La XVI edición de la Feria del Jamón y del Cerdo Ibé-rico supondrá un punto de inflexión en lo que a la or-ganización de este evento

se refiere. Una vez que el mode-lo de celebración está más que asentado y con una respuesta del público abrumadora, desde la organización se ha creído con-veniente dar el salto a un espacio de mayores dimensiones y nue-vas posibilidades con el que se deje atrás a El Rodeo. El Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles acogerá la cita de este año 2011, con cuatro grandes carpas para ofrecer un mayor espacio para acoger a industria-les del sector cárnico y peque-ñas empresas de otros sectores como el queso artesano, los pa-tés, licores o dulces, entre otros.

A la espera de que finalicen las obras del Pabellón Multiusos, la oferta de este año presenta importantes novedades y un ma-yor número de expositores.

ACTUALIDAD | PP. 2 -4, 6 Zona de cortadores en los puntos de venta del Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo, en la edición de 2010. Vista del Gran Salón.

Vista aérea de una dehesa del Parque Natural.

E l cerdo ibérico y sus deriva-dos son los protagonistas absolutos de esta Feria aun-

que poco se podría hablar de ellos sin la existencia de un eco-sistema que hace posible la exis-tencia de una cultura del ibérico tal y como la conocemos hoy.

La dehesa es el medio natural en el que el cerdo ibérico se cría en condiciones de semilibertad, en el que se alimenta y ejercita, pero también la dehesa es fuente de vida y riqueza para sus vecinos de la mano de actividades como la 'saca' del corcho, la miel, labores forestales o la recolección de setas. Todo dentro de unos parámetros de respeto y sostenibilidad.

EL REPORTAJE | PP. 14 y 15

D os concursos centran el interés durante las jorna-das del sábado y el do-

mingo en la Feria del Jamón. Los mejores cortadores de ja-món se darán cita en la prue-ba del sábado (14 horas), en la que demostrarán su pericia a la hora de extraer finas lonchas y conformar un plato de 100 gra-mos. El ganador se llevará un premio de 350 euros y 150 para el segundo.

Más suculentos serán los premios de 'Su Peso en Ja-món', el sueño de muchos que a buen seguro no dejarán pasar la oportunidad de participar en este singular sorteo.

ACTUALIDAD| PP. 8 Y 16

La dehesa, eslabón esencial en el ciclo del cerdo ibérico

Concursos con el jamón como aliado

La Feria del Jamón crece y se traslada

EL RODEO DEJA PASO AL RECINTO FERIAL DE LA AVENIDA REINA DE LOS ÁNGELES COMO SEDE DE LA CITA Un recorrido por el mundo subterráneo en la Gruta de las Maravillas

La belleza de Aracena no sólo se circunscribe a su casco histórico o al medio

natural que la rodea. En las en-trañas de la tierra, la Gruta de las Maravillas es la mejor em-bajadora de la oferta turística de esta localidad. La alianza en-tre el agua y la roca caliza du-rante milenios ha creado mul-titud de formaciones a lo largo de esta cavidad visitable en ple-no casco urbano de Aracena.

DESC. ARACENA | PÁGINA 18

� PERIÓDICO DE LA XVI FERIA DEL JAMÓN Y DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA � SÁBADO 22 Y DOMINGO 23 DE OCTUBRE DE 2011 � NÚMERO 30 � DEPÓSITO LEGAL H-243-2003

Imagen del Concurso de Cortadores.

2 ACTUALIDAD

Punto de venta de una de las empresas participantes en la pasada edición de la Feria del Jamón.

El otoño ha llegado a la Sierra de Aracena y Pi-cos de Aroche, aunque este tiempo veraniego que estamos viviendo

nos haga pensar lo contrario. Y hablar de otoño en este Parque Natural es hacerlo de una épo-ca del año en la que el castaño cambia la tonalidad de sus ho-jas, en la que la dehesa ofrece lo mejor de sí y en la que se inician los preparativos para el ritual de la matanza, ya en invierno, con el frío como aliado.

Hablar del otoño en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es hacerlo también de una de las ce-lebraciones con mayor arraigo en el calendario festivo no sólo de Aracena, sino de toda la comar-ca. El imán que supone todo lo relacionado con el cerdo ibérico y sus derivados es garantía de éxito en toda celebración que se pre-cie. Más aún cuando la feria en sí gira en torno a este producto.

Mucho ha llovido (afortuna-damente) desde aquel lejano oc-tubre de 1996, en el que se ce-lebró por primera vez la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico de Aracena. A lo largo de estas quin-ce ediciones vividas ha quedado más que demostrado el vínculo tan fuerte entre el jamón ibérico

La Feria del Jamón inicia nueva etapa en otro recinto

y las miles de personas que han pasado durante estos años por el Recinto de Exposiciones Gana-deras. Curiosamente, este encla-ve original de la Feria deja paso en esta XVI edición a un nuevo lugar, el Recinto Ferial de la ave-nida Reina de los Ángeles, en el que se celebra habitualmente la Feria de Agosto.

Este estratégico espacio será la nueva 'casa' de la Feria del Ja-món, que en esta edición se dis-tribuirá en cuatro carpas, con unos 3.000 metros cuadrados cu-biertos en total, a la espera de que se concluyan las obras del fu-turo Pabellón Multiusos. Esta es-perada infraestructura se utiliza-rá en próximas ediciones como lugar de relevancia en esta Feria que ve crecer notablemente no sólo el espacio sino también los servicios para todos los visitantes en un recinto enclavado en pleno centro urbano, a escasos metros de la Gruta de las Maravillas.

Durante tres días (21 al 23 de octubre), Aracena se convertirá de nuevo en la capital mundial del mejor jamón ibérico, con un amplio abanico de posibilidades para hacer y probar. De hecho, el número de empresas participan-tes (este año se han duplicado para llegar a 35) y la variedad de

productos ha crecido este año notablemente. Junto a los jamo-nes, paletillas y distintos embu-tidos un sencillo recorrido por la treintena de expositores pre-sentes les permitirá adquirir pa-tés, quesos ecológicos de cabra y oveja, dulces, licores autócto-nos, vinos con Denominación de Origen o cuchillos, entre otras posibilidades.

La zona destinada al servicio de bar permitirá disfrutar de una buena mesa en la que degustar los productos adquiridos. Por-que si algo caracteriza a la Feria

del Jamón de Aracena es la típica estampa de jamones y paletillas en las mesas de reunión con sín-tomas de haber satisfecho a los devotos de este producto. Asi-mismo, los puntos de venta de jamón ibérico al corte de la or-ganización le posibilitarán tam-bién degustar al menos una lon-cha a un precio único de 6 euros el plato.

En esta misma zona del ser-vicio de bar se celebrará uno de los dos concursos de esta Feria. Los mejores cortadores de ja-món mostrarán al nutrido públi-

Cuatro carpas acogerán los puntos de venta de ibéricos y demás oferta artesanal y el servicio de bar

Las empresas participantes se han duplicado con respecto a 2010, así como el número de expositores

LA XVI EDICIÓN OCUPARÁ EL ESPACIO DE LA AVENIDA REINA DE LOS ÁNGELES

3ACTUALIDAD

El aluvión de visitantes que se es-pera para estos días de Feria del Jamón de Aracena hace nece-sario un importante Plan Espe-cial de Tráfico para evitar atascos que impidan el tránsito fluido de vehículos por las calles cercanas al Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles. Este nuevo emplazamiento de la Feria ofre-ce nuevas posibilidades para el aparcamiento tanto en espacios habilitados para ello como en las calles aledañas de las urbaniza-ciones de Huerta Panaderos, el Cercado de Reyes, San Jerónimo o la Huerta de Pepe Galván, en-tre otras.

Se espera la llegada de cen-tenares de vehículos durante estos tres días de Feria, por lo que se han tomado medidas al respecto. Según informa la Poli-cía Local, el espacio que ocupan

La prueba de la cala sigue siendo un síntoma inequívoco de la calidad final.

Punto de venta de una de las empresas participantes en la pasada edición de la Feria del Jamón.

Importante Plan de Tráfico y nueva zona de aparcamiento

Muchas de las personas que vi-sitan por primera vez la Feria del Jamón de Aracena se sorprende-rán gratamente al contemplar una estampa habitual en esta ce-lebración, la demostración del proceso artesano de elaboración de embutidos. Un grupo de mu-jeres de Aracena son las encarga-das de recrear el trabajo que se desarrolla habitualmente en las matanzas caseras durante la se-gunda jornada de trabajo, una

vez que las carnes del primer día han sido aliñadas y preparadas convenientemente.

Con la ayuda de una origi-nal máquina de madera con un émbolo, la carne aliñada (cono-cida popularmente como 'miga') es introducida en la tripa que la acogerá durante todo el proceso de posterior curación. Todo ello elaborado de forma cuidadosa y con la pericia de las manos feme-ninas, que son las que realizan

habitualmente esta tarea dentro de la matanza casera.

