1-Directrices Para El Fortalecimiento de Los Sistemas Nacionales de Control de Los Alimentos

7/31/2019 1-Directrices Para El Fortalecimiento de Los Sistemas Nacionales de Control de Los Alimentos

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ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS ORGANIZACIN MUNDIALPARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE LA SALUD

GARANTA DE LA INOCUIDAD YCALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTODE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL

DE LOS ALIMENTOS

Publicacin conjunta FAO/OMS


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ANEXO 1. Glosario 26

ANEXO 2. Direcciones y contactos principales 29

ANEXO 3. Consideraciones sobre la inocuidad de los alimentos y proteccin del

consumidor 31

ANEXO 4. Qu es la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius 37

ANEXO 5. Presentacin de los Acuerdos MSF y OTC de la OMC 45

ANEXO 6. Directrices para la formulacin de la legislacin alimentaria nacional 67

ANEXO 7. Presentacin del JECFA, la JMPR y la JEMRA y evaluacin de losriesgos de los alimentos genticamente modificados 72

ANEXO 8. Perfiles de pases: Recopilacin de informacin 77

ANEXO 9. Estudios monogrficos: sistemas nacionales de control de losalimentos 79

ANEXO 10. Componentes organizativos de un Organismo Nacional de Controlde los Alimentos 86

ANEXO 11. Posibles actividades que debern emprenderse durante el establecimientode un Organismo Nacional de Control de los Alimentos 90


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1. PREMBULO

La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condicin esencialpara proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es tambin fundamental paraque los pases puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para

garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entornomundial del comercio de alimentos obliga tanto a los pases importadores como a losexportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observarestrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo.

Los consumidores estn mostrando un inters sin precedentes en la forma en que seproducen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez ms a sus gobiernos que seresponsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la proteccin del consumidor.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y laOrganizacin Mundial de la Salud (OMS) tienen ahora gran inters en promover sistemasnacionales de control de los alimentos que estn basados en principios y directrices de carctercientfico, y que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. Ello reviste especial

importancia para los pases en desarrollo que tratan de mejorar la inocuidad y calidad de losalimentos y la nutricin, pero exigir un fuerte compromiso poltico y normativo.

En muchos pases, el control de los alimentos se ve obstaculizado por la fragmentacinde la legislacin y las jurisdicciones y las deficiencias en la vigilancia, seguimiento ycumplimiento. El presente documento contiene directrices que permitirn a las autoridadesnacionales conocer las estrategias ms indicadas para reforzar los sistemas de control de losalimentos con el fin de proteger la salud pblica, prevenir el fraude y el engao, evitar laadulteracin de los alimentos y fomentar el comercio. Permitirn tambin a las autoridades elegirlas opciones ms acertadas para sus sistemas de control de los alimentos desde el punto devista de la legislacin, la infraestructura y los mecanismos de cumplimiento. En el documento seexponen adems los principios generales de los sistemas de control de los alimentos y sepresentan ejemplos de posibles infraestructuras y planteamientos para los sistemas nacionales.

Los destinatarios de estas Directrices son las autoridades nacionales encargadas degarantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en defensa de la salud pblica y de laproteccin del consumidor. Sern tambin tiles para una gran variedad de partes interesadas,en particular los grupos de consumidores, las organizaciones industriales y comerciales, losgrupos de campesinos y todos los dems grupos y asociaciones que influyen en la polticanacional en esta esfera.


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2. INTRODUCCIN

La presente publicacin, Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales decontrol de los alimentos, se ha preparado con el fin de ofrecer a las autoridades, en particular a

las de los de los pases en desarrollo, la capacidad de mejorar sus sistemas de control de losalimentos.

Estas Directrices sustituyen a la publicacin anterior de la FAO/OMS Orientaciones parael establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspeccin de los alimentos, FAO/OMSSerie Inspeccin de Alimentos N 1 (1976). Durante ms de 25 aos esta publicacin ha servidode referencia definitiva para los pases en desarrollo interesados en planificar, organizar y aplicarsus programas nacionales de control de los alimentos. Durante este perodo se han producidograndes cambios. Se han logrado avances en el control de los peligros transmitidos por losalimentos y mejoras en los sistemas de inspeccin y vigilancia de los alimentos. La globalizacinde la cadena de suministros alimentarios, la creciente importancia de la Comisin del CodexAlimentarius y las obligaciones contradas en el marco de los Acuerdos de la OrganizacinMundial de Comercio (OMC) han provocado un inters sin precedentes en la elaboracin de

normas y reglamentos alimentarios y en el fortalecimiento de la infraestructura de control de losalimentos en los pases. Los desafos que se presentan a las autoridades encargadas de estostemas son los siguientes:

creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y aparicin de nuevospeligros de origen alimentario;

rpidos cambios en las tecnologas de produccin, elaboracin y comercializacin de losalimentos;

desarrollo de sistemas de control de los alimentos de base cientfica orientados a laproteccin del consumidor;

comercio internacional de los alimentos y necesidad de armonizacin de las normas deinocuidad y calidad de los alimentos;

cambios en los estilos de vida, incluido el rpido proceso de urbanizacin, y

creciente conciencia de los consumidores sobre las cuestiones relacionadas con lainocuidad y calidad de los alimentos y mayor demanda de informacin de calidad.

En trminos globales, la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentosest aumentando y el comercio internacional de alimentos se ve perturbado por frecuentesconflictos acerca de los requisitos de inocuidad y calidad de los mismos. Para conseguir mejoras,habr que revisar y reforzar muchos sistemas de control de los alimentos. Nunca ha sido msimportante para los pases en desarrollo aplicar y hacer observar sistemas de control basados enel concepto moderno de evaluacin del riesgo. Las presentes Directrices ofrecen informaciones

importantes sobre los principios y prcticas de control de los alimentos y la tendencia a sustituirun planteamiento meramente punitivo por un enfoque preventivo.

En la mayor parte de los pases la responsabilidad del control de los alimentos secomparte entre diferentes organismos y ministerios. Las funciones y responsabilidades de estosorganismos pueden ser muy diferentes y la duplicacin de la actividad reguladora, lafragmentacin de las medidas de vigilancia y la falta de coordinacin son la norma. Puede habergrandes diferencias entre los distintos organismos en lo que respecta al personal especializado ylos recursos disponibles, y la responsabilidad de proteger la salud pblica puede entrar en


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conflicto con las obligaciones contradas de fomentar el comercio o desarrollar una industria osector.

Las presentes Directrices ofrecen informacin para que los organismos gubernamentalespuedan ayudar a establecer sistemas nacionales de control de los alimentos y promover lacolaboracin eficaz entre todos los sectores que intervienen en la gestin y control de la

inocuidad y calidad de los alimentos. Se destaca la necesidad de establecer relaciones eficaces yde mutuo apoyo entre los organismos e instituciones gubernamentales interesados en el controlde los alimentos y otras instancias, en particular la industria alimentaria y los grupos deconsumidores.


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3. CUESTIONES ALIMENTARIAS IMPORTANTES3.1 Inocuidad y calidad de los alimentos y proteccin del consumidor

Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a

engao. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos,sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud delconsumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todoslos dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lotanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color,aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad ycalidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y contenido delsistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos nacionalespredeterminados.

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:

... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridadesnacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante suproduccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos yaptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estnetiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentariasde proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamentepresentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidadexigidas por el comprador.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante paralos consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que

intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen demanifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupacinpblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin y comercializacin noofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los factores que contribuyen a losposibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta dehigiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en lasoperaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada deproductos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua, elalmacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en generalen los siguientes aspectos:

riesgos microbiolgicos; residuos de plaguicidas;

utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios;

contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas, y

adulteracin.


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La lista se ha ampliado todava ms para incluir los organismos genticamentemodificados, alrgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven elcrecimiento utilizados en la produccin animal. Pueden verse ms detalles en el Anexo 3.

Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo detoda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo

que ira "de la granja a la mesa"). La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de lacadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuentatodas las fases de dicha cadena.

Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivosplenamente sin la cooperacin y participacin activa de todas las partes interesadas, por ejemplo,los agricultores, la industria y los consumidores, el trmino Sistema de control de los alimentosse utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integracin de un planteamientoregulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan toda la cadenaalimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debera incluir la observanciaeficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitacin y educacin,programas de difusin comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La introduccin deplanteamientos preventivos, como el Anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control

(HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgospara la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita unamayor proteccin del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de laelaboracin de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.

