1. Las características nutritivas de los diferentes tipos ... · Tema 2: La selección de los...

Tema 2: La selección de los alimentos del menú

1

1. Las características nutritivas de los diferentes tipos de alimentos

En este apartado vamos a conocer las características de nutritivas de los distintos

alimentos, así como su clasificación en función de sus propiedades.

1.1. Conceptos básicos

Los seres vivos necesitan alimentarse para mantener nuestra actividad diaria o lo

que es lo mismo, incorporar alimentos a nuestro cuerpo que nos suministren energía y

nutrientes unas sustancias químicas necesarias para la formación, el crecimiento, y

la reconstrucción de los tejidos de nuestro organismo.

• Alimentación: La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y

conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos.

(muy relacionados con el medio sociocultural y económico) y que determinan, en gran

parte, los hábitos dietéticos y el estilo de vida de la persona.

• Nutrición: Es un proceso involuntario e inconsciente, consecuencia de la

alimentación., través del cual nuestro cuerpo incorpora, transforma y utiliza los

nutrientes que contienen los alimentos y son necesarios para el funcionamiento de la

vida diaria.

• Alimentos: Son las sustancias que los seres vivos comemos o bebemos y que nos

aportan distintos tipos de nutrientes.( verduras, frutas, carnes, pescado, legumbres etc)

• Nutrientes: Son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan

activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales son nutrientes

indispensables para la vida y se encuentran en los distintos alimentos.

Los nutrientes tienen tres tipos de funciones: energética, plástica, y reguladora

Función energética: los alimentos que ingerimos aportan el material para la

producción de energía (función principal de los carbohidratos, grasas y proteínas.)

Función plática: Esta función permite la formación de nuestros tejidos ( función de las

proteínas y algunos minerales)

Función reguladora: Es la que favorece la utilización adecuada de las sustancias

plásticas y energéticas (función principal de las vitaminas y sales minerales)


4

Resumen de las principales ideas de este apartado.

Ingredientes

Peso

Calidad

Fecha de envasado

Caducidad

Empresa a la que pertenece

Valor energético

Contenido en nutrientes( proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio y

vitaminas)

Gracias al etiquetado, podemos conocer las características nutritivas de los

alimentos y así decidir sobre su compra. La información que aparece en la etiqueta

debe ser clara y concisa, para no inducir a errores sobre las características y

cualidades del alimento.

3. El etiquetado

Si nos fijamos en los distintos alimentos, nos damos cuenta de que la mayoría tiene una

etiqueta. La información que aparece en la etiqueta de un alimento es el etiquetado y refleja

diferentes aspectos del producto.


5

Denominación del producto

Calidad

Lista de Ingredientes

Modo de empleo

Peso

Condiciones de conservación

Fecha de envasado y caducidad

Lote al que pertenece identificación de la empresa de fabrica

Información nutricional: aparecen las características nutritivas del alimento ( calorías,

proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, fibra, grasas, sodio, sales minerales…Es una

información opcional y no aparece en todos los productos. Solo es obligatorio es

obligatorio en aquellos que hacen referencia a características nutricionales especiales

(rico en calcio) (bajo en proteínas)

La etiqueta en este tipo de productos también puede incluir la cantidad Diaria

Recomendada (CDR) de un nutriente que aporta producto.

Otros elementos que también aparecen en estas etiquetas son:

Calidad. Se incluye cuando la normativa que regula el producto lo exige. Por

ejemplo el turrón de calidad suprema.

3.1. El etiquetado en los productos envasados

En estos productos aparecen dos tipos de información:

Información general: se muestran las características esenciales del alimento.


6

Lote al que pertenece. Un lote es un conjunto de alimentos procesados por un

mismo fabricante al mismo tiempo y bajo las mismas condiciones.

La técnica de conservación utilizada para el producto ( ultra congelados,

ahumado, congelado)

3.2 El etiquetado en los productos no envasados

También se envasan en el establecimiento, se etiquetan y se exponen para su compra.

Carne a granel. Debe incluir una etiqueta colocada al lado de la pieza, denominación

de la pieza (filete, chuleta) y precio por kilo.

Pescado a granel. ( fresco o congelado) Debe incluir una etiqueta colocada al lado

de la pieza: nombre comercial de cada una de las especies ( dorada , merluza) método

de obtención o producción y precio por kilo.

Estos productos son los que se envasan cuando se lo pedimos a la persona que nos

atiende en el comercio (carnes, pescados, chacinas…) y son productos frescos.