Un sencillo paseo por la Fe-ria nos permitirá conocer de pri-mera mano todo este proceso, la máquina embutidora, así como disfrutar con la destreza de las gandingueras, las profesionales de este arte del embutido, cuyos secretos son esenciales para po-der degustar finalmente las ex-quisitas chacinas ibéricas duran-te todo el año.

Un grupo de mujeres elabora artesanalmente embutidos por el método tradicional.

Demostración del método de elaboración de embutidos

co asistente su destreza y saber hacer con el pernil para extraer las finas lonchas que coronarán a uno de ellos como el mejor de esta edición (ver página 8).

Pero si busca un concurso con el que reirse un rato y, con un poco de suerte, ser la perso-na más envidiada de España por un tiempo no lo dude. Busque en la carpa de los puntos de venta de las empresas cárnicas las bás-culas de 'Su Peso en Jamón', la oportunidad de ver hecho rea-lidad el sueño de muchos. Aquí los kilos de más no sobran, sino

que pueden ser motivo de una alegría importante para el gana-dor, sus familiares y amigos (ver página 16).

Y también habrá tiempo el sá-bado por la noche para la degus-tación de productos típicos de la matanza, un acto que este año se celebrará en el propio Recin-to Ferial (22 horas). Este encuen-tro gastronómico será el broche final a una intensa jornada de sá-bado, antesala del aluvión de pú-blico que elige el domingo como día para visitar Aracena y su Fe-ria del Jamón .

LA POLICÍA LOCAL CONTARÁ CON UN REFUERZO DEL SERVICIO ESTOS DÍAS

El espacio ocupado habitualmente por las atracciones de Feria será habilitado como parking con aparcacoches

las atracciones de Feria en agos-to, unos 7.000 metros cuadrados en la Huerta Panaderos, será ha-bilitado como área de parking, con aparcacoches incluidos, lo que garantizará una mejor orga-nización y optimización del espa-cio. El tramo más cercano a las carpas, justo delante de las nue-vas Viviendas de Protección Ofi-cial sólo podrá estar ocupado por vehículos de los industriales que tienen expositores de ven-ta, así como por discapacitados y personal autorizado para ello.

La organización prevé seña-lizar las distintas bolsas de apar-camiento en puntos estratégi-cos, para facilitar su localización. Asimismo, habrá un refuerzo del servicio de agentes, que se co-locarán, principalmente, en los cruces cercanos, para agilizar el tráfico.

4 ACTUALIDAD

Las nuevas instalaciones cambian la fisonomía de la Feria

RECINTO FERIAL

ZONA DEGUSTACIÓN DE

PRODUCTOS DE LA MATANZA

PARKING

MINUSVÁLIDOS AUTORIZADOS

E INDUSTRIALES

PARKING

OTROS PRODUCTOS

ARTESANOS

OTROS PRODUCTOS

ARTESANOS

NUEVO

PABELLÓN FERIAL

STANDS DE VENTA

SU PESO EN JAMÓN

SERVICIO DE BAR

ESCENARIO CENTRAL

Avenida Reina de los Ángeles

RECINTO FERIAL

Plano con la distribución de la Feria del Jamón en el recinto de la avenida Reina de los Ángeles.

La principal novedad con la que contará este año la Feria del Jamón y del Cer-do Ibérico de Aracena será su emplazamiento. Tras

quince ediciones en el Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo, la organización ha trasla-dado definitivamente este even-to al Recinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles, un espacio de 30.000 metros cuadrados en el que se celebra la popular Feria de Agosto aracenense.

Pese a que la previsión inicial era que la Feria del Jamón ocu-pase el nuevo Pabellón Ferial que se está construyendo en este es-pacio, el retraso en las obras ha provocado que para esta XVI edi-ción se instalen un total de cua-tro carpas con una superficie de 3.000 metros cuadrados para acoger todo lo que da de sí esta concurrida fiesta.

Este espacio ha sido objeto en los últimos años de una serie de obras que lo han convertido en un parque urbano, con pavi-mento adoquinado y nuevo mo-biliario. Así, el traslado de la Fe-ria del Jamón permitirá contar con mayor espacio para acoger a las miles de personas que se es-peran y mejores servicios que los existentes hasta el momento.

Así, una de las carpas de ma-yor tamaño estará dedicada en exclusiva a los puntos de ven-ta de derivados, representados por un total de 16 empresas que

ofrecerán sus mejores productos para estos días. Y no sólo habla-mos de jamones o paletillas, sino también chorizos, salchichones, morcones, cañas de lomo, lomi-tos y un sinfín de posibilidades para degustar.

Junto a ellos, esta carpa de venta contará con otras empre-sas elaboradoras de quesos, cu-chillería o de paté. Y, por supues-

to, no podemos dejar a un lado el punto del concurso 'Su Peso en Jamón', cuyas básculas esta-rán habilitadas en este espacio.

La otra carpa de mayor tama-ño estará ocupada por el servi-cio de bar y los puntos de venta de los vinos de la Denominación Condado de Huelva, con sus afa-mados y frescos caldos, y el punto oficial de venta de jamón cortado

a un precio de 6 euros, con lo que se consigue una de las máximas de esta celebración: que nadie se vaya sin probar el preciado jamón ibérico.

El servicio de bar contará este año con tres barras que co-rrerán a cargo de tres Herman-dades de Aracena: la de la Divi-na Pastora, la de la Borriquita y la del Santo Entierro. Ellos ofre-

cerán una amplia carta de platos para degustar en la que no falta-rán las carnes ibéricas, aunque también otros sabores propios de la gastronomía local.

Esta carpa albergará tam-bién el escenario central, en el que tendrá lugar el Concurso de Cortadores de Jamón y en el que también se celebrará el sorteo público para conocer al vence-dor de 'Su Peso en Jamón'.

Las otras dos carpas más pe-queñas ofrecerán un amplio re-corrido por otros productos ar-tesanos de esta comarca, como son los quesos, dulces o licores autóctonos. A ellos se sumarán los expositores de particulares, hermandades y asociaciones, en los que podrá encontrar café y otros productos para las largas jornadas festivas que esperan este fin de semana.

Este nuevo espacio deja atrás al Recinto de Exposiciones Gana-deras de El Rodeo, un rincón que se ha visto desbordado cada año con motivo de la celebración de la Feria del Jamón. Sus instala-ciones también han sido obje-to en los últimos años de impor-tantes mejoras para este y otros eventos allí celebrados, aunque la dimensión que ha adquirido esta cita ha obligado a la orga-nización a trasladarla a un área de mayores prestaciones, situa-do en pleno casco urbano, a es-casos metros de la Gruta de las Maravillas.

CUATRO GRANDES CARPAS ACOGERÁN TODOS LOS ATRACTIVOS DE ESTA CELEBRACIÓN A LA ESPERA DEL FUTURO PABELLÓN

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6 ACTUALIDAD

Y una vez en la Feria del Jamón..., ¿qué es lo que puedo hacer?

Cualquier rincón es bueno para degustar los productos ibéricos de la Feria del Jamón.

El Concurso de Cortadores sigue congregando una gran expectación. Niños y mayores no se resisten al encanto del jamón ibérico.

Pese a los importantes cambios de esta XVI edi-ción de la Feria del Ja-món y del Cerdo Ibérico de Aracena, la variedad

de su oferta y las múltiples posi-bilidades que ofrece una visita a este evento no variarán un ápice con respecto a años anteriores. De hecho, el nuevo espacio en la avenida Reina de los Ángeles acogerá a medio centenar de ex-positores participantes así como una concentración de eventos en el mismo espacio durante las tres jornadas de Feria.

Pero vayamos por partes. Es conveniente no dejar nada atrás porque esta Feria no deja de ser una caja de sorpresas para quien la visita. Como hemos comenta-do en páginas anteriores, un to-tal de cuatro carpas acogerán a los expositores participantes así como el servicio de bar y otros puntos de interés.

En primer lugar, les recomen-damos visitar todos y cada uno de los puntos de venta, tanto los de productos cárnicos como los de otros preciados sabores de marcado carácter artesano. Quesos de cabra y oveja con se-llo ecológico, miel, exquisitos pa-tés, licores elaborados con anti-guas recetas o dulces caseros, entre otros, compartirán prota-gonismo con jamones, paletillas, chorizos, lomitos, salchichones o morcones. En piezas completas o ya cortados en una suculen-ta bandeja y con la garantía del buen hacer de esta tierra con el cerdo ibérico.

Tras el recorrido por todos los expositores (en los que tam-bién encontraremos algún pun-to para tomar el café de la tarde) iremos directos al espacio ocupa-do por las básculas del concurso 'Su Peso en Jamón', en el que hay que participar para convertir en realidad el sueño de los amantes del mejor ibérico: su propio peso traducido en una decena de ja-mones ibéricos... tan sólo por el módico precio de 1,5 euros.