3.2 Consideraciones de alcance mundial

a) Comercio internacional

Como consecuencia de la expansin de la economa mundial, de la liberalizacin delcomercio de alimentos, de la creciente demanda de consumo, de los avances de la ciencia, de latecnologa y de las mejoras del transporte y las comunicaciones, el comercio internacional dealimentos frescos y elaborados continuar aumentando.

El acceso de los pases a los mercados de exportacin de los alimentos continuardependiendo de su capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los pasesimportadores. La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en losmercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en laintegridad de sus sistemas alimentarios. Como la produccin agrcola es el punto central de laseconomas de la mayor parte de los pases en desarrollo, estas medidas de proteccin de losalimentos revisten importancia fundamental.

b) Comisin del Codex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que coordinalas normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales objetivos son proteger la salud

de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos. La Comisin hademostrado ser especialmente eficaz en el logro de la armonizacin internacional de losrequisitos de calidad e inocuidad de los alimentos. Ha formulado normas internacionales parauna gran variedad de productos alimentarios y requisitos especficos relativos a los residuos deplaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, higiene,contaminantes de los alimentos, etiquetado, etc. Estas recomendaciones del Codex sonutilizadas por los gobiernos para formular y ajustar las polticas y programas en el marco de susistema nacional de control de los alimentos. Ms recientemente, el Codex ha emprendido unaserie de actividades basadas en la evaluacin del riesgo para resolver los riesgos microbiolgicos


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de los alimentos, rea anteriormente descuidada. La labor del Codex ha creado en todo el mundouna mayor conciencia sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y la proteccin delconsumidor, y ha logrado consenso internacional sobre la manera de abordarlos de formacientfica, mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia, ha habido unaconstante evaluacin de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos en el planointernacional. Cada vez es mayor la presin hacia la adopcin de estos principios dentro de los

pases. Vase informacin ms detallada en el Anexo 4.

c) Acuerdos MSF y OTC

La conclusin de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales enMarrakech dio lugar al establecimiento de la OMC el 1 de enero de 1995, y a la entrada en vigordel Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobreObstculos Tcnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos son importantes para comprender losrequisitos de las medidas de proteccin de los alimentos en el plano nacional, y las normas deacuerdo con las cuales se realizar el comercio internacional de alimentos.

El Acuerdo MSF confirma el derecho de los pases miembros de la OMC a aplicarmedidas para proteger la vida y la salud humana, animal y vegetal. El Acuerdo comprende todas

las leyes, decretos y reglamentos pertinentes, los procedimientos de comprobacin, inspeccin,certificacin y aprobacin, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionadoscon la inocuidad de los alimentos. Se pide a los Estados Miembros que apliquen nicamentemedidas de proteccin que estn basadas en principios cientficos, slo cuando sea necesario yno de forma que pueda constituir una restriccin camuflada del comercio internacional. ElAcuerdo alienta la utilizacin de normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuandoexistan, y especifica que las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis y muestreo ycdigos y directrices de prcticas higinicas) estn en consonancia con las disposiciones delpropio Acuerdo MSF. As pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para lacomparacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales. Si bien los Estados Miembrosno estn obligados a aplicar las normas del Codex, es conveniente por su propio bien armonizar

las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex.El Acuerdo OTC exige que los reglamentos tcnicos sobre los factores de calidad

tradicionales, prcticas fraudulentas, envasado, etiquetado etc., impuestos por los pases nosean ms restrictivos para los productos importados que para los de produccin nacional. Alientatambin el uso de normas internacionales. Vase informacin ms detallada en el Anexo 5.


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4. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOSALIMENTOS

4.1 Objetivos

Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son lossiguientes:

proteger la salud pblica reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por losalimentos;

proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamenteetiquetados o adulterados; y

contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confianza de los consumidores en elsistema alimentario y estableciendo una base normativa slida para el comercio nacionale internacional de alimentos.

4.2 Alcance

Los sistemas de control de los alimentos deberan abarcar todos los alimentosproducidos, elaborados y comercializados dentro del pas, con inclusin de los alimentosimportados. Estos sistemas deberan tener una base oficial y ser de carcter obligatorio.

4.3 Elementos bsicos

Si bien los componentes y prioridades del sistema de control de los alimentos varan deun pas a otro, en la mayor parte de los casos se encuentran los siguientes componentes:

a) Legislacin y reglamentos alimentarios

El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentacin que sean pertinentes yaplicables es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los alimentos.

Muchos pases tienen una legislacin alimentaria inadecuada, lo que merma la eficacia de todaslas actividades de control de los alimentos llevadas a cabo en el pas.

La legislacin alimentaria ha consistido tradicionalmente en definiciones jurdicas de losalimentos insalubres, y en el establecimiento de instrumentos de cumplimiento para retirar delcomercio esos alimentos y castigar a las partes responsables una vez transcurridos los hechos.En general, no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un mandato y autoridadclaros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El resultado ha sido elestablecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de carcter reactivo y orientados ala imposicin de las normas, ms que preventivos y holsticos en su intento de reducir el riesgode enfermedades transmitidas por los alimentos. En la medida de lo posible, las modernas leyesalimentarias no slo contienen las necesarias facultades jurdicas y prescripciones paragarantizar la inocuidad de los alimentos, sino que permiten tambin a la autoridad o autoridades

alimentarias competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.Adems de la legislacin, los gobiernos necesitan normas alimentarias actualizadas. En

los ltimos aos, muchas normas de carcter claramente prescriptivo han sido sustituidas pornormas horizontales que se ocupan de las amplias cuestiones relacionadas con los objetivos dela inocuidad de los alimentos. Si bien las normas horizontales son un medio viable para alcanzarlos objetivos de la inocuidad alimentaria, requieren una cadena alimentaria que est fuertementecontrolada e informacin de calidad sobre los riesgos para la inocuidad y estrategias de gestinde riesgos, lo que significa que quiz no sean viables en muchos pases en desarrollo. De la


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misma manera, muchas normas sobre la calidad de los alimentos han sido eliminadas ysustituidas por prescripciones sobre el etiquetado.

Al preparar los reglamentos y normas alimentarias, los pases deben aprovechar almximo las normas del Codex y las enseanzas sobre inocuidad de los alimentos aprendidas enotros pases. La consideracin de las experiencias ajenas, al mismo tiempo que se adaptan al

propio contexto las informaciones, los conceptos y requisitos, es la nica forma segura deestablecer un marco regulador moderno que responda tanto a las necesidades nacionales comoa las exigencias del Acuerdo MSF y de los interlocutores comerciales.

La legislacin alimentaria debera reunir los siguientes requisitos:

ofrecer un alto nivel de proteccin sanitaria;

incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurdica;

estar basada en asesoramiento cientfico independiente, transparente y de calidad,basado en la evaluacin del riesgo, la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgos;

incluir disposiciones para la utilizacin de enfoques precautorios y la adopcin de medidas

provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud ycuando no se pueda realizar una evaluacin total de riesgos;

incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso ainformacin precisa y suficiente;

permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presentenproblemas;

contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de lainocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores;

recoger la obligacin de garantizar que slo se coloquen en el mercado alimentos inocuosy debidamente presentados;

reconocer tambin las obligaciones internacionales del pas, en particular en relacin conel comercio, y

garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislacin alimentaria y acceso a lainformacin.

En el Anexo 6 se presentan directrices para la formulacin de la legislacin alimentaria.

b) Gestin del control de los alimentos

Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinacin normativa yoperativa en el plano nacional. Si bien el detalle de estas funciones se determinar en lalegislacin nacional, debera preverse en cualquier caso el establecimiento de una funcin de

liderazgo y estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de rendicin decuentas en relacin con los siguientes aspectos: formulacin y aplicacin de una estrategianacional integrada de control de los alimentos; funcionamiento de un programa nacional decontrol de los alimentos; obtencin de fondos y asignacin de recursos; establecimiento denormas y reglamentos; participacin en actividades internacionales conexas de control de losalimentos; formulacin de procedimientos de respuesta en casos de emergencia; realizacin delanlisis de riesgos, etc.


