebollas pequeñas(100 gr. las 2), 6cucharadas soperasde aceite, 1 hoja delaurel, ½ cabeza deajo pequeña,

1 diente de ajo, 1cucharada (de lasde café) rasada depimentón, 1 ramitade perejil, 1 tomategrandecito, 1cucharada soperade harina, sal, aguay un pellizco debicarbonato.

la víspera de hacer el potaje seponen los garbanzos en remojo en aguatemplada (quitado el frío), con sal y unpellizco de bicarbonato (esto, si el aguano es fina).

En agua fría se pone en remojo elbacalao y se le cambia el agua unas 3 o4 veces, sacando cada vez el bacalaodel cazo y enjuagando éste bien para quela sal no se quede en el fondo. Cuandose vaya a hacer el potaje, se lavan muybien los garbanzos y se ponen en unaolla con agua caliente (pero nohirviendo), con la ½ cabeza de ajoentera, la hoja de laurel y una cebollapelada y entera. Se deja de 2¼ a 2½horas a fuego mediano, después de lo

cual se incorpora el bacalao, dejándolococer otra 1/ hora.

Se lavan muy bien las espinacas,quitándoles los tallos, y se echan en laolla, cociendo unos 15 minutos.

En una sartén se pone el aceite acalentar; se refríe la cebolla pelada ymuy picada, sin que tome demasiadocolor (10 minutos); se añade el tomatecortado y quitadas las pepitas. Un pocodespués se echa la harina, que se freirábien, y, por fin, el pimentón.Seguidamente se pasa por el pasapurés,echando esta salsa en la olla de losgarbanzos. Se prueba entonces de sal yse rectifica si hace falta.

En un mortero se machaca el perejil

con el diente de ajo y se le añade unacucharada sopera de caldo de la olla. Seecha dentro y se mueve bien.

Se deja cocer durante unos 15 ó 20minutos todo junto. Se sirve en sopera.

Hay quien pone unas bolitas que sehacen con 1 huevo batido como paratortilla, una miga de pan (tamaño de unhuevo grande), desmenuzada, y ajo yperejil muy picadito (1 diente y 2ramitas de perejil). Con todo esto sehace una masa, con la cual se formaránunas bolitas o una sola morcilla grande.Se envuelven en pan rallado y se fríen.Se echan después de incorporar elrefrito.

193.—POTAJE CON ARROZ YPATATAS (6 personas)

400 gr. de garbanzos, ½kg. de patatas (3grandes), ¼ kg. dearroz, 2 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla mediana (80gr.), 2 clavos (especia),

1 diente de ajo,1 ramita deperejil, unashebras deazafrán, sal, 1pellizco debicarbonato,agua.

Se ponen los garbanzos en remojocon agua templada (no fría), por lomenos 12 horas antes de cocerlos, conun poco de sal y un pellizco debicarbonato.

Cuando se van a cocer, se lavan muy

bien varias veces y se echan en aguacaliente (no hirviendo) con un poco desal y las 2 cucharadas de aceite.

Se pela la cebolla, se le pinchan los2 clavos y se mete al horno hasta queesté tostada por fuera, y se echaráasimismo en el agua con los garbanzos,que se tendrán cociendo a fuegomediano unas 2½ horas. Este tiempodepende de la clase de los garbanzos ydel agua. Cuando los garbanzosempiezan a estar tiernos pero bienenteros, se añaden las patatas, cortadasa cuadraditos y bien lavadas. Se dejancocer unos 15 minutos, se les agrega elarroz y se cuecen otros 20 minutos más.

Después de incorporado el arroz, se

pone en el mortero el diente de ajo conlas hebras de azafrán, el perejil y unpoco de sal. Se machaca todo bien y seañade un par de cucharadas soperas delcaldo donde están cociendo losgarbanzos. Se echa con los garbanzos elcontenido del mortero, se prueba de saly se rectifica. si hiciese falta.

JUDÍAS

194.—JUDIAS BLANCASGUISADAS (6 personas)

700 gr. de judíasblancas, ½ cabeza deajo entera y asada, 1hoja de laurel, 1chorizo o unamorcilla asturiana, 4cucharadas soperasde aceite.

2 cebollaspequeñas (100gr. las 2), 1cucharada soperade harina, 1cucharada (de lasde café) depimentón, sal.

Si las judías son del año, no sedeben poner en remojo; si no se tieneseguridad de que sean tiernas, sepondrán en remojo en agua fría unas 3horas antes de cocerlas.

Se ponen las judías en agua fría sinnada (ni sal), de modo que el agua sólolas cubra, y se tapan con la tapadera.Cuando rompe el hervor se escurre elagua y se vuelve a poner nueva,añadiendo entonces la cabeza de ajoasada (para ello se arrima la cabeza deajo al fuego, debajo de la caceroladonde cuecen las judías, dándole vueltapara que se ase por igual por todoslados), la hoja de laurel y una cebollaentera, así como el chorizo o la morcilla

enteros.Se dejan cocer 2 horas más o menos

(según la clase de las judías),añadiéndoles durante este tiempo unas 3veces agua fría para cortarles lacocción. Cuando están tiernas las judías,se les agrega el siguiente refrito:

En una sartén se calienta el aceite, serefríe la cebolla picada y después queestá dorada se añade la harina,dejándola que tome .un poco de color ymoviendo con una cuchara de madera.Pasa dos 10 minutos se le echa elpimentón y 3 ó 4 cucharadas del caldode las judías. Se pasa por el pasapurésel refrito, echándolo dentro de lacacerola donde cuecen las judías. Se

echa ahora la sal. Se quita el chorizo yla hojita de laurel (ésta se tira) y elchorizo se corta en rodajas, que sevuelven a echar en las judías.

Se sirven estas judías en sopera.

700 gr. de judías blancas,1 cebolla pequeña (50gr.), 1 hoja de laurel, 1cucharada (de las de café)de perejil picado, 1cucharada sopera decebolla muy picada,

3 cucharadassoperas debuenvinagre, 9cucharadassoperas deaceite fino,sal.

Se ponen las judías en una cacerolacon agua fría sin sal y cubiertas contapadera; cuando dan el primer hervor,

se tira esa agua y se pone otra que lascubra bien.

Se les añade una cebolla pelada ycortada en dos cascos y una hoja delaurel.

Se dejan cocer unas 2 horas a fuegomediano, echándoles durante este tiempotres veces un chorrito de agua fría queles corte el hervor y que les reponga elagua que han consumido.

Una vez tiernas pero enteras (eltiempo depende de la clase de lasjudías), se escurren de su caldo y seretira el laurel y la cebolla. Se dejanenfriar o templar y se las pone en unaensaladera. Se aliñan con sal, aceite ybuen vinagre, se espolvorean con el

perejil y la cebolla picada y se muevenbien.

Se sirven así o adornadas con unasrodajas de tomate.

196.—JUDIAS BLANCAS CONCOSTRA (6 personas)

600 gr. de judíasblancas, 1 hojitade laurel, agua, 1kg. de tomates, 1cebolla mediana y½ pequeña,

4 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada (de lasde café) de azúcar,1 lata de guisantes,3 huevos, sal.

Se ponen las judías en agua fría sinnada (ni sal) y tapadas con la tapadera.Cuando rompe el hervor, se tira el agua

y se pone otra vez agua fría que sólo lascubra, con una hoja de laurel y lacebolla mediana partida en dos. Sedejan cocer unas 2 horas a fuegomediano, añadiendo durante este tiempoagua fría por tres veces, para reponer laque hayan consumido.

Mientras tanto, en una sartén, sepone el aceite a calentar, se echa lacebolla muy picada, que se cueza unpoco pero sin dorarse (unos 10minutos). Se echan después los tomatesbien lavados y partidos en trozos.

Con el canto de una espumadera semachacan bien y se dejan unos 15minutos para que se haga la salsa. Sepasa por el pasapurés y se vuelve a

poner en la sartén añadiendo entonces lasal y el azúcar.

Se escurren entonces las judías en uncolador grande y se revuelven con lasalsa de tomate y la mitad del bote deguisantes (escurridos de su caldo). Sesazonan de sal y se ponen en una fuentede barro, porcelana o cristal resistenteal horno. Se pone el resto de losguisantes por encima. Se baten los 3huevos como para tortilla y se viertenpor encima de las judías.

Se mete la fuente a gratinar a fuegovivo, y, cuando los huevos estáncuajados (10 minutos más o menos), sesirven en su misma fuente.

197.—JUDIAS BLANCAS CONSALCHICHAS Y TOCINO (6

½ kg. de judías del Barcode Ávila (grandes), 6salchichas de Frankfurt, 6salchichas frescas, 2lonchas (de ½ cm. degrueso) de bacon, ¼ kg.de punta de jamón, 1ramillete (perejil, unahoja de laurel, 1 dientede ajo),

40 gr. demantequilla,agua fría, 3cucharadassoperas deaceite, 1cucharada(de las decafé) deperejilpicado, sal.

Se ponen las judías en remojo enagua fría unas 2 horas antes. de ir acocerlas.

Para cocerlas se ponen agua fría,que justo las cubra y, poco a poco, se lesva dando calor. Cuando rompe el hervor,se escurren de su agua y se echan en otracacerola con agua fría, que sólo lascubra. Se les vuelve a dar lumbredespacio y durante la primera ½ hora seles para la cocción por dos vecesechándoles un poco de agua fría (si hacefalta, porque se vayan quedando secas,se les puede añadir agua más de dosveces).

Después de pasada la primera ½hora se les incorpora el jamón y elbacon entero. Cuando las judías estáncasi cocidas (unas 2 horas), se sazonande sal y se meten entre medias las

salchichas de Frankfurt, y todo cocerádurante unos 10 minutos.

En una cacerola se pone lamantequilla a derretir. Se escurren bienlas judías con una espumadera y sesaltean con la mantequilla y el perejil,retirando el ramillete.

Se sirven en una fuente redonda conel jamón y el bacon cortado en trozos(tantos como comensales); lassalchichas de Frankfurt enteras y lasotras se saltearán en una sartén apartecon 3 cucharadas de aceite,pinchándolas antes con un palillo.

Se sirven bien calientes y con losplatos previamente calentados.

Nota.-EI caldo de las judías está

riquísimo para hacer una sopa y se debeaprovechar (como sugerencia, se puedendeshacer 2 cucharadas soperas de féculade patata al momento de servir, 1 trozode mantequilla, una cucharada pequeñade perejil ,picado y una yema de huevosi se quiere).

198.—JUDIAS BLANCAS DEADORNO

Estas judías acompañan muy bien ala pierna de cordero asada.300 gr. de judíasblancas. 1 cebollapequeña (50 gr.), 1hoja de laurel,

1 cucharada (de lasde café) de perejilpicado, 75 gr. demantequilla, sal.

Se ponen las judías en agua fría sinnada (ni sal) y cubiertas con tapadera.Cuando rompe el hervor, se tira el aguay se pone otra vez agua fría que sólo lascubra, con una hoja de laurel y unacebolla pelada y partida en dos. Sedejan cocer unas 2 horas a fuegomediano, añadiéndoles durante estetiempo agua fría tres veces, paraespantarlas y reponer el aguaconsumida.

Una vez bien tiernas pero enteras, seescurren en un colador grande. En unasartén se derrite la mantequilla y seponen las judías,. salteándolas para queno se agarren. Sedes echa sal y el perejilpicado, y se sirven con el cordero, pero

sin que se doren (esto las endurece).

199.—FABADA (6 personas)

½ kg. de fabes(judías asturianas),2 morcillas tambiénasturianas, 1 puntade jamón serranode 100 gr., 2chorizos, 100 gr. detocino entreverado,1 trozo de rabo o depata de cerdo,

½ oreja de cerdo,½ vaso (de los deagua) de aceite, 1cebolla grande(125 gr.), 2 dientesde ajo, unas hebrasde azafrán, 1cucharada (de lasde café) rasada depimentón, sal.

Se ponen las judías en remojo enagua fría, unas tres horas, y después deeste tiempo se escurren.

Se ponen en una cacerola cubiertascon agua fría y se ponen al fuego;cuando rompen a hervir, se vuelca lacacerola, tapándola con una tapadera, yse escurre el agua. Aparte se tendrá unaolla con agua fría y se echan dentro. Seañade entonces: la cebolla, pelada ycortada en cuatro; los dientes de ajo,pelados pero enteros; el aceite; la oreja;el rabo o pata. Se añade el pimentón, serevuelve y finalmente se echa en la ollalos embutidos, primero los más duros: eljamón y el chorizo, y al rato los demásmenos las morcillas.

El agua debe cubrir lo justo lafabada. Se tapa la olla y se deja cocer afuego lento de 2 a 3 horas (el tiempo

depende de las judías). Media horaantes de finalizar la cocción se añadenlas morcillas. Se sala casi a última horay entonces se añade el poquito deazafrán bien machacado en el mortero ydisuelto con un poco de caldo de cocerla fabada.

No se suele servir ni el rabo ni laoreja, pero hay a quien le gusta y losincluye, pero la oreja cortada en tirasfinísimas.

200.—JUDIAS ENCARNADAS (6personas)

600 gr. de judías1 ramita deperejil, 1 hoja

encarnadas, 100 gr. detocino, 1 hueso decodillo, 4 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla mediana (80gr.), 1 diente de ajo,

de laurel, 1cucharadasopera rasadade harina, 1tomate bienmaduro, sal.

Se ponen las judías en agua fría sinsal, y tapadas. Cuando rompe el hervor,se les quita el agua y se vuelven a cubrircon agua fría, añadiéndoles el tocino, elcodillo partido en dos, las hojas delaurel y el tomate entero. Se les añadepor tres veces un poco de agua fría paracortarles el hervor y reponer el agua quese ha consumido. Deben estar cubiertaspor el agua, pero nada más.

Se dejan cocer durante 2 a 3 horas,según sean de tiernas.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríe la cebolla muy picada.Cuando está dorada (unos 8 a 10minutos) se añade la harina y se muevehasta que tome color dorado. Se agregan4 ó 5 cucharadas del caldo donde estáncociendo las judías.

En un mortero se machaca el dientede ajo con la ramita de perejil, un pocode sal y el tomate pelado, cortado yquitadas las semillas. Todo esto se echaen la sartén, se mueve muy bien y sevierte todo en la cacerola donde cuecenlas judías. Se echa sal y se deja cocertodo junto por espacio de unos 15

minutos más o menos. Se sirvenquitándoles las hojas de laurel y elcodillo. La carne de éste se rebaña y seecha otra vez con las judías, así como eltocino en trocitos pequeños.

201.—JUDIAS PINTAS CONARROZ (6 personas)

400 gr. de arroz(que no sea deCalasparra), aguahirviendo, 40 gr. demantequilla, sal,400 gr. de judíaspintas, 2 dientes de

1 cebolla mediana(100 gr.), 1cucharada soperade harina, 4cucharadas soperasde aceite, 1cucharadita (de lasde moka) de

ajo, 1 hoja delaurel,

pimentón, agua ysal.

Se ponen las judías en una cacerolacon agua fría que las cubra pero sin sal.Se tapa con su tapadera. Cuando dan elprimer hervor, se les quita el agua,echando otra también fría y biencubiertas, pues deben quedar muycaldosas. Se les incorpora ½ cebollapelada y cortada en dos, la hoja delaurel y 1 diente de ajo. Se les corta elhervor por tres veces durante las 2 ó 3horas que cuezan (según sean de duras),con un chorrito de agua fría.

Mientras tanto se prepara el arrozblanco (receta 165, 1.ª fórmula) y se

deja separado una vez lavado.En una sartén se pone el aceite a

calentar. Cuando está caliente , se echala ½ cebolla muy picada y el diente deajo (dado un golpe con el mango de uncuchillo, con el fin de aplastarlo un pocoy que suelte más aroma). Una vez doradala cebolla, se le añade la harina, quetambién se deja tostar (unos 10 minutos).Se incorpora entonces el pimentón yseguidamente unas 3 ó 4 cucharadas delcaldo donde cuecen las judías. Estasalsa se vierte en las judías y se lesagrega la sal.

Se rehoga el arroz con lamantequilla y se sala. Se pone en unmolde en forma de corona. Se vuelca en

una fuente redonda y más bien honda. Sevierten en el centro las judías con sucaldo y se sirve enseguida.

LENTEJAS

202.—LENTEJAS GUISADAS (6personas)

600 gr. de lentejas,1 tomate maduro, ½cebolla mediana(100 gr.) en 2cascos, ½ cebollamediana (100 gr.)picada, 2 dientesde ajo, 1 hoja de

1 ramita de perejil,1½ vaso (de los devino) de aceite(sobrará) , 2rebanadas de panfrito, 1 cucharadita(de las de moka) depimentón, agua y

laurel, sal.Se limpian con mucho cuidado las

lentejas (pues suelen tener piedrecitas) yse ponen en remojo en agua fríaabundante unas horas (la víspera por lanoche si se quiere).

En una cacerola se ponen laslentejas escurridas de su agua deremojo, se les añade el laurel, los 2cascos de cebolla, 1 diente de ajo (sinpelar) y se cubren con agua fríaabundante, sin sal. Se ponen a cocer conla cacerola tapada, a fuego lentodespués de roto el hervor, y se tendráncociendo durante 1 0 2 horas (según laclase de las lentejas).

En una sartén se pone el aceite a

calentar, se fríen las dos rebanadas depan, se retiran y se reservan. Se quita unpoco de aceite dejando sólo un fondo enla sartén. Se añade la ½ cebolla picada,se refríe hasta que empieza a dorarse(unos 8 minutos) y se echa entonces eltomate pelado, cortado en trozos yquitadas las semillas. Se refríe todojunto y, apartando la sartén del fuego, seecha el pimentón. Se revuelve bien y sevierte sobre las lentejas.

En un mortero se pone 1 diente deajo pelado, un poco de sal, el perejil yel pan frito. Se machaca bien y se deslíecon 2 ó 3 cucharadas soperas de caldode cocer las lentejas. Se vierte en lacacerola de las mismas. Se revuelve

todo bien, se rectifica de sal y se cuecetodo junto durante unos 10 minutos.

Se sirve en sopera, retirando antes ellaurel y el ajo de cocerlas.

203.—LENTEJAS SIMPLESCON TOCINO Y SALCHICHAS (6personas)

600 gr. de lentejasfrancesas, 1 cebollapequeña (50 gr.), 2clavos (de especia), 1hoja de laurel, 1zanahoria mediana, 2dientes de ajo,

12 salchichascorrientes,¼ ¼kg. de panceta,1½ vaso (de losde vino) deaceite(sobrará), sal.

Se limpian cuidadosamente las

lentejas y se ponen en remojo unashoras, bien cubiertas de agua fría.

En una cacerola se ponen laslentejas escurridas de su agua deremojo. Se añade la cebolla con los 2clavos pinchados en ella, el laurel, lazanahoria raspada, lavada y partida encuatro trozos, los 2 dientes de ajo sinpelar y el tocino en un trozo. Se cubrencon agua fresca abundante y no se lesecha sal. Se tapa la cacerola con sutapadera y se ponen a cocer. Cuandorompe el hervor se baja el fuego paraque cuezan lentamente más o menosdurante una hora o 1½ horas (el tiempodependerá de la clase).

Cuando se van a servir las lentejas

se escurren (guardando el caldo). Se lesquita la cebolla, el laurel, el ajo, lazanahoria y el tocino. Este se corta encuadraditos. Se pone aceite a calentar,se pinchan las salchichas en variossitios con un palillo para que no serevienten al freír y se fríen unos 5minutos. Se reservan al calor. Se retiracomo la mitad del aceite de la sartén yse ponen los cuadraditos de tocino afreír unos 3 minutos y se añaden laslentejas. Se revuelve todo bien y sesalan. Las lentejas así salteadas seponen en una fuente. Se colocan lassalchichas por encima y se sirveenseguida.

Nota.-Hay quien prefiere las lentejas

algo caldosas. Se podrá entonces añadirel caldo de cocerlas en la proporciónque guste. EL caldo se puede guardarpor si sobran lentejas y se quiere hacerun puré con ellas, pasándolas por labatidora y adornando el puré concurrusquitos de pan fritos o un poco dearroz blanco.

204.—LENTEJAS ENENSALADA (6 personas)

Se procede exactamente como paralas anteriores, pero sin poner tocino.Cuando las lentejas están tiernas seescurren de su salsa con unaespumadera, se les quita el laurel, la

cebolla, el ajo y la zanahoria. Se ponenen una ensaladera de cristal o porcelanay se rocían con aceite, vinagre y sal,moviéndolas bien y dejándolas que setemplen o que se enfríen del todo, comomás guste.

Se recuerda que por una cucharadasopera de vinagre —en la cual sedisuelve la sal— se ponen 3 de aceitefino. Las lentejas tienen que tenersuficiente aliño para estar sabrosas.

GUISANTES SECOS

205.—PURE DE GUISANTESSECOS (6 personas)

½ kg. de guisantessecos, 1 cebollapequeña (40 gr.), 1ramillete con una hojade laurel, 1 diente deajo y una ramita deperejil,

1 hueso decodillo, 50 gr.de mantequilla,2 vasos (de losde vino) deleche caliente,sal y agua.

Se ponen los guisantes en remojo en

agua fría unas 12 horas antes deguisarlos, limpiándolos muy bien depiedrecitas, etc.

En un cazo se pone agua fría (sinsal), la cebolla pelada y partida en dos,el codillo y el ramillete. Se dejan cocerdespacio durante 2½ a 3 horas.

Se pasan los guisantes por elpasapurés. Se pone el puré obtenido enun cazo a lumbre mediana, se sazona desal y se añade la leche caliente poco apoco, así como la mantequilla en variostrozos. Cuando está todo incorporado alpuré, éste debe tener la mismaconsistencia que un puré de patatas.

Se servirá como adorno del plato decarne o simplemente con salchichas

fritas.

PATATAS

206.—MANERA DE COCER LASPATATAS

Las patatas se pueden preparar demuchas maneras y es un plato barato,bueno y variado.

Para cocerlas (base de muchasrecetas) se lavan bien sin pelarlas

y se secan un poco. Se ponen en uncazo con agua fría (que las cubra bien),un chorrito de leche fría y sal. Cuando

rompen a hervir, se baja el fuego y secuecen a fuego mediano durante unos 30minutos más o menos (este tiempodepende de la clase de patata).

Si se tuviesen que cocer las patataspeladas y en trozos, o bien porque así lopida la receta o por abreviar, se procedeigual que se explica anteriormente.

207.—PURE DE PATATAS (6personas)

Esta cantidad es para hacer un puré,para acompañar un plato de carne u otracosa.1 ¼ kg. depatatas, 50 gr. ¼ litro de leche caliente

(1 vaso de los de agua

demantequilla,

bien lleno) , sal y agua.

Se pelan las patatas y se cortan entrozos grandes si son gordas. Se lavanen agua fría rápidamente. En un cazobastante grande

se pone agua fría y sal (unacucharada de las de café), se echar laspatatas ya peladas, cortadas y lavadas,de forma que el agua las cubra bien. Seponen al fuego, y cuando empieza ahervir el agua se dejan entre 20 y 30minutos, según la clase de patata. Enotro cazo se pone el trozo demantequilla partido en dos o tres, ysobre esto se va pasando la patata por elpasapurés. Cuando está pasada toda la

patata y la mantequilla bien derretida, sedan vueltas con una cuchara de madera.Se va añadiendo poco a poco la lechecaliente.

Se rectifica de sal y se tiene al calorsuave para utilizar el puré cuanto antes.No debe cocer nunca el puré una vezhecho. Si el puré gusta más o menosespeso, lo único que hay que variar es lacantidad de leche que se va añadiendo.

208.—BOLAS DE PURE DEPATATAS (6 personas).

1¼ kg. de patatas, 4huevos, pan rallado,

sal y agua, 1 litrode aceite,(sobrará),

Se pelan las patatas y las gordas secortan en trozos. Se lavan y se ponen enuna cacerola con agua fría y sal (unacucharada de las de café) , que las cubrabien.

Se ponen a cocer, y cuando empiezaa hervir el agua se dejan de 20 a 30minutos (según la clase de patata que seemplee). Cuando están cocidas, se pasanenseguida por el pasapurés. Se baten 2huevos enteros, como para una tortilla, yse incorporan al puré. Se rectifica de salsi hace falta. Se forman entonces unasbolitas con las manos, se pasan por losotros 2 huevos batidos, que estabanreservados, y después por el panrallado.

En una sartén se pone el litro deaceite a calentar, y cuando está en supunto (se ve echando un trocito de pan:si se dora rápidamente, pero sinarrebatarse, es que está bien el aceite)se fríen y se sirven enseguida de adorno.

209.—PURE DE PATATAS CONCHORIZO, TOCINO Y PIMENTON(REVOLCONAS) (6 personas)

1½ kg. de patatas, 3hojas de laurel, 1diente de ajo sinpelar, 125 gr. depanceta, 1 chorizo(125 gr.), 1 vaso (de

1 cucharada (delas de café) depimentón, 2 vasos(de los de vino)de agua de cocerlas patatas, sal,

los de vino) más unacucharada sopera deaceite,

triángulos de panfrito para adorno.

Se pelan, se cortan en trozos grandesy se lavan las patatas. Se ponen en uncazo con agua fría abundante, sal, eldiente de ajo, las 3 hojas de laurel y unacucharada sopera de aceite a cocerdurante 30 minutos más o menos (segúnla clase de patata). Mientras tanto, enuna sartén pequeña se pone el aceite acalentar. Se refríe el chorizo cortado entrozos pequeños y el tocino picadotambién bastante menudo. Cuando estánfritos, se sacan con una espumadera y sereservan. En este mismo aceite y fueradel fuego se añade el pimentón. Se

revuelve bien, se vuelve a poner elchorizo y el tocino y se conserva alcalor flojo.

Se quitan las hojas de laurel y eldiente de ajo. Se pasan las patatas por elpasapurés, añadiéndoles poco a poco,sin dejar de dar vueltas, el contenido dela sartén con su aceite.

Después se aclara el puré con aguade cocer las patatas, según guste deespeso, y se revuelve con una cucharade madera.

Se sirve en una fuente, adornando elpuré con triángulos de pan frito.

210.—CROQUETAS DE PUREDE PATATA CON BACALAO (6

personas)

1½ kg. depatatas rojas(holandesas),kg. de bacalao(no muygrueso),

2 yemas de huevo, aguafría, 1 litro de aceite(sobrará) , 1 diente deajo (facultativo), sal, sihiciese falta.

En una cacerola se ponen las patatassin pelar, pero muy bien lavadas, y elbacalao sin remojar, si es de esa claseque venden en cajas y no está muy seco;de lo contrario, se remoja una sola vezdurante un par de horas. Se cubren deagua y se ponen a cocer. Cuando rompeel hervor, se dejan entre 20 y 30 minutos(según la clase de patata). Una vez

cocidas, se pelan enseguida y, sindejarlas enfriar, se pasan por elpasapurés. Después se quitan las pielesy las espinas al bacalao,desmenuzándolo muy bien con lasmanos, o bien pasándolo por elpasapurés. Se mezcla con la patata y seañaden las 2 yemas de huevo. Tambiénse puede agregar entonces 1 diente deajo pelado y frito en aceite y luegomachacado en el mortero con un poco desal. Esto se añade al puré, pero esfacultativo.

Se baten las claras a punto de nieve(con un pellizquito de sal). Con lasmanos bien limpias y mojadas se formanlas croquetas. Habrá que mojarse las

manos varias veces durante laoperación, pues si no se pega la masa.

En una sartén con aceite biencaliente se fríen las croquetas por tandasde 6 a 8 a la vez. Se escurren bien y sesirven, bien con dos ramitas de perejilfrito o con salsa de tomate servida ensalsera aparte.

211.—BRANDADA

(véase receta 524)

212.—BUÑUELOS DE PURE DEPATATAS (6 a 8 personas)

1 vaso (de los de agua)Salsa de

de agua (algo menos delitro), 1 kg. de patatas,80 gr. de mantequilla, 5huevos, 2 cucharadassoperas colmadas deharina, sal, nuezmoscada, 1 litro o másde aceite (sobrará)

tomate: 1 kg.de tomatesmaduros, 2cucharadassoperas deaceite, 1cucharada (decafé) deazúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta63).

BuñuelosEn un cazo con agua fría que las

cubra y sal se ponen a cocer las patatas,lavadas y sin pelar, durante unos 20minutos. Se pinchan para saber si están

en su punto, pues el tiempo depende dela clase de las mismas.

Mientras, en un cazo bastanteamplio, se pone el agua, la mantequilla yla sal a cocer. Cuando hierve, se echa degolpe la harina y se mueve bien fuerte lamasa con una cuchara de madera hastaque se separa de las paredes del cazo.Se aparta entonces del fuego y se dejaenfriar un poco (3 minutos); seincorporan de uno en uno los 5 huevos,no añadiendo el siguiente hasta que estémuy incorporado el anterior.

Se pelan las patatas y se pasan porel pasapurés, añadiéndolas a la masa yponiendo entonces un poco de nuezmoscada rallada. Se mueve muy bien.

Cuando se vayan a hacer losbuñuelos, se pone el aceite a calentar enuna sartén amplia y profunda. Alempezar a calentarse se separa un pocodel fuego (esto es muy importante), seechan los buñuelos cogiendo la masacon una cuchara de postre y echándolaen la sartén. No deben hacerse a la vezpara dejarles sitio y que se inflen. Sevuelve a acercar la sartén al fuegomediano y la masa va subiendo a lasuperficie. Se dejan dorar un rato y sesacan. Se ponen en una besuguera a laboca del horno para que no se enfríenmientras se fríen los demás.

Se sirven en fuente con la salsa detomate en salsera aparte.

213.—BUÑUELOS DE PURE DEPATATAS EMPANADOS, CONQUESO RALLADO O NUEZMOSCADA (6 personas)

1½ kg. de patatas, 4huevos enteros, 1 clara, 4cucharadas soperas deleche templada, 20 gr. demantequilla, 100 gr. dequeso gruyère rallado, oun poco de nuez moscada,1 plato con pan rallado, 1litro de aceite (sobrará),agua y sal.

Salsa detomate: 1kg. detomates, 2cucharadassoperas deaceite. 1cucharada(de las decafé) deazúcar, sal.

se hace la salsa de tomate (receta631 y se reserva al calor. Se lavan bienlas patatas y se ponen enteras con su pielen agua fría salada, que las cubra bien.Cuando empiezan a cocer, se dejan 20minutos más o menos (si son nuevas; 10minutos más en caso contrario).

En caliente se pelan y se pasan porel pasapurés. Se añade la mantequilla,las 4 cucharadas de leche templada, elqueso rallado o la nuez moscada ralladay 1 huevo entero más 3 yemas, batidotodo ello como para tortilla. Se muevemuy bien con una cuchara de madera yse rectifica de sal.

Se baten las 4 claras restantes apunto de nieve muy firmes. Se

incorporan al puré procurando moverlolo menos posible, solamente lo justopara mezclar las claras.

Se forman unas croquetas cuadradasde 3 dedos de anchas. Se pasan por elpan rallado y se fríen en el aceitecaliente (se probará el punto del aceitecon una rebanadita de pan).

Se sirven en una fuente con la salsade tomate en salsera aparte.

214.—PURE DE PATATAS ALGRATEN (6 personas)

1 kg. de patatas, 1 vaso(de los de agua) bien llenode (eche caliente (¼ litro),

2 huevos, 4claras, 100gr. de queso

125 gr. de mantequilla, rallado, sal.

Se pelan y cortan las patatas entrozos grandes y se meten en un cazocubiertas con agua fría y sal. Cuandoestán cocidas (a partir de cuandoempiezan a cocer ½ hora más o menos),se pasan por el pasapurés. Se añaden100 gr. de mantequilla, la leche calientey parte del queso rallado (guardando unpoco para espolvorear por encima). Seagregan las yemas y, por fin, las claras apunto de nieve bien firmes.

En un molde resistente al horno sepone el resto de la mantequilla aderretir, se unta bien y se vierte el puréasí preparado.

Se espolvorea con el queso ralladoque se ha reservado; con una cucharasopera se hacen unos dibujos y se meteal homo bien caliente. Cuando estátostado por arriba (una ½ hora dehorno), se sirve enseguida en la mismafuente donde se ha hecho.

215.—BRAZO DE GITANO DEPURÉ DE PATATAS, ATÚN YMAYONESA (6 personas. Plato frío)

1¼ kg. de patatas, 1 lata deatún al natural, grande (250gr.), o carne picada, ogambas, 0 un resto depescado, etc., 3 tomates

Mayonesa:2 huevos,1½ vaso(de los de

duros y colorados,medianos, 50 gr. demantequilla, 1 vaso (de losde vino) bien lleno de lechecaliente, 50 gr. de aceitunas,unas hojas de lechuga, sal.

agua) deaceitefino, elzumo de ½limón, sal.

Se hace (a mayonesa (receta 94, 2.ªfórmula). Se reserva en sitio fresco.

Se pelan, lavan y cortan en trozosgrandes las patatas. Se ponen en un cazobien cubiertas de agua fría y sal. Seacercan al fuego y, cuando rompe elhervor, se dejan unos 30 minutos más omenos (depende de la clase de lapatata). Se escurren y se pasanenseguida, en caliente, por el pasapurés.

Se añade entonces la mantequilla yseguidamente la leche caliente. Seescurre muy bien el aceite de la lata deatún, se desmenuza un poco y se mezclacon 3 ó 4 cucharadas soperas demayonesa. Se moja en agua caliente y seescurre muy bien un paño de cocinalimpio. Se extiende en una mesa y sepone encima el puré de patatas. Seextiende éste con un cuchillo grande,dejándolo de 1½ cm. de espesor. Secoloca en el centro, en una tira, lamezcla de atún y mayonesa y algunostrocitos de tomate pelados y quitadas lassimientes (con 1 tomate es suficiente).Se doblan las dos partes del puré,formando un rollo grande (como un

brazo de gitano de pastelería).Se cubre por encima con un poco de

mayonesa y se adorna con los dostomates sobrantes, aceitunas y unashojas de lechuga. Se mete un rato en lanevera y se sirve con el resto de lamayonesa en salsera aparte.

16.—BRAZO DE GITANO DEPURÉ DE PATATAS, PESCADO YSALSA DE TOMATE (6 personas)

1¾ kg. de patatas, ½kg. de pescado (o unresto), 1½ vaso (delos de vino) de lechecaliente, 50 gr. de

Salsa de tomate:1½ kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadassoperas de aceite,

mantequilla, 1 pocode nuez moscadarallada, Sal.

1 cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta63) que quede más bien espesa. Elpescado, si está crudo, se pondrá en uncazo cubierto con agua fría, 2cucharadas soperas de vino blanco, 1casco de cebolla, una hoja de laurel ysal. Cuando rompa el hervor aborbotones, sé apartará el cazo delfuego y a los 5 minutos se sacará y seescurrirá el pescado. Sea recién cocido,sea un resto de pescado, Se limpiará depieles y espinas y se desmenuzará,mezclándolo con 3 cucharadas soperas

de salsa de tomate y un poco de nuezmoscada.

A partir de aquí se procederá entodo igual que en la receta anterior,procurando envolver el purérápidamente para que no se enfríemucho. Se cubre con salsa de tomate yse mete en el homo previamentecalentado, unos 5 minutos, para que secaliente el brazo de gitano.

Se sirve enseguida. Se puedeadornar con aceitunas verdes o negras y,si queda salsa de tomate, se servirá ensalsera aparte.

217.—PURÉ DE PATATA CONHUEVOS (6 personas)

1 kg. de patatas, 70 gr. demantequilla, ¼ litro deleche caliente (un vasode los de agua).

agua fría, 6huevos, 100gr. de quesorallado, sal.

Se hace el puré (receta 207). En uncazo se ponen los 50 gr. de mantequillaen dos trozos y se pasan las patatas porel pasapurés de forma que caigan sobrela mantequilla. Se revuelve bien una vezpasadas todas las patatas, hasta que lamantequilla esté toda derretida; entoncesse añade poco a poco la leche caliente yparte del queso rallado (reservando unpoco para espolvorear la fuente). Si esnecesario, se rectifica de sal.

Este puré se pone en una fuente

honda que vaya al horno. Se forman 6huecos con el dorso de una cuchara y sevierte en cada uno 1 huevo. Se le echaun poco de sal y un trocito demantequilla (del grosor de un dedal). Seespolvorea con el resto del quesorallado la superficie del puré y se metela fuente en el horno caliente hasta quela clara de los huevos esté cuajada (de 5a 10 minutos). Se sirve en la mismafuente.

218.—PATATAS FRITAS

1 litro deaceite(sobrará),

1 kg. de patatas(holandesas mejor),sal.

Se pelan las patatas, se cortan entiras de un dedo de gruesas, se lavanbien y se dejan ½ hora en agua fría paraque se les quite el almidón. Después sesecan con un paño limpio y se les echaun poco de sal, moviéndolas bien paraque ésta se reparta. Se pone el aceite enuna sartén amplia y honda. Cuando estácaliente (pero no mucho: una rebanadade pan no se debe dorar rápidamente),se ponen en tandas las patatas. Cuandoestán fritas pero sin dorar, se sacan y seescurren. Cuando están fritas todas laspatatas, se calienta más el aceite y, en elmomento de tener que servirlas, sevuelven a echar en el aceite calientehasta que estén bien doradas. Se sacan,

se rectifican de sal y se sirvenenseguida.

Las patatas a la inglesa (finas yredondas), las paja, todas ellas, sepreparan como las anteriores, pero sindejarlas tanto tiempo en agua, se secanbien con un paño y se fríen una sola vezhasta que estén doradas. El aceite tieneque estar caliente, pero que no lasarrebate, pues se dorarían demasiado sincocerse por dentro.

219.—REVUELTO DE PATATASPAJA, HUEVO Y BACALAO (6personas)

1½ kg. de patatas, 5 1 litro de aceite

huevos, ¼ kg. debacalao.

(sobrará), sal.

Se habrá puesto durante 8 horas elbacalao en remojo en agua fría que lecubra bien, cambiándole por lo menos 3veces el agua. Para esto se saca elbacalao del agua, se tira ésta y seenjuaga el cacharro, volviendo a ponerel bacalao dentro del agua nueva; de locontrario, la sal se deposita en el fondoy el bacalao no se desala como debe.

Se pone el bacalao en un cazo queesté cubierto de agua fría y, cuandoempieza a hervir el agua, se separa.Cuando el agua está templada, se saca elbacalao y se desmenuza muy menudo enhebras, quitándole la piel y las espinas;

se reserva. Aparte se pelan las patatas yse lavan con agua y se secan. Se cortancon cualquier aparato o cuchillo apropósito en forma de patatas paja nomuy finas. En una sartén se pone elaceite al fuego; cuando está en su punto(poniendo un trocito de patata se verá),se fríen las patatas moviéndolas hastaque queden de un bonito color dorado.Se hacen por tandas para que no sepeguen unas con otras. Se escurren y sereservan.

En el momento de ir a servir seescurre el aceite de la sartén (que tieneque ser grande), se vierten los huevosbatidos como para tortilla y se deja queempiecen a cuajarse un poco,

moviéndolos con un tenedor. Se echanenseguida las patatas y el bacalao y serevuelve muy bien todo. Se salaligeramente y cuando se ve que loshuevos están cuajados (pero nodemasiado), se pone el revuelto en unafuente y se sirve enseguida.

220.—REVUELTO DE PATATASEN CUADRADITOS, HUEVOS YGUISANTES (6 personas)

1½ kg. de patatas, 6huevos, 1 lata deguisantes de 250 gr.,

1 litro deaceite(sobrará),sal.

Se pelan las patatas, se lavan bien y

se secan, se cortan en cuadraditos de 1cm. de costado, más o menos, y se salanligeramente. Se pone el aceite en unasartén más bien grande y cuando estácaliente (se prueba con un poco depatata) se fríen por tandas las patatasmoviéndolas hasta que estén biendoraditas. Se escurren en un coladorgrande. Cuando están todas fritas, sevacía el aceite que queda, dejando sólouna ligera capa en el fondo, y se vuelvena poner todas las patatas en la sartén aúncaliente. Se baten muy bien los 6 huevoscomo para tortilla, echándoles sal. Setendrá la lata de guisantes abierta yescurridos de su agua. Se echan loshuevos en la sartén por encima de las

patatas y, seguidamente, los guisantes.Se pone la sartén a fuego vivo y se danvueltas rápidas hasta que los huevosestén cuajados (como para los huevosrevueltos). El tiempo dependeráexclusivamente del gusto de cada cual,contando unos 5 minutos más o menos.Se coloca el revuelto en una fuente y sesirve enseguida.

Nota.-Este mismo revuelto se puedehacer con puntas de espárragos, cortadasen trozos, en vez de guisantes.

221.—PATATAS GUISADAS CONCHIRLAS O CON PIMIENTOSVERDES (6 personas)

1½ kg. de patatas, 1cebolla mediana (80 gr.),2 tomates coloradosmedianos. ¼ kg. dechirlas, 1 cucharadasopera de harina, 6cucharadas soperas deaceite.

1 diente deajo, 1 ramitade perejil,unas hebrasde azafrán,1½ litros deagua, sal.

Se lavan bien las chirlas en agua fríacon sal. Se les cambia un par de vecesel agua y se ponen seguidamente a coceren agua fría con sal. En cuanto lasconchas se abren, se separan del fuego.Cuando el agua se ha enfriado un poco,se cuela por un colador fino (e inclusopor un trapo bien limpio) y se reserva;se quitan los bichos de sus conchas y se

reservan en el agua de cocerlos. En unasartén pequeña se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto, seecha la cebolla pelada y bien picada, serefríe unos 3 minutos dando vueltas conuna cuchara de madera y se añaden lostomates lavados, pelados, quitadas lassimientes y partidos en trozos pequeños.Se refríen unos 8 minutos con todo lodemás.

En una cacerola se pone el refrito yse añaden las patatas peladas, lavadas ycortadas en trozos medianos (segúnguste). Se agrega enseguida la harina yse dan unas vueltas con la cuchara.

En un mortero se machaca el dientede ajo pelado con un poco de sal, el

perejil y el azafrán. Una vez bienmachacado, se añade un poco de caídode cocer las chirlas y se vierte porencima de las patatas, así como el caldocon las chirlas. Se agrega agua para quecubra bien las patatas (1 litro más omenos). Se cuece durante una ½ hora(según la clase de patata) y se sirve ensopera.

Si hiciese falta algo más de agua, sepuede añadir templada cuando se estáncociendo las patatas.

Nota.-Para hacer estas patatas conpimientos en vez de chirlas se cortaránéstos en trozos cuadrados, después dequitarles el rabo y la simiente, y se fríencon la cebolla y el tomate unos 15 a 20

minutos. Por lo demás, se procede igual.

222.—PATATAS GUISADASVIUDAS (6 personas)

1½ kg. de patatasholandesas (rojas), 1cebolla grande (100gr.), 1 cucharadarasada (de las de café)de pimentón, 6cucharadas soperas deaceite, Unas hebras deazafrán,

3 ramitas deperejil (unacucharadasopera deperejil picado) ,1 pastilla deAvecrem, 1½litros de agua(más o menos) ,sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente, se le echa

la cebolla pelada y muy picada. Serehoga hasta que empieza a dorarse (de5 a 6 minutos) y entonces se le añadenlas patatas peladas, lavadas y cortadasen trozos medianamente grandes. Serehogan unos 5 minutos, moviéndolasbien con una cuchara de madera, y se lesagrega el pimentón; se vuelve a dejarrehogar otros 2 minutos. Se cubrenentonces de agua fría, se les incorpora elAvecrem y un poco de sal.

En el mortero se machaca el azafráncon el perejil, se pone un poco de aguapara revolverlo bien una vez picado y seecha por encima de las patatas. Semueve bien todo y se cuece a fuegomediano durante unos 30 minutos, hasta

que las patatas estén blandas (parasaberlo se pincha una con un alambre: sipasa bien por el centro del trozo depatata, es que está en su punto). Seespolvorean con el perejil picado, serevuelve y se sirven enseguida ensopera.

223.—PATATAS EN SALSA CONHUEVOS DUROS (6 personas)

1½ kg. de patatas, 3huevos duros, 1yema, 3 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla grande (100gr.), 2 cucharadas

3 cucharadassoperas de vinoblanco, 1cucharadita (delas de moka) deextracto de carne

soperas rasadas deharina, 1 cucharadasopera de perejilpicado,

(Bovril, Liebig,etc.), 2 cucharadassoperas de lechefría, sal y aguafría.

Se cuecen los huevos para duros(receta 435). En un cazo se pone aguafría, leche y sal, y se ponen las patatasenteras, sin pelar y previamente lavadas(que las cubra bien el agua). Cuandorompe el hervor, se cuecen de 20 a 30minutos (según la clase de patata, nuevao vieja). Una vez cocidas, se escurren.Se reservan hasta hacer la salsa.

En una sartén se pone a calentar elaceite, se echa la cebolla pelada ypicada muy menuda. Se dan unas vueltas

con una cuchara de madera hasta que lacebolla se empiece a dorar (7 minutosmás o menos). Se le añade entonces laharina, se vuelve a dar unas vueltas ypoco a poco se añaden 1 ½ a 2 vasos(de los de agua) de agua templada o fría,hasta formar una salsa clarita que debedar unos hervores (6 minutos) para queno sepa a harina cruda. Se agregaentonces el vino y el extracto de carne.Se vuelve a dar un hervor y se rectificade sal si hace falta. En una fuente honda(de barro, porcelana o cristal resistenteal fuego) se van poniendo las patataspeladas y cortadas en rodajas más biengruesas, alternando con rodajas dehuevo duro y espolvoreando el perejil.

En un tazón se pone la yema y sedeslíe con un poco de salsa (para que nose cuaje); se incorpora esto al resto dela salsa. Esta se vierte por encima de laspatatas, moviendo la fuente para que sereparta bien, y se pone al fuego para quecueza despacio unos 10 minutos más.

Se sirve en la misma fuente.

224.—PATATAS REDONDASGUISADAS CON VINO BLANCO (6personas)

2 kg. de patatas(quedadesperdicio, que seaprovecha para un

½ diente de ajomachacado en elmortero, 1 hoja delaurel, 1

puré). 1 cebollamediana (125 gr.),4 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada soperacolmada de harina,Unas hebras deazafrán,

cucharadita deperejil picado,agua fría (2 vasosde los de vino máso menos), ¼ litrode vino blanco (1vaso de los deagua), sal.

Se pelan las patatas, que sean lo másgrandes posibles y de clase que no sedeshagan (rojas, holandesas). Se formanbolas con un aparato especial para estoy se lavan.

En una sartén pequeña se pone elaceite a calentar, se añade la cebollapicada menuda y se rehoga hasta queempiece a tomar algo de color (5

minutos). Se pasa esto a una cacerolagrande y se añaden las patatas bienescurridas de agua; se les da unasvueltas en el aceite, se añade entonces laharina y se rehoga un poco con laspatatas, moviendo con cuchara demadera. Se incorpora seguidamente elagua necesaria para que las cubra biensolamente, el vino y la sal.

En un mortero se machaca primeroen seco el azafrán, después el ajo yluego se deslíe con un poco de agua y seecha en la cacerola. Se echa también unahoja de laurel y se deja cocer a fuegolento una hora más o menos, según sea lapatata, moviendo de vez en cuando lacacerola por las asas para que se mezcle

y trabe la salsa. Al momento de ir aservir se espolvorea con el perejilpicado.

225.—PATATAS REFRITAS YGUISADAS (6 personas)

1½ kg. de patatas, 2vasos (de los deagua) de aceite, 4vasos (de los deagua) de agua, 1vaso (de los devino) de vinoblanco,

1 cubito de caldo(Maggi, Starlux,etc.), 2 dientes deajo, 1 ramita deperejil, 1cucharadita depimentón (de las demoka), sal.

Se pelan las patatas y se lavan enagua fresca. Se secan y se cortan como

para tortilla (en rebanaditas finas). Enuna sartén honda se pone el aceite acalentar y se fríen las patatas en dosveces, bien fritas. Se escurren del aceitey se ponen en una cacerola.

En el mortero se machacan losdientes de ajo con un poco de sal, se lesañade el perejil y el pimentón. Semachaca bien y se echa un poco de agua.Esto se incorpora a las patatas y serevuelve bien con una cuchara demadera. Se añaden los vasos de agua, lapastilla de caldo y el vino y se rectificade sal si hace falta.

Tienen que quedar las patatas biencaldosas. Se les da un hervor de unos 10a 15 minutos y se sirven en fuente honda.

226.—PATATAS REBOZADAS YGUISADAS (6 personas)

1½ kg. de patatas, 1plato sopero conharina, 4 huevos, ¾de litro de aceite(sobrará), 1 cebollapequeña (70 gr.) muypicada, 1 diente deajo,

1 cucharadasopera de perejilpicado, 1cucharada soperade harina, 1 litrode agua, unashebras deazafrán, sal.

Se lavan bien las patatas, se pelan yse cortan en rodajas más bien gruesas(½ cm.) Se les echa sal. Se envuelven enharina y luego en huevo batido.

En una sartén se pondrá a calentar el

aceite, y se fríen de 4 en 4 las rodajas depatatas para que queden bien. Se vancolocando en una besuguera (de barro,porcelana o duralex) en varias capaspero que queden holgadas.

En el mortero se machaca el dientede ajo pelado con un poco de sal,después se añade el azafrán y serevuelve bien todo después demachacado con un poco de agua.

En una sartén se ponen 3 cucharadassoperas de aceite a calentar (que hasobrado de freír las patatas), se dora lacebolla pelada y picada muy menuda; seañade una cucharada sopera de harina,se dan unas vueltas, se añade lo delmortero, el resto del agua y se sala. Se

vierte sobre las patatas colándolo porcolador grande. Se espolvorean con elperejil picado. Sobre la lumbre se dejaque cuezan despacio una media hora y semete Un rato después al horno (unos 10minutos) previamente calentado.

Se sirven en la misma fuente.

227.—PATATAS CON LECHE YHUEVOS (6 personas)

1¾ kg. de patatas,100 gr. de quesogruyere rallado, 3huevos enteros,

¾ de litro de leche(más o menos), ½litro de aceite(sobrará), sal.

Se pelan y lavan las patatas. Secortan en rodajitas un poco más gruesas

que para la tortilla. Se salan y se fríenen una sartén, por tandas; que den sólounas vueltas sin llegar a dorarse y con elaceite no muy caliente. Se vancolocando en una fuente honda (decristal, barro o porcelana resistente alfuego).

En una ensaladera se baten muy bienlos huevos, se salan ligeramente, se echacasi todo el queso y, poco a poco, laleche. Esto se vierte por encima de |aspatatas, removiendo un poco con untenedor con el fin de que todas ellasqueden bien empapadas de crema. Seespolvorea con el resto del queso y semete a horno mediano.

De vez en cuando se vuelve a mover

con el tenedor para que todo esté bienimpregnado. Si hiciese falta porque sevayan quedando las patatas un pocosecas, se les puede añadir algo más deleche.

Se tiene 20 minutos con calorgeneral y 10 minutos más gratinando,hasta que estén doradas.

228.—PATATAS AL HORNOCON BECHAMEL (6 personas)

1¾ kg. de patatas, 1litro de leche fría,1½ cucharadasopera rasadas deharina, 1½

1 diente de ajo, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne(Liebig, Bovril,

cucharadas soperasde aceite, 40 gr. demantequilla,

etc.), 75 gr. degruyere rallado,agua y sal.

Poner las patatas bien lavadas, sinpelar, en un cazo con agua fría que lascubra, y sal. Ponerlas al fuego y, cuandorompa el hervor, bajar éste para quecuezan despacio durante 25 minutos(más o menos) a partir del momento enque empiezan a cocer (este tiempodepende de la clase de la patata).Sacarlas del agua, pelarlas y cortarlasen rebanadas lo más finas que se pueda,sin que se rompan.

Untar la fuente de cristal o de barrodonde se vayan a servir con 1 diente deajo. Poner la mitad de las patatas y

hacer una bechamel, como sigue:En una sartén se pone una cucharada

de aceite y la mantequilla; cuando éstaestá derretida se pone la harina, semueve con las varillas y se vaañadiendo el litro de leche fría y sal(con cuidado, pues el queso y el extractode carne salan). Cuando empieza a cocerse deja unos 4 minutos sin dejar de darvueltas y se añade el concentrado decarne.

Se vierte la mitad de la bechamelsobre las patatas ya preparadas, se ponela mitad del queso rallado; después lasdemás patatas, el resto de la bechamel yel resto del queso espolvoreado porencima.

Se meten en el horno previamentecalentado y cuando están bien doradas(unos 15 minutos) se sirven en la mismafuente.

229.—PATATAS CON TOMATES,CEBOLLAS Y HIERBASAROMÁTICAS, AL HORNO (6personas)

1½ kg. de patatasmedianas, 4 tomatesgrandes, bien maduros(¾ kg.), 1 cebollagrande (250 gr.), 75 gr.de gruyere rallado, 1

moka) dehierbasaromáticas, 3ramitas detomillo, 1 vasobien lleno (delos de vino) de

cucharadita (de las de aceite, sal.

Se lavan y se ponen a cocer laspatatas cubiertas de agua fría, con sal.Una vez cocidas (más o menos 30minutos), se escurren y cuando estántempladas se pelan. En una fuente decristal, barro o porcelana, resistente alhorno, se pone una capa fina de aceite enel fondo. Se cortan las patatas enrodajas de 1 cm. de gruesas. Se colocanla mitad en la fuente. Se pela la cebollay se corta la mitad en rodajas. Se sueltanun poco los aros de la cebolla y secolocan encima de las patatas. Se poneuna capa de rodajas de tomates, seespolvorean con muy poca sal, después

con la mitad de las hierbas aromáticas(o se pone una ramita de tomillo) ydespués con la mitad del queso rallado.Se vuelve a colocar patata, cebolla, sal,hierbas y rodajas de tomate. Se rocíatodo con el resto del aceite y seespolvorea el queso sobrante. Se mete alhorno mediano (previamente calentadodurante unos 10 minutos) y se tiene hastaque los tomates están blandos y dorados,más o menos 45 minutos.

Se sirve en su misma fuente.

230.—PATATAS AL HORNOCON SALSA DE TOMATE (6personas)

1½ kg. de patatas,50 gr. de quesorallado, 25 gr. demantequilla. ½litro de aceite. 150gr. de tocinoentrevetado, sal

Salsa de tomate: 1kg. de tomatesmaduros, 2cucharadas soperasde aceite frito, 1cucharada (de lasde café) de azúcar,sal.

Salsa de tomate (receta 63). Se pasapor el pasapurés y se reserva.

Se pelan las patatas, se lavan y secortan en rodajas finas como para hacertortilla. Se pone el aceite a calentar enuna sartén y se fríen por tandas. Se fríetambién muy rápidamente el tocinopicado en trocitos pequeños. Se escurrey se reserva. En una fuente honda

resistente al horno (barro, cristal oporcelana) se colocan las patatasalternando con parte del tocino y de lasalsa de tomate. Se sala por capas.. Serellena así la fuente y se espolvorea porencima el queso rallado. Se pone lamantequilla en trocitos, como avellanas,y se mete en el horno previamentecalentado, durante una hora más o menosa fuego más bien lento.


231.—PATATAS RELLENASCON JAMON (6 personas)

6 patatas grandes, 150 gr.de jamón serrano picado

75 gr. demantequilla,

muy fino (una punta), sal.Se escogen unas patatas grandes y de

bonita forma (de unos 200 gr. cada una).Se lavan bien y, sin pelar, se secan conun paño y se meten al horno medianopara que se asen (más o menos una horaa fuego mediano, pero depende de laclase la patata). Una vez bien blandas,se parten por la mitad a lo ancho paraque queden 2 medias patatas. Con unacuchara de café se vacía la pulpa de lapatata procurando no estropear la piel;se sala el interior y en el fondo se ponecomo una avellana de mantequilla.

La patata se aplasta con un tenedor,se sala ligeramente y se mezcla con eljamón picado. Con esta mezcla se

vuelven a rellenar las medias patatas,sentándolas bien en la fuente para que nose vuelquen. Se les pone otro trozo demantequilla por encima y se meten alhorno para calentarlas unos 10 minutos.

Se sirven entonces enseguida.0 con el fin de que todas ellas

queden bien empapadas de crema. Seespolvorea con el resto del queso y semete a horno mediano.

De vez en cuando se vuelve a movercon el tenedor para que todo esté bienimpregnado. Si hiciese falta porque sevayan quedando las patatas un pocosecas, se les puede añadir algo más deleche.

Se tiene 20 minutos con calor

general y 10 minutos más gratinando,hasta que estén doradas.

232.—PATATAS CONPIMIENTOS (6 personas)

6 patatas grandes, 1pimiento grande rojo, 4pimientos grandesverdes, 2 huevos duros,

1½ vaso (delos de agua)de aceite,agua fría, sal.

Se cuecen los huevos duros (receta435).

En el horno medianamente calientese mete el pimiento rojo entero a asar(unos 10 minutos, o algo más si es muycarnoso). Una vez en su punto se saca,se tapa con un paño o un papel y, cuando

está templado, se pela, se corta a tirasquitando el rabo y las simientes, se salay se reserva.

Se lavan bien las patatas enteras, sinpelar, y se ponen en un cazo con aguafría y sal, que las cubra bien. Se cuecende 20 a 30 minutos (según la clase depatatas).

Mientras se cuecen las patatas sepreparan los pimientos verdes. Se lesquita el rabo y la simiente y se cortan encuadrados grandecitos. En una sartén sepone el aceite, y cuando está caliente(no mucho) se echan los pimientos y sesalan. Se tapan con una tapadera y afuego mediano se tienen unos 15 a 20minutos, hasta que estén fritos (no

demasiado). Se prepara una fuenteresistente al horno, poniendo en el fondounas 3 cucharadas del aceite de freír lospimientos. Se pelan las patatas y se lescorta en la parte de arriba Un gajogrande y abajo una rodaja para quesienten en la fuente. Se sala un pococada patata (con sal de mesa) y se vierteun poco de aceite de los pimientos. Enel hueco se coloca un trozo de huevoduro y unas tiritas de pimiento rojo.Alrededor de la fuente se colocan lospimientos verdes y se echa un poco másde aceite de freírlos encima de la patata.

Se mete la fuente unos 10 minutos alhorno (mediano) para que se calientebien todo el plato, y se sirve.

233.—PATATAS COCIDAS YREHOGADAS (6 personas)

Estas patatas se sirven como adornode muchos platos.¾ kg. de patatasrojas o nuevas, 4cucharadas soperasde aceite fino, 50 gr.de manteca decerdo.

1 cucharadasopera de perejilpicado, 1cucharada soperade leche fría, aguafría y sal.

Se lavan bien las patatas sin pelarlasy se ponen en un cazo con agua fría ysal, lo suficiente para que las cubra muybien. Se ponen a fuego mediano y,cuando empiezan a hervir, se dejan unos

20 a 30 minutos (depende de la clase depatata). Una vez cocidas se pelan y secortan en trozos. En una sartén se ponenel aceite y la mantequilla a calentar;cuando están calientes, se echan laspatatas. Se saltean moviendo la sarténpor el mango hasta que estén biendoradas por igual; cuando están en supunto se espolvorean con un poco desal, si están sosas, y el perejil, y sesirven enseguida.

234.—PATATAS CON CHORIZOY BACON (6 personas)

1½ kg. de patatas40 gr. demanteca de

pequeñas y, a serposible, nuevas, 50 gr.de chorizo para frito,100 gr. de bacon enlonchas gorditas, 5cucharadas soperas deaceite,

cerdo, 1cucharadasopera deperejil picado,1 diente de ajopicado muyfino, sal.

Se pelan y lavan las patatas que, aser posible, deben ser nuevas ypequeñas, todas del mismo tamaño máso menos. En una cacerola o sarténamplia (para que no se monten unasencima de otras) se pone a calentar elaceite y la manteca; cuando está en supunto se echa el chorizo en rajitas finas(peladas) y el bacon sin la corteza y

cortado en tiras de 1 cm. de ancho más omenos. Se les da una vuelta y enseguidase añaden las patatas. A veces, según laclase de chorizo, éste se pone duro; paraevitar esto, se rehoga en el aceite, sesaca y se reserva. Al estar las patatasrehogadas y 10 minutos antes deservirlas, se vuelven a incorporar lasrajas de chorizo reservadas.

Se salan las patatas y se dejan dorardespacio, es decir, a fuego lento entre 45minutos y una hora, sacudiendo la sarténde vez en cuando para que se doren portodos lados. Cuando se vayan a servir,se espolvorean con el perejil y el ajo yse mueven un poco en la mismacacerola. Se pasan a una fuente y se

sirven enseguida.

235.—PATATAS CONSALCHICHAS (6 personas)

12 patatas de muybuena clase, o mejornuevas (50 gr. cadapieza), 12 salchichas,4 cucharadas soperasde aceite,

1 cucharadasopera rasadade perejilpicado, 2dientes de ajomuy picados,sal.

Pelar las patatas y hacerles en elcentro un agujero (con un tubo especialque se vende para las manzanas asadas,o con un cuchillo simplemente). Se meteen el agujero de cada patata una

salchicha.Se pone el aceite en una besuguera,

se colocan las patatas con sussalchichas, y los trocitos de patatasacados del agujero se ponen con unpoco de sal y la mitad de perejil y el ajopor encima. Se mete a horno mediano. Alos 15 minutos se les da la vuelta, sepone sal, perejil y ajo y se rocían con suaceite; se vuelven a meter unos 30minutos más o menos en el horno,dándoles la vuelta y rociándoles con lagrasa tres o cuatro veces durante estetiempo. Se sirven enseguida en unafuente caliente.

236.—PATATAS ASADAS A LA

AMERICANA

Se calcula una patata más biengruesa por persona, y se sirven comoacompañamiento de filetes de solomilloo chuletas. Esta receta requiere unaspatatas de buenísima calidad. Se lavanmuy bien (con un cepillo si fueseposible). Se frotan por fuera con 1diente de ajo pelado y después conaceite de oliva. Esto se tiene que hacercon los dedos, como dándoles unverdadero masaje. Se pinchan con untenedor no muy profundamente, 3 ó 4veces en distinto sitio. Se envuelven enpapel de plata y se meten en el horno(previamente calentado) 10 minutos a

fuego lento, y después 50 minutos afuego mediano. Se sirven enseguida ensu mismo papel entreabierto sólo pordonde está la raja del papel de plata quelas envuelve.

Nota.-Se puede dar un tajo con uncuchillo y poner un trozo de mantequillaen la patata al ir a servirlas.

237.—TORTA DE PATATASPARA ACOMPAÑAR FIAMBRES,CARNES, ETC. (6 personas)

¾ kg. depatatas, 3 o 4cucharadassoperas de

50 gr. de mantequilla (omanteca de cerdo),agua, sal, cebolla y

aceite, tocino (facultativo).

Se lavan bien las patatas sin pelar yse ponen en un cazo con agua fría, consal, que las cubra bien. Cuando rompe elhervor, se dejan cocer ½ hora más omenos si son nuevas, algo más si sonviejas. Cuando están tiernas (se pinchanpara saberlo), sin que estén deshechas,se escurren de su agua y se dejan en unplato hasta que estén bien frías.

Cuando se vaya a hacer la torta sepelan las patatas y se pasan a la«moulinette», o se cortan con un cuchilloespecial como patatas paja. Se pone elaceite a calentar en una sartén y se vanechando las patatas formando como una

tortilla sin huevos, y, sin apretar la torta,se dejan unos 10 minutos hasta queempiezan a dorarse; luego, con unatapadera, se vuelve la torta y se fríe laotra cara durante 10 minutos. Después sepone la torta en la tapadera, se escurreel aceite y en su lugar se pone la mitadde la manteca o mantequilla y se doraunos 5 minutos, repitiendo estaoperación por la otra cara.

Debe quedar la torta muy dorada ycurruscante. Se pone en una fuente y secorta a triángulos para servir deacompañamiento de muchos platos.

Si se quiere con cebolla, se refríeésta antes de poner la patata en la sartén,cortándola en tiritas finas. Cuando está

transparente (5 minutos más o menos) serevuelve con la patata. El tocino tambiénle da muy buen gusto. Se procede comocon la cebolla, picando bastante menudoel tocino y refriéndolo antes demezclarlo con la patata.

238.—PATATAS ENENSALADILLA CON ATÚN YHUEVO DURO (6 personas)

1¾ kg. de patatas, 1lata de atún en aceite(de 225 gr.), 3 huevosduros, 1 cebollafrancesa muy picada,1 cucharada (de las

3 cucharadassoperas devinagre, 6cucharadassoperas de aceitefino, 2

de café) de perejilpicado,

cucharadassoperas de lechefría, sal, agua.

Se hacen los huevos duros (receta435).

Se lavan bien las patatas enteras ysin pelar; se ponen en un cazo con aguafría y sal que las cubra bien. Cuandorompe el hervor, se dejan 25 a 30minutos (según la clase de la patata).Cuando están cocidas (se atraviesa unacon un alambre o un cuchillo y debepasar suavemente toda la patata) seescurren y se pelan. Se van cortando enrodajas y echándolas en una ensaladeraalternando con el atún en trozos yrodajas de huevo duro. En una cuchara

sopera se pone un poco de sal y vinagre;se mezcla bien con un tenedor para quese deshaga la sal y se echa por encimade las patatas. Después se vierte elaceite, rociando bien toda la ensalada, yse añade la cebolla y el perejil picado.Se mueve con cuidado para no deshacerla patata y el huevo y se sirve templadoo frío (en verano).

239.—PATATAS CONMAYONESA, TOMATES,ANCHOAS, ETC. (6 personas)

8 patatas medianas (1kg.), 1 pepino mediano,3 tomates duros, 1 lata

2 cucharadassoperas deleche fría, agua

de anchoas en aceite, 1pimiento rojo de lata,100 gr. de aceitunasdeshuesadas, 2cucharadas soperas dealcaparras, 1 huevoduro.

fría, sal.Mayonesa: 2huevos, 1½vasos (de losde agua) deaceite, el zumode ½ limón,sal.

Se hace primero (a mayonesa (receta94, 1.ª fórmula) y se reserva al fresco.

Lavar bien las patatas enteras y sinpelar. Se ponen en un cazo con agua fríaque las cubra bien, las 2 cucharadas deleche fría y sal. Se dejan cocer unos 30minutos (más o menos), según la clasede patata. Cuando estén cocidas se dejanenfriar un poco, se pelan y cortan en

rodajas.Se pican las alcaparras y se mezclan

con la mitad de la mayonesa. Se pela ycorta en rodajas muy finas el pepino, sesala ligeramente y se pone en un platodurante una ½ hora para que suelte elagua. Se escurre.

Se mezcla la mayonesa con laspatatas y el pepino y se colocan en unafuente redonda en forma de domo. Serecubre con el resto de la mayonesa sinalcaparras que estaba reservada. Seadorna con rodajas de tomate, pimientorojo, huevo duro, anchoas y aceitunas.

Se mete la fuente un rato en lanevera y se sirve cuando esté bien fría.

PASTAS, CANALONES Y ÑOQUIS

PASTAS,CANALONES Y

ÑOQUIS

240.—MANERA DE COCER LASPASTAS

MACARRONES:Se calcula para 6 personas 1 paquete

y ½ de macarrones de las marcas máscorrientes españolas o, para más

seguridad, de 50 a 60 gr. por persona(antes de hervidos).

Se cortan en trozos en crudo. Sepone al fuego agua muy abundante consal, y cuando rompe a hervir se echanlos macarrones, que se cocerándestapados. Cuando vuelve a romper ahervir, se baja un poco el fuego sin queparen de cocer y se tienen de 15 a 20minutos (esto depende exclusivamentede la marca y del gusto de cada cual.Los italianos toman la pasta mucho máscruda que los españoles). Se escurren enun colador grande y se pasan por elchorro del agua fría. Entonces estánpreparados para cualquier guiso.

Nota.-Hay quien les echa una

cucharada (de las de café) de aceite finoy crudo en el agua de cocerlos para queno se peguen.

CINTAS O SPAGHETTIS:Se cuecen lo mismo que los

macarrones, pero sin pasarlos por elagua fría. Se debe calcular, por lo tanto,la hora exacta de servirlos, a fin de notenerlos en agua caliente más que eltiempo necesario, para que no se pongangelatinosos. Se deben servir con platospreviamente calentados, evitando asíque se enfríen.

CANALONES:Hay en el comercio unos canalones

que resultan muy buenos y que no setienen que cocer. Solamente se dejarán

en remojo en agua fría durante una horapara que la pasta se ablande bien. Si sequieren utilizar canalones corrientes, secocerán como los macarrones; cuandoestén en su punto se sacarán con muchocuidado para que no se rompan y seextienden sobre un paño limpio decocina hasta el momento de utilizarlos.

Nota.-Igual que para los macarrones,se les puede añadir un chorrito de aceiteen el agua de cocerlos.

241.—MANERA DE HACER LAPASTA DE LOS SPAGHETTIS (6personas)

½ kg. de harina, 3 huevos, sal.

En una ensaladera se pone la mitadde la harina, en el centro se echan loshuevos, el agua y la sal. Se mezcla conla mano y se trabaja mucho la pasta,añadiendo poco a poco toda la harina.Cuando la pasta está hecha, se forma unbola y ésta se tira fuertemente y desdebastante alto sobre el mármol de lamesa, unas 8 ó 10 veces. Después,espolvoreando el mármol con un pocode harina, se extiende hasta que quedemuy fina con el rollo de madera. Se dejasecar así de ½ a una hora. Se enrolla sinapretar y se corta en tiras de ½ cm. omás si se quiere, según guste.

Se suelta la pasta para que las tirasqueden alargadas y se procede como

para las cintas del comercio paracocerlas. También se pueden conservarhasta una semana, si se dejan secar bienantes de guardarlas.

242.—MACARRONES CONCHORIZO Y TOMATE (6 personas)

350 gr. demacarrones, 100 gr.de chorizo, 100 gr. dequeso gruyere oparmesano rallado, 30gr. de mantequilla, 1kg. de tomatesmaduros,

1 cebollamediana (100gr.), 3cucharadassoperas deaceite, 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se cuecen los macarrones como vaexplicado (receta 240), y, una vezrefrescados, se reservan. Se hará salsade tomate (receta 63).

Se mezcla la salsa (reservando dos otres cucharadas soperas) y la mitad delqueso rallado con los macarrones. Sevierten en una fuente de cristal o deporcelana resistente al horno. Se parte elchorizo, quitándole el pellejo, y sedispone en trocitos sobre la fuente,hundiéndolos un poco entre losmacarrones con el fin de que no sesequen. Se echan por encima lascucharadas de tomate reservadas y seespolvorea con queso rallado. Se ponela mantequilla en trocitos como

avellanas y se meten al horno a gratinar.Cuando la costra de encima está bien

tostada (de 15 a 30 minutos, según elhorno) se sirven en la misma fuente.

243.—MACARRONES CONBECHAMEL (6 personas)

350 gr. demacarrones, 100 gr.de queso gruyere oparmesano rallado,2 cucharadassoperas de harina,rasadas, 50 gr. demantequilla (½vaso)

para la bechamely ½ para elgratinado), 2cucharadassoperas de aceite,¾ litro de lechefría, sal, nuezmoscada(facultativo).

Se cuecen los macarrones (receta240), y, una vez refrescados, sereservan.

Se hace la bechamel. En una sarténse pone la mitad de la mantequilla aderretir con el aceite. Se le añade laharina, se da un par de vueltas moviendocon las varillas. Se agrega poco a pocola leche fría, y, dando vueltas, se dejaque cueza unos 10 minutos y se sala.

En una fuente de cristal o deporcelana resistente al horno se mezclanlos macarrones con un poco más de lamitad de la bechamel, se ralla unpoquito de nuez moscada y se echa lamitad del queso. Se revuelve bien todojunto.

Se vierte por encima, alisando unpoco con el dorso de una cuchara, elresto de la salsa bechamel y el quesorallado que queda, y se colocan unostrocitos de mantequilla por encima, delgrosor de una avellana.

Se mete en el horno (previamentecalentado) de 15 a 30 minutos, hasta quese forme una bonita costra dorada.


244.—MACARRONES A LAAMERICANA (6 personas)

350 gr. demacarrones, 2latas de sopa

1 cucharada (de lasde café) de curry,50 gr. de queso

«Campbell's» dechampiñón, 1½vaso (de los deagua) de leche,

gruyere oparmesano rallado,25 gr. demantequilla, sal.

Se cuecen los macarrones (receta240), y, una vez refrescados, se preparala salsa. En un cazo se pone la sopa acalentar con la leche. Se le añaden losmacarrones y se espolvorea con el curry.Se mezcla bien y se pone en una fuentede cristal o porcelana resistente alhorno, más bien profunda. Se espolvoreacon el queso rallado y se ponen unostrocitos de mantequilla como avellanas.Se mete al horno, previamentecalentado, por espacio de unos 15minutos, y se sirven.

245.—TIMBAL MILANESA (6personas)

300 gr. despaghettis, 3higaditos de pollo,1 pechuga de pollo(cocida con unazanahoria y 1puerro), 125 gr. demollejas de ternera,zumo de 1 limón, 1trufa, 150 gr. dechampiñones deParís, 1 vaso (delos de vino) de

1 cucharadasopera de aceitefino, 1 vaso (delos de agua) decaldo (de cocer lapechuga de gallinao de cubitos decaldo Maggi uotros), 1 cucharadasopera de harina, 2cucharadassoperas de salsa

aceite para freír, 75gr. de queso gruyereo parmesanorallado, 40 gr. demantequilla,

de tomate espesa,½ vaso (de los devino) de Madeirao de jerez, 1 yemade huevo, sal.

Hay que preparar primero losingredientes y tener hecha la salsa detomate.

Los higaditos se preparanquitándoles con cuidado la hiel y sefríen rápidamente (se terminarán dehacer con los spaghettis).

La pechuga de pollo o de gallina setendrá cocida en agua con unas rodajasde zanahoria, 1 puerro y sal. Sedeshuesa y se corta en trozos más bien

grandes.Las mollejas se tienen por lo menos

una hora en remojo en agua fresca, selavan bien y se ponen al fuego con aguafría y sal. Cuando rompe a cocer el aguase dejan unos 5 minutos. Se escurren yse meten en agua fría, quitándoles todoslos pellejos. Se secan muy bien con untrapo limpio, se cortan en cuadradlos, serebozan ligeramente en harina y se fríen.

Los champiñones se escogeránpequeños. Se separa el rabo (cortándolela parte con tierra) de la cabeza. Selavan en agua fría con unas gotas delimón, y, escurridos, se ponen en un cazocon la mitad de la mantequilla, sal yunas gotas de limón. Se tapa el cazo con

tapadera y se dejan a fuego lento unos10 minutos. Preparado todo esto, secuecen los spaghettis en la formaacostumbrada (receta 240).

Mientras se prepara la salsa. En unasartén se ponen los 20 gr. de mantequillay una cucharada de aceite. Cuando lamantequilla se ha derretido, se echa laharina y, poco a poco, el caldo (frío). Semueve bien con unas varillas y serectifica de sal. Se añaden entonces lasdos cucharadas de tomate y el jerez y sedeslíe la yema en un tazón (para que nose cuaje), poco a poco, con salsa. Unavez hecha la salsa, se ponen [osspaghettis bien escurridos y calientes enuna legumbrera honda; se echan los

champiñones, los higaditos, la pechuga,las mollejas, el queso rallado y la salsa.Se remueve muy bien todo y seespolvorea con un picadito de trufa. Sesirve enseguida.

246.—MACARRONES CONMAYONESA (6 personas)

(Plato frío)

2 huevos, zumo de 1 limóno vinagre, ¼ litro deaceite fino, 1½ paquete decoditos (300 gr.), 1 latapequeña de atún en aceite(100 gr.).

½ kg. detomatesduros, unasaceitunasrellenas, 1huevo duro,sal.

Con 1 huevo entero, aceite, sal yzumo de limón, se hace una mayonesa(en la batidora, receta 94).

Aparte, en agua hirviendo con sal, seechan los coditos y se cuecen unos 15minutos (según la marca). Cuando estánen su punto, se escurren en un colador yse enfrían al grifo, dejándolos escurrir.Una vez fríos se mezclan bien con lamitad de la mayonesa y el atún entrocitos (bien escurrido de aceite o delescabeche). Se ponen en el centro de unafuente. Alrededor se colocan rodajas detomate con un poco de mayonesaencima, las aceitunas y el huevo duropicado y espolvoreado por encima delos coditos (sale muy fino el huevo

pasándolos por un pasapurés). Meter lafuente en la nevera ½ hora y servir talcual.

(Plato caliente)300 gr. demacarrones (grosormediano), 3cucharadas soperasde gruyere rallado(75 gr.), 30 gr. demantequilla,

Mayonesa. ¼ litrode aceite fino, 1huevo entero, elzumo de 1 limón,sal, la punta de uncuchillo demostaza.

Se cuecen los macarrones (receta240).

Durante este tiempo se hace lamayonesa en la batidora (receta 94).

Una vez cocidos, refrescados y

escurridos los macarrones, se echan enuna cacerola con la mantequilla y elqueso rallado, se calientan suavemente yse revuelven bien. Se separan del fuegoy se pone más o menos la tercera partede la mayonesa, se mezcla bien y sevierte todo en una fuente resistente alhorno (cristal, porcelana, etc.) Se echapor encima el resto de la mayonesa,alisándola un poco con una cuchara ocuchillo, y se meten a gratinar a hornomás bien vivo. Cuando la mayonesa estádorada, se retiran del horno y se sirvenen la misma fuente.

Nota.-A veces es necesario volcarun poco la fuente con el fin de quitar conuna cuchara el aceite que pueda soltar la

mayonesa al estar en el horno.

247.—MACARRONES CONESPINACAS (6 personas)

1½ kg. de espinacas,300 gr. demacarrones, 80 gr.de mantequilla, 60gr. de queso gruyereo parmesanorallado, 1 cucharadasopera de harina,

1 cucharadasopera de aceitefino, ¼ litro deleche fría (1 vasobien lleno de losde agua), agua ysal, 1 pellizco debicarbonato.

Se cortan los tallos de las espinacasdejando sólo las hojas. Se lavan muybien en varias aguas para que no tengantierra y se cuecen en una olla amplia.

Cuando el agua (con un pellizco debicarbonato para que queden bienverdes las espinacas) con sal cuece aborbotones, se meten y se empujan conuna espumadera para que el agua lascubra bien. Al romper a hervir otra vez,se las deja unos 10 minutos. Se escurrenen un colador grande apretándolas unpoco con el dorso de una cuchara paraque suelten bien el agua. Se pican nomuy menudas sobre la tabla, con uncuchillo grande.

Aparte se ponen a cocer losmacarrones (receta 240), y mientrastanto se hace la bechamel.

En una sartén se ponen unos 25 gr.de mantequilla a derretir con una

cucharada sopera de aceite. Se añade lacucharada de harina, se da unas vueltascon las varillas sin que tome color y,poco a poco, se añade la leche fría, y,por fin, la sal. Se deja cocer a fuegolento unos 5 minutos sin dejar de darvueltas. En otra sartén se pone casi todala mantequilla, reservando sólo un pocopara gratinar, y se saltean las espinacas.Se colocan en una fuente de cristal oporcelana que sea resistente al horno, demodo que cubran todo el fondo. Seescurren bien los macarrones y serevuelven con la mitad del queso y seponen sobre las espinacas.

Finalmente se cubre todo con labechamel. Se espolvorea con el resto

del queso rallado, se ponen encima unasavellanitas de mantequilla y se mete lafuente al horno (previamente calentado)hasta *que adquiera un bonito colordorado (unos 15, gratinado).

248.—MACARRONES CONMEJILLONES AL CURRY (6personas)

350 gr. demacarrones, 1 kg.de mejillones, 1ramita de apio(facultativo), ½vaso (de los devino) de vino

1½ cucharadassoperas rasadas deharina, 2 vasos (delos de agua, o ½litro) de leche fría,100 gr. de quesorallado, 1

blanco, 1 chalota(grandecita) o unacebolla pequeña(80 gr.), 30 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino,

cucharada (de lasde café) de perejilmuy picado, 1cucharada (de lasde café) rasada decurry, Sal.

Se lavan y pelan muy bien las barbasde los mejillones y se ponen en unasartén amplia con el vino blanco, laramita de apio (cortada en dos trozos) ysal. Se ponen a fuego mediano,cubriéndolos con una tapadera ymoviendo la sartén de vez en cuando.

Una vez abiertos los mejillones, seseparan de su cáscara. Si son muygrandes, se cortan con las tijeras en dos

o tres trozos. El caldo que han soltadose cuela por un colador muy fino (oincluso por una batista) y se reserva. Secuecen los macarrones (receta 240).

Mientras se cuecen se va haciendo lasalsa. En una sartén se pone la mitad dela mantequilla a derretir con el aceite.Se añade la chalota picada muy menuda,dejándola unos 5 minutos y dándolevueltas para que se haga, pero sindorarse. Se añade después el curry enpolvo y la harina y se va mojando con laleche y el caldo de los mejillones. Sedeja cocer unos 5 ó 10 minutos estabechamel.

En una fuente de cristal o porcelanaresistente al horno se colocan los

macarrones y los mejillones, que serevuelven mezclados con la mitad delqueso rallado y el perejil. Se cubren conla salsa y se espolvorean con el restodel queso rallado. Se meten en el horno(previamente calentado) a gratinar, hastaque tengan una bonita costra dorada.Entonces se sirven.

249.—MACARRONES CONATÚN DE LATA (6 personas)

350 gr. demacarrones, 1 latapequeña (150 gr.)de atún al natural, 4cucharadas soperas

3 tomates grandesbien maduros (o delata),400 gr., 1buen pellizco dehierbas aromáticas,

de aceite fino, 1cucharadita (de lasde moka) deazúcar, 1 cebollamediana (80 gr.), 1diente de ajo,

30 gr. demantequilla, ½vaso (de los devino) de vinoblanco, 50 gr. dequeso gruyererallado, sal.

Se cuecen los macarrones (receta240), y, una vez refrescados, se preparala salsa.

En una cacerola se pone el aceite acalentar, se echan la cebolla y el ajopelados y muy picados, hasta que seponga transparente (unos 5 minutos). Seincorporan los tomates pelados,cortados en trozos y quitadas lassimientes; se machacan bien con el canto

de la cuchara y se añade el vino, elazúcar, la sal y el pellizco de hierbasaromáticas. Se cuece durante unos 15minutos. Se echan en la salsa losmacarrones, el trozo de mantequilla, elqueso rallado y el atún en trocitos. Serevuelve todo junto y se sirve.

250.—CODITOS CON BACON YGUISANTES (6 personas)

300 gr. de coditos, 1lata de ¾ kg. deguisantes, 80 gr., degruyere rallado, 12lonchas finas debacon (tocino

2 cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cebollagrande (125 gr.),1 cucharada (delas de café) de

ahumado), 1 kg. detomates maduros,

azúcar, agua ysal.

En una cacerola se pone agua y sal.Se pone al fuego y, cuando rompe ahervir, se echan los coditos,moviéndolos un poco para que no sepeguen. Se dejan cocer unos 20 minutos(depende de la clase de pasta), y secuelan por un colador grandepasándolos después por el chorro deagua fría.

Aparte, en una sartén, se pone elaceite a calentar. Se echa la cebollapelada y picadita. Se deja dorar unosminutos (de 5 a 8 minutos), y se añadenlos tomates, cortados en trozos grandes y

sin semillas. Con una espumadera semachacan bien durante unos 10 minutos.Se pasa entonces por el pasapurés y sele agrega la sal y el azúcar.

Se mezclan los coditos con eltomate, los guisantes (escurridos de sucaldo) y parte del queso rallado,dejando que se caliente un poco y seponen en una fuente de homo,espolvoreando el queso por encima. Setiene en el horno unos minutos hasta quese deshaga el queso. Aparte se hacenunos rollitos con el tocino y se pinchancon un palillo, para que no sedesenrollen al freírlos. Se fríen bien y secolocan en la fuente de adorno (quitandolos palillos después de freír, y se sirve

enseguida.

251.—CINTAS CON RIÑONES (6personas)

300 gr. de cintas, 1riñón de ternera de½ kg., 30 gr. demantequilla, 6cucharadas soperasde aceite, 3cucharadas soperasde harina, 1 vaso(de los de vino) dejerez, 1 vaso (delos de agua) deagua con 1 cubito

agua con 1 cubitode caldo o 1 cubitode extracto decaldo o 1 cubito deextracto de carne,Se puede emplear1½ vaso (de los deagua), mitad agua,mitad vino blanco,50 gr. de quesogruyere rallado,

de sal.

Se limpian los riñones (receta 919,1.» manera). En una sartén se ponen 4cucharadas de aceite; cuando estácaliente, se echan los riñones bienescurridos, y, moviéndolos con unacuchara de madera, se les dan unasvueltas (unos 5 minutos). Se tapa conuna tapadera y se escurre muy bien eljugo. Se dejan así tapados cerca delcalor para que, sin hacerse más,tampoco se enfríen.

Se popen las cintas a cocer en laforma acostumbrada (receta 240).

Mientras tanto se va haciendo lasalsa de los riñones. En una sartén se

pone la harina, y, sin dejar de darvueltas, se le deja tomar un bonito colortostado. Cuando está, se le echa la mitadde la mantequilla y las 2 cucharadassoperas de aceite. Una vez derretida lamantequilla, se le va añadiendo el jerezy el agua con el extracto de carne o elcaldo de cubito. Se da vueltas hasta quehaya dado un hervor durante 3 ó 4minutos. Se incorporan entonces losriñones, que se irán haciendo a fuegolento. Después de bien escurridas lascintas, se les echa el resto de lamantequilla con el queso rallado, y semueve para que se mezcle bien.

En una fuente redonda, que secalentará previamente (pues las cintas se

enfrían de prisa), se disponen las cintasdejando un agujero en el centro. Allí secolocan los riñones con un poco desalsa (para ello se sacarán con unaespumadera), y se verterá la salsa enparte sobre las cintas y el resto sobrelos riñones, sirviéndolas enseguida.

252.—SPAGHETTIS A LAITALIANA CON BACON Y HUEVOS(6 personas)

350 gr. despaghettis, 150 gr.de bacon (en 2lonchas gordas), 75gr. de mantequilla,

½ vaso (de los deagua) de aceite(sobrará), 4huevos, 1 pellizcomuy pequeño de

75 gr. de quesoparmesano rallado.

hierbasaromáticas, agua ysal.

Se cuecen los spaghettis sincortarlos en agua hirviendo abundante,con sal. Deben quedar más bien firmes.Mientras tanto se quita la corteza albacon, se corta en tiras de 1 cm. deancho y se fríen en un poco de aceitecaliente. Se retira y se reserva. Cuandoestán los spaghettis cocidos (el tiempodepende de la clase, pero será de 10 a20 minutos más o menos), se escurren enun colador grande y se cubren con unpaño limpio para que no se enfríen. Enun cazo amplio se pone la mantequilla aderretir (sin que se dore); se le añade el

bacon frito y los 4 huevos batidos comopara tortilla. Enseguida se echan losspaghettis, el pellizco de hierbasaromáticas y el queso rallado, y semueve bien todo hasta que esté bienmezclado.

Se pone en una fuente hondapreviamente calentada y se sirveenseguida con los platos tambiéncalientes.

253.—SPAGHETTIS CONGUISANTES Y ALMEJAS (6personas)

350 gr. despaghettis, 1 lata 75 gr. de queso

pequeña deguisantes (100gr.). ½ kg. dealmejas, 50 gr. demantequilla,

parmesano rallado(o M. G.), ½ vaso(de los de vino) devino blanco, 1chalota, agua y sal.

Se cuecen los spaghettis (receta240). Mientras se van cociendo sepreparan las almejas. Se lavan bien, conagua y sal, y se ponen en una sartén,rodándolas con el vino blanco y unachaIota pequeña picada. Se ponen alfuego, se sacude la sartén por el mango ycuando están las almejas abiertas, seretiran. Se sacan los bichos de sucáscara y se cuela el jugo que está en lasartén por un colador muy fino o mejor

por una gasa (para que no pase nada dearena). Se reserva.

Una vez cocidos los spaghettis, seescurren en un colador grande. En uncazo amplio se pone la mantequilla aderretir (sin que cueza), se echan losspaghettis, se les agregan las almejas,los guisantes, el jugo de las almejas y elqueso espolvoreado. Se mezcla todomuy bien, se pone en una fuente(previamente calentada) y se sirvenenseguida con los platos tambiéntemplados.

254.—SPAGHETTIS CONGUISANTES Y SETAS (6 personas)

350 gr. de spaghettis,1 lata pequeña deguisantes (100 gr.), 1puñado de setas(frescas, secas o delata),

50 gr. demantequilla, 75gr. de quesoparmesanorallado (o M.G), agua y sal.

Se procede como en la recetaanterior. Se preparan las setas, si sonsecas, de lata o frescas, segúncostumbre, y se revuelven igual que enla receta anterior, sustituyendo lasalmejas por las setas.

Es un plato con sabor muy distintopero también sabroso.

255.—RAVIOLI

Se hace la misma pasta que laexplicada para los spaghettis (receta241). Se deja reposar unas 2 horas enbola y luego se parte por la mitad y seextiende en dos planchas muy finas ycuadradas.

Se coloca el relleno que se hayapreparado sobre una de las planchas (lareceta va seguidamente), poniendo unacucharadita (de las de moka) del mismocada 3 cm. de distancia una de otra.Antes de colocar la segunda plancha, sepasa un pincel mojado en agua por lasuperficie de la masa, formando cuadrospor donde se cortarán los raviolis. Secoloca la segunda plancha, toda ellamojada (la cara interna, naturalmente),

sobre la primera. Se pasa un cortapastaondulado, apretando bien para quequeden los bordes perfectamentepegados.

Se pone una cacerola con aguaabundante y sal; cuando hierve, se echanlos raviolis por tandas. Cuando rompe ahervir el agua de nuevo, se baja el fuegoy se dejan cocer despacio unos 20minutos. Se escurren y se refrescan (enagua fría) para que no se peguen. Asíestán preparados para añadirles la salsay meterlos al horno. No deberádemorarse el hacerlo para que no sesequen.

Nota.-Hay bastantes sitios(supermercados, buenas tiendas de

alimentación, etc.) donde se encuentranraviolis ya preparados. No habráentonces más que cocerlos, hacerles lasalsa y meterlos al horno, con lo cualtodo resulta más fácil y rápido.

Rellenos para raviolis (unos 35):Relleno 1.°:

½ kg. de espinacas, 150gr. de carne de salchicha,5 cucharadas soperas deleche caliente, el grosorde un huevo de miga depan, 1 cucharada soperade jerez,

1 cucharadasopera decebolla muypicada, 1huevo, 3cucharadassoperas deaceite, sal.

Se limpian las espinacas,

quitándoles los tallos. Se lavan envarias aguas y se cuecen en un cazo conagua abundante hirviendo con saldurante unos 10 minutos.

Entonces se escurren en un colador.Se aprietan bien para que suelten todo elagua y se pican muy menudas (con uncuchillo o pasándolas por la máquina depicar la carne). En un tazón se mete lamiga de pan en remojo con la lechecaliente. En una sartén se pone el aceitea calentar; cuando está en su punto, seecha la cebolla picada, que se dejadorar unos 10 minutos, y se agrega lacarne, a la cual se da unas vueltas. Sesepara la sartén y se pone la carne conla cebolla en una ensaladera. Se

incorpora la miga de pan ligeramenteestrujada para escurrir un poco la leche,el jerez, el huevo y la sal. Se amasa biencon una cuchara de madera y, finalmente,se añaden las espinacas.

Se deja enfriar totalmente esta pastaantes de colocarla sobre la masa de losraviolis.

Relleno 2.º:

½ kg. de espinacas,150 gr. de carnemagra de ternera, 2puerros medianos, 50gr. de queso gruyereo parmesano rallado,

100 gr. de panrallado, 1 huevo,1 cucharadasopera de jerez,3 cucharadassoperas deaceite, sal.

Se procede como en la recetaanterior para preparar y cocer lasespinacas.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se echan los puerros lavadosy cortados en dos a lo largo y en trozosde unos 3 cm. de largo. Se dejan rehogarunos 10 minutos y después se agrega lacarne cortada en trozos no muy grandes.Se tapa la sartén con una tapadera y, afuego lento, se deja unos 15 ó 20minutos, dando de vez en cuando unavuelta.

Cuando está todo, se pasa por lamáquina de picar la carne junto con lasespinacas. Se pone este picado en unaensaladera, añadiendo entonces el pan

rallado, el queso, el huevo entero, eljerez y la sal. Se amasa bien para quetodo quede muy unido. Cuando elrelleno esté bien fino, se procede apreparar los raviolis.

Salsas1.ª De tomate:

1½ kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadassoperas de aceitefrito, ½ cebollamediana (50 gr.),

1 cucharada (de lasde café) de azúcar,sal, 100 gr. de quesogruyere o parmesanorallado, 25 gr. demantequilla.

En una sartén se pone el aceite acalentar; se echa la cebolla, que se dejafreír unos 5 minutos, después de los

cuales se añaden los tomates cortados entrozos y quitadas las simientes. Con elcanto de una espumadera se machacanmuy bien mientras se fríen. A los 10minutos se pasa el refrito por elpasapurés y se le añade el azúcar y lasal.

En una fuente de barro, cristal oporcelana que resista al horno se poneun poco de salsa de tomate en el fondo yse espolvorea con un poco de quesorallado. Se colocan los raviolis encimay se cubren con el resto de la salsa detomate. Se espolvorea con el resto delqueso y se pone la mantequilla enbolitas del grosor de una avellana cadauna.

Se mete al horno mediano a gratinar,y se sirve cuando la salsa está dorada.

2.ª Bechamel:50 gr. de quesogruyere rallado, 50 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperas deaceite, 1 cucharadasopera de harina,

½ litro de leche(fría), 2cucharadas (delas de café) depuré de tomateconcentrado, sal.

En una sartén se pone a calentar lamitad de la mantequilla con el aceite; seecha la harina y se revuelve un poco; seañade poco a poco la leche fría, sindejar de mover con las varillas. Se echala sal y se deja cocer unos 6 minutos,añadiendo después el tomate. Se

colocan los raviolis en una fuente debarro, cristal o porcelana resistente alhorno y se vierte la bechamel porencima. Se espolvorea con el quesorallado y se pone la mantequilla enbolitas del grosor de avellanas.

Se mete al horno fuerte a gratinar y,cuando está bien gratinada, se sirve.

256.—ÑOQUIS FINOS (6personas)

200 gr. de sémola detrigo, ¾ de litro deleche, 75 gr. demantequilla, 3 huevos,30 gr. de mantequilla

100 gr. de quesogruyere rallado,agua salada, saly un poco denuez moscada

para gratinar. rallada.En un cazo se pone a cocer la leche

con los 75 gr. de mantequilla, la nuezmoscada (rallada) y la sal. Cuando laleche hierve, se echa la sémola desde unpoco alta para que caiga en forma delluvia. Se darán vueltas con una cucharade madera hasta que la masa se separede las paredes del cazo. Se retira éstedel fuego. Añádanse entonces, uno poruno, los 3 huevos y la mitad del quesorallado.

Se pone una cacerola grande conagua y un poco de sal a cocer. Se formanlos ñoquis con una cuchara sopera comosi fuesen croquetas grandes. Cuando elagua hierve a borbotones, se baja el

fuego y se echan dentro algunos ñoquis(que deberán quedar holgados paracocer bien); se vuelve a dar más fuego y,cuando empieza otra vez a hervir elagua, se apaga el fuego y se cubre lacacerola, manteniéndose así duranteunos 6 ó 7 minutos, después de loscuales se sacan los ñoquis con unaespumadera y se echan en agua fría unratito hasta que se enfríen. Se vancociendo así por tandas. Se escurrenbien y se colocan en la fuente donde sevayan a servir. Esta debe ser de cristal oporcelana resistente al horno. Secolocan, se espolvorean con el resto delqueso rallado y se pone en trocitos lamantequilla que se había reservado para

gratinar.Se meten en el horno previamente

calentado, hasta que tengan un bonitocolor dorado y se sirven entoncesenseguida.

257.—ÑOQUIS SENCILLOS (6personas)

1 litro de leche (escaso),225 gr. de sémola detrigo, 60 gr. demantequilla, 25 gr. demantequilla para untar lafuente, 40 gr. demantequilla para rociar

50 gr. dequesogruyererallado, 2huevosenteros, 2yemas, sal ynuez

los ñoquis, moscada.

Poner la leche a calentar con unpoco de nuez moscada rallada y lamantequilla (60 gr.). Cuando hierve, seecha la sémola en forma de lluvia y secuece moviendo con una cuchara demadera. Se añade entonces la sal y sedan vueltas constantemente hasta que seempieza a desprender de las paredes delcazo (15 minutos, más o menos). Seretira del fuego y, una vez templada lamasa, se baten en un plato sopero los 2huevos enteros y las 2 yemas como paratortilla; se incorporan a la masa. Se pasauna besuguera por agua fría, se escurre(sin secar) y se vierte la masa de los

ñoquis dentro. Se deja enfriar por lomenos una hora antes de hacerlos.

Se unta una fuente resistente al hornocon los 25 gr. de mantequilla. Secolocan los ñoquis, que se formarán con2 cucharas soperas, como unascroquetas más bien grandes, en la fuentede horno, y se espolvorean con el quesorallado, rociándolos seguidamente conun trozo de mantequilla derretida (40gr.). Se meten en el horno hasta queestén bien gratinados. Se sirven en lamisma fuente enseguida. Se puedenacompañar con salsa de tomate ensalsera aparte.

258.—CANELONES DE CARNE

(6 personas)

El relleno de los canalones se puedehacer de muchas maneras, más o menoscaras. La base es siempre un resto decarne de vaca, ternera o mejor de cerdo,que se pasa por la máquina de picar lacarne. Esta se mezcla con una o variascosas que pueden ser: higaditos de pollo(previamente rehogados), pechuga degallina o pollo (cocida, o asada ypicada), un seso de cordero tambiénpreviamente lavado y cocido, foie-gras,jamón serrano o de York, carne desalchichas, etc.

Lo fundamental es mezclar la carnecon una o varias cosas que le den sabor

y ligereza. Queda muy rico tambiénfriendo una cebolla pequeña con unpoco de tomate y haciendo una pasta contodo ello. La pasta propiamente dicha delos canalones se empleará según laexplicación de cada marca.

Yo aconsejo las marcas que no hayque cocer, sino sólo echarlos en aguafría antes de emplearlos. Son buenas yde fácil manejo.

Por ejemplo, para 12 canalonesharemos el relleno siguiente:150 gr. de carne deternera, 1 pechugade gallina (yacocida) , 1 seso decordero (ya

Salsa de tomate(receta 64): ½ kg.de tomates, aceite,sal, azúcar.

cocido), 30 gr. defoie-gras, 1cebolla pequeña(60 gr.), 4cucharadassoperas de aceite,30 gr. demantequilla, 75 gr.de queso gruyererallado.

Bechamel (receta67): 30 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, ¾litro de leche fría (omitad de leche ymitad de caldo), 2cucharadas soperasde harina, Sal.

Se tiene echa la salsa de tomate deforma que quede bien espesa.

En una sartén pequeña se ponen 2cucharadas soperas de aceite a calentary se echa la cebolla pelada y muypicadita. Cuando se pone transparente

(unos 5 minutos más o menos), seañaden 2 cucharadas soperas de salsa detomate. Esto se mezcla con la carne yapicada y con todo lo que se añada a lamisma. Se rellenan los canalonesescurridos sobre un paño limpio, seenrollan y se colocan en una fuente deporcelana o cristal resistente al horno.

Aparte se hace una bechamel másbien clarita. Se añade entonces lo quequeda de la salsa de tomate (esto esfacultativo; se puede hacer la bechamelsin tomate). Se vierte sobre loscanalones, pasándola por el chino o porun colador de agujeros grandes (si nolleva tomate no es necesario).

Se espolvorea con el queso rallado y

se pone la mantequilla que queda entrocitos como avellanas. Se meten alhorno (previamente calentado) porespacio de unos 20 minutos a gratinar.Cuando la superficie está bien dorada,se saca a la boca del horno, o se apagaéste y se sirve unos 5 minutos después,porque es un plato que conservamuchísimo el calor.

259.—CANELONES FRITOS (6personas)

Los mismos ingredientes que para lareceta anterior, pero en vez de cubrirloscon bechamel se pasan por una masahecha como sigue:

200 gr. de harina,1 huevo entero,sal.

1 botella de cerveza(El Águila, Mahou,etc.)

En una ensaladera se pone la harinay se espolvorea con sal. Se casca 1huevo, se mezcla un poco y se vaañadiendo poco a poco la cerveza (queno debe estar fría, sino a su temperaturanormal). Con una cuchara se dan vueltas,añadiendo la cerveza necesaria para quequede como una bechamel espesa. Sepone 1 litro de aceite a calentar en unasartén. Cuando está caliente, sesumergen los canalones rellenos, de unoen uno, en la masa primero y en el aceitedespués, con la abertura del canalónvuelta hacia el fondo de la sartén para

que no se abra. Se fríen hasta quequedan dorados. Se sacan con unaespumadera y se reservan al calor.Cuando están todos fritos se sirven así oacompañados con una salsa de tomateservida en salsera aparte.

260.—CANELONES DE ATUN,HUEVOS DUROS YCHAMPIÑONES (6 personas)

12 canalones, 1 latade atún en aceite oal natural, de 250gr., 2 huevos duros,100 gr. de

Salsa de tomate. 1kg. de tomatesbien maduros, 2cucharadassoperas de aceite,1 cucharada (de

champiñones deParís, 20 gr. demantequilla, el zumode ½ limón, 1cebolla grande ó 2medianas (200 gr.),3 cucharadassoperas de aceite, 2cucharadas soperasde salsa de tomate,50 gr. de quesogruyere rallado, sal.

las de café) deazúcar, sal.Bechamel: 2cucharadassoperas de harina,25 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas de aceite,½ litro de lechefría (o mitad lechey mitad caldo).

Se ponen a remojar los canalones enagua fría durante una hora. Se hace lasalsa de tomate (receta 63), que debequedar espesa, y se preparan los

champiñones. Se cepillan y se lavanbien para quitarles la tierra, se les cortala parte del rabo que no esté buena y seponen picaditos en un cazo a fuego lentocon un poco de mantequilla y unas gotasde zumo de limón. Se cubren con latapadera y en 10 minutos estarán hechos.

Una vez hechas estas dos cosas, seprepara el relleno. En una sartén seponen las 3 cucharadas soperas deaceite a calentar. Se agrega la cebollapicada muy menuda y se deja freír unos5 minutos para que no coja color. Fueradel fuego, se añaden las 2 cucharadassoperas de salsa de tomate, el atúnescurrido y desmenuzado, loschampiñones, los huevos duros picados.

Se mezcla bien y se rectifica de sal sihace falta. Se rellenan con esto loscanalones escurridos y se ponen en unafuente de cristal o de porcelanaresistente al horno. Se hace ahora labechamel (receta 67), y cuando estáhecha se le agregan 3 6 4 cucharadas desalsa de tomate, para que quede rosada.Se cubren con ella los canalones y seespolvorean de queso rallado. Se ponenunos trocitos de mantequilla por encimay se mete la fuente en el hornopreviamente calentado. Cuando tengauna costra bien dorada, se saca unos 5minutos fuera del horno y se sirven, pueses un plato que conserva mucho el calor.

Nota.-Estos canalones se pueden

hacer con pescado fresco o un resto depescado, resultan también muy buenos.Siendo fresco, habrá que dar un hervoral pescado.

261.—CANELONES DEESPINACAS Y HUEVOS DUROS (6personas)

12 canalones, 1½kg. de espinacas, 3huevos durospicados bastantegrandes, 100 gr.de queso gruyererallado, 80 gr. de

Bechamel: 2cucharadas soperasde harina, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite, ½ litro deleche fría (o mitadleche y mitad

mantequilla, sal. caldo).

Se ponen los canalones durante 1hora a remojo. Mientras tanto se vahaciendo el relleno. Se lavan y quitanlos rabos de las espinacas y se sumergenen una olla con agua hirviendoabundante y sal. Se les puede echar unpellizco de bicarbonato para que tenganun bonito color verde. Hay queempujarlas hacia el fondo para quecuezan bien, porque tienen tendencia asubir a la superficie. En 10 minutos, apartir de cuando vuelve a hervir el agua,deben estar tiernas si son bien frescas.Una vez cocidas, se escurren en uncolador grande y se pican con un

cuchillo en la tabla de la carne.En una sartén se ponen 50 gr. de

mantequilla y cuando está derretida sesaltean bien las espinacas picadas. Seretiran del fuego y se les agregan loshuevos duros picados y la mitad delqueso rallado. Se rellenan con esto loscanalones escurridos y se colocan enuna fuente de cristal o porcelanaresistente al horno. Se cubren con labechamel (igual que las recetasanteriores 260 y 261), se espolvorea lasuperficie con el resto del queso ralladoy los 30 gr. de mantequilla se colocan entrocitos como avellanas. Se meten ahorno previamente calentado y, cuandotienen una bonita costra dorada (de 15 a

30 minutos), se sirven en la mismafuente, dejando ésta reposar fuera delhorno unos minutos, pues es un plato queguarda mucho el calor.

262.—CANELONES CON UNRESTÓ DE RAGOUT

Salen muy buenos y originales loscanalones hechos con un resto de ragout(o carne guisada).

Se pica la carne, las zanahorias y lascebollitas. Con esto se rellenan loscanalones. En una fuente de cristal oporcelana resistente al horno se pone enel fondo salsa del ragout. Se colocanencima los canalones rellenos. Se

vuelve a poner algo de salsa de la carnepor encima. Se hace una bechamelcorriente (receta 67). Con ella se cubrenlos canalones, se espolvorean con quesogruyere rallado, se ponen trocitos demantequilla por encima y se mete lafuente en el horno hasta que esté labechamel con costra dorada. Se sirvenen su misma fuente.

Verduras, champiñones, setas,criadillas (de tierra)

VERDURAS

263.—ACEDERAS A LAFRANCESA

Se sirven como adorno con huevosfritos o acompañando la carne, etc.

2 kg. de acederas, 50gr. de mantequilla, 1cucharada sopera deharina (colmada),

½ litro de lechefría (2 vasos delos de agua), 2yemas, agua fría,sal.

Se separan las hojas de acederas del

tallo (éste no se utiliza), se lavan muybien en agua fría abundante. En unacacerola se ponen de 3 a 4 litros de aguafría con una cucharada sopera de sal. Semeten las acederas dentro y se ponen acocer a fuego vivo. Cuando rompe elhervor, se dejan unos 15 minutos,después de los cuales se escurren muybien en un colador grande. Se pican muymenudas.

En una cacerola se pone lamantequilla a derretir y se agrega laharina, dando unas vueltas con unacuchara de madera, sin que tome calor, yse añade poco a poco la leche; se dejadar un hervor a esta bechamel unos 4minutos, se sala ligeramente, se

incorporan entonces las acederas y serevuelve muy bien para que no seagarren. Se tapan con tapadera y, a fuegomuy lento, se dejan unos 20 minutos,revolviéndolas de vez en cuando.

Se ponen en un tazón las 2 yemas yse añade un poco del puré para que nose cuajen. Se incorpora a las acederas yse remueve todo en el fuego lento. Serectifica de sal y se sirven acompañadasde huevos o carne.

264.—ACEDERASREHOGADAS

2 kg. de acederas, 6cucharadas soperas de

1½ cucharadasopera de

aceite, 2 dientes deajo,

vinagre, aguafría, sal.

Se preparan y cuecen como en lareceta anterior, pero picándolas algomenos menudas.

En una sartén se pone el aceite acalentar, se rehogan dentro los 2 dientesde ajo, los cuales se habrán aplastadoligeramente dando un golpe. Cuandoestén dorados, se retiran y se ponen lasacederas a rehogar, dándoles variasvueltas con una cuchara de madera. Almomento de servir se rocían con elvinagre, separando la sartén del fuego.Se vuelven a calentar y se colocan en lafuente donde se vayan a servir deadorno.

265.—ACELGAS ENESCABECHE (6 personas)

1½ kg. de acelgas,agua fría, 5 cucharadassoperas de harina, 1vaso (de los de vino)de agua fría, ½ litro deaceite (sobrará), 6cucharadas soperas deaceite,

4 dientes deajo, 3 hojas delaurel, 3cucharadassoperas devinagre, 2 vasos(de los de vino)de agua fría,sal.

Manera de cocer las acelgasSe pican las acelgas muy menudas y

se lavan bien con agua Fría abundante.Se ponen en una olla con agua fría y sal

y se dejan cocer. Cuando rompe elhervor, se dejan unos 30 minutos más omenos (según sean de tiernas)destapadas. Se escurren bien y, sihiciese falta, en la tabla de la carne sevuelve a picar con la media luna.

Aparte se hace una masa ligera con:5 cucharadas soperas de harina, el

vaso de agua y sal.Se pone el ½ litro de aceite a

calentar en una sartén. Se mezcla lamasa con las acelgas y, con una cucharasopera, se cogen unos montones deacelgas y se van echando en la sarténpara que se frían unos 3 ó 4 minutos. Sesacan y se dejan escurrir de 4 en 4 y, unavez escurrido el aceite, se colocan en

una fuente honda.Se prepara entonces el escabeche.

En una sartén más pequeña se ponen 6cucharadas soperas del aceite que hayasobrado al freír las acelgas. Cuando estácaliente se le echan los dientes de ajopelados, se dejan dorar ligeramente y seañaden las hojas de laurel para quedoren también. Se retira entonces lasartén del fuego y se incorporan los 2vasos de agua (con cuidado para que nosalte y salpique) y el vinagre. Se vuelvea poner a la lumbre a que dé un hervorde unos 3 ó 4 minutos. Se sacan entonceslos ajos y el laurel y se vierte el líquidosobre la fuente de acelgas.

Se deja unos 5 minutos antes de

servir, para que tomen bien el gusto lasacelgas.

Se puede servir este plato encaliente, dejando las acelgas ya fritas ala boca del horno y vertiendo el líquidobien caliente: o frío, dejando enfriar lasacelgas y preparado el líquido conantelación.

266.—ACELGAS REHOGADAS(6 personas)

1½ kg. de acelgas(con mucho verde),agua fría, 8cucharadas soperas deaceite, 2 rebanadas de

1 cucharadasopera devinagre, 1cucharadasopera de

pan frito cortadas en 4trozos,

cebolla muypicada, 1 dientede ajo, sal.

Se cuecen las acelgas como estáindicado en la receta 265. Una vezcocidas, se escurren muy bien. En unasartén se pone el aceite a calentar, sefríe el diente de ajo (pelado y dado ungolpe con el mango de un cuchillo paraque dé más sabor). Una vez bien refrito,se retira y se ponen las acelgas. En unmortero se machaca muy bien el panfrito, se revuelve ya machacado con lacebolla cruda y muy picada y luego se leañade el vinagre. Esto se esparce sobrelas acelgas, se revuelven bien con unacuchara en la misma sartén durante unos

5 minutos y se sirven enseguida.

267.—ACELGAS REHOGADAS,CON CUSCURROS DE PAN, JUGODE CARNE Y VINAGRE (6 personas)

1½ kg. deacelgas (conmucho verde),agua fría, 1 tazade salsa de carnesobrante.

1 puñado decuadraditos de panfrito, 1 cucharadasopera de vinagre, ¼litro de aceite(sobrará), sal.

Se cuecen las acelgas según estáexplicado; en la receta 265. Una vezcocidas, se escurren muy bien.

En una sartén pequeña se pone elaceite a calentar y se fríen los

cuadraditos de pan y se reservan.Al momento de ir a servir las

acelgas, se ponen en una sartén amplia;se rocían con la salsa de carne, serehogan bien, moviéndolas con unacuchara de madera. Se mezclan loscuscurritos de pan y se echa el vinagrepor encima, moviendo y calentando todobien antes de pasarlas a la fuente dondese servirán.

268.—ACELGAS CON TOMATE(6 personas)

1¾ kg. de acelgas,agua fría, 1 kg. detomates bien

3 cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada

maduros, 1 cebollamediana (80 gr.).

(de las de café) deazúcar, sal.

Se cortan, lavan y cuecen las acelgas(receta 265). Aparte, en una sartén, sehace la salsa de tomate. Se pone elaceite y, cuando está caliente, se refríela cebolla picada unos 5 minutos; seañaden los tomates lavados, partidos yquitadas las semillas. Se fríe estodurante unos 20 minutos, machacándolosbien con el canto de una espumadera. Seagrega el azúcar y la sal. Se echandentro las acelgas bien escurridas y serehoga todo junto durante unos 5minutos. Se sirve así en una fuente.

269.—TALLOS DE ACELGAS

REHOGADOS (para adorno de lacarne)

1½ kg. de acelgas(sólo se utilizarán lostallos), 1 plato conharina,

2 huevos, 1 litrode aceite(sobrará), aguay sal.

Se cortan los tallos las acelgas deunos 3 cm. de largo (se comprarán contallo ancho y bien blanco) y se ponen enuna cacerola con agua fría abundante ysal. Se dejan cocer unos 35 minutos máso menos (depende del grueso de lostallos). Se escurren en un colador.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está en su punto, sepasa cada tallo por harina. Se sacude

para que caiga el sobrante y luego sepasa por el huevo batido como paratortilla y se fríe. Se sirven bien calientesen la fuente donde ya esté la carne.

270.—TALLOS DE ACELGASAL HORNO CON SALSAESPAÑOLA (6 personas)

2½ kg. de acelgas(para utilizar sólolos tallos), agua, 6cucharadas soperasde aceite, 1 kg. detomates bienmaduros, 1 cebollagrande (150 gr.), ¼

1 ramita de perejil,1 ramita detomillo, 1 vaso (delos de vino) devino blanco, 2vasos (de los deagua) de agua, 1cucharada (de las

kg. de zanahorias, 1hoja de laurel, 1diente de ajo.

de café) de azúcar,50 gr. de gruyererallado, sal ypimienta.

Se compran unas acelgas de talloancho. Se separan los tallos de las hojas(la parte verde se guardará para hacerun budín de verduras); se pelan bien loscostados y se cortan en trozos de unos 3cm. de largo. Se ponen a cocer en unaolla con agua fría abundante y sal. Secuecen más o menos durante 35 minutos(el tiempo depende de la clase y grosorde los tallos). Una vez cocidos, se ponenen un colador grande para que escurranbien. Se hace la salsa. En una sartén sepone el aceite a calentar y se añade la

cebolla picada; se deja unos 5 minutos yse agregan las zanahorias, raspadas ycortadas en rodajas; se dejan unos 10minutos, dándoles vueltas con unacuchara de madera. Después se añadenlos tomates pelados, cortados en trozosgrandes y quitadas las simientes. Se dejaunos 10 minutos y se incorpora el vinoblanco, la sal, el laurel, el tomillo, elazúcar y el ajo y, finalmente, el agua. Sedeja cocer a fuego mediano durante unahora y se pasa por el pasapurés,retirando antes el laurel y el tomillo.

Se coloca la mitad de los tallos enuna fuente que vaya al horno y en lamitad de la cantidad se echan unascucharadas de salsa. Se coloca el resto

de los tallos y encima se vierte el restode la salsa y se espolvorea con el quesorallado. Se mete al horno, para que sedore el queso, durante unos 15 minutos yse sirve en la misma fuente.

271.—TALLOS DE ACELGASAL HORNO CON AJO Y PEREJIL(6 personas)

2½ kg. de acelgas (sólo seutilizan los tallos), 2cucharadas (de las decafé) de perejil picado, 3cucharadas soperas de panrallado,

4cucharadassoperas deaceite fino,30 gr. demantequilla,sal.

Se pelan los costados de los tallosde acelga y se cortan en trozos de unos 4cm. de largo. Se ponen en una cacerolabien cubiertos de agua fría y sal y secuecen durante 35 minutos más o menos(hasta que estén tiernos). Se escurrenbien una vez cocidos y se colocan en unafuente, que vaya al horno, por capas;entre cada capa se pone un poco deperejil y un poco de ajo, así como partedel aceite, y se vuelve a cubrir. Encima,una vez puesto el ajo y perejil sobrantes,se espolvorea con el pan rallado y sepone a trocitos la mantequilla. Se meteal horno unos 10 ó 15 minutos, y se sirveenseguida.

272.—ALCACHOFAS CONVINAGRETA (6 personas)

12 alcachofasmedianas, 3cucharadas soperasde buen vinagre, 9cucharadas soperasde aceite fino,

1 cucharadasopera de perejilmuy picado, 1limón (½ entero y½ en zumo), aguay sal.

Se les quita a las alcachofas el talloy las hojas duras externas. Se cortan endos mitades a lo largo, se frotan con ½limón a medida que se van cortando y seechan en agua fría con zumo de limón.

En una cacerola se pone aguaabundante con sal y, cuando hierve, sevan echando las alcachofas. Cuando

rompe de nuevo el hervor, se baja elfuego para que sigan cociendo despacioy se tapa la cacerola con tapadera. Sedejan hasta que estén tiernas (de 30 a 45minutos, según la clase de alcachofas; seprobará arrancándoles una hoja parasaber si están en su punto). Se escurrenuna vez cocidas, estrujándolasligeramente. Se colocan en una fuentecon la parte cortada hacia arriba. Sehace en un tazón la vinagreta,disolviendo primero la sal con elvinagre y añadiéndole luego el aceite.Se bate bien y con una cuchara se rocíanlas alcachofas. Después se espolvoreancon el perejil y se sirven.

273.—ALCACHOFAS EN SALSA(6 personas)

½ a 2 kg. dealcachofas pequeñasy tiernas, 2cucharadas soperascolmadas de panrallado, 2 cucharadassoperas de aceite,

1 cucharada (delas de café) deperejil picado, 2dientes de ajomuy picados, 1limón, agua, sal.

Se quitan a las alcachofas sus hojasexternas que son duras. Se les cortan laspuntas de las hojas, se frotan bien con ½limón (para que no se pongan oscuras) yse cortan en dos o en cuatro a lo largo.Se echan en agua fresca con unas gotasde zumo de limón, reservando una raja

para el guiso.Cuando están todas las alcachofas

preparadas, se escurren y se ponen en uncazo, que debe ser alto y más bienestrecho. Se les añade la rodaja delimón, el pan rallado espolvoreado, elaceite, el perejil y los ajos muy picados.Se cubren de agua fría (la justa) y seañade la sal, revolviendo todo bien conuna cuchara de madera.

Se ponen a fuego más bien vivohasta que rompe el hervor. Se tapa elcazo y se dejan a fuego mediano duranteunos 45 minutos, (este tiempo dependede la clase de las alcachofas). Se pruebauna hoja para asegurarse de que estáncocidas. Se sirven en una fuente honda

con su salsa.Nota.-Este plato se puede preparar

de antemano y recalentarse.

274.—ALCACHOFASREBOZADAS Y EN SALSA (6personas)

2 alcachofasmedianas porpersona (12piezas), agua, 100gr. de jamónserrano muypicado, 1cucharada soperade harina rasada, 3

2 cebollas medianas(150 gr.) muypicadas, ¾ de litrode caldo de cocerlas alcachofas,harina para rebozar,½ litro de aceitepara freír lasalcachofas

cucharadassoperas de aceite,

(sobrará), 1 limón,sal.

Se preparan las alcachofas cortandolos rabos, quitándoles las hojasexteriores, que suelen ser duras, ycortando las puntas de las demás. Sefrotan con ½ limón rápidamente y selavan bien en agua fría con un chorro dezumo de limón. Se pone en una cacerolaagua suficiente para que cubra lasalcachofas y sal. Cuando rompe a hervir,se sumergen las alcachofas y se cuecenunos 45 minutos (depende de lo tiernasque estén), tapándolas con una tapadera.Se verá si están tiernas arrancando unahoja y probándola. Cuando estáncocidas, se escurren, poniéndolas boca

abajo y apretando con mucho cuidado.Una vez escurridas, se parten en dos a lolargo.

Se pasan rápidamente por harina yse sacuden para que caiga la sobrante;se fríen en una sartén; una vez fritas sevan colocando en una fuente de cristal ode porcelana resistente al fuego.

Se prepara la salsa. En una sartén seponen 3 cucharadas soperas de aceite;cuando está caliente se añade la cebollamuy picada, hasta que tome un color unpoco dorado (unos 8 minutos). Se agregaentonces la harina y se dan unas vueltascon las varillas y, por fin, los ¾ de litrodel agua de cocer las alcachofas, fría otemplada. Se cuece esta bechamel

clarita por espacio de unos 5 minutos.Se incorpora el jamón serrano muypicado. Se rectifica de sal si hace falta yse vierte por encima de las alcachofas.Se pone la fuente en el fuego y, cuandorompe a hervir, se baja y se dejan cocerlentamente de 10 a 15 minutos. Se sirvenen su misma fuente.

275.—ALCACHOFAS ALHORNO (6 personas)

2 alcachofas medianaspor persona, pan rallado,aceite fino, 2 cucharadas(de las de café) de perejilmuy picado, 30 gr. de

4 cucharadassoperas devino blanco,1 limón (½entero y ½ en

manteca de cerdo(facultativo) ,

zumo), agua,sal.

Se quita a las alcachofas el tallo ylas hojas duras externas, se parten endos mitades a lo largo, se frotan con ½limón a medida que se van cortando y sevan echando en agua fría con el zumodel otro ½ limón.

En una cacerola se pone aguaabundante con sal y, cuando empieza ahervir, se echan las alcachofas dentro.Se cubre la cacerola con tapadera ycuando rompe el hervor se baja el fuegoy se dejan hervir hasta que estén tiernas.Para saber cuándo están se prueba unahoja arrancándola, pues si son tiernas secuecen enseguida (unos 30 minutos) y si

son más duras pueden tardar casi unahora.

En la fuente de cristal o porcelana(resistente al fuego) se pone el vinoblanco y la manteca de cerdo en 3trocitos. Una vez cocidas las alcachofas,se sacan del agua y se van colocando enla fuente tal y como salen de caldosas.Se pone en cada alcachofa un poco deaceite, un poco de perejil y seespolvorean ligeramente con panrallado. Se meten a horno mediano unos30 minutos y se sirven, enseguida en sumisma fuente.

276.—ALCACHOFASRELLENAS DE JAMÓN SERRANO

(6 personas)

12 alcachofasmedianas, 150 gr. dejamón serrano, 1cucharada sopera devino blanco, 2½cucharadas soperasde pan rallado, 2cucharadas soperasde aceite fino,

1 pastilla decaldo (Avecrem,Starlux, etc., depollo), 1cucharada soperade perejil picado,1 limón, 1 dientede ajo(facultativo),agua, sal.

A las alcachofas se les quitan lostallos de manera que queden planas,para que no se caigan al guisarlas yservirlas. Se les quitan las hojasexternas más duras, se cortan con un

cuchillo las hojas a media altura ydespués se abren las hojas del centro(del corazón). Se vacían con la punta delcuchillo. Se frotan las alcachofas con ½limón (para que no se pongan negras) yse van echando en un recipiente conagua fría y el zumo de ½ limón. Una vezpreparadas, se pica muy menudo eljamón, se mezcla con el pan rallado (1½cucharadas soperas), el vino blanco, elperejil y el diente de ajo pelado ypicado muy menudo. Se escurren lasalcachofas y se van rellenando con lamezcla del jamón y demás ingredientes.

Se ponen bien asentadas en unacacerola de forma que no se caigan. Sevierte agua fría hasta que queden

cubiertas. Se machaca la pastilla decaldo y se deshace con un poco de agua,y también se echa por encima de lasalcachofas. Se rocían con una cucharadasopera de pan rallado y el aceite.

Se ponen al fuego tapadas y, cuandorompen a hervir, se baja éste para que secuezan despacio. Cuando llevan ½ horacociendo, se prueba la salsa de sal y, sihiciese falta, se añadirá un poco (eljamón y la pastilla salan bastante).Cuando el líquido está consumido (noquedando más que la salsa necesariapara servirlas), están en su punto (unahora más o menos). Se sirven en unafuente con un poco de salsa en el fondode la misma.

277.—ALCACHOFAS ALHORNO CON JAMÓN YBECHAMEL (6 personas)

12 alcachofasmedianas, 150 gr. dejamón de York, ½ litrode leche, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite fino,

2 cucharadassoperasrasadas deharina, 60 gr.de quesorallado, 1limón, agua ysal.

Se quitan las hojas externas másduras y se cortan las puntas de lasalcachofas; se parten en dos a lo largo,se les quita el corazón estropajoso y se

frotan con ½ limón. A medida que estánpreparadas se echan en una cacerola conagua fría abundante y el zumo de ½limón. Una vez preparadas todas lasalcachofas, se echan en una cacerola conagua hirviendo, una corteza de limón ysal. Se tapa y se cuecen entre 30 minutosy una hora (según sean de duras). Seprueba una hoja para saber cuándo estántiernas. Se escurren bien. Se pica eljamón de York. Se colocan lasalcachofas, en una fuente resistente alhorno, con la parte cortada hacia arriba.Se rellenan con el jamón de Yorkpicado. En una sartén se pone lamantequilla y el aceite a calentar;cuando la mantequilla está líquida se le

añade la harina. Se revuelve y, poco apoco, se añade la leche fría sin dejar dedar vueltas con una cuchara o unasvarillas. Se cuece esta bechamel unos 6minutos. Se sala y se vierte encima delas alcachofas, cubriéndolas bien. Seespolvorean con el queso rallado y semeten al horno a gratinar durante unos15 a 20 minutos. Cuando están biendoradas se sirven en la misma fuente.

278.—FONDOS DEALCACHOFAS CON FOIE-GRAS YBECHAMEL (6 personas)

12 alcachofas muy¾ de litro deleche fría, 2

grandes y tiernas, 1lata de foie-gras de200 gr. de buenaclase, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino.

cucharadassoperascolmadas deharina, 60 gr. degruyere rallado,agua, ½ limón,sal.

Se quitan las hojas duras de fuera yse cortan las demás muy a ras del fondo(éstos se escogerán lo mayores posible).Se frotan con limón y se echan en aguafría.

En un cazo se pone agua abundante acocer con sal; cuando hierve se echanlos fondos de alcachofas y se cuecendurante unos 25 minutos (no deben de

estar muy cocidas, pues terminarán dehacerse en el horno). Se sacan del agua,se ponen boca abajo para que escurranbien. Una vez escurridas, con cuidado,se arranca la parte estropajosa, si latuviesen, y se rellenan estos fondos confoie-gras abundante y se van colocandoboca arriba en una fuente de cristal oporcelana resistente al horno. En unasartén se pone la mantequilla y el aceitea derretir; se les añade la harina, se leda unas vueltas y poco a poco la lechefría, moviendo constantemente con unasvarillas. Se echa sal y se deja cocerunos 10 minutos. Se vierte estabechamel sobre las alcachofas. Serocían con queso rallado y se meten a

gratinar al horno mediano. Cuandotienen un bonito color, se sirven en lamisma fuente.

279.—ALCACHOFASREHOGADAS (6 personas)

1½ a 2 kg. dealcachofas pequeñas ytiernas, 1 limón, 150 gr.de jamón serranoveteado, 30 gr. demanteca de cerdo(facultativo) ,

2 cucharadassoperas deaceite fino, 1cucharadasopera deperejil picado,agua, sal.

Se lavan y preparan las alcachofascomo va explicado para alcachofas a lavinagreta (receta 272). Una vez cocidas,

se escurren bien.En una sartén se pone la manteca y el

aceite a calentar (si no se quiere ponermanteca, se pondrá más cantidad deaceite). Cuando está derretida lamanteca en el aceite, se echa el jamónpicado en cuadraditos pequeños. Seechan las alcachofas y se saltean unratito hasta que todas estén bienenvueltas en la grasa (unos 10 minutos);se espolvorean con el perejil y se sirvenen una fuente, recién rehogadas.

280.—ALCACHOFASREBOZADAS (6 personas)

12 alcachofas más 1 litro de aceite

bien pequeñas, 2 ó3 huevos, harina enun plato,

(sobrará), 1 limón(½ entero y ½ enzumo), agua y sal.

Se cuecen y preparan las alcachofascomo en la receta 272, cortándolas encuatro si son grandes y en dos si son máspequeñas. Se escurren bien,estrujándolas un poco con la mano, deuna en una, al ir a pasarlas por la harina.

Se pasan por harina y luego porhuevo batido, como para tortilla. Sefríen en aceite abundante (probando éstecon una rebanadita de pan para que estéen su punto). Se escurren bien y sesirven enseguida solas o como adornode carne.

281.—APIO CON BECHAMEL (6personas)

6 matas de apioblanco pequeñas, 3grandes (que separtirán en dos),agua, 3 cucharadassoperas de harina, 40gr. de mantequilla,

2 cucharadassoperas de aceitefino, ¾ litro deleche fría, 60 gr.de queso rallado(gruyere oparmesano), sal.

Se cortan los apios de una longitudaproximada de 15 cm. Se quitan lostallos exteriores y verdosos, se pelanbien y se lavan, en agua fría abundante.

En una cacerola se pone aguaabundante con sal y, cuando hierve aborbotones, se meten los cogollos de

apio. Se tapa la cacerola con tapadera yse dejan cocer unos 10 minutos. Sesacan entonces con cuidado con unaespumadera y se dejan escurrir muybien.

En una sartén se pone el aceite y lamantequilla a derretir, se le añade laharina y, poco a poco, la leche fríadando vueltas con unas varillas. Se dejaque dé un hervor (3 a 4 minutos) y sesala. Se colocan los apios en una fuentede cristal o porcelana resistente al fuegoy se cubren con la bechamel. Seespolvorea el queso rallado. Se meten aun horno mediano hasta que se dore labechamel (más o menos 20 minutos). Sesirven en su misma fuente.

282.—APIO EN SU JUGO (6personas)

6 matas de apiopequeñas o 3 grandes(que se partirán endos). 3 lonchitas finasde tocino veteado, 1cebolla pequeña (60gr.), 2 zanahoriasmedianas, 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, 1 vaso (de losde agua) de agua,

½ cucharadita(de las de moka)de extracto decarne(Mandarín,Liebig, Maggi,etcétera) , 1cucharadasopera de aceite,1 cucharadasopera rasada deharina, agua, sal.

Se procede a preparar las matas de

apio como en la receta 281. Se escurrenbien. En una cacerola amplia, para quedespués de hacer la salsa y al poner losapios no tropiecen mucho, se ponen laslonchitas de tocino, el aceite se calientasuavemente y se añade la cebolla peladay cortada en rodajas, así como laszanahorias y la harina. Se dan unasvueltas con una cuchara de madera paraque la cebolla y la harina se tuesten unpoco, y se pone encima el apio. Se rocíacon el vino blanco y el agua, se tapancon tapadera y, a fuego lento, se dejande 1 a 1 ½ horas. Cuando están tiernoslos apios, se sacan con una espumaderacuidadosamente y se colocan en lafuente donde se vayan a servir (ésta

estará a la boca del homo para que no seenfríen). Se pasará la salsa por elpasapurés y se agrega el concentrado detomate y el extracto de carne, y, sihiciese falta, algo más de agua. Se da unhervor a la salsa y con ella se cubren loscogollos de apio y se sirven enseguida.

283.—APIO CONMANTEQUILLA Y QUESORALLADO (6 personas)

6 matas de apioblanco pequeñas, o 3grandes (que separtirán en dos),agua.

150 gr. demantequilla, 100gr. de quesogruyere rallado,sal.

Se cortan los apios de una longitudaproximada de 15 cm. Se quitan lostallos exteriores y verdosos, se pelanbien y se lavan.

En una cacerola se pone aguaabundante a hervir con sal; cuandohierve a borbotones se sumergen losapios, se tapa con tapadera y, cuandorompe de nuevo el hervor, se baja elfuego y se dejan cocer de 1 a 1½2 horas,según sean de duros. Cuando estántiernos se escurren muy bien, con muchocuidado y se colocan en una fuenteresistente al horno (cristal, porcelana,etc.), poniéndoles la mantequilla entrozos y espolvoreándolos con el quesorallado. Se meten al horno para que el

queso se dore y cuando tiene un bonitocolor se sirven en su misma fuente.

284.—PREPARACIÓN DELAPIO CRUDO PARA MEZCLARCON ESCAROLA EN ENSALADA

Es buenísimo como sabor mezclar ala escarola y también a la lechuga, unavez preparada la ensalada, unos tallosmuy blancos y tiernos de apio, cortadosde unos 3 cm. de largo y partidos nohasta el final en unos 3 trozos; formancomo una pequeña flor que da un gustoriquísimo a la ensalada. Claro está quese lavarán en agua fresca antes deincorporarlos a la ensalada.

285.—BERENJENAS AL AJO (6personas)

6 berenjenas medianas, 12cucharadas soperas deaceite, 2 cucharadassoperas de perejil picado.

3 dientes deajo muypicaditos,pan rallado,sal.

Se lavan las berenjenas sin pelarlasy se les quita el rabo. Se parten por lamitad a lo largo. Se salan ligeramente yse dejan boca abajo una hora más omenos en un colador grande para quesuelten su agua.

En una sartén amplia se ponen 9cucharadas soperas de aceite a calentar;

se ponen las berenjenas boca abajo (lacarne tocando la sartén), sin que montenunas encima de otras y se hacen a fuegomediano, más bien lento, durante una ½hora. Cuando están tiernas se colocanboca arriba en una besuguera, biencolocadas unas al lado de otras. Seespolvorean con el ajo y el perejilmezclado y después con un poco de panrallado. Se rocían con el resto del aceitey se meten al horno para que gratinen,hasta que estén doradas (unos 20minutos). Se sirven en la misma fuente.

286.—BERENJENAS EN SALSAAL GRATEN (6 personas)

7 berenjenas másbien grandes, ½ litrode aceite (sobrará),4 vasos (de los deagua) de aguacaliente, 2 pastillasde caldo de pollo(Avecrem),

2 cucharadassoperas de harina,25 gr. demantequilla, 1cucharada soperade aceite fino, 50gr. de quesogruyere rallado,sal.

Se pelan las berenjenas y se cortanen rodajas a lo ancho, de ½ cm. degrosor. Se van poniendo en una fuentehonda o una ensaladera (de cristal oloza), echándoles un poco de sal a cadacapa. Se tiene así por espacio de unahora, moviéndolas de vez en cuandopara que vayan soltando su agua. Pasado

este tiempo, en una sartén grande sepone el aceite a calentar. Cuando está ensu punto (se prueba con una rebanaditade pan), se van friendo las berenjenaspor tandas para que queden cocidas pordentro y doradas por fuera. Se sacan yse escurren en un colador grande. Enotra sartén se pone la mantequilla y lacucharada sopera de aceite a calentar.Mientras tanto se disuelven las pastillasde caldo en el agua. Se añade la harina alas grasas calientes de la sartén, se danvueltas rápidas con unas varillas o unacuchara de madera, y, poco a poco, seva echando el caldo. Se cuece unos 8minutos esta bechamel. No se sala,puesto que las pastillas llevan su sal.

Se pone la mitad de las berenjenasen una fuente honda de porcelana, barroo cristal resistente al fuego. Se cubrecon un poco de bechamel, se ponen lasberenjenas que han quedado y se cubrenbien con el resto de la salsa. Seespolvorea el queso rallado y se mete lafuente en el horno previamente calientepara que gratinen, durante unos 15minutos. Cuando se haya formado unacapa dorada, se sirven en su mismafuente.

287.—BERENJENASRELLENAS CON CHAMPIÑÓN YBECHAMEL (6 personas)

6 berenjenas medianas, 5cucharadas soperas deaceite, 30 gr. demantequilla, 200 gr. dechampiñones, 1 cebollamediana (80 gr.), 1cucharada sopera deharina (colmadita},

¼ litro deleche fría, 75gr. de quesogruyererallado, zumode 1 limón, 1yema dehuevo, sal.

Se cortan a lo largo las berenjenassin pelarlas. Se les quita la simiente ycon cuidado se les quita la carne delcentro. Esta carne se pica encuadraditos, se sala, así como lasberenjenas enteras.

Mientras sueltan su agua, sepreparan los champiñones. Se lavan

bien y se pican. Se pone en un cazo lamitad o un poco más de la mantequilla,unas gotas de limón y sal. Se cuecen afuego lento durante unos 10 minutos.

Se ponen las medias berenjenas enuna fuente con un chorrito de aceite encada una y se meten a horno medianoboca arriba. En una cacerola o en unasartén se pone el resto del aceite y lamantequilla a calentar. Se echa lacebolla pelada y picada menuda; cuandose pone transparente, se le añaden loscuadraditos de berenjena. Se rehoganbien, moviéndolos con una cuchara demadera. A los 10 minutos se les agregael champiñón, se espolvorea con laharina y se añade poco a poco la leche

fría para formar una bechamel. Se dejacocer a fuego lento unos 10 minutos (sihace falta se puede añadir algo más deleche). En un tazón se pone el resto delzumo del limón y la yema, se deslíe conalgo de bechamel para que no se cuaje yse añade a lo de la cacerola.

Se revuelve todo junto y se rellenacon esto las medias berenjenas. Seespolvorean con el queso rallado, sevuelven a meter una vez rellenas en elhorno y, cuando están gratinadas, sesirven en su misma fuente.

288.—BERENJENAS CONJAMÓN Y BECHAMEL (6 personas)

6 berenjenasgrandes (moradascon preferencia),100 gr. de jamónserrano veteado, 1cucharada sopera deharina, 1 vaso (delos de agua) deleche fría,

1 cucharadasopera de aceitefino, 25 gr. demantequilla, panrallado, 50 gr. demantequilla (más omenos), 1 litro deaceite (sobrará),sal.

Se cortan las berenjenas a lo largo ycon un cuchillo se les quita la carne dedentro.

En una sartén se pone el litro deaceite a calentar y se fríen las cáscarasvacías de las berenjenas. Aparte se picael jamón y la carne de las berenjenas. Semezclan y, en la misma sartén casi vacía

del aceite de freír, se le dan unas vueltasa este picadito. Aparte se hace un pocode bechamel espesa. En un cazo sederrite la mantequilla (los 25 gr.) con lacucharada de aceite; cuando estácaliente se añade la harina, se revuelvey se agrega poco a poco la leche fría; semueve bien, se echa sal y se cuece labechamel unos 8 ó 10 minutos. Semezcla con el picadito y con esto serellenan las cáscaras de las berenjenas.Se ponen éstas en una fuente resistente alhorno. Se espolvorean con un poco depan rallado y se ponen como unasavellanas de mantequilla; se meten alhorno hasta que estén doradas y sesirven en la misma fuente.

Nota.-La bechamel puede hacersetambién con la mitad de leche y la mitadde caldo (agua con una pastilla) yresulta así más ligera.

289.—BERENJENASRELLENAS DE ARROZ (6 personas)

6 berenjenasmedianas, 6cucharadas soperasde aceite, 6cucharadas soperasde arroz, agua, 2cucharadas soperasde pan rallado, 50gr. de mantequilla,

Salsa de tomate: ½kg. de tomates muymaduros, 1 cebollapequeña (50 gr.), 2cucharadas soperasde aceite, 1cucharada (de lasde café) de azúcar,

sal, sal.

Se hace la salsa de tomate muyconcentrada, como está explicada en lareceta 63.

Se lavan las berenjenas sin pelarlas,se parten en dos a lo largo y se les da unpar de tajos profundos, se salanligeramente y se ponen en una fuenteresistente al horno (cristal o porcelana,etcétera). Se rocían con el aceite y semeten a horno mediano para que se asen.

Mientras se asan las berenjenas, sehace el arroz blanco. En un cazo se poneagua abundante a cocer. Cuando rompeel hervor, se echa el arroz y se dejacocer de 12 a 15 minutos (según la clase

de arroz). Se escurre en un coladorgrande y se refresca al grifo de aguafría. Una vez bien escurrido se salasalteándolo en el mismo colador.

Cuando la carne de las berenjenasestá blanda se retiran del horno, y, unavez templadas, con una cuchara se vacíala carne, quitándole las simientes, y sepica. Esta se mezcla con el arroz blancoy la salsa de tomate. Se vuelven arellenar las medias berenjenas. Seespolvorean con un poco de pan ralladoy se pone encima de cada una dostrocitos de mantequilla. Se meten otravez al horno a gratinar unos 25 minutos,más o menos. Se sirven en la mismafuente.

290.—BERENJENASRELLENAS DE CARNE (6 personas)

6 berenjenasmedianas, 200 gr. decarne picada (o unresto de carne, o 150gr. de jamón serrano),4 cucharadas soperasrasadas de panrallado,

2 dientes de ajopicado, 1 ramitade perejilpicado, 1 huevo,12 cucharadassoperas deaceite fino, sal.

Se lavan las berenjenas y, sinpelarlas, se parten en dos a lo largo. Seponen en una besuguera al horno paragratinar, ligeramente saladas y dándolesun par de tajos profundos y rociadas con

½ cucharada sopera de aceite. Cuandose ve que están blandas, se sacan. Conuna cucharita se vacían con cuidado y sepica toda la carne de las berenjenas. Sepone en una ensaladera con la carnepicada, el huevo batido como paratortilla, 2 cucharadas de pan rallado, elajo muy picado, el perejil y sal. Semezcla todo muy bien y se vuelven arellenar las berenjenas. Se colocan asípreparadas en una fuente para horno, seespolvorean con un poco de pan ralladoy se rocían con una cucharada de aceitey se meten o horno mediano durante 45minutos, y, luego, a gratinar a fuego másvivo durante otros 10 minutos. Se sirvenen la misma fuente.

291.—TORTILLITAS DEBERENJENAS (6 personas)

6 huevos, 3 berenjenasmedianas, 1 cebollamediana (60 gr.), 2cucharadas soperasrasadas de harina, 4cucharadas soperas deaceite, ½ litro de lechefría, 75 gr. de quesogruyere rallado, 1 vasode aceite (sobrará), sal.

Salsa detomate: 1 kg.de tomatesmaduros, 3cucharadassoperas deaceite, 1cucharada(de las decafé) deazúcar, sal.

Salsa de tomate:Se hace la salsa de tomate (receta

63) y se reserva. Se pelan y pasan por la«moulinette» o la máquina de picarcarne las berenjenas.

En una sartén se ponen las 4cucharadas soperas de aceite a calentary se les añade la cebolla muy picada yel picadito de berenjenas. Se refríe todomuy bien; cuando está bien frito (unos10 minutos) se le añade la harina y,después de darle unas vueltas, la leche,dejándolo cocer unos 10 minutos. Sesala y se reserva.

En una sartén se pone un poco deaceite a calentar. En un plato se bate 1huevo como para tortilla, con un poco desal. Se vierte la mitad del huevo en lasartén y, cuando se ve que se está

cuajando, se pone el relleno dentro y seforma una tortillita. Se coloca en unafuente resistente al horno. Se vanhaciendo así todas las tortillitas. Secubren entonces con salsa de tomate, seespolvorean con el queso rallado y semeten al horno a gratinar. Cuando estángratinadas, se sirven en su fuente.

Nota.-Se pueden cubrir de bechamel,hecha con leche o con mitad leche ymitad caldo, en vez de salsa de tomate,si se prefiere.

292.—BERENJENAS COCIDASCON TOMATE (6 personas)

2 kg. de berenjenas (6 aceite (12

medianas ó 4 grandes),1½ g. de tomates bienmaduros, 2 cebollasgrandes {400 gr.), 1vaso (de los de agua)de

cucharadassoperas), 1cucharada (delas de café) deazúcar, aguafría, sal.

En un cazo de agua fría con sal sevan echando las berenjenas peladas ycortadas en trozos (cuadrados)grandecitos. Se cuecen unos 20 minutosy se ponen en un colador grande aescurrir. En una sartén se pone el aceitea calentar y se echa la cebolla muypicada. Cuando esté bien dorada (unos15 minutos), se añaden los tomatescortados en trozos y quitadas lassimientes. Con el canto de una

espumadera se machaca bien y se dejacocer unos 10 minutos a fuego mediano.Se pasa por el pasapurés esta salsa,añadiéndole entonces el azúcar ymoviendo bien. Se vuelve a poner enuna cacerola y se agregan las berenjenasbien escurridas. Se sala, se deja cocer afuego lento unos 10 minutos y se sirve enfuente.

293.—BERENJENASGRATINADAS CON TOMATE (6personas)

2 kg. de berenjenas (6medianas ó 4 grandes),75 gr. de queso gruyere

1 cucharada(de las de café)de azúcar, 1

rallado, ½ litro deaceite, 1 kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadas soperas deaceite,

cebolla grande(100 gr.), 1pellizco dehierbasaromáticas, sal.

Se pelan las berenjenas y se cortan alo largo en lonchas finas. Se ponen en uncolador grande espolvoreándolas consal, durante una hora más o menos, paraque suelten su agua. Mientras tanto, sehace la salsa de tomate clásica (receta63), agregándole, una vez pasada lasalsa, el pellizco de hierbas aromáticas.

Se secan las berenjenas con un pañolimpio y se van friendo por tandas con el½ litro de aceite caliente hasta que esténbien doradas. A medida que están fritas

se van escurriendo en un colador.Cuando todas las berenjenas están fritas,se ponen en una fuente resistente alhorno (cristal, barro o porcelana) porcapas y cada capa se recubre con unpoco de salsa de tomate. Se espolvoreapor fin con el queso rallado, se mete agratinar a horno más bien caliente y,cuando están gratinadas, se sirven en sufuente.

294.—BERENJENAS ESTILOSETAS. Para adornar una fuente decarne.

¾ kg. de berenjenas(jaspeadas, pues no

1 cucharadasopera de perejil

suelen tenersimiente) , 1 dientede ajo picado,

picado, 2 vasos(de los de agua)de aceite, sal.

Si son para plato de verduras, secalculará 2½ kg. de berenjenas para 6personas.

Se pelan las berenjenas (hay quienno las pela y también resultan bien), secortan en rodajas de 1 dedo de gruesas(2 cm.), se espolvorean con sal y sedejan durante una hora más o menospara que suelten su agua.

En una o dos sartenes se pone elaceite a calentar (no mucho) y se ponenlas berenjenas de manera que quedenholgadas de sitio. Se cubre la sartén conuna tapadera y se deja a fuego lento

durante 20 minutos, más o menos.Cuando las berenjenas están hechas yblandas, se escurre casi todo el aceite,no dejando más que muy poco para queno se peguen.

Se espolvorean con el ajo, el perejilpicado y un poco de sal, se ponen afuego más vivo y se saltean, moviendola sartén por el mango. Se sirvenenseguida adornando la carne.

295.—BERENJENAS FRITAS DEADORNO (6 personas)

¾ kg. de berenjenasJaspeadas (sonmejores porque no

1 plato conharina, 1 litrode aceite

tienen pepitas), (sobrará), sal.Se pelan las berenjenas y se cortan

muy finas a lo largo. Se espolvorean desal y se dejan una hora más o menospara que suelten su agua.

Pasado este tiempo, se secan con unpaño limpio. Se pasan por harina,sacudiendo cada trozo para que sólo sequede la harina necesaria, y se fríen enaceite bien caliente, hasta que esténdoradas.

Esto se debe hacer por tandas y en elúltimo momento, para que las berenjenasqueden muy curruscantes.

Sí hiciese falta, una vez fritas, seespolvorearán las berenjenas con unpoco de sal fina.

296.—BERROS EN ENSALADA

Se les quitan los tallos largos, selavan muy bien y se aliñan como unaensalada corriente.

297.—ENSALADA FANTASÍA

Se mezcla patata cocida (con supiel), pelada y cortada en rodajas,manzanas, peladas, quitados los centrosy cortadas en trocitos, y berros; todoesto mezclado con mayonesa.

298.—BERROS PARA ADORNO

Se quitan los tallos más largos, se

atan por ramilletes, se lavan muy bien yse ponen así, bien escurridos de agua, deadorno para carne o pescado.

299.—CALABACINES FRITOS(6 personas)

Para adorno

¾ kg. de calabacines, 3cucharadas soperas deharina, 1 vaso (de los deagua) de cerveza,

sal, aceiteabundantepara freír (1litro más omenos).

En una ensaladera se pone la harinay se vierte poco a poco la cerveza,dando vueltas con una cuchara demadera. Debe quedar como unas natillas

espesas. Se sala ligeramente y se deja enreposo ½ hora.

Mientras tanto, se pelan y cortan enrodajas finas los calabacines. Sesumergen en la masa, rodaja por rodaja,y se fríen en aceite abundante. Se sacany se dejan escurrir en un colador; sesirven enseguida.

300.—CALABACINESREBOZADOS Y FRITOS (6personas)

1½ kg. de calabacinesmás bien grandes(esta cantidad es paraun plato de verduras).

harina en unplato, 1 litro deaceite (sobrará),1 cucharada (de

Para adorno sólobasta con ½ kg. 4huevos,

las de café) deperejil picado,sal.

Se pelan los calabacines y se cortanen rodajas finas. Se espolvorean con saly se dejan así por lo menos una hora. Enuna sartén se pone a calentar el aceite,cuando se vayan a hacer. Se escurrenbien rodaja por rodaja los calabacines yse pasan primero de uno en uno porharina, sacudiendo bien para que noquede más que la precisa, y después porun plato donde se irán batiendo loshuevos enteros como para tortilla, y sefríen por tandas.

Se espolvorean con un poco deperejil picado y se sirven enseguida.

301.—CALABACINES FRITOS YBACON (6 personas)

1¼ kg. decalabacines (4medianos) , 6lonchas finas debacon, 5cucharadassoperas de aceitefrito,

1 cebolla grande(125 gr.) muypicada, 1 plato conharina, 2 dientes deajo, 1 litro de aceite(sobrará), sal.

Se pelan los calabacines y se cortanen rodajas de ½ cm. de grosor, seespolvorean con sal, Se pone el aceite acalentar en una sartén. Cuando está en supunto (para saberlo se fríe una

rebanadita de pan) se pasan las rodajasde una en una por harina y se fríen. Sevan colocando en una fuente redondaresistente al horno, formando un caracol.Una vez fritos todos los calabacines, enel mismo aceite se fríe el bacon. Sereserva todo al calor (en el hornotemplado). Se cuela el aceite y sevuelven a poner en la sartén las 5cucharadas soperas, se calientan y seecha la cebolla muy picada, así comolos dientes de ajo pelados y tambiénmuy picaditos. Se refríen de 5 a 6minutos, hasta que, estando la cebollatransparente, se empieza a dorar. Seecha esto por encima de los calabacines.Se coloca el bacon por encima, se mete

al horno bien caliente unos 4 minutos, yse sirve en la misma fuente.