El producto debe tener también una etiqueta que nos informe de las características del

alimento y se debe colocar junto a ellos un cartel o etiqueta con la siguiente información:

Denominación del producto.

Estado físico o tratamiento al que haya sido sometido.

Su categoría, variedad, calidad y origen.


7

3.3 Productos especiales

Productos Características de la etiqueta

Productos

ecológicos

La etiqueta esta numerada y presentada con un logotipo

especifico con el nombre y/o el código de la autoridad u

organismo de control.

Etiquetado para

alérgenos

Para proteger la salud de los consumidores, se debe indicar

en la etiqueta la presencia de estos productos.

Etiquetado en

transgénicos

Es obligatorio especificar en el etiquetado que se trata de

productos cuyo ADN se ha modificado por manipulación

genética

Etiquetado para

celiacos

En los productos aptos para celiacos, aparecerá la leyenda “

Sin gluten” Aun así, los más fáciles son aquellos que

aparece controlado por la FACE ( Federación de Asociación

de Celiacos)

4. La identificación de los menús en función de las necesidades personales

Cada persona tiene unas necesidades nutricionales diferentes dependiendo de sus

características físicas, salud, edad, sexo y actividad diaria.

4.1. La dieta saludable

• ¿Que entendemos por dieta?

Cuando hablamos de dieta, lo primero que pensamos es en personas que se

encuentran haciendo régimen para bajar peso. Nos equivocamos, porque todos

Existen productos cuyas características requieren introducir otros elementos en la

etiqueta.


8

seguimos una dieta, pues por dieta entendemos el conjunto de alimentos que

consumimos diariamente.

La dieta normal es la forma en la que nos nutrimos y tiene la finalidad de mantener el

funcionamiento de nuestro organismo, proporcionando los nutrientes necesarios en

función de la actividad física y de la etapa vital en la que nos encontramos. Para ello

hay que consumir alimentos en porciones adecuadas a la edad, el sexo, y el estado

de salud.

Una dieta equilibrada y saludable es aquella adecuada al desgaste energético y a

las características individuales de cada organismo.

Esta dieta debe ser:

Variada: debe contener alimentos de los distintos grupos y en las cantidades

recomendadas.

Completa. Debe incluir todos los nutrientes que necesitamos diariamente.

Equilibrada. Aporta los diferentes nutrientes en la cantidad adecuada.

Suficiente en el aporte calórico: para reponer la energía que hemos gastado.

Segura: los alimentos que vamos a consumir se han manipulado en las

condiciones higiénicas necesarias.

La dieta mediterránea

Em nuestro pais, tenemos la suerte de conservar desde hace siglos esta dieta, que

nos proporciona uma alimentación muy sana y saludable, frente a los cambios tan

rápidos que estamos sufriendo en nuestras sociedad, com la incorporación a la comida

rápida.

Las principales características son:

• Los platos se elaboran con gran variedad y abundancia de alimentos vegetales, junto

con pan, pasta, arroz, legumbres, frutas y frutos secos.

• La fuente principal de grasa es el aceite de oliva.

• El consumo de pescados, mariscos, aves de corral, productos lácteos y huevos es

moderado.

• Las carnes rojas se consumen en pequeñas cantidades.

Se pueden consumir pequeñas cantidades diarias de vino, generalmente durante las

comidas.


9

4.2. La pirámide nutricional

La pirámide nutricional, también conocida como pirámide alimentación saludable que

clasifica a los alimentos en grupos de acuerdo a sus propiedades nutritivas, y que nos

ayudará a tener una alimentación sana.

En el dibujo podemos ver:

Los alimentos ricos en carbohidratos están en la base, nuestro cuerpo

necesita ingerirlos en gran cantidad,

Las frutas y verduras se encuentran en un escalón superior, ya que nos

aportan vitaminas, minerales, y fibra.

Los alimentos ricos en proteínas se ubican en el tercer escalón( legumbres y

alimentos de origen animal)

Las grasas, aceites vegetales ( menos el aceite de oliva) y alimentos con

azucares están en el vértice de la pirámide, son alimentos que debemos

consumir de forma moderada.

También es importante la práctica de ejercicio moderado y beber entre un litro y

dos de agua diariamente.


10

Recomendaciones básicas para seguir una dieta saludable.

5. Tipos de menús

Como ya hemos visto anteriormente y según la OMS (Organización Mundial de la

Salud), una alimentación equilibrada es la que cubre las necesidades de todo individuo,

sea cual sea la edad, sexo y estado fisiológico, contribuyendo a mantener un estado de

salud óptimo.