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Entre las responsabilidades bsicas figuran el establecimiento de medidas reguladoras, lasupervisin del funcionamiento del sistema, la promocin de constantes mejoras y elasesoramiento general sobre la formulacin de polticas.

c) Servicios de inspeccin

La administracin y aplicacin de las leyes alimentarias requieren un servicio deinspeccin de alimentos calificado, capacitado, eficiente e ntegro. El inspector de alimentos esun funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de laalimentacin, el comercio y, muchas veces, el pblico. La reputacin y la integridad del sistemade control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparacin. Lasresponsabilidades de los servicios de inspeccin son los siguientes:

inspeccin de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitoshiginicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos;

evaluacin de los planes HACCP y su aplicacin;

toma de muestras de los alimentos durante la recoleccin, elaboracin,almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas,

aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores; reconocimiento de las diferentes formas de descomposicin de los alimentos

mediante evaluacin organolptica; identificacin de los alimentos no aptos para elconsumo humano o de los que se venden con engao al consumidor, y adopcin delas medidas correctivas necesarias;

reconocimiento, recopilacin y transmisin de pruebas cuando se produceninfracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusacin;

fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos degaranta de calidad;

realizacin de inspecciones, toma de muestras y certificacin de los alimentos para su

inspeccin a efectos de importacin/exportacin, cuando sea necesario, y en los establecimientos acogidos a los programas de garanta de calidad, como

HACCP, realizar auditoras basadas en el riesgo.

La capacitacin adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario paraun sistema eficiente de control de los alimentos. Como los actuales sistemas alimentarios sonmuy complejos, los inspectores deben recibir capacitacin en ciencia y tecnologa de laalimentacin para comprender los procesos industriales, identificar los problemas potenciales deinocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios para inspeccionar loslocales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una evaluacin global. El inspector debecomprender adecuadamente las leyes y reglamentos alimentarios pertinentes, sus facultades envirtud de dichas medidas legislativas y las obligaciones que stas imponen al sector de la

alimentacin. Deben estar tambin versados en los procedimientos de recoleccin de pruebas,redaccin de informes de inspeccin, toma de muestras y envo de stas a los laboratorios parasu anlisis. Debido a la introduccin gradual de sistemas HACCP en el sector alimentario, elinspector debera recibir capacitacin para asumir responsabilidades de auditora en el contextoHACCP. Evidentemente, existe siempre la necesidad de capacitacin y puesta al da de losconocimientos del personal de inspeccin existente y es preciso contar con una poltica dedesarrollo de los recursos humanos, especialmente para la preparacin de especialistas deinspeccin en reas tcnicas concretas.


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Como los recursos humanos de algunos organismos de control de los alimentos de lospases en desarrollo pueden ser limitados, los inspectores de salud ambiental deben muchasveces trabajar como inspectores alimentarios. Esta situacin no es la ms indicada, ya que aveces no tienen los conocimientos tcnicos y prcticos necesarios para evaluar e inspeccionareficazmente las operaciones alimentarias. Si es preciso recurrir a inspectores de salud ambiental,stos deberan ser objeto de atenta supervisin y recibir capacitacin en el empleo.

d) Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiolgicos de los alimentos

Los laboratorios son un componente esencial del sistema de control de los alimentos. Elestablecimiento de laboratorios requiere una considerable inversin de capital, y las operacionesde mantenimiento y explotacin suponen en general costos elevados. Por ello, se necesita unaplanificacin atenta para conseguir resultados ptimos. Debera determinarse el nmero yubicacin de los laboratorios en relacin con los objetivos del sistema y el volumen de trabajo. Sise necesita ms de un laboratorio, debera tenerse en cuenta la distribucin de las tareasanalticas para conseguir la cobertura ms eficaz de los anlisis alimentarios que se debanrealizar y tambin para tener un laboratorio central equipado con instrumentos para anlisiscomplejos y de referencia.

No todos los laboratorios de anlisis de alimentos estn bajo el control de un nicoorganismo o ministerio, y algunos de ellos podran estar bajo la jurisdiccin de los estados,provincias y autoridades locales. La gestin del control de alimentos debera establecer, noobstante, las normas para los laboratorios de control de alimentos y supervisar sucomportamiento.

Los laboratorios deberan tener instalaciones adecuadas para anlisis fsicos,microbiolgicos y qumicos. Adems de realizar sencillos anlisis de rutina, los laboratoriospueden estar equipados con instrumentos, aparatos y servicios bibliotecarios ms complejos, silas circunstancias lo requieren. No es slo el tipo de equipo lo que determina la exactitud yfiabilidad de los resultados analticos, sino tambin la preparacin y competencia de quienesrealizan los anlisis y la fiabilidad del mtodo utilizado. Los resultados analticos de un laboratoriode control de alimentos se utilizan con frecuencia como prueba ante los tribunales para

determinar el cumplimiento de los reglamentos o normas del pas. Por ello, debe hacerse todo loposible para garantizar el funcionamiento eficiente y eficaz del laboratorio. La introduccin deprogramas analticos de garanta de calidad y la acreditacin por un organismo competente, seanacional o extranjero, permite al laboratorio mejorar sus resultados y garantizar la fiabilidad,exactitud y factibilidad de los mismos. Tambin contribuye a ello la prescripcin de mtodosoficiales de muestreo y anlisis.

Un elemento importante del sistema nacional de control de los alimentos es su integracinen un sistema nacional de inocuidad de los alimentos, de manera que se puedan establecer yanalizar los vnculos existentes entre contaminacin alimentaria y enfermedades transmitidas porlos alimentos. El acceso a informacin fiable y actualizada sobre la incidencia de lasenfermedades transmitidas por los alimentos reviste importancia fundamental. Las instalacionesde laboratorio para este tipo de actividad se encuentran en general situadas fuera de los

organismos de control de los alimentos. No obstante, es esencial que se establezcan conexioneseficaces entre estos organismos y el sistema de salud pblica, con inclusin de losepidemilogos y los microbilogos. De esta manera, la informacin sobre las enfermedadestransmitidas por los alimentos puede vincularse con el seguimiento de los datos y dar lugar apolticas adecuadas de control de los alimentos basadas en el riesgo. Esta informacin incluyelas tendencias anuales de incidencia, la identificacin de los grupos de poblacin ms expuestos,la determinacin de los alimentos peligrosos, la localizacin y rastreo de las causas de lasenfermedades trasmitidas por los alimentos y el establecimiento de sistemas de alerta tempranapara los brotes de enfermedades y la contaminacin de los alimentos.


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e) Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin

Un papel cada vez ms importante de los sistemas de control de los alimentos es ladistribucin de informacin, educacin y asesoramiento entre las partes interesadas en elcontinuo que va "de la granja a la mesa". Estas actividades incluyen la distribucin deinformacin objetiva y equilibrada entre los consumidores, la difusin de programas de

informacin y educacin para los funcionarios y trabajadores de mayor relieve dentro del sectorde la alimentacin, la formulacin de programas de capacitacin de formadores y la difusin depublicaciones de referencia entre los extensionistas de los sectores agrcola y sanitario.

Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades especficas decapacitacin de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e incluir esa laborentre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y conocimientosespecializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas, y por lo tanto puedendesempear una importantsima funcin preventiva.


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5. FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DECONTROL DE LOS ALIMENTOS

5.1 Principios del control de los alimentos: cuestiones que deben tenerse en cuenta

Al tratar de establecer, actualizar, reforzar o revisar de alguna otra manera el sistema decontrol de los alimentos, las autoridades nacionales deben tener en cuenta varios principios yvalores que constituyen la base de esas actividades de control, en particular los siguientes:

lograr la mxima reduccin de riesgos aplicando el principio de prevencin en lamedida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria;

considerar el continuo "de la granja a la mesa";

establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos particulares(por ejemplo, retirada de productos);

establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base cientfica;

establecimiento de prioridades basadas en el anlisis de riesgos y en la eficacia enla gestin de riesgos;

establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta losriesgos y efectos del bienestar econmico, y

reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidadampliamente compartida que requiere la interaccin positiva entre todas las partesinteresadas.

A continuacin se examinan algunos principios bsicos y cuestiones conexas de especialimportancia.

a) Concepto integrado "de la granja a la mesa"

El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediantela aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de produccin, elaboraciny comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de los consumidores es fundamentalque los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde laproduccin hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integrado y sistemtico "de lagranja a la mesa" en que el productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidordesempean un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Es imposible ofrecer una proteccin adecuada al consumidor limitndose a tomarmuestras y analizar el producto final. La introduccin de medidas preventivas en todas las fasesde la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, en vez de limitarse a la inspeccin yrechazo en la fase final, tiene ms sentido econmico, ya que los productos inadecuados puedenlocalizarse en un punto anterior de la cadena. La estrategia ms econmica y eficaz consiste enconfiar a los productores y manipuladores de alimentos la responsabilidad primaria de suinocuidad y calidad. Los reguladores gubernamentales son responsables de supervisar elcomportamiento del sistema alimentario mediante actividades de seguimiento y vigilancia y laaplicacin de los requisitos jurdicos y normativos.