302.—CALABACINES ALHORNO (6 personas)

6 calabacinesmedianos, 9cucharadas soperas deaceite frito, 1cucharada sopera deperejil muy picado,

2 dientes de ajomuy picados, 6cucharadassoperas de panrallado, sal.

Se les quita el rabo a loscalabacines y se pelan. Se parten por lamitad a lo largo. Se ponen 3 cucharadassoperas de aceite en una fuenteresistente al horno (duralex, porcelana o

barro). Se ponen los calabacines con laparte curva tocando el fondo de lafuente, se salan y se rocían con las 6cucharadas soperas de aceite. Se metena horno mediano, rociándolos de vez encuando con el aceite y su propio jugo.Cuando están blancos y empiezan adorarse ligeramente, se saca la fuente ala puerta del horno y se espolvorean loscalabacines con pan rallado, ajo yperejil picado. Se les echa el juguito queestá en el fondo de la fuente y un pocomás de aceite si se ve que hace falta. Sevuelve a meter la fuente en el hornohasta que los calabacines estén biengratinados y se sirven en su mismafuente.

303.—PISTO DE CALABACÍN (6personas)

2 kg. de calabacines,2 cebollas grandes(250 gr.}, 1 kg. detomates maduros, 5cucharadas soperasde aceite.

1 cucharada (delas de café) deazúcar, 2pimientos verdesmedianos(facultativo), sal.

En una sartén se ponen 3 cucharadassoperas de aceite a calentar, se añadenlas cebollas peladas y picadas, dándoleunas vueltas con una cuchara de madera,hasta que la cebolla se pongatransparente (5 minutos más o menos).Se pelan y cortan los calabacines en

cuadraditos, quitándoles las simientes, yse agregan a la cebolla, dándoles unasvueltas para que queden sofritos. Apartese hace la salsa de tomate: en una sarténse ponen 2 cucharadas soperas de aceitea calentar, se les agregan los tomatespelados y cortados en trozos. Semachacan mucho con el canto de unaespumadera. Se dejan unos 10 minutos yse pasa el tomate por el pasapurés. Se leañade la sal y el azúcar y se echa sobreel calabacín, moviendo todo muy bien, yse deja unos 25 minutos, más o menos,para que se termine de cocer. Si hacefalta se añade agua.

Si se quieren añadir pimientosverdes, se lavan, se les quita el rabo y la

simiente y se cortan en cuadraditos. Enuna sartén pequeña se ponen 2cucharadas soperas de aceite a calentary se añaden los pimientos. Se cubre lasartén con tapadera y, a fuego lento, sevan haciendo durante unos 25 minutosmás o menos, moviendo de vez encuando la sartén para que no se agarren.Se añaden un poco antes de servir elpisto, para que den un hervor con elresto de las verduras. Se sirve en unafuente honda.

Este plato se puede preparar conanticipación y se recalienta. Hay quienpasa el pisto por el pasapurés una vezhecho y en el momento de servir leañade 3 huevos batidos como para

tortilla, le dan unas vueltas y se sirveadornado con unos triángulos de pan demolde fritos.

304.—PISTO DE CALABACÍNCON PATATAS (6 personas)

5 cucharadas soperas deaceite, 2 cebollas grandes¼ kg.), 1 kg. de tomatesbien maduros, 1 kg. decalabacines, 2 pimientosverdes medianos, 2patatas pequeñas (200gr.),

1 huevo, ¼litro deaceite(sobrará), 1cucharada(de las decafé) deazúcar, sal,agua.

En una sartén se ponen 3 cucharadas

de aceite a calentar y cuando estácaliente se añaden las cebollas peladasy muy picadas. Se les da una vuelta,hasta que se pongan transparentes, se leañaden entonces los tomates pelados,cortados y quitadas las simientes. Serefríen a fuego mediano, machacandomuy bien con el canto de unaespumadera, durante unos 15 minutos.

Mientras se refríen se preparan lospimientos. Se lavan, se les quita el raboy las simientes y se cortan encuadraditos. Se ponen las 2 cucharadassoperas restantes de aceite a calentar enotra sartén pequeña. Se añaden lospimientos, se cubre con una tapadera lasartén y se dejan a fuego lento que se

hagan, moviendo de vez en cuando lasartén para que no se agarren. En otrasartén se pone el ¼ litro de aceite acalentar y, cuando está medianamentecaliente, se refríen las patatas, peladas,lavadas y cortadas en rebanaditas comopara tortilla de patatas. Deben de cocerprimero en el aceite y luego refreírse. Sesacan una vez hechas y se dejan enespera.

Aparte se pelan y cortan los rabos alos calabacines. Se parten en dos a lolargo y se les quita la simiente. Secortan como las patatas, en rebanaditasfinas. Se ponen en un cazo con agua fríaque sólo los cubra lo justo. Se ponen acocer unos 8 minutos, después de lo cual

se escurren bien.En el refrito de tomate se añade el

azúcar, se mueve y se agregan lospimientos escurridos de su aceite, laspatatas igualmente escurridas y loscalabacines. Se añade sal, se le da atodo unas vueltas durante unos 5minutos.

Al momento de servir se bate unhuevo como para tortilla y se añade alpisto, revolviéndolo todo.

Este pisto se puede hacer deantemano, dejando sin poner el huevo.Este se pondrá al recalentar el pisto,para servirlo.

305.—PISTO DE CALABACÍN

CON ARROZ (6 personas)

1½ kg. decalabacines, 4 tomatesmaduros (medianos),1 cebolla grande (125gr.), 1 diente de ajo,

4 cucharadassoperas deaceite, 4cucharadassoperas dearroz, agua y sal.

Se pone un cazo con agua a calentar.Cuando está hirviendo se echa el arroz yse deja cocer unos 15 minutos (el tiempodepende de la clase de arroz). Pasadoeste tiempo, se escurre en un coladorgrande y se refresca al chorro con aguafría. Se escurre bien y se reserva.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; una vez caliente, se echan la

cebolla y el diente de ajo, pelados ypicados (el ajo muy menudo). Serehogan unos 2 minutos y se añaden lostomates pelados, cortados en trozos yquitadas las simientes. Se rehogan otros5 minutos y se agregan los calabacineslavados (sin pelar) y cortados los raboscon un trocito de carne pegada al rabo.Se cortan en dados y se echan. Se sala yse deja cocer a fuego lento y tapada lacacerola durante 45 minutos. Se tieneque mover bastante a menudo con unacuchara de madera, para que el pisto nose pegue al fondo. Pasado este tiempo,se añade el arroz, se dan unas vueltaspara mezclarlo con el pisto y se sirve enuna fuente. Nota.-Se puede preparar este

plato con anticipación, pero entonces sédeja el pisto hecho y el arroz lavado yescurrido, y sólo se mezclan a últimahora las dos cosas, calentando bien elpisto con el arroz.

306.—PISTO ESTILO FRANCÉS(6 personas)

2 cebollas grandes(300 gr.), 4calabacines medianos(¾ kilogramo), 3berenjenas medianas(¾ kilogramo), 2pimientos verdesmedianos,

5 tomates bienmaduros (½kilogramo), 2dientes de ajo,10 cucharadassoperas deaceite, sal.

En una sartén grande y profunda sepone el aceite a calentar. Se le añade lacebolla pelada y muy picada. Se dejaésta unos 10 minutos hasta que se pongatransparente, se agregan las berenjenaspeladas y cortadas en cuadraditos de 2cm. de costado, se pone el fuego muylento con el fin de que se cuezan sinfreírse. Se deja 10 minutos y se añadenlos pimientos verdes cortados tambiénen trozos cuadrados y vaciados de susimiente. Se dejan otros 10 minutos.Finalmente se añaden los calabacinespelados y cortados en cuadraditos comolas berenjenas, los tomates (pelados yvaciados de su simiente, y cortados entrozos), Se añaden los 2 dientes de ajo

pelados y la sal. Se deja a fuego lentouna hora y cubierta la sartén con unatapadera durante una hora. Si resultasemuy caldoso, se deja durante los últimos10 minutos destapada la sartén para quese consuma un poco el caldo. Se puedepreparar anticipadamente y recalentar, obien servir enseguida.

307.—PISTO DE CALABACÍNCON ATÚN (6 personas)

1½ kg. decalabacinesmedianos, 2 cebollasgrandes (200 gr.), 1pimiento verde

8 cucharadassoperas de aceite,3 cucharadassoperas de agua

mediano, ¾ kg. detomates (6grandecitos),

fría, 1 lata de atúnal natural de 200gr., sal.

En una sartén amplia se ponen 4cucharadas soperas de aceite a calentar.Se rehoga el calabacín pelado y cortadoen trozos más bien grandes (quitando lasimiente si la tienen) y añadiéndole, unavez rehogado durante un par de minutos,unas 3 cucharadas soperas de agua {unchorrito). Se deja durante ¼ de hora,más o menos, hasta que esté blando.

En otra sartén se ponen otras 3cucharadas soperas de aceite y serehoga muy bien el pimiento lavado ycortado en cuadraditos, se fríe a fuego

mediano durante unos 15 minutos, hastaque esté blando. Se saca y se reserva enun plato. Allí mismo se refríen lascebollas peladas y picadas; cuandoempiezan a dorar se les añaden lostomates lavados, pelados y cortados entrozos, quitándoles las simientes. Serefríen bien, machacándolos con el filode una espumadera Hasta que estéespeso el tomate. Cuando está en supunto, se vierte en la sartén grande conel calabacín y el pimiento y se revuelvedejándolo todo junto unos 10 minutos,dando vueltas al pisto de vez en cuando.

Aparte se escurre bien el atún y separte en trozos grandecitos. En elmomento de servir se mezcla con el

pisto para que se caliente, y se sirveenseguida.

El pisto se puede hacer conanticipación, añadiéndole el atún sóloen el momento de servir.

308.—CALABACINES CONSALSA DE TOMATE AL GRATEN(6 personas)

2 kg. de calabacinesgrandecitos, 40 gr.de mantequilla, 1 kg.de tomates maduros,3 cucharadassoperas de aceitefrito,

1 cucharada (delas de café) deazúcar, 1 cebollagrande (100 gr.)facultativo, 150 gr.de queso rallado,sal.


Cortar el rabo de los calabacines,pelarlos y cortarlos a lo largo, enrebanadas no muy finas. Poner un cazocon agua abundante y sal; cuandoempieza a hervir, poner los calabacinesdentro unos 5 minutos, sacarlos yescurrirlos durante bastante tiempo paraque suelten bien su agua. Colocarlos enuna fuente (de cristal o porcelanaresistente al horno) previamente untadacon la mitad de la mantequilla,espolvoreando un poco de queso ralladoentre cada capa de calabacín. Cubrirtodo con la salsa de tomate. Espolvorearel tomate con el resto del queso rallado

y poner trocitos de mantequilla porencima. Meter la fuente al horno,previamente calentado, para que gratine,y cuando se haya formado una capadorada, servir en la misma fuente.

309.—CALABACINES CONBECHAMEL (6 personas)

2 kg. de calabacines, ½litro de leche fría, 2cucharadas soperascolmaditas de harina,25 gr. de mantequilla,

2 cucharadassoperas deaceite fino, 75gr. de gruyererallado, agua ysal.

Se pelan los calabacines y se cortanen rodajas de ½ cm. de grueso (es decir,

bastante gruesas). Se ponen en un cazocon agua fría y sal y se ponen a cocer;cuando hierven, se retiran para que no sedeshagan. Se escurren bien.

Se colocan las rodajas en una fuente(cristal, porcelana, etc.) que searesistente al horno.

Aparte, en una sartén o un cazo, sehace una bechamel. Se derrite el aceitecon la mantequilla, se le añade la harina,se dan unas vueltas y, poco a poco, seincorpora la leche fría, dando vueltascon unas varillas. Se añade sal, teniendoen cuenta que se ha de poner quesorallado, y se deja cocer durante unos 10minutos. Se vierte sobre los calabacines,se espolvorea con el queso rallado y se

mete al horno hasta que esté biengratinado. Se sirve en la misma fuente.

310.—CALABACINESGRATINADOS CON QUESO (6personas)

2 kg. de calabacinesmedianos, 100 gr. dequeso gruyere rallado,3 ó 4 cucharadassoperas de pan rallado,

50 gr. demantequilla, 1poco de nuezmoscada(facultativo),agua y sal.

Se pelan los calabacines, se cortanen rodajas más bien gorditas (½ cm. omás). Se sumergen en agua abundantehirviendo con sal. Sé cuecen 4 ó 5

minutos (más o menos), depende de logruesas que se corten las rodajas; tienenque estar tiernas, pero enteras, sin quese deshagan. Se ponen a escurrir en uncolador grande. Una vez escurridas, secolocan en una fuente honda resistente alhorno (duralex, porcelana, etc.) Secoloca una capa, se espolvorea con unpoco de queso rallado y se pone un pocode nuez moscada rayada (si este saborgusta). Se alternan así los calabacines yel queso. Encima de la última capa seespolvorea algo más de queso que en lasotras. Se espolvorea el pan rallado, sepone la mantequilla en trocitos y se meteal horno (previamente calentado) paraque gratine. Una vez gratinado, se sirve

en la misma fuente.

311.—CALABACINES ENENSALADA

Calabacines frescos y tiernos,vinagre, sal y aceite (unacucharada sopera de vinagrepor 3 de aceite),

perejilmuypicado,agua ysal.

Se escogen unos calabacinesmedianos, tiernos, frescos, sin pepitas ytodos iguales de tamaño.

Se pone agua abundante con sal enun cazo y, cuando rompe a hervir, seponen los calabacines dentro duranteunos 6 a 8 minutos, enteros y sin pelar.

Se sacan, se dejan escurrir y enfriar.Se cortan entonces en rodajitas más bienfinas (si se quiere se puede dejar lacorteza) y se cubren de vinagreta yperejil picado. Se meten así un ratito enla nevera y se sirven.

Se pueden servir así, combinadoscon tomates, judías verdes, remolacha,etc., como primer plato en verano.

312.—CALABAZA REHOGADA(6 personas)

1½ kg. de calabaza, 4puerros medianos, unasrebanaditas de pan frito(2 puñados).

3 dientes deajo, ¼ litrode aceite,agua y sal.

Se limpian los puerros y se cortan entrocitos de 3 cm. de largo. En un cazo sepone agua y sal y cuando empieza ahervir se le echa el puerro. Se dejacocer ½ hora a fuego mediano y se leañade entonces la calabaza, quitada lacorteza, las pepitas y cortada en trozoscuadrados más bien pequeños (un pocomayores que unos dados corrientes). Sedejan cocer hasta que estén tiernos, unos45 minutos, más o menos (para saber siestán tiernos se pincha uno con untenedor). Pasado este tiempo se escurreel agua, tapando el cazo con unatapadera y ladeándolo. En una sarténbastante grande se pone el aceite acalentar. Cuando está en su punto se

fríen las rebanaditas de pan hasta queestén bien doradas. Se sacan y se quitaparte del aceite, dejando sólo un pocopara que cubra el fondo. Se ponen losdientes de ajo pelados y dados un golpe(con el mango de un cuchillo, para quese aplasten un poco). Se refríen bienhasta que estén bien doraditos. Se sacany en este mismo aceite se pone lacalabaza con el puerro y las rebanaditasde pan. Se rehoga todo con cuidado afuego lento, para que no se agarre,durante unos 10 minutos, y se sirve enuna fuente calentada previamente.

313.—PURÉ DE CALABAZAGRATINADO (6 personas)

1 trozo de calabaza de1½ kg., 8 cucharadassoperas de aceite, 25 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperascolmadas de harina,

½ litro deleche fría, 3huevos, 100gr. de gruyererallado, sal,nuez moscada.

Se pela, se quitan las pepitas de lacalabaza y se cortan en cuadraditos. Enun cazo se ponen 6 cucharadas soperasde aceite a calentar; cuando está calientese pone la calabaza, y, a fuego lento, serehoga, moviéndola de vez en cuandocon una cuchara de madera, hasta quelos trozos estén bien tiernos y sin jugo(para saberlo se pinchan con untenedor). Se pasa entonces por el

pasapurés.En una sartén se pone la mantequilla

y las 2 cucharadas soperas de aceite acalentar, se les añade la harina, se danunas vueltas con las varillas y, poco apoco, se echa la leche fría, moviendoconstantemente. Se echa sal y un poco denuez moscada. Se cuece esta bechameldurante unos 10 minutos y se incorporaal puré de calabaza.

Se baten en un plato sopero los 3huevos, como para tortilla, y seincorporan al puré.

Se vierte esta mezcla en una fuenteresistente al horno, se espolvorea conqueso rallado y se mete al horno calientea gratinar. Cuando el queso forma una

bonita costra dorada, se retira y se sirveen la misma fuente.

314.—MANERA DE COCERLOS CARDOS

Se corta cada tallo y se pelan loscostados y los lomos si hiciese falta. Sefrotan con ½ limón y se cortan en trozosde unos 4 cm. de largo. El tronco secorta en trocitos, quitándole la partedura del centro.

Se van echando en agua fríaabundante con un chorro de zumo delimón.

En un tazón se pone una cucharadasopera de harina y se deslíe con agua

(esto para un cardo de tamaño mediano).Se vierte en una olla y se añade aguaabundante para que esté holgado elcardo al ponerlo. Se echa sal y se poneal fuego, cubriéndolo con una tapaderano del todo cerrado para que no se salgael agua.

Cuando empieza a hervir, se echa elcardo y se deja cocer a fuego medianopor espacio de 1 a 2 horas (según sea detierno el cardo). Cuando está a punto, seescurre para guisarlo según se quiera.

315.—CARDO CON SALSA DEPIMENTÓN

1 cardo blanco y mediano, 3

1 cebolla mediana (80 gr.),1½ cucharada sopera deharina, 1 cucharada (de lasde café) rasada depimentón,

cucharadassoperas deaceite, aguade cocer elcardo, sal.

Se prepara y cuece el cardo (receta314).

En una sartén se pone el aceite acalentar, se le añade la cebolla muypicadita y, cuando está dorada, se leecha la harina. Se dan unas vueltas conuna cuchara de madera y se añade elpimentón, revolviendo todo muy bien.Se le añade entonces el agua (con laharina) donde ha cocido el cardo y se daun hervor a la salsa (1 ½ vaso de los deagua suelen bastar de líquido, pero

depende del tamaño del cardo). Sepuede poner asimismo en una cacerola ocolada por un colador de agujerosgrandes (para quitar la cebolla) y seecha el cardo cocido y escurrido. Se ledeja cocer unos 10 minutos a fuego lentoen la salsa y se sirve en fuentepreviamente templada, para que no seenfríe.

316.—CARDO EN SALSABLANCA (6 personas)

1 cardo blanco ymediano. 1cucharada soperade perejil picado,

3 cucharadas deaceite, 1 limón, ½cucharadita (de lasde moka) de

2 cucharadassoperas de harina,3 dientes de ajo,

extracto de carne(Bovril, Liebig,etc.), agua y sal.

Se prepara y cuece el cardo (receta314). Una vez cocido, se escurre en uncolador. Se reserva el agua de cocerlo.En una sartén se pone el aceite acalentar, se pelan los ajos y se echanpara que se refrían bien dorados. Semueve con una cuchara de madera.

Una vez bien dorados los ajos, seretiran y se añade una cucharada soperade harina, se le da vueltas para que nose dore. Se agrega caldo del de cocerlos cardos, para que quede una salsamás bien clarita. Se ponen los cardos enuna cacerola y se cubren con la salsa. Se

le deja dar un hervor. Se añade entonces½ cucharada del extracto de carne, serevuelve bien, se espolvorean con elperejil picado y se sirve en una fuentemás bien honda.

317.—CARDO AL GRATENCON QUESO Y MANTEQUILLA (6personas)

1 cardo blanco ymediano, 1 limón, 1cucharada sopera deharina, 100 gr. dequeso gruyere rallado,

50 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas deaceite fino, aguay sal.

Se cuece el cardo (receta 314). Una

vez cocido, se escurre bien. Se pone elaceite en una fuente resistente al horno(porcelana, cristal, etc.), se colocan loscardos y se espolvorean con quesorallado. Se divide la mantequilla entrozos pequeños que se ponensalpicados sobre el queso y se mete enel horno a gratinar. Cuando el queso estábien dorado, se sirve en su mismafuente.

318.—CARDO EN SALSA CONAJO Y VINAGRE (6 personas)

1 cardo mediano, 1cebolla mediana (100

2 cucharadassoperas deharina, 5

gr.), 1 diente de ajo, 1ramita de perejil, 1rebanada de pan frito,1 cucharada sopera devinagre,

cucharadassoperas deaceite, pimientao cominos, ½limón, agua ysal.

Se pela, corta y cuece el cardo(receta 314). Una vez tierno el cardo, seescurre, guardando parte del agua decocerlo.

En una cacerola se pone el aceite acalentar, y cuando está caliente se refríela cebolla muy picada y se deja dorar(unos 10 minutos), removiéndolo de vezen cuando. En el mortero se pone eldiente de ajo, el perejil, la rebanada de

pan frito, la pimienta (un poco molida ouna bolita entera) (o cominos, a gusto) yun poco de sal. Se machaca bien todo, seañade a la cebolla y se agrega unacucharada sopera de harina. Se muevecon una cuchara de madera. Se añade elvinagre y parte del agua de cocer elcardo. Se echa el cardo escurrido y secubre con el resto del agua de cocerloque lo cubra apenas. Se rectifica de sal,se deja cocer unos 10 minutos y despuésse sirve en legumbrera o fuente honda.

Se puede preparar con anticipacióny recalentar en el momento de servir.

319.—CARDO EN VINAGRETA(6 personas)

1 cardo blanco mediano,aceite abundante, vinagre,1 cucharada (de las decafé) de perejil muypicado.

1 huevo duropicado(.facultativo),sal.

Se cuece el cardo como estáexplicado en fa receta 314. Caliente seescurre bien y se pone en una fuentehonda o una ensaladera. Se aliña convinagreta (receta 89) y se espolvoreacon el perejil y el huevo duro picado.

Se suele servir caliente, pues esverdura de invierno y apetece más, perotambién está bueno frío.

320.—CARDILLOS

Es una verdura que se suele servircon el cocido. Se limpian muy bien detierra y se pelan los cantos, dejando loscardillos unidos por el tronco. Secuecen en agua hirviendo con sal.Cuando están cocidos (unos 30 minutos,según sean de frescos y tiernos), seescurren bien y se rehogan en aceitefrito. Se pueden, una vez cocidos yescurridos, servir con una vinagretahecha con aceite, vinagre, sal, unacucharada sopera de pan rallado, unacucharadita (de las de café) de perejilpicado y 1 diente de ajo muy picado.

321.—CEBOLLAS REBOZADASY FRITAS PARA ADORNO (6

personas)

1.ª receta:150 gr. de harina,1 huevo, 1cucharada soperade aceite fino,

1 botella de cerveza(sobrará), 1 litro deaceite (sobrarámucho), sal.

En una ensaladera se pone la harina,la sal, la yema del huevo y la cucharadade aceite. Se mezcla y se añade poco apoco la cerveza, dando vueltas hasta quequede como unas natillas espesas.

Aparte se pelan las cebollas y secortan a lo ancho para que al soltarse lasrodajas formen unas anillas grandes. Semonta la clara a punto de nieve firme(con un pellizco de sal); se mezcla a la

masa, moviendo lo justo para que quedeincorporada ligeramente.

Se echa el aceite en una sartén honday se pone a calentar. Cuando está en supunto (esto se prueba con una rebanaditade pan), se coge una anilla de cebolla,se sumerge en la masa, se saca y se fríe.Se deben de freír pocas a la vez paraque tengan sitio en la sartén y se dorenbien.

Se sacan, se escurren en un coladorgrande y se sirven calientes, comoadorno de carnes asadas o filetes.

2.ª receta:3 ó 4 cucharadas soperasde harina, sifón (más omenos 1 vaso bien lleno

1 cucharadasopera deperejil

de los de agua), picado, sal.Se pelan y cortan las cebollas en

redondeles sueltos igual que en la recetaanterior.

En una ensaladera de cristal se ponela harina con la sal y se va desliendocon sifón hasta que queda una cremacomo unas natillas espesas.

Se sumerge cada redondel decebolla en esta masa y se fríe en aceiteabundante.

322.—CEBOLLAS EN PURÉ (6personas)

2 kg. de cebollas, 2cucharadas soperas de

4 cucharadassoperas de

harina, aceite, sal.En una cacerola, si puede ser de

hierro (cocotte), si no de metal grueso,se pone el aceite a calentar y se echanlas cebollas peladas y cortadas enrodajas de 1½ cm. de gruesas. Se muevebien con una cuchara de madera y,cuando ha disminuido su volumen, seespolvorean con la harina, volviendo amover bien. Se echa la sal, se revuelvetodo, se tapa la cacerola con tapadera yse deja cocer a fuego muy lento duranteunas 3 horas. Se puede hacer conanticipación y recalentar en el momentode servir las cebollas, pues están mejor.

323.—CEBOLLAS RELLENAS

DE CARNE (6 personas)

12 cebollasmedianas (80 a100 gramos cadauna), ¼ kg. decarne picada(cerdo y terneramezclado), 1migajón de pan, 1vaso (de los devino) bien lleno deleche caliente, ½diente de ajo, 2huevos,

1 cucharada soperade vino blanco, 1cucharada (de lasde café) de perejilpicado, 1 pastillade caldo (Starlux,Maggi, etc.), ¼ litrode aceite, 2cucharadas soperasde aceite, 1 platocon harina, agua ysal.

Se pelan las cebollas, y con uncuchillo de punta fina se les da un tajo

circular en la parte de arriba y se cortauna rebanadita en el lado opuesto paraque asienten en la cacerola. Se poneagua abundante y sal a hervir y sesumergen las cebollas 15 minutos. Sesacan y se dejan escurrir, reservando elagua de cocerlas. Mientras, en unaensaladera, se pone la carne picada, elmigajón (del tamaño de un huevogrande) de pan ya mojado en lechecaliente y escurrido ligeramente, sisobra; el perejil y el ajo muy picado, elvino blanco y 1½ huevos batidos comopara tortilla (se reserva un poco dehuevo batido) y sal. Se amasa todo bienjunto.

Se recortan las cebollas por donde

se había dado el tajo y se quita el centro.Se rellenan con la carne preparadaanteriormente. En una sartén se pone elaceite a calentar. Se pasa el relleno queasoma de cada cebolla por huevobatido, y después toda la cebolla porharina. Se van friendo por tandas. Enuna fuente resistente al horno(besuguera, cristal o porcelana) seponen las 2 cucharadas de aceite acalentar. Se colocan las cebollas unas allado de las otras con el relleno paraarriba. En un tazón se disuelve lapastilla de caldo con el agua de cocerlas cebollas y se rocían éstas,dejándoles líquido como a media altura.Se meten a horno mediano unos 30

minutos, más o menos, hasta que lascebollas estén tiernas y doradas,rodándolas de vez en cuando con elcaldo.

Se traspasan con un alambre finopara saber si están tiernas. Este tieneque entrar muy fácilmente.

Se sirven en su misma fuente.

324.—MANERA DE COCER LASCEBOLLITAS FRANCESAS

Se pelan las cebollas y, una vezpeladas, se ponen en un cazo las unas allado de las otras, sin que monten unasencima de otras. Se cubren bien conagua y se les añade un trocito de

mantequilla (la proporción es de ¼ kg.de cebollitas y 20 gr. de mantequilla), unpellizco de sal y unas gotas de zumo delimón. Se cubre el cazo con una tapaderay, a fuego mediano, se cuecen más omenos ½ hora (este tiempo depende delo grandes que sean). Para saber si estánen su punto, se atraviesan con unalambre fino. Si éste pasa fácilmente,están en su punto. Hay que tenercuidado, pues fácilmente se pasan yentonces se deshacen.

325.—MANERA DE GLASEARLAS CEBOLLITAS FRANCESAS

Después de peladas, se ponen en un

cazo de forma que no monten unasencima de otras. Se cubre de aguatemplada o fría, se añade un trocito demantequilla, sal y una cucharada (de lasde café) de azúcar. Se cubren con unpapel de estraza recortado, para queentre en el cazo casi rozando lascebollas, y se meten a horno mediano.Cuando el agua está consumida, lascebollitas deben de estar en su punto. Secomprueba traspasando una con unalambre fino. Las cebollitas deben estarbrillantes, y así están a punto paraadornar cualquier fuente.

326.—CEBOLLITASFRANCESAS CON BECHAMEL (6

personas)

12 ó 18 cebollitasfrancesas medianas, 2cucharadas soperasrasadas de harina, ½litro de leche fría, 1½cucharadas (de las decafé) de concentradode tomate.

50 gr. de quesorallado, 30 gr.de mantequilla,2 cucharadassoperas deaceite, unasgotas de zumode limón, agua ysal.

Se preparan y cuecen las cebollitas(receta 324). Una vez hechas, seescurren y se hace la bechamel.

En una sartén o cazo se pone el restode la mantequilla y el aceite a calentar.Se añade la harina, se dan unas vueltas

con las varillas y, poco a poco, se leañade la leche fría. Una vez echada laleche, se deja cocer unos 5 minutos labechamel.

Se aparta del fuego y se le incorporael concentrado de tomate. Se revuelvebien. Se colocan las cebollitas unas allado de las otras en una fuente obesuguera resistente al horno (cristal oporcelana). Se les vierte la bechamelpor encima, se espolvorea con el quesorallado y se meten un ratito al hornohasta que el queso esté gratinado. Sesirven en su misma fuente.

327.—CELERI-RAVE

Se pelan los celeri-rave. Se cortanen dos, se ponen en un cazo con aguafría y sal. Se pone a cocer y, cuandorompe a hervir el agua, se dejan 20minutos. Se sacan del agua y se dejanenfriar. Cuando están fríos, se cortan entiritas como las patatas paja. Se mezclancon mayonesa, a la cual se añade unpoco de mostaza y pimienta negra enpolvo. Se hace con ½ hora deanticipación para que macere todo junto.

También hay quien toma los celeri-rave pelados y crudos, pero, por lodemás, preparados como se explicaanteriormente.

328.—MANERA DE COCER LAS

COLES DE BRUSELAS

Las coles de Bruselas tienen queestar muy verdes, apretadas las hojas ydel mismo tamaño en lo posible. Sepelan de hojas lacias y se corta un pocoel tronco. Se echan en agua fría y, unavez preparadas todas, se lavan bien conagua abundante con un chorro de vinagreo de zumo de limón para que salgantodos los gusanitos y bichos que puedanestar dentro.

En una cacerola amplia se pone aguay sal, a cocer. Cuando hierve, se cogenlas coles a puñados, se escurren bien yse van echando de puñado en puñadopara que no se pare el hervor, tapando

cada vez la cacerola para que no pierdacalor. Una vez echadas todas las coles,se destapa la cacerola para que seconserven verdes. Hay quien les echaincluso un pellizquito de bicarbonatopara que estén bien verdes, pero no esmuy recomendable, pues ablanda lascoles y hay que vigilar bien la cocciónpara que no se deshagan. Para el tiempo,depende de lo grandes y lo frescas quesean, tardando entre 20 y 35 minutos.

Una vez cocidas, se echan en uncolador y se refrescan al chorro del aguafría, con cuidado de que no se deshagan.Están entonces preparadas para serutilizadas.

329.—COLES DE BRUSELASREHOGADAS (6 personas)

1¼ a 1½ kg. de colesde Bruselas,

100 gr. demantequilla, sal.

Se cuecen las coles como estáindicado anteriormente. En una sarténamplia se pone la mitad de lamantequilla y se saltean hasta que esténligeramente doraditas. Se rectifican desal, si hiciese falta, y se vierte el restode la mantequilla (derretida en un cazopequeño, pero sin que cueza) en elmomento de servir. Para quien no lasquiera con mantequilla, se pueden hacercon aceite. Se calienta el aceiteponiendo 2 dientes de ajo pelados y

aplastados con el mango de un cuchillo.Una vez dorados, se retiran y se echanlas coles, salteándolas bien. Se sazonancon pimienta molida y se les rocía conun par de cucharadas soperas de vinagreo bien con una cucharada (de las decafé) rasada de mostaza (no poniendoentonces la pimienta).

330.—COLES DE BRUSELASCON BECHAMEL (6 personas)

¼ a ½ kg. decoles deBruselas, 25 gr.de mantequilla,2 cucharadas

2 cucharadas soperasrasadas de harina, ½litro de leche fría, 1cucharada (de las de

soperas deaceite,

café) de perejilpicado, sal.

Se cuecen las coles (receta 328).Una vez escurridas y refrescadas, sehace la bechamel.

En una sartén se derrite lamantequilla con el aceite, se le añade laharina, se dan unas vueltas con unasvarillas y se añade poco a poco la lechefría. Se sala y se deja cocer unos 8minutos. Se agregan entonces concuidado las coles, se mueve para que seempapen bien, se vierten en unalegumbrera y se espolvorean con elperejil picado.

Nota.-Se puede hacer la bechamel

con mitad leche y mitad caldo (o agua yuna pastilla).

331.—COLES DE BRUSELASGRATINADAS

Preparadas como en la recetaanterior, se pueden poner en una fuenteresistente al horno (cristal o porcelana)y se espolvorean con 75 gr. de gruyererallado; se meten al horno hasta que elqueso se gratine. Se sirve en su mismafuente.

332.—COLES DE BRUSELASEN VOL-AU-VENT

También se pueden servir

preparadas como en la receta 330, en unvol-au-vent, metiéndolo unos minutos alhorno una vez puestas las coles dentro,para que se caliente, y sirviéndolo actoseguido.

333.—MANERA DE COCER LACOLIFLOR

Se separan los ramos de la coliflorcuando se quiere tener suelta; si no seahueca el centro cortando lo más posibleel tronco del centro.

Para suelta, se pelan un poco lostroncos, para que se pongan tiernos alcocer. Se echa en agua fría con el zumode ½ limón para remojarla y lavarla.

En una cacerola se pone aguaabundante con sal; cuando hierve, seecha la coliflor, se moja una rebanadade pan de un dedo de gruesa en leche yse echa con la coliflor, que se cuecedestapada. Una vez tierna (se prueba untronco: para una coliflor de 1 kg., unos30 minutos más o menos), se escurre enun colador grande y con cuidado paraque no se rompa y se refresca al chorrodel agua fría; después se termina desecar sobre un paño limpio.

Cuando se quiere entera se procedeigual, pero con cuidado para que no serompa o se separen los ramilletes.

334.—COLIFLOR REBOZADA

Esto es más bien para acompañar lacarne.

1 coliflor pequeña (más omenos 1 kg.) para 6personas, el zumo de ½limón, 1 litro de aceite(sobrará mucho),

1 platoconharina,huevos,agua ysal.

Se cuece la coliflor (receta 333). Silos ramilletes son muy abultados, esmejor partirlos en dos para que quedenalgo más planos.

Una vez bien escurrida la coliflorsobre un paño, se pasa ligeramente porharina cada pedazo y, después, porhuevo batido. Se fríen y se escurren los

trozos en un colador grande. Se sirvebien caliente y recién fritos los trozos,con la carne.

335.—BUÑUELOS DECOLIFLOR (6 personas)

1 coliflor de 1½kg. más o menos,agua y sal, elzumo de ½ limón.Masa deenvolver: 250 gr.de harina, 2decilitros de lechefría (1 vaso de losde agua, no lleno),

3 cucharadassoperas de vinoblanco, t cucharada(de las de café)rasada de levadura(Royal), 1 pellizcode sal. 1 litro deaceite para freír(sobrará), 1 limónen rodajas para

3 cucharadassoperas de aceitefino,

adornar, unosramilletes de perejilpara adornar.

Se prepara y se cuece la coliflor enramilletes (receta (333), pero cuidandode que no se deshagan. Aparte se hace lamasa de envolver.

En una ensaladera se pone la harinay la sal mezcladas, en el centro se poneel vino y el aceite, se mezcla un pocotodo esto y se añade poco a poco laleche fría. Una vez mezclado todo, sedeja reposar por lo menos ½ hora. Almomento de ir a hacer los buñuelos, seañade la levadura.

Se pone el aceite a calentar y,cuando está en su punto [se prueba

friendo una rebanadita de pan), se cogenlos ramilletes y uno a uno se sumergenen la masa y se echan en el aceite.Cuando están bien dorados, se sacan, seescurren en un colador grande y seguardan al calor (a la boca del hornotemplado).

Una vez frita toda la coliflor, secoloca en una fuente redonda en montón,se adorna con rodajas de limón y perejily se sirve enseguida.

Nota.-También se puede serviracompañado con salsa de tomate,servida aparte en salsera.

336.—COLIFLOR CON SALSADE VINAGRETA (6 personas)

1 coliflormediana (más omenos 1½ kg.),agua y sal, elzumo de ½limón. Vinagreta:2 cucharadassoperas de buenvinagre,

6 cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada soperarasada de perejil muypicado, 1 cucharadasopera rasada decebolla muy picada(facultativo), sal.

Se cuece la coliflor en ramilletes(receta 333). Una vez cocida y bienescurrida, se coloca en la fuente dondese vaya a servir y se rocía con lavinagreta (sal, vinagre y aceite, yamezclados previamente). Después seespolvorea con la cebolla y el perejil, y

se sirve templada o fría.

337.—COLIFLOR FRÍA CONMAYONESA (6 personas)

1 coliflor mediana(1½ kg.), el zumo de½ limón, agua y sal,Salsa mayonesa: 2huevos. ½ litro deaceite fino,

1 zumo de limón, 1poco de mostaza(facultativo), 2huevos duros paraadornar (cocidos13 minutos).

Se cuece la coliflor entera (receta333). Se deja escurrir muy bien yenfriar.

Se hace la salsa mayonesa clásica obien en la batidora (ésta resulta muybien para esta receta, pues es algo más

ligera. (receta 94).Se coloca la coliflor en una fuente

redonda y se cubre con la mayonesa(ésta tiene que ser abundante para quetoda la coliflor esté bien cubierta).

Se pica 1 huevo duro y seespolvorea la parte de arriba de lacoliflor. Se corta en rodajas el otrohuevo duro y se coloca en la fuentealrededor de la coliflor.

338.—BUDÍN DE COLIFLOR (6personas)

1 coliflorpequeña, yacocida (700 gr.),

50 gr. demantequilla omargarina, 2

4 huevos, ¾ litrode leche fría, 3cucharadassoperas colmadasde harina,

cucharadas soperasde aceite fino, 100gr. de queso rallado,un poco de nuezmoscada, sal.

Salsa de tomate: 1kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadassoperas de aceitefrito,

1 cucharada (de lasde café) de azúcar,sal.

Se hará salsa de tomate (receta 63}y se reserva al calor. Se cuece lacoliflor dejando sólo los ramos, sintroncos, o pelando éstos para que unavez cocidos estén tiernos (receta 333).

Una vez bien escurrida la coliflor, sehace puré con un tenedor. En una sarténse pone el aceite y un poco más de lamitad de la mantequilla a derretir, se leañade la harina, se revuelve con unasvarillas y se añade poco a poco y sindejar de mover la leche fría. Se sala y seañade un poco de nuez moscada rallada.Se cuece durante unos 8 minutos estabechamel. Se aparta del fuego. En unplato se baten los huevos de dos en dosy se añaden a la bechamel. Se añade aésta el queso rallado y cuando está bienincorporado se le agrega la coliflordeshecha con un tenedor. Se unta conbastante mantequilla una flanera de unos19 cm. de diámetro. Se vierte la masa y

se mete al baño maría (el agua hirviendode antemano y el horno encendido unos5 minutos antes). Se tiene a hornomediano más bien caliente una hora. Alir a servir, se pasa un cuchillo de puntaredonda todo alrededor de la flanera yse vuelca en una fuente redonda,cubriendo el budín con la salsa detomate caliente, y se sirve enseguida.

339.—COLIFLOR CONBECHAMEL (6 personas)

1 coliflor mediana(1½ kg.), zumo de1½ limón, 30 gr. demantequilla, 2

2 cucharadassoperas deharina, ½ litro deleche fría, 75 gr.

cucharadas soperasde aceite fino,

de gruyererallado, agua, sal.

Se cuece la coliflor en ramilletes(receta 333). Una vez bien escurrida, secoloca en una fuente o besuguera decristal o porcelana resistente al horno.

En una sartén se pone el aceite aderretir con la mantequilla, se añade laharina y moviendo con unas varillas sedan unas vueltas. Se agrega entonces laleche fría, poco a poco, dando vueltasconstantemente. Se sala y se deja cocerunos 10 minutos. Se vierte estabechamel por encima de la coliflor. Seespolvorea con el queso rallado y semete al horno para gratinar. Una vez

bien dorada la bechamel, se saca y sesirve en su misma fuente.

340.—COLIFLOR CONBECHAMEL Y ALMENDRAS OPIÑONES (6 personas)

Es una variante de la receta anterior.Se le añade sólo 60 gr. De almendrascrudas sin cáscara y se cuece la coliflorentera.

Se pone en una fuente redonda, secubre con la bechamel más espesa yalgo menos de queso rallado (50 gr.bastan). Se mete al horno a gratinar;cuando empieza a gratinar, se pinchanlas almendras o los piñones en la

coliflor de manera que sobresalga lamitad de la almendra, y se vuelve ameter al horno un ratito, teniendocuidado de que no se doren demasiadolas almendras o los piñones. Se sirve ensu misma fuente.

341.—COLIFLOR AL HORNOCON MANTEQUILLA, LIMÓN,PEREJIL Y HUEVO DURO (6personas)

1 coliflor mediana(1½ kg. más omenos), el zumo de1½ limón, 150 gr. de

1 cucharadasopera de perejilpicado, 1 huevoduro muypicadito, agua,

mantequilla. sal.

Se cuece la coliflor entera (receta(333).

Una vez en su punto, se escurre unpoco y se coloca en una fuente honda deporcelana o cristal (resistente al horno).Se pone la mantequilla en trozos portoda la coliflor, se rocía con el zumo delimón y se mete al horno a gratinar unpoco, rociándola de vez en cuando conel jugo. Una vez que esté ligeramentedorada (unos 15 a 20 minutos), se saca yse espolvorea con el perejil y el huevoduro, y se sirve enseguida.

También se puede espolvorear conqueso gruyere rallado, no poniendo

entonces más que el limón y algo menosde mantequilla y nada de perejil y huevoduro. Se tendrá que dorar el queso antesde servir la coliflor.

342.—COLIFLOR COCIDA,CON SALSA DE MANTEQUILLATOSTADA Y PAN RALLADO (6personas)

1 coliflormediana {1½ kg.más o menos), elzumo de ½ limón,agua y sal,

Salsa: Zumo de ½limón, 200 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde pan rallado.

Se cuece la coliflor en trozos másbien grandes (receta 333). Se escurre y

se reserva al calor.En un cazo se derrite la mantequilla

y se deja cocer hasta que se pongadorada. En este punto, se separa un pocodel fuego y se le echa el zumo del ½limón. Se vuelve a poner al fuego y se leañade el pan rallado. Se revuelve bien,sin que tome más color, y se vierte porencima de la coliflor; se sirveenseguida.

343.—ENDIVIAS AL GRATEN (6personas)

12 endiviasmedianas, 100 gr.de mantequilla.

60 gr. de quesogruyere rallado,agua y sal.

Se lavan las endivias al chorro (si sedejan en agua amargan más) y se ponen acocer en una cacerola con agua fría y salque las cubra bien. Se pone al mismotiempo otra cacerola con agua y saligualmente. Cuando el agua de lasendivias empieza a cocer a borbotones,con una espumadera se las va sacando yse colocan en la segunda cacerola, cuyaagua debe estar hirviendo también. Estetraslado de aguas es para que noamarguen (hay quien no las cuece másque en una sola agua y también estánbuenas). Cuando empieza a hervir denuevo, se cuecen durante unos 25minutos hasta que estén tiernas. Se sacandel agua y, una vez bien escurridas, se

colocan en una fuente de porcelana o decristal que sea resistente al horno. Se lespone la mantequilla encima, en trocitos,y se espolvorean muy bien con el quesorallado. Se meten al horno hasta que elqueso esté bien gratinado y se sirven enla misma fuente.

344.—ENDIVIAS CONBECHAMEL (6 personas)

12 endiviasmedianas,100 gr. degruyererallado,agua y sal.

Bechamel: 2 cucharadassoperas de harina, 30 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperas deaceite fino, ½ litro deleche fría, sal.

Se preparan y cuecen las endiviascomo en la receta 343. Cuando estáncocidas, se escurren bien y se colocanen una fuente de cristal o porcelanaresistente al horno y se procede a hacerla bechamel como está explicado en lareceta 67. Se cubren las endivias con lasalsa. Se espolvorean con el quesorallado y se meten al horno a gratinar.Cuando están bien doradas, se sirven ensu misma fuente.

345.—ENDIVIAS CON JAMÓNDE YORK Y BECHAMEL (6personas)

Se procede igual que en la receta

anterior, pero, al disponer las endiviasen la fuente de horno, se envuelve cadauna en una loncha fina de jamón de York.Se cubren de bechamel y queso rallado,y se gratina.

346.—ENDIVIAS AL JUGO (6personas)

12 endiviasmedianas, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada soperade harina, 1 vaso(de los de agua) de

do (o agua con unapastilla deAvecrem, Starlux,etc., o un resto desalsa de carne), 1hueso de codillo, 1poco de nuezmoscada, agua y

cal- sal.Se lavan y cuecen las endivias igual

que en la receta 343, pero al cocerlas lasegunda vez se dejan sólo 15 minutos.Una vez bien escurridas, se hace lasalsa. En una sartén o cacerola ampliase pone la mantequilla y el aceite acalentar. Una vez disueltos se añade laharina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera y, poco a poco, seañade el vaso de agua. Se agrega elhueso de codillo y se colocan lasendivias en esta salsa, espolvoreándolascon un poquito de nuez moscada.

Se dejan cocer unos 10 ó 12 minutosen la salsa, Se trasladan a la fuente deservir.

Nota.-Se puede preparar este platode antemano, cociendo las endivias sólo5 minutos en la salsa y al calentarlascociéndolas otros 5 minutos.

347.—ENDIVIAS EN ENSALADA

Se les quita el tronco de abajo quesujeta las hojas, éstas se cortan por lamitad de la parte más larga y se lavanbien al chorro del agua fría, sin dejarlaspermanecer en el agua, pues amarganmucho. Se secan y se aliñan convinagreta (sal disuelta en una cucharadasopera de vinagre y 3 cucharadassoperas de aceite), sirviéndolas bastanterápidamente después de aliñadas para

que no pierdan su tiesura, que es sugracia.

Se pueden servir mezcladas contomate e incluso revueltas con escarola.

348.—ENSALADA DEESCAROLA

Se limpia y lava muy bien laescarola, soltándole las hojas y noguardando más que las blancas. Si éstasson largas, se cortan en dos o trestrozos. Se aliñan con vinagreta (saldisuelta en una cucharada sopera devinagre y 3 cucharadas soperas de aceitefino). No se debe aliñar con muchaanticipación, pues esta clase de ensalada

está buena si la hortaliza está bien tiesa.Para variar, se puede frotar laensaladera donde se vaya a servir conun diente de ajo pelado. Le va muy biena la escarola. Se puede mezclar controcitos de tomate pelados. Se puedetambién mezclar con los tallos blancosdel apio. Son dos sabores que van muybien juntos.

349.—MANERA DE PREPARARY COCER LOS ESPÁRRAGOS

Se calcula normalmente 1½ a 2 kg.para 4 personas.

Se procura comprar los espárragosdel mismo grosor; se pelan desde la

yema hasta abajo, enteros, y se cortantodos del mismo largo (unos 25 cm. máso menos). A medida que se vanlimpiando se echan en agua fresca.

Para cocerlos se pone una cacerolacon agua abundante y sal a calentar;cuando hierve a borbotones, sesumergen los espárragos dentro, dejandotodas las yemas del mismo lado, con elfin de que al sacarlas no se rompan. Setapa la cacerola y, cuando vuelve ahervir el agua, se cuentan 30 minutospara espárragos corrientes y 40 minutospara los gruesos. De tocias maneras, seprueba si están tiernos pinchando unocon un alambre, pues depende mucho deque los espárragos sean frescos. Los

espárragos bien frescos están brillantesy se les clava una uña fácilmente.

Si hubiese que demorar el servirlos,se conservan en el agua, si es pocotiempo (una hora); si no se escurren, sepone una servilleta doblada en la fuentede servir, se colocan los espárragos y secubre con papel de plata toda la fuente.

Los espárragos se sirven calientes ofríos (no helados, pues pierden su sabor)y con salsas variadas:

Mantequilla derretida con unacucharada (de las de café) de perejilpicado.

Mayonesa de todos los estilos.Vinagreta con huevo duro picado, etc.

350.—JAMÓN CONESPÁRRAGOS (6 personas)

2 kg. de espárragosverdes, 6 lonchas dejamón de York, 50 gr. degruyere rallado, 1cucharada sopera deharina, 20 gr. demantequilla,

1 cucharadasopera deaceite fino,1½ vasos (delos de agua)de leche fría,sal.

Cortar la parte dura de losespárragos, lavarlos y ponerlos a coceren agua hirviendo con sal (más o menos30 minutos). Se comprobará si estántiernos pinchando uno con un alambre.Una vez cocidos, se sacan del agua y seescurren muy bien sobre un paño

doblado.Se reparten en 6 partes los

espárragos. Se envuelve cada parte enuna loncha de jamón de York, dejandoque asomen de un lado todas las yemas.Se colocan en una fuente resistente alhorno (cristal o porcelana).

Se hace la bechamel. En una sartén ocazo se pone a derretir la mantequillacon el aceite; una vez caliente, se agregala harina. Se le dan unas vueltas y, pocoa poco, se le añade la leche, dandovueltas con unas varillas, y se le añadela sal. Se deja cocer unos 5 minutos. Seretira y se vierte sobre las lonchas dejamón, pero dejando las yemas de losespárragos sin cubrir para que se vean.

Se espolvorea con el queso rallado y semete al horno a gratinar. Una vez doradala bechamel, se sirve en la misma fuente.

351.—PUNTAS DEESPÁRRAGOS CON GUISANTES(6 personas)

1½ kg. de guisantesfrescos, 1 manojo (2kg.) de espárragosdelgados, 100 gr. deJamón serranoveteado, 1 cebolletafresca, mediana.

3 cucharadassoperas deaceite fino, 1cucharada (delas de café) deazúcar, 1 huevoduro, agua y sal.

Se preparan los guisantes {receta363).

Aparte se pelan y cortan losespárragos en trozos de unos 3 cm. Delargo hasta donde están tiernos. Se lavanbien. Se pone una cace rola con aguaabundante y sal, y se dejan cocer unos25 minutos más o menos, hasta que esténtiernos pero sin deshacerse. Se escurrenmuy bien y se añaden, al ir a servir, alos guisantes, revolviendo todo muybien. Se ponen en una fuente honda y seadorna con el huevo duro en rodajas opicado, como más guste.

352.—PUNTAS DEESPÁRRAGOS REVUELTAS CONPATATAS Y HUEVOS (6 personas)

2 kg. de espárragoscortos, 1 kg. depatatas, 6 huevos,

½ litro de aceite(sobrará), aguay sal.

Se pela y se corta la parte tierna delos espárragos como de 3 cm. de largo,y se cuecen (receta 349). Una vezcocidos, se ponen en un colador paraque escurran toda su agua. Se pelan ylavan las patatas y se cortan encuadraditos pequeños. En una sartén sepone el aceite a calentar y se fríen muydoradas las patatas. Se sacan, seescurren, se salan ligeramente y sereservan.

Se quita casi todo el aceite de laspatatas, dejando sólo un poco en el

fondo de la sartén, donde se vuelven aponer los espárragos.

En un plato hondo se baten loshuevos como para tortilla. Se salanligeramente y se vierten en la sartén,revolviéndolos con un tenedor con losespárragos. Cuando el revuelto estácremoso se aparta del fuego para quecuaje algo más, y, a última hora, seechan las patatas fritas, que tienen queestar bien fritas para que no se ablanden.Se revuelve bien todo junto y se vierteel revuelto en la fuente de servir; sesirve enseguida.

353.—ESPÁRRAGOS VERDESEN SALSA (4 personas)

2 manojos deespárragos verdes(2 kg.), 2rebanaditas de panfrito, 1 diente deajo, 4 cucharadassoperas de aceite,

1 cucharadita (delas de moka) depimentón, 1cucharada soperade vinagre, 1 ramitade perejil, 2huevos, sal y agua.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se fríe eldiente de ajo. Se separa y se machaca enel mortero. Se ponen en la cacerola losespárragos cortados en trozos de 3 cm.de largo (la parte tierna) y el vinagre. Serehogan unos 5 minutos más o menos. Seagrega entonces el pimentón, se da unavuelta y se cubren los espárragos con

agua (la justa para cubrirlos). Se añadeentonces lo del mortero, se echa sal y sedeja cocer todo esto (40 minutos más omenos) hasta que los espárragos esténtiernos. Al ir a servirlos se baten 2huevos como para tortilla y se revuelvencon los espárragos. Se sirven enseguida.

354.—ESPÁRRAGOS VERDESREHOGADOS CON AJO,VINAGRE Y PIMENTÓN (6personas)

2 manojos deespárragos (2kilogramos), 3rebanadas de pan

1 cucharada (de lasde café) de perejilpicado, ½ cucharada

frito, 3cucharadassoperas devinagre, 6cucharadassoperas de aceite,

(de las de café) depimentón, 2 dientesde ajo, ½ vaso (delos de agua) de aguacaliente, sal.

Se cortan los espárragos en trozosde unos 4 cm. de largo (hasta dondeestén tiernos). Se lavan. En una sartén sepone el aceite a calentar. Se fríen lasrebanadas de pan, se retiran y sereservan; luego se doran los 2 dientes deajo, pelados, hasta que estén dorados.Se separan y se ponen en un mortero,machacándolos con el pan. Se reserva.

En una cacerola se pone el aceite defreír el pan y se rehogan los espárragos

durante un par de minutos. Se separa lacacerola del fuego y se añade elpimentón; se revuelve. Se rocían losespárragos con el agua, se ponen denuevo al fuego, se tapa la cacerola contapadera y se cuecen a fuego medianodurante una hora, sacudiéndolos de vezen cuando para que no se agarren. Conel vinagre y un poco de caldo, de losespárragos se deslíe lo del mortero y sevierte en los espárragos. Se sazona consal, se revuelve todo en el fuego durante5 minutos y se espolvorea con el perejilpicado. Se sirve en una fuente honda.

355.—ESPÁRRAGOSTRIGUEROS PARA TORTILLA (2

personas)

1 manojo deespárragos trigueros osilvestres, 4 huevos.

3 cucharadassoperas deaceite, agua ysal.

Se cortan los espárragos trigueros deunos 3 cm. de largo, tirando la parte quese note dura. Se lavan y se ponen acocer primero en agua fría sin sal y a lostres minutos en otra agua ya saladadurante unos 10 minutos, hasta que estántiernos. Se baten los huevos en un platohondo con tenedor. Se les añade sal y seponen los espárragos bien escurridos.En una sartén mediana se ponen 3cucharadas soperas de aceite a calentar;

cuando está a punto se vierte elcontenido del plato hondo. Se procedecomo para una tortilla de patatacorriente, es decir, se deja cuajar latortilla y se vuelve poniendo unatapadera o un plato en la sartén, yvolcando ésta se queda la tortilla en latapadera. Con precaución se vaescurriendo otra vez la tortilla en lasartén para que se cuaje y dore por laotra cara. Se sirve enseguida en fuenteredonda.

356.—MANERA DE PREPARARY COCER LAS ESPINACAS

Para casi todas las recetas a base de

espinacas se cuecen éstas antes ydespués se preparan.

Se les quitan los tallos y raíces y selavan en varias aguas, con agua fríaabundante. Una vez bien lavadas, seescurren y se ponen en una cacerola consal más bien gorda, sin nada más. Devez en cuando se vuelven con unacuchara de madera. Para 6 personas secuenta de 2½ a 3 kg. de espinacas y de20 a 25 minutos para que se cuezan consu propia agua.

357.—ESPINACAS CONBECHAMEL (CREMA DEESPINACAS) (6 personas)

3 kg. de espinacasbien frescas y sanas,agua, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada sopera deharina,

1 vaso (de los deagua) de lechefría, sal, 3rebanadas de pande molde cortadasen triángulo yfritas, 2 huevosduros.

Se cuecen las espinacas [receta356). Una vez escurridas, se picanmenudas sobre la tabla de la carne conun machete o sencillamente se pasan porla máquina de picar la carne, y seprepara la bechamel.

En una sartén se pone a derretir lamantequilla con el aceite, se añade laharina, se le da unas vueltas con unas

varillas y se añade poco a poco la lechefría.

Cuando está sin grumos la bechamel,sin dejar de dar vueltas se cuece unos 8minutos y se sala ligeramente. Se añadenen 3 ó 4 veces las espinacas. Se muevetodo muy bien con cuidado de que no seagarren, y se pone en una fuente, paraservir con los triángulos de pan fritoalrededor y los huevos duros cortadosen rodajas encima. Se sirve enseguida.

Nota.-Se puede poner algo menos deleche si gusta el puré de espinacasespeso, o más si gusta más claro.

358.—REVUELTO DEESPINACAS, GAMBAS Y HUEVOS

(6 personas)

1 kg. de espinacas frescas(o 1 paquete congeladas),300 gr. de gambas, 8huevos, 50 gr. demantequilla o 5 cucharas

soperas deaceite fino,agua y sal, unpellizco debicarbonato.

Se limpian, lavan y cuecen lasespinacas (receta 356), poniendo en elagua de cocerlas un pellizco pequeño debicarbonato para que estén bien verdes.Una vez cocidas (para este plato bastan10 minutos de cocción), se escurren muybien en un colador grande, apretándolaspara que no quede nada de líquido. Sepreparan mientras las gambas, pelandolas colas. En una sartén se pone la

mantequilla o el aceite a calentar. Seponen entonces las gambas, salteándolasun poco (un par de minutos bastan). Seañaden enseguida las espinacas, que serevuelven con las gambas, durante unos3 minutos, con una cuchara de madera.En un plato sopero se baten los huevoscomo para tortilla. Se salan y se echanen la sartén, revolviendo todo juntohasta que empiezan a cuajarse loshuevos.

Se vierte este revuelto en una fuentepara servirlo. Se podrá adornar, si sequiere, con unos triángulos de pan demolde fritos.

359.—BUDÍN DE ESPINACAS (6

personas)

2½ kg. de espinacasfrescas, 3 huevosenteros, 50 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde leche fría, agua ysal. Salsa de tomate:1 kg. de tomatesmaduros.

3 cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada(de las de café) deazúcar, 1cucharada soperacolmada decebolla picada(una de 50 gr.),sal.

Se tendrá la salsa de tomatepreparada según la receta 63. Sepreparan y cuecen espinacas (receta356), pero se pican menos finas, con elmachete.

Se unta una flanera con parte de lamantequilla que se tiene y se pone en elfondo de la flanera un papel redondountado de mantequilla, o bien un poco depan rallado (poco). El resto de lamantequilla se pone en una sartén, serehogan las espinacas bien. En un platosopero se baten como para tortilla los 3huevos, se les incorporan las 3cucharadas soperas de leche y un pocode sal. Esto se agrega a las verduras,con la sartén separada de la lumbre. Semezcla bien y se vierte en la flanerapresionando un poco para que no quedeningún hueco.

Se mete al horno (previamentecalentado unos 10 minutos), al baño

maría, con el agua ya hirviendo. Secuece durante una hora, más o menos, afuego vivo primero y luego mediano. Alir a servir el budín, se pasa un cuchillode punta redonda todo alrededor de laflanera y se vuelca en una fuenteredonda. Se quita el papel y se cubrecon salsa de tomate. Se sirve enseguida.

360.—VOL-AU-VENT DEESPINACAS A LA CREMA YPUNTAS DE ESPÁRRAGOS (6personas)

2 kg. de espinacasfrescas, 1 lata grande

1 vaso (de losde vino) decrema líquida,

de puntas deespárragos, 40 gr. demantequilla (como elvolumen de 1 huevo).

agua y sal, 1vol-au-vent detamañoadecuado.

Se cuecen las espinacas (receta356), se pican con el machete y seescurren muy bien. En una sartén se ponela mantequilla y las espinacas. Se les daunas vueltas y se añade la crema líquida.Se revuelve bien y se vierte la mezcla enel vol-au-vent. Se escurren muy bien losespárragos y se ponen en redondoencima de la crema de espinacas,ahondándolos un poco. Se tapa el vol-au-vent con su tapa de hojaldre y semete éste a horno flojo durante unos 15 a

20 minutos, hasta que esté bien caliente.Se sirve.

361.—ESPINACAS Y PATATASGUISADAS (6 personas)

1½ kg. deespinacas frescas, 5patatas medianas, 1cebolla mediana(50 gr.), 2 dientesde ajo.

2 rebanadas de panfrito, unas hebrasde azafrán, 4cucharadas soperasde aceite, agua, sal.

Se lavan, preparan y cuecen lasespinacas (receta 356), cuidandoúnicamente de cocerlas sólo 5minutos.

En una cacerola (si puede ser de

barro, mejor) se ponen las 4 cucharadasde aceite a calentar. Se rehogan los 2dientes de ajo; una vez doraditos perono mucho, se sacan y reservan. Serehoga la cebolla pelada y picada hastaque esté transparente, pero sin dorar,unos 5 minutos. Se añaden las espinacas.Se pelan y cortan en trozos no muygrandes las patatas (que deberán ser deuna clase que no se deshagan). Se cubretodo con agua. En el mortero se machacael azafrán, con los dientes de ajo y lasrebanadas de pan frito. Se deshace conun poco de caldo de cocer las espinacasy patatas. Se añade esto a la cacerola yse rectifica de sal; se tapa la cacerola.Se deja cocer a fuego mediano unos 30

minutos, más o menos, hasta que estáncocidas las patatas. Se sirven en lamisma cacerola si ésta es de barro, y sino, en fuente honda. Se sirve en platosopero y con cuchara.

362.—ESPINACAS DE ADORNO

Se preparan y cuecen las espinacas(receta 356). Se pican con machete en latabla de la carne y se rehogan con unbuen trozo de mantequilla (por 1½ kg.de espinacas, unos 50 gr. demantequilla).

Las espinacas así rehogadas puedenacompañar la carne. También se ponenasí en el fondo de una fuente de cristal o

porcelana resistente al horno, conpescado (filetes de lenguado o gallo,mariscos, etc.), o como fondo de unosmacarrones (véase receta 247). Todosestos platos se cubren con bechamel yqueso rallado y se sirven gratinados.

363.—GUISANTES SENCILLOS(6 personas)

2½ a 3 kg. deguisantes, 2 cebolletasfrescas, 3 cucharadassoperas de aceite fino,100 gr. de jamónserrano veteado,

1 cucharada (delas de café) deazúcar, 1 vaso(de los de agua)de agua fría,sal.

Se desvainan los guisantes. En una

cacerola se pone el aceite a calentar;una vez caliente, se ponen las cebolletasenteras a rehogar unos 3 ó 4 minutos (sinque tomen color); después se añaden losguisantes, que se rehogan un pocomoviéndolos con una cuchara demadera. Se agrega entonces el agua y elazúcar. Se mueve bien; se tapa lacacerola con tapadera y se dejan cocer afuego lento. A los 25 minutos se agregael jamón muy picado. Se cuecen de 35minutos a una hora, según lo tiernos quesean, vigilando para que no se deshagan.Se rectifican de sal, pues el jamón lossala, y se sirven calientes, tal comosalen de la cacerola.

364.—GUISANTES YZANAHORIAS (6 personas)

1½ kg. de guisantes,¼ kg. de zanahoriastiernas, 1 cebolletafresca, 25 gr. demantequilla, 3cucharadas de aceitefino,

½ litro de agua, 6lonchitas finas debacon. ¼ litro deaceite para freírel bacon(sobrará), sal,

Se raspan con el filo del cuchillo laszanahorias, se lavan y se cortan encuadraditos pequeños. Se desvainan losguisantes y se guardan en las vainas. Seatan un par de puñados (o mejor, semeten en una red de garbanzos).

En una cacerola se pone el aceite a

calentar. Se le añade entonces lacebolleta picada muy fina y se le da unasvueltas con una cuchara de madera.Antes de que empiece a tomar color(unos 3 minutos), se añaden laszanahorias y el agua. Se dejan cocerunos 15 minutos; se añaden entonces losguisantes y las vainas en la red. Se salany se dejan cocer unos 35 minutos, más omenos, según sean de tiernas lasverduras (no se deben deshacer).Cuando se vayan a servir se retiran lasvainas y, volcando la cacerola tapadacon la tapadera, es le quita casi toda elagua. Se agrega entonces el trozo demantequilla y se revuelve hasta que estéderretida.

En una sartén se pone a calentar el ¼litro de aceite y se fríen las lonchas debacon. Se sirven las verduras en unalegumbrera con el bacon alrededor,adornando.

365.—HABAS CON HUEVOS (6personas)

2 kg. de habas muytiernas y pequeñas,6 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla mediana(100 gr.),

un pellizcopequeño debicarbonato, 100gr. de jamónserrano veteado, 3huevos, agua y sal.

Se pelan las habas (siendo éstaspequeñas y tiernas se comen con las

vainas) como las judías verdes, es decir,cortando las dos puntas y tirando conellas de las hebras que puedan tener enlos costados. Se cortan a cuadraditospor cada grano. Se van echando en aguafría abundante para lavarlas bien. En unacacerola se pone agua abundante acocer; cuando hierve a borbotones seechan las habas escurridas de su agua,se las rocía de sal y se echa el pellizcode bicarbonato; se mueven y aplastan unpoco con el dorso de una cuchara demadera, para que estén todas cubiertasde agua desde el principio. Se dejancocer por espacio de una hora o 1¼horas, destapadas (esto es importante,pues si no se ponen negras).

Mientras se cuecen, se va haciendoun refrito. En una sartén se pone acalentar el aceite y, cuando está, se leañade la cebolla muy picada; se dejaunos 5 minutos (que esté frita sin tomarcolor). Se agrega el jamón, se le datambién unas vueltas durante otros 3minutos. Se escurren muy bien las habasen un colador grande, se echan en lasartén y se les da unas vueltas para quese refrían un poco.

Se baten los huevos en un plato conun tenedor, con una pizca de sal (muypoquito por el jamón) y se vierten sobrelas habas, dándoles rápidamente unasvueltas. Cuando el huevo empieza aestar cuajado entre las habas, se ponen

en una fuente y se sirven enseguida.

366.—HABAS SALTEADAS CONJAMÓN (6 personas)

4 kg. de habas muytiernas, 6 cucharadassoperas de aceite, 100gr. de jamón serranomuy picado, 2 dientesde ajo picados.

1 cucharadasopera deperejil picado,½ vaso (de losde vino) deagua, sal.

Se pelan las habas. En una cacerolase pone el aceite a calentar (poco).Cuando está templado se añaden lashabas, se espolvorean con el ajo y elperejil picados, se salan y se ponen afuego muy lento, destapadas. De vez en

cuando se saltean en la cacerola, peroagarrando ésta por (as asas, para notocar las habas. Después de unos 15minutos (más o menos) se les agrega eljamón muy picado y se terminan dehacer. Para que estén tiernas se calculaentre ½ hora y ¾..

Se sirven en una fuente.

367.—HABAS CON JAMÓN (6personas)

4 kg. de habas, 3cucharadas soperasde aceite, 1 cebollamediana (50 gr.).

100 gr. de jamónserrano veteado,el zumo de ½limón, agua y sal.

Se pelan de sus vainas y se quita el

pellejo de cada grano. Se pone aguaabundante en un cazo, el zumo de ½limón y la sal. Cuando hierve se echanlas habas y se cuecen a fuego medianounos 20 minutos (más o menos),destapadas. En una sartén se pone elaceite a calentar, se le añade la cebollamuy picada, dándole vueltas unos 6minutos para que no dore pero se pongatransparente. Después se añade el jamónpicado y las habas bien escurridas. Seda unas vueltas y se sirven.

368.—HABAS CON LECHE YYEMAS (6 personas)

4 kg. de habas, 25 gr. 2 yemas, 1

de mantequilla, 2cucharadas soperas deaceite, 1 cucharadasopera colmada deharina, 1½ vaso (delos de agua) de leche,

cucharada (delas de café) deperejil picado,un pellizcopequeño debicarbonato,agua y sal.

Se les quitan las vainas y la piel decada grano a las habas; se echan en aguahirviendo abundante con sal. Se lesañade el pellizquito de bicarbonato y secuecen durante 20 minutos, destapadas.Pasado este tiempo, en una cacerola sepone la mantequilla con el aceite acalentar; se echan las habas escurridaspero no mucho, como salen con laespumadera, se espolvorean con el

perejil picado y la harina, se revuelveny se rocían poco a poco con la leche. Sedejan cocer a fuego lento hasta que esténtiernas (unos 10 minutos), y, en elmomento de servir, se les añaden las 2yemas desleídas en un tazón con un pocode la salsa de las habas, para que no secuajen las yemas. Se incorporan a lashabas, se revuelve bien y se sirvenenseguida bien calientes, pero sin quecuezan ya más.

369.—HABAS EN SALSA (6personas)

2 kg. de habasmuy tiernas y

2 cucharadassoperas de harina, 1

pequeñas, 6cucharadassoperas de aceite,1 cebolla mediana(100 gr.). 100 gr.de jamón serranoveteado,

vaso (de los devino) de vinoblanco, (o ½ debuen vinagre), unpellizco muypequeño debicarbonato, agua ysal.

Se preparan las habas (siendo éstasmuy pequeñas y tiernas, se comen conlas vainas) como las judías verdes, esdecir, cortando las dos puntas y tirandocon ellas de las hebras que puedan teneren los costados. Se cortan encuadraditos por cada grano y se vanechando en agua fría abundante paralavarlas bien.

En una cacerola se pone aguaabundante a cocer; cuando hierve aborbotones se echan las habasescurridas de su agua, se rocían de sal yse pone el pellizco de bicarbonato; selas mueve y aplasta un poco con eldorso de una cuchara de madera, paraque estén todas cubiertas de agua desdeel principio. Se dejan cocer por espaciode 45 minutos a una hora, destapadas (sino las habas se ponen negras).

Cuando vayan a estar cocidas, se vahaciendo la salsa. En una sartén se poneel aceite a calentar, se añade la cebollapicada y ésta se deja unos 6 minutospara que se refría sin tomar color; seagrega la harina, se le da unas vueltas

durante otros 5 minutos sin que tomecasi color. Se le añade el jamón picadono muy menudo (del tamaño de unosguisantes), se rehoga un poco y se añadeel vino.

Cuando están las habas cocidas seescurren en un colador grande,guardando algo de su agua. Se echa lasalsa en la cacerola y seguidamente lashabas. Se les da unas vueltas con lacuchara de madera y se les añade unpoco del agua donde han cocido, lo justopara que las medio cubra.

Se dejan cocer a fuego lento (ysiempre destapadas) unos 10 minutos, yse sirven en una fuente.

370.—HABAS GUISADAS (6personas)

4 kg. de habas, 1lechuga pequeña(o unas hojasverdes tiernas), 1cebolla pequeñapicada (40gramos), 1 dientede ajo, 2rebanadas de panfrito,

1 cucharada soperade vinagre, 1cucharada (de las decafé) rasada depimentón, 4cucharadas soperasde aceite, un pellizcomuy pequeño debicarbonato, aguacaliente y sal.

Se desgranan las habas quitándolestambién la piel que recubre cada haba.Se pone un cazo con agua y sal, y,cuando hierve, se echan las habas con el

pellizco de bicarbonato; se dejan cocerVa de hora, destapadas. Pasado estetiempo, se preparan como sigue:

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está caliente, se fríenlas 2 rebanadas de pan y el diente deajo. Se sacan y se machacan en elmortero. En este mismo aceite se fríe lacebolla unos 6 minutos para que no tomecolor, y, después, retirando la sartén delfuego para que no se queme, se echa elpimentón y se añade enseguida lalechuga picada muy fina y las habas. Seles da unas vueltas con una cuchara demadera y se agrega lo del morterodesleído con el vinagre. Se rectifica desal y se añade, si hace falta, 3 ó 4

cucharadas soperas de agua. Se cuecen afuego lento más o menos 25 minutos.

Si hiciese falta se puede añadir algomás de agua caliente. Una vez tiernas lashabas, se sirven en una fuente.

371.—HABAS FRITAS DEADORNO

Como adorno de la carne se cuecenunas habas muy tiernas y pequeñas consu vaina, pelándoles sólo los dosfinales. Se cuecen en agua abundante ysal. Se les echa un pellizquito debicarbonato y se cuecen destapadas. Unavez bien tiernas se escurren bien, sepasan por harina y se fríen. Se sirve

asimismo con la carne.

372.—JUDIAS VERDESSALTEADAS CON MANTEQUILLA,PEREJIL Y LIMÓN (6 personas)

1 kg. de judías verdes, 100gr. de mantequilla, 1cucharada sopera colmada deperejil picado,

el zumode 1limón,agua ysal.

Se preparan las judías verdesquitándoles las dos puntas y los hilos delos costados. Si son de clase española,es decir, anchas y largas, también secortan a lo largo y a lo ancho. Se lavanen agua fresca y se ponen a cocer en

agua abundante con sal. Cuando hierve aborbotones el agua se sumergen lasjudías, y cuando el agua vuelve a hervirse dejan ½ hora, más o menos, con lacacerola destapada. Este tiempodepende de lo tiernas que sean. Una vezcocidas, se escurren en un coladorgrande y se refrescan al chorro del aguafría para que no pierdan su bonito colorverde. En una cacerola o sartén se ponela mantequilla a calentar; antes de queesté totalmente derretida se añaden lasjudías verdes bien escurridas. Se salteanbien y se les añade Justo antes deservirlas el perejil, espolvoreándolo porlas judías, y el zumo de limón. Se sirvenenseguida en una fuente.

Nota.-Para cocer las judías conanticipación, una vez tiernas, se lescambia el agua caliente por agua fría(poniendo la cacerola debajo del grifo)y se dejan así en agua hasta el momentode rehogarlas o prepararlas.

373.—JUDIAS VERDESREHOGADAS SOLO CON ACEITEY AJOS (6 personas)

½ kg. de judías verdes, 5cucharadas soperas deaceite frito,

2 dientes deajo, agua ysal.

Se preparan, cuecen y refrescan lasjudías como en la receta anterior.

En una sartén se pone el aceite a

calentar; una vez caliente, se refríenhasta que estén bien dorados los dientesde ajo, pelados y dados un golpe con elmango de un cuchillo. Cuando estándorados se retiran y se rehogan en esteaceite las judías, con cuidado de nodeshacerlas o requemarlas. Se sirvenenseguida.

374.—JUDIAS VERDESREHOGADAS CON TOCINO (6personas)

1½ kg. de judías verdes,3 cucharadas soperas deaceite frito, 150 gr. de

1 cebollamediana (70gr.), 1cucharada

tocino veteado, jamónserrano o incluso bacon(como más guste),

sopera deperejilpicado, sal yagua.

Se preparan y cuecen las judíascomo en la receta 372. Se escurren bien.

En una sartén se pone a calentar elaceite; una vez caliente, se pone lacebolla pelada y partida en tiras finas,se rehoga unos 5 minutos y se añade eltocino o jamón, picado. Se rehoga otros5 a 10 minutos, moviéndolo para que nose requeme o agarre la cebolla. Se echanentonces las judías bien escurridas y sesaltean muy bien para que queden todasellas bien rehogadas. Se rectifica de sal

si hiciese falta y se espolvorean con elperejil picado. Se sirven enseguida.

375.—JUDIAS VERDES CONSALSA DE TOMATE

Salsa de tomate: ¾kg. de tomates muymaduros, 3cucharadas soperasde aceite frito, 1cucharada (de las decafé) de azúcar,

1 cebollamediana (50 gr.),1½ kg. de judíasverdes, 1cucharada soperade perejil picado,agua y sal.

Se arreglan las judías como para lareceta 372, pero sólo se cuecen durante15 minutos. No se deben refrescar paraesta receta, con el fin de no interrumpir

demasiado su cocción. Se tendrá hechala salsa de tomate (receta 63). Una vezpasada la salsa por el pasapurés, sevuelve a poner en la sartén y se echanlas judías, escurriendo éstas lo más quese pueda de su agua caliente. Se dejancocer destapadas y a fuego más bienlento durante unos 20 minutos, más omenos, según sean de tiernas las judías.

Al ir a servirlas, en la misma fuentese espolvorean con perejil picado.

376.—JUDIAS VERDES CONSALSA DE VINAGRE Y YEMAS (6personas)

1½ kg. de judías agua fría que las

verdes, 6 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada soperacolmada de harina,

cubra, 1cucharada soperade vinagre, 2yemas de huevo,sal.

Se arreglan las judías verdesquitándoles las puntas y los hilos. Si sonanchas y largas, se cortan por la mitad alo largo y a lo ancho.

En una cacerola se pone el aceite.Cuando está caliente se ponen las judíascrudas y se rehogan bien (5 minutos). Seespolvorean después con la harina, semueven bien con una cuchara de maderay después se cubren con agua fría y seles echa la sal. Se dejan cocerdestapadas a fuego lento durante una

hora, más o menos.Al momento de servir, se ponen en

un tazón las yemas de huevo y elvinagre, y se añade muy poco a pocounas cucharadas de salsa de judías.

Después esto se revuelve con lasjudías del cazo, bien mezclado ymoviendo bien, pero sin ponerlo alfuego para que no cuezan más.

377.—JUDIAS VERDES CONVINAGRETA (6 personas)

1½ kg. de judíasverdes, 2 cucharadassoperas de vinagre, 6

1 cucharada(de las de café)de perejilpicado, 2

cucharadas soperas deaceite fino, 1 cucharadasopera de cebolletapicada (facultativo),

tomatesgrandes yduros enrodajas, agua ysal.

Se pelan, preparan, cuecen yrefrescan las judías como en la receta372.

Una vez hechas y frías, se hace lavinagreta en un tazón. Se espolvoreanlas judías con la cebolleta picada y elperejil; se vierte la vinagreta bien batiday se mueve todo bien. Se coloca en unafuente, ensaladera o legumbrera y seadorna con rodajas de tomateligeramente espolvoreadas de sal.

378.—JUDIAS VERDES CONMAYONESA (6 personas)

1½ kg. de judíasverdes, agua y sal.Mayonesa: 2 huevos,2 vasos (de los deagua) de aceite fino,

zumo de 1 limónpequeño, sal ypimienta, unostomates paraadornar la fuente.

Hágase la mayonesa en batidora(receta 94).

Preparar y cocer las judías verdes(receta 372).

Una vez escurridas, templadas ofrías (según guste), se ponen en unafuente. Se cubren con la mayonesa y seadorna la fuente con rodajas de tomate.

379.—LECHUGAS AL JUGO (6personas)

6 lechugas más bienpequeñas, agua, 25gr. de mantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada sopera deharina, 1 vaso (de losde agua) de caldo oresto de salsa de

la carne. (Elcaldo puede estarhecho con unapastilla deStarlux, Maggi,Gallina Blanca,etc.), 1 hueso decodillo, un pocode nuez moscadarallada.

Se lavan bien las lechugas. Se lesquitan las hojas exteriores que no seanbuenas y se les cortan los troncos, hastadonde se vea que no se desarman las

lechugas. Se atan con un hilo las hojaspara que no se abran.

En un cazo amplio se pone aguaabundante a cocer (no se pone sal, puescon el caldo y el codillo se salarán).Cuando hierve a borbotones se sumergenlas lechugas y se dejan cocer unos 10minutos. Pasado este tiempo, se tira elagua caliente y se sumergen en agua fríahasta que las lechugas estén frías. Seescurren entonces muy bien, apretandoun poco con las dos manos ycolocándolas en un trapo limpio paraque acaben de escurrir. Aparte, en unasartén amplia (o cacerola), se pone lamantequilla y el aceite a calentar. Unavez derretidos, se añade la harina. Se

dan unas vueltas con una cuchara demadera, y, poco a poco, se añade elvaso de caldo. Se añade entonces elhueso de codillo y se colocan laslechugas en esta salsa, doblándolas endos para que formen un abanico. Seespolvorean con un poco de nuezmoscada. Se tapa la sartén o cacerolacon una tapadera y se deja cocer a fuegolento durante 20 minutos. Pasado estetiempo se pincha un tronco, y si estátierno, las lechugas están a punto deservir.

Se retira el hueso de codillo; conuna espumadera se colocan con cuidadolas lechugas en la fuente donde se van aservir y se rocían con su salsa. Se sirven

enseguida o se puede preparar deantemano y calentar.

380.—LECHUGAS AL JUGOSIMPLES (6 personas)

6 lechugas pequeñas,5 cucharadas soperasde aceite, 1cucharada soperarasada de harina, 1vaso (de los de vino)de vino blanco,

1½ vaso (de losde vino) de agua,1 cucharadasopera deextracto de carne(Liebig, Bovril,etcétera), sal.

Se quitan sólo las hojas exterioresque no estén sanas, dejando las hojasverdes, que son muy buenas. Se lavanbien, se escurren y se ata cada lechuga

con un hilo para que no se abran alcocer. En una cacerola se pone el aceitea calentar y se ponen las lechugas arehogar unos 5 minutos [que tenganbastante sitio, para que no se montenunas encima de otras). Una vezrehogadas, se espolvorea la harina y seañade el vino, el agua y algo de sal(poca, pues el extracto de carne sueleestar bastante salado). Se cubre lacacerola con tapadera y, a fuego lento,se deja cocer más o menos una hora. Alir a servir las lechugas, se colocan enuna fuente quitándoles el hilo que tenían.En la salsa que queda en la cacerola seañade el extracto de carne, se revuelvebien y se echa por encima de las

lechugas.

381.—LECHUGAS GUISADAS (6personas)

6 lechugas más bienpequeñas, 3 tomatesmedianos, 1 cebollagrande (150 gr.), 4cucharadas soperasde aceite, 1 vaso (delos de agua) no muylleno de agua,

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 1cucharadita (delas de moka) deconcentrado decarne (Mandarín,Liebig, Brovril,etc.), sal.

Se cortan las hojas exteriores malasde las lechugas. Se dejan enteras, peroquitándoles el tronco que pueda sobrar

sin que se desarmen las lechugas, y selavan bien. Una vez lavadas se escurreny se atan con un hilo grueso, cerca delfinal de las hojas; esto es con el fin deque tío se abran y queden feas laslechugas al servir.

En una cacerola amplia se pone elaceite a calentar, se coloca la cebollapelada y cortada en dos y luego en gajosfinísimos, cubriendo todo el fondo.Sobre éste se colocan las lechugas, queno estén montadas. Se pelan los tomatesy se parten en cuatro, quitándoles lasimiente, y se reparten los trozos entrelas lechugas. Se sala (más bien poco,pues luego con el concentrado de carnequedará en su punto de sal). Se añade el

vino blanco, y, bien tapada la cacerola,se pone a fuego lento unos 5 minutos.Después de este tiempo se agrega poco apoco el agua a medida que va haciendofalta, y después de una hora se ve siestán tiernas pinchando el tronco con unalambre. Si están, se retira la cacerola yse sirven las lechugas en una fuentealargada. En el caldo con la cebolla y eltomate se añade el concentrado decarne. Se revuelve bien y se vierte sobrelas lechugas puestas en la fuente.

Este plato se puede hacer deantemano y recalentar añadiendoúnicamente el concentrado de carne al ira servirlas.

382.—LOMBARDA CONCEBOLLA Y VINO TINTO (6personas)

1½ kg. delombarda, 5cucharadas soperasde aceite, ¼ kg. decebollas, 2manzanas reinetamedianas, 2 vasos(de los de agua) devino tinto,

2 cucharadassoperas devinagre, ½ vaso(de los de agua) deagua hirviendo, 2dientes de ajo, 1pellizco de hierbasaromáticas, sal.

Se separan las hojas de la lombarda,se les quita el tronco y la parte dura delcentro de la hoja, así como las hojasexteriores que se vean más duras. En una

tabla de madera se cortan a tiras finastodas las hojas y se lavan en agua fríaabundante. En una cacerola gruesa(porcelana o barro resistente al fuego) yhonda se pone el aceite a calentar. Unavez caliente, se pone la lombardaescurrida y se mueve con una cuchara demadera para que se empape con elaceite. Se tapa la cacerola y se pone afuego mediano durante 10 minutos.Pasado este tiempo se saca en un platocasi toda la lombarda, dejando sólo unacapa en el fondo de la cacerola; se poneuna capa de cebollas peladas y cortadasen tiritas, sal, una pizca de hierbasaromáticas, 1 diente de ajo pelado y muypicado, una manzana pelada partida en

trozos, sacado el centro, y en láminasfinas; otra vez lombarda, y así, en capas,todos los ingredientes. Se rocía con elvinagre, el vino y el agua caliente. Setapa bien y se pone a horno lento durante2 horas más o menos.

Pasadas 2 horas se mira cómo estáel guiso, pues si la lombarda es tierna yfresca es probable que esté en su punto.Si no, se deja algo más. Se sirve en lamisma cacerola que se ha hecho.

383.—ENSALADA DELOMBARDA (6 personas)

2 lombardas de ½ kg.cada una, agua y sal.


Vinagreta: 2 cucharadassoperas de vinagre.

aceite,pimientamolida y sal.

Se separan las hojas de la lombarda,se les quita el tronco y la parte dura delcentro de las hojas. Se cortan en tiritasfinas poniendo varias hojas juntas en unatabla de la carne y cortándolas con uncuchillo grande. Se lavan bien en aguafría abundante. En una cacerola ampliase pone agua y sal a hervir; cuandocuece a borbotones se sumerge lalombarda, apoyando con unaespumadera para que entre toda bien enel agua. Se cuece durante 5 minutos. Sevuelca en un colador grande y se escurremuy bien. Cuando la lombarda está

templada, se pone en una legumbrera yse aliña con la vinagreta, pudiéndolatomar templada o fría.

384.—PREPARACIÓN DE LOSNABOS

Los mejores meses para comer losnabos son de mayo a febrero. Estánentonces tiernos y con la carne apretada.Para casi todas las formas deprepararlos hay que lavarlos, pelarlos y,aunque sean pequeños (que son mejoresy más tiernos), se cortan en dos a lolargo, o en rodajas no muy finas. Sesumergen en agua abundante hirviendo ysal. Se cuecen durante 10 minutos,

después de los cuales se escurren en uncolador grande. Así están listos paravarias recetas.

385.—NABOS SALTEADOSCON MANTEQUILLA (PARAADORNO) (6 personas)

1 kg. de nabospequeños, 75 gr. demanteca de cerdo,

1 cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se tornean (es decir, con un cuchillose les da bonita forma) los nabos paraque queden todos iguales. Se preparancomo va explicado anteriormente. Unavez cocidos y escurridos, se pone lamanteca a derretir en una sartén; cuando

está derretida se ponen los nabos, y, afuego lento, se les deja terminar decocer salteando de vez en cuando lasartén; esto durante unas ½ hora más omenos. Pasado este tiempo se salan y seespolvorean con el azúcar para quetomen un poco de color dorado.

386.—NABOS CON BECHAMELY YEMAS (6 personas)

2 kg. de nabostiernos, agua ysal. Bechamel: 2cucharadassoperas deharina, 30 gr. de

2 cucharadas soperasde aceite fino, 1½vaso (de los de agua)de leche fría, 2yemas, un poco denuez moscada rallada

mantequilla, y sal.

Preparar y cocer los nabos (receta384), cortándolos en rodajas. Despuésde cocidos unos 10 minutos se escurren.En una cacerola se pone la mantequilla aderretir con el aceite; una vez derretidase añade la harina, se dan unas vueltascon una cuchara de madera y se añade laleche fría poco a poco (si hiciese faltaalgo más de leche para cubrir los nabos,no importa). Se cuece durante unos 5minutos y se sala. Se agregan los nabosbien escurridos, se pone un poco de nuezmoscada rallada y se mueve bien todo.Se deja cocer despacio hasta que esténlos nabos tiernos (para saberlo se

pincha un nabo con un alambre), unos 35minutos.

Se mueven de vez en cuando paraque no se agarren. Al ir a servirlos seponen las yemas en un tazón, se deslíencon un poco de salsa para que no secuajen y se incorporan después a losnabos, moviendo bien todo antes deservir sin que vuelva a cocer la salsa.

387.—NABOS CON BECHAMELY QUESO RALLADO,GRATINADOS (6 personas)

2 kg. de nabostiernos, agua y sal.Bechamel: 3

¾ litro de lechefría, 1 cucharadita(de las de moka de

cucharadas soperasde harina, 40 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino,

extracto de carne(Liebig, Mandarín,Bovril, etc.), 75 gr.de gruyere rallado,sal.

Preparar y cocer los nabos (receta384), cortándolos en rodajas de medianogrosor y cociéndolos unos 30 minutos.Después escurrirlos muy bien.

Hacer la bechamel como estáexplicado en la receta anterior,añadiéndole al final el extracto de carney cuidando de poner la sal después delextracto de carne, pues éste salabastante. Colocar los nabos en unafuente de cristal o porcelana resistenteal fuego; cubrirlos con la bechamel y

espolvorear ésta con el queso rallado.Meter al horno para gratinar, hasta queesté bien dorada la bechamel.

388.—NABOS CONZANAHORIAS (6 personas)

¾ kg. de zanahorias,¾ kg. de nabos, 1cebolla grande (125gr.), 1 cucharadasopera de harina,

6 cucharadassoperas de aceite,1 cucharada (delas de café) deazúcar, agua y sal.

Se lavan y pelan las zanahorias y losnabos. Se cortan en 2 ó en 4 (según logruesos que sean) a lo largo.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; una vez caliente, se echa la

cebolla pelada y picada menuda. Serehoga hasta que esté transparente (unos6 minutos) y entonces se ponen laszanahorias y los nabos. Se espolvoreancon la harina, se salan y se añade elazúcar. Se mueve todo bien y se agregaagua, la justa para que los cubra. Se dejacocer lentamente, es decir, a fuegomediano durante más o menos ½ hora.Esto depende de lo frescos y tiernos queestén las zanahorias y los nabos. Sesirven en fuente honda con su salsa.

389.—PEPINOS PARAENSALADA

Se escogen unos pepinos bien verdes

y duros. Se pelan y cortan en rodajasfinas, se espolvorean de sal y se tienenasí por lo menos un par de horas.

Pasado este tiempo, se ponen en uncolador grande o pasapurés y se lavanun poco al chorro de agua fría. Se secancon un paño de cocina limpio y se ponenen un plato con vinagreta y perejilpicado (esto es facultativo). Se meten enla nevera un ratito para que estén bienfrescos.

Se pueden servir solos o mezcladoscon tomates y pimientos verdes.

390.—BARCAS DE PEPINOSCON ENSALADILLA (6 personas)

6 pepinos medianos, ¼ kg.de gambas cocidas, 2dientes de ajo, 1 cebollapequeña (50 gr.), 3 tomatesduros, 1 cogollo de lechuga,1 pimiento verde pequeño oun poco de pimiento rojo delata, 2 huevos duros, sal.

Mayonesa:1 huevo,¼ litro deaceitefino, zumode 1limón, sal.

Se lavan por fuera los pepinos, sesecan y se parten por la mitad a lo largo.Se rocían con un poco de sal y se ponenboca abajo ½ hora antes de ir aprepararlos. Mientras sueltan su agua, sehace la mayonesa (receta 94).

Con la punta de un cuchillo se quitanlos centros de los pepinos para quequeden como unas barcas y se reserva,

picada, esta carne. Se pican los dientesde ajo y la cebolla y se espolvorean enlos pepinos. Se ponen en una fuente y secubren los pepinos con papel de plata.Se meten en la nevera durante una hora.Mientras tanto se cuecen las gambas. Seponen en un cazo con agua fría que lascubra y sal. Cuando el agua empieza ahervir, se retiran, se escurren y se pelande su cáscara.

En una ensaladera se pone laensalada muy picada. El pimientocortado a cuadraditos, el pepino que seha retirado al dar forma de barca,también picado, el tomate en trocitos,las gambas y la mayonesa. Se revuelvetodo muy bien y se rellenan los pepinos

con esta ensaladilla. Se pica muy fino elhuevo duro y se espolvorea por encima.Se vuelve a cubrir con el papel de platay se mete en la nevera otra hora. Sesirve así muy frío. Se come con cuchara.

391.—MANERA DE PREPARARLOS PIMIENTOS ROJOS

Se limpian frotándolos con un paño,sin mojarlos. Se ponen así en la parrilladel horno y a fuego mediano se asan. Eltiempo depende mucho del gusto de cadacual, si gustan los pimientos más omenos blandos. Pero se puede calcularunos 25 minutos. Pasado este tiempo sesacan. Se ponen en la tabla de la carne y

se cubren con un paño o se envuelven enun papel, o se ponen entre dos platos.Cuando ya están fríos, se pelan y secortan en dos a lo largo, vaciando lassimientes. Se cortan entonces en tiras deun dedo de ancho. Se prepara unavinagreta bastante cargada de vinagre yse cubren con ella los pimientos un ratoantes de ir a comerlos.

392.—PIMIENTOS ROJOS CONHUEVOS DUROS

Se procede como en la recetaanterior. Una vez macerados lospimientos una ½ hora en la vinagreta, seescurren un poco y se sirven con rodajas

de huevo duro.

393.—PIMIENTOS VERDESFRITOS, PARA ADORNAR LACARNE (6 personas)

1 kg. de pimientos verdes, 2 vasos(de los de vino) de aceite, sal.

Si hace falta se lavan los pimientos yluego con un paño limpio se secan muybien. Si no, se frotan solamente en seco.Se les corta el rabo con un trozo decarne alrededor (pues esta pulpa sueleestar dura). Se vacían de simientes y, sison grandes, se cortan en tiras o en aros.Si son pequeños, se cortan en dos a lolargo e incluso se dejan enteros,

salándolos entonces en el interior, unavez quitadas las simientes.

En una sartén se pone el aceite acalentar y cuando está templado seponen los pimientos, se salan y se tapancon una tapadera. Se hacen a fuego lentomás o menos 20 minutos. Se escurrenbien de su aceite y se sirven.

394.—PIMIENTOS VERDESRELLENOS DE CARNE (6 personas)

12 pimientos verdesmedianos, ½ litro deaceite (sobrará).Relleno: 300 gr. decarne picada (mitad

1 cucharadasopera de vinoblanco, sal. Salsa:5 cucharadassoperas de aceite

ternera, mitadcerdo), 100 gr. dejamón serranoveteado (picado conla carne), 1 migajónde pan mojado enleche caliente, 1diente de ajo, 1cucharada (de las decafé) de perejilpicado, 1 huevo,

frito, 2 zanahoriasmedianas, 1cebollagrandecita (100gr.), 1 tomatemaduro grande, 1cucharada soperade harina, 1 vaso(de los de vino)de vino blanco, 1litro de agua, sal.

Se limpian los pimientos frotándoloscon un paño limpio. Se les quita el raboy la parte alrededor del rabo. Se vacíande simientes. En una ensaladera seprepara el relleno mezclando todos los

ingredientes. Si el migajón de panestuviese muy empapado al ir a ponerloen la ensaladera, se estruja un poco. Unavez mezclado todo se rellenan lospimientos y se cierran con un palillo,cogiendo los bordes abiertos de lospimientos.

En una sartén se pone a calentar el ½litro de aceite y se dan unas vueltas a lospimientos de 3 en 3, retirándolos amedida que se van friendo yponiéndolos en una cacerola limpia. Enla misma sartén se dejan sólo las 5cucharadas de aceite, se calienta y sefríe la cebolla pelada y picada hasta queesté bien doradita; se añade el tomatecortado en cuatro trozos y vaciadas las

simientes, las zanahorias peladas,lavadas y cortadas en rodajas finas.Después de esto se agrega la harina, elvino y el agua fría. Se deja cocer unos25 minutos. Se pasa la salsa por elpasapurés, echándola por encima de lospimientos que están en la cacerola. Sepone sal y se deja cocer a fuego lentounos 45 minutos, moviendo de vez encuando la cacerola para que no seagarren ni los pimientos ni la salsa (siésta se espesara demasiado, se le puedeañadir un poco de agua caliente). Sesirven en una fuente más bien honda.Este plato se puede preparar deantemano, pues está bueno recalentado.

395.—PIMIENTOS RELLENOSDE CARNE PICADA Y ARROZCRUDO (6 personas)

6 pimientos verdesmedianos redondos ycarnosos, 6cucharadas soperasrasadas de arroz(corriente), 375 gr. decarne picada, ½diente de ajo y perejilpicados, 1 vaso (delos de agua) bienlleno de aceite(sobrará),

1 huevo, 1 platocon harina, 1cebolla mediana(50 gr.), 1cucharadasopera de harina,1 pastilla decaldo (Starlux,Avecrem), 1pellizco deazafrán en polvo,agua y sal.

Se escogen unos pimientos verdes

que no sean muy alargados, sinoredondos de forma. Se les quita el raboy la tapa alrededor del rabo con uncuchillo. Se vacían de las simientes. Sesalan ligeramente por dentro. Se rellenacada pimiento con una cucharada soperarasada de arroz crudo. En un plato semezcla la carne picada con el ½ dientede ajo, un poco de perejil muy picados ysal. Con esto se terminan de rellenar lospimientos. En una sartén se pone elaceite a calentar mientras que en otroplato se bate el huevo como para tortillay se remoja cada hueco donde está elrelleno en harina primero y después enhuevo. Así mismo, o sea, boca abajo, seponen en la sartén para que se refrían un

poco. Una vez cuajado el huevo, setumban los pimientos y se refríen todosellos durante 5 minutos. Esta operaciónse hace por tandas para que quedenholgados los pimientos al freírlos. Sevan colocando en una cacerola.

Se quita casi todo el aceite de lasartén, dejando sólo unas 4 cucharadassoperas. Se refríe la cebolla pelada ypicada hasta que empieza a dorar (unos7 minutos); se le añade la harina (unacucharada), se dan unas vueltas con unacuchara de madera y después se agregasal (poca), el azafrán y 2 vasos (de losde agua] de agua. Se deja cocer unos 3minutos y se cuela por el pasapurés,colocando éste encima de la cacerola

donde están los pimientos. Se deslíe lapastilla de caldo con un poco de agua yse añade a los pimientos. Se agregaentonces más agua, hasta dejarlos mediocubiertos Se cubre la cacerola y se ponea cocer. Cuando están tiernos (más omenos ¾ de hora, pero esto depende dela clase y el tamaño de los pimientos),se sirven con su salsa, o se puedenreservar, volviéndolos a calentar al ir aservirlos.

396.—PUERROS CONVINAGRETA O CON MAYONESA (6personas)

2 ó 3 puerros medianos por agua y

persona, sal.Se cortan las raicitas de los puerros,

así como la parte verde. Se lavan muybien y se pone agua abundante con sal acocer. Cuando rompe el hervor sesumergen en el agua y se dejan cocermás o menos 30 minutos. Pasado estetiempo, se escurren muy bien y se sirventemplados, puestos como los espárragos,en una fuente recubierta con servilletadoblada, para que absorba lo que lespudiese quedar de agua. Aparte se sirveuna vinagreta con vinagre, sal, aceite yuna punta de cuchillo de mostaza. Otambién con una mayonesa clásica,receta 94.

397.—PUERROS GRATINADOS(6 personas)

2 ó 3 puerros porpersona (segúnguste), 2 lonchasgruesas de bacon(tocino ahumado),200 gr.,

75 gr. de quesogruyere rallado, 30gr. de mantequilla,3 cucharadassoperas de aceite,agua y sal.

Lavar, preparar y cocer los puerroscomo en la receta 396. Sacarlos delagua y escurrirlos muy bien. Colocarlosen una fuente resistente al horno (inox,cristal o porcelana); cortar en tiritas elbacon, quitándole la piel dura del borde.Poner el aceite a calentar en una sartén yfreír el bacon. Esparcirlo por los

puerros y entre ellos. Espolvorear con elqueso rallado. Poner la mantequilla entrocitos como avellanas y meter al hornohasta, que estén gratinados. Servir en lamisma fuente.

398.—PUERROS CONBECHAMEL (6 personas)

12 puerrosgrandes, agua, 25gr. de mantequilla,2 cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadasopera colmadade harina, ½ litro

1 cucharada soperarasada deconcentrado detomate (o salsa detomate espesa), 75gr. de gruyererallado, 2cucharadas soperas

de leche fría, de perejil picado(para adorno), sal.

Se cortan las raicitas y la parteverde de los puerros, se lavan muy bieny se sumergen en agua hirviendoabundante con sal. Se dejan cocerdurante unos 15 minutos y, pasado estetiempo, se escurren bien.

En una sartén se pone a derretir lamantequilla con el aceite; cuando estácaliente se añade la harina, se muevecon unas varillas y, poco a poco, seagrega la leche fría. Se dan vueltas y secuece durante unos 10 minutos. Se poneun poco de sal y el concentrado detomate, que le dará a la bechamel unligero color rosa. Se colocan los

puerros en una fuente de cristal oporcelana resistente al horno y se cubrencon la bechamel. Se espolvorea con elqueso rallado y se mete al horno agratinar hasta que el queso esté dorado.Se espolvorea el perejil en dos rayas yse sirve.

399.—PUERROS AL CURRY (6personas)

Se prepara exactamente igual que laanterior, sustituyendo el concentrado detomate por una cucharadita (de las demoka) de curry, que da un sabor másexótico al plato.

400.—MANERA DE COCER LASREMOLACHAS

Se lavan bien las remolachas enterascon piel y hojas, sin cortar éstas, pues laremolacha pierde su bonito color rojo.Se ponen en un cazo con abundante aguafría y sal y se dejan cocer, desde querompe el hervor, a fuego mediano unas 2horas. Para saber si están blandas sepinchan con un alambre.

Se dejan enfriar fuera del agua, sepelan y se cortan en rodajas o encuadraditos, aliñándolas después conaceite, vinagre y sal.

401.—MANERA DE PREPARAR

EL REPOLLO

Para quitar bien los gusanitos ybichos, que pueden estar entre las hojas,se debe lavar el repollo, a ser posiblecon las hojas ya sueltas, con aguaabundante y un chorro de vinagre o dezumo de limón.

Nota.-Véase en consejos y trucos decocina cómo se pone un casco decebolla cruda y pelada encima de latapadera, mientras cuece el repollo, paraque absorba el mal olor.

402.—REPOLLO CONMAYONESA (6 personas)

2 kg. de repollo tierno, agua y sal.Para adorno:Cuatro patatas nuevas cocidas con la

piel, peladas después de cocidas ycortadas en 2 ó en 4 trozos, según seande grandes, o tomates en rodajas.Mayonesa: 2 huevos,¾ de litro de aceitefino.

el zumo de 1limón o vinagre,sal.

Se corta el tronco y se separan lashojas, quitándoles a las más exterioreslas partes duras del centro de las hojas.Después se corta todo el repollo en tirasde un dedo de ancho.

Se lava muy bien. En una olla sepone agua abundante con sal a cocer.

Cuando hierve, se sumerge el repollo yse empuja con una espumadera para quese sumerja bien todo. Se tapa la olla y sedeja cocer hasta que esté tierno (más omenos 30 minutos). Se hace la mayonesamientras cuece (receta 94). Una vezcocido el repollo se escurre muy bien y,si se quiere caliente, se coloca en unafuente redonda u ovalada con los trozosde patata alrededor. Se cubre todo conla mayonesa y se sirve enseguida.

Si se quiere frío o por lo menostemplado, se adorna con las rodajas detomate y se cubre igualmente conmayonesa. Esta salsa debe serabundante, pues es la primera condiciónpara que este plato sea bueno.

403.—REPOLLO AL JUGO (6personas)

2 kg. de repollo tierno(francés si es posible),70 gr. de manteca decerdo, 150 gr. detocino veteado, 2zanahorias medianas(100 gramos), 1cebolla mediana (80gr.),

2 vasos (de losde agua) decaldo (o aguacon una pastillade GallinaBlanca, Maggi,etc.), 2 hojas delaurel, agua ysal.

Se quitan las primeras hojas, quesuelen estar marchitas. Se corta eltronco y se separan las hojas primeras;se les quita el centro de la hoja, que está

duro, y se pica en tiras de un dedo dagrueso, así como el resto del repollo. Selava y en una cacerola se pone aguaabundante con sal. Cuando rompe ahervir se sumerge el repollo, ayudándolecon una espumadera para que quedetodo él cubierto de agua. Cuando vuelvea romper el hervor se suele dejar unos20 minutos (este tiempo depende de lotierno que sea el repollo).

En una cacerola se pone la mantecaa calentar; cuando está caliente serehoga el tocino, cortado en lonchasfinas. Se separa el tocino en un plato.

Se rehoga la cebolla, pelada ycortada en redondeles. Se rehoga unos 5minutos hasta que se pone transparente.

Se añade entonces el repollo, bienescurrido, las zanahorias peladas,lavadas y cortadas en rodajas finas y lamitad del tocino, y se mueve bien todojunto. Se rocía con el caldo caliente y secubre el repollo con el resto del tocino.Se ponen las dos hojas de laurel, se tapala cacerola y se deja a fuego lento unas2 horas. De vez en cuando se mueve lacacerola para que no se agarre elrepollo. Se sirve en una fuente honda.

404.—BUDÍN DE REPOLLOCON SALSA DE TOMATE (6personas)

1½ kg. de repollo (Liebig, Bovril,

(francés conpreferencia), 50 gr.de mantequilla, 100gr. de jamón serrano,3 huevos, 3cucharadas soperasde leche, 1cucharadita (de lasde moka) deconcentrado de carne

Mandarín,etcétera) , sal.Salsa de tomate:1 kg. de tomatesmaduros, 3cucharadas deaceite frito, 1cucharada (de lasde café) deazúcar, sal.

Lo primero se hace la salsa detomate (receta 63). Se reserva una vezpasada.

Se corta el tronco del repollo, sequitan las hojas malas exteriores y seseparan las que se vayan a preparar,

quitando a las más exteriores la partecentral de la hoja, que está dura. Secorta todo en tiras finas y se lava.

En una cacerola o en una olla sepone agua fría abundante con sal.Cuando hierve a borbotones se sumergeel repollo, apoyando con unaespumadera para que entre todo, y sedeja cocer ½ hora (más o menos, hastaque esté bien tierno). En un coladorgrande se escurre muy bien.

En una sartén honda se pone acalentar parte de la mantequilla (conparte de ella —unos 15 gr. más o menos— se unta bien el molde del budín) y seecha el repollo y el jamón muy picado.Se rehoga bien y se separa del fuego.

En una ensaladera se baten loshuevos como para tortilla con la leche yse añaden al repollo. Se revuelve todobien y se vierte en la flanera untada conmantequilla. Se mete al horno al bañomaría una hora más o menos. El agua delbaño maría estará hirviendo al poner elbudín y el horno se habrá calentado unos10 minutos antes. Cuando está el budín,se apaga el horno y se abre durante 8minutos, con el fin de que no se abra elbudín al volcarlo.

Se desmolda en una fuente redonda yse cubre con la salsa de tomate. Se sirveenseguida.

405.—HOJAS DE REPOLLO

FRITAS (PARA ADORNO DE LACARNE) (6 personas)

1 repollo de 1kg. más o menos,agua y sal,

1 plato con harina. ¾de litro de aceite(sobrará mucho),

Se corta el tronco y se separan concuidado las hojas para que no serompan. Se lavan bien y se sumergen enagua hirviendo con sal, empujándolascon una espumadera para que todasqueden bien metidas en el agua. Secubre con tapadera y cuando rompe elhervor se deja unos 30 minutos. Una vezcocidas las hojas se sacan con cuidado,se escurren y se ponen sobre un trapolimpio para que absorba el agua que les

quedaba. Se doblan los dos costadoslaterales de las hojas y se enrollan paraque se queden del tamaño de unacroqueta grande, con los finales rectos.Se pasan por harina y se fríen de 4 en 4.Cuando están doradas se sacan, se dejanescurrir y se guardan al calor hasta elmomento de ponerlas de adornoalrededor de la carne. Estos rollitos vanmuy bien con carnes con salsa: redondoguisado, guisos, etc.

406.—HOJAS DE REPOLLORELLENAS DE JAMÓN CONBECHAMEL (6 personas)

2 vasos (de los

1 repollo de 1 kg., 150gr. de carne ya hecha ypicada (unas sobras) o150 gr. de jamón deYork, 80 gr. de quesogruyere rallado. 2cucharadas soperasrasadas de harina,

de agua) deleche fría, 25gr. demantequilla, 2cucharadassoperas deaceite fino,agua, sal.

Se preparan y cuecen las hojas derepollo como en la receta anterior. Unavez preparadas las hojas y muyescurridas sobre un paño, se rellenancon la carne o el jamón, muy picado. Seforman unos rollitos y se ponen en unaFuente resistente al horno, como sifuesen canalones.

En una sartén se pone a calentar elaceite con la mantequilla; una vezderretidos se añade la harina, se da unasvueltas con una cuchara de madera o conlas varillas. Se agrega poco a poco laleche fría. Se deja cocer esta bechamelunos 10 minutos, se echa un poco de saly se vierte por encima de los rollitos. Seespolvorean con el queso rallado y semete al horno a gratinar. Cuando estábien dorada la bechamel, se sirve en lamisma fuente.

Nota.-Se puede hacer la bechamelcon mitad leche y mitad caldo (o aguacon una pastilla de Avecrem, Starlux,etc.)

407.—TIRABEQUES (6 personas)

1½ a 2 kg. detirabeques, 100 gr.de tocino veteado, 5cucharadas soperasde aceite, 1 cebollamediana (100 gr.),

2 cucharadassoperas de harina,1 litro de caldo (oagua con unapastilla), 2 yemasde huevo, sal.

Se arreglan los tirabeques como lasjudías verdes, es decir, cortándoles lasdos puntas y tirando de ellas para quitarlos hilos si los tuviesen. Se dejanenteros. Se lavan bien en agua fresca. Enuna cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se leagrega la cebolla, que se refríe duranteunos 5 minutos, después de los cuales se

pone el tocino cortado en cuadraditos.Pasados otros 5 minutos, se ponen lostirabeques bien escurridos de agua. Setapa la cacerola y, a fuego vivo, ysalteándolos de vez en cuando para quese rehoguen todos, se dejan 10 minutos.Se destapa la cacerola y se espolvoreanlos tirabeques con las 2 cucharadassoperas de harina y se salan. Se muevenbien con una cuchara de madera y se lesvierte el litro de caldo encima. Se tapade nuevo la cacerola y, cuando rompe elhervor, se deja a fuego lento (sin quedejen de cocer) durante una hora.Cuando se vayan a servir, se ponen las 2yemas en un tazón y con un poco desalsa de los tirabeques se deslíen para

que no se corten. Se incorporan a lostirabeques, moviendo bien para que serepartan por igual las yemas en toda lasalsa. Si se viese que los tirabequestienen un exceso de salsa, antes deagregar las yemas se les quita un poco,dejándolos sólo con la necesaria.

408.—MANERA DE PELAR LOSTOMATES

Cuando se quieran pelar los tomates,se procede de dos maneras: 1.ª Se poneagua a hervir y cuando hierve aborbotones se sumergen los tomatesdurante unos 3 segundos. Se sacan actoseguido, se pelan y se echan en agua fría

para que se endurezcan otra vez. 2.ª Conun cuchillo se pasa el canto opuesto alfilo del mismo apoyando bastante sobreel tomate. Después con el filo se pelan,desprendiéndose la piel así mucho másfácilmente.

409.—TOMATES RELLENOSDE CARNE (6 personas)

12 tomates (biencolorados) medianos,300 gr. de carne picada(mitad ternera y mitadmagro de cerdo), 1huevo entero, 2cucharadas soperas

1 diente de ajomuy picado, 1cucharada (delas de café) deperejil picado,2 cucharadas

colmadas de panrallado,

soperas deaceite, sal.

Con la punta de un cuchillo se cortanlos rabos y la parte dura de los tomates.Se les hace un agujero en el centro. Seles pone un poco de sal y así preparadosse tienen boca abajo durante una hora,más o menos, para que suelten el agua.En una ensaladera se mezcla la carnepicada, el huevo batido como paratortilla, el ajo, el perejil, el pan ralladoy un poco de sal. Se mezcla bien, perodejando la masa suelta. Con unacucharita se rellenan los tomates,dejando que sobresalga la carne de lostomates.

En una fuente de metal, porcelana ocristal resistente al horno se pone elaceite de manera que quede untado todoel fondo. Se colocan los tomates unos allado de los otros y se meten a hornomediano durante una hora más o menos,hasta que se vea que los tomates estánblandos. Se sirven en la misma fuente.

410.—TOMATES RELLENOSDE BECHAMEL Y QUESORALLADO (6 personas)

12 tomates madurosmedianos, 5cucharadas soperasde aceite, 25 gr. de

2 cucharadassoperas deharina, ½ litro deleche fría, 100 gr.

mantequilla, 2cucharadas soperasde aceite.

de gruyererallado, 2huevos, sal.

Con la punta de un cuchillo se quitala tapa alrededor del rabo y lassimientes para que queden como unascazoletitas. Se pone sal en el interior yse dejan boca abajo durante una horapara que suelten su agua.

Pasado este tiempo se colocan enuna fuente resistente al horno. Se poneen cada tomate un poco de aceite(repartiendo las 5 cucharadas para los12 tomates). Se meten a horno medianodurante 35 minutos, más o menos.

Mientras tanto se hace la bechamel.En una sartén se pone la mantequilla y el

aceite a calentar. Cuando estánderretidos se añade la harina, se da unasvueltas y se añade poco a poco la lechesin dejar de dar vueltas con unasvarillas o con una cuchara. Se cuecedurante unos 10 minutos. Se echa unpoco de sal, pues el queso también estásalado. Fuera del fuego, se agrega lamitad del queso y las yemas (teniendocuidado de que la bechamel no esté muycaliente y las cuaje). Se montan a puntode nieve las 2 claras con un pellizco desal, se incorporan a la bechamel y conesto se rellenan los tomates. Seespolvorean con el resto del queso y semeten a horno más bien fuerte hasta queesté la bechamel bien dorada. Se sirve

enseguida en su misma fuente.

411.—TOMATES AL HORNOCON PEREJIL Y AJO PICADO (6personas)

6 tomates granelesmaduros, 6 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada sopera deperejil picado,

1½ cucharadas(de las decafé) de ajopicado, panrallado, sal.

Se lavan y cortan unos tomatesgrandes, maduros y carnosos en dos a loancho. Se les quita la simiente y se lesecha sal. Se ponen boca abajo una horaantes de prepararlos para que suelten suagua.

Pasado este tiempo se colocan bocaarriba en una fuente de barro, cristal oporcelana resistente al homo. Se pone encada medio tomate un poco de perejilpicado, un poco de ajo y se espolvoreaun poco de pan rallado. Se vierte porencima >/2 cucharada de aceite. Se meteen el horno mediano durante una horamás o menos, hasta que la carne estébien asada y blanda. Se sirven en sumisma fuente.

Estos tomates, escogiéndolos máspequeños, se sirven también paraadornar la carne.

412.—TOMATES RELLENOSDE ENSALADILLA RUSA

Este plato sirve como entremés enverano.6 tomates grandes,unas hojas delechuga,

300 gr. deensaladilla rusacon mayonesa.

Con la punta de un cuchillo se lesquita a los tomates el redondelalrededor del rabo para quitarles todaesa parte dura. Con una cuchara de lasde café se les quita la simiente y algo decarne, con el fin de que queden un pocohuecos. Se espolvorea el interior con unpoco de sal y se colocan boca abajodurante una hora. Mientras tanto seprepara la ensaladilla rusa o se compraésta hecha. También se venden latas de

verduras ya preparadas y no hay másque mezclarlas con una mayonesa. Serellenan los tomates con la ensaladilla yse ponen en la nevera por lo menos unahora a enfriar; al ir a servir, se adornancon unas hojas de lechuga.

413.—TOMATES RELLENOSDE SARDINAS EN ACEITE,PIMIENTO VERDE Y ACEITUNAS(6 personas)

12 tomates redondosmedianos, 9 sardinasen aceite grandes, 2pimientos verdesmedianos, 3

Vinagreta: 3cucharadassoperas de aceitefino, 1 cucharadasopera de vinagre,

cucharadas soperasde aceite, 100 gr. deaceitunas rellenas depimiento rojo, unashojas de lechuga,sal.

1 cucharadita (delas de moka) demostaza, 1cucharada (de lasde café) de perejilpicado, sal.

Se preparan los tomates como en lareceta anterior. Aparte se lavan y cortanlos pimientos, quitándoles el rabo y lassimientes. Se cortan en cuadraditos. Enuna sartén se pone el aceite a calentar yse ponen los pimientos a freír a fuegolento, tapando la sartén con unatapadera. Se dejan más o menos 20minutos, sacudiendo la sartén para queno se agarren. Un poco antes de terminarde freírlos se les echa un poco de sal.

En una ensaladera se aplastan con untenedor las sardinas, escurridas de suaceite y quitada la piel; se añaden lospimientos y se sazona con la vinagreta.Se rellenan con esto los tomates, seadornan poniendo en el centro una hojade lechuga y unas aceitunas cortadas endos.

Se meten en la nevera un par dehoras. Al ir a servir, la fuente se adornacon unas hojas de lechuga.

414.—RODAJAS DE TOMATEEMPANADAS Y FRITAS

Esto se sirve de adorno de la carne oincluso de ciertos pescados.

Se deben coger unos tomates muycarnosos. Se cortan en rodajas gruesas yse sazonan con sal por las dos caras. Sedejan así una ½ hora para que suelten elagua.

Se secan con un paño limpio. Sepasan por pan rallado, después porhuevo batido como para tortilla y porúltimo por pan rallado otra vez, y sefríen en aceite abundante y caliente. Sesirven enseguida.

415.—ZANAHORIAS EN SALSA(6 personas)

1½ kg. de zanahoriastiernas, 1 cebolla

1 vaso (de los devino) de vino

mediana (125 gr.), 6cucharadas soperasde aceite, 1cucharada sopera deharina,

blanco, 1cucharada (de lasde café) deperejil picado,agua fría, sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente, se echa lacebolla pelada y picada muy menuda. Sedeja freír a fuego mediano unos 6minutos, hasta que se pongatransparente. Después se añaden laszanahorias, raspadas la piel, lavadas ycortadas en rodajas de ½ cm. de grosor.Se rehogan bien dándoles vueltas conuna cuchara de madera, luego seespolvorean con la harina y se vuelven a

rehogar unos 5 minutos moviendo bien.Se añade entonces el vino blanco, la saly finalmente se cubren con agua fría.

Se hacen a fuego mediano,moviéndolas de vez en cuando. Secuecen entre ½ y una hora (este tiempodepende de la clase y del frescor de laszanahorias). Se sirve en fuente honda,espolvoreándolas con el perejil picado.

416.—ZANAHORIAS ENENSALADA PARA ENTREMESES

Se raspan las zanahorias con uncuchillo para quitarles la piel. Se lavanbien y luego se secan. Se cortan engusanillos con el mismo aparato de

hacer las patatas paja. Se aliñan convinagreta y se sirven como entremés contomates, lechuga, remolachas, etc. Enensalada, mezcladas con escarola, estánmuy buenas y es sanísimo.

Como es natural, se deberán emplearzanahorias muy tiernas y frescas.

417.—ZANAHORIASGLASEADAS

Se hacen para adornar los platos decarne.

½ kg. de zanahoriaspequeñas y tiernas,½ litro de agua, 50

1 cucharada (delas de café)colmada deazúcar, 1 buen

gr. de mantequilla, pellizco de sal.

Se escogen las zanahorias muytiernas y se les raspa la piel con el filode un cuchillo. Se les quita la rodajamás verde que tienen en la parte de lostallos y se lavan bien. Si son pequeñas,se dejan enteras, si no se cortan en dos alo largo. Se meten en un cazo con elagua fría, la mantequilla, el azúcar y lasal. Se recorta un papel más bien grueso(estraza), un poco mayor que el cazo yse mete dentro de la cacerola hasta tocarcasi las zanahorias y esto sirve detapadera. Se cuecen a fuego vivo hastaque se haya consumido todo el agua.Cuando llega este momento, las

zanahorias están en su punto paraservirlas.

418.—ZANAHORIAS CONNABOS

(Véase receta 388)

PLATOS DEVARIAS

VERDURASJUNTAS

419.—MENESTRA DEVERDURAS VERDES (6 personas)

½ kg. de judías 4 cucharadassoperas de

verdes. ¾ de kg. dealcachofas pequeñasy tiernas, 1 kg. deguisantes, 3cebolletas medianas,1 lechuga pequeña,150 gr. de jamónserrano veteadopicado, 1 cucharadasopera de harina,

aceite, 2cucharadassoperas de vinoblanco, 1 vaso(de los de agua)de agua fría, 1limón, 2 huevosduros paraadornar(facultativo), sal.

Se pelan y preparan todas lasverduras, lavándolas bien (salvo losguisantes). Las alcachofas se cortan en 2ó 4 trozos, según su tamaño, y se lesquitan las hojas de fuera, que son duras,y se cortan a media altura las hojas. Se

frotan bien con limón, para que no sepongan oscuras. La lechuga se pica entiritas, dejándole las hojas verdes sanas,que para la menestra son las mejores. Enuna cacerola se pone el aceite acalentar; se rehogan las cebolletaspicadas hasta que empiecen a dorarseligeramente. Se les añade el jamónpicado y se rehoga unos 3 minutos;después se incorpora la harina, lalechuga, las alcachofas y las demásverduras. Se rehoga todo bien durante 5minutos, y a continuación se echa el vinoy la sal, se mueve y se añade el agua, demanera que cubra justo las verduras. Setapa la cacerola y, a fuego lento, se hacela menestra durante una hora más o

menos, salteando de vez en cuando laverdura para que no se agarre. (Si esnecesario, se puede añadir algo más deagua.)

Se sirve en fuente honda, adornandola verdura con rodajas de huevo duro.

Nota.-Se pueden agregar habas, bienpeladas o, si son muy tiernas, cortadascon sus vainas por donde termina cadagrano.

420.—MENESTRA DEVERDURAS CORRIENTE (6personas)

½ kg. de zanahorias,½ kg. de Judías

½ limón, 100 gr.de jamón serrano

verdes, ¾ de kg. dealcachofas pequeñasy tiernas, 1 kg. deguisantes (o unalata), 2 nabos, unashojas verdes delechuga.

veteado, 4cucharadassoperas de aceite,1 cucharadasopera de harina,1 cebolla pequeña(50 gr.), agua ysal.

Las verduras se ponen según laépoca del año. O sea, que se puedensuprimir las judías verdes y poner másguisantes, etc., haciendo toda clase decombinaciones. Esta menestra es unejemplo que se puede variar. En unacacerola se pone el aceite a calentar;cuando está en su punto, se echa lacebolla muy picada y se deja unos 5

minutos, hasta que se ponga transparentey dándole vueltas con una cuchara demadera. Se pica luego el jamón encuadraditos y se echa, así como lashojas verdes de lechuga (las exterioresque estén tiernas y sanas) cortadas entiritas finas. Se deja rehogar un poco yse espolvorea la harina, moviéndola conuna cuchara de madera. Se agreganentonces las zanahorias peladas ycortadas en cuadraditos, se añade aguaque cubra todo y se deja cocer un rato.Cuando están medio tiernas lasverduras, se van añadiendo las demás(los nabos picados, también encuadraditos). Después las judías,quitados los hilos y picadas en trocitos

que resulten cuadrados, los guisantes,etc., y se echa la sal. Se revuelve de vezen cuando y se deja cocer a fuego lento,vigilando las verduras para que quedentiernas pero enteras.

Las alcachofas se preparanquitándoles las hojas duras, cortando lashojas por la mitad de su altura yfrotándolas con limón; se lavan en aguafría con unas gotas de zumo de limón. Sison pequeñas se parten en dos, y si no encuatro. Si son muy tiernas se cuecen conla menestra, pero si no se tieneseguridad, se cuecen aparte y se añadendespués a la menestra. Si se ve que lamenestra está demasiado caldosa, al ir aservirla se quita algo de salsa y se sirve

en fuente honda. Si se quiere, se adornacon un huevo duro cortado en rodajas.

421.—BUDÍN DE VERDURAS (6personas)

1½ kg. de espinacas(o 1 kg. de acelgas),300 gr. de zanahorias,¾ de kg. de guisantesfrescos o una lata de150 gr., 60 gr. demantequilla (sereserva para untar elpapel y el molde), 2huevos enteros, 3

Salsa: 2cucharadassoperas deaceite, 20 gr. demantequilla, 1½cucharadassoperas deharina, ½ litrode leche fría, 1cucharadasopera rasada de

cucharadas soperas deleche.

concentrado detomate, sal.

Una vez lavadas y preparadas lasverduras, se ponen a cocer cada una porseparado en agua fría o caliente con sal.Las zanahorias se cortan después depeladas, en rodajas más bien finas y,cuando están tiernas, se reservan unaspocas rodajas para adornar el fondo delmolde. Las demás se pican. Se preparauna flanera, untándola de mantequilla.Se corta un papel fino, que se untatambién con mantequilla, y se coloca enel fondo de la flanera. Después se haceun dibujo con las zanahorias y algúnguisante.

Una vez bien escurridas todas lasverduras, se pone en una sartén lamantequilla y se rehogan todas lasverduras juntas muy bien. Se baten en unplato los 2 huevos como para tortilla yse les agrega las 3 cucharadas de leche;se añade esta mezcla a las verduras. Sepone todo en la flanera, apoyando unpoco para que no quede ningún hueco.Se mete el molde en horno con calormediano y al baño maría con el aguahirviendo. El horno estará previamentecalentado unos 10 minutos. Se deja unahora más o menos.

Se apaga entonces el horno y se abredurante unos 5 a 8 minutos antes deservirlo (para que no se abra el budín).

Se vuelca sobre la fuente donde se vayaa servir, pasando antes un cuchillo todoalrededor de la flanera. Se retira elpapel con cuidado y se cubre con lasalsa.

Mientras está en el horno el budín,se hace la salsa: en una sartén se pone elaceite y la mantequilla a calentar; seañade la harina, se dan unas vueltas conlas varillas, se agrega poco a poco laleche fría para que no haga grumos. Sele echa sal y se da un hervor duranteunos 10 ó 15 minutos sin dejar demover. Se incorpora entonces el tomate,moviendo mucho para que se deshagamuy bien. Se vierte sobre el budín.

Nota.-Se pueden variar las verduras

según el tiempo (judías verdes, repollo,etc.)

422.—RELLENOS DEVERDURAS VARIADAS (6 a 8personas)

2 calabacines medianos(partidos en dos), 4tomates medianos, 4patatas medianas, 4cebollas pequeñas, 4pimientos pequeños(rojos o verdes), 2zanahorias medianas(100 gramos) para lasalsa, 1 cebolla grande

Relleno: ¼ kg.de carne picada(mitad ternera ymitad cerdo),miga de panmojada enleche caliente(si está muymojada seescurre un poco

(125 gr.) picada. ½litro de aceite(sobrará), 1 cucharadasopera colmada deharina, 1½ litros deagua, 1 vaso (de los devino) de vino blanco,harina en un plato, sal.

al mezclarlacon la carne), 1diente de ajo, 1ramita deperejil, 2huevos, 1cucharadasopera de vinoblanco, sal.

Se prepara el relleno con la carnepicada cruda (también puede ser unresto de ternera mezclado con la carnede 3 ó 4 salchichas frescas en crudo),los huevos, el pan mojado en lechecaliente, el vino y, picado en el morterocon la sal (para que no resbale), eldiente de ajo y el perejil. Se amasa

como si fuera para albóndigas.Se preparan las verduras, pelándolas

y haciéndoles un agujero del tamaño deuna nuez; a los pimientos se les quita elrabo y se vacían de simientes. Serellenan con la carne. En una sartén sepone el aceite a calentar; se pasa piezapor pieza por harina y se fríen. Secolocan en una cacerola amplia, salvolos tomates, que después de fritos sereservan en un plato para ponerlos acocer sólo unos 15 minutos para que nose deshagan.

Se hace la salsa aparte. En unasartén se ponen 6 cucharadas soperas deaceite frito a calentar; se fríe la cebollapicada hasta que esté bien doradita, se

añade la cucharada de harina y se dejadorar. Se cortan las zanahorias, despuésde peladas y lavadas, en rebanaditasmuy finas, se agrega el vino y el agua yse deja cocer unos 25 minutos. Se pasala salsa por el pasapurés, se sala y seecha por encima de los rellenos paraque los cubra bien. Se deja cocer afuego muy lento unos 45 minutos. Seañaden entonces los tomates y se dejancocer otros 15 minutos. Se deja reposarun poco y se sirve en fuente honda.

Nota.-Estos rellenos se puedenpreparar con anticipación yrecalentarlos al momento de servir.

423.—REVUELTO DE

BERENJENAS, CALABACINES,TOMATES Y PIMIENTOS (6personas)

6 cucharadas soperasde aceite, 1 cebollamediana (100 gr.), ¾de kg. de tomatesmaduros (5 piezasmedianas), 3calabacines grandes, 3berenjenas grandes, 1pimiento verdemediano, 1 cucharadasopera rasada deharina,

½ vaso (de losde vino) deagua, 2 ó 3cucharadassoperas desalsa de carne(un resto) o unapastilla depollo (GallinaBlanca, Knorr,Avecrem, etc.),sal.


calentar. Cuando está, se le echa lacebolla pelada y picada. Se deja dorar.Se añaden entonces los tomates, peladosy quitadas las simientes. Se rehogandurante unos 8 minutos. Se añaden loscalabacines y las berenjenas, pelados ycortados en trozos más bien grandes, asícomo el pimiento verde, lavado, partidoen dos a lo largo, quitado el rabo y lassimientes y cortado en tiras más bienfinas a lo ancho. Se echa sal. Se rehogatodo bien durante unos 10 minutos, seecha entonces la cucharada de harinaespolvoreándola y la salsa de carne sise tiene, o el cubito de pollo o carne y elagua. Se mueve todo bien con unacuchara de madera y se deja destapado a

fuego mediano de 30 a 40 minutos,moviendo de vez en cuando la cacerolapara que no se pegue el pisto. Se sirveen fuente honda.

Este plato se puede hacer deantemano y calentarlo en el momento deservir.

CHAMPIÑONES,SETAS Y

CRIADILLAS(DE TIERRA)

424.—PREPARACIÓN DE LOSCHAMPIÑONES FRESCOS PARASALSAS

Escoger los champiñones que sean

muy frescos (se reconocen porque sonmuy blancos y al partirlos pococorreosos). Si son grandecitos, seseparan los pedúnculos o rabos, de lacabeza. Se quita al pedúnculo la partecon tierra y se corta en dos o tres trozosa lo ancho. La cabeza se lava y cepillasi tiene tierra con un cepillo fino, secortan en dos o en cuatro pedazos y seechan en agua fresca con el zumo de ½limón. Se lavan bien y se escurrenenseguida.

En un cazo se ponen con un trozo demantequilla (unos 20 gr. por ¼ kg. dechampiñones más o menos), sal y elzumo de ½ limón para esta mismacantidad. Se tapan y, a fuego mediano-

lento, se dejan unos 10 minutos,sacudiendo de vez en cuando el cazo porel mango para que se cuezan por igual.

Así están listos para cualquierpreparación con salsa.

También se pueden cortar enrebanadas finas para las salsas queacompañan a las carnes o para tortillas.

425.—CHAMPIÑONES ALAJILLO (6 personas)

1½ kg. de champiñonespequeños, 9 cucharadassoperas de aceite crudoy fino, 3 dientes de ajo

2 cucharadassoperas deperejil picado,½ limón parazumo, agua y

pelados y picados, sal.

Se cepillan bien los champiñones alchorro y se van echando en agua frescacon el zumo de limón. Se lavan bien y sesacan enseguida, secándolos mucho conun paño de cocina limpio. Se preparan 6platitos de barro, poniéndoles el aceite,los champiñones, sal y ajo picado. Seponen a fuego mediano, primero duranteunos 10 minutos y más vivo otros 5minutos, sacudiendo de vez en cuandolos platitos para que los champiñones sehagan por igual. Al ir a servir seespolvorean con perejil. Se sirvenenseguida y muy calientes.

426.—CHAMPIÑONES CONBECHAMEL (6 personas)

1¼ kg. de champiñonesfrescos, 50 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite fino. ¾ de litrode leche fría, 3cucharadas soperasrasadas de harina, 2yemas de huevo,

1 limón, 2cucharadassoperas deperejil picado,6 triángulos depan frito(facultativo),pimientamolida, sal.

Se preparan y lavan loschampiñones (receta 424); únicamente sison pequeños, se dejan enteras lascabezas, y si son grandes se cortan endos o cuatro partes, dejando los trozos

grandes. Se ponen con 25 gr. demantequilla y el zumo de ½ limón paraque se hagan durante unos 8 minutos,salteándolos de vez en cuando. Sereservan.

En un cazo se pone el resto de lamantequilla y el aceite a calentar.Cuando la mantequilla está derretida sele agrega la harina. Se dan unas vueltascon las varillas o con cuchara de maderay se añade la leche fría, poco a poco. Sehace una bechamel que quede espesa.Para ello se cuece durante unos 10 ó 12minutos, revolviendo siempre.

Aparte, en un tazón, se ponen las 2yemas. Se deslíen, con cuidado de queno se cuajen, con un poco de bechamel.

Se vierte lo del tazón en la bechamel; seecha sal y pimienta para que quedefuerte la bechamel, sin que cueza máscon las yemas. Se revuelven loschampiñones con la bechamel; si éstaestá espesa, se vierte con ellos el jugoque han soltado al hacerse,

de lo contrario se escurren antes deincorporarlos a la bechamel. Se repartenen platitos individuales, que esténcalientes. Se espolvorean con el perejilpicado y se sirven enseguida,adornados, si se quiere, con un triángulode pan de molde frito.

Nota.-Con estos mismoschampiñones se pueden rellenar vol-au-vent individuales o uno grande.

427.—CHAMPIÑONES CONARROZ BLANCO EN SALSA (6personas)

(Véase receta 166)

428.—CHAMPIÑONES PARAENTREMESES (6 personas)

¾ de kg. dechampiñones, 5cucharadas soperasde aceite, 2zanahorias pequeñas(o una grandecita), 1cebolla mediana (80

1 hoja de laurel, 1cucharada soperade perejil picado,2 tomatesmedianosmaduros, 1½vasos (de los devino) de vino

gr.), 2 dientes de ajoenteros, 2 ramitasde perejil,

blanco, ½ limón,sal y pimientamolida.

Se escogen los champiñones detamaño más bien pequeños; si no, unavez cortados los rabos a ras de lacabeza, se cortan éstas en dos. Se lavanbien con un cepillo y se echan en aguafresca con el zumo de ½ limón.

En un cazo se ponen 3 cucharadas deaceite a calentar. Se agrega la cebollapelada y picada, las zanahoriasraspadas, lavadas y picadas encuadraditos, los dientes de ajo peladospero enteros. Se rehoga todo estodurante unos 5 minutos y se añade el

vino blanco, el perejil en rama, la hojade laurel, la sal y la pimienta. Se rehogatodo junto durante unos 10 minutos más.Se agregan entonces los champiñonesescurridos y los tomates pelados,cortados en trozos y quitadas lassimientes. Se cuece esto destapadodurante unos 10 minutos (más o menos).Se retira la ramita de perejil, el laurel ylos dientes de ajo.

Se vierte en una fuente, se rocía con2 cucharadas soperas de aceite fino y seespolvorea de perejil picado. Serevuelve y se deja enfriar antes deservir.

429.—ENSALADA DE

CHAMPIÑONES CRUDOS (6personas)

¾ de kg. dechampiñones, 6cucharadas soperas deaceite fino, 1½ limonespara zumo,

1 cucharadasopera deperejil picado,sal y pimienta.

Lavar los champiñones frotándoloscon un cepillo. Cortar la parte de lospedúnculos o rabos que tengan tierra ycortar el resto en rodajitas. Cortar loschampiñones en láminas y echarlas amedida que se cortan en agua fresca conel zumo de ½ limón. Sacarlos una vezbien lavados y secarlos con un pañolimpio. Ponerlos en una ensaladera,

rociarlos con el aceite, el zumo de 1limón, la sal y la pimienta. Mezclar todobien, espolvorear con el perejil picado.Meter la ensalada un par de horas en lanevera y servir tal cual después.

430.—NÍSCALOS

Se ponen más bien de adorno para lacarne, pero poniéndolos solos de primerplato, se calcula ¼ kg. por persona. Secortan los pedúnculos o rabos, puessuelen estar vacíos o picados degusanos. Se lavan muy bien las cabezasal chorro del grifo de agua fría,frotándolos muy bien de uno en uno conlos dedos en la parte de encima y por

debajo si tuviesen arena, ayudándosecon la punta de un cuchillo. Una vez bienlavados, se cortan en trozos grandecitosy se ponen sin nada en una sartén y setapan con tapadera. Se ponen a fuegomediano y se mueve la sartén de vez encuando por el mango; se dejan así unos15 minutos. Pasado este tiempo, sevuelca la sartén de lado y sujetando conuna tapadera los níscalos se les escurretodo el jugo que han soltado. Se salan,se rocían de aceite (más o menos 1½cucharadas soperas para cada ½ kg.), seespolvorean con ajo muy picado yperejil. Se revuelven bien y se dejanunos 10 minutos más a fuego lento,revolviéndolos de vez en cuando. Tienen

que quedar envueltos en grasa, pero sinque les sobre aceite en la sartén, y bienhechos por dentro pero sin estar fritos.Se sirven enseguida.

431.—SETAS SALTEADAS

Se sirven como adorno de carnes, oen tortillas, o revueltos con huevos, puesson algo melosas para comer solas. Seles separan los pedúnculos, se cortan lassetas en trozos medianos, así como losrabos que estén sanos. Se lavan y secanseguidamente. Se pone un poco de aceiteen una sartén, sólo para cubrir el fondo,se calienta un poco y se añaden lassetas, se saltean hasta que tomen color

por todos lados. Se pican una o doschalotes pequeñas que se añaden a lassetas, así como sal y pimienta. Sesaltean unos minutos hasta que laschalotes se pongan transparentes, perosin dorar. Se añade el zumo de 1 limón yun poco de perejil picado. Se salteatodo junto y se sirve enseguida.

Nota.-Al no tener chalotes se puedensustituir por cebollitas francesas.

432.—SETAS GRATINADAS (6personas)

24 setas grandes, 8cucharadas soperasde aceite, 2

1 vaso (de los devino) de caldo (oagua con una

cucharadas soperasde perejil picado, 2chalotes grandes, ½vaso (de los devino) de vinoblanco,

pastilla de GallinaBlanca, Maggi,etcétera), 6cucharadassoperas de panrallado, sal.

Se cortan los pedúnculos o rabos delas setas. Estas se limpian de arenacepillándolas y lavándolas rápidamenteal chorro de agua fría.

En una sartén se ponen 4 cucharadassoperas de aceite a calentar y se ponenlas setas y los rabos a saltear. Se retirany se colocan las setas boca arriba en unplato resistente al horno, untado con unpoco de aceite. Se salan. Se pican losrabos y las migas de las setas, así como

las chalotes y se revuelve con el perejil.Se rellenan las setas con esto, se rocíancon el caldo y el vino blanco, se echa encada seta un pellizco de pan rallado. Semete al horno caliente durante 10minutos y se sirven en la misma fuente.

433.—CRIADILLAS DE TIERRA(3 personas)

½ kg. de criadillas detierra, 2 cucharadassoperas de harina(rasadas), 1 cebollamediana (80 gr.), 1 vaso(de los de vino) de vinoblanco,

4 vasos (delos de vino)de agua, 4cucharadasde aceite,agua y sal.

Se lavan muy bien las criadillas deuna en una, si puede ser, frotándolas conun cepillo. Se quitan con un cuchillo laspartes malas que tengan y se cortancomo si fueran patatas para tortilla (esdecir, en láminas más bien finas). Seponen en un cazo con agua que las cubray se les da un hervor de 10 minutos,tapando el cazo con tapadera.

Durante este tiempo se hace la salsa.En una sartén se pone el aceite acalentar, se agrega la cebolla; cuandoestá dorada se le añade la harina, y,dando vueltas con una cuchara demadera, se le deja tomar color.

Después se añade el vino y el agua,se echa sal (un poco) y se deja cocer la

salsa un par de minutos.Se escurren las criadillas en un

colador, se vuelven a poner en el cazo, ypasando la salsa por el chino se lesvierte encima. Se tapan y se dejan cocera fuego lento por espacio de unos 45minutos.

Se prueba la salsa y se rectifica desal si ha lugar. Se sirven en un plato.

Huevos, flanes, soufflés

HUEVOS

434.—HUEVOS PASADOS PORAGUA

1.ª manera:Poner un cazo con agua, la suficiente

para que cubra bien todos los huevosque se vayan a hacer (nunca más de 6 ala vez, es mejor); añadirle sal (unacucharada sopera para 4 ó 6 huevos) yponer al fuego. Cuando rompe a hervirel agua, zambullir los huevos y dejarlos

3 minutos exactamente.Para medir bien este tiempo, lo

mejor es comprar un reloj de arena de 3minutos.

2.ª manera:Poner los huevos en un cazo,

cubrirlos de agua fría y echarles unacucharada sopera de sal. Ponerlos alfuego vivo y, cuando el agua rompe ahervir, retirarlos rápidamente del agua yservirlos enseguida.

Se suelen servir en huevera osencillamente en una taza de té, parapoderlos cascar cada cual y comer conmás comodidad. Se suelen acompañarde unos picatostes de pan frito.

435.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS DUROS

Poner en un cazo agua suficientepara que pueda cubrir los huevos que sevan a hacer; dejar que rompa a hervir yentonces echar una cucharada sopera desal (por ejemplo, para 4 huevos; si sonmás añadir más sal, pero si son menos,dejar una cucharada sopera de sal).Cuando rompe a hervir el agua, meterlos huevos con precaución y moverloscon una cuchara de madera para que alcuajarse se quede la yema bien en elcentro. Dejar pasar 12 minutos (parahuevos de tamaño mediano, minuto máso minuto menos si son más grandes o

más pequeños de lo normal); después deeste tiempo, tirar el agua caliente yponer fría, al chorro, para que se enfríeel cazo. Dejarlos en agua hasta elmomento de usarlos.

436.—HUEVOS DUROS CONBECHAMEL Y MEJILLONES (6personas)

9 huevos, 1½ kg. demejillones, ½ vaso devino blanco, 1 cebollapequeña picada, 1 hojade laurel, 1 cucharadade aceite fino, 25 gr. de

2 cucharadassoperas deharina, 1 litrode leche, 50 gr.de quesogruyere oparmesano

mantequilla, rallado, sal.

Se cuecen los huevos duros como vaexplicado anteriormente. Se preparanlos mejillones. Con un cuchillo seraspan bien las barbas que tienen en lasconchas y se tiran los mejillones queestén entreabiertos. Se lavan bien en unacacerola con agua, moviéndolos biencon las manos para que choquen yqueden así cerrados (de lo contrario seles va el jugo). Una vez bien lavados, seponen en una sartén grande con el ½vaso de vino, la cebolla picada y la hojade laurel. Se tapan con tapadera y seponen al fuego.

Se mueven todo el rato, haciéndolos

saltar agarrando para ello la sartén porel mango. Cuando están bien abiertos seretiran del fuego; se quitan los bichos desu concha con precaución y se reservanen un plato cubierto con un paño húmedopara que no se sequen. Se tiran lasconchas. Se cuela por un colador muyfino (o mejor poniendo en un colador unpañuelo o trapo fino, bien limpio) eljugo de los mejillones que ha quedadoen la sartén.

Se hace la bechamel con lacucharada de aceite y la mantequilla;cuando ésta está derretida se añade laharina y luego la leche fría, poco a poco,así como la sal. Se deja cocerrevolviendo con unas varillas por

espacio de 10 minutos, y entonces seañade el caldo de los mejillones y sedeja cocer otros 4 minutos. En unafuente que vaya al horno se ponen loshuevos duros descascarillados ypartidos en dos, con la yema haciaarriba; para que no se vuelvan, se cortaun poco la parte blanca para que quedesentado el ½ huevo en la fuente. Seponen algunos mejillones y la bechamel.Se coloca el resto de los mejillonessobre la bechamel, pero que se hundanun poco. Se espolvorea con el quesorallado y se mete al homo para quegratine unos 10 minutos, hasta que labechamel esté dorada. Se sirveenseguida.

437.—CROQUETAS DEHUEVOS DUROS (6 personas)

6 huevos duros, 4cucharadas soperasde harina, ¾ litro deleche, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite,

1 litro de aceitepara freír(sobrará), 2huevos paraenvolver, 4ramitas deperejil, panrallado, sal.

Se hacen los huevos duros (receta435).

Se quitan las cáscaras, se cortan endos a lo largo y cada mitad se corta entres.

Aparte se hace la bechamel. En unasartén se pone la mantequilla y el aceite;cuando la primera está derretida ymezclada con el aceite, se añade laharina. Se revuelve con unas varillas yse va añadiendo la leche fría, poco apoco. Se echa la sal y se deja cocer sindejar de mover durante unos 10 minutos.En la misma sartén y con dos cucharassoperas se envuelven las partes dehuevo con bechamel. Se sacan y seponen en un mármol untado con un pocode aceite, hasta que se enfríen (una horaantes de envolverlas). Después serebozan pasando la croqueta por loshuevos bien batidos como para tortilla ydespués por pan rallado fino.

Se fríen en aceite abundante y sesirven con ramilletes de perejil frito.

438.—HUEVOS DUROSMIMOSAS (6 personas)

9 huevos duros,1/3 lata deanchoas enaceite, unasramitas deperejil o berros,sal.

Mayonesa: 2 huevos,½ litro de aceite fino(2 vasos de los deagua), zumo de limón ovinagre, sal y pimientamolida.

Se hace la mayonesa (receta 94) y sereserva en sitio fresco. Se cuecen loshuevos (receta 435).

Una vez cocidos los huevos y ya

fríos, se descascarillan, se cortan en dosa lo largo, se quitan las yemas y sereserva todo. Se mezcla en unaensaladera algo menos de la mitad de lamayonesa con 5 yemas y las anchoasescurridas de su aceite y picadas. Serellenan con esta mezcla las mediasclaras. Se corta un trocito de clara en elfondo para que los huevos sienten y nose vuelquen. Se colocan en la fuentedonde se vayan a servir. Se cubren conel resto de la mayonesa y se espolvoreancon las yemas reservadas, pasándolaspor un colador (que no sea de telametálica, sino de agujeros) o por unamoulinette o pasapurés. Se adorna lafuente con ramitos de perejil o berros y

se mete en la nevera durante una o doshoras; no más tiempo, pues se secaría lamayonesa y se cuartea, lo que resultamuy feo.

439.—BUÑUELOS DE HUEVOSDUROS (6 personas)

9 huevos duros, 2huevos paraenvolver. ¾ litrode aceite.Bechamel: 3cucharadassoperas de harina,¾ litro de lechefría,

25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, sal,pan rallado, salsade tomate paraservir en salsera(facultativo).

Hacer los huevos duros (receta 435),quitarles la cáscara y cortarlos por lamitad a lo ancho.

Aparte, preparar en una sartén labechamel. Se derrite la mantequilla y elaceite, se añade la harina y con unasvarillas se dan vueltas agregando poco apoco la leche fría. Se echa sal y se dejacocer unos 8 a 10 minutos. Después delo cual se añaden las yemas de loshuevos duros y se dan vueltas, hasta queestén bien deshechas e incorporadas a labechamel. Entonces, con una cucharapequeña, se rellenan los huevos con estapasta, dejando que se unte un poco todoel huevo por fuera. Se dejan reposar porlo menos ½ hora, después de lo cual se

rebozan en huevo bien batido como paratortilla y en pan rallado, y se fríen enaceite en su punto.

Se sirven las bolas enseguida,acompañadas de salsa de tomate servidaen salsera.

440.—HUEVOS DUROS CONGAMBAS (6 personas)

9 huevos duros, 350gr. de gambas, 1cebolla mediana (125gr.), 3 cucharadassoperas de harina, 3cucharadas soperas deaceite fino.

½ vaso (de losde vino) de vinoblanco, 1½ vaso(de los de agua)de agua de cocerlas gambas, sal.

Se pone un cazo con agua abundantey sal. Cuando hierve a borbotones seechan las gambas y se cuecen de 3 a 5minutos, según sean de grandes. Una vezcocidas, se escurren en un colador y sereserva el agua donde han cocido. Sepelan dejando las colas. Estas se cortanen dos o tres partes y se reservan.

Se cuecen los huevos según la receta435. Se descascarían, se cortan por lamitad a lo largo y se les sacan lasyemas, que se reservan.

En una sartén se hace la salsa: Secalienta el aceite; cuando está calientese refríe la cebolla pelada y picadahasta que empieza a dorarse (unos 8minutos). Se añade la harina y se dan

unas vueltas con una cuchara de madera.Se va agregando poco a poco el vino ydespués el agua de las gambas. Se cuecela salsa durante unos 5 minutos sin dejarde dar vueltas. Se pasa por el pasapurés,se sala y se reserva al calor.

Se mezclan 7 yemas con las gambasy 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa.Con esta mezcla se rellenan los huevos.Se les quita a éstos un trocito debajopara que sienten en la fuente. Se colocanen una fuente resistente al horno; secubren con el resto de la salsa y semeten en el horno previamentecalentado, durante unos 10 minutos. Alir a servir, se espolvorean las yemasreservadas, picadas con un cuchillo o

pasadas por un colador de agujeros (node tela metálica). Se sirve enseguida.

441.—HUEVOS DUROS CONENSALADILLA RUSA (6 personas)

9 huevos duros,macedonia hecha con½ kg. de guisantes, ¼kg. de zanahorias y 2patatas medianascocidas con su piel. O1 lata de .ensaladillarusa de 500 gr. 1manojo de berros.

Mayonesa: 2huevos, 2 vasos(de los de agua)de aceite fino,1½ cucharadassoperas devinagre o zumode limón, sal ypimienta.

Cocer los huevos (receta 435) ycortarlos por la mitad a lo largo (se les

quita una rebanadita de abajo para queno bailen en la fuente). Se quitan lasyemas, que se reservan para el adorno.Aparte se cocerán las verduras; cuantasmás haya mejor sabor tendrá lamacedonia.

