procesamiento de

frutas y hortalizas

ING. JENNIFER CASTRO

Ing. Agroindustrial Esp. BPM Y HACCP

Esp. Gerencia de proyectos

• ¿Que actividades desarrolla un O.F.H?

• ¿Que conocimientos debe tener?

PR

OG

RA

MA

CIO

N O

PER

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CES

AM

IEN

T O

DE

F Y

H MODULOS TEMAS HORAS

1. Inducción y

ambientación sena

Proceso de matricula y socialización programa de Formación. Metodología de evaluación.

Origen y evolución SENA, misión, visión, símbolos institucionales, principios y valores

corporativos, reglamento alumnos.

Principios de la formación profesional integral.

8 h

2. Emprendimiento.

Desarrollo de mentalidad emprendedora.

Cooperativismo, liderazgo y trabajo en equipo.

Identificación de ideas de negocio.

24 h

3. Buenas Prácticas de

Manufactura.

Buenas prácticas de manufactura e higiene: Limpieza y desinfección de

plantas de alimentos, Control de Plagas y desechos Sólidos,

HACCP e ISO.

Legislación alimentaría.

Control de calidad de materias primas.

48 h

4. Control de calidad Análisis físico-químico y Control de calidad de frutas y hortalizas.

24 h

5. Generalidades de

frutas y hortalizas.

Generalidades y conservación de las frutas, hortalizas y su industria.

Valor nutricional y composición de las de las Frutas y Hortalizas.

Situación actual de la producción y comercialización de frutas y hortalizas.

Acondicionamiento de materias primas para procesamiento de frutas y hortalizas:

concepto, tipos, características, funciones, especificaciones, alteraciones, adulteraciones.

Equipos y utensilios empleados en el procesamiento de frutas y hortalizas.

64 h

6. Procesamiento de

frutas y hortalizas.

Elaboración y Conceptualización de los siguientes productos:

Pulpas

Néctares

Salsas

Mermeladas

Bocadillos

Jugos de frutas y Refrescos.

Frutas en almíbar

Compotas, frutas deshidratadas.

Encurtidos

Ensaladas de vegetales

Antipastos

Salsa de tomate.

Bebidas alcohlicas (vinos, sabajon y cremas)

Deshidratados

Extractos vegetales

200 h

9. Desarrollo de

Proyectos Productivos

Definición de proyecto productivo.

Estructura de proyectos productivos.

Determinación costos fijos y costos variables de proyectos productivos.

Determinación de punto de equilibrio.

Obligaciones legales y constitución de la empresa.

Mercadeo, canales de distribución y comercialización

Fuentes de financiación, desarrollo de proyectos productivos y/o planes de negocio

generados a partir de formaciones técnicas anteriores.

72 h

TOTAL Total : 440 H

Según la resolución 14712 de 1984 del Min Salud.

• Las frutas “son el producto vegetal comestible procedente de la fructificación de la planta” constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca.

• Fruto, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano". http://seccionagroindustrial.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-frutas.htmlatractivos con un solo clic.

DEFINICIONES DE FRUTA Y HORTALIZA

• Según el Codex alimentario las H y V son: “Cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada”.

• Resolución 14712 de 1984 del Min Salud define: “las plantas herbáceas, cuyas hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, rizomas e inflorescencias etc, que se consumen verdes o no, crudos o procesados” y determinan que las verduras son la parte verde comestible de las hortalizas.

PARTES DEL FRUTO 1.Epicarpo 2.Mesocarpo 3.Endocarpo

PERICARPO

CLA

SIFI

CA

CIO

N T

AX

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MA

S IM

PO

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LOM

BIA

DATIL

HIGO

GUANDU

GRANADA

Actualmente la propuesta de clasificación que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).

