1-Fisico Quimica Leche
85
i UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN (Creada por ley nº 13417) PORTADA FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA PRESENTADO POR: ARCE GONZALES, Elías HUACHO – PERÚ 2014 CARACTERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIÓN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR – PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
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i
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN (Creada por ley n 13417)
PORTADA
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
ZOOTCNICA
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADO POR: ARCE GONZALES, Elas
HUACHO PER
2014
CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE
GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
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ii
ACTA DE SUSTENTACIN
-
iii
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN (Creada por Ley N 13417)
PGINA DE JURADOS
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
ZOOTCNICA
TESIS
JURADOS:
PRESIDENTE : . SECRETARIO : . VOCAL : .
HUACHO PER
2014
CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE
GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
-
iv
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN (Creada por Ley N 13417)
PGINA DE ASESOR
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
ZOOTCNICA
TESIS
ASESOR:
. Ing. Fredesvindo, FERNNDEZ HERRERA
HUACHO - PER 2014
CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE
GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
-
v
DEDICATORIA
A mis padres, que
siempre estuvieron presentes
apoyndome cuando los
necesit, dndome la esperanza
y la fuerza para culminar este
trabajo de investigacin.
Elas
-
vi
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestro agradecimiento a la asociacin de ganaderos los molinos de Gorgor, por el apoyo y colaboracin durante la ejecucin de nuestra tesis.
Nuestra gratitud al asesor Fredesvindo, Fernndez Herrera, por su apoyo en el
desarrollo del trabajo; de igual manera a todas aquellas personas, quienes
ayudaron de diferentes formas para mejorar el contenido y enriquecer as las
unidades de investigacin.
Finalmente deseamos expresar nuestro agradecimiento a nuestras familias,
parejas y amistades por sus palabras de apoyo y comprensin, por el tiempo
que no les dimos durante el desarrollo del trabajo de investigacin.
A todos ellos muchas gracias.
-
vii
TABLA DE CONTENIDOS PORTADA ...........................................................................................................................i
ACTA DE SUSTENTACIN .............................................................................................. ii
PGINA DE JURADOS .................................................................................................... iii
PGINA DE ASESOR ...................................................................................................... iv
DEDICATORIA ................................................................................................................. v
AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... vi
TABLA DE CONTENIDOS .............................................................................................. vii
NDICE DE CUADROS ..................................................................................................... ix
NDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... xi
LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS ......................................................................... xiii
RESUMEN ...................................................................................................................... xiv
ABSTRACT ...................................................................................................................... xv
INTRODUCCIN .............................................................................................................. 1
CAPTULO I ...................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 3
1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA ............................................................... 3
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA .............................................................. 5
1.3. OBJETIVO .................................................................................................... 5
1.4. JUSTIFICACIN ........................................................................................... 5
1.5. DELIMITACIONES ....................................................................................... 6
1.6. LIMITACIONES ............................................................................................. 7
CAPTULO II ..................................................................................................................... 8
MARCO DE REFERENCIAS ........................................................................................ 8
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO ............................................................... 8
2.2. MARCO TERICO ..................................................................................... 14
2.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. 17
2.4. HIPTESIS ................................................................................................. 32
2.5. DEFINICIN DE TRMINOS ..................................................................... 32
2.6. IDENTIFICACIN DE VARIABLES ........................................................... 33
-
viii
2.7. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES ................................................ 34
2.8. MBITO DE ESTUDIO O DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO ...... 35
CAPTULO III .................................................................................................................. 37
MARCO METODOLGICO ........................................................................................ 37
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN ........................................................................ 37
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN ...................................................................... 37
3.3. MTODO DE INVESTIGACIN................................................................. 37
3.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS .......... 38
3.5. DISEO DE INVESTIGACIN................................................................... 38
3.6. POBLACIN MUESTRA Y MUESTREO ................................................... 39
3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS ................................ 39
3.8. TCNICA DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS .................... 39
CAPTULO IV .................................................................................................................. 41
PRESENTACIN DE RESULTADOS ........................................................................ 41
4.1. DESCRIPCIN E INTERPRETACIN DE DATOS .................................. 41
4.2. PRUEBA DE HIPTESIS ........................................................................... 56
4.3. DISCUSIN DE RESULTADOS ................................................................ 58
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 60
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 62
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 63
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA............................................................................ 66
ANEXO N 01.................................................................................................................... A
MATRIZ DE CONSISTENCIA....................................................................................... A
ANEXO 02......................................................................................................................... B
FOTOS DE EJECUCIN DE INVESTIGACIN .......................................................... B
-
ix
NDICE DE CUADROS CUADRO N 2.1. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE ........................... 24
CUADRO N 2.2. DETERMINACIONES FISICOQUMICOS MAS
COMUNES EN LECHE....................................................... 24
CUADRO N 2.3. MTODOS INSTRUMENTALES ........................................ 25
CUADRO N 2.4. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES
ESPECIES.......................................................................... 25
CUADRO N 2.5. NDICES DE CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE ..... 25
CUADRO N 2.6. COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA LECHE ................. 32
CUADRO N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 42 CUADRO N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 43 CUADRO N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA
DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS
DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......... 45 CUADRO N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 46 CUADRO N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE
LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 48 CUADRO N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA
LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE
GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 50 CUADRO N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 51
-
x
CUADRO N 4.8. LACTOSA DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 52 CUADRO N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN
DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 53 CUADRO N 4.10. SOLUBILIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 54 CUADRO N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 55
-
xi
NDICE DE FIGURAS FIGURA N 2.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE ................................ 31 FIGURA N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 42 FIGURA N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 43 FIGURA N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA
DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS
DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......... 45 FIGURA N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 46 FIGURA N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE
LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 48 FIGURA N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA
LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE
GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 50 FIGURA N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 51 FIGURA N 4.8. LACTOSA DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 52 FIGURA N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN
DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 53
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xii
FIGURA N 4.10. SOLUBILIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 54 FIGURA N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE
GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 55
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xiii
LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS - DGIA. Direccin General de Informtica Agraria. - FONGAL. Fondo de Fomento para la Ganadera Lechera - FEPALE. Federacin Panamericana de la Leche
-
xiv
RESUMEN Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, estn basadas en
la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lcteos confiables y
sanos, siendo un imperativo para incrementar el consumo domstico, mantener
y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir
para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto,
una leche de calidad y productos lcteos de calidad cumplen con los requisitos
identificados sobre la base de su vida y la aceptacin del cliente de un producto
confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, debe ser
considerado de una prioridad absoluta.
En referencia a lo mencionado lneas arriba, de la medicin de las
caractersticas fsico qumicas de la leche producida en el Distrito de Gorgor se
obtuvo los siguientes resultados: la densidad result con 1029,91 g/cc; la
temperatura el promedio fue 15,25 C; el punto de congelacin fue de -0,50 ; la
conductividad hallado fue de 4,00 mS/cm; el porcentaje de grasa se encontr
3,55%; el porcentaje de solidos no grasos resulto 8,81%; el valor de las
protenas fue de 3,30; la medicin de la lactosa dio como resultado 4,21; el
valor de solubilidad hallado fue de 0,75 y el valor de los slidos totales donde el
valor hallado fue de 12,36. Estos valores no presentan gran diferencia con los
valores estndar los cual fue corroborado a travs de la prueba de hiptesis,
encontrndose un p valor igual a 0,608 a un nivel se significancia del 5%.
Palabras clave: leche, fsico, qumico, caractersticas.
-
xv
ABSTRACT The needs of industry and the entire dairy industry, are based on the need to
provide consumers with reliable and healthy dairy products, being an imperative
to increase domestic consumption, maintain and win new markets and compete
with imported products, it is mean time to ensure the viability of the sector as a
whole. Therefore, quality milk and dairy products quality meet the requirements
identified on the basis of his life and customer acceptance of a reliable and
wholesome product and quality assurance thereof, must be considered a top
priority.
Referring to the mentioned above, the measurement of the physical and
chemical characteristics of the milk produced in the District of Gorgor the
following results were obtained: with density was 1,029 g/cc; the average
temperature was 15,25 C; the freezing point was -0,50; the conductivity found
was 4,00 mS / cm, the percentage of fat found 3,55%; the percentage of non-
fatty solids resulted 8,81%; the value of proteins was 3,30; the measurement of
lactose resulted in 4,21; the solubility value found was 0,75 and the value of the
total solids where the value found was 12,36. These values have no difference
with the standard values which was corroborated through hypothesis testing,
finding a p-value equal to 0,608 a significance level of 5%.
Keywords: milk, physical, chemical characteristics.
