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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    FICHAS AUTOCONTROL

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DE CONTROL DE CLOROFECHA PUNTO DE MUESTREO NIVEL DE CLORO ACCIN CORRECTORA OBSERVACIONES

    Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario

    Firma Responsable:

    Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm3

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO

    Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.

    Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.

    Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.

    Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto Dosificacin

    COCINATemperatura agua Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    MESAS, SUPERFICIES

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto

    COCINADosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

    HORNOS

    FREIDORAS

    CAMPANAS EXTRACTORAS

    FOGONES, PARRILLAS, PLANCHAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto

    COCINADosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

    MARMITAS, PEROLAS, CAZUELAS

    TABLAS DE CORTE, CUCHILLOS,

    UTENSILIOS, VAJILLA, CUBERTERA

    CUBOS BASURA

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima

    ALMACNTemperatura agua

    Producto

    Dosificacin

    Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    ESTANTERAS

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima

    CMARAS FRIGORFICASTemperatura agua

    Producto

    Dosificacin

    Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    ESTANTERAS

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima

    COMEDORES Y ZONA DE BARRATemperatura agua

    Producto

    Dosificacin

    Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    ESTANTERAS

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto

    SERVICIOS HIGINICOSDosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

    SANITARIOS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto

    VESTUARIOSDosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

    TAQUILLAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINZona:Superficies y/o elementos a limpiar

    SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

    SUELOS

    PAREDES

    SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES

    TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

    Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aquellos elementos que tengan relacin con la seguridadalimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperaturaptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta, frotando Dejar actuar 5 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso

    Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al ao.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA

    FECHA

    OPERACIN REALIZADA

    OBSERVACIONES/INCIDENCIAS

    Nota: registrar solo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc) Firma responsable:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

    Registrar solo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.). En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTOINCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA

    FECHA

    PERSONA O EMPRESA

    OBSERVACIONES

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO

    Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasLISTADO DE PROVEEDORES

    PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

    PRODUCTOS:

    PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

    PRODUCTOS:

    PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

    PRODUCTOS:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES

    Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garantas suficientes (seriedad,Nmero de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos en casonecesario-, controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.). Listar todoslos proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado (carne y productoscrnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao, frutos secos...).

    En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas, no se requerir NRGSEAA.

    Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasRECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS CARNES PESCADOS HUEVOS LATAS CONGELADOS SIN ABOLLADE HERMETICIDAD SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS OEXCESO DE ESCARCHA CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) TRANSPORTE ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCAEN TODOS LOS CASOS Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y emes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro: Congelados: -18 C Refrigerados : 4- 8 C

    COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLODEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PARSITOS CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS

    FRUTAS Y VERDURAS

    GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

    Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a disposicinde la persona responsable del control a la recepcin de las materias primas.

    Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas especificaciones

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASFECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN (ALBARN, FACTURA, LOTE) ESTADO PRODUCTO TEMPERATURA PRODUCTO CONDICIONES TRANSPORTE FECHA CONSUMO/ CADUCIDAD OBSERVACIONES

    1. 2. 3. 4. 5. 6.

    Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos Refrigerados: 4-8 C Congelados: -18 C Comprobar condices de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

    Firma Responsable:

    C: Correcto

    I: Incorrecto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASLos controles se realizarn en cada recepcin. Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto. El apartado documentacin se refiere asi los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientesy si stos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento) El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario. Se reflejar si las condicionesdel transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. En el apartado de fecha de consumo, comprobarlo indicado en el etiquetado En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...)Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega indicando el lote en caso de no figurar-, el control realizado (Ej.: temperatura medida)y el resultado (Ej.: OK). Las fichas o los albaranes- deben ser firmados por lapersona responsable de dichos controles y conservarse por un perodo de tiempo suficiente (al menos mientras 5 das despus de consumido el producto elaborado con dichas materias primas). En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se vayan teniendo datos sobre los proveedores, algunos controles podrn dilatarse en eltiempo (Ej.: control de temperaturas, condiciones de transporte, etc.)

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)

    FECHA

    PRODUCTO

    CANTIDAD

    LOTE

    CLIENTE

    DIRECCIN

    OBSERVACIONES

    Firma Responsable: Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos(comercios, restaurantes, etc.) No ser necesario indicar los clientes a los quese les distribuyen habitualmente productos para consumo en el da

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS

    Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas,colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales.

