09 proc tarwi

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Curso : PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2 : Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS: Tarwi Ing. Didí Juan Flores Cruz UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos

Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS: Tarwi

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito,

Chuchus, Lupino, Altramuz

Conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o población de Lupinus mutabilisSweet

Color de Semillas: Blanco, bayo, pardo, negro, marrones,

marmorizado y otros

Lupinus mutabilis Sweet

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CONTENIDO %

Proteína 25 – 50

Grasa 14 – 26

Alcaloides

1,1 – 3,5

0.163-4.46*

Rango de variación de principales componentes

del tarwi

Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988

Sustancias amargas y

tóxicas

El sentido humano del gusto puede identificar una

concentración de 0,1% de sabor amargo en la

semilla, lo que evita el consumo y

protege de una posible intoxicación

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ALCALOIDES

α-isolupanina

4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina

TARWI

N-metilangustifolina

13-angeloiloxilupanina

Principales:

Esparteína

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Esparteína

La esparteína es un alcaloide aislado del géneros Lupinus y de otras especies vegetales.

La esparteína es un agente antiarrítmico y bloqueador de canales de sodio. Puede quelatar iones de calcio y magnesio. No está aprobado por la FDA como antiarrítmico.

Es soluble en agua (1g se disuelve en 325 ml de agua) y altamente soluble en etanol, cloroformo y éter.

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ALCALOIDES

Hemaglutinos Glucósidos cianogenéticos

Inhibidor detripsina

TARWI

Otros en mejor cantidad:

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Determinación de alcaloides en semillas de tarwi

Titulación

Fotometría

Cromatografía (separación de alcaloides).

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Principales Variedades y Ecotipos de Tarwi en el Perú

Puno

H6

SCG-25

SCG-9

SLP-1 y SLP-4

Andenes 80

Yunguyo

Mantaro

K’aira (Kayra)

Torolopa

Pairumani

Campex

Cusco

Altagracia

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Conseguí reducir el porcentaje de alcaloides

de 3,5 a 0,1%

Ing. Erik von Baer.Estación experimental de Gorbea,

Chile. 1988

Tarwi, variedad Inti dulce libre de alcaloides.

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Clasificación del tarwiCLASIFICACION DESIGNACION CARACTERISTICAS

Tamaño

Grandes Granos que en un número de 100 pesan más de 27 g.

Medianos Granos que en un número de 100 pesan entre 20 y 27 g.

Pequeños Granos que en un número de 100 pesan menos de 20 g.

Colores

Blanco Pueden ser de color entero o combinados

Bayo Pueden ser de color entero o combinados

Pardo Pueden ser de color entero o combinados

Negro Pueden ser de color entero o combinados

Marmorizado y otros Pueden ser de color entero o combinados

Fuente: ITINTEC 205.056 (1989)

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Requisitos que debe cumplir el tarwi(%)

GRADO GRANOS DAÑADOS

GANOS PARTIDIOS

GRANOS CHUPADOS

IMPUREZAS MATERIAL OBJETABLE

*

VARIEDADES O POBLACIONES

CONTRASTANTES

1 1 1 1.0 1 4 1

2 2 2 2.5 2 6 4

3 5 3 4.0 5 8 7

4 7 5 6.0 7 10 10

* Las tolerancias de esta columna son las máximas permitidas lo que significa que no

necesariamente sea la suma de los granos dañados, granos partidos, granos chupados e

impurezas

El grado será determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la tabla siguiente.

REQUISITOS

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Otros requisitos

El contenido de humedad del grano no excederá del 15%.

No se permitirá la comercialización de tarwicon olores objetables y/o con residuos de materiales tóxicos.

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UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI

CONSUMO HUMANO

Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas

RESIDUOS DE COSECHA

Los tallos secos se usan como combustible

por su gran cantidad de celulosa que

proporciona un buen poder calóricoAPLICACIONES MEDICINALES

Los quinolizidinicos (lupinina

esparteína, etc) se emplean para

controlar ectoparásitos (garrapatas) y

parásitos intestinales de los animales.

La esparteína tiene efectos

cardiovasculares, es tónico cardiaco,

antiespasmódico y sedante, la dosis de

uso Farmacológico es de 0.10 - 0,20 g

por día.

FORRAJE

Residuos de cosecha, Torta

de tarwi

ALMIDÒN

Almidones

modificados

Colas

HARINA

CRUDA

Panes,

galletas,

tortas.

Alc

oh

ol

Harina

Instantánea

Desayunos,

mezclas

instantáneasLECITINA

Fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E.

ACEITEComestible

Alimento humano

Mote de tarwi, guisos

(pepián), purés, salsas,

cebiche serrano, sopas

(crema de tarwi), postres

(mazamorras con

naranja)

Bebidas

Jugo de

papaya

con harina

de tarwi

TARWI DESAMARGADO

Lec

he

de

tarw

i

En

salm

uera

Pla

sti

co

s

SEMILLA

FLORES

Extracción de colorantes

Proteína

aislada

Am

ino

ácid

os

ISOFLAVONOIDES

APLICACIONES MEDICINALES

En los extractos de tarwi se detectó la

presencia de isoflavonoides (hormonas),

que pueden utilizarse en la industria

farmacéutica.

Cre

mas

ALCALOIDES

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Principales formas de transformación del tarwi

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Elixir iluminador

Crema iluminadora para el rostro que contiene extracto de tomate y tarwi.

El tomate es rico en vitaminas A, B y C.

El tarwi mejora la micro-circulación y ayuda a alizar el relieve cutáneo.