Se hace la mayonesa con la batidora(receta 94). Esta se mezclará con lasverduras y se rellenarán los huevos conello. Se espolvorean las yemas picadaso pasadas por un colador de agujeros(no de tela metálica) y apretando con eldorso de una cuchara.

Se sirve bien frío, con unosramilletes de berros. Se puede prepararde antemano y meter en la nevera.

442.—HUEVOS DUROSGRATINADOS (6 personas)

9 huevos duros, 60gr. de mantequilla,2 cebollas,medianas (150 gr.),4 cucharadassoperas de aceitefino, ¼ kg. dechampiñones, zumode ½ limón,

2 cucharadassoperas de harina,½ litro de lechefría, 70 gr. demantequilla, unpellizco de nuezmoscada, sal, 3cucharadas soperasde pan rallado.

Se cuecen los huevos (receta 435).Se les quita la cáscara, se cortan por lamitad a lo largo y se vacían las yemas,que se reservan. Se les corta unalonchita fina debajo para que no se

tambaleen en la fuente donde se sirvan.Con 20 gr. de mantequilla se unta

una fuente (que sea resistente al horno).En un cazo aparte se van haciendo

los champiñones. Se lavan bien y selimpian de tierra, quitándoles las partesmalas. Se cortan en láminas finas (si loschampiñones fuesen grandes habría quecortarlos, para que los trocitos resultenpequeños). Se ponen con 20 gr. demantequilla y el zumo de ½ limón. Setapa el cazo y, a fuego lento, se vanhaciendo (unos 10 minutos). En unasartén se ponen las 2 cucharadas soperasde aceite. Se calienta, se echa la cebollamuy picadita y se deja hasta que estédorada (unos 8 minutos).

Al mismo tiempo, y mientras se dorala cebolla, se va haciendo la bechamel.En otra sartén se ponen 25 gr. demantequilla y 2 cucharadas soperas deaceite. Cuando está derretida, se añadela harina, y, poco a poco, la leche fría yla sal. Se mueve con unas varillas y sedeja cocer unos 8 ó 10 minutos.

Cuando está hecha la bechamel, secogen un par de cucharadas soperas y semezclan con las yemas (reservadas), lacebolla y los champiñones. Se agrega unpoco de nuez moscada y se mezcla todobien. Se rellenan con esto los huevosduros, que se ponen en la fuente,vertiendo sobre ellos el resto de labechamel (si estuviese un poco espesa

se añade un poquito de leche fría paraaclararla). Se espolvorea con el panrallado y se ponen los 25 gr. demantequilla que sobran por encima, entrocitos. Se mete al horno hasta que estédorada la superficie. Se sirve en lamisma fuente.

443.—HUEVOS DUROS CONANCHOAS (6 personas)

9 huevos duros, 6anchoas en aceite(de lata), 60 gr. demantequilla, 1cucharada (de las decafé) de perejil

½ litro de lechefría, 2 cucharadassoperas de aceite,3 cucharadassoperas de quesorallado (50 gr.),

picado, 2cucharadas soperasde harina,

unas gotas dezumo de limón,sal.

Una vez hechos los huevos duros(receta 435), descascarillados ypartidos por la mitad en su parte máslarga, se separan las yemas. A lo blancose le corta una lonchita muy fina debajopara que no se tambaleen en la fuente.

Las yemas se mezclan con lasanchoas bien escurridas de su aceite ypicadas, el perejil y 20 gr. demantequilla; se agregará a esta pastaunas gotas de zumo de limón, y con ellase rellenan los huevos y se ponen en unafuente que vaya al horno. Se preparaentonces una bechamel, con 20 gr. de

mantequilla y las 2 cucharadas soperasde aceite que se ponen a calentar en unasartén. Se añaden las 2 cucharadassoperas de harina y con unas varillas semueve, añadiendo poco a poco la lechefría y la sal. Se deja cocer unos 3minutos y se vierte sobre los huevos. Seespolvorea con el queso rallado y sepone el resto de la mantequilla entrocitos sobre el queso rallado.

Se mete en el horno para gratinar,unos 10 minutos escasos, hasta que labechamel esté dorada.

Se sirve enseguida.

444.—HUEVOS DUROS CONSALSA CAZADORA (6 personas)

9 huevos duros, 4cucharadas soperas deaceite, 200 gr. decebollas, ¼ kg. dechampiñones de París,1 kg. de tomatesmaduros, ½ diente deajo, ½ vaso (de los devino) de vino blanco,

½ vaso (de losde vino) deagua, zumo de½ limón,pimienta negra,1 cucharada (delas de café) deazúcar, 1 ramitade tomillo, sal.

En una sartén se ponen las 4cucharadas soperas de aceite, cuandoestán calientes se echan las cebollaspeladas y cortadas en rodajas finas. Sedeja que se hagan como unos 5 minutos.Entonces se añaden los tomates peladosy quitadas las pepitas y partidos en

trozos; se machacan con el canto de laespumadera. Se añaden los champiñoneslimpios de tierra, lavados con agua yzumo de limón y cortados en trozospequeños, el ½ diente de ajo machacadocon la sal en el mortero y disuelto con el½ vaso de agua, la ramita de tomillo ypimienta negra. Se deja cocer porespacio de 10 minutos. Se agregaentonces una cucharadita de azúcar y sedan unas vueltas para que se deshaga. Sedescascarillan los huevos y se cortanpor la mitad por la parte más alargada;se les corta un trocito debajo para queno se tambaleen en la fuente, y se ponenen la misma. Cuando está la salsa, seecha por encima y se sirve enseguida.

445.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS MOLLETS

Téngase una cacerola con aguahirviendo y 2 cucharadas soperas de sal.Se pasan por agua fría los huevos que sevayan a utilizar y se meten en una cestade alambre (o en un colador grande),zambulléndolos en el agua cuandohierve a .borbotones. Cuando rompe otravez el hervor se cuentan 5 minutosexactamente, mirando bien el reloj (paraque la clara esté cuajada y la yemalíquida). Se ponen entonces al chorro deagua fría y se dejan hasta que el agua yla cacerola estén bien frías. Esto tiene

que ser muy rápido, con el fin de queparen de cocer los huevos. Se dejan enagua fría hasta el momento deemplearlos. Se descascarillan entonces,dándoles unos golpes suaves pararomper la cáscara por algún lado yproceder con mucho cuidado. Cuando sevayan a utilizar, ya descascarillados, sepueden poner con mucho cuidado enagua templada, para calentarlos un poco,pero nunca más de 2 a 3 minutos.

446.—HUEVOS MOLLETS ENGELATINA (6 personas)

6 huevos. ¼ kg. de1 latapequeña de

gelatina (comprada ohecha con gelatina Maggi,Royal, etc.), 100 gr. dejamón de York,

guisantes(100 gr.), 1trufa, 1lechuga.

Se hacen los huevos mollets (receta445) y se meten en agua fría hasta elmomento de utilizarlos. En unasflaneritas de metal o, mejor, en unosmoldes de porcelana, se vierte un pocode gelatina derretida (si se ha hecho encasa, cuando aún está liquida; si se hacomprado, derritiéndola al baño maría).Se ponen en sitio fresco un momento,hasta que se cuaje la gelatina. Entoncesse adorna el fondo con unos guisantespuestos alrededor del molde, un trocito

de trufa en el centro del mismo y uncuadradito de jamón de York encima dela trufa.

Se descascarillan los huevos y conprecaución se ponen en los moldes. Seponen otros trocitos de jamón encimadel huevo y se rellena el molde congelatina líquida hasta que quede bienlleno. Se meten los moldes en la neverahasta el momento de utilizarlos, cuandola gelatina se haya cuajado. Se sirvendesmoldados (se pasa un cuchillo todoalrededor del molde y se ayuda con lapunta de un cuchillo redondo para quepenetre el aire y no haga ventosa, lo cuales frecuentísimo en los platos degelatina). Si no, se meten los moldes uno

por uno en agua caliente sólo unosinstantes (porque se derriten enseguida)y se desmoldan, sobre unas hojas delechuga blancas, lavadas y secadas conun paño limpio.

447.—HUEVOS MOLLETS CONSALSA DE VINO (6 personas)

6 huevos mollets, 2cebollas medianas(150 gr.). ½ kg. detomates bienmaduros, 2cucharadas soperasde harina, 1 vaso(de las de agua) de

½ cucharadita (delas de moka) deextracto de carne,3 cucharadassoperas de aceite,100 gr. de jamónserrano picado,sal y pimienta, 6

agua, ½ vaso (de losde agua) de vinoblanco seco,

triángulos de pande molde fritos.

Se hacen los huevos mollets y sedejan en espera. En una sartén se pone elaceite; cuando está caliente se añade lacebolla pelada y picada; se deja dorarun poco (unos 8 minutos), moviendo conuna cuchara de madera. Se añade laharina y se echa el tomate partido entrozos y quitadas las pepitas; después deunos 5 minutos se agrega el vino blancoy el agua, la sal y la pimienta. Se dejacocer a fuego mediano unos 10 minutos,más o menos. Se fríen los triángulos depan de molde y se reservan.

Se descascarillan entonces los

huevos y se ponen con precaución en lafuente donde se vayan a servir. Es mejorque esta fuente sea algo honda para quela salsa cubra bien los huevos. Se añadeen este momento en la sartén el extractode carne. Se pasa la salsa bien calientepor el pasapurés, sobre la misma fuente.Se espolvorea el jamón sobre la salsa yse adorna con los triángulos de pan,puestos alrededor de la fuente, y se sirveenseguida.

448.—TARTALETAS DEESPINACAS Y HUEVOS MOLLETS(6 personas)

3 cucharadas

6 huevos mollets, 1kg. de espinacas, ¼litro de leche fría, 1cucharada sopera deharina, un pellizco debicarbonato, 20 gr. demantequilla.

soperas deaceite, ¾ kg. detomates, ½cucharada (delas de café) deazúcar, sal, 6tartaletas.

Se compran o hacen 6 tartaletas unpoco grandes. Se hacen los huevosmollets (receta 445) y se tienen enespera. En un cazo con agua hirviendo ysal se meten las espinacas, bien lavadasde tierra y cortados los tallos gordos ylas raíces. Se meten en el agua hirviendoa borbotones, empujándolas con unaespumadera para que queden bien

cubiertas por el agua. Se añade unpellizquito de bicarbonato para que sepongan más verdes. Se cuecen duranteunos 10 minutos a partir de cuandorompe el hervor. Se escurren entoncesbien, prensándolas con una cuchara parasacar toda el agua que tienen. Se pasanpor la máquina de picar la carne y sedejan en espera.

Se prepara el tomate. En una sarténse ponen 2 cucharadas de aceite; cuandoestá caliente se añaden los tomatescortados en trozos grandes y quitadas laspepitas. Se deja que se haga a fuegomediano, más bien lento, unos 20minutos (el tomate, una vez pasado, tieneque quedar bastante espeso),

machacando bien con la espumadera.Una vez hecho se pasa por el pasapurésy se le añade la sal y la ½ cucharaditade azúcar. Se hace mientras la bechamelpara las espinacas. En una sartén seponen la mantequilla y una cucharadasopera de aceite; cuando están calientesse agrega la harina, se dan unas vueltascon las varillas y se va añadiendo laleche, y, por último, la sal. Se dejacocer durante unos 10 minutos, despuésde lo cual se incorporan las espinacas.Se calienta bien todo y se pone estacrema en las tartaletas, reservándolas alcalor. Se descascarillan los huevos y seponen sobre la crema de espinacas; porúltimo, se echa por encima del huevo

una cucharada sopera de salsa de tomatebien caliente y se sirve enseguida.

449.—TARTALETAS DECHAMPIÑONES Y HUEVOSMOLLETS (6 personas)

6 huevos mollets,¼ kg. dechampiñones, 40gr. de mantequilla,el zumo de ½limón, 2cucharadassoperas de harina,2 cucharadassoperas de aceite,

¼ litro de lechefría, ½ cucharadita(de las de moka) deextracto de carne, 1cucharada (de lasde café) de perejilpicado, 6 tartaletasun poco grandes,sal.

Se hacen los huevos mollets (receta445) y se tienen en espera. Se preparanlos champiñones. Se lavan bien y secortan en láminas finas, salvo 6 cabezaspequeñas que se dejan sin rabo yenteras. Se ponen en un cazo pequeñocon 20 gr. de mantequilla y unas gotas dezumo de limón, que se hagan lentamenteunos 10 minutos.

Aparte se va haciendo la bechamel.En una sartén se ponen 20 gr. demantequilla y las 2 cucharadas soperasde aceite; cuando están calientes seañade la harina, se da unas vueltas conlas varillas y se agrega poco a poco laleche fría. Se deja cocer despacio unos10 minutos, dando vueltas para que no

se formen grumos. Se añade entonces elextracto de carne y se mueve bien paraque quede mezclado por igual. Seprueba entonces de sal, añadiendo sihiciese falta.

En las tartaletas se reparte elchampiñón (menos las cabecitasenteras). Se pone encima de cada una 1huevo mollet descascarillado. Se viertecon una cuchara la salsa bechamel sobrecada huevo (tiene que quedar espesapara que no escurra), se pone encima lacabecita de champiñón y se espolvoreacon perejil picado la bechamel. Sesirven inmediatamente.

450.—MANERA DE HACER LOS

HUEVOS ESCALFADOS

Lo principal para que salgan bienestos huevos es que sean muy frescos.

Poner agua en una cacerola o en unasartén profunda; por cada litro de aguaponer una cucharada sopera de zumo delimón o bien un chorrito de vinagre.Cuando el agua rompe a hervir, echarlos huevos de uno en uno; para esto seva rompiendo previamente cada huevoen una taza de las de té y se echa elhuevo en el agua, casi desde la mismasuperficie de ésta, para que no sereviente la yema y la clara no seesparza. Puestos, por ejemplo, 3 huevosa la vez, cuando vuelve a romper el

hervor se baja mucho el fuego y se dejanpor espacio de 3 minutos en agua muycaliente pero que no hierva aborbotones. Se sacan entonces con unaespumadera y se colocan en una tartera,dejando que se enfríen. Al momento deusarlos se echa agua caliente pero nohirviendo, muy poco a poco en latartera, y así se calientan. Nunca sedejarán más de 3 minutos en este agua.Luego se sacan con precaución. Siestuvieran aún chorreando agua, sepuede poner por encima con muchocuidado un paño que absorberá el restodel agua.

Se utilizan entonces con cualquierade las recetas que siguen.

451.—HUEVOS ESCALFADOSCON ESPÁRRAGOS (6 personas)

6 rebanadas depan de molde, 20gr. de mantequilla,18 puntas deespárragos(frescos o delata), 6 huevos, 2cucharadassoperas devinagre.

2 cucharadassoperas de harina,25 gr. demantequilla, 1cucharada sopera deaceite. ½ litroescaso de leche fría(2 vasos de los deagua), sal y nuezmoscada,

Poner los espárragos, si son de lata,a calentar en la misma lata con la tapaabierta, al baño maría.

Untar las rebanadas de pan con unpoco de mantequilla y meterlas en elhorno para que se vayan tostandoligeramente: cuando están en su punto,apagar el horno y abrirlo para que seconserven calientes.

Hacer la bechamel. En una sartén sepone a calentar el aceite con lamantequilla; cuando está ésta derretidase añade la harina, se revuelve con unasvarillas y, poco a poco, se incorpora laleche fría. Sin dejar de dar vueltas secuece durante 6 a 8 minutos, de maneraque la bechamel quede más bien espesa.Se sazona entonces de sal y nuezmoscada rallada. Se reserva al calor. Sehacen ahora los huevos escalfados. Una

vez hechos, se colocan las rebanadas depan en una fuente caliente y se pone cadahuevo sobre una rebanada de pan. Secubre con la bechamel, se colocan losespárragos encima y se sirverápidamente.

Nota.-Se puede poner, en vez deespárragos, un picadito de trufa o dejamón de York.

452.—HUEVOS ESCALFADOSCON CHAMPIÑONES (6 personas)

6 rebanadas depan de molde, 40gr. de mantequilla,300 gr. de

2 cucharadassoperas de harina, 2vasos (de los deagua) de leche fría

champiñones, elzumo de ½ limón,6 huevos, 2cucharadassoperas devinagre,

(no muy llenos;menos de ½ litro),25 gr. demantequilla, 1cucharada de aceite,sal.

Lo primero se preparan loschampiñones, limpiándolos muy bien ycortándolos en láminas finas. Sereservan 6 cabecitas enteras sinquitarles más que el rabo, pero se hacenjuntas con las demás. Se ponen una vezlavados y escurridos en un cazo con 20gr. de mantequilla y el zumo de >/2limón. Se tapan y se dejan a fuego lentounos 10 minutos, reservándolos al calor.

En el horno se ponen a tostar lasrebanadas de pan de molde, untadas conun poco de mantequilla.

Mientras se tuestan, se van haciendolos huevos escalfados de tres en tres.

Las tostadas, una vez en su punto,deben dejarse al calor en el hornoapagado.

Aparte, y por último, se prepara labechamel. En una sartén se pone lamantequilla y el aceite a calentar, seañade la harina, se mueve con unasvarillas y se va agregando la leche fría yla sal. Se retira del fuego cuando hayacocido de 6 a 8 minutos y adquiera elespesor debido (tiene que estar bastanteespesa para que no se escurra del

huevo).Se ponen en una fuente las rebanadas

de pan tostadas, encima un poco dechampiñón, luego el huevo que secubrirá con una cucharada sopera debechamel, y, por fin, una cabecita dechampiñón arriba del todo como adorno.Se sirve enseguida.

453.—HUEVOS ESCALFADOSCON CEBOLLAS (6 personas)

6 huevos, agua, 2cucharadassoperas devinagre, 1 kg. decebollas

2 cucharadassoperas de aceite,sal. 1 cucharada (delas de café) deazúcar, ¼ litro de

medianas, 1 kg. detomates maduros.

aceite (sobrarámucho), sal.

Se hacen los huevos escalfados(receta 450) y se dejan en seco en unatartera.

Aparte se hace en una sartén la salsade tomate. Se ponen 2 cucharadassoperas de aceite, y, cuando estácaliente, se añaden los tomates cortadosen trozos y quitadas las pepitas. Semachacan con el canto de unaespumadera, y se dejan a fuego mediounos 15 minutos para que quede espeso.Se pasa por el pasapurés y se reserva alcalor añadiéndole entonces el azúcar yla sal necesaria.

Se preparan las cebollas: se pelan yse cortan en rajas a lo ancho para queformen aros que se sueltan unos deotros, quitando el centro de las cebollas(que se pueden utilizar para otra cosa).Se rebozan en harina y se fríen en aceitecaliente en su punto. Se pone aguacaliente en la tartera de los huevos. Unavez hecho, se forman con las cebollasseis montones en la fuente donde se vayaa servir. Se pone encima de cada montónun huevo escalfado (ya calentado y bienescurrido), y, sobre cada huevo, unacucharada sopera de salsa de tomate. Sesirve enseguida.

454.—HUEVOS ESCALFADOS

EN GELATINA (6 personas)

6 huevos frescos, ½ kg.de gelatina (compradao hecha con gelatinaMaggi, Royal, etc.), 1cucharada sopera dejerez (si se hace lagelatina en casa),

1 loncha dejamón de Yorkun poco gruesa(unos 100 gr.),1 latita pequeñade guisantes(100 gr.), sal.

Hacer la gelatina según laexplicación de cada marca. Si escomprada, derretirla al baño maría.

Cuando la gelatina esté líquida,verter en cada molde o cazuelita unas 3cucharadas soperas de líquido para quecubra bien el fondo. Cuando está casicuajada, hacer el adorno poniendo todo

alrededor del fondo sobre la gelatina, uncollar de guisantes bien escurridos, y enel centro un cuadradito de jamón deYork. Se hacen los huevos escalfados(receta 450), se escurren bien y se ponencon cuidado, una vez fríos, en lacazuelita. Finalmente, se vierte concuidado otra vez gelatina (no muycaliente para no cuajar el huevo) hastacubrir bien el huevo, y se mete en lanevera.

Servir desmoldados sobre unashojas de lechuga. Este plato se puedehacer la víspera.

455.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS EN CAZUELITAS

Estos huevos son un intermedio entreel huevo escalfado y el huevo al plato.Para hacerlos se precisan unascazuelitas redondas de porcelana,resistentes al fuego.

En cada cazuelita se pone un pocode mantequilla (como una avellana), seponen al calor para que se derrita (enuna tartera con agua caliente o en elhorno un minuto, para que la mantequillano se tueste), o simplemente untándolacon el dedo en el fondo del molde. Acontinuación se echa el huevo, que debesalir con la yema entera; se sazona desal y se ponen las cazuelitas en unatartera con agua caliente y se meten en el

horno de 4 a 5 minutos.Se pueden servir en le cazuelita en

caliente o sacados de ella con muchocuidado de no romper la yema (que debequedar blanda), o en frío.

456.—HUEVOS ENCAZUELITAS CON RIÑONES ALJEREZ (6 personas)

1 riñón de ternera deunos 400 gr., 1 vaso(de los de vino) dejerez, 3 cucharadassoperas de aceite,

1½ cucharadasopera de harina,1½ vaso (de losde agua) de agua,6 huevos, sal.

Se cortan los riñones en cuatrotrozos grandes y se limpian muy bien de

pellejos y grasa. Se lavan en agua convinagre y después en agua clara, y sesecan con un trapo limpio. Se cortanentonces en trozos pequeños y se ponenen una sartén a fuego mediano, cubiertoscon una tapadera durante unos 2 minutos,sin dejar de mover la sartén. Se escurreel jugo que hayan soltado, que se tira. Sedejan los riñones en espera en un plato.Se prepara la salsa. En la sartén se poneel aceite; cuando está caliente se leañade la harina, y, moviendo con unacuchara de madera, se deja que se tueste(unos 10 minutos). Entonces se agrega elvino, el agua y la sal, moviendo paraque no se formen grumos. Se deja coceresta salsa unos 5 minutos y se

incorporan los riñones para que cuezanunos 3 minutos.

En las cazuelitas se ponen repartidoslos riñones con poca salsa en el fondo(uña cucharada sopera en cadacazuelita). Se casca 1 huevo encima, sepone un poco de sal de mesa y se metenal horno al baño mar/a (el horno un pocofuerte y el agua para el baño maría,previamente hirviendo). Cuando la claraestá cuajada y la yema tierna, están en supunto los huevos. Se echa entoncesencima del huevo un poco de salsa biencaliente, que habrá sobrado, y se sirveenseguida.

457.—HUEVOS EN

CAZUELITAS CON QUESO ENPORCIONES Y JAMÓN (6 personas)

6 huevos, 6 quesos enporciones (Caserío, M. G.,etc.), 2 lonchas de jamónde York (100 gr. en total),

1 cajita detrufas, 20gr. demantequilla,sal.

Se ponen las porciones de queso enlas cazuelitas con una avellana demantequilla. Se meten en el horno albaño maría, hasta que el queso esté muyblando o casi derretido (30 minutos máso menos). Entonces se casca 1 huevo encada cazuelita, se salan ligeramente y semeten otra vez al horno, al baño maría.Cuando están los huevos en su punto (la

clara cuajada y la yema blanda), sesirven poniendo sobre cada clara, en elborde del molde, un poco de Jamón deYork muy picado, y sobre la yema untrocito de trufa. Se sirveinmediatamente.

458.—HUEVOS ENCAZUELITAS CONCHAMPIÑONES (6 personas)

6 huevos, ¼ kg. dechampiñones frescos, 40gr. de mantequilla,

unas gotas dezumo delimón, sal.

Se limpian bien de tierra loschampiñones y después de lavados secortan en láminas finas. En un cazo se

ponen 20 gr. de mantequilla y loschampiñones con unas gotas de limón ysal. Se hacen a fuego lento y tapados contapadera, por espacio de 10 minutos.Mientras tanto, se pone en cada moldeun poco de mantequilla (como unaavellana), se casca en cada molde 1huevo, se le echa un poco de sal de mesay se meten al horno al baño maría.Cuando está la clara cuajada, se sacandel horno. Se reparten los champiñonespor encima de los huevos y se sirvenenseguida.

459.—HUEVOS ENCAZUELITAS CON JAMÓN,CREMA Y QUESO RALLADO (6

personas)

12 cucharadas soperas decrema líquida ¼ litro), 1loncha de jamón de York de100 gr.,

50 gr. degruyererallado,sal.

En cada cazuelita se ponen 2cucharadas de crema y un trozo dejamón de York. Se casca 1 huevo, que sesala muy poquito, y se espolvorea porencima el queso gruyere rallado. En unabesuguera se pone agua a calentar;cuando empieza a hervir se colocan lascazuelitas y se mete al hornopreviamente caliente, durante unos 6minutos. Se sacan del horno y se sirvenlos huevos en su misma cazuelita.

460.—HUEVOS ENCAZUELITAS CON SALSA DETOMATE Y BACON (6 personas)

¾ kg. de tomates bienmaduros, 3 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada (de las decafé) de azúcar, 6huevos frescos,

6 lonchas muyfinas de baconfritas, 1 vaso(de los de agua)de aceite(sobrará), sal.

Hacer la salsa de tomate (receta 63).Poner en cada molde una cucharadasopera colmada de salsa de tomateespesa. Cascar los huevos en suscazuelitas. Poner un poco de sal sobrecada huevo y meter al horno, al baño

maría con agua previamente caliente,unos 5 a 6 minutos. Cuando la clara estécuajada y la yema blanda se sirven,colocando encima de cada huevo laIonchita de bacon frito. Las lonchasdeben cortarse en dos a lo largo, seenrollan y se pinchan en un palillo losdos rollos. Se fríen así en aceite y, en elmomento de servir los huevos, se quitael palillo y se ponen los dos rollitossobre cada huevo.

461.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS AL PLATO

Se usan unos platos con orejas debarro marrón, de porcelana blanca, de

cristal que resista al fuego, o de metalespeciales para estos huevos.

Se pone un poco de mantequilla encada plato (unos 10 gr.) y se meten en elhorno 1 minuto ó 2, hasta que estéderretida pero no tostada. Se sacan yentonces se cascan los huevos, cada unoen su plato; se echa un poco de sal finade mesa, en la clara, muy poca porque layema se mancha, y se ponen loscacharros en el horno (si es de gas oeléctrico) y se enciende sólo por debajo;se dejan hasta que la clara esté biencuajada y la yema quede líquida. Si lalumbre es de carbón, hay que hacerloencima de la lumbre, intercalando entreel plato y la chapa un tostador de

amianto que se vende en el comercio, oun tostador especial para Pyrex ocualquier cristal que vaya al fuego. Alretirar los platos del fuego, no se debencolocar directamente encima del mármolfrío, pues saltarían, sino encima de unabayeta o en una tabla de madera. Servirinmediatamente.

Se darán las proporciones para 1huevo al plato por comensal, pero hayquien toma 2. Se procede lo mismo,únicamente hay que usar unos platos unpoco mayores.

462.—HUEVOS AL PLATO CONHIGADITOS DE POLLO (6personas)

6 higaditos de pollo, 2cucharadas soperas dejerez, 1 cucharadasopera de fécula depatata, 3 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla pequeñapicada (80 gramos),

1 vaso (de losde agua) deagua fría, 50 gr.de mantequilla,1 cucharadasopera deperejil picado,6 huevos, sal.

En una sartén pequeña se pone elaceite a calentar. Cuando está caliente serehoga la cebolla pelada y picada, hastaque empieza a ponerse transparente(unos 5 minutos más o menos). Mientrastanto se quita la hiel, se limpian denervios los higaditos y se cortan encuatro. Se añaden a la cebolla y se

saltean unos 3 minutos. Con unaespumadera se saca todo y se reserva enun plato. En la misma sartén, y con elaceite que ha quedado, se añade lafécula. Se revuelve un poco y se añadepoco a poco el jerez y después el agua.Se cuece la salsa durante 2 ó 3 minutos.Se incorpora la cebolla y los higaditos yse sala. Se reserva al calor, pero sin quecueza más.

Se pone la mantequilla en losplatitos y se hacen los huevos al platosegún la receta 461.

Cuando los huevos están en su punto,se calienta la salsa con los hígados y sepone en la clara sin tapar las yemas. Seespolvorea un pellizco de perejil picado

y se sirven enseguida.

463.—HUEVOS AL PLATO A LAFLAMENCA (6 personas)

12 rodajas dechorizo, 2morcillas decebolla, 6 huevos,40 gr. demantequilla, 6cucharadassoperas de aceite,sal.

Salsa de tomate: 1kg. de tomatesmaduros, 2cucharadas soperasde aceite frito, 1cucharada (de las decafé) de azúcar, sal.

Hacer esta salsa de tomate (receta63), de manera que quede bien espesa.

Con la mantequilla se hacen los

huevos al plato (receta 461). Mientrasse van haciendo los huevos, se pone elaceite a calentar en una sartén pequeña.Se cortan las morcillas en rajas gorditasy al chorizo se le quita la piel que loenvuelve. Se fríen las morcillas y sesacan, reservándolas al calor. Se fríe elchorizo. Se sirven los huevos con lamorcilla y el chorizo a un lado y la salsade tomate al otro (basta una cucharadasopera bien llena).

464.—HUEVOS AL PLATO CONSALCHICHAS (6 personas)

6 huevos, 640 gr. demantequilla, ½

salchichas frescas, 6cucharadas soperasde aceite de tomate,

vaso (de los deagua) de aceite,sal.

Hacer salsa de tomate, receta 63, demanera que esté espesa ¾ de kg. detomates, 2 cucharadas soperas de aceitefrito, una cucharadita [de las de café] deazúcar y sal).

Preparar los huevos en platosindividuales, según la receta 461.

Mientras se hacen, freír en unasartén pequeña las salchichas en elaceite caliente, pinchándolas con unpalillo por varios lados para que no serevienten.

Calentar la salsa de tomate

previamente hecha. Al momento deservir, poner en cada plato una salchichaa un lado de las yemas y una cucharadade salsa de tomate al otro lado.

465.—HUEVOS AL PLATO CONGUISANTES (6 personas)

1 lata de guisantes finos(150 gramos) o ¾ de kg.de guisantes frescos,

6 huevos, 60gr. demantequilla,sal.

Si los guisantes son de lata, ponerésta abierta a calentar al baño maríasobre la lumbre. Una vez calientes,rehogarlos con la mitad de lamantequilla sin que se frían (porque se

endurecen) .Preparar los huevos al plato, receta

461, y cuando están a medio hacer sereparten los guisantes en los 6 platos.Terminar de cocer y servirinmediatamente.

466.—HUEVOS AL PLATO CONESPÁRRAGOS VERDES (6personas)

1 manojo de espárragosverdes, 6 huevos,

80 gr. demantequilla,sal.

Cocer las puntas de los espárragosverdes (son más sabrosos para esto). Seponen en un cazo con agua hirviendo y

sal y se dejan cocer a fuego mediano 30minutos (más o menos; se prueban, puesel que se cuezan más o menos de prisadepende de lo gruesos y frescos quesean). Cuando están cocidos, escurrirlosbien y en una sartén saltearlos con 40 gr.de mantequilla (sin que ésta se ponganegra).

Mientras se saltean los espárragos,se preparan los huevos al plato, receta461, y en el momento de servirlosrepartir los espárragos, poniéndolos encada plato en forma de un manojito.

467.—HUEVOS AL PLATO CONPURÉ DE PATATAS (6 personas)

6 huevos, 1paquete de puré depatatas (Maggi,Riera Marsá, etc.)de 125 gr. O 1 kg.de patatas,

1 vaso (de los deagua) de lechetemplada, 75 gr. demantequilla, 100 gr.de queso gruyererallado, sal.

Se hace el puré de patatas, receta207, o como viene explicado en elpaquete. Una vez hecho éste, se añadecasi todo el queso rallado (reservandosólo un poco).

En una fuente de metal, cristal oporcelana resistente al fuego se poneparte de la mantequilla que queda en elfondo. Cuando está derretida, se echa elpuré. Con el dorso de una cucharasopera se forman 6 huecos en el puré. Se

espolvorea el queso sobrante y se metela fuente en el horno a gratinar durante 5minutos. Se saca y se cascan los huevos,que se van colocando en los hoyoshechos antes. Se salan ligeramente y sepone encima de cada yema unaavellanita de mantequilla. Se vuelve ameter en el horno y, cuando la clara delos huevos está cuajada, se sirven enesta misma fuente enseguida.

468.—HUEVOS AL PLATO,ESTILO SOUFFLE, CON QUESORALLADO Y JAMÓN (6 personas)

6 huevos, 3claras, 75 gr. de

20 gr. demantequilla, 1

queso parmesanorallado,

loncha de jamón deYork picada, sal.

Estos huevos están mejorpresentados en una sola tartera grande.Untar la mantequilla en la tartera;cuando empieza a derretirse al calor,añadir las 9 claras de huevo montadas apunto de nieve muy duras y mezclarlasmuy delicadamente con casi todo elqueso rallado (es mejor si esparmesano, porque no hace tanta hebraal derretirse). Alisarlas con una cucharapara que cubran todo el fondo de latartera, y con la misma cuchara,girándola en redondo, hacer 6 huecospara las 6 yemas. Estas estarán cada unaseparada en su medio cascarón o en 6

tazas para que no se revienten. Echarlasen los agujeros, espolvorear el resto delqueso rallado por encima de las claras.En las yemas, poner un poco de sal ymeter al horno caliente inmediatamente(pues si no las claras hacen agua)durante unos 10 minutos, hasta quequede un poco dorado.

En el momento de servir, seespolvorea el jamón picado por encimade las yemas; servir enseguida.

469.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS FRITOS

Para freír bien los huevos, es mejorhacerlos de uno en uno (si se quiere

hacer más rápidamente, es preferiblecoger dos sartenes pequeñas y hacerlosasí a un mismo tiempo).

Poner en una sartén pequeña bastanteaceite, y cuando sale humo se echa elhuevo, que se tendrá previamentecascado en una taza. Se echa concuidado, y con la espumadera se vaechando aceite por encima. Cuando elhuevo queda suelto y flotando en lasartén, se saca con la espumadera,quedando en su punto para servir.

Se deben salar los huevos despuésde sacados del aceite (pues éste saltaríay podría quemar).

470.—HUEVOS FRITOS CON

PATATAS PAJA Y BACON (6personas)

1 kg. de patatas, 1litro de aceite(sobrará), 6 huevos.

6 lonchas detocino ahumado(bacon), sal.

Pelar o cortar las patatas en crudocon el «Moulinex» o un cuchilloespecial para las patatas paja. Se lavany se secan con un paño. Freirías en unasartén con el aceite a punto (para esto seprueba con un trocito de patata).Mientras se fríen, se mueven con untenedor para que no se peguen yapelotonen. Cuando están fritas,ponerles la sal y colocarlas en el centrode una fuente redonda. Dejar la fuente a

la boca del horno para que no se enfríenlas patatas. Luego freír las lonchas detocino y ponerlas todo alrededor de lafuente como los rayos de un sol.Finalmente, freír los huevos y ponerlosentre las lonchas de bacon; se sirveenseguida.

471.—HUEVOS EN MUFFINS (6personas)

6 muffins, 6 yemas,4 claras a punto denieve, 1 cucharada(de las de café) deharina fina, sal, 1litro de aceite

Salsa de tomate: ¾de kg. de tomates,1½ cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada(de las de café) de

(sobrará), azúcar, sal.Se prepara lo primero una salsa de

tomate espesa, receta 63. En los muffins(que son unos bollos redondos con lastapas planas) se corta una capa fina en latapa de arriba. Se saca un poco de migadel centro para hacer un hueco para layema. Se pone en cada muffin asípreparado una yema. Se salaligeramente. Alrededor de la yema sepone un poco de salsa de tomate espesa.

Se baten las claras muy firmes conun pellizco de sal. Una vez bienmontadas, se les añade la cucharadita deharina, revolviendo bien, pero lo menosposible. Se pone un montón de clara dehuevo sobre cada yema, dándole una

bonita forma de pirámide con las púasde un tenedor.

En una sartén honda se calienta elaceite; cuando está en su punto, se poneun muffin encima de una espumadera yse mete en el aceite, sin quitarlo de laespumadera. Con una cuchara sopera seecha aceite hirviendo sobre la clara,rápidamente, para dorarla sin que secuaje la yema. Se saca del aceite y sepone en la fuente de servir. Hay quedarse un poco de prisa para que no seenfríen los huevos ya hechos. Se podráponer la fuente, en espera, en un hornotemplado previamente y ya apagado,para que no se cuajen las yemas. Sesirve enseguida.

Nota.-Hay quien pincha en la claraunos piñones. Hace muy bonito, pero esfacultativo.

A falta de muffins, también puedehacerse este plato con brioches osimplemente con pan de molde.

472.—HUEVOS FRITOS CONARROZ (6 personas)

350 gr. de arroz parablanco, 6 huevos, 50 gr.de mantequilla, 6lonchas de tocinoahumado (bacon) o 3plátanos sin cáscara ypartidos a lo largo, ¾

Salsa de tomateespesa: 1 kg.de tomates, 3cucharadassoperas deaceite, 1cucharada (de

de litro de aceite(sobrará), sal.

las de café) deazúcar, sal.

Con 350 gr. de arroz se prepara elarroz blanco (receta 165,

1.ª fórmula).Aparte, hacer salsa de tomate

espesa, receta 63.Freír en el aceite el tocino o los

medios plátanos, según guste más, y,finalmente, freír los huevos.

En una fuente redonda se forma unacorona de arroz blanco. En el centro serellena con salsa de tomate. Encima delarroz y montadas, se ponen las lonchasde bacon frito (o los plátanos fritos) y,por último, alrededor del arroz se

colocan los huevos fritos y se sirvenenseguida.

473.—HUEVOS FRITOSENCAPOTADOS (6 personas

20 gr. de mantequilla, 2cucharadas soperas deaceite, 3 cucharadassoperas de harina, ¾ delitro de leche fría, sal, 8huevos,

¾ de litro deaceite(sobrará), panrallado, sal,unos ramilletesde perejil frito.

En una sartén se pone aceite; cuandosale humo, se fríen 6 huevos, de uno enuno, y se van colocando en un mármoluntado con aceite (para que no sepeguen). Una vez fritos los huevos, se

recortan para que tengan una bonitaforma redonda. En otra sartén aparte seponen los 20 gr. de mantequilla y 2cucharadas soperas de aceite. Cuandoestá derretida la mantequilla, se añadela harina y, dando vueltas con unasvarillas, se añade la leche fría poco apoco. Se deja cocer unos 6 minutos paraque espese la bechamel, se sala y seretira del fuego. Dando vueltas se esperaa que se enfríe un poco y se vierte sobrecada huevo, hasta cubrirlo bien, clara yyema. Se deja enfriar del todo (duranteuna hora más o menos). En el momentode ir a servirlos, se envuelven en huevobatido (como para tortilla) y en panrallado, y se fríen en aceite en su punto.

Se sirven enseguida con losramilletes de perejil frito y, si se quiere,con salsa de tomate aparte en salsera.

474.—MANERA DE HACER LOSHUEVOS REVUELTOS

Se cuentan por lo menos 2 huevospor persona, pues los huevos revueltoscunden poco.

Se ponen en un cazo los huevos quese vayan a hacer, según los comensales.Se baten por espacio de un minuto conun tenedor. Enseguida se añade la sal, 2cucharadas soperas de leche fría (porcada 4 huevos), unos 20 gr. demantequilla (también para 4 huevos). Se

pone el cazo al baño maría (con agua yamuy caliente) encima de la lumbre y seempieza a mover muy rápidamente conunas varillas, rebañando muy bien loscostados del cazo, pues es donde secuajan más de prisa los huevos. Cuandoestán hechos una crema muy espesa, seseparan, pues siguen cuajándose aunfuera del fuego. Se agregan otros 10 gr.de mantequilla, se mueve bien y se sirveinmediatamente.

475.—HUEVOS REVUELTOSCON CHAMPIÑONES, OESPÁRRAGOS, O JAMÓN (6personas)

¼ kg. de champiñones frescos.Se quitan las partes feas, se limpian

bien al grifo con un cepillo y luego secortan en láminas bastante finas. Se vanechando en agua con zumo de limón. Unavez bien lavados, se escurren en untrapo y se ponen en un cazo con 25 gr. demantequilla, unas gotas de zumo delimón y sal. Se tapa el cazo con tapaderay se deja que se hagan lentamente (unos10 minutos). Después se revuelven conlos huevos, una vez batidos éstos contenedor, y se procede como se haexplicado en la receta anterior.

1 manojo de espárragos.Se preparan y cuecen según la receta

349. Se escurren en un paño de cocina

limpio. Se corta la parte tierna en trozosde unos 3 cm. de largo y se procedecomo anteriormente.

150 gr. de jamón serrano.Se corta en cuadradnos muy

pequeños todo el jamón y se añade a loshuevos batidos.

Hay que tener en cuenta que el jamónes salado, para no añadir sal.

476.—HUEVOS REVUELTOSCON ARROZ Y GAMBAS (6personas)

12 huevos, ¼ kg. degambas (peladas) omás si se quiere, 75

6 cucharadassoperas de lechefría, 400 gr. de

gr. de mantequilla (arepartir para lasgambas y los huevosal hacerlos y despuésde hechos),

arroz, 3 litros deagua, azafrán(unas hebras),sal, 50 gr. demantequilla.

Primero se hace el arroz. Semachacan las hebras de azafrán en elmortero con un poco de agua. Se añadeesto a los 3 litros de agua hirviendo sinsal. Se agrega entonces el arroz y sedeja cocer a fuego vivo unos 15 minutosmás o menos. Cuando está en su punto elarroz (el tiempo depende de la clase delarroz), se vierte en un colador grande yse lava al grifo del agua fría. Cuando sevaya a comer, se echa la sal necesaria y

los 50 gr. de mantequilla, y se rehogamuy bien para calentarlo. Se preparanentonces las gambas. Se pelan las colasy se ponen en un cazo pequeño con 20gr. de mantequilla y sal; se dejan hacerun ratito (unos 5 minutos), tapando elcazo con tapadera. Al mismo tiempo quese va rehogando el arroz con los 50 gr.de mantequilla se van haciendo loshuevos revueltos. Se ponen en un cazolos 12 huevos, se baten bien con eltenedor y se añaden las gambaspreparadas, las 6 cucharadas de leche,la mantequilla y la sal. Se pone el cazoal baño maría en agua muy caliente ycon unas varillas se mueve muyrápidamente, rebañando bien los

costados del cazo. Cuando está hechouna crema muy espesa, se retira y seañade un poco de mantequilla.

Se pone el arroz en un molde enforma de corona y en el centro elrevuelto de huevos y gambas y se sirveinmediatamente. Nota.-Al rehogar elarroz se le puede agregar una latita deguisantes de 100 gr., pues le hace muybonito.

477.—HUEVOS REVUELTOSEN TOSTADAS, CON TRUFAS (6personas)

12 huevos, 62 latitas detrufas, 6

cucharadas soperasde leche fría, 100 gr.de mantequilla,

rebanaditas depan de molde,sal.

Se abren las latitas de trufas, sesacan y se cortan 6 rebanaditas, que sereservan para el adorno. Lo demás sepica muy menudo y se reserva, así comoel caldo que tiene la lata. Se tuestan lasrebanadas de pan de molde. Cuandoestán tostadas, se untan con mantequillay se reservan al calor en el hornopreviamente calentado y luego apagadopara que no se quemen las tostadas.

Se van haciendo los huevos como enla receta 474, añadiendo el caldo de lastrufas al poner la leche fría.

Cuando los huevos están en su punto,es decir, cremosos, se añade lamantequilla y la trufa picada.

Se reparte sobre las tostadas y sepone una rebanadita de trufa en elcentro. Se sirve inmediatamente.

478.—HUEVOS REVUELTOSEN TOSTADAS CON SALCHICHAS(6 personas)

12 huevos, 6cucharadas soperasde leche fría, 100 gr.de mantequilla, 6rebanadas de pan demolde,

6 salchichas deFranckfurt, 6cucharadassoperas de salsade tomate espesa,sal.

Se hace la salsa de tomate, receta63, de forma que quede bien espesa. Sereserva al calor.

Se prepara el pan de moldetostándolo y luego untándolo con unpoco de mantequilla. Se reservan lasrebanadas en el horno previamentecalentado y luego apagado, mientras sepreparan los huevos.

En un cazo se pone agua; cuando estáa punto de hervir, se meten lassalchichas y se retira un poco de lalumbre para que queden bien calientes,pero sin hervir a borbotones el agua.

Entonces se hacen los huevosrevueltos, receta 474. Una vez hechos yen su punto, se reparten sobre las

tostadas y se ponen en dos de los ladosun trozo de salchicha partida en dos, porla mitad, y en los otros dos lados unpoco de salsa de tomate muy espesa ycaliente.

Se sirve inmediatamente.

479.—REVUELTO DE HUEVOS,ESPINACAS Y GAMBAS

Receta 358.

480.—HUEVOS REVUELTOSCON PATATAS Y GUISANTES OESPÁRRAGOS (6 personas)

8 huevos, 1½ kg. de ¾ de litro

patatas, 1 kg. de guisantes,o ½ kg. desgranados o delata,

de aceite(sobrará),sal.

Pónganse a cocer los guisantesdesgranados en abundante aguahirviendo y sal con una pizca debicarbonato (lo que se puede coger enun pellizco, pues si no se deshace laverdura). Cuando están tiernos, seseparan del fuego y se escurren bien.Mientras se cuecen, se van friendo laspatatas peladas, lavadas y secadas,cortadas en cuadraditos más bienpequeños. Cuando están bien doradas,para lo cual se tarda más o menos unos15 minutos, se escurren y se dejan enespera. Se quita aceite de la sartén,

dejando sólo lo necesario para que no sepeguen los huevos, que se viertenpreviamente batidos y salados. Semueve rápidamente y, cuando se ponencremosos, se incorporan los guisantes yseguidamente las patatas fritasreservadas; se mueve muy rápido con untenedor o una cuchara de madera. Sesirve enseguida.

Nota.-En vez de guisantes se puedenponer espárragos verdes o blancos,frescos o de lata.

481.—HUEVOS REVUELTOSCON PATATAS PAJA Y BACALAO(A LA PORTUGUESA) (6 personas)

8 huevos, 1¼ kg. depatatas, ¼ kg. debacalao (sin(desalar).

1 cebolla grande(120 gr.), 1 litrode aceite(sobrará),

Se pela y quitan las espinas albacalao y se desmenuza muy fino. (Losportugueses lo utilizan crudo; si seprefiere, se puede dar un hervor, esdecir, meter los trozos de bacalao enagua fría, y cuando el agua empieza ahervir a borbotones, retirarlo ydesmenuzarlo.)

En el aceite se fríen las patatas paja(receta 218) y se van reservando.

En una sartén grande se pone aceiteque cubra el fondo (unas 6 cucharadassoperas), se pica muy menuda la cebolla

y se fríe hasta que tome un bonito colordorado. Se añaden entonces las patatas,se pone el bacalao desmenuzado y porfin se cascan los huevos. Sé revuelvetodo muy rápidamente a fuego vivo ycuando los huevos están cuajados sesirve este revuelto en una fuente.

482.—HUEVOS REVUELTOSCON TOMATES (6 personas)

9 huevos, 6 triángulosde pan de molde fritos.Salsa de tomate: 1 kg.de tomates maduros, 2cebollas .medianas(200 gr.),

3 cucharadassoperas deaceite frito, ½cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate espesa,receta 63. Se reserva al calor. Se fríenlos triángulos de pan de molde y tambiénse reservan al calor.

Se baten bien los huevos durante 2minutos, se agrega sal y se ponen albaño maría solos (sin leche nimantequilla). Cuando están en su punto,es decir, cremoso espeso, se mezclancon el tomate en el mismo cazo y sesirven enseguida con unos triángulos depan frito adornando la fuente.

483.—HUEVOS REVUELTOSCON QUESO RALLADO (6personas)

12 huevos, 40gr. demantequilla, 5cucharadassoperas de lechefría,

100 gr. de quesorallado (gruyere oparmesano), sal, unostriángulos de pan demolde fritos.

Se baten muy bien los huevosdurante un minuto, se añade la leche, lamitad de la mantequilla y el quesorallado. Se bate otro poco y se pone elcazo al baño maría. Cuando están en supunto, es decir, de crema espesa, fueradel fuego se añade el resto de lamantequilla, moviendo bien y probandode sal, por si a pesar del queso ralladoquedase soso. Se sirve en fuente demetal o porcelana, que se tendrá

previamente al calor para que loshuevos no se enfríen, y se ponen lostriángulos de pan alrededor de la fuente.

484.—MANERA DE HACER LASTORTILLAS

Se cuentan 2 huevos por persona.Aunque para ir más de prisa se

pueden hacer las tortillas para variaspersonas, nunca se harán de más de 5huevos de una vez.

En una sartén de tamaño adecuado alnúmero de huevos que se vayan a hacerse pone aceite fino, lo suficiente paraque cubra bien el fondo (si no se agarrala tortilla). Se pone a fuego vivo.

Mientras se calienta, se baten muy fuertelos huevos durante un minuto y se añadesal. Se vierte en la sartén y se dejacuajar un poco moviendo la sartén por elmango. Con un tenedor se desprendenlos bordes y, cuando se ve que al moverla sartén se desprende la tortilla,entonces rápidamente, ayudándose conel tenedor o con una espumadera, seinclina la sartén y se dobla la tortilla,dándole bonita forma. Se manda a lamesa inmediatamente.

Hay quien agrega al batir los huevosun poco de leche, en la proporción deuna cucharada sopera por cada treshuevos. Así cunde un poco más.

485.—TORTILLA A LAFRANCESA (2 personas)

4 huevos, 3cucharadas soperasde aceite,

1 cucharada deperejil picado,sal.

Se procede como en la explicaciónanterior, añadiendo únicamente elperejil en el momento de batir loshuevos.

486.—TORTILLA SOUFFLECON PEREJIL O QUESORALLADO (2 personas)

3 huevos, 3 cucharadassoperas de aceite, ½


cucharada (de las decafé) de perejil picado o

queso gruyererallado, sal.

Se procede como en la receta 484,pero se reservan dos de las claras, quese baten a punto de nieve. Cuando estánbatidas y firmes, se bate con tenedor elhuevo entero y las 2 yemas y, una vezbatidas, se incorporan las claras a puntode nieve y el perejil. Se procede desdeaquí como siempre.

Para variar, en vez del perejil sebaten con los huevos 2 cucharadassoperas de queso rallado (gruyere)fresco, y se procede igual queanteriormente.

487.—TORTILLA CON QUESO

RALLADO, JAMÓN YCUSCURROS DE PAN FRITO (6personas)

6 huevos, 50 gr. dequeso gruyere reciénrallado, 150 gr. dejamón serrano. ½ vaso(de los de vino) deleche fría,

2 rebanadas depan, 1 vaso (delos de agua)lleno de aceite(¼ litro)(sobrará). sal.

Se cortan las rebanadas de pan encuadraditos pequeños y, en una sarténcon el vaso de aceite bien caliente, sefríen. Se escurren cuando están doradosy se reservan. Se pica el jamón bastantemenudo.

En una ensaladera se baten muy bien

los huevos (incluso con el aparato demontar las claras). Se agregan entoncesel queso rallado, la leche y el jamón, yalgo de sal (poca, por el queso y elJamón). Se pone aceite (del de freír elpan) de forma que cubra el fondo de lasartén, pero sin que sobre mucho. Sevierte la mezcla de la ensaladera en lasartén. Se deja que se haga un poco (atortilla y se esparcen los cuscurros depan. Cuando la tortilla se va cuajandodel lado que toca la sartén, pero que aúnestá algo líquida por dentro (unos 15minutos), se dobla en dos y se pasa a lafuente donde se vaya a servir,escurriéndola desde la sartén.

488.—TORTILLA DE JAMÓN (2personas)

4 huevos, 3 cucharadassoperas de aceite,

30 gr. dejamónserrano.

Se pica en cuadraditos pequeños eljamón serrano, se fríe un poquito en elaceite caliente de la tortilla y se retiracon la espumadera en un plato.

Se echan entonces los huevosbatidos durante un minuto, se añade eljamón (se pone muy poca sal, pues eljamón sala bastante) y se procede comoen la receta 484.

Si el jamón estuviese muy salado, sepone a desalar unos 10 minutos en leche

templada. Se saca y se seca con un pañolimpio y se emplea normalmente.

489.—TORTILLA DECHAMPIÑONES O ESPÁRRAGOS,O ESPINACAS, O TRUFAS, OGAMBAS (2 personas)

3 huevos, 100 gr. dechampiñones, unaspuntas de espárragos,un resto de espinacascocidas (como 50 gr.),

2 trufas o 100gr. de gambaspeladas, 3cucharadassoperas deaceite, sal.

Los espárragos o las espinacas setendrán previamente cocidos y despuésse rehogan con unos 20 gr. de

mantequilla (para las espinacas, un pocomás). Cuando están calientes, se vahaciendo la tortilla y se coloca en elcentro los espárragos o las espinacas,doblando la tortilla cuando está en supunto.

Las gambas se van haciendo enmantequilla y un poco de sal un ratitoantes. Cuando están en su punto y unavez batidos los huevos, se añaden antesde verter éstos en la sartén. Si sobrasemantequilla, se escurre para que noengrase la tortilla por dentro.

Los champiñones se preparan, receta424.

Las trufas se cortan en rebanadasfinas y se calientan previamente con un

poco de mantequilla y una cucharadasopera de vino de Madera. Una vezpreparadas, se baten los huevos y,escurriendo la salsa, se añaden a loshuevos y se procede como siempre.

490.—TORTILLA DE ATÚNESCABECHADO (2 personas)

4 huevos, 50 gr. de atúnescabechado, 1 cebollapequeña (pelada y picada),

5cucharadassoperas deaceite, sal.

En una sartén pequeña se ponen 2cucharadas de aceite; cuando estácaliente, se rehoga la cebolla picadadurante unos 5 minutos; antes de que se

dore, se agrega el atún en escabeche y semezcla bien con la cebolla, deshaciendoel atún con un tenedor o unaespumadera.

Después, en otra sartén se ponen las3 cucharadas de aceite; cuando estácaliente, se vierten los huevospreviamente batidos durante un minuto,con sal (poca, por el escabeche que yaestá salado). Cuando se va cuajando sepone la mezcla de escabeche y cebollaen el centro y se dobla la tortilla comode costumbre, sirviéndose enseguida.

Nota.-Se puede servir con salsa detomate alrededor de la tortilla.

491.—TORTILLITAS

RELLENAS DE BERENJENAS (6personas)

8 huevos, ¼ kg. decebolla, ½ kg. deberenjenas, 3cucharadas soperas deaceite, 1 cucharadasopera colmada deharina, 50 gr. de quesogruyere rallado, 1 vaso(de los de agua) bienlleno de leche, sal.

Salsa detomate: 3cucharadassoperas deaceite, 100 gr.de cebolla, 1½kg. de tomates,1 cucharada(de las de café)de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate, receta63.

Se pasan por la máquina de picar lacarne las berenjenas peladas y crudas.

En una sartén se pone el aceite y lacebolla muy picada con la berenjena.Cuando están bien fritas, se añade laharina, la leche y la sal. Se hace unabechamel espesa con esto. Aparte, enuna sartén pequeña, se van haciendounas tortillitas (2 por persona) pequeñasque se rellenan de la bechamel hechaanteriormente. Se van colocando, amedida que se hacen, en una fuente quevaya al horno. Una vez colocadas todaslas tortillitas, se cubren con la salsa detomate y el queso rallado y se meten alhorno unos 15 minutos, hasta que elqueso esté dorado. Se sirven en lamisma fuente.

Nota.-Este mismo plato se hace con

gambas. Se añaden a la bechamel lascolas de gambas crudas y partidas endos si son grandes. Se cuece algo másde tiempo la bechamel, pues las gambassueltan agua y la aclaran. Por lo demás,se procede igual.

492.—TORTILLA DE PATATAS ALA ESPAÑOLA (6 personas)

8 huevos, 1kg. depatatas,

2 vasos (de los de agua) deaceite (½ litro) (sobrará),sal.

Se lavan las patatas, una vezpeladas, y se secan con un paño; separten en dos a lo largo y después secortan en láminas finitas. Se pone el

aceite en la sartén a calentar y se fríenlas patatas, moviéndolas de vez encuando y echándoles un poco de sal. Unavez fritas (más o menos doradas, segúngusten), se separan y se ponen a escurriren un colador grande. Se quita el aceitesobrante de la sartén.

Aparte se baten los huevos contenedor y muy fuerte; se pone un poco desal; en el mismo plato de los huevos seechan las patatas y se mueven con untenedor.

En una sartén grande (o en dospequeñas) se ponen 3 cucharadassoperas de aceite para que sólo cubra elfondo. Cuando está caliente se vierte lamezcla de huevos y patatas. Se mueve la

sartén por el mango para que no sepegue la tortilla. Cuando se vea que estábien despegada y dorada (esto dependedel gusto de cada cual), se pone unatapadera encima, se vuelca la sartén y seescurre suavemente la tortilla otra vezen la sartén. Se vuelve a mover por elmango y cuando esté cuajada (a gusto)se pasa a una fuente redonda y se sirve.

Nota.-Se puede servir la tortilla depatatas fría y acompañada de mayonesa.Esta la puede cubrir, o se sirve aparte ensalsera.

493.—TORTILLA DE PATATASGUISADA (6 personas)

1.300 kg. depatatas, 8 huevos,½ litro de aceite(sobrará), sal.Salsa: 4cucharadas deaceite, 1 cebollamediana (100 gr.),½ cucharadasopera de harina,

¾ litro de agua (3vasos de los deagua), unas hebritasde azafrán, 1cucharada sopera deperejil picado, 1latita de guisantes(100 gr.), 100 gr. dejamón serranopicado, sal.

Se hace la tortilla de patatas conalgo más de patata, para que quede másgruesa (receta 492). Se reserva al caloren la sartén.

Salsa:Se pone en una sartén o un cazo el

aceite a calentar; cuando está caliente se

le añade la cebolla pelada y picada. Sedan unas vueltas hasta que se empieza aponer dorada (unos 7 minutos); seagrega la harina, se revuelve un par deminutos y poco a poco se añade el aguafría.

En un mortero se machacan lashebras de azafrán y se deslíen con unpoco de salsa. Se añade esto a la sartén;se da un hervor de 5 minutos y se cuelaesta salsa por el pasapurés. Se vuelve aponer en el cazo o sartén, y se Incorporael jamón, dejándolo cocer otros 5minutos muy despacio. Se echan losguisantes y se sala, teniendo en cuentaque el jamón está bastante salado. Ahorase puede proceder de dos maneras:

1.ª) Se echa esta salsa por encima dela tortilla y se cuece despacio unos 3minutos. Se vuelca la tortilla en la fuentedonde se vaya a servir con la salsa porencima y se corta toda la tortilla encuadrados.

2.ª) Se pone la tortilla seca en lafuente, se corta y se vierte la salsa porencima sin que cueza la tortilla. Asíqueda la tortilla más seca por dentro.

494.—TRES PISOS DETORTILLAS CON SALSA DETOMATE (6 personas)

Salsa de tomate:1 kg. de tomates

Tortillas: 12 huevos,¾ kg. de patatas (4

maduros, 3cucharadassoperas deaceite frito, 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

grandes), atún alnatural (una lata de150 gr.). guisantes(una lata de ½kilogramo), 100 gr. dejamón serrano, ½ litrode aceite, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta63) y se reserva al calor. Se pelan ylavan las patatas. Se secan y se cortan enláminas. En una sartén se pone como 1vaso (de los de agua) de aceite y se fríenlas patatas. Con 4 huevos se procede ahacer una tortilla de patata corrientecomo va explicado en la receta 492. Unavez hecha, se pone en la fuente donde se

vaya a servir y se reserva al calor.Con otros 4 huevos y en la misma

sartén donde se ha hecho la tortilla depatatas (para que tengan el mismotamaño de diámetro) se procede a hacerla tortilla de escabeche. Se baten loshuevos con un tenedor, se salan, se lesañade el atún bien escurrido ydesmenuzado y se vierten en la sartén,que tendrá un fondo de aceite. Seprocede entonces igual que para latortilla de patatas. Una vez cuajada secoloca encima de la anterior. Con los 4últimos huevos se hace otra tortilla conlos guisantes y el jamón muy picadito.Se baten los huevos con un tenedor, seañaden los guisantes y el jamón, se sala

muy poco (pues el jamón ya está salado)y se hace igual que las anteriorestortillas. Se coloca esta tercera encimade las otras dos. Se cubre todo con lasalsa de tomate y se sirve enseguida.

Nota.-La base tiene que ser siempreuna tortilla de patata, pero las otras dospueden variar como se quiera; porejemplo, en vez de atún se pueden ponergambas, y en vez de guisantesespárragos, o chorizo, etc.

SOUFFLES,FLANES

495.—FLAN DE HUEVOS CONSALSA DE TOMATE (6 a 8 personas)

4 cucharadas soperasde harina, 40 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite fino, 2 vasosbien llenos (de los de

Salsa detomate: 1 kg.de tomatesbien maduros,1 cucharadasopera de

agua) de leche fría, 5huevos, 1 clara, nuezmoscada o pimientamolida, sal.

aceite frito, 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate (receta63) y se reserva. Se unta una flanera (deunos 18 cm. de diámetro) con, unatercera parte de la mantequilla, quequede muy untada, y se reserva.

En una sartén se pone a calentar elresto de la mantequilla con el aceite.Una vez derretida la mantequilla seañaden las 4 cucharadas de harina,dando vueltas con unas varillas, sin quetome color la harina. Se va echandopoco a poco la leche fría, la sal y unpoco de nuez moscada rallada. Se dan

vueltas hasta que cueza la bechamel yquede bastante espesa (unos 10minutos). Se deja templar fuera delfuego y se añaden las 5 yemas, una poruna. Se puede incorporar a la bechameldel flan unas colas de gambas (¼ kg.) oun picadito de jamón serrano o de York(150 gr.). Esto la mejora mucho.

Se baten las 6 claras a punto denieve muy firme, con un pellizco de sal,y se incorporan por tandas, moviendojusto lo necesario para que quedenmezcladas con la bechamel, que sevierte .en la flanera.

Se tendrá el horno encendido 5minutos antes y con agua hirviendo, sepone la flanera al baño maría a fuego

mediano durante una hora, más o menos.En el momento de ir a servir el flan

se pasa un cuchillo todo alrededor delmismo y se vuelca en la fuente donde seva a servir, dejando la costra formadaarriba contra la fuente. Se cubre consalsa de tomate caliente y se mandaenseguida a la mesa.

Nota.-Se puede cubrir también conuna bechamel clarita con 2 ó 3cucharadas soperas de salsa de tomate(o una cucharada sopera de concentradode tomate). O haciendo la bechamel conla mitad de leche y la mitad de caldo.

496.—FLAN SALADO (6personas)

8 huevos, 5cucharadassoperas de buenjerez, 3 vasos (delos de agua) deleche templada,100 gr. de jamónserrano muypicado, 20 gr. demantequilla o 2cucharadassoperas de aceitefino, sal y nuezmoscada.

Salsa bechamel: 1cucharada sopera deharina, 1 vaso (de losde agua) bien llenode leche fría, 20 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada sopera deconcentrado detomate, o 2cucharadas soperasde salsa de tomateespesa, sal.

Con la mantequilla (o el aceite fino)se unta un molde que forme corona, o

una flanera. En una ensaladera se batenbien los huevos, se les añade el jamónmuy picado, el jerez, sal (no mucha,pues el jamón está salado) y un poco denuez moscada. Se bate todo junto y seañade poco a poco la (eche templada(no caliente). Una vez bien mezcladotodo se pone en un molde en forma decorona y se mete al horno mediano (perono al baño maría) para que se cuaje,durante unos 30 a 40 minutos. Mientrasestá el flan en el horno se hace labechamel (receta 67). Se le agregatomate, se revuelve bien y se reserva alcalor.

Cuando el flan está cuajado sevuelca en una fuente y se rellena el

centro con la bechamel. Se sirveenseguida.

Nota.-A este flan se le puede añadiren el momento de ir a servirlo, todoalrededor, champiñones frescoscortados en trozos grandes y salteadoscon mantequilla, zumo de limón y sal(receta 424).

497.—SOUFFLE DE QUESO (6 a8 personas)

4 cucharadassoperas rasadasde harina, 4cucharadas (de lasde café) de fécula

½ litro de leche (2vasos de los deagua), 100 gr. degruyere rallado, 5huevos enteros, 3 ó

de patata, 100 gr.de mantequilla,

4 claras de huevo,un poco de sal.

En una sartén o un cazo se ponen 75gr. de mantequilla. Cuando estáderretida se añade la harina y la fécula,se dan un par de vueltas con las varillasy se agrega el ½ litro de leche fría,dejando que rompa a hervir y dandovueltas continuamente. Se cuece unos 5minutos. Se separa del fuego y se añadeentonces el queso rallado, moviendopara que quede bien incorporado. Unavez templada la bechamel se añaden unapor una las 5 yemas, se prueba de sal yse rectifica si hace falta. Se baten lasclaras en varias veces para que queden

bien montadas y duras. Las primeras seincorporan bien y las segundas muypoco a poco, moviendo lo menosposible para que el soufflé suba mucho.Se unta una fuente de borde alto, deporcelana o cristal resistente al horno,con los 25 gr. de mantequilla. Secalienta el horno unos 10 minutos antes yse vierte la masa en la fuente. Se mete enel horno que estará encendido sóloabajo, y a fuego mediano primero, másfuerte pasados 20 minutos. Se deja unos30 a 45 minutos más o menos (dependedel horno), y, una vez bien subido ydorado por arriba, se sirveinmediatamente. Este plato no puedeesperar ni un momento, pues el soufflé,

cuando pasa su punto, se baja y no tienevista.

Nota.-El principio de los soufflés essiempre el mismo, únicamente varía lamateria que le da el gusto. Para hacerlode gambas hay que contar ½ kg. de éstas,de las cuales no se utiliza más que lascolas, que se ponen en un cazo con unos25 gr. de mantequilla y sal. Se tapa y sedejan a fuego mediano unos 6 a 8minutos. Después se incorporan lascolas y el jugo que han soltado a labechamel.

498.—FLANECITOS CONSALSA DE TOMATE (6 personas)

7 huevos, 8cucharadassoperas deleche fría, 25gr. demantequilla, saly nuez moscada,

Salsa de tomate: ¾ kg.de tomates maduros, 3cucharadas soperas deaceite frito, 1cucharada (de las decafé) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate deantemano (receta 63) y se reserva.

En una ensaladera se baten los 7huevos con las varillas de montar lasclaras (a mano), se les añade la lechefría, la sal y un poco de nuez moscadarallada. Se untan con la mantequilla lasflaneritas individuales. Se vierte lamezcla en las flaneras. Se calientapreviamente el horno durante unos 10

minutos. Se ponen las flaneritas al bañomaría (con el agua caliente) y se meten ahorno mediano durante unos 15 minutos.Se pone la salsa de tomate en la fuentede servir y sobre la salsa se vuelcan losflanecitos. Se sirven enseguida.

Nota.-Se puede sustituir la salsa detomate por una bechamel rosada hechacon:

25 gr. de mantequilla,1 cucharada soperade aceite fino, 1cucharada soperacolmada de harina,1½ vaso (de los deagua) de leche fría,

1 cucharada (delas de café) deconcentrado detomate (o 2cucharadassoperas de salsade tomateespesa), sal.

Receta 68.

499.—SOUFFLE DE PATATAS (6personas)

1¼ kg. de patatas,agua fría, ¼ litrode leche caliente (1vaso de los deagua),

70 gr. demantequilla, 4huevos enteros, 3claras de huevo,nuez moscada y sal.

Se ponen las patatas, peladas,cortadas en trozos grandes y lavadas, enun cazo, se cubren de agua fría y se lesecha sal. Cuando rompe el hervor, sedejan cociendo de 20 a 30 minutos(según la clase de patata; hay quepincharlas con un cuchillo para ver si

están blandas y, por lo tanto, cocidas).Se escurren en un colador grande y

se pasan por el pasapurés. Se agrega enseguida 50 gr. de mantequilla en variostrozos para que se derrita mejor en elpuré, y se añade después, poco a poco,la leche caliente, dando vueltas con unacuchara de madera. Se unta una fuentecon borde alto con mantequilla (20 gr.) yse enciende el horno para que estécaliente.

Se añaden las 4 yemas de huevo alpuré, un poco de nuez rallada, dandovueltas y después las claras con unpellizco de sal, batidas a punto de nievemuy firmes. (Es mejor batirlas en dostandas.) Se incorporan al puré

removiendo poco, lo justo paraIncorporarlas sin que se bajen. Se vierteeste preparado en la fuente y se mete enel horno caliente de ¾ a una hora,encendido abajo. Si 10 minutos antes definalizar el tiempo de cocerse el souffléno está dorado por arriba, se enciende elhorno general, es decir, arriba y abajo.Se sirve en seguida en su misma fuente.

500.—SOUFFLE CON ARROZBLANCO (6 personas)

1 plato sopero (no lleno]de arroz blanco cocido(unas 20 cucharadas

2 cucharadassoperas deaceite fino,3½

soperas), 4 yemas dehuevo, 6 claras, 100 gr.de queso gruyererallado, 50 gr. demantequilla,

cucharadassoperas deharina, ¾ litrode leche fría,sal.

Se aprovecha un resto de arrozblanco ya cocido pero aún no rehogado.

Se hace una bechamel (en una sarténse calienta la mitad de la mantequilla yel aceite, se echa la harina, se dan unasvueltas y. poco a poco, se añade la lechefría, moviendo con unas varillas. Se salaligeramente y se cuece unos 8 minutos).

Una vez hecha la bechamel se apartedel fuego, y cuando está templada seañaden las yemas, de una en una, luego

la mitad del arroz y casi todo el quesorallado (reservando un poco). Se ponenunos trocitos de mantequilla comoavellanas encima. Cuando se vaya ameter en el horno se emplea lo quequeda de mantequilla para untar lafuente de borde alto donde se vaya ahacer el soufflé (porcelana o cristalresistente al fuego).

Se montan muy firmes las claras conun pellizco de sal; se mezcla el resto delarroz y se vierte esto en la bechamel,moviendo muy delicadamente para que,quedando mezclado, no se bajen lasclaras. Se espolvoree con el resto dequeso rallado y se mete al horno. Este secalentará previamente durante 10

minutos, primero a fuego mediano y,después de unos 20 minutos, se ponemás fuerte y se deja hasta que esté biendorado y subido, unos 15 minutos más omenos.

Se sirve inmediatamente en sumisma fuente.

Pescados ymariscos

PESCADOS

Todo el pescado se debe lavar conagua fresca y al chorro del grifo. Sedebe secar inmediatamente con un trapomuy limpio.

501.—CALDO CORTO CONVINO BLANCO

Para 1 kg. de pescado, más o menos,se suele poner:agua fría abundante, 1hoja de laurel, 1 trozo

1 vaso (de losde vino) de

de cebolla pelada (40gr. más o menos), 1zanahoria grande,raspada la piel,lavada y cortada enrodajas,

vino blancobueno, zumo de½ limón (paraque no sedeshaga elpescado), sal.

Se cuecen todos estos ingredientesjuntos durante unos 10 minutos y seretira del fuego, dejando que se enfríe.

Cuando se va a cocer el pescado, sepone este caldo corto en la pesquera(cacerola alargada con una rejilla). Secolocan las zanahorias, cebolla, etc,debajo de la rejilla. Se pone el pescadoen la rejilla y se sumerge. Sí el caldocorto no cubre bien el pescado, se puedeañadir agua fría.

Se pone la pesquera a fuegomediano, cubriéndola con su tapadera.Si rompiera el hervor muy rápidamente,se abrirá el pescado.

Si el pescado que se cuece es plano(lenguados, etc.), una vez que empieza ahervir el agua a borbotones se apaga elfuego y se deja dentro del agua un ratito(5 a 10 minutos). Si el pescado es ancho(merluza, etc.) se baja el fuego y secuece despacio unos minutos más.Cuando está, se saca la rejilla, se poneal bies encima de la pesquera, para queescurra pero sin enfriarse, y se cubrecon un paño limpio mojado en agua biencaliente y estrujado. Se puede tener asíun ratito en espera.

502.—CALDO CORTO CONVINO TINTO O VINAGRE

Se prepara exactamente igual que elanterior, sustituyendo el vino blanco portinto o por vinagre (de vino tinto).

Este caldo corto se utiliza para darcolor y sabor a la carne del pescado,por ejemplo, para las truchas, el lucio,etc,

503.—CALDO CORTOESPECIAL

Receta 645.Para el salmón, las truchas

asalmonadas, etc.

504.—CALDO CORTO CONLECHE

1½ litro de agua fría,1 vaso (de los deagua) de leche cociday fría,

½ limón enrodajas sin piel,1 hoja delaurel, sal.

Estas cantidades son sólo paraorientación.

El caldo corto siempre debe serabundante y cubrir todo el pescado. Seaumentará según haga falta.

Se prepara todo en frío, se sumergeel pescado y se pone al fuego sincocerlo previamente como losanteriores.

Este caldo corto se emplea sobretodo para pescados del tipo delrodaballo, raya, etc.

505.—MANERA DE PREPARARLA ANGUILA

Para que la anguila sea buena debeestar viva. Hay que tener muchocuidado, pues siendo así se escapan conmucha facilidad. Se agarra por la colacon un trapo y se le da un fuerte golpe enla cabeza con algo duro.

Para quitarles la piel se da un cortealrededor de la cabeza, y con un trapo seagarra la piel y se tira hacia la cola.Debe salir entera. Después se corta la

cabeza y la cola. Se hace un corte en latripa y se vacían los intestinos. Se lavabien con agua fría y se corta en trozos.

506.—ANGUILA FRITA (6personas)

1½ kg. de anguilasmás bien pequeñas,½ litro de vinagre, ½litro de aceite(sobrará), harina enun plato,

2 dientes de ajopicados. 2cucharadassoperas deperejil picado,sal y pimienta.

Se pone la anguila en adobo por lomenos 4 horas, en vinagre. Se saca y conun paño limpio se seca muy bien. Sesalan los trozos, se pasan por harina y se

fríen. Se quita casi todo el aceite defreír que sobra en la sartén y se ponentodos los trozos de anguila, seespolvorean con el ajo, perejil ypimienta. Se saltean un poco y se sirvenen seguida.

507.—ANGUILA A LAMARINERA (6 personas)

1½ kg. de anguilasmedianas, 1 cebollamediana (80 gr.), ½litro de vino blanco, ½vaso (de los de agua)de agua, 1 cucharadade harina, 2

1 pellizco dehierbasaromáticas, 1cucharadasopera deperejil picado,1 diente de ajo

cucharadas soperas deaceite,

picado, sal ypimienta.

Se prepara, pela y corta la o lasanguilas, según está explicadoanteriormente (receta 505).

Se pela y pica la cebolla, se pone enuna cacerola, se echan encima los trozosde anguila, se rocían con el vino blancoque debe medio cubrir los trozos depescado, se echa sal y pimienta y secuece a fuego vivo unos 10 minutos.

En una sartén pequeña se pone acalentar el aceite, se le agrega la harina,se le da unas vueltas, se añade poco apoco el agua fría y después algo delcaldo de cocer las anguilas.

Se cuece esta salsa un par deminutos y se vierte sobre las anguilasque están en la cacerola (esto se hacecon la cacerola retirada del fuego). Semueve con cuidado para que se quedetodo mezclado y se vuelve a cocer unos10 minutos, más o menos, moviendo lacacerola por las asas de vez en cuando.

Se sirve en seguida en una fuentealgo honda, espolvoreando el pescadocon el ajo y perejil picados.

508.—ARENQUES AHUMADOSPARA ENTREMESES

Se compran unos arenquesahumados, enteros o en filetes. Si son

enteros hay que quitarles la espina. Secortan en tiras de un dedo de ancho. Sevan poniendo en una terrina deporcelana o de cristal, con tapadera. Sepone una capa de aceite fino en el fondo,una capa de filetes de arenques, seespolvorea con perejil y cebolla muypicados, y se alternan las capas dearenque y la cebolla y perejil. Se cubrebien con aceite fino, se tapa con latapadera y se pone en un sitio fresco(pero no en la nevera) durante 8 días.Pasado este tiempo, ya se puedenconsumir tal como salen.

509.—ARENQUES ASADOS,SERVIDOS CON SALSA DE

MOSTAZA (6 personas)

6 arenques deración frescos,aceite y sal. Salsade mostaza: 80 gr.de mantequilla, 1cucharada soperade harina fina,

1 vaso (de los deagua) de aguacaliente, 2 yemasde huevo, 1 ó 2cucharadas (delas de café) demostaza, sal.

En la pescadería se manda quitar laespina central.

Se salan por dentro y por fueraligeramente. Con una brocha plana se lespasa aceite en el centro, después secierra, se hacen un par de tajos en ellomo y se unta bien con aceite por losdos lados. Se enciende el horno con un

poco de anticipación y se ponen en laparrilla. Mientras tanto se hace la salsade mostaza (receta 77).

Cuando están asados (unos 20 a 30minutos), se colocan con cuidado en unafuente caliente y se sirven con la salsade mostaza en salsera aparte.

510.—ARENQUES ASADOSCON ANCHOAS (6 personas)

6 arenques de ración,3 cucharadas soperasde aceite, 2 lataspequeñas de anchoasen aceite, 50 gr. demantequilla,

8 ramitas deperejil, 1cucharada (delas de café) demostaza, sal (sihiciese falta):

Se mandan limpiar los arenques enla pescadería. Después, en casa, selavan con agua y se secan muy bien conun paño limpio.

De las latas de anchoas se reservan12 filetes para adornar los arenques. Enel mortero se machacan las demás,escurridas de su aceite, con lamantequilla y 2 ramitas de perejil. Serellenan las tripas de los arenques conesta pasta y se cierran sujetándolas conun palillo. Se mezcla el aceite con lamostaza, y, con la mitad de esta mezcla,se embadurnan los lomos de losarenques del lado que no se ponen en laparrilla. Se meten a horno mediano hastaque quedan bien asados de este lado

(unos 10 minutos). Se vuelven concuidado y se unta el Otro lado con elresto del aceite y la mostaza. (Para estaoperación se puede utilizar una brochaplana). Se asan bien de este segundolado. unos 10 ó 15 minutos más. Secolocan en una fuente previamentecalentada. Se adornan los lomos de lospescados con un cruzadillo hecho conlas anchoas reservadas y se pone unpoco de perejil encima. Se sirve enseguida.

511 .—ATUN

Siendo este pescado casi igual queel bonito, las mismas recetas sirven para

ambos.

512.—GRATINADO DE ATUNDE LATA (6 personas)

1 kg. de mejillones, 1lata grande (½ kg.)de atún al natural, 3cucharadas soperasde harina, 2 vasos(de los de agua) deleche fría, 1 vaso (delos de vino) de caldode los mejillones, 1vaso (de los de vino)mitad vino blanco y

el zumo de 1limón, 1cucharadasopera deperejil picado, 3cucharadassoperas de panrallado, 50 gr.de mantequilla,2 cucharadassoperas deaceite fino, 2

mitad agua, 2cebolletas frescas, o2 chalotesgrandecitas,

yemas de huevo,2 claras a puntode nieve(facultativo),sal.

Después de quitarles bien las barbasa los mejillones, se lavan y se ponen enun cazo con el vaso de mitad agua ymitad vino blanco con un poco de sal.Cuando se empiezan a abrir, se quitanlos bichos de sus conchas y se cuela elcaldo de los mejillones por un coladorde tela metálica con un trapo fino ylimpio metido en el colador. Si losmejillones son grandes se cortan conunas tijeras y se reservan en su caldo.

En una sartén se pone a mitad de lamantequilla y el aceite a calentar;cuando está derretida se añade la harinay se dan unas vueltas con una cuchara demadera. Poco a poco se añade la leche yse deja cocer esta bechamel unos 10minutos. Se agrega entonces el atún(bien escurrido de su jugo)desmenuzado, los mejillones con el vasode su caldo, el perejil y las cebolletas ochalotes picadas muy menudas. Seprueba y rectifica de sal; se incorporaentonces el zumo de limón, y las 2yemas disueltas en un poco de salsa paraque no se corten, y las claras a punto denieve muy firme. Estos dos últimosingredientes mejoran el plato pero no

son indispensables. Se reparte enplatitos individuales (de huevos al plato,o conchas, o bien incluso en una solafuente de porcelana resistente al fuego).Se espolvorea con pan rallado y se poneel resto de la mantequilla en trocitoscomo avellanas.

Se mete al horno a gratinar y, cuandoestá dorado, se sirve en sus mismosplatitos.

513.—MANERA DE DESALAREL BACALAO

Se escogen los trozos de bacalaoque sean bien blancos y con la pieloscura. Que no sean muy gruesos. Se

ponen en agua fría unas 12 horas,cambiándoles el agua 4 veces. Para estose sacan cada vez todos los trozos debacalao y se lava muy bien el cacharrocada vez, poniéndole agua fresca yvolviendo a colocar los trozos debacalao dentro.

Si se tiene mucha prisa, pero estemétodo no es aconsejable más que paracroquetas, brandada, etc..., se pone elbacalao bastante desmenuzado en aguatemplada. Se cambia unas 3 veces.procediendo igual que anteriormente,pero con unas 3 horas bastará paradesalar el bacalao.

514.—BACALAO AL AJO

ARRIERO (6 personas)

½ kg. de bacalaomás bien grueso ycon la piel tirando aclara, 1 vaso (de losde agua) de aceite,2 cucharadassoperas de aceite(para freír elpimiento),

1 cebolla grande(200 gr.), 3 ó 4dientes de ajo, 1lata pequeña depimientos rojos(de 100 gr.), o 2pimientos secospuestos a remojo.

Desmigar el bacalao la víspera,guardando la piel, y ponerlo todo enremojo, según se explica anteriormente.

Al ir a hacer el ajo arriero, se sacael bacalao y se seca suavemente, sinestrujarlo, con un paño. Las pieles se

cortan con unas tijeras en tiritas finas.En una cazuela de barro resistente al

fuego se pone el aceite a calentar;cuando está caliente se echa la cebollapicada muy menuda, así como los ajostambién picaditos. Se fríen despacio (afuego lento) y sin que se doren (unos 10minutos). Se agrega entonces la carne delos pimientos remojados.

Luego se echa el bacalao y las pielesy se sacude la cazuela, para que vayasoltando la gelatina, pero sin necesidadde darle vueltas con una cuchara.Añadirle a los 10 minutos el pimientobien escurrido y dado unas vueltas enuna sartén con un poco de aceite.Mezclar todo y dejar a fuego lento una

hora, más o menos.Variación de la receta anterior:Se prepara como anteriormente el

ajo arriero, pero sin ponerle el pimiento.Se baten 2 ó 3 huevos como para tortillay se echan en el ajo arriero ya hecho,revolviendo todo con rapidez en elfuego hasta que los huevos queden comorevueltos con el bacalao.

515.—FRITOS DE BACALAO (6personas)

1 kg. de patatas,½ kg. debacalao, 3 yemasde huevo, 3

1 diente de ajopicado, 1 cucharadasopera de perejilpicado, 1 litro de

claras de huevo, aceite (sobrará).Se lavan bien las patatas sin pelarlas

y se ponen a cocer en agua fría con elbacalao (sin desalar). Cuando rompe elhervor, se cuece más o menos durante 30minutos (hasta que las patatas esténcocidas; para saberlo se pincha con unalambre).

Se escurre todo, se pelan las patatasy se pasan por el pasapurés, después sepasa el bacalao, al cual se le habránquitado las espinas y la piel. Una vezpasado todo se revuelve con el ajo y elperejil y se van añadiendo las yemas deuna en una. Se montan las claras a puntode nieve firme (añadiéndoles un pellizcode sal al montarlas) y se incorporan

suavemente a la masa.Se forman unas bolitas con dos

cucharas y so fríen en aceite abundante ybien caliente. Se sirven en seguida enuna fuente.

516.—BUÑUELOS DEBACALAO CON SALSA DETOMATE (6 personas)

½ kg. de filetes debacalao. 1 litro deaceite (sobrará),Salsa de tomate: 1kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadas

Masa de buñuelos:250 gr. de harina, 1cucharada soperade aceite fino, 1cucharada soperade ron o coñac, 1cucharada (de las

soperas de aceitefrito, 1 cucharada(de las de café) deazúcar, sal.

de café) delevadura Royal, 1yema de huevo, 2claras, sal y aguafría.

Se tendrá el bacalao remojado(receta 513). Una vez remojado, secuece de la siguiente manera:

En un cazo se pone agua abundantefría que cubra bien el bacalao; se pone afuego vivo y cuando rompe el primerhervor se separa del fuego, se tapa y setiene así 10 minutos. Pasado este tiempose saca del agua, se le quitan las espinasy la piel y se separa en trozos (escamas)grandecitas.

Masa de los buñuelos:

En una ensaladera se pone la harinamezclada con la sal y la levadura. Sehace un hoyo en el centro y se pone layema, el aceite, el coñac o ron, Semezclan estos ingredientes y se añadeagua hasta que la masa tenga laconsistencia de una papilla clara. Sedeja reposar unas 2 horas. En elmomento de ir a freír los buñuelos, sebaten las 2 claras a punto de nieve firme(con un pellizco de sal) y se mezclan ala masa con cuidado y sólo lo justo paraque queden las claras incorporadas. Semeten (os trozos de bacalao de 3 en 3 enla masa, se sacan cuando están bienenvueltos y se fríen en aceite caliente(se probará si está en su punto friendo

una rebanada de pan).Una vez dorados los buñuelos se

sacan, se escurren, se conservan al calora la boca del horno y se sirven en unafuente con la salsa de tomate (receta 63)en salsera aparte.

Croquetas de bacalao y patatas(Véase receta 58)

517.—BOUILLABAISSE DEPATATAS Y BACALAO (6 personas)

1 kg. de patatasrojas (holandesas)(6 a 8), 400 gr. debacalao, 5cucharadas soperas

1 buen pellizco dehierbasaromáticas, o 1hoja de laurel,una ramita de

de aceite, 2cebollas medianas(150 gr.), 2 tomatesrojos medianos, 3dientes de ajo,

perejil y unaramita de tomillo,2 litros de aguafría, unas hebrasde azafrán, sal.

Se desala el bacalao (receta 513).En una cacerola se pone el aceite a

calentar, se le añade la. cebolla muypicada, se da unas vueltas para que serehogue, pero sólo hasta que estétransparente (5 minutos) se añadenentonces los 3 dientes de ajo pelados ydados un golpe para aplastarlos un poco,se rehogan y se añaden los tomateslavados, pelados, cortados en trozos yquitadas las simientes. Se rehoga todoun poco y se ponen los 2 litros de agua.

Se lavan, pelan y cortan las patatas enrodajas de 1½ cm. de gruesas y seañaden.

En el mortero se machaca el azafrány se disuelve con 2 ó 3 cucharadas decaldo de las patatas y se vierte en lacacerola. Estas se cuecen durante unos15 minutos y entonces se añade elbacalao. Se cuece hasta que estén laspatatas tiernas (para saberlo se pinchancon un alambre), más o menos otros 15minutos a fuego vivo. Se prueba de sal yse rectifica si hace falta.

Se sirve en fuente honda o soperacon unas rebanaditas de pan frito apartesi se quiere, pero esto es facultativo.

518.—BACALAO CONESPINACAS Y BECHAMEL (6personas)

2 kg. de espinacas,500 gr. de bacalao, 1cebolla mediana (50gr.), 5 cucharadassoperas de aceite, 50gr. de queso gruyèrerallado, 20 gr. demantequilla.

Bechamel: 1½cucharadasopera deharina, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas deaceite fino, ½litro de lechefría, sal.

Se desala el bacalao (receta 513).Se pone para cocerlo en una cacerolacon agua fría. Se pone a fuego vivo ycuando rompe el hervor se separa del

fuego, se cubre con tapadera y se deja10 minutos. Pasado este tiempo seescurre, se le quita la piel y las espinasy se separa en escamas más bienpequeñas. Se reserva tapándolo con unplato para que no se seque.

Se cortan los tallos de las espinacasy se lavan muy bien. En una olla se poneagua abundante con sal (2 litros porcada kg. del espinacas y 20 gr. de sal).Cuando hierve a borbotones se sumergenlas espinacas, empujándolas con unaespumadera para que queden biensumergidas. Se cuecen durante unos 10minutos, destapadas. Se escurren de suagua en un colador grande y se refrescanal chorro del agua fría, estrujándolas

muy bien para que no les quede agua. Secortan con un machete y se preparaentonces la bechamel como estáexplicado en la receta 67.

En una cacerola o sartén se pone acalentar el aceite; cuando está, se leañade la cebolla muy picada y cuando sepone transparente (unos 5 minutos) se leagregan las espinacas, y se rehogan bien.

Se unta con mantequilla el fondo deuna fuente de cristal, porcelana o barro(resistente al horno) y se ponen lasespinacas bien repartidas. Se coloca elbacalao sobre ellas y se cubre con labechamel espolvoreando con el quesorallado.

Se mete en el horno a gratinar y se

sirve cuando la bechamel está biendorada, en su misma fuente.

519.—BACALAO EN SALSAVERDE (6 a 8 personas)

1 kg. de bacalao entrozos, 1 cebollagrande (150 gr.),harina en un platopara rebozar, ¼ litrode vino blanco (1vaso de los de agua),½ litro del agua decocer el bacalao,unas ramitas de

1 hoja de laurel,1 diente de ajo,¾ litro de aceitepara freír elpescado(sobrará), 6cucharadassoperas deaceite para lasalsa, 2cucharadas

perejil, 1 cucharadasopera de perejilpicado,

soperas rasadasde harina, sal, sihiciese falta.

Se desala el bacalao (receta 513).Se cuece el bacalao cubriéndolo con

agua fría, se pone a fuego vivo y, cuandorompe el hervor, se deja 5 minutos hastaque haga espuma, a fuego más lento. Unavez cocido se escurre bien y se seca conun paño o se estruja bien con las manos.Se pasa por harina cada pedazo y se fríeen aceite caliente. Se reserva en unplato.

En una sartén se ponen 6 cucharadasde aceite y cuando está caliente se ponela cebolla muy picada a rehogar hasta

que esté dorada (7 minutos más omenos). Mientras se dora la cebolla semachaca en el mortero el diente de ajopelado, con un poco de sal y las ramitasde perejil. Se añaden unas 3 ó 4cucharadas de agua de cocer el bacalao.Se espolvorea harina en la sartén (2cucharadas rasadas o una colmada), sedan unas vueltas y se añade lo delmortero, el vino blanco, el ½ litro decaldo y una hoja de laurel. Se cuece estasalsa unos 5 a 8 minutos. Se coloca elbacalao en una fuente de cristal,porcelana o barro resistente al fuego. Sevierte la salsa encima pasándola por elchino. Se pone encima del fuego paraque cueza otros 10 minutos a fuego lento

y se sacude de vez en cuando la fuentepara que se trabe bien la salsa. Seespolvorea entonces con el perejilpicado y se sirve en la misma fuente enseguida.

520.—BACALAO CONPIMIENTOS Y SALSA DE TOMATE(6 personas)

¾ a 1 kg. debacalao (2 trozospor persona), 1lata de pimientosrojos (½kilogramo), ½litro de aceite, 1

Salsa de tomate: 1kg. de tomates muymaduros, 1 cebollagrande, 3cucharadas soperasde aceita, 1cucharada (de las de

plato con harina. café) de azúcar, sal.

Se hace la salsa de tomate más bienclara (receta 63).

Se tendrá el bacalao cortado entrozos más bien grandes, en remojosegún se ha explicado en la receta 513.

Se escurre bien y se envuelve cadatrozo con una tira de pimiento de lata (oasado previamente) de un dedo deancho, que se sujetará con un palillo. Sepasa por harina cada trozo y se fríen decuatro en cuatro, para que no tropiecendemasiado unos con otros. Se vanponiendo a medida que están fritos enuna fuente de barro, porcelana o cristal(resistente al fuego). Se vierte por

encima la salsa de tomate y se pone afuego lento durante unos 20 minutos,sacudiendo de vez en cuando la fuentepara que se trabe bien la salsa.


521.—BACALAO CON PATATASY MAYONESA (6 personas)

½ kg. depatatas, ½ kg.de bacalao, ½litro de leche,¾ litro deaceite(sobrará), 1plato con

Mayonesa (hecha conla batidora): 2 huevosenteros, ½ limón(zumo), la punta de uncuchillo de mostaza(facultativo), ½ litrode aceite fino, sal.

harina,Se hace la mayonesa (receta 94).Se tendrá el bacalao desalado

(receta 513). Una vez desalado se meteuna hora en leche fría o templada,separando en escamas grandes los trozosy quitadas las espinas y la piel. Se sacade la leche y se escurre bien, se pasapor harina ligeramente y se fríe.

Mientras tanto se habrán lavado ypuesto a cocer las patatas con su piel, enagua fría con sal, unos 30 minutos más omenos (se pinchan con un alambre parasaber si están en su punto). Se pelan ycortan en trozos grandes. Se ponenalrededor de la fuente y el bacalao en elcentro. Se sirven en seguida con la

mayonesa cubriendo la fuente o ensalsera aparte.

522.—BACALAO CON PURE DEPATATAS Y MAYONESA, ALHORNO (6 personas)

Puré: 1 kg. de patatas,1½ vaso (de los de agua)de leche caliente, 40 gr.de mantequilla, agua ysal. Bacalao: ¾ kg. debacalao, agua.

Mayonesa:2 huevos, ¾litro deaceite fino,zumo de 1limón, sal.

Se hace la mayonesa en la batidora(receta 94).

Se lavan las patatas y, sin pelar, seponen en un cazo bien cubiertas de agua

fría, se les echa sal y se cuecen 30minutos más o menos. Se pinchan con unalambre y cuando están cocidas seescurren, se pelan y se pasan por elpasapurés. Se les añade el trozo demantequilla, se mueve un poco y se lesvierte poco a poco la leche caliente,Tiene que quedar el puré un pocoespeso, por lo cual habrá que rectificarquizá la cantidad de leche, pues, segúnla clase de patata, absorbe más o menos.También se puede hacer con puré depatatas en caja (Maggi, etc.): hará faltaentonces un paquete y medio.

El bacalao se habrá desalado segúnla receta 513. Se pondrá cubierto deagua fría y a fuego vivo; en cuanto

rompe el primer hervor se aparta y setiene 10 minutos. Se saca del agua, se lequitan las espinas y la piel y se parte enescamas grandecitas. En una fuente decristal o porcelana (resistente al fuego)se pone el puré de patatas todoalrededor y en el centro de la fuente elbacalao de manera que quede hueco. Secubre todo con la mayonesa, que debeser abundante. Con un poco de papel deplata (o aluminio) se hace una chimenea,enrollando el papel en un dedo. Estachimenea se planta en un lado de lafuente. Se mete a horno suave unos 20minutos hasta que se dore. Se vuelca unpoco la fuente, para que por el agujerodel tubo de papel de plata salga el

líquido sobrante, y, si no, se quita conuna cuchara.

Se sirve en seguida en la mismafuente.

523.—BACALAO CON PATATASPAJA Y HUEVOS REVUELTOS (6personas)

½ kg. de patatas,350 gr. de bacalao,4 huevos, 1 cebollamediana,

¾ litros de aceite(sobrará), 5cucharada soperasde aceite, sal.

Se desmenuza el bacalao y se lavabien al chorro.

Se pelan las patatas y se lavanenteras; después se cortan pajas no muy

finas por la moulinette o cualquieraparato o cuchillo especial.

Se pone a calentar el aceite en unasartén profunda y se fríen bien doradas,pero por tandas, pues si no seapelotonan.

Una vez fritas, se separan y se dejanen espera. En la misma sartén se deja unpoco de aceite en el fondo (4 ó 5cucharadas soperas), se calienta y serehoga la cebolla pelada y cortada enaros finos. Se deja dorar ligeramente(unos 8 minutos), se le incorpora elbacalao y se rehoga igualmente. Secascan allí mismo los huevos y con untenedor se revuelven rápidamente comopara huevos revueltos. Cuando están

empezando a cuajarse pero aún estáncremosos, se les añaden las patatasfritas. Se sala ligeramente y se dan unpar de vueltas rápidas y se vierte en unafuente, donde se servirá en seguida paraque no se ablanden las patatas.

524.—BRANDADA DEBACALAO CON PURE DE PATATAS(6 personas)

½ kg. de bacalao,½ kg. de patatas, 1vaso (de los deagua) no lleno deaceite fino,

¼ litro de leche (1vaso de los deagua), 6rebanaditas depan, 1 diente deajo, sal.

Se pone en remojo el bacalao, receta513.

Se pone el bacalao ya remojado enuna cacerola y se cubre sobradamentecon agua fría. Se pone a fuego mediano ycuando sube la espuma se vigila paraque en cuanto dé el primer hervor seretire la cacerola del fuego. Se deja elbacalao en su agua durante unos 20minutos para que se ablande bien. Sesaca de trozo en trozo, se le quita la piely las espinas y se desmenuza con losdedos. Se pone en la batidora con unchorrito de aceite templado primero; sebate un poco y luego se añade un chorrode leche, templada también, másabundante. Se bate bien hasta que quede

como una crema espesa. Se tendrá uncazo preparado al baño maría y se vaechando la brandada a medida que sevaya haciendo por tandas. Hay que teneren cuenta que el bacalao, la leche y elaceite deben estar siempre templadospara que esta crema salga fina.

Mientras se hace esto se habránpuesto las patatas lavadas, enteras y sinpelar en un cazo con agua fría y sal quelas cubra bien. Cuando rompe el hervor,se cuecen unos 30 minutos más o menos.

Una vez pasado todo por la batidora,se pasan las patatas por un pasapurés yse incorporan poco a poco a labrandada, moviendo muy fuerte con unacuchara de madera para que el puré así

mezclado quede muy fino. Se deja albaño maría hasta el momento de servir.Si se espesa demasiado la brandada, sele puede añadir un poquito de lechecaliente.

Se untan con el diente de ajo peladolas rebanadas de pan por las dos caras yse fríen.

Se pone la brandada en una fuentetemplada de antemano, se pinchan lasrebanadas de pan dentro y se sirve.

525.—BESUGO AL HORNOCON ZUMO DE LIMON, PEREJIL YMANTEQUILLA (6 personas)

1 besugo de 1½ 80 gr. de

kg. (más omenos), 4cucharadassoperas de aceitefino,

mantequilla, el zumode 1 limón, 2 rodajasde limón, 1 ramitade perejil, sal.

Se manda limpiar el besugo en lapescadería y en casa se lava muy bienpor fuera y por dentro con agua fresca.Se seca con un paño limpio.

En una besuguera se pone el aceite,después se sala el besugo por los doslados y un poco por el agujero de latripa; se le hacen dos tajos profundoscon un cuchillo en el lomo que quedaráarriba. Se posa el besugo en labesuguera, se le pone la ramita deperejil en la tripa y las dos rodajas de

limón bien incrustadas en los tajos dellomo. Se rocía con el zumo de limón, sepone la mantequilla en trozos porencima del besugo y se mete a hornomediano más bien fuerte y previamentetemplado unos 30 minutos.

Se sirve en la misma besuguera.

526.—BESUGO AL HORNOCON AJO, PEREJIL Y VINAGRE (6personas)

1 besugo de 1½ kg., 1patata grande, 1 vaso(de los de agua) deaceite (sobrará), 2 ó 3ramitas de hinojo, 3

1 cucharadasoperacolmada deperejil picado,3 cucharadas

dientes de ajo muypicados,

soperas devinagre, sal.

Se pela la patata, se lava, se seca yse corta en rodajas medianamente finas.En una sartén pequeña se pone el aceitea calentar; cuando esté en su punto, sefríen las patatas de manera que esténfritas, pero antes de que empiecen adorarse, se retiran del aceite y se salanligeramente. Se ponen en el fondo de unabesuguera o fuente resistente al horno,donde se hará el pescado, de forma queestén sólo debajo del besugo y no sobre.salgan casi.

Ya vaciado el besugo de sus tripas,se lava y se seca bien. Se le hace un tajo

(con un cuchillo bien afilado) desde lacabeza hasta la cola, todo lo largo dellomo y profundo hasta la espina. Seseparan los dos filetes así formados, ycortando la espina central en la cola ycerca de la cabeza, se retira ésta. Sesala por dentro y fuera el besugo y sevuelve a recomponer dejando un pocoabierto el centro, donde se le pone unaramita de hinojo y 2 por encima dellomo. Se rocía el besugo con 2cucharadas soperas de aceite y se mete ahorno mediano y previamente calentadodurante unos 20 minutos. Pasado estetiempo, se saca la besuguera, se quita elhinojo y, separando con cuidado de noromperlos los lomos del besugo. se

rocía el interior con la mitad delvinagre. Se espolvorea la mitad del ajo.y la mitad del perejil, se cierra un pocoel pescado y se rocía por encima con elresto del vinagre y se espolvorea con loque queda de ajo y perejil. Se vuelve ameter al horno a gratinar con fuegobastante fuerte durante 10 a 15 minutosmás o menos. Se saca y se sirve en sumisma besuguera.

527.—BESUGO AL HORNOCON VINO BLANCO Y PANRALLADO (6 personas)

1 besugo de 1½ kg.(más o menos) , 1

4 cucharadassoperas de pan

vaso (de los de vino)de vino blanco, ½vaso (de los de vino)de agua, 4cucharadas soperasde aceite,

rallado, el zumode 1 limón, 50gr. demantequilla, ½cebolla pequeña(50 gr.), sal.

Se manda vaciar el besugo en lapescadería y en casa se lava muy biencon agua fresca. Se seca con un pañolimpio.

En una besuguera o fuente resistenteal horno se pone el aceite a calentar. Sepela y corta la cebolla en rajas muyfinas y se rehoga en el aceite hasta quese ponga transparente. Se quita labesuguera del fuego. Se pone la cebollaen el centro de la misma para que caiga

debajo del lomo del besugo. Se sala elpescado por dentro de la tripa y por losdos lomos. Se hacen un par de tajosprofundos con un cuchillo encima dellomo que queda arriba. Se coloca elbesugo sobre la cebolla, se rocía con elagua y el vino mezclados y el zumo delimón; se espolvorea con el pan ralladoy se pone la mantequilla en trozos sobreel besugo, cuidando de poner un buentrozo en cada tajo cortado.

Se mete al horno mediano-fuerte(previamente encendido durante 5minutos) unos 30 minutos, cuidando derociar de vez en cuando el pescado conel jugo de la besuguera.

Se sirve en la misma besuguera o

fuente donde se ha hecho.

528.—BESUGO AL HORNOCON TOMATES, CEBOLLA YCHAMPIÑONES (6 personas)

1 besugo de 1½ kg., 6tomates medianos (¾kg.), 1 cebolla grande(125 gr.), 100 gr. dechampiñones frescos,4 cucharadas soperasde aceite,

50 gr. demantequilla, 1vaso (de los devino) de vinoblanco, unasgotas de zumode limón, sal.

Se manda vaciar el besugo en lapescadería y en casa se lava bien conagua y se seca con un paño limpio.

En una besuguera o en un plato

resistente al horno se echa el aceite; seponen encima 4 tomates lavados,pelados, cortados en rodajas finas yquitadas las simientes; encima de lostomates se pone la mitad de la cebollapelada y picada bastante menuda. seespolvorea con un poco de sal. Secoloca encima el besugo, al cual sehabrá puesto un poco de sal en la tripa yse le habrán hecho dos tajos en el lomo.Se sala el besugo y se cubre con os otrostomates, con la cebolla y con loschampiñones preparados cortándoles laspartes malas, lavándolos bien con agua yunas gotas de zumo de limón, escurridosy cortados en láminas finas. Se sala esto,se rocía con el vino blanco y se pone la

mantequilla en trozos encima del besugoy de su guarnición.

Se pone encima del fuego unos 10minutos y después se mete a hornomediano, previamente encendido,durante 35 minutos más o menos,

Se sirve entonces en la mismabesuguera.

529.—BESUGO A LA PARRILLACON SALSA MAYONESA (6personas)

1 besugo de1½ kg. (más omenos), aceite,unas ramas de

Salsa: 1 huevo, ¼ litrode aceite fino, el zumode ½ limón, 1cucharada sopera de

hinojo otomillo, 2lonchitas finasde bacon, sal.

alcaparras, 1cucharada (de las decafé) de perejil picado,2 anchoas picadas, sal.

Se hace una mayonesa en labatidora, receta 94.

Aparte se pica con tijeras o machetelas alcaparras, las anchoas y el perejilpicado. Todo esto se revuelve con lamayonesa y se reserva en un sitio fresco.

El besugo se mandará limpiar en lapescadería y en casa se lava muy bienpor dentro y por fuera, secándolodespués con un paño limpio.

Se hacen un par de tajos profundosen cada lomo del besugo. Se sala y se

mete dentro de los cortes un trocito debacon. Se unta todo el besugo conaceite, así como la parrilla del horno.En la parte de la tripa del besugo semete la ramita de hinojo y se mete alhorno mediano, previamente encendido,durante 10 minutos, volviéndolo de vezen cuando con cuidado y untándolo cadavez con un poco más de aceite. Una vezbien asado, se pone en una fuentepreviamente calentada. Se quita elhinojo y el bacon y se sirve con la salsaaparte en salsera.

530.—BOQUERONES OANCHOAS EN VINAGRE

½ kg. de boqueronesmuy frescos, ½ litrode vinagre, 1 vaso(de los de vino) deaceite fino,

2 cucharadassoperas deperejil picado, 2dientes de ajomuy picados sal.

Se limpian los boqueronesquitándoles la cabeza y la espinacentral, así como las tripas y las colas.Se corta cada boquerón en dos filetes, selavan y se secan muy bien con un trapolimpio.

Una vez preparados todos losboquerones, se ponen en una fuentehonda de porcelana o cristal y se cubrencon vinagre. Se dejan así por lo menos 6horas. Pasado este tiempo, se escurre

todo el vinagre de la fuente sujetandocon un plato llano los boquerones yvolcando la fuente. Se rocían con unpoco de sal, un poco de vinagre y elaceite y se espolvorean con el ajo y elperejil picado. Se saltea bien la fuentepara que se impregnen por igual y sesirven así.

531.—BOQUERONES OANCHOAS FRITOS

También se toman los boquerones deaperitivo o de entremés, por lo que nodoy cantidades.

Se escogen los boquerones más bienpequeños, pues son más finos. Se les

quita la cabeza y las tripas y se lavan.Se secan con un paño limpio. Se cogen 3ó 4 boquerones juntos y se forma unabanico poniendo todas las colas juntas,se salan ligeramente por las dos caras,se pasan por harina, se sacuden para quese caiga la harina sobrante y se fríen conaceite bastante caliente (sin que sequemen); se sirven calientes.

También de esta forma se puedenservir juntos con calamares fritos ygambas encapotadas (es decir, envueltasen una masa de buñuelos). Así resulta unplato de pescado muy bueno. Se adornaentonces la fuente con trozos grandes delimón.

532.—BONITO CON CEBOLLAY TOMATE (6 personas)

1 ó 2 rodajas de bonito1¼ kg. Más o menos),¼ kg. de cebolla (2grandes), 4 tomatesmaduros (¾ de kg.), 6cucharadas soperas deaceite, 1 cucharada(de las de café) deharina

1 vaso (de losde vino) devino blanco, 1pellizco dehierbasaromáticas o 2hojas de laurel,o una ramitade tomillo sal.

Pedir en la pescadería que quiten lapiel de alrededor de la rodaja de bonitoy que hagan unos filetes más biengruesos.

En una sartén grande se pone el

aceite a calentar, se echa la cebollapelada y muy picada; cuando se empiezaa poner transparente (5 minutos), seañade la harina y después de unasvueltas dadas con una cuchara demadera se ponen los tomates, pelados,cortados y quitadas las simientes. Semachacan bien con el canto de unaespumadera y se echa el vino blanco, lasal y las hierbas aromáticas. Se dejacocer esta salsa unos 15 minutos.Después se añade el pescado y se cueceunos 15 minutos más a fuego lento ycubierta la sartén con una tapadera. Sesirve en una fuente con su salsa.

533.—BONITO CON CEBOLLA

Y VINO BLANCO (6 personas)

1 ó 2 rodajas de bonito(1¼ kg. Más o menos), 3cebollas grandes (250gr.), 8 cucharadassoperas de aceite,

1 vaso (de losde vino) devino blanco,1 hoja delaurel, sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar, se echan las cebollas peladas ymuy picadas; se colocan encima lasrodajas de bonito, se sala y se rocía conel vino blanco. Se pone una hojita delaurel. Se tapa con una tapadera y sedeja a fuego muy lento una ½ hora. Sesacude de vez en cuando la cacerola.

Se sirve en fuente con la cebolla porencima.

Si hiciese falta, se puede añadir unpoquito de agua (½ vaso de los de vino).

534.—BONITO ASADO CONBACON (6 personas)

1½ kg. de bonito en untrozo (mejor de lacola), 6 lonchitas detocino ahumado(bacon), 2 zanahoriasmedianas (100 gr.), 1cebolla mediana (50-80 gr.),

5 cucharadassoperas deaceite, 1 vaso(de los deagua) no llenode vino blanco,1 ramita detomillo, sal.

Se quita la piel, las espinas y elhueso central del pescado (se queda elbonito partido en dos, pero se vuelve a

poner como estaba antes de quitar laespina central). Se sala ligeramente y secubre con las lonchitas de bacon. Sesujetan con una cuerda fina, dando así alpescado una forma parecida a un asadode carne.

Se pone a calentar el aceite en unacacerola. Se pela y se pica la cebolla, yse lavan, se pelan y se cortan en rodajasfinas las zanahorias. Se echan en lacacerola y se les dan unas vueltas conuna cuchara de madera. Se pone elpescado y se dora por todos lados. Se leañade el vino y el tomillo y, cubriendola cacerola con una tapadera, se deja afuego lento más o menos una hora,dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se vaya a servir, se le quitala cuerda, el tocino y el tomillo. Sihiciese falta, se agrega un poco de agua,calentando bien la salsa, que se pasarápor el pasapurés con la cebolla y laszanahorias.

Se cortan lonchitas como de carne yse sirve con la salsa por encima. Sepueden poner de adorno unas patatascocidas.

Nota.-Si sobrase pescado, está muybueno desmenuzado y mezclado con unasalsa bechamel más bien clarita. Sepone en una fuente resistente al horno(porcelana, barro o duralex), seespolvorea con queso rallado y se ponenunos trocitos de mantequilla. Se mete en

el horno a gratinar y se sirve en lamisma fuente.

535.—BONITO ASADO CONMAYONESA VERDE (6 personas)

1 rodaja debonito (1¼ kg.),½ vaso (de los devino) de aceite, 3cucharadassoperas de vinoblanco, sal ypimienta.Mayonesa: 2huevos enteros, elzumo de limón,

1½ vasos (de los deagua) bien lleno deaceite fino, 3ramitas de perejil, 1cucharada (de lasde café) de perejilpicado, 2 pepinillospequeños, 2cucharadas soperasde alcaparras, sal.

Se hace una mayonesa, receta 95, yse reserva en sitio fresco.

Se sala la rodaja de bonito y seuntan las dos caras con el aceite. sepone en una besuguera, se rocía con elvino blanco y se mete al horno fuerte,previamente calentado. Se rocía de vezen cuando con el jugo que va soltando elpescado. Se le da la vuelta una vez, conmucho cuidado para que no se rompa larodaja, y cuando esté dorada se sirve enuna fuente adornada con unas ramitas deperejil. El tiempo de horno es más omenos 40 minutos.

536.—BONITO EMPANADOCON MAYONESA VERDE (6

personas)

1¼ kg. de bonito en unarodaja, 2 huevos, 1 platocon pan rallado,

1 litro deaceite(sobrará),sal.

Igual que para el bonito asado(véase receta 95), pero poner el doblede cantidad, pues el bonito es seco ynecesita mucha salsa para acompañarlo.

Se manda quitar la piel y las espinasen la pescadería y hacer filetes finos. Selavan y se secan muy bien, se salanligeramente, se pasan por huevo batidocomo para tortilla y se pasan despuéspor pan rallado, apretando un poco paraque el pan rallado se quede bien

adherido.Se pone el aceite a calentar en una

sartén amplia y profunda. Cuando estácaliente en su punto —que no debe sermuy fuerte para que el pescado se cuezapor dentro antes de dorarse por fuera—,se fríen los trozos por tandas para queno se tropiecen en la sartén.

Se sirven en una fuente previamentecalentada y adornada con unas ramitasde perejil. La mayonesa se sirve ensalsera.

537.—MARMITAKO DEBONITO (6 a 8 personas)

400 gr. de bonito 2 dientes de

fresco, 1 cebollagrande, 2 tomatesmedianos (250 gr.), 1kg. de patatas, 1 latapequeña de guisantes(100 gr.), 1 latapequeña de pimientosrojos (100 gr.), 1 trozode guindilla,

ajo, 2 ramitasde perejil, 1hoja de laurel,4 cucharadassoperas deaceite, agua,1 pastilla decaldo, sal.

En una cacerola de barro un pocohonda o de porcelana resistente al fuegose pone el aceite a calentar. Cuando estácaliente se rehoga el bonito, sin piel niespinas y cortado en taquitos como de 2cm. Una vez algo dorado se retira yreserva. En el mismo aceite se echa lacebolla pelada y muy picada. Se

revuelve con una cuchara de maderahasta que esté dorada (unos 6 a 8minutos), se añaden entonces lostomates, pelados, quitadas las simientesy picados. Se les da unas vueltas y se lesañade las patatas cortadas en rodajasalgo gruesas y se cubre todo con agua.Se sala moderadamente.

En el mortero se maja el diente deajo con el perejil (y algo de sal para queno escurra). Se disuelve con un par decucharadas de caldo de cocer las patatasy se agrega al guiso, así como el laurel yla guindilla. Se mezcla bien y se dejacocer a fuego muy lento durante unos 40minutos. Se añade entonces la pastillade caldo machacada, los guisantes, el

pimiento cortado en tiritas finas o encuadraditos y el bonito. Se deja cocertodo junto 10 minutos más y se sirve ensu misma cacerola de barro.

538.—PASTEL DE BONITOFRIO (6 a 8 personas)

1 kg. de bonito, 6cucharadas soperas depan rallado (60 gr.), 1huevo, 1 loncha gruesade jamón serrano (100gr.), 1 loncha gruesa detocino (100 gr.), 1 vaso(de los de vino) de jerez,

Caldo corto:Agua fría, 2hojas delaurel, ½cebollapequeñapartida endos, ½ vaso(de los de

sal y pimienta. vino) de vinoblanco.

Se quita la piel y las espinas delbonito y se pica la carne con un machete,o simplemente con un cuchillo que cortebien. Se pone el pescado picado en unaensaladera, se espolvorea con el panrallado, se añade el huevo, el jerez, saly pimienta. Se mezcla muy bien a mano yse extiende esta masa sobre un pañolimpio, formando un rectángulo. Secortan las lonchas de jamón y de tocinoa lo largo y de ‘/2 cm. de anchas. Seponen encima de la masa alternando,como a rayas. Con el paño se ayuda unopara enrollar este preparado y alrededor

de la masa se enrolla el paño. Se ata enlas los extremidades. Se pone en unacacerola bien cubierto de agua fría, seañade el vino blanco, el laurel, lacebolla y la sal. Cuando rompe elhervor, se deja cocer tapado durante 3/de hora. Se saca del caldo y se poneenvuelto con su paño en un mármol o enuna fuente y se cubre con algo de pesoencima (la tabla de la carne, porejemplo). Se deja por lo menos 2 horas.Pasado este tiempo, se quita el paño y secorta igual que un pastel de carne.

Se sirve adornado con lechuga ytomate.

539.—BUDIN DE BONITO FRIO

(6 personas)¾ de kg. de patatas (6medianas), 200 gr. deatún en aceite, 1cucharada sopera deconcentrado de tomateIntercasa, etc.),

1 cebollamediana (80gr.), 3cucharadassoperas deaceite, sal.

Se ponen a cocer las patatas,lavadas y sin pelar, en agua abundantecon sal. Mientras se van cociendo, sepone en una sartén mediana el aceite acalentar y cuando está en su punto seecha la cebolla muy picada. Se dejacocer ligeramente ésta. Cuando estáncocidas las patatas (unos 30 minutosmás o manos), se pelan y se pasan por el

pasapurés; también se pasa por elpasapurés el atún, escurrido de suaceite. Se mezcla bien con elconcentrado de tomate y la cebolla consu aceite. Se revuelve muy bien todojunto. Se unta con aceite fino un moldede cake (alargado es mejor). Se viertedentro la mezcla, se aprieta con el dorsode una cuchara para que no quedenhuecos y se mete en la nevera unas 4horas (o más si se quiere).

Para servir, se saca del molde,pasando primero un cuchillo de puntaredonda todo alrededor del molde, y sevuelca en una fuente. Se sirve conmayonesa en salsera, y se puede adornarla fuente con rodajas de tomate y

lechuga o gambas si se quiere.

540.—ASPIC DE BONITO CONMAYONESA (6 a 8 personas)

1 lata de bonitoasalmonado al natural(300 gr.), 2 huevos duros,1 latita de pimientosmorrones (de unos 100gr.), 1 cebolla mediana(80 gr.), 1 latita deguisantes (de unos 150gr.), 1 taza de mayonesaespesa, 1 cucharadita (delas de moka) bien llena demostaza, 1 caja de Aspic-

Mayonesa:Véase lareceta 94.Losingredientesson: 1huevo, elzumo de ½limón, 1vaso (de losde agua) nolleno de

Royal (gelatinainstantánea).

aceite, sal.

Se hace la mayonesa en batidora y sereserva en sitio fresco.

Gelatina:Se disuelve como va explicado en la

caja, pero con la mitad de cantidad deagua, es decir, ¼ litro.

Se cubre el fondo de la flaneradonde se va a poner el aspic con unacapa muy fina de gelatina aún caliente.Todo alrededor del fondo de la flanerase pone una fila de guisantes de adorno yuna X hecha con dos tiritas de pimiento.Se mete ésta en la nevera para que cuajebien la gelatina. La gelatina que quedase deja en sitio fresco (pero no en la

nevera, pues se cuajaría) y sólo seutilizará cuando, aún líquida, esté casifría.

En una ensaladera se pone el atún, sedesmenuza, se agregan los huevos duros,picados en trozos no muy pequeños, seañade la cebolla pelada y muy picada,los guisantes y los pimientos cortados encuadraditos. Se revuelve todo y seañade la mayonesa y, al final, la gelatinacuando ésta está casi fría. Se mezclabien y se vierte en la flanera yapreparada. Se mete en la nevera por lomenos durante 2 horas.

En el momento de servir el aspic. sepasa un cuchillo de punta redonda todoalrededor de la flanera y se vuelca en

una fuente redonda. Se adorna con unasrodajas de tomate y unas hojas delechuga, y se sirve.

541.—CABALLAS CON SALSADE AJO Y ZUMO DE LIMON (6personas)

6 caballas de ración,1 vaso (de los deagua) aceite, 1 platode harina, 4 dientesde ajo,

2 hojas delaurel, 2limones, 1 vaso(de los de vino)de agua, sal.

Se mandan vaciar las caballas en lapescadería, conservándoles la cabeza (obien se hacen filetes con las dos partesdel cuerpo, quitadas las cabezas y la

espina central) Se lavan y se secan biencon un paño y se les echa sal por los doslados y por la raja de la tripa.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto, sepasan las caballas de dos en dos porharina y se Fríen, por los dos lados,hasta que tengan un bonito color dorado.Se van colocando a medida que se fríenen una fuente resistente al fuego o unabesuguera contrapeadas (unas con lacabeza de un lado y otras con la cola),para que no estén montadas. Se pelan yse da un golpe con el mango de uncuchillo a los ajos. Se le quita bastanteaceite a la sartén donde se ha frito elpescado, dejando sólo un fondo como de

unas 5 ó 6 cucharadas soperas.Se fríen los dientes de ajo hasta que

empiezan a estar dorados, se añadeentonces la hoja de laurel, que se fríetambién; después se añaden las rodajasde ½ limón, se calienta bien, se añade—fuera del fuego— el zumo de 1½limones, el vaso de agua y se vierte estasalsa, colándola, por encima de lascaballas. Se calienta unos 5 minutos y sesirve en seguida.

542.—FILETES DE CABALLACON SALSA DE MOSTAZA (6personas)

6 caballas de 3 cucharadas

ración, 1cucharada soperade harina, ½ litrode leche fría, 20gr. de mantequilla,1 cucharadasopera de aceitefino,

soperas de mostazaoscura (Louit), elzumo de ½ limón, 1cucharada soperade perejil picado,40 gr. demantequilla, sal.

En la pescadería se mandan vaciar,quitar la cabeza y cortar en dos filetes,quitándoles la espina central a lascaballas. Se lavan después y se secanmuy bien con un trapo limpio. Secolocan en una besuguera de forma quelos filetes no monten unos encima deotros.

En una sartén se derrite la

mantequilla con el aceite; una vezderretidos, se añade la harina, se danunas vueltas con una cuchara de maderay después, poco a poco, se añade laleche fría sin dejar de dar vueltas. Secuece la bechamel unos 10 minutos y seagrega entonces la mostaza, fuera delfuego, y el zumo de limón. Se prueba desal y, si hace falta, se rectifica, pero conla mostaza es fácil que se tenga quesalar muy poco.

Se vierte esta salsa sobre los filetesde caballa, se espolvorea el perejil y seponen trocitos de mantequilla. Se meteal horno mediano unos 25 a 30 minutos.Se sirven entonces en su misma fuente.

543.—MANERA DE LIMPIARLOS CALAMARES

Se desprende del cuerpo (bolsa)todo lo que cuelga, que son la cabeza,tripas, tentáculos y barbas. Se retira labolsita de tinta que está entre las barbasy se ponen todas las que se tengan en untazón en espera de usarlas si viene alcaso.

Se arranca con los dedos el Sitiodonde están los ojos y las tripas,dejando las barbas y la cabeza. Se retiratambién el espadón, que es una partedura y plana que está en el cuerpo, quese quita muy fácilmente.

Después de esto se lavan en varias

aguas, metiendo bien el dedo por labolsa para que quede bien limpia. Sesecan con un trapo limpio los calamares,que están así preparados paracondimentarlos.

544.—CALAMARES FRITOSENVUELTOS (6 personas)

1¼ kg. de calamaresmedianos, 4 cucharadassoperas de harina, 1vaso (de los de agua) desifón, 1½ litros de aceite(sobrará),

1 plato conun poco deharina, 1limóncortado engajosgrandes, sal.

Se preparan primero los calamares

como está explicado anteriormente. Unavez preparados, se cortan en redondelesde 1 cm. de ancho y se lavan muy bienen varias aguas. Se secan un poco y seprepara la masa de envolver.

En una ensaladera se pone la harinacon un poco de sal y se va echando elsifón poco a poco, hasta formar unamasa más bien espesa.

Se escurren los calamares, se salanmuy poco y se pasan por harina,sacudiéndolos muy bien después ymetiéndolos seguidamente en la masa defreír.

Se fríen en aceite abundante que estéen su punto (no demasiado caliente, puesno se cuecen los calamares y se

arrebatan; para ello se prueba friendoprimero una rebanadita de pan). Se fríenpor tandas, escurriéndolos después en uncolador grande que esté en la boca delhorno para que no se enfríen. Se sirvenen una fuente con los gajos de limón.

Nota.-Se puede añadir a la masa unpellizco de azafrán en polvo. Adquiereasí un color más bonito.

544.—CALAMARES FRITOSSENCILLOS (6 personas)

1ª manera:1¼ kg. de calamares,1½ litros de aceite(sobrará),

1 plato conharina, sal,limón.

Se preparan, se lavan y se secan muybien los calamares (receta 543). Sesalan muy ligeramente, moviéndolosbien. Se pasan por un plato con harina yse fríen en aceite abundante biencaliente. Se escurren y se sirven en unafuente adornada con cuartos de limonessin pelar.

2.ª manera:

1¼ kg. decalamares, 1½ litrosde aceite (sobrará)

1 plato conharina y panrallado, sal,limón.

Se preparan igual que la recetaanterior. En un plato se mezcla harina ypan rallado, poniendo algo más de

harina que de pan. Se procede en todocomo en la receta anterior.

546.—CALAMARES EN SUTINTA CON ARROZ BLANCO (6personas)

1.ª receta:

1 kg. de calamarespequeños, con sutinta, una cuantasbolsas de tinta más, 1tomate mediano (200gr.), 1 cebollamediana (60 gr.), 1cucharada sopera de

1 rebanada demiga de pan, 5cucharadassoperas deaceite, ¼ litrode aceite (quesólo se usarápara freír), 2vasos (de los de

harina, colmada, 1vaso (de los de vino)de agua. vino tinto, 1diente de ajo, 1ramita de perejil,

agua) de agua,400 gr. de arroz,40 gr. demantequilla,sal.

Se limpian bien los calamares, comose explica en la receta 543, y se separanlas bolsitas de tinta de los calamares ylas que se pedirán de más al pescadero,que se ponen en un tazón con ‘/2 vaso devino tinto y se reservan.

En una sartén mediana se ponen las 5cucharadas soperas de aceite a calentary cuando está caliente se añade lacebolla picada, se refríe durante unos 10minutos hasta que esté doradita:

se agrega entonces el tomate pelado,cortado y quitadas las simientes y,después de frito un rato, se añade laharina y el agua. En una sartén se poneel ¼ litro de aceite a calentar y se fríe lamiga de pan, el perejil y el diente deajo. Todo esto se machaca muy bien enel mortero y se añade al refrito con elotro ½ vaso de vino. Se machaca biencon el dorso de una cuchara la tinta conel vino y se echa también en la sartén.Antes de que empiece a hervir la salsa,se añaden los calamares cortados entrocitos, o enteros si son muy pequeños,y se dejan cocer a fuego lento unas 2horas o 2½. Todo esto se hace sin sal,pues al cocer los calamares tanto tiempo

no hace falta; en todo caso, al momentode servirlos se prueban y se rectifica sihace falta. Se hace el arroz blanco segúnva indicado en la receta 165, 1afórmula. Se forma en un molde decorona y se vuelca en una

fuente redonda. En el centro se echanlos calamares con su salsa y se sirve enseguida.

Para hacer los calamares solos,habrá que calcular unos 2 kg. decalamares y aumentar todos los demásingredientes en proporción.

Se suelen servir en una fuente debarro o en platitos de barroindividuales, donde darán un hervorantes de pasarlos a la mesa.

2.ª receta:

1 kg. de calamarespequeños, con sutinta, unas cuantasbolsas de tinta más,1 kg. de cebollas, 1diente de ajo, 2cucharadas soperasde salsa de tomate,

½ vaso (de los deVino) de vinoblanco, 2 ramitasde perejil, 1cucharada soperade pan rallado 1vaso (de los devino) de aceite,sal.

Se limpian igual que en la recetaanterior. Se guardan las bolsitas de ‘tintaen un tazón (si se limpian con bastanteanticipación, se cubre la tinta con unpoco de aceite para que no se reseque).

En una cacerola (si puede ser de

barro, mejor) se pone el aceite, seañaden las cebollas peladas y muypicaditas, el diente de ajo tambiénpicado menudo. Se pone a calentar y serefríe la cebolla muy despacio duranteunos 10 minutos sin que llegue adorarse. Se añaden los calamarescortados en trozos, se dejan durante 15minutos, moviéndolos de vez en cuando.Mientras tanto se machacan las tintascon el perejil. Se echan en la cacerola,así como el tomate y el vino. Se dejacocer todo junto unos 10 minutos. Se veentonces si la salsa queda clara, y sihace falta se espesa con el pan rallado.

Se prueba y se rectifica de sal aúltima hora.

547.—CALAMARESPEQUEÑOS EN SU TINTA OCHIPIRONES

De 4 a 6 chipirones por persona,según tamaño. Se preparan igual que lasrecetas anteriores, pero una vez limpiosse les dejan las aletas y se rellenan conlas barbas. Se aumentan los ingredientessegún se pese de chipirones. Se suelenservir en cazoletas de barroindividuales.

548.—CALAMARES RELLENOS(6 personas)

harina en un

6 u 8 calamaresmedianos (unos 60 gr.cada pieza), 300 gr. decarne magra de cerdo,picada, 2 huevosduros, 1 cebollamediana (100 gr.), ¼litro de aceite(sobrará), 1 cucharadasopera (un pococolmada) de harina,

plato pararebozar, ½vaso (de los devino) de vinoblanco, 1 litrode agua, 1ramita deperejil, 1pellizco deazafrán enpolvo, sal.

Se limpian los calamares como se haexplicado (receta 543). No se conservala tinta. Una vez bien lavados loscalamares, se pican muy menudo lostentáculos y las barbas, dejando la bolsa

del calamar entera.Se mezcla muy bien la carne picada

con lo picado del calamar y los huevosduros, también picados.

No se echa sal y con esta pasta serellenan los calamares. No deben quedarmuy rellenos, pues al guisarlos seencogen bastante. Se cosen por arribacon una aguja gorda y cuerda fina o hilogrueso.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está en su punto sepasan los calamares por harina y se fríende dos en dos. Se reservan en un plato.

En una cacerola se ponen unas 5 ó 6cucharadas soperas del aceite que hasobrado. Se fríe la cebolla picada muy

fina hasta que se dore (unos 8 minutos);se le añade la harina y se le da vueltashasta que se dore un poco (5 minutos).Se agrega el vino, el agua y un pellizcomuy pequeño de azafrán en polvo. Seponen los calamares dentro. Se cubre lacacerola con una tapadera y a fuegolento se cuecen durante una hora y ½. Seprueba la salsa y entonces se le echa lasal que haga falta, moviendo bien lacacerola y la salsa para que se repartabien.

Se quita la cuerda con la cual hanquedado cosidos los calamares y sesirven en una fuente un poco honda consu salsa.

549.—FILETES DE CASTAÑOLAAL HORNO (4 personas)

1 castañola pequeña(de ¾ a 1 kg, 1cebolla grande (120gr.), 1 vaso (de los devino) lleno de aceitefino crudo,

½ vaso (de losde vino) de vinoblanco, 1cucharadasopera de perejilbien picado, sal.

En la pescadería se manda prepararla castañola en filetes, quitándoleprimero la piel negra y dejando los 4filetes como Si fueran de lenguado.

En una besuguera (de cristal,porcelana, etc., resistente al horno) secolocan los filetes. Se salan, se rocíancon el aceite y el vino. Se pone encima

de cada filete la cebolla muy picadamezclada con el perejil. Todo esto encrudo. Se mete a horno mediano unos 45minutos y se sirve en la misma fuente.

550.—FILETES DE CASTAÑOLACON CEBOLLA Y TOMATE (4personas)

1 castañola de ¾ a 1 kg.,1 diente de ajo, 2cebollas grandes (200gr.). 3 tomates madurosgrandes, 6 cucharadassoperas de aceite, 1 vaso(de los de vino) de vinoblanco,

1 ramita detomillo o 2hojas delaurel, 1cucharadita(de las demoka) deazúcar. sal.

En la pescadería se manda prepararla castañola como para la recetaanterior, en filetes.

En una sartén grande se pone elaceite a calentar; una vez caliente seecha la cebolla pelada y muy picada;cuando se ha puesto transparente (unos 6minutos) se añaden el diente de ajo, lostomates pelados, quitadas las Simientesy partidos en trozos; se echa el azúcar yse machacan bien con el canto de unaespumadera y se deja cocer el refritodurante unos 10 minutos más. Se añadenentonces los filetes de castañola, el vinoblanco, el tomillo y la sal. Se cubre lasartén y se hace a fuego más bien lentodurante 30 minutos más o menos. Si

hiciese falta se puede añadir un poco deagua. Se sirve en una fuente con la salsapor encima y retirando el tomillo o ellaurel y el diente de ajo.

Se puede preparar este plato deantemano y calentarlo al ir a servirlo.

551.—CONGRIO

Hay que comprar la parte abierta delcongrio, pues la cola tiene muchasespinas.

Este pescado se guisa como lamayoría de las recetas de la merluza,por ejemplo, merluza en salsa verde,merluza con cebolla y limón, merluzafrita con currusquitos de pan y

alcaparras, merluza a la catalana ymerluza guisada con chirlas.

552.—DENTON EN SALSA (6personas)

6 rodajas dedentón (150 gr.cada rodaja). 1lata pequeña deguisantes (100 gr.),1 cebolla mediana(100 gr.), 2 dientesde ajo, 1cucharada soperade perejil picado, 1pellizco de azafrán

1 cucharadasopera de harina,1 plato conharina, ¾ litro deaceite (sobrará);se reservan 3cucharadassoperas para elrefrito, 2 vasos (delos de agua) deagua de cocer la

en rama, 1 hoja delaurel,

cabeza y la coladel dentón, sal.

En un cazo se ponen losdesperdicios del dentón (cabeza y cola)con una hoja de laurel. agua fría y sal, yse ponen a cocer. Cuando ha hervidounos 10 minutos se retiran y se cuela elagua, que se reserva.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Mientras se calienta se lavanbien las rodajas de dentón, se secan conun paño limpio, se salan por las doscaras, se pasan por harina sacudiendopara que caiga lo sobrante, y se fríen.Cuando están doradas se reservan en unafuente honda resistente al fuego.

En una sartén pequeña se ponen 3cucharadas soperas de aceite a calentar,se echa la cebolla pelada y picada adorar, así como los dientes de ajopelados. Cuando están dorados seseparan y se machacan en el mortero conel azafrán y un poco de sal. Se echa algodel agua de cocer los desperdicios y secuela todo por el chino.

En la misma sartén se rehoga unpoco la harina y se añade poco a poco elagua restante y lo del mortero colado. Sedeja cocer un par de minutos, serectifica de sal y se vierte por encimadel pescado. Se espolvorea el perejil yse echan los guisantes. Se pone la fuentea fuego mediano unos 10 minutos,

sacudiendo de vez en cuando la fuentepara que se trabe la salsa; se sirve enseguida en su misma fuente.

553.—GALLOS

Se preparan de la misma manera quelos lenguados. Es un pescado muysimilar, pero menos fino.

554.—FILETES DE LENGUADO

Para que no se encojan los filetes,una vez sacados del pescado se agarranpor una de las puntas y se golpean sobreun mármol, por los dos lados.

Esto se hará igualmente para losfiletes de gallo.

555.—FILETES DE LENGUADOCON ESPINACAS, BECHAMEL YLANGOSTINOS (6 personas)

2 kg. deespinacas, 50 gr.de mantequilla,25 gr. demantequilla más,agua, 3 ó 4lenguados deración grandes(300 gr. cada unomás o menos). ½kg. delangostinos o

Bechamel: 25 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde aceite, 1cucharada sopera deharina, 1½ vaso (delos de agua) demitad leche fría,mitad caldo corto,50 gr. de quesogruyère oparmesano rallado,

gambas grandes,sal. Caldo corto:Véase receta 501.

un pellizco muypequeño de curry(facultativo) sal.

Anteriormente se tendrá preparadoel caldo corto.

En la pescadería se manda quitar lapiel negra de los lenguados y hacerfiletes. Se piden todos los desperdiciosde los lenguados.

Se ponen en la pesquera losdesperdicios de los lenguados y lasverduras del caldo corto en el fondo, osea, debajo de la rejilla. Se lavan bienlos filetes, se golpean y se doblan enforma de horquilla. Se ponen en el caldocorto encima de la rejilla así como loslangostinos. Se ponen al fuego y cuando

dan el primer hervor se aparta lacacerola del fuego y se saca la rejillapara que escurra el pescado y elmarisco.

Se preparan mientras las espinacas(receta 356). Una vez cocidas éstas seescurren muy bien, se pican con uncuchillo (o sea, no muy picadas) y serehogan en un cazo con la mantequilla(50 gr.). Con el resto de la mantequillase unta la fuente de porcelana o cristalresistente al horno y se ponen lasespinacas extendidas en el fondo de lafuente. Se colocan los filetes delenguado y las colas de los langostinospeladas encima, y se hace la bechamel.


mantequilla y el aceite juntos. Se añadela harina, se da unas vueltas y, poco apoco, sin dejar de dar vueltas con lasvarillas, se agrega la leche y el caldocorto. Se deja cocer unos 10 minutos, seprueba de sal, se añade el curry y sevierte la bechamel sobre el pescado. Seespolvorea con el queso y se mete lafuente al horno previamente calentado,hasta que esté bien dorado (unos 20minutos más o menos). Se sirve en lamisma fuente.

556.—FILETES DE LENGUADOAL WHISKY (6 personas)

3 lenguados 1 vaso (de los de

medianos (350 gr.cada uno), 50 gr. demantequilla, untrocito demantequilla parauntar la fuente, 2cucharadas soperasde aceite fino, 150gr. de champiñonesfrescos, 3cucharadas soperasde buen whisky, 2yemas de huevo,

vino) de cremalíquida espesa(algo menos de ¼litro), 1½ vaso(de los de agua)de caldo corto, 30gr. de gruyèrerallado fresco,zumo de ½ limón,un pellizco decurry, 1cucharada deharina, sal.

Caldo corto:Véase receta 501.En la pescadería se manda quitar la

piel negra de los lenguados y sacar los

filetes enteros. Se guardan las raspas ylos desperdicios.

Se hace un caldo Corto abundante,pues habrá que repartirlo en dos. Unaparte se reserva para Cocer los filetes,con la otra parte se cuecen losdesperdicios. Cuando rompe el hervor,se dejan unos 35 minutos para que quedemuy concentrado. Se cuela por uncolador muy fino y se reserva.

Se golpean los filetes en un mármoly se ponen en el caldo corto fríoreservado; cuando rompe el hervor seretiran del fuego.

Se unta la fuente de metal oporcelana resistente al fuego donde sevayan a servir, con mantequilla, y se

ponen los filetes de pescado bienescurridos. Se cubren con un pañomojado en agua caliente y bien retorcido(o con papel de estaño) y se reservan alcalor en su fuente.

En un cazo pequeño se ponen loschampiñones previamente quitadas laspartes con tierra de los podúnculos, ylavados. Se cortan en láminas y se lesañade un poco de mantequilla (menos dela mitad), un chorrito de zumo de limóny sal. Se cuecen unos 10 minutos, más omenos, y se reservan.

En una sartén se pone el aceite y elresto de la mantequilla a calentar;cuando están derretidos se añade laharina, se dan unas vueltas y se agrega

poco a poco el caldo corto concentradode los desperdicios. Sin dejar de darvueltas, se cuece unos 5 minutos y seañade el whisky. Se cuece otros 3 ó 4minutos y se echan los champiñones consu jugo.

En un tazón se deslíen las yemas conla nata (si está muy líquida se bate paraque espese un poco, con cuidado paraque no se haga mantequilla o se corte).Se añade a la bechamel, pero sin quecueza ya ésta. Se agrega el curry y unpoco de sal. Se prueba y se rectifica desal si hace falta.

Se vierte esta salsa por encima delos filetes. Se espolvorea ligeramentecon el queso rallado y se mete al horno

fuerte a gratinar, hasta que esté dorada lasalsa, y se sirve en seguida.

Esta última operación debe serrápida para que no se reseque elpescado.

557.—FILETES DE LENGUADOCON BECHAMEL GRATINADA (6personas)

3 lenguados deración grandes (35 a400 gr. cada uno), ¼kg. de gambas, 25 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperas

menos) de caldode desperdicios,1 cucharadasopera colmadade harina, 1pellizco de curry(facultativo), 2

de aceite fino 1 vaso(de los de agua) deleche fría, 1 vaso (delos de agua, más o

yemas de huevo,60 gr. de quesogruyère rallado,sal.

En la pescadería se manda quitar lapiel negra de los lenguados y hacerfiletes. Se piden los desperdicios.

En casa se sacan las colas de lasgambas, reservándolas, y se cuecen lascabezas y las cáscaras de las gambascon las espinas de los lenguados conagua fría y sal durante 5 minutos. Secuela muy bien este caldo apretandobien los desperdicios para que rindantodo su jugo.

Se lavan los filetes de lenguado, se

secan bien con un paño limpio y segolpean en un mármol. Se salanligeramente y se colocan en la fuente (demetal, porcelana o cristal) donde sevayan a servir, doblados en dos enforma de horquilla, sin que monten unosencima de otros.

Aparte, en una sartén, se hace unabechamel. Se pone a calentar el aceitecon la mantequilla; cuando está calientese añade la harina, se dan unas vueltascon las varillas y se agrega poco a pocola leche y después el agua de cocer losdesperdicios. Se cuece durante unos 10minutos, añadiendo luego las colas delas gambas y cociendo la bechamel unos5 minutos más, sin dejar de dar vueltas.

Si se quiere se pone un pellizquito decurry. Se prueba de sal y se rectifica sihiciese falta.

En un tazón se ponen las yemas y conuna cuchara se añade muy poco a pocounas cucharadas de bechamel, moviendomuy bien para que no se cuajen lasyemas. Se mezcla esto con la bechamel yse vierte por encima de los filetes delenguado. Se espolvorea con el quesorallado y se mete a horno previamentecalentado y mediano unos 15 minutos,con el fuego por debajo. Pasado estetiempo se pone a gratinar unos 10minutos más, hasta que esté todo dorado,y se sirve en la misma fuente.

558.—FILETES DE LENGUADOCON BERENJENAS Y BECHAMEL(8 personas)

4 berenjenas grandesy de forma redonda, 2lenguados más biengrandes (½ kg. cadauno), 4 cucharadassoperas de aceite,fino, 1 vaso (de los deagua) de leche fría,

50 gr. degruyère oparmesanorallado, 50 gr.de mantequilla,1 cucharadasopera de aceite1 cucharadasopera deharina, sal.

Se les quita la piel a los lenguados yse saca de cada uno los cuatro filetes. Selavan y secan bien.

Se pelan las berenjenas, se lesquitan los rabos y se cortan en dos a lolargo. Se salan por las dos caras.

En una sartén amplia se pone elaceite a calentar y se colocan lasberenjenas de manera que esténholgadas. Se refríen a fuego lento,primero por una cara y, dándoles lavuelta con cuidado de no romperlas, delotro lado. En total unos 30 minutos.

Se sacan de la sartén, se escurrenbien y se colocan en la fuente de cristalo porcelana resistente al horno donde sevayan a servir.

Se golpean los filetes de uno en unocontra un mármol (para que luego no seencojan al cocer), se salan, se doblan en

dos, como una horquilla y se posa cadafilete encima de cada media berenjena.

Se hace la bechamel (receta 67).Tiene que quedar bastante espesa.

Se vierte como una cucharadasopera de bechamel por encima de cadafilete de lenguado. Se espolvorea con unpoco de queso, se pone una avellana demantequilla y se mete al horno,previamente calentado, a gratinar hastaque esté dorado el queso (más o menos15 minutos), que es el tiempo requeridopara que se cueza el pescado,

Se sirve en seguida en su mismafuente.

559.—FILETES DE LENGUADO

AL HORNO, CON VINO BLANCO YPICADITO DE CEBOLLAS (4personas)

2 lenguados deración grandes(350 a 400 gr.cada uno), 1cebolla pequeña, 1cucharada soperade perejil, 1 vaso(de los de vino) deaceite fino, ½cucharada (de lasde café)

de hierbasaromáticas enpolvo, 1 vaso (delos de vino) debuen vino blanco,1 vaso (de los devino) bien lleno deagua, de cocer losdesperdicios, 1cebolla pequeña(40 gr.), sal.

En la pescadería se manda quitar lapiel negra de los lenguados y sacar los

filetes. Se piden los desperdicios. Losfiletes se lavan y secan muy bien y segolpean Contra el mármol.

En un cazo se ponen losdesperdicios del pescado a cocer conagua, justo para que los cubra, y sal. Secuecen unos 30 minutos a fuego medianoy se cuelan muy cuidadosamente paraque no tengan ninguna espina.

En una besuguera de metal, cristal oporcelana resistente al horno, se pone unpoco de aceite en el fondo. Se salanligeramente los filetes y se colocan en lafuente, sin que monten unos encima deotros. Se rocían con el vino blanco ydespués con el resto del aceite.

En un platito se mezclan bien la

cebolla y el perejil muy picados con lashierbas aromáticas; se reparten porencima del pescado. Se vierte todoalrededor de la fuente 1 vaso (de los devino) no lleno del agua de cocer losdesperdicios. Se sacude un poco paraque penetre bien.

Se mete en el horno, previamentecalentado (durante 5 minutos más omenos), de 25 a 30 minutos y se sirve enla misma fuente.

560.—FILETES DE LENGUADOAL HORNO CON SALSA DETOMATE, CHAMPIÑONES,MEJILLONES Y QUESO RALLADO(6 personas)

3 lenguados deración grandes (de350 a 400 gr. cadauno), ½ kg. demejillones, 50 gr. dequeso gruyère oparmesano rallado,200 gr. dechampiñones, 20 gr.de mantequilla, ½limón 1 vaso (de losde vino) de vinoblanco,

1 hoja de laurel,agua y sal. Salsade tomate: 1 kg.de tomatesmaduros. 3cucharadassoperas deaceite frito. 1cucharada (delas de café) deazúcar, 1 cebollamediana (60 gr.),

Se tendrá hecha y pasada la salsa detomate con anticipación (receta 63).

En la pescadería se manda quitar la

piel negra de los lenguados y hacerlosfiletes. Estos se lavan y secan bien y segolpean contra un mármol.

Se preparan los mejillones. Se lesquitan con un cuchillo las barbasestropajosas que llevan en la cáscara.Se lavan muy bien en varias aguas paraquitarles la arena y se ponen en un cazocon un poco de vino (7, del vaso), unahoja de laurel, agua y un pellizco de sal.Se ponen a fuego mediano, se saltean devez en cuando, y cuando empiezan aabrirse las cáscaras se retiran. Se quitanlos bichos de las cáscaras, se cuela muybien el caldo donde han cocido (por uncolador y un trapo), y se reservan eneste caldo.

Se preparan los champiñones. Selimpian muy bien al chorro con uncepillo si puede ser, Se les quita la partecon tierra del rabo y se cortan enláminas, Tos rabos y las cabezas. Seponen en un cazo con los 20 gr. demantequilla, unas gotas de zumo delimón y sal; se cubren y se cuecen afuego lento unos 10 minutos. Se mezclancon el tomate y el resto del vino blanco.

En una fuente de porcelana o cristalresistente al fuego se pone un poco desalsa en el fondo. Se colocan los filetesde lenguado, que no se montendemasiado unos encima de otros, seponen los mejillones repartidos encimadel pescado y se vierte el resto de la

salsa de tomate con los champiñones. Seespolvorea con el queso rallado y semete a gratinar unos 10 minutos máshasta que el queso esté dorado. Se sirveen la misma fuente.

561.—CAZOLETAS DE FILETESDE LENGUADO CONCHAMPIÑON Y BECHAMEL (8personas)

8 cazoletas demasa quebrada (sevenden enpastelerías o, en sulugar, 8 volovanesindividuales), 2

Salsa bechamel: 1cucharada soperacolmada deharina, 1 vaso (delos de agua) deleche fría, ½ vaso

lenguados grandes(400 a 500 gr. cadauno), 125 gr. dechampiñonesfrescos, 1 trufabien negra, 1limón, 20 gr. demantequilla, sal.

(de los de agua) decaldo Corto, 30 gr.de mantequilla, 2cucharadassoperas de aceitefino, 2 yemas dehuevo, sal ypimienta.

Caldo corto:Véase receta 501.Se tendrá preparado el caldo corto

de antemano, si es posible; si no, seprepara igual en el momento (sincocerlo antes) y se ponen los filetes(éstos los habrá hecho el pescadero,reservando los desperdicios). Los

filetes primero se lavan bien y se secan,se golpean en un mármol y se enrollandejando un agujero en el centro, y sesujetan con un palillo. Se ponen en elcaldo corto y se cuecen. Cuando rompeel hervor se retiran con una espumaderay se reservan en un plato, tapándoloscon un paño mojado en agua caliente yestrujado, o con papel de plata. Sepondrán en el horno templado (peroapagado) en espera.

En el caldo de cocer los filetes, unavez retirados éstos, se añaden losdesperdicios del pescado y se cuecedurante 20 minutos. Se cuela y sereserva.

Aparte se lavan muy bien los

champiñones y se cortan en láminas, quese van echando en agua fría con el zumode ½ limón.

En un cazo pequeño se ponen loschampiñones escurridos con los 20 gr.de mantequilla, el otro zumo de ½ limóny sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuegomediano durante unos 10 minutos. Sereservan.

En una sartén se pone a calentar lamantequilla y el aceite; cuando lamantequilla está caliente se añade laharina, se dan unas vueltas y, poco apoco, se añade la leche fría y después unpoco de caldo corto bien colado. Secuece esta bechamel durante unos 10minutos. En un tazón se ponen las yemas

y, poco a poco, se deslíen con un pocode bechamel (para que no se cuajen lasyemas). Se agrega esto a la salsa, seaparta del fuego y se rectifica de sal.

Se pondrán las cazoletas a calentaren el horno. Se colocan los rollitos delenguado en cada una y se reparte labechamel por encima. Se sirven.

Nota.-Este plato se puede presentarsin las cazoletas y únicamente puestoslos rollitos en una fuente de cristal oporcelana resistente al fuego.

Al no llevar pasta, habrá quecalcular, al menos, 2 filetes por persona.

562.—ROLLITOS DE FILETESDE LENGUADO RELLENOS CON

JAMON EN SALSA (6 personas)

6 lenguados de ración,200 gr. de jamónserrano no muycurado, picado, 1cucharada sopera bienllena de perejil picado,2 huevos duros. 2cucharadas soperas deaceite, Caldo corto:agua fría. un chorritode vino blanco (3cucharadas soperas),1 hoja de laurel, 1casco de cebolla (40gr.),

1 zanahoria enrodajas, elzumo de ½limón, sal.Bechamel: 30gr. demantequilla, 1cucharadasopera deharina. 1 vaso(de los deagua) de lechefría, 1 vaso (delos de agua) decaldo corto,

sal.En la pescadería se mandan sacar

los filetes a los lenguados. Se lavan y sesecan muy bien con un trapo limpio y segolpean contra un mármol.

Se tendrá preparado de antemano elcaldo corto para que esté frío, receta501.