NUMERO DE PISTILOS Y

FLORES INCLUIDOS

SIMPLES

( 1 pistilo, 1 flor)

SECOS

DESHICENTES

UNICARPELAR: FOLICULO

LEGUMBRE

LAMENTO

MULTICARPELAR: ESQUIZOCARPO

CÁPSULA

INDEHISCENTES

SÁMARA

AQUENIO

UTRICULO

NUEZ

CARNOSOS

BAYAS

HESPERIDIUM

PEPÓNOIDE

DRUPA

POMO

COMPUESTOS (2 o mas pistilos )

AGRUPADOS ( una flor)

SIN TEJIDO ACCESORIO

ACCESORIO

MULTIPLES ( en Inflorescencia)

SIN TEJIDO ACCESORIO

ACCESORIO

ORIGEN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

• Agua • Carbohidratos • Proteínas • Lípidos • Ácidos • Pigmentos • Enzimas • Componentes de sabor y aroma

Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes:

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AGUA

El constituyente principal su contenido está asociado con la turgencia y la jugosidad.

En las frutas esta entre 54% hasta el 92%

En las hortalizas entre el 75% al 90%.

conservación : actividad microbiana

responsable de la turgencia de las células y tejidos

reacciones bioquímicas como las enzimáticas

CARBOHIDRATOS

Varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis

Da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos

complejos como la celulosa y la pectina.

PROTEINA

Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno.

El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1%

por lo que no se consideran como fuente de proteínas.

LIPIDOS

Contenido inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el

aguacate, el coco, y las aceitunas.

Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores

como la epidermis y la cutícula

ÁCIDOS ORGÁNICOS

Los ácidos naturales en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico

y retardan la descomposición bacteriana.

Las hortalizas contienen escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, son menos ácidas que las frutas pero más susceptibles a alteraciones M.O y requieren tratamientos térmicos elevados. El ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares

y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.

PIGMENTOS

Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales;

clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.

ENZIMAS

Las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, pueden producir cambios en los productos por lo cual se deben inactivar durante el

procesamiento.

La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la

piña y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:

COMPONENETES DE SABOR Y AROMA

compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos, ésteres, éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones

muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor.manejo

de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento térmico, acción enzimática o fermentación

controlada

BAYAS: fruto suculento (blando, grueso y contiene una gran cantidad de agua), que contiene muchas semillas con una piel exterior, pared carnosa gruesa y una membrana interior alrededor de la parte interna que contiene las semillas Ej.: tomate, naranja, guayaba. DRUPA: Fruto suculento que contiene una sola semilla con piel exterior, pared carnosa gruesa y una capa dura como madera alrededor de la semilla, Ej.: ciruela, mango y durazno. CAPSULA: Fruto seco que se raja para abrir liberando las semillas, Ej.: la amapola. LEGUMBRE: Fruto o semilla que se cría en vainas, fruto seco también conocido como vaina, con una piel larga y estrecha compuesta por dos mitades, con las semillas dentro. La piel se raja en medio de las dos mitades y las semillas caen, Ej.: habas, arbeja. DETERMINAR:

• Hortaliza o fruta • Cual es su origen

• Su clasificación taxonómica • Tipo de pigmento

• Que enzima puede contener

Procesos claves en la vida poscosecha:

Respiración .

Transpiración . Desarrollo

Producción de etileno. fisiológico

Proceso de maduración.

maduración

crecimiento

senecencia

RESPIRACION ® • Degradación oxidativa de los

componentes celulares

• Oper. inversa a la fotosíntesis

O2

En productos almacenados

Almidón Azucares

Ácidos orgánicos

CO2 , H2O y E

Sustrato + O2

respirable

CO2 + H2O + Q y otras formas de E

Glucosa

C6H12O6 La vida comercial se

determina de acuerdo a la vel de ® Índice de Act

metabólica.

RESPIRACION

ACTIVIDAD ®

Transformaciones ppias de la madurez

organoléptica

> en fases previas a la maduración

fruto no muestra fenómenos

CLIMATERICOS

Cambios acelerados Declina con la edad

NO CLIMATERICOS

Cambios lentos

TASA O INTENSIDAD

mg CO2/Kg – h

ml CO2 /Kg – h

Kcal / Ton - dia

CURVA: Consumo O2

Desprendimiento deCO2

Kg de pdto fresco

°T y t

Durante las etapas del

desarrollo. Métodos para cuantificar la tasa de respiración *Cromatografía de gases *Orsat * Con detector de conductividad térmica *Titulación

CALOR DE RESPIRACION (Qr)

• Vegetal ® Qr °T del medio (TR)

• Q liberado varia con: variedad, ° madurez, Daños

físicos y fisiológicos, etc.