Desde aquí pondremos rum-bo a la carpa del servicio de bar, en la que encontraremos un am-plio espacio para sentarnos, to-mar un refrigerio y poder degus-tar alguna de las adquisiciones que hemos realizado durante nuestro recorrido por la zona de los expositores. O si lo preferi-mos, también probaremos algu-nas de las sugerencias que nos ofrecerán en las tres barras exis-tentes en este espacio, gestiona-das por Hermandades de Arace-na y que nos permitirán probar

algunos de los platos más deli-ciosos de la gastronomía de la Sierra. Todo ello regado con un buen vino de la Denominación de Origen Condado de Huelva, que contará de nuevo con un ex-positor en el que ofrecer vinos de sus bodegas.

Aunque seguro que veremos a muchas personas afanadas con su cuchillo, su tabla y su pernil para llenar los platos en sus me-

sas de amigos los hay que prefie-ren comprar el jamón ya corta-do y listo para degustarlo. En la mayoría de expositores podre-mos encontrar estos platos, así como también en los puntos ofi-ciales de venta de jamón al cor-te coordinados por la organiza-ción. Allí, por un precio módico de 6 euros el plato podremos sa-ciar nuestro deseo de probar au-téntico jamón ibérico.

Y una vez sentados y disfru-tando de una apacible comi-da junto a nuestros familiares y amigos podremos contemplar el arte de los maestros corta-dores en el concurso que se ce-lebrará el sábado a mediodía. El gran ambiente que se origina en torno a esta prueba es similar al espectáculo que supone ver la destreza con el cuchillo y la pe-ricia extrayendo finas lonchas

por parte de los participantes en cada edición.

La tarde es momento para buscar ese café que le comen-tábamos antes y acompañarlo con algunos de los dulces arte-sanos que se venden en el recin-to. O bien abandonar el recinto y dar un paseo por el casco ur-bano aracenense y adquirir algu-nos dulces de repostería fina de sus afamadas confiterías para to-marlos con un café en alguna de las terrazas del centro.

Porque en esta Feria del Ja-món hay tiempo para todo. La tarde también puede destinarse a recorrer las calles y plazas de Aracena y conocer su patrimo-nio monumental. No en vano, el casco histórico aracenense está catalogado como Bien de Inte-rés Cultural. Y antes de regresar a la Feria (sábado, 20,30 horas) pasaremos por el Teatro Sierra de Aracena para disfrutar con el concierto de Toni Zenet, el can-tante malagueño que presen-tará en Aracena su nuevo disco 'Los Mares de China', con su mez-cla de flamenco, tango, bolero y sones cubanos y una voz arreba-tadora (Venta de entradas en ta-quilla, dos horas antes del espec-táculo).

Para cerrar de forma brillan-te la jornada del sábado, la De-gustación de productos de la matanza reunirá a centenares de personas atraídas por probar nuevos bocados de ibérico. El cambio de emplazamiento de la Feria ha provocado también un cambio en la sede de este even-to, que ha pasado de las históri-cas Plaza Alta o Plaza de Santo Domingo a celebrarse este año, por primera vez, en la explanada anexa a las carpas del recinto, un espacio utilizado durante la Feria de Agosto para la celebración de conciertos.

La Hermandad de la Vera Cruz será la encargada de coor-dinar la distribución de la comida preparada por el precio simbóli-co de un euro. Y la carta para la cena no desmerece a lo probado durante el día. Albóndigas, carri-llera en salsa, costillas guisadas, pinchitos, bocadillos de miga de chorizo y paleta guisada son los ingredientes para una cita en la que la bebida tendrá también un precio de un euro.

Esta Degustación pondrá fin a la jornada del sábado y enlaza-rá con la dominical, en la que de nuevo el mejor jamón, las chaci-nas y demás productos artesana-les de esta comarca colmarán los paladares más exigentes.

LAS MÚLTIPLES POSIBILIDADES QUE OFRECE ESTE EVENTO SE SUMAN A LA ATRACTIVA OFERTA PATRIMONIAL Y CULTURAL DE ARACENA

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8 ACTUALIDAD

El Concurso de Cortadores pone a prueba a los mejores

Una de las estampas tí-picas de la Feria del Ja-món de Aracena vie-ne de la mano de los numerosos grupos de

amigos reunidos en torno a un jamón o paletilla postrada sobre la tabla y de la que un valiente cortador extrae, de la mejor for-ma que puede, lonchas para sa-tisfacer las ganas de jamón del resto. Los puntos de venta de las distintas firmas cárnicas, reu-nidos en una de las carpas de este recinto, son el mejor espa-cio para adquirir piezas a precios asequibles, así como también su correspondiente tabla y el cuchi-llo. Porque poco podríamos ha-cer sin uno de estos tres ingre-dientes indispensables en el arte de cortar jamón.

La pericia del cortador de cada grupo queda patente a me-dida que el pernil pierde su carne curada. Es ahí cuando uno puede ver si el trabajo realizado ha sido propio de un maestro cortador o más bien de un voluntarioso afi-

La destreza, precisión y saber hacer en el difícil arte del corte del jamón son algunos de los ingredientes esenciales entre los participantes de este singular concurso, que reúne a numerosos espectadores en la carpa central.

cionado. Eso sí, a fin de cuentas, lo importante es el resultado: probar el delicioso jamón en un ambiente de fiesta. Para el 'tra-bajo fino' ya están los participan-tes en uno de los concursos de esta Feria, el de Cortadores de Jamón, una excelente oportuni-dad para tomar nota y aprender de los verdaderos profesionales en este difícil arte.

De hecho, el Concurso de Cortadores de Jamón sigue sien-do uno de los grandes atractivos de la jornada del sábado en la Fe-ria del Jamón. La masiva presen-cia de público en la carpa del es-cenario central da buena prueba de ello y convierte esta prueba en todo un espectáculo del que nadie pierde detalle. Las nume-rosas cámaras fotográficas y de vídeo de amigos y familiares no alteran el pulso de estos cor-tadores, que se enfrentan a un pernil recién traído de las bode-gas para extraerle un plato de nos cien gramos aproximada-mente.

Ése es el reto de este con-curso. La capacidad del cortador no sólo para sacar las finas lon-chas, sino también para calcular el peso final del plato y cuidar su presentación. Además, hay que mirar el perfilado final que se deja a la pieza, que pasará pos-teriormente a los puntos de ven-ta oficiales habilitados por la or-ganización en los que adquirir los platos de jamón por 6 euros.

El jurado de este concurso, compuesto por personas estre-chamente vinculadas al mundo del ibérico será el encargado de puntuar el trabajo de estos pro-fesionales del corte, que lucha-rán por los premios establecidos por la organización: 350 euros para el vencedor y 150 euros para el segundo.

Premios aparte, el espectá-culo que ofrecen a todos los asis-tentes es un aliciente más para acudir a la llamada de la Feria del Jamón y disfrutar con este pro-ducto estrella de la gastronomía nacional.

Esta original prueba es motivo de gran expectación en el escenario central, que reúne a multitud de personas

Los participantes lucharán por un primer premio de 350 euros y un segundo de 150 euros

EL ESCENARIO CENTRAL ACOGERÁ EL ENCUENTRO PARA ELEGIR AL MEJOR CORTADOR DE ESTA FERIA DE 2011

9ACTUALIDAD

El jamón ibérico, objeto de estudio científico

LOS ÚLTIMOS TRABAJOS DEMUESTRAN QUE SU CONSUMO HABITUAL ES UN ALIADO CARDIOSALUDABLE

Los estudios siguen demostrando las múltiples cualidades que ofrece el jamón ibérico.

Las propiedades del cerdo ibérico y sus derivados si-guen siendo objeto cons-tante de estudio en di-versos foros nacionales e

internacionales. Uno de los últi-mos puntos de encuentro en los que se ha hablado sobre el ibé-rico ha sido el Congreso de Alta Cocina ‘Una Odisea Gastronómi-ca. Viaje a la Dieta Mediterrá-nea’ paralelo a Andalucía Sabor 2011, celebrado el pasado mes de septiembre en Sevilla.

Una mesa redonda ha cues-tionado los prejuicios existentes en torno a este preciado produc-to culinario con el título ‘Creen-cias y realidades sobre el pro-ducto ibérico’, que ha reunido a renombrados expertos en salud.

“A pesar de los prejuicios ne-gativos hacia la carne de cerdo en relación a los problemas car-diovasculares, la realidad es que ésta tiene una composición en grasas que la hace cardiosalu-dable”. Ésta ha sido la sentencia del doctor José Enrique Campi-llo, médico especialista en Nutri-ción y Alimentación y reivindica-dor de la “dieta de la dehesa”.

De esta manera ha aborda-do algunas de las creencias erró-neas que a menudo se asocian a este producto, cuyo valor gas-tronómico “no es cuestionado”. Los últimos hallazgos científicos demuestran que la carne de cer-do ibérico contiene grasas insa-turadas y múltiples nutrientes

muy beneficiosos para la salud, lo que hace de ella una delica-tessen en todos los sentidos. “Lo que causa las maravillas del sa-bor del jamón es lo mismo que causa sus bondades saludables”.