Chocho Balm provides fast and effective symptomatic relief

from pains, back pain, strains, strains, cramps lumbago and muscle cramps. After a hardday's work, massaging withchocho balm provides relief.

Chocho Balm

Eye detoxcontour

Este gel fresco compuesto de péptidos de proteínas de tarwiblanco, de almendras dulces y extracto de castaño de indias, reactiva la micro circulación y favorece la desaparición de ojeras y bolsas.

Después de 28 días de tratamiento, los test han demostrado una reducción de 85% de las ojeras y 92% de las bolsas.

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Desamargado del tarwi(Método tradicional)

Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)

Por tamaño

Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)

Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos)

En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no presenta sabor amargo

15 días

Corriente de agua de río

Cambio diario de agua

Agua potable:Tarwi= 6:1

Agua potable

Alcaloides

Alcaloides

Expuesto al sol, de 3-4 días.

Recepción y Pesado

Selección y Clasificación

Remojado

Cocción

Desamargado

Envasado

SecadoAlmacenado

Mote de tarwi

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Desamargado de tarwi(Método semi industrial)

Clasificación

Cocción

Lavado

Secado

Semillas secas

Molienda

Harina de tarwi

En un cilindro, según su peso

En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horas

En una olla a presión, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces

En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecánicamente

Hidratación

Semillas de tarwi

Durante 24 horas, hasta humedad: 8%

Contenido de alcaloide < 0,02%

Semillas frescasNota:

Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el

límite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano

Agua

Agua, sal, ceniza o cal

Agua

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PLANTA DESAMARGADORA DE TARWICapacidad: 100 kg de tarwi seco/día

Canal de hidratación

Tanque de lavado

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Otros métodos de desamargado

Extracción por medio de alcohol.

Extracción simultánea de aceites y alcaloides.

Estos métodos,

resultan más costosos que

el método tradicional

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Tarwi en salmuera

Selección y Clasificación

Cocción

Lavado

Envasado y Exhausting

Adición de Salmuera y Cerrado

Granos en mal estado

18 horas, en un canal por donde discurre agua

En una olla a presión, 40 minutos, dos veces.

1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecánicamente

Hidratación

Semillas de tarwi

Esterilizado

Enfriado

Cuarentena

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Leche de tarwi

Lavado

Remojo

Escaldado

Licuado

Filtrado

Descascarado

Semillas de tarwi (desamargado)

Cocción

Formulado

Homogeneizado

Esterilizado

Enfriado

Envasado

18 horas, c/recambioAgua

T° Ebullición/5 min.

Agua

Torta

Cáscara

A

AAceite de palma,

azúcar, complementos

vitamínicos y minerales, lecitina,

fosfato tricálcico, estabilizantes,

saborizantes, etc.

T° Ebullición/5 min. Leche de tarwi

Page 22: 09 proc tarwi

Extracción de aceite de tarwiSemillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)

Limpieza

Semilla sin cáscara

Cocción

Laminado

Cáscara (0.93%Alcaloide)

Forraje

Torta de tarwi(4.05% Alcaloide)

Alimento para aves

(en pequeñas cantidades)

Torta sin alcaloides

Forraje

Aceite crudo

(0.14% Alcaloide)

Extracción I

Aceite crudo

Descascarado

Extracción II

Hexano

Hexano

Agua

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Purificación del aceite de tarwiAceite crudo

Emulsión gelatinosa de lecitinas

Mezcla I

Mezcla III

Mezcla II

Centrifugado I Alcaloides

Alcaloides

0.07 % ácido fosfórico

0.01% ácido cítrico

0.02 % ácido clorhídrico + 0.4 % agua

15 % agua

10 % agua

Aceite crudo sin alcaloides

Separación de lecitinas

20min

20min

20min

Mezcla durante 20 minutos

Centrifugado

1% de agua,0.05% de ácido fosfórico

Gomas, tocoferoles, ácidos grasos libres, aldehídos, alquenos, butenos y pentenos)

Gomas

Centrifugado II

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Refinación del aceiteAceite crudo sin alcaloides

Neutralización

Blanqueo

Eliminación de olores

Aceite comestible

( 5 ppm de alcaloides)

Hidróxido de Na

Ácidos grasos libre y fosfátidos

65 – 85 °C.

Componentes volátiles

Sustancias insaponificables

AntioxidantesColorantes (betacaroteno)

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Preparación de aislado de proteína de tarwi

Tarwi:agua = 1/15

Precipitado

Carbohidratos y residuos no proteicos

Precipitado de Proteína Sobrenadante

SueroCentrifugado

Neutralizado

Secado

Proteína del tarwi

Lavado

pH 8.7 , C/agitación durante 60min.

pH 4.5, C/agitación durante 15 min.

Alcalinizado

Centrifugado

Centrifugado

pH : 7

Suspensión

Prensado Aceite

Tarwi

NaOH 1N

Agua

HCl 1N

NaOH 0.1 N

Sobrenadante

(Contenido de proteínas: 90% b.s.)

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Elaboración de harina instantánea de tarwiSemilla de tarwi

Triturado

Descascarado

Laminado

Hexano Extracción de aceite Hexano

Eliminación del solvente Eliminación del solvente

Secado

Extracción del alcaloide

Secado

Alcohol

Extrusión Vapor

Secado

Molienda

EnvasadoHarina instantánea de tarwi

Eliminación del solvente

Alcaloides

Agua

Alcaloides

Lavado

Separación de los alcaloides

Eliminación del solvente

Aceite crudo

TortaLicor

Torta desgrasada

Cáscara de la semilla, germen

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Examen:

29-10-2012

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GRACIAS