    En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (Pinchos,bocadillos, etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes habituales,con indicacin de los productos suministrados.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS

    GRUPO DE PRODUCTOS

    PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO

    PLATOS/INGREDIENTES

    ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES

    TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

    PROCESO ELABORACIN

    MEZCLA DE INGREDIENTES CONSERVACIN EN REFRIGERACIN EMPLATADO SERVICIO

    CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE

    DISTRIBUCINOBSERVACIONES:

    Fecha:

    Firma:27

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS

    GRUPO DE PRODUCTOS

    PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSUMO EN EL DA

    PLATOS/INGREDIENTES

    ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO

    TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

    PROCESO ELABORACIN

    MANTENIMIENTO EN CALIENTE EMPLATADO SERVICIO

    CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE

    DISTRIBUCINOBSERVACIONES:

    Fecha:

    Firma:

    28

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOSPLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSERVAR Y CONSUMIR EN MS DE 24 HORAS

    GRUPO DE PRODUCTOS

    PLATOS/INGREDIENTES

    ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO

    TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

    ENFRIADO

    PROCESO ELABORACIN

    CONSERVACIN EN REFRIGERACIN REGENERACIN EMPLATADO SERVICIO

    CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE

    DISTRIBUCINOBSERVACIONES:

    Fecha:

    Firma:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO ELABORADO

    Deber cubrirse una ficha por cada grupo de platos elaborados que tengan caractersticas comunes (sin tratamiento trmico, con tratamiento trmico para consumir en el da, con tratamiento trmico para conservar, o bien, ensaladas, asados, potajes, postres, etc.). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. En el caso de platos sensibles (o de riesgo) debe cubrirse, adems, la ficha correspondiente. INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:

    CAMPO PLATOS/ INGREDIENTES

    INFORMACINIndicar el nombre del plato asignado en la carta y sus ingredientes.

    PROCESO ELABORACIN

    Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en las que stas/os sean importantes para la seguridad del producto (coccin, enfriado, conservacin en refrigeracin, mantenimiento en caliente, ...). Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacena

    r el frigorfica a < 4 C, en congelacin a 18 C).CONDICIONES producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara ALMACENAMIENTO

    VIDA TIL

    Se indicar la fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere opueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente (

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PLATOS DE RIESGOCOCCIN FECHA PLATO T

    (C) TIEMPO T

    (C) TIEMPO ENFRIADO

    ACCIONES CORRECTORAS

    OBSERVACIONES

    COCCINTEMPERATURAS MNIMAS:

    ENFRIADO

    Firma Responsable:

    - Productos con huevo crudo: > 75 C - Otros productos: > 65 CTIEMPO MNIMO; 2 minutos

    TIEMPO MXIMO: 2 horas

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PLATOS DE RIESGO

    Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de platos de riesgo, es decir, productoscuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar conun margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.

    Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir: 85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente 75 C en el resto de los productos

    Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin

    En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

    MES:

    DA

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

    CMARA

    CMARA

    CMARA

    CMARA

    OBSERVACIONES:

    TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: Materias primas: 4-8 C Comidas preparadas: 4 omidas preparadas para consumir en menos de 24 h: - 18 C

    8 C

    TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

    Se cumplimentar sistemticamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajoporque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras Debern identificarse con un nombre y/o nmro todas las cmaras, incluidos los expositores frigorficos (Ej.: materias primas,productos terminados, congelacin, etc.) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFICHA DE SUPERVISIN PERIDICAFECHA:

    COCINA

    INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

    SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpiosredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y limpias Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad Lmparas con proteccin ylimpiasC C C IC IC IC

    C C

    IC IC

    SUPERFICIES DE TRABAJO Encimeras sin grietas o desconchados y limpias C Mesas detrabajo sin grietas o desconchados y limpias C Tablas de corte en buen estado ylimpiasC IC

    IC IC

    LAVAMANOS Limpios y en buen estado Sin objetos, utensilios o alimentos Con jauido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fraC C C C C IC IC IC IC IC

    EQUIPOS Planchas en buen estado y limpiasC IC IC IC IC IC IC IC

    Fogones en buen estado y limpios Hornos en buen estado y limpios Freidoras en buen estado y limpias Campanas en buen estado y limpiasC C C

    Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C Instalaciones para el lavado de

    tiles en buen estado Cubos de basura en buen estado y limpios C: CorrectoC C

    IC: Incorrecto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasCOCINAFECHA: INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORAMANIPULACIONES Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el suelo, recipientes con productos en el suelo, etc.C IC

    Separacin de zonas, superficies y utensilios para la manipulacin de las materias primas, de los productos elaborados y semielaboradosC IC

    Las operaciones se realizan rpidamente, evitando que los productos refrigerados permanezcan fuera de los frigorficosC IC

    La descongelacin se realiza higinicamente (alimentos protegidos, evitando el contacto con los lquidos resultantes, en refrigeracin o sistema con garanta sanitaria equivalente).

    C IC

    Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y desinfectan adecuadamenteC IC IC

    Los platos con huevo crudo como ingrediente se someten a 75 C como mnimo C Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o prcticamente crudos se congelan a una C temperatura 20C durante, por lo menos 24 h Se

    controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo Renovacin el aceitefritura cada --------C

    IC

    IC

    C

    IC

    Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo (mx 2 h. para introducirlos C en las cmaras) Conservacin de platos en caliente a temperatura 65C. Congelain rpida (alcanzar T horas)C

    IC

    IC

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    C: Correcto

    IC: Incorrecto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas PreparadasFECHA:

    CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS/ALMACENESCAMARA I CAMARA II CAMARA III INCIDENCIA/ MEDIDA CORRECTORA

    CMARAS FRIGORFICAS/EXPOSITORES Superficies en buen estado y limpios Puerts en buen estado y limpias Los productos no contactan con el suelo Separacin materias primas de los platos elaborados y semielaborados Ausencia caducados Materias primas y platos fcilmente identificables (en caso de reutilizar recipientes, deben ser aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar las etiquetas originales e identificar el contenido) Temperatura: lectura/medicinC IC C IC C IC

    C

    IC

    C

    IC

    C

    ICC

    IC

    C

    IC

    C

    IC

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    IC

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    ALMACN TEMPERATURA AMBIENTE Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes singrietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)C C C IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC

    Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limpias Estanteras sin xidos o deterioros y limpias Ausencia de productos en el sueloSeparacin de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia caducados Orden adecuado y ausencia de objetos extraos Productos y tiles de limpiezaseparados de alimentos C: CorrectoC C C C C C C C

    IC: Incorrecto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    SERVICIOS HIGINICOSINCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA Suelos, paredes y techos en buen estado y limpiosC IC IC IC IC IC IC

    Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de pa/o secadores aire Papeleras en buen estado y limpias

    C C C C C

    VESTUARIOS DEL PERSONAL Estado de limpieza y mantenimiento correctos Ordenado Taquillas en buen estado eparacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos

    C C C C C

    IC IC IC IC IC

    HIGIENE PERSONAL Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio Uso de cubrecabezas No utilizan joyas Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso)

    C C C C C C

    IC IC IC IC IC IC

    C: Correcto

    IC: Incorrecto

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    BASURASINCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapahermtica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedoresC IC

    C C C

    IC IC IC

    REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

    Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatoselctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos

    C C

    IC IC

    C

    IC

    C

    IC

    C: Correcto

    IC: Incorrecto

    Observaciones:.................................................................................................................. ...............................

    .......................................................................................................... .....................................................

    ................................................................................

    .... .................................................... Fecha: ...............

    ...... de.................................... de 200 Firma Responsable:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES PERIDICA

    CUMPLIMENTACIN

    FICHA

    DE

    SUPERVISIN

    Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentesen el establecimiento. Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin,as como las medidas correctoras adoptadas.

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    FICHA DE REVISIN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

    Responsable revisin:

    FECHA

    DOCUMENTO/ PROCESO Plano Instalaciones

    CAMBIOS SI/NO

    INDICAR MODIFICACIN

    MOTIVO

    Programa de Limpieza y Desinfeccin

    Listado De Proveedores

    Lista de productos elaborados

    Fichas de descripcin de productos

    Firma Responsable:

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    Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

    INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL

    Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento. Deber realizarse, al menos una vez al ao Indicar cualquier modificacin sobre losproductos, proveedores, procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc.

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