-
1
INTRODUCCIN La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente
nutritiva, no superada por ningn otro conocido por el ser humano. La
confirmacin de esta imagen nutritiva est en el uso extensivo que tiene la
leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los pases altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una
completa carencia de enfermedades nutricionales en la poblacin infantil y
adultos jvenes. En contraste, una elevada proporcin de los bebs y nios en
los pases en desarrollo, donde el suministro de leche es mnimo o nulo, sufren
deficiencias nutricionales.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos
lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria
hasta su llegada al consumidor, estn sometidos a un gran nmero de riesgos
que hacen peligrar la calidad original.
Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microorganismos,
contaminacin con grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus
componentes, absorcin de olores extraos, generacin de malos sabores y
contaminacin con sustancias qumicas tales como pesticidas, antibiticos,
metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc. Todos stos,
ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en forma negativa sobre la
calidad higinica y nutricional del producto.
La leche de vaca debe reunir las caractersticas fsicas qumicas estandartes
para ser considerada un producto de calidad. Debido a la gran importancia que
tiene la leche en la alimentacin humana, un gran nmero de investigadores se
han dedicado a mejorar su produccin y estudiar su composicin y propiedades
fisicoqumicas; en tal sentido esta investigacin se realiz con el fin de
contribuir en el conocimiento de las caractersticas fsico qumicas de la leche
producida en el Distrito de Gorgor, debido a que hay poca informacin acerca
de las variaciones que pueda sufrir la leche en sus componentes en estas
regiones. En la actualidad la industria lechera recibe la leche de los productores
sin prestar atencin a la riqueza de sus componentes. El rpido desarrollo de la
produccin lechera que se observa en los ltimos aos indica que en un futuro
-
2
prximo la competencia entre los productores inducir a los industriales a
establecer requisitos mnimos en la calidad de la leche, sobre todo para la
industria de la leche deshidratada, de la mantequilla y queso. Por esta razn,
se inici este trabajo determinndose las variaciones que sufre la leche en sus
componentes. Hecha las consideraciones anteriores y para la mejor
compresin del trabajo se ha organizado de la siguiente manera: captulo I
planteamiento del problema, captulo II marco de referencias, captulo III marco
metodolgico, captulo IV presentacin de resultados.
El autor
-
3
CAPTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA La produccin de leche fresca en nuestro pas ha crecido en una tasa
anual de 5,07% en los ltimos 15 aos, segn estadsticas de la Direccin
General de Informtica Agraria (DGIA) (Ministerio de Agricultura y Riego,
2013); la actividad lechera participa con el 4,8 por ciento del valor bruto de
la produccin agropecuaria, (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013); la
estructura productiva regional indica que Arequipa participa con 363,668
toneladas de leche en el 2011, seguido de Lima que participa con
316,613; Cajamarca con 311,607; La libertad con 113,502 entre las
principales regiones productoras (Fondo de Fomento para la Ganadera
Lechera, 2011).
La leche fresca que se produce en el pas se destina en mayor medida a
las plantas procesadoras, para uso industrial en la elaboracin de
diferentes derivados lcteos; tambin a programas sociales, porongueros
para venta directa al menudeo, autoconsumo, agroindustria rural, quesos
y terneraje.
El distrito de Gorgor cuenta con una poblacin de 310 vacas en promedio
y una produccin de leche estimada en 2500 litros.
-
4
La asociacin de ganaderos los molinos de Gorgor acopia un promedio de
500 litros por da. El total de leche producida se destina para la
elaboracin de quesos que es de calidad variable, porque entre otras
causas se desconoce las caractersticas fsico qumicas y organolpticas
de la leche
El poco conocimiento y las escasas investigaciones en calidad de leche,
son los problemas que afrontan los ganaderos en el distrito de Gorgor.
Teniendo en consideracin los aspectos genticos, se observa que en la
ltima dcada se ha mejorado la raza existente por un remplazo
progresivo hacia la raza Brown Swiss; la produccin de leche varia en las
pocas del ao ya que este distrito por ser un valle interandino a 3035
msnm en los meses de Enero a Abril hay presencia de lluvias por la cual
hay mayor oferta de forrajes y la cantidad de leche aumenta
progresivamente, tambin se observa que en la ltima dcada se ha
mejorado el pasto existente por un reemplazo progresivo hacia los
forrajes mejorados, obteniendo mejores rendimientos de alfalfa, trboles,
rygrass, festuca y asociaciones entre leguminosas y gramneas.
Por lo que el ganadero no conoce la calidad de leche que est
produciendo y por consiguiente como mejorar su calidad de leche. La
mayor cantidad de leche producida en este distrito es para la produccin
de quesos (mozzarella, fresco y andino).
La calidad de la leche est referida bsicamente a los requisitos de
composicin fisicoqumica que debe cumplir la leche y segn la
normativa Peruana (NTP 202.001.2003), estos componentes son;
contenido de materia grasa, slidos no grasos y slidos totales. Estos
valores obtenidos despus del ordeo son invariables y representan el
nivel de manejo logrado en establo.
Dentro de estos componentes la Grasa y Protena son los principales
componentes de la materia seca de la leche. Para el caso nuestro la
normativa Peruana considera los Slidos Totales que son la suma total
del contenido de Grasa, Protena, Lactosa, y Minerales. Asimismo seala
-
5
que la Grasa y la Protena son los dos componentes slidos utilizados
mundialmente para determinar el valor de la leche ya que son los
compuestos que realmente tienen valor para la industria. Por ello es
posible sealar que lo que realmente produce y vende el productor
lechero son Kilos de Grasa y Protena Lctea (Federacin Panamericana
de la Leche, 2004).
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1. Pregunta general
Cules son las caractersticas Fsico - Qumicas de la leche fresca en
el distrito de Gorgor, durante el 2012?
1.2.2. Preguntas especficas
Cules son las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el
distrito de Gorgor, durante el 2012?
Cules son las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el
distrito de Gorgor, durante el 2012?
1.3. OBJETIVO 1.3.1. Objetivo general
Determinar las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca en
el distrito de Gorgor durante el 2012.
1.3.2. Objetivos especficos
Evaluar las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el distrito de
Gorgor durante el 2012.
Evaluar las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el distrito
de Gorgor durante el 2012.
1.4. JUSTIFICACIN
Con el presente trabajo se busca conocer y mejorar las caractersticas
fsico qumicas de la leche y a la vez beneficiar directamente a los
-
6
seis productores de las cuales se est haciendo la prueba e
indirectamente beneficiar a todo los dems productores de leche, ya que
la actividad pecuaria es el motor de la dinmica econmica en el distrito
de gorgor.
El ganadero no conoce la calidad de leche que est produciendo y con
estos anlisis se busca mejorar su calidad de leche y por consiguiente la
de sus productos lcteos. La mayor cantidad de leche producida en este
distrito es para la produccin de quesos (mozzarella, fresco y andino).
Con el presente trabajo se pretende contribuir al conocimiento de los
parmetros de calidad y rendimientos de leche fresca y que servir como
base para poder mejorar la calidad de leche fresca y proyectar nuevas
investigaciones, as como a la mejorar el nivel econmico de los
Ganaderos del distrito de Gorgor.
1.5. DELIMITACIONES Delimitacin temporal. El presente trabajo se realiz durante los meses de febrero a marzo del ao 2012; para lo cual tendremos que recopilar los
datos necesarios durante este tiempo implemento los resultados.
Delimitacin espacial. El lugar donde se desarroll la investigacin fue el
Distrito de Gorgor, Lima.
Delimitacin de unidad de estudio. Los datos fueron recolectados de 6
proveedores de leche. En el centro de acopio de la Asociacin de
Ganaderos los Molinos de Gorgor se acopian la leche fresca todos los
das desde las 08:00 am hasta las 10:00 am.
Delimitacin terico. Teora de la calidad.
Delimitacin conceptual. Dentro de los conceptos que se desarrollaron est las caractersticas fsicas y qumicas de la leche.
-
7
1.6. LIMITACIONES
Esta investigacin en el tiempo slo comprendi los meses de febrero a
marzo debiendo ampliarse en posteriores investigaciones, debido a que la
teora indica que las caractersticas de la leche cambia en diferentes
pocas del ao; la investigacin se limit solo al distrito de Gorgor, al
trabajar con este distrito se tuvo la limitante de no poder establecer
diferencias o similitudes con otros distritos productores de leche.
-
8
CAPTULO II MARCO DE REFERENCIAS
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO 1. Segn Bonato, Disegna, and Spolaor (1987), el efecto de la raza y del
ambiente sobre las caractersticas qumicas y bacteriolgicas de la
leche, concluyendo que el factor gentico, visto en trminos de raza,
ejerce mayor influencia sobre la calidad de la casena de la leche que
el factor climtico.