En ella “abundan los ácidos grasos poliinsaturados y tiene un elevado porcentaje de oleico, el ácido graso monoinsaturado ca-racterístico del aceite de oliva”, ha subrayado el doctor Campi-

llo, responsable de un estudio experimental que ha demostra-do que un consumo moderado de jamón ibérico de bellota pue-de reducir significativamente los niveles de colesterol total, trigli-céridos y fibrinógeno sin alterar el peso, el IMC, ni la presión ar-terial. Además de los nutrientes esenciales que integran los pro-ductos ibéricos (fósforo, calcio, hierro, magnesio, zinc y vitami-

nas B y E), Infantes ha hecho es-pecial mención a las privilegia-das condiciones en las que se desarrolla el cerdo ibérico y que se traducen en la calidad y sabor de su carne: “el clima, los hora-rios, la ausencia de prisas y es-trés, el vivir en y de la tierra, la conversación amable y las rela-ciones humanas son parte inte-gral e indisoluble de la Dieta Me-diterránea y, en cualquier caso,

ilustran su origen”. De esta ma-nera ha querido describir la Die-ta Mediterránea no sólo como una forma de alimentación, sino como una filosofía de vida.

Por otra parte, el IV Congreso Mundial del Jamón celebrado en Lugo contó con una interesan-te ponencia desarrollada por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) de Corte-gana sobre el efecto de la toxo-plasmosis en el jamón ibérico.

Investigadores de este orga-nismo han presentado un avan-ce de resultados del estudio que viene realizando desde 2009 so-bre la presencia de toxoplasmo-sis en jamones curados y su po-tencial infección en mujeres gestantes.

El toxoplasma es un pará-sito que utiliza al cerdo y a las personas como huéspedes in-termedios , y a los felinos como huéspedes finales y principales transmisores, sobre todo en el caso de los gatos, y que tiene es-pecial incidencia en las mujeres embarazadas.

La ponencia presentada por el gerente de TEICA, Juan Carlos Racero, asegura que no existen evidencias científicas que rela-cione el consumo de jamón cura-do, blanco o ibérico, con la trans-misión del parásito y pone las bases para la obtención de resul-tados concluyentes en las próxi-mas fechas.

Desde TEICA se viene traba-jando conjuntamente con la Uni-versidad de Granada y el Centro de Vigilancia Sanitaria Veterina-ria (VISAVET) de la Universidad Complutense de Madrid, con el objeto de ofrecer a las autorida-des sanitarias evidencias científi-cas que demuestran que un ade-cuado tiempo de curación, con correcto salado y unas tempe-raturas adecuadas en el proceso de elaboración de los jamones españoles hacen inviable la pre-sencia de este parásito.

10 LA ENTREVISTA

Llega de nuevo la Feria del Ja-món, uno de los eventos más des-tacados del otoño en la Sierra… Posiblemente es el evento más multitudinario, el que con-grega a más personas a lo largo del otoño, y lo hace con motivo de una fiesta gastronómica que está profundamente ligada a lo que es la economía de la Sierra pero también la cultura y la iden-tidad de los serranos. Esta Feria tiene una enorme vinculación a lo que es el mundo del cerdo ibé-rico, su ecosistema, su elabora-ción y todas las tradiciones que en él confluyen. La edición de este año trae consigo importantes cambios con respecto a años anteriores… A lo largo de las quince edicio-nes anteriores, la Feria ha ido creciendo en proyección, en nú-mero de visitantes y eso ha he-cho que las instalaciones en las que venía celebrándose se ha-yan quedado pequeñas y que no reunieran las mínimas con-diciones exigibles para acoger adecuadamente a las miles de personas que nos visitan y ob-viamente también a las empre-sas que participan. La Feria ne-cesitaba un nuevo impulso y ese impulso viene de la mano de unas nuevas instalaciones en las que se lleva trabajando va-rios años, acondicionando el Re-cinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles que, en princi-pio, estaba concebido para la celebración de una feria de ve-rano, como es la Feria de Agos-to, y que ahora se ha convertido en un gran Parque Ferial perfec-tamente urbanizado que puede acoger cualquier tipo de eventos a lo largo del año, como se va a poner de manifiesto la Feria del Jamón. ¿Qué novedades principales encontrará quien nos visite en estos días? El traslado conllevará noveda-des en cuanto a lo que es el desa-rrollo de la Feria. En primer lugar habrá más espacio y eso permi-tirá una mayor comodidad a los visitantes. Vamos a disponer de unos 30.000 metros cuadrados de recinto ferial de los cuales aproximadamente unos 7.000 se destinan a zonas de aparcamien-to justo al lado de la propia Feria, que era uno de los déficits más importantes que presentaba el anterior emplazamiento.

Por otra parte, se amplia también el espacio cubierto, en torno a los 3.000 metros cuadra-dos, lo que va a posibilitar igual-

"La Feria necesitaba un nuevo impulso con nuevas instalaciones"

económico para nuestra ciudad y para su entorno. La Feria del Jamón dinamiza la economía de Aracena a corto y a medio pla-zo. A corto plazo es un revulsi-vo para las empresas que parti-cipan y que realizan un negocio de forma directa como para el sector turístico y comercial de Aracena y su entorno. A medio – largo plazo la Feria significa un escaparate y promoción, presen-cia en medios de comunicación que permiten vender los deriva-dos del cerdo ibérico y también nuestra comarca y oferta turís-tica basada en la gastronomía y la potenciación del turismo gas-tronómico, donde estamos muy bien posicionados.

Desde ese punto de vista la organización se ha pretendido que sea lo más ajustada posible a los recursos públicos y puedo decir que, en gran medida, es una Feria con alto grado de au-tofinanciación y no supone una gran inversión para las arcas mu-nicipales. ¿Qué otros atractivos se po-drán visitar en estos días en Aracena? La Feria del Jamón es un pre-texto magnífico para venir a Ara-cena, pero Aracena está abierta todo el año y tiene suficientes ar-gumentos y atractivos para ser vi-sitada. Desde su oferta de natura-leza en pleno Parque Natural, con la dehesa y el castañar, a su oferta vinculada a la historia, la cultura y su monumentalidad, con mues-tras más que suficiente en calles y plazas, y especialmente en estas fechas la oferta relacionada con el jamón y demás productos gas-tronómicos como las setas, que-sos artesanos, las castañas o la repostería fina. Junto a todo ello merece una mención especial la Gruta de las Maravillas, que es el gran emblema del turismo de Aracena y una seña de identidad de la ciudad próxima a celebrar el centenario de su apertura al pú-blico en 2014. Un consejo a quien decida ve-nir a la Feria del Jamón… Coincidiendo con la Feria del Jamón una visita muy recomen-dada es al Museo del Jamón. Además de degustar las excelen-cias del cerdo ibérico pueden co-nocer un poco más y mejor los entresijos de esta actividad y su arraigo en la cultura popular, como medio de conservación de naturaleza, tradición, industria, cultura… Todo en un moderno Centro de Interpretación situado en pleno centro urbano.

mente un incremento de el nú-mero de empresas participantes: de 14 pasamos a 35 y el núme-ro de expositores se eleva tam-bién de 21 a 52. Con ello damos respuesta también a empresas a las que en otras ediciones no he-

Manuel Guerra, alcalde de Aracena.

MANUEL GUERRA GONZÁLEZ ALCALDE DE ARACENA

mos podido atender en sus pe-ticiones de participación y tam-bién creo que estamos dándole a la Feria la posibilidad de cre-cer exponencialmente y eso va a hacer también que podamos au-mentar la zona destinada a res-

tauración con un tercer chirin-guito. En definitiva, creo que es un recinto más amplio para una Feria que crece año a año y que ahora, con las nuevas instalacio-nes, tiene unas posibilidades aún mayores. Además, recientemente se han reanudado las obras del futuro Pabellón Ferial, por lo que esta edición será transitoria, ¿verdad? El Pabellón Ferial será uno de los aspectos con los que este año no vamos a poder con-tar pero si ya en la edición del próximo año con lo que se com-pletaría prácticamente las ins-talaciones del nuevo recinto. Es una pieza fundamental porque aportará un plus de calidad a la Feria y de posibilidades igual-mente de desarrollo.

Esperamos que antes de que finalice este año ese pabellón sea una realidad, pero hemos querido este año servir de avan-zadilla con el cambio de recinto y la experiencia de esta edición nos va a ser muy útil de cara a la edición del año que viene, cuan-do ya tengamos el Pabellón Fe-rial y por tanto podamos disfru-tar de todas las posibilidades que ofrece este nuevo recinto y sus nuevas instalaciones. Este año se ha querido abrir la Feria a otros productos artesa-nales de la comarca… El protagonista indiscutible de esta Feria sigue siendo el jamón y los derivados del cerdo ibérico, pero indudablemente la ampli-tud de espacios que nos permi-te el nuevo recinto nos permite igualmente dar respuesta a una petición reiterada que había ya desde hace bastantes años de otro tipo de empresas que se de-dican a otro tipo de productos en nuestra comarca que consi-deraban positiva igualmente su presencia de cara a crear siner-gias de crecimiento.