Se forman unos rollitos con losfiletes de lenguado, pero con un huecoen el centro. Se les pone un palilloplantado para que al cocer no sedesenrollen. Se colocan en la rejilla dela pesquera y se sumergen en el caldocorto frío. Se pone a fuego mediano ycuando rompe el hervor se saca larejilla y se pone al bies sobre el

cacharro, tapando los filetes con unpaño mojado en agua caliente yretorcido para que no se enfríen ni sesequen.

Se hace la bechamel: En una sarténse derrite la mantequilla con el aceite,se añade la harina, se da un par devueltas con una cuchara de madera. Seagrega poco a poco la leche fría, se dejacocer unos 5 minutos y luego se echacaldo corto de cocer el pescado hastaque quede la salsa clarita. Se cueceotros 5 minutos, se rectifica de sal y seaparta, incorporando el perejil picado.

En una fuente se colocan los filetesde lenguado, quitándoles los palillos. Serellenan con un poco de jamón picado.

Se vierte la bechamel por encima y seespolvorean con el huevo duro picado(éste debe llevar sobre todo la yema ypoca clara).

Se sirve en seguida.

563.—FILETES DE LENGUADOCON ARROZ (6 personas)

½ kg. de arrozpara blanco. 40gr. de mantequilla,unas hebras deazafrán, agua ysal, 3 lenguadosmayores que deración (350 a 400

1 cucharada soperacolmada de harina,1 vaso (de los deagua) de leche fría,½ vaso (de los deagua) de caldocorto. Caldo corto:Agua. 1 chorrito de

gr.) cada uno, 125gr. dechampiñones, 125gr. de jamónserrano o de Yorkpicado, unas gotasde zumo de limón,2 cucharadassoperas de aceitefino,

vino blanco (3cucharadassoperas), 1 hoja delaurel, el zumo de½ limón, 1 casco decebolla (40 gr.), 1zanahoria medianaen rodajas, agua ysal.

Se prepara el caldo corto deantemano para que esté frío, receta 501.

En la pescadería se mandan sacarlos filetes a los lenguados. En casa selavan y secan bien y se golpean contraun mármol antes de cocerlos.

Se preparan los champiñones: se

lavan muy bien, se les quita la parte contierra, se pican menudos y se ponen enun cazo pequeño con un poco demantequilla, zumo de limón y sal. Secubren con tapadera y se dejan a fuegomediano unos 10 minutos, más o menos.Se les agrega el jamón picado y semezcla para que se caliente todo junto.Se reservan.

Se hace el arroz según la receta 165,nota; pero sin ponerle los guisantes. Unavez rehogado, cuando se vaya a servir sepone en un molde (flanera) y se vuelcaen el centro de una fuente redonda. Sereserva al calor.

Se doblan los filetes de lenguadocomo una horquilla, se colocan en la

rejilla de la pesquera y se sumergen enel caldo corto frío. Se ponen a fuegomediano y cuando rompe el hervor sesaca la rejilla, se coloca al bies sobre elcacharro de cocer el pescado y se tapanlos filetes con un paño limpio para queno se enfríen.

Se procede a hacer a bechamel. Enuna sartén se pone el aceite y lamantequilla a calentar; se le agrega laharina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera y poco a poco seincorpora la leche fría; se deja cocerunos 5 minutos y después se añade elcaldo corto para que quede la bechamelmás bien clarita (½ vaso de los de aguamás o menos). Se sala.

En una fuente redonda se vuelca enel centro el molde del arroz. Se colocanlos filetes de lenguado alrededor. Conuna cuchara se rellenan de picadito losfiletes. Se vierte la bechamel por encimade los filetes y se sirve en seguida.

564.—FILETES DE LENGUADOFRITOS EN BUÑUELOS (6personas)3 lenguados más grandesque de ración, para sacar12 filetes

(350 a 400gr. cadauno). sal.

Pasta de envolver: cualquiera de las3 recetas 53.

En la pescadería se mandan sacarlos filetes, que se lavan y se secan muy

bien con un paño limpio. Se golpeancontra un mármol, se salan ligeramente yse sumergen en la masa de buñuelos. Sefríen y se escurren bien y se sirven enseguida en una fuente adornada con dosramilletes de perejil.

Nota.-Se puede servir aparte unasalsa de tomate, pero esto es facultativo.

565.—FILETES DE LENGUADOEMPANADOS CON ARROZBLANCO Y SALSA DE TOMATE (6personas)

4 lenguados de ración(200 gr. cada uno), 2huevos enteros, 1 plato

Salsa detomate: 1 kg.de tomates, 3

con pan rallado, ¾ delitro de aceite(sobrará), sal, Arrozblanco: ½ kg. de arroz,agua y sal. 50 gr. demantequilla. (Véasereceta 165.)

cucharadassoperas deaceite frito, 1cucharada (delas de café) deazúcar y sal.(Véase receta63.)

En la pescadería se manda quitar lapiel negra y hacer filetes os lenguados.Estos filetes se lavan y se secan con unpaño limpio y se golpean contra unmármol.

Se hacen la salsa de tomate y elarroz blanco de antemano. Un poco antesde ir a servir se pone el aceite de freír acalentar y cuando está en su punto (no

muy caliente, para que se cuezan pordentro los filetes antes de que se doren)se pasan por huevo batido como paratortilla y luego por pan rallado. Seaprieta un poco el pan con las palmas delas manos para que quede bien pegado yse fríen.

Una vez fritos todos los filetes, sereservan a la boca del horno. Se rehogael arroz con la mantequilla. Se pone enun molde para flan, apretandoligeramente, y se vuelca en el centro dela fuente donde se vaya a servir. Secolocan los filetes empanados alrededory se vierten un par de cucharadas desalsa de tomate encima del molde dearroz. El resto del tomate se sirve en

salsera aparte. Se sirve todo en seguida.

566.—FILETES DE LENGUADOREBOZADOS Y FRITOS,SERVIDOS CON MAYONESA DECOÑAC Y TOMATE (6 personas)

4 lenguadosgrandecitos (300 a 400gr. cada uno), 1 platocon harina,

2 huevos, 1litro de aceite(sobrará),sal.

Mayonesa:Hacer la receta de la mayonesa con

coñac y tomate, pero doblando todas lascantidades, menos quizá la mostaza(receta 96). En la pescadería se mandansacar los filetes de los lenguados. Se

calculan 2 por persona, más o menos. Selavan y se secan muy bien con un pañolimpio y se golpean contra un mármol.Se salan ligeramente por las dos caras.Se pasan por la harina, sacudiendo unpoco los filetes para que caiga elsobrante de harina. Se baten los huevoscomo para tortilla, se pasan los filetes yse echan

en una sartén amplia, donde estará elaceite caliente, pero no mucho, para queel pescado se haga por dentro antes dedorarse por fuera. Para saber el puntodel aceite se prueba con una rebanaditade pan frito.

Se sirven en seguida en una fuentecalentada previamente, con la mayonesa

en salsera aparte.

567.—LENGUADOS MOLINERACON MANTEQUILLA (6 personas)

6 lenguados deración (150 a 200gr. cada uno), 1plato con harina, 1litro de aceite(sobrará), 150 gr.de mantequilla,

2 cucharadassoperas de perejilpicado. el zumode un limón, unosgajos de limóncortados con supiel, sal.

En la pescadería se manda quitar lapiel oscura de los lenguados. Se lavan yse secan muy bien con un paño limpio.En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está en su punto (no

demasiado caliente para que el pescadose haga por dentro antes de dorarse), sesala ligeramente cada cara de loslenguados, se pasan de uno en uno porharina, sacudiéndolos para que caiga laque sobra. Se fríen de dos en dos a losumo. Cuando están bien dorados, secolocan en la fuente donde se van aservir. Se espolvorean con el perejilpicado y se adornan con los trozos delimón.

Aparte se derrite la mantequilla sinque cueza. Cuando empieza a hacerespuma, se le quita ésta con una cuchara,se mezcla con el zumo de limón coladopara que no tenga ni pepitas ni pulpa yse vierte la mantequilla bien caliente por

encima de los lenguados. Se sirve enseguida.

568.—LENGUADO GRANDEENTERO CON VINO BLANCO, ALHORNO (6 personas)

1 lenguado grandede 1½ kg., o 2 de600 gr. cada uno, 2cucharadassoperas de panrallado, 3cucharadassoperas de aceitefino, 50 gr. demantequilla, el

1 vaso (de los deVino) de vinoblanco, ½cucharadita (delas de moka) depaprika(facultativo), 1cucharada soperade perejil picado,sal. 1 hoja de

zumo de un limón, papel de plata.Se manda quitar en la pescadería la

piel negra del lenguado. En casa se lavay se seca muy bien con un trapo limpio.En una besuguera de cristal o porcelanase pone el aceite, luego se salaligeramente el lenguado por los doslados y se pone en la besuguera. Serocía con el zumo del limón y despuéscon el vino blanco. Con la punta de losdedos se unta el paprika por todo elpescado, pero esto, aunque da un sabormuy bueno, es facultativo. Se espolvoreacon el pan rallado ligeramente y despuéscon el perejil picado. Se esparce entrocitos la mantequilla, se cubre labesuguera con el papel de plata posado

encima y se mete al horno unos 20minutos. Pasado este tiempo, se quita elpapel de plata y se gratina otros 10minutos. Se sirve en seguida en la mismafuente.

569.—LUBINA COCIDA

Para 6 personas se calcula unalubina de más o menos 1½ kg., pues acabeza y la piel pesan bastante.

Se prepara un caldo corto según lareceta 501.

Se manda vaciar y limpiar la lubinaen la pescadería y en casa se va bien, seseca con un paño limpio, se sala en latripa un coco, se coloca en la rejilla de

la pesquera y se sumerge en el calocorto, con el agua que cubra muy bien elpescado. Se pone fuego vivo y cuandoempieza a cocer se baja el fuego y seene unos 7 minutos con el agua cociendodespacio. Después e deja en el agua, yacon el fuego apagado, otros 10 minutos.

Para más seguridad de que la piel dela lubina no se estropee, se puedeenvolver el pescado en una gasa finamojada antes de cocerlo.

Una vez la lubina cocida, se saca larejilla y se deja escurrir unos minutos,poniendo la rejilla al bies encima de sucacerola.

Después se coloca con cuidado en lafuente donde se vaya a servir, con una

servilleta doblada en el fondo de lafuente, que se adorna con rajitas detomate y huevo duro, o con perejil,limón patatas cocidas, o con lechuga ygambas, etc.

Se puede servir en caliente con salsaholandesa, bearnesa, etc., o en frío convinagreta, mayonesa simple o máshistoriada, como la mayonesa verde ocon tomate y coñac, etc.

570.—LUBINA COCIDA ENCALDO CORTO ESPECIAL

Véase receta 645.Las mejores lubinas para esta receta

deben pesar entre ½ kg. y 1 kg.

571.—LUBINA AL HORNO (6personas)

1 lubina de 1½ kg. (máso menos), 5 ó 6cucharadas de aceitefino o, mejor, de salsade grasa que hayasobrado de un asado,

75 gr. demantequilla,el zumo de unlimón, 4lonchitas debacon, sal.

En la pescadería se manda vaciar ylimpiar la lubina. En casa se lava muybien y se seca con un paño limpio.

En una besuguera (de metal,porcelana o cristal resistente al fuego)se pone el aceite o la grasa de carne. Sesala la lubina por las dos caras y por

dentro del hueco de las tripas. Se poneen la besuguera, se meten en el hueco dela tripa dos lonchitas de bacon, se hacenunos tajos profundos en el lomo de lalubina y se pone en cada uno de ellosuna lonchita de bacon enrollada. Sepone la mantequilla en trocitos porencima de la lubina y alrededor de ella.Se rocía todo con el zumo del limón y semete en el horno, previamente calentado,unos 5 minutos y a fuego mediano. Devez en cuando se rocía con la salsa lalubina y cuando está hecha (unos 45minutos más o menos) se sirve en sumisma fuente.

572.—LUBINA RELLENA AL

HORNO (6 personas)

1 lubina de 1½ kg., 50gr. de mantequilla, 5cucharadas soperas deaceite fino, el zumo deun limón, 1 cebollapequeña (40 gr.), sal.Relleno: 125 gr. dechampiñones, miga depan, un puñado (80 gr.más o menos), 1 vaso(de los de vino) deleche caliente,

1 cebollapequeña, 2cucharadassoperas deaceite, 1huevo, 10 gr.demantequilla,unas gotas dezumo de limón,1 cucharada(de las decafé) de perejilpicado, sal.

En la pescadería se manda limpiar

bien de escamas la lubina y abrir por Laparte de la tripa. Se manda quitar toda laespina central, pero dejando la cabeza yla cola.

En casa se lava bien el pescado, seseca con un paño limpio, se salaligeramente y se prepara el relleno.

En un tazón se pone la miga de pancon la leche muy caliente. Mientras seremoja, se preparan los champiñones.Se les quita la parte con tierra del rabo yse lavan muy bien, cepillándolos con uncepillo pequeño si puede ser. Se picanmenudo y se ponen en un cazo con lamantequilla, unas gotas de zumo delimón y sal. Se cubre el cazo y se dejana fuego mediano unos 10 minutos.

En una sartén pequeña se pone elaceite a calentar y se le añade la cebollapicada muy fina. Cuando estáempezando a dorarse (unos 8 minutos),se reserva.

En una ensaladera se pone la migade pan remojada, la cebolla, loschampiñones, el perejil, el huevo batidocomo para tortilla y sal. Se mezcla muybien y se coloca este relleno dentro delpescado. Se cose con una cuerda fina latripa para que no se salga el relleno,dejando un rabo de cuerda paraagarrarla cuando el pescado se vaya aservir y quitarle la cuerda.

En una besuguera (de cristal oporcelana, resistente al fuego) se pone el

aceite, se coloca la lubina encima, se lehacen 2 tajos con un cuchillo en la pieldel lomo que quedará arriba, pero queno pasen a la carne. Se rocía con elzumo del limón, se echa sal encima ydebajo de la lubina y se pone lamantequilla en trozos. Se mete al horno(previamente calentado) y se deja ahorno mediano unos 45 minutos más omenos, rociándola de vez en cuando consu misma salsa.

Al ir a servir se quita la cuerda. Sesirve en la misma fuente con cubiertosde servir el pescado, con el fin de quecon el cuchillo se pueda partir.

573.—LUBINAS DE RACION

FRITAS (6 personas)

6 lubinas de ración, 1plato con harina, 1½vasos (de los de agua)de aceite (sobrará), elzumo de un limón,

1 cucharadasopera deperejil picado, 1buen trozo demantequilla (30gr.), sal.

Se mandan limpiar y escamar laslubinas en la pescadería.

Se lavan y se secan muy bien con unpaño limpio en casa y se les hacen 2tajos en el lomo con un cuchillo. Sesalan por los dos lados y un poco en elhueco de la tripa y los tajos. Se pasanpor harina y se fríen de 2 en 2 en aceitecaliente (pero no mucho para que se

hagan por dentro antes de dorarse). Sereservan al calor, una vez fritas, en lafuente donde se van a servir. Se vacíacompletamente el aceite de freír elpescado y en la misma sartén se pone lamantequilla a derretir, sin que llegue acocer. Fuera del fuego se vierte en lasartén el zumo de limón y el perejil. Sevuelve a calentar rápidamente dandovueltas con una cuchara de madera y sevierte por encima de las lubinas. Sesirve en seguida.

574.—MERLUZA COCIDA,SERVIDA CON SALSA MAYONESA,VINAGRETA U HOLANDESA (6personas)

Caldo corto:Para una cola de merluza de 1½ a 2

kg.:

2½ litros de agua fría, 1zanahoria granderaspada y cortada arodajas (125 gr.), 1cebolla grandecita (100gr.) cortada en 4 rodajas,después de pelada,

zumo de ½limón, 1hoja delaurel, 1vaso (de losde vino) devino blanco,sal.

Se pone todo esto en la pesquera. Secuece durante 15 minutos. Después seaparta y se deja enfriar totalmente. Porlo tanto, hay que preparar el caldo cortocon anticipación. Cuando se vaya a

cocer la merluza, se coloca ésta encimade la rejilla y se deja en el fondo,debajo de la rejilla, las zanahorias y lascebollas. Se pone a fuego mediano ycuando rompe el hervor se baja el fuegoy se deja cocer muy despacio, es decir,que el agua sólo se debe estremecer,unos minutos (15 minutos para 1½ kg).Pasado este tiempo, se saca la rejillacon el pescado y se pone oblicuamentesobre la cacerola, tapando el pescadocon un paño humedecido en aguacaliente y retorcido, para que no seenfríe. Se escurre unos 5 a 10 minutos yse pasa a la fuente donde se va a servir,poniendo en ésta una servilleta dobladadebajo del pescado con el fin de que

absorba el agua. Se adorna con unosramitos de perejil y rajas de limón.

Se sirve con cualquiera de las salsasmencionadas antes; recetas 94, 90, 75 ó76.

575.—COLA DE MERLUZA ALHORNO CON TOMATES Y QUESORALLADO (6 personas)

1 cola de merluzade 1½ kg., 3cucharadas soperasde aceite fino, sal.

150 gr. de quesogruyère rallado, 4tomates madurosmedianos,

En la pescadería se manda abrir lacola de merluza y quitar la espinacentral. Se lava y se seca bien con un

trapo limpio. Se sala ligeramente elinterior, se ponen un par de trocitos demantequilla, se espolvorea con parte delqueso rallado y se cierra. como si no lahubiesen abierto para quitarle la espina.

En una besuguera (de metal, cristal oporcelana resistente al horno) se pone elaceite. Se pelan los tomates y se partenpor la mitad. Se ponen en el centro de labesuguera con un poco de sal encima,reservando 3 mitades.

Se coloca la merluza encima de lostomates. Se le da un par de tajos en ellomo, se quita toda la cola con lamantequilla que sobra; encima de cadatajo se pone ½ tomate y se espolvoreacon el queso rallado. Se mete al horno

(previamente calentado 5 minutos) y sedeja a horno mediano, más o menos 30minutos, hasta que tenga un bonito colordorado.

Se sirve en la misma fuente en quese ha hecho.

576.—RODAJAS DE MERLUZACON TOMATE, CEBOLLA YQUESO RALLADO (6 personas)

6 rodajas demerluza, 5cucharadas soperasde aceite, 3 tomatesgrandes bienmaduros,

1 cebolla grande(sobrarán los dosextremos), 100 gr.de gruyèrerallado, sal.

Después de lavar y secar bien lasrodajas de merluza, se ponen 4cucharadas soperas de aceite en el fondode una besuguera o fuente (de metal,cristal o porcelana resistente al fuego).Se ponen las rodajas de merluza, sesalan ligeramente, echando un poco deaceite encima de cada una (unacucharadita de las de café). Se pone unarodaja de cebolla fina (del centro de lacebolla). Se pelan los tomates, se cortanen dos mitades, se quitan las simientes ycada mitad se pone encima de lacebolla. Se espolvorea cada rodaja asípreparada con queso rallado y se meteal horno previamente calentado y afuego suave durante unos 25 minutos. Se

sirve en la misma fuente donde se hahecho el pescado.

577.—FILETES DE MERLUZAEMPANADOS, SERVIDOS CONSALSA MAYONESA VERDE (6personas)

Mayonesa verde (receta 95):2 huevos, zumo de unlimón, ½ litro deaceite, 1 ramillete deperejil, 3 cucharadassoperas dealcaparras,(sobrará), 2pepinillos, sal. 1¼

1 vaso (de los deagua) de lechefría, 1 plato conpan rallado, 2huevos, 1 litrode aceite parafreír anchoas

kg. de filetes demerluza,

enrolladas, sal.

Se hace la mayonesa de forma queresulte un poco dura.

Se dejan un ratito (½ hora más omenos) los filetes de pescado crudo enun plato sopero con la leche. Serevuelven de vez en cuando para que seempapen bien. Se les escurre la lechemuy bien, se salan y se baten los huevoscomo para una tortilla, pasando losfiletes dentro y después por el panrallado.

Se pone el aceite a calentar. Cuandoestá en su punto, se fríen los filetes.Cuando están dorados, se escurren bien

y se colocan en la fuente donde se vayana servir. Se pone un rollito de anchossobre cada uno y se sirve con lamayonesa verde aparte en salsera.

Nota.-Se puede hacer muy bien confiletes de merluza congelada. dejándoladescongelar antes de ponerla en laleche.

578.—FILETES DE MERLUZAREBOZADOS Y FRITOS (6personas)

1¼ kg. de merluzaabierta, 2 huevos, 1 platocon harina, 1 litro deaceite (sobrará),

sal, 1 limóncortado en 6con sucorteza.

En la pescadería se manda hacerfiletes con la merluza.

Se debe preparar (lavar, secar,salar) y freír en el momento de ir acomerlos.

Se pone el aceite a calentar a fuegomediano en una sartén más bien honda.Se sala cada filete por las dos caras, sepasa por harina, también por las doscaras, y se sacuden para que caiga laharina sobrante.

En un plato hondo se baten comopara tortilla los 2 huevos, se pasan losfiletes de uno en uno y se fríen con elaceite no muy caliente para que cuezanun poco por dentro y se doren luego porfuera, forzando el fuego al rato. Cuando

tengan un bonito color, se sacan, seposan un momento en un papel deestraza o simplemente en un coladorgrande. Después se pasan a la fuentedonde se vayan a servir y se adorna conel limón cortado a lo largo.

Nota.-Para que la merluza esté másjugosa, se pone leche en un plato hondoy se meten los filetes dentro (que loscubra muy poco la leche); pasados unos15 minutos se les da a vuelta y despuésde 15 minutos se sacan. Se secan muybien con un trapo limpio y se procedecomo está explicado anteriormente.

579.—FILETES DE MERLUZAENVUELTOS EN JAMON DE YORK

(6 personas)

12 filetes demerluza (750 gr. a1 kg.), 6 lonchasfinas de jamón deYork, 2 huevos,

1 plato con harina,1 litro de aceite(sobrará), 1 vaso(de los de agua) deleche fría, sal.

Se ponen los filetes de merluza en unplato hondo y se rocían con la leche fría.Se dejan así durante ½ hora, dándoles unpar de veces a vuelta, y se secan con unpaño limpio. Se salan y se envuelvencon media loncha de jamón de York, quese sujeta con un palillo. Se pasaligeramente por harina y después porhuevo batido como para tortilla. Se fríenlos filetes en aceite bien caliente y se

sirven en seguida con trozos de limón.

580.—FILETES DE MERLUZACON JOROBA (6 personas)

1 ¼ kg. de merluzaen filetes, ¼ kg. degambas, 2cucharadassoperas de harina,1½ vasos (de losde agua) de lechefría, 25 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas de aceitefino. 1 litro de

1 cebolla mediana,1 cucharadasopera colmada deharina. 1 vaso (delos de vino) nolleno de vinoblanco, 2 huevos. 1chorrito de vinoblanco, 1 hoja delaurel, 1 plato conpan rallado, agua,

aceite de freír(sobrará),

sal y pimientamolida.

En un cazo se ponen losdesperdicios de a merluza y de lasgambas (se dejan sólo las colas aparte ycrudas). Se cubren de agua fría y se lesañade sal, un chorrito de vino blanco(una cucharada sopera, más o menos) yuna hoja de laurel. Se dejan cocer afuego mediano unos 15 minutos. Seretiran, se cuela y se reserva el caldocorto.

En una sartén mediana se pone lamantequilla y el aceite a calentar.Cuando está la mantequilla derretida, seañade la harina y se dan un par de

vueltas con una cuchara de madera. Seañade entonces, poco a poco, la leche.Se cuece unos 10 minutos, se sala y seretira del fuego.

Se ponen los filetes en una mesa, sesalan y encima de cada uno se echacomo una cucharada de las de postre(más pequeña que las soperas) debechamel. Se deja enfriar. Se pone acalentar el aceite y cuando está en supunto se pasa cada filete por huevobatido y después por pan rallado. Sefríen por tandas y se van colocando en lafuente de cristal o porcelana (resistenteal fuego) de forma que no esténmontados unos encima de otros.

Aparte, en otra sartén pequeña, se

ponen 2 cucharadas soperas del aceitede freír los filetes y se añade la cebollapelada y picada. Cuando empieza adorarse ligeramente, se agrega unacucharada sopera colmada de harina. Sedan unas vueltas y se vierte poco a pocoel caldo de cocer los desperdicios (máso menos 2 vasos de los de agua) y elvino. Se sala y se pone un poco depimienta molida. Se cuece esta salsadurante unos 5 minutos y se cuela por elpasapurés. Se añaden las colas de lasgambas y se cuece otros 2 minutos más.Unos 15 minutos antes de ir a servir lamerluza se vierte la salsa por encima. Sepone la fuente al fuego y se cuece unos15 minutos, sacudiendo de vez en

cuando la fuente para que se trabe lasalsa y no se peguen los filetes.


581.—MERLUZA A LACATALANA (6 personas)

¾ de kg. de filetes demerluza, 3 patatasmedianas (300 gr.), 2vasos (de los de agua) deaceite (sobrará), ½cucharada sopera deharina, 1 cebolla grande(125 gr.), 1 diente de ajo,6 cucharadas soperas desalsa de tomate muy

Caldo corto(receta501): 1 ¼litros deagua, 1 hojade laurel, 2cucharadassoperas devino blanco,

espesa (o 2 deconcentrado de tomate),1 plato con harina, 1cucharada (de las decafé) de pimentón, 1pellizco de azafrán enrama, sal.

1 trozo decebolla (30gr.), sal ylosdesperdiciosdel pescado.

Todos los ingredientes del caldocorto se cuecen con los desperdicios delpescado, a fuego vivo, durante unos 20minutos para que quede el caldo algoreducido. Se cuela por un colador muyfino y se reserva.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Mientras, se pelan, se lavan yse cortan las patatas en rodajas no muy

finas. Se secan con un paño limpio y sefríen por tandas. Una vez fritas (nomucho, es decir, que se retiran del aceiteantes de que empiecen a dorarse), sereservan en un plato. Después se lavan yse secan bien los filetes de merluza, sepasan por un plato con harina y se fríentambién por tandas. Se reservanigualmente.

Se vacía casi todo el aceite de lasartén, no dejando más que para cubrirbien el fondo. Se echa la cebolla peladay muy picada, el diente de ajo igual. Serehogan hasta que la cebolla empieza adorarse (más o menos 10 minutos). Seañade entonces la harina, luego eltomate y, después de darle unas vueltas,

el pimentón; se revuelve y rápidamentese aparta del fuego (pues el pimentón sequema muy de prisa). Fuera del fuego seva añadiendo poco a poco el caldo cortode los desperdicios (3 ó 4 vasos de losde agua) - En el mortero se machacan unpar de hebras de azafrán y se le añadeun poco de salsa. Se vierte esto en elresto de la salsa de la sartén. Se echasal, se cuece unos 3 minutos y se pasapor el pasapurés. Se pone un poco desalsa en el fondo de una fuente de barro,porcelana o cristal resistente al horno,donde se ponen las patatas y. encima deellas, el pescado. Se cubre con el restode la salsa y se pone a fuego mediano lafuente hasta que las patatas estén

blandas (unos 20 a 25 minutos),moviendo la fuente de vez en cuando; sesirve en su misma fuente.

582.—COLA DE MERLUZA ALHORNO CON BECHAMEL YCHAMPIÑONES (6 personas)

1 cola de merluza de1¼ a 1½ kg. 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, ½ litrode leche fría, 1cucharada soperacolmada de harina,

75 gr. degruyère rallado,125 gr. dechampiñonesmedianos, 25 gr.de mantequilla,unas gotas dezumo de limón,sal.

Poner la cola de merluza muyligeramente salada en una fuente hondaresistente al horno. En una sartén seponen la mantequilla y el aceite aderretir; cuando están, se añade laharina, se dan unas vueltas con unacuchare de madera y, poco a poco, seañade la leche fría sin dejar de darvueltas; se echa sal y se deja cocer labechamel 10 minutos para que quedealgo espesa. Se vierte entonces sobre elpescado que está en la fuente, seespolvorea con el queso rallado y semete al horno (que estará previamentecalentado) unos 30 minutos.

Mientras tanto, se limpian muy bienlos champiñones con un cepillo. Se

echan en agua fresca con unas gotas dezumo de limón, dejando las cabezasenteras. Una vez limpios todos, seescurren y se ponen en un cazo con unpoco de mantequilla, unas gotas de zumode limón y sal. Se dejan unos 15 minutospara que estén bien tiernos y sereservan.

Gratinada la bechamel, se mediosaca del horno la fuente del pescado yen el lomo de la cola de merluza secolocan las cabezas de los champiñonesen fila, poniendo las más grandes en elempiece cortado y disminuyendo hastala cola. Se vuelve a meter la fuente en elhorno, con fuego sólo por debajo, unos 5minutos más, y se sirve el pescado en su

misma fuente.

583.—COLA DE MERLUZARELLENA (6 personas)

1½ kg. en una cola de merluza opescadilla grande.

Relleno: 125 gr. dechampiñones, 1 puñadopequeño de miga depan (Unos 80 gr.)mojada con un vaso (delos de vino) de lechemuy caliente, 1 cebollapequeña (50 gr.), 2cucharadas soperas de

Adorno: 1huevo, panrallado(grueso), 3tomates(cortados porla mitad),unas ramitasde perejil, 50gr. de

aceite, 1 huevo, 15 gr.de mantequilla y unasgotas de zumo de limón,1 cucharada (de las decafé) de perejil picado,sal.

mantequilla, 3cucharadassoperas deaceite fino,sal, 1 hoja depapel dealuminio.

En la pescadería se manda quitar laespina central a la cola de merluza,dejando ésta entera.

Se pone abierta sobre un mármol otabla y se sala ligeramente.

Aparte se prepara el relleno. Selavan y se cortan los champiñones muymenudos, se ponen en un cazo con unpoquito de mantequilla (como una nuez)

y unas gotas de limón; se tapa el cazocon tapadera y se hacen a fuego lentounos 10 minutos.

Aparte, en un tazón, se pone la migade pan en remojo con la leche caliente.Por fin, en una sartén se calientan las 2cucharadas soperas de aceite, se pone adorar la cebolla. Cuando estáempezando a dorarse, se retira, y en unaensaladera se echa la cebolla, el panremojado, el champiñón, el perejil, unpoco de sal y el huevo batido como paratortilla. Se mezcla todo muy bien y sepone en una tira en el centro delpescado. Se cose la cola con una cuerdafina, dejando un rabo al final paraquitarla cómodamente.

Se pone el papel de aluminio en unabesuguera y en el centro del papel elaceite. Se coloca el pescado encima, sebate el huevo y con un pincel se pasapor todo el pescado y se espolvoree conel pan rallado, apretando un poco paraque se adhiera bien. Se pone alrededordel pescado la mantequilla en trocitos.Se mete en el horno caliente durante 25minutos, después se cubre con el papelde aluminio que sobresale de los lados yse deja unos 10 minutos más.

Se saca del horno, se abre el papel,se tira de la cuerda para quitarla y sedesliza el pescado desde el papel a lafuente, dejando caer la grasa que tiene.Se sirve adornado con tomate y perejil.

584.—MERLUZA CONMAYONESA AL HORNO (6personas)

1 cola de merluza de1¼ kg. (más omenos), 2 patatasgrandes, 1 vaso (delos de agua) de aceite(sobrará), 2cucharadas soperasde perejil picado, elzumo de ½ limón,

Mayonesa(receta 94) 2huevos, ¾ delitro de aceitefino, el zumo de½ limón, sal, 1hoja de papel deplata (de 10 ×30 cm.) sal.

Se hace la mayonesa de manera queno quede muy dura.

En la pescadería se manda abrir la

cola de la merluza para poderle quitar laespina central y que quede en dos trozosel pescado. Se lava y se seca muy bien.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Se pelan las patatas, se lavan yse cortan en rodajas finas. Se refríen enel aceite de manera que queden fritas,pero sin llegar a dorarse. Se escurren yse ponen en el fondo de la fuente (decristal o porcelana resistente al horno)donde se vaya a hacer la merluza paraque quede cubierto todo el fondo. Sesalan ligeramente. Por encima secolocan los dos trozos de merluzacontrapeados. Se salan, se espolvoreancon el perejil y se rocía con el zumo del½ limón.

Se cubre todo el pescado y la fuentecon la mayonesa. Se pone en una esquinaun tubo hecho con papel de plata enforma de chimenea (se enrolla el papelalrededor de un dedo para hacer comoun tubito). Se enciende el horno unos 10minutos antes de meter la fuente. Se meteel pescado al horno 20 minutos y sesirve en su misma fuente. Antes de ir aservirlo, se vuelca un poco la fuente dellado de la chimenea para sacar ellíquido sobrante debajo de la costra, sequita la chimenea y por el agujero saleel líquido, que se quita con una cuchare.

Nota.-Se puede hacer este plato conmerluza congelada, una vezdescongelada ésta.

585.—RODAJAS DE MERLUZAFRITA SOLO CON HARINA (6personas)

1 litro de aceite (sobrará), 1plato con harina, 6 rodajasde merluza (de la partecerrada del pescado).

6rodajasgruesasdelimón,sal.

Una vez lavada y bien seca lamerluza, se sala por las dos caras. Sepone a calentar el aceite en una sartén ycuando está en su punto, es decir, nodemasiado fuerte para que la merluza sefría de dentro a fuera y quede bien

hecha, se pasan las rodajas por la harinay se fríen de 2 en 2 hasta que tengan unbonito color dorado.

Se colocan en una fuente y se adornacada rodaja con una rodaja de limón yse sirve.

586.—RODAJAS DE MERLUZAFRITAS REBOZADAS (6 personas)

6 rodajas de merluzacerrada, 1 litro deaceite (sobrará), 1plato con harina,

2 huevosbatidos comopara tortilla, 1limón entero,sal.

Se pone a calentar el aceite a fuegomediano. Mientras tanto, se lavan y se

secan con un paño limpio las rodajas demerluza. Se salan ligeramente por lasdos caras. Se pasan por el plato deharina también por las dos caras, sesacuden para que caiga lo que sobra y sepasa después por los huevos batidoscomo para tortilla. Se fríen en el aceitede 2 en 2 hasta que tengan las rodajas unbonito color dorado.

Se sirven en una fuente con unostrozos de limón, sin pelarles la cáscara.

587.—RODAJAS DE MERLUZACONGELADA FRITAS (6 personas)

6 rodajas demerluza, 1 vaso (de

1 litro de aceite(sobrará), 1 plato

los de agua) deleche, 2 huevos,

con harina, sal, 1limón.

Se descongela la merluza poniéndolaen agua fría abundante con 3 cucharadassoperas de sal. Una vez blanda, seescurre y se pone en un plato hondo y sele vierte la leche, que la cubra; Sevuelven las rodajas varias veces paraque queden bien empanadas. Se tienenasí una ½ hora. Se escurren y se procedea rebozar y freír igual que en la recetaanterior.

Se sirven en seguida con unos trozosde limón.

588.—RODAJAS DE MERLUZAFRITAS ADORNADAS CON

CURRUSOUITOS DE PAN FRITO YALCAPARRAS (6 personas)

6 rodajas de merluza(de la parte cerrada,) 1cucharada sopera deperejil picado (rasada),1 plato con harina, 3rebanadas de pan de 2cm. de gruesas,

3 cucharadassoperas dealcaparras,40 gr. demantequilla, 1litro de aceite(sobrará) sal.

Se pone el aceite a calentar en unasartén. Se cortan las rebanadas de pan acuadraditos muy pequeños y se fríenpoco.

Se pone sal por las dos caras decada rodaja de merluza. Se pasan de unaen una por harina, sacudiéndolas para

que no haya mucha, y con las puntas delos dedos se pone en cada rodaja unpoco de perejil picado espolvoreado,pero apretándolo luego con la palma dela mano para que quede bien adherido alpescado. Se fríen las rodajas de 2 en 2y, una vez bien fritas, con un bonitocolor dorado por cada cara, se reservanen la fuente donde se vayan a servir yésta se pone en sitio caliente.

Se retira casi todo el aceite, nodejando más que un fondo en la sartén.Se añade la mantequilla; cuando estáderretida, se quita la espuma que seforma con una cuchara, se añaden lasalcaparras. los curruscos de pan, se dauna vuelta y se vierte toda esta salsa,

repartiéndola por cada rodaja demerluza. Se sirve en seguida.

589.—RODAJAS DE MERLUZAGUISADA CON CHIRLAS (8personas)

6 rodajas de merluza(de la partecerradas), ¼ kg. dechirlas grandecitas, 1litro de aceite(sobrará), 1 plato conharina, 4 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada sopera

1 diente de ajo,1 cebollapequeña (50gr.), 1cucharadasopera deperejil picado, 1cucharadita (delas de moka) deconcentrado de

rasada de harina, ½vaso (de los de vino)de vino blanco,

carne (Liebig,Bovril, etc.),agua y sal.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto (elaceite no debe de estar muy caliente,para que se cueza el pescado antes deque se dore), se salan las rodajas demerluza por las dos caras, se pasan porla harina del plato y se sacuden para quecaiga la sobrante. Se fríen y se vancolocando en una fuente de cristal,porcelana o barro resistente al fuego.

Se lavan muy bien las chirlas envarias aguas; la primera con un poco desal para que suelten bien la arenilla. Se

ponen en un cazocon agua fría que las cubre bien y se

ponen a cocer hasta que se abren. Seapartan y se van quitando las chirlas desus cáscaras, reservándolas en un tazóncon un poco del agua de cocerlas. Setiran las conchas y se reserva el agua decocerlas.

En una sartén se ponen las 4cucharadas soperas de aceite a calentar,cuando están calientes, se echa lacebolla y el diente de ajo pelados ypicados, se da unas vueltas con unacuchara de madera y a los 5 minutos seañade la harina, se da vueltas hasta queesté doradita y se agrega poco a poco elvino blanco y el agua de cocer las

chirlas (sin apurar el fondo del cazo,donde se deposita siempre algo dearena). Se cuecen durante unos 10minutos, más o menos. Fuera del fuegose añade el concentrado de carne y sepasa por el chino o el pasapurés,vertiendo la salsa por encima de lasrodajas de merluza. Se espolvorean laschirlas y el perejil. Si se ve que es pocasalsa, se puede añadir un poco de aguatemplada. Se prueba de sal y se rectificasi hace falta. Encima del fuego se cuecea fuego mediano Otros 10 minutos más omenos, sacudiendo de vez en cuando lafuente para que la salsa se trabe bien. Sesirve en seguida en su misma fuente.

590.—RODAJAS DE MERLUZAEN SALSA VERDE (6 personas)

6 rodajas gruesasde merluza cerrada(unos 200 gr. cadauna), 4 cucharadassoperas de aceite,1 cucharadasopera de harina, 1cebolla mediana(80 gr.), 1 diente deajo, unas ramitasde perejil,

1 cucharadasopera de perejilpicado muymenudo, 1½ vasos(de los de agua) deagua fría, 1 latapequeña (125 gr.)de guisantesfacultativo), 1 ó 2huevos duros(facultativo), sal ypimienta.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está, se echa la cebolla

a freír. Mientras tanto, en el mortero semachaca el diente de ajo y las remitasde perejil con un poco de sal. Cuando ‘acebolla se va poniendo transparente(unos 5 minutos más o menos) se añadela harina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera y se agrega poco apoco el agua fría, se cuece un coco estasalsa y se coge un par de cucharadas,que se añaden a lo machacado en elmortero, revolviendo muy bien. Seincorpore el contenido del mortero a lasalsa de la sartén y se revuelve todojunto.

En una cacerola de barro oporcelana (resistente al fuego) se cuelala salsa por un chino o un colador de

agujeros grandes. Se colocan las rodajasde merluza ligeramente saladas yholgadas de sitio. La salsa las debecubrir justo; si es necesario, se puedeañadir algo más de agua (teniendo encuenta que la merluza soltará aguatambién al cocerse). Se espolvorea unpoco de pimienta molida, el perejilpicado y los guisantes (si se quiere). Seagarra la cacerola por un costado y sesacude suavemente durante unos 15minutos. Esto es fundamental para que setrabe bien la salsa. Se prueba entoncesla salsa y se rectifica si fuese necesario.Se pican los huevos duros y seespolvorean por encima del pescado(esto es facultativo).

Se sirve en seguida en su mismacacerola de barro.

591.—RODAJAS DE MERLUZAA LA VASCA (6 personas) (Conespárragos, guisantes, etc.)

6 rodajas gruesas demerluza cerrada muyfresca (unos 200 gr.cada raja), 1 manojode espárragos frescosfinos (si no, una latade puntas deespárragos). 1 kg. de

1 cucharadasopera deperejil (picado),1 ramita deperejil, 1 dientede ajo, 1cebollamediana (80gr.), 1cucharada

guisantes frescos (ouna lata de 125 gr.), 1huevo duro picado, 4cucharadas soperasde aceite,

sopera deharina, 1½vasos (de los deagua) de agua,más o menos,sal.

Antes de empezar el guiso de lamerluza se tendrán preparados y cocidoslos espárragos y los guisantes, o abiertasy escurridas las latas.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está, se echa la cebollay el diente de ajo picados. Se refríenhasta que la cebolla se va poniendotransparente (unos 6 a 7 minutos), seagrega la harina, la ramita de perejil y

en seguida un vaso de agua fría. Secuece un poco esta salsa (unos 8minutos) sin dejar de moverla con unacuchara de madera.

En una cacerola de barro o deporcelana (resistente al fuego) se vanponiendo las rodajas de merluzaligeramente saladas y holgadas de sitio.Se pasa por un pasapurés o colador deagujeros grandes la salsa de la sartén yse vierte sobre la merluza, añadiendoentonces el ½ vaso de agua, si hacefalta, para que cubra justo la merluza(pues ésta soltará agua al hacerse). Sesacude constantemente la cacerola debarro durante los 15 minutos que hacenfalta a la merluza para cocerse,

agarrándola con un agarrador ymoviendo con cuidado para que no serompan las rodajas.

Al ir a servir en esta misma cacerolaen que se ha hecho el pescado, seañaden el perejil picado espolvoreado,los guisantes bien repartidos, losespárragos y el huevo duro picado. Secalienta todo unos 5 minutos más,probando la salsa y rectificando de salsi hace falta. Se sirve en seguida.

592.—RODAJAS DE MERLUZAAL HORNO CON SALSA DE VINOY CREMA (6 personas)

6 rodajas de 1 vaso (de los de

merluza (mejorcerrada), 30 gr.de mantequilla,3 ó 4 cucharadassoperas de panrallado, sal.

vino) de buen vinoblanco, 1 cebollitafrancesa (30 gr.), ¼litro de cremalíquida, 2cucharadas soperasde aceite,

En una besuguera de metal, cristal oporcelana resistente al fuego se ponen 3cucharadas de aceite; después se lavan,se secan y se salan las rodajas demerluza y se ponen en la besuguera. Seles echa en cada una un poco de panrallado y por encima una avellana demantequilla. Se meten a horno mediano(previamente calentado) unos 25minutos. Mientras, en una sartén se

ponen las 2 cucharadas soperas deaceite a calentar, se echa la cebollitapelada y picada muy fina. Se dan unasvueltas con una cuchara de madera hastaque está transparente (unos 5 minutosmás o menos), se añade entonces el vasode vino y se cuece otros 8 minutos. Seretira del fuego y poco a poco se añadela crema. Se abre el horno y se viertepor encima de las rodajas de merluza lasalsa. Se apaga el horno, pero se vuelvea meter la besuguera un ratito para quese caliente la salsa sin hervir. A los 5minutos, más o menos, se sirve en lamisma fuente.

593.—RODAJAS DE MERLUZA

AL HORNO CON SALSA DECREMA Y CHAMPIÑONES (6personas)

6 rodajas de merluza(mejor de la partecerrada), 3cucharadas de aceitefino, 40 gr. demantequilla, 1½limones, ¾ de vaso(de los de vino) devino blanco,

4 ramitas deperejil, 2cucharadassoperas de panrallado, 100 gr.dechampiñones, ¼litro de cremaliquida, sal.

En una besuguera de cristal oporcelana resistente al horno se pone elaceite. Encima se colocan las rodajas demerluza lavadas. secadas y saladas por

las dos caras. Se rocían con el vinoblanco y el zumo de un limón y secolocan las ramitas de perejil entre lasrodajas. Se espolvorea cada una con unpoco de pan rallado (un pellizco en cadauna), se pone un trozo de mantequillaencima de cada rodaja (reservando untrocito para los champiñones. Se meteen el horno, previamente calentado, unos5 minutos a fuego mediano, hasta que lasrodajas están hechas y con un bonitocolor dorado (más o menos 20 minutos).

Mientras la merluza se va haciendo,se preparan los champiñones. te separanlas cabezas de los podúnculos. Secepillan bien para quitarles la tierra, selavan y se van echando en agua con unas

gotas de limón. Se cortan en láminasfinas, se ponen escurridos en un cazocon la mantequilla y el resto del zumo delimón. Se tapa el cazo y se dejan unos10 minutos a fuego mediano.

Una vez hechos los champiñones, seles añade la crema líquida. Se revuelvebien todo, teniendo cuidado de calentarla crema un poco sin que cueza (pues sepuede cortar).

Se quitan las ramitas de perejil a lamerluza y se rocían con la salsa de loschampiñones. Se vuelve a meter lafuente en el horno casi apagado 5minutos y se sirven en su misma fuente.

594.—MERLUZA RAPIDA (6personas)

6 rodajas de merluza(fresca o congelada), 1vaso (de los de agua)de aceite, 2 patatasmedianas, zumo de unlimón,

2 dientes deajo muypicados, 1cucharadasopera deperejil picado,sal.

Se descongelan las rodajas demerluza poniéndolas en agua fría que lascubra bien y 3 cucharadas soperas de saldurante una hora, más o menos. Despuésse sacan, se lavan al grifo y se secan;después se emplean normalmente.

Se pelan y se lavan las patatas. Secortan en rodajas finas (algo menos de½ cm.) En una sartén se pone el aceite acalentar y una vez caliente se ponen las

patatas a freír; tienen que freírse, perosin dorar casi. Cuando están, se sacan.

En una fuente de cristal, barro oporcelana resistente al fuego se ponenlas patatas y encima se posan las rodajasde merluza. A la sartén donde se hanfrito las patatas se le retira casi todo elaceite, dejando sólo un poco. Se rehoganlos dientes de ajo hasta que empiezan adorarse. Se retira la sartén del fuego yse echa el perejil picado. Se revuelve yse vierte por encima de las rodajas demerluza.

Se mete entonces la fuente en elhorno, previamente calentado durante 5minutos, y se deja que se haga. Cuandola merluza está blanca (unos 15 minutos)

está el pescado en su punto. Justo en elmomento de servirla y fuera del fuego,se sala y se echa el zumo de limón. Lagracia de este plato consiste en no echarni la sal ni el limón antes de lo dicho,por esto se insiste en ello.

Se sirve en seguida.Nota.-Se puede hacer en el fuego en

vez del horno, pero queda algo másseco.

595.—RODAJAS DE MERLUZACONGELADA CON CEBOLLA (6personas)6 rodajas de merluzacongelada un pocogruesas y cerradas, 5

2 cebollasgrandespicadas (400gramos), el

cucharadas soperas deaceite crudo,

zumo de 1limón, sal.

Se descongela la merluza como en lareceta anterior.

En una cacerola amplia se pone elaceite, se coloca más de la mitad de lacebolla picada en el fondo, y sobre ellalas rodajas de merluza saladas quequeden holgadas de sitio; se rocían conel limón, se coloca el resto de la cebollarepartida encima de las rodajas depescado y se tapa la cacerola. Se pone afuego lento durante unos 40 minutos.

Se pueden servir en una fuente,teniendo cuidado de sacar las rodajasenteras con una espumadera, o se puede

hacer en una fuente de cristal, porcelanao barro resistente a la lumbre y servir enla misma fuente.

596.—COLA DE MERLUZA ALHORNO CON SALSA DEALMENDRAS, AJOS Y VINOBLANCO (6 personas)

1 ¼ a 1½ kg. demerluza fresca ocongelada, 1plato con harina,½ litro de aceite(sobrará). 2patatas medianas,sal. Salsa: 8

3 rebanadas de panfrito (de 1 cm. degrueso), 1 cebollapequeña (50 gr.), 1vaso (de los deagua) bien lleno devino blanco, ½ vaso(de los de vino) de

almendras, 3dientes de ajo, 2ramitas deperejil,

agua, 2 cucharadassoperas de aceite,sal.

Si la merluza es congelada, sedescongelará como en la receta 594.

Se preparan los filetes quitando lasespinas y cortándolos en cuatro a lolargo.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se fríenlas rebanadas de pan y se reservan.Después se pelan, se lavan y se cortanen rodajas finas las patatas y se fríen, domar era que estando fritas no se dorencasi. Se colocan en el fondo de a fuentede cristal, barro o porcelana (resistente

al fuego) donde se hará la merluza.El pescado, después de lavado y

seco se sala ligeramente, se pasa porharina y se fríe filete por filete. Secolocan en la fuente encima de laspatatas.

En una sartén pequeña se ponen 2cucharadas soperas de aceite a calentary se fríe la cebolla picada hasta queempiece a dorarse (unos 8 minutos).

Mientras tanto, en el mortero semachaca el pan frito, los dientes de ajo,el perejil y las almendras. Se vierte enla sartén de la cebolla y se añade elvino, el agua y un poco de sal. Se cueceesta salsa durante 10 minutos, se cuelapor un chino apretando mucho y se echa

por encima del pescado.Se mete a horno mediano

(previamente calentado durante 5minutos), 10 minutos. Se sirve enseguida en su misma fuente

597.—FILETES DE MERLUZACONGELADA AL HORNO CONCOÑAC Y SALSA DE TOMATE (6personas)

6 filetes de merluzacongelada, 30 gr. demantequilla, 1 vaso(de los de vino) bienlleno de coñac, 1pellizco de hierbas

2 cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cebollamediana (80 gr.),1 cucharada (delas de café) de

aromáticas (o 1ramillete con laurel,tomillo, ajo yperejil), 1 kg. detomates, sal.

harina (colmada),3 cucharadassoperas de panrallado, 30 gr. demantequilla,

Se hace la salsa de tomate poniendoen una sartén el aceite a calentar; seecha la cebolla pelada y picada y serehoga unos 5 minutos hasta que se ponetransparente; entonces se añaden lostomates cortados en trozos y quitadas lassimientes. Con el canto de unaespumadera se machacan y se refríendurante unos 10 minutos. Pasado estetiempo se pasa por el pasapurés. se leañade la harina, la sal, el pellizco de

hierbas aromáticas, se refríe Otros 2minutos y se reserva.

Se descongela la merluza,poniéndola un par de horas en una fuentesin nada. Una vez descongelada se rocíacon el coñac y se le da varias vueltas alos filetes para que se impregnen bien.Se dejan más o menos ½ hora, se salan yse ponen en una fuente de cristal oporcelana.

Se calienta la salsa de tomate y se leagregan 3 ó 4 cucharadas soperas delcoñac de la merluza. Se cuece duranteunos 5 minutos la salsa para que espeseun poco. Se vierte por encima delpescado, se espolvorea con el panrallado, se pone la mantequilla en varios

trocitos y se mete al horno durante 20minutos, tiempo que necesita la merluzapara hacerse.

Se sirve en seguida en su mismafuente.

598.—MERO ASADO (6personas)

1½ kg. de mero en 1 ó 2rodajas, un poco deaceite (½ vaso de los devino), 2 ramitas detomillo,

6 patatasmedianascocidas conla piel(facultativo),sal.

Con los dedos o. mejor, con unabrocha, se pasa un poco de aceite por

las dos caras del mero. Se le pone sal yse mete a horno mediano. Este se habráencendido 10 minutos antes, bastantefuerte. Se pone una ramita de tomilloencima y se coloca en la misma parrillaponiendo una besuguera sólo en el fondodel horno por si gotea el pescado. A los20 minutos se da la vuelta al mero,colocándole la otra ramita de tomillo.Se deja 10 minutos más y se sirve enseguida en una fuente caliente con platoscalentados.

Se puede adornar con patatascocidas y peladas, o simplemente conunos ramilletes de perejil.

Se sirve aparte salsa en salsera. Estapuede ser una mousselina, bearnesa,

mayonesa o mantequilla derretida yligeramente tostada con alcaparras,según guste más.

599.—MERO EN SALSA VERDE(6 personas)

1½ kg. de mero en 2 rodajasSe procede igual que en la receta

590, teniendo en cuenta que el mero, porser más anchas las rodajas, tardan algomás en cocerse.

600.—MERO A LA VASCA

Se procede igual que para lasrodajas de merluza a la vasca (ver

receta 591).

601.—MERO AL HORNO CONSALSA DE CREMA YCHAMPIÑONES

Se hace igual que las rodajas demerluza (receta 593).

602.—FILETES DE MERO ALHORNO CON VINO BLANCO YPICADITO DE CEBOLLAS

Se procede igual que para los filetesde lenguado (receta 559), dejando unpoco más de tiempo de horno.

603.—MERO CON VINO

BLANCO AL HORNO

Se procede igual que para ellenguado entero, teniendo en cuenta queal ser un pescado más grueso se tendráque aumentar el tiempo de horno (receta568).

604.—PALOMETA

Véanse las recetas en Castañola.

605.—PESCADILLAS FRITASQUE SE MUERDEN LA COLA (6personas)

6 pescadillas de ración, 1 plato sal, 1limón.

con harina, 1 litro de aceite

En la pescadería se mandan vaciar ylimpiar las pescadillas. Se lavan alchorro y se secan muy bien con un pañolimpio. Se salan un poco en la parteabierta de la tripa y por el cuerpo. Seles mete la cola en la boca y se aprietaun poco para que los dientes a agarrenbien.

Se calienta el aceite, se pasan laspescadillas por harina y se fríen de dosen dos para que no tropiecen, hasta quetengan un bonito color dorado. Seescurren bien y se ponen en una fuenteadornada con trozos de limón sin pelarlea éste la cáscara. Se sirven recién fritas.

606.—PESCADILLASABIERTAS, REBOZADAS Y FRITAS(6 personas)

6 pescadillas de ración,1 plato con harina, 1litro de aceite(sobrará),

2 huevosenteros. 1½limón entrozos, sal.

En la pescadería se manda quitar lacabeza, abrirlas y quitarles la espinacentral, pero dejando la cola de laspescadillas.

En casa se lavan, se secan y sesalan. Se pasan primero por harina, sesacuden para que no quede demasiada, yse pasan por el huevo bien batido comopara tortilla. Se tendrá el aceite caliente

y se fríen (pero que no esté el aceitedemasiado caliente, con el fin de que secuezan un poco por dentro antes dedorarse). Se fríen las pescadillas portandas para que no tropiecen y se sirvenen una fuente con gajos grandes de limónsin pelar.

607.—PESCADILLAS ALHORNO CON VINO Y PASAS (6personas)

6 pescadillas deración, 1 vaso (delos de vino) demoscatel 2 yemas dehuevo, 1 puñadito de

1½ limón, 3cucharadassoperas deaceite, 50 gr. demantequilla, 1

pasas de corinto (omálaga), sal.

cucharadasopera de panrallado,

En la pescadería se mandan limpiarlas pescadillas, quitarles las cabezas yla espina central.

En casa se lavan bien y se secan. Enuna besuguera (de metal cristal oporcelana resistente al horno) se pone elaceite en el fondo. Se salan y se doblanen dos como una horquilla, con la pielpara fuera. Se espolvorean ligeramentecon pan rallado y se les pone algomenos de la mitad de la mantequilla envarios trocitos. Se rocían con la mitaddel vino y el medio zumo de limón. y semeten a horno mediano 15 minutos.

Mientras tanto se les quitan losrabos a las pasas y se ponen en un cazopequeño con lo que queda del vino. Secalienta éste, pero sin que cueza y seretire del fuego, dejando las pasasdentro para que se ablanden.

En una sartén pequeña se pone elresto de la mantequilla a derretir, elzumo del limón y el vino con las pasas.Se calienta bien dando unas vueltas. Enun tazón se ponen las 2 yemas de huevoy se les agrega un poco de salsa,despacio y sin dejar de mover para queno se cuajen. Se incorpora esto al restode la salsa, se mueve bien y se viertepor encima de las pescadillas,sacudiendo un poco la fuente para que la

salsa se mezcle con la de laspescadillas. Se apaga el horno y se dejaunos 5 minutos más el pescado en él.

Se sirve en la misma fuente que sehan hecho.

608.—PESCADILLA AL HORNO(6 personas)

1 pescadilla de 1½ kg.,El zumo de 1 limón, 1½cucharada sopera de panrallado, 1 cucharadasopera de perejil picado,

4cucharadassoperas deaceite fino,50 gr. demantequilla,sal.

En la pescadería se manda quitar la

cabeza y abrir la pescadilla paraquitarle la espina central.

Se lava y se seca bien con un pañolimpio.

En una besuguera se pone el aceiteen el fondo. Se coloca la pescadillaabierta con la piel tocando el aceite. Sesala, se roma con el perejil picado yluego con el pan rallado. Se pone lamantequilla en trocitos encima de lapescadilla y se mete a horno mediano(que estará previamente calentado) unos25 minutos, más o menos. Se sirve en lamisma fuente.

609.—COLA DE PESCADILLAGRANDE RELLENA

Se prepara exactamente igual que vaexplicado en la cola de merluza rellena(receta 583). Como las pescadillas secompran siempre enteras, se podrá hacercon la parte de cerca de la cabeza unascroquetas, para aprovechar esta parteque no se rellena bien.

610.—PESCADILLA GRANDE

Véase la receta del besugo al hornocon tomate, cebolla y champiñones(receta 528).

Lubina al horno(receta 571),Merluza cocida

Filetes de merluzarebozados y fritos(receta 578),Rodajas de merluza

(receta 574),Cola de merluzaal horno contomates y quesorallado (receta575), Pescadillaen rodajas o enfiletes,

guisada con chirlas(receta 589),Rodajas de merluzaen salsa verde(receta 590),Rodajas de merluzaa la vasca (receta591).

La mayoría de las recetas de merluzase pueden hacer con pescadilla.

611.—PEZ ESPADA CONCEBOLLA Y VINO BLANCO (6personas)

1 kg. de pez espada enfiletes finos, 2 cebollas

1 vaso (de losde vino) de

grandes (300 gr.), 1plato con harina, 1vaso (de los de vino)de agua,

vino blanco,1½ vaso (delos de agua) deaceite, sal

En una sartén se pone aceite acalentar; mientras se calienta se salanlos filetes por las dos caras y se pasanpor harina. Se fríen rápidamente hastaque estén dorados.

Se separan y se reservan en un plato.En una cacerola se pone un poco de

aceite de freír el pescado (unas 3cucharadas soperas) se añade lacebolla, pelada y cortada en tiras finas ylargas, que se refríen hasta que sepongan transparentes (unos 5 minutos);se añade entonces el vino y el agua y se

cuece unos 10 minutos más a fuego lentoy moviendo de vez en cuando con unacuchara de madera.

Se agrega el pescado y se deja unos10 minutos hasta que está hecho. Sesirve en seguida en una fuente.

612.—PEZ ESPADA A LAPARRILLA

1 kg. de pez espada enfiletes cortados finos, 3dientes de ajo, 2cucharadas soperas deperejil picado,

4 cucharadassoperas deaceite, elzumo de 1limón, sal.

Se ponen los filetes ya salados enuna parrilla con fondo para que pueda

recogerse la salsa al final. Se pone lamitad del aceite en cada cara de losfiletes, ajo muy picado (la mitad) y lamitad del perejil. Se echa un poco dezumo de limón y se mete a hornopreviamente calentado y fuerte. Una vezdorados por una cara (más o menos 10minutos) se les da la vuelta a los filetesy se vuelve a poner aceite, ajo picado,perejil y limón.

Una vez asados se ponen en unafuente caliente, se recoge el jugo que hansoltado al asarse, se vierte por encimade los filetes y se sirven con unaensalada de lechuga aparte.

También se pueden acompañar demayonesa servida aparte.

613.—PEZ ESPADA EMPANADO(6 personas)

1 kg. de pez espadaen filetes finos, 1plato con panrallado, 2 huevos,

1 litro de aceite(sobrará), sal,salsa mayonesacon alcaparras.

Hacer una salsa mayonesa como vaexplicado en la receta 94.

Freír el pescado, salándolo ypasándolo por huevo batido como paratortilla, y después por pan rallado.

Los filetes se freirán por tandas, enaceite abundante. Escurrir bien despuésde frito y servir en una fuente con lasalsa en salsera aparte.

Se puede adornar la fuente conlechuga aliñada o con ramilletes deperejil frito y cada filete con una anchoaenrollada puesta encima.

614.—FILETES DE PEZ ESPADACON SALSA DE GAMBAS YALMEJAS (6 personas)

1 kg. de pez espadaen filetes finos, ¼kg. de gambas, ¼ kgde almejas (chirlaso chochas), ½ litrode aceite (sobrará),plato con harina, 1cebolla grande (150

unas hebras deazafrán (poco) o1 pellizco enpolvo, 1 diente deajo, 3cucharadassoperas de jerez,1½ vaso (de los

gr.), 1 cucharadasopera colmada deharina,

de agua) decaldo de cocerlos desperdicios,agua y sal.

Se lavan en varias aguas con sal lasalmejas. Se ponen en una sartén con unvaso (de los de vino) da agua, y, a fuegovivo, se saltean hasta que se abran. Sesacan los bichos de su concha y sereservan en un tazón con su jugo (coladopor un colador de tela metálica o inclusocon una gasa).

Se les quitan las cabezas y loscaparazones a las gambas, dejando sólolas colas en un plato. Los desperdiciosse cuecen en agua y sal durante 10minutos. Se cuela y se reserva el caldo.

Se lavan, se secan y se salan losfiletes de pescado. Se pasan por harina,ligeramente. En una sartén se pone elaceite a calentar y se fríen muyrápidamente, por cada cara. Se vancolocando en una fuente de barro, cristalo porcelana resistente al fuego.

En un cazo o en la misma sartén seponen a calentar unas 4 cucharadassoperas de aceite de freír el pescado.Cuando está caliente se le añade lacebolla pelada y picada. Se refríe hastaque empiece a dorar (unos 8 minutos),se añade entonces la harina. Se revuelveun par de minutos con una cuchara demadera, y, poco a poco, se añade eljerez, el caldo de las chirlas y el de las

gambas (en total 1½ vaso de los deagua). Se machaca el azafrán, con eldiente de ajo pelado, en el mortero y sedisuelve con 2 cucharadas soperas deagua. Se incorpora a la salsa, se cuelaésta por el chino, apretando bien, y sevierte por encima del pescado. Seañaden las colas de gambas y lasalmejas, se rectifica de sal y se cuece afuego mediano durante unos 8 minutos,sacudiendo de vez en cuando la fuentepara que se trabe la salsa.

Si hiciese falta se puedo agregaralgo más de agua.

Se sirve en la misma fuente en quese ha hecho.

615.—RAPE ESTILOLANGOSTA (6 personas)

1¾ kg. de rapecrudo, de la parteancha, pimentón(unos 100 gr.), 3cucharadas soperasde aceite fino, sal,Adorno: unas hojasde lechuga,

1 huevo duro enrodajas, ogambas, etc.Salsa: mayonesasimple omayonesa contomate y coñac, ovinagreta (recetas94, 96, 90).

En la pescadería se manda quitar lapiel y deshuesar el rape que tiene queser de la parte ancha, pero mejorcerrada; de lo contrario, se cortarán lasaletas de la parte abierta. Salen como 2

lomos. Se guarda el hueso.En casa se lava el rape y se seca

muy bien. Se ata con una cuerda finacomo si fuese un asado de carne. Se salay con la punta de los dedos se unta conaceite primero y con pimentón después,de forma que quede muy cubierto derojo todo el trozo de rape.

Se ponen en una cacerola los trozosde rape y el hueso solos. Se tapa contapadera y se cuece a fuego medianomás o menos durante 30 minutos,volviendo los lomos de vez en cuando.Estos se cocerán en el jugo que el rapeva soltando.

Se sacan y se dejan enfriar puestosen la tabla de cortar la carne. En el

momento de servir el rape se quita lacuerda y se cortan en rodajas los lomos,de un dedo de grosor, como la cola delangosta.

Se adorna la fuente y se sirve con lasalsa en salsera.

Nota.-El caldo que ha soltado elrape al cocerse está muy bueno paraaprovecharlo en una sopa de pescado.

616.—RAPE CON LECHE (6personas)

1½ kg. de rape enfiletes, 1 cebollagrande (150 gr.)picada menuda, 3

2½ vasos (delos de agua) deleche fría, o ¾

cucharadas soperasde aceite fino, 30 gr.de mantequilla, 1½cucharadas soperasde harina,

litro escasos, ½cucharadasopera de puréconcentrado detomate, sal.

En una sartén se pone a calentar elaceite con la mantequilla. Cuando estáderretida, se echa la cebolla muypicada. Se deja unos 10 minutos paraque se fría sin tomar color y se añade laharina. Se vierte poco a poco la lechefría, dando vueltas para que no seformen grumos. Después de echar todala leche se añade la cucharada deconcentrado de tomate y el hueso delrape para que cueza y vaya dando gusto,

y un poco de sal.Antes de servir el rape se saca el

hueso y se sala ligeramente cada filete,metiéndolos en la salsa para que den unhervor durante más o menos 10 minutos.

Tiene que estar poco tiempo porqueel rape se encoge mucho y se ponecorreoso.

Se sirve en fuente de porcelanahonda.

617.—RAPE A LA AMERICANACON TOMATE, COÑAC Y VINOBLANCO (6 personas)

1½ kg. de rape en1 buen pellizcode hierbas

filetes, 8 cucharadassoperas de aceite, 1cebollita francesa(30 gr.), 1 diente deajo grande, ½ vaso(de los de vino) debuen coñac, 1 vaso(de los de agua) bienlleno de vino blancoseco,

aromáticas, 6tomatesmedianos bienmaduros, el zumode 1 limón, 1cucharadasopera de perejilmuy picado, 1plato con harina,sal y pimienta.

En una sartén amplia se ponen 6cucharadas de aceite a calentar. Se salacada filete, se pasan por harinaligeramente y se ponen en la Sartén arehogar hasta que la carne no esté yatransparente sino blanca mate. Como el

rape suelta mucho caldo, éste se retiravolcando un poco la sartén y sujetandoel pescado con una tapadera. Una vezbien escurrido todo el caldo, se vuelvena poner 2 cucharadas soperas de aceite yse refríe otro poco el rape. Seespolvorea con una cebollita pelada ypicada menuda y se pone el diente deajo pelado y dado un golpe (con el finde que desprenda más aroma). Seespolvorea con las hierbas aromáticas,se echa el coñac, que se habrá puesto enun cazo a calentar un poco y prendidocon una cerilla para flamearlo. Despuésse añade el vino blanco y los tomatespartidos en trozos y quitadas lassimientes. Se sala ligeramente y se echa

pimienta negra (un pellizco). Se tapa lasartén con una tapadera y se cuece afuego mediano más bien vivo durante 25minutos. Se retiran los filetes de rape dela salsa y se ponen en una fuente hondadonde se vaya a servir.

Se pasa la salsa por el pasapurés, seañade el zumo de limón y se vierte sobreel rape. Se espolvorea con el perejilpicado y se sirve en seguida.

618.—RAPE EN SALSA CONTOMATES Y GUISANTES (6personas)

1½ kg. de rape en2 tomatesmedianos (250

filetes. ¼ litro deaceite (1 vaso deagua bien lleno), 1plato con harina, 1cucharada soperade harina. 1 cebollagrande (200 gr.), 2dientes de ajo,

gr.). 1 cucharadasopera de perejilpicado, unashebras deazafrán, 1 lata deguisantespequeña (100 gr.)agua y sal.

En la pescadería se manda hacerfiletes con el rape.

Se lava el pescado y se seca con unpaño limpio. Se pone el aceite a calentaren una sartén, y, cuando está caliente, sereboza ligera. mente el rape con harina yse fríen un poco (pasados por las doscaras rápidamente) los filetes. Se sacan

y se reservan en un plato.En una cacerola se ponen unas 4

cucharadas soperas del aceitede freír el rape. Se calienta y se echa

la cebolla muy picada. Se deja dorar,dándole unas vueltas con una cuchara(unos 8 minutos). Se añaden entonceslos tomates pelados y cortados entrozos, quitándoles la simiente. Serefríen bien (unos 10 minutos) y seagrega la harina, y, poco a poco, aguasuficiente para que cubra el pescado(1½ vaso de los de agua, primero, y alponer el pescado se ve si basta o no).

En un mortero se machacan losdientes de ajo, pelados, con la sal y elazafrán. Una vez machacados se les

añade un par de cucharadas soperas decaldo de la salsa y se vierte esto en lasalsa. Se prueba de sal, rectificando sihiciese falta.

Se da un hervor de unos 10 minutos,y se agrega entonces el rape. Se cuecetodo junto otros 10 minutos más y seañaden los guisantes; se mueve todobien y se vierte en la fuente donde sevaya a servir, espolvoreando ésta conperejil picado.

819.—BOUILLABAISSE DERAPE Y PATATAS (6 personas)

1 kg. de rape, ½kg. de patatas, 1

1 cucharada (de lasde café) de

cebolla mediana(150 gr.), 2dientes de ajo,unas hebras deazafrán, 1cucharada soperade perejil picado,

concentrado detomate, ½ vaso (delos de vino) de vinoblanco, 6cucharadas soperasde aceite, el zumode ½ limón, agua ysal.

Se lava y se seca bien el rape,quitándole la piel negra si la tiene. Secorta en trozos más bien grandecitos y seponen en una ensaladera para quemacere unas 3 ó 4 horas, con la siguientepreparación vertida en la ensaladera conel rape.

En el mortero se machaca el azafrán,un diente de ajo y un poco de sal. Se

disuelve con el vino blanco. Se vierteesto en la ensaladera, con 2 cucharadasde aceite, el zumo del ½ limón y ½ vaso(de los de vino) de agua. Se revuelve devez en cuando.

Al ir a hacer la bouillabaisse, secuecen los desperdicios del rape con elhueso en un poco de agua y sal. Una vezcocido se cuela este caldo.

En una cacerola se pone el resto delaceite a calentar. Cuando está caliente serehoga la cebolla pelada y picadamenuda, así como el diente de ajo (ésteentero) - Cuando está todo dorado seañaden las patatas peladas, lavadas ycortadas en rodajas no muy finas ypartidas por la mitad si la patata es

grande; se rehogan un poco y se lesagrega el caldo de los desperdicios y unpoco más de agua si hiciese falta, paraque las cubra bien, y un poco de sal. Sedejan cocer a fuego vivo unos 20minutos (más o menos, para que no sedeshagan las patatas). Pasado estetiempo se añade el pescado con sumaceración, se revuelve bien y se dejacocer unos 10 minutos más, rectificandode sal si hiciese falta. Se sirve en fuentehonda con su caldo y se espolvoree conel perejil en el momento de servir.

Se toma en plato sopero.

620.—RAYA COCIDA CONSALSA DE MANTEQUILLA NEGRA

Y ALCAPARRAS (6 personas)

1 raya de 1.250 a1.500 kg., 150 gr.de mantequilla, 2cucharadassoperas dealcaparras, sal.Caldo corto: aguaabundante,

½ vaso (de los devino) de buenvinagre, 1 cebollamediana (150 gr.),2 hojas de laurel,10 gr. de pimienta(10 bolitas). sal.

En la pescadería se manda cortar laraya en tres trozos en el sentido de lasespinas, quitándole la cabeza y la cola;también se recorta todo alrededor hastadonde empieza la carne.

Lávese muy bien en casa y póngaseen una cacerola amplia con los

ingredientes indicados para el caldocorto. Cuando rompe el hervor aborbotones, se baja el fuego y se dejaunos 25 minutos cociendo muy despacio.

Se sacan los trozos de raya, sequitan las dos pieles (la negra y lablanca) y se pone bien escurrido elpescado en trozos en la fuente de servir.

En una sartén se pone la mantequillaa derretir y cuando empieza a tener uncolor tostado (cuidando de que no lleguea quemarse) se separa del fuego y, concuidado, se ponen las alcaparras conalgo de su jugo. Se calienta un poco y sevierte por encima del pescado, que seservirá en seguida, en platos calientes.

621.—RAYA EN GELATINA CONMAYONESA DE ALCAPARRAS (6personas)

1 kg. de raya, caldocorto como en lareceta anterior,mayonesa verde(receta 95), 2cucharadas soperasde gelatina (Maggi,Royal, etc.),

½ litro de agua,2 cucharadassoperas dejerez, unashojas delechuga, 2tomates rojospero duros, sal.

Se prepara y cuece el pescado igualque en la receta anterior. Una vezcocido, se escurre y se quitan lasespinas dejando el pescado en trocitos(o se aprovecha un resto).

Se prepara ½ litro de gelatina segúnva explicado en el envase de la marcaelegida y se le añade el jerez, o secompra gelatina hecha y se derrite albaño maría.

Se pone un poco de gelatina en unmolde redondo de 5 cm. de borde; sedeja cuajar y se pone el pescado entrocitos. Se vierte el resto de la gelatinay se deja cuajar unas 3 horas en sitiofresco.

Al ir a servir el pescado se pasa uncuchillo todo alrededor del molde y sevuelca en una fuente redonda. Se adornacon unas hojas de lechuga y rajas detomate y se sirve así, con mayonesaaparte.

Esta gelatina se puede hacer concualquier pescado un poco firme:besugo, merluza, lubina, etc.

622.—MANERA DE COCER ELRODABALLO

En la pescadería se escogerá unrodaballo (o parte de él, si son pocoscomensales) que no sea muy grande,pues siendo así es más fina la carne. Semanda quitar la cabeza, las tripas, lacola, las aletas y las barbas que tienetodo alrededor.

Se lava muy bien con agua fresca yabundante. Se espolvorea de sal y sepone en una besuguera un poco inclinada

para que escurra durante unas 2 horas.Pasado este tiempo, se vuelve a lavar yse coloca en la rejilla de la pesquera(con la piel oscura hacia abajo). Con uncuchillo bien afilado (si se cuece elpescado entero) se hacen 2 tajos, uno acada lado de la espina dorsal y bienprofundos.

Se cuece en caldo corto con leche(receta 504).

Se pone a fuego vivo y cuando bajael hervor se baja el fuego, de forma quecueza muy lentamente durante unos 25 a30 minutos por cada kg. de pescado.

No se saca antes de servir, como losdemás pescados. Se puede conservar enel caldo corto una ½ hora, pero sin que

cueza antes de servirlo.Si se sirve frío, se dejará enfriar en

su caldo antes de sacarlo. Se tendrá queescurrir muy bien antes de servirlo,puesto sobre una servilleta doblada. Sele quita la piel antes de servir.

Si se va a servir en filetes, semandarán hacer éstos por el pescadero.que tiene más costumbre.

Se calculan 200 gr. en crudo porcomensal.

623.—RODABALLO COCIDO

Servido caliente:Se cuece como está explicado

anteriormente y se sirve caliente con la

salsa aparte:Holandesa (receta 76), o mouselina

(receta 75). o mantequilla negra conalcaparras (receta 87.

Servido en frío:Mayonesas y sus variaciones.

624.—FILETES DERODABALLO AL HORNO (6personas)

1¼ kg. de rodaballo(en filetes), 3cucharadas soperas deaceite, 50 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas de

1 vaso (de losde vino) bienlleno de vinoblanco, 1 vaso(de los de vino)de agua, 1

pan rallado, picado. 1cebolla grande (200gr.), sal.

cucharadasopera deperejil

Se mandan hacer los filetes en lapescadería y se lavan muy bien en casa.

En una besuguera de metal, cristal oporcelana, resistente al horno, se pone elaceite. Se echa la mitad de la cebollamuy picada. Se posan los filetes derodaballo, se salan, se espolvorean conla cebolla que queda mezclada con elperejil y después con el pan rallado. Sepone a mantequilla en trocitos repartidapor encima de los filetes. Se mezclan elagua y el vino y se rocía todo alrededorde la fuente.

Se mete a horno mediano,

previamente calentado 5 minutos,durante unos 45 minutos, rociando devez en cuando con el caldo de labesuguera.

Se sirve en la misma fuente donde seha hecho.

625.—RODABALLO AL HORNOCON MEJILLONES (6 personas)

1¼ a 1½ kg. derodaballo en un trozo, 1kg. de mejillones, 1 vaso(de los de vino) de buenvino blanco, 2cucharadas soperas deaceite fino, 25 gr. de

2 yemas dehuevo, 1cucharadasopera deperejilpicado, sal.Caldo corto

mantequilla, 1cucharada soperacolmadita de harina, 1vaso, más o menos (delos de agua), de caldo (oagua y una pastilla deMaggi, GaIlina Blanca,etc.),

con leche:agua fría,leche,rodajas delimón, 1 hojade laurel, saly pimientaen grano.

Véase receta 504.Se lava muy bien el rodaballo en

varias aguas, después se salaligeramente y se deja escurrir en unplato inclinado por un lado para queexpulse el agua.

Después de esto se prepara el caldocorto con leche, se pone el rodaballo

encima de la rejilla, se sumerge en ellíquido de la pesquera y se cuece (más omenos 40 minutos) muy lentamente, demodo que el agua haga sólo burbujasmuy pequeñas.

Mientras se cuece, se limpian muybien los mejillones, quitándoles lasbarbas. Se lavan y se ponen en unasartén. Se rocían con el vino blanco y afuego mediano se saltean para que seabran. Una vez abiertos se saca el bichode su concha y se reserva. Se cuela elcaldo por un colador y una tela finapuesta dentro de éste.

En una sartén se pone el aceite y lamantequilla a calentar; cuando ésta estáderretida se añade la harina, se dan unas

vueltas y, poco a poco, se añade el aguade los mejillones y después el caldo enla proporción que haga falta. Se cueceunos 10 minutos sin dejar de dar vueltasa la salsa, y se echa sal.

En la fuente donde se vaya a servirel rodaballo se coloca éste sin piel y entrozos grandes, pero sin espinas.

En un tazón se ponen las yemas y serevuelven con un poco de salsa, conmucho cuidado para que no se cuajen.Se agrega entonces lo del tazón a lasalsa, así como los mejillones. Serevuelve bien y se vierte por encima delrodaballo. Se espolvorea muyligeramente con el perejil, y se sirve.

626.—SALMON COCIDO

Se cuece el salmón en un caldoCorto especial o con vino blanco, enrodajas, o la cola entera, e incluso elsalmón entero teniendo muchoscomensales y una pesquera bastantegrande (véanse recetas 645 y 501).

Ha de tenerse en Cuenta que, una vezroto el hervor fuerte, se debe balar elfuego para que cueza el salmón muylentamente. El tiempo es de unos 25minutos por cada kg. de pescado.

Se puede servir frío o caliente convarias salsas.

Caliente: Con salsa holandesa,muselina, etc.

Frío: Con toda clase de mayonesas.Se suele poner una servilleta

doblada en la fuente de servirlo paraque empape el agua.

Se adorna con unas patatas cocidas yunos ramitos de perejil.

627.—SALMON ASADO (6personas)

3 rodajas grandes o6 pequeñas desalmón, sal.

1 vaso (de los deagua) de aceitefino,

Salsas: Cualquier mayonesa simpleo historiada.

Se lava y se seca muy bien elpescado. Se pone el aceite en una fuente

y se ponen las rodajas encima. Se les dala vuelta de vez en cuando, dejándolasen total una hora macerando en el aceite.

Pasado este tiempo se sacan, sesalan por las dos caras. Se unta deaceite (que sobra del adobo del salmón)una parrilla, se calienta bien al horno yse ponen las rodajas de pescado en laparrilla, poniendo una besuguera debajode la parrilla para recoger lo que gotee.Se vuelven las rodajas un par de veces,con cuidado, para que no se pegue elsalmón.

Se verá que está ya asado el salmóny en su punto cuando al tratar de sacar elhueso central de la rodaja con untenedor pueda éste salir fácilmente.

Se sirve en una fuente previamentecalentada, con la salas en salsera aparte.

628.—RODAJAS DE SALMONAL HORNO CON MANTEQUILLA(6 personas)

3 rodajas grandes o6 pequeñas desalmón, 1 vaso (delos de agua) deaceite fino,

100 gr. demantequilla, 1cucharadasopera de perejilpicado, sal.

Se lava bien el pescado y se secacon un paño limpio. Se pone el aceite enuna fuente amplia y se posan las rodajasde salmón encima, sin que monten unasencima de otras. Se dejan ½ hora y se

vuelven para que la otra cara toque elaceite.

Se retiran y se escurren un poco lasrodajas, se salan por las dos caras y secolocan en una besuguera de porcelana ocristal resistente al horno. Se pone encada rodaja un buen trozo demantequilla y se meten a horno medianohasta que estén bien doradas, más omenos ½ hora. Se recoge varias veces eljugo y se rocía el pescado con élmientras se cuece. Se saca del horno, seespolvorea con el perejil y se adorna lafuente con gajos de limón enganchadosen el borde de la besuguera. Para esto sesepara la piel del limón como si se fuesea pelar, algo menos de la mitad de la

altura de cada gajo de limón. Se sirve.

629.—MEDALLONES DESALMON EMPANADOS (6 personas)

1 kg. de salmón, ½ kg.de champiñonesfrescos, 40 gr. demantequilla, el zumode ½ limón, ½ litro decrema líquida (obechamel),

2 huevos, 1plato conharina, 1 platocon panrallado, 1 litrode aceite(sobrará), sal.

En la pescadería se manda quitar lapiel y las espinas del salmón y se cortaen filetes, que se aplastan un poco.

En casa se lavan y se secan muy bienlos filetes y se salan.

Se limpian bien los champiñones,lavándolos al chorro, y se cortan si hacefalta, en trozos más bien grandes. Seponen en un cazo con la mantequilla, unpoco de sal y el zumo del ½ limón. Seponen a fuego mediano. salteándolos devez en cuando. Después de unos 10minutos se retiran y reservan al calor.

En un plato sopero se baten loshuevos como para tortilla. Se pasan losfiletes de salmón, primero por harinamuy ligeramente, después por huevo ypor último por pan rallado.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto (estose comprueba friendo una rebanadita depan) se fríen los filetes por tandas para

que no tropiecen. Se reservan al calorcolocándolos en la fuente donde sevayan a servir.

En el cazo de los champiñones se vaañadiendo poco a poco la crema liquida,moviendo bien con una cuchara demadera, para que al calentar ésta nocueza y no se corte. Cuando esta salsaestá bien caliente, se vierte por encimadel pescado o se sirve en salsera aparte.

Nota.-Si no se tiene crema líquida,se puede sustituir por bechamel clarita:1 cucharadasopera de harina.20 gr. demantequilla.

2 cucharadassoperas de aceite,½ litro de lechefría.

(Véase receta 67).

630.—MANERAS DEADEREZAR EL SALMONAHUMADO

Sea para canapés o sea para plato, elsalman ahumado se puede servir convarios acompañamientos, según el gustode cada cual.

1) Un picadito de cebollasfrancesas.

2) Un picadito de huevo duro.3) Unas gotas de zumo de limón, etc.Nota.-El salmón ahumado mejora

mucho si se rocía con un poco de aceitede oliva fino antes de cualquier aderezo.

631.—SALMON A LAPESCADORA (AL HORNO, CONGAMBAS Y MEJILLONES) (6personas)

1 kg. de salmón (en 2rodajas, ¼ kg. degambas grandes. ½kg. de mejillones, 6cucharadas soperasde aceite, 1 cebollapequeña (50 gr.), unplato con harina, 1cucharada sopera deperejil picado,

1¼ vaso (de losde vino) de vinoblanco, 1 vaso(de los de agua)de agua. 1 limón,2 yemas dehuevo, 1cucharadasopera de lechefría, 60 gr. demantequilla, sal.

Se lavan y se secan muy bien las dosrodajas de salmón. Se salan las doscaras y después se pasan, también lasdos caras, por harina.

En una besuguera se pone el aceite yla cebolla muy picada. Se posa elsalmón encima, se rocía con el zumo delimón y el vino blanco. Se colocan lasgambas peladas alrededor y unos trozosde mantequilla encima de cada rodela(más o menos la mitad de lamantequilla). Se cubre la besuguera conun papel de plata y se mete a hornomoderado (previamente calentado) unos30 minutos.

Mientras tanto se limpian las barbasde los mejillones, se lavan muy bien y se

ponen en un cazo con algo de sal y 1vaso (de los de agua) de agua, a fuegomoderado. Se saltea de vez en cuando elcazo y cuando están abiertos losmejillones se retiran del fuego. Se quitanlos bichos de sus conchas, se cuela porun paño fino el agua de cocerlos,dejando la justa para que los cubre y nose sequen.

Se pone el salmón con cuidado (conuna espumadera) en una fuente; secolocan las gambas alrededor y se cubrecon el papel de plata. Se tiene así en elhorno (apagado) para que no se enfríe.

En un tazón se mezclan las yemas dehuevo con la cucharada de leche. En uncazo se echa la salsa del pescado de la

besuguera colada por un colador, y losmejillones con su caldo; se mezcla ycalienta bien y se añade un poco de estasalsa a las yemas, teniendo cuidado demover bien para que no se cuezan ycorten. Se mezcla todo, se añade elperejil picado, se vierte por encima delsalmón y se sirve en seguida.

Nota.-Si se quiere la salsa un pocomás trabada, se disuelve con la leche 2cucharadas (de las de café) de fécula depatata, se añade a la seise de labesuguera, se cuece un par de minutos yse une esto a la crema con las yemas. Seespolvoree el perejil.

632.—SALMONETES AL

HORNO (6 a 8 personas)

6 salmonetes deración (200 gr. cadauno), 4 cucharadassoperas de aceite,sal.

80 gr. demantequilla, elzumo de unlimón, 6 rodajasde limón,

Se mandan limpiar los salmonetes enla pescadería.

Se lavan y se secan bien lossalmonetes. Se les hacen dos rajas en ellomo. En una besuguera de metal, cristalo porcelana resistente al horno se poneel aceite, cuidando de que quede todo elfondo cubierto, Se ponen los salmonetescon un poco de sal en la tripa y mediaraje de limón en cada tajo. Se colocan

de forma que no monten unos encima deotros. Se salan ligeramente, se rocíancon el zumo de limón y se pone lamantequilla en trocitos por encima delpescado. Se meten en el horno(previamente calentado) durante más omenos 25 minutos y se sirven en lamisma fuente donde se han hecho.

633.—SALMONETES ALHORNO ENVUELTOS EN PAPEL(PAPILLOTES) (6 a 8 personas)

Este guiso tiene la ventaja de que elpescado puede esperar un buen ratoantes de servirlo sin que se reseque, yque además no se extienda el olor a

pescado.6 salmonetes de ración(200 gr. más o menos cadauno), 1 cebolla grande(250 gr.), 6 cucharadassoperas de aceite. unospellizcos de hierbasaromáticas (o unas

ramitas detomillo ode hinojo),sal, 6 hojasde papel debarbablanco.

Córtense las bolas de papel 5 cm.más largas que los salmonetes y despuésdarles la forma de un corazón.

En la pescadería se mandan limpiarlos salmonetes. Se salan por las doscaras y por dentro de la tripa. Se pica lacebolla muy fina. Se Unta cadasalmonete por las dos caras con bastante

aceite. Se pone un poco de cebolla en elpapel y se posa el salmonete encima. Seespolvorea con un pellizco de hierbasaromáticas o, si no se tienen, se pone enla tripa una ramita de tomillo o dehinojo. Se espolvorea el lomo de cadasalmonete con cebolla y se cierra elpapel por los bordes.

Se posan los 6 paquetes encima deuna parrilla y ésta sobre una besuguera oplaca de horno (esto para que el fuegono les dé directamente). Se enciende elhorno unos 15 minutos antes de meterlos salmonetes con calor mediano. Semeten los salmonetes y se ponen a hornomediano más bien bajo. Se dejan unos30 minutos.

Para que el gusto sea bueno, el papelno ha de tostarse.

Pasado este tiempo, se sacan y sesirven en su papel en una fuente.

634.—SALMONETES ALHORNO CON PAN RALLADO YVINO RANCIO (6 personas)

6 salmonetes de ración(200 gr. más o menos),4 cucharadas soperasde aceite, el zumo de ½limón, 1 vaso (de los devino) de vino rancio(moscatel, etc.),

1 cebollapequeña (50gr.), 2cucharadassoperas depan rallado,50 gr. demantequilla,

sal.Se limpian los salmonetes,

quitándoles las tripas y las escamas. Selavan y se secan muy bien. Se salan en laparte de la tripa y por los dos lomos.

En una fuente de cristal o porcelanaresistente al horno se pone el aceite y lacebolla muy picada. Se colocan lossalmonetes de forma que no monten unosencima de otros. Se les hace un tajo conun cuchillo en el lomo y se rocían con ellimón y el vino rancio. Se espolvoreancon pan rallado y se pone por encima, entrocitos. la mantequilla. Se meten ahorno mediano, previamente calentado,unos 30 minutos, hasta que estén biendorados, y se sirven en su misma fuente.

635.—SALMONETES FRITOS (6personas)

12 salmonetes, 1 platocon harina, 1 litro deaceite (sobrará),

sal, 1 limóncortado engajos.

Se quitan las tripas y las escamas delos salmonetes. Se lavan y se secan muybien. Se salan por los dos lomos y en elhueco de la tripa.

Se pone el aceite a calentar y,cuando está en su punto, se pasa cadasalmonete por harina y se fríen entandas, pero sin que tropiecen en lasartén. Una vez bien dorados, se ponenen una fuente adornada con trozos de

limón (con cáscara) y se sirven enseguida.

636.—SALMONETESEMPANADOS A LA PARRILLA,CON SALSA MAYONESA (6personas)

6 salmonetes deración, 1 vaso (delos de agua) deaceite,

el zumo de unlimón. panrallado en unplato, sal.

Mayonesa. (Véase receta 95.)Se quitan las tripas y las escamas de

los salmonetes. Se lavan y se secan muybien. En una fuente se pone el aceite y ellimón. Se salan ligeramente los

salmonetes por los lomos y por el huecode la tripa. Se ponen durante 2 horas amacerar en el aceite, dándoles de vez encuando la vuelta. Pasado este tiempo, sepasan por el pan rallado, que quedenbien cubiertos. Se ponen a hornocaliente en una parrilla untada con aceite(con un pincel). Cuando están biendorados por un lado, se les da la vuelta(en total unos 45 minutos). Se sirven enuna fuente, con la mayonesa aparte ensalsera.

637.—SARDINAS FRITAS (6personas)

1½ kg. de sardinas medianas, 1 limón

1 litro de aceite (sobrará), 1plato con harina,

entrozos,sal.

Se limpian las sardinas quitándolesla cabeza y las tripas, pero sin abrirlas.Se lavan y se secan muy bien y se salanligeramente. En una sartén se pone elaceite a calentar; cuando está en supunto, se pasa cada sardina por harina,por las dos caras, y se fríen por tandaspara que no tropiecen. Se sacan cuandoestán doradas y se ponen en una fuente,reservándolas en Sitio caliente hasta quese terminen de freír todas.

Se adorna la fuente con trozos delimón y se sirven en seguida.

Nota.-También se pueden hacer

abiertas. Se les quita entonces la cabezay la espina central y se procede igual.

638.—SARDINAS REBOZADASCON HUEVO Y FRITAS (6 personas)

1½ kg. de sardinas detamaño mediano, 1 litrode aceite (sobrará), 1plato con harina,

2 huevos, 1limón entrozos (sinquitarle lapiel), sal.

Se les quita la cabeza y la espina alas sardinas, se lavan bien, se secan y sesalan ligeramente por las dos carasdejándolas abiertas. Se pone el aceite acalentar en una sartén; cuando está en spunto, se pasa cada sardina por harina,

agarrándolas por la cola (que no sehabrá quitado) y sacudiéndolas para quecaiga la harina sobrante, y luego porhuevo (batidos como para tortilla, en unplato hondo).

Se fríen en tandas para que notropiecen demasiado. Una vez fritas, seescurren en un colador grande y sereservan en sitio caliente.

Una vez fritas todas, se ponen en unafuente adornada con trozos. de limón yse sirven en seguida.

639.—SARDINAS AL HORNOCON VINO BLANCO Y PANRALLADO (6 personas)

1½ kg. de sardinasmás bien grandes,5 cucharadassoperas de aceite,1 vaso (de los devino) no lleno devino blanco, sal.

3 cucharadassoperas de panrallado, 1cucharada soperade perejil picado,el zumo de ½limón, 40 gr. demantequilla,

Se les quitan las cabezas y lasespinas a las sardinas. Se lavan y sesecan muy bien. Se salan ligeramentepor la parte de dentro (donde se haquitado la espina).

En una besuguera de porcelana ocristal resistente al horno se pone elaceite. Se colocan las sardinas crudasde forma que no se monten unas encima

de otras. Se rocían con el vino blanco yel zumo de limón. Se espolvorean con elperejil picado y después con el panrallado. Se les pone la mantequilla entrocitos por encima y se meten al hornomedianamente caliente durante unos 25minutos, rociándolas de vez en cuandocon su jugo.


640.—SARDINAS AL HORNORELLENAS DE ESPINACAS (6personas)

1½ kg. de sardinas másbien grandes, 1½ kg.de espinacas, 100 gr.

4 cucharadassoperas deaceite, 40 gr.

de mantequilla, 2cucharadas soperas depan rallado,

de mantequillaen trocitos,agua, sal.

Véase en el capítulo de verduras lamanera de cocer las espinacas (receta356). Una vez cocidas y bien escurridas,se pican con un machete y se ponen enuna sartén con los 100 gr. demantequilla. Se rehogan muy bien y sedejan al calor en espera.

Se quitan las cabezas y las espinasde las sardinas. Se lavan y se secan muybien y se ponen en una mesa con la partede la espina por arriba. Se salanligeramente. En el centro de cadasardina se pone un poco de espinacas.

Se enrolla cada sardina.En una fuente resistente al horno se

ponen las 4 cucharadas soperas deaceite, que cubran todo el fondo de lafuente. Se colocan las sardinas unasjunto a otras. Se espolvorean con el panrallado y se pone la mantequillareservada en trocitos. Se meten al hornopreviamente calentado y a fuegomediano unos 30 minutos. Se sirven enla misma fuente.

641.—SARDINAS ENESCABECHE

1 kg. de sardinas(no muy grandes), 1

2 dientes de ajo, 1vaso (de los de

plato con harina, 1litro de aceite(sobrará), 2 hojasde laurel, 6 granosde pimienta,

agua) de vinagreno muy lleno, 1vaso (de los deagua) de agua nomuy lleno, sal.

Se limpian las sardinas quitándolesla cabeza, las tripas y la es pina. Selavan y se secan muy bien. Se salanligeramente, se vuelven a doblar y sepasan por harina.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se van friendo las sardinaspor tandas. Se ponen en una fuente unpoco honda y unas encima de otras, perono muy apretadas.

En una sartén pequeña se ponen unas

5 cucharadas soperas de aceite del defreír las sardinas (pero colado por uncolador de tela metálica). Se fríen lashojas de laurel, la pimienta y los dientesde ajo. Una vez bien dorados y fuera delfuego, se añade el vinagre y el agua. Sevuelve a poner al fuego y se cuece unos5 minutos, después de los cuales sevierte por encima de las sardinas paraque queden bien cubiertas. Se sacude unpoco la fuente y se deja enfriar antes decomerlas.

No pongo cantidades por personas,pues estas sardinas se toman más biende aperitivo o de entremeses.

642.—TRUCHAS FRITAS:

1.a manera:Se escogen las truchas de 150 gr.

más o menos (más pequeñas no tienencarne y mayores no se fríen bien). Sedestripan, se escaman, se lavan y sesecan muy bien. Se salan en la parte dela tripa y los lomos y se tienen así 10minutos para que penetre bien la sal. Sepasan por leche y después por harina yse fríen en una sartén amplia y conaceite abundante durante unos 10minutos, más o menos.

Se sirven en seguida con trozos delimón (con su piel).

2.a manera:Se escogen y limpian igual que las

anteriores. Se pone una sartén ampliabien llena de aceite y se pasan porharina muy ligeramente y después porhuevo batido como para tortilla y luegopor pan rallado. Se fríen unos 10minutos y se sirven también con limón.

643.—TRUCHAS A LAMOLINERA (6 personas)

12 truchaspequeñas (125 a150 gr. porpieza), 1 platocon harina, 1plato con lechefría,

½ litro de aceite(sobrará), el zumode un limón, 1cucharada sopera deperejil, 100 gr. demantequilla, sal.

Se destripan las truchas, se escaman,se lavan y se secan muy bien con unpaño limpio. Se salan en la parte de latripa. Se pone en una sartén el aceite acalentar. Se pasan las truchas primeropor leche y luego por harina y se fríenpor tandas y con el aceite no demasiadocaliente, para que se cuezan por dentroantes de dorarse por fuera. A medidaque están fritas, se salan por las doscaras y se ponen en la fuente donde sevayan a servir y se reserva ésta al calor(horno bajo, o encendido primero fuertey luego apagado). Se vacía todo elaceite de la sartén y se pone a derretir lamantequilla a fuego mediano para quequede transparente; una vez líquida toda

la mantequilla, fuera del fuego se leañade el zumo de limón, se mezcla bieny se echa por encima de las truchas. Seespolvorea el perejil y se sirve enseguida.

644.—TRUCHAS ESTILOSAROBE, VARIANTE DE LASTRUCHAS A LA MOLINERA (6personas)

12 truchaspequeñas (de 125a 150 gr. cadauna), tocino dejamón, 350 gr.(más o menos),

el zumo de 1½limones, 50 gr. demantequilla, 1cucharada soperade perejil muypicado, sal.

Se vacían, se escaman, se lavan y sesecan las truchas. Se salan copiosamentepor los dos lomos y por el sitio de latripa y se dejan reposar así 10 minutoscon el fin de que se salen bien. En unasartén se derriten los trozos de tocino dejamón (que no esté rancio). Una vezderretido, se quitan los chicharroncillosformados y en la grasa caliente secolocan las truchas (en dos tandas, porejemplo, para que no se monten unasencima de las otras). Se fríen muydespacio con la sartén tapada durante 3minutos y luego con mucho cuidado seles da la vuelta y se dejan otros 3minutos con la sartén también tapada.Luego se retira ésta del fuego y se dejan

reposar las truchas un minuto. Setrasladan con cuidado a una fuente demetal o porcelana resistente al fuego yse reservan al calor. Una vez fritas todaslas truchas, se rocían con el zumo delimón, se espolvorean con el perejil y sepone la mantequilla en trocitos porencima de las truchas. Se mete al hornomediano, y cuando la mantequilla estáderretida se sirven rápidamente en sumisma fuente.

645.—TRUCHA ASALMONADAEN CALDO CORTO ESPECIAL (3personas)

1 trucha 1 loncha de

asalmonada de ½kg. más o menos, 25gr. de mantequilla, 2cucharadas soperasde aceite, 2 ó 3zanahoriasmedianas (150 gr.las 2 ó 3), 1 cebollamediana (50 gr.),

tocino veteado de100 gr., 1 pellizcode hierbasaromáticas, ½litro de vinoblanco, ½ litro deagua, pimienta ysal, unacucharadasopera.

Salsa holandesa:Véase receta, 76. Se sirve en salsera

aparte.Se vacía, se escama, se lava y se

seca bien la trucha. Se sala por dentrode la tripa y por los lomos y se dejareposar así unos 10 minutos para que

penetre bien la sal.En una sartén honda se pone la

mantequilla y el aceite a calentar,mezclados. Cuando están calientes, seechan las zanahorias, la cebolla y eltocino, todo ello cortado en trocitos. Serehoga bien, se sala ligeramente y seañaden las hierbas aromáticas y lapimienta. Se dan unas vueltas más y seañade el agua y el vino. Se deja hervirmuy lentamente durante 2 horas y luegose cuela el caldo. Se pone éste en unabesuguera y se mete la trucha dentro(debe estar cubierta de líquido). Se tapacon una tapadera y se pone a fuego lentopara que apenas cueza sin hervir aborbotones. Se deja más o menos unos

30 minutos, hasta que esté cocida.Se sirve en una fuente con una

servilleta doblada debajo de la trucha ycon la salsa holandesa aparte en salsera.

646.—TRUCHAS CON JAMON,ALMENDRAS Y AJO (6 personas)

6 truchas deración (¼ kg.Cada una), 1plato conharina, 2 vasos(de los de agua)de aceite, 6lonchitaspequeñas de

1 punta de jamónserrano de 100 gr., 8almendras crudas, 3dientes de ajo, 2ramitas de perejil,zumo de un limón, 3cucharadas soperasde jerez, sal y

jamón serrano, pimienta molida.

Se vacían, se lavan y se secan bienlas truchas. Se les pone sal y pimienta.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen ligeramente las 6lonchitas de jamón, dándoles sólo unavuelta para que no se endurezcan. Semete en la tripa de cada trucha estejamón. Se enharinan las truchas y sefríen por tandas. Se van colocando en lafuente (resistente al horno), de formaque no queden muy apretadas.

Se mondan las almendras(poniéndolas en un tazón con aguacaliente durante unos 10 minutos se lesquita muy bien la piel), se pican

menudas. Se pelan los dientes de ajo,que se pican muy menudos también, asícomo la punta de jamón y el perejil.

En una sartén pequeña se ponen unas8 cucharadas soperas de aceite acalentar, se les añade el jamón, lasalmendras, los ajos y el perejil. Serefríe un poco hasta que los ajos y lasalmendras se doren ligeramente (unos 5minutos). Se agrega entonces el jerez yel limón, se revuelve bien y se viertetodo por encima de las truchas. Se metenen el horno a gratinar a fuego medianodurante unos 10 minutos y se sirven ensu misma fuente, o se trasladan a otra,como más guste, vertiendo la salsa porencima de las truchas.

647.—TRUCHAS CON JAMON(A LA NAVARRA) (6 personas)

6 truchas de ración, 6lonchas finas de jamónserrano, ¾ de litro deaceite (sobrará), 1plato con harina, 1 kg.de tomates, 1 pimientocolorado fresco (de 300gr. más o menos) o unalatita de conserva,

3 cucharadassoperas deaceite frito, 1cucharada (delas de café) deazúcar, 1cebollamediana (80gr.)(facultativo),sal.

Se vacían, se escaman, se lavan y sesecan bien las truchas. Se salan por los

dos lomos y se dejan reposar así unos10 minutos para que penetre bien la sal.

Se cortan por el lado de la tripa paraabrirlas. Se pone en cada trucha unaloncha de jamón y se vuelven a cerrar,atándolas con un palillo para que no seabran y se salga el jamón. Se hará lasalsa de tomate espesa (receta 63) y sele agregará, una vez hecha, unas tiritasde pimiento de lata o asado,previamente' pelado y vaciado después,si es fresco. Esta salsa, bien caliente, sepone en la fuente donde se sirvan lastruchas. Esta fuente se reservará alcalor.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen las truchas,

pasándolas antes por harina, hasta queestén bien doradas. Se ponen en lafuente y se sirven en seguida.

Nota.-Hay quien no las sirve con eltomate; también están muy buenas, y hayquien en vez de poner el jamón dentrode la tripa sólo se lo pone alrededor dela trucha (sujetándolo con un palillo) yfriéndola sin harina.

Estas dos variaciones son cuestiónde gusto.

648.—TRUCHAS AZULADAS (6personas)

6 truchas de ración,1 vaso (de los de

2 zanahoriasmedianas, 1

agua) de vinagre.Caldo corto convino tinto hechocon: 2½ litros deagua, 1½ vasos (delos de agua) de vinotinto,

cebolla mediana,1 hoja de laurel,1 ramita deperejil, 2 6 3granos depimienta negra, 1cucharada de sal.

Se tendrá hecho el caldo corto deantemano (receta 502), pero no se dejaráenfriar como para los demás pescadoscocidos. Se vacían las truchas, pero sinescamarlas y tocándolas lo menosposible. Se ponen en una fuente honda.Se calienta el vinagre en un cazo ycuando empieza a hervir se vierte porencima de las truchas, se les da la vuelta

para que toquen bien el vinagre.Después se sacan y se zambullen en elcaldo corto hirviendo. Se cuecendespacio durante unos 15 minutos,tapadas. Pasado este tiempo se sacan,escurriéndolas en la rejilla ycolocándolas en una fuente con unaservilleta doblada para que empape bienel caldo de las truchas. Se sirven enseguida con salsa holandesa o convinagreta historiada (recetas 76 y 90).

649.—TRUCHAS FRIAS ENGELATINA (6 personas)

6 truchas deración, ½ litro

2 zanahoriasmedianas (100 gr.),

de agua, 1 vaso(de los de vino)de vinagre, sal.Caldo corto: 3litros de agua, 1hoja de laurel, 1trozo de cebollapelada y cortadaen 2 trozos (60gr., más omenos),

1½ vasos (de los devino) de vino blanco,el zumo de ½ limón,4 ó 5 granos depimienta, 1cucharada sopera desal. Gelatina: ½ litrode caldo corto, 2cucharadas soperasde gelatina (Maggi oRoyal).

Adornos para las truchas:Hojas de lechuga o berros, rodajas

de tomate, de huevo duro, etc. Mayonesaen salsera aparte (receta 94).

Se prepara lo primero el caldocorto, haciéndolo cocer unos 20 minutos

y echando, en el momento de romper ahervir, el vino blanco (receta 501).

Se destripan, se lavan y se secan lastruchas sin escamarlas. Se ponen en unafuente honda.

En un cazo se pone a cocer el ½ litrode agua con el vaso de vinagre. Una vezque rompe el hervor, se separa del fuegoy cuando está aún caliente, pero no enseguida de apartarlo, se vierte sobre lastruchas. Se les da a éstas un par deveces la vuelta para que estén bienempapadas. Se sacan y se colocan en larejilla de la pesquera, zambulléndolasen seguida en el caldo corto, que estarácociendo. Se separa inmediatamente delfuego y se dejan enfriar en el caldo

corto. Una vez frío éste, se saca larejilla, se escurren muy bien las truchasy con mucho cuidado se les quita la pieldesde la base de la cabeza hasta un pocoantes de la cola. Se colocan en unafuente.

Se separa ½ litro de caldo corto y seprepara la gelatina según la explicaciónde cada marca, utilizando en vez de aguael caldo corto. Se deja templar, y,cuando empieza casi a cuajarse, con unabrocha plana se pasa por encima decada trucha. Esta operación se repite 3 ó4 veces, con el fin de que las truchasqueden bien cubiertas de gelatina. Semeten en la nevera durante por lo me.nos 3 ó 4 horas (más si se quiere

preparar este plato con tiempo). Se dejacuajar la gelatina que ha sobrado, que sepica y se pone alrededor de la fuente.Esta se adornará con berros u hojas delechuga, rodajas de tomate y de huevoduro, trufas, etc.

Se sirven acompañadas de mayonesaen salsera aparte.

MARISCOS

650.—ALMEJAS A LAMARINERA (6 personas)

3 kg. de almejasmedianas, 1 cebollamediana (80 gr.), 2dientes de ajo, 4cucharadas soperas deaceite, 1½ cucharadassoperas de pan rallado

1 hoja delaurel, 1cucharadasopera rasadade perejilpicado, elzumo de ½limón, 1 vaso

(sin tostar), 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco.

(de los devino) de aguafría, sal.

Se lavan muy bien las almejas conagua abundante y sal. Se ponen en unasartén con el vaso de agua y a fuegovivo. Se sacude la sartén y cuando sevayan abriendo las almejas se retiran deuna en una quitándoles una de lasconchas (la vacía). Se van apartando enuna cacerola. Se cuela el jugo que hansoltado por un colador con un trapo finodentro para que no pase nada dearenilla.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está a punto, se añade

la cebolla y 2 dientes de ajo muypicados hasta que la cebolla estétransparente (unos 5 a 7 minutos); seañade entonces el pan rallado, se rehogaun poco y después se pone la hoja delaurel (que se retira al ir a servir lasalmejas), el vino blanco, el agua decocer las almejas, el zumo del ½, limóny la sal. Se da unas vueltas y se añadenlas almejas. Si se ve que la salsa quedacorta, se puede añadir algo de agua. Seespolvorea con el perejil picado, sesaltea todo junto y se sirve en platos debarro individuales, repartiendo lasalmejas y la salsa.

651.—BECHAMEL DE

ALMEJAS (6 personas)

1½ kg. de almejasgrandes, 1 cebollapequeña (50 gr.), 25gr. de mantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada soperacolmada de harina,1 vaso (de los deagua) de leche fría,

el jugo que hansoltado lasalmejas, 1 vaso(de los de vino)de mitad agua ymitad vinoblanco, 2 huevos,1 plato con panrallado, 1 litrode aceite(sobrará), sal.

Se lavan las almejas con agua y unbuen pellizco de sal, moviéndolas biencon la mano y sacándolas en seguidapara que no se les vaya su agua. Se

ponen en una sartén con el vaso de aguay vino, a fuego vivo, salteándolas de vezen cuando. Una vez abiertas, se les quitael bicho y se pica en trozos grandes. Seabren las conchas para que queden sólomedias conchas, y se reservan. Se cuelael agua de abrirlas por un colador detela metálica con un paño fino puestodentro con el fin de que no pase arenilla.

En una sartén se pone la mantequillay el aceite a derretir; una vez calientes,se echa la cebolla pelada y picada muyfina. Cuando ésta se pone transparente(5 minutos más o menos), se añade laharina, se da unas vueltas con unacuchara de madera y se agrega poco apoco la leche fría y más o menos ½ vaso

(de los de vino) del jugo de las almejas.Se echa sal y se deja cocer estabechamel unos 10 minutos. Se agreganentonces las almejas picadas, se da unpar de vueltas y se retira.

Se rellenan con esta bechamel lasconchas de las almejas y se dejanenfriar. En un plato sopero se baten loshuevos como para tortilla. Se pasan lasconchas rellenas, por la cara del relleno,por el huevo batido y después por el panrallado.

En una sartén amplia se pone elaceite a calentar; cuando está en supunto (se prueba con una rebanadita depan), se fríen las almejas y se sirvencalientes.

Este plato se sirve sobre todo deaperitivo.

652.—ANGULAS ENCAZUELITAS (6 personas)

600 gr. de angulas, 12dientes de ajo, 2guindillas,

12 cucharadassoperas deaceite.

Se compran las angulas ya cocidasen la pescadería. Deben estar bienblancas y sueltas para que seanrecientes.

Se sirven en platitos de barroindividuales resistentes al fuego. Encada plato se ponen 2 cucharadassoperas de aceite con 2 dientes de ajo.

Se pone a fuego vivo hasta que estén losajos dorados. Entonces se retira lacazuela del fuego y se deja que el aceitese temple; se ponen entonces las angulasrepartidas en las cazoletas y un par derodajitas de guindilla cortadas con unastijeras. Se vuelven a poner a fuego vivo,moviendo las angulas con un tenedor demadera, de forma que todas se calienteny se impregnen de aceite. Cuando rompeel hervor, se retiran del fuego y se sirvenen seguida, poniendo la cazuelita en unplato y tapándola hasta llegar a la mesacon otro plato para que no salpiquenaceite y se conserven muy calientes.

Se han de comer en seguida contenedor de madera. No se pueden

recalentar, pues están incomibles.

653.—BOGAVANTE

Se cuece o se prepara como lalangosta. Teniendo en cuenta que es unmarisco menos fino que la langosta, nose debe comprar mayor del kg. para quela carne sea buena y fina.

CALAMARES Y CHIPIRONES

Véase en la parte de los pescados:recetas del 544 al 548.

654.—CANGREJOS DE MARPEQUEÑOS

Estos se sirven de aperitivo ytambién se ponen de adorno en la paellacuando no se tienen cangrejos de río,que son más ricos de comer y más finos.

Para 3 docenas de cangrejos:4 cucharadas soperas deaceite, agua fría, un buenpellizco de hierbasaromáticas (o una ramitade tomillo, 2 hojas delaurel y una ramita deperejil),

1 diente deajo,pimienta engrano (3piezas). Sies molida,poca, sal.

Se lavan con agua fría y sal loscangrejos, sin dejarlos en el agua. Se lesquitan las patas (esto va a gusto delconsumidor, pues hay quien prefiere

conservarlas). Se machacan en elmortero 4 ó 5 cangrejos.

En un cazo se pone el aceite acalentar; cuando está a punto, se leañade el diente de ajo pelado; una vezdorado se agregan los cangrejosmachacados. Se les dan unas vueltas yse añaden los cangrejos enteros (con osin patas). Se echa el pellizco de hierbasaromáticas o el ramillete y se cubren deagua. Se echa sal y la pimienta y, cuandorompe el hervor, se dejan cocer unos 10minutos a fuego vivo.

Se retiran del fuego y se escurren enun pasapurés de agujeros grandes.Cuando están fríos, se sirven deaperitivo se colocan por encima de la

paella en el momento de servir.

655.—CANGREJOS GRANDESDE MAR

Véanse las recetas de centollosnúmeros 663 y 664

656.—MANERA DE LIMPIARLOS CANGREJOS DE RIO

Se lavan en agua abundante fría en elmomento de ir a cocerlos (pues si sehace con anticipación se vacían de suagua). Se les arranca el intestinoamargo, para lo cual se retuerce y rompela aleta del centro de la cola, tirando déella para que salga el intestino entero.

Así quedan en condiciones decocerse o de guisarlos, según se elija.

657.—MANERA DE COCERLOS CANGREJOS DE RIO

Una vez preparados comoanteriormente se explica, se hace uncaldo corto como sigue:

Para 2 docenas de cangrejosmedianos (más o menos):

Agua fría (unos 2litros), 1 vaso (de losde agua) de vinoblanco. 2 zanahoriasmedianas (100 gr.), 1

2 hojas delaurel, 1ramita deperejil, 1ramita detomillo, 1

cebolla mediana (50gr.), 6 granos depimienta,

cucharadasopera deaceite fino,sal.

Se ponen todos estos ingredientes enuna cacerola o una olla, con la cebolla ylas zanahorias peladas y cortadas entrozos. Se pone a fuego vivo y, cuandorompe el hervor, se zambullen loscangrejos de manera que queden biencubiertos de líquido. Se aviva el fuegoy, cuando vuelve a romper el hervor, secuecen entre 5 y 8 minutos, según seanpequeños o grandes. Pasado este tiempo,se escurren en un colador grande y,después de escurridos, se pueden comertemplados o fríos.

658.—CANGREJOS CONARROZ BLANCO Y SALSAAMERICANA

Se procede igual que para loslangostinos (receta 684).

659.—COLAS DE CANGREJOSCON SALSA BECHAMEL Y COÑAC(6 personas)

(Para rellenar volovanes ocazoletas.)

Según sean de tamaño, se calculande 6 a 10 colas para cada comensal.

Cocer los cangrejos (receta 657).Una vez cocidos, se preparan.75 gr. de 1 cucharada (de

mantequilla, 2cucharadassoperas de aceitefino, 2 cucharadassoperas de harina,½ litro de lechefría,

las de café) deconcentrado detomate, 2cucharadassoperas de coñac,1 trufa, sal ypimienta.

Una vez cocidos los cangrejos(receta 657), se separan las cabezas y sesacan las colas de su caparazón,reservándolas.

En un cazo se pone 50 gr. demantequilla y las cabezas. Se calienta yse dan unas vueltas. Se vierte esto en elmortero y se machaca mucho. Despuésse vierte esta pasta en un trapo fino ylimpio y se retuerce bien para recoger el

jugo que sale y que se reserva.En una sartén o cacerola se pone el

resto de la mantequilla y el aceite acalentar; cuando está derretida, se añadela harina y se dan unas vueltas con lacuchara de madera o las varillas.

Poco a poco se va añadiendo laleche y se deja cocer unos 10 minutos.Se sala, se echa pimienta y se añade elconcentrado de tomate.

En un cazo pequeño se pone elcoñac a calentar y se le prende con unacerilla; se vierte por encima de las colasde los cangrejos y se revuelve un pocohasta que se apague el coñac.

Se corta la trufa en láminas finas yse echa a la bechamel, así como las

colas con su coñac y el jugo sacado delas cabezas. Se revuelve todo bien unminuto en el fuego, se prueba de sal ypimienta, rectificando si hace falta.

Se tendrán los volovanes al calortemplado en el horno. Se rellenan y sesirven en seguida.

660.—CANGREJOS DE RIO ALESTILO DE BURDEOS (6 personas)

36 cangrejosgrandes, 2zanahoriasgrandecitas (125gr.), 1 cebollapequeña (50 gr.), 1

1 buen pellizco dehierbas aromáticas(o un ramillete conun diente de ajo,perejil, tomillo ylaurel), 3

chalote (40 gr.), 2tomates bienmaduros ymedianos (150gr.), 1 vaso (de losde agua) de vinoblanco seco, 1vaso (de los deagua) de agua, 3cucharadassoperas de buencoñac,

cucharadassoperas de aceite,30 gr. demantequilla, 1cucharada soperade perejil picado,sal, pimientacomún y unpellizquito depimienta deCayena (es muyfuerte).

En una cacerola se pone el aceite acalentar; se añaden las zanahoriaspeladas, lavadas y picadas muymenudas, así como la cebolla y la

chalote, también muy picadas.A fuego lento y tapada la cacerola,

se dejan unos 10 minutos. Después sevierte el agua y se deja cocer otros 10minutos. Aparte se limpian los cangrejoscomo va explicado anteriormente y seles quita la cola central con el intestino(receta 656). Se ponen en una sartén conel vino blanco y sal. Se saltean a fuegomás bien vivo, tapada la sartén, hastaque se ponen colorados. Se calienta elcoñac en un cazo pequeño y se prendecon una cerilla. Una vez prendido, sevierte en los cangrejos, se saltean y sereservan.

En la cacerola donde se estáhaciendo la salsa se añaden los tomates

partidos en trozos y quitadas lassimientes. Se machacan bien y se añadenlos cangrejos y su salsa, el pellizco dehierbas aromáticas y la pimienta. Setiene todo cociendo unos 10 minutos.Después se sacan los cangrejos con unaespumadera y se reservan al calor. Secuece la salsa otros 10 minutos. Se pasapor el chino, apretando mucho; sihiciese falta, se puede añadir algo deagua caliente, se echa la cayena, seprueba de sal, se añade la mantequilla ylos cangrejos. Se espolvorean con elperejil. Se saltea todo un poco para queestén bien calientes los cangrejos y sesirven en seguida en una fuente con susalsa.

661.—TORTILLA DE COLAS DECANGREJOS DE RIO

Se calculan unos 6 cangrejosmedianos por persona, 2 huevos, 20 gr.de mantequilla y 3 cucharadas soperasde aceite.

Se limpian y cuecen los cangrejoscomo va explicado anteriormente(recetas 656 y 657). Una vezpreparados, se separan las colas y se lesquita el caparazón. Si los cangrejos songrandecitos, se cortan las colas en dos otres trozos; si no, se dejan enteras.

Se pone la mantequilla en un cazo,así como las colas, un poco de sal y

pimienta molida. Se saltean de 1 a 2minutos. Se baten los huevos y se salanun poco. Se calienta el aceite para latortilla; cuando está a punto se viertenlos huevos y, después de escurrida lagrasa de los cangrejos, se echan éstos enel huevo, procurando que quedenrepartidos. Se procede entonces comopara una tortilla a la francesa corriente.

662.—CARABINEROS

Son mucho menos finos que loslangostinos.

Se pueden utilizar muy bien parasopas. Si se quieren comer en vez delangostinos, puesto que resultan mucho

más baratos, se aconseja comprar loscarabineros que no sean grandes. Se lesquitan las cabezas, que es lo que alcocer les da el gusto más fuerte, ydespués se cuecen igual que loslangostinos (receta 681). Sirven lasmismas recetas.

663.—CENTOLLO FRIO A LAPESCADORA (6 personas)

2 hermososcentollos, 300 gr. demerluza, 4cucharadas soperasde aceite fino, 3yemas de huevo

1 vaso (de los devino) de vinagre,1 cucharadasopera de vinoblanco, 10 granosde pimienta, 3

duro, ½cucharadita (de lasde moka) demostaza, el zumo deun limón, 5 litros deagua,

hojas de laurel(una para lamerluza), 1 cascode cebolla (25gr.), sal.

Se prefieren los centollos hembras,pues tienen huevas, que es lo que másgusto da. Tienen que ser muy frescaspara que tengan mucha carne.

En una olla se pone el agua, elvinagre, la pimienta, 2 hojas de laurel yla sal. Se pone a fuego vivo y cuandorompe el hervor se zambullen lascentollas, se tapa la olla con tapadera y,cuando vuelve a romper el hervor, secuecen durante 15 minutos a fuego muy

vivo. Se sacan entonces del agua y sedejan enfriar. También, mientras tanto,se cocerá la merluza. Se pone para elloen agua fría una hoja de laurel, unacucharada sopera de vino blanco, uncasco de cebolla y sal. Cuando rompe ahervir, se retira del fuego. Se saca delagua, se le quita la piel y las espinas, sedesmenuza y se reserva.

Una vez cocidas fas centollas y fríasya, se abren con cuidado para no romperel caparazón. Se saca la carne delcuerpo y de las patas y se corta entrocitos. Se limpia y se lava elcaparazón y se reserva. Las huevas y laparte marrón se ponen en el mortero. Semachacan con las yemas de los huevos

duros, la mostaza, el zumo de limón ypoco a poco se le agregan las 4cucharadas soperas de aceite, para queesté bien ligada la salsa. Se rectifica desal. Esta salsa se revuelve con lamerluza y la carne de las centollas. Serellenan los caparazones y se reservanen sitio fresco hasta el momento deservir.

664.—CENTOLLOS AL HORNO(6 personas)

8 centollos deración, 300 gr. demerluza, 2cucharadas de

2 dientes de ajo,5 cucharadassoperas de buencoñac, 1

aceite, 30 gr. demantequilla, 50 gr.de mantequilla, panrallado, 6cucharadas soperasde salsa de tomateespesa (½ kg. Detomates y hacer lasalsa conanticipación), 2cebollitas francesasmedianas (50 gr.),

cucharadasopera de perejilpicado, pimientacomún, unapunta decuchillo depimienta deCayena, 3 ó 4cucharadassoperas de caldode cocer lamerluza. sal.

Se cuecen los centollos (hembras) yla merluza como en la receta 663.

Se saca la carne del cuerpo y de laspatas de las centollas y se pica. Sequitan las espinas y la piel de la

merluza, se desmenuza y se reservamezclando estas dos cosas.

Sólo se limpian, se lavan y sereservan 6 caparazones de centollas(pero se compran 8 para tener máscarne).

En una sartén se pone el aceite y los30 gr. de mantequilla a derretir. Una vezcalientes, se les añaden los 2 dientes deajo pelados; se dejan dorar y se retiran.Se echan entonces las cebollitas peladasy muy picadas, se revuelven unos 5minutos hasta que estén transparentes, seagrega entonces la salsa de tomate y,seguidamente, el coñac y las huevas conla parte oscura de las centollas. Se danunas vueltas y se agrega el pescado

mezclado. Se pone el perejil, la sal y lacayena (poco, pues es muy fuerte) y, sihace falta, un poco de caldo de cocer lamerluza, si la pasta está espesa.

Se reparte esto en los caparazones.Se espolvorea con un poco de panrallado y se ponen unos trocitos, como 2ó 3 avellanas, de mantequilla en cadacentolla.

Se meten al horno fuerte durante 5minutos y se sirven en seguida en losmismos caparazones.

665.—CIGALAS

Manera de cocer las cigalas:Se pone una olla con agua abundante

y sal a cocer; cuando hierve aborbotones se meten las cigalas con elagua que las cubra muy bien; cuandovuelve a romper el hervor, se retira laolla y se deja enfriar durante 8 minutos.

Entonces se sacan las cigalas, seescurren y se sirven frías.

666.—CIGALAS CONMAYONESA Y CIGALAS CONVINAGRETA

Una vez cocidas como se explicaanteriormente, se sirven con mayonesaen salsera aparte (receta 94).

Con vinagreta:Se preparan la víspera. Se hace una

vinagreta con aceite, vinagre (unacucharada sopera de vinagre por 3 deaceite), cebolla picada muy fina, perejiltambién muy picado, huevo duro, sal,pimienta y una cucharada sopera de buencoñac. Se sacan las colas de las cigalasde su caparazón y se cortan en rodajasde 2 cm. de gruesas. Se ponen en unplato hondo, bien cubiertas por lavinagreta, y se dejan por lo menos de 8 a10 horas en sitio fresco. Se sirven frías.

667.—CHANQUETES FRITOS

Como se suelen servir de aperitivo,no ponemos cantidad. Sólo diré que ¼kg. hace muy bien para unas 4 personas.

No se lavan los chanquetes. En unplato se tiene puesta bastante harina y,cogiendo un puñado de chanquetes, serebozan bien en ella. Después se ponenen un colador grande de tela metálica yse les hace saltar para que se les caigala harina sobrante.

Se fríen en aceite abundante y biencaliente (se echa un chanquete paraprobar el punto). Después de fritos, sesala cada puñadito que se va sacando yse ponen en una fuente. Se sirven enseguida bien calientes.

668.—MANERA DE COCER LASGAMBAS

Se pone agua abundante con sal.Cuando ésta hierve a borbotones seechan las gambas y se reduce el fuegopara que cuezan más lentamente. Secuecen de 3 a 5 minutos, según eltamaño. Se escurren en seguida en uncolador grande y se dejan enfriar.

669.—COCKTAIL DE GAMBAS(6 personas)

1½ kg. de gambas, 1lechuga grande,

1 huevo duropicado.

Mayonesa:Con coñac y tomate (receta 96).Se cuecen las gambas como va

explicado anteriormente. Una vez frías,

se pelan dejando sólo las colas. Se lavay se pica a tiritas la lechuga. Se escurremuy bien (envolviéndola en un pañolimpio y sacudiéndola para que quedebien seca). Se prepara también lamayonesa.

En unas copas de champagne ocopas especiales de mariscos, se poneun fondo de lechuga encima de unacucharada sopera de mayonesa; después,las gambas. Se cubren éstas conmayonesa y se espolvorean con un pocode huevo duro picado muy menudo. Semeten en la nevera, para que estén bienfrías, durante una hora o dos y se sirvenen su misma copa.

670.—GAMBAS CONVINAGRETA

Se prepara igual que está explicadoen cigalas a la vinagreta. Únicamente sedejan las colas de las gambas enteras.Por lo demás, se procede lo mismo(receta 665).

671.—GAMBAS AL AJILLO (6personas)

1½ kg. de gambasgrandecitas, 12cucharadas soperas deaceite crudo, 1 guindilla,

3 ó 4dientes deajo muypicados,sal.

No se deben lavar las gambas. Sepelan en crudo, dejando sólo las colasenteras. Se sirven en cazoletas de barroindividuales. Se pone en cada una 2cucharadas soperas de aceite y un trozode guindilla (un arito cortado con unastijeras). Se ponen las gambas repartidasen los platos, se salan y se espolvoreancon el ajo picado. Se ponen a fuego vivounos 8 a 10 minutos escasos, moviendola cazoleta de vez en cuando. Se sirvenen seguida, tapando cada cazoleta con unplato, hasta llegar a la mesa, para que nose enfríen y no salpiquen aceite.

672.—GAMBAS CONGABARDINA

Como se suelen servir de aperitivo,o bien juntas con otros pescados parafritos (calamares, boquerones, etc.), nopondré cantidades (se suele calcularpara esto unos 150 gr. de gambas porpersona).

Masa de envolver:3 cucharadas soperas deharina, 1 pellizco deazafrán en polvo, sifón,

sal, 1 litrode aceite(sobrará),

No se lavan las gambas, puesto quese pelan. Se les deja sólo un poco decaparazón junto a la cola. Se salanligeramente. Se pone el aceite en unasartén y a fuego mediano. Mientras secalienta, se hace la masa. En un plato

sopero se pone la harina y, dandovueltas con unas varillas o una cuchara,se va añadiendo sifón poco a poco hastatener una papilla. Se echa un poco de saly el pellizquito de azafrán para darbonito color. Se cogen las gambas deuna en una y se envuelven con la masa,agarrándolas por la cola para que éstaquede limpia. Se van echando en elaceite por tandas, para que no tropiecen,y cuando está la masa dorada se sacandel aceite con una espumadera y sereservan al calor. Una vez hechas todaslas gambas, se sirven en seguida, puescuanto más recién fritas estén mejoresson.

673.—REVUELTO DE GAMBAS,ESPINACAS Y HUEVOS (Véasereceta 358)

674.—MOUSSE DE GAMBAS(Véase receta 44)

675.—MANERA DE PREPARARY COCER LA LANGOSTA

Para 2 personas se calcula de 500 a600 gr. de langosta.

Se ata la langosta en una tabla demadera fina para que tenga bonita forma.Se ponen en una olla 3 ó 4 litros de aguafría, una zanahoria mediana raspada y

cortada en rodajas gordas, un trozo decebolla pelada entera (40 gr.), una hojade laurel, una ramita de tomillo, otra deperejil, ½ vaso (de los de vino) de vinoblanco seco, una cucharadita (de las decafé) de sal, unos 6 granos de pimienta.Se pone a cocer esto a fuego vivo ycuando rompe el hervor se sumerge lalangosta, se tapa la cacerola y, cuandovuelve a cocer a borbotones el agua, sebaja el fuego y se cuece a fuego medianounos 15 minutos por cada kg. de langosta(para 2 kg., 25 minutos, etc.) Se separala olla del fuego y se deja enfriar en elagua unos 20 minutos. Se saca entoncesla langosta del agua, se desata y se dejaescurrir.

Se separa la cabeza de la cola. Estase abre con unas tijeras grandes por laparte de debajo del caparazón. Se sacala carne de la cola entera y se le quita latirita negra que tiene a lo largo. En lacabeza se le quita (sobre todo albogavante) la bolsa del estómago, quesuele tener gravilla.

Se sirve siempre fría cuando estácocida.

676.—LANGOSTA COCIDA,SERVIDA CON SALSA MAYONESA

Se prepara como va explicadoanteriormente.

En una fuente alargada se pone la

cabeza vaciada de las partescomestibles y el caparazón. Encima delcaparazón de la cola se

ponen las rodajas cortadas de lacarne de la cola y alrededor de la fuentelas patas y, en trozos, las partes de lacabeza. Se adorna también con hojas delechuga, rodajas de tomate, huevo duro,etc.

Se sirve una mayonesa aparte, receta94.

677.—LANGOSTA ENVINAGRETA

Se prepara igual que las cigalas convinagreta, calculando una langosta de

600 gr. (más o menos) para 2 personas(receta 666).

678.—LANGOSTA A LAAMERICANA (4 personas)

2 langostas vivas de700 gr. cada una (ouna sola pieza da1½ kg., más omenos, para 4personas), 50 gr. demantequilla, 1 vaso(de los de agua) deaceite, 1 vaso (de losde agua) de buen

1 diente de ajo, 1pellizco dehierbasaromáticas, 1cebolla pequeña(50 gr.), 1chalote (20 gr.),1 cucharadasopera deharina, un pocode pimienta de

vino blanco seco, 1vaso (de los de vino)de buen coñac, 300gr. de tomates bienmaduros (3 piezas),

Cayena, 1cucharadita (delas de moka) deextracto de carneMaggi, Liebig,etc.), sal.

Cortar las langostas en dos a lolargo o en trozos si es grande (por lasarticulaciones de la cola). En un tazón serecoge el líquido que pueda soltar lacabeza, así como las partes blandas dedentro, las huevas si las hay y la carnede las patas. Se pone todo con lamantequilla y un poco de coñac. Se dejaen espera, machacándolo un poco.

Póngase en una sartén la mitad delaceite, caliéntese y póngase un diente de

ajo pelado y aplastado (dándole paraesto un golpe con el mango de uncuchillo). Cuando está dorado el dientede ajo, se saca y se tira. Se ponenentonces los trozos de langosta con suscaparazones y se saltean hasta que estánbien rojos. Se tira el aceite. Se calientael resto del coñac en un cazo pequeño,se prende con una cerilla y se flameanlos trozos de langosta. Una vez bienflameados, se vierten en un plato soperoy se reservan.

En la misma sartén se pone el restodel aceite, se calienta y se añade lacebolla y la chalote peladas y muypicadas; se dejan unos 5 minutos hastaque se pongan transparentes, se agrega

la harina y se dan unas vueltas con unacuchara de madera. Se añaden lostomates pelados. quitadas las semillas ycortados en trozos pequeños; se refríenun rato, machacándolos con el canto dela cuchara, y se añade el vino, elextracto de carne, las hierbasaromáticas, la sal (con cuidado, pues elextracto es salado), la pimienta negramolida y la pimienta de Cayena (conmoderación, pues es muy fuerte). Secuece esta salsa durante unos 15 minutosy, pasado este tiempo, se agrega lalangosta. Se cuece otros 10 minutos. Hayquien entonces prefiere quitarles loscaparazones a las langostas; esto segúnlos gustos. Se machaca mientras tanto lo

del tazón, se calienta un poco para quese deshaga bien la mantequilla, se pasapor un colador o un trapo fino y seañade al guiso. Este se puede servir asío acompañado de arroz blanco.

679.—LANGOSTA ASADA (2personas)

1 langosta pequeña (600gr. para cada 2personas), 60 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas depan rallado,

2cucharadassoperas deaceite fino,pimientamolida, sal.

Se cortan las langostas cuando estánvivas aún. Se espolvorean de sal y

pimienta y se untan con una brocha plana(o la punta de los dedos) con un poco deaceite. Se meten a horno mediano(previamente encendido 5 minutos antes)durante unos 15 minutos.

Entonces la carne se ha separado delcaparazón. Se pone un poco demantequilla entre los dos. Se espolvorealigeramente con pan rallado y se ponentrocitos de mantequilla como avellanaspor encima. Se vuelve a meter al hornomás vivo para que gratine bien y sesirven en su caparazón rápidamente.

Si hiciese falta algo más demantequilla, se puede añadir para quequede la langosta bien jugosa.

680.—LANGOSTA CONBECHAMEL AL HORNO (4personas)

2 langostas de unos600 gr. cada una, 130gr. de mantequilla, ½litro de leche, 1cucharada soperacolmada de harina, 2yemas de huevo,

zumo de ½limón, 50 gr. dequeso gruyèrerallado, 1 trufagrande enláminas finas,un pellizco decurry, sal.

Caldo corto como para cocer lalangosta (receta 675).

Una vez cocidas las langostas ytempladas, se parten a lo largo en dosmitades. Se les cortan las patas y las

antenas. Se suelta la carne de la cola, sinsacarla, y se vacían las medias cabezasde todo lo que tienen (quitándoles labolsita del estómago, que suele tenerarena, y el hilo negro de la cola, que setiran). Todo lo que se quita de la cabeza,las huevas color coral y las patas, seponen con 100 gr. de mantequilla en uncazo. Se calienta y se machaca todo loposible. Cuando la mantequilla empiezaa espumar, se le vierte el ½ litro deleche hirviendo. Se da un hervor y sevierte en un colador grande donde sehabrá puesto un trapo limpio. Se cuela yse retuerce el trapo para sacarle toda lasustancia que tenga. Se deja reposar unpoco, y entonces con una

cuchara se retira la grasa color rosafuerte que flota encima `de la leche, y sereserva en una taza.

En una sartén se pone 30 gr. demantequilla a derretir; se le añade laharina, se dan unas vueltas con lacuchara de madera y, poco a poco, seagrega la leche. Sin dejar de dar vueltasse cuece durante unos 10 minutos. Sesala, se pone el curry y la trufa enláminas finas. Se añade poco a poco lamantequilla roja apartada en la taza y,batiendo bien, se incorpora a labechamel.

En un tazón se ponen las yemas y elzumo de limón y se les añade poco apoco unas cucharadas de bechamel,

moviendo bien con la cuchara para queno se cuajen las yemas. Se unen a labechamel de la sartén, ya apartada delfuego. Se vierte por encima de lasmedias langostas, puestas con la carnehacia arriba. Se espolvorean con unpoco de queso rallado y se meten enseguida al horno para gratinar. Cuandoestán doradas se sirven asimismo enseguida.

681.—MANERA DE COCERLOS LANGOSTINOS

Se calculan unos 6 langostinos detamaño mediano por persona.

No se deben cocer con mucha

anticipación, para que queden másjugosos.

Para 1 kg., más o menos, se pone unaolla con agua fría abundante, 2zanahorias medianas, peladas y cortadasen rodajas, una cebolla grande (150 gr.)pelada y cortada en trozos grandes, unahoja de laurel, 6 granos de pimienta ybastante sal (algo más de lo normal). Sepone a cocer el agua con todos losingredientes. Cuando hierve aborbotones se sumergen los langostinos,y cuando vuelve a hervir el agua secuecen 1 minuto si son medianos, algomás si son grandes.

Se aparta la olla del fuego y se dejandentro los langostinos hasta que el agua

esté templada (unos 10 minutos).Se vuelcan entonces en un colador

grande para que escurran. Se tienen asímás o menos ½ hora. Se colocanentonces en la fuente donde se vayan aservir.

Si hubiese que dejarlos preparadoscon alguna anticipación, se debe cubrirla fuente con un trapo mojado yretorcido o con papel de plata, con el finde que no se resequen.

682.—CORONA DELANGOSTINOS CON GELATINA (6personas)

Se calculan unos 4 ó 5 langostinos

medianos por persona.

½ litro de gelatinaMaggi, o ½ kg.comprada y derretida,unas hojas de lechuga,

unas rodajasde tomate,mayonesaverde (receta95).

Se cuecen los langostinos como estáindicado anteriormente. Se les quitan loscaparazones y se reservan. Se hace lagelatina como está indicado en cadamarca o bien se derrite al baño maría, sise compra hecha. Cuando está líquida sevierte un poco

en un molde en forma de corona,pasado previamente éste por agua fría yescurriéndolos. Una vez cuajada la

gelatina, se colocan los langostinos en elmolde para que tengan bonita presenciay se vierte el resto de la gelatina aúnlíquida. Se mete en la nevera para quecuaje y se enfríe, por los menos unas 3horas. Una vez bien cuajada la gelatina,se pasa un cuchillo todo alrededor delmolde y se vuelca en una fuente redonda.(También se puede meter el molde unossegundos en agua caliente, pero conmucho cuidado para que no se derrita lagelatina.)

Se adorna la fuente con las hojas delechuga y las rodajas de tomate; se ponela mayonesa en el centro y se sirve.

683.—LANGOSTINOS

EMPANADOS Y FRITOS (6personas)

36 langostinosmedianos, 2 huevos,1 plato con harina, 1plato con panrallado,

1 litro de aceite(sobrará), sal ypimienta, 6pinchosmetálicos.

Se les quitan los caparazones a loslangostinos y se doblan para que tenganbonita forma. Se sazonan con sal ypimienta y se dejan unos 10 minutos. Sepone el aceite en una sartén y secalienta.

Mientras tanto se baten los huevoscomo para tortilla y se pasan loslangostinos de uno en uno por harina

muy ligeramente, después por huevo y alfinal por pan rallado. Se pinchan de 6 en6 en los pinchos (brochettes) y, cuandoel aceite está en su punto (para saberlose prueba con una rebanadita de pan), sefríen de 5 a 6 minutos. Se ponen las«brochettes» en una fuente y se sirvencon una mayonesa aparte en salsera.

684.—LANGOSTINOS CONSALSA AMERICANA Y ARROZBLANCO (6 personas)

Se separan las cabezas de loslangostinos y se les quita a las colas elcaparazón. Estas colas peladas sereservan en un plato tapadas con otro,

para que no se sequen.

Arroz ½ kg. (receta165, 1.ª fórmula),36 langostinosmedianos, 1 vaso(de los de vino) deaceite fino, 50 gr.de mantequilla, 1vaso (de los devino) bien lleno devino blanco seco, ½vaso (de los devino) de buencoñac, 3 tomatesgrandes bienmaduros (más o

1 ramita deperejil, 4 ó 5cucharadassoperas de cremalíquida, 2chalotes (o unacebollita francesamediana), 1pellizco depimienta deCayena, 1pellizco depimienta común,sal, unas gotas decarmín(facultativo), 1

menos 350 gr.), 1pellizco de hierbasaromáticas,

cucharada (de lasde café) de féculade patata(facultativo).

Se podrá entonces hacer el arrozque, una vez rehogado, se moldeará enflanes pequeños o en corona.

Salsa americana:En una sartén se pone la mitad del

aceite y la mitad de la mantequilla acalentar. Cuando está la mantequilladerretida se saltean las cabezassazonadas con sal y pimienta común afuego vivo unos 5 minutos. Pasado estetiempo, se retiran y se reservan lascabezas en un plato hondo. En estamisma grasa se ponen las chalotas (o

cebollitas) peladas y picadas, así comoel tomate en trozos y quitadas lassimientes. Se ponen también las hierbasaromáticas, la cayena y el perejil. Serehoga bien todo otros 5 minutos y seañade el vino. A fuego moderado se dejacocer la salsa un rato (10 a 15 minutos).

Aparte, en una sartén o cacerola, sepone el resto del aceite y la mantequillay cuando están calientes se rehogan lascolas de los langostinos, hasta quetomen un bonito color sin tostarse. En uncazo pequeño se calienta el coñac, seprende con una cerilla y se vierteprendido en los langostinos,flameándolos muy bien. Por el chino sepasa la salsa con las cabezas, apretando

mucho. Se vierte esta salsa por encimade los langostinos con su grasa y sucoñac. Se les deja unos 8 minutos afuego lento que se hagan, y fuera delfuego se agrega la crema. Se rectifica desal y pimienta si hace falta.

Si se tuviese que esperar un pocopara servirlos, se pondría la crema sóloa última hora.

Se colocan en una fuente loslangostinos con su salsa y a un lado losmoldes de arroz, ya salado y rehogado.

Nota.-Si la salsa está demasiadoclara, se espesa antes de poner la cremacon una cucharadita de las de café defécula, desleída en una cucharada soperade agua.

685.—MANERA DE COCER LASQUISQUILLAS

Se pone agua abundante y sal acocer; cuando hierve a borbotones seechan las quisquillas, y al volver aromper el hervor se dejan cocer unos 5minutos. Se echan entonces en uncolador grande. Se dejan escurrir yenfriar para servirlas. Sólo se sirven deaperitivo, por ser su tamaño tan,pequeño.

686.—MANERA DE LIMPIAR YCOCER LOS MEJILLONES

Se raspan con un cuchillo las

conchas de los mejillones, cogiendocada uno en la mano con la parte anchaen el sitio de los dedos y la parteestrecha en la palma de la mano. Se pasael cuchillo tirando de las barbas (comohierbas estropajosas) que tienen,dejando la superficie de la conchalimpia. Se lavan bien en agua con unpellizco de sal, pero sin dejarlospermanecer mucho en ella ymoviéndolos con la mano. Se sacan, seescurren y se ponen en han quedadocerrados, pues es señal de que estánmalos y, por lo tanto, no se puedenaprovechar).

Se les van quitando las conchas, fasdos o solamente la que está sin bicho,

según se vayan a hacer. Se recoge elagua que se cuela por un colador de telametálica con una tela fina puesta dentro,con el fin de que no se pase la arenilla.Así ya están dispuestos para guisar ypreparar según la receta que se elija.

687.—MEJILLONES ENVINAGRETA (PARA APERITIVO)

Se preparan como va explicadoanteriormente.

Lo único es que se pondrá lacantidad de agua necesaria para que loscubra, con el fin de que queden bienjugosos.

Una vez abiertos y quitada la concha

vacía, se prepara un picadito de cebolla,pimiento rojo (de lata) y unos pocosguisantes (de lata también). Se reparteeste picadito por encima de cadamejillón y se rocían después cada unocon una vinagreta bien batida y repartidacon una cuchara (1 pellizco de saldisuelto en una cucharada sopera devinagre y 3 cucharadas soperas deaceite, después de disuelta la sal; éstasson las proporciones de una buenavinagreta).

688.—MEJILLONESREBOZADOS Y FRITOS

1 kg. de mejillones 1 plato con pan

grandes, ¾ litro deaceite de freír, 1huevo,

rallado,mayonesa(facultativo).

Se limpian, se lavan y se cuecen losmejillones (receta 686). Se quitan de suconcha. Se ponen entre dos pañoslimpios con algo de peso encima, paraque se escurra todo el agua que llevandentro.

Se bate el huevo como para tortillacon un poco de sal. Se pone el aceite enuna sartén para que se caliente. Una vezel aceite en su punto (se prueba con unarebanadita de pan), se pasa cadamejillón por huevo y luego por panrallado. Se fríen y cuando están doradosse sacan con una espumadera. Se sirven

en seguida, pinchados con palillos yacompañados de un bol de mayonesa.

689.—MEJILLONES A LAMARINERA (6 personas)

2 kg. de mejillones.(Véase almejas a la marinera, receta

650.)

690.—MEJILLONES EN SALSABECHAMEL CLARITA(POULETTE) (6 personas)

3 kg. de mejillones,1½ vaso (de los devino) de agua, ½

1 cucharadasopera colmadade harina, agua

vaso (de los devino) de vinoblanco, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino,

de cocer losmejillones, 2yemas, 1cucharada soperade perejil picado,el zumo de 1limón, sal.

Se limpian, se lavan y se cuecen losmejillones (receta 686); únicamente sepone el agua mezclada con el vino. Unavez abiertos (los cerrados se desechanpor malos), se les quita la concha vacíay se reservan al calor. Se cuela el jugoque han soltado por un colador fino ypor una tela fina puesta dentro delcolador para que no pase arenilla.

En una sartén se pone la mantequilla

a derretir con el aceite; una vezcalientes, se añade la harina. Se danunas vueltas con una cuchara de maderay se añade poco a poco el agua de cocerlos mejillones y algo más de agua sihace falta. Se cuece la salsa unos 5minutos más. En un tazón se ponen lasyemas, con el zumo de limón, se lesagrega poco a poco unas cucharadas debechamel para que no se cuajen y sindejar de mover. Se vierte esto en lasalsa, se añade sal y el perejil picado.Se prueba y se añaden entonces losmejillones, calentando todo, pero sinque vuelva a cocer. Se sirven en unafuente honda.

691.—CONCHAS DEMEJILLONES AL CURRY (6personas)

1½ a 2 kg. demejillones, 1 vaso(de los de vino) deagua fría, 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, 1 chalota,50 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite fino, 3cucharadas soperasde harina (no muyllenas),

½ litro de lechefría, 2 yemas dehuevo, 1cucharadita (delas de moka)rasada de curry,el zumo de ½limón, 1cucharadasopera de perejilpicado, 3cucharadassoperas de pan

rallado, sal.Se limpian y se lavan muy bien tos

mejillones (receta 686) y se ponen enuna sartén con 1 vaso de agua, otro devino blanco, la chalote pelada y picadamenuda y sal. Se ponen a fuego vivo y sesaltean. Cuando están abiertos se retirandel fuego, desechando los que quedancerrados, pues es señal de que estánmalos. Se vacían de su concha, se picanen dos o más trozos, si son muy grandes,y se reservan en un tazón tapado paraque no se resequen. Se deja cocer elcaldo de la sartén unos 10 minutos máspara que quede más concentrado. Secuela entonces por un colador de telametálica con una tela fina metida dentro

para que no pase la arenilla. Se reservatambién este líquido.

En una sartén se pone el aceite yalgo más de la mitad de la mantequilla aderretir; cuando está derretida se añadela harina, se dan unas vueltas (sin quellegue a tomar color) y, poco a poco, seagrega la leche fría, sin dejar de darvueltas con una cuchara o las varillas.Se añade entonces como 1 vaso (de losde agua) del líquido de cocer losmejillones. Se deja cocer unos 5minutos. Se echa el curry, el perejil y lasal (se prueba).

En un tazón se tienen las 2 yemascon el zumo de limón. Se mezcla muypoco a poco con algo de bechamel, para

que no se cuajen las yemas, y se vierteesto en la bechamel, así como losmejillones reservados al principio. Sereparte esto en 6 platitos o mejor enunas conchas verdaderas o de porcelana.Se espolvorean con un poco de panrallado y se ponen unos trocitos demantequilla encima de cada concha. Semeten al horno fuerte a gratinar, hastaque las conchas estén doradas.

Se sirven en las mismas conchas.

692.—BECHAMEL DEMEJILLONES EN SUS CONCHAS

Se preparan igual que la bechamelde almejas (receta 651).

693.—MEJILLONES CONMANTEQUILLA, AJO Y PEREJIL

2 kg. de mejillonesgrandes, 1 vaso (de losde vino) de agua fría, 1vaso (de los de vino) devino blanco, 1 chalote,1 pellizco de hierbasaromáticas, sal.

Mantequilla:250 gr. demantequilla, 3dientes de ajo,3 cucharadassoperas deperejil picado.

Se limpian y se lavan los mejillones(receta 686). Pero se cuecen en la sarténcon agua, vino blanco, una chalotepicada, un buen pellizco de hierbasaromáticas y sal. Se calientan y salteanbien, y cuando las conchas están abiertas

se retiran. Se les quita la concha vacía yse colocan todos los mejillones con laconcha tocando el fondo en platitos demetal individuales.

Se mezcla bien en una ensaladera lamantequilla (que no tiene que estar fría,pero tampoco a punto de derretirse), losdientes de ajo, pelados y picados muyfinos, y el perejil. Una vez bienmezclada esta pasta, se pone con uncuchillo de punta redonda un pocoencima de cada mejillón. Debe quedarbien cubierto. Se meten en el horno unos3 minutos solamente, lo justo para queesté la pasta derretida y muy caliente, yse sirven en seguida.

694.—PINCHOS DEMEJILLONES, BACON YCHAMPIÑONES (salen 6 pinchosgrandes y bien llenos)

3 kg. de mejillonesgrandes, 9 lonchas finas debacon, ¼ kg. dechampiñones de Parísmedianos,

½ limón,aceite, sal,6 pinchoslargos.

Se lavan, se limpian y se abren losmejillones (receta 686). Cuando estánabiertos se retiran en seguida del fuego,pues se terminarán de hacer en lospinchos.

Se cogen los champiñones y seseparan las cabezas de los podúnculos,

se cepillan bien las cabezas y se lavanen agua fresca con el zumo de ½ limón.

Se pone en cada pincho la cabeza deun champiñón al principio, en mitad dela brocheta y al final. Entre medias sealternan los mejillones (sacados de susconchas) de dos en dos con unos trocitosde bacon doblados. Se sala todo y conuna brocha plana, mojada en aceite fino,se unta el conjunto del pincho.