Al evaluar el efecto de la estacin, estado de lactancia y la alimentacin
sobre las caractersticas qumicas y bacteriolgicas de la leche,
encontraron que las protenas y especialmente la casena disminuan
conforme se alarga el periodo de mayor luz solar. Observaron que la
leche tiende a coagular ms rpidamente durante la primavera. El
estado de lactacin influy en todo los parmetros de la leche
estudiados, observndose un aumento de las protenas y entre ellas de
la casena y del tiempo de coagulacin conforme avanza el periodo de
lactancia.
2. Allore, Oltenacu, and Erb (1997), estudiando la leche producida en
Nueva York, oeste de New Jersey, y centro y este de Pensilvania, con
relacin al volumen de produccin, su composicin y calidad, as como
los efectos de estacin tamao de rebao y rea geogrfica,
-
9
encontraron que la produccin de leche, componentes de la leche,
porcentaje de protenas fueron significativamente ms altos en
primavera que en otoo.
3. Ramrez y Bravo (1999), estudiaron la leche cruda proveniente de
cuatro municipios del estado Portuguesa en tres pocas del ao
(setiembre-diciembre: lluviosa-seca; enero-abril: seca; y mayo-julio:
lluviosa), encontrando que las protenas, cloruros, densidad, grasas y
solidos no grasos varan significativamente en funcin a las pocas,
con una disminucin en todo estos parmetros para la poca seca.
4. Bolinger, Albright, Morrow-Tesch, Kenyon, and Cunninghan (1997)
indica que ha sido igualmente demostrado que la calidad y la cantidad
de alimento influyen significativamente en la calidad y la cantidad de la
leche. Determinaron que restringiendo la alimentacin en animales
holstein de alta produccin, durante cuatro horas por da, disminua la
produccin de leche, el porcentaje de grasa y el de protena.
5. Santos et al. (1998) estudiando el efecto de la suplementacin proteica
sobre la produccin de leche encontraron un aumento significativo de la
misma.
6. Chilliard y Doreau (1997), estudiaron el efecto de adicionara 300 ml de
aceite de pescado, y 20 gr de metionina solos o en combinacin, en
vacas con una alimentacin basada en silo de maz. En los animales
alimentados con aceite de pescado se observ una disminucin en la
ingestin del alimento, un aumento en la produccin de leche y una
disminucin en la concentracin de protena y casena y especialmente
en la concentracin de grasa. En los animales suplementados con
metionina se observ un aumento en la concentracin de protenas y
de la casena, y en los animales alimentados con la suplementacin
combinada se produjo una disminucin del contenido graso sin alterar
el contenido en protenas.
-
10
7. Coulon, Pradel, Cochard, and Poutrel (1998), encontraron que el
ejercicio del animal traducido a una ingestin menor de alimento influye
igualmente sobre la cantidad y calidad de la leche; Determinaron que
los animales que caminaban ms durante el da coman menos y en
consecuencia producan menos leche permaneciendo un efecto
residual en los 10 das siguientes, al trmino del experimento,
observndose un aumento de las grasas y las protenas.
8. Scaramelli (1999), encontro que dentro de las enfermedades la mastitis
es una de la que ms afecta la produccin y la calidad de la leche. Es
una amplia revisin sobre mastitis bovina, refiere que como
consecuencia de la mastitis, ocurre una disminucin de la produccin
de leche entre 3% y 50% dependiendo del grado de inflamacin de la
ubre. As mismo informa que la ocurrencia en los cambios
significativos en la composicin de los elementos de la leche que se
sintetizan a nivel de la ubre, tales como la grasa, casena y lactosa, los
cuales sufren una reduccin significativa, mientras que aquellos
elementos que pasan a leche provenientes de la sangre, tales como
protenas sricas y cloruros aumentan debido a una permeabilidad
capilar.
9. Guerrero y Rodrguez (2010), realizaron la investigacin titulada
Caractersticas fsico qumica de la leche y sus variacin. Estudio de
caso, Empresa de lcteos El Colonial, Len, Nicaragua, el estudio tuvo
como objetivo evaluar caractersticas fsico- qumicas en la leche, en la
empresa de lcteos El Colonial, Len, Nicaragua; el estudio que se realiz es de tipo no experimental, Expost-facto de corte transversal.
Las conclusiones fueron las siguiente:
- Los resultados obtenidos para acidez, presenta un valor de 0,16%
en los meses de Enero y Febrero, El mes de Marzo, la acidez
desciende a 0,11%; lo que se puede considerar, segn Revilla
(2001), una caracterstica, de una leche mastitica, por
consecuencia, los slidos totales y slidos no grasos, disminuyen,
Lo que coincide con, Nassnovski (2001), con la acidez menor, que
-
11
0,15%, puede ser debido a presencia de mastitis, aguado de la
leche (leche adulterada con agua) o bien por la alteracin
provocada por algn producto alcalinizante.
Para el mes de Abril presento un valor de 0,14% y en el mes de
Mayo presento un valor de 0,16%, lo que indica que los meses de
Enero, Febrero, Abril y Mayo estn dentro, de los valores que
establece la normativa nicaragense: de 0,13% a 0,16% de acidez,
y se considera como acidez normal.
(Nassasnovski, 2001). As mismo, Revilla (1969), sustenta que una
acidez superior al 0,16%, es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos, principalmente, al momento del
ordeo por falta de higiene tanto de la vaca, como los utensilios
utilizados para el proceso de ordeo; tambin existe la posibilidad
de que la acidez es mayor, producto del alto contenido de calostro.
Segn Walstra et al, (2001) el calostro puede presentar un pH con
valores tan bajos como 6 y la acidez llega a los 0,4%.
- En los meses de enero a marzo el porcentaje de protena tiene un
rango casi constante que oscila de 3,39 a 3,40%; en los meses de
abril a julio, incrementa a 3,45 a 3,53%, estos valores, estn por
encima de lo establecido, por Revilla (2001) y por la Norma
Mexicana, de leche cruda y leche higienizada, La Gaceta, con un
valor de 3% de protena. Por lo que se observa, que la poca del
ao ejerce influencia en la composicin qumica
Esta variacin con respecto a la poca del ao, lo explica
Hernndez, en su investigacin, que los porcentajes de protenas,
son ms altos durante el invierno y ms bajos durante el verano,
quien atribuye, estas variaciones, a cambios en la disponibilidad y
calidad en los alimentos y las condiciones climticas.
Segn, Muos y Rodrguez (2006), en su estudio de composicin
de la leche con grupos raciales y produccin de leche, reporta una
mayor produccin de leche con 11,07 Kg., en el caso de Holstein,
pero bajo contenido de protena con un 3,13%, muy por debajo al
presentado en este estudio, por lo contrario, a menor produccin de
-
12
leche 7,8 a 8,3 kg., en el caso de Jersey y cruces, report mayor
contenido de protena con un rango de 3,5 a 3,63; muy cercanos a
lo reportado en este caso. Y concluyeron, que la raza, constituye
uno de los factores a considerar en la composicin de la leche,
debido a que cada raza tiene caractersticas genticas que han
sido establecidas desde hace muchas generaciones lo cual les
permiten producir leche con determinados contenidos de grasa,
protena y materia seca
- Para grasa, se mantuvo en un rango de 4,3% a 3,9%, estos
valores, esta superiores a las normativas nicaragenses, con un
valor de 3%, los meses en donde se encontr mayor porcentaje de
grasa fue en mayo y julio, con valores de 4,2 a 4,4% de grasa, en
los cuales tenemos poca lluviosa en nuestro pas. Segn
Hernndez. Los porcentajes de grasa y de protena son ms altos
durante el invierno y ms bajos durante el verano, esta variacin
est relacionada con cambios en la disponibilidad y calidad de los
alimentos y las condiciones climticas. Morales (1999) menciona al
respecto que los meses de verano se caracteriza por promediar
0.4% menos de grasa que en invierno, aunque en este estudio se
reporta una disminucin del contenido graso del 0,1% en verano
que en invierno.
Muoz y Rodrguez, (2006) reportan valores promedios de grasa
de 3,5% a 4,84 % para seis grupos raciales, lo que coinciden, con
el rango de 3,9 a 4,3, reportados en este estudio. Morales y Mara
(1999) comenta que la raza, Jersey produce leche, con el mayor
contenido de grasa. A su vez, otro efecto que influye en el
porcentaje de grasa, es el nmero ordinal de lactancia y/o la edad.
Teniendo un efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin
total de grasa, cabe mencionar que se presenta una disminucin en
el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de cinco
lactancias. Segn Mendieta (1999) considera que el nmero de
lactaciones influye en la composicin de la leche, especialmente en
la grasa, protena, lactosa, calcio y potasio. La concentracin de
-
13
lactosa que inicialmente es baja se incrementa rpidamente y a los
6 das de la lactancia es el doble de los valores iniciales, para el
primer y sexto da de la lactacin, el contenido de grasa y casena
disminuye. En cuanto a la edad considera que el contenido de
grasa, protena y lactosa disminuyen aproximadamente en un 0,2%
desde la primera a novena lactacin, los mayores porcentajes de
grasa en la leche se presentan en las primeras lactaciones.
