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Gastronoma ItalianaLa Gastronoma de Italia es extremadamente variada. El pas fue unificado en el ao 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del pas), est incluida dentro de la denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como la pizza, la pasta y el caf, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la polenta, que hoy en da puede degustarse en cualquier trattoria del norte. Verduras y frutas La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida tambin legumbres), gozando de cierta atencin culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano Arroz con Guisantes). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (tpicos en el Piamonte), Berenjenas, los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), los minestrones.

Minestrone, minestrn o menestrn (significa "plato" en latn minestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con vegetales de la poca del ao, a menudo se le aade algo de pasta o arroz. Los ingredientes ms comunes son judas, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos

finamente picados). No existe una receta fija para la elaboracin de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras tpicas de la estacin del ao y lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamn, etc. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado. En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas, emplendose generalmente como postres preparados. Carnes y pescados Por otro lado, la cocina italiana tambin incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepcin, siendo algunas de las ms famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompaado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atn y

anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etctera. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa

italiana. Algunos de ellos son el jamn italiano o prosciutto

(prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, Modena, prosciutto prosciutto prosciutto veneto di

toscano, Berico-

Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etctera), la mortadela, el salami, etctera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamn. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo espaol, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo est la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa). El pescado, abundante en los mares de la pennsula, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes tambin los pescados de ro y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etctera. A continuacin paso a describir algunos de los platos antes mencionados, un poco de su origen y como se prepara.

Ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano hueso [con] hueco, esta palabra compuesta se encuentra

castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Miln (capital de Lombarda), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato tambin muy frecuente en diversas partes del mundo. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejn de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompaado de risotto (arroz), por regla general Risotto alla milanese. El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y finalizando la coccin en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio...). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su mdula. Generalmente se acompaa con arroz (puede ser algn plato de risotto) o algunas verduras cocidas. Una variante tradicional en la cocina italiana se denomina Ossobuco a la gremolata se prepara sin tomate y se le acompaa de la famosa salsa gremolata (compuesta de ajo y piel de limn y diversas hierbas). Variantes Osso buco coi piseli (con guisantes). El bistecca alla fiorentina consiste en un filete tpico de la cocina italiana muy tradicional en la regin de la Toscana. Consiste en un corte del solomillo

de ternera o buey (de raza

generalmente

Chianina) y que posee un gran grosor adems de contener el hueso. El nombre de este filete proviene de la tradicin antigua de la ciudad de Florencia de celebrar la fiesta de San Lorenzo que tena por costumbre realizar la familia de los Mdici durante todos los 10 de agosto, cuando se iluminaba la ciudad y se serva gran cantidad de carne de bovino a la poblacin. El bistecca alla fiorentina se elabora generalmente a la parrilla con brasas de carbn que van secando la carne durante su coccin. Se emplea en cada cara del filete entre unos 35 minutos. Suelen ser porciones de ms de medio kilo de peso, pudiendo llegar a los 800 gramos. Se suele rociar con un poco de aceite de oliva (para proporcionar aroma), pimienta negra molida y se adereza con unas hierbas. Se acompaa generalmente de un vino Chianti. Se suele acompaar al servir de rodajas de limn o de habas toscanas. El vitel ton (vitel tonn o vitel tonn en piamonts; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato tpico de la gastronoma de Italia, de la regin de Piamonte, pero en realidad, es Frances de la zona de Burdeos Marcachifle. Asimsimo popular en Argentina y otros pases donde residen colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se prepara en base a carne vacuna, acompaado de una salsa cuyos ingredientes son

