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Elaboracin de mermelada tomate de rbol

ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATEDE ARBOL

Jos David Torres Gonzlez.,

VI I Semestre

Tecnologa de frutas y hor tal izas. I ngeniera de Alimentos. Universidad

de Cartagena2011

RESUMEN:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se haproducido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con pectina y

edulcorantes. Actualmente la elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de losmtodos ms populares para la conservacin de las frutas. En general la mermeladacasera tiene un sabor que es muy superior al de las procedentes de una produccinmasiva. El objetivo principal fue elaborar una mermelada a nivel semi-industrial concaractersticas estndares, a partir de tomate de rbol. Se obtuvo un producto con cuyaconsistencia fue alta caracterstica que fue atribuido a la cantidad de pectina utilizada.En general se convierte en una alternativa de aprovechamiento y conservacin de estafruta.

Palabras claves: Concentrados de Frutas, Gelificacion, Azcar Invertido.

INTRODUCCION

De acuerdo a la normatividadcolombiana, en la NTC- 285 y laresolucin 14712/84, se definemermelada como el producto pastosoobtenido por la coccin y concentracinde una o de ms frutas, adecuadamente

preparada con Edulcorantes naturales

con la adicin no de agua y deaditivos permitidos. Segn la norma

tcnica colombiana NTC- 285 y laresolucin 15789/84 los edulcorantes

permitidos en la elaboracin demermeladas son miel de abejas, azcaro sacarosa, azcar invertido, dextrosa yglucosa lquida en forma aislada o enmezcla. Para la elaboracin demermeladas dietticas se empleancompuestos polialcoholes como el

sorbitol. El contenido de azcar en unamermelada y conservas est expresada

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en porcentaje de slidos solubles ogrados Brix ( Brix). Esta medida seobtiene directamente del refractmetro auna temperatura del 20C y se expresaen porcentaje de sacarosa. La

elaboracin de mermeladas sigue siendouno de los mtodos ms populares parala conservacin de frutas y con la ayudade un congelador puede prolongarseesta actividad durante cierto tiempo. Eltomate de rbol es un fruto que se

produce en varias zonas de Colombia.Su consumo en fresco ha tenidoaltibajos y no se ha establecido en el

pas una demanda creciente. En elexterior tiene buenas perspectivas a

medida que se ha ido conociendo, perolas exigencias del mercado deexportacin son difciles de cumplir. Noquiere decir esto que no tenga potencialde exportacin en fresco, ya que losgustos de los extranjeros pueden serdistintos a los nuestros. El sabor deltomate de rbol no gusta mucho aconsumidores y otros prefierenreemplazarlos por otras frutas. Laimportancia de presentarlo procesado,radica en que se le pueden haceradecuaciones y as darle mejoraceptabilidad. En la elaboracin demermelada intervienen la pulpa, azcar,

pectinas, cidos como ctrico y tartarico,preservativos como el benzoato desodio y si no se utilizan preservativos elazcar acta como ellos. En nuestrocaso utilizamos el tomate de rbol comomateria prima el cual es un fruto que

poco a poco se ha metido en el mercadoy en el gusto de los consumidores,siendo utilizado para la obtencin de

productos procesados como elanteriormente mencionado. A lo largo

del trabajo se hablar con detenimientodel proceso de elaboracin, de lascaractersticas de los ingredientes,defectos.

OBJETIVOS:

Determinar el rendimiento finaldel proceso de elaboracin demermelada de tomate de rbol.

Evaluar las operaciones que se

realizan en la elaboracin de unamermelada y aplicarlas a obtenereste producto a partir de una frutatropical como el tomate de rbol.

Comparar los cambios fsico -qumicos y organolpticos

presentados a lo largo delproceso de elaboracin y en elalmacenamiento del productoterminado.

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MATERIALES Y METODOS:

Mesa de adecuacin. Ollas, envases devidrios, colador, cuchara madera

(palote), marmita, despulpadora,escaldador. Estufa, balanza. Materias

primas: tomate de rbol, azcar de

mesa, pectina, acido, clavos, canela.

Procedimiento:

Recepcion Pesado Prelavado

Seleccin Y Clasif icacion

Lavado

Escaldado Y Precocido

Despedinculado

Pesado

Picado

Maceracion

Coccion Azucar

Pectina

Mezcla De Pectina Con Azucar

Envasado En Cal iente

L impieza De Los Envases

CerradoAcondicionamiento Termico

Enfriado

Al acenamiento A Temperatur as AdecuadasFuente : propia- experimental.