- La densidad es una caracterstica fsica de la leche, la cual revela,
si la leche fue adulterada con agua. Como se puede apreciar la
densidad tiene un valor constante en los primeros tres meses con
1,026, luego asciende de abril a julio con un valor de 1,027 a 1,028
kg/l, que son valores que estn alejados de las normativas con un
rango de 1,0300 kg/l 1,0330 kg/l
Revilla, (2002), explica este comportamiento, porque la densidad
de la leche, se ve modificada fundamentalmente por dos factores:
el aguado y el desnatado, el aguado disminuye la densidad,
mientras que el desnatado la aumenta. A esto, comenta (Walstra et
al, 2001), que el valor de, densidad de la leche es bastante
variable, se eleva, si incrementan los slidos no grasos, y
disminuye si aumenta la grasa., como se evidencia en este estudio,
la densidad de 1,026 a 1,027 est por debajo de la normativa, con
un rango de 1,030 a 1,033; segn y por consiguiente el porcentaje
de slidos no grasos con un valor de 5,5 a 6,9%; estn por debajo
de los establecido con un valor de 8,3%.
10. Sonko (2006), en la tesis titulada control de calidad de la leche
caractersticas organolpticas en la planta de INPROLAC, realizada
con el objetivo de evaluar el control de calidad de la leche entera y
leche pasteurizada, adems sus caractersticas organolpticas en la
planta de INPROLAC, la investigacin se enmarca dentro del tipo
descriptivo. La conclusin del trabajo fue:
- Este estudio se efectu como una respuesta a la necesidad de la
planta INPROLAC de la (comunidad K`asa Huasa) y los mdulos
-
14
de las comunidades Catuyo Amachuma, Horenco y San Juan
Pampa con respecto al desconocimiento del control de calidad.
Obteniendo de esta forma las caractersticas fsico-qumicas de la
leche entera, para el consumo humano: La Acidez de la leche fue
17,3 D; la Densidad 1,030 gr/cc; los Slidos Totales 11,6 %; el pH
6,69% y la Grasa 3,8%.
2.2. MARCO TERICO 2.2.1. Teora de la calidad basada en el producto
La palabra calidad designa el conjunto de atributos o propiedades de un
objeto que nos permite emitir un juicio de valor acerca de l; en este
sentido se habla de la nula, poca, buena o excelente calidad de un
objeto cuando se dice que algo tiene calidad, se designa un juicio
positivo con respecto a las caractersticas del objeto, el significado del
vocablo calidad en este caso pasa a ser equivalente al significado de los
trminos excelencia, perfeccin (Pacha, 2014).
"la calidad no es ni materia ni espritu sino una tercera entidad "Keith B.
Leffer
Una forma de diferenciar es la calidad el producto Puede distinguirse
entre calidad objetiva (tiene una naturaleza tcnica, es medible y
verificable) y calidad percibida (es subjetiva, es una evaluacin del
consumidor). Para el marketing, la que importa es la segunda (Pacha,
2014).
Suele decirse que existe una relacin calidad-precio. Esta relacin es de
doble sentido, es decir, la calidad del producto influye en la formacin de
expectativas acerca del precio del mismo, pero a la vez, el precio
utilizado como un indicador en la formacin de la percepcin de la
calidad del producto una mejora en la calidad puede modificar la
elasticidad de la demanda, y el consumidor estar dispuesto a pagar un
precio mayor o de modo inverso (Pacha, 2014).
El precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de
la calidad del producto (nunca relacin precio-calidad). Este uso
depende de la disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la
-
15
diversidad de precios, del grado de conocimiento del precio por el
consumidor, etc. con el fin de asegurar estndares de calidad uniformes
en los productos, se ha creado la Oficina Internacional de Normalizacin
(ISO) (Pacha, 2014).
Expectativas:
Un producto de calidad es aquel que cumple las expectativas del cliente.
Si un producto no cumple todas las expectativas del cliente, el cliente se
sentir desilusionado, ya que no realiza exactamente lo que l quera, s
el producto sobrepasa las expectativas del cliente, estar pagando por
una serie de funciones o cualidades que no desea (Pacha, 2014).
De todas formas, es conveniente que el producto sobrepase ligeramente
las expectativas del cliente, ya que de esta forma podr quedar
sorprendido y mantendr su lealtad hacia nuestro producto (Pacha,
2014).
Cliente Un cliente es toda persona que tenga relacin con nuestra empresa.
Existen clientes externos e internos. Los primeros son los tpicos
clientes, aquellos que compran nuestros productos, Los internos son los
propios trabajadores de la empresa, sus proveedores, y un producto de
calidad ser aquel que cumpla sus expectativas. Por ejemplo, un informe
de marketing para la direccin slo ser til si contiene la informacin
que necesita la direccin, pero si es excesivamente largo o corto,
perder parte de su valor (Pacha, 2014).
La calidad junto a la marca, es el atributo ms distintivo del producto. Es
un atributo especfico del variable producto y adems es tambin atributo
relativo ya que supone una ordenacin para ello se toman 2 criterios:
Criterios tcnicos (o calidad objetiva) Un bien por ejemplo elaborado con materiales ms costosos que los
usados normalmente o mejor diseado es considerado como producto
de calidad es superior tcnicamente por diferentes variables precio y
expectativa del cliente (Pacha, 2014):
-
16
- Atributos indicadores de la calidad percibida - Posicin de las funciones combinadas dan a la funcin bsica del
producto
- Rendimiento o nivel en cada una de las funciones anteriores - Grado de acercamiento de alas caractersticas o especificaciones
estndar del producto genrico
- Duracin - Fiabilidad - Reparabilidad - Estilo (en sentido de aspecto externo) - Diseo: Para el comprador, es un producto con buen aspecto externo,
fcil de abrir, instalar, etc.
- Entendido como concepto de los parmetros anteriores tiene 2 puntos de vista: Para el fabricante un producto bien diseado es fcil de
fabricar y comercializar.
Calidad comercial(o calidad percibida)
Si un producto es percibido como un producto de calidad por el mercado,
y en consecuencia admite un cierto diferencial en el precio, el producto
es un producto de calidad en trminos comerciales (Pacha, 2014).
Las consecuencias de esta diferenciacin son diversas Si la calidad comercial o percibida es menor que la calidad comercial las
estrategias comerciales prendern fundamentalmente actuaciones sobre
las variables de promocin publicitaria a fin de reducir el
desconocimiento en el mercado de la calidad objetiva (Pacha, 2014).
Si la percepcin de baja calidad respecto a la competencia atiende a
unas caractersticas tcnicas inferiores, las estrategias comerciales
tendrn que ver normalmente con la bsqueda de una posicin ms
adecuada en el mercado a lo que realmente es el producto, o bien su
modificacin tcnica, lo cual requiere en parte estrategias no
especficamente comerciales (Pacha, 2014).
-
17
En general, la calidad tiene que ver con el nivel o eficacia de las
prestaciones que el producto es capaz de ofrecer, es decir, en qu
medida es capaz de realizar satisfactoriamente la funcin bsica (primer
nivel del producto) con respecto a los otros productos o marcas. Se
suele de hecho relacionar la calidad con otros aspectos que configuran
los atributos (Pacha, 2014).
Sin embargo el recurso a dichos atributos como indicadores tcnicos de
la calidad tiene demasiadas excepciones como para explicar
suficientemente el fenmeno. Por ejemplo: No siempre el que compra un
producto persigue el nivel ms alto de prestacin en la funcin de uso
bsica para la que fue creado el producto, quizs desee una mayor
prestacin en alguno de los complementos o un mejor diseo. (ejemplo:
Sacrificar la durabilidad de una prenda de vestir a cambio de estar a la
moda) (Pacha, 2014).
En ausencia de una informacin perfecta que garantice el conocimiento
del nivel objetivo de calidad del producto, el consumidor puede, entre
otras cosas, recurrir a indicadores que no tienen nada que ver con los
arriba sealados (Pacha, 2014).
Ejemplo la calidad de unas gafas de sol en la funcin bsica se medira
por la proteccin de la vista , pero pueden ser evaluadas simplemente
por la familiaridad con la marca del fabricante (Pacha, 2014).
En ciertos casos no existen criterios tcnicos suficientes para evaluar la
calidad. En ese caso es necesario recurrir exclusivamente a las
relaciones del consumidor, a su percepcin de la calidad (Pacha, 2014).
2.3. MARCO CONCEPTUAL 2.3.1. LECHE
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms
acertadas son (M. Hernndez, 1999):
- Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir al cro.
- Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
-
18
- Tcnica o fsicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres
sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
Es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras
de los mamferos. La leche es la base de numerosos productos lcteos,
como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la
leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est
compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos
de carbono (lactosa) y calcio (M. Hernndez, 1999).
El consumo de la leche de origen animal comenz con la domesticacin
de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y
finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C. (M. Hernndez, 1999).
Directrices para la conservacin de la leche cruda La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias
que la contaminan pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no
apta para la elaboracin ni para el consumo humano. El desarrollo de
las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeracin, que reduce
la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser
imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o
tcnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeracin constituyen un
problema especial en ciertas zonas de pases en los cuales la
produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales
situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un
mtodo diferente de la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las
bateras en la leche cruda durante la recogida y el transporte de la
leche a las plantas de elaboracin. En 1967, el Cuadro FAO/OMS de
Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la conclusin de que el
empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa
aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria
lechera organizada, siempre y cuando se cumplieran ciertas
condiciones. No obstante, este mtodo no ha obtenido la aceptacin
-
19
general, porque presenta varias desventajas, la ms importante de
las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse
a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en
condiciones de higiene deficientes. Tambin se han planteado los
aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de
concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en
la leche. Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el
poder aplicar un mtodo qumico para conservar la leche y por ello se
ha seguido investigando en esa direccin.
Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas
antibacterianos naturales de la leche con miras a determinar si
pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el ltimo decenio,
la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de esos
sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno
(sistema LP), puede dar buenos resultados (Codex Alimentarius,
2013).
Principio de mtodos de conservacin El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno es
un sistema antibacteriano natural presente en la leche. La enzima
lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y bfalo en
concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones de
tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno. Esta reaccin
permite convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con
e lpH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente
en forma de iones dehipotiocionato (OSCN-). Este reacciona
especficamente con los grupos de sulfhidrilos libres, inactivando as
varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en
consecuencia, obstaculizando ste y la capacidad reproductora de
las bacterias. Como las protenas de la leche contienen muy pocos
grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente
inaccesibles al OSCN- (enmascarado), la reaccin de este
-
20
compuesto en la leche es bastante especfica y combate las
bacterias presentes en la leche (Codex Alimentarius, 2013).
Control de uso La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema
de la lactoperoxidasapara conservar la leche cruda haya sido
aplicado correctamente. Para conservar la leche deben combinarse
las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la
de la acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del
recuento viable total y anlisis de la concentracin de tiocianato en la
leche. Las pruebas deben hacerse al azar. Si la concentracin de
tiocianato es demasiado elevada (o demasiado baja) debe hacerse
una investigacin para determinar por qu esa concentracin es
diferente de las especificaciones. La planta de elaboracin lechera
deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas
que se utilizarn en el centro de recogida para activar el sistema de
la lactoperoxidasa. Deben efectuarse asimismo anlisis para
determinar la calidad bacteriolgica de la leche (con azul de metileno,
resazurina, recuento total en placa) para asegurar que no se han
descuidado las normas de higiene. Dado que los efectos del sistema
son Predominantemente bacteriostticos, las pruebas pueden revelar
la presencia inicial de una poblacin bactrica numerosa en la leche
(Codex Alimentarius, 2013).
La raza Brown Swiss La raza Brown Swiss se distingue por la calidad de leche, es decir un
adecuado equilibrio entre cantidad y calidad de la leche producida,
particularmente idnea para la produccin de quesos madurados
(caseificacin), con un elevado contenido de genes para k-casena
BB. La raza Brown Swiss se distingue, adems por la longevidad y
por la funcionalidad, por la capacidad de adaptacin a diversas
condiciones, por la facilidad en el momento del parto, por la robustez,
por la resistencia a las enfermedades y por su docilidad. La raza
-
21
Brown Swiss, se cra en todo el mundo estimndose un total 10
millones de cabezas de ganado. En el Per, la raza Brown Swiss es
la raza ms extendida desde el nivel del mar hasta 4000 m.s.n.m.,
su rusticidad y adaptacin a diferentes sistemas de crianza han
hecho una raza de eleccin, aproximadamente se estima una
poblacin mayor a 1.5 milln de animales, siendo considerado como
una fuente de gentica muy importantes en el Mundo (Asociacion
Brown Swiss del Per, 2012).
o Ventajas de la crianza de Brown Swiss Leche con alto contenido de solidos (protena, grasa) y altos
niveles de casena (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012).
o Productividad Cantidad.- La cantidad de leche producida durante toda la
lactancia de las vacas Brown Swiss es similar al de las vacas de
razas bovinas especializadas criadas en condiciones similares,
adems es la mejor raza para la ptima combinacin entre
cantidad y calidad de la leche producida (Asociacion Brown Swiss
del Per, 2012).
Calidad.- Es la mejor raza por combinacin ptima entre cantidad
y calidad de la leche producida. El contenido de grasa esta entre
3.8 a 4.2% y protena entre 3,5 a 3,8%. Una combinacin que no
se encuentra en ninguna otra raza ni especie criada en el mundo
(Asociacion Brown Swiss del Per, 2012).
o Calidad leche y quesos Es extraordinario el contenido de protena, y en particular el de
casena, en la leche de las bovinas Brown Swiss. Es la mejor raza
para el genotipo k-BB de la casena, el ms favorable para la
caseificacin (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). Protena.- Adems de los notables contenidos proteicos (3,5 - 3,8%), la raza Brown Swiss se distingue por el alto nivel de la
casena, con porcentajes que oscilan y superan el valor del 2,80.
Estas caractersticas indudablemente se mejoran con la seleccin,
-
22
pero son asimismo tpicas del patrimonio gentico de la raza
(Asociacion Brown Swiss del Per, 2012).
Calidad de la leche.- La calidad de la leche de la raza Brown
Swiss es perfecta tanto para el consumo fresco como para la
produccin de yogurt absolutamente excelente, y as como para la
tradicional transformacin en quesos tpicos madurados de gran
prestigio (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012).
2.3.1.1. Composicin de la leche
Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una
mezcla, tanto fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias
definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas,
sales, etc. Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados;
emulsin, suspensin y solucin (Alais, 1985).
La heterogeneidad de la leche es conocida por el vulgo; como se sabe,
la leche abandonada a la temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes (Alais, 1985):
- La nata: capa de glbulos grasos reunidos por efecto de la
gravedad.
- La cuajada: casena coagulada como consecuencia de la accin
microbiana;
- El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada (esta ltima se retrae ms o menos rpidamente, segn la
naturaleza de la microflora presente).
De esta concepcin de la leche, considerada como una mezcla, se
derivan importantes consecuencias (Alais, 1985):
1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar
ampliamente.
2. Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin
modificacin.
3. A pesar de ello, estos componentes no disponen, en la leche, de la
independienda que se podra suponer cuando se los estudia
-
23
aisladamente con un fin didctico. Existen, por el contrario,
interdependencias ms o menos estrechas. Pueden citarse
numerosos ejemplos: casena y fosfato de cal; agua ligada a las
protenas; colesterol y leci-tina, etc.
4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir
sobre el estado del otro. Existe por lo tanto en la leche un estado
de equilibrio que puede romperse por acciones diversas,
circunstancia en extremo importante para la tecnologa lechera.
Cuando se pretende aplicar un tratamiento a la leche, es necesario
pensar en los cambios que puede provocar en el estado de uno o
de varios de sus componentes y las repercusiones secundarias que
se derivan y que en ocasiones son inesperadas. Normalmente se
trata de cambios previsibles de las cualidades fsicas,
organolpticas, nutritivas, etc. que deben poseer la leche y los
productos lcteos.
Veremos, tambin, numerosos ejemplos; he aqu dos muy
caractersticos (Alais, 1985):
- La degradacin de la lactosa por las bacterias se acompaa de
produccin de cidos; como consecuencia se provoca la
floculacin de la casena que, sin embargo, no haba sido
atacada por aquellas bacterias.
- El calentamiento de la leche reduce la ionizacin del calcio y
aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada
zona de temperatura, y de aqu las dificultades de coagulacin
por las enzimas. Adems, desnaturaliza ciertas protenas y
retarda el desnatado espontneo.
2.3.1.2. Caractersticas fsicas de la leche En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que
son muy similares en cuanto a sus fuerzas interatmicas por ciertos
aspectos.
El punto de ebullicin y de fusin de la leche es muy similar a los del
agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy
-
24
similares tambin. El punto de congelacin de la leche esta entre los
-0,513 y -0,565 grados Celsius, y su punto de ebullicin es de 100,17
C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idnticos, por lo
que sugiere que se necesita la misma energa para poder romper
enlaces entre sus molculas.
