Clasificación

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Con este término se designan a los

alimentos líquidos que se sirven al

comienzo de una comida o

excepcionalmente como manjar único. Se

preparan a partir de hortalizas, caldos

sencillos, granos, pastas, carnes,

pescados.

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POTAJES

Consomé.

Sopas.

Cremas

A base de fondos A Base Puré

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Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada de sus ingredientes. Su componente principal es un fondo claro al que se le agrega una mezcla de ingredientes para clarificarlo.

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CLARIFICACION

Carne y recortes de res molidos sin grasa.

Celery, ajo porro, zanahoria cortados en

paisana.

Claras de huevos.

Agua fría.

Cebolla (quemada).

Laurel tomillo y pimienta en grano.

Caldo de carne frío.

Sazonamiento.

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PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente:

Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo.

Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y

poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando.

Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para

evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos

de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos

horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al

fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco

con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar

sazonamiento.

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Los principales consomé son:

•Consomé simple.

•Consomé doble.

•Consomé frío (gelatina).

•Consomé de aves.

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Consomé Simple

Es similar al caldo de

carne, del cual se

diferencia por su

mayor transparencia y

por el hecho de no

contener grasa.

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Consomé DobleEs similar al

consomé simple,

doblando en su

preparación, la

cantidad de carne de

la clarificación.

En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al

que se le añaden algunos alimentos para continuar la

cocción.

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Consomé

FríoEs un

consomé

doble que se

presenta

gelatinoso

debido a que

se sirve frío.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa

(similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína

presente en el caldo, por regla general suelen estar más

concentrados en sabor que los que son servidos

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Ingredientes:

Para 4 personas

1/2 gallina

100 gr. de zancarrón1 hueso

1 ramillete de perejil

2 puerros (parte blanca)

2 zanahorias

2 cebolletas

1 Cebolla

10 hojas de Gelatina neutra

3 litros de Agua

sal

2 Huevos cocidos

Preparación:

Limpia la gallina y las verduras y trocéalo todo excepto la cebolla. Ponlo en una cazuela con

agua y sal a fuego suave. Corta la cebolla pelada en tres rodajas y gratínalas hasta dorarlas.

Añádeselas al caldo para darle un color oscuro. Déjalo reducir a fuego lento, durante una hora

u hora y media, hasta que quede mas o menos 1 litro y medio.

Cuela el caldo sin enturbiarlo, reservando la gallina y el zancarrón. Cuando este templado,

añádele la gelatina. Déjalo enfriar en el frigorífico durante dos horas aproximadamente. Trocea

el caldo ya duro y sírvelo en tazas o platos acompañado de huevo duro picado y la gallina y el

zancarrón también picados.

Este caldo también puedes tomarlo caliente. chefxavier11

Consomé de

AvesSe prepara de

forma similar al

consomé simple,

añadiendo a la

clarificación huesos

de aves

ligeramente

coloreados al

horno.

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Guarniciones de los Consomé:

Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz,

sémola, hortalizas.

Las principales guarniciones de los consomé son:

•Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery,

zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.

•Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas

hierbas.

•Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con

dados de tomate y una juliana de celery.

•Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria,

celery y nabos; todo estofado en mantequilla.

•Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas

con queso, paprika y cayena.

•Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en

mantequilla.

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SOPAS

Son potajes caldosos,

preparados generalmente

a base de carne, aves,

pescados, hortalizas,

tubérculos, granos. Se

guarnecen con pastas,

arroz, pan tostado, hierbas

finas.

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Las principales sopas son:

•Hervido de pollo.

•Hervido de res.

•Sopa de rabo.

•Sancocho de pescado.

•Sopa de cebolla.

•Sopa de ajo porro.

•Sopa de hortalizas.

•Minestrone.

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•Hervido de pollo.

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Ingredientes:

•Agua.

•Pollo.

•Pimentón.

•Ajo porro.

•Cebolla.

•Apio.

•Papas..

•Ocumo.

•Yuca.

•Ñame.

•Condimentos: sal, ajo,

pimienta, cilantro, apio

españa, hierba buena.

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Preparación:

Corta el pollo en porciones regulares. Pela, lava

y corta las hortalizas y tubérculos en trocitos.

Pon a cocinar porciones de pollo con la cebolla,

el ajo porro y los condimentos, hasta que

ablanden. Agrega los demás ingredientes y

termina la cocción. Rectifica sazonamiento.