• Se considera para establecer cargas de refrigeración.

• Entre 5 - 20 °C (TR) 20 – 30 °C max Act. ®

EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LA

RESPIRACIÓN

Tiempo

10ºC

20ºC

30ºC

• Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.

• Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.

• Alta transpiración

CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS

Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

CAMBIOS RESPIRATORIOS FRUTAS CLIMATERICAS A 5°C

INTENSIDAD RESPIRATORIA EN FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

RESPIRACIÓN Factores que afectan la respiración:

F. Internos: El tipo de tejido u órgano

El tamaño del producto La edad o estado de dllo. Tipo de fruto climatérico o no climatérico.

F. Externos

Temperatura medio

O2: (I R), vida comercial,

maduración, propiedades

sensoriales.

Agrotecnicos: cultivo

Daños mecánicos y

sanidad del pdto.

Las barreras físicas a los

gases (ceras, películas

plásticas, empaques, etc.)

EJEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

Manzana Pera

Durazno Damasco (chavacano)

Ciruela

Cereza Uva

Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO Melón Tomate Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Palta (aguacate) Banana (plátano)

Mango Papaya

Higo Guayaba

Maracuyá

Naranja Pomelo (toronja)

Limón Lima Piña

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Chirimoya Guanábana

Fruta del pan Mamey Zapote

Castaña de Cajú Ciruela de Java

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

INDICE DE PERECIBILIDAD

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

TRANSPIRACIÓN

Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentación del producto. • F y H 70 – 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del

agua interna, se disminuye la calidad y su valor comercial.

• Perdida de H2O = Perdida de peso °T

• (I T) inversamente proporcional a la HR

• HR F y H varia del 75 – 85 %

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Factores Externos:

La humedad relativa (<HR> transpiración).

La temperatura. (> temperatura> transpiración)

El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiración).

La altitud (mayor altitud < transpiración).

Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).

Factores Internos:

Especie o variedad. El tipo de tejido. La relación área volumen. El estado de sanidad e integridad del producto.

♣♣ PRODUCCIÓN DE ETILENO C2H4

Climatéricos sensibles al C2H4 en el inicio

de la maduración.

No climatéricos la prdc. de C2H4 es baja. A

altas[ ] acelera el metabolismo.

H son muy sensibles al C2H4 .

El C2H4 afecta la ® del producto.

Regula el crecimiento,

desarrollo,

senescencia

Hormona

Producción > por daños, M.O

EFECTOS BENEFICOS

DAÑINOS

Acelera maduración

Promueve desarrollo uniforme de coloración F

Maduración acelerada e indeseable de F en manejo, Transporte y almacenamiento.

Act de pectinasa, celulasa, estearasa, polifenoloxidasa y peroxidasa. Ablandamiento tejido

Decoloración en H de hoja y F. Estimula brotación, ciertos hongos patógenos.

Aplicación exogena, sustituye t de almacenamiento para alcanzar maduración.

Reducción de vida de almacenamiento y/o calidad de productos HF frescos EJ: manchas, reblandecimiento, amargo,

etc.

• Aplicación económicamente viable si el pdto se vende a mejor $ en mercado Nal e internal.

• La [C2H4 ], °T, HR, ventilación deben controlarse atm de almacenamiento.

PROCESO DE MADURACIÓN

Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula. (senescencia)

Premadurez Madurez precoz Madurez óptima o fisiológica Madurez tardía Sobremadurez o senescencia Madures organoléptica- consumo Madurez de recolección- cosecha Madurez de conservación Industrial Madurez fisiológica

PARA FRIGOCONSERVACION

PARA COMERCIALIZACION

Producción compuestos aromáticos

Pérdida de agua, reducción de peso, marchitamiento

Textura

Color

Sabor y aroma

Mayor Permeabilidad Paredes Celulares

Procesos fisiológicos

desdoblamiento de pectinas

ablandamiento

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos

Consumo 02 > Producción C02

Presencia y [ ] de gases

Aumenta contenido azucares Disminuyen almidones

Variedad

Temperatura

Humedad Relativa

Ventilación

Grado madurez

Zona de producción

Factores incidentes

Cambios fisiológicos y de calidad

Cambio Nutricional Disminución de ácidos,

DESARROLLO DE ACTIVIDADES