Se ponen éstos en una besuguera deforma que el alambre quede en elreborde de la besuguera y lo que estárelleno en alto para que no toque elfondo. Se mete a horno mediano,previamente calentado, unos 20 a 30minutos, dando vueltas a los pinchos de

vez en cuando. Tiene que estar el bacony el champiñón hecho, esto determina eltiempo de horno.

Se sirven asimismo los pinchos,puestos en una fuente de servir.

695.—MANERA DE COCERLOS PERCEBES

Se lavan primero muy bien con aguafría pero sin dejarlos permanecer en ellamucho tiempo.

En una cacerola se pone agua muyabundante para que cubra bien lospercebes, y sal en la proporción de 2cucharadas soperas de sal por litro deagua. Cuando cuece el agua a

borbotones se echan los percebes, ycuando vuelve a hervir se dejan cocer 5minutos; después de este tiempo seaparta la cacerola, y al estar el aguatemplada, casi fría, se sacan, se escurreny se sirven.

696.—VIEIRAS O CONCHASPEREGRINAS (6 personas)

9 vieiras, 200 gr. dechampiñonesfrescos, 150 gr. demantequilla, zumode 1 limón, 1½ vaso(de los de vino) de

1 pellizco dehierbasaromáticas, 4cucharadassoperas de panrallado, 4cucharadas

buen vino blanco, 1cebolla mediana(50 gr.) picada,

soperas de salsade tomate, espesa,sal y pimienta deCayena.

Se abren las conchas como lasostras. Se tira la concha de arriba y sequita la bolsa marrón que lleva dentro elbicho y se tira. Se desprenden concuidado las carnes del bicho y el coral(parte roja).

En un cazo se pone un trozo demantequilla (unos 35 gr.), la cebollapelada y muy picada; se dan un par devueltas con una cuchara de madera, seañade la carne de las vieiras y seespolvorean las hierbas aromáticas, unpoco de sal, la cayena, y se rocía con el

vino blanco. Se saltean durante unos 5minutos.

Se lavan con agua y unas gotas delimón los champiñones, quitándoles bienla arena con un cepillo; se cortan enláminas y se ponen en un cazo, con untrozo de mantequilla (25 gr.), unas gotasde zumo de limón y sal. Se hacen a fuegolento durante unes 10 minutos (más omenos) y se reservan.

Una vez salteadas las vieiras, seescurren del jugo y se cortan enrebanaditas de 1½ cm. de gruesas, asícomo el coral. Se untan las conchas conmantequilla abundante y se reparten enellas la carne de las vieiras, loschampiñones y el coral, que se coloca

por encima en el centro.En el cazo donde se ha quedado la

cebolla y el vino blanco se añade eltomate. Se mezcla y calienta bien y sereparte esta salsa por encima de lasvieiras. Se espolvorean con pan ralladoy se ponen varios trocitos comoavellanas de mantequilla encima de cadaconcha. Se mete al horno, previamentecalentado, hasta que se doren por arribay se sirven en la misma concha.

BUDINES YPLATOS CON

PESCADOSVARIADOS

697.—BUDIN FINO DEMERLUZA (6 personas)

¾ kg. de merluza(puede ser frescao congelada, u

pan (mejor del díaanterior), unos 200gr., 1½ vaso (de los

otro pescadoblanco), 4huevos enteros,2 claras, la migade una barra de

de agua) muy llenode leche muycaliente, un poco denuez moscada, 50 gr.de mantequilla, sal.

Salsa:O bien de tomate clarita, o bechamel

clara (con mitad leche y mitad agua decocer el pescado) y una yema y unascolas de gambas.

Se pone la merluza a cocer en aguafría y sal, y cuando empieza el agua ahervir a borbotones se retira y se dejatemplar. Se saca entonces el pescado delagua y se le quita la piel, la raspa y lasespinas y se desmenuza muy fino.

Se pone en una ensaladera la migade pan con la leche hirviendo, y cuandoestá bien embebida se mezcla con elpescado y se machaca bien con untenedor. Se añade la mitad de lamantequilla, que se deshaga bien, lasyemas de huevo, la sal y un poco de nuezmoscada rallada, y, al final, las 6 clarasa punto de nieve muy firmes.

Se unta con el resto de lamantequilla una flanera de unos 20 cm.de diámetro y se vierte la masa dentro.

Se enciende el horno unos 10minutos antes de meter el budín y setiene preparada una bandeja algoprofunda con agua hirviendo. Se mete albaño maría, más o menos una hora, a

fuego mediano.Se desmolda en la fuente donde se

vaya a servir, pasando antes un cuchillopor todos los bordes.

Se cubre con la salsa deseada y sesirve en seguida.

Salsa bechamel: 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite, 2 cucharadassoperas de harina fina,

½ litro deleche, ¼litro deagua decocer elpescado.

Se procede como siempre (receta67) y se añade a última hora una yema(desliéndola con un poco de salsa en untazón para que no se cuaje).

Si son colitas de gambas, se pone unpoco menos de líquido para hacer lasalsa y se añaden las gambas crudas encuanto empieza a hervir la salsa, puesasí dan más gusto y se quedan másjugosas.

698.—BUDIN DE PESCADOCON PATATAS Y TOMATE, FRIO OCALIENTE (6 personas)

¾ kg. de pescadoblanco (merluza,pescadilla, etc.), 2patatas medianas (150gr. cada pieza), 2huevos enteros, 1 clara

1 cucharada(de las decafé) deazúcar, sal.Caldo corto:agua, 1 chorro

de huevo, 50 gr. demantequilla, un pocode pan rallado, sal.Salsa de tomate: ½ kg.de tomates blandos, 2cucharadas soperas deaceite,

de vino blanco(2 cucharadassoperas), 2trozos decebolla (25gr.), 1 hoja delaurel, sal.

Con los tomates, el aceite, el azúcary la sal hacer una salsa de tomate (receta63). Después de pasada por elpasapurés se deja unos 30 a 45 minutosque espese mucho, se aparta y se tieneen espera.

Se pone el pescado a cocer en uncaldo corto previamente preparado.Cuando hierve a borbotones, se separa

en seguida y se deja unos 10 minutos enel agua caliente. Después se saca.Cuando está templado se quita la piel ylas espinas. Se desmenuza con muchocuidado. Se reserva.

Mientras se prepara el pescado secuecen las patatas —lavadas y sin pelar— en agua fría que las cubra bien, y sal.Se cuecen durante 30 minutos (más omenos); se pinchan para saber si están.Se pelan y se pasan por el pasapurés,poniendo el puré en una cacerola másbien grande. Se les añade la mitad de lamantequilla, se mueve bien, y después seañade el pescado muy desmenuzado y 2cucharadas soperas de tomate (que esmás o menos lo que quedará en la sartén,

después de hecho).Se baten como para tortilla 1 huevo

entero con la yema del otro. Se añade alpuré y se echa la sal; por fin se montanlas 2 claras a punto de nieve y seagregan suavemente.

Se unta con el resto de lamantequilla el molde (que puede seralargado, pues se corta y aprovechamejor el budín. Puede tener unos 24 cm.de largo para esta cantidad). Seespolvorea con pan rallado y se sacudeel molde para que no quede más que elpan preciso pegado a la mantequilla. Serellena con la masa y se mete en elhorno a baño maría, unos 45 minutosmás o menos. Se pincha a la media hora

con un alambre, y si queda limpio es queel budín ya está.

Se pasa un cuchillo de punta redondatodo alrededor del molde.

Se puede servir caliente, cubiertocon salsa de tomate, o con bechamel; ofrío con mayonesa aparte. Se adornaentonces con rodajas de tomate y huevoduro o con gambas.

BUDIN DE BONITO FRIO(Véase receta 539.)

Se saca el molde del horno, se pasaun cuchillo de punta redonda alrededorde la flanera y se vuelca en una fuenteredonda y un poco honda. Se vierte la

salsa por encima y se sirve en seguida.

699.—GUISO DE PESCADO ALA MARINERA (6 personas)

600 gr. de merluza(pescadilla u otrospescados que sequiera), 700 gr. derape, 4 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla grande(150 gr.), 2zanahoriasmedianas (100gramos), 2 tomates

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 2 pastillasde caldo (Avecrem,Maggi, etc.), 2yemas de huevo(facultativo), 3cucharadassoperas de lechefría, 1 pellizco dehierbasaromáticas (o una

medianos maduros(200 gr.), 1 dientede ajo, 1 cucharadasopera de harina, 1vaso (de los deagua) de agua,

hoja de laurel,tomillo y perejil),1 cucharadasopera de perejilpicado, sal ypimienta.

Se pone el pescado que se quiera,siempre que sea de clase bastante fina.Se hacen filetes para quitarles lasespinas, se lava y se seca bien y se cortatodo en cuadraditos no muy pequeños.En una cacerola se pone el aceite acalentar, una vez caliente se echa lacebolla pelada y picada, así como eldiente de ajo picadito; se añaden laszanahorias también peladas y los

tomates pelados, cortados en trozos yquitadas las simientes. Se deja todo estode 6 a 8 minutos. Se agrega la harina, sedan unas vueltas y, poco a poco, seañade el agua y el vino. Se ponen faspastillas de caldo deshechas en un pocode agua y se añade el pescado y elpellizco de hierbas aromáticas. Se davueltas con una cuchara y se deja cocera fuego mediano unos 20 minutos. Sesala y se pone pimienta, teniendo encuenta que los calditos son salados.

En el momento de servir el pescado,se ponen en un tazón las 2 yemas dehuevo y se baten con la leche, se añadepoco a poco unas cucharadas de la salsade cocer el pescado, con el fin de que no

se cuajen las yemas. Se vierte esto en elpescado, se mueve bien, sin que cuezaya (esto es facultativo, aunque mejoramucho el guiso). Se prueba de sal. Seespolvorea el perejil picado y se sirveen seguida.

700.—CONCHAS DE PESCADO(6 personas)

Un resto de pescado(rape, rodaballo,merluza, besugo,lubina, etc.), 150 gr.de gambas, 30 gr. demantequilla, 2

½ vaso, más omenos (de losde agua), deagua de cocerlosdesperdicios delas gambas, 1

cucharadas soperasde aceite fino, 1cucharada soperacolmada de harina, 1vaso (de los de agua)lleno de leche fría,

pellizco decurry(facultativo),100 gr. dequeso gruyèrerallado, sal.

Se pelan las colas de las gambas yse reservan.

En un cazo se ponen losdesperdicios de las gambas, se cubrende agua y se cuecen unos 20 minutos. Secuela luego el agua apretando bien losdesperdicios para que suelten bien lasustancia.

En unas conchas naturales o deporcelana (no teniéndolas se utilizan

también los platitos de los huevos alplato) se reparten los restos del pescado(que estará cocido, o al horno). En unasartén se pone el aceite y la mantequillaa derretir; cuando están se añade laharina. Se dan unas vueltas y, poco apoco, se añade la leche fría. Se cueceunos 5 minutos, se agregan las colas delas gambas, se revuelven y, poco a poco,se vierte el agua de cocer las gambas; secuece otros 5 minutos más. Se añade elpellizco de curry y se sala.

Se vierte esta bechamel por encimadel pescado, repartiéndola entre losplatitos o las conchas. Se espolvorea elqueso rallado y se meten en el hornopara gratinar hasta que esté dorada la

bechamel. Se sirven en las mismasconchas.

Nota.-Se pueden sustituir las gambaspor unos mejillones que, además debuen gusto, hacen bonito. Se lavan, sepelan y se abren éstos según la receta686.

701.—COPAS DE PESCADO YMARISCO CON SALSA DEHORTALIZAS (PIPIRRANA) (6personas)

½ kg. de gambas,I/4 kg. de rape, ½kg. de pescado

1 pimiento verdemediano, 1cebolla pequeña(40 gr.), 3

blanco (merluza,pescadilla), agua, 1hoja de laurel, sal.Salsa: 2 tomatesmaduros grandes. 1pepino mediano,

cucharadassoperas devinagre, 6cucharadassoperas de aceitefino, sal ypimienta molida.

Se cuece cada pescado y mariscoaparte con agua fría que lo cubra, unahoja de laurel y sal. Cuando el aguaempieza a hervir a borbotones, se retiradel fuego. Se saca el pescado del agua,se limpia de piel, espinas y caparazonesel marisco, y se corta en trozos no muypequeños. Se colocan en copasindividuales y se deja en sitio fresco.

Se prepara la salsa (receta 100).Unos 10 minutos antes de que se

vaya a servir, se revuelve bien la salsacon su jugo, repartiéndola entre lascopas.

Nota.-EI pescado y el marisco sepueden variar todo lo que se quiera.

702.—ALBONDIGAS DEPESCADO (6 personas)

½ kg. de merluza(puede sercongelada), un trozode miga de pan de 125gr. (mejor del día

Salsa: 6cucharadassoperas deaceite, 1cebollamediana (100

anterior), 1 vaso (delos de agua) de lechecaliente, 1 diente deajo, 1 cucharada (delas de café) de perejilpicado, 1 huevo, agua,1 plato con harina, ½litro de aceite(sobrará), sal.

gr.) picada, 1cucharadasopera deharina, ½ litrode agua (decocer lamerluza), 1hoja de laurel,unas hebras deazafrán, sal.

En un tazón se pone la miga de panen remojo con la leche muy caliente.

Se pone la merluza en un cazo y secubre de agua fría con sal. Se pone alfuego y, cuando el agua empieza ahervir, se retira en seguida. Se escurrebien, se quitan la piel y las espinas y se

desmenuza con un tenedor. Se mezclaentonces en una ensaladera el pescado,la miga de pan remojada, el huevoentero, el ajo, el perejil y la sal. Semezcla bien y se forman bolitas comolas albóndigas de carne. Se pasan porharina. En una sartén se pone el ½ litrode aceite a calentar y se van friendo lasalbóndigas de 5 en 5 para que no seestropeen.

En otra sartén se ponen las 6cucharadas soperas de aceite (del que hasobrado de freírlas). Se echa la cebollapicada, se deja dorar y después se añadela harina, removiendo con una cucharade madera hasta que quede un pocodorada (5 minutos). Se agrega entonces

el ½ litro de agua de cocer el pescado(colada y enfriada, para que no formegrumos) y la hoja de laurel; en elmortero se machacan las hebras deazafrán, que se disuelven con un par decucharadas de la salsa que está cociendoen la sartén. Se añade esto a la salsa,que cocerá unos 10 minutos. Se cuela lasalsa y se ponen las albóndigas dentrouna vez colada, para que se calienten, yse sirve en seguida con triángulos de panfrito o moldes de arroz blanco, comomás guste.

Nota.-Se pueden servir también lasalbóndigas con una salsa de tomateclarita en vez de la salsa indicadaanteriormente (salsa de tomate, receta

63).

½ kg. de merluzaen rodajas, ½ kg.de rape en rodajas,2 salmonetes, 1lubina de ½ kg., 1cola de besugo de½ kg., ½ kg. decangrejos de mar, 2cebollas medianas,3 dientes de ajo, 2tomates pelados ysin pepitas, 1ramita de tomillo,

1 hoja de laurel, 1ramita de perejil,1 cáscara denaranja, 1 ramitade hinojo, 8cucharadassoperas de aceite,agua hirviendo, 1barra de pan de ½kg. (del díaanterior si puedeser), sal, pimientay unas hebras deazafrán.

Poner en una cacerola la cebolla

picada en trozos grandes, los 3 dientesde ajo (dados un golpe, paraestallarlos), los tomates pelados y sinpepitas, el tomillo, el laurel, el perejil,el hinojo, la cáscara de naranja. Encimade todo esto, el pescado más duro (rape,cangrejos, besugo) y las 8 cucharadassoperas de aceite, el agua hirviendo (lasuficiente para que cubra el pescado), lasal, la pimienta y las hebras de azafrán(previamente machacadas en el morterocon una cucharada sopera de agua).

Poner a fuego vivo y cuando rompe ahervir dejar 5 minutos, después de locual se añade el resto del pescado y másagua, si hiciese falta. Se pone de nuevoa cocer y, tan pronto como vuelva a

hervir, se deja unos 10 minutos.Retirar entonces del fuego, poner el

pescado en una fuente y colar el líquidoechándolo en una sopera, en la cual sehabrán colocado las rebanadas de pancortadas de 1½ cm. de gruesas, y verterel líquido por encima.

Carnes y Aves

VACA O BUEY

Para el cocido: pez. morcillo oculata de contra.

Se calcula normalmente unos 125 gr.de carne de vaca por persona cuando espara filetes a la plancha o fritos.

Para asada, unos 150 gr., puesmerma algo (solomillo, lomo, etc.) Paraguisada, 200 gr. por persona (redondo,ragoût, etc.), pues es la forma en quemengua más.

704.—FILETES A LA PLANCHA

O FRITOS

Los filetes de solomillo, lomo bajo olomo alto y rumsteak (tapa, o contratapa)son los mejores.

Son muy buenos también y muyclásicos los filetes de babilla y cadera,pero son algo más duros y secos, sobretodo si la res estuviese recién matada.Se compran más delgados que losanteriores.

AcompañamientosLos filetes se pueden acompañar de

muchas maneras:Patatas fritas: cortadas gordas, paja

o a la inglesa.Con puré de patatas.

Con toda clase de verduras:guisantes, judías verdes, pimientosverdes fritos, etc., cebollas fritas enbuñuelos, tomates rebozados y fritos o alhorno asados, etc. (estas recetas vienenen el capítulo de verduras).

O simplemente con una ensalada.No pondremos para cada filete el

acompañamiento, que será a gusto decada uno.

705.—FILETES A LA PLANCHA

Se unta un poco de aceite en cadacara del filete y se tienen de ½ a 1 horaasí en reposo. Se enciende la plancha (oa falta de plancha se usa una sartén

gruesa tipo Tefal, Magefesa, etc., de lasque no necesitan grasa), unos 10 minutosantes. Se ponen los filetes en ella y setienen de 4 a 6 minutos por cada cara,salando la cara que se vuelve cuandoestá ya hecha.

Se suele poner al servir cada filete,una rodaja fina de limón con unmontoncito de mostaza encima (comouna avellana con cáscara), o conmantequilla revuelta con perejil, comomás guste.

Mantequilla con perejil:Se tiene la mantequilla blanda (fuera

de la nevera) y se revuelve con perejilpicado. Una vez mezclada, se mete otravez en la nevera un rato para que se

endurezca y tenga mejor presentación.Se sirve también, cuando son filetes

de solomillo (tournedos), con salsabearnesa (receta 73) o salsa demantequilla y anchoas (receta 86),servidas aparte.

706.—FILETES FRITOS

Se salan los filetes por las dos carasy se fríen en una sartén en la que sehabrá puesto un poco de aceite acalentar (sólo el fondo de la sarténcubierto con un poco de aceite). Se fríenunos 5, minutos de cada lado (estetiempo medio es muy personal segúnguste el filete, se puede dejar menos o

también más).Se ponen los filetes en una fuente

caliente con la salsa de freírlos porencima.

Se salan antes de freír con el fin defacilitar la salida de la sangre del filete.Esta se mezcla al aceite de freír y da unasalsa muy buena, con la cual se rocíanlos filetes.

707.—FILETES DESOLOMILLO CON SALSA DEOPORTO Y MOSTAZA (6 personas)

6 filetes de solomillo, 4cucharadas soperas de

1cucharada(de las de

aceite, 5 cucharadassoperas de vino deoporto,

café) demostaza,sal.

Con los dedos se unta un poco deaceite en las dos caras de los filetes y sedejan reposar así una ½ hora.

Se echa sal a los filetes, se fríensegún guste a cada persona, un términomedio de 3 minutos por un lado y 4minutos por el otro. Se reservan en unafuente al calor.

En la sartén donde se han frito losfiletes y con el jugo que han soltado alfreírlos se pone el oporto y la mostaza.Se revuelve bien y se cuece un par deminutos. Se vierte esta salsa sobre cada

filete y se sirve en seguida,acompañando con la guarnición que sequiera (verduras, puré de patatas,patatas fritas o rehogadas, etc.)

708.—FILETES DESOLOMILLO O LOMO, CON UNPICADITO DE CHAMPIÑON,CEBOLLA Y JAMON (6 personas)

6 filetes desolomillo o lomobajo un pocogruesos, de unos150 gr. cada uno),5 cucharadassoperas de aceite,

200 gr. dechampiñonesfrescos, 100 gr. dejamón serranoveteado (no muycurado, pues estámás duro), 20 gr.

3 cebollitasfrancesasmedianas (150 gr.),

de mantequilla,zumo de un limón,sal.

Se untan los filetes por las dos carascon el aceite ½ hora antes de ir ahacerlos.

Se lavan y cepillan los champiñones,quitándoles la parte terrosa delpedúnculo. Se van echando en agua fríacon unas gotas de limón. Se escurren enseguida para que no pierdan su aroma yse pican en trocitos como de 1½ cm. Seponen en un cazo con la mantequilla,unas gotas de limón y sal. Se hacen afuego mediano durante unos 10 minutos.Se reservan. En una sartén se ponen 3

cucharadas de aceite a calentar. Se pelany se pican las cebollas y se ponen en lasartén a fuego mediano, revolviéndolasde vez en cuando con una cuchara demadera. Cuando la cebolla se ponetransparente (unos 5 minutos), se leañade el jamón picado, se revuelve unpoco y se añaden los champiñones consu jugo. Se reserva al calor muy suave.

Se hacen a la plancha o se fríen enuna sartén (según se quiera) los filetes.Se salan cuando ya está una cara frita yluego por el otro lado. Se ponen en unafuente donde se vayan a servir y con unacuchara se pone encima de cada filete unmontón del revuelto de champiñones,jamón y cebollas con el jugo que ha

soltado. Se sirve en seguida en platoscalientes, a ser posible.

709.—FILETES DESOLOMILLO CONMANTEQUILLA Y ANCHOAS(personas)

6 filetes de solomillo(pequeños perogruesos), 3cucharadas soperasde aceite, 100 gr. demantequilla,

8 anchoas (delata), 1cucharadasopera deperejil, el zumode un limón, sal.

Se untan los filetes con un poco deaceite por las dos caras una ½ horaantes de hacerlos.

Se hacen a la plancha o en una sarténcon muy poca grasa, unos 5 cincominutos por cada cara. Se salan muyligeramente después de fritos y sereservan al calor.

En un mortero se machacan lasanchoas (bien escurridas de su aceite)con parte de la mantequilla primero.Después de bien hechas puré, se agregael resto de la mantequilla. Esto se poneen la sartén donde se han hecho losfiletes. Una vez derretida la mantequilla(sin que se fría), se añade el zumo delimón y el perejil picado. Se revuelvetodo y se vierte por encima de losfiletes, ya puestos en su fuente de servir(o se sirve en salsera aparte). Se adorna

con patatas fritas o puré de patatas.

710.—FILETES DESOLOMILLO A LA PIMIENTA YFLAMEADOS CON COÑAC- (6personas)

6 filetes desolomillo (de 150gr. cada uno), 1cucharada soperade pimienta engrano (15 gr.) paracada filete,

6 cucharadassoperas de buencoñac (½ vaso delos de vino), 3cucharadassoperas de aceite,sal.

Se salan las dos caras de cada filete.Se machacan un poco los granos depimienta, de forma que queden en trozos

y no en polvo. Se ponen repartidosencima de las dos caras de cada filete,apretando luego bien para incrustarlos yque no se caigan al freír éstos.

Se coge una sartén amplia y dechapa gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), sepone el aceite a calentar; una vez biencaliente, se ponen los filetes de 3 en 3 yse dejan 4 minutos de cada lado (parauna carne medianamente frita, cuyocentro saldrá rosado).

Mientras se fríen los filetes, se poneel coñac en un cazo pequeño a calentar.Cuando está templado, se le prendefuego con una cerilla y flameando serocían los filetes: se coge en seguida elcoñac con una cuchara sopera y se

flamean lo más posible para que sequeme el coñac bien y no resulte fuerte.

Se ponen los filetes en la fuente deservir (que estará caliente) y se rocíancon su salsa. Se sirven en seguida.

711.—FILETES DESOLOMILLO CON CHAMPIÑON,TRUFA Y CREMA (6 personas)

6 filetes de solomillo(150 gr. cada uno),un poco de aceitefino para untar losfiletes, 6 rebanadasde pan tostado, 20

100 gr. dechampiñonesfrescos, el zumode ½ limón, 20gr. demantequilla, 1latita de trufas,

gr. de mantequilla(para el pan), 3cucharadas soperasde buen coñac,

4 a 5 cucharadassoperas decrema líquida,sal y pimienta.

Se limpian de tierra, se lavan bienlos champiñones y se pican. Se ponen enun cazo con el zumo de ½ limón, lamantequilla y un poco de sal. Se salteande vez en cuando durante los 10 minutosque necesitan para hacerse. Se picatambién la trufa y se mezcla con elchampiñón, añadiendo también el jugode la trufa. Se reserva al calor.

Se unta una cara de las rebanadas depan (de molde o corriente) con un pocode mantequilla y se tuestan. Se reservan-

al calor. Se fríen los filetes, previamenteuntados por las dos caras, con aceitefino. Cuando están fritos de un lado, sevuelven y se sala la cara ya frita (de 4 a6 'minutos de cada lado, según guste). Seponen en la fuente donde se van a servir.

En un cazo se calienta el coñac, seprende con. una cerilla y se vierteprendido por encima de los ,filetes,flameándolo bien. Se pone entoncesdebajo de cada filete una rebanada depan y se reserva la fuente al calormientras se hace la salsa. En el cacito delos champiñones se añade la cremalíquida. Se calienta revolviendo todo,pero con mucho cuidado de que la cremano hierva; se rectifica de sal y se rocían

los filetes con esta salsa.Se sirve con puré de patatas o

bolitas de puré.

712.—FILETES CONACEITUNAS Y VINO BLANCO (6personas)

6 filetes de lomo bajo ocadera (125 gr. cadauno), ½ vaso (de los devino) de vino blanco,125 gr. de aceitunas sinhuesos, 1 cucharada (delas de café) deconcentrado de tomate

½ cucharada(de las decafé) deextracto decarne(Liebig,Mandarín,etc.), 4cucharadas

(o de salsa espesa), soperas deaceite, sal.

Se echan las aceitunas en un cazocon agua tría, se ponen al fuego y se lesda un hervor de 3 minutos; después seescurren bien, se secan con un pañolimpio y se cortan en dos mitades. Enuna sartén se pone el aceite a calentar.Mientras tanto, se echa sal ligeramentepor cada cara de los filetes. Se fríen dedos en dos y se reservan al calor.

En la misma sartén, escurrida de lamitad de la salsa, se ponen las aceitunas,el vino blanco, el tomate y el extracto decarne. Se revuelve todo bien y se dejacocer unos 3 ó 4 minutos. Se colocan los

filetes en una fuente, con la guarniciónque se haya elegido (patatas fritas, puré,etc.), y se vierte la salsa por encima delos filetes. Se sirven en seguida.

713.—FILETES EMPANADOS (6personas)

6 filetes de cadera obabilla, delgados (125 gr.cada uno), 1 diente de ajo(facultativo), 1 ramita deperejil, 1 plato con panrallado,

2 huevos,¾ de litrode aceite(sobrarámucho),sal.

Se piden en la carnicería unos filetesdelgados; si no, se aplastan para quequeden finos.

En el mortero se machaca el dientede ajo, la ramita de perejil y un poco desal (esto es facultativo).

Con la punta de los dedos se untanlas dos caras de cada filete con esto.Después se pasan por el huevo batidocomo para tortilla y luego por panrallado, que tiene que quedar muyuniforme por todo el filete.

Se preparan con un .poco deanticipación (½ hora basta) para que elpan rallado quede bien, adherido.

Se fríen en aceite abundante.Nota.-Se puede suprimir el ajo y el

perejil machacados en el mortero y sólosalar y empanar los filetes.

714.—FILETES A CABALLO(CON HUEVOS) (6 personas)

6 filetes de solomillo(de unos 150 gr. cadauno), 6 rebanadas depan de molde, 50 gr.de foie-gras,

el zumo de ½limón, 6 huevos,½ litro de aceite(sobrará), sal ypimienta.

Se cortan los filetes gruesos y se lesata una cuerda alrededor con el fin deque no ensanchen al freír.

Se untan con un poco de aceite (conla punta de los dedos) una ½ hora antesde hacerlos. Se salan y se echa pimientaen los filetes (por cada cara) y se fríenen una sartén gruesa (Tefal, Magefesa,etc.), previamente calentada y sin más

grasa que la que tienen los filetesuntados. Se hacen unos 3 minutos poruna cara y 4 por la otra (o más si sequiere). Se reservan al calor.

Mientras tanto, se tuestan o se fríenlas rebanadas de pan y, una vez doradas,se untan con un poco de tole-gres poruna cara. Se reservan al calor.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen los huevos. En unafuente se colocan las rebanadas de pan yencima de cada una 1 filete. Se calientala salsa que han soltado, añadiéndole elzumo de limón. Se rocía cada filete conesto y sobre cada filete se coloca 1huevo frito. Se suele servir solo o conensalada aparte o acompañados de

patatas fritas (paja o a la inglesa).

715.—FILETES (CEBON)RELLENOS DE JAMON,ACEITUNAS Y HUEVO DURO (6personas)

6 filetes de caderade cebón (125 gr.cada uno, cortadosmuy delgados), 12aceitunas, 100 gr.de jamón serrano, 2huevos duros,harina en un platopara rebozar, aceitepara freír, ¼ litro

1 cebolla pequeña(60 gr.), 1 dientede ajo 1 ramita deperejil, 1cucharada soperarasada de harina,½ vaso (de los devino) de vinoblanco, 4 vasos(de los de agua)

(sobrará), de agua, sal.

Se pican las aceitunas, el jamón y elhuevo duro. Con ello se rellenan losfiletes, dejando un poco de relleno paraañadir luego en la salsa. Se enrollan losfiletes y se atan con una cuerda fina,dejándole un rabo para poderla agarrarcuando se vaya a quitar, al servir.

En una sartén se pone el aceite.Cuando está caliente, se rebozan losfiletes ligeramente con harina y se fríende 3 en 3. Se reservan en un plato.

En una cacerola se ponen 6cucharadas soperas del aceite donde sehan frito los filetes, se echa la cebollamuy picadita, que se dora. Se ponen

entonces los filetes, el vino blanco y elagua. En un mortero se machaca eldiente de ajo con el perejil y un poco desal; se deslíe lo del mortero con 2 ó 3cucharadas de salsa donde está cociendola carne y se echa en la cacerola.

Se revuelve bien y se cuece a fuegomediano-lento durante unos 45 minutos(según sean de duros los filetes).

Al ir a servirlos, se les quita lacuerda y se le echa a la salsa el resto delrelleno para que dé un hervor. Se viertepor encima y se sirven con picatostes,arroz blanco o puré de patatas.

716.—FILETES RELLENOS DEJAMON YORK Y ACEITUNAS (6

personas)

6 filetes de babilla ocadera, de 125 gr.cada uno y cortadosdelgados, 3 lonchasgrandes (pero finas)de jamón de York,100 gr. de aceitunasrellenas depimientos, 2 vasos(de los de vino) nomuy llenos de vinoblanco, 1½ vasos(de los de agua) deagua,

1 vaso (de los deagua) de aceite, 2cubitos de caldode pollo o carne,2 cucharadassoperas deharina, el zumode un limón, 1pellizco dehierbasaromáticas, 1cebolla mediana(50 gr.), 1 dientede ajo, sal ypimienta.

Se sazona con sal y pimientaligeramente cada filete. Se coloca encada uno ½ loncha de jamón y en elcentro un poco de aceitunas picadas. Seenrolla cada filete y se mantiene así conun palillo o con una cuerdecita (queluego al servir se quitará).

Se pone en una cacerola el aceite acalentar. Se doran los filetes de 2 en 2 yse van reservando en un plato aparte.Una vez fritos, se retira un poco deaceite, no dejando más que el precisopara dorar la cebolla y el diente de ajo,pelados y picados. Se refríen hasta queestán empezando a dorarse (unos 10minutos). Se añade la harina, se danunas vueltas con una cuchara de madera

y se echa el vino, los calditosdesmenuzados, las hierbas aromáticas yalgo de agua. Se da un hervor a la salsay se ponen en ella los rollitos de carne,dejándolos cocer a fuego lento durante1¼ horas. Se añade entonces el zumo delimón y se cuece durante otros 15minutos.

Hay que comprobar después de estetiempo si la carne está tierna (estodepende de la clase), pinchándola conun alambre; si hace falta, se deja unpoco más.

Se sacan los rollitos, se les quita , elpalillo o la cuerda y se colocan en lafuente donde se servirán. Se cubren conla salsa, que se pasará por el chino,

apretando mucho para que dé toda susustancia la cebolla.

Se puede adornar con puré depatatas o arroz blanco.

717.—FILETES (CEBON)GUISADOS CON CERVEZA YCEBOLLA (6 personas)

6 filetes cortados gruesos(redondo, rabillo tapa,etc.), 5 cucharadas soperasde aceite, 3 cebollasgrandes (700 gr.),

1 botellade cerveza(o 1½,segúntamaño),sal.

Se pone el aceite a calentar en unacacerola. Cuando está en su punto, se

pasan los filetes sólo un minuto de cadalado y se sacan. Se reservan en un plato.

Se pelan las cebollas y se cortan enredondeles finos a lo ancho (para quecuando se separe la cebolla forme unosaros). Se pone la mitad de las cebollasdonde está el aceite de freír la carne, seposa la carne encima, se sala y se cubrecon la otra mitad de las cebollas. Setapa la cacerola y se deja a fuego muylento durante unos 10 minutos más omenos, hasta que la cebolla se pongatransparente; entonces se le echa lacerveza, lo bastante para que cubra lacarne. Se vuelve a tapar la cacerola y sedeja a fuego mediano lento unas 2 ó 3horas (según sea de dura la carne).

En este tiempo conviene mover devez en cuando la carne en su salsa paraque no se agarre.

Se sirve en una fuente con la salsa yla cebolla por encima de la carne, y sepuede acompañar con molde de arrozblanco o puré de patatas.

718.—LOMO DE VACA CONPEREJIL, MANTEQUILLA YLIMON

800 gr. a 1 kg. delomo alto, en 1 ó 2filetes grandes(también se puede

2 cucharadassoperas deaceite, el zumo deun limón, 1cucharada

hacer lo mismo conrumsteak), 50 gr. demantequilla,

sopera de perejilpicado, sal ypimienta.

Se unta el filete grande de lomo conaceite por cada cara. Se enciende elhorno fuerte unos 10 minutos y, pasadoeste tiempo. se pone encima de laparrilla el lomo unos 8 minutos por unacara y 10 por la otra. Se saca y se leecha sal y pimienta por las dos caras, yse coloca en la fuente donde se va aservir. Se corta entonces en trozos deunos 3 dedos de ancho (4 cm.) Se recogeel jugo que haya soltado y se pone enuna sartén pequeña con la mantequilla.Se calienta todo sin que la mantequilla

haga más que derretirse y no cocer. Seagrega el limón y el perejil. Se revuelvebien y se vierte por encima del lomo. Sesirve en seguida en platos calientes.

719.—LOMO DE VACA CONSALSA DE VINO TINTO (6personas)

800 gr. a 1 kg. delomo alto, en 1 ó 2filetes gruesos ygrandes, 4cucharadas soperasde aceite fino, 2chalotes medianas(60 gr.),

1¼ vasos (de losde agua) de buenvino tinto, 3cucharadassoperas de cremalíquida, sal ypimienta negramolida.

Se echa el aceite en una sarténgrande y, cuando está caliente, se poneel filete de lomo 8 minutos de cada lado(si se quiere medianamente hecha lacarne, algo más si se prefiere, pero estaforma de servir la carne siempre es abase de carne poco hecha para que estébuena).

Una vez la carne en su punto yestando en la sartén, se sala y se le ponepimienta de los dos lados. Se retira y secoloca en la fuente donde se vaya aservir, reservándola al calor. Se pelan yse pican las chalotas, se echan en lasartén donde se ha frito la carne y en elmismo jugo se dejan las chalotes unos 5minutos. Se revuelven de vez en cuando

con una cuchara de madera y se añade elvaso y cuarto de vino tinto (éste debe deser bueno, pues es la gracia de la salsa).A fuego bajo se deja cocer esta salsadurante unos 10 a 15 minutos, con el finde que se reduzca. Se añade entonces lacrema líquida, teniendo buen cuidado deque no cueza; se revuelve bien todo y sevierte encima del lomo que está enespera y que se habrá trinchado en tirasgruesas de 3 dedos de ancho cada una(unos 4 cm. de ancho).

Se sirve en seguida acompañada depatatas cocidas o salteadas, osimplemente de una buena ensaladaservida aparte.

Nota.-Se puede sustituir la crema

líquida por 75 gr. de mantequilla. Estase incorpora a la salsa al final, en 3veces, batiendo cada vez mucho y sinque cueza.

720.—FILETES PICADOS OHAMBURGUESAS (6 personas)

Para 6 personas se suelen comprar750 gr. de carne picada. Esta puede serde cebón o de vaca, pero siempre esmás sabrosa si se mezcla con carne desalchichas o simplemente con magro decerdo.

La proporción para lashamburguesas es de ½ kg. de carnepicada y ¼ kg. de cerdo o salchicha.

Para las albóndigas o la carne enrollo, se suelen poner 400 gr. de vaca ocebón y 150 gr. de cerdo o salchicha.

También se puede mezclar vaca yternera, mitad y mitad.

721.—FILETES PICADOS(HAMBURGUESAS) REBOZADOS(6 personas)

6 hamburguesas, 1 platocon harina, 2 huevos,

¼ litro deaceite, sal.

Se salan las hamburguesas por lasdos caras. Se pasan ligeramente porharina y después por huevo batido comopara tortilla.

Se tiene una sartén con el aceite

caliente y se van friendo los filetes portandas.

Una vez fritos todos, se sirven enuna fuente con el acompañamiento quese quiera.

Nota.-Están también muy buenos losfiletes de carne picada solamentesalados, pasados por harina y fritos sinrebozar en huevo.

722.—FILETES PICADOS(HAMBURGUESA CON CEBOLLA(6 personas)

6 hamburguesas, 1plato con harina, 1cucharada (de las de

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, ½ vaso

café) de harina, 1vaso (de los deagua) de aceite(sobrará),

(de los de vino)de agua, 1cebolla grande(250 gr.), sal.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está caliente, se salanlas hamburguesas por las dos caras, sepasan por harina y se fríen de 2 en 2. Sevan poniendo en una cacerola ampliapara que no se monten unas sobre otras.Se quita casi todo el aceite de la sartén,dejando sólo un fondo (como 3cucharadas soperas). Se pela la cebollay se corta toda a tiras finas. Se fríe ycuando empieza a dorarse se echa laharina, dando unas vueltas con unacuchara de madera; luego se añade poco

a poco el vino y el agua. Se cuece lasalsa unos 5 minutos. Luego se vierte enla cacerola donde están lashamburguesas y se da un hervor de 10minutos. Se colocan las hamburguesasen la fuente donde se vayan a servir, serecoge la cebolla con un tenedor y secoloca encima de ellas y se vierte lasalsa en el plato. Se sirve en seguidaacompañado de puré de patatas, opatatas rehogadas.

723.—HAMBURGUESAS CONQUESO (6 personas)

6 hamburguesas, 1plato con harina, 1

150 gr. de quesogruyère rallado,

vaso (de los deagua) de aceite,

unas ramitaspequeñas deperejil, sal.

Se salan las hamburguesas, se pasanpor harina y se fríen en una sartén conaceite caliente (unos 4 minutos de cadalado). Se ponen entonces en una parrillay se espolvorean por encima con quesorallado. Se meten al horno con elgratinador bien caliente. Se dejan hastaque el queso esté medio derretido. Seadorna cada hamburguesa con unasramitas de perejil y se sirven en seguida.

724.—ALBONDIGAS (6personas)

½ kg. de carnepicada, 1 ramitade perejil, 1 dientede ajo, 4cucharadassoperas de panrallado, 3cucharadassoperas de vinoblanco, 1 huevobatido, ½ litro deaceite, 1 platosopero con harina,sal.

Salsa: 4cucharadassoperas de aceite,100 gr. de cebollapicada, 2 tomatesmaduros medianos,2½ vasos de agua(de los de agua),unas ramitas deazafrán (pocas), 2cucharadassoperas rasadas deharina, sal.

En una ensaladera se pone el perejily el ajo muy picados y el huevo un pocobatido. Se pone la carne (puede ser

ternera, vaca, mezcla de las dos, omezcla de cada una de ellas con un pocode cerdo), el pan rallado, el vino y lasal. Se mezcla muy bien con una cucharade madera. Después de bien mezcladotodo se hacen bolas con las manos y, unavez formadas, se pasan ligeramente porharina.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen las albóndigas,dándoles unas vueltas para que se dorenun poco. Se retiran y se van colocandoen una cacerola donde no esténapretadas.

Se hace la salsa.En una sartén se pone el aceite a

calentar; cuando está, se echa la cebolla

y se deja dorar unos 5 minutos, despuésse añaden los tomates en trozos y semachacan con el canto de unaespumadera otros 6 u 8 minutos. Seagregan entonces 2 vasos de agua y lasal. Cuando rompe el hervor, se pasapor el pasapurés sobre la cacerola delas albóndigas.

En un mortero se machacan en secolas ramitas de azafrán, se añade un pocode agua del ½ vaso reservado. Se viertepor encima de las albóndigas, se enjuagael mortero con el resto del agua y sevuelve a echar sobre las albóndigas,moviendo para que se mezcle bien lasalsa.

Se dejan cocer de 20 a 30 minutos

las albóndigas en su salsa (20 minutospara ternera, 30 minutos para otrascarnes).

725.—ROLLO DE CARNEPICADA ASADA (6 personas)

½ kg. de carnepicada, 1 ramita deperejil, 1 diente deajo, 1 puñado demiga de pan (125 gr.más o menos), 1 vaso(de los de vino) deleche hirviendo, 6cucharadas soperas

1 Huevo batido,1 plato conharina, 5cucharadassoperas deaceite, 1 vaso(de los de agua)de agua, un pocode harina (paraenvolver la

de vino blanco, carne), sal.

En un tazón se pone la miga de pan yse le vierte la leche hirviendo. Se dejaun rato (10 minutos más o menos) paraque se empape bien. En una ensaladerase pone el perejil y el diente de ajo muypicados, la carne (que puede ser vaca oternera, mezclada con algo de cerdo), elhuevo un poco batido (como paratortilla), el pan remojado, 3 cucharadassoperas de vino y la sal.

Se mezcla bien con una cuchara demadera. Después de bien mezclado, seforma un rollo grande, como un asado.Se envuelve ligeramente en harina.

En una besuguera donde se vaya a

asar se pone el aceite a calentar. Cuandoestá en su punto, se pone la carne y sedan unas vueltas para que quede biendorada por todos lados. Se añaden lasotras 3 cucharadas soperas de vinoblanco y el agua y se mete al horno. Esteestará previamente calentado a fuegomediano unos 10 minutos antes. Se asa½ hora, más o menos, a fuego medianovivo, volviendo y rociando de vez encuando el asado.

Se sirve trinchado como un asado yadornado con moldes de arroz blanco, opuré de patatas, o verduras rehogadas,etc.

726.—ROLLO DE CARNE

PICADA EN SALSA (6 personas)

½ kg. de carnepicada, 1 ramita deperejil, 1 diente deajo, 1 puñado demiga de pan (125gr. más o menos), 1vaso (de los devino) de lechehirviendo, 3cucharadas soperasde vino blanco, 1huevo batido, 4cucharadas soperasde aceite,

1 cebolla grande(100 gr.), 1cucharada soperade harina (nocolmada), unpoco de harinapara envolver lacarne, 1½ vasos(de los de agua)de agua, 1 vaso(de los de vino)de vino blanco, 1hoja de laurel,sal.

Se procede a preparar la carne igual

que en la receta anterior. Una vezenvuelta en harina, se pone el aceite acalentar en una cacerola, se dora lacarne y, una vez dorada, se saca y sereserva. En este mismo aceite se echa lacebolla pelada y picada a dorar. Cuandoestá bien dorada (unos 10 minutos), se leañade la harina, se dan unas vueltas conuna cuchara de madera y se agrega elvino, el agua, la hoja de laurel, un pocode sal y la carne. Se tapa la cacerola,que no debe ser muy grande con el fin deque la carne esté bien cubierta por lasalsa. Se cuece durante unos 35 minutos.

Se sirve trinchada comoanteriormente y con la salsa aparte enuna salsera.

Nota.-Se puede añadir a la salsaunos champiñones o unas setas, cortadosen láminas y cocidos en la misma salsa,pero puestos sólo unos 15 minutos antesde terminar de cocer la carne.

727.—CARNE PICADA CONPURE DE PATATAS Y HUEVOSDUROS, AL HORNO (6 personas)

½ kg. de carnepicada de vaca 1vaso (de los deagua) de lechecaliente, 40 gr. demantequilla, 1cebolla grande (200

1 puñado depasas(facultativo), 6cucharadassoperas de aceite,1 kg. de patatas,1½ cucharadas

gr.), 2 huevos duros,1 huevo,

soperas deazúcar, agua ysal.

Se ponen las pasas a remojar conagua caliente que las cubra bien. Conagua, sal, patatas, mantequilla y lechecaliente se hace un puré de patatas(receta 207) y se reserva al calor.

Mientras se cuecen las patatas delpuré, se ponen en una sartén las 4cucharadas soperas de aceite a calentar.Cuando están calientes, se pone lacebolla pelada y muy picada a freír. Sele da vueltas hasta que empiece adorarse (unos 8 minutos). Se añadeentonces la carne picada y se revuelvecon la cebolla durante unos 4 minutos

más o menos; se sala. Se añaden laspasas escurridas y se revuelven con lacarne (esto es si gustan las pasas). Sepone la carne en una fuente de cristal oporcelana resistente al horno. Encima dela carne se ponen los 2 huevos duroscortados en gajos o en rodajas no muyfinas. El puré de patatas se mezcla conel huevo batido como para tortilla. Coneste puré se cubre la carne. Se rocían las2 cucharadas soperas de aceite porencima del puré y se espolvorea elazúcar con la mano como si fuese sal.

Se mete en el horno, previamentecalentado, durante unos 15 minutos y sesirve en la misma fuente.

728.—GRATINADO DE CARNEPICADA CON ARROZ YBECHAMEL (6 personas)

½ kg. de carne(cerdo, ternera ovaca, mezcla de 2carnes), 200 gr. dearroz blanco, 4tomates grandes (¾de kg. a 1 kg.), 1cebolla grande (125gr.), 3 cucharadassoperas de aceite, 1cucharada sopera deperejil picado,

40 gr. de gruyèrerallado, 2cucharadassoperas de jerez,sal. Bechamel: 20gr. demantequilla, 2cucharadassoperas deaceite, 1cucharadasopera de harina,½ litro de leche

fría, sal.En una sartén pequeña se ponen las 3

cucharadas soperas de aceite a calentar.Se echa la cebolla pelada y picada muyfina; cuando se pone transparente (unos5 minutos), se le añaden los tomateslavados, pelados, quitadas las simientesy cortados en trozos medianos. Se hacena fuego lento unos 5 minutos,moviéndolos de vez en cuando con unacuchara de madera. Una vez hechos, sereservan.

Se hace el arroz blanco como estáindicado en la receta 165, pero sinrehogar, y se reserva.

Se pica la carne cruda en trocitos de½ cm. En una ensaladera se pone la

carne, el arroz, el refrito de tomate ycebolla, el jerez y el perejil. Serevuelve todo, se sala y se echa en unafuente de barro, cristal o porcelana'resistente al horno.

Se hace la bechamel. En una sarténse pone el aceite y la mantequilla aderretir. Una vez calientes, se añade laharina, se da un par de vueltas con lasvarillas o una cuchara de madera y seañade poco a poco la leche fría. Sindejar de mover, se cuece la bechamelunos 5 minutos; ésta debe quedar clarita.Se sala ligeramente. Se vierte labechamel por encima de la carne. Seespolvorea con queso rallado y se meteal horno flojo unos 20 minutos, y luego

se pone a gratinar hasta que la bechamelesté dorada.


729.—ASADO AL HORNO

Para un buen asado se calculan 150gr. por persona.

Los trozos buenos son: el solomillo,el lomo alto o, siendo res grande,también el lomo bajo y el rumsteak en untrozo. Este último tiene el defecto detener que trincharse atravesado, peroaun así resulta bueno.

Siempre conviene un trozo grandepara que el asado resulte bien; es decir,por lo menos 1 kg. y no más de 3 kg.,

siendo mejor entonces asar la carne enel mismo horno, pero en dos trozos. Seata la carne con una cuerda fina dándolebonita forma. Se unta con la punta de uncuchillo con manteca de cerdo (no sesala hasta después de hecho).

Nota.-Para las personas que lesguste la corteza del asado un pocotortada, se puede calentar la manteca enla besuguera donde se vaya a asar y sedan unas vueltas al solomillo para quese dore. Esto, durante unos 5 minutoscomo máximo. Después se procedecorrientemente.

Se tendrá el horno encendido a fuegofuerte unos 10 minutos antes de meter lacarne. Se mete ésta y a los 15 minutos se

baja el fuego a mediano-fuerte para queel asado se haga también por dentro.Hay que tener en cuenta que este tipo decarne no es buena más que si quedarosada por dentro. La tabla al principiodel capítulo da las normas de tiempo.

Durante la cocción hay que rociar elasado con su jugo varias veces, dándoletambién la vuelta con dos cucharas parano pincharle. Unos 10 minutos antes determinar de asar la carne, se sala portodos lados. Se termina de asar, seapaga el horno, se abre y, al par deminutos, se cierra, para que la carne sequede caliente pero parada la cocción.El asado siempre se trincha mejor así,reposado.

Salsa:Se quita el solomillo de la besuguera

y se deja al calor en una fuente. Se lequita el exceso de la grasa a la salsa dela besuguera, con una cuchara, y seañade después un poco de agua calientey un chorrito de zumo de limón. Se poneal fuego y con un tenedor se mueve bien,rascando un poco las partes tostadas queson las que dan mejor gusto a la salsa.Esta se sirve aparte en salsera.

730.—ASADO EN CACEROLA

A falta de horno, se usan unascacerolas de hierro especiales que songruesas (cocotte).

Se calienta la manteca de cerdo y,una vez derretida, se pone el asado adorar por todos lados; una vez doradatoda la carne se volverá solamente cada10 minutos, dejando destapada lacacerola.

CARNESGUISADAS

Para hacer platos de carne guisadase compra redondo, rabillo, aguja, falda,tapa o espaldilla. También al comprar unlomo para asar, los trozos que sobran aldarle bonita forma son muy buenos paraguisar. Igualmente pasa con el solomillo:la parte baja y la parte alta sonbuenísimas para guisar en trozos.

Se calcula unos 200 a 250 gr. porpersona, sin huesos.

La cacerola donde se haga el guisodebe ser gruesa, pues se hace mejor. Sesuelen encontrar de importación engrandes almacenes o en tiendasespecializadas en baterías de cocina,etc.

731.—RAGOUT CONZANAHORIAS, CEBOLLITASFRANCESAS Y GUISANTES (6personas)

1½ kg. de carne devaca cortada entrozos, ½ kg. dezanahorias, ¼ kg. de

1 vaso (de los deagua) no lleno deaceite, 1 vaso (delos de agua) nolleno de vino

cebollitas francesas,1 cebolla mediana(50 gr.) muy picada,2 cucharadassoperas de salsa detomate espesa(facultativo), 1 latapequeña deguisantes (o unpuñado frescos y sincáscara),

blanco, 1cucharadasopera rasada deharina, 1 pellizcode hierbasaromáticas, 20gr. demantequilla(para lascebollitas), aguay sal.

Se corta la carne en trozoscuadrados de unos 3 dedos de grosor.Puede ser morcillo, falda, o sea, carnede segunda. En una cacerola se pone elaceite a calentar; cuando está caliente se

ponen los trozos por tandas a dorar, y sevan reservando en un plato cuando estánbien rehogados.

Una vez rehogada toda la carne sequita casi todo el aceite, no dejando másque un poco en el fondo de la cacerola;se pone la cebolla picada y se dejadorar ligeramente. Se añade la harina yse rehoga todo unos 5 minutos. Sevuelve a poner la carne en la cacerola,se le echa el vino blanco, después aguapara que justo la cubra. Se sala y seespolvorea el pellizco de hierbas, semueve bien, se deja que rompa el hervory se tapa con tapadera. Se cuece durante2 horas y entonces se agregan laszanahorias, peladas, lavadas y partidas a

lo largo en trozos grandecitos. Se cueceotra hora. Se añaden entonces las 2cucharadas de tomate.

Durante este tiempo, se ponen lascebollitas francesas previamentepeladas a cocer en un cazo pequeño conun poco de agua (justo que las cubra) yla mantequilla. Una vez que estántiernas, pero enteras, se reservan. Unos15 minutos antes de servir el guiso, seañaden las cebollitas y los guisantesescurridos de su agua.

Se sirve en una fuente, previamentetemplada, y con los platos del serviciotambién templados, pues este tipo deragoût debe de comerse muy calientepara que no se solidifique la grasa.

RESTO DE CARNE DERAGOUT, EN CANALONES

(Véase receta 262.)

732.—ADOBADA Y GUISADAEN VINO TINTO (6 personas)

1½ kg. de carnede vaca en trozos(tapa y babilla), 1cebolla grande(200 gr.), 1zanahoria grande,½ litro de vinotinto, 2 hojas de

1 ramillete conperejil, 1 diente deajo y unas ramasde tomillo, 150 gr.de tocino frescoveteado enlonchitas, 2cucharadassoperas de aceite,

laurel, ½ de vaso(de los de vino) debuen vinagre,

½ litro de aguacaliente, sal ypimienta molida.

Se corta la carne en trozoscuadrados de 3 a 4 cm. de lado.

En un cacharro de barro hondo seponen los trozos de carne, encima secorta ½ cebolla en unos 3 trozos grandes(después de pelada), la zanahoria peladay cortada en rodajas un poco gruesas(como un duro), las 2 hojas de laurel, elramillete, se sala y se echa un poco depimienta. Después se rocía con ½ litrode vino tinto y el vinagre. Se tapa contapadera y se tiene así de 6 a 10 horas,en sitio fresco (pero no en la nevera),

moviendo de vez en cuando los trozospara que todos se remojen bien.

Al ir a hacer el guiso se escurrenbien los trozos de carne en un plato. Enuna cacerola se pone el aceite y eltocino; cuando están calientes se lesecha la otra ½ cebolla picada, hasta quequede bien dorada. Se echan entonceslos trozos de carne y se les da una vueltadurante unos 10 minutos, moviéndolosbien con una espumadera para que todosqueden rehogados. Se les añadeentonces el adobo (vino, cebolla, laurel,etc...) y con la cacerola destapada sedeja reducir el caldo a la mitad. Se leagrega entonces ½ litro de agua calientey se tapa con tapadera, dejándolo a

fuego lento de 3 a 4 horas, según laclase de carne.

Se sirve en una fuente honda conacompañamiento de puré de patatas osimplemente con triángulos de pan frito.

733.—GUISADA CON VINOTINTO (BOURGIGNON, ESTILOFRANCES) (6 personas)

1½ kg. de carne entrozos (tapa,espaldilla, pecho,etcétera), 1 cebollamediana (100 gr.),200 gr. de tocinoveteado, 3

2 cucharadassoperas colmadasde harina, ¼ kg.de cebollitasfrancesas, 20 gr.de mantequilla (1trocito), agua,

cucharadas deaceite, 1 litro debuen vino tinto,

pimienta y nuezmoscada. sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar. Cuando está caliente (sin quesalga humo) se le añade el tocinocortado en dados pequeños y la cebollapelada y picada. Se rehoga bien todounos 10 minutos, hasta que la cebollaempieza a dorarse. Se retira entoncescon una espumadera la cebolla y eltocino, que se reservan. Se agrega lacarne cortada en trozos de 3 cm. decostado; se refrían bien y, cuando estánrehogados por todos lados, seespolvorean con la harina. Se viertepoco a poco el vino moviendo todo bien

con una cuchara de madera, se echa unpoco de pimienta molida y se ralla unpoco de nuez moscada. Se revuelve bientodo junto hasta que empieza a cocer elvino. Se ponen entonces otra vez eltocino y la cebolla ya refritos, y, sihiciese falta, algo de agua caliente paraque cubra justo la carne. Se tapa lacacerola y se cuece durante unas 2½horas (según sea de tierna la carne). Semoverá el guiso de vez en cuando paraque no se agarre el fondo de la cacerola.

Aparte, mientras tanto, se pelan lascebollitas francesas, se ponen en un cazode forma que no se monten unas encimade otras, se cubren justo con agua fría,se salan y se les añade la mantequilla.

Se cuecen así unos 30 minutos.Cuando la carne está ya en su punto,

se sala muy ligeramente si hace falta, seañaden las cebollitas y se revuelve todojunto durante unos 15 minutos. Se sirveel guiso en plato más bien hondo, con susalsa por encima y con patatas cocidas ofritas alrededor.

CARNE GUISADA CON VINOTINTO (OTRA VARIACION)

Se hace igual que la anterior, perodespués de rehogar bien la carne seañaden 3 cucharadas soperas de salsa detomate bien espesa, o 1½ cucharadasopera de concentrado de tomate. Luego

se espolvorea la harina, etc., etc.Se sirve este guiso con unos coditos,

cocidos en agua y sal, escurridos ymezclados con un poco de mantequilla yqueso rallado.

734.—RABILLO DE CADERA OTAPILLA GUISADA CONZANAHORIAS Y CEBOLLITAS (6personas)

1½ kg. de unrabillo o tapillade vaca, 4cortezas dejamón, ½ pata deternera grande o

¼ kg. de zanahoriaspequeñas y muytiernas, 1 cebollapequeña (50 gr.), ¼kg. de cebollitas

una pequeñapartida en dos(½ kg.), 3cucharadassoperas decoñac,1¼ 1¼litros de agua(más o menos), 1vaso (de los devino) bien llenode vino blanco, 4cucharadassoperas deaceite, 2zanahoriasmedianas,

francesas, 20 gr. demantequilla, 1pastilla de caldo(Gallina Blanca,Starlux de pollo,etc.), 1 cucharadita(de las de moka)rasada de hierbasaromáticas en polvo(o un ramillete;perejil, 1 diente deajo pelado, una hojade laurel, una ramitade tomillo), sal ypimienta molida.

Se mecha la carne en la carnicería o

en casa y se ata con una cuerda paradarle bonita forma. Se chamusca la patapara quemarle los pelos.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente (sinhumear) se añaden las cortezas de tocinoy la cebolla picada; se pone la carne y lapata de ternera a dorar por todos loslados, volviéndolas con una cuchara demadera y un tenedor, hasta que esténdoradas. Se rocían con el coñaccalentado previamente en un cazopequeño y prendiéndolo con una cerillapara quitarle fuerza. Una vez preparadaasí la carne, se agregan las 2 zanahoriaslavadas, raspada la piel y cortadas enrodajas. Se espolvorean las hierbas

aromáticas y se cubre la carne con agua(más o menos el ½ litro). Se salaligeramente y se echa un poco depimienta molida. Se cubre la cacerolacon tapadera y, a fuego mediano, másbien lento, se deja cocer unas 3 horas.Pasado este tiempo, se añade el vinoblanco, la pastilla de caldo disuelta en 2ó 3 cucharadas de salsa de la carne y seincorporan también las zanahorias,peladas y cortadas en dos a lo largo. Sedeja cocer una hora más. Se rectifica desal si hace falta. Mientras tanto, en uncazo pequeño se cuecen las cebollitasfrancesas, peladas y apenas cubiertas deagua, con la mantequilla y un poco desal.

Cuando la carne está tierna, se sacay se le quita la cuerda que le daba bonitaforma. Se corta en lonchas y se colocaen una fuente. Se deshuesa la pata deternera y se ponen los trocitos encima.Se ponen las zanahorias en trozosgrandes alrededor, mezcladas con lascebollitas francesas, y se cuela la salsapor un chino, machacando las rodajas dezanahorias y la cebolla picada. Se sirvecon la salsa por encima.

RECETA ANTERIOR SERVIDAFRIA

Se hace igual que la anterior, conmuchas menos cantidades, o mejor, se

aumenta algo de carne en la otra receta ycon las sobras se hace el paté de carne(con carne de la pata de ternera y 100 gr.de jamón serrano, todo en trocitosmenudos, como dados). Se hace también½ litro de gelatina (Maggi, Royal ocomprada, y se derrite).

En un molde alargado (de cake) sepone parte de la salsa del guisomezclada con la gelatina; se deja cuajaren la nevera y se adorna el fondo conrodajas de zanahoria y algunos guisantes(de lata o cocidos): se alternan capas decarne, jamón y pata mezclados, conalgunos guisantes y trozos de zanahorias.Después se vierte la salsa, hasta quecubra bien el paté. Se mete en la nevera

unas horas, hasta que cuaje la gelatina.Se desmolda y se sirve frío,

adornado con rodajas de tomate,remolacha y hojitas de lechuga.

735.—CARNE EN ROPA VIEJA(6 personas)

Un resto de carne deredondo (de cocido,etc.), ya guisado, otrozos de carnesobrante que sefreirán calculandolo que haga falta (1kg. más o menos en

1 pimientocolorado grande(400 gramos) ode lata, 1 cebollagrande (200 gr.),4 cucharadassoperas deaceite, 1cucharada (de

crudo), 1 kg. detomates maduros,

las de café) deazúcar, sal.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se añade la cebolla picada; sedeja unos 5 minutos que se dore sola.Después se añaden los tomates cortadosen trozos y quitadas las simientes, y semachaca lo de la sartén con el canto deuna espumadera. Una vez que hayacocido unos 15 minutos, se pasa por elpasapurés y se añade el azúcar y la sal.

En el horno, previamente calentado,se asa un pimiento entero, hasta que estéblando (unos 35 minutos). Se saca, sedeja enfriar cubriéndolo con un plato oun paño y se pela, quitando las

simientes. Se corta en tiras de un dedode ancho.

En la sartén se echa la carne cortadaen trozos grandes, con el pimiento, paraque todo junto dé un hervor.

Se sirve en una fuente conmoldecitos de arroz blanco (receta 165,

1.ª fórmula).2 a 2½ kg. deredondo de cebón, 2cebollas grandes(250 gr.), 1 hoja delaurel, 2 cucharadassoperas de harina,

4 cucharadassoperas deaceite, 1½ vaso(de los de vino)de vino blanco,agua y sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente (sin que

salga humo) se pone el redondo a dorarpor todos lados. Cuando está biendorado, se saca y se reserva en un plato.Se echan entonces las cebollas peladas ypicadas, que se rehogan hasta que esténbien doradas (unos 12 a 15 minutos). Seagrega entonces la harina, se dan unasvueltas, se vierte el vino, se mueve y sevuelve a poner el redondo. Se sala y sepone fa hoja de laurel, agregando aguatemplada o fría hasta que lo cubra bien.Se tapa la cacerola y, cuando vuelve aromper el hervor, se baja el fuego hastaque cueza lentamente durante unas 3horas (según sea de dura la carne, mástiempo si hace falta). Se da de vez encuando una vuelta al redondo para que

se haga bien por todos lados.Para servirlo se saca de la salsa y en

la tabla se trincha en rodajas de 1½ cm.de ancho. Se cuela fa salsa por elpasapurés o por el chino y se sirve ensalsera aparte, acompañado de puré depatatas.

Nota.-El redondo de vaca está mejormechado con unos trozos de tocino. Lopone más jugoso.

Se puede añadir al redondo unamanzana reineta, pelada y cortada endos, que se pasará con la salsa.

737.—MANERAS DE UTILIZAREL RESTO DEL REDONDO

1. En ropa vieja (receta 735)2. Envuelto con bechamel:

2 cucharadas soperascolmaditas de harina, 2vasos (de los de agua)bien llenos de lechefría (algo más de ½litro), 25 gr. demantequilla, 3cucharadas soperas deaceite fino crudo,

2 huevos, 1plato con panrallado, aceitepara untar latabla de lacarne, 1 litrode aceite parafreír(sobrará). sal.

En una sartén se pone el aceite conla mantequilla a derretir; cuando están,se añade la harina, se dan unas vueltas y,poco a poco, se agrega la leche fría,dando vueltas continuamente para que no

se formen grumos. Se cuece la bechamelunos 10 minutos para que quede espesa,echándole entonces la sal.

Fuera del fuego, se meten de una enuna las rodajas de redondo, de formaque queden bien cubiertas por labechamel. Se sacan y se ponen a enfriaren la tabla de la carne bien untada conaceite (para que no se peguen). Se haceesto por lo menos una hora antes de ir afreírlas.

Un poco antes de ir a servirlas, sepone el aceite a calentar. Mientras tantose baten los huevos como para tortilla.Se pasa cada pedazo de redondoprimero por el huevo batido y despuéspor pan rallado. Se fríen hasta que

tengan un bonito color dorado y sesirven en seguida.

3. Otra manera de utilizar un resto deredondo, contra, etc., ya guisado, conbechamel y alcaparras (6 personas):

6 ó 12 rodajas decarne (según sean degrandes), 2 cebollasmedianas (150 gr.), 3cucharadas soperasde aceite, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde harina, 1cucharada sopera devinagre, ¼ litro de

un cubito deStarlux, GallinaBlanca, etc.), 2cucharadassoperas dealcaparras, 2cucharadassoperas de panrallado, 1diente de ajo, 1hoja de laurel,50 gr. de

leche, ¼ litro decaldo (o agua con

mantequilla,sal.

Se pelan y se pican muy menudas lascebollas. En una sartén se pone el aceitea calentar y, cuando está, se rehoganhasta que estén transparentes (unos 5minutos). Se añade entonces la hoja delaurel y el diente de ajo pelado yaplastado con un golpe con el mango deun cuchillo. Se rehoga un poco y seagregan los 25 gr. de mantequilla y laharina; se rehoga todo dando vueltas unratito, y luego, poco a poco, se añadeprimero el vinagre, la leche fría y luegoel caldo. Sin dejar de mover, se cueceunos 10 minutos. Se sala.

En una fuente de porcelana, cristal obarro (resistente al horno) se ponen 3cucharadas de salsa en el fondo,teniendo cuidado de quitar de ella lahoja de laurel y el diente de ajo. Secolocan las rodajas de carne. En el restode la salsa se echan las alcaparras, serevuelven y se vierte por encima de lacarne. Se espolvorea con el pan rallado,se pone la mantequilla en trocitos porencima y se mete al horno a gratinarhasta que esté bien dorado.


738.—GUISADA CONTOMATES Y ACEITUNAS (6personas)

1½ kg. de carne entrozos (aguja, falda,morcillo, etc.), 1 vaso(de los de agua) deaceite (sobrará), 150gr. de jamón serranoveteado picado, 2cebollas grandes (200gr.), ½ kg. de tomatesmuy maduros (3grandes), 100 gr. deaceitunas rellenas depimiento,

2 cucharadassoperas rasadasde harina, 1vaso (de los devino) de vinoblanco, 1pellizco dehierbasaromáticas (oun ramillete conperejil, 1 dientede ajo y unahoja de laurel),agua y sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar. Cuando está a punto (sin que

salga humo) se rehogan bien los trozosde carne y, a medida que están, seretiran y se reservan en un plato.

Se retira parte del aceite, no dejandomás que lo justo para cubrir el fondo dela cacerola (4 cucharadas soperas, máso menos). Se echa la cebolla pelada ymuy picada para que se rehogue. Cuandoempieza a dorarse (unos 8 minutos) seagrega la harina, se vuelve a rehogar unpoco y después se ponen los tomatespelados, cortados en trozos y quitadaslas simientes. Se rehogan otros 5minutos, machacándolos bien con elcanto de una espumadera o con el de lacuchara. Se incorpora entonces la carne,el jamón y después el vino blanco. Se

sala y se pone el pellizco de hierbasaromáticas o el ramillete. Se revuelvetodo junto unos 5 minutos y se pone elagua suficiente para que quede la carnecubierta. Se cubre la cacerola, y, cuandorompe el hervor, se deja cocer a fuegomediano unas 2 horas (este tiempodepende de la clase de carne que sehaya empleado; puede ser más o menostiempo). Si entonces está la carne tiernase incorporan las aceitunas, a las cuales,aparte, se les habrá dado un hervor de 3minutos y después cortadas en dos. Serevuelve bien, se tiene 15 minutos másal fuego con la cacerola ya destapada.Se sirve en fuente honda adornada contriángulos de pan frito.

739.—CONTRA GUISADA (6personas)

1¼ kg. de contra decebón, 150 gr. de tocinopara mechar, 1 vaso (delos de agua) de aceite,1 vaso (de los de agua)de vino blanco, 1 vaso(de los de agua) deagua, 2 cebollasgrandes (200 gr.),

½ kg. dezanahorias, 8granos depimienta, 1manzanareineta(facultativo),sal, agua, sihiciese faltaen la salsa.

Se manda mechar el trozo de contray se ata con una cuerda.

Se pone el aceite a calentar y cuando

está caliente se rehoga la carne, demanera que esté dorada por todos lados.Se retira y se reserva en un plato. En elaceite se pone la cebolla pelada ypicada hasta que empiece a dorarse(unos 10 minutos); se vuelve a poner lacarne y se rocía ésta con el vaso deagua. Se echa la pimienta en grano y lasal. Se tapa muy bien y se cuece a fuegomuy lento durante 1½ horas, dándole devez en cuando la vuelta. Pasado estetiempo se añaden las zanahoriaslavadas, raspada la piel y en trozosgrandes y el vino. Se vuelve a tapar lacacerola y se cuece otra 1½ horas (estetiempo depende de lo tierna que esté lacarne).

Al ir a servir se quita la cuerda de lacarne, se trincha en rodajas no muygruesas. Se retiran casi todas laszanahorias menos 2 que se reservan parala salsa; las demás se pondrán de adornoen la fuente.

Se pasa la salsa por el pasapurés (siestá muy espesa después de pasada seañade un poco de agua), se calienta bieny se vierte por encima de la carne.

Se pueden poner de adorno patatascocidas, puré o verduras en montonesalrededor de la fuente.

Nota.-Después de echar el vino, sepuede añadir una manzana reinetapelada y cortada en trozos. Esta sepasará por el pasapurés con lo demás.

740.—CARNE FIAMBRE (6 a 8personas)

1 kg. de redondo decebón, 30 gr. de salde nitro (compradaen farmacia), 4 litrosde agua, 350 gr. desal, 6 granos depimienta, 1 hoja delaurel, 1 ramita detomillo,

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 2puerrosmedianos, 2zanahoriasmedianas (100gramos), 2huesos de rodillau otros de vaca.

Se unta la carne ligeramente con salde nitro y se deja unas horas así en sitiofresco, pero no en la nevera (toda la

noche, por ejemplo). Después se poneen una salmuera:

En una cacerola se pone la carne; secubre con los 4 litros de agua, se leañade la sal, la pimienta, el laurel y eltomillo, y así se tiene 24 horas. Semueve de vez en cuando la salmuerapara que la sal no se deposite en elfondo.

Se saca, se lava ligeramente y luegose pone en una cacerola con los puerrosy las zanahorias cortados en trozosgrandes, los huesos, el vino blanco yagua suficiente para que la cubra. Unavez que rompa el hervor, se cuece afuego mediano durante unas 3 horas. Sesaca y se prensa (con una tabla de la

carne por encima), y, una vez fría, secorta y se sirve como si fuese fiambre,con ensaladilla <o ensalada de adorno.

741.—RABO DE BUEYGUISADO (6 personas)

2 rabos de bueycortados en trozos, 2cebollas grandes (180gr.), 1 hoja de laurel,4 granos de pimienta,2 clavos (especias),

¼ kg. dezanahorias, 2vasos (de los devino) de vinoblanco, 3 ó 4litros de agua,sal.

En una cacerola grande se pone aguafría y los trozos de rabo de buey, deforma que bailen bien en el agua (unos 3

litros). Se pone a cocer, y cuandoempieza a hervir el agua se quita laespuma que se forma por encima; sinsepararlo del fuego, se añaden entonceslas cebollas enteras, peladas y con unclavo metido en la pulpa de cadacebolla, los granos de pimienta, la hojade laurel, las zanahorias raspadas ylavadas, cortadas en dos a lo largo, elvino y la sal.

Se deja cocer destapado unas 3 a 4horas, hasta que se separa la carne delhueso y se queda el caldo bienconsumido (lo justo para hacer unasalsa).

Se quitan el laurel y los granos depimienta y se pasan por el chino o el

pasapurés las zanahorias y las cebollas.Se pone la carne sin los huesos en unafuente y se cubre con la salsa. Se sirveen seguida, adornado con patatas fritas opuré de patatas.

TERNERA

Se calcula para filetes corrientes150 gr. por persona (125 gr. paraempanados, pues deben ser muydelgados).

Para ternera asada, de 200 a 225 gr.por persona, pues esta carne mermamucho.

Para ternera guisada, 200 a 250 gr.por persona.

742.—FILETES FRITOS (6personas)

6 filetes de babilla osolomillo, 3 cucharadassoperas de aceite, 2cucharadas soperas demanteca

de cerdo odemantequilla(60 gr.),sal.

Se salan los filetes por las doscaras. Se pone la manteca, o lamantequilla, a calentar con el aceite(esta mezcla se hace para que los filetesno se peguen en el fondo de la sartén).

Se fríen unos 5 minutos por cadacara a fuego vivo, procurando darles lavuelta con una espumadera para nopincharlos, pues así se les va el jugo.Después se tapa la sartén con unatapadera y se dejan otros 5 minutos a

fuego muy lento.Se sirven en una fuente con el

adorno que se haya elegido de verduraso de patatas en puré, rehogadas o fritas.

Nota.-También se pueden freír sólocon aceite, pero la salsa resulta menossabrosa.

743.—FILETES FRITOS CONLIMON Y MANTEQUILLA (6personas)

6 filetes de babilla,4 cucharadassoperas de aceite,el zumo de 1 limón,

1 cucharadasopera de perejilpicado, 50 gr. demantequilla, sal.

Se salan los filetes. En una sartén se

pone el aceite a calentar y, cuando estácaliente (sin que salga humo), se fríenlos filetes unos 6 a 7 minutos de cadalado, procurando darles la vuelta conuna espumadera para no pincharlos. Sesacan y se reservan en la fuente donde sevayan a servir, al calor.

Se escurre un poco de aceite de lasartén, no dejando más que el fondo queestá más oscuro de freír la carne. Sepone la mantequilla a derretir y el zumode limón. Se mueve esto junto muy bien,teniendo cuidado de no dejar cocer lamantequilla, pues así sienta peor y sepone oscura. Se añade el perejil y serocían los filetes con la salsa.

Se adornan éstos como los

anteriores.

744.—FILETES DE TERNERAEMPANADOS (6 personas)

6 filetes finos debabilla o tapa, 1 platocon pan rallado (muyfino),

2 huevos, ¾litro de aceite(sobrará), sal.

Se aplastan bien los filetes y serecortan los bordes para darles bonitaforma. Se les echa sal por las dos carasy se pasan ligeramente por pan ralladomuy fino (para ello se cuela por uncolador de agujeros grandes,sacudiéndolo para que caiga sólo lo másfino). Una vez untados todos los filetes

por primera vez, se baten los huevos enun plato sopero, como para tortilla. Deuno en uno se pasan los filetes por elhuevo y después otra vez por el panrallado, pero esta vez el pan tiene quequedar bien uniforme.

Se fríen en aceite abundante ycaliente (para saber el punto del aceitese prueba friendo una rebanadita de pan,que no se debe arrebatar en seguida,pues así los filetes quedarían crudos pordentro).

745.—FILETES DE TERNERARELLENOS CON BACON YGRUYERE (6 personas)

6 filetes de ternera(babilla, tapa ocadera), 6 lonchasfinas de bacon, 6lonchitas finas dequeso gruyère, 1pellizco de hierbasaromáticas, 2cucharadas soperasde aceite,

50 gr. demantequilla, 1cucharada (delas de café) deperejil picado,zumo de ½ limón,sal, 2 cucharadassoperas de cremalíquida(facultativo).

Se compran unos filetes delgados ycon forma de óvalo más bien alargado.Se extienden de uno en uno, se salanligeramente; en la mitad se coloca unalonchita de bacon (cortándole la partedura del borde) y encima la lonchita de

queso. Se espolvorean un poco conpolvo de hierbas. Se doblan como sifuese una empanadilla y se pincha elborde o los dos bordes con un palillo,para que no se mueva el relleno.

Se salan las dos caras externasligeramente (pues el queso ya sala elfilete).

En una sartén se pone a calentar elaceite con la mitad de la mantequilla.Cuando está caliente se fríen los filetes,primero a fuego vivo un par de minutospor cada cara, y, después, a fuego máslento 12 minutos de cada lado. Seseparan una vez fritos, se ponen en unafuente caliente y se reservan a la bocadel horno templado para que no se

enfríen. En la sartén se quita la grasaque han soltado, si hubiese mucha, sepone la mantequilla que se tieneseparada y el zumo de limón, y, si sequiere más salsa, un par de cucharadassoperas de agua caliente. Se revuelvebien, y, ya fuera del fuego, se echan las 2cucharadas de crema (calentando concuidado esta salsa para que ya no cueza,pues se cortaría la crema).

Se espolvorean los filetes conperejil picado y se rocían con la salsa.Se sirven en seguida. Se pueden adornarcon patatas paja o puré de patatas.

746.—FILETES DE TERNERACON SALSA DE OPORTO,

MOSTAZA Y PEREJIL (6 personas)

6 filetes de babilla,tapa o cadera, 5cucharadas soperasde aceite, 5cucharadas soperasde vino de Oporto,

1 cucharadasopera de perejilpicado, 2cucharadas (delas de café) demostaza, sal.

Se salan ligeramente los filetes. Sepone a calentar el aceite y se fríen dedos en dos, unos 6 minutos por cadacara, volviéndolos con una espumaderapara no pincharlos. Se van reservando alcalor, en la fuente donde se vayan aservir.

Una vez fritos los filetes, se retira unpoco de aceite, dejando sólo el fondo

con grasa; se añade el Oporto y lamostaza. Se revuelve bien y se cuece unpar de minutos. Se agrega el perejil y sevierte esta salsa por encima de losfiletes, que se servirán en seguida, conel adorno de patatas (puré, rehogadas,fritas, etc.) que más guste.

747.—FILETES MIGNON CONCHAMPIÑONES Y BECHAMEL (6personas)

6 filetes desolomillo deternera, 6redondeles depan de molde

1 vaso (de los deagua) de aceite, 25gr. de mantequilla, 2cucharadas soperas

fritos, ¼ kg. dechampiñones deParís frescos, 30gr. demantequilla, elzumo de ½ limóngrande,

de aceite, 2cucharadas soperasrasadas de harina,¼ litro de leche fría(2 vasos de los deagua, muy llenos),sal.

Se separan las cabezas de loschampiñones de los podúnculos. Selavan bien con agua y unas gotas dezumo de limón, y se escurren. Lascabezas (que deben ser pequeñas ybastante iguales) se ponen en un cazocon 30 gr. de mantequilla, el zumo de ½limón y un poco de sal. A fuego lento sevan haciendo durante unos 15 minutos,

después se reservan. Los rabos de loschampiñones se pican muy menudos y sereservan así en crudo.

En una sartén se ponen los 25 gr. demantequilla y el aceite a calentar;cuando están derretidos se añade laharina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera o unas varillas y,poco a poco, se va agregando la lechefría, y, por último, el picadito dechampiñones crudos y el jugo de loschampiñones del cazo.

Se cuece la bechamel durante unos10 minutos. Se reserva al calor sin quecueza más.

Aparte, en otra sartén, se pone elaceite a calentar y se fríen los canapés

de pan, que deben ser un poco mayoresque la carne. Se ponen en una fuente. Sefríen después los filetes de solomillo,echándoles antes un poco de sal porcada cara y quitando un poco de aceitede la sartén. Se fríen unos 5 ó 6 minutosde cada lado. Se posa cada uno sobrelas rebanadas de pan. Se rocían con labechamel que ha de estar espesa, seponen las cabezas de los champiñonestodo alrededor de los filetes, peroencima del pan. Se mete todo unos 5minutos en el horno previamentecalentado, y se sirve en cuanto empiezaa dorarse un poco.

748.—ESCALOPINES DE

TERNERA REBOZADOS Y CONPICADITO DE CHAMPIÑONES (6personas)

12 filetespequeños ydelgados(escalopines) debabilla o cadera,2 huevos, 1 platocon harina, ½ kg.de champiñonesfrescos medianos,25 gr. demantequilla, elzumo de 1 limónpequeño,

1 cucharada soperade harina, 2cucharadas soperasde aceite, 20 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde coñac, 1 vaso(de los de agua) deagua fría, ¾ litrode aceite (sobrará),sal y pimienta.

Se preparan los champiñones. Se lesquitan las cabezas, se lavan éstas alchorro cepillándolas bien y se ponenenteras en un cazo con el trozo demantequilla (25 gr.), el zumo de ½limón, 2 cucharadas soperas de agua ysal. Se cuecen hasta que están tiernos(unos 20 minutos). Se pinchan con unaaguja para saber si están en su punto. Sereservan al calor.

A los podúnculos o rabos se lescortan las partes sanas y sin tierra, selavan bien con agua y el zumo del otro ½limón, se escurren en seguida y sereservan.

En una sartén se pone el aceite y lamantequilla (20 gr.) a calentar. Cuando

ésta se ha derretido, se añade la harina.Se deja que se tueste ligeramente,dándole vueltas con una cuchara demadera; se añade el coñac y el agua, semueve para que no forme grumos y seañaden los podúnculos de loschampiñones picados, la sal y lapimienta. Se deja cocer unos 15 minutosa fuego lento.

En una sartén amplia se pone elaceite a calentar. Mientras tanto se salanlos filetes, se pasan por harina,sacudiéndolos para que caiga lasobrante. Se baten en un plato sopero loshuevos como para tortilla y se pasan losescalopines de uno en uno dentro delhuevo. Se fríen por tandas y se reservan

al calor en la fuente donde se vayan aservir. Se colocan en redondo.Alrededor de la fuente se ponen lascabezas de champiñón enteras y algunaen el centro, y se sirve con la salsaaparte en una salsera.

749.—ROLLITOS DE TERNERACON BACON Y ANCHOAS (6personas)

6 filetes de terneradelgados (150 gramoscada uno) de babilla,tapa o cadera, 12lonchas de baconfinas, 6 anchoas en

1 vaso (de losde vino) devino blanco, 2vasos (de losde vino) deagua, 4

aceite, 1 cucharadasopera rasada deharina, 1 cebollamediana (80 gr.),

cucharadassoperas deaceite, 1 hojade laurel, sal.

Se ponen los filetes de ternera enuna tabla y se sazonan con sal ypimienta. Se corta la parte dura de laslonchas de bacon con unas tijeras. Encada filete se ponen 2 lonchas, y en elcentro se coloca una anchoa a lo largo,bien escurrido el aceite, y se enrollacada filete para que tenga la forma de unchorizo. Se ata con una cuerda (sedejará un rabo para agarrar bien en elmomento de ir a quitarla).

En una cacerola se pone el aceite acalentar: cuando está en su punto, se

ponen los rollos a dorar y se vanseparando cuando están bien dorados,reservándolos en un plato.

Se pela y se pica la cebolla y serehoga en el aceite de la carne duranteunos 7 minutos, hasta que empieza adorarse. Se agrega la harina y se le daunas vueltas con una cuchara de madera;se añade el vino poco a poco (para queno haga grumos), y después 1 vaso deagua y la hoja de laurel. Se ponen losrollos y se echa el agua del segundovaso hasta que cubra los rollos. Sesazona con un poco de sal y se pone acocer. Cuando rompe el hervor se tapala cacerola y, a fuego mediano, se dejacocer durante una hora o 1¼ horas.

Se sacan entonces los rollos, se lesquita la cuerda y se colocan en unafuente. Se cubren con la salsa pasadapor el chino o pasapurés. Se sirven contriángulos de pan frito o puré de patatas.

750.—ROLLITOS DE TERNERACON TOCINO Y CARNE PICADA (6personas)

6 filetes de terneradelgados (125gramos cada uno) debabilla, tapa ocadera, ¼ kg. decarne picada, 1loncha gruesa de

1 cebollamediana (80 gr.),1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 2 vasos(de los de agua)de agua, 4

panceta, 6 ramitasde perejil, 1cucharada soperarasada de harina,

cucharadassoperas deaceite. 1 hoja delaurel, sal.

Se ponen los filetes en una tabla, sesazonan con un poco de sal y se repartela carne picada entre los 6 filetes,aplastándola un poco. En el centro de lacarne picada se pone como un dedo detocino y una ramita de perejil entera,lavada y seca. Se enrolla cada filete y seata con una cuerda, dejando un rabo parapoder agarrarla después de hechos losfiletes y cortarla para quitarla, Para todolo demás se procede como en la recetaanterior.

TODAS LAS RECETAS QUESIGUEN SE HACEN IGUAL CONTERNERA

Filetes de solomillo con picadito dechampiñón, cebolla y jamón (receta708).

Filetes de cebón rellenos deaceitunas, jamón y huevo duro (receta715).

Filetes rellenos de jamón de York yaceitunas (receta 716). Filetes conaceitunas y vino blanco (receta 712).

Carne picada en rollo asada (receta725).

Carne picada en rollo en salsa(receta 726).

Gratinado de carne picada con arrozblanco (receta 728). Albóndigas (receta724).

751.—CHULETAS DE TERNERACON REVUELTO DE TOMATE YPIMIENTOS VERDES (6 personas)

6 chuletas de ternera (deriñonada o de palo), 6tomates madurosmedianos (750 gr.), 4pimientos verdes (400gr.),

½ litro deaceite, 1cucharada(de las decafé) deazúcar, sal.

En una sartén pequeña se ponen 2cucharadas de aceite a calentar. Cuandoestá caliente (sin que salga humo) se

echan los tomates pelados, cortados entrozos y quitadas las simientes. Semachacan con el canto de unaespumadera y se hacen a fuego vivodurante unos 20 minutos para que quedela salsa espesa. Se añade entonces elazúcar y la sal, y se revuelve bien. Sereserva en su sartén.

En otra sartén se pone un vaso deaceite a calentar. Mientras se calienta,se preparan los pimientos, cortándolesel rabo con un trozo de pulpa alrededory se vacían sus pepitas. Se cortan encuadraditos y se salan. Cuando el aceiteestá caliente, se ponen los pimientosdentro y, a fuego más bien lento, se fríendurante 20 minutos, tapándolos con una

tapadera. Pasado este tiempo, seescurren de su aceite y se añaden altomate, revolviendo bien.

Aparte se fríen en una sartén ampliacon unas 6 cucharadas de aceite laschuletas, previamente saladas. Se ponende 3 en 3 para que no tropiecen. Se fríenunos 8 minutos de cada lado, primero afuego vivo y después a fuego más lento.

Se colocan las chuletas ya fritas enla fuente donde se vayan a servir. Sepone encima de cada chuleta un par decucharadas soperas de revuelto detomate con pimientos, y alrededor de lafuente se pueden poner patatasrehogadas.

752.—CHULETAS DE TERNERACON ALMENDRAS Y VINO DEMALAGA (6 personas)

6 chuletas de palo ode riñonada, 5 ó 6cucharadas soperasde aceite (un vaso delos de vino bienlleno),

100 gr. dealmendrasnaturales, 1vaso (de los devino) de vino deMálaga, sal.

Se ponen las almendras en un tazóncon agua caliente durante unos 10minutos. Se escurren, se les quita la piely se cortan con un cuchillo en escamitasmuy finas, o se pican entre un papelfuerte, con un martillo (para que quedenun poco gruesas).

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen las chuletas portandas (unos 8 minutos de cada lado,primero a fuego vivo y después máslento). Se salan luego y se reservan alcalor en la fuente donde se vayan aservir.

En la misma grasa se refríen lasalmendras hasta que estén tostadas. Unavez doradas, se rocían con el vino, serevuelve bien y se reparten lasalmendras y la salsa por encima de laschuletas.

Se sirven con puré de patatas o loque más guste de acompañamiento.

753.—CHULETAS DE TERNERA

EN PAPILLOTE (6 personas)

6 chuletas deternera de palo (200gr. cada una), 3lonchitas muy finasde jamón serrano,125 gr. dechampiñones deParís frescos, 1cucharada soperade perejil picado, 2cebollitas francesas(100 gr.),

25 gr. demantequilla,unas gotas dezumo de limón,10 cucharadassoperas de aceite(sobrará), sal ypimienta, 3 hojasde papel debarba (o 6 hojasde papel dealuminio).

En un cazo pequeño se pone lamantequilla a derretir; cuando está, seechan las cebollas peladas y muy

picadas. Se rehogan unos 5 minutos ydespués se añaden a los champiñonesprevia. mente limpios de tierra, lavadosy picados. Se rocían con un poco dezumo de limón (una cucharadita de lasde café) y se echa sal. Se saltea estodurante unos 8 minutos y se agrega elperejil; se deja otro par de minutos, y sereserva.

En una sartén se ponen unas 8cucharadas de aceite a calentar. Se fríenlas chuletas por tandas y sólo un minutode cada lado. Se retiran.

Se cortan las hojas de papel debarba en dos y se recorta cada mediahoja con la forma de la chuleta mayor.Se unta cada papel muy ligeramente con

aceite, con un pincel. Se echa sal ypimienta por las dos caras de cadachuleta.

Se coloca cada una en su papel, sereparte el champiñón con la cebolla y elperejil, en un montoncito encima de cadachuleta, y se cubre con ½ lonchita dejamón. Se cierra muy bien el papel y seponen los paquetes así formados en unabesuguera que se mete al horno. Esteestará encendido previamente unos 10minutos. Se hacen las chuletas a hornomediano-lento durante unos 20 minutos(hasta que el papel esté hinchado yempiece a dorarse). Se debe dar en estetiempo una vez la vuelta a las chuletas,para que durante un rato se haga también

la parte de abajo.Se sirven en su mismo papel en una

fuente.Nota.-Al no tener papel de barba, se

puede poner papel de aluminio, perodejando las chuletas un poco másholgadas en su papel.

754.—CHULETAS DE TERNERAEN PAPILLOTE CON HIGADITOSDE POLLO (6 personas)

6 chuletas de ternerade riñonada, 6higaditos de pollo, 6ramitas de perejil, 1

6 cucharadassoperas nollenas de vinoblanco, sal,pimienta

cebolla mediana (80gr.), 6 cucharadassoperas no llenas deaceite fino,

molida(facultativo),papel dealuminio.

Se salan y se pone pimienta molida(poca) en cada cara de las chuletas. Selimpian los higaditos de nervios, se lesquita la bolsita de hiel si la tuviesen y secortan en dos sin llegar al final, paraformar un filetito pequeño. Se aplica elhígado en una cara de la chuleta. Sevuelve a salar un poco. Se pone unaramita de perejil, se pela la cebolla y secortan redondeles finos, aplicando unoen el hígado. Se rocía con una cucharadade aceite y luego con otra de vino

blanco.Se envuelve cada chuleta en papel

de aluminio, dejando éste bastanteholgado. Se mete a horno mediano,previamente calentado, durante 5minutos, y se dejan las chuletas durante¾ de hora. Se sirven en una fuente consu papel, tal como salen del horno.

755.—CHULETAS EN SALSA (6personas)

6 chuletas de palo oriñonada (de 225gr. cada una, más omenos), 30 gr. demantequilla, 8

1 cucharadita (delas de moka) deextracto de carne,1 cucharada (delas de café) de

cucharadas soperasde aceite, 1 vaso(de los de vino) devino blancoajerezado, 1 vaso(de los de vino) deagua,

perejil picado, elzumo de ½ limón,1 cucharaditarasada (de las demoka) de féculade patata, sal.

En una sartén se pone el aceite acalentar. Cuando está caliente, se fríenlas chuletas por tandas, primero a fuegovivo y luego algo más lento, unos 6minutos de cada lado. A medida queestán fritas las chuletas, se salan y secolocan en la fuente donde se vayan aservir y se reservan al calor.

Una vez fritas todas, se escurre lasartén, volcándola un poco para quitarle

casi toda la grasa, dejando sólo el fondode salsa que han dejado las chuletas. Seecha entonces el vino y el agua y secuece a fuego vivo para dejar la salsareducida a la mitad. Se añade la féculadisuelta en un poco de agua y se agregael resto de la mantequilla, el extracto decarne y el zumo de limón. Se revuelvetodo (sin que cueza ya la mantequilla) yse vierte por encima de cada chuletaesta salsa.

Se sirven con puré de patatas,patatas fritas o rehogadas, o bienverduras.

756.—CHULETAS EMPANADAS

Se procede como para los filetesempanados, teniendo en cuenta que laschuletas deben ser más bien delgadaspara que salgan buenas (receta 744).

757.—ASADO, DE TERNERA ALHORNO (6 Personas)

1½ kg. de contra,babilla, riñonada, etc.,100 gr. de manteca decerdo o 5 ó 6cucharadas soperas deaceite,

1 cebollapequeña (50gr.)(facultativo),agua caliente,½ limón, sal.

Se ata el trozo de ternera que se va aasar para que tenga bonita forma.

En una besuguera se pone el trozo de

ternera bien untado de manteca de cerdo.Se mete al horno, previamentecalentado, durante 5 a 10 minutos, y afuego mediano se derrite la manteca y seda un par de vueltas a) asado. Pasada ½hora, se sala, se rocía con un poco deagua caliente (primero ½ vaso de los devino) y se pone la cebolla pelada ypartida en dos trozos grandes de cadalado de la besuguera (esto es para que alasarse la cebolla dé un bonito color a lasalsa) y se sube un poco el calor delhorno. De vez en cuando se le da lavuelta al asado y se añade un poco deagua si hace falta. Se rocía el asado consu jugo. Se asa durante 1½ horas.Pasado este tiempo, se apaga el horno,

se abre un ratito (2 minutos) y se vuelvea cerrar para que repose el asado alcalor unos 10 minutos antes detrincharlo.

Se quitan las cebollas; se sirve lasalsa en salsera aparte y la carneadornada con verduras, bolas de puré depatatas, etc.

758.—ASADO DE TERNERA,PRESENTADO CON MAYONESA YHUEVO DURO

2 huevos duros.Se prepara y asa igual que en la

receta anterior.Se tiene hecha mayonesa (2 huevos,

½ litro de aceite fino, sal, zumo de unlimón, en la batidora), que tiene quequedar bastante dura (receta 94).

En la fuente de servir la carne sepone la ternera asada y trinchada. Secubre con la mayonesa y se espolvoreapor encima de ésta los huevos duros muypicados. Se adorna la fuente converduras y se sirve en seguida. Aparte,en salsera, se sirve h salsa de asar laternera bien caliente. Es un plato muylucid(y bueno.

751.—ASADO DE TERNERACON SALSA DE YEMAS PURE DETOMATES (6 personas)

Se hace exactamente igual que elcordero (receta 805).

760.—ASADO DE TERNERAHECHO EN CACEROLA (6personas)

1½ kg. de contra,babilla o riñonada,2 huesos, 5 ó 6cucharadas soperasde aceite o 100 gr.de manteca decerdo, 1 cebollamediana (60 gr.),

1 pellizco dehierbasaromáticas (o unramillete conperejil, laurel yun diente de ajo)1 vaso (de los devino) de agua,sal.

Se ata el asado para que tenga bonita

forma.En una cacerola se pone el aceite a

calentar. Cuando está caliente, se ponela ternera y se dora por todos lados. Unavez bien dorada la carne, se añade lacebolla pelada y partida en dos trozosgrandes; se añade sal, el pellizco dehierbas aromáticas, los huesos y el agua.Se cubre la cacerola con tapadera y afuego mediano-lento se asa durante 1½horas, volviendo la carne cada ½ hora.

Una vez hecha, se le quita la cuerdaa la carne, se deja reposar unos 10minutos en la cacerola fuera del fuego yse trincha. Se quitan los huesos y secuela por colador de agujeros grandes lasalsa para quitarle la cebolla.

Generalmente hay bastante salsa, pero sino se añade un poco de agua caliente, serevuelve toda la salsa en la caceroladonde se ha hecho la carne y se sirve ensalsera aparte, adornada la carne converduras, bolitas de patata, berenjenas ocalabacines rebozados y fritos, etc.

Nota.-La cacerola es mejor que seade hierro fundido, del estilo de lasllamadas en Francia «cocotte». Al sergruesa, sale mucho mejor y sabrosa lacarne.

761.—CONTRA DE TERNERAASADA CON NARANJA (6 personas)

1½ kg. de contra de 1 naranja grande

ternera, 100 gr. demanteca de cerdo o6 cucharadassoperas de aceite,½ vaso (de los devino) de coñac, 1cucharada soperade cáscara denaranja rallada, elzumo de 2 naranjasmedianas,

ó 2 pequeñas paraadorno. 20 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas de azúcar,agua y sal. Puréde patatas: 1¼ kg.de patatas, ¼ litrode leche, 50 gr. demantequilla, aguay sal.

Se ata la carne para que tenga bonitaforma. Se calienta un poco el coñac yuna vez puesta la carne en una besuguerase prende el coñac y se flamea con él lacarne. Se unta después con la manteca

de cerdo y se mete al horno,previamente calentado 5 minutos. Unavez que la carne se empieza a dorar, sesala por todos lados y se añade un pocode agua caliente (½ vaso de los devino). Con el jugo se rocía varias vecesel asado, que se tendrá durante 1½ horasasando a horno mediano, dándole lavuelta de vez en cuando.

Mientras, se cortan las naranjas enrodajas sin pelarlas. En un cazo se poneun vaso no lleno (de los de agua) deagua, 2 cucharadas soperas de azúcar yun trocito de mantequilla. Se cuece unos5 a 7 minutos y se meten las rodajas adar un hervor. Se reservan al calor en sucaldo.

Cuando la carne está asada, se apagael horno, se abre y se vuelve a cerrarcon el fin de que deje de asar pero estécaliente. Se deja la carne unos 10minutos antes de trincharla. Se trincha yse ponen las lonchas en la fuente dondese vaya a servir, adornándola conmontones de puré de patatas y lasrodajas de naranja preparadasanteriormente y escurridas. En la salsade la besuguera se pone la ralladura dela naranja y el zumo. Se mezcla bien,calentando la salsa, que se servirá ensalsera aparte.

762.—OSSO BUCCO EN SALSACON CHAMPIÑONES (personas)

6 trozos de ossobucco, 5 ó 6cucharadas soperasde aceite, 3 tomatesgrandes y maduros(500 gr.), ¼ kg. dechampiñones deParís frescos, 1 vaso(de los de agua) devino blanco,

1 vaso (de los deagua) de caldo (oagua con unapastilla deStarlux, GallinaBlanca,etcétera), 1 platocon harina, sal ypimienta (ésta esfacultativo).

Se limpian y se lavan bien loschampiñones, cortándolos en trozosgrandes. Se reservan.

En una cacerola se pone el aceite acalentar (lo suficiente para que cubra elfondo, pero sin sobrar). Una vez

caliente, se pasa cada trozo de carne porharina y se van dorando.

Se añaden los champiñones ytambién se les dan unas vueltas para quese rehoguen. Se echan entonces lostomates pelados, quitadas las simientesy cortados en trozos no muy grandes. Serocía todo esto con el vino y despuéscon el caldo. Se echa un poco depimienta y de sal (con cuidado, pues elcaldo ya sala el guiso, si es de pastilla).

Se tapa la cacerola y se cuece afuego lento durante 1½ a 2 horas (segúnsea de tierna la carne).

Se sirve en una fuente un poco hondacon la salsa por encima.

763.—OSSO BUCCO EN SALSA(6 personas)

6 trozos de ossobucco, 1½ vasos (delos de agua) deaceite, 20 gr. demantequilla, unasgotas de zumo delimón, ¼ kg. decebollitasfrancesas, 1 cebollamediana (80 gr.), 3tomates medianos(300 gr.), 1cucharadita (de lasde moka) rasada de

1 cucharadasopera de cortezade limón rallada,1 vaso (de los deagua) de vinoblanco (bienlleno), 1 vaso (detos de agua) decaldo (o agua conuna pastilla decaldo), 1cucharada soperade perejil picado,

hierbas aromáticas(o un ramillete conperejil, tomillo ylaurel),

1 diente de ajo, 1plato con harina,sal y pimienta(facultativo).

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto, sepasan los trozos de osso bucco de unoen uno por harina, se sacuden para queno quede demasiada pegada y se fríenhasta que estén bien dorados por las doscaras. Una vez dorados, se reservan enun plato al calor.

En una sartén se ponen unas 3cucharadas soperas del aceite de freír lacarne (pero colándolo para que noquede harina). Se rehoga la cebolla

hasta que empiece a dorarse (unos 8minutos). Se añaden entonces lostomates lavados y cortados en trozos,quitadas las simientes. Se machacanbien con el canto de una espumaderadurante 10 minutos, se echan las hierbasaromáticas y el limón rallado y serevuelve bien.

Se colocan los trozos de osso buccoen una cacerola. Se echa en la sartén elvino blanco, el caldo, la sal y lapimienta molida. Se revuelve y se viertepor encima de la carne. Se cuece a fuegolento durante 2 horas con la cacerolatapada.

Mientras tanto, en un cazo se cuecenlas cebollitas francesas peladas, con

agua que las cubra, la mantequilla, unasgotas de zumo de limón y sal. Cuandoestán tiernas (más o menos 25 minutos,se pinchan con un alambre para saber siestán cocidas), se escurren de todo sucaldo. Se ponen 2 cucharadas soperasde aceite (del de freír la carne, colado)en el mismo cazo, se doran lascebollitas y se reservan.

Se sacan los trozos de osso bucco desu salsa y se colocan en una fuentecaliente y se vierte por encima la salsapasándola por el pasapurés. Se adornala fuente con las cebollitas y seespolvorea con el perejil picado; sesirve en seguida.

Nota.-Hay quien prefiere la salsa sin

pasar.

764.—GUISO DE TERNERA ENSALSA DE WHISKY CON ARROZBLANCO (6 personas)

1½ kg. demorcillo o faldao aguja deternera, ½ kg. dearroz, 1 hoja delaurel, 2 cebollasmedianas (125gr.), 4zanahoriasmedianas (300gr.), ½ vaso (de

1 cucharada soperade harina, 2cucharadas soperasde aceite, 25 gr. demantequilla, 3cucharadas soperasde buen whisky, 50gr. de mantequilla(para rehogar elarroz), 1 cucharadasopera de perejil

los de vino) devino blanco,

picado, agua y sal.

En un cazo se pone la carne entrozos, las zanahorias lavadas, raspadasy cortadas en dos a lo largo, una cebollapelada y cortada en dos trozos, la hojade laurel, el vino blanco, agua fría quecubra bien la carne y sal. Cuando rompeel hervor, se quita la espuma que seforma por encima del agua y se tapa elcazo. Se deja cocer a fuego mediano unahora o 1½ (según sea de tierna la carne.)Mientras cuece la carne se hace el arrozblanco (receta 165, 1.ª, fórmula). Unavez refrescado, se reserva. Después decocida la carne se hace la salsa.

En una sartén se pone el aceite y la

mantequilla a calentar; cuando estáncalientes, se echa la otra cebolla peladay picada muy menuda. Se rehoga ycuando empieza a dorar (unos 10minutos) se añade la harina, se rehogaun poco y se pone el whisky y, poco apoco, caldo de cocer la carne (colado).Se mueve bien con unas varillas o unacuchara y se cuece unos 10 minutos estasalsa. Se pondrán más o menos ¾ delitro de caldo para que la salsa resulteabundante.

Se echa dentro la carne escurrida yse deja cocer unos 10 minutos todojunto.

Se rehoga el arroz con lamantequilla, se sala y se pone en un

molde en forma de corona. Se vuelca yse adorna con las zanahorias picaditaspor encima de la coronilla del molde dearroz.

Se pone la carne con su salsa en elcentro del molde y se espolvorea con elperejil picado. Se sirve en seguida.

765.—GUISO DE TERNERACON ZUMO DE LIMON (6 personas)

1½ kg. de terneraen trozos (falda,aguja o morcillo),1 cucharadasopera de harina,6 cucharadas

1 cucharada (de lasde café) de azúcar,1 cucharadita (delas de moka) deconcentrado decarne (Bovril,

soperas de aceite,el zumo de 3limones, laralladura de unlimón, 1 cebollamediana (60 gr.),3 vasos (de los deagua) de agua, 1vaso (de los devino) de moscatel,

Liebig, etc.), 1cucharada (de lasde café) demostaza, 1 cubitode caldo (GallinaBlanca, etc.), 1plato con harina, ¼kg. de cebollitasfrancesas, 15 gr. demantequilla, sal ypimienta.

Se rebozan en harina los trozos decarne cortados en cuadraditos,sacudiéndolos, para que sólo quede lanecesaria. En una cacerola se pone elaceite a calentar. Se refríe la cebollapelada y picada en trocitos hasta que

esté transparente (5 minutos más omenos). Se ponen los trozos de carne,para darles una vuelta. Una vez dorados,se espolvorea con la harina, se muevebien con una cuchara de madera y seañade el agua templada o fría, el zumo yla ralladura de los limones. Se aplastaun poco entre los dedos el cubito decaldo y se mueve bien después deecharlo en el agua. Se tapa la cacerolacon tapadera y a fuego mediano se dejadurante 1½ horas más o menos (hastaque la carne esté tierna).

Mientras cuece, se preparan lascebollitas francesas. Se pelan y se ponena cocer en un cazo con un poco de aguaque las cubra y el trocito de mantequilla

unos quince minutos.Cuando se vaya a servir, unos 15 ó

20 minutos antes se prepara la salsa quesigue:

En otro cazo se pone la cucharaditade azúcar a tostar. Cuando está colorcaramelo se le añade la mostaza y elmoscatel. Se vierte esto sobre el guiso,se mueve muy bien, se rectifica de sal yse deja cocer todo junto con lascebollitas francesas escurridas del jugode cocerlas durante unos 10 a 15minutos.

Se sirve en una fuente con la salsapor encima y adornada la carne contriángulos de pan frito o con moldecitosde arroz blanco.

766.—FILETES DE FALDA DETERNERA GUISADOS (6 personas)

6 filetes de ,falda(tiras de unos 200 gr.cada una), 5cucharadas soperasde aceite, 2 tomatesmedianos maduros, ¼kg. de cebollitasfrancesas, 1 cebollamediana picada (50gr.), 3 dientes de ajo,200 gr. dechampiñones frescos,50 gr. de aceitunas

el zumo de unlimón, 40 gr. demantequilla, 1½vasos (de los devino) de vinoblanco, 1 vaso(de los de vino)de agua (o algomás si hiciesefalta), 1 pellizcode hierbasaromáticas (o un

deshuesadas, ramillete), sal.

En una cacerola (o cocotte) se poneel aceite a calentar. Cuando está en supunto, se doran los trozos de carne de 2en 2. Se van reservando en un plato. Unavez dorada toda la carne, se pone lacebolla muy picada y se deja unos 5minutos, así como los dientes de ajo,pelados y dados un golpe con el mangode un cuchillo (para que suelten másaroma). Se vuelve a poner la carne en lacacerola. Se pela y quita la simiente alos tomates y se cortan en trocitos que sevan echando por encima de la carne. Serocía el guiso con el vino y el agua, seagrega el pellizco de hierbas aromáticas

y la sal. Se mueve, se tapa y cuandorompe el hervor se baja el fuego paraque cueza despacio durante una hora.

Mientras tanto, se pelan lascebollitas francesas, se ponen en un cazocon agua que las cubra, sal, la mitad dela mantequilla y unas gotas de zumo delimón. Se cuecen unos 20 minutos(depende de su tamaño). Una vezcocidas, se reservan.

Se cortan, se limpian y se lavan loschampiñones, cortándolos (si hiciesefalta) en trozos grandes. Se lavan enagua con el zumo de ½ limón, seescurren y se ponen en un cazo con loque queda de zumo de limón, lamantequilla que sobra de las cebollas y

sal. Se tapan y se saltean unos 10minutos.

A la hora de cocer la carne seincorporan las cebollitas escurridas, elchampiñón con su jugo y las aceitunaspartidas en dos a lo largo. Se revuelvetodo junto, se deja un 14 de hora más afuego mediano y se sirve en una fuente.

767.—BLANQUETA DETERNERA (6 personas)

½ kg. de arroz, 1½kg. de pecho deternera en trozo(como pararagoût), 2

1½ cucharadassoperas de harina,¼ litro de lechefría (un vaso delos de agua), ½

zanahoriasmedianas (100 gr.),1 cebolla pequeña(50 gr.), 1 hoja delaurel, ½ vaso (delos de vino) de vinoblanco, agua fría, 2yemas de huevo, elzumo de ½ limón,

litro de caldo decocer la carne, 2cucharadas (de lasde café) de perejilpicado, 2cucharadassoperas de aceitefino, 75 gr. demantequilla, sal.

Se pone en un cazo la carne. Secubre con agua fría, se echa una hoja delaurel, una cebolla partida en dos, las 2zanahorias en rodajas, el vino blanco yla sal. Cuando empieza a cocer, se quitala espuma que se forma encima y se dejacocer más o menos una hora o 1½

(depende de lo tierna que ésta sea) afuego lento, pero sin dejar de hervir.

Aparte se va haciendo el arrozblanco (receta 165, 1.ª fórmula). Unavez escurrido, se deja en espera.

En una sartén se ponen 25 gr. demantequilla y las 2 cucharadas soperasde aceite. Cuando está caliente se añadela harina y con la leche fría se deslíe. Seagrega entonces ½ litro del caldo decocer la carne. En un tazón se ponen las2 yemas y el zumo de ½ limón; se vandeshaciendo muy poco a poco con lasalsa. Se incorpora todo a la salsa, seespolvorea el perejil y se rectifica desal. Se guarda al calor, pero sin quecueza más.

Se ponen en un cazo los 50 gr. demantequilla a derretir, se añade el arrozy se sala. Se mueve bien rehogando elarroz, que se coloca en una fuentealargada en la mitad de la fuente. En laotra mitad se ponen los trozos de carney, por encima de ésta, se echa la salsa;se sirve en seguida.

Se deben calentar los platos para lacarne, pues este guiso se enfríarápidamente.

768.—ALETA DE TERNERARELLENA CLASICA (8 a 9 personas)

1 aleta de ternera de1 cebollagrande (225

1½ kg., carne picada(los sobrantes de laaleta, o más o menos¼ kg.), 125 gr. en unaloncha de jamónserrano, 1 huevoduro, 3 zanahoriasmedianas (una sereserva para lasalsa),

gr.), 4cucharadassoperas deaceite, 1manzanareineta entrozos, 1 vaso(de los de vino)de vino blancoseco, agua fría,sal.

El carnicero habrá preparado laaleta cortándola en medio por la partemás fina, sin llegar al otro borde, paraque quede como un filete grande. Lospicos de carne de todo alrededor secortan y se pican.

Una vez extendida la aleta, se poneun poco extendida en el centro la carnepicada. Se colocan sobre ella y todo a lolargo unas tiras de un dedo de grueso deljamón y la zanahoria (evitando poner elcentro de éstas, que suele ser máspálido) y el huevo duro pelado y cortadoa lo largo en tiras (6 trozos, porejemplo). Después se le echa sal y seenrolla toda la aleta a lo largo; se atacon cuerda fina apretando un poco paraque quede todo bien pegado aldesatarlo.

En una cacerola se pone el aceite acalentar y se da una vuelta a la aleta.Cuando está dorada, se retira. Se ponela cebolla a dorar, picada, y una vez

dorada se vuelve a poner la carne, lamanzana pelada y en trozos, unazanahoria en rodajas y sal. Se agrega elvino blanco y, cuando empieza a dar unhervor, se echa el agua fría hasta 'quecasi la cubra. Cuando rompe el hervor,se tapa y se hace a fuego lento (más omenos 1½ horas) hasta que quede sólola salsa suficiente para servir.

Se retira la aleta y se quita lacuerda. Se trincha en rodajas de un cm.(como un asado). Se pasa la salsa por elpasapurés y se sirve bien caliente ensalsera. Se puede adornar la fuente de laaleta con grupitos de verduras, puré depatatas o con patatas fritas encuadraditos.

769.—ALETA DE TERNERARELLENA CON ESPINACAS YTORTILLAS (6 personas)

¾ de kg. de aleta deternera (abierta porel carnicero), 200 gr.de carne picada con100 gr. de jamónserrano (una punta),2 huevos, 3cucharadas soperasde aceite (parahacer las tortillas),

1 kg. deespinacas, 5cucharadassoperas de aceite(o manteca decerdo), ½ vaso(de los de vino)de vino blanco, 1vaso (de los devino) de aguacaliente, sal.

Se limpian de rabos y se lavan muy

bien las espinacas. Se cuecenponiéndolas en agua abundantehirviendo y sal. Una vez sumergidas, setapa la cacerola y a los 10 ó 15 minutosse escurren, apretándolas muy bien paraquitarles el agua. Se pican con machetey se reservan.

Una vez abierta la aleta, se pone laparte abierta contra la mesa. Si la otraparte tuviese mucho pellejo, se quitacortándolo con unas tijeras. Se salaligeramente y se extiende la carnepicada. En una sartén pequeña se hacendos tortillas planas, como crepes. Paraesto se bate cada huevo por separado, sesala y con 1½ cucharadas de aceite sehace cada tortilla. Se colocan éstas

encima de la carne picada, una al ladode la otra, en la parte más larga de laaleta. Por encima de las tortillas seponen las espinacas en una tira ancha deunos tres dedos y todo lo larga que es laaleta. Se enrolla con cuidado de nodesplazar nada y se ata con una cuerdafina.

En una besuguera se ponen a calentarlas 5 cucharadas soperas de aceite, sedora la aleta por todos lados, se salamuy ligeramente por fuera y se mete alhorno mediano, previamente calentadodurante 10 minutos. Se asa durante ½hora y entonces se rocía con el vino. Seasa otra ½ hora y se rocía con aguacaliente (primero, ½ vaso y si va

haciendo falta, el otro ½). Se deja unas2 horas en total, rociando la aleta de vezen cuando con su salsa.

Se puede servir caliente, pero hayque dejarla reposar con el horno abiertodurante unos 15 minutos antes detrincharla; o bien fría, que tambiénresulta muy buena.

770.—ESPALDILLA DETERNERA GUISADA (6 personas)

1 espaldilla (osea, paletilla) de2 kg. más omenos, 50 gr. demanteca de cerdo

1 cucharada soperade fécula de patata,1 cucharada (de lasde café) rasada depimentón, ½

o 5 cucharadassoperas de aceite,1 vaso (de los deagua) de vinoblanco, ½ kg. dezanahorias, 2cebollasmedianas (200gr.), 3 tomatesmadurosmedianos (400gr.),

cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne, 1pellizco de hierbasaromáticas (o 1ramillete conperejil, laurel ytomillo), sal y agua,patatas rehogadas opuré paraacompañar.

Se manda deshuesar la espaldilla enla carnicería y se piden los huesos. Seenrolla la carne y se ata.

En una cacerola se pone la mantecaa derretir (o el aceite a calentar). Se

añade la carne, las cebollas peladas ycortadas en trozos, las zanahoriasraspadas, lavadas y en rodajas o trozosgrandecitos y los huesos.

Se dora la carne por todos lados y seagregan los tomates pelados, quitadaslas simientes y cortados en trozos. Seespolvorea con el pellizco de hierbasaromáticas y un poco de sal. Se rocíacon el vino blanco y 1 vaso (de los devino) de agua templada. Cuandoempieza a cocer, se pone la cacerola enel horno previamente calentado y concalor mediano; se deja unas 3 horas. Sele da la vuelta de vez en cuando a lacarne y se rocía con la salsa.

Una vez tierna, se saca de la

cacerola, se trincha y se reserva alcalor. Se pone la cacerola en el fuego,con una cuchara se le quita un poco dé lagrasa que esté encima de la salsa. Sedisuelve en un tazón la fécula de patatacon un poco de agua y el extracto decarne. Se añade a la salsa. Se quitan loshuesos y se pasa la salsa por el chino.Se echa entonces el pimentón, moviendobien la salsa, se prueba de sal y, si hacefalta, se rectifica. Si la salsa está muyespesa, se añade un poco de aguacaliente. Si está clara, se deja cocer unpoco antes de poner el pimentón. Sevierte por encima de la carne y se sirveadornando la fuente con puré de patataso patatas rehogadas.

771.—TERNERA CONCEBOLLA Y VINO DE JEREZpersonas)

1½ kg. de babilla,contra o tapa, 5cucharadas soperasde aceite (o 75 gr. demanteca de cerdo),¾ kg. de cebollas, 2dientes de ajo,

1 vaso (de los devino) de jerez nolleno, 2 vasos (delos de vino) deagua, 2 clavos(de especia), saly pimienta.

Se ata la carne como para un asado,dándole bonita forma. En una cacerola(o mejor, una cocotte) se pone el aceitea calentar (o la manteca a derretir), sepone entonces la carne para que se dore

por todos lados.Una vez dorada, se agregan las

cebollas peladas y picadas en trozosmás bien gruesos, los dientes de ajopelados y dados un golpe con el mangode un cuchillo; el vino, el agua, losclavos, la sal y un poco de pimientamolida. Se tapa la cacerola y, a fuegomediano, más bien lento, se cuecedurante unas 2½ horas (más o menos).Se saca la carne, se le quita la cuerda yse trincha. Se pasa la salsa por el chinoo el pasapurés, apretando bien. Se sirvecon patatas cocidas o con unos coditoscocidos con agua y sal, y rehogados conmantequilla y un poco de queso rallado.

772.—TERNERA ESTOFADA (6personas)

1½ kg. de falda,aguja o morcilloen trozos, 1 vaso(de los de vino) devinagre, 1 vaso (delos de vino) deaceite, 1 cabeza deajos, 1 cebollagrande (150 gr.),

1 pellizco dehierbas aromáticas(o una hoja delaurel, 2 ramitas deperejil y una detomillo), 1cucharada (de lasde café) depimentón, sal, agua(si hace falta).

En una cacerola se pone la carne entrozos con todos los ingredientes. Setapa con una tapadera que encaje muybien (o con un papel, la tapadera y un

peso encima). Se pone a fuego lentodurante unas 3 horas más o menos (hastaque la carne esté tierna). Durante estetiempo, de vez en cuando se revuelve,para que no se pegue la carne al fondo,y, si hiciese falta, se puede añadir unpoquito de agua caliente para que elestofado quede jugoso.

Se sirve en fuente más bien hondacon unos triángulos de pan de moldefritos.

773.—TERNERA A LACAZUELA CON SETAS (6 personas)

1½ kg. de redondode ternera, 100 gr.

¾ kg. de setasfrescas, 1

de manteca de cerdo(o 6 cucharadassoperas de aceite), 1vaso (de los de vino)de agua, 1 vaso (delos de vino) deMálaga o jerezdulce,

cucharadita (delas de moka) dejugo de carne(Mandarín,Liebig, etc.), 1cucharada (de lasde café) de féculade patata, sal.

En una cacerola (o mejor, en unacocotte) se pone a calentar la manteca (oel aceite). Se rehoga bien la carne afuego mediano durante ½ hora. Se añadeentonces el vino y el agua, y se salaligeramente. Se cubre la cacerola contapadera y se cuece la carne durante otra½ hora, volviéndola de vez en cuando.

Mientras, se limpian de tierra las

setas, se lavan y se cortan en trozos másbien grandes. Se secan y se incorporan ala carne. Se vuelve a tapar la cacerola yse deja otra ½ hora.

Pasado este tiempo, sé saca la carney se trincha. Se coloca en la fuentedonde se vaya a servir, reservándola alcalor. Se disuelve la fécula y el jugo decarne con un poco de agua y se vierte enla salsa, se mueve bien y se deja dar unhervor. Se revuelve bien, se prueba desal y se cubre la carne con esta salsa ycon las setas.

Se sirve en seguida.Nota.-Se puede hacer también con

setas secas, pero habrá que prepararéstas según venga explicado en el

paquete.

774.—TERNERA AL AJILLOCON TOMATE (6 personas)

1½ kg. de falda omorcillo, 4cucharadas soperasde aceite, 1cucharada soperade pan rallado, 1½vasos (de los devino) de aguahirviendo, 1 cabezade ajos (50 gr. máso .menos), 1 pastillade caldo (Starlux,

Salsa de tomate:1 kg. de tomatesmuy maduros, 3cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada(de las de café) deazúcar, 1 pellizcode hierbasaromáticas (o unahoja de laurel yuna ramita de

Gallina Blanca,etc.) sal.

tomillo), sal.

Primero se hace una salsa de tomateque quede muy espesa (receta 63).

En una cacerola (o cocotte) se poneel aceite a calentar. Se echa la terneracortada en trozos de 3 dedos de costado.Se rehogan bien, hasta que están doradoslos trozos. Se espolvorea entonces elpan rallado por encima de la carne, seañade la salsa de tomate, los dientes deajo pelados pero enteros y el aguahirviendo. Se echa sal (pero no mucha).

Se tapa la cacerola y, a fuego másbien lento, se cuece durante 1½ horas.Se -agrega entonces la pastilla de caldodisuelta en un poquito de agua caliente;

se revuelve bien y se cuece otros 15minutos.

Se retiran los dientes de ajo y sesirve en una fuente con acompañamientode patatas rehogadas, de arroz blanco, osimplemente con unos triángulos de pande molde fritos.

CERDO

La buena carne de cerdo debe serrosada o roja pálida, según la parte deque sea. Mengua mucho al asar, freír yguisarla, casi de su peso. Un asado decinta de 1½ kg. en crudo se queda en 1kg. asado.

Es muy sabrosa, pero, como es unacarne con mucha grasa, es un pocoindigesta.

775.—LOMO DE CERDOASADO (6 personas)

1½ kg. de lomo de cerdo,sal y pimienta,

½ limón,agua.

Se ata el cerdo como un asadocorriente. Se le pone sal y pimienta porlo menos unas 2 horas antes de ir ameterlo en el horno.

Se pone una besuguera primero sinnada. Se enciende el horno unos 10minutos antes de meter la carne. Se metey se deja dorar con su grasa (si la tiene,si no, se unta el lomo ligeramente conmanteca de cerdo). Se le da la vueltavarias veces hasta que esté dorado portodos lados; entonces se agregan unas 3ó 4 cucharadas soperas de agua caliente,y con el caldo se rocía el asado de vez

en cuando. Se tendrá asando 1½ horas,después de lo cual se sacará del hornoel asado y se dejará reposar 5 minutosfuera del horno, antes de trincharlo enrodajas finas. Se mezcla a la salsa unasgotas de zumo de limón antes de servirlaen la salsera.

Se sirve adornado con puré depatatas, patatas rehogadas con manteca yperejil, bolas de puré de patata, berros,nouilles o cintas, etc.

Como el asado de cerdo esbuenísimo frío, servido con unaensalada, tiene cuenta asar más cantidady reservar un trozo para tomar frío.

Nota.-Hay a quien le gusta más, unavez salada la carne, frotarla con 1 diente

de ajo pelado.

776.—CINTA O LOMO DECERDO ASADO CON MOSTAZA (6personas)

1½ kg. de cinta o delomo, 2 cucharadassoperas de buenamostaza,

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, aguacaliente, sal.

Se ata el asado para darle una bonitaforma y se sala unas 2 horas antes de ir aasarlo.

Se enciende el horno fuerte unos 10minutos antes de meter la carne.Mientras se calienta el horno, se untatodo el asado con la mostaza.

Se coloca en una besuguera y semete en el horno. Se deja dorar, dándolela vuelta de vez en cuando. Cuando lacarne está dorada, se va rociando enunas tres veces con el vino blanco y sebaja el fuego. Se rocía de vez en cuandocon el jugo de la besuguera. Estaráasado en 1½ horas. Se apaga el horno,se abre un par de minutos y se vuelve acerrar para que esté caliente pero nomucho, y se deja durante unos 10minutos el asado para que repose. Sesaca entonces, se le quita la cuerda y setrincha en lonchas más bien finas, puesestá mejor. Se ponen en la fuente dondese vayan a servir y se reserva al calor,tapando la carne con una hoja de papel

de aluminio para que no se reseque.En la besuguera se ponen 2 ó 3

cucharadas soperas de agua caliente. Serevuelve bien, rascando la besugueracon un tenedor y calentando mucho lasalsa. Se sirve ésta en salsera aparte. Lacarne se adorna con patatas fritas, puré ocoditos cocidos y revueltos con un pocode mantequilla y queso rallado.

777.—CINTA O LOMO DECERDO CON LECHE (6 personas)

1½ kg. de cinta o lomo decerdo, 1 litro de lechetemplada, 30 gr. de

4 dientes deajo sinpelar, 4granos de

manteca de cerdo (unacucharada sopera),

pimienta,sal.

Se ata el trozo de cerdo como unasado corriente y se sala un par de horasantes de ir a hacerlo.

Se pone la manteca a derretir en unacacerola o, mejor en una cocotte. Sedora la carne por todos lados y entoncesse rocía con la leche templada, se añadela pimienta y los dientes de ajo sinpelar. Destapada la cacerola y a fuegomediano, se calienta hasta que rompe elhervor, después se tapa y se deja a fuegolento, sin que deje de cocer despacio,durante 2 horas más o menos, teniendola precaución de darle vueltas a la carne

de vez en cuando, para que no se agarrela leche.

Si pasado el tiempo debido paracocer la carne la salsa fuese mucha, sedestaparía la cacerola, se sacaría lacarne reservándola al calor y sereduciría la salsa a fuego vivo.

Para servir, se le quita la cuerda a lacarne, se trincha en lonchas más bienfinas y se colocan en la fuente. Esta sepuede adornar con puré de patatas ocompota de manzana, como más guste.Se cuela la salsa por un colador deagujeros grandes, o un pasa-purés,quitando la pimienta y los ajos. Con untenedor se bate la salsa (se puede batirtambién con el aparato de montar las

claras a mano), y se sirve aparte ensalsera.

778.—CINTA DE CERDO ASADACON COSTRA DE SAL (6 personas)

1½ kg. de cinta decerdo,

1½ a 2 kg. de salgorda.

En el fondo de una besuguera sepone una capa de sal de 1 cm. de gruesay del largo y ancho del asado. Se posaésta encima y se echa el resto de la salcubriendo toda la carne con una capaespesa. Se aprieta un poco con lasmanos para formar como un caparazón.Se enciende el horno unos 5 minutosantes de meter la carne, y, a fuego

mediano, se mete el cerdo durante 1 ¾horas más o menos (el mismo tiempo deun asado normal). El tiempo lo sueleseñalar la sal, que se resquebraja. Serompe la corteza de sal. Se saca la carney se trincha como un asado normal.

Esta receta es muy sabrosa pero noda salsa. Se puede tomar la carnecaliente, con cualquier acompañamiento,o fría.

779.—LOMO DE CERDOBRASEADO CON REPOLLO (6personas)

1½ kg. de lomo decerdo, 1 loncha

50 gr. de mantecade cerdo, 1 repollo

gruesa de bacon(100 gramos),

francés de 1 kg.,agua y sal.

Se ata con una cuerda la carne, comoun asado corriente, y se sala por lomenos 2 horas antes de ir a hacerlo.

En una cacerola, o mejor en unacocotte, se pone la manteca a derretir, sele quita la corteza dura al bacon y secorta en trocitos, se rehoga y se pone ellomo a dorar, por todos lados. Una vezdorado, se tapa la cacerola y a fuegolento se hace el lomo. Mientras tanto secorta en tiritas el repollo, se lava y sepone una cacerola con agua abundante ysal, a cocer. Cuando hierve aborbotones, se echa el repollo bienescurrido. Se empuja con una

espumadera para que quede biensumergido todo él. Se cuece unos 15minutos, después de lo cual se añade ala carne poniendo el repollo alrededor,bastante escurrido. Se tapa otra vez lacacerola y se deja cocer a fuegomediano una hora, moviendo de vez encuando la carne y la verdura.

Se deja reposar la carne en lacacerola unos 5 minutos, fuera del fuego.Se saca, se quita la cuerda y se trinchaen lonchas finas, que se ponen en lafuente donde se servirá, y se coloca todoalrededor el repollo. Se echa la salsapor encima o se sirve en salsera aparte,como más guste.

780.—CERDO ASADO CONPIÑA (6 Personas)

1½ kg. de cintao de lomo decerdo, 2cucharadassoperas demostaza, 30 gr.de manteca decerdo,

1 lata de 6 rodajas depiña en almíbar, 1cucharada (de las decafé) de fécula depatata, 3 cucharadassoperas de agua fría,sal.

Se ata el asado de cerdo con unacuerda para darle bonita forma. Se salaun par de horas antes de ir a asarlo.

Al ir a meterlo en el horno, seencenderá éste bastante caliente duranteunos 15 minutos antes. Mientras tanto, se

unta el asado con la mostaza.En la besuguera se pone la manteca a

derretir, y en el fuego (no en el horno) sepone el asado para que se dore; una vezbien dorado por todos lados, se mete enel horno durante 1¼ hora más o menos,dándole vueltas de vez en cuando yrociándolo con su salsa (si es necesariose añade un poquito de agua caliente).

Pasado este tiempo se saca el asado,se le quita la cuerda y se trincha enrodajas más bien finas, que se colocanen la fuente donde se vayan a servir,reservándola al calor y tapándola conuna hoja de papel de aluminio, mientrasse hace la salsa, para que no se seque.

Se escurren las rodajas de piña de

su jugo. Se pasan éstas por la salsa de labesuguera y se cortan en dos. Se ponenunas cuantas medias rajas encima delasado y las otras alrededor. En un tazónse pone la fécula y se disuelve con elagua; se vierte en la salsa del asado, asícomo el almíbar de la piña. Se revuelvetodo junto, calentándolo mucho, y sesirve en salsera aparte.

781.—CINTA O LOMO DECERDO CON MANZANAS (6personas)

1½ kg. de cinta olomo de cerdo, 50 gr.de mantequilla, 6

3 cucharadassoperas de agua1 cucharada (de

manzanas reinetaspequeñas, 3cucharadas de jerez,2 cucharadassoperas de mantecade cerdo (60 gr.),

las de café) defécula de patata,3 cucharadas (delas de café) deazúcar, agua ysal.

Se ata la carne con una cuerda comoun asado normal. Se unta de sal un parde horas antes de ir a asarla.

Al ir a hacer la carne, se unta con lamanteca de cerdo y se mete en el horno,previamente calentado unos 10 minutos.Se deja dorar dándole la vuelta variasveces y añadiéndole de vez en cuandouna cucharada sopera de agua caliente(hasta unas 3 cucharadas). Se asa así

durante ¾ hora.Mientras tanto, se pelan las

manzanas y se les quita el corazón duroy las pepitas, pero con cuidado de novaciar el fondo de las manzanas. En elsitio del corazón se les pone ½cucharada de azúcar y como unaavellana de mantequilla y se ponenalrededor de la carne en la mismabesuguera. Se rocían las manzanas conel jerez (½ cucharada en cada una) y seasan durante ½ hora a fuego ya máslento, pues las manzanas tienen quequedar enteras pero blandas.

Se saca la carne, se le quita lacuerda y se trincha en rodajas más bienfinas; se ponen en la fuente donde se

vayan a servir, con las manzanasalrededor. Se le agrega a la salsa lafécula de patata disuelta con un poco deagua fría, se revuelve todo bien con lasalsa del asado y se vierte por encimade la carne. Se sirve en seguida.

782.—CINTA DE CERDOADOBADA Y GUISADA (6 personas)

1½ kg. de cinta decerdo, 50 gr. demanteca de cerdo, ½litro de vino blanco,3 cucharadassoperas de vinagre,1 cebolla mediana

aromáticas (o unahoja de laurel, 1diente de ajo,perejil y tomillo),6 granos depimienta, 1cucharada (de las

(100 gr.), 2zanahoriasmedianas (100gramos), 1 diente deajo, 1 buen pellizcode hierbas

de café) de féculade patata, 1cucharada soperade concentradode tomate, sal.

Se ata la carne con una cuerda, comoun asado corriente. Se pone en uncacharro de barro o de cristal, con elvino blanco, el vinagre, la cebollapelada y partida en cuatro, laszanahorias raspadas la piel, lavadas ypartidas en rodajas, la pimienta y elpellizco de hierbas aromáticas. Se tapay se deja así unas 8 ó 10 horas (la nocheanterior).

Al ir a hacer la cinta, se escurre del

caldo de su adobo, se sazona conbastante sal, se unta con la manteca y sepone la cebolla y las zanahoriasalrededor de la carne. Se mete al hornobastante fuerte y previamente calentadodurante unos 10 minutos. Cuandoempieza la cebolla y la carne a dorarse,se rocía varías veces con el caldo deladobo y se le da vuelta a la carnetambién de vez en cuando. Pasadas 1½horas, se saca la carne, se trincha enlonchas más bien fina y se reservan alcalor. Se pone la fécula en un tazón, sedeslíe con un poco de agua fría, seañade a la salsa, así como elconcentrado de tomate. Se calienta y serevuelve todo bien; se cuela la salsa por

el chino, apretando muy bien para quepasen las zanahorias. Se puede servir lacarne con patatas cocidas o con coditoscocidos y salteados con mantequilla yqueso rallado. Todo ello cubierto con lasalsa.

781.—LOMO O CINTA DECERDO EN ADOBO (PARACONSERVAR)

Se corta el trozo de lomo o de cintaen filetes y se ponen en una cacerola. Semachacan en un mortero unos dientes deajo, pimentón en polvo y sal. Sedisuelve con agua y se echa por encimade la carne, así como un pellizco de

orégano. Se cubre la carne de agua y semueve todo para que se reparta bien. Setiene así en sitio fresco (sin ser lanevera) unos 4 ó 5 días.

Pasado este tiempo, se sacan lasrodajas de carne del líquido y seescurren. En una sartén se pone aceite omanteca de cerdo y cuando está calientese fríen los filetes por los dos lados,unos 3 minutos cada cara. A medida queestán fritos se van poniendo en unpuchero de barro, y cuando están todospreparados se vierte manteca de cerdoderretida por encima hasta que los cubrabien.

Así se conserva mucho tiempo lacarne. Para servirlos, se calientan en la

misma grasa que los cubría y se sirven.

784.—CERDO GUISADO CONAJO, CEBOLLA Y TOMATES (6personas)

1½ kg. de filetes demagro de cerdo o decostillar, 4cucharadas soperasde aceite, 1 diente deajo, 1 cebolla grande(125 gr.),

3 tomatesgrandesmaduros (½ kg.),1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 1 hojade laurel, sal.

Se preparan unos filetes de magro decerdo, o de costillar (siendo éstas quizáse tenga que calcular un poco más decantidad, por los huesos), salándolos un

par de horas antes de guisarlos.En una cacerola se pone el aceite a

calentar; cuando está en su punto, serehoga la cebolla pelada y muy picadita,así como el diente de ajo, también muypicado. Cuando la cebolla se ponetransparente (unos 5 minutos), se vaponiendo la carne, para que se dore portodos lados. Una vez dorada, se rocíacon el vino blanco y después se añadenlos tomates pelados, partidos y quitadaslas simientes, y la hoja de laurel. Se tapala cacerola y, a fuego lento, se tiene de30 a 45 minutos (según sea de dura lacarne) . De vez en cuando convienedestapar la cacerola y mover el guisopara que no se agarre.

Cuando está hecha, se colocan lostrozos de carne en una fuente caliente yse vierte la salsa por encima.

Se puede adornar con pimientosverdes fritos o patatas (rehogadas, fritaso en puré).

785.—FILETES DE CINTA DECERDO CON MOSTAZA, SALSADE VINO Y ZUMO- DE NARANJA(6 personas)

12 filetes decinta de cerdo,mostaza, 1cebolla mediana(100 gr.) picada,

1 cucharada soperade perejil picadomuy fino, 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, 1½ vasos (de

1 cucharadasopera rasada deharina, el zumode una naranjagrande,

los de vino) de agua,1 vaso, no lleno (delos de agua), deaceite, sal.

Se untan con sal y mostaza las doscaras de cada filete de cerdo. Una vezuntados todos, se fríen por tandas en unasartén donde se habrá puesto el aceite acalentar, reservándolos después de fritosen un plato, al calor. En esta mismasartén, en la que se deja sólo un poco deaceite para cubrir el fondo de la misma,se dora la cebolla (unos 6 a 8 minutos) ydespués se agrega la harina, dando atodo esto unas vueltas con una cucharade madera. Se añade entonces, poco a

poco, el vino, el agua y el zumo de lanaranja y se cuece un ratito, dandovueltas. Se cuela fa salsa por el chino yse pone en una cacerola. Se agrega elperejil picado y se meten los trozos decerdo a calentar en esta salsa unos 3minutos. Se sacan pasado este tiempo,colocándolos en una fuente, que seadorna con puré de patatas, y se pone unpoco de salsa por encima de la carne,sirviendo el resto de la salsa en salsera.

Puré de patatas:1 kg. de patatas, 50 gr.de mantequilla, ¼ litrode leche caliente (un

vaso, de losde agua, bienlleno), sal.

Receta 207.

786.—FILETES DE CERDO CONSALSA DE MOSTAZA Y CREMALIQUIDA (6 personas)

6 filetes de magro decerdo (o 12 de cintadelgados), 4cucharadas soperasde aceite, 1cucharada sopera demanteca (un trozo deunos 35 gr.), 1cucharada sopera debuena mostaza,

¼ litro decrema líquida(o de bechamel:una cucharadasopera rasadade harina y unvaso no lleno,de los de agua,de leche fría).

Se salan los filetes un buen ratoantes de ir a freírlos.

En una sartén se pone el aceite y la

manteca a calentar. Cuando estáncalientes, se fríen los filetes por tandas,unos 5 minutos de cada lado, a fuegomediano. Se ponen en la fuente donde seirán a servir y se reservan al calor.

En la sartén donde se han frito seecha primero la mostaza y después lacrema, se revuelve bien sin que hierva yse vierte esta salsa por encima de losfiletes. Estos se adornan con patatasrehogadas.

Nota.-Si no se tiene crema, despuésde la mostaza se añade la harina, serevuelve un par de minutos y se agregapoco a poco la leche fría. Se cuece estasalsa durante unos 6 minutos y se viertepor encima de los filetes.

787.—FILETES DE CINTA DECERDO CON ALMENDRAS Y VINODE MALAGA

Véase receta 752.

788.—CHULETAS DE CERDOCON CEBOLLAS EN SALSA (6personas)

6 chuletas de cerdo depalo, 1 vaso (de los deagua) de aceite(sobrará), 20 gr. demantequilla, 1 vaso, nomuy lleno (de los de

3 cebollasgrandes (½kg.), 1cucharadasopera deharina, aguacaliente, sal y

agua), de leche fría, pimienta.

Se les pone sal y pimienta a laschuletas un par de horas antes de ir afreírlas.

En una sartén se pone el aceite acalentar; cuando empieza a estarcaliente, se fríen las chuletas (de 2 en 2ó de 3 en 3). Cuando están bien fritaspor cada lado (10 minutos por cada caraa fuego mediano, volviéndolassolamente una vez para noendurecerlas), se reservan en un plato alcalor.

Se vacía casi todo el aceite y sólo sedeja un poco en el fondo de la sartén (2ó 3 cucharadas soperas). Se calienta y

se echan las cebollas peladas y cortadasa lo ancho en rodajas finas. Se rehoganlas cebollas peladas y cortadas a loancho en rodajas finas. Se rehogan unos6 minutos, más o menos, y se cubren(justo cubiertas; es decir, con poca agua)con agua caliente. Se cuecen a fuegolento unos 15 minutos y se separan delfuego, reservándolas en su sartén alcalor suave.

En otra sartén se ponen lamantequilla y 2 cucharadas soperas deaceite (de freír las chuletas); una vezcaliente, se añade la harina, se revuelveunos 2 minutos y se agrega la leche fría.Se cuece la bechamel unos 5 minutos sindejar de moverla. Se añaden entonces

las cebollas y su jugo. Bien revueltascon la bechamel, se deja cocer unos 5minutos hasta que espese un poco lasalsa.

Se ponen las chuletas en la fuentedonde se vayan a servir, se cubren conla salsa de cebolla y se sirven enseguida.

Se puede adornar la fuente alrededorcon patatitas redondas rehogadas.

789.—CHULETAS DE CERDOCON CIRUELAS PASAS (6 personas)

6 chuletas decerdo de palo, 1½vasos (de los de

2 cucharadassoperas de azúcar,1 cucharada sopera

vino) de aceite, ½kg. de ciruelaspasas, 1½ vasos(de los de agua)de vino tinto, 1vaso (de los deagua) de agua, 2palitos de canelaen rama,

de fécula de patatao maicena, 1 kg. depatatas nuevaspequeñas, 50 gr. demanteca de cerdo,1 cucharada soperade perejil picado,sal y pimienta.

Se ponen las ciruelas pasas enremojo la noche anterior (o sea, unas 6horas por lo menos). Una vez remojadas,se tira el agua del remojo y se ponen enun cazo con el vino, la canela, el azúcary el agua que las cubra justo lonecesario. Se revuelve todo bien y secuecen a fuego lento, destapadas,

durante unos 30 minutos (tienen queestar blandas, pero sin abrirse). Sereservan, sin que se enfríen.

Se salan y se pone pimienta a laschuletas un par de horas antes defreírlas.

En una sartén se derrite la mantecade cerdo y se ponen las patatas peladasy lavadas para que se vayan dorandolentamente. Se sacude de vez en cuandola sartén para que se doren por todoslados. Tardarán para estar buenas de 45a 60 minutos. Se salan y se espolvoreancon el perejil picado. Se reservan alcalor.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen las chuletas por

tandas y con fuego mediano durante 10minutos de cada lado, volviéndolas sólouna vez para no endurecerlas.

Una vez fritas y bien doradas, seponen en la fuente donde se vayan aservir con las patatas de un lado y lasciruelas escurridas del otro.

En la salsa de las ciruelas se agregala fécula desleída con una cucharadasopera de agua fría (o maicena, algomenos de cantidad); se revuelve bienpara espesar y calentar la salsa y sesirve en salsera aparte.

790.—CHULETAS DE CERDOCON SALSA DE TOMATE (6personas)

6 chuletas de cerdo depalo, 8 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla mediana (60gr.), 6 tomatesmedianos (600 gr.), ?de vaso (de los devino) de vino blanco,

1 diente de ajo(facultativo), 1pellizco dehierbasaromáticas (ouna hoja delaurel y unaramita detomillo), sal.

Se salan las chuletas un par de horasantes de ir a freírlas.

En una sartén se ponen 2 cucharadassoperas de aceite a calentar; cuando estáa punto, se echa la cebolla pelada ypicada. Se rehoga hasta que se pongatransparente (unos 5 minutos); se

agregan entonces los tomates cortadosen trozos y quitadas las simientes. Seañade el diente de ajo pelado y picado,el vino blanco, las hierbas aromáticas yla sal. Se machaca todo con el canto deuna espumadera y se revuelve bien. Setiene a fuego vivo durante unos 30minutos, se pasa por el pasapurés y sevuelve a poner en la sartén, una vezpasada la salsa. Se pone entonces afuego lento hasta que quede bastanteespesa la salsa (a gusto delconsumidor).

En otra sartén se pone el resto delaceite a calentar suavemente y se fríenlas chuletas durante unos 8 minutos decada lado a fuego mediano,

volviéndolas solamente una vez para noendurecerlas. Se colocan en la fuentedonde se vayan a servir, cubriendo cadachuleta con salsa de tomate.

Se puede adornar la fuente conpatatas fritas cortadas gruesas.

791.—CHULETAS DE CERDOCON NARANJA (6 personas)

6 chuletas de cerdode palo, 6cucharadassoperas de aceite, 2naranjas,

1 cucharadasopera deCointreau oCuraçao, sal ypimienta blanca.

Se salan y se pone pimienta a laschuletas unas 2 horas antes de ir a

freírlas. Se pone el aceite a calentarmedianamente y cuando empieza a estarcaliente se fríen las chuletas por tandas,10 minutos de cada lado, novolviéndolas más que una vez para noendurecerlas. Se colocan en la fuentedonde se vayan a servir, reservándolasal calor.

Se pela una de las naranjas y secorta en rodajas. Con la otra se hacezumo. En la misma sartén donde se hanfrito las chuletas, se fríen con cuidadolas rajas de naranja. Se escurren y seponen encima de las chuletas oalrededor de la fuente. En la salsa seagrega el zumo y el licor. Se calienta yrevuelve muy bien y se vierte por

encima de las chuletas.Se puede acompañar la fuente con

puré de patatas, y se sirve bien caliente.

CHULETAS DE CERDO QUE SEHACEN IGUAL QUE LAS DETERNERA

Chuletas con revuelto de tomates ypimientos verdes (receta 751). Chuletascon almendras y vino de Málaga (receta752).

Chuletas en papillote (receta 753).Chuletas glaseadas (receta 755).Chuletas en papillote con higaditos

de pollo (receta 754).

792.—COCHINILLO ASADO

Se debe escoger un animalito joven(de mes y medio, más o menos). Selimpia por dentro y se corta en dospartes a lo largo. Se sala muy bienvarias horas antes de asarlo. Se le meteen el interior un buen pellizco de hierbasaromáticas y se unta por dentro y porfuera con un poco de aceite. Se mete enel horno previamente calentado unos 10minutos antes y a fuego más bien flojo.Se rocía de vez en cuando con el jugoque va soltando y se le da la vuelta devez en cuando. Se tiene así durante 1½horas.

Pasado este tiempo, se rocía por la

parte de la piel con un vaso (de los deagua) de vino blanco. Se rocía con lasalsa de vez en cuando y, al estar lasalsa casi consumida, se sirve trinchadoen trozos grandes.

Lo clásico era asar el cochinillo enun horno de pan; resulta mucho mejorque hecho en casa, pero es máscomplicado de lograr, por lo cual damoseste método.

793.—CODILLOS DE JAMONSERRANO CON SALCHICHAS,REPOLLO Y PATATAS (6 personas)

1½ kg. de repollofrancés, 6 codillos

6 salchichas deFrankfurt, 6

de jamón serranograndes, 350 gr. detocino entrevetadoen un trozo, 3cucharadas soperasde aceite.

patatas pequeñas,1 cebollamediana, 2zanahoriasmedianas, 4clavos (especias),agua y sal.

En una olla se ponen los huesos decodillo (deben estar recién partidos paraque no estén salados; si no habría queponerlos en remojo una hora), el tocino,la cebolla con los clavos pinchados enella y las zanahorias, lavadas y raspadala piel.

Se añade agua fría abundante (3litros, más o menos) y se pone a cocer.Cuando rompe el hervor, se baja el

fuego para que cueza despacio durante½ hora.

Aparte, se lava y se pica el repollo.Se tiene una olla con agua cociendo ysal. Cuando hierve a borbotones se echael repollo, empujándolo con unaespumadera para que quede biensumergido. Se tapa la olla y se cuece afuego vivo 5 minutos, a partir delmomento en que vuelve a romper elhervor. Con la espumadera se saca, seescurre y se echa en seguida en la olladonde cuecen los codillos y el tocino.Cuando vuelve a romper el hervor, sebaja el fuego para que cueza despaciodurante 30 minutos.

Mientras, se pelan y se lavan las

patatas y se echan en la olla. Se vuelve adejar unos 30 minutos hasta que laspatatas estén tiernas pero enteras (estetiempo último depende de la clase de laspatatas).

Una vez cocido todo, se escurre elrepollo. En una sartén se pone el aceitea calentar y se fríen a fuego lento lassalchichas (que se habrán pinchadoantes con un palillo en varios sitios).Una vez fritas, se reservan al calor.

En la misma sartén se rehoga elrepollo con la grasa de las salchichas,se pone en la fuente y las patatas secolocan alrededor de la misma. Entrepatata y patata se pone un codillo, y porencima del repollo las salchichas y el

tocino cortado en tiras de un dedo degruesas. Se sirve todo en seguida.

Nota.—Con el caldo se hace unasopa muy buena con las zanahorias y laspatatas cocidas y picadas encuadraditos.

794.—MANERA DE FREIR LASSALCHICHAS

Se pinchan las salchichas en variossitios con una aguja un poco gruesa (o unpalillo fino, de los redondos). Se ponenen una sartén, se rocían con aceite y seponen a fuego lento y se dejan dorar,volviéndolas de vez en cuando hasta queestén en el punto deseado, más o menos

doradas.

795.—MANERA DE COCER LASSALCHICHAS

Se pinchan en varios sitios lassalchichas con una aguja gruesa o unpalillo fino (de los redondos). Se tieneun cazo con agua abundante hirviendo.Se sumergen las salchichas y, cuandorompe otra vez el hervor, se baja elfuego para que el agua cueza muydespacio (sólo con burbujas alrededordel cazo). Se tienen así unos 10 a 12minutos y se sacan para servirlas enseguida.

796.—SALCHICHASENCAPOTADAS (6 personas)

Masa de envolver las salchichas:

300 gr. de harina fina,150 gr. de mantequilla, 1cucharadita (de las demoka) rasada de sal, 1vaso (de los de vino) deagua, más o menos.

harina paraespolvorearla mesa, 12salchichasdeFrankfurt, 1huevo.

Se hace la masa quebrada (receta995, receta). Se deja reposar una horapor lo menos. Se espolvorea la masacon un poco de harina y se extiendesobre el mármol cortando unosrectángulos de 18 por 16 cm. Se pone

cada salchicha en un ángulo paraenrollarla en diagonal. Se doblan lasesquinas apretando un poco con losdedos y poniendo la punta de la masahacia arriba. Se bate el huevo como paratortilla y con una brocha plana se untantodos los rollos. Se colocan sobre unaparrilla en el horno, previamentecalentado, durante unos 30 minutos, atemperatura mediana, dándoles la vueltauna vez doradas y untándoles huevo porla segunda cara. Se sirven calientes.

797.—SALCHICHAS DEFRANKFURT CON SALSA DEMOSTAZA (6 personas)

12 salchichas deFrankfurt, 6rebanadas de pan demolde, 40 gr. demantequilla, 1cucharada sopera deaceite fino, 1cucharada sopera deharina.

1 vaso (de los deagua) de lechefría, 1cucharadasopera demostaza, 3cucharadassoperas de panrallado, sal.

En una sartén se pone la mitad de lamantequilla a derretir con el aceite. Unavez calientes, se añade la harina, se danunas vueltas con unas varillas y poco apoco se agrega la leche; se cuecedurante 5 minutos sin dejar de darvueltas y fuera de/ fuego se añade lamostaza. Se prueba y, si hace falta, se

añade sal. Se reserva la salsa.En un cazo se pone agua a cocer y

cuando empieza a hervir se meten lassalchichas dentro y se cuecen durante 8minutos (despacio, con burbujasalrededor del cazo).