yemas de huevo duro, lomitos de atn y crema de leche. Se pueden agregar alcaparras y anchoas. Tradicionalmente se prepara en ocasin de las fiestas de fin de ao, como plato fro de entrada. Se desgrasa la carne y se pone una olla a calentar a fuego fuerte. Frotar en la olla parte de la grasa que fue quitada y sellar la carne por todos sus lados hasta que tome un color dorado leve. Cuando la carne est bien sellada, se agrega un poco de sal y pimienta, el vino y agua en cantidades iguales, se deja hervir y se cocina a fuego lento 45 minutos, agregando agua si se evaporara. Cuando la carne est cocida, quitar del fuego y dejar enfriar en el jugo. Luego se corta en fetas finas. Mientras la carne se cocina, se hierven los huevos para luego separar las yemas de las claras. En una licuadora o procesadora se agregan las yemas, el atn, algunas alcaparras, aceite de oliva, crema y anchoas, y se procesa hasta lograr una textura semi espesa. Se disponen las fetas de carne de ternera en una bandeja o fuente, se vierte la salsa hasta cubrirlas, se agregan las alcaparras restantes y se espolvorea con la ralladura de las claras de huevo. Abbacchio es un trmino italiano que designa al cordero destinado al matadero. Hay discrepancias sobre el origen del trmino:

En

lo

puramente

etimolgico

se

remonta a abecula o avecula, a su vez

de ovacula u ovecula, diminutivo del latn ovis, oveja.

Otra interpretacin deriva la palabra de ad baculum, junto al palo, para indicar al cordero lechal que an no ha sido destetados y que, como tal, debe ser atado a un palo clavado en el suelo a fin de obligar a la madre a estar cerca sin marcharse.

Tambin puede proceder del trmino abbachiare, en el sentido de abatir, matar con un palo (del latn baculum). Este verbo est todava en uso en el dialecto romano y en el italiano coloquial, en particular con el participio pasado y el adjetivo abbacchiato, en el sentido de persona deprimida, destruida, muy decepcionada.

En toda la franja central de Italia, incluida Cerdea, las ovejas eran la principal fuente de suministro de carne. En la antigedad se sacrificaban especialmente carneros y ovejas adultas. La matanza del cordero est prohibida, excepto en el periodo entre Semana Santa y finales de junio. Los corderos o abbacchi se destinaban originalmente las mesas judas y pobres, al considerarse su carne de menor nivel. Actualmente la tradicin culinaria del Lacio, los Abruzos y Cerdea de la carne de oveja, y sobre todo de cordero, se da no solo durante Semana Santa (cuando la masacre de ovejas se llama sbacchiatura) sino tambin las fiestas de Navidad. La mayor parte del cordero se produce en Italia, pero hay una parte importante (congelada) que se importa de Nueva Zelanda. Clasificacin Segn la IGP Agnello di Sardegna los corderos se clasifican en:

Abbacchio, un cordero lechal de algo ms de un mes y hasta 7 libras de peso (unos 4-6 kg), que a menudo se logran forzando el desarrollo del animal.

Agnello leggero (cordero ligero), de 7 a 10 libras de peso. Agnello da taglio (cordero de corte), de 10 a 13 libras.

Recetas tpicas

Abbacchio

alla

cacciatora

(a

la

cazadora): Trozos dorados en manteca de cerdo y hornea luego unos 45 minutos con ajo, salvia y romero. Por ltimo se remoja con salsa de anchoas machacadas y se cuece en el jugo de la propia carne.

Abbacchio alla romana (a la cromana): Salteado entero en aceite con ajo y jamn en tacos. Se termina la coccin con romero, vinagre, sal y pimienta. Suele servirse con patatas asadas.

Abbacchio a scottadito (en chuletas): Chuletas untadas con manteca, sal y pimienta y asadas a la brasa (o en su defecto a la parrilla). Se come de inmediato, bien caliente, con las manos.

Buseca nombre dado a una especie de guiso es originario de Italia - regin de la Lombarda -: en el dialecto de Varese se habla de bsca, (del germnico butze: vsceras), La buseca es una preparacin suculenta semejante a los