Los riesgos alimentarios y la prdida de calidad pueden producirse en diversos puntos dela cadena alimentaria, y es difcil y costoso comprobar su presencia. Un planteamiento bienestructurado y preventivo que controle los procesos es el mtodo ms indicado para mejorar lainocuidad y calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles riesgos alimentarios se


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pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la aplicacin de prcticasadecuadas, por ejemplo, buenas prcticas agrcolas (BPA), prcticas adecuadas de fabricacin(PAF) y buenas prcticas de higiene (BPH).

Un importante planteamiento preventivo que puede aplicarse en todas las fases de laproduccin, elaboracin y manipulacin de los productos alimenticios es el sistema HACCP. Los

principios del HACCP han adquirido carcter oficial a travs del Comit del Codex sobre Higienede los Alimentos1, y ofrecen una estructura sistemtica para la identificacin y control de losriesgos transmitidos por los alimentos. Los gobiernos deberan reconocer la aplicacin de unplanteamiento HACCP por el sector alimentario como instrumento fundamental para mejorar lainocuidad de los alimentos.

b) Anlisis de riesgos

La Comisin del Codex Alimentarius define el anlisis de riesgos como un proceso queconsta de tres componentes:

Evaluacin de riesgos: un proceso cientfico que consiste en los pasos siguientes:i) identificacin de peligros; ii) caracterizacin de peligros; iii) evaluacin de exposicin; yiv) caracterizacin de riesgos.

Gestin de riesgos: proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste enponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas yteniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores relacionados con laproteccin de la salud de los consumidores y la promocin de prcticas comercialesequitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevencin ycontrol apropiadas.

Comunicacin de riesgos: intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo largode todo el proceso de anlisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los factoresrelacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personasencargadas de la evaluacin de los riesgos, las encargadas de la gestin de riesgos, losconsumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de losfundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de riesgos.

El anlisis de riesgos est bien arraigado en lo que se refiere a los riesgos qumicos, y laFAO y la OMC estn ampliando a los riesgos microbiolgicos la gran experiencia y conocimientosespecializados conseguidos gracias al anlisis de riesgos de los peligros qumicos.

El anlisis de riesgos debe ser la base para la poltica de control de los alimentos y lasmedidas de proteccin de los consumidores. Si bien no todos los pases tienen suficientesrecursos cientficos, capacidades ni datos para realizar evaluaciones de riesgos, quiz no seanecesario generar en todos los casos datos locales para este fin. Los pases deberanaprovechar plenamente los datos y el personal especializado internacional as como los datos deotros pases que estn en consonancia con planteamientos internacionalmente aceptados. Sonparticularmente valiosas las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en el plano internacionalpor el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, la Reunin ConjuntaFAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (vase el Anexo 7) y otros organismos especializados.Los pases en desarrollo deberan adoptar un planteamiento pragmtico y crear un grupo decientficos que puedan explotar esos datos y evaluaciones, y utilizar esta informacin para laelaboracin de los programas nacionales de control de los alimentos.

1 Codex Alimentarius (1997). Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y delos Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo de CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).


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Las normas del Codex tienen en cuenta las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo eninstancias internacionales y son aceptadas como cientficamente vlidas en el marco del AcuerdoMSF. Por ello, se alienta su adopcin y aplicacin dentro de los sistemas nacionales de controlde alimentos.

La evaluacin de riesgos debera tener en cuenta las consecuencias econmicas y la

viabilidad de las opciones de gestin de riesgos, y reconocer la necesidad de flexibilidad deacuerdo con los requisitos de proteccin del consumidor.

c) Transparencia

Los sistemas de control de los alimentos deben formularse y aplicarse de maneratransparente. La confianza de los consumidores en la inocuidad y calidad del suministro dependede su opinin sobre la integridad y eficacia de las operaciones y actividades de control de losalimentos. En consecuencia, es importante que todos los procesos de toma de decisiones seantransparentes, permitan a todas las partes de la cadena alimentaria efectuar contribucioneseficaces y expliquen la base de todas las decisiones. Ello alentar la cooperacin de todas laspartes afectadas y mejorar la eficacia y el nivel de cumplimiento.

Las autoridades encargadas del control de los alimentos deberan examinar tambin laforma en que comunican al pblico la informacin sobre la inocuidad de los alimentos. Lapresentacin podra adoptar la forma de una opinin cientfica sobre las cuestiones relativas a lainocuidad, de exposiciones generales sobre la actividad de inspeccin y de conclusiones sobrelos alimentos implicados en enfermedades de origen alimentario, episodios de intoxicacin ocasos graves de adulteracin. Todo esto podra considerarse como parte del proceso decomunicacin de riesgos, para que los consumidores puedan entender mejor los riesgos y suobligacin de reducir las consecuencias de los peligros asociados a los alimentos.

d) Evaluacin del efecto de las reglamentaciones

Para planificar y aplicar las medidas de control de los alimentos, deben tenerse en cuentalos costos de la observancia (recursos, personal y repercusiones financieras) para el sector

alimentario, ya que estos costos se transfieren en definitiva a los consumidores. Las principalespreguntas que deberan formularse son las siguientes: Son los beneficios de la reglamentacinsuperiores a los costos? Cul es la opcin de gestin ms eficiente? Los sistemas deinspeccin concebidos con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportadosprotegen los mercados internacionales, favorecen los negocios y garantizarn los rendimientos.Las medidas de salud animal y vegetal aumentan la productividad agrcola. Por el contrario, lainocuidad de los alimentos es un objetivo fundamental de la salud pblica y puede imponercostos a los productores, pero no obstante es posible que las inversiones en inocuidad de losalimentos no consigan recompensas inmediatas en el mercado.

Las evaluaciones del efecto de las reglamentaciones (EER) son cada vez msimportantes para determinar las prioridades y ayudar a los organismos de control de losalimentos a ajustar o revisar sus estrategias con el fin de alcanzar los efectos ms beneficiosos.

No obstante, son difciles de llevar a cabo. Se han propuesto dos planteamientos para determinarlos costos/beneficios de las medidas de reglamentacin en el terreno de la inocuidad de losalimentos:

modelos tericos para estimar la disponibilidad a pagar los costos que supone lareduccin de los riesgos de morbilidad y mortalidad, y

el costo de la enfermedad, que cubre los costos mdicos a lo largo de toda la vida y laprdida de productividad.


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Ambos planteamientos requieren considerable informacin para su interpretacin. Lasestimaciones del costo de la enfermedad quiz sean ms fciles de comprender para lasautoridades normativas, y se han utilizado ampliamente para justificar medidas de control de losalimentos, aun cuando no midan todo el valor de la reduccin del riesgo. No es de extraar quesea ms fcil realizar una evaluacin del efecto de las reglamentaciones en el caso de una mediade inspeccin de las exportaciones que en el una poltica reguladora con repercusiones en la

salud pblica.

5.2 Formulacin de una estrategia nacional de control de los alimentos

El logro de los objetivos de un sistema de control de los alimentos requiere elconocimiento de la situacin actual y la formulacin de una estrategia nacional de control de losalimentos. Los programas para conseguir estos objetivos suelen ser especficos de cada pas. Lomismo que las consideraciones socioeconmicas, estn tambin influenciados por las cuestionespendientes o emergentes en el terreno de la inocuidad y calidad de los alimentos. Estosprogramas deben considerar asimismo las opiniones internacionales sobre los riesgosalimentarios, las normas internacionales y los posibles compromisos internacionales en el terrenode la proteccin de los alimentos. Por ello, al establecer un sistema de control de los alimentos esnecesario examinar sistemticamente todos los factores que pueden influir en los objetivos yresultados del sistema, y formular una estrategia nacional.

a) Recopilacin de informacin

sta se lleva a cabo mediante la recopilacin y cotejo de datos pertinentes en forma deperfiles de pases (vase el Anexo 8). Estos datos sirven de base a la formulacin de laestrategia, en que las partes interesadas llegan a un consenso sobre los objetivos, prioridades,polticas, funciones de los diferentes ministerios y organismos, responsabilidades del sector ymarco cronolgico para la aplicacin. En particular, se identifican los grandes problemasasociados con el control y prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, a finde que se puedan aplicar estrategias eficaces para la resolucin de estos problemas.