Mientras tanto se tuestan o fríen(como más guste) las rebanadas de pan.Una vez tostadas, se colocan en la fuentedonde se vayan a servir (que seráresistente al fuego). Se sacan lassalchichas del agua. Se escurren muybien y se cortan en dos a lo ancho. Secolocan encima de las tostadas.

Se cubren en parte con la salsa,dejando los finales de las salchichas sincubrir. Se espolvorean con un poco de

pan rallado y se ponen encima como dosavellanitas de mantequilla; se meten enel horno fuerte a gratinar hasta que estéla salsa dorada.

Se sirven en seguida.

798.—JAMON DE YORK CONESPINACAS Y SALSA DEMADEIRA (6 personas)

2½ kg. deespinacas bienfrescas (o un 1 kg.congeladas), 25gr., de mantequilla,2 cucharadassoperas de aceite

Salsa: 3cucharadassoperas de aceite,1 cebolla pequeña,1 cucharadasopera de harina,¼ litro de agua, 1

fino, 1 cucharadasopera de harina,1 vaso (de los deagua) de lechefría, 6 lonchas dejamón de Yorkpequeñas y unpoco más gruesasde lo corriente,agua y sal.

cucharadita (delas de moka) deextracto de carne,¾ de vaso de vinode Madeira (o deMálaga, o deJerez, si no setiene de Madeira),20 gr. demantequilla, sal.

Se cuecen y se preparan lasespinacas con bechamel (receta 357). Seprepara la salsa (receta 79) y, una vezhecha la salsa, se ponen las lonchas dejamón dentro para que se calienten. Paraservir este plato se pone la crema de

espinacas a un lado o en los dosextremos de la fuente. Se doblan laslonchas de jamón en dos y se colocan enla fuente. Se vierte la salsa por encimadel jamón, y se sirve.

799.—JAMON DE YORK CONBECHAMEL Y CHAMPIÑONES (6personas)

6 lonchas de jamónde York cortadasalgo gruesas, 125gr. de champiñonesfrescos, 20 gr. demantequilla, elzumo de un limón,

1½ vasos (de losde agua) de lechefría, 1½ vasos (delos de agua) decaldo (o agua másuna pastilla deAvecrem), 2

sal. Bechamel: 25gr. de mantequilla,2 cucharadassoperas de aceitefino,

cucharadassoperas de harina,1 pellizco (muypequeño) decurry, sal.

Se lavan, se cepillan y se cortan enláminas los champiñones. Se vanponiendo en agua fresca con el zumo de½ limón. Cuando están todospreparados, se escurren y se ponen en uncazo con la mantequilla (20 gr.), el zumodel otro ½ limón y sal. Se cubre el cazocon una tapadera y, a fuego lento, sehacen durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, en una sartén se hacela bechamel. Se calienta la mantequilla

con el aceite; cuando está derretida ésta,se añade la harina, se dan unas vueltas y,poco a poco, se vierte primero la leche,se cuece un par de minutos y después,también poco a poco, el caldo. Se echael curry y la sal con cuidado, pues elcaldo ya está salado. Se cuece, sin dejarde mover, unos 5 minutos. Se agreganentonces los champiñones con su jugo.

Se meten en esta salsa las lonchas dejamón todas juntas, es decir, en un solobloque. Se dejan así, separadas delfuego, para que se calienten.

Al ir a servirlas, con un tenedor seseparan de una en una, se colocan en lafuente donde se vayan a servir,doblándolas como una hoja de papel. Se

vuelve a calentar un poco la bechamel,que se vierte por encima de las lonchascolocadas, y se sirve en seguida.

800.—JAMON CALIFORNIANOCON PIÑA (10 a 14 personas)

1 lata de jamón deYork de unos 3 kg. (demuy buena marca),300 gr. de azúcarmorena, 10 a 14clavos (especias),

1 lata de zumode pomelo (½litro), 3 ó 4rodajas de piñaen lata, 6guindas enalmíbar.

Si se encuentra el jamón de lata conhueso, sale aún más sabroso que sin él.

Se le quita al jamón unos trozos todo

alrededor (que se podrán aprovecharpara otra cosa), para dejarlo del tamañode un asado de ternera grande. Con uncuchillo bien afilado se hacen unoscuadros por encima. Se cubre el jamónde azúcar, apretando un poco para queno se caiga. Se pone también azúcardebajo y en los costados. En cadaángulo de los cuadros se mete un clavo.Se pone el jamón en una chapa de hornoo una besuguera y se rocía con el zumode pomelo.

Se mete al horno, previamentecalentado durante 10 minutos, y contemperatura mediana durante más omenos una hora. Pasado este tiempo, seadorna por arriba con las rodajas de

piña y las guindas cortadas en dos. Sevuelve a meter en el horno durante unos5 minutos para que se caliente la piña.Se coloca en la fuente de servir,cortando unas rodajas, como las de unasado de ternera, y se sirve.

Se puede acompañar con arrozblanco, bolas de puré de patatas, etc.

Nota.-En vez de rociar el jamón conpomelo se puede rociar con cerveza, quetambién resulta muy bueno.

CANUTILLOS DE JAMON DEYORK CON ENSALADA RUSA YGELATINA

(Véase receta 41.)

ROLLOS DE JAMON DE YORKCON MAYONESA Y ESPARRAGOS

(Véase receta 42.)

801 EMPAREDADOS DEJAMON DE YORK (6 personas)

3 lonchas grandes ó6 pequeñas de jamónde York, 12rebanadas de pan demolde.

1 plato soperocon leche fría, 2huevos, 1 litro deaceite (sobrará).

Se pone entre dos rebanadas de panuna loncha de jamón de York. Una vezformado el emparedado, se pasarápidamente por la leche.

Se colocan en un mármol y seprensan ligeramente con una tapadera oun plato. Se tienen así durante ½ hora.Al ir a hacerse corta cada uno en dostriángulos.

Se pone el aceite a calentar en unasartén. Se baten los huevos como paratortilla y se pasan los emparedados deuno en uno por el huevo. Se fríen ycuando están bien dorados por un ladose vuelven. Una vez fritos (por tandas,para que no se estropeen al chocar), secolocan en la fuente donde se vayan aservir, que se reservará al calor hastaque estén fritos todos los emparedados.Se sirven calientes.

CROQUETAS DE JAMONYORK

(Véase receta 56.)Para 6 personas se pondrán 200 gr.

de jamón de York picado menudo ó 150gr. de jamón serrano, también bastantepicado. Se tendrá en cuenta que el jamónestá salado, para echar la sal debida a lamasa de las croquetas.

FILETES DE JAMON DE YORKCON BECHAMEL Y EMPANADOS(6 personas)

3 lonchas gruesas de jamón de York(125 gr. cada una).

Bechamel: 2cucharadas soperasde harina (colmadas),2 vasos (de los deagua) bien llenos deleche fría, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde aceite crudo, sal.

Envuelto: 1plato con panrallado, 2huevos, aceitepara untar latabla de lacarne, 1 litro deaceite parafreír (sobrará).

Cortar las lonchas de jamón en tirasde dos dedos de anchas. Hacer labechamel y seguir la receta 737/2.

Una vez frito el jamón, se sirve enuna fuente adornada con unos ramilletesde perejil frito.

CORDERO

PASCUAL:La carne del cordero pascual debe

ser color rojo claro. Siendo oscura, esde un animal viejo y, por lo tanto, tendráun sabor fuerte que no agrada.

Debe estar la carne cubierta de grasablanca. Se debe dejar reposar 2 ó 3 díasantes de comerla, siendo recién matado.Se calculan unos 200 gr. por persona.

LECHAL:La carne del cordero lechal es

sonrosada pero pálida. Es menos

alimenticia que fa del cordero pascual,pero muy rica. Se calculan unos 250 gr.por persona.

802.—CORDERO LECHALASADO

Se suele comprar para asar ½corderito. Se le dan unos golpes en lacarnicería para trincharlo másfácilmente al ir a servirlo. Se frotan lostrozos con un diente de ajo. Se untaligeramente con manteca de cerdo y seespolvorea de sal. Se mete a hornomediano durante 30 minutos por cada ½kg. y se rocía de vez en cuando con sujugo. Cuando está casi hecho el cordero,

se rocía, con una cucharada (de las decafé) de vinagre (o, mejor, con unabrocha se unta un poco de vinagre por ellado externo del cordero, es decir, dellado pegado a la piel del animal). Sevuelve a meter en el horno unos 15minutos, y se sirve bien caliente.

803.—PIERNA DE CORDEROPASCUAL ASADA (6 personas)

1 pierna de corderode 1½ a 2 kg., 40gr. de manteca decerdo, 2 dientes deajo,

1 cucharada (delas de café) devinagre, aguacaliente para lasalsa, sal.

Se debe escoger con preferencia la

pierna redonda y no alargada. Una horaantes de ir a asar el cordero, se frotabien por todos lados con los 2 dientesde ajo pelados. Se unta con la mantecade cerdo y se le pone sal. Se deja así.

Se calienta el horno previamenteunos 10 minutos antes de meter la carne.Se pone ésta en una chapa del horno o enuna besuguera y se mete a horno másbien fuerte durante 15 minutos; despuésse baja el fuego y se deja mediano (unahora en total para una pierna de 1½ kg.:una hora y cuarto para 2 kg.) Se rocía devez en cuando con su jugo. Con unabrocha se unta con muy poco vinagre un¼ de hora antes de acabar el tiempo deasarla.

Cuando está ya asado el cordero, seapaga el horno y se deja la pierna dentrounos 5 6 10 minutos más para querepose al calor. Se saca, se trincharecogiendo todo el jugo que sale alpartirla, y se reserva. Se pone un pocode agua caliente en la besuguera, serasca con un tenedor el fondo y losbordes, y en el fuego se calienta bien lasalsa así hecha, añadiendo el jugo departirla. Se sirve en salsera aparte.

Se puede acompañar con patatasrehogadas, puré de patatas o judíasblancas secas (receta 198) o frescas deadorno (frijoles).

804.—CORDERO ASADO A LA

SEPULVEDANA

Se puede hacer con cordero lechal ocordero pascual que no sea muy grande.

Se unta la pierna de cordero o eltrozo de cordero (costillas, paletilla,etc.) con manteca de cerdo. Se sala, sepone en la bandeja de horno o en unabesuguera. Se enciende el horno unos 10minutos antes de meter la carne. Se metey, cuando está la carne un poco dorada(unos 15 minutos), se rocía con elsiguiente líquido:

En un cazo se cuece (para 6personas):1½ vasos (de los devino) de agua. 2

½ cebolla grande(100 gr.), 2

ramitas de perejil, 2dientes de ajo (sinpelar), 1 hoja delaurel,

cucharadassoperas devinagre, el zumode un limón, sal.

Una vez que haya cocido tododurante 5 minutos, se cuela y con esto serocía la carne.

Al mismo tiempo que se echa ellíquido se pueden poner unas patatitasredondas, peladas, lavadas, que sehacen con el líquido de la carne. Esta serocía de vez en cuando con el jugo.Cuando el cordero está asado, se dejareposar la carne al calor unos 5 a 10minutos antes de trincharla.

805.—CORDERO ASADO

SERVIDO CON SALSA DE YEMASY PURE DE TOMATE (6 a 8personas)

1 pierna de 1½ a 2 kg., 40gr. de manteca de cerdo,1 cebolla pequeña (60gr.), 2 ramitas de perejil,½ hoja de laurel, 1 dientede ajo, 1 vaso (de los devino) de vino blanco, 4cucharadas soperas depuré de tomate (salsaespesa), sal y pimienta.

Salsa: 2yemas, elzumo de unlimón, 1½cucharadassoperas deperejilpicado, 25gr. demantequilla.

Se unta la pierna de cordero con lamanteca de cerdo, se sala y se le poneun poco de pimienta molida. En la

bandeja de horno (o en una besuguera)se coloca la pierna, se pone de cadalado de la carne un trozo de cebollapelada y partida en dos y el ramilletehecho con el perejil, el ajo y el laurel.Se calienta el horno unos 10 minutosantes de ir a meter la carne. Se pone elcordero 10 minutos a horno bastantefuerte, y luego otros 15 minutos algo másflojo. Se rocía entonces la carne con elvino blanco y se vuelve a dejar otros 25minutos, rociándola con su jugo de vezen cuando. Se añade entonces a la salsael puré de tomate y se deja otros 5 a 10minutos más.

Se trincha el cordero y se coloca enla fuente donde se vaya a servir,

cubierto con papel de aluminio para queno se seque. Se reserva al calor.

Se vierte su salsa en un cazo y conuna cuchara sopera se le quita la grasaque flota en la superficie. Se pone elcazo al baño maría con agua muycaliente.

En un tazón se baten las 2 yemas, elzumo de limón y el perejil picado y sólocuando se va a servir la carne se hace lasalsa. Se pone un poco de ésta en eltazón para que no se cuajen las yemas yse agregan al cazo, así como lamantequilla, batiendo la salsaconstantemente con unas varillas.Cuando la salsa se ve fina y brillante, esque está terminada y en su punto.

Se puede reservar un ratito al bañomaría, pero poco tiempo, pues se espesarápidamente. Se sirve el corderoadornado, si se quiere, con patatasrehogadas, y la salsa en salsera aparte(previamente calentada con agua casihirviendo).

806.—PIERNA DE CORDEROPASCUAL. RELLENA (6 a 8-personas)

1 pierna de 1¼ a1½ kg.(deshuesada), 6salchichas frescas,100 gr. de

½ vaso (de los devino) de agua, 3cucharadassoperas de aceite,1 pellizco de

champiñones, ½vaso (de los devino) de jerez, 20gr. de mantequilla,½ limón,

hierbasaromáticas, sal,harina en un platopara rebozar.

Se le pide al carnicero que le quiteel hueso central a la pierna. En el sitiodonde estaba el hueso se coloca unrelleno hecho de la siguiente manera:

Se lavan muy bien los champiñonesy se van echando en agua fría con unasgotas de zumo de limón. Una vez limpiostodos, se pican menudos y se ponen arehogar con la mantequilla, unas gotasde zumo de limón y sal en un cazotapado y a fuego lento unos 10 minutos.

Mientras tanto, se abren las

salchichas y se les quita la piel, seamasa el picado con la mitad del jerez,las hierbas y los champiñones cuandoéstos están en su punto. Se pone elrelleno en el centro de la pierna y éstase cose o se ata con cuerda fina paradarle una bonita forma. Se le echa salpor encima y se pasa ligeramente porharina, sacudiendo la sobrante. Secoloca en una besuguera con el aceite yel jerez sobrante y se pone a hornomediano (más bien lento) durante 1¼horas o 1½, dándole la vuelta variasveces y rociándola con la salsa para quese dore por todos lados. Si hiciese falta,se irá añadiendo poco a poco aguacaliente para formar salsa.

Para servir, se corta como un asadocorriente, quitando la cuerda antes, y seacompaña con patatas fritas o en puré,con la salsa aparte en salsera.

807.—PIERNA DE CORDEROCOCIDA A INGLESA (6—personas)

1 pierna de 1½ a 2kg., 1 mata de apio(pequeña o unasramas), 3 zanahoriasmedianas, 1 cebollamediana (100 gr.), 1cucharada (de las decafé) de

hierbasaromáticas (oun ramillete:perejil, laurel,tomillo y undiente de ajo), 4granos depimienta, agua ysal.

Esta pierna de cordero se puedepedir al carnicero deshuesada; se partiráasí en lonchas de forma muy bonita y setrinchará entonces como un asadocorriente.

Se ponen todos los ingredientes(salvo la carne) en una cacerola ampliacon mucha agua. Se pone a cocer;cuando rompe el hervor, se sumerge lapierna, y cuando rompe el hervor denuevo se cuece despacio (sin grandesborbotones), a razón de 15 minutos porcada ½ kg. de carne.

Una vez pasado este tiempo, se sacadel agua, se escurre un poco y se trincha.

Se sirve caliente o fría con jalea dementa (como si fuese mostaza).

También se puede acompañar conuna bechamel clarita con alcaparras:

25 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas de aceite,1½ cucharadassoperas de harina,2 vasos del caldode cocer la carne,

3 cucharadassoperas dealcaparras, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne(Bovril, Liebig,etc.) (véase receta70).

808.—SILLA DE CORDEROASADA

La silla de cordero es todo el lomodel animal en una pieza. Se enrolla la

falda y se ata como un asado. Se preparay se asa como la pierna, haciéndoleantes de meterla en el horno unasincisiones poco profundas a lo largo dela carne.

809.—PALETILLA DECORDERO DESHUESADA (6personas)

De 1¼ a 1½ kg. de paletilladeshuesada por el carnicero y atadacomo un asado corriente. Se procede lomismo que para la pierna de corderopascual asada (receta 803).

81.—PALETILLA DE CORDERO

CON PATATAS Y CEBOLLA(PANADERA) (6 personas)

1¼ a 1½ kg. depaletilladeshuesada, 2cebollas grandes(250 gr.), 1 dientede ajo, 5 patatasmedianas (600 gr.)o, mejor, patatitasnuevas,

80 gr. de mantecade cerdo, 1 vaso (delos de agua) bienlleno de caldo (osimplemente aguacon una pastilla deGallina Blanca,Starlux, etc.), sal.

Se enrolla, se ata y se sala lapaletilla deshuesada. Se frota primerocon un diente de ajo y luego se unta conmanteca de cerdo y se pone en unacacerola de porcelana o una «cocotte»

(cacerola de hierro fundido). Se metedestapada en el horno previamentecalentado fuerte durante 10 minutos. Sebaja el horno y se asa la paletilladurante 30 minutos, dándole la vuelta devez en cuando para que esté dorada portodos lados.

Aparte se pelan las patatas, se lavany se secan bien. Se pelan las cebollas yse cortan en redondeles finos y laspatatas en rodajas de 1½ cm. de grosor.

Se pone el resto de la manteca enuna sartén. Cuando está caliente, seechan las cebollas y se refríen unos 6minutos hasta que empieza a dorarse. Seañaden las patatas y se hace todo a fuegomediano, echándole un poco de sal.

Cuando la paletilla lleva los 30 minutosen el horno, se ponen las patatas y lascebollas alrededor de la carne. Se rocíael caldo por encima de la carne y laspatatas, y se vuelve a dejar en el hornootros 30 minutos, rociando el asado y suacompañamiento unas 3 ó 4 veces eneste tiempo.

Se trincha la carne en la tabla y secoloca en el centro de la fuente con suadorno de patatas y cebollas alrededor.Se deben calentar los platos de la carne,pues el cordero y su salsa se enfrían deprisa y no resulta bueno.

811.—PALETILLADESHUESADA BRASEADA (6

personas)

1 paletilladeshuesada de 1½ a1¾ kg., 2 cebollasgrandes (125 gr.), 4cucharadas soperasde aceite, 1½ vasos(de los de agua) decaldo (o agua conuna pastilla deGallina Blanca,Starlux, etc.),

½ vaso (de los devino) de vinoblanco, 1 platocon harina, 1cucharadita (delas de moka) dehierbasaromáticas (operejil, laurel,tomillo y undiente de ajo),sal.

En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar.Se pelan y se pican las cebollas, y se

ponen a fuego lento en la cacerola con elfin de que se hagan despacio. Cuandoestán doradas (unos 10 ó 12 minutos), sesacan con una espumadera y se reservanen un plato.

Se pasa la paletilla (atada como unasado corriente) ligeramente por harina.Se pone a dorar en la cacerola y, una vezdorada por todos los lados, se vuelven aponer las cebollas. Se rocía todo con elvino, después con el caldo, finalmentese añaden las hierbas aromáticas y lasal. Se mueve bien todo, se tapa muybien la cacerola, y a fuego mediano sedeja que rompa el hervor. Después sebaja el fuego, y lentamente se deja cocerdurante unas

2 ó 2½ horas (según sea la carne).Para servir, se saca la carne, se le

quita la cuerda que la ata y se trincha. Secuela la salsa por el pasapurés o elchino, apurando bien las cebollas, y sevierte por encima de la carne. Se puedeadornar la carne con patatas o, mejor,con pimientitos verdes fritos enteros.

Nota.-Hay a quien le gusta con unasaceitunas deshuesadas y cortadas en doso tres trozos. Entonces se pondrán acocer durante 5 minutos en un poco deagua. Se escurren y se añaden a la carneunos 5 minutos antes de retirarla paratrinchar.1½ kg. de corderoen trozos 1 cabeza de ajos

(paletilla, falda,costillar ocuello), 1 vaso(de los de vino)de vinagre, 1 vaso(de los de vino)de aceite,

entera, sin pelar, 1cebolla grande (150gr.) pelada y en 2trozos, 1 hoja delaurel, 1 cucharada(de las de café) depimentón, sal.

En una cacerola se pone con la carnetodos los ingredientes. Se tapa muy bienla cacerola y se pone a fuego lentodurante unas 3 horas (hasta que la carneesté tierna).

Durante este tiempo, de vez encuando se revuelve para que no se peguela carne al fondo y, si hiciese falta, sepuede añadir un poquito de agua caliente

para que el estofado esté jugoso.

813.—GUISO DE CORDEROCON GUISANTES, ALCACHOFAS YPATATAS (6 personas)

2 paletillas de cordero(1½ a 1¾ kg.), 1 kg.de guisantes, 1 kg. dealcachofas, ½ kg. depatatas, 1 cebollagrande (125 gr.), 1cucharada soperarasada de harina,

5 a 6cucharadassoperas deaceite, ½ litrode aceite(sobrará), ½vaso (de los devino) de vinoblanco, agua ysal.

En la carnicería se piden las

paletillas cortadas en trozos.En una cacerola se pone el aceite a

calentar. Cuando está caliente, se echa lacebolla pelada y picada bastantemenuda. Se le da vueltas durante unos 5minutos hasta que se ponga transparente.Se añade entonces el cordero, se rehogabien y se agregan las alcachofaslavadas, quitadas las primeras hojasduras y las puntas de las hojas, cortadasen 2 ó 4 trozos (según sean de grandes),los guisantes y la harina. Se rehoga todojunto; se añade la sal, el vino y se cubreel guiso de agua fría. Se cuece a fuegomediano lento, con la cacerola cubiertacon tapadera, durante unos 45 minutos.Se mueve de vez en cuando el guiso para

que no se agarre al fondo de la cacerola.Mientras tanto, se pelan y se lavan

las patatas. Se cortan en cuadraditos. Enuna sartén se pone el ½ litro de aceite acalentar y se echan las patatas, que sefríen a fuego bastante lento con el fin deque queden duritas pero no doradas. Sesacan, se escurren de su aceite y seañaden al guiso. Se revuelve todo bien yse vuelve a dejar cocer durante unos 20minutos, más o menos, moviendo lacacerola de vez en cuando para que nose agarre el guiso; se sirve en fuentehonda.

814.—GUISO DE CORDEROCON ZANAHORIAS Y NABOS (6

personas)

2 paletillas decordero (1½ a 2kg.), o falda, ocostillar, o cuello,5 cucharadassoperas de aceite,1 cebolla mediana(80 gr.), ¼ kg. dezanahoriastiernas, ¾ de kg.de nabos, 400 gr.de patatas, 1 vaso(de los de agua) de

caldo (o agua conun cubito Maggi,Starlux, etc.), ½vaso (de los devino) de vino, 1clavo (especia), 1ramita de tomillo,1 diente de ajo, 2tomates bienmaduros o unacucharada soperarasada de tomateconcentrado, sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está, se echa la cebolla

pelada y picadita. Se deja ésta hasta queempiece a ponerse transparente, dándolevueltas con una cuchara de madera (unos5 minutos).

Se echa el cordero, quitados loshuesos más grandes (esto lo hace elcarnicero) y cortado en trozos. Se ledeja dorar y se añaden las zanahoriaslavadas, raspadas y cortadas en rodajasmás bien finas. Se agrega el vino, la sal,el clavo, la ramita de tomillo, el dientede ajo pelado y los tomates lavados,pelados y cortados en cuatro,quitándoles las simientes.

Se tapa la cacerola con tapadera y sedeja a fuego mediano durante una hora.Se añaden entonces los nabos lavados,

pelados y cortados en cuadraditos, asícomo las patatas, también encuadraditos. Se añade el caldo y sevuelve a tapar la cacerola, dejándolootra hora más (más o menos), hasta quela carne está tierna.

Se sirve en una fuente honda, conunos trozos de pan frito si se quiere.

815.—CORDERO AL AJILLO YTOMATE

Se aprovecha la falda, el cuello o elcostillar alto y se procede como para laternera al ajillo con tomate (receta 774).

816.—CHULETITAS DE

CORDERO CON BECHAMEL (6personas)

18 chuletitasde palo decorderolechal, 1 litrode aceite(sobrará), 2huevos, 1plato con panrallado, sal.

Bechamel: 2cucharadas soperascolmaditas de harina, 2vasos (de los de agua)bien llenos de lechefría, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperas deaceite, sal.

Se pelan muy bien los huesos de laschuletas, de manera que queden limpios.Se salan las chuletas.

En una sartén se pone aceite (comoun dedo de espesor en el fondo). Se

calienta y se fríen las chuletas. Se sacany se reservan en un plato.

Se unta de aceite un mármol o latabla de la carne.

En otra sartén se ponen lamantequilla y el aceite a calentar.Cuando están, se añade la harina, se danunas vueltas y poco a poco se vaañadiendo la leche, dando vueltas conunas varillas para que no se formengrumos. Se echa sal.

Se cuece durante unos 10 minutoscon el fin de que la bechamel estéespesa. Se cogen las chuletitas de una enuna por el hueso, se sumergen en labechamel de forma que queden biencubiertas por los dos lados. Se colocan

en el mármol o la tabla untada de aceitey se dejan enfriar.

Cuando se van a servir, se pone todoel aceite en la sartén donde se han frito yse calienta. Se baten los huevos comopara tortilla y se pasan las chuletasprimero por huevo y después por panrallado. Se fríen por tandas,reservándolas al calor, y cuando estánbien doraditas se ponen en una fuente yse sirven.

817.—MANERA DEAPROVECHAR UNOS RESTOS DECORDERO (paletilla o pierna)

En ropa vieja (receta 735).

Con bechamel y alcaparras (receta737, n.º 3).

AVES

818.—MANERA DEDESPLUMAR LAS AVES

Se suelen vender las aves con lasplumas ya quitadas. Si, por el contrario,se tienen que quitar las plumas en casa,conviene hacerlo en seguida después demuerta el ave. En caso de no haberpodido quitarlas en seguida, se facilitamucho la operación sumergiendo el aveen agua hirviendo un minuto, sujetándola

para ello por las patas. Esta manera dedesplumar es rápida, pero tiene elinconveniente de que pierde sabor lacarne del animal.

819.—MANERA DE VACIARLAS AVES

Una vez desplumadas, se hace uncorte pequeño atravesado cerca de larabadilla y debajo de ella. Por eseagujero se mete la mano y se sacan lastripas, el hígado, el corazón, la molleja,etc. La molleja se corta en dos, se lequita la bolsa interior y la piel de fuera.Se corta el cuello con la cabeza a rasdel cuerpo del ave. En el hígado hay una

bolsita con la hiel. Esta se tiene quequitar en seguida y entera, pues deromperse amargaría mucho el hígado yel pollo.

820.—MANERA DE FLAMEARLAS AVES

Se agarran por el cuello y las patas yse pasan por la llama del gas, o mojandoun algodón con alcohol se prende y sepasa así el ave por todos lados. Una vezchamuscados los pelos, con un cuchillose arrancan los rebeldes que sean másgrandes.

Una vez pelada y vaciada ychamuscados los pelos, se cortan las

patas (la parte con piel amarilla y sincarne) y el cuello; así está el avepreparada para hacerla de la manera quese desee.

821.—MANERA DE PELAR LASPATAS

El cuello y las patas (una vezquitada la piel) son muy sabrosos paraemplearlos en un caldo. Para pelar laspatas se puede sumergir ½ minuto enagua hirviendo, luego con un paño setira de la piel como si fuese un guante.También se puede quemar la piel y sequita entonces a trozos.

Para que el pollo y las aves en

general tengan bonita forma hay queatarles las patas y los alones con unacuerda fina. Esta sujetará también laslonchitas de bacon.

POLLO YGALLINA

822.—MANERA DE TRINCHARUN POLLO

Todas las aves se trinchan más omenos igual; la única dificultad consisteen encontrar la articulación para sacar lapata entera, que después se cortará endos partes, y la pechuga con el alón,también una vez separada del caparazón,

se trinchará en dos o más pedazos.

823.—POLLO ASADO (4 a 6personas)

1 pollo tierno y grande (1½ a2 kg.), 3 lonchas de bacon(finas), 30 gr. de manteca decerdo,

½ limón,aguacaliente,sal.

Una vez pelado, vaciado,chamuscados los pelos y quitados elcuello y las patas (la parte amarilla),como va explicado al principio delcapítulo, se unta todo el pollo con lamanteca de cerdo, se sala por fuera ypor dentro y se atan 2 lonchas de bacon,una en la pechuga y otra en la espalda; la

3.ª se mete en el interior del pollo.Se coloca en una besuguera y se

mete en el horno, previamente calentadounos 10 minutos. Se asa a hornomediano, más bien fuerte, más o menosuna hora, según el tamaño, dándolevarias veces la vuelta para que se dorebien por todos lados. Al volverlo, serocía bien con la salsa que se vaformando en el fondo de la besuguera.De esto depende que el pollo esté bienasado y sabroso.

Cuando está ya bien asado y dorado,se retira de la besuguera, se le quita lacuerda y las lonchas de bacon (que setiran) y se trincha para servir.

En la besuguera, con una cuchara

sopera se quita gran parte de la grasa, seañade agua caliente y un chorrito dezumo de limón. Se pone a fuego vivo,moviendo bien la salsa con un tenedorpara raspar toda la parte tostada delfondo de la besuguera. Se sirve la salsaen salsera y el pollo con patatas paja,verduras o puré de patatas, como másguste.

824.—POLLO ASADO ENCOCOTTE (O CACEROLA)

A falta de horno se pueden hacer lospollos en una «cocotte» (cacerola dehierro fundido) o incluso en unacacerola corriente, pero de aluminio

bastante grueso.Se prepara el pollo con el bacon y la

sal, igual que para asarlo al horno. Lamanteca se mezcla con un par decucharadas soperas de aceite, secalienta y se pone a dorar el pollo portodos lados.

Una vez dorado, se cubre la cacerolay, a fuego mediano, se hace el pollocalculando ½ hora por cada ½ kg.Cuando el pollo está hecho, se destapala cacerola, se sube el fuego y se dejadorar el pollo dándole vueltas. Se saca,se le quita la cuerda y el bacon, setrincha y se pone en la fuente de servir.

Se añaden unas 4 ó 5 cucharadassoperas de agua caliente al jugo del

pollo y un chorrito de zumo de limón. Sedan unas vueltas rápidas y se sirve eljugo en una salsera aparte.

825.—POLLO ASADO CONLIMON (8 personas)

2 pollos de 1¾ kg.cada uno, 2 vasos(de los de vino) devino blanco seco, 2cucharadas soperasde zumo de limón, 2chalotes medianas,

60 gr. demantequilla, 1½cucharadas (delas de café) depaprika, 2cucharadassoperas deperejil picado,sal.

Se parten los pollos en dos por la

parte de la pechuga y sin llegar al lomo.Se ponen abiertos en una besuguera, conla parte externa reposando sobre elfondo de la besuguera, y se salan.Aparte se mezclan todos los elementosde la salsa: el vino blanco, el zumo delimón, las chalotes muy picadas, elpaprika, el perejil y la mantequilladerretida. Se vierte sobre los pollos y semeten a horno mediano (previamentecalentado durante unos 10 minutos)durante ¾ de hora. Pasado este tiempo,se vuelven los pollos y se rocían con sujugo. Se dejan unos 15 minutos más,hasta que la piel esté bien dorada.

Cuando están bien asados y antes deservir, se trincha cada pollo en cuatro

partes y se sirve con la salsa porencima. Se pueden servir de adornopatatas paja o arroz blanco.

826.—POLLO ASADO CONPOMELOS O NARANJAS (6personas)

1 pollo de 1½ kg. a 1¾(grande), 2 pomelos ó4 naranjas, 50 gr. demanteca de cerdo, 2lonchas de bacon,

2 cucharadassoperas debuen coñac,pimienta, 1manojo deberros, sal.

Una hora antes de asar el pollo, sesala por dentro y por fuera, se le pone unpoco de pimienta molida.

En un cazo pequeño se calienta unpoco el coñac y se prende con unacerilla. Cuando ha ardido un poco, sevierte dentro del pollo y se meten los.gajos de un pomelo pelado y separadoscada gajo.

Cuando se va a asar, se enciende elhorno durante unos 10 minutos antes. Seata el pollo y se pone una loncha debacon arriba (pechugas) y otra abajo(lomo). Se unta con la manteca de cerdoy se mete al horno. Se asará a hornomediano, a razón de 20 minutos por ½kg. Mientras se va asando, se rocía devez en cuando con su jugo y se le da lavuelta. A medio asar, se añade a la salsael jugo del otro pomelo y se sigue

rociando el pollo. Cuando está asado, sequita la cuerda y el bacon, se trincha elpollo y se coloca en la fuente donde sevaya a servir, con los gajos de pomeloalrededor y 2 ramilletes de berros bienlimpios y lavados adornando la fuente.

Nota.-Se pueden sustituir lospomelos por naranjas. Se procede entodo igual.

827.—POLLO FRITO (6personas)

1 pollo de 1½ ó 2pequeños, 1 vaso (delos de vino) bien llenode vino blanco, 4

una ramita detomillo, otra deperejil y undiente de ajo),

granos de pimienta, 1buen pellizco dehierbas aromáticas (ouna hoja de laurel,

1 plato conharina, sal, 1litro de aceite(sobrará),

Se trincha el pollo en trozos y sepone en una cacerola de barro. Se sala yse rocía con el vino; se espolvorea conlas hierbas aromáticas (o se ponen éstasentre medias de los trozos de pollo), seechan los granos de pimienta y se tapa lacacerola con una tapadera.

Se tiene así en adobo unas 2 ó 3horas, revolviendo de vez en cuando lostrozos de pollo.

En una sartén se pone el aceite acalentar y, una vez bien escurridos lostrozos de pollo, se pasan muy

ligeramente por harina, sacudiendo biendespués cada pedazo, y se fríen portandas. Se reservan los trozos al calor, yse sirven en la misma fuente con patataspaja.

828.—POLLITOS FRITOS (4personas)

2 pollitos de 700 gr.cada uno, 4 cucharadassoperas de aceite, 1limón, 1 cebollamediana (60 gr.), 4ramilletes de perejilpara freír, 3 ramitas de

Salsa detomate: ¾ dekg. detomatesmaduros, 2cucharadassoperas deaceite (frito),

perejil, 1 plato conharina mezclada con 3cucharadas soperas depan rallado, pimienta enpolvo, 1 litro de aceite(sobrará), sal.

1 cucharada(de las decafé) deazúcar, 1cebollamediana, sal.

Se chamuscan los pelos de lospollos, se quitan las patas y los cuellos yse parte cada uno en cuatro trozos. Sesalan y se les echa pimienta. Se colocanen una fuente honda o una ensaladera; serocían con el aceite, el limón cortado enrodajas, la cebolla pelada y cortada enrodajas y las ramitas de perejil. Se dejaasí un par de horas, dando de vez encuando unas vueltas a todo para que se

impregne bien.Mientras tanto se va haciendo la

salsa de tomate (receta 63), que sereservará al calor mientras se fríen lostrozos de pollo. Al ir a servir el pollo,se escurren bien los trozos, se pasan porel plato con harina y pan ralladomezclado y se fríen en aceite abundante,medianamente caliente al principio, unos10 minutos, y más fuerte después, 5minutos más, hasta que los trozos esténbien dorados.

Se colocan en la fuente donde sevayan a servir y se adorna con losramilletes de perejil atados con un hilo,lavados, bien secos con un trapo limpioy fritos (cuidando de separar la sartén

del fuego al poner el perejil, pues saltael aceite) Se sirve con la salsa de tomateaparte en salsera.

829.—POLLO EN TROZOSEMPANADO (4 personas)

1 pollo de 1¼ a 1½ kg., 2dientes de ajo, panrallado,

80 gr. demantequilla,sal.

Se parte el pollo en cuatro (cuartos)trozos. Se le quita la piel y se frotanbien los trozos con los dientes de ajopelados. Se les pone sal y se rebozan enpan rallado, apretando bien para quequeden bien cubiertos. Se colocan lostrozos en una besuguera, primero por la

parte interior y con la mitad de lamantequilla, se pone un trozo en cadacuarto; se asa bien a horno, previamentecalentado, fuerte, y cuando se mete elpollo se deja a fuego mediano hasta quequeda bastante dorado. Después se da lavuelta a los trozos, se vuelve a poner unpoco de pan rallado, si hace falta, y elresto de la mantequilla.

Se sirve en seguida que esté el polloen su punto, con patatas fritas y el jugoque han soltado.

830.—POLLO ALIÑADO, ALHORNO Y DESPUES FRITO (6personas)

1 pollo de 1½ kg. y½ pollo más(grande también), 2dientes de ajo, 4cucharadas soperasde perejil picado,

agua caliente (ofría), 40 gr. demantequilla, 1plato con harina,1 litro de aceite(sobrará), sal.

Se parte el polio en trozosquitándole el caparazón (por ejemplo,cada pechuga en dos trozos). Se mezclaen un plato el perejil y los dientes de ajopelados y muy picados. Se sazonan consal los trozos de pollo y se frotan con elperejil y el ajo, dejándolo en los trozosde pollo por lo menos unas 3 ó 4 horasantes de ir a hacerlo.

Se rebozan entonces ligeramente con

harina, se colocan en una parrilla ydebajo de la parrilla se pone unabandeja con agua (fría o caliente) ydentro la mantequilla. El pollo no debetocar el líquido. Se mete a hornomediano, encendiendo éste unos 10minutos antes de meter el pollo. Se dejamás o menos una hora. Pasado estetiempo o en el momento de ir a servir elpollo, se pone el aceite a calentar y sefríen los trozos por tandas, dejándolosbien dorados. Se colocan en una fuente yse adornan con patatas fritas.

Se puede servir aparte una salsamayonesa verde (receta 95) omantequilla con vinagre y estragón(receta 93, 2.a manera).

831.—POLLO AL AJILLO (6personas)

1 pollo tierno de 1.600 gr. odos pequeños, 8 cucharadasde aceite (sobrará),

4dientesde ajo,sal.

Se parte el pollo en trozos y sesalan. Se pone el aceite a calentar en unasartén grande; cuando está caliente, serefríen los trozos de pollo hasta queestén dorados, luego se echan losdientes de ajo, se revuelve con unacuchara de madera de vez en cuando yse dejan unos 45 minutos; después setapa la sartén durante unos 15 minutos,

se retiran los ajos, se escurre un poco deaceite para que no esté tan grasiento y sesirve en una fuente con su jugo porencima.

Nota.-Se pueden poner, si se quiere,los ajos muy picaditos en vez de enterospara que el gusto sea aún más fuerte.

832.—POLLO GUISADO CONVINO MOSCATEL Y PASAS (6personas)

1 pollo de 1½ a 2kg., 1 cebollamediana (100 gr.), 1ramillete conperejil y un diente

2 vasos de aceite(sobrará), 3 vasos(de los de agua)de agua, 1½vasos (de los de

de ajo, 1 plato conharina, 1 buenpuñado de pasas(100 gramos),

vino de moscatelo madeira), sal ypimienta molida.

Se corta el pollo en trozos. Se poneen una cacerola a calentar el aceite;cuando está caliente, se pasa cada trozode pollo por harina y se fríen por tandashasta que estén dorados. Se vanseparando en un plato. Cuando todo elpollo está frito, se quita casi todo elaceite, no dejando más que lo justo paracubrir el fondo.

Se pela y se pica la cebolla y sedora en este aceite; se vuelve a poner elpollo, se rocía con la mitad del vino, semueve bien y luego, poco a poco, se le

echa el agua. Se pone el ramillete, sal ypimienta molida. Se deja cocer a fuegomediano y cubierta la cacerola unos 30minutos (hasta que esté tierno el polio).Aparte, en un cazo pequeño, se ponenlas pasas (sin rabos) y el resto del vino.Se calienta sin que hierva. Se dejan unbuen rato (mientras se hace el pollo) y aúltima hora se vierte esto en la cacerola.Se revuelve todo, se quita el ramillete yse sirve en una fuente con su salsa.

Se puede adornar la fuente con unostriángulos de pan frito (mojados enleche, según se quiera que quedenblandos o no).

833.—POLLO CON SALSA DE

CHAMPIÑON (8 personas)

2 pollos de 1¼ kg.cada uno,trinchados entrozos no muygrandes, ¼ kg. dechampiñonesfrescos, 25 gr. demantequilla, elzumo de ½ limón,1 sobre de sopa-crema dechampiñón (Knorr,Maggi, etc.) de 4raciones, 1 vaso(de los de vino) de

1 cebolla pequeña(60 gr.), 5cucharadassoperas de aceite,1 ramillete (undiente de ajo, unahoja de laurel, unaramita de tomillo yuna ramita deperejil), 1 litro deagua (menos unvaso de los devino), la mitad de¼ litro de cremalíquida

vino blanco, (facultativo), sal.

En una cacerola se pone a calentar elaceite. Una vez en su punto, se doran lostrozos de pollo por tandas y se reservanen un plato. En este mismo aceite seecha la cebolla pelada y muy picada,dándole vueltas con una cuchara demadera durante 7 minutos, más o menos,hasta que se empieza a dorar.

Se vuelven a poner los trozos depollo en la cacerola.

En un tazón se disuelve la sopa conel vino y se añade el agua caliente (laque indique el sobre, menos lacorrespondiente al vino, que suele ser,más o menos, un litro). Se vierte esto en

la cacerola por encima del pollo. Seañade el ramillete y se sala ligeramente,teniendo en cuenta que la sopa lleva sal.Se cubre la cacerola con tapadera y, afuego mediano, se deja de 40 minutos auna hora (según sean de tiernos lospollos).

Mientras tanto, se lavan muy bien loschampiñones, se cortan en láminas,quitándoles las partes con tierra, y seponen en un cazo con la mantequilla, elzumo de limón y sal. Se hacen a fuegolento durante unos 10 minutos. En elmomento de ir a servir el pollo, se retirael ramillete y se agregan loschampiñones con su jugo y la crema (sise quiere). Se revuelve todo muy bien y

se sirve en fuente más bien honda.Se puede adornar la fuente con unos

triángulos de pan fritos o servir un pocode arroz blanco aparte.

834.—GUISO DE POLLO YCHAMPIÑONES A LA FRANCESA(6 personas)

1 pollo hermoso(1½ a 2 kg.), 2zanahoriasmedianas (125 gr.),1 cebolla mediana(125 gr.), 50 gr. detocino frescoveteado, 5

¼ kg. dechampiñones, elzumo de ½ limón,20 gr. demantequilla, 1cucharada soperarasada de harina,1 ramita pequeña

cucharadas soperasde aceite, 1 vaso (delos de agua) de vinoblanco, 1 vaso (delos de agua) deagua,

de tomillo, o unahoja de laurel,125 gr. de cremalíquida, 2 yemasde huevo, sal.

Se corta el pollo en trozos comopara una pepitoria. En una cacerola sepone el aceite a calentar; cuando está, serefríen dentro el tocino cortado encuadraditos pequeños y después lacebolla pelada y picada muy menuda. Sedeja dorar ésta un poco (unos 8minutos), se echan entonces los trozosde pollo, se espolvorean con la harina,se añaden las zanahorias peladas,lavadas y cortadas en rodajas finas. Se

sacude la cacerola con el fin de que sedoren todos los trozos de pollo. Serocían con el vino y el agua, se añadenlas hierbas aromáticas y se sala.

Se deja cocer, a partir del momentoen que empieza a hervir, a fuegomediano ½ hora, si el pollo es tierno.

Mientras tanto, se lavan muy bien ycortan los champiñones en láminas. Seechan en agua con unas gotas de zumo delimón. Se escurren y se ponen en un cazocon 20 gr. de mantequilla y el resto delzumo de limón. Se tapa el cazo y sedejan unos 10 minutos.

En un tazón se baten las 2 yemas conla crema líquida.

Cuando se va a servir el pollo, se

agregan los champiñones con su jugo, sesacan unas 3 ó 4 cucharadas de salsa dela cacerola y, muy poco a poco, seincorporan a la crema (para que no secorte y no se cuajen las yemas). Sevierte lo del tazón en el pollo. Desdeeste momento ya no debe cocer la salsa.

Se sirve en una fuente un pocoprofunda con la salsa por encima.

835.—POLLO EN SALSA CONSETAS SECAS, CEBOLLITAS,CREMA Y YEMAS (6 personas)

1 pollo de 1.600 gr.,18 cebollitasfrancesas, 1

½ vaso (de losde agua) deagua, 150 gr. de

cucharada (de las decafé) de azúcar, 20gr. de mantequilla, 1puñado de setassecas (o 500 gr. defrescas), 8cucharadas soperasde aceite fino, 3cucharadas soperasde aceite fino paralas cebollitas, 1 vaso(de los de agua) devino blanco,

crema líquida, 2yemas de huevo,el zumo de ½limón, 1cucharadasopera rasadade maicena, 1cucharadasopera de agua,sal y pimienta, 6triángulos depan de moldefritos.

Se ponen las setas secas en aguatemplada en un tazón para que seablanden (unos 15 minutos).

En una cacerola se pone el aceite acalentar. Cuando está, se echa el pollotrinchado en crudo en trozos grandes. Sedoran bien por todos lados,moviéndolos con una cuchara de maderadurante unos 7 u 8 minutos. Entonces seecha la mitad de las cebollitas francesaspeladas y, si alguna fuese grande,cortada en dos. Se dejan dorar,moviendo bien la cacerola por un asa.Cuando todo está dorado, se echa elvaso de vino blanco y el medio vaso deagua. Se agregan las setas escurridas, sison secas, o lavadas, si son frescas. Seecha sal y pimienta molida. Se tapa y sedeja a fuego lento unos 30 ó 40 minutos.

Las otras cebollitas, escogidas muy

iguales de tamaño y peladas, se ponenen un cazo con agua fría que las cubra,azúcar, mantequilla y sal. Se dejan una½ hora cociendo despacio y, cuandoestán cocidas (pinchándolas con unalambre se ve si el centro está tierno) seescurren y se rehogan en una sartén conlas 3 cucharadas soperas de aceite hastaque estén doradas.

En un tazón se bate la crema líquidacon las yemas y el zumo de limón. Enotro tazón se deslíe la maicena con elagua y se va añadiendo la salsa de lospollos, colándola para que no pase lacebolla. Se mueve y se deja dar unhervor para que no sepa a cruda lamaicena. Esto se va añadiendo muy

poco a poco al tazón con la crema y lasyemas. Se baten bien las dos salsasjuntas, se ponen en un bol al baño maría(con el agua caliente pero fuera de lalumbre) para que se conserve biencaliente.

Se colocan en una fuente honda lostrozos de pollo y alrededor lostriángulos de pan fritos y las cebollitasdoradas. Se cubre todo con la salsa y sésirve en seguida.

836.—GUISO DE POLLO CONPIÑONES, PIMIENTOS VERDES YTOMATES (6 personas)

1 pollo de 1½ a 1¾

kg., 4 tomatesmedianos (½ kg.), 3pimientos verdes (¼kg.), 2 cebollasmedianas (¼ kg.), 1cucharada soperarasada de panrallado, 50 gr. depiñones, ½cucharadita (de lasde moka) de hierbasaromáticas (o

un ramillete contomillo, laurel yperejil), 2 dientesde ajo, 1 vaso (delos de vino) devino blanco, 1vaso (de los devino) de aceite, 2pastillas decaldo de pollo(Avecrem, etc.),sal y pimienta.

Se trincha el pollo en trozos. En unafuente de barro resistente al horno seponen las cebollas peladas y picadas;por encima se colocan los trozos de

pollo. Se pelan y se cortan los tomatesen trozos, quitándoles la piel y lassimientes, y se colocan por encima delpollo. Los pimientos verdes se lavan, sesecan y se les quita el rabo y la simientede dentro, y se cortan en redondelesfinos (1 cm. de ancho cada uno), que seponen también por encima del pollo.

Se espolvorea el pan rallado ydespués los piñones, las hierbasaromáticas, la sal y la pimienta. Sepelan y se colocan los 2 dientes de ajoentre el pollo. Se rocía todo con elaceite, se revuelve y se mete a hornomediano, previamente calentado. A los15 minutos se revuelve todo y se añadeel vino y los calditos disueltos en un

poco de agua caliente (3 cucharadassoperas).

Se cuece el guiso durante unos 30minutos más, revolviéndolo de vez encuando, y se sirve en la misma cazueladonde se ha guisado, procurando volvera colocar los redondeles de pimientopor encima del pollo.

Se puede adornar la fuente con unostriángulos de pan de molde fritos.

Nota.-Si los pimientos son nuevos,se hacen antes; por lo tanto, se guardanla mitad y se ponen por encima de lafuente a la mitad del tiempo de guisar elpollo para que no se ablandendemasiado y sirvan de adorno.

837.—POLLO EN SALSA (6personas)

1 pollo grande (1½kg. A 1¾ 2 kg.) o 1½pollos medianostrinchados en trozos,1 puñado de miga depan (en rebanadasgruesas, como de 3cm., sin corteza), 1diente pequeño deajo, 1 cebollamediana (100 gr.), 2ramitas de perejil, 1cucharada (de las de

cucharada (delas de café)rasada dehierbasaromáticas, obien un ramillete(tomillo, laurel yperejil, etc.,atado), 1 pellizcode azafrán enpolvo, 1 vaso (delos de vino) devino blanco, ¼litro de aceite, 3

café) rasada deperejil muy picado,

vasos (de los deagua) de agua,sal.

Se pone el aceite a calentar en unasartén mediana. Cuando está, se fríen lostrozos de pollo en tandas y se reservan,una vez fritos, en un plato.

Se fríe la miga de pan y se reservatambién. Se quita aceite y no se deja másque un poco, que cubra bien el fondo dela sartén. Se pone la cebolla a dorar eneste aceite y cuando empieza a dorarse(unos 6 a 8 minutos), se retira con unaespumadera y se pone en el mortero. Sefríe en este aceite un diente de ajo y,cuando empieza a tomar color, tambiénse retira y se machaca en el mortero con

el perejil, el azafrán, la cebolla y lamiga de pan.

Se ponen unas 3 cucharadas soperasde aceite (del de freír el pollo) en unacacerola, se calienta y se echa el pollo.Se rocía con el vaso de vino blanco y secuela por encima lo del mortero,pasándolo por un chino y deshaciéndolocon un vaso de agua vertido en 2 ó 3veces. Se revuelve todo bien, seespolvorea con las hierbas aromáticas yse añade agua, si hace falta, hasta quecubra los trozos de pollo. Se sazona desal, se mueve bien y se deja cocer afuego mediano unos 30 minutos, hastaque el pollo esté tierno, pero cuidandode que no se deshaga. Unos 10 minutos

antes de ir a servir el pollo, seespolvorea con el perejil picado.

Se sirve en una fuente honda y,aparte, se sirve arroz blanco.

838.—POLLO EN SALSA ALHORNO (6 personas)

1 pollo de 1¾ kg. (ó1½ pollos de 1 kg.,más o menos), 1vaso (de los deagua) de aceite, 25gr. de manteca decerdo, harina en unplato para rebozar, 1cucharada sopera de

1 cebollapequeña (50 gr.)muy picada, 1diente de ajopelado, 2 ramitasde perejil, unashebras deazafrán, 1 vaso(de los de vino)

harina, de vino blanco,sal.

Se corta el pollo en trozos. Se echasal en cada trozo y se pasan por harina.En una sartén se pone el aceite acalentar con la manteca y se van friendolos trozos. Cuando están bien doraditos,se colocan en una fuente honda resistenteal horno (porcelana, cristal o barro). Enel aceite que queda en la sartén se echala cebolla picada; cuando está dorada seañade la cucharada de harina.

En el mortero se machaca un dientede ajo, el perejil y el azafrán. Se añadeallí mismo el vaso de vino y esto seagrega a lo de la sartén. Se revuelvetodo junto y cuando rompe a hervir la

salsa, se rocía por encima de los trozosde pollo. Se mete a horno más bienfuerte la fuente durante una ½ hora, y sesirve en la misma fuente.

Se puede preparar este plato deantemano hasta poner el pollo en elhorno. Esta última fase no se hace másque al ir a servirlo.

839.—POLLO ASADO CONSALSA DE ZUMO DE NARANJAS (6personas)

1 pollo tierno ygrande (unos1.600 gr.), 30 gr.de manteca de

1 cucharadita (de lasde moka) de extracto

cerdo, 3 lonchasfinas de bacon,sal. Salsa: 1½cucharadassoperas deazúcar «glass»(molida comoharina), 1cucharadasopera devinagre, 1decilitro de agua(un vaso de losde vino nolleno),

de carne (Liebig,Bovril, etc), 1cucharada (de las decafé) de fécula depatata, 3 naranjasgrandecitas, 1cucharada sopera deagua 1 para desleírla fécula. Guarnición(puré de patatas): 1kg. de patatas, 40 gr.de mantequilla, 1vaso (de los de agua)de leche caliente.

Véase receta 207.

Se limpia, se flamea y se prepara elpollo como lo indican las recetas 819 y820. Se mete al horno, previamentecalentado, durante una hora (más omenos) hasta que esté bien dorado,rociándolo de vez en cuando con supropia salsa y volviéndolo unas cuantasveces para que esté dorado. Una vezasado en su punto el pollo, se reserva alcalor en otra besuguera. Se puede taparcon papel de plata para que no sereseque.

Salsa:A la salsa del pollo se le quita la

grasa con una cuchara y se le añaden 3 ó4 cucharadas soperas de agua caliente.Con un tenedor se rasca bien el fondo de

la fuente. para que se mezcle bien todala salsa y lo tostado.

En una sartén se pone el azúcar«glass» a calentar. Cuando se empieza adorar (como caramelo), se le añade elvinagre, para lo cual se separa la sarténdel fuego, se agrega en seguida el zumode 2 naranjas, el decilitro de agua y elextracto de carne. Se mezcla bien y,tapando la sartén con una tapadera, sedeja cocer lentamente unos 10 minutos.

Se trinchan los pollos y se ponen enla fuente donde se vayan a servir. Seadornan con medias rodajas de naranja ymontoncitos de puré de patatas. Sereservan al calor tapados.

En un tazón se disuelve la fécula con

un poco de agua, se añade a la salsa dela sartén, dejándola cocer un par deminutos. Se añade entonces la salsa deasar los pollos y se sirve en salseraaparte.

Nota.-Si se hacen varios pollos, nohay que multiplicar exactamente losingredientes de la salsa, entre otrascosas porque el jugo de los pollos noaumenta al doble por cada pieza. Para 3pollos se pondrán 2 cucharadas deazúcar, 3 zumos de naranja, 2 devinagre, 2 de extracto de jerez y 2 defécula. Esto, más o menos.

840.—POLLO GUISADO CONCEBOLLITAS Y TOMATE

2 pollitos de 1¼ kg.cada uno (cortados entrozos medianos), 100gr. de tocino veteado, 4cucharadas soperas deaceite, 6 tomatitospequeños, 8 cebollitasfrancesas, 1 nuez demantequilla (15 gr.), 1lata pequeña depimiento colorado (100gr.),

½ vaso (de losde agua) devino blanco, 2vaso (de losde agua) deagua, 1pellizco dehierbasaromáticas, 1cucharadasopera deperejil picado,sal.

Una vez flameado y preparado, secorta el pollo.


calentar. Cuando está en su punto, serehogan bien los trozos de pollo. Se lesañade el tocino cortado en dados. Seechan los tomates pelados, pero enteros.Se sazona con sal y las hierbasaromáticas. Se mueve bien con unacuchara de madera y se rocía con el vinoy agua. Se cubre con una tapadera lacacerola y, a fuego mediano, se hace elpollo durante más o menos una hora (sison tiernos; un poco más si hace falta,pero cuidando de que no se deshagan).

Aparte, en un cazo pequeño, secuecen las cebollas peladas, con lamantequilla, un poco de agua que lascubra y sal. Cuando el pollo está tierno,se le agregan las cebollitas, el pimiento

cortado en tiras finas y el perejil picado.Se dan unas vueltas con una cuchara demadera y se sirve acto seguido en unafuente.

841.—POLLO CON SALSA ALCURRY (6 personas)

1 pollo de 1¾ kg.,los despojos de otropollo, 3 lonchas debacon, 25 gr. demanteca de cerdo,sal. Salsa: 1cucharada soperade harina, 25 gr. demantequilla, 2

1 vaso (de los deagua) de caldo depollo, 2cucharadita (delas de moka) decurry, 1 yema.Acompañamiento:2 kg. de arroz,

cucharadas soperasde aceite fino, 2vaso (de los deagua) de leche fría,

agua y sal, 50 gr.de mantequilla, 1latita deguisantes.

Una vez preparado el pollo, seponen a cocer las patas (peladas) y elcuello del pollo, así como los otrosdespojos, en agua fría con sal. Se tienecociendo durante una hora y se deja queel caldo se quede reducido a un vaso delos de agua. Se reserva para hacer lasalsa.

Se sala y se pone el bacon comopara asar el pollo (o sea, una loncha enla pechuga, otra en el dorso y la 3.ªdentro del pollo). Se tiene una «cocotte"

(y si no en una cacerola gruesa), se poneel pollo y tapándola con tapadera se asael pollo encima de la lumbre (receta824). Si no se tiene, se asasencillamente como va explicado en lareceta 823, en el horno.

Se asa durante ¾ de hora más omenos, sin que sea necesario que elpollo se dore mucho. Se preparamientras el arroz, y seguidamente lasalsa.

Se procede para el arroz blancocomo va explicado en la receta 165, 1.afórmula.

En una sartén se pone el aceite y lamantequilla a calentar, se añadeentonces la harina, se le dan unas vueltas

con unas varillas y, poco a poco, seañade la leche y después el caldo, sindejar de dar vueltas. Se deja cocer unos10 minutos, se prueba de sal y seincorpora el curry.

En un tazón se pone la yema y sedeshace con un poco de salsa, uniéndoloal resto de la bechamel.

Una vez asado el pollo, se trincha,se pone en la fuente donde se vaya aservir y se reserva al calor. Se añade lasalsa del pollo (quitándole primero todala grasa con una cuchara) a la bechamel.Se vierte por encima del pollo. Seadorna la fuente con el arroz blancosalteado con mantequilla y revuelto conlos guisantes, y se sirve en seguida.

842.—POLLO GUISADO CONCERVEZA Y CEBOLLAS (6personas)

1 pollo grande (1¾kg.), 2 kg. decebollas, 1 botellade cerveza (1½vasos de los deagua), 1 vaso (delos de agua) deaceite (sobrará),

1 cucharada (delas de café) defécula de patata, 1cucharadita (delas de moka) deextracto de carne(Viandox, Liebig,etc.), sal.

Se limpia y se prepara el pollo comode costumbre. Se sala por dentro. En unacacerola (o, mejor, una "cocotte») sepone el aceite a calentar. Cuando está

caliente, se echa el pollo para que sedore por todos lados. Una vez biendorado, se retira y se reserva en unplato. Se quita parte del aceite, nodejando más que el necesario paracubrir el fondo de la cacerola. Se pelany se cortan las cebollas en rodajas finasque, al deshacerse, formen anillas. Seponen éstas en aceite y se rehogan hastaque se vayan poniendo transparentes(unos 6 minutos). Se vuelve a poner elpollo en la cacerola y se rocía con lacerveza. Se sala ligeramente, se cubre yse deja, una vez que ha roto el hervor, afuego muy lento durante 1½ horas (máso menos, depende del pollo). Duranteeste tiempo se volverá el pollo varias

veces y cada vez se rociará con la salsa.Una vez hecho, se saca el pollo, se

trincha y se colocan los trozos en lafuente de servir. Se cuela la salsa por uncolador grande. La cebolla, una vezseparada de la salsa, se colocaalrededor del pollo.

En un tazón se pone la fécula, sedeshace con una cucharada sopera deagua fría y se añade a la salsa. Se daráun hervor a ésta de un par de minutos.Ya separada del fuego, se le agrega eljugo de carne, se revuelve bien y sesirve en salsera aparte.

843.—PECHUGAS DE POLLORELLENAS (6 personas)

6 pechugasdeshuesadas (seencuentran yapreparadas enalgunas pollerías) ysin piel, 3 lonchasfinas de jamón deYork (ó 6 pequeñas),200 gr. dechampiñones, 25 gr.de mantequilla, 50 gr.de aceitunas rellenasde pimientos, 2vasos, no muy llenos(de los de vino), devino blanco, el zumo

1 vaso (de los deagua) lleno deaceite, 12pastillas decaldo de pollo, 2dientes de ajo, 1cebolla pequeña(50 gr. más omenos), 1ramita deperejil, 1cucharadasopera rasadade perejilpicado, 1½vasos (de los de

de un limón, 1cucharada soperarasada de panrallado,

agua) de agua, 1plato conharina, sal ypimienta.

Se sazona con sal, y luego conpimienta molida, cada pechuga. Secolocan las medias lonchas de jamón yen el centro un poco de aceitunasrellenas picadas. Se doblan las pechugasy se cierran con uno o dos palillos. Sepone el aceite a calentar y, cuando estáen su punto, se pasan las pechugasligeramente por harina y se fríen de 2 en2. Se separan en un plato una vezdoradas.

Se retira un poco de aceite, no

dejando más que lo preciso para freír lacebolla picada, los 2 dientes de ajocortados en cuatro trozos cada uno y laramita de perejil. Una vez doradas lascebollas y los ajos, se añade el panrallado, se dan unas vueltas y se agregael vino, las pastillas de caldodesmenuzadas y algo de agua. Se da unhervor a la salsa y se pasa por elpasapurés, apurando bien la cebolla.

Se colocan las pechugas en unafuente de barro, cristal o porcelanaresistente al fuego y se vierte la salsaencima, añadiéndole el resto del aguapara que queden las pechugas casicubiertas. Se preparan los champiñones,lavándolos muy bien y cortándolos en

láminas más bien finas. Se ponen en uncazo pequeño con la mantequilla y unasgotas de limón. Se hacen así duranteunos 5 a 10 minutos.

Se ponen a cocer las pechugasdurante 20 minutos. Se prueba entoncesla salsa, por si hubiese que añadirle sal(las pastillas ya salan). Pasados unos 15minutos, se incorpora lo que queda delzumo de limón, el perejil picado y loschampiñones con su jugo. Se mezclabien y se cuece durante 5 minutos más.

Se puede servir con arroz blanco ocon picatostes de pan frito adornando lafuente. Este plato se puede preparar unashoras antes y calentarse en el momentode servir.

844.—PECHUGAS DE POLLOASADAS CON HIGADITOS YBACON (6 personas)

6 pechugas de pollodeshuesadas (véasereceta anterior), 6higaditos de pollo,unos pellizcos dehierbas aromáticas,

6 lonchasgrandes y finasde bacon, 60 gr.de manteca decerdo (más omenos), agua ysal.

Se compran las pechugasdeshuesadas (y si no se deshuesan encasa). Se les pone sal y un pellizcopequeño de hierbas aromáticas. En elcentro de cada pechuga se pone un

higadito de pollo, limpio y quitada lahiel. Se enrolla cada pechuga y, una vezenrollada, se pone alrededor unalonchita de bacon. Se atan los rollitoscon una cuerda fina. Se unta cadapechuga con un poco de manteca decerdo. Se enciende el horno unos 5minutos antes de meter las pechugas.Estas, una vez colocadas en unabesuguera, se meten en el horno durantemás o menos ¾ de hora, dándoles lavuelta de vez en cuando y rociándolascon su jugo. Una vez hechas, se les quitala cuerda a cada pechuga y se colocanen la fuente donde se servirán.

A la salsa que queda en la -besuguera de asar las pechugas, con una

cuchara sopera se le quita parte de lagrasa y se añaden unas cucharadas deagua caliente. Se da un hervor a la salsa,removiéndola bien, y se vierte porencima de las pechugas.

Se sirven éstas con unacompañamiento de patatas paja o biencon unos tomates al horno con perejil yajo picado (receta 411).

845.—SUPREMA DE POLLO (4a 8 personas) (plato frío)

1 pollo de 1½ kg.(ó 4 pechugas), 2zanahoriasgrandecitas (100

Suprema: 25 gr. demantequilla, 1½cucharadas de

gr.), 1 cebollagrande (125 gr.),agua, 1 pastilla deAvecrem de pollo,sal.

harina, 12 litrosde caldo de cocerlos pollos, 2yemas, sal, unastrufas de adorno.

Se pone el pollo (o las pechugas) acocer en una cacerola, cubierto con aguafría; se añaden las zanahorias peladas,lavadas y cortadas en trozos grandes, lacebolla pelada y cortada en cuatrocascos, el Avecrem y un pellizco muypequeño de sal. Cuando rompe elhervor, se deja cocer durante 2 horasmás o menos, hasta que el pollo estétierno. Entonces se saca el pollo (o laspechugas), se les quita la piel y se

trinchan las pechugas y los muslos y secolocan en una fuente.

Se hace entonces la bechamel. En uncazo se pone la mantequilla a derretir;cuando está (sin que cueza), se añade laharina, se da unas vueltas y poco a pocose añade el caldo de cocer los pollos,que deberá estar templado nada más. Sehace una salsa medianamente espesa yse deja enfriar un poco. Se ponen las 2yemas en un tazón, se añade un poco desalsa para que no se cuajen y se agregadespués a la salsa bechamel. Con ella secubren los trozos de pollo. Se mete en lanevera y, una vez fríos, se adorna conunas rodajitas de trufa.

Este plato se sirve frío, con lo cual

se debe preparar de antemano; estoresulta muy cómodo para una cena fría.

846.—SOPA DE POLLO A LABELGA. WATERZOOI (8 personas)

½ pata de ternera,los despojos de unpollo, 1 pollograndecito ó 2pequeños (1½ kg.), 1mata de apio, 2puerros medianos, 3zanahoriasmedianas tiernas(150 gr.), 1 pellizcode hierbas

5 cucharadassoperas deaceite, 25 gr. demantequilla, 1cucharadasopera, más biencolmada, deharina, 2½ litrosde agua, 2yemas, el zumode ½ limón, sal y

aromáticas (o unramillete contomillo, una hoja delaurel y perejil),

pimienta molida,1 plato conrebanaditas depan frito.

En una olla se pone la pata deternera chamuscada y bien lavada, losdespojos del pollo, 1 puerro entero(quitadas las partes más verdes), ½ matade apio (lo verde, bien lavado), unazanahoria lavada, raspada y cortada enrodajas, sal y 2½ litros de agua fría. Sepone a cocer todo esto a fuego lentodurante unas 2 horas. Pasado estetiempo, se cuela el caldo y se reserva.

Se pica el otro puerro, laszanahorias y el resto del apio y serehogan en una cacerola honda, donde se

habrán puesto 3 cucharadas soperas deaceite a calentar. Se rehogan sin quelleguen a dorarse (unos 5 minutos); seañade el pollo cortado en trozosgrandes, se espolvorea con las hierbasaromáticas y un pellizco de pimienta. Sele agrega el caldo reservado y se dejacocer suavemente unos 30 minutos(según sea de duro el pollo).

Pasado este tiempo, en una sartén secalienta la mantequilla y el aceite quequeda, se añade la harina, se dan unasvueltas con la cuchara de madera y seañade, poco a poco, caldo de cocer elpollo. Se cuece esta bechamel duranteunos 8 minutos y se incorpora al polloen su cacerola. Se revuelve bien y se

cuece unos 10 minutos más.En un tazón se ponen las 2 yemas

con el zumo del limón; muy poco a pocose les agrega un poco de caldo de cocerel pollo. Se echa el pollo con su caldoen la sopera donde se vaya a servir (sihay algún hueso suelto se quita, pues elpollo debe quedar bastante deshecho) yse le revuelven las yemas desleídas. Sesirve en seguida en platos soperos y lasrebanaditas de pan frito servidas aparte.

847.—GALLINA 'ENPEPITORIA (6 personas)

1 gallina de 1½2 cucharadassoperas de

kg., tierna, 1 vaso(de los de agua) deaceite, 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, 1 cebollamediana (70 gr.), 1diente de ajo, 1ramita de perejil,

piñones, 15almendrastostadas ypeladas, 2 huevosduros, unas hebrasde azafrán, 1 hojade laurel, 1 platocon harina, agua ysal.

Se pone el aceite a calentar en unasartén. Se trincha la gallina en trozos nomuy grandes y se reboza cada pedazo enharina. Se refríen en el aceite por tandasy, cuando están bien dorados, se vanreservando en un plato. En este mismoaceite se rehoga la cebolla muy picada,el diente de ajo entero, la hoja de laurel;

cuando está todo bien dorado, se echanlos piñones y se les da unas vueltas. Conla espumadera se saca todo y se echa enel mortero con el azafrán, las almendras,el perejil y la sal. Se machaca todo unpoco.

En una cacerola se pone la gallina,se rocía con el aceite de la sartén, seañade el vino blanco, todo lo delmortero y se cubre con agua. Se pone acocer unas 3 ó 4 horas a fuego lento(según sea de dura la gallina).

En el momento de servir semachacan las 2 yemas de los huevosduros con un tenedor y un poco de salsade la gallina. Se incorporan a lacacerola, sin que hierva ya la salsa. Las

claras se pican muy finas y se mezclantambién.

Se sirve en plato hondo con su salsa,y se adorna la fuente con triángulos depan frito o bien se acompaña con arrozblanco servido aparte.

848.—BLANOUETA DEGALLINA (6 personas)

1 gallina tierna de1½ kg., ½ kg. dearroz, 1 cebollapequeña (50 gr.), 1hoja de laurel, 2zanahoriasmedianas (100 gr.),

12 cucharadassoperas deharina, ¼ litro deleche fría (unvaso de los deagua), 2 litro decaldo de cocer la

3 clavos (especias)clavados en lacebolla, 2 vaso (delos de vino) de vinoblanco, agua fría, 2yemas de huevo, elzumo de ½ limón,

gallina, 1cucharada soperade perejil picado,2 cucharadassoperas de aceitefino, 30 gr. demantequilla, sal.

Se procede igual que para lablanqueta de ternera (receta 767); loúnico que cambia es que la gallina sepone entera y se cuece de 2 a 3 horas,según sea de dura. Una vez cocida ytierna, se trincha y se reservan al calorlos trozos en un poco de caldo para queno se sequen.

849.—PECHUGA DE GALLINA

RELLENA (6 personas)

1 pechuga degallinagrandecita (½kg. más omenos), ¼ kg. decarne de ternerapicada, ¼ kg. decarne de cerdopicada, 1 lonchagruesa de jamónserrano (150gr.), 1 trufa(facultativo),sal.

Caldo corto: 1 vaso(de los de vino) devino blanco, 1 ramitade apio (facultativo),2 zanahoriasmedianas, 2 puerrosmedianos, 1 pellizcode hierbasaromáticas (o unramillete contomillo, laurel yperejil), 4 granos depimienta, agua y sal.

Se deshuesa la pechuga de gallina;

cortando ésta por la pechuga, se tira delos huesos y del caparazón, dejando lagallina sin huesos. Se extiende estacarne encima de un paño limpio, con lapiel de la gallina tocando el paño.

En una ensaladera se mezclan lasdos carnes y se ponen extendidas encimade la pechuga. Se corta en tiritas finas laloncha de jamón por la parte másestrecha y se colocan por encima de lacarne picada todas en el mismo sentido(el más largo de la pechuga). Se pone,por fin, la trufa cortada en láminas finas.Se enrolla la carne primero y después elpaño, que se ata por las puntas dándolebonita forma.

En un cazo o una ollita se pone la

carne, se cubre de agua fría, se le añadeel vino blanco, los puerros (solamente laparte blanca), el apio y las zanahoriasraspadas, lavadas y partidas en trozos,el pellizco de hierbas aromáticas, losgranos de pimienta y un poco de sal. Setapa con tapadera y se pone al fuego.Cuando rompe a hervir, se baja éste y sedeja cocer unas 2 a 3 horas (contandoque la gallina no ha de ser dura). Sesaca entonces del caldo y se deja enfriarcon algún peso encima para queadquiera bonita forma (el peso no debeser mucho). Una vez fría, se trinchacomo un fiambre y se sirve con gelatinay ensalada aparte.

Nota.-Con el caldo de cocer la

pechuga y gelatina en polvo (Maggi oRoyal) se hace la gelatina, que sepondrá picada alrededor de la gallina.

Si no se quiere hacer gelatina, sepuede utilizar el caldo para una sopa,pues es muy bueno.

PAVO, CAPON,PATO, PICHONES

Se limpia y prepara igual que elpollo (recetas 819 y 820). para un pavode 1½ a 2 kg. = 1 hora 15 minutos dehorno. para un pavo de 2 a 3 kg. = 1hora 30 minutos de horno. ara un pavode 3 a 5 kg. = 2 a 2½ horas de horno.

850.—MANERA DE QUITARLOS TENDONES A LOS MUSLOS

Se da un golpe en la coyuntura de lapata (entre la parte amarilla y elnacimiento del muslo), después sedestroza dándole vueltas y al final setira de los 5 6 tendones que hay. Así elmuslo se queda mucho más tierno paracomer.

851.—PAVO ASADO (8 personas)

A ser posible, es mejor elegir unapava, que suele ser más tierna y sabrosaque el macho.

Un par de días antes de asar el pavo,se le pone en el interior un vasito decoñac (unas 6 a 8 cucharadas soperas).Se mueve de vez en cuando el animal,

para que quede bien empapada toda laparte de dentro. Al prepararlo para asar,se vacía el coñac que quede.1 pava de 2½ kg., 6lonchas no muyfinas de bacon,

75 gr. de mantecade cerdo, ½ limón,agua y sal.

Se procede igual que para el polloasado, poniendo 5 lonchas de tocinoahumado envolviendo la pavaexteriormente. La última loncha se meteen el interior del animal.

Se suele tapar el pavo con una hojade papel de barba untada con manteca, osimplemente con una hoja de papel deplata. Esto se hace para que no se doredesde el principio, sino que se ase por

dentro primero. Se retira cuando se va adorar, es decir, en la 2 hora final.

Se asará a fuego mediano durante1½ horas, y después a fuego más vivo la2 hora final, dándole varias veces lavuelta y rociándola cada vez muy biencon su jugo.

Para saber si está bien asada, sepincha con un alambre un muslo; si salejugo rosado, aún está poco asada.

Se trincha, se le quita la grasa a lasalsa y se añade agua caliente y unchorrito de zumo de limón. Se rasca muybien el fondo de la fuente y se sirve lasalsa en salsera.

852.—PAVO RELLENO (10

personas)

Para un pavo de unos4 kg. 6 lonchas debacon,

100 gr. demanteca decerdo, sal.½

Relleno 1.°:½ kg. desalchichas frescas,100 gr. de bacon,25 gr. de especiasen polvo (nuezmoscada, pimientay sal), 1 huevo másuna yema,

2 cucharadassoperas de piñones(20 gr.), 100 gr. deciruelas pasas (unpuñado), 1 vaso(de los de vino) nolleno de jerez seco.

En una ensaladera se mezclan todoslos ingredientes. El bacon picado, las

ciruelas sin el hueso y cortadas en dos ylos huevos batidos como para tortilla.

Se rellena por el cuello y por laparte de abajo, por donde se sacan lastripas. Se cosen los dos agujeros,dejando un trozo de cuerda, de rabo,para poder tirar de él al ir a quitarlo. Seprocede después de relleno igual quepara el pavo asado. Para servirlo, setrinchan las patas y los alones en variostrozos, y las pechugas, una vezseparadas, en lonchas; con un cuchillogrande y bien afilado se abre elcaparazón, se saca el relleno y éste sepone cortado, en un lado de la fuente, allado de la carne del pavo. Una vezhecha, se sirve la salsa en salsera

aparte.Nota.-Hay mucha gente que sirve

aparte compota de manzana o puré decastañas. Esto va en gustos.½ kg. de magro decerdo, 150 gr. de jamónserrano, 1 lata de foie-gras (125 a 150 gr.),

1 huevobatido comopara tortilla,pimienta, sal.

En una ensaladera se mezcla todo,una vez picada la carne de cerdo con eljamón, y se procede igual que para elrelleno 1.0.

853.—CAPON

Se limpia y se prepara igual que lospollos (recetas 819 y 820), y se asa

como el pavo.Sirven las mismas recetas.

854.—PATO

Para que sea tierno el pato debe serjoven, de unos 4 meses para poderloasar o guisar.

Se prepara igual que los pollos: sepelan, se chamuscan las pelusillas, etc.;pero, además, se les, tiene que quitardos glándulas que están colocadas acada lado de la rabadilla.

Se trincha de una manera algodiferente del pollo.

Buscando el encuentro (o coyuntura),se trinchan las patas y los alones igual

que el pollo. La pechuga se trincha enfiletes, como se puede ver en el dibujo.

Para asar un pato se calculan de 20 a25 minutos por cada ½ kg. Hay que teneren cuenta que el pato es un animal quetiene mucha grasa, por lo tanto se lepondrá poca manteca al prepararlo y sesuprime el bacon.

855.—PATO A LA NARANJA (4 a5 personas)

1 pato de 1½ kg., 3naranjas medianas, 50gr. de manteca decerdo, 1 cucharadasopera de fécula de

2 vasos (de losde agua) deagua, 1zanahoriagrande (50 gr.),

patata, 3 naranjas dezumo medianas, 1 vaso(de los de vino) devino blanco, 1 vaso(de los de agua) decaldo,

2 o 3 cebollitasfrancesas (125gr.), 2cucharadassoperas deCuraçao(licor), sal.

Lo primero se cuecen los despojosdel pato en 2 vasos de agua fría y saldurante 30 minutos a fuego mediano. Seaparta y se cuela el caldo.

Se flamea y prepara el pato,metiéndole una de las naranjas pelada ycortada en trozos en la tripa. Se sala.

En una cacerola se pone la mantecaa derretir. Cuando está derretida, sepone el pato, la zanahoria raspada,

lavada y cortada en rodajas y lascebollas peladas y también cortadas enrodajas. Se vuelve por todos lados elpato, para que quede bien dorado. Sevierte el vino blanco, un vaso (de los deagua) de caldo y el zumo de 2 naranja.Se tapa la cacerola y se cuece a fuegomediano durante una hora.

Pasado este tiempo, se saca el pato.Se vacía la naranja (ésta no seaprovechas y se cuela la salsa. En untazón se deslíe la fécula con un par decucharadas soperas de agua y se leañade el zumo de 12 naranjas y un trozode cáscara cortado muy fino para que nolleve blanco. Con una cuchara se lequita a la salsa la grasa que sobre y se le

agrega la fécula con el zumo. Se cueceun par de minutos.

Se trincha el pato como va indicadoen un dibujo anterior y se sirve con lasalsa aparte (a ésta se le retirará, alservir, la corteza).

Se puede adornar la fuente conrodajas de naranjas, con su cáscara,partidas en dos.

Otra receta para la salsa:

1 hígado de pato, 20gr. de mantequilla, 1cucharada sopera deaceite, 1 cucharadasopera de harina, elzumo de 2 naranjas

2 cucharadassoperas delicor deCuraçao, lasalsa de asar elpato (sin lagrasa), agua y

grandes, sal.

Se fríe un poco el hígado de pato yen el mortero se machaca muy bien. Enuna sartén se pone un trocito demantequilla (20 gr.) y una cucharadasopera de aceite; cuando están calientes,se añade una cucharada sopera de harinay el hígado machacado. Se agrega elzumo de 2 naranjas, 2 cucharadassoperas de curaçao, y el jugo de asar elpato, quitándole primero la grasa. Serevuelve todo esto junto, y si fuesenecesario se puede agregar unacucharada sopera de agua caliente. Secuela la salsa por un colador. se pruebade sal y se sirve en salsera aparte.

856.—PATO BRASEADO CONACEITUNAS (6 personas)

1 pato de 1½ kg.(más o menos), 1cebolla grande (100gr.), 2 zanahoriasgrandes (125 gr.), 1cucharada bienllena (de las decafé) de fécula, 3 64 cucharadassoperas de aceite,½ litro de caldo(agua con una

pastilla deGallina Blanca,Starlux, etc.), 1vaso (de los devino) de vinoblanco, 100 gr. deaceitunas sinhueso, 2 tomatesmaduros grandes,sal y pimienta, 6triángulos de pande molde fritos.

En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar;

cuando está en su punto, se pone el patoya preparado. Se deja dorar por todoslados, teniendo cuidado de darle lavuelta a menudo, pero con una paleta odos cucharas para no pincharlo.Mientras se va dorando, se añade lacebolla pelada y cortada en trozos y laszanahorias raspadas, lavadas y cortadasen rodajas. Se deja dorar todolentamente unos 15 minutos. Se añadenentonces los tomates lavados, pelados ycortados en trozos, quitándoles lassimientes. Se rehogan con lo demás unos10 minutos más. Se añade entonces elvino, el caldo, la pimienta y la sal (elcaldo sala también, luego hay que salarcon cuidado). Se tapa la cacerola y se

cuece así lentamente durante una hora.Pasado este tiempo, se saca el patoentero y se reserva al calor. Se pasa lasalsa por el pasapurés o el chino.

En un tazón se deslíe la fécula conun poco de salsa para que no hagagrumos y se añade a la salsa. Se añadentambién las aceitunas, las cuales antes seponen en un cazo pequeño cubiertas conagua fría y se les da un hervor de 3minutos. Se escurren, se cortan en 2 ó 3trocitos y se agregan a la cacerola, asícomo el pato, que se vuelve a poner enla cacerola.

Se cuece todo unos 10 ó 15 minutosmás. Se saca el pato, se trincha y secolocan los trozos en la fuente donde se

vayan a servir. Se cubre con la salsa yse sirve la fuente adornada con unostriángulos de pan frito.

857.—PICHONES RELLENOS YSERVIDOS CON COMPOTA DEMANZANA (6 personas)

3 pichones jóvenes,12 salchichascorrientes, 5cucharadas soperasde aceite, 1 vaso (delos de vino) de vinoañejo, 1 vaso (de losde agua) de agua,

2 kg. demanzanasreinetas, 2cucharadassoperas deazúcar, 3cucharadassoperas de agua,1 cucharada

sal, sopera de coñac,sal.

Una vez preparados, vaciados yflameados los pichones, se salanligeramente. Se rellenan con la carne delas salchichas, a las cuales se les habráquitado la tripa que las envuelve. Seponen unos palillos pinchados en la pieldel agujero que se ha hecho para vaciarlos pichones, con el fin de que no sesalga el relleno.

En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar.Se doran los pichones, volviéndolosvarias veces para que se hagan porigual. Una vez dorados, se rocían con el

vino y el agua. Se salan ligeramente y secuecen a fuego mediano durante más omenos 45 minutos, hasta que esténtiernos.

Mientras tanto se va haciendo lacompota de manzanas. Se pelan y cortanen 4 trozos las manzanas, quitándoles elcorazón con las pepitas. Se cortanentonces en dados de 2 cm. de costado yse rocían con unas 3 cucharadas soperasde agua. Se mezcla bien y se tapa lacacerola, cociéndolas unos 30 minutos afuego lento. Si entonces no estuviese lacompota bien seca, se cuece un pocomás destapada y se añade entonces elazúcar. Se calienta en un cazo pequeñoel coñac, se prende con una cerilla y se

flamea; después se mezcla con lacompota (hay quien prefiere la compotapasada por el pasapurés, o así tal cual,esto va en gustos). Esta se reserva alcalor.

Cuando los pichones están hechos,se echa la compota en el fondo de lafuente donde se vayan a servir. Encimase colocan los pichones partidos en dosa lo largo (no hay que olvidarse dequitar los palillos) y se pone el rellenoalrededor de la fuente, sirviéndose enseguida.

Si se quiere, se puede adornar lafuente con unos triángulos de pan demolde fritos.

858.—PICHONES GUISADOSCON ACEITUNAS (6 personas)

3 pichones tiernos.Se procede igual que para el pato

braseado con aceitunas (receta 856).Como los pichones son animales

más pequeños que un pato, sólo sebrasearán 30 minutos. Los 15 minutosdespués de pasar la salsa serán losmismos.

PICHONES

Sirven algunas recetas de perdiz.Perdices con uvas (receta 877).estofadas (receta 879).en salsa con cáscara de naranja

amarga (receta 881).guisadas con vinagre en caliente

(receta 883).También se hace como el Pollo

asado con limón (receta 825) y se sirvecon un adorno de guisantes.

CONEJOS

Los conejos de monte son mássabrosos que los caseros, porquemuchas veces se alimentan de hierbasaromáticas.

859.—CONEJO CON NARANJA(6 a 8 personas)

2 conejos tiernos(1¼ kg. cada uno), 3naranjas grandes, 6cucharadas soperas

de hierbasaromáticas, o unramillete (perejil,laurel, un diente

de aceite, 1 cebollamediana (100 gr.),1½ vasos (de los deagua) de vinoblanco, 1cucharadita (de lasde moka)

de ajo y tomillo),1 cucharadasopera colmadade harina, 1cucharadasopera de perejilpicado, sal.

En una cacerola se pone a calentar elaceite; cuando está en su punto, se echala cebolla pelada y picada. Cuando éstase empieza a dorar, se ponen los conejoscortados en trozos; cuando están biendorados, se espolvorean con la harina,se revuelven bien con una cuchara demadera y se rocía con el vino blanco. Seañaden un par de trozos de corteza denaranja, las hierbas aromáticas y la sal.

Se cuece a fuego mediano durante unahora, cubierto con tapadera, y pasadoeste tiempo se agrega el zumo de 2naranjas. Se vuelve a tapar y se dejacocer unos 20 minutos más, revolviendode vez en cuando el guiso.

Se pela la tercera naranja y se cortaen rodajas y éstas en dos. Con ella seadorna la fuente, previamente calentada,donde se va a servir el conejo. Se poneel guiso en el centro, se retiran lascortezas de naranja y el ramillete (si lohay) y se vierte la salsa por encima. Seespolvorea con perejil picado y se sirveen seguida.

860.—GUISO DE CONEJO CON

CEBOLLITAS Y CHAMPIÑONES (4a 5 personas)

1 conejo de 1¼ kg.(sin piel), ¼ kg. dechampiñones frescos,¼ kg. de cebollitasfrancesas, 1 cebollapequeña (50 gr.), 1vaso (de los de agua)de vino blanco, 1½vasos (de los de agua)de aceite, 2 vasos (delos de agua) de agua,

1 pastilla decaldo (Avecrem,Starlux, etc.), 1plato conharina, 1 hojade laurel, 1ramita detomillo, 30 gr.de mantequilla,el zumo de unlimón, sal ypimientamolida.

Se corta el conejo en trozos y la

cabeza, una vez quitados los ojos, endos.

En una cacerola se pone el aceite acalentar. Se pasan los trozos de conejode uno en uno por harina y se doran en elaceite. Se van separando en un plato. Sequita un poco de aceite, dejando elfondo de la cacerola solamente cubierto.Se pela y se pica la cebolla muy fina, yse dora. Una vez dorada (unos 8minutos), se añade el conejo. Se vierteel vino, se da unas vueltas con unacuchara de madera, se añade el agua, ellaurel, el tomillo y el caldito deshechoen un poco de agua caliente. Se echa unpoco de sal (el caldito ya sala la salsa)y pimienta. Se tapa la cacerola y, a fuego

lento, se cuece ¾ de hora más o menos.Mientras tanto se ponen las

cebollitas a cocer aparte (peladas yenteras), con un poco de agua que justolas cubra y la mitad de la mantequilla,unos 10 minutos.

Se lavan y se cortan loschampiñones y se ponen a cocer en uncazo pequeño con la otra mitad de lamantequilla y unas gotas de zumo delimón, también durante unos 10 minutos.

Se añaden entonces al conejo loschampiñones con todo su jugo y lascebollas, escurridas. Se cuece otro ¼ dehora, revolviendo todo junto. Se pruebade sal (se añade si hiciese falta) y en elmomento de servir se rocía con el resto

del zumo de limón. Se sirve con su salsaen una fuente honda, adornada, si sequiere, con picatostes.

861.—CONEJO CON SALSA DEHIGADITOS, PIÑONES YPIMIENTOS (6 personas)

1 conejo grande ó 2pequeños(trinchado), 100 gr.de tocino veteado, 4cucharadas soperasde aceite, 1 cebollapequeña (50 gr.)picada, 4 tomates

1 lata pequeña depimientoscolorados (100gr.), 1 buenpellizco dehierbasaromáticas, 1vaso (de los deagua) con mitad

medianos, 30 gr. depiñones, 2 higaditos(de pollo si no setienen de conejo),

vino blanco ymitad agua, sal, 1cucharada soperade perejil picado,sal.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente, se refríeel tocino cortado en dados y la cebolla.Cuando se les ha dado unas vueltas, seañaden los trozos de conejo y,moviéndolos con una cuchara demadera, se les deja dorar ligeramente.Se agregan los tomates pelados,cortados y quitadas las simientes, sesazona con la sal y las hierbas y seechan casi todos los piñones

(reservando unos pocos). Se rocía conel vaso de agua y vino y se añadenentonces los higaditos. Se cubre lacacerola con una tapadera y se deja afuego mediano más o menos una hora(siendo el conejo tierno; un poco más sihiciese falta, sin que se deshagan lostrozos). Un poco antes de servir seponen en el mortero y se machacan loshigaditos crudos (pero teniendo buencuidado de quitarles la bolsita de lahiel) con los piñones reservados y untrocito de pimiento, y se incorpora estapasta a la salsa.

Se pone el resto del pimientocortado en tiras finas y se espolvorea elperejil picado. Se da una vuelta a todo

con una cuchara de madera y se sirvebien caliente en una fuente.

862.—CONEJO GUISADO CONCEBOLLITAS, TOMATES YZANAHORIAS (6 a 8 personas)

2 conejos pequeñosde 1¼ kg. cada uno,100 gr. de tocinoveteado, 6cucharadas soperasde aceite, 3 ó 4tomates madurosgrandes (400 gr.), 8cebollitasfrancesas, 3

1 nuez demantequilla (15gr.), 2 vaso (de losde agua) de vinoblanco, 2 vaso (delos de agua) deagua, 1cucharadita (delas de moka) dehierbas

zanahorias tiernasmedianas (125 gr.),1 lata pequeña depimientoscolorados (100 gr.),

aromáticas(rasada), o unramillete: perejil,laurel, tomillo yun diente de ajo,sal.

Se trinchan los conejos. En unacacerola se pone el aceite a calentar;cuando está en su punto, se rehogan bienlos trozos de conejo. Se les añade eltocino cortado en dados, los tomatespelados y cortados en cuatro(quitándoles la simiente) y laszanahorias raspadas, lavadas y cortadasen rodajas finas. Se sazona con sal y lashierbas aromáticas. Se mueve bien todocon una cuchara de madera y se rocía

con el vino y el agua. Se cubre con unatapadera la cacerola y se hace a fuegolento en cuanto ha roto a hervir. Si losconejos son tiernos, una hora más omenos; pero cuidando de que no quedendeshechos.

Aparte, en un cazo pequeño, secuecen las cebollitas, previamentepeladas; para ello se cubren con aguafría y se pone la mantequilla y sal. Secuecen durante unos 15 a 20 minutos.

Cuando el conejo está tierno, se leagregan las cebollitas escurridas y elpimiento cortado en tiras finas. Se dauna vuelta con una cuchara de madera yse sirve en seguida en una fuente. Sepuede adornar ésta con triángulos de pan

de molde fritos, si se quiere.

863.—CONEJO GUISADO CONVINO BLANCO (6 a 8 personas)

2 conejos de 1¼ kg.cada uno (cortados entrozos), 1 cebollamediana (100 gr.), 8cucharadas soperasde aceite, 1 cucharadasopera de harina, 1vaso (de los de vino)de vino blanco seco,

2 vaso (de losde agua) deagua, 1cucharadita (delas de moka) dehierbasaromáticas, 1cucharadasopera deperejil picado,sal.

En una cacerola se pone a calentar el

aceite; cuando está en su punto, se echala cebolla muy picada. Cuando empiezaa ponerse transparente (unos 5 minutos),se echan los trozos de conejo hasta quequeden bien doraditos (unos 15 minutosmás o menos). Se espolvorea lacucharada de harina, se mueven bien lostrozos con una cuchara de madera y sevierte el vino blanco y el agua; se sala yse espolvorean las hierbas aromáticas.Se cubre la cacerola y se deja a fuegomediano, más bien lento, para que cuezadespacio durante unos 45 minutos. Si elconejo es tierno, debe estar en su punto(si no, se cuece algo más).

Se sirve en una fuenteespolvoreando el conejo con perejil y

con la salsa por encima.Se puede acompañar con una

guarnición de puré de patatas o unoscoditos cocidos con agua y sal yrehogados con un poco de mantequilla yqueso rallado.

864.—GUISO DE CONEJO CONACEITUNAS Y ALMENDRAS (4personas)

1 conejo tierno de1¼ kg., 5 cucharadassoperas de aceite, 1plato con harina, 1cebolla grande (125gr.), 100 gr. de

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 3dientes de ajo,50 gr. dealmendras

aceitunas sin hueso, tostadas. agua,sal y pimienta.

Se trincha el conejo en trozos, sesalan y se pasan por harina.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente, se fríenlos trozos por tandas hasta que esténdorados y se van reservando en un plato.En el aceite de freírlo se rehogan 2dientes de ajo, pelados y dando un golpecon el mango de un cuchillo. Una vezbien dorados, se retiran. Se echaentonces la cebolla pelada y muypicada, se deja dorar ligeramente (unos8 minutos), se vuelven a poner los trozosde conejo y se rocían con el vino. Sedeja unos 10 minutos para que se

consuma un poco el vino y se añade lapimienta molida y el agua templada, lajusta para que cubra el conejo. Se tapala cacerola y a fuego mediano, más bienlento, se deja hasta que el conejo estétierno, sin estar deshecho (unos 45minutos).

Mientras tanto se ponen las aceitunasen un cazo con agua fría, se cuecen unos3 minutos, se escurren bien y se secancon un paño limpio. Se cortan en dos otres a lo ancho y se agregan al conejo.

En el mortero se machacan lasalmendras (sin piel) con el diente de ajoy se agrega también al guiso. Serevuelve todo bien. Estas dos cosas, esdecir, las aceitunas y el ajo con las

almendras, se añaden unos 15 minutosantes de terminar de cocer el guiso.

Se sirve en una fuente con la salsapor encima y adornada ésta con bolas depuré de patatas.

865.—TRASERO DE CONEJOASADO CON MOSTAZA (6personas)

1 conejo grande ytierno (de 2 kg.) ó 2pequeños, mostaza(Louit), 2 cebollasmedianas (150 gr.),100 gr. de tocinoveteado, 4

de hierbasaromáticas (o 2 ó3 ramitas detomillo), 4 ó 5cucharadassoperas de aguahirviendo, ¼ litro

cucharadas deaceite, 1cucharadita (de lasde moka)

de crema líquida,1 cucharadasopera de harina,sal.

Abrir bien las patas traseras delconejo para que quede bien plano ycortar toda la parte delantera, es decir,después de las patas delanteras. Estaparte, que comprende patas y cabeza, nose utiliza.

Una vez vaciado el conejo dehígado, riñones, etc., se sala y se untabien con mostaza.

En una besuguera o fuente honda debarro o porcelana resistente al horno secubre el fondo con el aceite, se posa el

trasero del conejo con la parte interiordel mismo tocando la fuente. Todoalrededor del conejo y muy cerca de élse ponen las cebollas peladas y picadasen trozos grandes y el tocino encuadraditos. Se espolvorea con lashierbas aromáticas (o se posan lasramitas de tomillo encima del lomo) y semete a horno bastante fuerte ypreviamente calentado 10 minutos. Seasa durante 45 minutos, rociándolo devez en cuando con el jugo y lascucharadas de agua, que se iránañadiendo poco a poco. Después depasado este tiempo, se agrega algomenos de la mitad de la crema, se bajael fuego y se tiene otros 10 minutos más.

En un tazón se pone la harina y semezcla con el resto de la crema. Setrincha el conejo y se pone en la fuentede servir, formando con los trozos elmismo trasero que antes de trinchar. Secuela la salsa de asar el conejo, semezcla con lo del tazón, se calienta concuidado para que no sepa a harina crudasin dejar de mover con una cuchara demadera. Se rocía la carne y se sirve.

866.—GUISO DE CONEJO CONSALSA DE SANGRE. CIVET.

(Véase la receta 868)

867.—CONEJO

ESCABECHADO (4 a 5 personas)

1 conejo tierno de1¼ kg. (sin piel), 1vaso (de los de agua)de aceite, 3 dientesde ajo, 2 hojas delaurel,

6 granos depimienta, 1 vaso(de los de vino)de buen vinagrede vino, aguafría, sal.

Se trincha el conejo. En una sarténse pone el aceite a calentar y se doranlos trozos por tandas. A medida queestán dorados, se ponen en una cacerola.Se deja en la sartén un fondo de aceite(unas 5 ó 6 cucharadas soperas); serehogan los dientes de ajo pelados, lashojas de laurel y los granos de pimienta.Se separa la sartén del fuego y se añade

el vinagre y el agua. Se revuelve todojunto y se vierte por encima del conejo.Si el caldo del escabeche no cubriese elconejo, se añadiría un poco más deagua. Se echa sal, se tapa la cacerola yse cuece a fuego lento hasta que elconejo esté tierno, es decir, una horamás o menos.

Se puede servir caliente o frío.

LIEBRES

868.—GUISO DE LIEBRE CONSALSA DE SANGRE. CIVET (6personas)

1 liebre joven de1½ a 2 kg. sinpiel. Adobo: 1cebolla mediana(100 gr.), 2zanahoriaspequeñas (100

Guiso: 150 gr. detocino con pocaveta, 1 cebollamediana (100 gr.), 2cucharadas soperasde harina, 1 vaso

gr.), 1 ramita detomillo, 1 hoja delaurel, 2 clavos(de especias), 2dientes de ajo, 1litro de vino tintobueno, sal y 6granos depimienta.

(de los de agua) decaldo (o agua y unapastilla de caldo deGallina Blanca,Starlux, etc.), 2cucharadas soperasde vinagre, sal,unos triángulos depan frito.

La noche antes de hacer el civet setrincha la fiebre en trozos medianos, seponen en una cazuela de porcelana obarro. Se sazona con sal y pimienta. Secorta una cebolla en trozos grandes, laszanahorias se raspan y se lavan y secortan en 4 trozos y se ponen con la

liebre, así como los 2 dientes de ajopelados. Se añade el tomillo y el laurely se rocía todo con el vino tinto (que hade ser de buena clase). Se tapa lacacerola y se deja en sitio fresco (perono en nevera). Se procura mover unas 3ó 4 veces.

Cuando se va a guisar la liebre, sepone el tocino cortado en dados en unacacerola o, mejor, una “cocotte»; secalienta y, cuando está la grasa bienderretida, con una espumadera se quitanlos trocitos de tocino ya rehogados, nodejando más que la grasa. Se doran lostrozos de liebre escurridos y se reservanen un plato sopero. Se pone la cebollapelada y picada a dorar unos 8 minutos;

cuando empieza a tomar color, se añadela harina y se dan unas vueltas; sevuelven a poner los trozos de liebre y secubren con el vino del adobo colado. Serecogen el tomillo, el laurel y el ajo, quese atan juntos, añadiéndolos a la liebre.Se pone a cocer y, al romper el hervor,se deja a fuego mediano unas dos horas.Se revuelve de vez en cuando y se vaañadiendo poco a poco el caldo, segúnhaga falta. Si la salsa se ve clarita, sedestapa el guiso para que se consuma unpoco. Poco antes de ir a servir la liebre,se machaca el hígado crudo en elmortero, se le añade una vez hecho puréla sangre con el vinagre y en el mismomortero se ponen unas cucharadas

soperas de salsa para que se deshaga;después se añade todo lo del mortero ala salsa. Se revuelve, se quita elramillete y se sirve en fuente honda conla salsa por encima y con los triángulosde pan frito alrededor.

Nota.-Este guiso está mejorrecalentado, con lo cual se guardaráalgo de caldo, por si la salsa estáespesa. El hígado y la sangre se pondránsólo en el momento de servir.

869.—GUISO DE LIEBREADOBADA (6 personas)

1 liebre de 1½ kg.,2 cebollas

5 cucharadassoperas de aceite,

medianas (200 gr.),2 litro de vinoblanco, 2 litro decaldo (o agua conuna pastilla deAvecrem, Starlux,etc.), 2 cucharadassoperas devinagre, 200 gr. detocino veteado,

1 plato con harina,1 ramillete (unahoja de laurel, 2ramitas de perejil,una ramita detomillo, un dientede ajo), 1cucharada soperade perejil picado,sal y pimienta.

La noche anterior de ir a guisar laliebre se prepara como sigue: Se cortala liebre en trozos y se ponen en uncacharro de barro o cristal. Se sazonacon sal y pimienta, se pela y se corta en4 una de las cebollas, se pone el

ramillete, el vinagre y se rocía con elvino. Se saltea (en crudo) todo estovarias veces para que quede la liebrebien impregnada. (Tiene que estar unas12 horas). Al ir a guisar la liebre, sesacan los trozos y se escurren muy bien.En una cacerola se pone el aceite acalentar y se le añade el tocino cortadoen cuadraditos pequeños y la cebollapicada menuda. Se rehoga todo estohasta que empieza a dorar (pero sóloempezar), unos 7 minutos. Se pasan lostrozos de liebre muy ligeramente por laharina y se sacuden bien; se ponen en lacacerola. Con una cuchara de madera seles da unas vueltas, después se añadepoco a poco el vino del adobo con todos

los ingredientes y, pasados unos 5minutos, el caldo.

Se cubre la cacerola con un papel deestraza o un paño limpio y se cierra muybien con la tapadera encima del papel.Se cuece a fuego lento durante 12 a 2horas, sacudiendo de vez en cuando lacacerola para revolver la liebre con lasalsa.

Para servir, se presenta en un platohondo con su salsa por encima. Seespolvorea con el perejil picado,sacando entonces el ramillete, que setira. Se adorna con unos triángulos depan frito, o bien con unos coditoscocidos aparte y salteados con quesorallado y mantequilla, éstos servidos en

fuente aparte.

870.—TRASERO DE LIEBREASADO CON MOSTAZA (Véase lareceta 865)

PERDICES

871.—MANERA DE CONOCERY PREPARAR LAS PERDICES

Son más sabrosas las hembras deperdiz que los machos. Estos se conocenporque tienen un botón en la pata.

Se conoce que una perdiz es tierna sila parte de abajo del pico es blanda.

La perdiz se pela tirando de lasplumas, que suelen ser fáciles dearrancar. Se agarra la perdiz por las

patas y se tira de las plumas empezandopor el trasero. Se corta la piel cerca deltrasero y se sacan por allí las tripas. Alhígado hay que quitarle la hiel.

Después se chamuscan los pelos quequedan con una llama de gas oquemando un algodón mojado en alcoholy prendido con una cerilla.

Se cortan las patas. El cuello secorta hacia la mitad, de largo; se tira dela piel hacia los hombros del animal yse corta entonces el cuello a ras de loshombros. Se junta la piel, que se cose ose sujeta con un palillo.

Si se quieren lavar, se tendrán quesecar muy bien después con un pañolimpio.

872.—PERDICES CON SETAS (4personas)

2 perdices jóvenesy tiernas, 2 kg. desetas (100 gr. parael relleno y 400 gr.para adorno).Relleno: 1 miga depan del grosor deun huevo, 1 vaso(no lleno), de losde vino, de lechecaliente, loshígados de lasperdices, 7

1 cucharada (delas de café) deperejil picado, 1chalote pequeñapicada, 2 vaso (delos de vino) decoñac, 1 vaso (delos de vino) deagua templada, 1pellizco de hierbasaromáticas, o unramillete (tomillo,laurel, perejil y un

cucharadassoperas de aceite,

diente de ajo), sal.

Se arreglan las perdices. Se preparael relleno, calentando la leche yponiendo dentro la miga de pan enremojo. En una sartén pequeña se ponena calentar 2 cucharadas soperas deaceite; cuando están calientes, se echanlos 100 gr. de setas (previamentelavadas y picadas), se les dan unasvueltas y se añaden los hígados. Cuandoéstos están fritos (unos 5 minutos), sesepara la sartén del fuego y se machacanbien los hígados en la misma sartén conun tenedor. Se agrega la miga de pan (unpoco escurrida para quitarle la lechesobrante), la chalote muy picada y el

perejil. Se mezcla todo muy bien. Sesalan un poco las perdices por dentro yse les pone el relleno, cosiendo elagujero de la tripa por donde se hanrellenado para que no se salga éste.

En una cacerola se ponen a calentarlas 5 cucharadas de aceite que quedan;se colocan las perdices. En un cazopequeño se calienta el coñac y,prendiéndolo con una cerilla, se flameanlas perdices.

Se colocan las demás setas (lavadasy cortadas en trozos grandes) alrededorde las perdices y se sala el conjunto. Sevierte el agua y se espolvorea elpellizco de hierbas aromáticas. Se metela cacerola tapada a horno mediano

durante unos 25 minutos, y después ahorno más fuerte durante otros 15minutos, destapada, moviendo lacacerola y volviendo de vez en cuandolas perdices para que se doren.

Una vez en su punto, se sacan lasperdices, se cortan en dos a lo largo,repartiendo el relleno, y se sirven en unafuente con las setas alrededor. La fuenteestará caliente, para que no se enfríe elguiso al ir a servirlo.

873.—PERDICES CONCHOCOLATE (4 personas)

2 perdices jóvenes ytiernas, 1 vaso (de los

1 cebollagrande (250

de vino) de aceite, 1½vasos (de los de vino)de vino blanco, 2 vasos(de los de vino) deagua,

gr.), 1 hoja delaurel, 3 onzasde chocolate(Louit,etcétera), sal.

Una vez arregladas y saladas lasperdices, se les atan las patas. Se poneel aceite a calentar en una cacerola o,mejor, una «cocotte». Cuando estácaliente, se ponen las perdices y sedoran por todos lados. Después dedoradas, se sacan y se reservan en unplato. En este mismo aceite se echa lacebolla pelada y picada muy menuda. Sedan vueltas hasta que se pongatransparente (unos 6 minutos, más o

menos). Se vuelven a poner las perdicesen la cacerola y se rocían con el vino yun vaso de agua. Se echa el laurel y unpoco de sal en la salsa. Se cubre lacacerola y a fuego muy lento se vanhaciendo, dándoles la vuelta de vez encuando.

Si son tiernas, en una hora estaránhechas, pero esto depende de lasperdices; se pinchan para saber si estánen su punto; quizá haya que añadirlesentonces un poco más de agua caliente,si se tienen que cocer más tiempo.

Una vez hechas, se reservan al calormuy suave y 15 minutos antes de ir aservirlas se agrega el chocolate ralladofino, se revuelve con la salsa y se

incorpora el 2.° vaso de agua (calienteesta vez) en dos o tres veces.

Se sacan las perdices, se les quita lacuerda y se trinchan en dos a lo largo.Se ponen en la fuente donde se vayan aservir y se cubren con su salsa biencaliente. Se puede adornar la fuente conunos triángulos de pan de molde fritos.

874.—PERDICES CONSALCHICHAS Y ZANAHORIAS (6personas)

3 perdices tiernas, 9salchichas corrientes(de carnicería), 2 kg.de zanahorias, 1

1 vaso (de losde agua) devino blanco, 2vasos (de los

cebolla grande (150gr.), 1 vaso (de los devino) de aceite,

de agua) deagua, 1 hoja delaurel, sal.

Una vez preparadas las perdices, sesalan y se rellenan cada una con unasalchicha. Las otras dos salchichas secortan de manera que queden abiertascomo un libro y se aplican una en lapechuga y otra en el dorso de cadaperdiz. Se atan con una cuerda lasperdices con sus salchichas.

En una cacerola (o, mejor,«cocotte») se pone el aceite a calentar.Cuando está en su punto, se doran bienlas perdices por todos lados, se sacan yse reservan en un plato.

Se echa la cebolla pelada y picada,

se deja dorar ligeramente (unos 8minutos), se agregan las zanahoriaspeladas, lavadas y cortadas en rodajasgruesas. Se rehogan unos 5 minutos, sevuelven a poner las perdices y se rocíancon el vino y el agua. Se les añade unahoja de laurel. Cuando rompe el hervordel líquido, se cubre la cacerola y sedejan a fuego lento más o menos doshoras, hasta que estén tiernas (sepinchan con un tenedor para saberlo).

Se separan las perdices en un plato,se les quitan las cuerdas y las salchichasde fuera y se pasa por la batidora toda lasalsa con las salchichas y laszanahorias. Se vuelve a poner la salsaen la cacerola y se reserva hasta el

momento de servirla. Se trincha en doscada perdiz, se ponen en la fuente deservir. Las salchichas que llevabandentro se cortan en dos y se ponen deadorno. Se puede adornar la fuente conmontoncitos de coles de Bruselascocidas y rehogadas con mantequilla (½kg.), alternando con cebollitas francesas(½ kg.), también cocidas y luegorehogadas con aceite para que se dorenun poco.

También se puede adornar la fuentecon patatas paja o lo que más guste.

875.—PERDICES RELLENASDE PASAS Y GUISADAS CONLECHE (4 personas)

2 perdices medianas ytiernas, 100 gr. de uvaspasas, 5 cucharadassoperas de aceite, 1cebolla mediana (125gr.), 1½ cucharadassoperas de harina(rasada),

3 cucharadassoperas decoñac, 2 litrode leche (máso menos),pimientanegra molida,sal.

Se preparan las perdices. Una vezpreparadas y saladas por dentro, serellenan con las pasas. Se pone unpalillo en la piel del trasero para que nose salgan.

En una cacerola se pone el aceite acalentar y se rehogan las perdices hastaque estén doradas. Se sacan y se

reservan en un plato. Se pone la cebollapelada y picada a dorar. Cuando se ponetransparente (unos 5 minutos), seespolvorea con la harina, se da unasvueltas con una cuchara de madera hastaque esté dorada.

Mientras tanto se calienta el coñacen un cazo pequeño, se prende con unacerilla y se flamean bien las perdices enel plato. Una vez flameadas, se ponen enla cacerola con el coñac y se cubren conleche templada. Se sala y se pone unbuen pellizco de pimienta. Se cuece afuego lento en cuanto ha roto el hervor yse dejan así tapadas una hora (segúnsean de tiernas las perdices).

Pasado este tiempo, se sacan las

perdices, se trinchan en dos a lo largo yse ponen en la fuente donde se vayan aservir. Se adornan con las pasas y sevierte la salsa por encima, pasándolapor un chino o un pasapurés. Se puedeservir de adorno unas bolas de puré depatatas.

876.—PERDIZ CON SALSA DECREMA (4 personas)

2 perdices pequeñasy tiernas, 1 cebollamediana (125 gr.), 4cucharadas soperasde aceite, 1 vaso (de

¼ litro de natalíquida, 1cucharada (delas de café) defécula de patata,zumo de ½

los de vino) de agua,2 vaso (de los devino) de vino blanco,2 cucharadita (de lasde moka) de extractode carne (Bovril,Liebig, etc.),

limón, 1 pellizcode hierbasaromáticas (o unramillete conlaurel, tomillo yperejil),pimienta moliday sal.

Una vez preparadas las perdices, sesalan por dentro. En una cacerola sepone el aceite a calentar y se ponen lasperdices y la cebolla pelada y picada entrozos grandes. Se deja dorar, volviendolas perdices para que se doren por todoslados. Cuando están doradas, se rocíanel agua y el vino. Se salan ligeramente y

se les echa pimienta y el ramillete opellizco de hierbas. Se tapa la cacerolay se dejan cocer, a fuego lento, más omenos una hora (hasta que estén tiernas).Cuando están, se retiran de la salsa, secortan en dos a lo largo y se colocan enla fuente donde se van a servir. Esta sereserva en sitio caliente.

Se cuela la salsa por el chino y se leagrega el extracto de carne, En una tazase deshace la fécula con una cucharadasopera de agua fría y el zumo del limóny se añade un poco de salsa; dandovueltas con una cuchara se echa todo lode la taza en la salsa. Se añade entoncesla crema y se calienta bien, con muchocuidado de no dejar cocer la salsa para

que no se corte. Se vierte por encima delas perdices y se sirve.

Se puede adornar la fuente contriángulos de pan de molde fritos o concoles de Bruselas cocidas y rehogadascon mantequilla.

877.—PERDICES CON UVAS (6personas)

3 perdices más bienpequeñas y tiernas,45 gr. de manteca decerdo, 3 cucharadassoperas de aceite, 1vaso (de los de vino)de vino blanco,

1 vaso (de losde vino) deagua, 400 gr. deuvas blancas, 3cucharadassoperas decoñac, sal y

pimienta.Una vez preparadas las perdices, se

salan en el interior, se untan con un pocode manteca y se salan por fuera,metiendo en el interior de cada una unpuñadito de uvas peladas.

En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar,se añaden entonces las perdices, sedoran por todos lados, volviéndolas concuidado de no pincharlas. Una vezdoradas, se rocían con el vino, seespolvorean con pimienta, se tapa lacacerola y, a fuego más bien lento, sedejan una hora (más o menos, según seande tiernas), volviéndolas de vez encuando.

Mientras tanto se pelan las demásuvas.

Cuando las perdices están tiernas, seles ponen las uvas alrededor.

En un cazo pequeño se calienta elcoñac, se prende con una cerilla y, unavez prendido, se rocía con él lasperdices, procurando que el coñac sequeme lo más posible. Se vuelve a taparla cacerola y se deja otros 5 minutos afuego mediano.

Se sirven las perdices partidas endos a lo largo, con las uvas alrededor yla salsa por encima.

Si la salsa fuese un poco escasa, sele puede agregar unas cucharadassoperas de agua muy caliente,

revolviendo bien la salsa antes deservirla.

878.—PERDICES CON MELON

Se prepara exactamente igual que lasperdices con uvas, pero sustituyendo lasuvas por dados de melón.

Los dados deben ser de 2 × 2 cm., esdecir, grandecitos. El melón debe serbueno, dulce y bien maduro.

879.—PERDICES ESTOFADAS(4 personas)

1.ª receta:

2 perdices tiernas, 1 2 cucharadita (de

vaso (de los devino) bien lleno deaceite, 1 vaso (delos de vino) bienlleno de vinoblanco, 1 cebollagrande (200 gr.), 1tomate pequeño(100 gr.), 20 gr. demantequilla (unanuez), pimientamolida, canela enpolvo, nuezmoscada rallada,orégano,

las de moka) depimentón, 1cucharadita (delas de moka) demostaza, 1 vaso(de los de vino)de aceite parafreír el pan(sobrará), 1rebanada de panfrito, 1 cucharadasopera devinagre, 2 dientesde ajo grandes,sal.

Se preparan las perdices. En un

mortero se machacan los dientes de ajopelados con la sal. Con esto se untan lasperdices por dentro y por fuera. Seponen en una cacerola y se les añade encrudo el aceite, el vino, la mantequilla,la cebolla pelada y picada, el tomateentero (lavado y secado) y la mostaza; lacanela, la nuez moscada, la pimienta y elorégano (de cada cosa un pellizquito).Después se añade el pimentón. Se tapala cacerola y se pone a fuego lento,dándoles a las perdices la vuelta de vezen cuando. Después de una hora deestarse guisando, se fríe una rebanada depan; al estar dorada, se retira del aceitey caliente aún se rocía con el vinagre.Se mete a cocer con las perdices más o

menos durante otra hora. Este tiempodepende de lo duras que sean lasperdices, teniendo que vigilar: si una esmás tierna, se sacará antes que la otra yse reservará al calor.

Se sacan, se trinchan en dos o cuatropartes, se pasa la salsa, con el pan y lacebolla, por el chino o el pasapurés y sevierte por encima de las perdices.

Se pueden adornar con cebollitasfrancesas cocidas aparte (véase receta324) o triángulos de pan frito.

2.ª receta:2 perdices medianas,1 vaso (de los deagua) de vinoblanco, 1 vaso (de

1 cabezapequeña de ajos,12 cebollitasfrancesas, 20 gr.

los de agua) deaceite, 1 vaso (de losde agua) de agua, 1ramillete con unaramita de tomillo, 2hojas de laurel, 2ramitas de perejil,

de mantequilla,1 cucharadita(de las de moka)de azúcar, agua,sal, 8 triángulosde pan de moldefritos.

Se preparan las perdices.En una cacerola (o, mejor,

«cocotte») se pone todo en crudo: lasperdices (saladas por dentro), el vino, elaceite, el agua, el ramillete, la cabeza deajos, 4 cebollitas peladas y enteras ysal. Se tapa la cacerola y, a fuego lento,se dejan más o menos durante unas 2horas (hasta que estén tiernas).

En un cazo aparte se ponen las 8

cebollitas sobrantes con agua (que justolas cubra), sal, azúcar y la mantequilla.Se cuecen durante unos 20 minutos y sereservan.

Se sacan entonces las perdices, setrinchan en cuatro y se ponen en la fuentedonde se vayan a servir. Esta se adornacon el pan frito, se ponen las cebollitasreservadas alrededor y la salsa porencima de las perdices. Se sirven biencalientes.

880.—PERDICES ESTOFADAS YENVUELTAS EN REPOLLO (6personas)

2 perdices medianas, 6 a 12 hojas de

1 vaso (de los deagua) de vino blanco,1 vaso (de los deagua) de aceite, 1vaso (de los de agua)de agua, 1 ramillete(un diente de ajo, unahoja de laurel, 2ramitas de perejil,una de tomillo), 2tomates medianosmaduros, 1 cebollamediana,

repollo francés,agua, 1½cucharadassoperas deharina, 20 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas deaceite, 1 vaso(de los de agua)de leche fría (¼litro), 100 gr. dequeso rallado,sal.

Se limpian y se preparan lasperdices.

En una cacerola (o, mejor, una

«cocotte>) se pone todo en crudo: lasperdices, saladas ligeramente pordentro, el vino, el aceite, el agua, elramillete, la cebolla (partida en cuatro),los tomates (lavados, cortados en cuatroy quitadas las simientes) y la sal. Secubre la cacerola y, a fuego más bienlento, se cuecen más o menos durante 2horas (este tiempo depende de lo durasque estén las perdices).

Mientras se van haciendo lasperdices, se lavan las hojas enteras derepollo (deben ser las hojas de fuerapara que sean grandes). Se pone en unaolla agua abundante con sal y cuandohierve a borbotones se sumergen lashojas de repollo; se tapa la olla y se

cuecen más o menos 30 minutos. Pasadoeste tiempo, se escurren y se reservan.

Una vez cocidas las perdices, sesacan, se trinchan las dos patas y las dospechugas (como si fuesen pollosasados). Se les quitan los huesos,dejando los trozos de carne lo másgrandes posibles. Se reparte la carne enlas 12 hojas de repollo (o en 6 si seprefieren los paquetes como de ración).Se doblan las hojas, formando unpaquete. Se van colocando en una fuentede cristal o porcelana resistente alhorno. Se pasa la salsa por el chino y sereserva.

En una sartén se calienta lamantequilla y el aceite, se les añade la

harina, se dan unas vueltas y, poco apoco, se agrega la leche fría. Se haceuna bechamel que se cuece unos 6minutos. Se le agrega entonces como 2vaso (de los de agua) de salsa. Semezcla bien, se cuece todo unos 5minutos, se rectifica de sal y se viertepor encima de los paquetes de repollo yperdiz. Se espolvorea con queso ralladoy se mete al horno a gratinar. Cuandoestá bien dorada la bechamel, se sirveen la misma fuente.

881.—PERDICES EN SALSACON CASCARA DE NARANJAAMARGA (4 personas)

2 perdices medianas, 5cucharadas soperas deaceite, 2 cebollasgrandes (250 gr.), 1vaso (de los de vino)de vino blanco, 1pastilla de caldo depollo (Starlux, GallinaBlanca, etc.),

1 cucharadasoperacolmada deharina, elzumo de unanaranjacorriente, 2cáscaras denaranjaamarga, aguay sal.

Se limpian y preparan las perdices.En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar.Cuando está caliente, se ponen lasperdices a dorar. Una vez doradas portodos lados, se sacan y se reservan en un

plato. Se pelan y se pican las cebollas,se ponen en la cacerola y con unacuchara de madera se les dan vueltashasta que empiezan a dorarse; se echaentonces la harina y también se revuelvedurante unos 5 minutos. Se ponen denuevo las perdices. Se rocían con elvino blanco y después con el aguatemplada, de forma que quedencubiertas. Se ponen las cáscaras denaranja y la pastilla de caldo machacadao desleída con una cucharada de aguacaliente (teniendo en cuenta que estosala algo la salsa) y la sal (concuidado). Se tapa la cacerola y cuandorompe el hervor se baja mucho el fuego,de manera que cuezan muy despacio

durante 2½ a 3 horas (hasta que esténtiernas). Se sacan de la cacerola, setrinchan en cuatro partes y se ponen enla fuente de servir.

Se pasa la salsa por el chino o elpasapurés, se le añade el zumo denaranja, se prueba de sal, rectificando sihace falta, y se rocían con algunascucharadas de salsa.

El resto de la salsa se servirá ensalsera aparte. Se puede adornar lafuente con coditos cocidos y rehogadoscon mantequilla y queso rallado, o conpuré de patatas o con coles de Bruselascocidas y salteadas con mantequilla.

Nota.-Si la salsa se aclarasedemasiado al poner el zumo de naranja,

se podría añadir una cucharadita (de lasde café) de fécula de patata disuelta con2 cucharadas soperas de agua. Se agregaa la salsa, se cuece un par de minutos yse sirve como hemos dicho.

882.—PERDICES CONREPOLLO (6 personas)

2 perdices medianas(tiernas), 4 lonchasde bacon, 150 gr. detocino veteado, 3cucharadas soperasde aceite, 1cucharada sopera deharina, 1 pellizco de

diente de ajo, 2ramitas deperejil, una detomillo y unahoja de laurel),1 cucharadita(de las de moka)de extracto de

hierbas aromáticas(o un ramillete conun

carne (Bovril,Liebig), agua ysal.

Se limpian y se preparan lasperdices.

Se les ata a cada una 2 lonchas debacon en el lomo y la pechuga y se salanligeramente por dentro.

En una cacerola (o, mejor, una«cocotte») se pone el aceite a calentar.Cuando está caliente, se ponen lasperdices a dorar, dándoles la vuelta paraque queden bien doradas. Seespolvorean con harina y se cubren amedia altura con agua templada. Se lesagrega el ramillete y sal (con

moderación). Se tapa la cacerola ycuando rompe el hervor se deja a fuegomediano más o menos 1½ horas.

Aparte, se lava y pica el repollo. Enuna olla se pone agua fría con sal y eltocino partido en dos trozos. Cuandorompe el hervor, se echa el repollo,empujándolo al fondo con unaespumadera. Se cuece durante 25minutos. Se escurre en un coladorgrande y, una vez bien escurrido, secoloca alrededor de las perdices, asícomo el tocino. Se deja con las perdicesunos 15 minutos más. (Se supone que lasperdices estarán entonces tiernas.) Sesacan éstas, se les quita el bacon y elramillete y se trinchan en cuatro partes,

que se colocan en la fuente donde sevayan a servir. Se escurre el repollo y sepone alrededor de las perdices. Eltocino se corta en tiras de un dedo y seponen de adorno encima del repollo.

Si la salsa está demasiado líquida,se la deja cocer destapada para que sereduzca un poco; se cuela, se la añade elextracto de carne y se sirve aparte ensalsera.

883.—PERDICES GUISADASCON VINAGRE CALIENTE (6personas)

3 perdices pequeñas,100 gr. de manteca

1 pastilla decaldo (Avecrem

de cerdo o un vaso(de los de vino) deaceite, 1 cebollagrande (150 gr.), 3zanahorias medianas(125 gr.), 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, ½ vaso (delos de vino) de buenvinagre,

de pollo), agua,1 pellizco dehierbasaromáticas (o unramillete contomillo, laurel,perejil, un dientede ajo), sal, unostriángulos depan de moldefritos.

Se arreglan las perdices.En una cacerola se pone el aceite o

la manteca a calentar. Se ponen lasperdices (saladas por dentro) a rehogar;cuando están bien doradas, se sacan y sereservan en un plato. Se echa entonces la

cebolla, pelada y picada, se deja que seponga transparente y se añaden laszanahorias raspadas, lavadas y cortadasen rodajas. Se rehogan bien (unos 10minutos), se vuelven a poner lasperdices y se rocían con el vino y elvinagre. Se deshace la pastilla de caldoen un poco de agua. Se vierte, se añadeagua caliente, la necesaria para quecubra bien las perdices. Se pone sal(con cuidado, pues el caldo sala). Setapa la cacerola y, a fuego lento, sedejan cocer más o menos durante 1½horas. Este tiempo depende de lo tiernasque sean las perdices.

Se sacan de la salsa y se trinchan endos a lo largo, se colocan en la fuente

donde se vayan a servir. Se pasa la salsapor el chino y se vierte por encima delas perdices.

Se adorna la fuente con unostriángulos de pan de molde fritos.

884.—PERDICESESCABECHADAS (6 personas)

3 perdicespequeñas, 1 vaso (delos de vino) deaceite, 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco, 1 vaso (delos de vino) de buenvinagre, agua, 3

1 cebollamediana (125gr.), 2 dientes deajo, 1 ramita deapio, 1 ramita detomillo, 1 ramitade perejil, 2hojas de laurel, 6

zanahoriasmedianas (125 gr.),

granos depimienta, sal.

Se preparan las perdices (vaciadas,chamuscadas, etc., receta 871). En unacacerola se pone el aceite a calentar;cuando está caliente, se ponen lasperdices para que se doren. Se retirandespués de unos minutos y se reservanen un plato. Se quita casi todo el aceitede la cacerola y se vuelven a poner lasperdices, la cebolla pelada y picada entrozos grandes, las zanahorias raspadas,lavadas y cortadas en rodajas, eltomillo, el laurel, el perejil, el apio ylos dientes de ajo, que se atan juntos conun hilo. Se echan los granos de pimienta

y se rehoga todo durante 5 minutos. Seañade entonces el vino blanco y elvinagre, se tapa la cacerola y se dejadurante 10 minutos a fuego mediano;pasado este tiempo, se añade agua paraque cubra justo las perdices. Se sala yse cuecen tapadas a fuego lento durantemás o menos 1½ horas (depende de lotiernas que sean las perdices).

Se retira la cacerola del fuego y sedejan enfriar en su salsa. Si se va acomer, se sacan y se cortan por la mitad.Se pasa la salsa por el chino y se cubrencon ella.

Si se han de conservar, se dejanenteras y se ponen en una olla de barro oun cacharro de cristal con boca más bien

estrecha. Se cubren con salsa decocerlas, sin pasar por el chino, demodo que queden bien cubiertas. Sevierten unas cucharadas soperas deaceite y se tapa muy bien la olla, que seconservará en sitio fresco.

Para servirlas, se trinchan en dos, seadornan con las rodajas de zanahoria yse cuela la salsa, que se echa porencima.

Se sirven frías en los dos casos.

BECADAS

885.—MANERA DE PREPARARLAS BECADAS

Se calcula una becada por cada 2 ó3 comensales.

Se deben tener unos 4 ó 5 díasdespués de muertas colgadas por laspatas, al aire libre, en sitio fresco, perosin humedad y sin pelarlas.

Cuando se van a guisar, sedespluman, se les quitan los ojos y la

molleja, pero no se vacían. Se flamean,se salan y se les pone pimienta pordentro y por fuera; así están preparadaspara el guiso que más guste.

886.—BECADAS ASADAS (6personas)

3 becadas, 6 lonchasde tocino veteado,finas,

6 costrones depan, sal ypimienta.

Se preparan las becadas como vaexplicado anteriormente. Después seenvuelven en unas lonchas finas detocino, que se sujetan con un hilo. Seatraviesan con el asador y se meten ahorno bien caliente y previamente

calentado durante unos 10 minutos. Seponen unos costrones de pan debajo delas becadas, con el fin de que recojan eljugo que éstas rezuman. Si el asador davueltas, mejor; si no habrá que darlesvueltas bastante a menudo. Se asan 20minutos (más o menos, según tamaño).Una vez asadas, se trinchan en dos a lolargo (se vacían las tripas si se quiere) yse pone el tocino encima de loscostrones y las medias becadas encima.Se sirven así bien calientes.

Nota.-Hay quien en el momento depasarlas a la mesa y en la misma fuentelas rocían con coñac previamentecalentado (sin que llegue a hervir) yprendido con una cerilla. Resulta bonito

y sabroso servirlas así flameantes.

887.—BECADAS ENCACEROLA (6 personas)

3 becadas, 6lonchitas de tocinoveteado, 50 gr. demanteca de cerdo o4 ó 5 cucharadassoperas de aceite,

1 vaso (de los devino) de jerez,unas cucharadassoperas de aguacaliente, sal ypimienta molida.

Se preparan igual que para asarlas.Se pone la manteca de cerdo o lascucharadas soperas de aceite en unacacerola (o, mejor, una «cocotte»).Cuando está caliente la grasa, se ponenlas becadas, se doran por todos lados y

se cubre la cacerola. Se hacen a fuegomediano durante unos 20 a 25 minutos,dándoles la vuelta de vez en cuando.

En mitad de la cocción se les añadeel jerez.

Una vez hechas las becadas, sesacan y se trinchan en dos a lo largo. Seles quitan las tripas, que se pondrán enla salsa. Se colocan en una fuente lasmedias becadas y se tienen al calor. Serasca bien el fondo de la cacerola, seagregan unas 3 ó 4 cucharadas soperasde agua hirviendo y se pasa la salsa porel chino, apretando muy bien. Se viertepor encima de las becadas y se sirve.

Se puede adornar la fuente contriángulos de pan frito o bolas de puré

de patatas.

888.—BECADAS CON COÑAC(6 personas)

3 becadas, 100 gr.de manteca decerdo, 1 vaso (delos de vino) bienlleno de coñac,

el zumo de ½limón, 1cucharada soperade perejil picado,sal y pimientamolida.

Se preparan las becadas (receta885). Se salan y se les unta muy bien conmanteca de cerdo, por fuera, y se metedentro de ellas como una avellana demanteca. Se asan a horno caliente ypreviamente calentado. Se asan sólo

durante 12 a 15 minutos. Se sacan y setrinchan como si fuese un pollo,quitándoles las dos pechugas y las dospatas. Se recoge bien el jugo rosado quesueltan al trincharlas y se reservan laspartes trinchadas en una fuente al calor.

Los caparazones se pican en la tablade la carne con un cuchillo o unmachete.

En un cazo mediano se pone elcoñac a calentar y se prende con unacerilla. Una vez apagado, se le añade lopicado, el jugo de las becadas, sal ypimienta. Se cuece a fuego vivo, dandovueltas con una cuchara de maderadurante 10 minutos. Se pasa por elchino, apretando mucho. Una vez colada

la salsa, se sala y se pone pimienta; seagrega el zumo de limón y el perejil. Sevierte esta salsa por encima de lasbecadas y se sirve con triángulos de panfrito o bolitas de puré de patatas.

CODORNICES

889.—MANERA DE PREPARARLAS CODORNICES

Las codornices se deben comer lomás rápidamente posible después decazadas. Se despluman, se flamean conalcohol para quitarles la pelusa, sevacían y se salan.

Normalmente se calcula una o doscodornices por persona, según sean degruesas.

890.—CODORNICES ASADAS (6personas)

6 codornices biengorditas, 6 lonchasde tocino finas, 6hojas de viña (si setienen, pero, aunqueresultan muy buenascon ellas, esfacultativo),

50 gr. de mantecade cerdo, 3 ó 4cucharadassoperas de aguacaliente, 2manojos deberros, 6rebanadas de panfrito, sal.

Se preparan las codornices como vaexplicado anteriormente. Una vezsaladas, se untan con un poco demanteca las hojas de viña y se aplican

contra las pechugas. En el lomo se poneel tocino. Se unta también con un pocode manteca. Se atan y se meten a hornomediano (previamente calentado)durante 15 ó 20 minutos (en unabesuguera).

Se les quita el tocino y la hoja deviña. Se colocan sobre una rebanada depan frito, con el tocino por encima. Serocían con jugo y se sirven en seguidacon la fuente adornada con unosmontoncitos de berros ligeramentealiñados.

891.—CODORNICES EN NIDODE PATATAS PAJA (6 personas)

Se preparan igual que para asadas,pero no se les pone la hoja de viña. Sefríen las patatas paja. Se forman losnidos y se coloca en cada uno unacodorniz con la pechuga hacia arriba. Sepone el tocino encima y se sirven.

La salsa se pondrá en salsera aparte.Si ésta fuese poca, se le añade unacucharada sopera de agua hirviendo. Serasca bien el fondo de la besuguera conun tenedor y se revuelve bien esta salsa.

892.—CODORNICES ENCACEROLA (6 personas)

6 codornices bien4 ó 5cucharadas

gorditas, 6 lonchas detocino finas, 6 hojas deviña, 50 gr. de mantecade cerdo. 3 cucharadassoperas de aceite,

soperas deaguacaliente, sal,6 rebanadasde pan frito.

Se preparan igual que para asadas.Una vez preparadas, se pone el aceite enuna cacerola (o, mejor, una «cocotte») acalentar. Cuando está caliente, se ponenlas codornices y se doran por todoslados; se baja el fuego y se dejan ya afuego mediano durante unos 15 ó 20minutos, destapadas.

Se sacan, se les quita el tocino y lashojas y se ponen en una fuente encima delas rebanadas de pan frito. Se rasca la

cacerola con un tenedor, se añaden lascucharadas de agua caliente, se muevebien la salsa, que se servirá en salseraaparte o rociando las codornices.

893.—CODORNICES ENPIMIENTOS (6 personas)

12 codornices, 12pimientos verdes (desuficiente tamaño paraque quepa unacodorniz dentro decada uno),

100 gr. depanceta enlonchas finas,5 cucharadassoperas deaceite, sal.

Se preparan las codornices (receta889).

Se salan las codornices por dentro y

por fuera. Se envuelve cada pieza conuna loncha de tocino de panceta. Se lesquita el rabo a los pimientos y se vacíande las simientes. Se mete cada codornizdentro de cada pimiento.

En una cacerola se pone el aceiteque cubra ligeramente el fondo (5cucharadas más o menos), se calienta unpoco y se ponen los pimientos. Se guisana fuego mediano, más bien lento,tapando la cacerola, de forma que sevayan haciendo con el jugo de lospimientos y del tocino. Se destapa devez en cuando para darles la vuelta, concuidado de no estropear los pimientos.

Se tendrán haciendo más o menos 40minutos. Se sirven calientes con su jugo.

894.—CODORNICES EN SALSA(6 personas)

12 codornices, 5cucharadassoperas de aceite,3 cebollas grandes(¾ de kg.), 12cucharadassoperas de vinoblanco, 12cucharadassoperas de caldode cocido (o aguay una pastilla),

pimienta en polvo,nuez moscada,canela, 1cucharada (de lasde café) demostaza, sal, 12triángulos de pande molde fritos (opicatostes,rectángulos de panmojados en leche oagua y fritos).

Una vez desplumadas y limpias las

codornices (receta 889), se pone elaceite a calentar en una cacerola. Sefríen de manera que quede la carneblanquecina, dándoles la vuelta y sindejarlas que se tuesten. Se vanreservando en un plato. En el mismoaceite se fríen las cebollas peladas ymuy picadas. Se rehogan hasta que sepongan transparentes, dándoles vueltascon una cuchara de madera, pero sin quelleguen a dorarse (unos 6 minutos, más omenos).

Se colocan las codornices encima dela cebolla. Deben estar apretadas lasunas con las otras. Se les añade el caldoy el vino blanco (en una cucharada deéste se deshace la mostaza antes de

echarla). Se espolvorea con un poco desal (pues el caldo está ya salado), seañade la pimienta, la nuez moscada y lacanela (la punta de un cuchillo de cadacosa). Se cubren y se ponen a cocer;cuando rompe el hervor, se baja muchoel fuego para que cuezan lentamentedurante unas 2 a 3 horas.

Se sirven en una fuente caliente, conla salsa, sin pasar, por encima y lostriángulos de pan frito adornando lafuente alrededor.

895.—CODORNICESGUISADAS (6 personas)

6 codornices gordas blanco (12 vasos

ó 12 más pequeñas,1 cebolla grande(150 gr.), 5cucharadas soperasde aceite, 1 platocon harina, 2 litromás o menos de vino

de los de agua),sal, pimienta,nuez moscada ycanela (unpellizco), 1 hojade laurel, unaramita detomillo.

Se preparan las codornices (receta889).

En una cacerola se pone el aceite acalentar; una vez caliente, se echa lacebolla pelada y picada. Cuando éstaempieza a dorar (6 minutos más omenos), se pasan las codornices porharina y se ponen en la cacerola. Cuandoestán doradas, se les echa la sal, la

pimienta, un poco de nuez moscadarallada y un pellizco de canela. Serocían con vino blanco (que las debemedio cubrir). Se agrega el laurel y eltomillo, se pone un papel de estrazaencima de la cacerola y encima latapadera. Se cuecen a fuego mediano,sacudiendo la cacerola de vez encuando.

Cuando las codornices están cocidas(unos 25 minutos más o menos), se sacande la salsa, se ponen en la fuente(caliente) donde se vayan a servir. Sequita el laurel y el tomillo y se pasa lasalsa por el chino, apretando bien lacebolla. Se vierte por encima de lascodornices.

Estas se podrán adornar contriángulos de pan frito.

FAISANES O POULARDAS

896.—FAISANES OPOULARDAS (6 personas)

1 faisán de 2 kg. (ouna poularda), 4lonchas finas detocino veteado, 100gr. de manteca decerdo, 1½ vasos (delos de agua) de caldode cocido (o agua yunas pastillas deGallina Blanca,

1 cucharadasopera rasadade pan rallado,100 gr. de jamónserrano encuadraditos, 2zanahoriasmedianas (100gr.), 1 latapequeña de

Starlux, etc.), guisantes (100gr.), sal.

Se arreglan igual que los pollos(recetas 820 y 821).

Una vez flameado, etc., se sala pordentro y por fuera y se atan las lonchasde tocino en el lomo y la pechuga. Seunta con la punta de los dedos con lamanteca de cerdo, se coloca en unabesuguera y se mete a asar a hornomediano durante ¾ de hora, igual que unpollo, dándole la vuelta de vez encuando.

Después de asado el faisán, se lequita el tocino y se trincha. Se ponen lostrozos en una cacerola con la salsa quehaya soltado, se rocía con el caldo y se

le añade el jamón en cuadraditos, laszanahorias peladas, lavadas y cortadasen rodajas finas y el pan rallado. Seponen a fuego mediano lento. Cuando laszanahorias están tiernas (más o menos30 minutos), se agregan los guisantes, sedejan unos 5 ó 10 minutos para que secalienten bien y se sirven en una fuente.

Se puede adornar la fuente conchampiñones frescos (véase receta 424),o unos fondos de alcachofas, rehogadoscon un poco de aceite y espolvoreadoscon perejil picado.

Nota.-Las poulardas, siendo mástiernas, tienen que hacerse durantemenos tiempo.

CORZO O CIERVO

897.—PIERNA DE CORZO CONSALSA DE GROSELLA (8 a 10personas)

1 pierna de 2½ kg., 5cucharadas soperasde aceite, 1cucharada (de las decafé) de hierbasaromáticas (omachacar laurel,

200 gr. depiltrafas decarne de corzo,4 cucharadassoperas deaceite, ¾ de litrode buen vino

tomillo y pimientajuntos), un poco denuez moscada, 1vaso (de los de vino),poco lleno, de aguacaliente, sal. Salsa: 2chalotes, 1 mata deapio pequeña (o 2grande),

tinto (Burdeos),1 cucharadasopera de féculade patata, 2 vaso(de los de vino)de coñac, ½frasco o lata dejalea de grosella(250 gr.).

Se machacan el laurel y el tomillojuntos, si no se tienen hierbas aromáticasya mezcladas. Se mezclan con el aceite,así como la pimienta y la nuez moscada.Con esto se unta bien la pierna de corzoy se deja en sitio fresco (en unabesuguera) durante 3 ó 4 horas. Cuandose va a asar, se enciende el horno 10

minutos antes. Se mete la besuguera obandeja de horno con la pierna y se asadurante 1¼ horas. Pasado este tiempo,se sala y se va echando el agua poco apoco. Se deja otros ¾ de hora, pero sinrociar el asado, para que se forme unacostra muy dorada.

Mientras tanto se hará la salsa degrosella (receta 88).

Se saca la pierna, se trincha comouna pierna de cordero y se sirve con lasalsa en salsera aparte.

898.—CIERVO O CORZO ENCAZUELA (8 a 10 personas)

2 kg. de carne de

ciervo (de lomo ochuletasdeshuesadas), 1½litros de lechefría, ¾ de kg. decebolla, 1 vaso(de los de vino) deaceite, 4cucharadassoperas de coñac,¼ kg. decebollitasfrancesas, agua,20 gr. demantequilla,

1 cucharada (de lasde café) de azúcar,1 puñado de uvaspasas, 8 ciruelaspasas, 1 ramita detomillo, 10 granosde pimienta, 5clavos (deespecias), 12 vasos(de los de vino) decaldo (o agua conuna pastilla deAvecrem, Knorr,etcétera), sal.

La víspera por la noche se pone lacarne de ciervo en una cacerola y se

cubre con leche cruda y fría. Tiene queestar así unas 12 horas, volviéndola devez en cuando.

Cuando se va a guisar, se saca lacarne de la leche, se pone en unacacerola y a fuego vivo se vuelve un parde veces durante 5 minutos para quesuelte toda la leche.

Una vez reseco el trozo de carne, seflamea con el coñac calentado en uncazo pequeño y prendido con unacerilla. Se rocía con el aceite, seagregan las cebollas picadas, el tomillo,la pimienta, los clavos y la sal.

Se pone a fuego mediano y, poco apoco, se le va añadiendo el caldo.

Se cubre la cacerola y se hace

durante 1¼ horas, volviendo la carne devez en cuando. Pasado este tiempo, seañaden las pasas y las ciruelas con loshuesos quitados. Se vuelve a dejar unos¼ de hora.

Se preparan las cebollitas francesas,pelándolas y poniéndolas en un cazo conagua fría que justo las cubra, lamantequilla, el azúcar y la sal. Secuecen unos 20 minutos y se reservan.Una vez hecha la carne, se saca, setrincha y se pone en una fuente al calor.Se pasa la salsa por el chino y se sirveen salsera. Se adorna la carne con lascebollitas escurridas y se puede añadirtambién de adorno patatas cocidas ocompota de manzanas.

PASTELES-TERRINAS

899.—PASTEL-TERRINA DECARNES VARIADAS E HIGADITOSDE POLLO (8 personas)

¼ kg. de higaditos depollo (sin el corazóny sin la hiel), 1pechuga entera depollo (400 gr. con

125 gr. de natalíquidamontada, 4cucharadassoperas de

huesos), 150 gr. detocino veteado, 350gr. de magro decerdo, 300 gr. detocino sin vetas, 3huevos,

coñac, 6 clavos(especias), 2hojas de laurel,1 ramita detomillo, sal ypimientamolida.

En crudo se deshuesa la carne de lapechuga de pollo. Se pica (o se mandapicar en la carnicería) todo junto: eltocino entrevetado, el magro de cerdo,la carne de pollo y los higaditos. Unavez bien picado, se pone en unaensaladera. Se baten los huevos comopara tortilla y se agregan al picado; seañade después el coñac, la nata montada(con el aparato de montar las claras, con

cuidado de no batir demasiado para queno se haga mantequilla), la sal y lapimienta. Se mezcla todo muy bien.

Se corta en lonchitas muy finas eltocino sin betas y se cubre con ello elfondo y las paredes de una terrina(especial para hacer patés, de loza oporcelana). Se echa la mezcla dentro,apretando con una cuchara de madera,con el fin de que no queden huecos. Secubre por encima la carne con lonchitasde tocino, en el cual se hincarán losclavos, y por encima se pone el laurel yel tomillo. Se cubre con la tapadera dela terrina y se pone al baño maría enagua caliente.

Se mete a horno mediano (encendido

10 minutos antes) durante horas. Pasadoeste tiempo, se apaga el horno y se dejaenfriar dentro de él el pastel. Cuandoestá frío, se saca del horno, se quita latapadera, se cubre con un papel de platay se pone algo de peso encima (unaplancha, etc.) Se pone en sitio frescodurante unas 3 ó 4 horas (puede ser mástiempo).

Para servir el pastel se le quita eltomillo, el laurel y los clavos. Se vuelcay con un cuchillo se quita el tocino quele cubre. Se corta en lonchasmedianamente finas y se sirve fríoadornado con berros o lechuga.

900.—PASTEL TERRINA DE

LIEBRE (8 a 10 personas)

400 gr. de magrode cerdo (aguja),400 gr. de ternera(aleta o babilla),1 liebregrandecita, 150gr. de tocino nomuy veteado,

350 gr. de tocino sinveta, 2 vaso (de losde vino) de buencoñac, 1 ramita detomillo, sal,pimienta molida,nuez moscada yestragón en polvo.

Se cortan en crudo unas tiras decarne en el lomo y trasero de la liebrecomo el dedo meñique de finas.

Se cortan así también el magro decerdo, la ternera y el tocino entrevetado.

Se corta en lonchitas muy finas eltocino y se tapiza el fondo y las paredes

de una terrina de loza. Se colocan lastiras primero de ternera, encima deliebre y, por encima de éstas, el magrode cerdo. Se alternan en las tres capasalguna tira de tocino entrevetado. Se vasalando y poniendo la pimienta, la nuezy el estragón entre cada una de las capasy se repite la operación hasta llenar laterrina y acabar las tres clases de carne.Se rocían entonces con el coñac. Secubren las carnes con lonchas de tocinoy se pone entonces la ramita de tomilloy, si se quiere, algunos huesos de laliebre.

Si la terrina tiene un agujero en latapadera (chimenea), se cierra el bordehaciendo una masa con harina y agua

como para lacrar; si no es inútil haceresto.

Se coloca la terrina en una cacerolacon agua caliente para que cueza al bañomaría, pero con buena altura de agua. Semete a horno mediano durante 3 horas.

Una vez hecho el pastel, se saca delhorno y del agua. Cuando la terrina estátemplada, se destapa, se quitan loshuesos y el tomillo y se cubre con unpapel de plata. Se coloca algo de pesoencima (una plancha, por ejemplo) paraque siente el pastel y se deja en sitiofresco unas horas (6 u 8 por lo menos).

Se suele servir en su misma terrina,quitando la capa de tocino de encima.

901.—PASTEL TERRINA DEHIGADO DE CERDO (8 a 10personas)

2 kg. de hígado decerdo, ½ kg. de carnede cerdo picada(aguja o carne conalgo de grasa), 350gr. de tocino sinvetas,

4 cucharadassoperas decoñac, 2 huevos,1 pellizco dehierbasaromáticas, saly pimienta.

Se corta el tocino en lonchitas muyfinas y con ellas se tapiza la terrina deloza (fondo y paredes).

Se pica la carne no demasiado fina yse pica también el hígado, pero éste casideshecho.

En una ensaladera se mezclan muybien las dos carnes, la sal, la pimienta ylas hierbas. Se añaden los 2 huevosbatidos como para tortilla y el coñac.Una vez bien mezclado todo, se vierte enla terrina, se aprieta un poco con unacuchara para que no quede ningún hueco.Se cubre con lonchitas de tocino y sepone la tapadera de la terrina.

Si ésta tiene un agujerito (chimenea)en el asa de la tapadera, se hará unamasa con agua y harina y se cierra comocon lacre todo el borde de la tapadera.Si no lleva chimenea, no es necesario.

Se pone la terrina en una besugueracon agua caliente (baño maría) y se metea horno suave durante unas 4 horas.

Pasado este tiempo, se saca laterrina del horno y del agua y se dejareposar durante 48 horas antes deabrirla y de poder comer el pastel.

Este se suele servir en su mismomolde, quitando la capa de tocino deencima.

902.—PASTEL DE PERDIZ (6 a 8personas)

½ kg. de aleta deternera (u otro trozomagro), ¼ kg. de magrode cerdo, 150 gr. dejamón serrano (en unaloncha), 1 caja de

1 perdizmediana, 6huevos, 1 vaso(de los devino) de jerez,pimienta

trufas, molida y sal.

Caldo:Agua, 2 litro devino blanco, ½kg. de huesos derodilla de vaca (ó2 pata de terneraen trozos),

2 zanahoriasmedianas (100 gr.),2 puerros medianos,1 ramita de tomillo,1 hoja de cola depescado, sal.

Se manda picar en la carnicería laternera con el cerdo (en crudo).

Se mezcla esta carne picada con eljugo de las trufas, el jerez y los huevos.Se mezcla muy bien y se añade sal ypimienta. Se extiende en una mesa unpaño limpio sobre el que se coloca 7, dela mezcla de la carne; encima se colocan

tiras de jamón, alternando con trozos (lomás grandes posible) de carne de perdizcruda y tiritas de trufa. Se vuelve aponer carne picada y otra capa dejamón, perdiz y trufas. Se cubre con elresto de la carne picada y se enrolla eltrapo, dándole bonita forma a la carne.Se atan las dos puntas con una cuerda yse cose el trapo por la abertura delcostado.

En una olla se pone agua abundantefría. Se vierte el vino blanco, se echanlos huesos, las zanahorias raspadas ycortadas en rodajas gorditas, los puerroscortados en dos a lo largo y el tomillo.Se sala poco. Se sumerge la carne y sepone al fuego. Cuando rompe a hervir,

se cuece despacio durante 3 horas.Pasado este tiempo, se saca la carne y,sin desenvolverla, se pone en sitiofresco con algo de peso encima para queadquiera bonita forma. Cuando está fría,se desenvuelve. Debe estar prensadaunas horas (4 ó 6 por lo menos).

Se cuela el caldo, primero por uncolador y después por un paño fino ylimpio. Se agrega una hoja de cola depescado, previamente cortada yremojada en un poco de agua. Se mezclabien y se deja enfriar para que cuaje.