Nos parece positiva su pre-sencia, siempre y cuando se ga-rantice, como creo que está, que el protagonista es el ja-món y los derivados del cer-do ibérico. De hecho, estas em-presas estarán en la feria pero no revueltas, sino que tendrán su propio espacio diferenciado para facilitar la visita a las per-sonas que llegan. ¿Cómo se afronta una Feria de estas características desde el punto de vista organizativo en la actual coyuntura económica? Creo que es un evento que su-pone un plus y un beneficio im-portante desde el punto de vista

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13AGENDA EMPRESARIAL

Oscar Juan Hernández López (*), economis-ta y abogado, como todos los años en '100x100 Ibérico', ana-

liza para nosotros cuestiones eco-nómicas y políticas de actualidad. Hablar de la actual situación económica parece obligado. El año pasado auguraba en estas mismas líneas un año 2011 muy difícil. La expectativa se cum-plió, ¿Se atreve a hacer un pro-nóstico para el próximo año? Si, infelizmente la previsión que hicimos el año pasado no difería mucho de la realidad y acredité que me hubiera gus-tado equivocarme. En mi opi-nión, el mejor de los supuestos, 2012 será también un año com-plicado. El interrogante es, si el presumible cambio de gobier-no, tendrá un efecto catalizador a corto plazo. No hay una rece-ta mágica para salir de la crisis, y si finalmente el 20-N nos depara un nuevo gobierno, con un apo-yo parlamentario estable, y des-de un inicio practica una política económica austera y dirigida efi-cazmente hacia la recuperación, a buen seguro habrá un aumen-to de confianza y a partir de ese punto, aún habrá que trabajar mucho y bien, para volver a vuel-ta a una senda de crecimiento y creación de empleo.

El camino no es aumentar impuestos y gravar la banca, o a grandes empresas y fortu-nas. En primer lugar porque eso no pasa de un recurso electo-ral para intentar captar un cier-to segmento de votantes, pero también porque en términos prácticos resultaría una medi-da ineficaz tanto por la dificul-tad de hacerla efectiva, como por su resultado práctico en tér-minos de efectividad. Es por eso no puede ser considerado en términos serios como solución a la crisis, máxime cuando provie-ne de un candidato de un par-tido que ha sido precisamente el que en sus gobiernos ha blin-dado fiscalmente a las grandes fortunas de este país. Entonces, ¿La solución a la cri-sis es un cambio de gobierno? En condiciones normales le di-ría que la solución a la crisis pasa por un cambio de política eco-nómica. Sin embargo el proble-ma es algo más complejo, ya que en términos de confianza, el ac-tual Gobierno ha agotado todo su crédito. Mientras nuestros ve-cinos europeos comenzaban a aplicar medidas de ajuste, el ac-tual presidente del Gobierno ne-gaba la crisis, nos situaba en la Champions League de la econo-mía y anunciando que habíamos adelantado a Italia, se jactaba de que en breve superaríamos a Francia. En su última campa-ña electoral, José Luis Rodríguez

“La solución a la crisis es un cambio de gobierno, pero sobre todo, de política económica”

Zapatero prometió, entre otras muchas cosas, el pleno empleo, y los resultados a la vista están: 5 millones de parados; la perdida la confianza de los mercados in-ternacionales; el nombre de Es-paña permanentemente en las quinielas de países susceptibles de rescate; etc... No sé si se trata del resultado de un político mas preocupado en gobernar con gestos y brindis al sol, en forma de Memoria Histórica o Alianza de Civilizaciones, o de quien 'eso de la economía' lo aprendió en dos tardes.

Pero en los últimos años he-mos asistido a un rosario de me-didas erráticas, confusas e inefi-caces. Incluso en ocasiones en franca contradicción, que lejos de contribuir a una cierta estabilidad han empeorado, si cabe, la actual situación. No podemos olvidar que el candidato a suceder a Zapa-tero en su partid, no es alternati-va, sino la continuidad. Rubalcaba, por muchos esfuerzos que haga ahora para distanciarse, ha forma-do parte del Gobierno de España en estos últimos siete años, y en esa condición no puede eludir su responsabilidad. Si la base de la re-cuperación es la confianza, quien

ha tenido la posibilidad de actuar y no ha querido, no ha sabido, o ha fracasado en el intento, no puede ahora candidatarse y pedir una se-gunda oportunidad, porque difícil-mente resultaran creíbles las pro-puestas, de quien pudo aplicarlas en su día, y habida cuenta de los resultados, no lo hizo o no fue ca-paz de hacerlo. ¿Y cuáles serían entonces las posibles soluciones? No hay una fórmula magistral o milagrosa para sacarnos de la crisis. Enunciar un objetivo es re-lativamente fácil, el problema es diseñar las medidas necesarias para llevarlo a cabo, aunque si le puedo asegurar que el camino no es aumentar impuestos y gra-var la actividad o bancaria, o las grandes empresas y fortunas. En primer lugar porque eso no pasa de un recurso electoral para in-tentar captar un cierto segmen-to de votantes, pero también porque en términos prácticos re-sultaría una medida ineficaz tan-to por la dificultad de hacerla efectiva, como por su resultado práctico en términos de recau-dación, y por tanto de su posible efectividad. Es por eso que es-tas medidas no pueden ser con-

sideradas en términos como una solución seria a la crisis, máxime cuando provienen de un candi-dato y de un partido, que ha sido precisamente, el que en sus go-biernos ha blindado fiscalmen-te a las grandes fortunas de este país. El punto de partida debe ser generar confianza, seguri-dad,... así como condiciones para incentivar la actividad empresa-rial. Reducir el déficit debe ser también una prioridad. Hay que gastar menos e ingresar más, lo que exige no sólo una reforma tributaria, sino también cuestio-narnos, por ejemplo, una posi-ble modificaron de las estruc-turas administrativa en nuestro país. En este momento aumen-tar la tasa de algunos impuestos actuales, como el IVA, o recupe-rar otros como el de Patrimonio, es una autentica barbaridad. La reforma debe configurar la car-ga contributiva de los españoles de forma más eficiente y con ello más justa, al mismo tiempo que se reduce el gasto de las Admi-nistraciones publicas. Si he entendido bien, dice us-ted que hay que ingresar más, pero que no hay subir los im-puestos, y eso ¿cómo se hace?

De dos maneras diferentes: con una recaudación más efi-ciente y fomentando la activi-dad empresarial. Actualmente la complejidad administrativa y las obligaciones fiscales y sociales que representa iniciar y ejercer una actividad empresarial cons-tituyen una seria barrera de en-trada en el mercado. Si incen-tivamos y conseguimos que la "economía legal" sea más sim-ple y barata que la "economía sumergida", no sólo habrá me-nos fraude, sino que al mismo tiempo la receta fiscal aumenta-rá, porque pagando lo mismo, o incluso menos, seremos muchos más a pagar. Tenemos que in-tentar combatir no sólo el frau-de, sino también la elusión fiscal y conseguir que el coste de de-fraudar aumente, hasta el punto de que disminuya significativa-mente el número de defrauda-dores. Una sociedad moderna, con aspiraciones de progreso, no puede desarrollarse con estruc-turas obsoletas. Hemos agotado nuestro es-pacio, una última pregunta: ¿Como se vive la crisis desde una empresa de Asesoría-Con-sultoría y Abogados? Prácticamente con las mis-mas dificultades que cualquier otra empresa, y con el añadido en muchas ocasiones, de tener que vivir y hacer nuestros los problemas de nuestros clien-tes. Durante los últimos años, hemos asistido al mismo tiem-po a la desaparición de muchas empresas y negocios de profe-sionales autónomos y a la prác-ticamente nula creación de nue-vos, aumentando los asuntos relacionados con reclamación de impagados, concursos,... un panorama nada alentador, y aunque esta crisis, como otras, pasará, habrá que intentar mini-mizar los daños y seguir sobre-viviendo.

A finales de este año espe-ramos inaugurar nuestra nueva sede en la calle Noria de Arace-na, más grande, moderna y téc-nicamente mejor dotada que la actual, desde donde confiamos ofrecer a nuestros clientes, en la línea de los últimos años, un me-jor servicio.

(*) Oscar Juan Hernández Ló-pez es Licenciado en CC Econó-micas, Derecho, CC del Traba-jo, ADE y CC Políticas, Profesor Asociado de la Universidad de Huelva, y Profesor Tutor del Centro Asociado de la UNED en Huelva donde imparte la asig-natura Derecho Civil. Dirige la consultora Onubroker's desde el año 2002, habiendo partici-pado en las últimas ediciones de '100x100 Ibérico'.

Óscar Juan Hernández, director de Onubroker's.