Otra caracterstica fsica es la viscosidad de la leche. La del agua es
relativamente baja (casi de cero), pero la leche va desde 1,7 a 2,2
centgrados poise (unidad para medir la viscosidad). Esta viscosidad es
baja de todos modos, pero es ms baja aun cuando su temperatura
sube (ms o menos a los 70 C, su viscosidad llega a los 1,2 cp)
(Universidad Nacional de Cordova, 2013).
CUADRO N 2.1. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Densidad de la leche entera 15 cg/cm3 1,028-1,032 Densidad de la leche descremada 1,036 Densidad materia grasa 15 cg/cm3 0,940 Ph 6,6 6,8 Acidez en cido lctico g/100ml 0,13 0,18 (13-18 D) Punto de congelacin en C -0,55 ndice de refraccin 1,34 1,35 Viscosidad absoluta 15 C 0,0212 0,0354 Poder calrico por litro (cal) 700 Materia grasa mnimo: 3,0 g/100 cm3 Extracto seco no graso: mnimo 8,2 g/100 g Protenas totales mnimo 2,9 % P/P Fuente: Universidad Nacional de Cordova (2013)
CUADRO N 2.2. DETERMINACIONES FISICOQUMICOS MAS COMUNES EN LECHE
RseGottlieb ( referencia) GRASA Gerber GRASA Kjeldahl (referencia) PROTENA Cloramina T (referencia) LACTOSA Medicin potencio mtrica pH (pH-metro)
PH
Determinacin grados Dornic DENSIDAD Crioscopa AGUADO Estufa aire circulante (102 C) SOLIDOS TOTALES FUENTE: Vargas and Lpez De Alcaide (1986)
-
25
CUADRO N 2.3. MTODOS INSTRUMENTALES
MILKOTESTER Grasa MILCOSCAN Grasa, Protena, Lactosa y Residuo seco FOSOMATIC Clulas somticas FUENTE: Vargas and Lpez De Alcaide (1986)
CUADRO N 2.4. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES
ESPECIES ESPECIE EXTRACTO
SECO PRTIDOS LACTOSA LPIDOS Sus
minerales casenas Albuminas Totales MUJER 11.50 0.70 0.80 1.50 6.80 3.00 0.20 YEGUA 07.44 1.30 0.40 1.70 4.70 0.70 0.30 BURRA 10.00 0.80 1.00 1.80 6.20 1.50 0.05 VACA 11.70 2.50 0.60 3.10 4.90 3.00 0.80 CABRA 12.80 2.60 1.10 3.70 3.90 4.40 0.80 OVEJA 18.10 4.50 1.60 6.10 4.30 6.90 0.80 CEBU 13.80 3.00 5.30 4.80 0.70 BUFAlO 19.10 5.40 0.50 5.90 4.50 7.900 0.80
FUENTE: Vargas and Lpez De Alcaide (1986)
CUADRO N 2.5. NDICES DE CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE
GRASA (%) SNG (%) PROTENA (%) SOLIDOS TOTALES (%) 2007 2008 2007 2008 2007 2008 2007 2008 ENE - 3,178 - 9,037 - 3,263 - 12,215 FEE! - 3.375 - 8,99 - 3,247 - 12.365 MAR 3,484 3.387 8.506 8,896 3,223 3,212 11,99 12,233 ABR 3,458 3.293 8,382 8,948 3,064 3,299 11,84 12,241 MAY 3,411 3.316 8,85 8,942 3,258 3,189 12,263 12,259 JUN 3,363 3.330 9.159 9,038 3,389 3,224 12,521 12,338 JUL 3,432 3.266 9.104 9,028 3,37 3,22 12,586 12,234 AGO 3,335 3.213 9,075 9,035 3,358 3,222 12,409 12,248 SEP 3,278 3,184 9.085 9,101 3,361 3,246 12,364 12,286 OCT 3,235 3.186 9.102 9,075 3,367 3,264 12,337 12,262 NOV 3,228 3.218 9.039 9,002 3,344 3,249 12,267 12,219 DIC 2,949 3.221 8,867 9,046 3,198 3,266 11,816 12,267 PROM. 3.322 3.264 8,917 9,011 3,293 3.242 12.239 12.276 MNIMO 2,949 3.178 8,382 8,896 3,064 3,189 11,816 12,215 MXIMO 3,484 3,387 9,159 9,101 3,389 3,299 12,586 12,368 Fuente: (Laboratorio calidad de leche COZOPROLE, 2008)
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26
a) Densidad de la leche
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables (Alais, 1985):
Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin
(slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta
concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior
a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al
contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms
densa que la leche entera.
La densidad de las leches individuales es variable; los valores
medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20 C
y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche
de mezcla es ms significativa; se encuentra prxima a 1,032. La
densidad de las leches desnatadas se eleva por encima de 1,035. La
adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su
densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una
densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede
revelar el fraude por s sola (Alais, 1985).
La densidad vara tambin con la temperatura; hoy da se determina
a 20 C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para
esta medicin, as como tablas de correccin para la temperatura.
Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso
especfico, por encima de 1.000, de 15 a 40 (d = 1.015 ad = 1.040)
(Alais, 1985).
Las condiciones fsicas constituyen un factor importante que afecta a
la lectura de la densidad. Cuando la temperatura vara en las
proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad
vara X no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de
temperatura, debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la
materia grasa. Pero desde luego existe otra causa, ya que se
comprueba el mismo fenmeno en la leche descremada; dicha
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27
causa puede encontrarse en las variaciones de la cantidad de agua
ligada a las protenas (efecto Recknagel). Es interesante citar algn
ejemplo (Alais, 1985):
Si una muestra de leche se divide en dos partes, enfriando una
por debajo de 15 C y calentando la otra a 40 C, y llevando
inmediatamente las dos partes a 15 C, la que primeramente fue
calentada y a continuacin enfriada presentar una densidad
inferior a la de la otra parte de 0,001 a 0,003. Al cabo de algunas
horas, la densidad volver a ser la misma, como consecuencia de
la elevacin de la ms baja.
La densidad de la leche recin ordeada es inestable y se eleva
un poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001, pero en
este caso debe tambin tener su parte el desprendimiento de los
gases contenidos.
b) Punto de congelacin
La leche se congela por debajo de 0; porque las sustancias
disueltas rebajan el punto de congelacin de los disolventes puros
(crioscopia) (Alais, 1985).
El punto de congelacin de la leche vara muy poco; es de -0,555
para la leche de vaca, y este valor es el mismo que el del suero
sanguneo. Es una de las caractersticas ms constantes de la leche
y su determinacin se utiliza para revelar el fraude, sin embargo se
han sealado variaciones normales entre 0,530 y 0,575; esta
diferencia de 0,045 se explica por las variaciones estacionales (el
descenso es mayor en los meses fros) y la influencia del contenido
en sales de la racin. El agua eleva, evidentemente, el punto de
congelacin hacia 0C. Para medirlo se utiliza un bao refrigerante
(hielo + sal) y un termmetro de una precisin de una centsima de
grado. Un valor igual o inferior a -0,53 C, en valor absoluto, permite
sospechar una adicin de agua. Existen instrumentos muy precisos,
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28
tipo osmmetro, que permiten apreciar la milsima de grado (Alais,
1985).
Esta medicin se aplica tambin a la leche desnatada, ya que el
desnatado no cambia el punto de congelacin. Por el contrario, la
alteracin por fermentacin lctica y la adicin de sales solubles
rebajan dicho punto. Una molcula de lactosa da 4 molculas de
cido lctico; una leche suficientemente cida para cuajar en el
curso del calentamiento hasta ebullicin, se congela a -0,58 C. Se
puede realizar una correccin aproximada restando 0,005 C de la
temperatura leda por cada grado de acidez por encima de 16. Para
el bicromato potsico, utilizado corrientemente como conservador de
las muestras, es necesario restar 0,018 C por gramo en un litro
(Alais, 1985).
Sobre el punto crioscpico tienen influencia diversos tratamientos
industriales. El tratamiento trmico de pasterizacin de tipo clsico o
de tipo UHT, lo mismo que el tratamiento en vaco, con el fin de des-
odorizar la leche, reducen el descenso crioscpico y el punto de
congelacin se eleva (se aproxima un poco a 0C), lo mismo que
ocurre con el aguado. La causa se debe, en el caso del
calentamiento, a una modificacin de los equilibrios salinos y a la
hidratacin de las protenas, y en el caso del tratamiento al vaco, a
la separacin del gas carbnico. A esto hay que aadir que es difcil
apreciar un ligero aguado tecnolgico (una elevacin del punto de
congelacin de 0,005C es equivalente a un aguado de alrededor del
1%) (Alais, 1985).
c) Conductividad elctrica
Como se sabe, el agua ofrece una resistencia considerable al paso
de la corriente elctrica; su conductividad especfica es pequea: 0,5
x 10-6 mho (Alais, 1985).