Se trincha el pastel y se adorna conla gelatina picada y unas hojas delechuga.

Este pastel se puede hacer también

con pollo o pavo.Nota.-Si sobrase caldo, se podría

gastar como caldo para sopa, etc.

903.—PASTEL DE TERNERA (8a 10 personas)

1 aleta de ternerapequeña (¾ de kg.),¾ kg. de carne deternera picada,150 gr. de jamónserrano en unaloncha, 150 gr. enuna punta dejamón serrano

3 cucharadassoperas de aceite,1 cebolla mediana(100 gr.), 1 vaso(de los de agua) devino blanco, 1cucharadita (delas de moka)colmada dehierbas

picada con lacarne, 125 gr. demiga de pan (deldía anterior), 125gr. de champiñonesde París frescos, 2pata grande deternera en trozos,chamuscada ylavada,

aromáticas (o unramillete conlaurel, tomillo,perejil y ajo), 1vaso (de los deagua) no lleno deleche hirviendo,agua fría, sal ypimienta negramolida.

Se pone la miga de pan en remojocon la leche hirviendo, y mientras tantose limpian y se lavan muy bien loschampiñones; se secan con un trapolimpio y se pican bastante menudos.

En una ensaladera se pone la carne

picada con el jamón; se le añade la migade pan (si ésta se ve muy caldosa, seescurre un poco la leche, cogiendo elpan en la mano y estrujándololigeramente). Se añaden loschampiñones. Se sala y se echapimienta; con la mano o con una cucharade madera se mezclan muy bien todosestos elementos. Se pone esta pastaencima de la aleta y se coloca el jamónserrano en tiras de 2 cm. de ancho y todolo largo de la loncha. Se enrolla la carney se envuelve muy bien en un trapo muyfino o en una gasa grande. Se atan bienlas puntas con una cuerda, y el centro dela abertura de la gasa con un palillo paraque no se abra.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente, se añadela cebolla picada, se deja dorar (unos 6minutos) y se agrega la pata de terneraen trozos; se dora un poco ésta y seañaden las hierbas aromáticas y el vinoblanco. Se porte la aleta y se cubre conagua. Se echa un poco de sal y se pone acocer tapando la cacerola. Cuandorompe el hervor, se deja cocersuavemente unas 3 horas. Se saca lacarne y se escurre un poco. Aúnenvuelta, se deja en una mesa con algode peso encima hasta que esté fría. Sepuede guardar entonces en la nevera,quitándole la gasa y envolviéndola conpapel de aluminio.

Se deja hervir suavemente una horamás el caldo de cocer la carne,destapado. Se cuela y se pone en unplato hondo en la nevera para que cuajeen gelatina.

Al ir a servir, se trincha la carne y seadorna con hojas de lechuga y lagelatina picada todo alrededor.

904.—PASTEL DE POLLO,JAMON Y TERNERA (6 personas)

400 gr. de ternerapicada, 150 gr. dejamón serrano enuna loncha, 1pechuga de un

2 vaso (de los devino) de jerez, 100gr. de manteca decerdo, 1cucharada sopera

pollo grande yasado, 2 huevos,

de pan rallado, saly pimienta.

Cogiendo un poco de manteca decerdo, se unta un molde alargado (dehacer bizcocho o cake).

En una ensaladera se mezcla muybien la ternera, el pollo picado no muymenudo, los huevos batidos como paratortilla, el resto de la manteca de cerdo,el pan rallado, el jerez, la pimienta y lasal.

Se corta en tiras finas el jamón. Sepone la carne en el molde, alternandocon las tiras de jamón.

Se pone el molde al baño maría enel horno a temperatura mediana,

cubriéndolo con un papel de 'plata, y secuece durante 2 horas.

Se saca del horno y del agua y, alestar templado, se pone algo de pesoencima del papel para prensar un pocoel pastel. Se deja unas horas en sitiofresco. Se pasa un cuchillo por loscostados del molde y se desmolda en lafuente donde se vaya a servir.

Se sirve con un adorno de berros olechuga.

905.—PASTEL TERRINA DEPOLLO Y JAMON (8 a 10 personas)

1 pollo de 1¼ kg., 1Caldo gelatina:1 pata de

loncha gruesa dejamón serrano (150gr.), 100 gr. detocino (en lonchasfinas), 1 hoja delaurel, 1 ramita detomillo, 4cucharadas soperasde aceite, 1 cebollapequeña (60 gr.), 2cucharadas soperasde coñac, sal ypimienta.

ternera, losdespojos delpollo, 2zanahoriasmedianas (100gr.), 1 puerromediano, 2ramitas de apio,1 hoja de laurel,¼ vaso (de los devino) de vinoblanco, agua ysal.

En una olla se ponen 3 litros de aguafría (más o menos). Se van echando: lapata de ternera (quemados los pelos y

lavada) partida en trozos, los despojosde pollo (también preparados, receta819), las zanahorias peladas, lavadas ycortadas en trozos, el puerro, el apio yla hoja de laurel, enteros, el vino blancoy la sal. Se pone a cocer y, cuandorompe el hervor, se deja a fuegomediano durante 2 ó 2½ horas. Se apartadel fuego y se cuela. Se deja enfriar y sise forma grasa arriba se quita con unacuchara.

En una cacerola se pone el aceite acalentar y se añade el pollo cortado endos a lo largo (una vez flameados lospelos y limpio). Se añade la cebollapartida en cuatro y. la sal. Se rehoga y sehace durante 25 minutos. Se separa del

fuego y, cuando está frío, se le quita lapiel. Se pone la carne en la tabla y sepica con el machete o un cuchillo entrocitos muy pequeños. Se pica igual eljamón.

Se tapiza el fondo de la terrina conlas lonchitas de tocino.

Se pone una capa de pollo y jamónmezclados y se vierte un poco de caldo,se vuelve a poner pollo, jamón y caldohasta llenar la terrina. Se rocía con elcoñac y encima se pone el tomillo y laotra hoja de laurel. Se cierra la terrinacon su tapadera y se pone al baño maríacon bastante agua caliente para quecubra los costados de la misma. Se meteen el horno mediano (previamente

calentado durante 10 minutos) durante45 minutos.

Pasado este tiempo, se saca laterrina y se pone en sitio fresco,destapada.

Si se viese que el pastel tiene pococaldo, se puede añadir un poco.

Se deja reposar por lo menos 6horas hasta que esté bien cuajado. Sepuede preparar también de un día paraotro.

Se desmolda y se le quita el tocinodel fondo, sirviéndose con una ensaladapara acompañar.

906.—PASTEL DE CABEZA DECERDO (8 a 10 personas)

¼ kg. de carne decerdo magra (singrasa), 1 kg. entrepata, oreja y morrode cerdo, 1 cebollamediana (60 gr.), 6clavos (de especias),2 vaso (de los devino) de vino blanco,

agua fría, 2zanahoriasmedianas (100gr.), 1 hoja delaurel, 1 hojitade tomillo, 1nuez moscadapequeña partidaen dos, pimientamolida y sal.

Se asa en el horno la cebolla picada,entera y pinchada con los clavos.Cuando está bien tostada, se saca y sereserva.

En una olla se ponen las zanahoriasraspadas y cortadas en cuatro (dos a lo

largo y dos a lo ancho), la cebolla (yapreparada), el laurel y el tomillo atadoscon un hilo, la nuez moscada y la carne.

La pata, el morro y la oreja seflamean para quemar los pelos, despuésse lavan bien y se añaden a la olla. Sesala, se añade pimienta y se rocía elvino blanco. Se cubre con agua fría, demodo que quede todo bien tapado perosin exceso.

Se pone a fuego vivo hasta querompe a hervir, después de lo cual sebaja el fuego para que cueza despaciodurante 5 horas, cubierta la olla con sutapadera.

Se, aparta del fuego y se dejatemplar. Se saca la carne y se pipa en

cuadraditos de un cm. de lado; se quitanlos huesos de la pata y se pica tambiénla carne, así como la del morro. La orejase corta en tiras muy finas con unastijeras. Se mezclan todas las carnes.

En- un molde alargado (de cake) seecha caldo en el fondo (colándolo), semeten todas las carnes y se cubre decaldo. Con un tenedor se mueve lo delmolde, con el fin de que penetre bien elcaldo y quede debidamente repartida lacarne. Se pone en sitio fresco hasta quela gelatina esté cuajada.

Para servir, se pasa un cuchillo porlos costados del molde y se vuelca ésteen la fuente de servir. Se adorna conberros o escarola y se sirve frío entero o

bien ya partido.

907.—FOIE-GRAS

No pondré cantidades, pues siendola receta fácil, ya se verá lo que sequiere hacer.

El mismo peso de hígado de cerdoque de manteca de cerdo (ésta en crudo,es decir, aún sin derretir).

Se pasa junto, por tandas, por elpasapurés. Una vez hecho puré, se añadea esta pasta un poco de coñac y huevobatido como para tortilla (para 2 kg. dehígado: 4 cucharadas soperas de coñac yun huevo).

Se pone la pasta en una flanera y se

mete el molde al baño maría con aguaabundante. A partir de cuando rompe ahervir, se deja cocer una hora más omenos, es decir, hasta que la grasa subea la superficie. Se saca el molde delagua y se deja enfriar el foie-gras en laflanera. Una vez frío, se desmolda y secubre todo con la manteca que harezumado arriba.

Casquería

HIGADO

El hígado, sea de ternera, cerdo,pollos, etc., se debe freír en aceite pococaliente, sobre todo al principio, con elfin de que no se ponga oscuro.

El tiempo depende exclusivamentedel gusto de cada cual, siendo el mínimode 6 minutos por cada filete.

908.—HIGADO DE TERNERAFRITO. SENCILLO (6 personas)

6 filetes de 1 cucharada sopera

hígado (125 gr.cada uno), ¾de vaso (de losde agua) deaceite,

rasada de perejilpicado, 1 cucharadasopera de vinagre ozumo de limón(facultativo), sal.

Se preparan los filetes, quitándoleslos nervios. Se salan y se fríen portandas en aceite poco caliente alprincipio, como va dicho anteriormente.A medida que están fritos, se ponen en lafuente se vayan a servir, y se reservan alcalor.

En la sartén donde se han frito, seecha el vinagre o el zumo de limón,apartando la sartén del fuego para queno salte el aceite. Se calienta bien y sevierte la salsa por encima de los filetes.

Se espolvorean con un poco deperejil picado y se sirven.

Nota.-Hay a quien le gusta con undiente de ajo muy picado. Este se echacon el perejil en la sartén, y se refríen unpar de minutos con la salsa. Esta llevaráo no vinagre, según guste.

También se puede sustituir el ajo,perejil y vinagre por 2 cucharadassoperas de alcaparras, que se saltearánen la sartén después de frito el hígado.

909.—FILETES DE HIGADO DETERNERA MACERADOS CONVINO DE MALAGA (6 personas)

6 filetes de hígado 1 cucharada

de ternera (125 gr.cada uno), 1 vaso(de los de vino) demálaga, 1½ vasos(de los de vino) deaceite,

sopera de perejilpicado, 1cucharadita (delas de moka)rasada de hierbasaromáticas, sal.

Se preparan los filetes, quitándoleslos nervios. Se ponen en una fuente unpoco honda y se rocían con el vino y seespolvorean con las hierbas aromáticas.Se dejan macerar durante una hora,dándoles la vuelta de vez en cuando.Pasado este tiempo, se escurren y sesecan con un paño limpio. Se salan y sefríen en el aceite no muy caliente, seespolvorean con el perejil picado y se

rocían con la salsa de la sartén.Se adornan con puré de patatas, o

patatas fritas o verduras, según guste.

910.—FILETES DE HIGADO DETERNERA EMPANADOS (6personas)

6 filetes de 100 a 125 gr.cada uno, cortadosfinos, 1 diente de ajo(facultativo), 1 ramita deperejil, 1 plato con panrallado fino,

1 ó 2 huevos(según seande gordos),½ litro deaceite(sobrará),sal.

Se recortan los filetes para quetengan bonita forma. Se les echa sal. En

el mortero se machacan el diente de ajo,la ramita de perejil y un poco de sal.Con las puntas de los dedos se pasa estopor los filetes. Seguidamente se pasanligeramente por el pan rallado (muyfino), después por el huevo batido comopara tortilla y otra vez por el panrallado, pero esta vez el pan tiene quequedar muy uniforme.

Se fríen en aceite abundante y biencaliente (para lo cual se prueba friendouna rebanadita de pan). Se sirven enseguida.

911.—HÍGADO CON MOSTAZAY BACON (6 personas)

6 filetes de hígado deternera (125 gr. cadauno), 6 lonchas finas debacon,

mostaza, ¼litro deaceite(sobrará),sal.

Se pone un poco de sal en una de lascaras de cada filete; la otra se unta demostaza, bastante para que cubra bien.

En una sartén se pone el aceite acalentar y se fríen bien fritas las lonchasde bacon. Se reservan al calor (a laboca del horno). Se quita casi todo elaceite, dejando sólo un poco que cubrael fondo de la sartén. Estando este aceiteapenas templado, se ponen uno o dosfiletes a la vez y, a fuego mediano, sefríen 5 minutos de cada lado (más o

menos, según el gusto de cada cual). Unavez fritos los filetes, se ponen en unafuente con las lonchas de bacon sobre lacara del filete que tiene la mostaza, y sesirven con patatas o verduras, según sequiera.

912.—FILETES DE HIGADO DETERNERA CON VINO BLANCO (6personas)

6 filetes dehígado deternera (125 gr.cada uno),harina en unplato, 1 vaso (de

1 vaso (de los devino) de vino blanco,1 pellizco de hierbasaromáticas, 1cucharada (de las decafé) de perejil

los de vino) deaceite,

picado, sal.

Se salan los filetes de hígado por lasdos caras y se pasan por un plato conharina, dándoles un poco con los dedospara que la harina se pegue, perotambién para quitar la sobrante. En unasartén amplia se echa el aceite; cuandoestá caliente (pero no mucho, pues elhígado está mejor frito lentamente quearrebatado), se fríen los filetes por lasdos caras rápidamente. Se dejan en lasartén y se espolvorean ligeramente conel pellizco de hierbas aromáticas (laurely tomillo) en polvo. Se le echa el primervaso de vino. A fuego mediano se dejaconsumir este vino, se da una vuelta a

los filetes y se rocían con el segundovaso de vino. Cuando la salsa hayacocido un poco, se sirven en una fuentelos filetes espolvoreados con el perejily rociándolos con la salsa que hay en lasartén.

913.—ESCALOPINES DEHIGADO CON CEBOLLA Y VINOBLANCO (6 personas)

¾ de kg. de hígadohecho escalopines(filetes pequeños yfinos), harina en unplato para rebozar,

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, ¼ kg. decebolla picada, 1pellizco deestragón en

¼ litro de aceite, polvo, sal.

En una sartén se pone a calentar el ¼litro de aceite; cuando está a punto (esdecir, no muy caliente, pues el hígado sedebe freír lento y no arrebatado), sefríen los filetes (pocos a la vez) pasadospor harina y sacudidos para que notengan demasiada.

Se sacan y se reservan. Se quita elaceite y, una vez colado, se cogen 4cucharadas soperas y se vuelven a poneren la sartén.

Se echa la cebolla muy picada y sedeja que se haga lentamente durante 15minutos; se añade entonces el vaso devino blanco y se deja a fuego lento otros

5 minutos. Se meten después los filetesen la salsa, se cubren con tapadera y sedejan a fuego lento 10 minutos. Sesirven en seguida.

914.—HIGADO DE TERNERA(EN UN TROZO) GUISADO (6personas)

850 gr. de hígado deternera en un trozo(de la parte másgruesa del hígado),125 gr. de tocino, 1cebolla mediana (50gr.), 4 cucharadas

1 vaso (de los devino) de agua, 1buen pellizco dehierbasaromáticas (ouna hoja delaurel, unaramita de

soperas de aceite,1½ vasos (de los devino) de vino blanco,

tomillo, unpellizco de polvode estragón,etc.), sal.

Con parte del tocino se mecha elhígado. Con lo que queda se hacen unaslonchas muy finas y se cubre la parte dearriba del hígado. Se ata luego el trozode carne como si fuese un asadocorriente.

Se pone el aceite en una cacerola yse calienta. Una vez caliente, se echa lacebolla pelada y picada, se deja 5minutos hasta que se pone transparente yse añade entonces el hígado. Se dora portodos lados, se sala, se espolvorea con

las hierbas (o se pone el ramillete) y serocía con el vino y con el agua. Se cubrela cacerola y, a fuego mediano, se dejadurante unos 35 a 40 minutos, dándole lavuelta de vez en cuando.

Se saca entonces, se le quita lacuerda y el tocino de encima y se trinchaen lonchas medianamente finas. Se pasala salsa por el pasapurés o el chino y sesirve por encima la salsa o aparte en lasalsera.

Se puede acompañar el hígado concoditos (cocidos y rehogados conmantequilla y queso rallado), con puréde patatas o con cualquier verdura queapetezca (coles de Bruselas, guisantes,alcachofas, judías verdes, etc.)

915.—FILETES DE HIGADOCON CEBOLLA, TOMATE YCREMA (6 personas)

6 filetes de hígadode ternera (125 gr.cada uno), 1cebolla grande(150 gr.), 4tomates, medianos(350 gr.), 1 platocon harina, 1½vasos (de los devino) de aceite,

1 cucharadasopera rasada deperejil picado, 1cucharadita (de lasde moka) deextracto de carne(Liebig, Bovril,etc.), 3 cucharadassoperas de cremalíquida, sal.

Se preparan los filetes, quitándoleslos nervios.

En una sartén amplia se pone elaceite a calentar. Se pasan los filetes,después de salados, por la harina,sacudiéndolos un poco para que caiga laharina sobrante. Se fríen y, una vezfritos, se reservan en un plato al calor.

En este mismo aceite se fríen lascebollas peladas y cortadas en rodajaspara formar aros. Cuando éstas estántransparentes (unos 6 minutos), seañaden los tomates pelados, cortados entrozos y quitadas las simientes. Serefríen durante unos 15 minutos. Seagrega el extracto de carne. Se colocanentonces los filetes en la sartén y secubren, teniéndolos así unos 5 minutos.Se les da la vuelta y se tienen otros 5

minutos del otro lado.Se sacan con un tenedor y se colocan

en la fuente donde se vayan a servir. Seespolvorea en la sartén el perejil, seañade la crema separando ya la sarténdel fuego, se rectifica de sal si hiciesefalta y se vierte la salsa por encima delos filetes.

Se sirven acompañados de puré depatatas d de coditos cocidos yrehogados con mantequilla y queso o,sencillamente, de triángulos de pan frito.

Nota.-Si no se dispone de crema, sepuede sustituir por 2 cucharadas soperasde jerez. Este se tiene que cocer unratito con la salsa para que no esté muyfuerte.

916.—FILETES DE HIGADOCON CHAMPIÑONES (6 personas)

6 filetes de hígado deternera (125 gr. cadauno), ¼ kg. dechampiñones frescos,1 plato con harina,para rebozar, 1½vasos (de los devino) de aceite, 25gr. de mantequilla,

zumo de ½limón, 1cucharadasopera de perejilpicado, 1cucharadasopera de aguacaliente, 2cucharadassoperas de vinoblanco, sal.

Se lavan y se preparan loschampiñones, cortándolos en láminas.

Se ponen en un cazo con la mantequilla,el zumo de limón y un poco de sal. Sehacen durante unos 10 minutos (receta424). Pasado este tiempo, se reservan.

Se limpian los filetes de nervios. Sesalan y se pasan ligeramente por harina.

En una sartén se pone el aceite acalentar moderadamente y se ponen losfiletes a freír por tandas. Una vez fritos,se sacan, escurriéndolos un poco, y seponen en la fuente donde se vayan aservir.

Se ponen en la sartén loschampiñones con su jugo, el perejil y elvino blanco. Se revuelve todo un par deminutos y se echa por encima de losfiletes. Se sirven en seguida.

917.—PINCHOS DE HIGADODE TERNERA CON BACON (6personas)

¼ de kg. de hígado deternera en un trozo, 6lonchas de bacon (no muyfinas),

aceite, 6rebanadasde panfinas, sal.

Se corta el hígado en taquitos, sesalan y se enfilan en un pincho,alternando con un trocito de bacon, alcual se le habrá quitado la piel dura delborde. Se unta con un pincel el aceitepor todo el pincho y se mete al hornocaliente durante unos 20 minutos en unabesuguera estrecha, con el fin de que las

dos puntas del pincho queden en alto. Seles da una vuelta de vez en cuando paraque se asen por igual.

Por debajo de los pinchos se ponenunas rebanadas de pan, para que vayanrecogiendo el jugo que cae de la carne.Se sirve enfilada la carne y con el pandebajo del pincho.

Otra manera de hacer los pinchos:Una vez armados los pinchos, se

empanan, pasándolos por huevo batidocomo para tortilla y pan rallado. Se fríenentonces en una sartén con aceiteabundante. Se sirven así mismo.

918.—HIGADITOS DE POLLO(6 personas)

40 higaditos depollo (más omenos), 2cebollasgrandes (200gr.),

1 vaso (de los devino) de vino blanco,4 cucharadas soperasde aceite, sal ypimienta.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está en su punto, seañaden las cebollas peladas y picadas.Cuando están transparentes (5 minutos),se echan los higaditos bien limpios denervios y de su hiel; se salan y se lespone pimienta. Se cuecen a fuego lentodurante 10 minutos, revolviéndolos devez en cuando. Se agrega entonces elvino, se cubre la cacerola y se deja que

se haga despacio durante unos 15minutos más.

Se sirven en una fuente contriángulos de pan frito.

RIÑONES

919.—MANERA DE LIMPIAR YPREPARAR LOS RIÑONES DETERNERA PARACONDIMENTARLOS DESPUES

Si no se preparan muy bien losriñones, sobre todo los de ternera, porser más grandes, saben a orín.

1.ª manera de limpiarlos:Se cortan los riñones en trocitos

pequeños, quitándoles toda la grasa y

los conductos. Se ponen en un coladorde agujeros grandes y se les echa unpuñado de sal, revolviéndolos bien conla mano para que queden impregnadosde sal todos ellos. Se tienen así unas 2horas. Pasado este tiempo, se ponen, enel mismo colador, debajo del grifo delagua fría unos 15 minutos, salteándolosde vez en cuando para que suelten la sal.Se escurren bien y entonces están apunto para guisar.

2.ª manera de limpiarlos:Se cortan los riñones de ternera en

cuatro trozos. Se les quitan losconductos blancos, la grasa y las pieles.Se lavan rápidamente en agua fresca. Sepone un cazo con agua a cocer hasta que

hierve a borbotones. Se colocan lostrozos de riñones encima de unatapadera de alambre o una rejilla y sedejan al vapor unos 15 minutos. Sueltantodo el jugo fuerte que tienen en elinterior. El agua del cazo se pondráoscura. Se retiran del vapor y sepreparan de la manera que se hayaelegido.

920.—RIÑONES CON VINOBLANCO Y ARROZ (6 personas)

1 kg. de riñones deternera, 350 gr. decebollas (3grandes), 4

1 cucharadasopera rasada depan rallado(facultativo), 1

cucharadas soperasde aceite, 2 ramitasde perejil, 1 dientede ajo,

vaso (de los devino) bien llenode vino blanco,sal.

Arroz blanco:400 gr. de arroz, agua, 50 gr. de

mantequilla, sal. (Receta 165.)En una cacerola se ponen las

cebollas muy picadas por encima de losriñones, ya limpios y arreglados (recetaanterior, 1.ª fórmula). Se rocía todo conel aceite y se pone la cacerola a fuegomuy lento durante unos 30 minutos máso menos.

En un mortero se machaca el perejilcon el diente de ajo (pelado y cortadopara que no resbale). Se les añade el

vino y esto se agrega a los riñones de lacacerola y se cuece todo revuelto otros5 minutos. Si se ve que el guiso quedaun poco claro, se le añade entonces unpoco de pan rallado. Se sala y se vuelvea dejar otros 5 minutos.

Se forma una corona con el arrozblanco ya rehogado. Se vuelca en lafuente donde se vaya a servir y se echanlos riñones guisados en el centro.


921.—RIÑONES DE TERNERACON SALSA DE JEREZ Y ARROZBLANCO (6 personas)

1 kg. de riñones de 2 cucharadas

ternera, 1½ vasos (delos de vino) de jerez,4 cucharadas soperasde aceite,

soperas deharina, 2 vasos(de los de agua)de agua, sal.

Arroz blanco:400 gr. de arroz,agua,

50 gr. demantequilla, sal.

(Receta 165.)Se cuece el arroz y se reserva.Se limpian y se arreglan, según la 1.ª

fórmula, los riñones de ternera.En una sartén se pone la harina y con

una cuchara de madera, dándole vueltasy a fuego mediano, se tuesta, dejándolatomar color (unos 10 minutos). Se leañade el aceite y, después de revolverlo,

el jerez, el agua y la sal. Se deja cocerunos 5 minutos. Se echan los riñones y, afuego muy lento, se dejan cocer unos 10minutos. Mientras tanto se rehoga elarroz y se pone en un molde en forma decorona. Se vuelca en la fuente donde sevaya a servir y se reserva al calor. Seponen en el centro los riñones y sesirven en seguida.

922.—RIÑONES CON SALSA DETOMATE, PRESENTADOS ENALCACHOFAS DE PAN (6 personas)

1 riñón de ternera (¾de kg. más o menos),

1 yema dehuevo duro, 2kg. de tomates

6 panecillos oalcachofas, 1 litro deaceite (sobrará), 1cucharada sopera depiñones, 3cucharadas soperasde buen jerez, 1cucharadita (de las demoka) rasada depimentón,

maduros, 2cucharadassoperas deaceite frito, 1cebollamediana (60gr.), 1cucharada (delas de café) deazúcar, sal.

Se lavan y se preparan los riñones(receta 919).

Se hace la salsa de tomate. En unasartén se pone el aceite a calentar. Selavan y se cortan los tomates y se lesquitan las simientes. Se pela y se pica la

cebolla. Se agrega esto al aceite de lasartén; con el canto de una espumaderase machaca bien y se refríe durante unos15 minutos.

En un mortero se machacan la mitadde los piñones con la yema de huevo. Sedeslíe con el jerez y se agrega a lasartén, así como el pimentón, la sal y elazúcar. Se revuelve bien todo y se pasapor el chino o el pasapurés. Se reservaal calor.

Se corta una tapadera a lospanecillos o alcachofas de pan y sevacían de toda su miga.

En una sartén honda se fríen lospanecillos por tandas y boca abajo,reservándolos igualmente al calor a

horno muy flojo.En otra sartén se pone un fondo de

aceite del de freír los panes (un vasoescaso de los de vino). Se saltean losriñones, cortados en cuadraditos,durante 6 ó 7 minutos. Con una tapaderase cubre la sartén y se vuelca para quitartoda la grasa de freír los riñones (éstano se aprovechará, pues no es buena).Se salan ligeramente y se revuelven conla salsa de tomate. Se agregan lospiñones reservados. Se rellenan con esterevuelto los panes y se sirven enseguida.

Nota.-Se puede hacer esta recetaigualmente con riñones de cerdo o decordero. Se pueden sustituir los

panecillos individuales por una libretagrande de pan.

923.—PINCHOS DE RIÑONESDE CERDO O CORDERO, CONTOCINO Y CHAMPIÑONES (2personas)

2 riñones de cerdo ó 6de cordero, 1 lonchade bacon gruesa (100gr.), 125 gr. dechampiñones frescospequeños,

2 cucharadassoperas deaceite, agua yel zumo de unlimón, sal ypimienta.

Se cortan los riñones en dos a lolargo, como si se abriera un libro. Se lesquita la piel, las partes blancas y los

conductos. Se ponen en una ensaladeracon agua fría que los cubra y el zumo de½ limón. Se mueven un poco con lamano, se escurren y se secan muy biencon un paño limpio.

Se le quita la corteza dura al bacon yse corta en cuadrados grandecitos.

Se les quita a los champiñones losrabos o podúnculos, se lavan muy bienen agua y el zumo de otro ½ limón y seescurren muy bien.

Se cortan los riñones en trozosgrandes y se enfilan en los pinchosmetálicos, alternando con un cuadraditode bacon y un champiñón, hasta llenar elpincho. Se salan, se pone un poco depimienta, y con un pincel mojado en

aceite se unta todo bien. Se ponen ahorno bien caliente en una fuente, demanera que el pincho de alambre quedeen alto y los riñones no rocen el fondode la fuente. Se les da la vuelta algunasveces y más o menos a los 20 minutosdeben estar.

Se sirven así mismo en sus pinchos,en una fuente previamente calentada yadornada con montoncitos de berros ode patatas paja.

924.—PINCHOS SIMPLES DERIÑONES DE CERDO O DECORDERO (2 personas)

3 riñones de

cerdo u 8 decordero, 2cucharadassoperas deaceite, 1 dientede ajo,

1 cucharada (de lasde café) de perejilpicado, 3 rebanadasde pan, agua y elzumo de ½ limón,sal.

Se cortan, se limpian, se lavan y sesecan los riñones (receta 923).

Se dejan cortados en dos y se enfilanen unos pinchos de alambre. Se salan yse untan de aceite con un pincel.

Se ponen las rebanadas de pan en elfondo de la besuguera o fuente y seposan los riñones encima para quequeden en vilo, igual que en la recetaanterior. Se meten a horno bien caliente,

primero vueltos con la parte abombadahacia arriba y después de 10 minutos sevuelven del otro lado. Se espolvoreanentonces con el ajo y el perejil muypicado y una gota más de aceite. Setienen otros 10 ó 15 minutos más y sesirven en una fuente, posados sobre lasrebanadas de pan (esto es si se quiere),con patatas paja de adorno.

SESOS

925.—MANERA DE LIMPIAR YCOCER LOS SESOS

Para cualquier manera de prepararlos sesos, se tendrán que limpiar y cocercomo va explicado seguidamente. Estaexplicación es valedera para los sesosde ternera o de cordero.

Primero se ponen en un coladordonde quepan justo (ni muy grande nimuy pequeño) y se colocan debajo del

grifo de agua fría, que caiga suave parano estropeados. Cuando ya no sueltensangre, se retiran.

Se ponen en una ensaladera con aguafría abundante, que los cubra bien, y seañade vinagre a este agua (para un sesode ternera mediano, 2 vaso de los devino de vinagre).

Una vez remojados durante 15 ó 20minutos, se sacan y se les quita muy bienla telilla que los cubre, las venas y lasangre que aún tengan. Después delimpios, se prepara el agua paracocerlos.1 clavo (de especia), 3granos de pimienta, 1hoja de laurel, 1 casco de

1 zanahoriaen rodajas,agua fría,

cebolla, sal.Se ponen los sesos a cocer a fuego

mediano durante 20 minutos, más omenos, para un seso de ternera. Menostiempo para uno de cordero.

Se escurre y, para que se conservenblancos, se tapan o bien con un trapo oponiéndolos en un tazón con un plato porencima.

926.—SESOS HUECOS (O ENBUÑUELOS) (6 personas)

1½ sesos deternera ó 3 decordero,

1 litro de aceitepara freír(sobrará).

1.ª masa de freír:

300 gr. de harina,12 vasos (de los deagua) de lechefría, 3-cucharadassoperas de aceitefino,

3 cucharadassoperas de vinoblanco, 1cucharadita (delas de moka) delevadura Royal,sal.

2.ª masa de freír:300 gr. de harina, 1 pellizco delevadura Royal, 1 pellizco deazafrán en polvo,

Sifón,sal.

Se limpian y se cuecen los sesoscomo va explicado anteriormente. Unavez cocidos y fríos, se cortan en trocitos(de 2 a 3 cm. de costado), se sumergenen la masa y se fríen en seguida. Se

escurren en un colador y se sirven consalsa de tomate en salsera.

Se puede adornar la fuente conramilletes de perejil frito (teniendocuidado de no echar el perejil en aceitemuy caliente, pues se arrebata).

927.—SESOS EMPANADOS (6personas)

1½ sesos de ternera 63 de cordero, 1 platocon pan rallado, 2huevos, 1 cucharadasopera de aceite fino,

1 litro de aceitepara freír(sobrará). sal,salsa de tomatey arroz blanco.

Se preparan y se cuecen los sesos(receta 925). Se cortan en dos a lo largo

(los 2 lóbulos del seso); éstos se cortanen lonchas más bien finas (de 2 cm.) Enun plato sopero se baten los huevos conla cucharada sopera de aceite y unpellizco de sal.

Se pasan las lonchitas de seso por elhuevo y luego por el pan rallado. Seaplastan un poco con la mano para queel pan rallado se adhiera bien. Se dejanencima de un mármol o una tabla. Secalienta bien el aceite y, cuando está ensu punto (se prueba con una rebanaditade pan), se fríen por tandas para que nose estropeen. Se ponen en la fuentedonde se vayan a servir y ésta se reservaal calor.

Se adorna la fuente con arroz blanco

(receta 165) y se sirve con salsa detomate en salsera aparte (receta 63).

928.—SESOS CONMANTEQUILLA NEGRA (6personas)

6 sesitos decordero (para esteguiso son los másfinos), ½ kg. demantequilla, 1plato con harina,

3 cucharadassoperas de buenvinagre, 2cucharadassoperas de perejilpicado(facultativo), sal.

Una vez preparados, cocidos yescurridos los sesos (receta 925), secortan en dos (los 2 lóbulos enteros). Se

rebozan ligeramente en harina.En una sartén se pone algo menos de

la mitad de la mantequilla a derretir.Cuando está derretida, se pasanrápidamente los medios sesos, dándolesla vuelta para que se doren ligeramente.Esto se hace por tandas para que no seestropeen los sesos. Se colocan en lafuente donde se vayan a servir. Seespolvorea un pellizco de perejil encada trozo, Se añade el resto de lamantequilla y se fríe hasta que se pongaoscura (no mucho, pues se quema y notiene buen sabor). Se agrega entonces elvinagre, separando la sartén del fuego, yvolviéndola a poner al calor una vezechado el vinagre. Se revuelve bien y

con esta salsa se rocían los sesos, que seservirán en seguida para que no se enfríela mantequilla. Nota.-Se puede sustituirel vinagre por alcaparras.

929.—SESOS EN SALSABECHAMEL CLARITA (POLLITA)(6 personas)

4 sesos de cordero, 30 gr.de mantequilla, 2cucharadas soperas deaceite fino, 1 cebollapequeña (40 gr.), 2cucharadas soperas deharina, 1½ vasos (de los

1 vaso (delos de vino)de leche, 2yemas dehuevo, elzumo de unlimón, 1cucharada

de vino) de caldo (oagua y un trozo depastilla de Avecrem,Starlux, etc.),

soperarasada deperejilpicado, sal.

Se preparan y se cuecen los sesos(receta 925). Una vez templados, secortan en dos a lo largo (se separan los2 lóbulos) y estas mitades otra vez endos mitades a lo largo. Se reservan.

Se hace la salsa.En un cazo o en una sartén se pone a

calentar el aceite con la mantequilla.Cuando ésta está derretida, se añade lacebolla picada muy fina; se dan unasvueltas con una cuchara de madera y sela deja tomar un poco de color (unos 6 ó

7 minutos). Cuando empieza a dorarse,se agrega la harina; también se le da aésta unas vueltas para que se tueste unpoco. Se agrega primero la leche fría,sin dejar de dar vueltas, y luego elcaldo. Una vez hecha la bechamel, secuece un par de minutos (ésta debequedar algo espesa). Se separa un pocodel fuego y se sala ligeramente (pues elcaldo ya está salado).

En un tazón se deslíen las yemas conel zumo de limón, se les añade unacucharada de salsa dando vueltas paraque no se cuajen las yemas, después otray, por fin, se echa lo del tazón en lasalsa. Se incorporan los trozos de sesos,se espolvorean con el perejil y se

calienta algo, pero con fuego bajo paraque no se cuajen las yemas. Con lacuchara se echa salsa para cubrir lostrozos de sesos, con el fin de que secalienten bien y, con cuidado de noromperlos, se pasa todo a una fuentepreviamente calentada y se sirven enseguida.

930.—SESOS AL GRATEN, CONBECHAMEL Y CHAMPIÑONES (6personas)

2 sesos de ternera, 125gr. de champiñonesfrescos, 50 gr. demantequilla, 2

1½ vasos (delos de agua)de leche fría,

cucharadas soperas deaceite fino, 2cucharadas soperas deharina,

zumo de unlimón, 50 gr.de gruyèrerallado, sal.

Se preparan los sesos (receta 925).Se dejan enfriar y se cortan los 2lóbulos; cada uno se corta en láminas deun cm. de gruesas y se colocan en unafuente de cristal o porcelana resistenteal horno.

Aparte se lavan, primero al chorro ydespués en agua con el zumo de ½limón, y se cortan en láminas finas loschampiñones, Se cuecen en un cazo conel zumo de ½ limón y menos de la mitadde la mantequilla y un poco de sal

(receta 424).En una sartén se pone a calentar el

resto de la mantequilla con el aceite.Cuando están calientes, se añade laharina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera y, poco a poco, sevierte la leche fría. Se cuece a fuegomediano durante unos 6 minutos, se salay se añaden los champiñones con sujugo. Se vierte esta bechamel porencima de los sesos. Se espolvorea conel queso rallado y se mete a gratinar confuego vivo.

Cuando está dorada la bechamel, sesirve.

931.—SESOS CON SALSA DE

TOMATE GRATINADOS (6personas)

2 sesos de ternera, ó 4 65 de cordero, 50 gr. dequeso rallado, 30 gr. demantequilla, 1 kg. detomates, 3 cucharadasde aceite frito,

1 cucharada(de las decafé) deazúcar, sal, 1cebolla(facultativo),sal.

Se preparan los sesos (receta 925).Se hace la salsa de tomate (receta

63), de manera que quede más bienespesa.

Se cortan los sesos en rodajas de 2cm. de grosor y se van colocando enforma de corona en una fuente (de barro,

cristal o porcelana) resistente al fuego.Se cubren con la salsa de tomate. Seespolvorean con el queso y se reparte lamantequilla por encima en cuatromontoncitos como avellanas. Se pone agratinar en el horno y, cuando el quesoestá dorado, se sirven en su mismafuente.

LENGUA

932.—MANERA DE COCERUNA LENGUA DE VACA O DETERNERA

Para 6 u 8 personas se calcula unalengua de 1¼ kg. Se limpia muy bien dehuesos, nervios y gordo. Se pone enremojo en agua fría durante unas 12horas (toda la noche). Se cepillaentonces muy bien. Se pone aguaabundante en una cacerola y cuando

rompe el hervor se sumerge la lengua.Se deja cocer a borbotones durante 10minutos. Pasado este tiempo, se pone lacacerola con la lengua debajo del grifodel agua fría, y cuando el agua estárenovada y fría se saca la lengua. Con uncuchillo afilado se pela, quitándole lapiel gruesa que tiene. Esta operación depelar la lengua hay quien prefierehacerla después de cocida en el caldo.Esto según el gusto de cada cual.

Se prepara una cacerola o una ollacon 150 gr. de cortezas de tocino. Seponen éstas con la piel tocando el fondode la cacerola. Se posa la lenguaencima. Se echa una cebolla grande (125gr.) cortada en dos; 2 zanahorias grandes

(125 gr.) raspadas, lavadas y cortadasen rodajas gruesas; unos huesos derodilla u otros; un ramillete con perejil,tomillo, una hoja de laurel y un diente deajo. Se echa sal y unos gramos depimienta, se rocía con un vaso (de los devino) de vino blanco y se cubre de aguafría.

Se pone a fuego vivo y, cuandorompe a hervir, se cubre la cacerola, sebaja algo el fuego y se tiene cociendodurante unas 2½ a 3 horas.

Este tiempo depende de lo tierna quesea la lengua. Para probar si está, setraspasa con un alambre fino, que debeentrar fácilmente en la carne.

Pasado este tiempo, está ya la lengua

para comer, acompañada de variassalsas o hecha en guisos variados.

933.—LENGUA CON SALSA DEVINAGRETA HISTORIADA

Una vez cocida la lengua, se trinchaen lonchas abiesadas. Se colocan en lafuente donde se vaya a servir, caliente ofría, como más guste. Se adorna la fuentecon un picadito de lechuga y se adornala lengua con, un huevo duro muy picadoespolvoreado por encima.

Se sirve la salsa vinagreta aparte(receta 90).

934.—LENGUA CON

BECHAMEL Y ALCAPARRAS

Una vez cocida, cortar la lengua enlonchas abiesadas y proceder igual queen la receta 737, n.° 3.

935.—LENGUA CON SALSA, DECEBOLLA, TOMATE Y VINOBLANCO

¼ kg. de cebollas (2grandes), 4 tomatesmaduros grandes (¾de kg.), 6cucharadas soperasde aceite, 1cucharada (de las

1 vaso (de los devino) de vinoblanco, 1 pellizcode hierbasaromáticas (o unahoja de laurel yuna ramita de

de café) de harina, tomillo), sal.Una vez cocida la lengua (receta

932), se trincha en lonchas abiesadas.Se prepara igual que el bonito (véasereceta 532). Como la lengua está yahecha y no soltará agua, quizá se debanañadir algunas cucharadas soperas deagua.

Se puede servir este plato de lenguaacompañado de moldecitos de arrozblanco.

936.—LENGUA ESTOFADA (6personas)

1 lengua de 1 a 1¼ vino) de caldo decocer la lengua, 1

kg. 2 cebollasmedianas (200 gr.),4 zanahoriasmedianas (150 gr.),80 gr. de mantecade cerdo, 1 vasobien lleno (de los devino) de vinoblanco, 1 vaso bienlleno (de los de

pellizco dehierbasaromáticas (o unahoja de laurel yuna ramita detomillo), 1rebanadita de panfrito, 1 diente deajo, sal ypimienta.

Se prepara y se cuece la lengua(receta 932), pero sólo se cocerádurante 2 horas. Pasado este tiempo, sepone la manteca de cerdo a calentar;cuando está caliente, se le añade lacebolla pelada y picada. Se rehoga hasta

que esté transparente (unos 6 minutos).Se posa encima la lengua escurrida desu jugo. Se raspan y se lavan laszanahorias y se cortan en rodajas algogruesas que se ponen alrededor de lalengua; se rocía con el vino y el caldo yse agrega el pellizco de hierbas.

En un mortero se machaca el panfrito con un diente de ajo y se deslíe conun poco de caldo de cocer la lengua (unpar de cucharadas soperas). Se vierteesto por encima de la lengua. Se añaden2 ó 3 granos de pimienta y muy poca sal.

Se pone a fuego vivo hasta querompe a hervir, y entonces se cubre lacacerola con papel de estraza y latapadera. Se deja a fuego lento durante

horas.Se saca y se trincha la lengua, se

pone en la fuente donde se vaya a serviry se adorna con las zanahorias. Se pasala salsa por el chino o el pasapurés y sevierte por encima de la lengua. Se sirvebien caliente.

Si la salsa resultase algo clara, seespesará con una cucharada (de las decafé) de fécula de patata desleída en unpoco de salsa y revuelta con toda elladespués.

937.—LENGUA REBOZADA

Como la lengua de ternera suele sergrande, se podrá servir parte con salsa y

parte rebozada, para variar.Se corta en rodajas finas y se pasa

primero por huevo batido como paratortilla y después por pan rallado,apretando un poco para que éste seadhiera bien.

Se fríe en aceite por tandas y sesirve así mismo, o con salsa de tomateaparte en salsera.

MOLLEJAS

938.—MANERA DE PREPARARY COCER LAS MOLLEJAS

Se calcula 1 a 1¼ kg. de mollejas deternera para 6 personas. Para cualquiermanera de hacer las mollejas, se tendránque preparar como sigue: Se ponen enremojo en agua fresca, unas 4 horas,cambiándoles el agua 3 ó 4 veces.

Ingredientes para cocer lasmollejas: Para 1 ó 1¼ kg. de mollejas:

2 zanahorias medianas(100 gr.), 1 puerromediano (o una cebollapequeña de 50 gr.), 1ramita de apio(facultativo),

1 hoja delaurel, elzumo de unlimón, aguaabundante,sal.

Para cocerlas se ponen en unacacerola con agua fría que las cubrabien. Se añaden las zanahorias peladas ycortadas en rodajas, el puerro (o unacebolla pequeña cortada en dos), unaramita de apio (si se tiene), una hoja delaurel, el zumo de un limón y sal. Seponen a cocer y, cuando rompe elhervor, se baja el fuego y se cuecendespacio unos 5 minutos. Se retiranentonces del fuego y se vacía el agua

caliente, reemplazándola por agua fría.Una vez resfrescadas las mollejas, seescurren. Se limpian muy bien,quitándoles las pieles, las bolas degrasa y sangre que tengan. Se colocan enun trapo limpio, que se dobla para quequeden envueltas, y se coloca algo depeso encima (una tabla de carne ligera).Se tienen así durante una hora. Pasadoeste tiempo, se cortan en filetes gorditosy están así a punto para condimentarlassegún la receta que se quiera.

939.—MOLLEJAS GUISADASCON CHAMPIÑONES FRESCOS YCEBOLLITAS (6 personas)

1 kg. de mollejas deternera, ¼ kg. dechampiñonesfrescos, ¼ kg. decebollitas francesaspequeñas, 1 platocon harina pararebozar, 4cucharadas soperasde aceite,

20 gr. demantequilla, elzumo de unlimón, 2 vasos(de los de vino)de buen vinoblanco, ¼ de litrode nata líquida (o2 yemas dehuevo), sal.

Se preparan las mollejas como vaexplicado anteriormente.

Se lavan y se preparan loschampiñones, dejándolos enteros si sonpequeños o en trozos grandes si hay quecortarlos. Una vez lavados con el zumode ½ limón, se escurren bien y se ponen

en un cazo con la mantequilla (20 gr.), elzumo del ½ limón que queda y sal. Sesaltean, se cubre el cazo con unatapadera y se dejan a fuego lento unos10 minutos. Después se reservan,dejándolos en un sitio caliente.

En una cacerola se pone el aceite acalentar y se echan las cebollitaspeladas y enteras. Se rehogan bien ycuando empiezan a dorarse (unos 10minutos) se pasan los filetes de mollejaen harina (sin sacudirlos para que estaharina sirva para espesar la salsa) y sedoran con las cebollas. Una vezdoradas, se añade el vino y se hace afuego lento durante unos 15 minutos,sacudiendo de vez en cuando la

cacerola. Se agregan entonces loschampiñones con su jugo, revolviendotodo junto. Se rectifica de sal.

En un tazón se pone la nata líquida(o las yemas) y se deslíe con un poco desalsa. Se echa en la cacerola, apartandoésta del calor para que no cueza la salsay se corte (lo mismo se hará si se ponenyemas).

Se vierte todo lo de la cacerola en lafuente de servir y se pasa rápidamente ala mesa. Se puede servir la fuenteadornada con moldecitos de arrozblanco.

940.—MOLLEJAS GUISADASAL JEREZ (6 personas)

1¼ kg. demollejas, 1 cebollamediana (80 gr.), 2zanahoriasmedianas (100 gr.),1 tomate grande(50 gr.) bienmaduro, 4cucharadas deaceite, 1cucharada soperacolmada deharina, ½ vaso (delos de vino) dejerez,

1 vaso (de los deagua) de caldo (oagua con unapastilla de Starlux,Avecrem, etcétera),1 pellizco dehierbas aromáticas(o un ramillete delaurel, tomillo yperejil), sal ypimienta, 6triángulos de pande molde frito.

Se preparan las mollejas (receta

938).En una cacerola se pone el aceite a

calentar. Una vez caliente, se añade lacebolla pelada y picada. Se dan unasvueltas hasta que se ponga transparente(unos 5 minutos); entonces se echan laszanahorias raspadas, lavadas y cortadasen rodajas y la harina. Se revuelve todobien y se añade el tomate partido encuatro trozos y sin simientes. Seincorporan entonces los filetes demolleja, que también se revuelven concuidado para que no se deshagan, y sedejan dorar. Se echa sal, un poco depimienta y las hierbas aromáticas (o elramillete). Se rocía todo primero con eljerez y después con el caldo. Se espera

que rompa el hervor, se baja el fuego yse tapa. A fuego lento se deja una hora,moviendo de vez en cuando el guiso.

Al ir a servir, se coloca el pan fritoalrededor de la fuente, las mollejasescurridas en el centro y la salsa, unavez pasada por el chino o por elpasapurés, cubriendo las mollejas.


941.—MOLLEJAS FLAMEADASCON COÑAC Y SERVIDAS CONGUISANTES (6 personas)

1 kg. de mollejas, 2vaso (de los devino) de coñac, 100

1 lata grande deguisantes (2 kg.)sin caldo o 2 kg.

gr. de manteca decerdo, 1 cucharadasopera de perejilpicado,

de guisantesfrescos, 50 gr. demantequilla, sal ypimienta.

Se preparan las mollejas (receta938).

En una sartén se pone la manteca aderretir; una vez caliente, se doran losfiletes de molleja. Una vez biendorados, se salan y se les pone un pocode pimienta. En un cazo pequeño secalienta un poco de coñac, se prendecon una cerilla y se echa en la sartén,procurando con una cuchara rociar bienlas mollejas para que el coñac se quemelo más posible. Se espolvorean con elperejil picado y se dejan a fuego

mediano durante 15 minutos.Mientras tanto se calienta la lata de

guisantes, abierta, al baño maría. Unavez bien calientes, se escurren losguisantes (cerrando la tapa de la lata yvolcándola sale el jugo). Se ponen losguisantes en un cazo, se les añade lamantequilla y se saltean un poco. Severificará la sal, añadiendo si hiciesefalta.

Se ponen las mollejas en la fuentedonde se vayan a servir, rociándolas consu salsa, y alrededor se ponen losguisantes. Se sirve en seguida.

942.—MOLLEJAS CONESPINACAS (6 personas)

1 kg. de mollejas, 3kg. de espinacas, 1plato con harinapara rebozar, 1cucharada sopera deharina, 25 gr. demantequilla,

1 vaso (de los deagua) de lechefría, 1½ vasos(de los de agua)de aceite(sobrará), aguay sal.


Se lavan y se cuecen las espinacasen agua y sal (receta 356).

Después de cocidas y bienescurridas, se pican con un machete o,mejor, se pasan por la máquina de picarla carne.


mantequilla; una vez derretida, se añadela harina, se dan unas vueltas con unacuchara de madera y, poco a poco, se vaechando la leche fría. Se cuece unos 5minutos dando vueltas con la cuchara yse añaden las espinacas. Se sala y sereserva al calor.

En otra sartén se calienta el aceite.Cuando está a punto, se pasan los filetesde molleja ligeramente por harina,sacudiéndolos un poco para que caiga laque sobra, y se fríen hasta que esténdorados. Se escurren bien.

En una fuente se pone la crema deespinacas y por encima las mollejas; sesirve bien caliente.

943.—MOLLEJAS EMPANADASCON SALSA DE TOMATE (6personas)

1¼ kg. de mollejas,2 huevos, 1cucharada soperade aceite, 1 platocon pan rallado, ¾de litro de aceite(sobrará), 2ramilletes deperejil.

Salsa de tomate: 1kg. de tomatesbien maduros, 3cucharadassoperas de aceitefrito, 1 cucharada(de las de café) deazúcar, sal.



Una vez preparados los filetes demollejas, se baten los huevos con lacucharada sopera de aceite y un poco desal como para tortilla. Se pasan losfiletes por el huevo y después por panrallado, apoyando para que éste quedebien incrustado.

En una sartén amplia se pone elaceite a calentar. Cuando empieza acalentarse, se fríen los ramilletes deperejil, que se reservan. Se calientaentonces más el aceite y se fríen lasmollejas hasta que queden bien doradas.Se ponen en la fuente donde se vayan aservir y se adornan con el perejil.Aparte, en salsera, se sirve la salsa detomate.

944.—VOL-AU-VENT DEMOLLEJAS, CHAMPIÑONES YTRUFAS (6 personas)

6 vol-au-ventindividuales (o unogrande), 2 kg. demollejas, 2 kg. dechampiñones frescos,35 gr. de mantequilla,el zumo de un limón,1 latita de trufas, 2cucharadas soperasde harina, 2 litro deleche fría,

25 gr. demantequilla, 2cucharadassoperas deaceite fino, 1cucharadita (delas de moka) dejugo de carne(Liebig, Bovril,Viandox, etc.),nuez moscada,sal.

Se preparan las mollejas (receta938), pero en vez de hacer filetes secortan en cuadraditos de 2 cm. de lado.

Se lavan y se preparan loschampiñones (receta 424), pero sincortarlos si son pequeños o cortándolosen trozos grandes si son grandes. Unavez hechos, se reservan al calor.

En una sartén se pone el aceite y lamantequilla a calentar; cuando estáncalientes, se añade la harina. Se danunas vueltas con una cuchara de maderay se añade, poco a poco, la leche fría sindejar de dar vueltas. Se cuece labechamel durante unos 5 minutos, se leañade el jugo de carne y se prueba desal. Se raspa un poquito de nuez

moscada. Se agregan las mollejas, loschampiñones con su jugo y las trufas,cortadas en láminas finas. Se revuelvetodo junto y con este revuelto se rellenanlos/el vol-au-vent. Se meten en el hornopreviamente calentado y con calormoderado. Una vez calientes, se sirvenen una fuente.

945.—CROQUETAS DEMOLLEJA

2 kg. de mollejas.Preparar las mollejas (receta 938),

pero en vez de cortarlas en filetes secortan en cuadraditos. Se procede igualque para las demás croquetas (receta

CALLOS

946.—CALLOS EN SALSAPOLLITA (A LA FRANCESA) (6 a 8personas)

1 kg. de callos(tripa), ½ kg. demorros, 1 pata devaca o de ternera (¾de kg.), 100 gr. detocino con mucha

Salsa: 4cucharadassoperas deaceite, 2cucharadassoperas deharina, ½ litro

veta, 2 cebollasmedianas (150 gr.), 6clavos (de especias),3 zanahoriasmedianas (150 gr.), 1ramillete (laurel,tomillo, ajo, perejil),3 cucharadas soperasde coñac, agua, sal ypimienta.

de caldo (oagua con 2pastillas deAvecrem,Starlux, etc.), 3yemas de huevo,zumo de unlimón, 1cucharadasopera deperejil picado,sal.

Se flamea la pata para quemar lospelos. Se parte en trozos, se cortan loscallos en trozos grandes como las dosmanos juntas y se lavan bien en dos otres aguas. Se ponen después con

bastante sal y vinagre, se mueven muchoy se vuelven a aclarar hasta que se quiteel olor a vinagre. Se raspan y se limpianentonces con un cuchillo poco afilado oun cepillo fuerte para quitar las babas.

En una cacerola amplia se pone eltocino en tiras, las 2 cebollas peladasenteras y pinchadas cada una con 3clavos, las zanahorias raspadas, lavadasy cortadas en rodajas gruesas, elramillete, el coñac, la sal, la pimientamolida y los callos, con el morro y lapata. Se cubre con agua abundante y sepone a cocer. Cuando rompe el hervor,se baja el fuego para que cuezandespacio durante 5 horas. Después seescurren y se prepara la salsa.

En una cacerola se pone el aceite acalentar, se le añade la harina, se danunas vueltas con una cuchara de madera,se va añadiendo el caldo (o agua conpastillas) para hacer una bechamelclarita. Se rectifica de sal.

Se cortan los callos y el morro entrocitos, se añade la carne de la pata yse meten en la salsa a cocer suavementedurante ½ hora. Antes de ir a servir, seponen en un tazón las yemas de huevocon el zumo de limón y se deslíe conunas cucharadas de salsa, teniendo buencuidado de que no se cuajen las yemas.Se vierte esto en la salsa. Se mueve muybien y se echa en la fuente honda, dondese servirá. Se espolvorea con el perejil

y se sirve bien caliente.

947.—CALLOS A LAMADRILEÑA (6 a 8 personas)

Nota.-Los callos se deben prepararel día anterior, pues están mucho mejorrecalentados.

Esta cantidad es la mínima que sedebe hacer para que estén sabrosos.1½ kg. de callos(tripas), ½ kg. demorros, 1 pata devaca o de ternera(750 gr.), 4cucharadas deaceite, 2 chorizos

2 dientes de ajopicados, 1 cebollapequeña (50 gr.)cortada en 4trozos, ½ cebolla(50 gr.) picada, 1cucharada sopera

(150 gr.), 2morcillas de callos(150 gr.), ½guindilla, 1 hoja delaurel, 4 clavos deespecias, 10 granosde pimienta, unpoco de nuezmoscada rallada,

de harina, 2tomates frescos(250 gr.), 1cucharada (de lasde café) depimentón, 1 vaso(de los de vino) devinagre, agua ysal.

Se cortan los callos en trozosgrandes (como una mano). Se lavan bienen dos o tres aguas. Después se ponencon bastante sal y el vinagre. Se muevenmucho y se vuelven a aclarar, hasta quese les quita el olor a vinagre. Entoncescon un cuchillo poco afilado se lesquita, raspándolos, toda, la parte

viscosa que tienen. También se puedenfrotar con un cepillo, quitándoles todaslas bolsas de sebo.

Una vez hecho esto, se cortan entrozos más pequeños, se ponen en unaolla cubiertos de agua y se ponen afuego vivo. Cuando rompe el hervorfuerte, se tira en seguida el agua. Sevuelven a cubrir con agua, se añaden lasmorcillas (enteras), el laurel, laguindilla, la pimienta, los clavos, lanuez rallada (un poco), la cebolla, losajos y un tomate pelado. Todo esto secuece hasta que los callos están tiernos(por lo menos unas tres horas). Se puedeutilizar para esto la olla exprés, con unahora de cocción. En una sartén se pone

el aceite a calentar, se echa la cebollamuy picada, el pimentón y el chorizo enrodajas. Se da unas vueltas y se añade ala olla. Se deja cocer una hora más. Seseparan del fuego y se dejan enfriar.

Al ir a servirlos, se corta la morcillaen rodajas y la pata en trocitos.

CRIADILLAS

948.—CRIADILLASEMPANADAS CON ARROZBLANCO (6 personas)

½ a ¾ de kg. decriadillasmedianas, 1huevo,

1 plato con panrallado, ½ litro deaceite (sobrará), sal.

Arroz blanco:400 gr. de arroz, agua, sal ymantequilla.

Se mandan pelar y cortar en filetesno muy finos las criadillas. Se preparael arroz blanco (receta 165).

Antes de rehogarlo, se fríen lascriadillas. Se bate el huevo (o 2 huevossi hiciese falta) como para tortilla, consal. Se cortan tos filetes en dos o trespartes a lo largo; se pasan por huevo ydespués por pan rallado. Se fríen portandas en aceite caliente. Se escurren, amedida que se fríen, en un coladorgrande.

Una vez fritas todas las criadillas, seponen en un lado de la fuente donde sevayan a servir y se reservan al calor.

Se rehoga el arroz con lamantequilla y se sala. Se pone en la otra

mitad de la fuente, o en moldecitos,como más guste, y se sirve.

Nota.-Se puede acompañar con salsade tomate en salsera.

CORAZON

949.—CORAZON DE TERNERAEN SALSA (6 personas)

1¼ kg. de filetes decorazón de terneracortados gruesos, 2vaso (de los deagua) de aceite, ½vaso (de los deagua) de vinoblanco, 1 cebolla

1 diente de ajo, 2vaso (de los deagua) de agua, 1pastilla de caldo(de pollo,Gallina Blanca,Starlux, etc.), 1pellizco de

grande (125 gr.), 2tomates medianosmaduros (200 gr.), 4zanahoriasmedianas (¼ kg.),

hierbasaromáticas (o unramillete contomillo, laurel,perejil), sal.

En una cacerola (o «cocotte») sepone el aceite a calentar. Cuando estácaliente, se ponen los filetes a dorar portandas y se van separando en un plato, amedida que están dorados. En el aceitese pone la cebolla muy picada y cuandose empieza a poner transparente (unos 6minutos) se añade el diente de ajopelado y dado un golpe con el mango deun cuchillo (para que dé más aroma). Alos 5 minutos se añaden las zanahoriaslavadas, peladas y cortadas en rodajas.

Se saltean un par de minutos y se añadela harina. Se dan unas vueltas y sevuelve a poner la carne; se añaden lostomates pelados, quitadas las simientesy cortados en trozos. Se echa sal (poca)y las hierbas aromáticas, el vino y elagua. Se tapa la cacerola y, cuandorompe el hervor, se baja el fuego ylentamente se cuece durante una hora.

Pasado este tiempo, se agrega lapastilla de caldo machacada y disueltaen un poco de salsa de cocer la carne.Se revuelve bien y se cuece ½ hora más(este tiempo depende de lo duros queestén los filetes). Se rectifica de sal sihiciese falta.

Se sirven con su salsa, en una fuente

honda, con puré de patatas o patatascocidas y cortadas en trozos grandes.

950.—CORAZON DE TERNERAEMPANADO (6 personas)

1 kg. de filetesde corazóncortados finos,2 huevos, 1plato con panrallado, 1 litrode aceite(sobrará), sal.

Salsa de tomate: 1 kg.de tomates bienmaduros, 3cucharadas soperas deaceite frito, 1cucharada (de las decafé) de azúcar, 1cebolla mediana (80gr.), sal.

Se hace la salsa de tomate (receta63). Se reserva al calor.

Los filetes de corazón se salan, sepasan por huevo batido como paratortilla y por pan rallado, apretando conla mano el pan rallado para que no secaiga, y se fríen por tandas.

Una vez fritos, se sirven en unafuente. Se pueden acompañar de arrozblanco o patatas fritas; la salsa detomate se sirve en salsera aparte.

MANOS (o patas)

951.—MANERA DE COCER LASMANOS DE CORDERO

Todas las recetas de manos decordero deben empezar por prepararsecomo sigue:

Se limpian muy bien con el cuchillosi les queda algo de piel e incluso seflamean en el gas o con un algodónmojado en alcohol y prendido con unacerilla. Después de esto, se ponen en

una cacerola, se cubren bien con aguafría y se dejan cocer a fuego muy vivodurante 10 minutos. Se escurren y serefrescan con agua fría y se vuelven aescurrir.

En una cacerola se pone agua fríaabundante (para que pueda cubrir lasmanos de cordero). En un tazón sedeslíen 2 cucharadas soperas de harinacon agua fría y se añade al agua de lacacerola, así como una cebolla grandecon 3 clavos de especies pinchados, 2hojas de laurel, una ramita de perejil, undiente de ajo, el zumo de ½ limón, unaramita de tomillo y sal.

Se pone esto a cocer y cuando hiervea borbotones se sumergen las patas.

Cuando vuelve a romper el hervor, setapa la cacerola y se deja cocer hastaque las patas estén tiernas (unas 3 horasmás o menos). Se quita de vez en cuandola espuma que se forma arriba.

Cuando están tiernas, se sacan, seescurren y se guisan como se quiera.

952.—MANOS DE CORDERORELLENAS CON SALCHICHAS,EMPANADAS Y FRITAS (6 personas)

12 patas decordero, 12salchichas decarnicería(corrientes), 3

1 plato con panrallado, 1 litro deaceite para freír(sobrará), sal.

huevos,Se dejan las patas con su hueso

central, se limpian y se cuecen como vaexplicado anteriormente. Una vezcocidas, se les quita el hueso central,que se desprende casi solo, y se rellenaeste hueco con una salchicha. Esta sepinchará con un palillo en varios sitios,con el fin de que al freír no estalle. Secierra la pata con un palillo si hacefalta.

En un plato se baten los huevoscomo para una tortilla. Se pasan laspatas por huevo y después por panrallado, apretando para que éste seadhiera muy bien.

953.—BUÑUELOS DE MANOSDE CORDERO (6 personas)

8 patas de cordero,1 litro de aceitepara freír(sobrará), Masa debuñuelos: 300 gr.de harina, 1½vasos (de los deagua) de leche fría,

3 cucharadassoperas de aceitefino, 3 cucharadassoperas de vinoblanco, 1cucharadita (delas de moka) delevadura Royal,sal.

Se limpian y se cuecen las manos decordero (receta 951). Una vez cocidas,se deshuesan con mucho cuidado y secortan en trocitos.

Se hace la masa de los buñuelos

como va explicado en la receta 53.Se pone el aceite a calentar en una

sartén honda. Cuando está en su punto(se prueba con una rebanadita de pan),se sumergen los trozos de carne en lamasa y se fríen hasta que estén dorados.Esto se hace por tandas, reservando losbuñuelos al calor.

Cuando están todos fritos yescurridos, se sirven en una fuenteadornada con ramitos de perejil tambiénfritos.

El perejil se ata con un hilo y se fríecon el aceite poco caliente, pues si no sepone en seguida oscuro.

954.—MANOS DE CORDERO

CON TOMATE (6 personas)

12 manos de cordero, 1hoja de laurel, 1 cebollapequeña (50 gr.), 1 kg.de tomates maduros, 3cucharadas soperas deaceite frito,

1 cucharada(de las decafé) deazúcar, 1cebollamediana (100gr.), sal.

Se hace la salsa de tomate clásicacon cebolla, que quede bastante espesa(receta 63).

En la casquería se pedirá que lesquiten el hueso del centro a las patas.Una vez preparadas y ya cocidas lasmanos (receta 951), se ponen en la salsade tomate y se dejan a fuego lento unos

25 minutos.Se sirven en fuente honda.

955.—MANOS DE CORDEROCON SALSA DE LIMON (6personas)

12 patas de cordero.Se preparan y se cuecen como va

explicado en la receta 951. Mientras seterminan de cocer, se hace la salsa delimón (receta 74). Se colocan las patasescurridas en una fuente y se cubre conla salsa. Se sirven en seguida.

956.—MANERA DE COCER LASMANOS DE CERDO

Para unas 4 manos.Las manos de cerdo se suelen vender

ya limpias de piel y chamuscados lospelos. Si no, se hará como va explicadopara las de cordero.

Después se lavan en varias aguas. Seles da un corte desde la pezuña hastaarriba. Se ponen en una cacerola, secubren con mucha agua y se les añade unvaso (de los de vino) de vino blanco, 2cebollas medianas peladas y cortadas endos, 3 zanahorias peladas, lavadas ycortadas en cuatro trozos, 2 dientes deajo pelados, una hoja de laurel, unaramita de tomillo, una ramita de perejil,2 clavos de especia y sal.

Se pone la cacerola a fuego vivo y

cuando empieza a cocer a borbotones setapa con una tapadera, se baja el fuego yse dejan cocer despacio durante 4 horas(más o menos) hasta que estén tiernas.Se escurren en un colador grande o en unplato, y se preparan como más gusten.

957.—MANOS DE CERDOEMPANADAS

Se preparan como anteriormente.Únicamente se envuelve cada mano enuna gasa limpia o se ata con una cuerdafina para que no se deformen.

Una vez cocidas, se escurren. Sedeshuesan lo más posible y se arman conbonita forma. Se ponen en un mármol o

una mesa y se pone la tabla de cortar lacarne encima para que pese un poco. Sedejan así durante 2 horas.

Pasado este tiempo, se empanan,pasando las patas primero por huevobatido como para tortilla y después porpan rallado. Se fríen en aceite calientede dos en dos y, una vez doradas, seescurren bien y se sirven en seguida.

Se pueden acompañar con algunasalsa de tomate (receta 63), o demayonesa con tomate y coñac (receta96), o verde (receta 95), servida aparteen salsera.

958.—MANOS DE CERDO CONTOMATE (Véase la receta 954.)

959.—BUÑUELOS DE MANOSDE CERDO (Véase la receta 953.)

960.—MANOS DE CERDO CONSALSA ESPAÑOLA. (Véase la receta72.)

Salsa española (receta 72):Se cuecen las manos de cerdo

(receta 956). Una vez cocidas, se cortanen dos, se deshuesan y se ponen a dar unhervor dentro de la salsa española, quetiene que ser abundante.

Nota.-Resulta muy bueno el añadir ala salsa 2 cucharadas soperas de

piñones, en el momento de poner lasmanos.

ASADURA

961.—ASADURA DE CORDERO(6 personas)

1 asadura decordero entera (queson: los pulmones,el hígado y elcorazón), 4cucharadas soperasde aceite, 2 tomates

1 cucharada (delas de café)rasada depimentón, 1cucharada soperade perejil picado,1 pellizco dehierbas

medianos (¼ kg.), 2cebollas grandes(200 gr.), 1 vaso (delos de vino) de vinoblanco,

aromáticas (o unramillete delaurel, tomillo, undiente de ajopelado), sal.

Se corta toda la asadura en trocitostodos iguales de dos dedos de ancho. Sepone el aceite en una cacerola para quese caliente una vez caliente, se le añadela cebolla pelada y muy picada. Serefríe, dándole vueltas con una cucharade madera hasta que empiece a tomarcolor (unos 8 minutos). Se agregaentonces la asadura cortada en trocitoscuadrados y se revuelve hasta que estédorada. Se añade el pimentón,

removiendo rápidamente, los tomatespelados, cortados en trozos y quitadaslas simientes, el vino blanco, las hierbasaromáticas y la sal. Se tapa la cacerola ya fuego muy lento, se cuece durante 45minutos.

Se espolvorea con perejil picado yse sirve en una fuente. que podráadornar con triángulos de pan frito opuré de patatas.

Repostería

962.—BIZCOCHO CON NATADE LA LECHE (6 personas)

1 vaso (de los deagua) de nata de laleche (ésta debeguardarse cuando estácocida la leche,escurriendo un pocola nata, pero nomucho, y debe ser de

1½ vasos (delos de agua) deharina fina, 2huevos, lacáscararallada de unlimón, 1cucharadita (de

varios días, para quese agrie ligeramente) ,1 vaso (de los deagua) de azúcar, unpoco de mantequilla oaceite para untar elmolde,

las de moka)colmada delevaduraRoyal, 2cucharadassoperas deharina parauntar el molde.

Se unta bien un molde alargado conla mantequilla o aceite fino y seespolvorea con las 2 cucharadas soperasde harina, quitando la sobrante que no sequede pegada, volcando y sacudiendocon una mano el molde.

En una ensaladera se pone la nata, elazúcar, la cáscara de limón rallada y loshuevos batidos como para tortilla. Se

revuelve todo muy bien y se echa unvaso de harina. La levadura seespolvorea encima de la harina, serevuelve bien, se añade entonces poco apoco el otro ½ vaso de harina y, una vezincorporada totalmente, se vierte en elmolde la masa. Se mete el molde enhorno frío y se enciende después demetido a fuego lento, primero hasta quesube y un poco más fuerte después,durante más o menos 45 minutos a unahora. Después de sacado del horno elbizcocho, hay que volcarlo del molde lomás deprisa posible sin quemarse, o sea,pasados unos 15 minutos. Se pone sobreuna tela metálica para que no seconcentre la humedad en ninguna de las

caras del bizcocho, y cuando estátotalmente frío se sirve.

Nota.-Todos los bizcochos sepueden conservar un par de días,envolviéndolos después de estar fríos enun papel de plata.

963.—BIZCOCHO CON LECHEY ACEITE (8 personas)

2 huevos, 250 gr.de harina, 200 gr.de azúcar, 1 taza(de las de té) deleche, 1 taza (delas de té) de

un poco demantequilla o aceitepara untar el molde,2 cucharadassoperas de harinapara untar el molde,la cáscara de un

aceite fino crudo,1 cucharadita (delas de moka) delevadura Royal,

limón rallado o unpellizco de polvosde vainilla, unpellizco de sal.

En una ensaladera se baten loshuevos como para hacer una tortilla, seles añade la leche, el aceite, el azúcar yla cáscara rallada del limón o lavainilla. Se revuelve todo junto. Semezcla la harina, la sal y la levadura yse añaden en unas tres veces a la cremade la ensaladera.

Se unta el molde de cake (alargado)con la mantequilla o aceite y después seespolvorea con la harina, sacudiendobien el molde para quitar lo sobrante. Se

echa la masa en el molde y se mete alhorno muy poco caliente. Cuando se veque el bizcocho va subiendo, se da algomás de calor, pero siempre tiene queestar el horno menos de mediano.

Cuando el bizcocho está dorado, sepincha con un alambre: si éste salelimpio, el bizcocho está ya cocido. Estotardará más o menos una hora.

Se saca del horno, se deja templar elmolde y se vuelca el bizcocho paradejarlo enfriar en una rejilla puesta enhueco ten un plato sopero, por ejemplo).Véase la receta anterior.

964.—BIZCOCHO GENOVESA(8 personas)

3 huevos, el peso de3 huevos, de azúcar,el peso de 2 huevos,de harina, 100 gr.de mantequilla, laralladura de unlimón.

mantequilla parauntar el molde, 2cucharadassoperas de harinapara espolvorearel molde, unpellizco de sal.

Se separan las yemas de las claras.Estas se ponen en una ensaladera con unpellizco de sal y se baten a punto denieve muy firme. Se les añade, una vezmontadas, las yemas, y después elazúcar. Se mueve sin parar, y siempre enel mismo sentido, con una cuchara demadera durante 10 minutos, después delo cual se agrega la harina, cucharada

por cucharada, la ralladura de limón y,al final, la mantequilla derretida(teniendo buen cuidado de que ésta nocueza). Se pone en un molde alargado decake, previamente untado de mantequillay espolvoreado con un poco de harina.

Se mete al horno muy suave (ésteestará encendido 5 minutos antes) y setendrá durante 45 minutos a una hora. Sepincha con un alambre en el centro paraver si está cocido. El alambre debe salirlimpio.

Fuera del horno y cuando esté aúncaliente (unos 15 minutos después), sevuelca en una rejilla o tela metálica y sedeja en hueco sobre un plato soperohasta que esté bien frío. Véase la nota,

receta 962.

965.—BIZCOCHO CUATROCUARTOS (6 a 8 personas)

3 huevos grandes,su mismo peso demantequilla omargarina(Tulipán), sumismo peso deharina, su mismopeso de azúcar, laralladura de unlimón.

un poco demantequilla oaceite para untarel molde, un pocode harina paraespolvorear elmolde, sal 1cucharada (de lasde café) delevadura Royal.

Se deja la mantequilla o lamargarina fuera de la nevera para que

esté blanda.Se baten las claras a punto de nieve

firme, se les añaden las yemas, despuésel azúcar, la margarina o la mantequilla,la vainilla y la harina mezclada con lalevadura. Se mueve todo suavemente. Seunta un molde alargado con aceite ydespués se espolvorea con harina. Sevierte la masa en el molde. Se pone ahorno mediano flojo durante unos 50minutos.

Se saca del horno el bizcochodespués de comprobar con un alambre siestá bien cocido y, cuando estátemplado, se vuelca y se termina deenfriar sobre una parrilla o rejilla.Véase la nota, receta 962.

966.—BIZCOCHOS TOSTADOS(4 a 5 personas)

2 huevos, supeso de harina,su peso deazúcar, el pesode un huevo demantequilla,

un poco demantequilla parauntar el molde, 1cucharada (de las decafé) de levaduraRoyal, un pellizco desal.

Se baten los huevos enteros con elazúcar; cuando la mezcla se poneespumosa, se añade la harina(previamente mezclada con la levaduray la sal) cucharada a cucharada y, alfinal, se incorpora la mantequilla

derretida (sin que cueza). Se unta unmolde redondo de borde no muy alto. Semete a horno suave durante unos 45minutos. Cuando el bizcocho estácocido, se saca del horno y se dejaenfriar un poco. Al estar templado sevuelca el molde encima de una rejilla.Cuando está frío del todo se corta entiras de dos dedos de ancho y de unos 4cm. de largo. Se vuelven a meter en elhorno más bien caliente hasta que setuesten, dándoles a los trozos la vueltapara que queden por igual. Una veztostados, se dejan enfriar y se guardanen una lata cerrada, en la cual se podránconservar varios días. También se puedecomer el bizcocho entero y fresco.

967.—BIZCOCHO DE CLARASDE HUEVO (6 a 8 personas)

6 claras de huevo, 200gr. de azúcar, 150 gr.de maicena, 100 gr. demantequilla, un pocode mantequilla y

de harina parauntar elmolde, unpellizco devainilla enpolvo, sal.

Se montan las claras muy firmes detres en tres (para que suban más) y conuna pizca de sal. Se juntan en unaensaladera y se añade alternando cadavez una cucharada sopera de azúcar yotra de maicena. Al final se agrega lamantequilla ligeramente derretida. Se

unta un molde de cake con mantequilla yse espolvorea con harina. Se vierte lamasa dentro.

Se mete a horno mediano(previamente calentado unos 5 minutos)durante 50 minutos más o menos.

Se retira del horno y cuando estátemplado se vuelca del molde y secoloca encima de una rejilla para que setermine de enfriar. Véase la nota, receta962.

968.—BIZCOCHOAMARMOLADO (6 a 8 personas)

125 gr. demantequilla, un

2 cucharadassoperas de harina

poco demantequilla parauntar el molde,200 gr. de azúcar,3 huevos, 1 vaso(de los de vino)de leche, 250 gr.de harina fina,

(para el molde), 1cucharada (de lasde café) de levaduraRoyal, 2 cucharadassoperas dechocolate o cacaoen polvo, unpellizco de sal.

Se ponen en una ensaladera lamantequilla blanda con el azúcar; semueve bien y se añaden las 3 yemas dehuevo, después la leche y, por fin,cucharada por cucharada, la harina, quese habrá mezclado con la levadura. Alfinal se baten las claras a punto de nievemuy firme (con un poquito de sal) y seagregan sin mover mucho. Se separa la

masa en dos. Una de las mitades semezcla con el cacao.

En un molde alargado de cake,previamente untado con mantequilla yespolvoreado con un poco de harina, sepondrán las dos masas, alternando partede la blanca, otra de la de chocolate yasí sucesivamente. Se meterá a homomuy suave durante una hora más omenos.

Cuando el bizcocho esté cocido (sepincha con un alambre para saberlo: siéste sale limpio, el bizcocho estáhecho), se dejará templar y se vuelca,dejándolo enfriar sobre una rejilla.Véase la nota, receta 962.

969.—BIZCOCHO DECHOCOLATE (8 personas)

3 huevos, sumismo peso deharina, su mismopeso de azúcar,su mismo peso demantequilla, sumismo peso dechocolate,

1 cucharadita (delas de moka) bienllena de levaduraRoyal, un poco demantequilla y 2cucharadas soperasde harina para untarel molde, sal.

En una cacerola se pone lamantequilla a derretir (sin que cueza), seañade el chocolate en trozos y se derritelentamente. Cuando está bien derretido yfuera ya del fuego, se agrega el azúcar,se mueve bien; se incorporan las 3

yemas de huevo (una por una), la harinamezclada con la levadura y, por fin, lasclaras de huevo a punto de nieve muyfirmes (con un pellizquito de sal) Estasse mezclan con cuidado.

Se vierte la masa en un moldealargado bien untado de mantequilla yespolvoreado con harina, sacudiendocon la mano para que caiga la sobrante.

Se mete a horno templado suavedurante unos 50 minutos más o menos.Una vez comprobado si el bizcocho estábien cocido (pinchándolo con unalambre), se saca del horno y cuandoestá templado se vuelca, dejando que setermine de enfriar sobre una rejillapuesta en hueco (en un plato sopero, por

ejemplo). Véase la nota, receta 962.

970.—BIZCOCHO BORRACHO(BABA) (6 a 8 personas)

2 yemas de huevo, 3 clarasde huevo, 3 cucharadassoperas de azúcar, 6cucharadas soperas deharina, 1 cucharadasopera de levadura Royal,un poco de mantequillapara untar el molde, sal.

Salsa: ¼litro deagua, 125gr. deazúcar, 2decilitrosde ron 1½vasos delos de vino.

Se baten las 3 claras muy firmes conun pellizquito de sal. Cuando estánbatidas se les añade el azúcar, después

las yemas y, cucharada a cucharada, 3 deharina, la de levadura Royal y las 3últimas de harina.

Se unta con mantequilla un molde enforma de corona. Se vierte la masadentro y se mete a horno mediano unos45 minutos. Mientras el borracho secuece, se va haciendo el almíbar,poniendo el agua con el azúcar y el ron aque cuezan durante unos 5 minutos.

Se apartará para que no cueza más,pero sin dejarlo enfriar.

Cuando se ha comprobado que elbizcocho está cocido (con un alambre),se saca del horno y sin desmoldar se levierte poco a poco el almíbar caliente.

Una vez bien empapado, se

desmolda, volcándolo en la fuente dondese vaya a servir, y se sirve así o con natamontada en el centro y con unas frutasconfitadas adornando.

971.—BIZCOCHO BORRACHOHECHO CON PAN RALLADO(BABA) (8 personas)

4 huevos, 4 ó 5cucharadas soperas depan rallado, 4cucharadas soperas deazúcar, 1 cucharada(de las de café) delevadura Royal, unpoco de mantequilla

Almíbar paraemborrachar:1½ vasos (delos de vino) deron, 8cucharadassoperas deazúcar, 1½

para untar el molde,un pellizco de sal.

vasos (de losde vino) deagua.

En una ensaladera se ponen lasyemas de los huevos, se les añade elazúcar, se baten y cuando forman unacrema muy espumosa se agrega el panrallado, la levadura y al final las clarasbatidas (con un pellizco de sal) a puntode nieve muy firme. Se vierte la masa enun molde en forma de corona y bienuntado de mantequilla; se mete a hornotemplado unos 45 minutos. Mientrastanto se hace el almíbar.

En un cazo se ponen juntos el ron, elagua y el azúcar. Se cuecen unos 5minutos. Se separa del fuego.

Cuando el bizcocho está cocido(esto se comprobará con un alambre), sesaca del horno y, sin dejarlo enfriar nisacarlo del molde, se le vierte poco apoco el almíbar.

Cuando está frío y bien empapado,se desmolda y se sirve con el centroadornado con nata montada y frutillasconfitadas (estas dos cosas sonfacultativas y se pueden poner porseparado cada una si se quiere).

Otro adorno del borracho:Crema pastelera:

1 litro de leche,4 yemas dehuevo, 6cucharadas

1 cucharada (de lasde café) de harina,vainilla en polvo o en

soperas deazúcar, 2cucharadassoperascolmadas demaicena,

rama (puesta en laleche), 3 cucharadassoperas de azúcarpara quemar lacrema.

Se pone a cocer la leche con lamitad del azúcar y la vainilla. Aparte, enun tazón, se mezclan muy bien las yemas,el resto del azúcar, la harina y lamaicena.

Cuando la leche empieza a cocer, seecha con una cuchara sopera un poco enel tazón (unas 4 cucharadas de leche máso menos bastan) y luego se vierte lo deltazón en el cazo de la leche, dejandococer esta crema unos 3 minutos sin

dejar de moverla. Se separa del fuego yse enfría moviéndola un poco. Cuandoestá fría y el borracho está desmoldado,se vierte la crema en el centro, seespolvorea con azúcar y con una planchacaliente se quema para formar una costrade caramelo. Se sirve en seguida.

972.—BIZCOCHO CONMANDARINAS Y NUECES (6 a 8personas)

1 bizcochoredondo(comprado), 3yemas, 150 gr. deazúcar molida,

4 ó 5 clementinasen gajos, 100 gr. deazúcar, 1 vaso (delos de vino) de

150 gr. demantequilla, elzumo de 2clementinas,

agua (no lleno),100 gr. de nuecespicadas gruesas.

Se compra un bizcocho redondo o sehace una genovesa (receta 964), o unbizcocho de claras de huevo (receta967, en molde redondo). Se separa endos partes. Se hace una crema: En unaensaladera se ponen las yemas y elazúcar, se mueve un poco con unacuchara de madera, se añade el zumo ydespués, poco a poco, la mantequilladerretida (pero sin que cueza) al bañomaría. Se mueve muy bien durante unos20 minutos. Se pone la mitad de estacrema untada en una de las partes del

bizcocho. Se cubre con la otra mediaparte y se unta la parte de arriba y losbordes con lo que queda de crema.

En un cazo se pone el agua con elazúcar a cocer unos 5 minutos, se metenlos gajos de las mandarinas dentro acocer unos 10 minutos. Se sacan y unavez bien escurridos y templados secolocan, dándoles bonita forma, encimadel bizcocho. En el centro del mismo seponen unas pocas nueces y en loscostados también. Estas quedanadheridas por la crema. Se pone en sitiofresco y se sirve.

Nota.-Esta tarta se puede hacer igualcon naranjas.

973.—BIZCOCHO-TARTA DENARANJA (6 personas)

125 gr. de azúcar, 4huevos, 50 gr. deharina, 50 gr. defécula de patata, lacorteza rallada de 2naranjas, ½ tarro demermelada denaranja, 1 vaso (delos de licor) deCointreau o Curaçao,25 gr. de mantequilla.

Baño: 200 gr. deazúcar, 1decilitro deagua (1 vaso delos de vino), unpellizco devainilla, 1cucharadasopera de aguafría, 10 gotas deesencia denaranja.

Rallar la corteza de una de lasnaranjas, echándola en una ensaladera,

añadir el azúcar y las yemas de huevode una en una. Dar vueltas a esto con unacuchara de madera durante 15 minutos.Añadir la harina y la fécula y, al final,las claras sin montar. Untar un molderedondo de unos 26 cm. de diámetro,más bien altito, con la mantequilla yverter la masa dentro. Meter al hornomuy suave durante unos 50 minutos máso menos. Una vez sacado el bizcochodel horno, se deja templar y se saca delmolde. Cuando está frío del todo separte por la mitad, formando dosredondeles. Se rellenan con la mezcla dela mermelada de naranja, la cortezarallada de la 2.ª naranja y el licor. Sebaña entonces la tarta con la

preparación siguiente: En un cazo sepone el azúcar, el agua fría y el pellizcode vainilla. Se pone a fuego medianounos 10 minutos, después de los cualesse agrega la cucharada sopera de aguafría. Se da vueltas de prisa hasta queespese y se añade el perfume de naranja.En seguida se baña la tarta con esto y sedeja enfriar. Se puede adornar con unasguindas o unos montoncitos de natahechos con la manga.

974.—PASTELILLOS HECHOSCON MUFFINS Y NARANJAS (6personas)

6 muffins, 1 vaso 3 cucharadas

(de los de agua)bien lleno de agua,6 naranjasmedianas, 5cucharadassoperas de azúcar.

soperas deCointreau oCuraçao, 150 gr.de nata montada,12 guindas enalmíbar oconfitadas.

Se quita una capa muy fina decorteza en las dos tapas de los muffins yse cortan en dos mitades cada muffin.

En una cacerola se hace el almíbarponiendo el agua y el azúcar a cocerdurante 8 a 10 minutos. Mientras tanto sepelan un par de naranjas y se cortan 12rajas finas. Una vez hecho el almíbar, sesumergen las rajas de naranja un par deminutos en él. Se sacan y se reservan en

un plato, escurriéndolas muy bien en lacacerola del almíbar. A éste se le añadeel zumo colado de las demás naranjas yse cuece otros 10 minutos. Se separaeste almíbar del fuego y se le añade elCointreau. Con el líquido aún caliente seemborrachan los medios muffins muybien para que queden empapados. Sirezuman jugo, se vuelve a recoger y seecha por encima. Una vez bienempapados de almíbar, se coloca sobrecada medio muffin una rodaja de naranja(reservadas antes) y se les hace con unamanga de pastelería una gran borla denata, el centro de la cual se adorna conuna guinda. Se pone en sitio frescodurante una hora y se sirve.

975.—PAN DE NUECES

1 taza (de las de té)de nueces picadasno muy menudas. ½taza de pasas deCorinto, 20 gr. demantequilla, 1huevo, 1 taza deazúcar, 1 taza deleche,

2 tazas de harina(o un poco más), 1cucharada (de lasde café) rasada delevadura Royal,un poco demantequilla y deharina para elmolde.

Se ponen a remojo durante unos 20minutos las pasas, en agua templada másbien caliente.

En una ensaladera se bate lamantequilla (que debe estar blanda,

sacada de la nevera una hora antes porlo menos) con el huevo y el azúcar.Después se añade la mitad de la harina,alternando con la leche. Se agreganentonces las pasas bien escurridas y lasnueces y, después, la otra taza de harinamezclada con la levadura. Se vuelcaesta masa en un mármol enharinado y seamasa con la punta de los dedos. Se untacon bastante mantequilla un moldealargado y se espolvorea con harina. Semete la masa dentro y se deja reposar ½hora en sitio no fresco. Se mete entoncesa horno templado por espacio de unahora, con el fuego sólo por abajo. Si detodas maneras se tostase demasiado elpan, se cubriría con un papel para que

no se queme. Se pincha con un alambrepara ver si está cocido. Una vez hecho,se deja enfriar un poco y se vuelcaponiéndolo encima de una rejilla hastasu completo enfriamiento. Se guarda 24horas en un paño limpio o envuelto enpapel de plata antes de comerlo, puesresulta mejor.

976.—MAGDALENAS (salenunas 60)

3 huevos, 250 gr. deazúcar, 300 a 350 gr.de harina fina, ¼litro de aceite fino, ?

misén» (2blancos y 2amarillos), laralladura de unlimón, unos

de litro de leche, 4paquetes de polvosde «Ar-

moldes de papel,un pellizco desal.

En una ensaladera se ponen las 3claras y el pellizco de sal; se baten apunto de nieve muy firme, se les añadelas yemas, después el azúcar, el aceite,la leche, la ralladura del limón, elArmisén (un papel de cada color,alternándoles) y, al final, la harina.Todos estos ingredientes se echan pocoa poco y unos detrás de otros,removiendo bien con una cuchara demadera. Con una cucharita de las de cafése rellenan los moldes de papel hastamenos de la mitad de la altura del

mismo. Se meten a horno mediano flojoy se sacan cuando están bien doraditas.

Estas magdalenas se pueden guardarunos días en una caja de metal.

977.—MAGDALENAS DECLARA DE HUEVO (salen unas 28piezas)

160 gr. demantequilla, 30 gr.de mantequillapara untar losmoldes,

250 gr. de azúcar,120 gr. de harina,6 claras de huevosin batir.

En una ensaladera se pone el azúcary la mantequilla un poco blanda. Semezclan bien, se añaden las claras de

huevo y moviendo con unas varillas,después de dejarlo bien unido, se vaañadiendo poco a poco la harina.

Calentar el horno de antemano yuntar unos moldes metálicos con formade magdalenas, con bastantemantequilla, con el dedo o con unpincel. Poner en cada molde pasta, peroque no llegue basta arriba.

Meter al horno (previamentetemplado) unos 20 a 25 minutos hastaque estén las magdalenas bien doraditas.Volcarlas del molde cuando están aúncalientes y dejarlas enfriar. Se puedenconservar en una lata amplia unos 3 ó 4días.

978.—PASTAS DE COCO (salenunas 50)

5 claras dehuevo, 300 gr.de azúcar. 250gr. de cocorallado,

un pellizco devainilla en polvo, unpoco de mantequillapara untar la chapa.

En un cazo se echan las claras y elazúcar, se pone a fuego mediano suave ycon unas varillas se bate sin parar.Cuando la mezcla está caliente, se añadeel coco y la vainilla, se sigue batiendopara que todo quede bien mezclado y seretira de la lumbre. Se unta demantequilla una chapa de horno. Se ponecon una cuchara de postre la masa en

montoncitos. Se mete la chapa en elhorno, se enciende éste con calor muysuave y se cuecen durante unos 30minutos, hasta que las pastas esténligeramente doradas. Se retiran de lachapa, cuando están casi frías, con uncuchillo de punta redonda y se dejanenfriar.

979.—ROCAS DE COCO

Se procede igual que para las pastasanteriores, variando únicamente lacantidad de coco. Se ponen 300 gr. Sehacen unos montones de masa más altosy con un tenedor de postre mojado enagua fría se les da antes de meterlos en

el horno una bonita forma.

980.—PASTAS SENCILLAS(salen unas 50)

3 huevos, 200gr. de azúcar,250 gr. deharina fina,

un poco de mantequillapara untar la chapadel horno, un pellizcode vainilla.

Se baten bien los 3 huevos con elazúcar y se les añade, de dos en doscucharadas, la harina y la vainilla.

Se unta con mantequilla la chapa delhorno y con una cuchara de las de cafése hacen montoncitos de masa bastanteseparados unos de otros, para que alensancharse no se toquen.

Se ponen a fuego mediano, y cuandolas pastas están doradas se retiran enseguida (en caliente) de la chapa con uncuchillo de punta redonda. Se dejanenfriar para servir o para guardar en unalata un par de días si se quiere.

981.—PASTAS CON NATA DE LALECHE (salen unas 30)

Se procede exactamente igual quepara la receta del bizcocho de nata(receta 962), poniendo sólo un huevo ysustituyendo la cáscara de limón porvainilla en polvo. Una vez hecha lamasa, se unta una chapa de horno con unpoco de mantequilla y se espolvorea con

un poco de harina. Con una cuchara delas de café se ponen montoncitosalejados unos de otros (pues esta masase extiende bastante) y se meten a hornomediano hasta que estén doraditas.

Se retiran con la punta de un cuchilloy se ponen extendidas hasta que seenfríen.

982.—SABLÉS DE ALMENDRAS(salen unos 35)

200 gr. demantequilla,150 gr. deazúcar, 1huevo, 300 gr.

65 gr. de almendraspicadas, una churreracon dibujo plano porun lado y ondulado

de harina, por arriba.

Se ablanda un poco la mantequilla yse mezcla con el azúcar con una cucharade madera; se le añade el huevo ydespués la harina y las almendras. Semezcla todo junto, procurando norevolver la masa más que loindispensable.

Se mete esta masa en veces en lachurrera y se extiende sobre un mármol,cortando los carriles así formados entrozos de 4 cm. Se colocan con cuidado,ayudándose con un cuchillo de puntaredonda, sobre la chapa del horno.

Se meten a homo mediano, y cuandotienen un bonito color dorado se retiran

y se dejan enfriar. Se pueden guardarvarios días en una caja de metal.

983.—LENGUAS DE GATO(salen unas 55 piezas)

4 claras de huevo (sinbatir), 125 gr. demantequilla, 125 gr. deharina,

un pellizcode vainillaen polvo.

En una ensaladera se pone lamantequilla, que no debe estar fría, sinoblanda; se agrega el azúcar y la vainillay se dan vueltas con una cuchara demadera durante 8 a 10 minutos; despuésse va añadiendo, cucharada a cucharada,la harina. Una vez bien incorporada ésta,

se enciende el horno para que estécaliente y con una cuchara se ponen unastiritas de un dedo o menos de anchas ybien separadas unas de otras, pues alcalentarse se extiende mucho la masa.Se meten a horno mediano durante más omenos 10 minutos, hasta que las lenguasde gato estén bien doradas todoalrededor, pero con el centro claro. Sesaca la chapa y, con un cuchillo de puntaredonda, se desprenden primero todaslas lenguas de gato y luego con cuidadose sacan y se colocan sobre un mármolbien planas hasta que estén frías.

Una vez frías y tiesas, se ponen en elplato donde se vayan a servir o seguardan (2 ó 3 días) en una caja de

metal.

984.—PASTAS DE TE CONALMENDRAS RALLADAS (salenunas 30)

75 gr. de mantequilla, 100gr. de almendras ralladas,100 gr. de harina, 100 gr.de azúcar, la ralladura deun limón, 1 huevo.

Adorno: ½guinda ounaalmendra,1 brochaplana.

En una ensaladera se mezcla lamantequilla (blanda) con las almendrasy el azúcar. Se añade después la harina,la ralladura de limón y, por último. ½huevo batido como para tortilla. Todo

ello se debe trabajar lo menos posible,sólo lo necesario para que losingredientes queden unidos.

Se coge masa con una cucharita delas de café, se forma una bola aplastaday se coloca en la chapa del horno. Conel pincel se embadurnan las pastas conel ½ huevo batido como para tortilla. Secoloca encima de cada pasta ½ guinda ouna almendra y se meten a hornomediano. Cuando están doradas seretiran, levantándolas con un cuchillo depunta redonda. Se dejan enfriar. Sepueden guardar varios días en una cajade metal.

985.—PASTAS DE TE (salen unas

50)

100 gr. de mantequilla,125 gr. de azúcar, 250gr. de harina, 1cucharada sopera delevadura Royal(rasada), 1 cucharadasopera de leche fría,

2 huevos,unasalmendrascrudas, paraadorno, unpoco deharina (paralas manos).

En una ensaladera se pone lamantequilla blanda, el azúcar, un huevoy la yema del segundo. Se mezclan bienlos ingredientes con una cuchara demadera. Se añade después, poco a poco,la harina, la levadura RoyaI y, al final,la leche. Se espolvorean las manos con

harina y con una cucharita de las de cafése hace una bolita de masa, se pone en lachapa de horno, se aplasta en redondodejándola de 1½ cm. de gruesa y seadorna cada pasta con una almendra.

En un plato sopero se bate un pococon un tenedor la clara que ha sobrado.Con una brocha se unta en cada pastaesta clara y se meten a horno mediano,más bien flojo (previamente encendidodurante 6 minutos para la primeraremesa), hasta que están doradas porarriba (15 a 20 minutos).

Se saca la chapa del horno y con uncuchillo de punta redonda sedesprenden. Se ponen en una mesa demármol, si es posible, hasta que estén

frías. Se pueden conservar unos días encajas de hojalata.

986.—ROSQUILLAS (salen unas35)

1 huevo, 4cucharadassoperas deaceite fino, 4cucharadassoperas de lechefría, 2cucharadassoperas de anís(licor), 6cucharadas

1 cucharadita (de lasde moka) de levaduraRoyal o una (de lasde café) debicarbonato, ½ kg.de harina más omenos, 1 litro deaceite para freír lasrosquillas, azúcarglass para

soperas deazúcar,

espolvorearlas.

En una ensaladera se pone el huevoy se bate un poco con un tenedor. Seañade el aceite, la leche y el anís. Sebate para que quede bien mezclado. Seagrega el azúcar y la levadura. Despuésse va añadiendo la harina, la que admita(½ kg. más o menos). Se forman unosrollitos de un dedo meñique fino degrueso y se hacen las rosquillas enredondo.

Se pone el aceite a calentar y sefríen las rosquillas por tandas, primerocon el aceite poco caliente y despuésmás caliente (cuando se hayan inflado),para que queden bien cocidas por dentro

y doradas por fuera. Se sacan y se dejanescurrir. Cuando están aún calientes,para que se adhiera bien, se espolvoreancon azúcar glass o con azúcar molidacorriente.

987.—ROSQUILLAS DE LIMÓN(salen unas 35)

3 huevos, 150 gr. demanteca de cerdoderretida, ¼ litro deleche fría, la cortezade un limón rallada,1 cucharadita (de lasde moka) delevadura Royal o de

3 cucharadassoperas de anísdulce (licor), 1kg. más o menosde harina, 350gr. de azúcar, 1litro de aceite,azúcar glass

bicarbonato, paraespolvorear.

En una ensaladera se pone todojunto, menos la harina. Se mueve tododurante 15 minutos. Entonces se le vaagregando la harina, poco a poco, hastaque se desprenda de las paredes de laensaladera.

Después se forman las rosquillas deun dedo meñique de grueso y se fríen enaceite poco caliente para que se cuezanprimero por dentro y se hinchen bien.Una vez bien huecas, se da más fuego alaceite para que tomen un bonito colordorado. Se escurren y después seespolvorean con azúcar glass.

988.—ROSQUILLASALARGADAS DE ALMENDRAS(salen unas 50)

3 huevos, 200 gr.de azúcar, 100 gr.de almendraspicadas, 25 gr. demantequilla,

300 gr. de harina(más o menos), 1cucharada soperade kirsch, 1 litro deaceite (sobrará).

En una ensaladera se ponen elazúcar, las almendras, los huevos y ellicor. Se dan vueltas con una cuchara demadera durante un ¼ de hora. Aparte, enun cazo pequeño, se pone la mantequillaa derretir (sin que cueza), se añade a lamasa y, por último, se va echando laharina, revolviendo lo menos posible.

La masa tiene que quedar más bienblanda, de manera que se puedan formarunas croquetitas largas, de unos 3 a 4cm. y anchas como un dedo meñique(pero habrá que untarse las manos conharina para poder formarlas, pues al serblanda la masa se pega mucho). Se poneel aceite a calentar en una sartén grandey honda; cuando está empezando acalentarse, se retira del fuego y se vanechando las croquetas de forma quequeden holgadas; se espera a que sehinchen y se vuelve entonces a poner lasartén a fuego vivo, hasta que lascroquetas empiecen a dorarse. Se retirancon una espumadera y se dejan escurriren un colador grande. Estas croquetas

suelen abrirse un poco, pero esto hacegracioso. Se pueden conservar una vezfrías, unos días, en una caja metálica.

989.—POLVORONES DEALMENDRA (salen unos 50)

300 gr. de manteca decerdo, 300 gr. deharina, 300 gr. deazúcar, 100 gr. dealmendras tostadasmolidas,

1 huevo, unpellizco de sal,canela en polvo,azúcar glassparaespolvorearlos.

En una sartén sin nada se pone laharina a calentar. Se le da vueltas conuna cuchara de madera y antes de quetome color se retira (unos 7 minutos).

Se pone esta harina en una mesa demármol en forma de círculo; en el centrose pone la manteca, el azúcar, lasalmendras, la canela, el pellizco de sal yel huevo. Se amasa muy bien con lasmanos hasta que esté todo muy fino. Secoge un poco de masa (el grosor de unanuez) y se forma una bola, que se aplastapara que quede un redondel grueso.

Se colocan los polvorones en unachapa de horno al lado unos de otros, sinponer nada en la chapa, y se meten ahomo muy suave (más o menos 30minutos).

Se sacan del horno y se dejan enfriaren la misma chapa. Se espolvorean conel azúcar glass.

Se conservan en una lata o bienenvolviéndolos cada uno con papel deseda.

990.—LAZOS FRITOS (salenunos 25)

Muy a propósito para meriendas deniños.

250 gr. de harinafina, harina paraespolvorear lamesa, 2 huevos, 30gr. de mantequilla,2 cucharadassoperas de azúcar,

1 cucharadasopera deaguardiente, unpellizco de sal,azúcar glass paraespolvorearlos, 1litro de aceite fino(sobrará) ,

En una ensaladera se ponen todoslos ingredientes juntos y con la mano seamasa muy bien. Una vez amasada en laensaladera,

se espolvorea con harina una mesade mármol y se amasa otro poco. Sevuelve a espolvorear la mesa con harinay con un rollo pastelero se extiende lamasa hasta que quede muy fina. Secortan unas tiras de un dedo de ancho yde unos 25 cm. de largas. Se formanunos lazos.

En una sartén grande y honda sepone el aceite a calentar; cuando está ensu punto (se prueba echando unarebanadita de pan), se echan los lazos decuatro en cuatro para que no tropiecen y

cuando están dorados se retiran. Sesirven en una fuente, espolvoreándolosabundantemente con azúcar glass.

Se cogen la mitad del número degalletas que se vayan a preparar y seuntan con la mermelada. Se les pegan lasotras galletas apretando un poco, perosin romperlas, para que se adhieran. Sepone a calentar en una sartén grande elaceite; cuando está caliente (pero nodemasiado, pues estas galletas searrebatan en seguida), se fríenrápidamente. Se sacan, se pasan por elazúcar y se colocan en la fuente dondese vayan a servir. Están mejor reciénhechas.

991.—GALLETAS «MARÍA»FRITAS

4 galletas «María»por persona,mermelada deframbuesa o grosella,

1 litro de aceite(sobrará), 1plato con azúcarmolida.

Se cogen la mitad del número degalletas que se vayan a preparar y seuntan con la mermelada. Se les pegan lasotras galletas apretando un poco, perosin romperlas, para que se adhieran. Sepone a calentar en una sartén grande elaceite; cuando está caliente (pero nodemasiado, pues estas galletas searrebatan en seguida), se fríenrápidamente. Se sacan, se pasan por el

azúcar y se colocan en la fuente dondese vayan a servir. Están mejor reciénhechas.

992.—BUÑUELOS DE VIENTO(salen unos 25 medianos)

4 huevos, 125 gr. deharina, 25 gr. demantequilla, 2cucharadas soperasde azúcar, la cortezarallada de un limón,

1¼ vasos (de losde agua) deagua, un pellizcode sal, 1 litro deaceite (sobrará),azúcar glass.

En un cazo se pone el agua, lamantequilla, el azúcar, el limón ralladoy el pellizco de sal. Todo esto junto sepone a cocer y cuando hierve se echa de

una vez la harina y, sin retirar del fuego,se dan vueltas con una cuchara demadera hasta que la masa se desprendede las paredes del cazo. Se retira delfuego y se deja un rato que se vayaenfriando. Cuando la masa estátemplada, se le incorporan los 4 huevos,pero de uno en uno. Hasta que cadahuevo no quede bien mezclado a la masano se echa el siguiente. Se deja reposaresta masa durante 2 horas. Se pone enuna sartén honda el aceite a calentar;cuando aún no está muy caliente, sesepara del fuego y se echan unosmontoncitos de masa cogiéndolos conuna cucharita de las de café yempujándola hacia el aceite con el dedo

para que los buñuelos adquieran bonitaforma. Se les tiene un rato con la sarténapartada del fuego para que se inflen ysuban a la superficie del aceite.Entonces se vuelve a poner la sartén alfuego hasta que los buñuelos esténdoraditos. Se sacan con una espumaderay se dejan escurrir en un colador grande.

El secreto del éxito de estosbuñuelos está en la manera de freírlos,para que se hinchen bien y no quede lamasa cruda en el centro.

Se pueden servir así, templados ofríos, espolvoreados con azúcar glass, orellenos de crema.

Nota.-Para hacer más cantidad debuñuelos, es mejor repetir la receta que

añadir más cantidad de ingredientes.Relleno:

½ litro de leche,1 corteza delimón (se poneen la leche acocer), 3 yemasde huevo,

1½ cucharadassoperas de maicena,½ cucharada soperade harina, 5cucharadas soperasde azúcar.

Se procede como para la cremacatalana (receta 1.033).

993.—PETITS-CHOUX

Con estas proporciones se hacenunos 30 petits-choux de tamaño grandecomo para postre y unos 70 de tamañopequeño como para aperitivo (receta

32).1 vaso (de los deagua) de leche, 50gr. demantequilla, 50gr. de manteca decerdo, 1cucharadapequeña deazúcar (o unterrón), 1 vaso (delos de agua) deharina (el mismoque el de leche), 3huevos enteros, 2claras de huevosin batir, sal.

Relleno de crema:¾ de litro de leche,150 gr. de azúcar, 1corteza de limón, 3yemas de huevo, 1clara de huevo apunto de nieve, 2cucharadas soperasde harina (más bienllenitas).Caramelo: 3cucharadas soperasde azúcar, 1cucharada soperade agua.

Masa de los petits-choux:En un cazo se pone la leche, la

mantequilla, la manteca, la sal y elazúcar. Se pone a fuego mediano y,cuando está todo derretido, se muevecon una cuchara de madera; cuandoempieza a hervir, se echa de golpe laharina, se mueve rápidamente duranteunos 3 minutos y se separa del fuego lamasa. Mientras tanto se hace la cremadel relleno.

Se pone en un cazo la leche, elazúcar y la cáscara de limón a fuegomediano. En un tazón se baten las 3yemas con la harina y un par decucharadas de leche fría, que se habráquitado de los ¾ de litro. Cuando la

leche empieza a cocer, se coge con uncacillo un poco de leche caliente y seañade al tazón, moviendo bien para queno se cuajen las yemas. Se vierte en laleche cociendo y, sin dejar de mover, secuece durante unos 3 a 5 minutos. Seaparta del fuego y se cuela por uncolador de agujeros grandes (chino opasapurés) para retirar las cáscaras delimón y algún grumito si lo hubiese. Sepone en sitio fresco (nevera) cuandoesté templada.

La masa de los choux estaráentonces templada y se le iránañadiendo, de uno en uno, los 3 huevosenteros, esperando cada vez a que esténbien incorporados en la masa y, por

último, las 2 claras (sin montar).Se engrasa una chapa de horno

ligeramente con aceite fino, y con unacucharita de las de café se forman unosmontoncitos bastante alejados unos delos otros. Se mete a horno muy suavehasta que estén bien dorados. Se sacan yse dejan en espera. La crema del rellenoestará fría. Se le añade una claramontada a punto de nieve que quedebien incorporada y no se note. Se cortanlos choux con unas tijeras, haciendo unaraja de unos 3 cm. de larga de costado, ycon cuidado se presionan un poco paraabrir esta boca. Esta se hará hacia lamitad del choux (con el fin de que lacrema no se salga al cerrar la raja) y con

una cucharita de café se mete la crema.Una vez todos los choux rellenos, se

hace el caramelo para bañarlos porencima. Se pone al fuego el azúcar y elagua; cuando está el caramelo dorado semete rápidamente la parte de arriba decada choux en el caramelo y se saca enseguida. (Hay que tener cuidado deagarrar muy bien el choux para noquemarse.)

994.—BRAZO DE GITANO (8personas)

2 cucharadassoperas de fécula depatata, 4 cucharadas

1 cucharada (delas de café) delevadura Royal,

soperas de harina, 5cucharadas soperasde azúcar, 3 huevos,1 clara, un pellizcode vainilla en polvo,

un pellizco desal, 1 pañolimpio,mantequilla parauntar la chapa,azúcar glass.

Se montan a punto de nieve muyfirmes las cuatro claras, con unpellizquito de sal. Se les añaden lasyemas, después el azúcar y por último,cucharada a cucharada, la mezcla de laharina, la fécula y la levadura (estos treselementos se mezclarán en un platosopero antes de usarlos).

Se unta muy bien con mantequillauna chapa de horno bastante grande (37× 26 cm. más o menos) y poco alta; en el

fondo se coloca un papel blanco tambiénuntado con mantequilla. Se mete a hornomás bien suave unos 35 minutos. Tieneque estar la masa cocida (al pincharlacon un alambre, éste tiene que salirlimpio), pero no muy dorada.

Se moja el paño de cocina en aguatemplada y se retuerce muy bien paraque esté húmedo pero sin agua. Seextiende en una mesa y en seguida sevuelca el bizcocho. Se quita el papelpegado, se extiende el relleno conmucha rapidez y se enrolla el brazo degitano ayudándose con el paño. Una vezbien formado, se pone en una fuentecubierto con un papel, hasta que seenfríe, y al ir a servir se cortan las

extremidades y se espolvorea conazúcar glass.

Rellenos:1.º) Crema pastelera:

½ litro de leche,3 yemas dehuevo, 5cucharadassoperas deazúcar,

1½ cucharadassoperas de maicena,½ cucharada soperade harina, un pellizcode vainilla.

2.°) Mermelada de frambuesa ogrosella y nata montada:

Una vez el bizcocho en el paño decocina, se extiende una capa muy fina demermelada con un cuchillo. Encima deésta se extiende nata montada dulce y se

enrolla rápidamente. Hará falta más omenos ½ kg. de nata.

995.—MASAS PARA TARTAS

Para moldes de unos 25 cm. dediámetro.

1.ª receta:1½cucharadassoperas demaicena, ½cucharadasopera deharina, unpellizco devainilla.

1 vaso (de los de vino)más o menos de aguafría, sal (un pellizco),1 cucharada (de las decafé) de azúcar,mantequilla para untarel molde.

Se pone la harina en una ensaladera,se espolvorea con el pellizca de sal y elazúcar y se añade la mantequilla(blanda) en trocitos (como avellanas).Con la punta de los dedos se tritura estolo menos posible, formando una especiede serrín grueso. Se va echandoentonces poco a poco (en tres veces, porejemplo) el agua. Se espolvorea la mesao mármol y se echa la masa paraamasarla un poco, y se forma una bolagrande. Esta se pone en sitio frescotapada con un tazón, o envuelta en papelde plata, y se deja reposar por lo menos3 horas. Se puede preparar con másanticipación si se quiere. Al ir a hacerla,se espolvorea harina en la mesa y se

extiende con un rollo pastelero. Setraslada con cuidado al moldepreviamente untado con un poco demantequilla. Se recortan los bordes quesobren y se pincha el fondo en variossitios con un tenedor para que al cocerno se formen pompas. Se puede poner ahorno mediano unos 10 ó 15 minutos yrellenarla después a medio cocer.

Se pueden poner en el fondo unpuñado de garbanzos o judías (sinremojar) para que no se deforme la masaal cocer sin relleno. Al poner el relleno,se quitan.

Se puede batir con un tenedor unaclara de huevo (sólo como si fuese paratortilla) y con una brocha plana untar el

fondo y los bordes para cuando serellena la tarta con fruta que puedasoltar algo de jugo.

2.ª receta (masa quebrada sencilla):

125 gr. de harina fina,60 gr. de mantequilla,2 cucharadas soperasde agua, 2cucharadas soperasrasadas de azúcar,

1 clara dehuevo,mantequillapara untar elmolde, harinaparaespolvorear lamesa.

Se tiene la mantequilla sacada de lanevera para que esté blanda, sin estarderretida. Se pone la harina en una mesade mármol, se añade la mantequilla, el

azúcar y el agua. Se trabaja muy pococon la punta de los dedos. Una vezmezclado todo, se forma una bola y sedeja descansar unos 30 minutos.

Se espolvorea la mesa con harina yse estira la masa con un rollo depastelería. Se coloca en el molde detarta con cuidado (éste estarápreviamente untado de mantequilla) y sepincha el fondo con un tenedor para queno se hagan pompas. En un plato soperose pone una clara de huevo ligeramentebatida con un tenedor (sólo para romperlas hebras). Con una brocha se pasa porlos bordes del molde y en el fondo. Semete en el horno flojo unos 15 minutos.Se saca, se rellena con lo que se quiera

y se vuelve a meter en el horno.3.ª receta de masa francesa para

tartas:100 gr. demantequilla, 250gr. de harina, 2yemas de huevo,20 gr. de levadurade panadero,

3 cucharadassoperas de lechecaliente (nohirviendo), sal, 2 ó3 cucharadassoperas de azúcar.

En un vaso se pone la lechetemplada y la levadura durante unos 10minutos.

En una ensaladera se vierte estelíquido y se añaden las yemas, lamantequilla (blanda) y, por último, laharina y la sal. Se amasa entonces con la

mano. Se extiende con la mano o con unrollo de pastelería y se coloca sobre unachapa untada previamente conmantequilla. Se cubre con un pañolimpio, dejando que la masa repose ysuba durante ½ hora.

Se pincha todo el fondo con untenedor, sin llegar a traspasar del todo lamasa.

Se espolvorea entonces con elazúcar. Ya está preparada para elrelleno que más se prefiera.

4.ª receta de masa sable para tartas(para un molde de unos 20 cm. dediámetro):

250 gr. de harina, 1 huevo, lacorteza de ½

125 gr. demantequilla, 20 gr.de mantequilla (parauntar el molde), 3cucharadas soperasde azúcar,

limón rallada,harina paraespolvorear lamesa, unpellizco de sal.

Se tiene la mantequilla fuera de lanevera para que esté blanda. En un tazónse pone el azúcar y la sal y se casca elhuevo entero. Se bate todo junto hastaque el azúcar y la sal se queden bienincorporados y no se noten.

En un mármol se echa la harina,formando un montón. En el centro sehace un hoyo y se vierte dentro el huevobatido con la sal y el azúcar. Por encima

de la harina se ponen trocitos demantequilla blanda. Se trabaja con lapunta de los dedos, rápidamente y sinamasar casi, para que la masa se quedebien sable (es decir, quebradiza).

Se unta un molde con los 20 gr. demantequilla, se estira la masa con unrollo de madera sobre el mármolespolvoreado con harina y se traslada almolde, dándole buena forma y cortandolas sobras.

Se pincha el fondo de la masa con untenedor en varios sitios y se mete ahorno templado. Se puede dejar cocidaen blanco o dorada, según el relleno quese vaya a poner.

5.ª receta de masa con almendras

(para un molde de 24 a 26 cm. dediámetro):200 gr. deharina fina, 105gr. demantequilla(blanda), 1huevo pequeño,50 gr. dealmendra crudamolida, 3cucharadassoperas deazúcar,

2 cucharadassoperas de leche fría,un pellizco grande desal, pan rallado fino,20 gr. de mantequillapara untar el molde,un poco de harinapara espolvorear lamesa y el rollo.

Se mezclan la harina y la sal y seagrega la mantequilla blanda dividida en

trocitos. Se trabaja sólo un poco la masacon la punta de los dedos. Se añade casien seguida el azúcar, el huevo batidocomo para tortilla, la leche y, al final,las almendras molidas finas. Se trabajalo menos posible la masa, sólo lonecesario para que quede todo bienincorporado. Se forma con la masa unabola, que se cubre con un paño limpiopor espacio de una hora. Se unta unmolde redondo con los 20 gr. demantequilla y se espolvorea con un pocode pan rallado, sacudiendo el moldepara quitar lo sobrante.

Pasada la hora de reposo, se estirala masa sobre un mármol, espolvoreadoligeramente de harina, con un rollo

pastelero. Se coloca en el molde, sepincha con un tenedor todo el fondo paraque al cocer no se infle y se mete alhorno, previamente calentado ymediano, unos 25 a 30 minutos más omenos. Esta tarta se puede rellenar denata y fresa, grosellas, frambuesas otambién de cerezas, pero a éstas se lesquitan los huesos y se cuecenligeramente en un almíbar.

Si éste fuese el relleno, se debe batirligeramente un poco de clara y untarlacon una brocha plana por todo el fondo,con el fin de que quedeimpermeabilizado para la fruta, crema onata.

996.—MANERA DE COCER LASFRUTAS PARA EL RELLENO DELAS TARTAS

Se hace un almíbar con ¼ de litro deagua (un vaso, de los de vino, lleno) y 4cucharadas soperas de azúcar. Se pone acocer, y cuando lleva unos 10 minutos seecha la fruta (manzanas peladas ycortadas en gajos, ciruelas partidas porel medio y quitado el hueso, cerezas oalbaricoques, etc.) Se dejan cocer demanera que queden blandas pero sindeshacerse. Se escurren de este jugo, secolocan en la masa anteriormentepreparada para ello y en el almíbar sedeshacen 2 cucharaditas (de las de café)

de fécula de patata con unas gotas deagua fría. Se cuece unos minutos y sevierte sobre la tarta ya preparada.

Fresones o fresas:2 cucharadassoperas demermelada, 3cucharadas soperasde agua, 3cucharadas soperasde azúcar,

½ hoja escasa decola de pescado,deshecha en 3cucharadassoperas de aguacaliente.

Se colocan crudos encima de la tartaya cocida y se bañan con un poco demermelada de grosella o albaricoque,cocida con agua, azúcar y cola depescado y colada por un colador por

encima de la fruta.

997.—TARTA DE MANZANA

Masa: receta 995, 2.ª receta.Relleno:

3 manzanas reinetas,un puñado de pasas deCorinto, 2 cucharadassoperas de mermeladade albaricoque,

½ vaso (de losde agua) deagua, 1cucharadasopera llenade azúcar.

Una vez hecha la masa, se rellena latarta como sigue:

En un cazo se pone el agua, el azúcary las pasas. Se calienta a fuego medianoy se deja cocer despacio unos 10

minutos. Se separa del fuego y se dejaen espera.

Se cortan las manzanas en cuatro. Sepelan, se quitan los centros duros y secortan en gajos finos. Se colocan éstosprimero todo alrededor de la masaligeramente montados unos encima deotros, después otra fila hasta llegar alcentro de la tarta. Se mete la tarta ahorno suave unos 20 minutos más omenos. Se saca, se espolvorean laspasas escurridas. En el almíbar de laspasas se añade la mermelada, se cueceunos 5 minutos a fuego vivo.

Se retira, se enfría un poco para quequede templado y se vierte esta salsa,colándola por un colador (no muy fino),

sobre la tarta.Se deja enfriar y se sirve así o con

un poco de nata montada recubriendo latarta.

998.—TARTA DE FRUTAS (6 a 8personas)

1 molde de unos23 cm. dediámetro, ¾ de kg.de fruta: naranjas(3 grandes), oalbaricoques, operas, o manzanas,1½ vasos (de los

2 cucharadassoperas demaicena, 1 huevo,1 clara, 5cucharadassoperas de agua (1decilitro), 2cucharadassoperas de

de agua) de lechefría, 8 cucharadassoperas de azúcar,

mermelada dealbaricoque, masade la tarta (receta995, 1.ª receta).

La clara se bate como para tortilla ycon una brocha se pasa por el fondo ylos bordes de la tarta antes de meterla enel horno.

Se cuece durante unos 25 minutos lamasa, y mientras tanto se prepara elrelleno.

Preparación del relleno:En un cazo se ponen 5 cucharadas

soperas de azúcar con el decilitro deagua a cocer. Se cuece unos 5 minutos yse le añade la fruta pelada (si sonnaranjas, peras o manzanas; sin pelar y

partidas por medio y quitada laalmendra, si son albaricoques). Se dejancocer en el almíbar unos 8 minutos(según sea la fruta). Se sacan delalmíbar. Aparte, en un tazón, se deslíe lamaicena con un poco de leche fría. Sepone el resto de la leche a cocer con 3cucharadas de azúcar. Cuando rompe ahervir, se añade la maicena y, sin dejarde mover con una cuchara de madera, sedeja unos 3 minutos cociendo. Mientrastanto la masa estará ya cocida. Se batecomo para tortilla el huevo y se añadepoco a poco a la maicena, moviendomuy bien. Se vierte esto en el fondo dela tarta. Se coloca la fruta encima,formando un bonito dibujo, y se mete a

gratinar en el horno unos 5 minutos.Se saca y se deja enfriar. Se vuelca

entonces la tarta en una tapadera y otravez ésta en la fuente donde se vaya aservir, o se hace la tarta en una chapacon un aro amovible especial. En elalmíbar que ha quedado de cocer la frutase añade la mermelada de albaricoque,se cuece unos 10 minutos y, cuando sevaya a servir la tarta, se cuela este jugopor un colador de agujeros no muy finosy se vierte por encima sin que hayamucho líquido, sólo una capa fina.

El relleno se pone sólo ½ hora antesde servir, pues más tiempo se remojamucho la masa.

En este tipo de tarta se puede

suprimir la crema de maicena. Habráentonces que poner más cantidad defruta, y antes de colocar ésta seespolvorea con un poco de azúcar elfondo. Por lo demás, se procede igualque se ha explicado anteriormente.

999.—TARTA DE LIMÓN (6personas)

1 molde de unos 22 cm. de diámetro.Masa quebrada:

200 gr. de harina,80 gr. demantequilla, 1huevo, 1 cucharadasopera de aceite

la ralladura de unlimón, el zumo de2 ó 3 limones(según tamaño).Merengue: 3

fino, un pellizco desal, 1 cucharadasopera de azúcar,un poco de aguafría. Relleno: 1bote de lechecondensada, 3yemas de huevo,

claras de huevo, 2cucharadassoperas de azúcarglass, 1 cucharada(de las de café) deharina fina, unpellizquito de sal.

Se hace la masa quebrada según estáexplicado en la receta 995, 1.ª receta, yse deja hecha una bola en sitio frescodurante unas horas.

En el momento de ir a hacer la tarta,se espolvorea un mármol con harina y seestira la masa con el rollo pastelero. Secoloca en el molde. Se pincha todo elfondo con un tenedor (con el fin de que

al cocerse no se formen pompas) y secolocan unas judías o unos garbanzospor encima del fondo. Se mete a hornomedianamente caliente y se deja hastaque empieza a dorarse la masa (unos 30minutos más o menos).

Se bate ligeramente en un tazóncomo ½ clara de huevo, pero sólo hastaque esté espumosa. Con una brocha seunta el fondo de la tarta (quitados losgarbanzos o judías). Se vuelve a meteren el horno 5 minutos para que se sequela clara. En una ensaladera se baten las3 yemas con la ralladura del limón y sevierte poco a poco la leche condensaday luego el zumo de los limones. Sevierte esta crema en la tarta. Se hace el

merengue batiendo muy firmes las clarascon un poquito de sal. Una vez batidasse les añade, moviendo entonces con unacuchara, el azúcar y la harina. Con estemerengue se cubre la tarta y se vuelve ameter al horno para dorar. Cuando elmerengue empieza a dorarse se saca, sedeja enfriar y se sirve la tarta.

Nota.- Se puede también hacer elrelleno de crema de limón (receta1.057). Así resulta una tarta más alestilo inglés.

1.000.—PASTEL DE QUESOALEMÁN (6 personas)

1 molde de 25 cm. de diámetro (que

se desarme de costado, o con chapa ybordes separados).

Masa quebrada:200 gr. de harina,80 gr. demantequilla, 1cucharada soperade aceite fino, 1yema de huevo, 1vaso (de los devino más o menos)de agua fría, 1cucharada (de lasde café) de azúcar,un pellizco de sal,20 gr. demantequilla para

Relleno: ¼ kg. dequeso de Burgos, 1decilitro de natalíquida (o leche enbote Nestlé), 3huevos, 50 gr. dealmendra rallada,un pellizco devainilla en polvo,100 gr. de azúcar,un puñado depasas de Corinto(ya remojadas en

untar el molde. agua templada).

Se hace la masa quebrada (receta995, 1.ª receta). Se unta ligeramente elmolde (mejor uno que se desarme) conmantequilla y se pone la masa. Se pinchatodo el fondo con un tenedor para que nose infle al cocer. Se mete a homo suave20 minutos. Mientras tanto se prepara elrelleno. En una ensaladera se pone elqueso de Burgos, que tiene que ser muyfresco. Se deshace con el dorso de untenedor. Se añade la nata, la vainilla, elazúcar, la almendra rallada y las 3yemas, revolviendo bien. Se montan lasclaras a punto de nieve firme y serevuelve con lo demás. Al final se

agregan las pasas de Corinto escurridas.Se vierte esta mezcla en el molde, sevuelve a meter la tarta en el homo afuego mediano durante más o menos unahora. Se saca del horno, se deja templar,se desmolda y se pasa la tarta a la fuentedonde se vaya a servir.

1.001.—TARTA DE YEMA

Se hace la masa (receta 995, 3.ªreceta).

Cuando ha reposado ½ hora, seespolvorea con el azúcar y se cubre conla siguiente crema:3 huevos, su mismo pesode azúcar, 30 gr. de mantequilla

almendra rallada (2cucharadas soperas)(facultativo).

(40 gr. máso menos).

Se baten los huevos como paratortilla, se les añade el azúcar y laalmendra rallada (si se quiere) y sevierte en seguida sobre la tarta. Secoloca la mantequilla en forma de unas 6avellanitas esparcidas por encima de latarta y se mete a horno mediano unos 20minutos, con fuego sólo debajo, ydespués se dora, dando más fuerza alhorno hasta que esté dorada la crema deyema. Se saca del horno y cuando estátemplada se vuelca dos veces, para quela crema quede arriba si se ha hecho enmolde fijo, o bien se quita el aro y se

pasa la punta redonda de un cuchillopara correrla a la fuente donde se irá aservir.

1.002.—HOJALDRE (6 personas)

200 gr. de harina,125 gr. de mantecade cerdo, 125 gr. demargarina (Tulipán,etcétera), el zumo deun limón.

agua fría, unpellizco de sal,½ huevo (parapintar elhojaldre),harina para lamesa.

La manteca y la margarina debenestar fuera de la nevera para tener unaconsistencia mediana, ni dura ni blanda.

Se tiene que procurar hacer el

hojaldre en sitio fresco (sobre todo enverano).

Se mezclan la harina y la sal. Seponen en un montón en una mesa demármol y se cubre con la manteca y lamargarina en trocitos. Se mezclaprimero ligeramente con un cuchillo. Seañade el zumo de limón y el agua (éstadepende de la clase de harina, perosiempre poca). Se enharina la mesa y seamasa un poco.

Con un rodillo de pastelería se estiraen forma alargada y se dobla en tres.

Se deja reposar 15 minutos. Seenharina otro poco la mesa y se vuelve aestirar poniendo la masa al contrario.

Se repite esta operación tres veces,

esperando cada vez 15 minutos. Despuésse deja reposar la masa por lo menos 2horas. Yo aconsejaría hacerla la víspera.Se envuelve en un papel de plata y sedeja en sitio fresco (no muy frío). SeVuelve a estirar con el rodillo y serellena. Se debe colocar el hojaldre enuna chapa de horno ligeramente húmeda(con una esponja o Spontex bastará parahumedecerla). Se cuece a horno fuerteunos 30 minutos. Como el hojaldre sesuele rellenar, además de hacer unosdibujos con la punta de un cuchillo, hayque pinchar la masa con un alambre envarios sitios para hacer chimeneas. Paraque salga bonito y brillante el hojaldre,se pinta con un huevo batido utilizando

una brocha.Rellenos:Se puede rellenar de crema (natillas

con bastante harina o maicena, con el finde que queden espesas). Receta 1.032.Crema pastelera, receta 1.036,suprimiendo el añadirle la clara dehuevo a punto de nieve).

De mermelada.De compota de manzanas (receta

1.006).Se mezcla el puré con un puñadito

de pasas de Corinto y con nueces. Elpuré tendrá que escurrirse muy bien parano estropear el hojaldre.

De fruta en almíbar, como piña,pera, etc., muy escurrida.

1.003.—MANZANAS ASADAS

1 manzana de buentamaño por persona,1 cucharada (de lasde café) de azúcar,mantequilla (unabolita del tamaño deuna avellana).

un poco de aguafría, mermeladadel sabor quemás guste (la dealbaricoqueresulta muybien), o natillasclaritas,

Con un aparato especial o con uncuchillo de punta se quita el corazón decada manzana sin calar al fondo. Selimpian muy bien las manzanas con unpaño. Se ponen en una fuente resistenteal horno.

En el agujero de cada manzana seecha azúcar y por encima se coloca lamantequilla.

En el fondo de la fuente (para unas 6manzanas) se ponen unas 3 cucharadassoperas de agua. Se meten a hornomediano (previamente calentado) ycuando están asadas (unos 30 minutos,pero depende de la clase de lasmanzanas) se pincha con un alambre uncostado para saberlo; si el alambre entrabien, están en su punto. Se sirven frías o,mejor, templadas, rellenando el agujerocon cualquier mermelada (la dealbaricoque resulta muy bien) ocubiertas con natillas (receta 1.032).

1.004.—MANZANAS ASADASCON NATA Y CARAMELO

Se rellenan las manzanas, ya asadasy casi frías, con nata montada dulce y serocían con una salsa de caramelolíquido (receta 102).

1.005.—MANZANAS ASADASCON ALMENDRAS (6 personas)

6 manzanas reinetasgrandecitas, 30 gr. demantequilla, 5cucharadas soperas deazúcar, un puñado depasas de Corinto (30

50 gr. dealmendrastostadas ypicadas, 2yemas, 6guindas, unas

gr.), 2 cucharadassoperas de ron,

cucharadassoperas deagua, ½ limón.

Se ponen las pasas en remojo con elron ligeramente calentado (cuidando queno se prenda) y una cucharada sopera deagua. Mientras se remojan, se vacían loscentros de las manzanas con un aparatoespecial o con un cuchillo; se pelan y sefrotan con el ½ limón para que sequeden blancas.

En una ensaladera pequeña se batenlas yemas con el azúcar, se les añadedespués la mantequilla blanda, lasalmendras y al final las pasas de Corintoescurridas de su jugo. Con esta crema serellenan las manzanas. Se colocan en

una fuente resistente al horno. Se pone elresto del ron que ha quedado de laspasas con un par de cucharadas soperasde agua en el fondo de la fuente y semeten a horno mediano (previamentecalentado) durante más o menos 30minutos, según la clase y el tamaño delas manzanas. Se sacan cuando están ensu punto y se sirven templadas o frías,poniendo sobre cada manzana unaguinda.

1.006.—COMPOTA DEMANZANAS (6 personas)

2 kg. de manzanasreinetas, 1 ramita de


canela, azúcar.Se pelan las manzanas y se cortan en

cuatro partes, se les quita el corazónduro con las pepitas y se cortan otra vezen trozos que no sean demasiadopequeños. Se ponen en un cazo y seespolvorean con el azúcar. Se echa laramita de canela y se pone el cazo afuego mediano. De vez en cuando, conuna cuchara de madera se dan unasvueltas a las manzanas hasta que esténcocidas (tardarán unos 35 minutos).

Se retira la canela y se vierte estacompota tal cual en una ensaladera; sedeja enfriar antes de servir. Se puedeentonces añadir una cucharada sopera deron. También hay quien prefiere la

compota hecha puré. Una vez cocida ytemplada la manzana, se pasa por elpasapurés.

1.007.—COMPOTA DEMANZANAS PARA ACOMPAÑARLA CARNE

Se prepara y se cuece como en lareceta anterior, pero sin echarle a lasmanzanas ni la canela ni el azúcar.Siempre se sirve en puré, es decir, muymachacada la manzana e incluso pasadapor el pasapurés.

1.008.—PURÉ DE MANZANASCON ZUMO DE NARANJA (6

personas)

2 kg. demanzanasreinetas, 3cucharadassoperas de aguafría, 6cucharadassoperas deazúcar,

6 cucharadassoperas de zumo denaranja, 1 trozo decorteza de naranja,2 cucharadassoperas de ron(facultativo) .

Se pelan las manzanas y se cortan encuatro. Se les quita el corazón y sevuelven a cortar en trozos un poco máspequeños. Se ponen en un cazo con elagua y la corteza de la naranja. Tapandoel cazo, se cuecen a fuego lento. Cuando

están las manzanas bien blandas (30minutos más o menos), se les añade elzumo de naranja. Se retira la corteza yse vuelve a poner a fuego medianodurante unos 10 minutos, hasta que elzumo esté embebido. Se retira del fuegoy en caliente se añade el azúcar,revolviéndolo bien.

Se pone el puré en una ensaladera decristal y una vez frío se le agrega el ron.Se sirve con lenguas de gato o galletas.

1.009.—MOUSSE DEMANZANAS CON NATILLAS (6personas)

Natillas: ¾

8 manzanas reinetasmedianas (1¼ kg.), 6cucharadas soperas deazúcar, 2 cucharadassoperas de ron, 4 clarasde huevo a punto denieve (con un poco desal), para caramelo: 3cucharadas soperas deazúcar, 2 cucharadassoperas de agua fría.

de litro deleche, 6cucharadassoperas deazúcar, 1cucharadasoperarasada demaicena, 3yemas dehuevo,vainilla.

En un cazo se ponen las manzanaspeladas y cortadas en trozos. Seespolvorean con azúcar y se ponen acocer a fuego lento hasta que sedeshagan bien (unos 20 minutos).

Cuando están cocidas, se escurren bienen un colador. Se ponen en un paño decocina limpio, se unen las cuatroesquinas y se cuelga en vilo duranteunos 10 minutos con el fin de queescurra el sobrante de líquido.

Se prepara una flanera con caramelohecho con 3 cucharadas soperas deazúcar y 2 cucharadas soperas de agua.Cuando está tostado de un bonito color,se vuelca hacia los lados para que secubra bien la flanera.

Aparte se hacen las natillas (receta1.032), que se ponen a enfriar en lanevera.

Una vez escurrida la compota parahacer la mousse de manzanas, se añaden

2 cucharadas soperas de ron y despuéslas claras montadas a punto de nievemuy firmes (con un pellizco de sal). Serevuelve todo con mucho cuidado paraque no se bajen las claras. Se vierte enla flanera y se pone al baño maría (elagua estará hirviendo al meter laflanera) en el horno, por espacio de unahora, a fuego mediano.

Se saca del horno después de estetiempo y se deja enfriar en el mismomolde. Se vuelca la mousse en elmomento de servirla y se rocía con algode natillas. El resto de las natillas sesirve en salsera.

1.010.—BUÑUELOS DE

MANZANA (6 personas)

4 manzanasreinetas medianas,3 cucharadassoperas de azúcar,4 cucharadassoperas de ron, 1½cucharadassoperas de agua, 1limón. Masa deenvolver: 300 gr.de harina, unpellizco de sal, 2decilitros de lechefría,

3 cucharadassoperas de aceitefino, 3 cucharadassoperas de vinoblanco, 1cucharada soperade azúcar, 1cucharadita (delas de moka) delevadura Royal, 1litro de aceite parafreír (sobrará), 1plato con azúcar.

Se pelan las manzanas enteras y se

vacían los centros con un aparatoespecial (un tubo de 1½ cm. dediámetro). Se cortan en redondeles demás o menos ½ cm. de grosor y se frotancon ½ limón para que queden blancos.

En una fuente o plato sopero grandese pone el azúcar, el agua y el ron, semezclan bien y se sumergen las rodajasde manzana un buen rato (½ hora). Serevuelven de vez en cuando para que seempapen bien todas. Mientras tanto seprepara la masa de freír. En unaensaladera se pone la harina y la salmezcladas, en el centro se pone el vino,el aceite y el azúcar, se revuelve todojunto con una cuchara de madera y se vaagregando la leche fría.

Se deja reposar esta masa por lomenos ½ hora (sin ponerle la levadura).

Al ir a hacer los buñuelos, se poneel aceite a calentar en una sartén honda yamplia. Se tendrán las rodajas demanzana escurridas y puestas sobre unpaño de cocina, que se dobla parasecarlas por las dos caras, y sóloentonces se añadirá la levadura a lamasa de freír.

Se meten las rodajas de manzana enla masa, una por una, y se fríen. Cuandoestán doradas se sacan, se escurren unrato en un colador grande y, calientesaún, se pasan ligeramente por el azúcardel plato.

Se colocan en una fuente y se tienen

en espera a la boca del horno para queno se enfríen los buñuelos, que sonmejores servidos templados.

1.011.—FRITOS DE PURÉ DEMANZANA, BARATOS Y RÁPIDOS(6 personas)

6 manzanasreinetasgrandecitas (1¼kg.), 5cucharadassoperas de harinafina,

6 cucharadassoperas de azúcar,1 litro de aceite(sobrará), 1 platocon azúcar molida.

Se pelan y se rallan las manzanas; semezclan con la harina y el azúcar. Esta

masa se coge con una cuchara y se vierteen aceite bien caliente. Al sacar cadafrito, se reboza en el plato del azúcar yse pone en la fuente de servir. Se tendránal calor suave hasta el momento deservirlos.

1.012.—TORTILLA DEMANZANAS FLAMEADA (5 a 6personas)

6 huevos, 3 manzanasreinetas, 3cucharadas soperasde aceite fino, 30 gr.de mantequilla, 5cucharadas soperas

5 cucharadassoperas decoñac o de ron,un pellizco muypequeño de sal,aceite para la

de azúcar, tortilla.

Se pelan y se quitan los centros delas manzanas, cortando éstas como sifueran patatas para una tortilla depatatas. En una sartén se pone a calentarlas cucharadas de aceite y la mantequillajuntos y se fríen las manzanas hasta quese doren. En otra sartén grande se poneaceite para que cubra el fondo y secaliente. Se baten muy fuerte los huevoscon un pellizco de sal y se vierten en lasartén; cuando empiezan a cuajarse, secolocan las manzanas en medio círculo yse espolvorean con 2 cucharadas deazúcar. Se dobla la media tortilla quequeda sin nada como si fuese una

empanadilla grande.Se pone en una fuente, se espolvorea

con el resto del azúcar. En un cazopequeño se calienta el ron o el coñac, seprende con una cerilla y se rocía con élla tortilla, que se pasa a la mesa enseguida mientras está ardiendo,cogiendo el jugo del coñac con unacuchara sopera y rociando la tortilla conel fin de que el alcohol quede bienquemado y no sea tan fuerte.

1.013.—TARTA DE MANZANASBORRACHA (6 personas)

100 gr. demantequilla, 5 azúcar glass para

adornar la tarta,

cucharadassoperas de harinafina, 5 cucharadassoperas de azúcar,1 cucharada (delas de café) delevadura Royal, 2huevos, ½ kg. demanzanas, unpellizco de sal,

mantequilla parauntar el molde.Baño: 125 gr. deazúcar, 1 vaso (delos de vino) deagua (undecilitro), ½ vaso(de los de vino) deron (½ decilitro).

En un cazo que esté templado sepone la mantequilla (blanda), el azúcar yla sal, se mezclan bien con una cucharade madera, se añaden después uno a unolos huevos, luego la harina y al final lalevadura.

Por otro lado, se pelan las manzanas,

se cortan en cuatro gajos, se les quita elcorazón y las pepitas, y se parten engajos no muy finos.

Se unta bien de mantequilla unmolde redondo de unos 20 cm. dediámetro y de borde bastante alto, en elcual se vierte la masa. Sobre ésta secolocan las manzanas en redondo y semete a horno suave unos 40 minutos.

Mientras se cuece la tarta, se hace elbaño, poniendo en un cazo el agua y elazúcar a cocer durante 10 minutos;después se añade el ron y se cuece otros5 minutos. Se guarda al calor. Cuando latarta está cocida (se pincha con unalambre para saberlo), se saca del hornoy, estando aún caliente (que pasen unos

5 minutos), se pasa un cuchillo por losbordes y se desmolda primero en unplato y se vuelve en la fuente donde sevaya a servir, con el fin de que lasmanzanas queden a la vista. Se rocíapoco a poco con el almíbar y, al ir aservir, una vez fría la tarta, seespolvorea con azúcar glass.

1.014.—FLAN-TARTA DEMANZANAS (O DE CEREZAS) (6 a8 personas)

6 huevos, ¾ dekg. de manzanasreinetas, 3 suizos(del día

2 cucharadassoperas de agua, 2cucharadas soperas

anterior), 2vasos (de los deagua) de leche, 2cucharadassoperas decoñac, 6cucharadassoperas deazúcar, unpellizco devainilla en polvo,½ corteza delimón rallada.

de azúcar, paracocer las manzanas3 cucharadassoperas de azúcar, 2cucharadas soperasde agua, para hacerel caramelo debañar la flanera ¾kg. de nata montada(facultativo) , unasfrutas confitadaspara adornar.

Se pelan y se cortan las manzanas,quitándoles el centro; se cuecen comopara compota con las 2 cucharadas deagua y las 2 de azúcar, moviéndolas de

vez en cuando con una cuchara demadera. Una vez cocidas, se escurren detodo el líquido que les pueda quedar.Para esto se pone la compota en un pañode cocina, se unen las cuatro esquinas yse pone en vilo un rato (10 minutos), ose escurren en un colador grande de telametálica.

En una ensaladera se baten loshuevos con el azúcar; después se lesañade la leche, el coñac, la vainilla y ellimón rallado. Se cortan los suizos enrodajas delgadas y se ponen en el fondode una flanera previamente bañada decaramelo claro: una capa de suizos en elfondo, después otra capa de compota,alternando hasta que se agoten las dos

cosas. Se echa por encima el batido dela ensaladera, teniendo en cuenta que nodebe llegar al mismo borde, pues,aunque poco, algo sube la tarta. Se meteen el horno al baño maría (con el aguaya caliente) durante más o menos unos35 minutos. Se saca, se deja enfriarantes de volcarlo en la fuente donde sevaya a servir.

Si se quiere, se puede cubrir connata montada y adornar con frutaconfitada, formando un bonito dibujo,pero esto es facultativo.

Nota.-Esta tarta queda también muybuena con cerezas (picotas). Se les quitael hueso y se cuecen igual que lasmanzanas, se procede lo mismo.

1.015.—POSTRE DE COMPOTADE MANZANAS CON SOLETILLASY NATA (6 personas)

1½ kg. demanzanasreinetas, 6cucharadassoperas de azúcar,1 vaso (de los devino) de agua,

¼ kg. de natamontada, unas 15 ó16 soletillas (de lasde papel, o sea, unpoco firmes), aguafría.

Se cortan las puntas de las soletillasde un solo lado, para que queden rectas.

En un cazo pequeño se ponen 3cucharadas soperas de azúcar con unpoco de agua. Se hace caramelo. Cuando

está dorado, se mojan las soletillas deuna en una, sólo por la parte cortada y auna altura de 2 cm. más o menos. Sepegan rápidamente derechas en la fuentede porcelana o loza donde se va a servirel postre, formando como un molderedondo. Se mantienen de pie gracias alcaramelo que se enfría.

Aparte se pelan, se cortan y sequitan los centros de las manzanas, y seponen en un cazo con las otras 3cucharadas soperas de azúcar y el vasode agua. Se cuecen muy bien, a fin deque quede bien deshecha la compota ysin nada de caldo (si lo hubiese seescurre, poniendo la compota en un pañode cocina limpio, uniendo las cuatro

esquinas, y dejándolo en vilo duranteunos 10 minutos, o se escurre puesta lacompota en un colador de tela metálica).

Se pone la compota a enfriar en lanevera.

En el momento de servir, se vierte lacompota en el centro de las soletillas, secubre con nata (si ésta no está bastantedulce, se le añade azúcar e incluso, siestá espesa, una clara de huevo montadaa punto de nieve, pero esto esfacultativo) y se sirve. No se puedeponer la compota con anticipación, puesésta ablanda las soletillas y se caerían.

Nota.-Se puede adornar la nata conun picadito de almendras garrapiñadas ocon unos hilos hechos con caramelo

batido con un tenedor cuando esté elcaramelo empezando a dorarse.

1.016.—PERAS CON NATA YCHOCOLATE (6 personas)

6 peras grandes(amarillas de Roma ode agua), ¼ kg. denata montada, 6cucharadas soperas deazúcar, un poco decanela en rama, 6onzas de chocolate,

4 cucharadassoperas deazúcar, 2 vasos(de los de vino)de agua, 1trozo demantequilla(25 gr.), agua.

Se pelan las peras y se cortan en dosa lo largo. Con cuidado y con uncuchillo de punta se les quita el centro

de las pepitas. Se ponen en una cacerolaamplia para que no estén montadas unasencima de otras, se espolvorean con elazúcar y se echa la canela; se vierteagua para que las cubra muy poco y seponen a fuego mediano. Se dejan hastaque estén bien cocidas (es decir, cuandose ponen como transparentes, o sepinchan con un alambre que las debeatravesar con suavidad). Una vez en supunto, se retiran de su jugo para que seenfríen y escurran bien. Se puedenpresentar en unas copas de champán. Sereparte la nata en las 6 copas, secolocan 2 medias peras en cada copacon el centro (lo hueco) sobre la nata.Se dejan en sitio fresco (o en la nevera).

En un cazo se echa el agua, el azúcary el chocolate cortado en trocitos, sepone al fuego y, cuando está derretido elchocolate, se deja espesar un poco, seañade al chocolate la mantequilla, semueve bien hasta que esté bienincorporada, se deja templar la salsa yse vierte sobre las peras. Se sirve enseguida para que no dé tiempo a que sederrita la nata.

1.017.—POSTRE DE PURÉ DECASTAÑAS (6 personas)

12 bizcochossoletillas, 1 lata depuré de castañas de

chacadas (másbien poco, entrocitos), 5

400 gr., 250 gr. denata montada, 2claras de huevo apunto de nieve, 6almendrasgarrapiñadas ma-

cucharadassoperas deazúcar, 3cucharadassoperas de ron,agua fría.

Se preparan 6 copas de champán decristal o unos cuencos para el helado. Enun plato sopero se pone agua fría hastallegar casi al borde de lo hondo delplato; se añaden 3 cucharadas soperasde azúcar y el ron, y se revuelve bienhasta que el azúcar esté derretida. Sepasan una a una las soletillas,rápidamente y por las dos caras, paraque estén ligeramente mojadas pero noempapadas, pues se desmoronan. Se

colocan en el fondo de cada copa, dedos en dos, en forma de cruz.

Aparte se baten las claras de huevomuy firmes; cuando están batidas, seañaden 2 cucharadas soperas de azúcary se baten otro poco. Esto se incorporaal puré de castañas, revolviéndolo bien.Se coloca esta crema sobre las soletillasen la copa, que debe quedar con lacrema a ras del borde. Con una manga sehace un adorno de nata todo alrededorde la copa, y en el centro se forma unamotita. Esta se adorna espolvoreandolas almendras garrapiñadas.

Se meten en la nevera unas horasantes de servir y se sirven, cuandollegue el momento, bien frías.

1.018.—TARTA DE PURÉ DECASTAÑAS Y SOLETILLAS (6 a 8personas)

Se hace la víspera o, por lo menos,varias horas antes.

Unos 35 bizcochosde soletillas (másbien firmes), 1 latade puré decastañas (400 gr.),50 gr. demantequilla, 200gr. de natamontada, 100 gr.

1 cucharadasopera de azúcar,un pellizco devainilla. ¼ litro deagua, 3cucharadassoperas de ron, 3cucharadassoperas de azúcar,un poco de aceite

de chocolate. fino.

En un plato sopero se pone el agua,el ron y las 3 cucharadas de azúcar. Semezclan bien. Se unta una flanera con elaceite fino, escurriendo lo que sobra. Semojan rápidamente las soletillas en elplato y se colocan en el fondo y por lasparedes de la flanera. Esto debe serrápido para que las soletillas no seablanden. Se cortan con un cuchillo lostrozos de soletilla que sobresalgan de laflanera.

Preparación del relleno:En un cazo se pondrán a derretir los

100 gr. de chocolate con un poco deagua a fuego mediano. En una ensaladera

se echa el puré de castañas, se añade elchocolate ya templado, la mantequilla,la cucharada de azúcar, la vainilla y, porúltimo, la nata. Bien mezclado esto, sevierte la mitad en la flanera. Se pone unacapa de soletillas, mojadas como lasanteriores, después la otra mitad de lacrema, y se cierra con una capa desoletillas ligeramente remojadas. Sepone un papel de plata y una tapadera unpoco más pequeña que la flanera y,encima, unos pesos ligeros. Se mete enla nevera.

Al ir a servir, se pasa un cuchillo depunta redonda todo alrededor del moldey se vuelca en una fuente. Se puedeadornar con nata o cubrir con natillas:

½ litro de leche, 3cucharadassoperas deazúcar, 2 yemas,

1 cucharada (de lasde café) demaicena, unpellizco de vainilla.

Se procede según la receta 1.032. Sehacen con unas horas de anticipaciónpara que estén frías, metiéndolas paraesto en la nevera.

Tarta de puré de castañas sencilla(6 personas)

Unas 35 soletillas(más bien firmes), 1lata de puré decastañas (½ kg.), 2

2 ó 3cucharadassoperas de ron,3 cucharadassoperas de

claras de huevo, unpoco de aceite finopara untar el molde,

azúcar, agua,un pellizco desal.

Se unta una flanera (de 16 a 18 cm.de diámetro) con aceite fino y se escurremuy bien. Se pone en un plato sopero lamitad del ron y del azúcar y aguabastante. Se mueve bien y se mojan muyligeramente las soletillas en este caldo.Se colocan en el fondo de la flanera y,cortándoles un lado de las puntasredondas, se colocan todo alrededor dela flanera.