14 EL REPORTAJE

La dehesa, la convivencia armoniosa del hombre y el medio

Vista aérea de una dehesa del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Mucho hemos escri-to a lo largo de es-tos años sobre el cerdo ibérico, sus derivados o su in-

fluencia en lo que por esta tie-rra se denomina popularmen-te como la ‘Cultura del Ibérico’. Pero poco o nada de este proce-so sería posible sin la existencia de un medio natural que se des-pliega por el occidente de la Pe-nínsula como un manto verde y que es fuente de empleo y rique-za para sus habitantes.

El paisaje vegetal dominante del Parque Natural Sierra de Ara-cena y Picos de Aroche lo cons-tituyen grandes masas forestales de encinas, alcornoques y queji-gos, almas de la dehesa junto a castaños, madroños, lentiscos, romeros y otras especies. Con una extensión de 186.827 hectá-reas repartidas entre 28 munici-pios, este enclave representa el segundo mayor espacio protegi-do de Andalucía, tras el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.

rivados tengan legiones de se-guidores.

Pero no todo es cerdo ibérico en la dehesa. Este paraíso natu-ral acoge a numerosas especies propias del monte mediterráneo que dan forma a un sistema en el que el ser humano y el medio na-tural van de la mano a través de una relación de respeto recípro-co que demuestra que la convi-vencia y la sostenibilidad han sido y son posibles.

La dehesa fue la solución in-teligente tomada hace siglos a través de la que hombres y mu-jeres reordenaron el monte me-diterráneo para su mejor explo-tación. El aclareo del bosque realizado permitió una mayor penetrabilidad de los rayos so-lares, que posibilitaron el creci-miento de una rica cubierta ve-getal. El tercero de los factores que favorecieron al sistema de la dehesa fue el pastoreo, cuyo ga-nado facilitaba el abonado natu-ral de unos terrenos que pasaron de ser inexpugnables a zonas óp-timas para la siembra y la explo-tación ganadera.

Hoy día, la dehesa ofrece un amplio abanico de posibilida-des para todos sus moradores. Sin olvidar la riqueza medioam-biental que atesora, las abejas encuentran aquí el néctar con el que elaborarán la exquisita miel. El agricultor tiene tierras ap-tas para los cultivos de secano. El cerdo ibérico, como hemos comentado antes, su alimento principal, la bellota. La masa fo-restal proporciona su madera, que se transforma en carbón ve-getal y el alcornoque, la corteza que cubre su tronco, el preciado corcho.

La extracción del corcho para su posterior tratamiento y trans-formación es una de las activida-des que centra la economía de muchos municipios en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Con la llegada del verano, las cuadrillas de hombres comien-zan esta complicada tarea con la única ayuda del hacha para separar las planchas tras nueve años de crecimiento abrazado al tronco del alcornoque. El descor-che es otro ejemplo de desarro-

Un grupo de hombres trabaja en las labores del descorche del alcornocal.

EL MONTE MEDITERRÁNEO 'HUMANIZADO' ES EL MARCO IDÓNEO PARA LA CRÍA DEL CERDO IBÉRICO Y OFRECE MÁS USOS A SUS VECINOS

Este ecosistema es el elemento indispensable para la consecución del ciclo vital del cerdo ibérico y sus derivados

La dehesa es el elemento in-dispensable para la consecución del ciclo vital del porcino ibéri-co y sus sabrosos derivados. A lo largo de su territorio las piaras de cerdos se alimentan durante el periodo de la montanera con bellotas de encinas, quejigos y alcornoques, así como con raí-ces y pequeños invertebrados. Además, las constantes pendien-tes que presenta el territorio en esta Sierra son idóneas para que el animal se ejercite durante su periodo de engorde, con lo que trabaje y conforme una muscu-latura que influye sobremanera en los jamones, paletas y demás carnes que se consumirán poste-riormente.

Y más aún. También el cli-ma que envuelve a la dehesa es propicio e indispensable para la curación de todos los embuti-dos, un fiel aliado para conferir el punto justo y el sabor indiscu-tible que hace que todos los de-

15EL REPORTAJEllo sostenible, una labor hereda-da cuyos orígenes se pierden en la historia y hoy día supone una fuente de ingresos vital para mu-chas familias. Pueblos como Ara-cena, Cortegana o Higuera de la Sierra cuentan con industrias corcheras para la fabricación de tapones o la simple cocción de las corchas, lo que facilita su api-lado para la exportación a Cata-luña o a Portugal, epicentros de la transformación de este pro-ducto natural.

Pero la riqueza vegetal en el bosque mediterráneo inclu-ye otras muchas especies, como las coscojas, las cornicabras o las zarzaparrillas, mientras que un cinco por ciento de la superficie está cubierta por especies que han sustituido al bosque autóc-tono original, como los chopos, pinos piñoneros o eucaliptos. También crecen otro tipo de es-pecies adaptadas a suelos húme-dos y encharcados en los arroyos y riachuelos situados en el fondo de los barrancos, como los sau-ces, alisos y fresnos.

La elevada pluviometría que se registra ha permitido también la existencia de más de 500 es-pecies de hongos catalogadas por expertos internacionales. Las primeras lluvias otoñales, se-guidas unos días de sol (21 según los expertos locales), permiten el milagro anual de la aparición de miles de setas de distintas es-pecies, comestibles y tóxicas, lo que ha permitido su aprovecha-miento gastronómico dentro de la exquisita cocina autóctona.

Hoy día, las setas son uno de los pilares fundamentales de la buena mesa en la Sierra. Entre las más consumidas y deman-dadas están la ‘tana’ (Amanita caesarea), el ‘gurumelo’ (Ama-nita ponderosa), diferentes es-pecies de ‘tentullos’ (Boletus spp.), el ‘pinatel’ (Lactaruis deli-ciosus), ‘chantarelas’ (Cantarelus cibarius) o el ‘gallipierno’ (Ma-

La conservación y el desarrollo promovido en este Parque Na-tural durante generaciones han propiciado la obtención de un gran número de distinciones y premios. Cuenta desde 2004 con un Plan de Desarrollo Sos-tenible, una apuesta de la Jun-ta de Andalucía que lo coloca a la cabeza de iniciativas sosteni-bles. También obtuvo la certifi-cación ISO 14001, una norma de calidad europea que certifica la calidad de la gestión medioam-biental de este Parque.

Asimismo, el Parque Natu-ral Sierra de Aracena y Picos de Aroche ostenta la Carta Euro-pea de Turismo Sostenible, un instrumento voluntario entre los actores implicados en el de-sarrollo turístico para favorecer la aplicación de los principios del turismo sostenible a través de una serie de acciones.

Pero quizá la más destaca-da de sus distinciones consegui-das es la declaración de Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO,

obtenida en 2002. Con este ga-lardón, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche forma parte del selecto grupo de territorios distinguidos por el organismo de las Naciones Unidas para la Cultura y el Me-dio Ambiente por su compatibi-lidad entre las actuaciones so-cioeconómicas del hombre y la conservación de una rica biodi-versidad biológica, un premio al trabajo bien hecho por ge-neraciones de serranos junto al monte mediterráneo.

Un espacio catalogado como Reserva de la Biosfera

Una piara de cerdos ibéricos pasta por una dehesa de montaña de la Sierra.

crolepiota procera). Esta exten-sa vegetación y la variedad de ecosistemas que alberga ha pro-piciado también que la fauna en este enclave onubense sea de una riqueza extraordinaria, aun-que en cierto modo, la abundan-cia de ciertas especies animales ha sido condicionada directa-mente por el hombre o por el de-sarrollo de sus actividades.

Entre las especies de rapaces que nidifican regularmente en el Parque se encuentran la cigüeña negra, el águila real o el cerníca-lo primilla. También aparecen ra-paces nocturnas, como la lechu-za, el mochuelo y el cárabo.

La dehesa también proporciona miel, aprovechamientos forestales, setas y el corcho del alcornocal

Las dehesas de encinas y al-cornoques proporcionan tam-bién el hábitat idóneo a especies como el gato silvestre, la gine-ta, el zorro, la garduña y otras de gran valor cinegético como el ja-balí o el ciervo, reintroducido en los últimos años. Aquí nidifican además el azor y el gavilán, el ra-tonero, los milanos negro y real y el buitre negro, que tiene en la zona de Aroche y Encinasola (por la zona de La Contienda) una de sus poblaciones más importan-tes en toda Europa.

Especies ligadas al medio acuático, como la rana verde, el sapo, el tritón jaspeado o el ga-lápago, o reptiles como la lagar-tija colilarga, la culebra bastarda o la víbora, conviven en perfecta armonía dentro de los límites de este espacio protegido.

16 ACTUALIDAD

Un sorteo con el que olvidar la aburrida dieta por unos díasA menudo, los sueños

se cumplen. Y en es-tos tiempos difíciles que estamos vivien-do a buen seguro que

uno de los sueños de muchos de los visitantes a la Feria del Ja-món de Aracena de 2011 es des-pertarse un día y verse rodeado de jamones y más jamones ibéri-cos. O que el premio de la Lote-ría de Navidad se transforme au-tomáticamente en una quincena de perniles ibéricos con los que hacer feliz a familiares y amigos. Como les decíamos antes, los sueños se cumplen. Y en Arace-na es posible conseguirlo.