La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos
y citratos), principalmente, y de iones coloidales, secundariamente,
disminuyen la resistencia al paso de la corriente (Alais, 1985).
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29
La conductividad de la leche vara con la temperatura; normalmente
se determina a 25 C. Sus valores medios se sitan entre 40 x 10-4 y
50 x 10-4 (Alais, 1985).
El aguado de la leche rebaja la conductividad, y su alteracin por
acidificacin la eleva; las leches patolgicas muestran
frecuentemente una conductividad superior a 50 x 10-4 por razn de
su alto contenido en cloruros. Existe una correlacin positiva entre el
recuento de clulas somticas y la conductividad, pero tan slo
cuando el nmero de leucocitos rebasa los 500.000/ml. Los agentes
antispticos y los conservadores alcalinos elevan igualmente la
conductividad (Alais, 1985).
d) Temperatura
La leche apenas ordeada tiene la temperatura de la vaca, es decir
37 C. Para evitar que se multipliquen las bacterias, se deja enfriar
hasta llegar a los 4 C. Para considerar la densidad de la leche, esta
debe medirse cuando la leche tiene una temperatura de 15 C.
2.3.1.3. Composicin qumica de la leche a) Agua.
Aproximadamente el 85% de leche es agua, en esta agua se
encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin,
las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua, formando
una solucin verdadera. La mayora de las sustancias protenicas no
son solubles y forman un conjunto de varias molculas, la grasa es
insoluble en agua y por eso se encuentra en la leche en forma de
glbulos grasos formando una emulsin (Meyer, 1998).
b) Protena. Las protenas en la leche son la casena, la albumina y la globulina.
La casena de la leche se encuentra combinado con calcio y fosfato
en forma coloidal, la casena es la materia prima para los quesos, si
se acidifica la leche hasta un pH 4,7; el calcio y el fosfato se separan
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30
de la casena la ltima es insoluble y deposita, si se acidifica la leche
an ms, la casena vuelve a disolverse.
La albumina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles
por un calentamiento a ms de 65 C, este cambio de estado fsico
por calentamiento se llama desnaturalizacin de la protena (Meyer,
1998).
c) Lactosa.
La lactosa da el sabor dulce a la leche, la lactosa est compuesta de
glucosa y de galactosa, las bacterias lcticas pueden transformar la
lactosa en cido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso
de leche para consumo, pero en la obtencin de productos lcteos,
como yogurt, mantequilla y queso la fermentacin de la lactosa en
cido lctico ejerce una accin conservadora (Meyer, 1998).
d) Grasa. La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y
de la alimentacin de la vaca , la grasa contribuye mucho al sabor y
a las propiedades fsicas de la leche y de los productos lcteos la
grasa puede constar de glicerina y uno , dos o tres cidos grasos la
combinacin de glicerina con tres cidos grasos se llama
triglicridos, la grasa est distribuida en la leche en forma de gotitas
y glbulos, rodeado de una pelcula que contiene lactina y protena
esta pelcula permite que los glbulos queden en emulsin (Meyer,
1998).
e) Sales Minerales. Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos
sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio,
sodio, potasio, manganeso y hierro, el contenido de sales clcicas es
importante en la alimentacin porque estas favorecen el crecimiento
de los huesos (Meyer, 1998).
f) Enzimas.
Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos
biolgicos. La accin de las enzimas depende de la temperatura y
del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad y a
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31
temperaturas elevadas, entre 70 y 85 C se inactiva la mayor parte
de las enzimas (Meyer, 1998).
g) Vitaminas.
En la leche tambin se encuentra las vitaminas A, B1, B2, D. durante
la ordea se incorporan a la leche algunos gases como: bixido de
carbono, oxgeno y nitrgeno. Luego una parte de estos gases se
desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el
contenido gaseoso disminuye, ciertas bacterias (Meyer, 1998).
FIGURA N 2.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
FUENTE: (Universidad Nacional de Cordova, 2013)
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CUADRO N 2.6. COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES % GRASA BUTIROSA 3,30 3,50 PROTENAS TOTALES 3,15 3,30 PROTENAS VERDADERAS 3,00 3,10 NNP 0,15 0,20 CASENA 2,30 2,50 ALBUMINA 0,50 GLOBULINA 0,05 LACTOSA 4,80 MINERALES 0,6 0,8 AGUA 88 RESIDUO SECO TOTAL 12 RESIDUO SECO DEGRADADO 8,50
FUENTE: Littell, Milliken, Stroup, Wolfinger, and Schabenberger (2006)
2.4. HIPTESIS 2.4.1. Hiptesis general
Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca son diferentes a
los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
2.4.2. Hiptesis especficas
Las caractersticas Fsicas de la leche fresca son diferentes a los
valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
Las caractersticas Qumicas de la leche fresca son diferentes a los
valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
2.5. DEFINICIN DE TRMINOS
Caracterizacin. Es determinar los atributos peculiares de alguien o
de algo, de modo que claramente se distinga de los dems.
Fsica. es la ciencia natural que estudia las propiedades y el
comportamiento de la energa y la materia (como tambin cualquier
cambio en ella que no altere la naturaleza de la misma).
Qumica. es la ciencia que estudia tanto la composicin, estructura y propiedades de la materia como los cambios que sta experimenta
durante las reacciones qumicas y su relacin con la energa.
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2.6. IDENTIFICACIN DE VARIABLES a) Variable 1:
Caractersticas fsicas.
b) Variable 2:
Caractersticas qumicas.
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2.7. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
VARIABLE DEFINICIN CONCEPTUAL
DIMENSIN
Caractersticas fsicas
Son los atributos de la leche respecto a los cambios que en ella se presentan y que no altere la naturaleza de la misma.
Densidad Temperatura Punto de congelacin conductividad
Caractersticas qumicas
Son los atributos de la leche respecto de su composicin, estructura y propiedades y los cambios que presenta durante las reacciones qumicas y su relacin con la energa.
% grasa % solidos no grasos Protena Lactosa Aguado Solubilidad Solidos totales
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2.8. MBITO DE ESTUDIO O DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO
DISTRITO DE GORGOR El Distrito de Gorgor es uno de los 5 distritos de la Provincia de
Cajatambo, ubicada en el Departamento de Lima, perteneciente a la
Regin Lima, en el Per.
Gorgor pintoresco valle de la provincia de Cajatambo departamento de
Lima. Su clima es seco. El pueblo alberga a un ro bullicioso y que
serpenteante discurre por uno de sus costados llenos de alisos y
eucaliptos. Uno de los atractivos naturales ms conocido es el Morro
de Gurgujirca donde se puede apreciar una piedra grande llamada
Cacapaqui ubicada en su cima; asmismo se han encontrado vestigios
de nuestros antepasados y se presume que vivieron all cuando an la
ciudad de Gorgor era una laguna.
Desde Gorgor se puede apreciar una hermosa catarata o pince (cada
de agua) en el lugar denominado Racracachn. Gorgor nos ofrece la
hermosura de sus paisajes y la grandeza de una vida apacible. Al igual
que muchos pueblos del Per, Gorgor, posee reliquias ancestrales,
costumbres, creencias, leyendas y mitos como los encantos.
La patrona del pueblo es la Virgen Inmaculada Concepcin, la cual es
venerada cada 08 de diciembre por los gorgorinos y otros pueblos
aledaos. Esta fiesta patronal exhibe una singular fiesta donde se
escenifica la captura, rescate y muerte de Atahualpa, ltimo inca de la
dinasta. Tambin se puede apreciar a "Las Pallas de Gorgor": chicas
casaderas que durante la fiesta, sostienen amoros con jvenes que
asisten en su mayora, con fines matrimoniales.
Asimismo, otra estampa realza las fiestas a finales del mes de
Diciembre, "Los Negritos de Gorgor" los cuales danzan durante los das
de navidad.
La celebracin de fiestas patrias tambin es motivo de gran colorido
por los desfiles escolares, paseo de antorchas, eventos deportivos,
concurso de caballos de paso con los mejores chalanes, peleas de
gallos, bailes sociales saboreando siempre el tpico "calentado",
preparado a base de naranjas y aguardiente.
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36
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CAPTULO III MARCO METODOLGICO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN Bsica. Parte de un marco terico y su finalidad es incrementar el
conocimiento cientfico de las variables estudiadas, pero sin contrastarlo
con un conocimiento prctico. (Landean, 2007). El caso de esta
investigacin va dirigido a conocer como son las caractersticas fsicas y
qumicas dela leche.
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN
Descriptivo: Porque tienen como objetivo primordial registrar la realidad de hechos y caractersticas fundamentales de las variables o variable, que
para nuestro caso son las caractersticas fsico qumicas de la leche (R.
Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010).