FORMULACION PARA MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

INGREDIENTES COMPOSICIN % BRIX S.S.A TOTALKg

Pulpa de fruta 60 10,3 6,18 5,46Azcar (100%) 58,2 100 58,2 5,2962Acido ctrico 0,03 100 0,03 0,0535Pectina 0,5882 100 0,5882 0,0025Total 118,8182 10,812Cantidad a evaporar 18,8182 1,714Total final mermelada 100 64,99 9,1Rendimiento (%) 84.2Fuente propia.

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ANLISIS DE RESULTADOS

En general la gelificacion de la

mermelada obtenida fue buena, ya quese obtuvo un pH de 3.4 muy cercano alreportado por la literatura el cual es de3.0-3.2, aun que durante elalmacenamiento refrigerado esta setorno un poco dura, con unaconsistencia no caracterstica de estetipo de productos concentrados, esto sedebi quizs a errores en el calculo de la

pectina a utilizar.El tiempo de tratamiento fue de 2.5horas alcanzndose la temperaturarequerida en el producto final de 75-80grados centgrados. Durante la coccinde la mermelada de 64.99 Brix y pH de3.4 fue aadida poco a poco el azcar

para de esta manera controlar el gradode inversin de la sacarosa. En lagrafica se representa Equilibrio de losingredientes para lograr la gelificacion.

Graf ica (1) Equi li bri o de los ingr edientes para lograr lagelificacion.

Fuente: Guil lermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

El color de la mermelada final fue unpoco prieto, con un aromacaracterstico, esto fue atribuido a la

coccin ya que si esta es prolongadapuede causar 2 graves inconvenientes,

exceso de inversin y cristalizacin dela glucosa. Y caramelizacin de losazucares, provocando oscurecimiento y

perdida de los aromas. Por ello lacoccin debe ser mantenida entre loslimites de tiempo que impidan lamodificacin de los azucares quedaaran irreparablemente el producto.La grafica (2) muestra el control que sedebe tener durante el tratamientotrmico con estos productos.

Grafica (2) relacin entre el tiempo de coccin y la

in versin de la sacarosaFuente: Guil lermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

La mermelada luego delalmacenamiento refrigerado no presentosinresis o goteo. Esto debido quizs a

que la acidez obtenida estuvo entre losrangos adecuados, a dems el clculo dela pectina estuvo un poco por encima delo requerido lo cual permiti que laconsistencia fuera alta. Adems el gradode inversin de la sacarosa no fue muyalto. Por ello hay que saber que Brix pordebajo de 65 y pH por debajo de 2.8representan las principales causas del lasinresis a dems de todo el grado deconcentracin de la pectina es muyimportante.

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La grafica siguiente representa estasvariables.

Grafica (3) Zona de ptima gelificacion para pectina dealtometoxiloFuente: Guil lermo Camacho Olarte/I CTA/UNAL

En la grafica (3) observa el rea internadel polgono, en la que se dancondiciones de concentracin demateria seca o slidos de la mermeladay de pH en las que es ms probable la

gelificacion. Por ejemplo a 65 Bx lagelificacion puede ocurrir si la mezclade ingredientes flucta entre pH 2,9 a3,5. Esta amplitud de pH se restringe demanera significativa si los Brix bajanalrededor de 60% o suben al 80%. Elcomportamiento de las pectinas de bajometoxilo est, como para las otras

pectinas, influenciado por variosfactores, entre los cuales el azcar y elcido que, si bien no son necesarios,condicionan las dosis de loscomponentes para la ptimagelificacion. En el almacenamiento setuvo el control de las variables como lahumedad (optimo de 80%) ytemperatura de refrigeracin adecuada,

por ello la mermelada no presentodesarrollo de hongos y levaduras,adems la firmeza fue alta y elcontenido de Brix fue de 64.99 cercano

al el adecuado (65%)

BIBLIOGRAFIA

CAMACHO G. 1983., Cmo prepararmermeladas. ICTA, UniversidadNacional de Colombia, Bogot.

CAMACHO G. Fundamentos de laelaboracin de mermeladas. ICTA. UN.

ICONTEC. NTC- 285, tercera revisin.Mermeladas de frutas

MINISTERIO DE SALUD. Resolucin

Nmero 15789/84. Caractersticasorganolpticas, fsico-qumicas de lasmermeladas y jaleas de frutas.

INSTITUTO COLOMBIANO DENORMAS TCNICAS. Frutas yHortalizas frescas generalidades.Tomate de rbol. Bogot: ICONTEC,1978. 5p. (Norma ColombianaICONTEC, No. 1291).