PRACTICA N 1

DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DURANTE EL PROCESO DE MADURACION

I. OBJETIVOS Fundamentar el mecanismo de deterioro de los alimentos teniendo en cuenta sus caractersticas fsico qumicas Evaluar las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos en estudio. Evaluar las caractersticas organolpticas que presentan los productos durante el proceso de maduracin.

II. FUNDAMENTOLa vida de los productos se dividen en tres etapas fisiolgicas fundamentales subsiguientes a la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia. El crecimiento implica la divisin celular hasta alcanzar el tamao final del producto, la maduracin se inicia antes de que termine el crecimiento, la senescencia se define como una fase en la que los procesos bioqumicos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.Los factores bioqumicos influyen en el deterioro de estos productos los cuales se ven reflejados mediante los numerosos cambios fsico-qumicos que determinan la calidad al ser adquiridos por el consumidor.La maduracin organolptica es un proceso dramtico en la vida del producto, transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo, sealando el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de su senescencia. Entendiendo como un proceso irreversible. III. MATERIALES Y MTODOS3.1 MATERIALES: Muestras: productos en diferente grado de madurez Refractmetro de mano pH-metro Equipo de titulacin con soda Mortero de porcelana con piln Vasos de precipitado de 100 ml Pipetas de 10 ml. Luna de reloj Probeta Matraz Erlenmeyers de 250 ml. Balanza analtica de 0.001 g de precisin Termmetro Estufa a Temperatura regulada de 102 103C Licuadora Balanza de 1 kg. de capacidad Recipientes de plstico CuchillosReactivos- Hidrxido de sodio 0.1 N- Fenolftalena 1%- Lugol

3. 2 MTODOS:3.2.1 Preparacin de las muestrasLas muestras se lavan, pelan, trituran para ser utilizado en las diferentes determinaciones fsico -qumicas. 3.2.2 Determinacin de slidos solublesEl contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin, este mtodo se emplea en frutas y hortalizas para determinar la concentracin de sacarosa. La concentracin de sacarosa se expresa en Brix a 20C 3.2.3 Determinacin del pHPara determinar el valor del pH, se utiliza el potencimetro calibrndose antes de cada determinacin con las soluciones tampn 4 y 7Se puede determinar tambin utilizando papel indicador o cinta ph-metro

3.2.4 Determinacin de la acidez titulable Para determinar la acidez presente en la muestras y se expresa en funcin del cido predominante en el producto a analizar.Tomando 10 g de la muestra preparada, completando a 100 ml, filtrar y titular un volumen exacto (10 ml del filtrado) con Hidrxido de sodio 0.1 N usando fenolftalena como indicador.Calculo para obtener el contenido de acidez

% acidez = ml. NaOH x N NaOH x milieq. del cido x 100 peso (g.) de la muestra titulada

3.2.5 Determinacin de almidnLa reduccin del contenido de almidn se da en forma progresiva a medida que la fruta va madurando de dentro hacia fuera.Se realiza adicionando gotas de lugol en la muestra, si despus de unos minutos la muestra se colorea de azul indica que la hidrlisis no ha ocurrido. 3.2.6 Determinar el porcentaje de humedadColocar una muestra de 5 g a una luna de reloj y llevar a una estufa regulada para determinar el % de humedad de cada una de las muestras.Clculo

% humedad = peso inicial peso final x 100 peso inicial

3.2.7. Determinar las caractersticas sensoriales Color, aroma, sabor, textura y apariencia.

IV. RESULTADOS4. 1 Construir un cuadro de los resultados de las caractersticas fsico qumicas del producto durante la maduracin.

4. 2 Construir la grfica: grado de madurez vs pH, Brix, acidez, humedad durante el proceso de maduracin.

4. 3 Explique que sucede durante el proceso de la maduracin con las caractersticas fsico qumicas de cada una de las muestras trabajadas

4. 4 Reportar los resultados de la evaluacin sensorial de cada muestra trabajada.

V. CONCLUSIONES5.1 De los Objetivos de la prctica

5.2. De los procedimientos de la prctica

VI. CUESTIONARIOEl alumno deber responder a las siguientes preguntas:6 .1 Qu factores influyen en el deterioro de productos vegetales?

6 .2 Cmo evitaras este deterioro?

6 .3 Indique si la curva de acidez y pH es igual para todas las frutas? Porqu? .

6 .4 Qu sucede con el % de sacarosa y almidn durante el proceso de maduracin de los productos vegetales. Indique las diferencias?

VII. BIBLIOGRAFAEl alumno presentar una lista de libros y/o referencias consultadas para el desarrollo del informe.Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.