El perfil debera permitir un examen de las cuestiones sanitarias y socioeconmicas querepercuten en los riesgos transmitidos por los alimentos, las preocupaciones de los consumidoresy el crecimiento de la industria y del comercio, adems de la identificacin de las funciones detodos los sectores que intervienen directa o indirectamente en la inocuidad y calidad de losalimentos y la proteccin del consumidor. La recopilacin de datos epidemiolgicos sobre lasenfermedades trasmitidas por los alimentos es un componente indispensable de los perfiles delos pases y debera llevarse a cabo siempre que sea posible.

b) Formulacin de la estrategia

La preparacin de una estrategia nacional permite al pas establecer un sistema decontrol de los alimentos integrado, coherente, eficaz y dinmico, y determinar las prioridades quegaranticen la proteccin del consumidor y promuevan el desarrollo econmico del pas. Esta

estrategia debera garantizar una mayor coherencia en las situaciones en que hay variosorganismos de control de los alimentos pero no hay una poltica nacional ni un mecanismogeneral de coordinacin. En tales casos, permite evitar la confusin, la duplicacin de esfuerzos,las ineficiencias en la actuacin y el desperdicio de recursos.

La formulacin de estrategias para el control de los alimentos con objetivos claramentedefinidos no es sencilla, y la identificacin de las prioridades para la inversin pblica en estesentido puede resultar una tarea complicada. La estrategia debera basarse en aportacionesmultisectoriales y centrarse en la necesidad de seguridad alimentaria y de proteccin delconsumidor frente a los alimentos insalubres, adulterados o con informaciones que pueden dar


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lugar a engao. Al mismo tiempo, debera tener en consideracin los intereses econmicos delpas en lo que respecta al comercio de exportacin/importacin, el desarrollo del sectoralimentario y los intereses de los agricultores y productores de alimentos. Las estrategiasdeberan utilizar un planteamiento basado en el riesgo para determinar las prioridades deactuacin. Deberan indicarse claramente las esferas de observancia voluntaria y las deintervencin obligatoria, y especificarse los marcos cronolgicos. Debera tenerse tambin

presente la necesidad de desarrollo de los recursos humanos y fortalecimiento de lainfraestructura, por ejemplo, los laboratorios.

Algunos tipos de intervenciones de control de los alimentos requieren importantesinversiones de capital en equipo y recursos humanos. Si bien es ms fcil justificar estos costosen el caso de empresas de gran tamao, quiz no sea conveniente imponrselos a empresasmenores que pueden coexistir con otras de mayor magnitud. Por ello, es recomendable laaplicacin gradual de estas intervenciones. Por ejemplo, los pases podran conceder a lasempresas pequeas perodos ms largos para la introduccin del HACCP.

La estrategia estar influenciada por el nivel de desarrollo del pas, la magnitud de laeconoma y el nivel de complejidad de su sector alimentario. La estrategia general debera incluirlos siguientes elementos:

una estrategia nacional para el control de los alimentos con objetivos definidos, unplan de accin para su ejecucin y puntos de referencia;

elaboracin de la legislacin alimentaria pertinente o revisin de la ya existente paraconseguir los objetivos establecidos por la estrategia nacional;

creacin o revisin de reglamentos, normas y cdigos de prcticas relacionados conla alimentacin, y armonizacin de los mismos con los requisitos internacionales;

un programa para el fortalecimiento de los sistemas de control y vigilancia de losalimentos;

promocin de sistemas para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos en toda la

cadena alimentaria, es decir, introduccin de programas de control de los alimentosbasados en el HACCP;

formulacin y organizacin de programas de capacitacin para quienes se ocupan dela manipulacin y elaboracin, la inspeccin y el anlisis de los alimentos;

mayor contribucin a la investigacin, vigilancia de las enfermedades transmitidas porlos alimentos y recopilacin de datos, as como creacin de mayor capacidadcientfica dentro del sistema; y

promocin de la educacin del consumidor y otras iniciativas de divulgacincomunitaria.

5.3 Fortalecimiento de las estructuras organizativas para los sistemas nacionales de

control de los alimentosDado el amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos, hay al menos tres

tipos de organizacin que podran aplicarse en los pases. Son los siguientes:

un sistema basado en varios organismos responsables del control de los alimentos:Sistema de organismos mltiples;

un sistema basado en un slo organismo unificado para el control de los alimentos:Sistema de organismo nico;


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un sistema basado en un planteamiento nacional integrado: Sistema integrado.

a) Sistema de organismos mltiples

Si bien la inocuidad de los alimentos es el objetivo supremo, los sistemas de control delos alimentos tienen tambin el importante objetivo econmico de crear y mantener sistemas

sostenibles de preparacin y elaboracin de los alimentos. En este contexto, los sistemas decontrol de los alimentos desempean un importante papel en la siguientes reas:

garanta de prcticas comerciales leales;

desarrollo del sector alimentario sobre una base profesional y cientfica;

prevencin de las prdidas evitables y conservacin de los recursos naturales, y

promocin del comercio de exportacin del pas.

Los sistemas que se ocupan expresamente de estos objetivos pueden ser sectoriales, esdecir, estar basados en la necesidad de desarrollo de un sector concreto, como el de la pesca, lacarne y los productos crnicos, las frutas y hortalizas o la leche y los productos lcteos. Estossistemas pueden ser obligatorios o voluntarios, y ponerse en prctica mediante una legislacin

alimentaria general o una reglamentacin sectorial. Cabe citar los siguientes ejemplos: una ley de inspeccin de las exportaciones que determine los alimentos que deben

ser objeto de inspeccin obligatoria antes de su exportacin o que ofrezca medios deinspeccin y certificacin voluntaria para los exportadores.

reglamentos de exportacin de productos especficos, como el pescado y losproductos pesqueros, la carne y los productos crnicos o las frutas y hortalizas, queseran aplicados por organismos o ministerios diferentes, que hayan recibido estemandato en virtud de la legislacin pertinente.

sistemas regulados para la clasificacin y marcado de los productos agrcolas frescosque se destinan directamente a la venta al consumidor o como materia prima para la

industria. Se limita frecuentemente a las caractersticas de calidad, de manera que elproductor obtenga una rentabilidad equitativa con su producto y el comprador no sevea defraudado.

Cuando las iniciativas sectoriales han dado lugar al establecimiento de actividadesindependientes de control de los alimentos, el resultado ha sido la creacin de mltiplesorganismos con responsabilidades de control de los alimentos. Normalmente, en estos sistemas,las responsabilidades de control se reparten entre los ministerios gubernamentales, por ejemplolos de salud, agricultura, comercio, medio ambiente, industria y turismo, y las funciones yresponsabilidades de cada uno de estos organismos estn claramente especificadas pero sonmuy diferentes. Ello origina en algunos casos problemas, por ejemplo, de duplicacin de laactividad reguladora, aumento de la burocracia, fragmentacin y falta de coordinacin entre losdiferentes organismos que participan en las polticas alimentarias, el seguimiento y el control de

la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, la regulacin y vigilancia de la carne y los productoscrnicos puede ser independiente del control de los alimentos realizado por un ministerio desalud. La inspeccin de la carne muchas veces es competencia del ministerio de agricultura o depersonal del sector primario que realiza todas las actividades veterinarias, y los datos generadosquiz no estn vinculados con los programas de seguimiento de la salud pblica y la inocuidadde los alimentos.

Los sistemas de control de los alimentos pueden estar tambin fragmentados entreorganismos nacionales, estatales y locales, y el nivel de aplicacin depende de la capacidad yeficiencia del organismo responsable en cada nivel. As, es posible que los consumidores no


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reciban el mismo grado de proteccin dentro del pas y puede resultar difcil evaluar debidamentela eficacia de las intervenciones realizadas por las autoridades nacionales, estatales o locales.

Si bien es posible que la situacin ms normal sea la existencia de mltiples organismosde control de los alimentos, pueden presentarse graves inconvenientes, entre ellos los siguientes:

falta de coordinacin general en el plano nacional;

frecuente confusin sobre la jurisdiccin y las consiguientes ineficiencias en eldesempeo;

diferencias en los niveles de personal especializado y recursos y, por lo tanto,aplicacin desigual;

conflicto entre los objetivos de salud pblica y la promocin del comercio y eldesarrollo de la industria;

limitada capacidad de aportaciones cientficas adecuadas en los procesos de toma dedecisiones;

falta de coherencia, que dara lugar al exceso de reglamentacin o a lagunas

temporales en la actividad reguladora, y prdida de confianza entre los consumidores nacionales y los compradores

extranjeros acerca de la credibilidad del sistema.