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HERVIDO DE RES

Ingredientes

Agua

Lagarto de res

Plátanos amarillos

Jojotos

Repollo

Papas

Yuca

Ñame

Apio

Condimentos (Ajo, puerro, cilantro,

perejil, sal, pimienta, ají dulce)

Cebolla

Pimentón

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Preparación:

Corta la carne en trocitos y llévala a hervir con el

agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los

condimentos. Una vez blanda la carne añade los

demás ingredientes lavados, pelados y cortados

en trocitos, menos la auyama que se añade

finalizando la cocción. Rectifica sazonamiento.

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Sopa de Rabo

Ingredientes

Rabos

Agua

Ajo Porro

Zanahoria

Cebolla

Papas

Yuca

Apio

Arroz

Condimentos (Ajo, sal,

Pimienta, Celery, cilantro,

comino)

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Preparación:

Corta los rabos en trozos. Pela, lava y corta

las hortalizas y tubérculos. Cocina los trozos

de rabo en el agua, con los condimentos.

Al ablandarse la carne, añade las hortalizas y

los tubérculos. Por último incorpora el arroz,

termina la cocción y rectifica sazonamiento.

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Sancocho de Pescado

Ingredientes

Pescado

Agua

Auyama

Ocumo

Plátanos Pintones

Tomates

Ají dulce

Ají Picante

Ajo porro

Cebolla

Pimentón

Condimentos (ajo, perejil, cilantro, sal,

pimienta)

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Preparación:

Pela, lava y corta las hortalizas y tubérculos.

Corta los pescados por la mitad (dependiendo

del tamaño). Sofríe la cebolla, tomate, ajo y

pimentón. En una olla aparte cocina las verduras

y una vez blandas, añade el sofrito, los ajíes y el

pescado. Termina la cocción y rectifica

sazonamiento.

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Sopa de Cebolla

Ingredientes

Fondo o caldo de res

Julianas de Cebolla

Harina tostada

Mantequilla

Condimentos (Sal,

Pimienta, Laurel)

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Preparación:

Sofríe lentamente la cebolla en la grasa hasta

tomar un color marrón (Caramelizar). Añade la

harina tostada, mezcla bien y moja con el caldo

de carne. Diluye y sazonar con sal, pimienta y

una hoja de laurel. Cocina aproximadamente

durante una hora. Rectifica sazonamiento. Esta

sopa se puede acompañar con costrones y

queso parmesano rallado.

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Sopa de Ajo

Porro

Ingredientes

Ajo Porro

Mantequilla

Papas

Fondo de carne

Sazonamiento

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Preparación:

Lava el ajo porro y pícalo en paisana.

Procede igual con las papas. Suda el ajo

porro en la mantequilla, moja con el caldo

de carne, sazona y cocina durante media

hora. Añade las papas y cocina otros 20

minutos. Rectifica el sazonamiento.

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Sopa de Hortalizas

Ingredientes

Mantequilla

Cebolla

Zanahoria

Ajo porro

Celery

Nabos

Repollo

Papas

Fondo de res

Sazonamiento

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Preparación:

Limpia, lava y corta todas las hortalizas y las

papas en paisana. Suda la cebolla y el ajo porro

en mantequilla. Añade los demás ingredientes

menos las papas y súdalos bien. Moja con el

caldo de carne. Sazona y cocina durante media

hora. Añade las papas y cocina otros 20 minutos

aproximadamente. Rectifica sazonamiento.

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Minestrone:

Ingredientes

Mantequilla

Tocineta

Mirepoix

Repollo

Papas

Pasta de tomates

Tomate concasse

Pasta corta

Caraotas rojas

Arroz

Fondo de carne

Parmesano rallado

Pesto

• Tocino

• Ajo

• Mejorana y albahaca

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Preparación:

Limpia, pela, lava y corta en paisana todas las hortalizas

y las papas. Machaca en el mortero todos los

ingredientes del pesto. En una olla, fríe la tocineta

finamente picada en la grasa, añade las cebollas, el ajo

porro y súdalos. Añade la zanahoria, el repollo, el apio

España, la pasta de tomate y continua la operación.

Moja con el caldo de carne, sazona y cocina

aproximadamente durante una hora. Añade luego las

papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las

caraotas previamente cocidas. Continua la cocción

durante aproximadamente media hora. Rectifica el

sazonamiento y termina con el pesto.

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PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE

CREMAS

Cremas a base de velouté:

Son potajes a base de un fondo de aves o en

casos especiales de un fondo de pescado. Se

ligan con Roux Harina de arroz con cebada. Las

cremas se terminan con crema de leche o ligazón

de crema de leche con yema de huevo, Ejemplo:

crema a la reina, bisque de camarones,

langostinos, cangrejos, crema de arroz, se

denominan también velouté.

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Las principales cremas a base

de velouté son:

•Crema argenteuil.

