VINOS

UNIVESIDAD NACIONAL DE INGENIERIAEscuela de Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES IProf. Ing Parra Osorio, Hernan

ALUMNO: SILVERA IRUPAILLA, JOEL

INFORME: VISITA AL FUNDO EL GUAYABO

OBJETIVOS:

· Conocer el proceso productivo de la elaboración de vinos.· Contrarrestar los contenidos teóricos con los prácticos.· Darnos un paseito.

FUNDAMENTO TEORICO:

VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mostode uva o de las uvas mismas (aclaraciónà solo de uvas).

TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremosen las tres que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinossegún su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposoen bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina suencuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas característicascomunes.

b) Vinos especiales: GENEROSOS, LICOROSOS GENEROSOS, DULCESNATURALES, MISTELAS ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS, DEAGUJA, ENVERADOS, CHACOLÍS, DERIVADOS VÍNICOS

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevadocontenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboraciónsuele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sidomínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las

que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Esfrecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan,además de las características varietales de las que proceden, otras característicasorganolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más obastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunquealgunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunquetambién hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones deorigen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza serátanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 mesesen madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

DE LA EMPRESA: Fundo El Guayabo.

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en1914 se establece en Surco , adquiere primero el fundo "ElGuayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es asícomo da inicio a la producción de uvas. El proceso deelaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezclaclásica de costumbres artesanales y las mas modernastécnicas de vinificación

La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con unacapacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envaseríatotalmente de madera. Algunos de los toneles dondedescansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo.

Esperamos su visita para que personalmente degustenuestros vinos y piscos y sienta el calor de una antiguabodega, producida y atendida directamente por suspropietarios. Solo tres cosas se necesitan para producir unbuen vino: Uvas seleccionadas, mucho cariño y tiempo; ypara poder degustar estos vinos Ud. solo nesecita unosminutos, no se los niegue a su paladar.

Sus productos

Vino Tinto Seco.

Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojointenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez estevino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino parapreparar una buena sangria. Se sirve ligeramente frió.

Vino Blanco Seco.

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aromafrutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13º de alcohol. Se acompañamejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y también conquesos livianos. Se sirve ligeramente frió.

Vino Borgoña Semi Seco.

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color rojo violáceointenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol.Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable paracualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco.

Este vino jóven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvasde las variedades autoctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, vallesexcepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido.Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejosposterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramentedulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo haceacompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente18 c.

Vino Moscato.

Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizobrillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo debrindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Rose Semi Seco.

Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aromafrutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaña muy bien lascomidas livianas, escados, comida oriental y pasta .

Pisco Especial (Macerado de Pasas).

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poderconcentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. s ideal comoaperitivo y digestivo.

Pisco Puro.

Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco soury cócteles y digestivo.

Fundo El Guayabo.Parque Alto S/N Valle de Surco Lima - Perú

Telefax: 51-1-247-3802

E-mail: informes@vinosugarelli.com

PROCESO DE PRODUCCION:

Vendimia (Cosecha).-

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegircon precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vinoque vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataformadentro de cestas plásticas.

Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de lacinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encargade seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdesy cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendola calidad del producto final.

Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caendentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lolargo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que vancayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasana través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior delas prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial decaucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Estaprensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante elprensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa lamembrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente lapresión hasta terminar el prensado.

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Fig. Uvas ya prensadas

Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacióndebido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes enel, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador decalor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques bufferdonde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de lossólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado yenviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

Este proceso no esta en la visita, en el Fundo se adiciona aditivos, para lograr su clarificación

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación,donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de lasmacromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades denutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no seproduce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye latemperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones yataques de microorganismos aeróbicos.

Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantaciónestática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y seajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

Fig.Recepción, para separar por decantación

Fig. mangueras para trasladar el liquido de vino

Filtrado: Se separan las impurezas restantes.

Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevasy antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza(RINZER).

Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural loque permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido –reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos delos vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con elvino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reaccionesanteriores).

Encapsulado y etiquetado: Luego de encorcharlo, se procede ah etiquetarlo yencapsularlo manualmente.

Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de plástico, con capacidad de 12 botellas.

Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una,donde serán trasladadas al almacén de productos terminados, así como el viejo para quemadure.

CONCLUSIONES

· Al fundo el Guayabo, esta cumpliendo con los pasos básicos para obtener unvino, pero no es necesariamente de buena calidad.

· Le falta una distribución de sus maquinarias mas adecuada.

· No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar con lasalud de los usuarios.

· El proceso de lavado de botellas es muy insofisticado.

· El mantenimiento de producción continua no se puede mantener por larestricción de fechas en que solo se cosecha, motivo por el cual se esta llegandoa exportar mosto para producir vino.