Durante la preparacin de una estrategia nacional de control de los alimentos, esimportante considerar el tipo y tamao de la organizacin u organizaciones necesarias para laaplicacin de la estrategia. Muchas veces no es posible tener una sola estructura unificada o unsistema integrado de control de los alimentos, debido a razones histricas y polticas. En talescasos, en la estrategia nacional de control de los alimentos debe indicarse claramente el papel decada organismo, con el fin de evitar la duplicacin de esfuerzos y conseguir cierta coherenciaentre ellos. Deberan indicarse tambin claramente las esferas o segmentos de la cadenaalimentaria que requieren especial atencin y necesitan recursos adicionales para su

fortalecimiento.b) Sistema de organismo nico

La fusin de todas las responsabilidades de proteccin de la salud pblica y la inocuidadde los alimentos en un nico organismo de control con mandato claramente definido presentanotables ventajas. Reconoce la gran prioridad que el Gobierno otorga a las iniciativas en favor dela inocuidad de los alimentos y el compromiso por reducir el riesgo de enfermedades transmitidaspor ellos. Los beneficios resultantes de este planteamiento son los siguientes:

aplicacin uniforme de las medidas de proteccin;

capacidad de intervenir rpidamente para proteger a los consumidores;

mayor eficiencia en funcin de los costos y utilizacin ms eficaz de los recursos y elpersonal especializado;

armonizacin de las normas alimentarias;

capacidad de responder con rapidez a los nuevos desafos y exigencias del mercadonacional e internacional, y

prestacin de servicios ms racionalizados y eficientes, con beneficios para laindustria y comercio.


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Si bien una estrategia nacional ayuda a influir tanto en la legislacin como en la estructuraorgnica adaptada para conseguir su aplicacin, no es posible recomendar una estructuraorgnica nica que est en consonancia con los requisitos y recursos asociados a la situacinsocioeconmica y poltica de todos los pases. La decisin tiene que ser especfica de cada pasy todas las partes interesadas deberan tener la oportunidad de contribuir al proceso dedesarrollo. Por desgracia, muchas veces son pocas las oportunidades de que disponen los

pases para establecer un nuevo sistema de control de los alimentos basado en un organismonico.

c) Sistema integrado

Los sistemas integrados de control de los alimentos deben tenerse en cuenta cuandoexiste el deseo y la decisin de conseguir la colaboracin y coordinacin eficaz entre todos losorganismos del continuo "de la granja a la mesa". Normalmente, la organizacin de un sistemaintegrado tendra varios niveles de actuacin:

Nivel 1: Formulacin de polticas, evaluacin y gestin de riesgos y formulacin denormas y reglamentos.

Nivel 2: Coordinacin de la actividad de control de los alimentos, seguimiento yauditora.

Nivel 3: Inspeccin y cumplimiento.

Nivel 4: Educacin y capacitacin.

Al examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos, los gobiernos quiz estninteresados en un modelo que requiere el establecimiento de un organismo nacional autnomoencargado de las actividades correspondientes a los niveles 1 y 2, mientras que los organismosmultisectoriales existentes mantendran la responsabilidad de las actividades incluidas en losniveles 3 y 4. Las ventajas de este sistema son las siguientes:

favorece la coherencia del sistema nacional de control de los alimentos;

es polticamente ms aceptable, ya que no perturba la funcin cotidiana de inspecciny cumplimiento de otros organismos;

favorece la aplicacin uniforme de las medidas de control en toda la cadenaalimentaria y en todo el pas;

separa las funciones de evaluacin de riesgos y gestin de riesgos, lo que da lugar amedidas objetivas de proteccin del consumidor, que incrementarn la confianza delos consumidores nacionales y la credibilidad ante los compradores extranjeros;

permite estar mejor equipados para hacer frente a las dimensiones internacionales delcontrol de los alimentos, como la participacin en la labor del Codex, el seguimientode los Acuerdos MSF y OTC, etc.

alienta la transparencia en los procesos de toma de decisiones y la rendicin decuentas en la aplicacin, y

a la larga, es ms eficaz en funcin de los costos.


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Teniendo en cuenta estos beneficios, algunos pases han establecido o estn en procesode establecer los mecanismos nacionales de formulacin de polticas y coordinacin. En elAnexo 9, pueden verse estudios monogrficos sobre sistemas nacionales de control de losalimentos en determinados pases.

Al situar la gestin de la cadena de suministro de alimentos en el marco de un organismo

autnomo competente, es posible transformar radicalmente la forma en que se aplica el controlde los alimentos. La funcin de este organismo es establecer objetivos nacionales de control, yponer en prctica las actividades estratgicas y operacionales necesarias para el logro de losmismos. Otras funciones del organismo de alcance nacional pueden ser las siguientes:

revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos, segn convenga;

asesorar a los funcionarios ministeriales pertinentes acerca de las cuestionesnormativas, incluida la determinacin de prioridades y la utilizacin de los recursos;

redaccin de reglamentos, normas y cdigos de prcticas y promocin de suaplicacin;

coordinacin de la actividad de los distintos organismos de inspeccin, y supervisin

de su comportamiento; preparacin de iniciativas de educacin del consumidor y extensin comunitaria y

promocin de su aplicacin;

apoyo a la investigacin y el desarrollo, y

establecimiento de planes de garanta de calidad para este sector y apoyo a suaplicacin.

Un organismo nacional integrado de control de los alimentos debera tener en cuenta todala cadena alimentaria, de la granja a la mesa, y debera tener el mandato de transferir recursosa las esferas de mayor prioridad y de ocuparse de las fuentes importantes de riesgo. Elestablecimiento de este organismo no debera suponer responsabilidades de inspeccin

cotidiana de los alimentos. stas deberan continuar siendo competencia de los organismosexistentes de alcance nacional, estatal/provincial y local. El organismo debera considerartambin la funcin de los servicios privados de anlisis, inspeccin y certificacin, en particularpara el comercio de exportacin.

Vanse en el Anexo 10 informaciones ms detalladas sobre algunos componentesorganizativos de un Organismo Nacional de Control de los Alimentos.

En el Anexo 11, pueden verse algunos detalles sobre posibles actividades que deberanrealizarse durante el establecimiento y funcionamiento inicial de un Organismo Nacional deControl de los Alimentos.

5.4 Financiamiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos

Los fondos y recursos necesarios para reorganizar y reforzar los sistemas de control delos alimentos deberan proceder normalmente del gobierno nacional. En los pases donde lasresponsabilidades del control de los alimentos estn dispersas entre numerosos organismosgubernamentales, quizs sea necesario negociar una estructura revisada de financiacin yestablecer mecanismos de transicin para garantizar la continuidad de los fondos y recursos.Para ello, es imprescindible el pleno compromiso del gobierno con el establecimiento deestructuras adecuadas y la formulacin de polticas para conseguir el nivel ms indicado deproteccin del consumidor.


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La obtencin de recursos suficientes puede ser un problema, ya que la tendencia hacia lareduccin del gasto pblico est impulsando a los gobiernos a examinar sus prioridades ymecanismos de financiacin. La recuperacin de costos se practica en muchos pases. Esimportante que sta se gestione con precaucin, ya que todos los costos transmitidosdirectamente al sector alimentario recaern en definitiva sobre los consumidores, en forma deimpuesto indirecto sobre los alimentos. ste grava de manera desproporcionada a los sectores

ms pobres de la sociedad. En las opciones de recuperacin de costos se incluyen las tasas enconcepto de licencias, actividad de inspeccin y anlisis de los alimentos. En algunos pases, latendencia a la contraccin del sector pblico ha dado lugar a la contratacin de los servicios decontrol de los alimentos al sector privado. Ello supone que los proveedores privados contratadosrealizan actividades especficas de control de los alimentos, como las de inspeccin y vigilancia.


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6. CUESTIONES ESPECFICAS DE LOS PASES EN DESARROLLO

6.1 Sistemas alimentarios

Los sistemas de produccin, elaboracin y comercializacin de los alimentos soncomplejos. En muchos pases en desarrollo son tambin muy fragmentarios y dependen de ungran nmero de pequeos productores. Ello puede presentar ventajas socioeconmicas, ya quegran cantidad de alimentos pasan a travs de una multitud de manipuladores de los alimentos eintermediarios, pero incrementa tambin el riesgo de exposicin de los alimentos a entornos pocohiginicos, a la contaminacin y a la adulteracin. Se presentan problemas como consecuenciade la inadecuada manipulacin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos despus de lacosecha, y tambin por la insuficiencia de instalaciones e infraestructura, como la ausencia oescasez de servicios de agua potable, electricidad, almacenes, incluidos los almacenes en fro,servicios y redes de transporte, etc. Adems, la mayora de los productores y manipuladores dealimentos no tienen los conocimientos ni la especializacin que se requieren para la aplicacin delas modernas prcticas agrcolas, la higiene alimentaria y las prcticas recomendables demanipulacin de los alimentos.