•Crema la reina.

•Crema andaluza.

•Crema derby.

•Crema dubarry.

•Bisque de mariscos.

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Crema Argenteuil:

Prepara un Roux

dorado y moja con

proporciones iguales

de fondo blanco y el

fondo de la cocción de

espárragos. Sazona y

cocinar

aproximadamente

media hora, pasa por

el colador chino,

termina con la ligazón

y guarnecer con

puntas de espárragos.

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Crema a la Reina:

Prepara un Roux

dorado, moja con un

fondo de aves, sazona y

cocina durante media

hora. Cuela con el

chino, termina con la

ligazón y guarnece con

pollo cocido cortado en

cuadritos.

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Crema Andaluza:

Haz un Roux dorado,

moja con fondo blanco,

añade un poco de pasta

de tomate. Mezcla bien,

sazona y cocina durante

media hora. Cuela con el

chino, termina con la

ligazón, guarnece con

tomates concassé, arroz

blando y una juliana de

pimentón estofado en

mantequilla.

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Crema Derby

Haz un Roux

dorado. Moja con

fondo de ave, y

añade un poco de

curry. Mezcla bien,

sazona y cocina

durante media hora.

Termina con la

ligazón y guarnece

con una juliana de

pechuga de pollo y

arroz blanco.

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Crema Dubarry

Prepara un Roux dorado.

Moja con fondo blanco y

el fondo de la cocción de

coliflores. Sazona y

cocina durante media

hora. Cuela con el chino,

termina con una ligazón y

guarnece con ramilletes

de coliflor.

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Bisque de mariscos

Prepara el fondo de

mariscos, condimenta

con estragón, hinojo,

agrega arroz, cocina,

cuela. Prepara un

Roux, mojar con el

fondo y vino blanco.

Cocina y cuela. Termina

con pedazos de

crustáceos,

previamente salteados,

flameados al brandy,

añade crema de leche.

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Cremas a base de puré

Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y

pasado se convierte en puré, que sirve de ligazón y se

terminan con crema de leche.

Las principales cremas a base de puré son:

•Crema de auyama.

•Crema de apio criollo.

•Crema parmentier.

•Crema garbure.

•Crema crecy.

•Crema san german.

•Crema esaú.

•Crema de caraotas (bretonne)

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Crema de Auyama:

Pela y corta la auyama

en trocitos, cocina en un

fondo blanco hasta

ablandar. Licuar, colar,

sazonar y terminar con

una ligazón.

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Crema de Apio

Criollo:

Pela y corta el

apio en trocitos,

cocina en un

fondo blanco

hasta ablandar.

Licuar, colar,

sazonar y

terminar con

una ligazón.

Decora con

cilantro

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Crema Parmentier

Ingredientes:

•Mantequilla o

Margarina

•Cebolla y ajo porro.

•Papas.

•Caldo de carne.

•Sazonamiento.

Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos

irregulares. Suda la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o

margarina. Moja con el fondo de carne, añade las papas,

sazona y cocina lentamente, removiendo de vez en cuando,

durante una hora, pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento.

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Crema Garbure

Ingredientes:

•Mantequilla o

Margarina

•Cebolla.

•Ajo porro.

•Tocineta.,

•Nabos.

•Zanahorias.

•Papas.

•Caldo de carne.

Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos

irregulares. Suda la tocineta en la mantequilla o margarina. Añade

todos los ingredientes continua la operación. Moja con el caldo de

carne, sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo

de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento.

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Crema Crecy

Ingredientes:

•Mantequilla o

Margarina

•Cebolla y ajo porro.

•Zanahorias.

•Papas.

•Caldo de carne.

Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes. Suda la cebolla

y el ajo porro en la grasa. Añade la zanahoria y continua la

operación. Moja con el caldo de carne. Añade las papas.

Sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de

vez en cuando, luego licúa y pasa por un chino, adiciona arroz

blanco cocido y rectifica sazonamiento.

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Crema San Germán

Ingredientes:

•Mantequilla o

Margarina

•Cebolla y ajo porro.

•Tocineta.

•Arvejas verdes.

•Papas.

•Caldo de carne.

Preparación: Remoja las arvejas, lava, pela y corta los

ingredientes. Suda la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la

mantequilla o margarina. Añade las arvejas y las papas. Moja con

el caldo de carne, sazona y cocina lentamente durante una o dos

horas, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y

rectifica el sazonamiento. Guarnece con costrones dorados en

mantequilla.

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Crema de Lentejas (Esaú):

Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas

por lentejas.

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Crema de Caraotas Blancas (Bretona):

Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando

las arvejas por caraotas blancas.