3.3. MTODO DE INVESTIGACIN Mtodo inductivo. La induccin permite pasar de los hechos particulares a los principios generales. Consiste en partir de la observacin de
mltiples hechos o fenmenos para luego clasificarlos y llegar a
establecer las relaciones o puntos de conexin entre ellos (Bernal, 2006).
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Mtodo deductivo. Intenta ordenar la observacin tratando de extraer
conclusiones generales desde la acumulacin de datos particulares
(Bernal, 2006).
Mtodo estadstico. El mtodo estadstico consiste en una secuencia de procedimientos para el manejo de los datos cualitativos y cuantitativos de
la investigacin. Dicho manejo de datos tiene por propsito la
comprobacin, en una parte de la realidad, de una o varias consecuencias
verificables deducidas de la hiptesis general de la investigacin. Las
caractersticas que adoptan los procedimientos propios del mtodo
estadstico dependen del diseo de investigacin seleccionado para la
comprobacin de la consecuencia verificable en cuestin. El mtodo
estadstico tiene las siguientes etapas: Recoleccin (medicin), recuento
(cmputo), presentacin, sntesis y anlisis(Eyssautier, 2006).
3.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
En el presente trabajo se empleara la tcnica fue la observacin y el
instrumento la gua de observacin.
3.5. DISEO DE INVESTIGACIN
No experimental, prospectivo (Fuentelsaz, Icart, & Pulpn, 2006).
No experimental. Porque no se manipulara las variables. Prospectivo. Porque se la medicin de las propiedades fsicas y qumicas, sern observados durante un tiempo.
Esquema:
PF O1 ... O8
PQ O1 ... O8 PF : Propiedades fsicas.
PQ : Propiedades qumica.
O1... O8 : Ocho observaciones de propiedades fsicas y qumicas de la leche
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3.6. POBLACIN MUESTRA Y MUESTREO 3.6.1. POBLACIN
La poblacin estuvo constituida por 6 muestras de leche durante 8
semanas.
3.6.2. MUESTRA
Para la muestra tambin se consider a los 6 muestras de leche.
3.6.3. MUESTREO
No requiri hacer un muestreo, debido a que la muestra es igual a la
poblacin. 3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
Para la recoleccin de datos se proceder del modo siguiente:
a) Se elabor el instrumento de recoleccin de datos (gua de observacin).
b) Se realiz coordinacin con los productores de leche. c) Se procedi a determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la
leche.
d) Se realiz la tabulacin y codificacin de los resultados obtenidos para su respectivo anlisis, sntesis, descripcin e interpretacin.
e) Los datos fueron procesados estadsticamente haciendo uso del software estadstico MINITAB 16 y Microsoft office Excel 2013
simultneamente, estos resultados se transferir a Microsoft Word
2013 para la presentacin final de los resultados.
f) Una vez obtenidos los cuadros y grficos estadsticos se procedi con el anlisis, sntesis, descripcin, interpretacin y discusin de los
resultados obtenidos para luego llegar a las conclusiones y
recomendaciones pertinentes.
3.8. TCNICA DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
Tcnica de codificacin. Es el procedimiento a travs del cual los
datos son categorizados. A travs de la codificacin los datos son
transformados en smbolos, ordinariamente numricos, que pueden
ser tabulados y contados.
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Tcnica de tabulacin. Es una parte del proceso estadstico. La
operacin esencial en la tabulacin es el recuento para determinar el
nmero de casos que encajan en las distintas categoras.
Anlisis estadstico de datos. - Estadstica descriptiva. Es la estadstica que se dedica a
recolectar, ordenar, analizar y representar un conjunto de datos,
con el fin de describir apropiadamente las caractersticas de ese
conjunto. Este anlisis es muy bsico. Aunque hay tendencia a
generalizar a toda la poblacin, las primeras conclusiones
obtenidas tras un anlisis descriptivo, es un estudio calculando una
serie de medidas de tendencia central, para ver en qu medida los
datos se agrupan o dispersan en torno a un valor central. - Estadstica inferencial. Estima la asociacin (si existe o no) entre
dos o ms variables. Se aplica para contraste de hiptesis. La
estadstica inferencial es una parte de la estadstica que
comprende los mtodos y procedimientos que por medio de la
induccin determina propiedades de una poblacin estadstica, a
partir de una pequea parte de la misma.
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41
CAPTULO IV PRESENTACIN DE RESULTADOS
4.1. DESCRIPCIN E INTERPRETACIN DE DATOS Para la presentacin de resultados se utilizara la tabla donde se indica la
evaluacin de acuerdo al tiempo, que para este caso se consider ocho
semanas, despus se realizaron gaticos de lneas para ver el
comportamiento de la medicin en el tiempo; tambin se encontrara la
prueba de hiptesis general y la prueba de hiptesis especfica.
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4.1.1. CARACTERSTICAS FSICAS CUADRO N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN
DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
FECHA 02/02/ 2012
09/02/ 2012
16/02/ 2012
23/02/ 2012
02/03/ 2012
09/03/ 2012
16/03/ 2012
23/03/ 2012
Densidad (g/cc) 1,029 1,029 1,030 1,029 1,030 1,029 1,029 1,030
Valor estndar 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN
DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.1, encontramos los resultado del promedio de la
densidad de acuerdo a seis muestras tomadas durante ocho semanas, la
densidad fluctu entre 1,029 g/cc que es el valor ms bajo encontrado y 1,030
g/cc que es el valor ms alto, la diferencia entre el valor ms bajo y el valor
estndar es de 0,002 y con el valor ms alto es de 0,001.
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CUADRO N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA
DE CAJATAMBO, 2012
FECHA 02/02/ 2012
09/02/ 2012
16/02/ 2012
23/02/ 2012
02/03/ 2012
09/03/ 2012
16/03/ 2012
23/03/ 2012
Temperatura (C) 14,37 13,70 16,04 13,77 16,85 17,62 13,74 15,87
Valor estndar (C) 15 15 15 15 15 15 15 15 Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.2, se encuentra los resultados de la temperatura de
la leche fresca, el valor estndar representa el valor de la temperatura de la
leche a una temperatura ambiente; las medidas se realizaron durante 8
semanas, cada una de estas medidas representa el promedio de temperatura
de la leche de 6 productores; el valor de temperatura ms baja se encontr en
la medicin de la segunda semana donde se registr una temperatura de 13,70
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44
C, con una diferencia de -1,30 C respecto del valor estndar; en la sexta
semana se registr la temperatura ms alta la cual fue de 17,62 C la cual est
2,62 C ms alto que la temperatura estndar.
-
45
CUADRO N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
FECHA 02/02/ 2012
09/02/ 2012
16/02/ 2012
23/02/ 2012
02/03/ 2012
09/03/ 2012
16/03/ 2012
23/03/ 2012
Punto de congelacin (C)
-0,51 -0,51 -0,50 -0,49 -0,51 -0,50 -0,49 -0,49
Valor estndar (C) -0,53 -0,53 -0,53 -0,53 -0,53 -0,53 -0,53 -0,53 Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA
DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.3; se encuentran los resultados del punto de
congelacin de la leche fresca, las cuales se recogieron durante 8 semanas,
las medidas que se presentan son el promedio de 6 productores; y se pone
como valor estndar a -0,53 C, en la primera semana se encontr el valor ms
prximo al valor estndar que fue de -0,51 C, con una diferencia de -0,02 C
respecto del valor estndar; en las semanas 4, 7 y 8 se encontraron los valores
ms alejados del valor estndar, el cual fue de -0,49 C y la diferencia con el
valor estndar fue de -0,04 C.
-
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CUADRO N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA
DE CAJATAMBO, 2012
FECHA 02/02/ 2012
09/02/ 2012
16/02/ 2012
23/02/ 2012
02/03/ 2012
09/03/ 2012
16/03/ 2012
23/03/ 2012
Conductividad elctrica (mS/cm)
4,01 3,95 4,10 4,01 3,99 3,87 4,01 4,09
Valor estndar (deben ser inferiores a 6 mS/cm)
6 6 6 6 6 6 6 6
Nota: mS/cm=milisiemens por centmetro Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
El cuadro y figura N 4.4; representan los resultados de la conductividad de la
leche fresca y el valor estndar que es de 6 mS/cm; las medidas que se
observa fueron tomas durante 8 semanas en 6 productores de leche; el valor
ms cercano al valor estndar fue de 4,09 mS/cm, registrado en la octava
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semana, con una diferencia de 1,91 mS/cm; el valor ms alejado del estndar
fue registrado en la sexta semana en cual fue de 3,87 mS/cm el cual se
diferenci del estndar en 2,13 mS/cm.
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4.1.2. CARACTERSTICAS QUMICAS CUADRO N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA
DE CAJATAMBO, 2012
FECHA 02/02/ 2012
09/02/ 2012
16/02/ 2012
23/02/ 2012
02/03/ 2012
09/03/ 2012
16/03/ 2012
23/03/ 2012
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