Los expertos nutricionales recomiendan realizar al menos cinco comidas al día:

desayuno, media mañana, comida o almuerzo, merienda y cena. Se deben introducir

alimentos de los diferentes grupos de la pirámide y en las raciones y cantidades

recomendadas.

5.1. Raciones y medidas caseras

Existen diferencias cuando se utilizan medidas caseras en la elaboración de los platos

en cada hogar ( en una casa se usará una taza de arroz por persona, y en otra un

cazo, por ejemplo) y la cantidad de alimentos que se ingieren son distintas en función

de la edad de la persona, el ejercicio físico, sexo, o enfermedad que requiera una dieta

especifica. (No puede ser igual la alimentación de un niño o una persona mayor)


11

Las medidas caseras: Son cantidades de alimentos medidos con utensilios de cocina

que utiliza de forma habitual el consumidor. Nos facilitan manejar mejor los

ingredientes de una receta y nos permite saber lo que realmente se come.

• Las porciones de alimentos: Se definen como la cantidad media del alimento que

se debería consumir por una persona sana. Se pueden expresar en gramos o mililitros,

así como en medidas caseras. Estas varían según el recipiente que se utilice, no es lo

mismo una cuchara sopera que una de postre.

• Porciones de intercambio de alimentos: Una porción es intercambiable por

cualquier alimento de la misma lista que tenga un contenido similar de nutrientes y

calorías y en cantidades semejantes. Ejemplo, si en el menú diario aparecen 20gramos

de garbanzos y no tenemos, puedes cambiarlo por 20 gramos de lentejas.

• Prescripción dietética: Es la lista o guía alimentaria que una persona debe tener

como referencia para ingerir alimentos teniendo en cuenta su sexo, edad, actividad física y su

peso ideal.

5.2. Los menús según las necesidades personales

A continuación vamos a describir los tipos de dietas o menús más habituales teniendo

en cuenta los posibles usuarios con los que vayamos a trabajar.

Dieta hipocalórica

Es una dieta baja en calorías cuya finalidad es controlar o rebajar el sobrepeso.

Características:

Elegir bien los alimentos y acompañar la dieta de ejercicio físico.

Disminuir los alimentos ricos en grasas y azúcares, productos desnatados y los

hidratos de carbono en cantidades reducidas.

Las proteínas, vitaminas y minerales serán recomendados para una dieta

saludable

Las fuentes principales de proteínas serán el pescado blanco y las legumbres

Beber al menos un litro y medio de agua o dos

Cocinar al vapor, asado, cocido o a la plancha, evitar fritos y salteados en

aceites o grasas

No eliminar nunca el desayuno y repartir en cinco tomas la cantidad de elementos.


12

Dieta para diabéticos

Está indicada para prevenir la hiperglucemia o exceso de azúcar en sangre.

Características:

El aporte calórico debe ser igual al de una dieta equilibrada

Limitar los dulces y el azúcar añadido

Consumir una o dos piezas de fruta al día

Es importante la actividad física , hacer ejercicio moderado después de las

comidas

Deben cumplirse cinco comidas al día

Consumir 45% de la dieta en hidratos de carbono complejos ( pan, patatas,

pastas)

Alimentos prohibidos: bollería, alimentos precocinados, dulces, chucherías,

refrescos

Dieta hiposódica

Es una dieta pobre en sal o sin sal, indicada en casos de hipertensión arterial e

insuficiencia renal.

Características:

Cocinar al vapor, estofados, guisados

No está permitida la sal

Suprimir alimentos ricos en sal como: conservas embutidos, precocinados y

platos enlatados, ahumados etc

Alimentos permitidos con contenido natural en sodio son: yogur, leche

espinacas, acelgas, apio, pescados marinos, nabos y cardos.

Alimentos con poca sal son: legumbres secas, coliflor, alcachofas, zanahorias,

carnes y huevos

Alimentos con muy poca sal son: arroz patatas, judías verdes, berenjenas,

champiñón etc…

Condimentar con alimentos naturales ,como el ajo, la cebolla, y especias

No tomar aguas minerales que puedan estar enriquecidas con sodio.


13

Dieta depresora del colesterol

Está indicada en las personas con hipercolesterolemia, es decir, alta concentración

de colesterol en sangre.

La dieta debe de ser variada, con abundancia de verduras, frutas y cereales.

Incorporar pescados blancos, azules y frutos secos

Reducir el sobrepeso con dieta hipocalórica y realizar ejercicio físico de forma

regular

Suprimir alimentos como: lácteos, mantequilla, leche entera, nata, quesos,

chocolates, yemas de huevo, aceite de coco, tocino, manteca de cerdo, beicon,

embutidos, carnes muy grasas y vísceras, bebidas alcohólicas y azucaradas.