Ello no significa que todos los alimentos de esta procedencia sean insalubres. Muchasprcticas tradicionales de produccin y manipulacin de los alimentos tienen incorporadosmrgenes de seguridad, basados en aos de experiencia. Se plantean problemas por laincapacidad de hacer frente a la introduccin de las nuevas prcticas de agricultura intensiva, a lacreciente organizacin, a la presin a que se ven sometidos los recursos naturales y a los nuevosriesgos para la inocuidad de los alimentos.

6.2 Sector de elaboracin de los alimentos

El sector de la elaboracin de los alimentos en los pases en desarrollo presenta una grandiversidad, ya que comprende desde complejas instalaciones con los ltimos avances de laciencia hasta pequeas actividades artesanales que producen alimentos tradicionales para la

comunidad local. El tamao de estas dependencias de elaboracin es muy variable: desde unreducido nmero de grandes plantas hasta una mayora de pequeas unidades familiares y enpequea escala, con recursos limitados para insumos tecnolgicos eficaces. En el extremomenos desarrollado de este continuo, las instalaciones estn mal equipadas para garantizar lainocuidad y calidad de los alimentos de forma cientfica y sostenida. Los gobiernos prestanmuchas veces apoyo a estas pequeas unidades, ya que son fuente de empleo y generaningresos para quienes las mantienen en funcionamiento. El desafo que se presenta a los pasesen desarrollo es ofrecer incentivos para una expansin eficaz de estas pequeas unidades a finde que puedan absorber tecnologas ms adecuadas.

Los responsables de la elaboracin de los alimentos en los pases en desarrollo tienentambin problemas de fiabilidad y entrega oportuna de materias primas, adems de las grandesdiferencias de la calidad en general. Los pequeos propietarios normalmente producen materiasprimas, y la falta de infraestructura en las zonas productoras da lugar a una gran variedad en lacalidad de estos materiales. Ello requiere mayor vigilancia por parte de las unidades deelaboracin de alimentos y una actividad de control de los alimentos que debe aplicarse en todaslas fases de la cadena de suministro de alimentos.


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6.3 Alimentos de venta callejera

Estudios realizados en pases en desarrollo han revelado que hasta el 20-25 por ciento delos gastos alimentarios de los hogares se realizan fuera de casa, y algunos segmentos de lapoblacin dependen completamente de los alimentos que se venden en las calles. Esta ha sidouna de las consecuencias de la rpida urbanizacin, como consecuencia de la cual millones de

personas no tienen acceso a una cocina o a otros medios de preparacin de alimentos. Haymillones de trabajadores solteros sin familia y una numerosa poblacin flotante que entra y salede la ciudad para trabajar, y estas personas dependen en buena medida de la venta callejera dealimentos.

En muchos pases en desarrollo, los vendedores callejeros son un componenteimportante de la cadena alimentaria. Estos alimentos, de precios razonables y de fcil acceso,permiten atender una necesidad vital de la poblacin urbana. Los alimentos y bebidas yapreparados para el consumo son elaborados y/o distribuidos por vendedores fijos o ambulantes,sobre todo en las calles u otros lugares pblicos accesibles, como en torno a los lugares detrabajo, escuelas, hospitales, estaciones de ferrocarril y terminales de autobs.

La inocuidad de los alimentos es un motivo importante de preocupacin en el caso de losalimentos de venta callejera. Estos alimentos se preparan y venden en general en condicionespoco higinicas, con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminacinde basuras. Por ello, representan un alto riesgo de intoxicacin alimentaria, debido a lacontaminacin microbiana, as como a la utilizacin inadecuada de aditivos alimentarios, a laadulteracin y a la contaminacin ambiental.

6.4 Infraestructura y recursos para el control de los alimentos

La infraestructura de control de los alimentos en muchos pases en desarrollo suele serinsuficiente, debido a la limitacin de los recursos y, en muchos casos, a su mala gestin. Loslaboratorios de control de los alimentos estn con frecuencia mal equipados y carecen depersonal debidamente capacitado. Esta situacin se agrava cuando son varios los organismosque intervienen en el control de los alimentos. La falta de orientacin estratgica general significa

que los limitados recursos no se utilizan debidamente. Los sistemas de control de los alimentosse resienten tambin de unas polticas de cumplimiento poco o mal elaboradas.

Los sistemas modernos de control de los alimentos requieren procesos de toma dedecisiones que sean de base cientfica y transparentes, as como acceso a personaldebidamente calificado y capacitado en disciplinas como la ciencia y tecnologa alimentaria, laqumica, la bioqumica, la microbiologa, la ciencia veterinaria, la medicina, la epidemiologa, lasciencias agrarias, la garanta de calidad, la auditora y la legislacin alimentaria. Las autoridadesencargadas del control de los alimentos deben valorar mejor el papel de la ciencia en unplanteamiento basado en el riesgo, y aprovechar los recursos cientficos de la comunidadinternacional.

6.5 Asistencia tcnica: papel de los organismos internacionales

La necesidad de asistencia tcnica para reforzar los sistemas de control de los alimentosde los pases en desarrollo es ampliamente aceptada. La FAO y la OMS son los dos principalesorganismos especializados de las Naciones Unidas que participan en programas de cooperacintcnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos en colaboracin con los pases en desarrollo.

La asistencia de la FAO en relacin con el control de los alimentos y las normasalimentarias es una actividad importante, que puede ser de alcance mundial, regional y nacional.Los manuales publicados sobre control de calidad de los alimentos abarcan una gran variedad deaspectos y se utilizan en todos los pases. Se organizan reuniones, seminarios y talleres en todas


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las regiones de frica, Asia y el Pacfico, Amrica Latina y el Caribe, Europa oriental, el CercanoOriente y frica del Norte. Se ofrece asistencia tcnica en numerosas esferas, en particular enlas siguientes:

establecimiento o fortalecimiento de la infraestructura y los sistemas nacionales decontrol de los alimentos;

asistencia en la preparacin de leyes y reglamentos alimentarios; talleres para la formulacin de estrategias nacionales de control de los alimentos;

asistencia en el establecimiento o mejora de las capacidades de anlisis de alimentos;

evaluacin de las consecuencias de los Acuerdos MSF y OTC (vase el Anexo 5);

actividades de capacitacin sobre inspeccin, anlisis y manipulacin de losalimentos;

capacitacin de personal docente en HACCP;

actividades de capacitacin en la gestin de sistemas de control de los alimentos, y

asistencia para el fortalecimiento de los comits nacionales del Codex (vase elAnexo 4).

En los ltimos aos, la OMS ha otorgado una prioridad notablemente mayor a susactividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos en el plano internacional y regional. LaOrganizacin ofrece tambin asistencia tcnica de alcance internacional, regional y nacional. Consu estructura descentralizada, la OMS est dividida en seis regiones. Las Oficinas Regionales seencargan de ofrecer asistencia a los Estados Miembros para elaborar y fortalecer sus programasnacionales de inocuidad de los alimentos. Actualmente, estas oficinas regionales realizan unagran variedad de iniciativas de fortalecimiento de la capacidad cuyo objetivo es salvaguardar lasalud de los consumidores. El carcter y alcance de estas actividades depende de los recursosdisponibles, pero se incluyen los siguientes aspectos:

elaboracin de polticas y estrategias regionales y nacionales de inocuidad de losalimentos;

preparacin de medidas legislativas, reglamentos y normas sobre los alimentos, ycdigos de prcticas de higiene;

aplicacin de programas de inspeccin de los alimentos;

promocin de mtodos y tecnologas concebidos para evitar las enfermedadestransmitidas por los alimentos, incluida la aplicacin del sistema HACCP;

establecimiento o fomento de la capacidad de anlisis de los alimentos;

formulacin y aplicacin de programas de capacitacin y educacin sobre higiene;

establecimiento de mercados con niveles de higiene aceptables y fomento de lainocuidad de los alimentos de venta callejera, y

promocin de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tanto el Acuerdo MSF (Artculo 9) como el Acuerdo OTC (Artculo 11) hacen referenciaexpresa a la necesidad de ofrecer asistencia tcnica a los pases en desarrollo. Esta asistenciapuede estar relacionada con las tecnologas de la elaboracin, la investigacin y lainfraestructura, el establecimiento de rganos nacionales de reglamentacin, etc. En particular,los pases desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben, cuando as se


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solicita, ofrecer asistencia tcnica a los pases exportadores en desarrollo para permitirles cumplirlas obligaciones contradas en virtud de los acuerdos MSF y OTC en el comercio internacional dealimentos. En el Anexo 5 se facilita informacin detallada sobre los Acuerdos MSF y OTC. Estanueva oportunidad de acceso a la asistencia tcnica en virtud de los Acuerdos de la OMC no seha aprovechado todava plenamente en los pases en desarrollo.