Uno de los puntos más con-curridos durante estos tres días de la Feria del Jamón de Arace-na es el espacio habilitado para 'Su Peso en Jamón', el original concurso que premia los kilos de más para su agraciado vence-dor. Por el módico precio de 1,5 euros, uno puede llevarse a su casa el peso que marque en al-gunas de las básculas de la or-ganización transformados en sabrosos jamones ibéricos certi-ficados. Sí, sí, como han leído: su masa corporal transformada en jamón ibérico. No es de extrañar que este tipo de concursos sea el paraíso para aquellos que pa-san buena parte del año proban-do distintos tipos de dieta para intentar lucir mejor tipo sin éxi-to. Pues en Aracena, pueden ol-vidarla por unos días.

El concurso 'Su Peso en Ja-món' se ha convertido en estos años en una parada de obligada visita durante el recorrido por los distintos atractivos que ofrece la Feria del Jamón de Aracena. Las dos básculas estarán situadas en la carpa habilitada para los pun-tos de venta de productos cárni-cos, un espacio que a buen segu-ro registrará importantes colas de hombres y mujeres, ancia-nos y niños dispuestos a partici-par en este sorteo.

El sistema de participación es bien sencillo y no ha variado des-de sus orígenes. Cada concursan-te sube a las básculas digitales habilitadas por la organización donde una azafata verificará el peso que marca el aparato y lo anotará en una tarjeta junto con los datos personales y el telé-

Un participante observa lo que marca la báscula durante su pesado.

Lo bueno que tiene el premio fi-nal de este concurso no es sólo la alegría del momento para el ga-nador y sus allegados al recibir la noticia, sino la prolongada cele-bración que supondrán tanto el acto de entrega como las poste-riores fechas en las que se vayan degustando pausadamente las lonchas de los jamones que se lleve a casa el agraciado.

El acto de entrega del pre-mio tiene lugar unas semanas después de la finalización de la Feria, en un espacio de gran simbolismo como es el Museo del Jamón, Centro de Interpre-tación del Cerdo Ibérico de Ara-cena. Una de sus salas, inmersa también en la iconografía y con elementos propios de la cultu-ra del ibérico hace las veces de

Gran expectación durante la entrega del suculento premio

escenario en el que el ganador o ganadora del concurso recibe los jamones que le correspondan en función del peso marcado en la báscula.

Es habitual durante este sim-pático acto la presencia de los medios de comunicación para cubrir el evento. De hecho, pro-

Manuel Rodríguez Brenes (derecha) recoge uno de los jamones de su premio.

fono del aspirante al suculento premio. Esta tarjeta, junto a las del resto de participantes, se in-troduce en una urna sellada que se abrirá el domingo por la tarde. El escenario de la carpa central acogerá el sorteo en el que una mano inocente extraerá la pape-leta del ganador de este año. Allí mismo, desde la organización se anuncia el nombre del ganador y se procede a comunicarle el su-culento premio vía telefónica, para sorpresa y alegría del agra-ciado, así como la risa generaliza-da de todos los presentes.

LA ZONA DE BÁSCULAS DE 'SU PESO EN JAMÓN' SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS PUNTOS MÁS CONCURRIDOS DE LA FERIA

Las básculas estarán situadas este año en la carpa habilitada para los puntos de venta de derivados ibéricos

El ganador del concurso recogerá sus preciados trofeos en un acto que se celebra en el Museo del Jamón

gramas como 'España Directo' (TVE) o 'Andalucía Directo' (Ca-nal Sur TV) han sido fijos en es-tas convocatorias.

Por el momento, el vecino de Arahal (Sevilla) Manuel Sánchez Morilla sigue conservando el ré-cord de 'Su Peso en Jamón', con una marca de 106 kilos, tradu-cidos en una quincena de jamo-nes. Pero estos 106 kilos no han estado muy lejos de los que re-gistró otro ganador, como fue Manuel Rodríguez Brenes, de Castilleja de la Cuesta (Sevilla), con 105 ó los 101 de Manuel Pe-reles Francisco, de Huelva.

En el extremo opuesto de la báscula está la italiana Chiara Scarabattieri, quien se alzó con el premio en 2010, con una mar-ca de 65 kilos.

Un concurso con un premio tan atractivo no está exento de graciosa picaresca por parte de muchos de sus participantes, que pasan un buen rato junto a sus amigos durante el pesado en las básculas. Así, a lo largo de es-tos años se han dado casos de señoras que querían subir a la báscula con grandes y extraños bolsos, padres que pretendían pesarse con su hijo pequeño en brazos o incluso personas que portaban objetos contundentes para aumentar el peso marcado.

El personal de la organiza-ción sólo permite la subida a la báscula de una única persona, desprovista de atuendos 'sospe-chosos', para evitar la adultera-ción del resultado final. Aún así, ha habido marcas importantes a lo largo de estos años, como la de algún que otro participan-te que superó la barrera de los 130 kilos marcados en la báscula o también la de niños pequeños que apenas superaron la veinte-na de kilogramos en los pesos electrónicos.

Una participante da sus datos a las azafatas del Concurso para el sorteo.

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18 ARACENA, BELLEZA INTERIOR

La Gruta de las Maravillas, el tesoro subterráneo de Aracena

Vista del Gran Salón. / Ayuntamiento de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano Formaciones de la Sala de los Desnudos. /Ayuntamiento de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano

En el corazón de Aracena duerme en silencio una cueva que el tiempo ha modelado pacientemen-te a su antojo y la ha con-

vertido en uno de los espacios naturales más bellos e impactan-tes del mundo.

La Gruta de las Maravillas, la primera que abrió sus puertas al turismo en España (1914), es el monumento más importante de todo el Parque Natural. Las nu-merosas formaciones de estalac-titas y estalagmitas dan forma a los salones y el colorido impreg-nado en sus paredes son un re-galo para la retina.

Aunque la leyenda cuenta que fue un pastor el primero que descubrió este tesoro buscando una res que se le había extravia-do, la primera referencia históri-ca que se conserva fue publicada en el periódico sevillano 'El Por-venir' (1853) y habla del descu-brimiento de una antigua mina en el Cerro del Castillo.

La Gruta, con miles de años de antigüedad, está originada por la acción del agua sobre las calizas y mármoles del Cámbri-co y presenta una estructura ho-rizontal con tres niveles super-puestos, aunque se piensa que puede haber un cuarto. Actual-mente, el recorrido que puede realizarse por el interior de las galerías es un trayecto a pie cir-cular, y con distintos desniveles,

más, salas como la de los Manto-nes, cuyas formaciones evocan a los de Manila o el Gran Salón, la zona de mayor tamaño de la cueva. Uno de los grandes atrac-tivos de esta zona es que ha ser-vido de escenario a lo largo de la historia para la filmación de dis-tintas películas, como ‘Titanes’ (1962), ‘Viaje al Centro de la Tie-rra’ (1959) o ‘Tarzán en las minas del Rey Salomón’ (1973).

Una gran escalinata de 91 peldaños, conocida como la ‘Su-bida al cielo’, conduce hasta el segundo nivel, donde se en-cuentra La Catedral. Este espa-cio de imponentes dimensiones acoge la columna más grande de toda la cueva, así como nu-merosas formaciones con pare-cidos singulares.

Otras de las salas visitables de la gruta son el Baño de la Sul-tana, la Cristalería de Dios (inun-dada de aragonitos y helictitas de frágil belleza), el Paisaje Ne-vado o la Sala de los Garbanzos y la de los Desnudos, con innu-merables formaciones fálicas que despiertan la risa entre los que la visitan.

Con motivo del centenario de su apertura, el próximo 2014, el Ayuntamiento de Aracena ha programado diversas actuacio-nes para conmemorar esta efe-méride, un hito que cambió por completo la historia de la Arace-na moderna.

Curiosa formación de la Gruta. /Ayto. de Aracena - Francisco Hoyos y Rafael Manzano

ABIERTA AL PÚBLICO EN 1914, LAS FORMACIONES QUE ALBERGA EN SU INTERIOR SIGUEN SORPRENDIENDO A QUIEN LA VISITA

de unos 1.200 metros y suele du-rar algo menos de una hora.

La visita se inicia en el Pórtico de la Gruta, un edificio de Aníbal González construido entre 1923 y 1926. Esta antesala pétrea ha sido recientemente restaurada, lo que ha permitido recuperar la fachada original, también en pie-dra vista, que diseñó su presti-gioso creador.

Desde allí, el visitante se di-rige hasta la Sala de las Con-chas, para bajar más tarde por una formación de tonos blancos

que le conducirá hasta la Sala de Los Brillantes, nombre que reci-be por los numerosos cristales de calcita que brillan al contac-to con la luz.