Consumir aceite de oliva con moderación

Se evitarán los fritos, y los alimentos se elaboraran cocidos, asados, y a la

plancha

Dieta de protección gástrica

Es una dieta indicada para personas que tienen gastritis, úlceras gástricas y úlceras

duodenales.

Es importante comer en pequeñas cantidades y frecuentemente

Se tomarán alimentos blandos poco irritantes, leche , huevos duros, o pasados

por agua, quesos frescos, pescados blancos, carnes de pollo y pavo, purés de

legumbres, de verduras, patatas cocidas, hortalizas, arroz y macarrones

Elaboración de alimentos asados, cocidos, y evitar salados, picantes y fritos.

Suprimir, té, tabaco, café, alcohol, especias, vinagre, chocolate, frutos y zumos

ácidos, grasas, la piel de las frutas, frutos secos, y pescados azules.

Dieta blanda

Cuando la persona no tolera una dieta normal porque padece alguna enfermedad

crónica o transitoria.

Ingesta de alimentos ligeros para minimizar los problemas en la digestión

( compota, manzana, puré de verduras, tortilla francesa etc..

Elaboración de alimentos con técnicas sencillas, ( cocidos, a la plancha o

hervidos)


14

Alimentos permitidos. Leches, flanes, huevos pasados por agua, tortilla francesa,

pescados hervidos, pechuga de pollo a la plancha, jamón york etc..

No se tomarán: hortalizas y frutas crudas, cereales integrales, carnes de cerdo, y

los condimentos fuertes, pues son de digestión prolongada y pueden provocar

diarrea.

Dieta depresora del ácido úrico

Esta dieta está indicada en el tratamiento de la gota, enfermedad producida por una

elevada concentración de ácido úrico en sangre.

Eliminar los alimentos ricos en purinas (sustancias que encontramos en

determinados alimentos y que en exceso producen ácido úrico, carne de vaca,

sardinas en aceite) que una vez absorbidas por el organismo se convierten en

ácido úrico, que se acumula en nuestro cuerpo provocando enfermedades.

Los alimentos prohibidos son vísceras, embutidos, atún, pescado azul, cerdo,

extractos de carne, anchoas, caviar, marisco, tomates, legumbres etc…

Evitar el sobrepeso y los periodos de ayuno

Alimentos permitidos son: leche, huevos, cereales, carne de pollo, pavo, y

pescados blancos, patatas, verduras y frutas.

Dieta líquida

Se trata de un tipo de dieta indicada para aquellas personas que van a sufrir una

intervención quirúrgica en poco tiempo o para el periodo de recuperación.

Supone ingerir únicamente bebidas y alimentos líquidos

Está contraindicada en niños, adolescentes, diabéticos, hipotensos, y

depresivos.

Si es durante poco tiempo se pueden dar caldos e infusiones, leche, pero si es

de larga duración se añadirán: leche entera, azúcar, nata, huevos, aceite,

mantequilla, harinas, cremas de arroz, sal, algo de carne o pescado hervido.

Dieta astringente

Está indicada en el tratamiento de la diarrea y para proteger el intestino.

Realizar ayuno entre 6 y 24 horas; si es necesario dar suero fisiológico diluido

con agua o preparado de agua con zumo de limón, azúcar y bicarbonato.


15

Se introducen pequeñas cantidades de líquidos, como agua arroz seguida de

sémola o sopas de cereales.

Es importante comer poca cantidad y frecuentemente, y reponer líquidos con

agua, caldos, zumos, té.

A continuación añadir pollo o pescado hervido, pan blanco tostado y jamón york

Ir normalizando poco a poco el plan de comidas, no utilizar las hortalizas y

frutas, alimentos grasos, y guisos hasta la normalización completa del proceso

No se tomarán alimentos como los productos lácteos ( yogurt natural sí) los

alimentos fritos, embutidos, cafés, o zumos azucarados.

Dieta laxante

Es la dieta indicada para aquellas personas que padecen estreñimiento crónico.

Tomar un vaso de agua tibia en ayunas e ir al baño cuando se tenga ganas para

no forzar el intestino.

Aumentar el consumo de verduras preferentemente crudas y frutas con piel, pan

integral.

Comer despacio en horas regulares y masticar bien

Alimentos permitidos, verduras, legumbres, frutas, cereales integrales, harina de

centeno, salvado de trigo, frutos secos como las pasas y los higos.