Puede obtenerse tambin asistencia tcnica para el control de los alimentos a travs delBanco Mundial, otros bancos de desarrollo y organismos donantes bilaterales. El acceso a estosfondos depende de la prioridad que los pases en desarrollo otorguen al fortalecimiento de sussistemas de control de los alimentos, puesto de manifiesto en sus planes de desarrollonacionales.


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ANEXO 1. GlosarioAuditora Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo

realmente est en conformidad con procedimientos documentados.

Comisin del CodexAlimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano subsidiario de laOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentacin y de la Organizacin Mundial de la Salud. LaComisin ha recibido el mandato de elaborar normasinternacionales sobre los alimentos para proteger la salud de losconsumidores y garantizar prcticas leales en el comercio dealimentos.

Comits del Codex Estos rganos subsidiarios de la Comisin del Codex Alimentariusincluyen nueve comits de asuntos generales, quince comitssobre productos especficos, cinco comits coordinadoresnacionales y grupos de accin intergubernamentales especialessobre temas concretos establecidos por perodos limitados.

Punto de control crtico Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar unpeligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a nivelesaceptables.

Equivalencia Proceso de reconocimiento que hace posible que las medidassanitarias y fitosanitarias empleadas en un pas se considerencomo equivalentes a las de un segundo pas, que comercializa elmismo producto, aunque se estn practicando diferentes medidasde control.

De la granja a la mesa Concepto que incluye todos los pasos relacionados con laproduccin, almacenamiento, manipulacin, distribucin ypreparacin de un producto alimenticio.

Contaminante de losalimentos

Todo agente biolgico o qumico, materia extraa o sustanciaincorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puedeponer en peligro su inocuidad o idoneidad.

Control de los alimentos Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio para lograr lacumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridadesnacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin delconsumidor y garantizar que todos los alimentos durante la

produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin ydistribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estnetiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con lasdisposiciones de la ley.

Higiene de los alimentos Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad eidoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadenaalimentaria.


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Inspeccin de losalimentos

Examen, realizado por un organismo facultado para desempearfunciones de reglamentacin u observancia, de los productos osistemas para el control de las materias primas, su elaboracin ydistribucin. Se incluyen las pruebas de los productos enpreparacin y terminados para comprobar que cumplen losrequisitos establecidos en la reglamentacin.

Vigilancia de losalimentos

Supervisin continuada del suministro alimentario para evitar quelos consumidores estn expuestos a componentes de losalimentos, como contaminantes qumicos o peligros biolgicos, querepresenten un riesgo para su salud.

Buenas prcticasagrcolas (BPA)

Buenas prcticas de los productores primarios de alimentos (comoagricultores y pescadores) que son necesarias para conseguirproductos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes yreglamentos sobre la alimentacin.

Buenas prcticas de

fabricacin (BPF)

Conformidad con los cdigos de prcticas, normas, reglamentos y

leyes referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin,etiquetado y venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales,locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin deproteger al pblico de enfermedades, adulteracin de los productosy fraudes.

OMG Organismo modificado genticamente.

Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios delHACCP para garantizar el control de los peligros que sonimportantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento dela cadena alimentaria que es objeto de consideracin.

Sistema HACCP El sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control(HACCP) es una forma cientfica y sistemtica de mejorar lainocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta elconsumo final mediante la identificacin y evaluacin de peligrosespecficos y medidas para su control con el fin de garantizar lainocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento paraevaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que sehace hincapi en la prevencin y no en las pruebas realizadas conlos productos finales.

Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una

propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para lasalud.

Anlisis de peligros Proceso de recopilacin e interpretacin de informacin sobre lospeligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin dedeterminar cules son importantes para la inocuidad de losalimentos, y por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.

JECFA, Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.


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JMPR Reunin Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas.

Seguimiento En un plan HACCP, realizacin de una secuencia previamenteplanificada de observaciones o mediciones de parmetros decontrol para determinar si un punto crtico de control est realmentebajo control.

EER Evaluacin del efecto de las reglamentaciones.

Anlisis de riesgos Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos,gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.

Evaluacin de riesgos Proceso que consta en los pasos siguientes: identificacin depeligros; caracterizacin de peligros; evaluacin de la exposicin, ycaracterizacin de riesgos.

Caracterizacin deriesgos

Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbresconcomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto

nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud deuna determinada poblacin basada en la determinacin del peligro,su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

Comunicacin deriesgos

Intercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo elproceso de anlisis de riesgos entre los encargados de laevaluacin de los riesgos, o de la gestin de los mismos, losconsumidores y otras partes interesadas.

Gestin de riesgos Proceso que consiste en ponderar las distintas opcionesnormativas, habida cuenta de los resultados de la evaluacin deriesgos y, si fuera necesario, en seleccionar y aplicar las posibles

medidas de control, incluidas las de carcter reglamentario.

MSF Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitariasde la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).

OTC Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio de laOrganizacin Mundial del Comercio (OTC).

Verificacin En el HACCP, utilizacin de mtodos, procedimientos o pruebas noutilizados en el seguimiento que permiten determinar elcumplimiento del plan HACCP y/o decidir si el plan HACCPnecesita modificacin con el fin de mejorar la inocuidad de los

alimentos.

OMC La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la organizacininternacional que establece las normas del comercio entre lasnaciones. Su ncleo est constituido por los Acuerdos de la OMC,negociados y firmados por la gran mayora de los pases queparticipan en el comercio mundial. Su objetivo es ayudar a losproductores de bienes y servicios, los exportadores y losimportadores a llevar adelante sus actividades.


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ANEXO 2. Direcciones y contactos principales

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIN (FAO)Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas AlimentariasDireccin de Alimentacin y NutricinOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinViale delle Terme di Caracalla00100 RomaItaliaSitio web: http://www.fao.org

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)Food Safety DepartmentCluster on Sustainable Development and Healthy Environments (FOS/SDE)

World Health Organization20 Avenue Appia1211 Geneva 27SuizaSitio web: http://www.who.int/fsf/

SECRETARA CONJUNTA FAO/OMSSecretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards ProgrammeFood and Nutrition DivisionFood and Agriculture Organization of the United NationsViale delle Terme di Caracalla00100 Roma

ItaliaSitio web: http://www.codexalimentarius.net/

ORGANIZACIN MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC)World Trade OrganizationRue de Lausanne 154CH-1211 Geneva 21SuizaSitio web: http://www.wto.org

NORMAS ALIMENTARIAS DE AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDIA (FSANZ)Food Standards Australia New Zealand

PO Box 7186Canberra BC ACT 2610AustraliaSitio web: http://www.foodstandards.gov.auoPO Box 10559The Terrace, Wellington 6036Nueva Zelandia


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DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS (USDA)U.S. Department of AgricultureRoom 4861 South Building1400 Interdependence Avenue, SWWashington, DC 20250EE.UU.Sitio web: http://www.fsis.usda.gov

ADMINISTRACIN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS DE LOS ESTADOS UNIDOS(FDA)U. S. Food and Drug Administration5600 Fishers LaneRockville MD 20857-0001EE.UU.Sitio web: http://www.fda.govhttp://www.cfsan.fda.gov/list.html FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition

ORGANISMO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE IRLANDA (FSAI)Food Safety Authority of IrelandAbbey Court, Lower Abbey StreetDublin 1IrlandaSitio web: http://www.fsai.ie

ORGANISMO CANADIENSE DE INSPECCIN DE LOS ALIMENTOS (CFIA)Canadian Food Inspection Agency9 Camelot DriveNepeanOntario K1A 0Y9

CanadSitio web: http://www.inspection.gc.ca/

COMISIN EUROPEA (CE)Comisin EuropeaB-1049 BrusselsBlgicaSitio web: http://europa.eu.int/pol/food/index_en.htm

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)Sitio web : http://www.efsa.eu.int/


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ANEXO 3. Consideraciones sobre la inocuidad de los alimentos y laproteccin del consumidor

La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los

pases. Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patgenosmicrobianos, biotoxinas y contaminantes qumicos representan gr

1-Directrices Para El Fortalecimiento de Los Sistemas Nacionales de Control de Los Alimentos

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