Otro de los encantos de este monumento es el gran lago que cobija en su interior y que se co-munica por distintos tramos. De estas aguas, que pueden llegar a alcanzar los 15 grados de tem-peratura, se abasteció la pobla-ción de Aracena desde los años 50 hasta los 70 del pasado siglo XX. El visitante conocerá, ade-

El espacio natural más visitado de HuelvaEl número de visitantes que re-gistra al año este monumento ronda los 150.000. Y todo ello, teniendo en cuenta que el nú-mero de visitas diario está res-tringido a un máximo de 1.000 para no dañar el interior de la cavidad y ayudar a su preser-vación.

Ya en 1911, el Marqués de Aracena y el alcalde de enton-ces, Juan del Cid, vieron su po-tencialidad como recurso tu-rístico y sufragaron los costes del acondicionamiento para su apertura. Más tarde, en 1926, el descubrimiento de nuevas salas provocó la ampliación del recorrido inicial.

Si se decide a visitarla, se adentrará en un mundo má-gico de cuentos de tierras le-janas en los que el tiempo se para unos instantes y sólo es posible escuchar el sonido del agua que sigue modelando las rocas y dando forma a un sin fin de estalactitas y estalag-mitas difíciles de encontrar en otro lugar.

Venta de entradas anticipa-das on line en https://ventaon-line.aracena.es/.

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20 LA ENTREVISTA

"Cada loncha de jamón ibérico es una porción de dehesa" ¿Cómo afronta 'Jamón de Huelva' esta nueva campaña de montanera? Esta montanera 2011/12 está inmersa dentro de una compli-cadísima situación económico-fi-nanciera que afecta desde hace varios años a la economía de Es-paña y, en particular, al sector del cerdo ibérico. Este año que-remos consolidar una cifra de 20.000 cerdos crotalizados sus-ceptibles de que sus jamones y paletas logren la designación de calidad Summum. El clima tan caluroso que es-tamos viviendo en estas últimas semanas no será muy beneficio-so para la bellota, ¿verdad? Confiemos que para la fecha de edición de este periódico la falta de lluvia no sea un tema de con-versación y las temperaturas sean las adecuadas para que la dehesa presente una buena otoñada. ¿La crisis económica global que vivimos está afectando también al sector del ibérico? ¿De qué forma? Obviamente, los problemas del sector del ibérico tradicio-nal están definidos actualmen-te por: una drástica y mantenida reducción de la demanda, un in-cremento vertiginoso en los pre-cios de los aprovisionamientos, una reducción de las fuentes de liquidez financiera, un incremen-to de la morosidad, un exceden-te de piezas sin comercializar producidas en los últimos años de bonanza económica, un mer-cado exterior que sigue sin incre-mentar su escasa demanda his-tórica, una notable bajada de los precios de los productos finales y una Norma de calidad del ibé-rico con unas designaciones de calidad que no diferencian acer-tadamente el factor racial de los cerdos ni las producciones vincu-ladas con la dehesa.

La Administración tiene que propiciar un marco jurídico que no reitere futuros incrementos espectaculares en la oferta de productos con la entrada de nue-vos inversores atraídos por unas designaciones de ventas para los productos que ignoran el verda-dero factor racial y la vinculación a la dehesa de los cerdos ibéri-cos. Estas últimas son las carac-terísticas intrínsecas del subsec-tor del ibérico tradicional que, con el transcurrir de muchos años, son las que han logrado que el consumidor nacional e in-ternacional diferencie y aprecie este jamón frente a otros tipos de jamones. ¿Cómo está afrontando la De-nominación de Origen Jamón de

José Rodríguez de la Borbolla, presidente de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva'.

de Huelva no ha apostado por el volumen sino por la calidad y el origen. En la situación actual de falta de liquidez, el Consejo Re-gulador conjuntamente con la Consejería de Agricultura y Pes-ca ha logrado que las empresas elaboradoras inscritas, que su-peren un estricto análisis eco-nómico-financiero por parte del Banco Europeo de Financiación, hayan obtenido préstamos du-rante este último año vincula-dos a la pignoración de jamones amparados por la DOP Jamón de Huelva con la designación de calidad Summum. Una de las grandes apuestas de los últimos años es el cam-bio de nombre de la Denomina-ción. ¿Cuándo podremos ver a la nueva Denominación de Ori-gen ‘Jabugo’?

Una vía para mejorar la situa-ción del sector del ibérico tradi-cional de la Sierra, evitando, al mismo tiempo, el uso indiscri-minado del topónimo 'Jabugo' (en cualquier tipo de jamón, por cualquiera y en cualquier parte del mundo), sería que el Minis-terio de Medio Ambiente y Me-dio Rural y Marino, atendiendo al interés general, resolviese fa-vorablemente la solicitud, pre-sentada en septiembre de 2008, de modificación del nombre de la Denominación de Origen Pro-tegida 'Jamón de Huelva' por el de 'Jabugo'. ¿Qué puede suponer este im-portante paso para el sector ibérico de esta comarca? El impulso sería para los jamo-nes y paletas amparados, para la dehesa, para los cerdos ibéricos

Huelva esta nueva situación de los mercados? Las empresas inscritas –gana-deras y elaboradoras– depen-diendo del mayor o menor por-centaje de su producción que tengan vinculado a la Denomi-nación de Origen se están vien-do afectadas, en menor o ma-yor grado respectivamente, por la delicada situación del sector del ibérico.

En conclusión, la DOP Jamón de Huelva y sus productos, ja-món y paleta, amparados no de-ben ser valorados por la discreta cifra total de piezas certificadas con respecto a la exagerada di-mensión del actual sector del ibérico, sino por lo que han su-gerido y siguen sugiriendo cua-litativamente entre los consu-midores; ya que la DOP Jamón

tradicionales, para los ganaderos y elaboradores inscritos, para Ja-bugo, para los pueblos de la Sie-rra, para la provincia de Huelva y para Andalucía. En definitiva, Ja-bugo es un patrimonio intangi-ble que, actualmente, cualquier persona del mundo puede utili-zar; y que con la modificación del nombre de la Denominación de Origen estaría reconocido por el Ministerio y protegido por la Co-misión de la Unión Europea. Una nueva Feria del Jamón de Aracena y una nueva opor-tunidad de presumir de uno de nuestros productos estrella… La difícil situación actual ha evidenciado que no hay que pre-sumir de lo logrado en el pasa-do sino demostrar y mostrar el trabajo realizado. La Denomina-ción de Origen, los ganaderos y empresas elaboradoras trabajan durante todos los días confiando en que esa es la única forma de tratar afrontar el presente. ¿Qué tiene el jamón ibérico que se elabora en esta comarca que a tantos enamora? Cada loncha de jamón ibérico de bellota es una porción de de-hesa, es un fruto -la bellota- con-centrado en aromas y sabores, es un poco de otoño y de primave-ra, es sosiego y sin ninguna prisa… Quizás esta pregunta habría que hacérsela a las personas que nos visitan durante estos la Feria del Jamón Ibérico de Aracena. En las últimas Ferias en las que están participando han pues-to en práctica interesantes mari-dajes con distintos tipos de vinos con Denominación de Origen an-daluces. ¿La unión hace la fuerza? La dimensión hace la fuer-za y las pequeñas y medianas empresas que son las mayori-tariamente inscritas en las De-nominaciones de Origen inde-pendientemente del producto agroalimentario o vínico que am-paren únicamente la pueden lo-grar con la unión. ¿Qué recomendaría a quien nos visite en estos días de Feria? Al consumidor le recomenda-ría que cuando adquiera un ja-món o una paleta ibérico sea de bellota, recebo o cebo de cam-po debe exigir al vendedor que el producto cumpla con los re-quisitos de la Norma de Calidad (B.O.E. nº 264 de 3 de noviembre de 2007). Si, además, el consumi-dor desea dar un salto cualitati-vo, en calidad y vinculación con el territorio, lo que debe adquirir es un jamón o una paleta con De-nominación de Origen Protegida Jamón de Huelva.

JOSÉ RODRÍGUEZ DE LA BORBOLLA PRESIDENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA 'JAMÓN DE HUELVA'

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23AGENDA

Viernes, 2112 h. Inauguración Oficial.12 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta.20 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta.

Sábado, 2211 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta.13 h. Concurso de Cortadores de Jamón, 20 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta.20.30 h. Actuación de TONI ZENET (Flamenco-Pop) ‘Los Mares de China’. 22 h. Degustación de productos de la matanza del cerdo ibérico, en el Recinto Ferial. Avda. Reina de los Ángeles.

Domingo, 2311 h. Apertura de Stands y Puntos de Venta.16 h. Sorteo ‘Su peso en jamón’ 18 h. Cierre de Stands y Puntos de Venta y clausura de la Feria.

Edita: Arunda Comunicación SLC/ Campito, 43 bajo. 21200 Aracena (Huelva)www.arundasl.es Redacción: Manuel Rodríguez Fotografía y maquetación : Antonio J. de la Cerda. Maquetación: Javier Sierra Dpto. Comercial: Carlos F. Valladares y Manuela Fernández