Es muy recomendable tomar mucho líquido: 2 a 3 litros de agua al día, zumos, té

u otras bebidas

Hacer ejercicio moderado todos los días.

6. La valoración de la dieta saludable

Vivimos en una sociedad en la que muchas veces, falta de tiempo o información, no

elegimos la alimentación más saludable para el organismo.

Es importante sensibilizar y educar a nuestros usuarios con unas pautas generales

para diseñar y planificar una dieta equilibrada.

Cinco aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de una

dieta y saber si es sana y equilibrada:

El equilibrio energético


16

El reparto de energía que se obtiene de los macronutrientes

La importancia de una dieta equilibrada

Repartir comidas a lo largo del día

Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase del ciclo vital

6. 1 El equilibrio energético.

Es importante equilibrar las calorías que tomamos con las que gastamos. Esto tendrá

como consecuencia mantener el peso adecuado.

Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más calorías de las que gastamos, estas

se almacenan en forma de grasa, lo que produce sobrepeso u obesidad. Si gastamos más

de lo que consumimos, se baja de peso y se puede sufrir mal nutrición.

6. 2 Reparto de la energía que se obtiene de los macronutrientes.

La energía total que cada persona debe consumir con la ingesta de alimentos se debe

repartir entre los tres tipos de macronutrientes de forma adecuada, y este reparto es

importante para valorar la calidad de la dieta.

Actualmente en los países desarrollados se consume un porcentaje alto de proteínas y

grasa y ha disminuido el aporte de hidratos de carbono, lo que baja el índice de la calidad

de la dieta.

6.3 La importancia de una dieta equilibrada.

La alimentación debe ser variada y debe incluir todos los grupos de la pirámide en las

proporciones y frecuencia indicadas, así como productos frescos y de temporada.

6.4 Repartir las comidas a lo largo del día.

Se recomienda repartir las comidas cinco veces a lo largo del día y que la mayor parte de

los alimentos se consuman en las primeras comidas.

6. 5 La valoración de la dieta saludable

Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase del ciclo vital

• La infancia. En esta etapa es muy importante respetar las necesidades nutricionales,

pues es la etapa de crecimiento y desarrollo por excelencia. Los adultos son los

responsables de educar a los niños en los hábitos saludables

• La adolescencia. Esta sigue siendo una etapa de crecimiento y en la que los

chicos y chicas están sufriendo muchos cambios: físicos, psíquicos, emocionales y

sociales. Es necesario que hayan adquirido hábitos saludables en la infancia.


17

En esta etapa de la vida es importante rediseñar nuevas pautas de alimentación:

La ingesta calórica recomendada 2.300 para los hombres y 1.900 para las

mujeres, se verá reducida en un 10% cada década posterior a los 60.

El reparto de macronutrientes será el mismo que para los adultos en una dieta

equilibrada.

Hay que tener especial cuidado con la ingesta de azúcares, pueden elevar la

cantidad de glucosa.

La ingesta de fibra es importante para evitar la aparición de estreñimiento ( muy

frecuente en esta edad)

Cuidar el aporte de calcio tomando lácteos, para prevenir la pérdida de masa

ósea en estas edades. Disminuir el riesgo de la osteoporosis.

El sol favorece la producción de la vitamina D, que ayuda a la absorción del

calcio.

Controlar la ingesta de sodio para prevenir el aumento de la tensión arterial

Favorecer la ingesta de grasas saludables, para prevenir enfermedades crónicas

Importante que beban ocho vasos diarios de agua u otros líquidos saludables,

té, zumos naturales, infusiones, etc… A veces presentan deshidratación por

insuficiencia renal o porque no le apetece beber.

No deben comer demasiada cantidad de alimentos y se deben realizar cinco

comidas al día, masticar bien.

Realizar actividad física moderada.

• La edad adulta. Las necesidades nutricionales de los adultos no cambian mucho

desde los veinte a los cincuenta años, excepto en las mujeres durante la época

de gestación y lactancia.

• La tercera edad. La mayoría de la población de la tercera edad presenta problemas

nutricionales por diferentes motivos: dificultad en la masticación, problemas

gastrointestinales, menos ganas de beber, problemas emocionales como la soledad,

la depresión, problemas para hacer la compra, desinformación en cuanto a hábitos

alimentarios, etc.

1. Las características nutritivas de los diferentes tipos ... · Tema 2: La selección de los...

Documents

Transcript of 1. Las características nutritivas de los diferentes tipos ... · Tema 2: La selección de los...