Se baten muy firmes las claras (conun pellizco de sal) y se mezclan con elpuré de castañas. Se vierte la mitad en

el molde. Se vuelven a mojar unassoletillas, que se colocan encima de lacrema. Se hace el resto de líquido, agua,azúcar y ron para las soletillas restantes.Se pone la segunda mitad de la crema yse termina con una capa de soletillaspoco mojadas. Se coloca un papeluntado de aceite o un papel de plata yencima una tapadera ligeramente máspequeña que el molde, con el fin de queentre un poco. Se pone algún peso ligerosobre la tapadera para que apriete unpoco, y se mete en la nevera por lomenos unas 6 a 8 horas antes de servir elpostre. Si se puede, mejor se prepara lavíspera.

Para desmoldarlo, se quita el papel

de plata, se pasa un cuchillo de puntaalrededor de la flanera y luego sevuelca. Se sirve adornado con nata, quelo cubra, o con natillas.

Se procede según la receta 1.032. Sehacen con unas horas de anticipaciónpara que estén frías, metiéndolas paraesto en la nevera.

Natillas:

½ litro de leche, 2 ó 3yemas, 3 cucharadassoperas de azúcar.

1 cucharadita(de las demanilla) demaicena.

Procédase como está explicado en lareceta 1.032.

1.019.—POSTRE DE

SOLETILLAS, CREMA YNARANJAS (6 a 8 personas)

Se prepara la víspera.

½ litro de leche, 1cucharada soperarasada de harinafina, 1 cucharadasopera colmada demaicena, 5 ó 6naranjasWashington (segúntamaño), 4 yemasde huevo,

150 gr. de azúcarmolida, 1 vasitode licor deCointreau oCuraçao, 300 gr.de soletillas, 2cucharadassoperas de agua, 6cerezas enalmíbar oconfitadas.

Se pelan las naranjas, guardando unade las cáscaras. En un plato se cortan en

rodajas bastante finas, con el fin deguardar el zumo que cae. Se colocan enuna flanera o una ensaladera de cristal,previamente refrescada con agua yescurrida, adornando el fondo y lasparedes. En un plato sopero se echa elzumo recogido de las naranjas y el delas naranjas que no se hayan utilizado deadorno con ½ vasito de licor y 2cucharadas soperas de agua. Se pasanrápidamente por ello las soletillas y secolocan por encima de las naranjas,también en el fondo y las paredes delmolde en que se vayan a hacer.

Aparte se pone la leche a cocer conla cáscara de naranja y la mitad delazúcar. En un tazón se baten las yemas

con el resto del azúcar, la harina, lamaicena y el ½ vaso de licor. Cuando laleche hierve, se vierten unas cucharadasen el tazón de las yemas y luego seañade esto al caro donde está la leche.Se deja cocer unos 4 minutos más omenos, moviendo constantemente paraque no se formen grumos. Se dejatemplar la crema moviéndola, y se vierteen dos veces en el molde, alternandocon una capa de soletillas sin remojar.Se termina de llenar el molde,cubriéndolo al final con una capa desoletillas sin remojar. Se cubre con unpapel de plata o un papel untado deaceite fino. Se pone una tapadera unpoco más pequeña que el molde y se

pone algo de peso encima. Se mete a lanevera por lo menos unas 6 horas antesde servir.

Al ir a servir, se quita la tapadera y,con cuidado, el papel. Se pasa uncuchillo de punta redonda todoalrededor del molde y se vuelca sobreuna fuente. Se adorna con las guindaspartidas por la mitad.

Nota.-Se pueden servir aparte unasnatillas claras (receta 1.032). que seperfumarán al hacerlas con un poco deextracto de naranja. Estas natillasmejoran mucho el postre.

1.020.—SOLETILLASRELLENAS DE CREMA (6 personas)

24 bizcochos desoletilla, 2huevos, 1 litro deaceite (sobrarámucho), Crema: ½litro de leche, 3cucharadassoperas deazúcar,

2 cucharadassoperas colmadasde maicena, 1cucharada soperade harina fina, 3yemas de huevo, 1corteza de limón,azúcar en un plato.

Se empieza por hacer la crema delrelleno.

Se pone a cocer casi toda la leche(reservando un poco) con 2 cucharadasde azúcar y la corteza del limón. En untazón se ponen las yemas de huevo conel resto del azúcar, la maicena y la

harina. Se mueve bien y se agrega elpoquito de leche que se había reservado.Cuando la leche del cazo está hirviendo,se vierte un poco dentro del tazón y sebate bien, con cuidado de añadirla pocoa poco para que no se corten las yemas.Una vez el tazón lleno, se vierte elcontenido de éste en el cazo de la lechey se deja cocer muy despacio, sin dejarde dar vueltas con una cuchara demadera, unos 3 ó 4 minutos. Se apartadel fuego y se deja que se enfríe unpoco. Debe quedar la crema espesa.

Se cogen 12 soletillas y con lacrema templada se cubre la parte planade cada soletilla (debe haber bastantecrema en cada una). Se cubre con las 12

soletillas restantes, sin apretar, para queno se salga la crema. Se baten los 2huevos como para tortilla, se pasan lassoletillas rellenas por el huevo batido yse fríen en una sartén con el aceite.Cuando tienen un bonito color dorado sesacan, y en caliente se rebozan con elazúcar del plato. Se colocan en unafuente y se sirven templadas (casi frías)o frías.

1.021.—TARTA DE MOKA CONSOLETILLAS (6 a 8 personas)

(Para hacer la víspera.)Unas 35 soletillas(más bien firmes), 2 cucharadas

150 gr. demantequillablanda, 150 gr. deazúcar molida, 2yemas, 3cucharadas (delas de café) deNescafé.

soperas de ron, 3cucharadassoperas de azúcar,agua, 100 gr. dealmendras tostadasy picadas no muyfinas, aceite parauntar la flanera.

Se unta con aceite una flanera deunos 16 a 18 cm. de diámetro. Seescurre bien con el dedo lo sobrante. Enun plato sopero se pone 1½ cucharadasde Nescafé, 1½ cucharadas de azúcar yagua fría, más una cucharada de ron,para remojar las soletillas. Se vanpasando por el líquido rápidamente para

que, cogiendo el gusto, no se remojendemasiado. Se colocan en el fondo ydespués se ponen de pie todo alrededordel molde, de manera que no quedeningún hueco sin cubrir de soletillas ycon el lado abombado de las soletillaspegado al fondo y a la pared de laflanera.

Se hace la crema; se ponen en unaensaladera las yemas y el azúcar molida.Se trabaja muy bien con una cuchara demadera hasta que quede espumoso. Seañade entonces, poco a poco y entrocitos, la mantequilla, que tiene queestar blanda, pero sin estar derretida. Setrabaja bien para que la crema quedemuy lisa. Se pone ? en la flanera, se

cubre con soletillas remojadas como seexplica antes. Se pone otro Ya y secierra con una capa de soletillas. Secoloca un papel de plata o un papelgraso (de envolver los emparedados) yuna tapadera un poco más pequeña quela flanera. Se pone algo de peso encimay se mete en la nevera por lo menos 6horas.

Cuando se vaya a servir, se quita latapadera y el papel. Se pasa un cuchillode punta redonda todo alrededor delmolde y se vuelca en una fuente. Secubre con el tercio de crema que sehabía reservado en sitio no frío (parapoder extenderla), extendiéndola con uncuchillo, y después se espolvorea con

las almendras picadas y se mete otrorato en la nevera (una hora, por ejemplo,más si conviene).

1.022.—BUDÍN DESOLETILLAS Y FRESAS (6 a 8personas)

(Se prepara la víspera.)

1 flanera de unos 17a 18 cm. dediámetro, ½ vaso(de los de vino) dekirsch, 1 vaso (delos de vino) de agua

Salsa: 3cucharadassoperas de jaleade frambuesas,grosellas ocerezas, 2cucharadassoperas de

fría, 2 cucharadassoperas de azúcar,¾ de kg. de fresonesmuy rojos ymaduros, ½ kg. denata montada, unas36 soletillas (unpoco firmes), unpoco de aceite finopara untar el molde.

azúcar, 1 vaso (delos de agua) deagua fría (nolleno), 2cucharadas (delas de café)rasadas de féculade patata, elzumo de ½ limón,unas gotas decarmín.

Se unta el molde con aceite fino,escurriendo lo que sobra. En un platosopero se pone el kirsch con el agua ylas 2 cucharadas soperas de azúcar. Semezcla bien y se pasan rápidamente las

soletillas por este líquido, colocándolasprimero todo alrededor de la flanera ydespués en el fondo, cuidando de que noquede ningún hueco sin soletilla. En elfondo se extiende la mitad de la nata. Sedejan unos 6 fresones para adorno y secortan en dos los que fuesen muygrandes. Se ponen la mitad sobre la nata,se cubre con una capa de soletillasmojadas; se vuelve a poner nata yfresones, y se vuelve a cubrir con otracapa de soletillas ligeramente mojadas.

Se tapa el molde con un papel deplata. Se coloca una tapadera algo máspequeña que la flanera y se pone algúnpeso ligero encima, con el fin de que elpostre asiente (sin apoyar mucho para no

hundirlo). Se mete en la nevera por lomenos unas 8 horas.

Se prepara la salsa:En un cazo se pone la jalea, el agua

y el azúcar a cocer. Se deslíe la féculade patata en un poquito de agua. Cuandola jalea ha cocido durante unos 5minutos para que esté deshecha, seañade la fécula; dando vueltas se dejacocer unos 3 minutos más. Fuera delfuego se agrega el limón. Se cuela porun colador de tela metálica en un tazóngrande. Se agregan 2 ó 3 gotas decarmín, moviendo todo bien, y sereserva.

Al ir a servir, se pasa un cuchillotodo alrededor de la flanera. Se vuelca

en una fuente, se vierte la salsa porencima y se adorna con los fresonesseparados para ello. Se sirve bien frío.

Nota.-El relleno se puede hacermachacando los fresones con un tenedory mezclándolos en la nata. Se puedeutilizar fresa si se quiere más fino elbudín.

1.023.—TARTA DE BIZCOCHOCOMPRADO, NATA Y FRESONES(6 a 8 personas)

1 tarta de bizcocho(Fridox, Bimbo, etc.),300 gr. de nata

Almíbar degrosella: ½vaso (de los devino) de agua,

montada, 1 clara dehuevo a punto de nieve,1 kg. de fresones muyrojos y maduros, 30 gr.de mantequilla (más omenos), 50 gr. dealmendras tostadas ypicadas, un pellizcopequeño de sal.

4 cucharadassoperas deazúcar, 3cucharadassoperas demermelada degrosella,frambuesa ofresa.

Se compra un bizcocho, y si no sehace una genovesa (receta 964). Setendrá la mantequilla fuera de la neverapara que no esté dura; con un cuchillo seunta todo el canto de la tarta y se pone,una vez untada, en la nevera o en un sitiofresco para que se endurezca la

mantequilla, unos 15 minutos. Mientrastanto se preparan los fresones. Se lesquitan los rabos, se ponen en un coladorgrande y se lavan rápidamente al chorropara que no se enguachinen. Se escurrenbien y se cortan por la mitad a lo largo.Se monta la clara de huevo con unpellizco de sal y se mezcla con la nata.

Con un cuchillo que corte bien sehace un corte muy poco profundo (uncm.) y a media altura todo alrededor dela tarta. Se pasa un hilo de coser sólidopor la raja, se cruzan los rabos y se tirasuavemente. Así quedará perfectamentecortada la tarta en dos mitades. Sevuelve a unir la tarta y se pasa el cantountado de mantequilla por la almendra

picada. Una vez bien pegada laalmendra, se separan los dos trozos dela tarta. Se unta con la nata (las ? partes)el trozo de base, se ponen los mediosfresones menos bonitos y se coloca latapa de la tarta. Se unta más ligeramenteésta con el resto de la nata, y se colocanlos medios fresones restantes con bonitaforma. Se hace el almíbar: En un cazo sepone el agua y el azúcar a cocer.

Cuando rompe el hervor, se deja 5minutos, se añade entonces lamermelada y se deja otros 5 minutos,dando vueltas todo el tiempo. Se cuelapor un colador. Se deja templar y,cuando está templado, con una brochaplana se unta toda la parte de arriba de

la tarta. Se mete ésta en la nevera de unaa dos horas antes de ir a servirla.

Nota.-Los fresones de dentro sepueden machacar con un tenedor ymezclarlos con la nata.

1.024.—SOLETILLAS CONMERMELADA Y CHOCOLATE

Se unta con mermelada dealbaricoque o frambuesa la parte planade una soletilla y se coloca otra encima,pegándolas bien. Se pasan ligeramentepor un poco de leche fría y por un platodonde haya chocolate rallado (éste quesea más bien grueso). Se coloca cadabizcocho así formado en un molde de

papel.

1.025.—CHURROS (salen unos25)

1 tazón de harinacorriente, 1 tazón deagua, un pellizco desal,

1 ó 1½ litrosde aceite(sobrarámucho).

En un cazo se pone el agua con lasal. Se pone al fuego y, cuando empiezaa hervir, se echa de una vez la harina. Semueve mucho con una cuchara demadera hasta que se desprende la masade las paredes. Se retira del fuego ydespués de templada se mete en unachurrera.

Se tiene el aceite abundante calientey se forman los churros, empujando conla churrera la masa y cortándola, segúnse quieran de largos los churros, con uncuchillo o con el dedo mojado en agua.

Cuando los churros están biendorados de cada lado se sacan, seescurren y se sirven en seguidaespolvoreados con azúcar glass.

Nota.-Hay quien prefiere los churrosponiendo el agua mezclada con leche(más de la mitad de agua y menos deleche). Salen mucho más ligeros.

1.026.—PESTIÑOS (salen unos50)

300 gr. de harina, unpoco más de harinapara espolvorear lamesa, 25 gr. demanteca de cerdo, 25gr. de mantequilla, ½vaso (de los de vino)de vino blanco,

1 vaso lleno(de los devino) de agua,un pellizco desal, 1 litro deaceite(sobrará), miellíquida, agua.

En un cazo se pone el agua, el vino,la mantequilla y la manteca. Se calientay cuando están las mantecas derretidas ysin dejar que cueza el líquido, se echade un golpe la harina, mezclada con unapizca de sal.

Fuera del fuego, se mueve primerocon una cuchara de madera y después se

pone en un mármol y se amasa a mano.Se deja descansar la masa una o doshoras, formando con ella una bola.Cuando se van a hacer los pestiños, seespolvorea la mesa de mármol con unpoco de harina y se estira con un rollopastelero la masa, de manera que quedemuy fina. Se cortan con un cuchillo unosrectángulos de más o menos 15 × 8 cm.Se enrollan por una esquina, formandoun rollo ancho y aplastado. Se moja conel dedo metido en agua fría la esquinade fuera y se presiona para que al freírla masa no se desenrolle. Se fríen enaceite bien caliente, por tandas, para queno se rompan. Una vez fritos, se dejanenfriar.

En un plato sopero se pone miellíquida (1½ vasos, de los de vino, más omenos). Si ésta no es lo suficientementelíquida, se rebaja, mezclándola con unpoco de agua templada. Se mueve bien.Debe quedar como un jarabe espeso. Secoge cada pestiño y con una cucharasopera se vierte la miel por encima. Sedejan en el mármol y después de un rato,que no escurran más, se colocan en lafuente de servir.

1.027.—TORRIJAS (8 personas)

1 pan de torrijas(mejor comprado lavíspera), de ¾ a 1 litro

2 ó 3 huevos, 1litro de aceite(sobrará),

de leche hirviendo, 3cucharadas soperas deazúcar,

azúcar molidaparaespolvorearlas.

Se corta la barra de pan en rodajasde un dedo de gruesas (2 cm.) y secolocan en una fuente un poco honda. Sepone la leche a calentar con las 3cucharadas de azúcar y cuando está apunto de cocer se vierte sobre el pan. Sedeja como una hora para que seempapen.

En un plato sopero se baten 2 huevoscomo para tortilla. Al momento de freírlas torrijas, se cogen de una en una conuna espumadera, se rebozan en al huevobatido rápidamente y se colocan en el

aceite caliente. Cuando están doradaspor un lado, se les da la vuelta concuidado para que no se rompan. Sesacan y se dejan escurrir un poco.

Se colocan en la fuente donde sevayan a servir, espolvoreándolas conazúcar. Se pueden servir templadas ofrías. Hay a quien le gustan las torrijasbañadas con almíbar. Para esto seempaparán sólo con ½ litro de leche y,una vez fritas, se colocan en la fuente yse rocían con el siguiente almíbar(naturalmente, ya no se espolvorean conel azúcar):

Baño:½ litro de agua,125 gr. de

2 vasos (de los devino) de buen vino

azúcar, blanco.Se pone a cocer el agua con el

azúcar unos 8 minutos, y después se leañade el vino y se deja cocer otros 5minutos. Se aparta del fuego y, cuandoestá aún caliente (pero no hirviendo),con una cuchara sopera se vierte sobrecada torrija el almíbar.

1.028.—CRÊPES (salen unas 15 a20)

250 gr. deharina, 2huevos, 1cucharadasopera de

un pellizco de sal, 1cucharada (de las decafé) de azúcar(colmada), 1 vaso (de

aceite fino, 1cucharadasopera de ron ocoñac,

los de agua) de mitadleche y mitad agua,aceite para la sartén.

En una ensaladera se pone la harinacon la sal y el azúcar; en el centro seechan los huevos, el aceite y el coñac.Se mueve con una cuchara de maderapara formar una masa sin grumos. Seañade poco a poco el vaso con lamezcla de agua y leche. A veces hay queañadir algo más de líquido (depende dela clase de harina). La masa de lascrêpes tiene que quedar como unasnatillas, de espesa. Se puede colar porun pasapurés o chino de agujerosgruesos para asegurarse de que la masa

no tiene grumos. Se cubre la ensaladeracon un paño limpio y se deja reposarpor lo menos una hora; si es más, mejor.

Cuando se vayan a hacer las crêpes,si hace falta porque la masa se hayaespesado demasiado, se vuelve a aclararcon un poco de agua y leche mezcladas.

En dos sartenes pequeñas (unos 14cm. de diámetro de fondo) se vierte unchorrito de aceite, se calienta mucho yse inclina para que todo el fondo quedebien bañado de aceite. Se escurre en untazón lo sobrante (que se volverá autilizar en la próxima crêpe) y con uncazo se vierte un poco de masa, seinclina otra vez la sartén para que quedela crêpe bien repartida en el fondo. Se

deja que se cueza, sin dejar de mover encuanto la crema se vea cuajada, para queno se agarre, y se da la vuelta cogiendola sartén por el mango, trayendo la crêpeal borde de la sartén, dando unmovimiento brusco para que salte en elaire y se vuelva.

Se suele hacer en dos sartenes paramás rapidez, pues mientras cuaja la carade una, la otra se vuelve.

Se pone una cacerola con agua muycaliente a fuego bajo (sólo para queconserve el calor el agua). Se posaencima, a manera de tapadera, un platoplano. Encima de éste, una hoja grandede papel de plata y encima de éste sevan poniendo las crêpes a medida que

están hechas. Al final se dobla el papely se encierran en él las crêpes. Así seconservarán calientes y tiernas bastantetiempo.

Salsa de crêpes Suzette:Para 6 ó 7 crêpes.Se ponen en una sartén 25 gr. de

mantequilla; cuando está derretida,añadir 2 cucharadas soperas deCuraçao, 2 cucharadas soperas deazúcar y 10 cucharadas soperas de zumode naranja. Se deja cocer un poco y semeten dentro de este jugo las 6 ó 7crêpes dobladas en cuatro. Cuando estánbien calientes, se añaden 2 cucharadassoperas de ron o coñac flameándoloantes. Se sirven en seguida las crêpes

con la salsa bien caliente encima.crêpes rellenas de crema:Se hace una crema con:

½ litro de leche. 3yemas, 5cucharadas soperasde azúcar. ½cucharada soperade harina fina,

1½ cucharadassoperas demaicena, unpellizco devainilla o lacorteza de unlimón.

Receta 1.032.Una vez fría la crema (se prepara

con anticipación), se rellena cada crêpey enrolladas unas al lado de las otras seespolvorean con un poco de azúcar o seflamean con ron. (Véase seguidamente

crêpes flameadas.)

Crêpes rellenas de nata:

Se rellenan con nata montada y sebañan con caramelo líquido (receta102).

Crêpes rellenas de mermelada: dealbaricoque, naranja, etc.

Están muy buenas, simplementerellenas con mermelada de albaricoque.

Crêpes flameadas:

Se colocan las crêpes dobladas encuatro en una fuente y se espolvorean

con azúcar.En un cazo pequeño se pone ron o

coñac, se calienta y se prende con unacerilla, echándolo en seguida sobre lascrêpes. Con una cuchara sopera se cogeel coñac de la fuente rápidamente y serocían las crêpes, consiguiendo así queno se apague el ron tan de prisa y nosepa tan fuerte a alcohol.

1.029.—TORTITASAMERICANAS (salen unas 14)

200 gr. de harina, ½cucharadita (de las demoka) de sal, 3cucharaditas (de las de

1 cucharadasopera deaceite fino, 2huevos, 1

moka) de levaduraRoyal, 1 cucharadasopera de azúcar.

vaso (de losde agua) deleche fría.

Se mezcla en un plato la harina(pasándola antes por un tamiz o uncolador de tela metálica para que seairee) con la sal y la levadura.

En una ensaladera se baten un pocolos 2 huevos. Se les añade el aceite y laleche. En el líquido se agrega la mezclade harina, levadura y sal. Se bate deprisa y poco tiempo (no importa quehaya grumos; se disolverán solos alhacer las tortitas). Para mayor facilidad,se pone este líquido espeso en una jarra.Se vierte el volumen de una cucharadasopera de líquido encima de una chapa

caliente. Si no se tiene chapa, se puedenhacer las tortitas en una sartén tipo Tefal(de las que no necesitan grasa). Cuandoempiezan a salir burbujas (es decir, alos 2 ó 3 minutos), se vuelve con unaespátula la tortita del otro lado. Debenestar doradas.

Hay que procurar servirlas enseguida. Si tuviesen que esperar unpoco, se deben dejar en sitio caliente yen montones no superiores a cuatrotortitas.

Nota.-Estas tortitas se sirven connata y salsa de caramelo, chocolate omermelada. También se tomansimplemente untadas con mantequilla ymermelada corriente.

1.030.—BARTOLILLOS (salenunos 20)

Masa:

300 gr. de harinafina, harina paraespolvorear lamesa, 25 gr. demantequilla, 25 gr.de manteca decerdo, 1 vaso (delos de agua) nolleno, con mitadagua y mitad vinoblanco seco, sal.

5 cucharadassoperas de azúcar,1 cucharadasopera rasada deharina fina, 1½cucharadassoperas demaicena (o 1½cucharadassoperas de harinafina), 1 corteza delimón, un pellizco

Crema del relleno:½ litro de leche, 3yemas de huevo,

de vainilla, 1½litros de aceite(sobrará), azúcarglass.

Para hacer la masa se procede comopara las empanadillas (receta 45, 1.ªreceta).

Se hace también la crema pasteleracomo va explicado en la receta 1.034,sin ponerle la clara a punto de nieve.Una vez reposada la masa de lasempanadillas y fría ya la crema, seespolvorea un mármol con harina y conel rodillo pastelero se extiende la masa,bastante fina. Con un redondel metálicoo con una taza de desayuno se cortan

redondeles bastante grandes. Se poneuna cucharada sopera de crema (éstadebe estar durita) y se dobla elbartolillo, apretando muy fuerte loscantos con la rueda de metal de cortarlas empanadillas, con el fin de que no sesalga la crema al freírlos.

En una sartén amplia se fríen portandas para que no se estropeen alchocar. Se sacan con una espumaderacuando tienen un bonito color dorado.Se posan sobre un papel de estraza paraque absorba el aceite. En el momento deservir, se colocan en una fuente y seespolvorean con azúcar glass. Se puedencomer templados o fríos.

1.031.—LECHE FRITA (6personas)

¾ de litro deleche, la cáscarade un limón, 5cucharadassoperas deazúcar, 25 gr. demantequilla, 2 ó 3huevos (paraenvolver),

2 yemas(facultativo), panrallado en un plato,1 litro de aceitefino, 5 cucharadassoperas(colmaditas) demaicena, azúcarpara espolvorear.

En un tazón se disuelve la maicenacon un poco de leche fría (tomada de los¾ de litro).

Aparte, en el fuego, se pone en uncazo la leche, la cáscara de limón, el

azúcar y la mantequilla. Cuando la lechecon estos ingredientes está a punto decocer, se le agrega lo del tazón y sindejar de mover con unas varillas secuece (suavemente) unos 5 a 7 minutos.Luego se vierte esta masa en unabesuguera para que quede del gruesodeseado (más o menos un dedo degrueso) y se deja enfriar por lo menosdurante un par de horas. En una sartén sepone el aceite a calentar y, una vez en supunto (que se comprobará friendo unacorteza de pan), se corta la masa en unoscuadrados de unos 4 cm. de costado. Sesacan con ayuda de un cuchillo de puntaredonda o, mejor, con una pala depastelería, se pasan por huevo batido

(como para tortilla) y pan rallado y sefríen.

Se sacan del aceite con unaespumadera cuando están bien doradoslos trozos de leche frita y se colocan enuna fuente. Esta se dejará hasta elmomento de servirlos a la boca delhorno para que, sin estar muy calientes,no se enfríen. Se espolvorean con azúcaral ir a servirlos.

Nota.-Se pueden añadir 2 yemascuando está la crema hecha y templadapara que no se cuajen. Pone la cremafinísima.

1.032.—NATILLAS (6 a 8personas)

1½ litros de leche, 6yemas de huevo, 6cucharadas soperas deazúcar (colmadas), lacáscara de un limón, o 2barras de vainilla,

1 cucharadasopera demaicena,polvos decanela(facultativo).

Se pone la leche en un cazo con 4cucharadas de azúcar y la cáscara delimón y se pone al fuego hasta queempiece a cocer. Mientras tanto, en untazón se baten las 6 yemas de huevo, 2cucharadas de azúcar y la maicena.Cuando la leche hace burbujas todoalrededor del cazo, se coge un cucharóny se va echando muy poco a poco en el

tazón, moviendo muy bien. Una vez bienunido, se vierte el contenido del tazón enel cazo y se baja un poco el fuego dandovueltas sin parar con una cuchara demadera, sin dejar que llegue a hervir lacrema. Se forma una espuma en lasuperficie y hay que dar vueltas sinparar hasta que desaparezca esta espumay la crema esté lisa. Las natillas estánentonces en su punto: se cuelan por uncolador de agujeros grandes (chino uotro) y se vierte en una fuente honda o enplatos individuales. Se meten en lanevera hasta el momento de servir.Antes de pasarlas a la mesa seespolvorean con un poco de canela enpolvo.

1.033.—CREMA CATALANA (6personas)

1 litro de leche, 8yemas de huevo, 10cucharadas soperas deazúcar (6 para lacrema, 4 paraquemarla),

la cáscara deun limón, 1½a 2cucharadassoperas demaicena.

En un cazo se pone la leche a hervircon 4 cucharadas de azúcar y la cáscarade limón.

Mientras tanto, en una ensaladera decristal se baten las 8 yemas con 2cucharadas de azúcar y la maicena. Sebate bien, y cuando está todo bien

mezclado y sin grumos la maicena, secoge un cucharón de leche del cazocuando está empezando a cocer, esdecir, que se forman burbujitasalrededor del cazo, y se vierte muydespacio en las yemas. Una vez biendesleído, se vierte esto en el cazo, sebaja un poco el fuego y, sin dejar ni unmomento de dar vueltas con una cucharade madera, se deja unos 5 minutos quecueza muy suavemente. Se vierte en unafuente o en platos individuales,colándola por un colador de agujerosgrandes (chino o pasapurés), y se dejaenfriar. Se mete en la nevera al menosuna hora antes de utilizarla.

Cuando se va a preparar para servir

a la mesa, se espolvorea bien de azúcary con una plancha de hierro o el ganchode una cocina de carbón se pone éste alrojo y se presiona con delicadeza lasnatillas para que al salir humo se formecaramelo. Esto no se puede hacer conmucha anticipación, porque se derritecon la crema.

Nota.-Se venden en el comercio unaschapas redondas, con mango, especialespara quemar el azúcar.

1.034.—CREMA PASTELERA(para rellenos)

½ litro de leche, 3cucharadas soperas

1 cucharadasopera rasada de

de leche fría, 3yemas de huevo, 5cucharadas soperasde azúcar, 2cucharadas soperasde maicena,

harina fina, 1corteza de limóno un pellizco devainilla, 1 clara apunto de nieve(facultativo) ,

En un cazo se pone a cocer el ½ litrode leche con 3 cucharadas de azúcar y lacorteza del limón.

En un tazón se mezclan las yemas dehuevo, el resto del azúcar, la maicena, laharina y la leche fría, todo bien disueltopara que no haga grumos.

Cuando la leche empieza a cocer, secoge un poco y se vierte muy despacioen el tazón, con mucho cuidado para quelas yemas no se cuajen y formen grumos.

Después de disuelto con un poco deleche caliente, se vierte este contenidodel tazón en el cazo de la leche y, sindejar de mover con una cuchara demadera, se deja cocer muy suavemente(a fuego lento) unos 5 minutos.

Se aparta y se vierte en una fuente ouna ensaladera, para dejarla enfriarantes de utilizarla.

Hay a quien le gusta añadir, una vezcasi fría la crema, una clara montada apunto de nieve firme (con un pellizquitode sal). Antes de utilizar la crema sequita la corteza de limón.

1.035.—NATILLAS CON ROCAFLOTANTE (6 personas)

Natillas: ¾ delitro de leche, 4yemas, 6cucharadassoperas deazúcar, 1cucharada soperarasada demaicena, unpellizco devainilla,

Roca: 8 claras dehuevo, 8 cucharadassoperas de azúcar.Caramelo parabañar el molde: 1cucharada soperade agua, 2cucharadas soperasde azúcar.

Con 2 cucharadas soperas de azúcary una de agua se hace un caramelobastante tostado en el mismo moldedonde se hará la roca. Se reparte encaliente por todo el fondo y se deja

enfriar.Natillas:Se pone a cocer la leche con 3

cucharadas de azúcar y la vainilla.Aparte, en un tazón, se mezclan lasyemas con el azúcar y la maicena.Cuando la leche empieza a cocer, sevierte un poco con un cacillo en el tazón(con el fin de que no se cuajen lasyemas), moviendo mucho con unacuchara de madera. Se vierte entonces lodel tazón en el cazo de la leche y,moviendo constantemente, se tiene en elfuego mediano un par de minutos, perosin que cueza, pues se cortarían lasnatillas. Se cuelan por un pasapurés y sevierten en una ensaladera de cristal,

reservándose en la nevera o en sitiofresco.

Si se puede, la roca se debe hacercon poca anticipación; pero si no sepuede, también puede prepararse unahora antes de servir (baja un poco, peroestá buena).

Se baten a punto de nieve muy fuertelas claras de huevo; una vez batidas, seles añade 4 cucharadas de azúcar. Semezcla bien. En un cazo pequeño seponen las otras 4 cucharadas de azúcarcon un poco de agua (1 ó 2 cucharadassoperas). Se pone al fuego y se hacecaramelo bastante oscuro (sin que sequeme, pues sabría amargo). Se vierteentonces poco a poco en las claras,

moviendo muy rápidamente para que semezcle bien el caramelo, sin que seforme ningún grumo de caramelo. Estotiene que ser rápido. Se vierte en elmolde preparado con caramelo, y semete al horno, al baño maría, unos 25minutos más o menos. El horno estaráencendido unos 10 minutos antes, y elagua del baño maría, caliente. Se echanlas natillas en una fuente un pocoprofunda y se vuelca la roca sobre ellas.Si sobran natillas, se pueden servir ensalsera aparte.

1.036.—CREMA DECHOCOLATE (6 personas)

1 litro de leche, 3yemas, 1½cucharadas soperasde maicena, 8 onzasde chocolate (Louit,etcétera) sin leche, 6cucharadas soperasde azúcar,

3 ó 4 cucharadassoperas de aguacaliente. Adorno:2 claras, 2cucharadassoperas deazúcar, 10almendrastostadas.

En un cazo pequeño se pone el aguay el chocolate a fuego muy lento paraque se deshaga sin cocer. Se mueve devez en cuando. Se pone a cocer en uncazo grande la leche con 4 cucharadassoperas de azúcar; se mueve para que elazúcar no se quede en el fondo. Mientrasempieza a cocer, se pone en un tazón las

yemas, la maicena y 2 cucharadas deazúcar. Se mueve bien. Cuando la lecheempieza a hacer burbujas todo alrededordel cazo, con un cucharón se coge unpoco y se añade muy despacio a lamezcla del tazón, moviendoconstantemente. Esto se vierte en el cazode la leche, moviendo siempre. Seañade igualmente el chocolate derretido.Se mueve todo mezclado durante unos 3minutos, más o menos, para que no dégusto a harina la maicena, pero sin quecueza a borbotones. Se separa del fuego,se deja templar y se cuela por unpasapurés o un chino. Se mete en lanevera o en sitio fresco hasta elmomento de servir.

Nota.-Se puede adornar la cremacon 2 claras montadas a punto de nievebien firmes, y una vez montadas semezclan con 2 cucharadas soperas deazúcar (esto se hace con una cuchara yno con el aparato de montar las claras).Se ponen montoncitos encima de lacrema y se pican las almendras algograndes, espolvoreando con ellas losmontones de clara.

1.037.—FLAN-BUDIN CONSUIZOS (6 personas)

3 ó 4 suizos (de lavíspera mejor), 2cucharadas de

Caramelo (parabañar el molde): 3cucharadas

azúcar, leche fríaen un plato sopero(1 vaso de los deagua, más omenos), Para elflan: ¼ litro deleche (1 vaso de losde agua), 3 huevos,3 cucharadassoperas de azúcar,un puñado de pasasde Corinto(remojadas en ½vaso [de los devino] de aguacaliente, con 3cucharadas soperas

soperas de azúcar,2 cucharadassoperas de agua.Salsa: 3cucharadassoperas demermelada degrosella oalbaricoque, etc.,2 cucharadassoperas de azúcar,1½ vasos (de losde agua) de agua,2 cucharadas (delas de café) defécula de patata,unas gotas de

de jerez). zumo de limón.

Se hace el caramelo con las 3cucharadas de azúcar y el agua en elmismo molde, que puede ser alargado delos de cake, o de otra forma si se quiere.Una vez frío el caramelo, se cortan lossuizos en rebanaditas de un cm. degrosor y se bañan por los dos lados enla leche con azúcar, estrujándolos alsacarlos. Se colocan en el moldealternando con unas pasas de Corinto,que se ponen a cocer un par de minutoscon el agua y el jerez, dejándolas en elcaldo hasta el momento de utilizarlas.Después de colocados los suizos y laspasas, en una ensaladera se baten muy

bien los huevos (como para tortilla), seles añade el azúcar y, al final, la leche.Se podrá utilizar la leche de bañar lossuizos si sobrase, contando entonces conella para no sobrepasar el ¼ litro delíquido. Se bate bien y se vierte en elmolde, moviendo un poco el contenidopara que todo quede bien empapado conla crema.

Se tendrá el horno encendido unos 5minutos antes con una besuguera conagua hirviendo. Se mete el molde en elhorno a baño maría durante unos 45minutos. Se pincha con un alambre parasaber si está cocido. El alambre debesalir seco y limpio. Se saca del horno ydel agua y se deja enfriar.

En el momento de servir se pasa uncuchillo de punta redonda todoalrededor y se vuelca en una fuentealargada. Se hace la salsa (receta 104) yse sirve en salsera aparte.

Nota.-1.ª Se puede cocer unos 3minutos más la salsa de las pasas,después de sacadas éstas, y se puedeechar por encima del budín al sacar éstedel horno; resulta así más blando y hayquien lo prefiere.

2.ª También se puede servir el budínquemándolo con ron, calentado yprendido con una cerilla, en vez deponerle salsa de mermelada.

1.038.—FLAN CON PERAS (6personas)

4 peras medianas (de aguao amarillas de Roma), 2cucharadas soperas deazúcar, 1 vaso (de los deagua) de agua, 4 huevosenteros, ¼ litro de leche(fría o templada), 3cucharadas soperas deazúcar.

Caramelo:3cucharadassoperas deazúcar, 2cucharadassoperas deagua,

Se baña con caramelo una tartera deunos 25 cm. de diámetro y de unos tresdedos de alta.

Aparte, en un cazo, se echan lasperas peladas y cortadas en trocitoscomo unos dados, el agua y las 2cucharadas de azúcar; se tapa el cazocon una tapadera y se pone a cocer a

fuego mediano. Deben quedar blandos,pero enteros, por lo cual hay que vigilarcuándo están en su punto. Cuando lasperas están cocidas y templadas, seescurren bien de su almíbar y se colocanen la tartera sobre el caramelo y bienrepartidos por igual en todo el fondo.

Se encenderá entonces el horno y sepondrá agua a calentar para que hiervaal ir a meter el flan en el horno. En unaensaladera se baten muy bien con untenedor los huevos, se les agrega elazúcar y después la leche. Se muevemuy bien y se vierte esta crema en latartera por encima de los trocitos depera. Se mete en el horno al baño maríadurante 40 minutos, más o menos, y

cuando el flan está cuajado (se pinchacon un alambre para comprobarlo) sesaca del horno con su agua. Cuando estátemplada el agua, se saca la flanera y sepuede entonces volcar sobre una fuenteredonda, donde se servirá. Este flan estámejor ligeramente templado y no sedebe meter en la nevera. Se puede hacerlo mismo con manzanas, siempre quesean de una clase que no se deshagan(reinetas).

1.039.—FLAN CLASICO Y FLANSORPRESA (6 personas)

Para el caramelodel molde: 3 200 gr. (u 8

cucharadas

cucharadassoperas deazúcar, 2cucharadassoperas de agua.Flan: ¾ de litrode leche.

soperas) de azúcar,2 huevos enteros, 6yemas, un pellizcode vainilla o unabarra de vainilla enla leche.

Se encaramela la flanera con las 3cucharadas de azúcar y las 2 de agua,haciendo el caramelo en la mismaflanera, y cuando está de un bonito colordorado se cubren también un poco lasparedes, volcando la flanera por todoslados. Se pone la leche a hervir con lavainilla (en polvo o en barrita). En unaensaladera se ponen los huevos enterosy las yemas; se baten con el azúcar. Una

vez bien disuelto el azúcar, se viertemuy poco a poco la leche caliente paraque no se cuajen las yemas, y sin dejarde mover con una cuchara de madera. Sevierte en la flanera, colando la cremapor un pasapurés o chino. Se calienta elhorno unos 10 minutos antes de meter elflan. Se tiene agua hirviendo en unacacerola para el baño maría y se metedentro la flanera con el agua que cubramás de la mitad de la altura. Se cubre laflanera con una tapadera y se colocandos o tres cascarones de huevo en elagua para que al cocer no salpique elagua. Se comprueba (con un alambre quetiene que salir limpio) a los 50 minutossi el flan está cuajado. Si estuviese, se

saca la flanera y se deja enfriar antes demeterla a la nevera. Se sirve en fuenteredonda, colocando la fuente de tapa yvolcando la flanera rápidamente.

Nota.-Flan sorpresa.Una vez desmoldado el flan, se

cubre con ¼ kg. de nata montadamezclada con una clara de huevo a puntode nieve firme. Una vez cubierto el flan,se rocía con una salsa de mermelada degrosella o albaricoque (receta 104)hecha de antemano.

1.040.—FLAN CON LECHECONDENSADA

Para el

3 huevos enteros, 1bote de lechecondensada (370 gr.),la medida de 2 botesde leche natural, unpellizco de vainillaen polvo.

caramelo de laflanera: 3cucharadassoperas deazúcar, 2cucharadassoperas deagua.

Con el azúcar y el agua se hacecaramelo para la flanera. Se dejaenfriar.

Aparte, en una ensaladera, se batenlos 3 huevos enteros como para tortilla,se añade el contenido del bote de lechecondensada, dando vueltas con unacuchara de madera; después se agreganla leche natural y la vainilla. Se vierte

esto en la flanera. Se encenderá el hornounos 5 minutos antes de meter el flan yse tendrá una cacerola amplia con aguahirviendo para meter dentro la flanera.El agua debe llegar más arriba de lamitad de la altura de la flanera. Seponen en el agua del baño maría tres ocuatro cáscaras de huevo para que nosalte el agua al cocer. Se deja el flanunos 45 minutos; de todas maneras,después de ½ hora se comprueba si estáel flan en su punto con un alambre. Sisale limpio, es que está cuajado. Se sacadel horno y del agua y se deja enfriar.

No se debe meter este flan en lanevera. Se sirve volcando la flanera enuna fuente redonda, puesta a modo de

tapadera.

1.041.—FLAN DE COCO (6 a 8personas)

¾ de litro de leche, 2cucharadas soperasde maicena, 1cucharada sopera deharina fina,

8 cucharadassoperas deazúcar, 100 gr.de coco rallado,5 huevos, agua.

Con 2 cucharadas soperas de azúcary 1½ cucharadas soperas de agua sehace caramelo y se baña una flanera o unmolde en forma de corona.

Se ponen la maicena y la harina enun tazón y se deslíen con un poco deleche fría.

Aparte, en un cazo, se pone el restode leche con 6 cucharadas de azúcar.Cuando está caliente, se le añade lamezcla de harina y maicena biendísueltas con la leche, y se cuece estacrema durante unos 3 minutos. Se retiradel fuego y se añade el coco. En unaensaladera se baten con un tenedor loshuevos bien batidos y, poco a poco, seva añadiendo la papilla. Una vezmezclado todo, se vierte en la flanera yse mete al baño maría en el horno,previamente calentado durante unos 10minutos. Se ponen alrededor de laflanera unos cascarones de huevo con elfin de que el agua no salpique el flan alcocer. Se tiene a fuego mediano de 35 a

45 minutos. Se pincha con un alambre ycuando sale limpio es que está el flan.

Se saca del horno y del baño maría yse deja enfriar, sin meterlo en la nevera;basta que esté frío. Al ir a servir el flan,se vuelca en una fuente.

1.042.—FLAN CON ZUMO DENARANJA

¾ de litro de zumo denaranja, 2 cucharadassoperas de maicena, 6huevos, 250 gr. deazúcar molida, 3cucharadas soperas de

Caramelopara molde:1½cucharadassoperas deagua, 3cucharadas

azúcar molida, 6terrones de azúcar.

soperas deazúcar.

Con las 3 cucharadas soperas deazúcar y el agua se hace un caramelo yse encaramela bien la flanera. Se dejaenfriar. Se frotan con los terrones lascáscaras de naranja (esto es muyimportante, pues es lo que da mássabor). Se ponen en un cazo, se vierte elzumo y se añade el azúcar molida. En untazón se deslíe la maicena con un pocode zumo y se añade al cazo. Se pone alfuego, y con una cuchara de madera serevuelve hasta que empiece a cocer. Sedeja cocer, sin dejar de dar vueltas, unoo dos minutos. Se separa del fuego y se

deja enfriar un poco. En una ensaladerase baten muy bien los huevos con untenedor y, poco a poco, para que no secuajen, se les va añadiendo la crema denaranja. Se revuelve bien y se vierte enla flanera. Se pone ésta al baño maría, ahorno mediano y previamente calentado,durante unos 40 minutos más o menos.Se saca del horno y del agua caliente yse deja enfriar. Se vuelca en la fuentejusto en el momento de ir a servir elflan.

1.043.—DULCE DE LECHECONDENSADA ESTILOARGENTINO (6 personas)

1 bote de lechecondensada (370gr.), 2 yemas dehuevo, 2 claras,

100 gr. de huevohilado o natamontada, agua, unpellizco de sal.

Se pone la lata de leche condensadacerrada en un cazo con agua que lellegue bastante arriba, es decir, al bañomaría. Cuando rompe el hervor, se dejacocer lentamente por espacio de 3 horas,añadiéndole agua caliente al cazocuando vaya haciendo falta. Una vezpasado este tiempo, se retira el bote delagua, se abre y se deja enfriar. Se vierteen una ensaladera pequeña de cristal, oen una fuente pequeña y honda, seañaden las 2 yemas y después las clarasmontadas a punto de nieve con un

pellizquito de sal.Se mete en la nevera una hora y se

sirve adornado con huevo hilado o nata,y acompañado de lenguas de gato,servidas aparte.

1.044.—FLAN CHINO (6personas)

¼ litro de leche,¼ kg. de azúcar,5 yemas dehuevo, 3 claras,un pellizquito desal.

Para el caramelo dela flanera: 3cucharadas soperasde azúcar, 2cucharadas soperasde agua,

Se prepara una flanera de unos 18cm. de diámetro con azúcar y agua; se

cuece, y cuando el caramelo tiene unbonito color dorado, se retira y,volcando un poco la flanera, se baña elfondo y un poco los costados. Se dejaenfriar. También se pueden utilizarflaneras individuales.

Se pone en un cazo la leche y elazúcar y se mueve con una cuchara demadera. A fuego suave se cuece duranteunos 15 minutos hasta que espese,moviendo de vez en cuando. En un tazónse baten las yemas y con una cuchara seagrega, muy poco a poco, la lechecaliente (para que no cuaje las yemas);después se vierte esto dentro del cazo dela leche, apartando ésta del fuego paraque no se corte la crema. Se deja

templar, dándole de vez en cuandovueltas con una cuchara de madera.Aparte se baten las claras a punto denieve muy firmes con un pellizquito desal y se incorporan con mucho cuidado ala crema, de modo que queden muy bienmezcladas. Se vierte esta crema en laflanera preparada con caramelo y semete a horno suave y al baño maría (elagua se tendrá ya cociendo de antemanoy el horno encendido unos 5 minutosantes). Se cubre con tapadera durante 20minutos, después se destapa y se cueceunos 15 minutos más (en total unos 35minutos a horno mediano) y cuando estáen su punto (se pincha con un alambrepara saberlo: si sale limpio es que el

flan está cocido) se saca. Se deja enfriaren el molde y éste en el baño maría. Sequita, una vez fría, la flanera del agua yse mete ½ hora en la nevera.

En el momento de servir, se pasa uncuchillo alrededor de la flanera y sevuelca en una fuente.

1.045.—TOCINOS DE CIELO (6personas)

Para untar decaramelo laflanera: 2cucharadassoperas deazúcar, 1

1½ vasos (de los deagua) no muy llenode agua fría, 2trozos de corteza delimón, 2 cucharadas

cucharadasopera de aguafría, 250 gr. deazúcar.

soperas de aguafría, 7 yemas, 1huevo entero.

Se hace el caramelo en una flanerade unos 14 cm. de diámetro (o unacorona). Cuando esté el caramelo con unbonito color dorado, se mueve bien paraque se bañe por igual el fondo de laflanera. Se deja enfriar.

En un cazo se hace un almíbarponiendo un vaso de agua (no muy lleno)con los 250 gr. de azúcar y las 2cortezas de limón.

A fuego mediano se pone a hervir.Cuando rompe el hervor, se le echa el

otro ½ vaso (escaso) y se hace elalmíbar a punto de hebra fina (unos 20minutos cociendo más o menos). Seretira del fuego y se deja enfriar unpoco.

Aparte, en una ensaladera de cristal,se ponen las 7 yemas, el huevo entero ylas 2 cucharadas de agua fría. Se muevehasta que queden unidos todos loshuevos en una crema, y cuando elalmíbar ya no está caliente se vaañadiendo muy poco a poco, dandovueltas con una cuchara de madera.Cuando está todo incorporado, se vierteen la flanera. Se pone un papel grueso(estraza) de tapadera y encima unatapadera que encaje bien y con algún

peso encima para que no se levante. Semete la flanera en una cacerola quecontenga agua caliente a la mitad de laaltura de la flanera, se ponen unoscascarones de huevo para que nosalpique el agua y, cuando rompe elhervor, se deja 9 minutos encima de lalumbre.

Se tendrá el horno encendidopreviamente y se pasará en seguidadentro, con su baño maría, 10 minutosmás. Se saca la flanera del horno tapaday metida en su cacerola de agua, y así sedeja hasta que el agua se enfríe. Se sacaentonces y, pasando un cuchillo todoalrededor del tocino para desprenderlo,se vuelca en una fuente de servir

redonda.Nota.-Se puede hacer esto mismo en

flanecitos individuales. Convendrádejarlos algo menos de tiempo en elhorno.

1.046.—CAPUCHINA (8personas)

10 yemas, 1clara, 2cucharadassoperas deharina dealmidón (omaicena), untrocito de

Baño de yema: 3yemas, 125 gr. deazúcar, 1 decilitro (osea, 1 vaso de los devino) de agua másuna cucharada (delas de café). Adorno:

mantequillapara untar elmolde. Almíbar:1½ decilitros deagua, 150 gr. deazúcar, 1cáscara delimón.

2 claras a punto denieve, 3 cucharadassoperas de azúcar, 1molde de 22 cm. dediámetro y 5 cm. dealto.

Se unta con bastante mantequilla elmolde y se mete en la nevera para que seendurezca la mantequilla.

En un cacharro amplio (donde sepondrá el molde de la capuchina al bañomaría) se pone agua para que vayacalentándose. Se baten las yemas y laclara con batidora eléctrica (de montarlas claras) o de mano durante unos 20

minutos. Se agrega entonces la harina dealmidón tamizada con un colador o uncedazo (para que se airee). Se mezcla,pero sin mover más que lo justonecesario, y se vierte en el molde. Sepone éste en el cacharro con agua queestará hirviendo muy despacio. Se ponenunas cáscaras de huevo en el agua paraque no salpique la capuchina, y se cueceencima del fuego unos 8 a 10 minutosmás o menos, hasta que se formen unasburbujitas en la superficie de la masa.Se mete entonces en el horno(previamente calentado durante 10minutos) y con fuego muy flojo. Se tieneunos 25 a 30 minutos (en hornoeléctrico; en horno de gas, algo menos).

Se pincha con un alambre y si sale laaguja limpia, se saca. Mientras está enel horno se va haciendo primero elalmíbar de emborrachar. Se cuece elagua, el azúcar y la cáscara de limóndurante 7 minutos. Segundo, se hace elbaño de yema.

Con el agua y el azúcar se hace otroalmíbar algo más espeso (para ello sedeja 10 minutos cociendo). En uncacharro resistente al fuego se ponen lasyemas con una cucharadita (de las decafé) de agua fría, y se añade poco apoco el almíbar sin dejar de remover. Searrima al fuego y se deja hervir unos 3minutos, moviendo continuamente conunas varillas en forma de 8 hasta que

espese. Se deja templar.Una vez fuera del horno la

capuchina, se pincha con un alambrefino, sin llegar al fondo del molde, y porlos agujeritos se vierte el almíbar.

Después de bien embebido, se pasaun cuchillo todo alrededor del molde yse vuelca en la fuente donde se vaya aservir. Se vierte entonces despacio elbaño de yema, y con un cuchillo anchose lleva hasta los bordes para que quedetodo cubierto. Se mete en la nevera ensitio menos frío. Pasadas unas horas (6por lo menos, pudiendo hacerse lacapuchina la víspera), y al ir a servirla,se baten las claras a punto de nieve muyfirme; se mezclan con el azúcar y se

hace con la manga un bonito adorno; sesirve.

1.047.—SOUFFLE DULCE (6 a 8personas)

4 cucharadassoperas de harinafina, 4 cucharadas(de las de café) defécula de patata(rasadas), 100 gr. demantequilla, 1cucharada soperade aceite fino,

½ litro de leche(o más si hacefalta), vainilla enpolvo, 5 huevosenteros, 5 clarasde huevo, 8 a 10cucharadassoperas deazúcar, sal.

Se hace una bechamel poniendo aderretir 75 gr. de mantequilla con una

cucharada de aceite; cuando estácaliente, se le añade la harina y lafécula. Con unas varillas se da vueltas,añadiendo despacio la leche fría.Cuando la bechamel ha cocido unos 5minutos, se retira del fuego y se leagrega el azúcar, moviendo muy bien. Sedeja enfriar y, cuando está templadasolamente, se incorporan las 5 yemas.

Se unta con el resto de lamantequilla una fuente de cristal oporcelana honda resistente al horno. Seenciende éste a fuego mediano unos 10minutos antes de poner la crema delsoufflé. Se baten las claras de tres entres con un pellizco de sal para quemonten mejor; una vez bien firmes, se

mezcla la primera tanda, moviendo pococon una cuchara de madera y las demásmoviéndolas también lo menos posible.Se vierte todo en la fuente y se mete enel horno mediano flojo; después depasados 15 minutos se sube el calor delhorno y se vuelve a subir otros 10minutos al final. Suele estar en 35minutos. Cuando el soufflé está biensubido y dorado se sirve en seguida ensu misma fuente.

Variaciones:Se pueden dar varios sabores al

soufflé, agregándole licor de GranMarnier, 3 cucharadas soperas (que sequitan de leche) o de limón (cociendo lacáscara en la leche y poniendo otra

cáscara rallada en la crema), o de café(se añade a la bechamel Nescafé), o dechocolate (se agregan 3 cucharadassoperas de cacao), etc., y se procedecomo en la receta anterior.

1.048.—ARROZ CON LECHE (6personas)

6 cucharadas soperasde arroz, 1 cáscaraentera de limón, ¾ delitro de leche.

8 cucharadassoperas deazúcar, agua,canela enpolvo.

En un cazo se pone agua abundante ahervir; cuando cuece a borbotones seecha el arroz, y se cuece unos 10

minutos más o menos. Mientras tanto sepone en otro cazo la leche a cocer con lacáscara del limón. Cuando han pasadolos minutos de cocer a medias el arroz,se escurre éste en un colador grande y seecha en seguida de escurrido en la lechecociendo. Se vuelve a dejar otros 12minutos (se prueba si está blando, perosueltos los granos). Se retira del fuego,se añade el azúcar y se revuelve. Se danunas vueltas en el fuego, se le quita lacáscara de limón y se vierte en la fuentedonde se vaya a servir. Tiene que quedarcaldoso, pues al enfriarse se embebeleche y si no quedaría muy espeso.

Se adorna con canela en polvo. Sepuede también quemar, formando

caramelo por encima, pero esto esmenos clásico. (Se pone azúcar molidaen un embudo y se forman unas rayasque se queman con un hierro al rojo.)

En verano se puede meter el arrozcon leche, una vez frío, en la neveraantes de servirlo.

1.049.—ARROZ CON LECHE,CON NATA Y ALMENDRAS (6 a 8personas)

1 taza (de las de té)de arroz (175 gr.),50 gr. de almendrastostadas y picadasno muy finas, 1

6 cucharadassoperas deazúcar, 2½ vasos(de los de agua)de leche (algo

clara de huevo apunto de nievefirme, ¼ kg. de natamontada,

menos de ½ litro),agua, unpellizquito de sal,algunas guindas.

En un cazo se pone agua abundante acocer y cuando hierve a borbotones seecha el arroz. Se deja cocer unos 8minutos y, pasado este tiempo, seescurre en un colador y se vierte en otrocazo, donde estará la leche muy caliente.Se deja hervir a fuego moderado unos20 minutos más o menos (depende estetiempo de la clase de arroz); para másseguridad, se prueba. Una vez en supunto el arroz, se le echa el azúcar y seda unas vueltas, retirándolo del fuego.

Una vez templado, se le añaden lasalmendras y por último, cuando está casifrío, se monta la clara de huevo a puntode nieve muy firme con un pellizquito desal, se mezcla con la nata y se incorporaal arroz con las almendras. Se pone ensitio fresco y se adorna con unas guindasen almíbar.

1.050.—BUDÍN DE ARROZ (unas8 a 10 personas)

1¼ litros deleche, agua,200 gr. dearroz, 2½paquetes de

1 lata de melocotonesen almíbar de ½ kg., ¼kg. de nata montada,10 cucharadas soperasde azúcar, unas

flan chino ElMandarín,

guindas para adorno.

En un cazo con agua hirviendo seecha el arroz, y cuando ha cocido unos 5minutos se vierte en un colador paraescurrirle el agua. Se vuelve a echar enotro cazo que tenga un litro de lechehirviendo y, a fuego mediano, se le dejacocer otros 20 minutos (más o menos),según la clase de arroz.

En un tazón grande se disuelven lospolvos de flan chino, mezcladospreviamente con el azúcar para que noformen grumos, con el Va litro de lechefría. Una vez bien disueltos, se agrega alarroz con leche, se pone a fuegomediano y se mueve bien con una

cuchara de madera (como va indicadoen el paquete del flan). Se retira delfuego y se añaden los melocotones enalmíbar, bien escurridos y cortados entrozos. Se mezcla bien todo y se vierteen un molde de cristal o porcelana. Semete en la nevera unas 3 ó 4 horas.

Al ir a servir el budín, se pasa uncuchillo alrededor del molde y sevuelca. Se adorna con la nata y lasguindas y se sirve.

1.051.—FLAN-BUDIN DESÉMOLA (6 personas)

Caramelo parabañar el molde: 3 150 gr. de azúcar, un

cucharadassoperas deazúcar, 2cucharadassoperas de agua.Budín: ½ litro deleche, 100 gr. desémola de trigo,3 yemas, 4claras,

pellizco de vainilla,un pellizco de sal.Salsa caramelolíquido: 6cucharadas soperasde azúcar, 2cucharadas soperasde agua, 1/10 litromás de agua (unvaso de los de vino).

Se baña un molde alargado de cake(u otra forma si se quiere) con elcaramelo hecho con las 3 cucharadas deazúcar y las 2 de agua. Se vuelca bien elmolde para que bañe bien el fondo y losdos costados del molde. Se deja enfriar.

En un cazo se pone la leche a cocercon la vainilla; cuando empieza a hervir,se echa la sémola desde un poco altopara que caiga en forma de lluvia en laleche. Con una cuchara de madera semueve sin parar durante 10 minutos,para que no se formen grumos y no dejede cocer suavemente.

En una ensaladera amplia se mezclanlas 3 yemas y el azúcar; una vez bienmovidos, se Incorpora poco a poco lapapilla de sémola y aparte se baten lasclaras con un pellizco de sal muy firmes,y se incorporan también a la crema. Sevierte en el molde y se mete a hornosuave (previamente encendido durante 5minutos) y al baño maría con el agua

hirviendo durante 45 minutos a una hora.Se comprueba que está el flan ya

cocido pinchándolo con un alambre: sisale limpio, el flan está en su punto. Sesaca del horno y se deja enfriar en elmolde. Al ir a servir el budín, se pasa uncuchillo de punta redonda todoalrededor del molde y se vuelca en unafuente. Se sirve con caramelo líquido enuna jarrita aparte (receta 102).

1.052.—FLAN DE FRUTASCALIENTE (6 personas)

2 peras, 2manzanas, 2plátanos, 2

8 cucharadassoperas de azúcar, 4cucharadas soperas

mandarinas (ouna naranja), 1racimo de uvas(¼ kg.), unas 6ciruelas pasas oun puñado depasas(facultativo),

de harina fina, 2huevos, 2 vasos (delos de agua) deleche fría, 30 gr. demantequilla, unpoco de vainilla enpolvo.

En una ensaladera de cristal secortan todas las frutas peladas y entrocitos como para una ensalada defruta. Se unta con la mitad de lamantequilla un cacharro profundo decristal o porcelana resistente al fuego.

Se vierte la mitad de la fruta y seespolvorea con 2 cucharadas soperas deazúcar. Se echa el resto de la fruta.

Aparte se pone la harina, 4 cucharadassoperas de azúcar, los 2 huevos y lavainilla en un cacharro de cristal o loza,y se baten bien; se añade poco a poco laleche para que no se hagan grumos. Sevierte esta crema sobre la fruta,sacudiendo bien el cacharro para quefruta y crema queden bien mezclados. Seespolvorea con 2 cucharadas soperas deazúcar y se pone el resto de lamantequilla en tres o cuatro trocitos porencima. Se mete en el horno (que sehabrá calentado previamente) a fuegomediano durante una hora. Se saca y sesirve en el mismo cacharro deporcelana, cuando está aún caliente otemplado.

1.053.—MOUSSE DECHOCOLATE (6 personas)

125 gr. dechocolate, 3cucharadassoperas deleche fría. 3yemas de huevo,

3 cucharadas soperasde azúcar molida, 4claras de huevo, 75gr. de mantequilla, unpellizquito de sal.

En un cazo se pone el chocolatepartido en trozos con la leche. Se pone afuego suave hasta que el chocolate estéderretido. Se separa del fuego y seincorpora en trozos la mantequilla. Enun tazón se mezclan las yemas con elazúcar, moviendo bien, hasta que esté

espumoso. Se añade el chocolate. Serevuelve bien para mezclar todo y parair enfriando la crema. Se baten lasclaras a punto de nieve muy firme con unpellizquito de sal.

Enfriada la crema de chocolate, seincorporan las claras muy suavemente,pero cuidando que adquiera un tonouniforme. Se pone la «mousse» en unaensaladera de cristal o en varioscacharritos (o copas bajas de champán)y se mete en la nevera por lo menos unahora antes de servir.

Se puede adornar con un poco denata o con guindas. Se sirve, si sequiere, con lenguas de gato aparte en unplatito.

Nota.-Se puede mezclar a la moussenata montada, poniendo entonces sólo 3claras a punto de nieve.

1.054.—MOUSSE DECHOCOLATE CON SOLETILLAS(6 a 8 personas)

Unas 35soletillas (nomuy blandas), 3ó 4 cucharadassoperas de ron,2 cucharadassoperas deazúcar, agua,100 gr. de

3 cucharadas soperasde leche fría, 3 yemasde huevo, 4cucharadas soperasde azúcar molida, 4claras de huevo, 200gr. de mantequilla(que no esté fría), un

chocolate, pellizquito de sal.

Coger un poco de los 200 gr. demantequilla y untar una flanera (de unos19 cm. de diámetro).

En un plato sopero se pone agua,llenando la parte honda, con 1½cucharadas soperas de ron y unacucharada sopera de azúcar. Cuando setermina el primer líquido, se vuelve ahacer más con lo que queda. Pasar unassoletillas rápidamente por este líquido.Colocarlas primero en el fondo ydespués cortándoles un poco uno de losfinales redondos todo alrededor de laflanera. Hacer la mousse como estáindicado en la receta anterior (se pone

más mantequilla para que al desmoldarse tenga bien en pie). Se pone la mitadde la mousse y se recubre con unassoletillas mojadas muy ligeramente. Sevierte el resto de la mousse y se vuelvea poner para cerrar el molde otra capade soletillas ligeramente mojadas. Secubre la flanera con una tapadera algomás pequeña que la flanera, o con unplato untado con un poco de mantequilla.Se pone algún peso sobre la tapadera yse mete en la nevera por lo menos 5horas antes de servir la mousse. Sepuede hacer la víspera si se quiere.

Al ir a servir, se pasa un cuchillotodo alrededor del molde y se vuelca enuna fuente redonda.

Se adorna con nata o con natillasvertidas por encima de la mousse.

Natillas:¾ litro de leche, 3yemas de huevo, 5cucharadas soperas deazúcar,

1 cucharadasopera rasadade maicena.

Receta 1.032

1.055.—CORONA DECHOCOLATE LIGERA CONNATILLAS (6 personas)

140 gr. de chocolate. ½vaso (de los de vino) deagua, 2 yemas dehuevo, el peso de un

Natillas: ½litro de leche,2 yemas, 5cucharadas

huevo de mantequilla(50 gr.), 150 gr. deazúcar, 50 gr. dealmendras ralladas, 4claras de huevo,mantequilla para untarel molde.

soperas deazúcar, 1cucharadasopera rasadade maicena,un pellizco devainilla.

En un cazo se pone el agua y elchocolate a fuego lento, para que sederrita éste, sin cocer. Una vez derretidoy templado, se añade la mantequilla, elazúcar, las yemas y las almendrasralladas. Se revuelve muy bien todojunto y se agregan las 4 claras de huevoa punto de nieve muy firme (con unpellizquito de sal). Se incorporan a la

crema suavemente.Se unta muy abundantemente con

mantequilla un molde en forma decorona, se vierte la masa en él y se metea horno suave al baño maría. (El aguadel baño maría se tendrá ya caliente.) Sedeja de 45 minutos a 1 hora. Una vezcocido (para saberlo se pincha con unalambre), se retira del horno y se dejaen sitio que no sea muy frío. Sedesmolda en el momento de ir a servirloy se sirve con unas natillas (receta1.032) aparte en salsera. También sepuede servir con nata montada en elcentro y resulta muy bien también.

1.056.—CREMA CUAJADA DE

LIMÓN (5 a 6 personas)

4 huevos enteros, laralladura de 2limones, zumo de 3limones, 200 gr. deazúcar.

1 cucharadasopera rasada demaicena, 1 vaso(de los de agua)de agua.

En un vaso se pone la maicena y seañade poco a poco el agua fría para queno forme grumos.

En una fuente de cristal o porcelanaresistente al fuego, no muy grande, sebaten los huevos como para tortilla, seagrega después la ralladura de limón, elazúcar, el zumo y, finalmente, el vaso deagua con la maicena disuelta en él. Semueve bien y se pone sobre la lumbre

(cuidando de interponer entre la fuentede cristal o porcelana una planchaespecial para que no salte el cristal y serompa). Se sigue moviendo hasta queempieza a hervir; se deja unos 3 minutoscociendo sin dejar de mover, y se retiradel fuego.

Se deja enfriar, se mete, si se quiere,en la nevera y se sirve acompañada delenguas de gato.

1.057.—CREMA DE LIMÓN (4 a6 personas)

(Para tomar como mermelada ohacer el relleno de la tarta.)45 gr. de mantequilla, el 250 gr. de

zumo de 3 limones,ralladura de un limón.

azúcar, 3huevos.

En un cazo se derrite la mantequilla(con cuidado de que no cueza); se añadeel zumo y la ralladura de los limones;después, el azúcar y, al final, los huevosbatidos previamente como para tortilla.

Se pondrá el cazo en agua calientepara terminar de hacer la crema al bañomaría. Se dan vueltas constantementedurante 15 minutos para que la crema seespese. Se saca del fuego y se vierte lacrema en un cacharro de cristal oporcelana y se guarda en sitio fresco(pero no en la nevera). Una vez fría, sepuede utilizar para rellenar una tarta(cubriendo ésta después con merengue).

1.058.—MOUSSE DE LIMÓN (5a 6 personas)

150 gr. de azúcarmolida, 4 yemas dehuevo, el zumo de unlimón, la ralladura de ½limón,

4 claras, unpellizco desal, 6 guindasde confitería.

En un cazo se revuelve muy bien conuna cuchara de madera las yemas con elazúcar y el zumo de limón. Se pone albaño maría, sobre la lumbre (el aguaestará caliente con anticipación), ydando vueltas sin parar se tiene unos 15a 20 minutos, hasta que el volumen de lacrema casi sea el doble. Se retira del

fuego y del baño maría, para que se vayaenfriando, y se le añade el ½ limónrallado. Mientras tanto se baten muyfirmes, con la pizca de sal, las claras;cuando están bien firmes, se incorporansuavemente a la crema. Se vierte ésta encuenquitos o copas de champán de piebajo y se meten unas 2 horas en lanevera. Se sirven en las copas con unaslenguas de gato aparte y unas guindas enel centro de adorno. Estas guindas secolocarán en el momento de llevar elpostre a la mesa para que no se hundanen la mousse.

1.059.—MOUSSE DE NARANJA(6 personas)

El zumo de 3naranjas grandes(1½ vasos de losde agua), 1naranja mediana(para el adorno),100 a 150 gr. deazúcar (segúnsean de dulces lasnaranjas).

2 cucharadassoperas colmaditasde maicena, 2yemas de huevo, 3claras, un pellizcode sal, 3cucharadas soperasde licor deCointreau oCuraçao, un pocode agua fría.

En un cazo bastante grande se poneel zumo de naranja con el azúcar. En untazón se pone la maicena y se disuelvecon agua fría (4 ó 5 cucharadassoperas). Se pone el zumo a calentar y,

cuando empieza a tener burbujasalrededor del cazo, se añade lo deltazón, y sin dejar de dar vueltas con unacuchara de madera se cuece duranteunos 3 minutos. Se retira del fuego y ensitio fresco se deja enfriar, dandovueltas para que no se forme piel. Seagrega entonces el licor y, una vezincorporado, las yemas. Se baten lasclaras muy firmes con un pellizquito desal. Se incorporan' a la crema concuidado, es decir, moviendo despacio yjusto lo necesario para que quede bienmezclada la mousse. Se reparte en unoscacharritos de porcelana o cristal (ocopas de champán) y se meten en lanevera durante unas 3 horas. Se pela la

naranja y se cortan unas rodajas. En elmomento de servir, se plantan dentro dela mousse las rodajas y se sirve conlenguas de gato aparte.

1.060.—GELATINA DENARANJA (6 personas)

1 litro de zumo denaranja, 4 ó 5cucharadas soperasde azúcar, 5 hojasfinas de cola depescado,

un poco deagua fría, unosgajos denaranja, ¼ kg.de natamontada.

Se disuelven en un cazo pequeño lacola de pescado (o gelatina) con unpoco de agua. Se pone a fuego suave sin

que llegue a hervir (pues saben mal).Cuando está caliente se añade el zumode naranja y éste se calentarásuavemente, agregándole el azúcar. Unavez bien mezclados los ingredientes, secoge un molde y se aclara con agua fríasin secarlo. Se vierte el líquido en él yse mete en la nevera hasta que estécuajado. Para servir se desmolda,pasando un cuchillo todo alrededor delmolde, y se vuelca. A veces hay quelevantar un lado del molde y con elcuchillo hacer un poco de palanca paraque entre aire, pues este tipo de postreshace ventosa y no bajan solos. Se adornacon la nata puesta con una manga y unosgajos de naranja.

1.061.—MOUSSE DE CAFE (6personas)

½ litro deleche, 100 gr.de azúcar, 2yemas, 3 claras,1½ cucharadassoperas demaicena,

1 cucharada soperade Nescafé, 50 gr. dealmendras tostadas ypicadas o, mejor,almendrasgarrapiñadas(facultativo), sal.

En un cazo se pone a hervir casi todala leche con más de la mitad del azúcar.Aparte, en un tazón, se ponen las yemas,el azúcar que ha quedado y el Nescafé.En otro tazón se pone la maicena y sedisuelve con la leche fría que se ha

separado. Una vez mezclada y disueltala maicena, se vierte en el tazón de lasyemas. Se mezcla todo muy bien.Cuando la leche empieza casi a hervir(hace pompitas en el borde del cazo) secoge un poco de leche con un cazo y sevierte muy poco a poco en el tazón, sindejar de mover con una cuchara demadera. Después de bien disuelto, seincorpora esto a la leche del cazo. Sedeja cocer unos 3 ó 4 minutos sin dejarde dar vueltas. Se aparta y se pone ensitio fresco para que se enfríe la crema.Una vez casi fría, se baten las claras apunto de nieve muy firme con unpellizquito de sal y se incorporan a lacrema. Se reparte ésta en 6 cuenquitos

(copas bajas de champán, etc.) o en unbol de cristal, y se mete en la neveradurante 2 ó 3 horas (no más, pues sevuelve algo líquido pasado este tiempo).

Al ir a servir, se espolvorea lamousse con un poco de almendrasgarrapiñadas machacadas.

1.062.—BAVAROISESPEQUEÑAS DE FRESAS OFRAMBUESAS (6 a 8 personas)

¾ de litro deleche escasos (3vasos de los deagua), 6cucharadas

4 cucharadassoperas colmadas dejalea de grosella, 8cucharadas soperasde azúcar (si son

soperas demaicena, 3 hojasfinas de cola depescado, un pocode agua, 300 gr.de fresas frescas,o ¼ kg. deframbuesas, o

frutas; 4 si es jalea),2 claras de huevo,un pellizquito de sal,125 gr. de natamontada, o unasfresas o unasguindas deconfitería.

En un cazo se pone casi toda la lechea calentar con el azúcar. En un tazón sepone la maicena y se disuelve con elresto de la leche fría. Cuando la lecheestá a punto de hervir, se vierte lamaicena del tazón y se cuece unos 3minutos sin dejar de dar vueltas con unacuchara de madera. Se separa del fuego

y se incorporan las fresas o lasframbuesas pasadas por batidora, o lajalea de grosella tal cual.

En un cazo aparte se cortan las hojasde cola y se deslíen con un poco deagua, poniéndolas a fuego suave paraque no cueza, pues adquiere mal sabor.

Una vez bien desleídas, seincorporan poco a poco a la crema. Sebaten las claras de huevo bien firmescon la pizca de sal y se incorporansuavemente a la crema. Se vierte en unosmoldecitos individuales de cristal oDuralex pasados por agua fresca yescurridos y se meten en la nevera unpar de horas. Se pasa alrededor de losmoldes un cuchillo de punta redonda y

se vuelcan en la fuente donde se vayan aservir. Si no salen bien, con la punta delcuchillo se separa un poco para queentre aire, pues a veces este tipo depostre forma ventosa. Se adornan o biencon una guinda encima o con unmontoncito de nata puesto con la manga.

1.063.—BAVAROISE DEPRALINE (6 personas)

½ litro de leche, 1cucharada soperarasada de maicena,5 yemas de huevo,6 cucharadassoperas de azúcar,

7 a 8 cucharadassoperas de agua,150 gr. dealmendrasgarrapiñadas, ó100 gr. de pastas

vainilla (en polvo,en gotas o enbarra), 250 gr. denata montada, 4hojas de cola depescado finas (ó 3corrientes),

de almendras(macarrones) muysecas y picadas(no muy finas), 2claras de huevo apunto de nieve, unpellizquito de sal.

En un cazo pequeño se ponen las 9cucharadas de agua y las 4 hojas de colade pescado cortadas en trocitos. Secalienta un poco el agua (sin que cuezanunca) y se dan vueltas con una cucharapara que se deshagan bien.

En otro cazo mediano se echa laleche con 3 cucharadas soperas deazúcar y la vainilla. Se pone a fuegomediano. Aparte, en un tazón, se ponen

las 5 yemas con la cucharada demaicena y las 3 cucharadas de azúcar.Se bate bien y, cuando la leche está apunto de cocer, se va añadiendo en eltazón muy poco a poco (para que no secorten las yemas) y después, cuando estálleno el tazón, se vierte esto en el cazode la leche. Se mueve con una cucharade madera sin parar hasta que espesebien, pero sin que cueza apenas. Seretira y. después de un ratito (5 minutos),se va añadiendo la cola de pescado, queestará ya derretida y no demasiadocaliente. Se bate bien. Se añadenentonces las almendras garrapiñadas,previamente molidas (entre dos hojas depapel limpio, o un trapo, se aplastan con

un martillo para dejarlas más biengruesas).

Se mete el cazo con todo esto enagua fría y se dan vueltas hasta que lasnatillas estén frías. Se baten las clarascon un pellizquito de sal, a punto denieve fuerte, y se mezclan con la nata. Seañade entonces la mezcla y se bate amano con un aparato de batir claras ounas varillas (que no sea eléctrico,porque bate demasiado de prisa).

Se pone el bavaroise en un moldepreviamente enjuagado con agua fresca ybien escurrido y se mete en la neverapor lo menos 4 horas antes de servir,para que esté bien cuajado. Se desmoldaen una fuente, para servir.

1.064.—BAVAROISE DEMELOCOTONES (EN LATA) (6personas)

½ litro de leche,150 gr. de azúcar,4 yemas de huevo,1 cucharadita (delas de manzanilla)rasada demaicena, 4 claras,

un pellizco de sal,1 lata demelocotones enalmíbar de ½ kg., 5hojas finas (ó 3½un poco másgruesas) de cola depescado.

Se pone la leche a cocer con lamitad del azúcar. En un tazón se ponenlas yemas, el resto del azúcar y lamaicena. Se bate bien; cuando la leche

empieza a hervir, se coge un poco con uncucharón y se vierte muy poco a poco enel tazón, moviendo bien para que no secuajen las yemas. Después se vierte lodel tazón en el cazo de la leche, dandovueltas continuamente con una cucharade madera. Se pone a fuego suave y sedeja espesar un poco (sin que cueza,pues se cortarían las natillas). Despuésse separa y se dejan en sitio fresco,moviendo de vez en cuando para que nose forme nata.

Se abre la lata de melocotones, seescurre muy bien el almíbar en un cazo yse reserva éste, así como un pedazo demelocotón para el adorno. Lo demás sepasa por un pasapurés más bien gordito,

para que el melocotón no quededemasiado fino. Se mezcla este puré conlas natillas.

En el cazo del almíbar se pone lacola cortada en trozos pequeños. Sepone a calentar a fuego suave (sin quecueza, pues adquiere mal gusto) hastaque esté bien deshecha. Se vierte poco apoco en las natillas; se dan vueltas hastaque esté casi frío. Se baten las claras apunto de nieve muy firme con unpellizco de sal.

Se mezclan las claras suavementecon las natillas y se vierte todo en unmolde o flanera, previamente untado conaceite fino y bien escurrido lo sobrante.

Se mete en la nevera por lo menos 3

horas antes de servir el bavaroise. Sepuede hacer la víspera si se quiere. Sedesmolda pasando un cuchillo de puntaredonda todo alrededor y si no sale, conla punta del cuchillo se separa un poco,con el fin de que entre aire y no hagaventosa. Se adorna con el melocotónreservado cortado en gajitos.

1.065.—BAVAROISE DE PIÑA(DE LATA) (6 a 8 personas)

½ litro de leche, ¼litro de natamontada, 200 gr. deazúcar, 1 clara dehuevo, 4 yemas, 1

1 cucharada (delas de café)colmada demaicena, unpoco de agua, un

lata de piña de 500gr., 4 hojas de colade pescado finas, ó 3más gruesas,

pellizquito desal, un poco deaceite fino parauntar el molde.

Se pone la leche a cocer con lamitad del azúcar. Mientras tanto se batenlas yemas con el resto del azúcar y lamaicena. Cuando la leche está a puntode cocer, se vierte un poco en el tazón yse mezcla luego todo junto con el cazo.Se vuelve a poner a fuego mediano y, sindejar de dar vueltas con una cuchara demadera, se deja espesar un poco (sinque cueza), pero con cuidado de que nose corte.

En un cazo aparte se vierte el

almíbar de la lata de piña, se cortan lashojas de cola de pescado en trocitos, sepone a fuego muy suave y se dejaderretir (sin que cueza, pues adquieremal gusto), y dando vueltas con unacuchara. Esto se mezcla poco a poco conlas natillas. Se pone el fondo del cazo enagua fría y, dando vueltas sin parar, sedeja templar y casi enfriar. La mitad delas rodajas de piña se cortan por lamitad y se reservan, y la otra mitad secortan en trocitos que se incorporan alas natillas.

Aparte se monta una clara a punto denieve firme con una pizca de sal. Semezcla con la nata y ésta se incorporasuavemente, casi toda (dejando un poco

para adornar la bavaroise), a la crema.Se unta un molde de bavaroise grande ouna flanera de 1½ litros, con aceite. Seescurre bien éste y se vierte todo en elmolde, que se mete en la nevera unas 10horas (pero no en el congelador) o lavíspera si se quiere.

Para servir, se mete unos segundosel molde en agua caliente y se vuelca enuna fuente. Quizá haya que ayudar de unlado al bavaroise a bajar con la punta deun cuchillo redondo. Se adorna con lanata reservada y las medias rodajas depiña puestas alrededor.

1.066.—BAVAROISE DENARANJA (6 a 8 personas)

3 huevos y una claramás, 200 gr. deazúcar, 3 hojas decola de pescado, 1vasito de licor deCointreau, zumo denaranja hasta com-

pletar con ellicor el ¼ litro,4 cucharadassoperas deagua, 2cucharadassoperas deaceite fino.

En un bol de cristal se separan lasyemas y se añade el azúcar, se revuelvecon una cuchara de madera durante unos5 minutos hasta que esté cremoso. En uncazo pequeño se pone la cola depescado cortada en trozos pequeños(con unas tijeras) y se ponen en remojocon las 4 cucharadas de agua; si no se

deshace bien, se puede calentar un pocopara que se derrita, pero sin cocer. En elbol que tiene las yemas y el azúcar se vaañadiendo el ¼ litro de líquido entreCointreau y zumo de naranja (colado) yse agrega la cola de pescado poco apoco sin dejar de mover. Aparte semontan las claras muy firmes y se vanañadiendo poco a poco a la crema. Semezcla muy bien, para que no quedeningún grumo de clara sin incorporar.

Se unta una flanera con el aceite fino(escurriendo lo sobrante si hiciesefalta). Se vierte la crema y se mete en lanevera bien fría hasta que cuaje. Seprepara por lo menos con 6 horas deanticipación o la víspera, si se quiere.

Se puede adornar con un poco denata montada o unas rajas finas denaranja.

1.067.—BAVAROISE DECHOCOLATE (6 a 8 personas)

150 gr. de chocolate sinleche, 1 vaso (de los deagua) bien lleno deleche fría, 10cucharadas soperasbien llenas de azúcar, 3hojas de cola depescado (finas),

un poco deagua fría (4 a5 cucharadassoperas), 4yemas dehuevo, 6claras, unpellizco desal.

Se pone a disolver el chocolate en

trozos con la leche a fuego mediano paraque dé un hervor. Se retira y se pone aenfriar en sitio fresco (no en la nevera).

Se corta la cola de pescado entrozos y se pone en remojo con el agua.Se acerca al fuego y, muy despacio, sedeja disolver moviendo bien y sin quecueza (si no sabría a pescado). Se añadeal chocolate en sitio fresco, sin parar dedar vueltas y, poco a poco, la cola depescado disuelta.

Cuando esta crema esté casi fría, sele incorporan las yemas batidas con elazúcar y después las claras montadas apunto de nieve (con el pellizco de sal)muy firme.

Se vierte esta crema esponjosa en un

molde alargado, o flanera, o variosmoldecitos individuales, según seprefiera, y se mete en la nevera por lomenos unas 5 horas antes de servir. Eltiempo puede ser más.

Se pasa un cuchillo todo alrededordel molde y se vuelca en una fuente,procurando que por un lado del moldeya volcado y con el cuchillo entre unpoco de aire para que la bavaroise nohaga ventosa. Se puede adornar con unpoco de nata o guindas. Se sirve bienfrío.

1.068.—BAVAROISE DE FRESAS(6 a 8 personas)

3 huevos enteros,200 gr. de azúcar (8cucharadassoperas), 3 hojasde cola de pescadofinas (2½ si sonmás gruesas), 2cucharadas soperasde Kirsch,

500 gr. de fresas ofresones, 4cucharadassoperas de agua,3 gotas de carmín(si se ponefresón), 250 gr. denata montada, unapizca de sal.

Se baten en la batidora las fresas ofresones, dejando algunos para adorno.Después de batirlas bien se debeconseguir un vaso grande de puré, másbien líquido, al que se agrega el kirsch.Aparte, en una ensaladera, se mezclanmuy bien las 3 yemas de huevo con el

azúcar. Se mueven con una cuchara demadera durante 8 a 10 minutos, hastaque quede una crema espumosa. En uncazo pequeño y aparte se cortan lashojas de cola de pescado y se ponen enremojo con una cucharada sopera deagua fría. Mientras están en remojo seañade a la crema de los huevos y azúcarel vaso de fresas batidas; se mueve bien.Aparte se baten muy firmes las 3 clarasde huevo con una pizca de sal para quequeden más firmes. Se calienta un pocoel cazo con el agua y la cola, teniendomucho cuidado de que no hierva (puesadquiere mal sabor). Se mezcla bienpara que se derrita toda y, poco a poco ysin dejar de mover, se incorpora a la

crema. Una vez bien mezclada, seagregan las gotas de carmín (es sólopara que quede más bonito; si no setiene no importa). Después, poco apoco, se van mezclando la mitad de lanata y después las claras, que han deestar muy firmes. Se mezcla bien paraque no queden grumos sin incorporar yse mete en una flanera previamenteuntada con aceite. Esta se escurre paraque no haya sobrante de aceite. Se meteen la nevera por lo menos 4 horas antesde servirla.

Se desmolda al ir a servir, pasandoun cuchillo de punta redonda alrededordel molde y una vez volcado sobre lafuente, con precaución, se levanta un

poco un lado y se mete la punta delcuchillo, sólo para que entre un poquitode aire y caiga la bavaroise, que suelehacer ventosa. Se adorna con la nata(con una manga) y se ponen las fresasunas pocas arriba y otras alrededor de labavaroise. Se sirve bien frío.

Bavaroise barata de fresa (6 a 8personas)¾ de litro de leche,70 gr. de maicena (6cucharadassoperas), ½ kg. defresas (pasadas porla batidora), 3 hojasfinas de cola depescado,

8 cucharadassoperas deazúcar, 3 ó 4cucharadassoperas de agua.Adorno: 200 gr.de fresones, 200

gr. de nata.

En un tazón se disuelve la maicenacon un poco de leche fría. Aparte, en uncazo, se pone la leche y el azúcar acocer. Cuando rompe el hervor se leañade la maicena disuelta y, sin dejar demover con una cuchara de madera, sedeja cocer a fuego mediano unos 2 a 3minutos. Se retira del fuego y se dejatemplar un poco. Mientras tanto se cortala cola en trocitos con unas tijeras y seponen a remojo en un cazo pequeño conlas 3 ó 4 cucharadas soperas de aguafría. Se calienta a fuego muy lento sinque hierva (si no da gusto la cola).

Una vez templada la maicena, se le

añade el puré de fresas y luego, poco apoco y colándola, la cola disuelta. Sevierte en una flanera de metal o decristal o en moldes pequeñosindividuales. Se mete en la nevera porlo menos unas 3 horas antes de servir(se puede hacer la víspera si se quiere).Al ir a servir se pasa un cuchillo depunta redonda todo alrededor y sevuelca (hay que levantar un costado eintroducir la punta del cuchillo para queentre aire y no haga ventosa). Se adornacon la nata y los fresones y se sirve bienfrío.

1.069.—BISCUIT GLACE (6 a 8personas)

6 huevos, 12cucharadassoperas deazúcar (no más,porque si no nohiela bien), 2decilitros deleche (2 vasosde los de vino),

1 cucharada soperade maicena, unpellizco de vainilla,unas gotas de coloramarillo, un poco demantequilla (parauntar el molde), unpellizco de sal(pequeño).

Se unta el molde de metal donde sevaya a poner el biscuit glacé conmantequilla y se mete en el congeladorde la nevera para que quede dura y no semezcle con la crema. En un tazón sedisuelve la maicena con un poco deleche fría. El resto de la leche se habrá

puesto a hervir con 5 cucharadas deazúcar. Se añade la maicena y se haceuna papilla, moviendo bien y cociéndolaunos 3 minutos. Se retira de la lumbrepara que se enfríe un poco. En un tazónse ponen las yemas y se revuelve muybien con otras 5 cucharadas de azúcar;cuando está bien disuelto, se añade pocoa poco la papilla de maicena. Aparte sebaten las claras muy firmes con unpellizquito de sal y se les agregan las 2últimas cucharadas de azúcar; todo estose revuelve con la crema con muchocuidado. Se vierte en el molde y se meteen el congelador de la nevera unas 3horas. Se saca unos 5 minutos antes deservir; se pasa un cuchillo de punta

redonda todo alrededor y se vuelcasobre la fuente donde se vaya apresentar, o se saca en el momento y semete el molde unos segundos en aguacaliente, pero con cuidado de que seamuy rápido.

También se puede repartir el heladoen moldes de cristal o de papel de plata(hay en el comercio) individuales y sesirven en su molde.

1.070.—MERMELADA DEALBARICOQUE

Doy esta receta como ejemplo, puespara otras frutas la manera de procederes la misma.

Por 1 kg. de fruta deshuesada:¾ de kg. de azúcar.

Se cortan los albaricoques en cuatro,quitándoles el hueso. Se debe tenercuidado de que la fruta esté todaigualmente madura, pues de haber algúnalbaricoque más verde, quedaría enteroy no cocería lo suficiente, haciendo quela mermelada se agriara. Una vez losalbaricoques preparados, se colocan enun barreño de loza (nunca de metal). Seespolvorean por capas con el azúcar,dejando una capa más gruesa de azúcarencima. Se dejan así en sitio frescodurante 12 horas. Pasado este tiempo, sevierte lo del barreño en una olla y se

pone a fuego vivo, moviendo a menudola mermelada con una cuchara demadera larga y raspando bien el fondopara que no se pegue. También con unaespumadera se retirará la espuma que seforma arriba (si se dejara, ésta haríatambién agriar la mermelada).

Se deja cocer unos 15 minutos. Estetiempo depende también de la cantidadde fruta que se vaya a hacer.

Para comprobar si el punto estábien, se coge un poco de mermelada enuna cuchara y con la yema de los dedosse ve si está bien pegajosa al tocarla. Sise pegan los dos dedos, la mermeladaestá ya en su punto.

Se retira del fuego, se deja enfriar y

se vierte en los vasos de cristal dondese vaya a conservar. Se dejandestapados 2 ó 3 días. Pasado estetiempo, se cortan unos redondeles depapel blanco del tamaño exacto de lostarros y otros francamente mayores depapel pergamino. Los primeros se mojanen alcohol de 90° y se colocan tocandola mermelada. Los segundos se colocanencima de la embocadura. Se moja lacuerda fina con que se van a atar lospapeles para que al secar se encoja yqueden muy bien cerrados los frascos,que se guardan en sitio más bien fresco yoscuro.

1.071.—MERMELADA DE

TOMATES

Doy esta receta, poco frecuente, paralas personas que tienen huerta. Noparece tomate una vez hecha lamermelada.1 kg. de tomates muycarnosos y bienmaduros

½ kg. de azúcar,el zumo de unlimón

Se cortan los tomates en trozos y seles quita la simiente. Se ponen en unasartén sin nada durante 15 minutos afuego mediano. Se machacan con elcanto de una espumadera. Pasado estetiempo, se pasan por el pasapurés. Sevierte este tomate en un cazo; se leañade el azúcar y el zumo de limón y se

cuece a fuego lento más o menos 30minutos, según guste de espesa lamermelada. Hay que tener en cuenta queal enfriar también se espesa algo.

1.072.—MEMBRILLO

1½ kg. de membrillos maduros,1¼ kg. de azúcar.

aguafría.

Se frotan con un paño limpio losmembrillos para limpiarlos, pero sinpelarlos. Se cortan en trocitos,quitándoles al partirlos el centro duro ylas pepitas. Se ponen en un cazo y secubren con agua fría (justo paracubrirlos). Se cuecen a fuego medianomás o menos una hora, hasta que los

trozos estén bien blandos. Se pasa enseguida por el pasapurés y se les agregaentonces el azúcar. Se deja cocer denuevo ½ hora, revolviendo de vez encuando con una cuchara de madera. Sevierte la compota en un paño de cocinalimpio, se unen las cuatro puntas delpaño y se cuelga el hatillo así hecho enun sitio donde esté en vilo con el fin deque escurra el líquido sobrante. Antesde que se enfríe del todo (unos 20minutos) se vierte la crema demembrillo en tarros de cristal(lavafrutas, etc.) y se deja enfriar.

Una vez frío, se puede desmoldarpasando un cuchillo alrededor.

1.073.—MEMBRILLOS CONJALEA DE GROSELLA YFLAMEADOS (6 personas)

4 membrillos medianos,azúcar, 3 cucharadassoperas de jalea degrosella,

agua, ½ vaso(de los deagua) de ron ocoñac.

Se cortan los membrillos en rodajasgruesas y se pelan. Se van poniendo enuna cacerola con agua fría; se cubre conuna tapadera y se cuecen a fuegomediano hasta que esté la carne blanda,más o menos 35 minutos (para saber siestán bien se pincha una rodaja con unalambre). Una vez cocidos, se retira unpoco de agua y se espolvorean los

membrillos con 3 cucharadas soperas deazúcar. Se vuelven a cocer durante 10 a15 minutos. Pasado este tiempo, sesacan del almíbar así formado y sereservan. Cuando se van a servir, seponen en una fuente y se pone lamermelada en el centro de la rodaja demembrillo. Se echa el ron o coñac en uncazo, se calienta, pero sin dejarlo hervir,se prende con una cerilla y se vierte porencima de los membrillos con unacuchara, se rocía varias veces para quese consuma el alcohol y esté menosfuerte. Se sirve en seguida; si puede ser,cuando está aún con llama el ron.

1.074.—BATATAS EN DULCE (6

personas)

1 kg. de batatasbuenas, 16 cucharadassoperas de azúcar (350gr.), 1 rama de canela,agua fría,

un papel deestraza, ¼litro de cremaliquida(facultativo) ,

Se pelan las batatas; si son gruesas,se cortan por la mitad a lo largo y seponen en un cazo con el agua justa paracubrirlas, el azúcar y la ramita decanela. Se tapa el cazo con papel deestraza y una tapadera y se pone al fuegopara que rompa el hervor. Cuandohierva, se baja el fuego y se dejan cocerhasta que se forme almíbar y quede pococaldo.

Se ponen entonces en una ensaladerade cristal. Cuando están completamentefrías, se pueden comer o guardar hasta 3ó 4 días. Se pueden servir acompañadasde nata líquida servida aparte en unasalsera.

1.075.—MANERA DEPREPARAR LA PIÑA FRESCA

Se pela muy bien la piña para que enla carne no queden los puntos marronesde la corteza. Se vacía el centro de lapiña, que es muy duro, con un aparato enforma de tubo (para vaciar manzanas) ocon un cuchillo. Se corta la piña enrodajas y se coloca donde se vaya a

servir.1.ª manera:Se espolvorea con azúcar molida y

se deja macerar durante 24 horas.Pasado este tiempo, se rocía con Kirschy se mete en la nevera a refrescardurante 2 ó 3 horas. Para una piñapequeña basta ½ vaso de Kirsch (de losde vino); pero esto depende del gusto decada cual.

2.ª manera:Las cáscaras se ponen en un cazo

con un vaso (de los de agua) de agua yunas 3 cucharadas soperas de azúcar. Sedeja cocer esto a fuego lento duranteunos 30 minutos. Se cuela y se dejaenfriar, después de lo cual se vierte

sobre las rodajas de piña y se mete en lanevera durante unas 3 horas.

1.076.—CIRUELAS PASAS CONVINO TINTO (6 personas)

½ kg. de ciruelaspasas, ¼ litro de vinotinto, ¼ litro de agua, 1ramita de canela,

125 gr. deazúcar, aguatemplada pararemojarlas.

Se ponen las ciruelas en remojo enagua templada de 3 a 6 horas. Se poneen un cazo el agua, el vino, el azúcar yla canela, y finalmente las ciruelasescurridas de su agua de remojo. Ellíquido debe cubrirlas; si fuesenecesario, se puede añadir algo más de

vino, o agua y vino.Se ponen a fuego mediano,

destapado el cazo, durante unos 30minutos para que cuezan lentamente. Seretiran del fuego, se les quita la canela yse ponen en una ensaladera de cristal. Sesirven cuando están frías, pero no semeten en la nevera, pues las endurece.

1.077.—PERAS EN COMPOTACON VINO TINTO (6 personas)

9 peras de Romagrandes (amarillas,de clase dura), 4cucharadas soperasde azúcar, 2 ramitas

vino tinto, ¼litro de natalíquida con unacucharadasopera de azúcar

de canela, (facultativo).

Se pelan las peras enteras y despuésse cortan en cuatro trozos. Se les quita elcentro duro con las pepitas y se vanechando en una cacerola. Una vezpreparadas todas las peras, seespolvorean con el azúcar, se añade lacanela y se vierte vino tinto por encima,de forma que las cubra. Se tapa lacacerola y se cuecen a fuego medianohasta que estén tiernas (para saberlo sepinchan con un alambre), más o menos20 minutos. Después de cocidas sevierten en una ensaladera de cristal y sedejan enfriar. Se sirven, si se quiere, conla nata líquida endulzada con un poco de

azúcar, servida en salsera aparte.Nota.-Si las peras no son grandes se

pueden dejar enteras, peladas pero consu rabo. Habrá que calcular entoncesdos por persona. Se puede sustituir lacrema líquida de acompañarlas por unasnatillas (receta 1.032).

1.078.—MELOCOTONESFLAMEADOS (6 personas)

2 muffins (bolloscilíndricos), 6melocotones enalmíbar (que seanbien hermosos), 6cucharadas (de las

de jalea degrosella oframbuesa, 1vaso (de los devino) de ron, unpoco de azúcar

de café) glass.Se escurren bien los melocotones.

Se cortan los muffins en tres partes ysobre cada una se pone un mediomelocotón con el hueco para arriba. Seaprieta ligeramente el melocotón, con elfin de que quede bien asentado en elbollo. Se rellena el hueco del melocotóncon jalea o mermelada de grosella o deframbuesa. Se pone esto en una fuenteresistente al horno. Se espolvorea conun poco de azúcar glass y se mete alhorno fuerte para que gratineligeramente.

Mientras tanto se pondrá a calentarel ron (un poco). Se saca la fuente delhorno, se prende el ron con una cerilla,

se vierte sobre las frutas y se flamea conuna cuchara, con el fin de que el ronrocíe todos los melocotones y ademáspierda fuerza el alcohol.

Se sirve, si puede ser, mientras estáel ron aún prendido, pues resulta másbonito.

1.079.—MELOCOTONESFLAMEADOS CON HELADO DEVAINILLA (6 personas)

3 muffins (bolloscilíndricos), 6melocotones enalmíbar (bienhermosos),

½ litro de heladode vainilla, 2vasos (de los devino) de ron.

En una sartén se ponen losmelocotones escurridos de su almíbar(como salen del bote, sin más). Serocían con el ron previamente calentadoen un cazo pequeño y prendido con unacerilla. Se procura que el ron se quememuy bien para que no esté fuerte,rociando bien los melocotones con unacuchara sopera. Se les quita a losmuffins con un cuchillo bien afilado lasdos cortezas. Se cortan en dos y en elcentro se les quita un poco de miga parahacer un hoyo.

Se pone en cada medio muffin unmelocotón, una vez bien flameadoséstos, con el hueco del hoyo haciaarriba. Se apoya ligeramente para que el

melocotón se quede un poco incrustadoen el muffin. Se rellena con bastantehelado de vainilla y se vierte por encimauna cucharada sopera ó 2 del caldo de lasartén. Se sirve en seguida.

1.080.—PLÁTANOSFLAMEADOS CON HELADO DEVAINILLA (6 personas)

1 barra de helado devainilla, 6 plátanoshermosos, el zumo deun limón. ½ litro deaceite fino (sobrará),

1 vaso bienlleno (de losde vino) deron Negrita,azúcar glass.

Se pelan y se cortan los plátanos endos a lo largo. Se rocían con un poco de

zumo de limón.En una sartén se pone el aceite a

calentar y cuando está en su punto (seprueba con una rebanadita de pan), sefríen los medios plátanos hasta que esténdorados. Se reservan en una fuente. Al ira servirlos se pone el ron a calentar (sinque llegue a cocer), se prende con unacerilla y se vierte por encima de losplátanos. Se flamean bien con unacuchara. Una vez apagado el ron, sepone rápidamente, para que no se enfríeni el ron ni los plátanos, un pedazo dehelado en cada plato, se ponen los dosmedios plátanos encima cruzados y serocían con el ron del flameado. Seespolvorea con un poco de azúcar glass

y se sirve rápidamente. (El azúcar, paraque quede bien repartida, se pondrá enun colador de tela metálica y con unacuchara pequeña se le hace caer.)

Epílogo

por Jacinto SanfeliuLa abundante bibliografía

gastronómica se ha enriquecido con unnuevo título: MIL OCHENTA RECETASDE COCINA, guía utilísima para quiendesee ampliar sus conocimientos en este«arte nobilísimo», según palabras delDr. Marañón. Todas las recetas han sidoprobadas y aprobadas con autoridad yfina sensibilidad por la ilustre autora deeste libro, quien podría haber confiadoel epílogo a alguno de los relevantes

escritores amigos suyos. ¿Por qué hapedido la colaboración de unprofesional? Sin duda para reforzar elobjetivo de simplificar y dar sentidopráctico a su obra. No ha caído en latentación de presentarlo con alardestipográficos, y nos ofrece un gran libroen edición de bolsillo, asequible,manejable, ameno.

Pocos temas suscitan más polémicaque este del vino. Todos tenemos ideasmuy concretas sobre la edad,temperatura, aroma, color y grado quedebe tener cada uno de ellos. Las míasse iniciaron ya en mi infancia, cuandopude familiarizarme con los secretos dela crianza del vino, pues nací en una

casa rodeada de viñedos, donde suelaboración constituye un auténtico rito.Creo conocer lo mejor que se ha escritoen Francia y en España sobre el tema, yhe sostenido largas conversaciones coneminentes gourmets, contraste depareceres muy útil para mí. Así, pues,aconsejaremos los vinos adecuados acada plato y cómo hay que servirlos.Conviene aclarar que la vejez del vinotiene un límite: se trata de una materiaviva; nace, crece -en calidad, seentiende-, alcanza su plenitud, declina ymuere. Recomendaremos a losarquitectos la previsión en sus proyectosde un armario-bodega en cada piso.Diremos a los encargados de

establecimientos expendedores que nopongan las botellas en escaparatesexpuestos a bajas temperaturas eninvierno o al sol del verano. Daremostambién una lista de las marcas másimportantes y de las que más piden en«El Bodegón», un restaurante madrileñode cinco tenedores. En este sentido,pienso actuar como un notario que da fede lo que se bebe en nuestros días, año1972. La mención de las marcas esúnicamente informativa. Lamento nopoder citar todas las que por su claseseguramente lo merecen. De los vinosextranjeros citaremos solamente algunasmarcas de champán en homenaje a sufabulosa popularidad. Todos los países

lo imitan, pero únicamente se verá ladenominación de origen,«CHAMPAGNE», en las etiquetasfrancesas. Así en España, donde seconsiguen reservas de primerísimacalidad, no puede figurar en sus botellasla palabra Champán o Champaña. Quenos disculpen nuestros amigos deBurdeos o de la Borgoña: hablar de susmagníficos caldos nos llevaría amencionar a los italianos, alemanes,portugueses y otros europeos, además delos americanos y africanos, y no es éstauna obra sobre el vino, sino unextraordinario libro de cocina.

Cuáles son los vinosadecuados que hay

que servir

APERITIVOSMientras van llegando los invitados

se suelen ofrecer, con la copa preferidade cada uno, algunas tapas que puedenvariar hasta el infinito, según el gusto delos anfitriones.

Este es el gran momento para el vinode Jerez. Un poco de jamón serrano y

una copa de nuestro vino más universales una pura delicia. Debe servirse algofresco.

Junto al Jerez, que no debe faltarnunca, la Manzanilla, los Moriles yMontilla, el Whisky, la Ginebra y demásaperitivos. No es de extrañar quealguien pida una copa del vino que seservirá en la comida.

SOPASBlancos secos, Claretes, Rosados.ENTREMESESEste grupo no es nada fácil de

definir, ya que se pueden ofrecer desdemariscos hasta embutidos, fritos depescado, de carne, ahumados, etc..

Blancos secos, Rosados, Claretes,

Tintos.MARISCOSBlancos secos, semi-secos. Jerez

fino, Champán.CAVIARVodka, Blancos secos, Champán.FOIE-GRASGraneles vinos blancos, dulces y

semi-dulces. Grandes vinos tintos.HUEVOSClaretes-Tintos.PAELLABlancos, Rosados, Claretes.PASTAS ITALIANAS (Spaghetti,

canalones, lasagne)Claretes, Tintos ligeros (tercer o

cuarto año).

PESCADOSBlancos secos.A las angulas, chipirones, cocochas,

bacalao, es decir, platos fuertes, losacompaña igualmente muy bien un tinto.

ASADOS (Carnes blancas, ternera,cordero ..)

Vinos tintos, hasta quinto año.ASADOS (Carnes rojas)Grandes vinos tintos. Las mejores

reservas.ASADOS (Pollos, capones,

poulardas, faisanes, pintadas, patos)Todos los vinos tintos, Champán.CAZA MAYOR (Venado, jabalí)Grandes vinos tintos de mucho

cuerpo.

CAZA MENOR (Perdices, becadas,patos, liebres)

Todos los vinos tintos.QUESOSGrandes vinos tintos.QUESOS (Suaves, de pasta blanda)Vinos blancos y tintos.POSTRES DULCESTodos los vinos blancos, tintos,

champán y sobre todo los de Málaga, losMoscateles, los Jerez abocados -semi-dulces y dulces-, la Malvasía y losviejos rancios que cada bodeguero,grande o pequeño, guarda en las botasmás queridas.

FRUTAValen todos los indicados para los

postres dulces.ALMUERZO O CENA EN EL

RESTAURANTESi se reúnen dos o tres amigos, lo

más probable es que acuerden tomar unsolo vino para toda la comida. Es lo máscorriente. Para más de ocho comensalesla mesa estará ya reservada, y el menú,vinos incluidos, igualmente encargado.

Como se está generalizando lacostumbre de tomar solamente dosplatos -lo más frecuente un pescado yuna carne o ave-, casi es de rigor servirun blanco y un tinto. Buena ocasión parasaborear un gran vino de añada.

INVITACIONES EN CASAUn almuerzo o cena en casa nos

obligará a sacar, con el mejor mantel, lomejor de nuestra bodega, de acuerdo conlos platos que se hayan preparado. Losanfitriones darán la medida de susconocimientos gastronómicos.

BANQUETESLos banquetes más o menos oficiales

o de homenajes son casi siempresencillos, sin complicaciones, para salirdel paso. Aquí lo más importante seránlos discursos.

En cambio, en las fiestas familiares,junto al blanco y al tinto no puede faltarel champán.

Así es, en líneas generales, cómodeben acompañar los vinos a cada plato,teniendo siempre en cuenta que en el

beber como en el comer hay querespetar los gustos particulares de cadauno.

El vino de todos losdías

Somos sin duda alguna el país quemejor y más vino corriente tiene: depasto, del año. Nos deleitan a todos ymaravillan a los millones de turistas quenos visitan.

Cada región elabora los suyos concuidado y esmero. Los pequeñosviticultores, en sus viejas prensas,exprimen algo más que los racimos.Exprimen también todo su saber

heredado de padres a hijos para lograrque, en un mal año, de una cosechamediocre, salga un buen vino.

Galicia, Navarra, Cataluña,Andalucía, las dos Castillas, Aragón...España entera es una inmensa bodega,en la que siempre encontraremos nuestrovino preferido, desde los finosValdepeñas hasta los grandes riojanos.

VINOS BLANCOS (Secos)MONOPOLE», de Cía. Vinícola del

Norte de España; «RINSOL», dePaternina; «VIÑA SOLÉ», de Franco-Españolas; «VIÑA PACETA», deBodegas Bilbaínas; «METROPOL», dela Rioja Alta; «VIÑA TONDONIA», deLópez Heredia; «SEMILLON», de

Bodegas Palacios; •YAGO», de RiojaSantiago; «MURRIETA», de Marqués deMurrieta; «RESERVA MONTECILLO»,de Bodegas Montecillo; «MEDIEVAL»,de Bodegas Riojanas; «PESCADOR»,de Perelada; «MARFIL», de AlellaVinícola; «KRALINER», de RenéBarbier; «RIOJA BLANCOSELECTO», de Martínez Lacuesta;.CASTILLO DE MONTIEL»; «LE-PINTA», de L. Pintado; «CLAVILEÑO»,de Daimiel; «EXTRA-SECO, 1963»,Conde de Caralt.

VINOS BLANCOS (Semi-dulces)«DIAMANTE», de Franco-

Españolas; «YAGO», de Rioja Santiago;«BRILLANTE», de Bodegas Bilbaínas;

«VIÑA ALBINA», de BodegasRiojanas; «CASTELL DEL BOSCH»;«CORONA», de C. V. N. E.; «RIOJAANAMELY», de Gómez Cruzado;«MARFIL», de Alella Vinícola; «VIÑAROMANIA», de López Heredia;«MONTE HARO», de Paternina; «VIÑAAUGUSTA», de René Barbier;«RADIANTE», de la Rioja Alta; «VIÑADELYS», de Martínez Lacuesta.

VINOS ROSADOS«ROSADO ESPECIAL», de René

Barbier; «BANDA ROSA», dePaternina; «ROSADO», de Franco-Españolas; «ROSADO», de BodegasTorres; «BORISA», de BodegasRiojanas; «ROSADO», de Marqués del

Riscal; «ROSADO», de Señorío deSarria; «ROSADO», de Perelada;«ROSADO», de Yago.

TINTOS«RIOJA BORDON», de Bodegas

Franco-Españolas; «TINTO, 1963», deConde de Caralt; «VIÑA TONDONIA»,de López Heredia; «VIÑA ARDANZA»,de la Rioja Alta; «VIÑA VIAL», dePaternina; «RISCAL, 1968», deMarqués del Riscal; «VIÑA ZACO», deBodegas Bilbaínas; «YAGO, 1966», deRioja Santiago; «SUPERIORCAMPEADOR», de Martínez Lacuesta;«VIÑA REAL PLATA», de C. V. N. E.;ALAMBRADO QUINTO AÑO», deMontecillo; «RIOJA ALAVESA», de

Palacios; «SANGRE DE TORO», deTorres; «SIGLO», de Azpilicueta, G. L.Entrena; «ETIQUETA BLANCA», deMarqués de Murrieta; «VIÑA DELPERDON», de Señorío de Sarria;«CASTILLO DE TIEBAS», deVinícolas Navarras; «MARFIL TINTO»,de Alella Vinícola; «RESERVA», deCastell del Remey; «PRIORATO», deCastell Ribas; «CLARETE VIÑASOLIMAR», de Muller «CLARETEPINOT», de Bosch Güell.

TINTOS (Reservas)«POMAL RESERVA», de Bodegas

Bilbaínas; «RESERVA, 1959», deMarqués del Riscal; «ROYAL» (tête decuvée), reserva 1959, de Bodegas

Franco-Españolas; «BODAS DE ORO»,de Palacios; «IMPERIAL GRANRESERVA», de C. V. N. E.; «VIÑATONDONIA», de López Heredia;«GRAN RESERVA 1956., de FedericoPaternina; «GRAN RESERVA», de laRioja Alta; «ESPECIAL», de MartínezLacuesta; «ENOLOGICA», de RiojaSantiago; «GRAN RESERVACORONAS», de Torres; «PRIORATOEL FRAILE», de René Barbier;«MONTE REAL», de Bodegas Riojanas(Cosecha 1960); «VIÑA MONTY», deMonteclllo; «RESERVA CASTILLOYGAY», de Marqués de Murrieta;«GRAN VINO», de Señorío de Sarria(Cosecha 1961); «VEGA SICILIA», de

Bodegas Sicilia; «VIÑA DORANA», deGómez Cruzado; «RESERVA ESPECIAL1958», de Carlos Serrés; «RESERVAPERELADA», de Bodegas Perelada;«CAMPO VIEJO» (1963) de CampoViejo; «MONISTROL RESERVAESPECIAL», del Marqués de Monistrol.

VINOS DE JEREZNo se puede hablar de los vinos de

Jerez sin recordar al autor del mejorlibro que se ha escrito sobre estoscaldos: «JEREZ-XERES-SHERRY», deManuel M.a González Gordon, Marquésde Bonanza, obra que deberá consultarquien quiera conocer a fondo laspeculiaridades de nuestro gran vino.

Los vinos de Jerez tienen una

variedad de tipos muy grande. Para mí,los más importantes son cuatro, quedejaremos en tres para simplificar,juntando los Finos con losAmontillados.

FINOS Y AMONTILLADOS (Antesde las comidas, en el bar, en elaperitivo)

Fino.-Color pálido, pajizo, olorpunzante y de sabor muy seco, congraduación entre 15 y 17°. Los «finos»pueden seguir dos direcciones: la de un«fino» propiamente tal, pálido, ligero yalgo parecido (dentro de una calidaddiferente) a la manzanilla, o:

Amontillado.-Vino de más cuerpo,más lleno, de color avellanado y de

estilo más difícil de lograr, algo másoscuro que los «finos», seco como éstosy de una graduación de 18 a 20°: «LAINA», de Pedro Domecq; «TÍO PEPE»,de González Byass; «VICTORIA», deBobadilla; «CARTA BLANCA», deAgustín Blázquez; «CANDIDO», deMarqués del Mérito; «SAN PATRICIO»,de Garvey; «DON ZOILO», de ZoiloRuiz; «PANDO», de Williams &Humbert; «FINO QUINTA», deOsborne; «TRES PALMAS», deBodegas La Riva; «APITIV», deSandeman; «BETIS», de Bustamante;«FINO LA LIEBRE», de Barón deAlgar; «PALE DRY», de Delage;«PALMA», de Díez Hermanos;

«CLARITA», de García Delgado;«FINO ARIÑO», del Marqués de Ariño;«CAMBORIO», de Terry; «FINOVILLA-FUENTE, del Conde deVillafuente Bermeja; «FINO JARANA»,de Emilio Lustau; «EL CATADOR», deMackenzie; «FINO CHIQUILLA», delMarqués de Misa; «TIO MATEO», dePalomino & Vergara; «AMONTILLADOEL GALLO», de Rivero;«MARISMEÑO», de Sánchez Romate;«INOCENTE», de Valdespino; «FINOCAMPERO», de José de Soto; «FINOOLIVAR», de Wisdom &; Warter;«FINO PAVON», de Caballero;«MONTERREY», de Bodegas Sancho;«AMONTILLADO TERRY», de

Bodegas Terry; «ATAULFO», deInfantes Orleans-Borbón.

OLOROSOS (Aperitivos-Repostería,etc.)

Vino también llamado «hecho», decolor ambarino rojizo, de igualgraduación que los anteriores. A pesarde ser seco tiene la particularidad dehacer notar cierto gusto dulce alpaladar: «RIO VIEJO», de PedroDomecq; «NECTAR CREAM», deGonzález Byass; «OLOROSOCAPITAN», de Bobadilla; «SANHILARIO», del Marqués del Mérito;«OLOROSO 10 R. F.», de Osborne;>TIO GUILLERMO», de Garvey;«TOM BOWLING», de Bertola;

«MAJESTAD», de Bodegas Sancho;«LA ESPUELA», de José de Soto;«VIÑA ISABEL», de La Riva; «WILDGEESE», de Rafael O'Neale; «DONNUÑO», de Emilio Lustau; «BRISTOLCREAM», de Harveys.

ABOCADOS (Postres dulces, pastassecas, en la merienda)

De color más oscuro que el anterior,es más o menos dulce, según el tipo decada marca. Tiene las mismasaplicaciones que el Oporto.

SOLERA 1847», de González Byass;«LA RAZA», de Pedro Domecq;«SOLERA LA MERCED», deBobadilla; «LONG LIFE», de Garvey;«LA NOVIA», del Marqués de Misa;

«DRY SACK», de Williams & Humbert;«CREAM», de Zoilo Ruiz; «ARMADACREAM», de Sandeman; «PEDROXIMENES MATUSALEN», de BodegasSancho; «MOSCATEL EL PINO», deAlejandro Gordon; «AMOROSO», delMarqués del Mérito; «GLORIA», dePemartín; «OLOROSO TRAFALGAR»,de Rivero; «CREAM SHERRY», deDuff Gordon; «SOLERA ROMATE», deSánchez Romate; «PICO-PLATA», deFlorido Hermanos; «JEREZ QUINA»,del Marqués del Mérito.

MANZANILLA (Aperitivos)Merece párrafo aparte la sin par

manzanilla que, aun elaborándose tancerca de la comarca jerezana, tiene una

personalidad tan propia.La diferencia más esencial entre el

jerez y la manzanilla es que ésta tiene unsolo e inconfundible estilo. Es un vinomuy oloroso,

seco, pálido y algo más ligero quelos vinos finos de Jerez; su graduaciónno llega a los 16°.

Se produce y cría en Sanlúcar deBarrameda; el ambiente ejerce unainfluencia decisiva en su producción,pues se da el caso de que si los mostosjerezanos se llevan a criar a Sanlúcar sehacen manzanilla, mientras que mostossanluqueños llevados a Jerez seconvierten en vino fino jerezano:

«MACARENA», de Caballero;

«SEÑORITA», de Argüeso; «LAPOCHOLA», de Pedro Domecq;«REGINA», de Barbadillo; «LAPINTA», de Bozzano; «LA GOYÁ», deDelgado y Zuleta; «GARBOSA», deOrleáns-Borbón; «LA GITANA», deHidalgo; «MILAGRITOS», de BodegasSancho; «PASTORA», de Rodríguez eHijo; «LA GUITA», de Pérez Martín.

MONTILLA-MORILES (Aperitivos)El más conocido de estos excelentes

vinos cordobeses es el tipo «fino» que,por su característica suavidad y perfumeinconfundible, tiene muchos adeptos.

La elaboración de los caldos deMontilla y Moriles es igual a la delJerez, y, como éste, tiene una variedad

extraordinaria de tipos que el públicoapenas conoce:

«PUENTE VIEJO», de Campos;«MORILES FINO», de Carbonell;«DIEGUEZ», de Bodegas Diéguez;«PACORRITO», de Aragón; «FINOFESTIVAL», de Alvear; «MARIA DELVALLE», de Baena; «LOSMANUELES», de Cobos;«CALERITO», de Márquez; «FINOANDALUZ», de Navarro; «LOSINCAS», de Velasco Chacón.

MALAGA (Postres y meriendas)Los alrededores de la bella ciudad

de Málaga están llenos de viñedos,donde se cría como en ninguna otra parteel moscatel, la más importante de las

clases de uva necesarias para elaborarlos famosos vinos de Málaga, vinosnobles que compiten con ventaja con losmejores vinos dulces del mundo.

Cuando llega la vendimia se dejansolear las uvas durante siete días, hastaquedar reducidas casi a pasas, lo queexplica el espesor y dulzura de tanincomparable néctar.

El Lácrima Christi es el prototipo delo que el gran público conoce por vinode Málaga, dulce, muy dulce, pero conuna finura de paladar que le libra de esaempalagosidad de ciertos vinoscercanos a la mistela; con el «Moscatel»y «Pedro Ximénez» forman los tres tiposmás apreciados:

MOSCATEL MOCTEZUMA», deCompañía Mata; «MALAGASUPERIOR», de Souviron Hermanos;«LOS MOSQUETEROS», de Barceló;«MOSCATEL DALILA., de LuisBarceló; «GOLDEN MUSCATEL», deManuel Egea; «LACRIMA CHRISTI»,de Egea Hermanos; «PAJARETE», deGarijo Ruiz; «ANTEPASADO», deKrauel; «MOSCATEL LARIOS», deLarios; «BABILONIA», de VinícolaAri; «BISABUELO», de ScholtzHermanos; «CRISTOBAL COLON», deLópez Hermanos.

MALVASIA (Señorial y generosovino de postre)

La malvasía, mundialmente famosa,

aunque dentro de España no tanconocida como merece, a causa de lagran demanda extranjera, fue traída porlos navegantes catalanes y aragonesesdesde Grecia. Después de muchaspruebas encontraron un lugar ideal parasu cultivo en la comarca de Sitges, bienresguardada de los fríos por la cadenade cerros que la protege: «MALVASIA»,de Robert; «REGALIA», de BoschGüell; «MALVASIA», de Pamies;«MOSCATEL DORADO», de DalmauHermanos; «MOSCATEL», de Torres;«WINE VERY OLD», de SogasMuntaner.

Champaña

Dijimos antes que haríamos unaexcepción con el «Champagne», citandoalgunas de las marcas más importantesdel famoso vino de esta región. Las quevienen a continuación son las queprestigian a Francia en el mundo entero:

«COMTES DE CHAMPAGNE», deTaittinger; «RENE LALOU», de Mumm;«DOM PERIGNON», de Moêt etChandon; «KRUG»; «CUVEE DUCENTENAIRE», de George Goulet;«BOLLINGER R. D.»; «CUVEE

DIAMANT BLEU», de Heidsieck;«CUVEE MARIE-ANTOINETTE». deIrroy; «FLORENS-LOUIS», de Piper-Heldsieck; «BLANC DES BLANCS»,de Dom Ruinart; «RED LABEL», deLanson; «CUVEE GRANDISSIME», deVictor Clicquot; «RESERVE DEL'EMPEREUR», da Mercier;«ROEDERER»; «BLASON DEFRANCE», de Perrier-Jouet; «BLANCDE CHARDONNAY», de Pol Roger;«POMMERY»; «CUVEE GRANDSIECLE», de Laurent Perrier;«GEORGE GOULET»; «CHARLESVil», de Canard Duchéne; «SALON»;«CUVEE ELYSEE», de Jeanmaire;«BOLLINGER»; «ABEL LEPITRE»;

«PRINCE A. DE BOURBON-PARME»;«GRAND-DAME», de Veuve Clicquot-Ponsardin. En España, y con un procesode elaboración idéntico al francés, secrían vinos de extraordinaria calidad.

San Sadurní de Noya es el centro dela producción de nuestros espumosos,con un sólido mercado cada vez másextendido. Quien haya visitado la regiónlevantina del Panadés, creerá soñar antelos caminos interminables bajo tierra debodegas que contienen millones ymillones de botellas, manipuladas conprecisión relojera para ir creando laespuma finísima y suave.

Casi todas las bodegas tienen variostipos: brut, seco, semiseco, dulce y

algunas hasta rosado. Citaremossolamente el más representativo de cadacasa:

«GRAN RESERVA NON PLUSULTRA», de Codomiu: «BRUT ZERO»,de Castellblanch; «GRANCLAUSTRO», de Perelada; «VISOLRESERVA», de Mestres; «CONDECARALT RESERVA», del Conde deCaralt; «NADAL EXTRA SECO», deBodegas Nadal; «ROYAL CARLTON»,de Bodegas Bilbaínas; «SECOBARBIER», de René Barbier; «BRUTNATURE», de Fortuny; «BRUTESPECIAL GOMA», de Gomá;«INVICTA GRAN CORDON», de ParesBalta; «BRUT NATURE», de Freixenet;

«ASPRI LUVAL», de Luval;«LACRIMA BACCUS», de Lavernoya.

Selección de selección de vinos esel champán, y por eso vamos afamiliarizarles con su preparación.

La primera preocupación del buenelaborador es saber elegir lasvariedades de uva más adecuadas parala obtención del champaña. En general,en la composición de este vino entrandos variedades blancas y una negra,pero de carne blanca, que secompenetran y complementan entre sípara dar esta armonía de sabor y colorque distingue el champaña de altacalidad. Las uvas se seleccionan racimopor racimo, desechando las podridas,

las verdes y las secas. Son llevadas a laprensa sin estrujar, debiendo efectuar laoperación de prensar con rapidez, a finde que el mosto salga con poco color,pues el buen catador de champaña notolera ni el amarillo fuerte de la uvablanca corriente, ni nada que recuerde eltono rosado que podría comunicarle lauva negra si no se tuviese la precauciónde prensarla con gran rapidez. El primermosto que fluye de la prensa, que loconstituye la flor de la uva, o sea lomejor que ella contiene, se guardaaparte para transformarlo en champaña.El resto se destina a vino corriente o achampaña barato.

Los mostos son clarificados por

decantación natural y llevados luego alas barricas (envases de dos hectólitrosde cabida), donde se vigilacuidadosamente la marcha de lafermentación. Terminada la primerafermentación, se trasiega el vino variasveces, y después de una serie dedegustaciones, análisis y ensayos, sehacen las mezclas para obtener los tiposapropiados. Para estos «coupages» seutilizan también los vinos de las viejasreservas que toda casa de prestigio debetener siempre en sus bodegas.

Los vinos resultantes de las mezclas(«cuvées») se trasiegan de nuevo, seembotellan y se someten a la segundafermentación, utilizando fermentos

seleccionados, que transforman enburbujeante espuma el azúcar quepreviamente se les agregó. A los quincedías de haberse embotellado el vinocomienzan a estallar algunas botellas, locual señala la marcha de lafermentación; luego se llevan lasbotellas a las bodegas, profundas y frías(cavas), y allí, con el enfriamiento, larotura cesa y empieza el proceso demaduración, que dura varios años. Eninvierno, las botellas se suben de nuevoa las bodegas de la superficie, para quesufran el efecto de las heladas, lascuales precipitan todas aquellassustancias que pudieran enturbiar elvino. La operación de subir y bajar las

botellas de las cavas a la bodega severifica cada invierno durante dos años.Después, las botellas quedan yadefinitivamente en las cavas, siempre ala misma temperatura.

A consecuencia de la fermentación,se ha formado en cada botella ciertacantidad de poso, que enturbia el vino yse sedimenta con el reposo. Esnecesario separar este sedimento. Paraello, se ponen las botellas invertidas enunos pupitres provistos de agujeros y,con gran cuidado, se mueven cada díadurante unos cuatro meses, hastaconseguir que el sedimento quede porcompleto encima del tapón. Cuando seha logrado esto, hay que hacer la

operación llamada degüello de labotella. Con habilidad y presteza, quesólo la práctica enseña, el operarioencargado de esta operación quita tapóny poso, sin perder casi nada de vino,quedando éste completamente límpido.

El vino espumoso resultante delproceso descrito es un vino muy secoque en la tecnología champañesa sedesigna con el nombre de «brut», perose preparan también los tipos «Dry»(seco), «Semi-seco» y hasta «Dulce»,los cuales se obtienen adicionando alchampaña vinos añejos muy superioresmás o menos dulces. La botella estapada de nuevo con tapones llamados«trefinos», del mejor corcho, y después

se sujetan éstos con un bozal metálico.Desde el degüello de la botella hasta laaplicación del tapón definitivo debeoperarse con bastante rapidez para quela botella conserve su espuma.

Ya sólo falta revisarlas una a unapor última vez, para desechar las quepresenten la más leve mota turbia, yluego ponerles las etiquetascorrespondientes.

El proceso de elaboración delchampaña, someramente descrito, tieneuna duración de cinco a diez años, segúntipos y calidades, y requiere que cadabotella pase por las manos deinnumerables operarios muy expertos.

Al descorchar una botella no nos

imaginamos que su elaboración hayacostado tantos cuidados y tanto tiempo.

La temperatura delos vinos

Un vino de Jerez fino o amontilladoestará ligeramente fresco. Tomado en labodega, directamente de la bota,escanciado con la venencia, está en elmejor punto.

Los blancos y los rosados seservirán entre los 4-7 grados. Losvaldepeñas blancos o tintos, así como lamayoría de los vinos regionales de dos atres años, deben servirse alrededor de

los 6 grados.Los champañas y espumosos tienen

que estar fríos, no helados (4-6 grados).Los vinos tintos se servirán a la

temperatura del comedor. La alcanzaránsuavemente dejándolos allí, o en unahabitación con la misma temperatura,durante cuatro o cinco horas antes delalmuerzo o cena.

Los vinos de Málaga, los de Jerezolorosos, olorosos abocados, PedroXiménez, Moscatel, Malvasía y todoslos más o menos dulces en general -vinos para acompañar a la pastelería,bizcochos, galletas- conviene servirlos ala temperatura de la habitación.

De la edad del vino

He aquí una cuestión sobre la quelos mismos gastrónomos se ponenraramente de acuerdo. Quien acaba deafirmar que posee un vino estupendo de,por ejemplo, treinta años, difícilmenteadmitirá que pueda estar pasado, cuandolo más probable es que lo estérealmente.

No se lee nada sobre este punto enlas mejores obras sobre el vino, entreellas: «Guía vinícola de España», deLuis Antonio de Vega; «Los vinos de

España», de José del Castillo; «Vigneset Vins de France», de Louis Jacquelm yRené Poulain; «Le Grand Livre du Vin»,redactado bajo la dirección de JosephJobe; «Encyclopédie des Vins et desAlcools», de Alexis Lichine; «Cuisine etVins de France», del gran Curnonsky;«La casa de Lúculo», de nuestro JulioCamba, pequeño gran libro donde elespíritu crítico del autor podría haberabordado la faceta que nos ocupa.Ninguno de ellos hace alusión a los añosque un vino necesita para hacerse,mantenerse en toda su plenitud,conservar su aroma y finura, paraterminar declinando y muriendo.

El conde de los Andes, «SAVARIN»,

ha sido de los pocos que se hanpronunciado escribiendo sobre estepunto. En una crónica titulada «Lasfiestas del vino de Burdeos», publicadarecientemente en «A B C», dice que«tratándose de burdeos, puedenconservarse excelentes hasta veinticincoaños, cambiando los corchos,naturalmente. Algunas veces, hastacuarenta y cincuenta años. Pero no es lohabitual». El autor de «Críticasgastronómicas» es muy generoso alconcederles tan larga vida.

Como contraste, Nicolás Castejón yPaz-Pardo, secretario general de laFederación de Importadores de BebidasExtranjeras, catador excepcional,

considera que un vino a los siete añosestá en la cumbre de su fuerza, calidad,bouquet y color, que se mantendrácuatro, cinco y seis años en algunoscasos y que, desde este momento, iráperdiendo, dando lugar a una situaciónde «muerto» Es de entender que estepunto de plenitud es diferente para losblancos que para los tintos, y que cadaregión puede causar una reaccióndistinta. Este gourmet, tan espléndidohabitualmente, ha sido bastante tacañoen esta ocasión dejándoles vivir tanpoco tiempo.

Para centrar estas ideas, pedimos laopinión de un bodeguero riojano demáximo prestigio, el marqués de Vargas.

Nos dice que el vino, como laspersonas, tiene una vida más o menoslarga según la salud con que viene almundo y los cuidados que recibe.Personalmente ha tenido cosechas delarga duración y otras que estabandestinadas a declinar a una edad en quelas primeras se encuentran en el mejormomento, unos siete años más o menos.Asegura que el rioja madura másrápidamente que el burdeos, debido a sumayor graduación, pero que, sinembargo, tiene menos vida. Según supropia experiencia, a un vino leconviene permanecer unos ocho mesesen una barrica nueva de roble. Luego setrasiega a otra vieja, en la que se

guardará alrededor de un par de años, yya se tendrá el vino listo para suembotellado. En tres o cuatro años másse habrá conseguido un excelente vinode mesa, que puede ir mejorando hastalos quince y mantenerse hasta losveinticinco o más, según laspeculiaridades de cada uno. Losrazonamientos del marqués de Vargasson convincentes, y los compartimos entodos sus extremos. Para mejorvalorarlos hay que tener en cuenta que -además de sus muchas actividades- seocupa directamente de sus bodegas deLogroño, donde ha logrado un vinoexcepcional, el «Royal» («tête decuvée»), que compite en «bouquet» y

calidad con los bordeleses. Lástima quela producción sea limitada, y cada nuevaañada que ofrece al mercado,actualmente la de 1959, se agotarápidamente. Lo mismo ocurre en lamayoría de las grandes bodegas. PedroGandarias se ve a menudo asediado porsus amigos, pidiéndole las viejasreservas de Riscal, y al marqués deMurrieta le sucede otro tanto con lassuyas.

La bodega

En una casa en el campo es fácilinstalar una bodega, puesto que sedispone de muchos rincones adecuados.Debe estar resguardada del frío, delcalor y de los ruidos. Es igualmenteimportante que no tenga humedad y,aunque sin exceso, aireada.

UN RUEGO A LOS DOCTORESARQUITECTOS (Para una pequeñabodega en cada piso)

Nadie conoce mejor los rincones de

una casa que quien la construye. Unacasa en el campo no ofrece problemas ala instalación de una bodega. Misugerencia va destinada al piso en laciudad, y sin duda alguna supone unainvitación a rellenar el espacioreservado, de igual modo que se cubrende libros las estanterías de unabiblioteca.

El rincón más alejado de lacalefacción y del ruido, y que no secaliente demasiado en verano, es el másapropiado para guardar las botellas devino en sus correspondientes casilleros.Los licores, coñacs, ginebras, whiskiespueden dejarse de pie. Los vinos, ysobre todo los espumosos, deben

permanecer tumbados.A continuación doy unas medidas

para la instalación de casilleros de seisbotellas cada uno:

Botellas tipo Burdeos: 0,16 m. deancho; 0,26 de alto; 0,27 deprofundidad.

Botellas tipo Borgoña: 0,18 m. deancho; 0,26 de alto; 0,27 deprofundidad.

Botellas tipo Rhin: son másestrechas, pero tienen 7 cm. más dealtura, que hay que calcular deprofundidad. Botellas de Champán(teniendo en cuenta el tamaño de lasreservas, que suelen ser más anchas):0,22 m. de ancho; 0,34 m. de alto; 0,27

m. de profundidad.Conviene colocar un listón de unos 4

cm. de altura en el borde de loscasilleros para que el cuello quede algolevantado. Así, al retirar una botella noresbalarán las demás.

A LAS MANTEQUERIAS,SUPERMERCADOS, ETC.

Suelen estar bien presentados y biensurtidos los escaparates de estosestablecimientos, pero hay algo que engeneral no se tiene en cuenta, y es elcambio de temperatura que sufren losvinos que se exponen.

Lo que no es demasiado importantepara un coñac, un whisky, una ginebra o

licores en general, para los vinos esvital. ¿Qué remedios sugerimos? Lodejamos al buen criterio de cada uno.Los bodegueros sí podrían ofrecerrecomendaciones. Quizá un folleto coninstrucciones. Es deplorable que elproducto tan cuidadosamente elaboradoy cuidado quede poco menos que a laintemperie.

Brindis

Hay en el Museo del Prado trescuadros en los que el vino esprotagonista: «La Bacanal», de Tiziano;«La Bacanal», de Poussin, y «LosBorrachos», de Velázquez. Estaspinturas inspiraron a nuestro insigneOrtega y Gasset el mejor ensayodedicado al vino. Con un capítulo deeste bellísimo ensayo, quería complacera la autora de este libro -nuera denuestro gran pensador- en su deseo decerrar con broche de oro su estupendo

trabajo, pero me ha puesto el veto. Enverdad que lo siento por los lectores queno conozcan «TRES CUADROS DELVINO».

Apéndice

1.—CHAMPIÑONESRELLENOS (4 personas)

Este plato puede servirse en unacena de pie, en un aperitivo historiado, ocomo primer plato ligero.16 champiñones detamaño grande,200 gr. de jamónde York picado, 40gr. de buen foie-

1 cucharadasopera de perejilpicado, 1 limón, unpoco de aceite, 20gr. de mantequilla,

gras, sal.Se separan los pedúnculos de las

cabezas de los champiñones. Estas sefrotan con medio limón, por fuera, y sevan echando en agua fría, a la cual seañade un chorrito de zumo de limón. Unavez lavados todos los champiñones secolocan, bien escurridos, en una sarténamplia, para que no estén montados unosencima de otros, en cuyo fondo se habrápuesto una capa muy fina de aceite; sesalan ligeramente, se tapan con unatapadera y se ponen a fuego lentodurante unos 8 minutos. Mientras tanto,se lavan los rabos separados de loschampiñones y se pican muy menudos.Se ponen en un cazo con la mantequilla,

sal y un poco de zumo de limón. Sedejan cocer durante unos 10 minutos.

Una vez pasados los 8 minutos delos champiñones de la sartén, se sacande uno en uno y se colocan en unabesuguera de metal o en una parrilla.

Se mezcla entonces el jamón picado,los pedúnculos picados (con el jugo quehaga falta para aglutinar la mezcla), elfoie-gras y el perejil. Se rellena con estepicado cada champiñón y se meten ahorno mediano durante unos 10 minutosmás. Se sacan y se sirven bien calientes.

2.—SOPA RUSA DEREMOLACHA (6 personas)

½ kg. deremolachascocidas, 1 litro decaldo (o agua conpastilla), 25 gr. demargarina,

1 cucharadasopera de vinagre,6 cucharadassoperas de natalíquida, sal ypimienta.

Poner a derretir la margarina,añadirle las remolachas peladas ycortadas en rodajas. Rehogar duranteunos 10 minutos. Añadirles después elcaldo caliente, el vinagre, la sal y lapimienta. Dejar cocer todo junto a fuegolento durante 15 minutos. Retirar delfuego y cuando esté sólo templado,pasar por la batidora. Para tomar estasopa fría, se mete, una vez pasada por la

batidora, en la nevera por lo menosdurante 3 horas. Se sirve en cuencosindividuales, echando en cada uno, en elmomento de servir, una cucharadasopera de crema líquida.

Para tomar caliente se sirve ensopera, añadiendo en la sopera, despuésde echada la sopa, la crema líquida. Semueve muy poco para que quedeamarmolada y se añade un poco delombarda picada en tiras muy finas ypreviamente aliñada con un poco devinagreta, la cual se escurrirá al ir aecharla en la sopera.

3.—PATATAS ASADAS CONROQUEFORT (6 personas)

9 patatas grandes(100 gr. cadauna), 1½ vaso (delos de agua) deleche,

30 gr. demantequilla, 50 gr.de queso Roquefort,1 huevo, nuezmoscada, sal.

Asar las patatas enteras en el horno(mediano) durante 1 hora.

Sacarlas del horno, cortarlas en dosa lo largo y con una cuchara vaciar lapulpa, reservando los cuencos de pielvacíos.

Hacer un puré con el pasapurés,añadirle la mantequilla, el queso, elhuevo batido como para tortilla, la nuez(rallada y sólo un poco), la sal y al finalla leche caliente (solamente la que

necesita el puré para dejarlo espeso).Se mezcla todo bien y se rellenan

con esto las medias patatas vacías.Se meten en el horno a gratinar

durante unos 15 minutos, más o menos,hasta que estén doradas, y se sirven.

Nota.-Se puede poner en el purésólo la yema y añadir 2 claras a puntode nieve firme.

4.—PATATAS EN SALSA VERDECON CHIRLAS (6 personas)

1½ kg. de patatas, 6cucharadas soperas deaceite, 1 diente de ajopicado, 1 cebolla

¼ de kg. dechirlas, 3ramitas deperejil, 1

grande (200 gr.)picada, 1 cucharadasopera de harina,

cucharadasopera deperejil picado,agua, sal.

Se pelan las patatas, se cortan enrodajas gruesas y se echan en agua paralavarlas.

En una cacerola se pone el aceite acalentar; cuando está caliente se echa lacebolla y el diente de ajo, todo muypicado. Se revuelve hasta que la cebollase pone transparente [unos 5 minutos),se agregan entonces las patatasescurridas. Se espolvorean con la harinay se les añade el perejil machacado enel mortero. Se dan unas vueltas y secubren con agua fría. Se salan y se dejan

cocer unos 30 minutos, más o menos(esto depende de la clase de patatas).

Mientras se van haciendo laspatatas, se preparan las chirlas. Se lavanmuy bien en agua y sal y se meten en uncazo con un poco de agua en el fondo.Se tapan y se dejan cocer hasta que seabren las conchas. Se separan del fuegoy se van quitando las medias conchasvacías.

Se van añadiendo las mediasconchas con el bicho a las patatas, asícomo el caldo que han soltado. Se cuecetodo junto durante 5 minutos y se sirveen sopera o en fuente honda.

5.—ARROZ CON PIMIENTOS

VERDES Y QUESO RALLADO (6personas)

½ kg. de arroz, 6pimientos verdespequeños, 1 vaso(de los de agua) deaceite,

50 gr. demargarina(Tulipán, Natacha,etc.), 50 gr. dequeso rallado, sal.

Se pone agua abundante a cocer enuna cacerola; cuando rompe el hervor seecha el arroz, moviéndolo con unacuchara para que no se apelotone. Sedeja cocer durante unos 13 a 15 minutos(según la clase de arroz) y se echaentonces en un colador amplio. Se poneal chorro del agua fría y se lava bien. Sereserva. En una sartén se pone el aceite

a calentar suavemente y se echan lospimientos, quitándoles previamente elrabo y las simientes y salándolos pordentro. Se tapa la sartén con unatapadera y a fuego lento se dejan duranteunos 20 minutos. Se sacan y se reservanen un plato.

Se pone el arroz en una cacerola conun poco más de la mitad de la margarinay un buen chorro del aceite de freír lospimientos. Se sala y se rehoga muy biendándole vueltas con una cuchara demadera. Se vierte en una fuente redondade barro. Se colocan los pimientos porencima con las puntas hacia el centro yahondándolos un poco en el arroz. Seespolvorea el queso rallado, se pone en

trocitos el resto de la margarina, se meteun ratito en el horno para que se derritael queso y se dore ligeramente. Se sirveen su misma fuente.

6.—LENGUADOS CON ZUMODE NARANJA (3 personas)

3 lenguados de ración,2 naranjas medianas, 6almendras, 50 gr. demantequilla,

1 plato conharina, ¾ litrode aceite(sobrará), sal.

En la pescadería se manda vaciar lastripas de los lenguados y quitarles lapiel oscura.

Se lavan y se secan bien con untrapo limpio. Se salan y se pasan por

harina, sacudiendo cada pescado paraque no quede más que la harina precisa.Se pone el aceite a calentar en unasartén y se fríen los lenguados de uno enuno para que no se estropeen. El aceiteno debe de estar demasiado caliente,para que se hagan por dentro, sinarrebatarse por fuera. Una vez fritos secolocan en una fuente resistente alhorno, en la cual se servirán. Sereservan al calor.

Se pica muy picadito la corteza,cortada muy fina (para que no lleveblanco) de media naranja, así como lasalmendras (crudas o tostadas, da igual).Se exprime el zumo de las dos naranjasy se pone en un cazo, con la mantequilla

(blanda) y el picadito de almendras ycorteza de naranja. Cuando está la salsacaliente (sin cocer) se rocían loslenguados con una cucharada sopera,con el fin de repartir por encima de cadauno de ellos el picadito y la salsa. Semete la fuente a horno previamentecalentado durante unos 10 minutos, y seponen a gratinar. Cuando los lenguadosestán dorados se sirven en seguida.

7.—TRUCHAS CONALMENDRAS (6 personas)

6 truchas de ración, 1plato con harina, ¾litro de aceite

50 gr. dealmendrascrudas, peladas

(sobrará), y picadas, sal.Después de vaciadas las truchas

(que si son asalmonadas resultanmejores) se lavan, se secan con un pañolimpio y se enharinan ligeramente. Sefríen de dos en dos en el aceite biencaliente y cuando están doradas se bajael fuego y se refríen lentamente unos 10minutos más. Se colocan en fuente dondese irán a servir y se reservan al calor.

Se vacía casi todo el aceite donde seha frito el pescado, dejando el fondo conla harina. Se añaden las almendraspicadas, dándoles vueltas. Cuando estánbien doradas se vierte todo por encimade las truchas y se sirven.

8.—HUEVOS DUROSRELLENOS (6 personas)

9 huevos duros, 1huevo crudo, 150gr. de jamónserrano (muypicado), 1 latapequeña deguisantes (100gr.), 1 plato conharina, ½ litro deaceite (sobrará),

1 cebolla pequeña(50 gr.), 1cucharada soperade harina, unashebras de azafrán,2 vasos (de los deagua) de agua, 1vaso (de los devino) de vinoblanco, sal.

Cortar en dos los huevos duros porla parte ancha. Vaciar las yemas,reservando 3 para la salsa. Mezclar eljamón muy picado con las yemas y

volver a rellenar, con esta mezcla, losmedios huevos. Pasarlos por harinaligeramente y después por el huevobatido, como para tortilla, insistiendo enmojar bien la parte del relleno con el finde que no se salga. Freír un poco losmedios huevos y cuando estén doradoscolocarlos en una fuente de barroresistente al fuego.

Hacer la salsa: en una sartén ponerunas 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite,del de freír los huevos. Picar mucho lacebolla y echarla en el aceite hasta quese dore (unos 8 minutos), añadir laharina, darle unas vueltas con unacuchara de madera, para que se doretambién un poco.

En el mortero machacar las hebrasde azafrán y disolverlas con parte delvino. Añadir en la sartén el agua, elresto del vino y lo del mortero. Dejarcocer durante unos 10 minutos y pasarpor el pasapurés. Echarlo en la fuentedonde están los huevos. Dejar cocertodo durante otros 10 minutos,sacudiendo con cuidado la fuente. Verentonces si le hace falta sal a la salsa,pues normalmente con la sal del jamónserrano del relleno suele bastar, si norectificar.

Al ir a servir echar por encima losguisantes y yemas duras reservadas ypicadas. Pasar a la mesa.

9.—BABILLA DE TERNERAMACERADA EN VINO BLANCO (8a 10 personas) (Para preparar lavíspera)

1 babilla de 2½ kg.,1 litro de vinoblanco seco, 1 vaso(de los de agua) deOporto, 3zanahoriasmedianas (150 gr.),1 cebolla mediana(125 gr.), 3 dientesde ajo, sin pelar, 1ramita grandeperejil atada con 1

10 gr. depimienta, ½ vaso(de los de vino)de coñac, 1 vasobien lleno (de losde vino) deaceite, ½ kg. dechampiñonesfrescos, 25 gr. demantequilla, elzumo de 1 limón,¼ litro de crema

hoja de laurel, líquida, sal.Se ata la babilla para darle bonita

forma, se sala y se pone en una cacerola(o mejor una cocotte de hierro fundido).Se vierte el vino blanco y el Oporto porencima. Se pelan y cortan en rodajas laszanahorias y se añaden, así como losajos sin pelar, pero dando un golpe paraaplastarlos un poco, la cebolla pelada ypartida en dos, el ramillete de perejil ylaurel y los granos de pimienta. Se dejaasí en sitio fresco (pero no en nevera)durante 24 horas, dando de vez encuando la vuelta a la carne.

Cuando se vaya a hacer la carne, sevacía la cocotte del todo, guardando elvino con sus ingredientes. Se pone en la

cacerola el aceite a calentar, y se dora lacarne por todos los lados. Se añade elvino con todos sus componentes y sepone a cocer. Cuando rompe el hervorse baja el fuego para que cuezalentamente durante más o menos unahora u hora y media (según sea de tiernala ternera). La salsa debe de quedarreducida como a la mitad. Mientras tantose limpian los champiñones, se cortan entrozos grandecitos y se lavan en aguacon el zumo de medio limón. Una vezpreparados todos, se ponen en un cazocon la mantequilla, el zumo del mediolimón que queda y sal. Se cuecendurante unos 10 minutos. Cuando lacarne está tierna, se saca y en un plato se

flamea con el coñac (un poco calentado,para que prenda más fácilmente). Sepasa toda la salsa por el pasapurés y sevuelve a poner en la cocotte todo -asícomo los champiñones y su jugo-. Sereserva al calor hasta el momento detrinchar la carne para servirla. En lasalsa se añade la crema líquidacuidando de calentar la salsa sin quecueza más. Se rectifica de sal si hiciesefalta.

Se sirve con algo de salsa porencima y el resto en sopera. Se podráadornar con bolas de puré de patatas ounos triángulos de pan frito.

10.—PECHUGAS

ESCABECHADAS (6 personas)

6 pechugasdeshuesadas, 1 vaso(de los de vino) nomuy lleno de aceite,1 vaso (de los devino) no muy llenode vinagre blanco, 1cebolla grande (125gr.),

1 hoja de laurel,1 ramita detomillo, 1ramillete deperejil, 1 pastillade caldo de pollode GallinaBlanca u otramarca, sal.

En una cacerola esmaltada, o en unDuralex resistente al fuego, se ponen laspechugas dobladas en dos y sujetas conun palillo para que guarden buena forma.Se les vierte por encima el aceite y elvinagre, se añade la cebolla pelada y

cortada en redondeles finos, el laurel, eltomillo, el perejil y un poco de sal. Sedeja macerar por lo menos durante unahora, sacudiendo de vez en cuando lacacerola, o revolviendo con una cucharade madera. Pasado el tiempo de lamaceración se pone a fuego mediano,añadiendo la pastilla de caldo de pollo,espolvoreándola. Se deja cocer duranteunos 20 minutos y se retira del fuego. Sedejan enfriar las pechugas en su salsa yse guardan así durante 24 horas en sitiofresco.

Se sirven frías con un poco de salsay acompañadas de una buena ensalada.

11.—FAISAN AL CHAMPAN (4 ó

5 personas)

1 hermoso faisán, 1cebolla mediana (60gr.), 2 clavos(especia), 100 gr. demanteca de cerdo, 1lata de sopa de rabode buey (Campbell),

1 botella de buenchampán seco, ½vaso (de los devino) de coñac, 5cucharadassoperas decrema líquida,sal.

A ser posible guisar el faisán en unacocotte (cacerola de hierro fundido).

Se pinchan en la cebolla los dosclavos. Se sala el faisán y se leintroduce la cebolla. En la cocotte sepone la manteca a derretir y se dora muybien el faisán por todos los lados. Una

vez dorado se rocía con el caldo de rabode buey, previamente calentado. Secuece lentamente y cuando la salsa estáconsumida como a la mitad se vaañadiendo en veces el champán. Sesigue cociendo hasta que el faisán estétierno. Esto tardará de 2 a 3 horas, segúnsea de duro el faisán.

En un cazo se calienta (sin quecueza) el coñac. Se saca el faisán en unplato hondo. Se prende el coñac y seflamea muy bien el faisán. Mientrastanto la salsa seguirá cociendo paraconcentrarse algo.

Al momento de ir a servir se trinchael faisán, se pone en la fuente de servir yse añade a la salsa la crema, calentando

bien la salsa sin que cueza ya. Se pruebasi está bien de sal, se rectifica si hiciesefalta, se vierte por encima del faisán yse sirve. Se puede adornar la fuente contriángulos de pan de molde fritos o bolasde puré de patata.

12.—PLATANOS FLAMEADOS(4 personas)

4 plátanos bienmaduros ygrandes, 75 gr. demantequilla, 4cucharadassoperas de azúcar,el zumo de una

2 cucharadassoperas de Curaçaoo Cointreau, ½vaso (de los devino) de ron ocoñac, 1 cucharadasopera de

naranja grande (o2 pequeñas), elzumo de mediolimón,

almendras tostadasy picadas, heladode vainilla(facultativo).

Pelar los plátanos y cortarlos en dosa lo largo. En una sartén amplia se ponela mantequilla a calentar. Cuando estácaliente se ponen los medios plátanos yse refríen despacio durante unos 8minutos. Se les espolvorea el azúcar, sedejan un poco más y entonces se lesañade el zumo de naranja, el de limón yel Curaçao o Cointreau. Se deja espesarla salsa como si fuese un almíbar.

En un cazo pequeño se templa el rono coñac (sin que cueza). En una fuente seponen bolas o trozos de helado de

vainilla y por encima los plátanos con susalsa. Se espolvorea la almendrapicada. Se prende el ron o coñac delcazo y se vierte por encima prendido,pasando a servir rápidamente para queno se derrita demasiado el helado.

1080 Recetas de Cocina

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