llamados callos a la madrilea. En la buseca los ingredientes principales son el librillo del estmago vacuno (u otro rumiante cortado en muy pequeos trozos, por este motivo tiene tambin proximidades con el mondongo), y papas ms legumbres como las lentejas, porotos ; varias especias entre las que se destacan los ajes, y embutidos como los chorizos, tambin suele incluir tomates que dan a este plato un color caracterstico. A diferencia de muchos otros guisos, la buseca se hace hervir hasta el punto que los ingredientes estn an slidos pero con el caldo muy espeso. Dado el alto grado de caloras, la buseca se ingiere principalmente en los das fros, generalmente acompaada con vino tinto. Existen, segn las regiones, diversas recetas. Nuestro mondongo viene siendo la versin criolla de la buseca. El jamn de Parma (en italiano prosciutto di Parma) es un producto tpico de la regin llamada terre matildiche, que se extiende desde la va Emilia hasta el ro Enza. Es clebre en todo el mundo y se distingue por sus caractersticas nutricionales y por la corona, el sello que viene impreso a fuego solo en las piezas originales. Ya famoso en la poca romana, hablaron de l Marco Terencio Varrn (siglo I a. C.), Polibio y Estrabn. John B. Dancer escribe que cuando Anbal entr en Parma en el 217 a. C. y fue recibido como un libertador, los habitantes le ofrecieron para celebrarlo jamones en salazn almacenados en barriles de madera que eran muy apreciados.[1] El desarrollo

de esta tradicin estuvo sin duda influido por la presencia en la zona de Parma de manantiales salinos, como los de Salsomaggiore. Para proteger la calidad de esta especialidad, los propios productores formaron en 1963 el Consorzio del prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la seleccin de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedi en 1996 al jamn ms famoso de Italia el estatus de Denominacin de Origen Protegida (DOP). Actualmente la ley reconoce a varios jamones la marca de productos tpicos (DOP o IGP) de la Comunidad Europea. La marca exige el registro de las normas de produccin y el respeto de las mismas por cualquier persona tenga la intencin de usarla. Caractersticas Es un jamn crudo con sabor dulce y refinado, bajo en caloras, pero de sabor intenso. El nico conservante permitido por la especificacin, en cantidades incluso menores que en otros tipos de jamn, es la sal. Aparte de sal y manteca de cerdo no se emplean otros aditivos (nitratos, nitritos o de otro tipo). Produccin El jamn de Parma cuenta con cerca de 200 productores concentrados en la parte oriental de la provincia de Parma, especialmente en los alrededores de Langhirano. Las etapas de cra y engorde de los animales, y el tratamiento y la curacin posteriores, estn regulados y garantizados por el consorcio. Solo se utilizan los jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kg). Tambin se le llama jamn dulce, porque se le agrega poca sal durante el

proceso. La salazn va acompaada de un breve periodo de reposo en cmara frigorfica, seguido de una rociada de valiosa grasa suprarrenal, el sebo, recuperada del cerdo. Esto asegura un secado lento, de forma que el productor pueda curar el jamn durante mucho tiempo (mnimo 12 meses) aadiendo poca sal. Tras la maduracin, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso de entre 7 y 8 kg, mientras las piezas con hueso pesan entre 9,5 y 10,5 kg. Las piezas con un peso muy diferente a los mencionados tienen un valor de mercado inferior. Zonas de cra y produccin

La zona tpica de produccin del jamn de Parma, es decir, el rea permitida para la elaboracin completa del jamn, viene indicada en el pliego de condiciones adems de en la ley del 13/07/1990 n.26, y antes por la ley 4/7/1970 n.506, y es la zona de la provincia de Parma al sur de la va Emilia, a al menos 5 km de all, por debajo de los 900 m de altitud y limitada al este con el ro Enza y al oeste con el Stirone. El grueso de la produccin an se concentra alrededor de la aldea de Langhirano, cuya economa gira en torno a la industria de los salumi. Los cerdos pueden provenir de las explotaciones situadas en las regiones italianas de Piamonte, Lombarda, Vneto, Emilia-Romaa, Toscana, Umbra, Las Marcas, Lacio, los Abruzos y Molise.

En la produccin del jamn de Parma y solo se utiliza sal y estn expresamente prohibidos los productos qumicos, conservantes u otros aditivos, as como tambin los procedimiento de ahumado y congelacin. En cocina, el jamn de Parma se usa en combinacin con diferentes sabores: con el meln como antipasto, con cerdo asado, la famosa rosa di Parma, y como ingrediente principal de los clsicos tortellini. Combina bien con muchos vinos locales, preferiblemente blancos (como la Malvasia dei Colli di Parma, el prosecco, etctera). Pescados, esta informacin es un extracto del libro Especialidades de Italia: Orata, marmora, pegello (Sargo): las diferentes clases de sargo, la dorada (orata), la herrera (marmona) y el pejel (pagello) resulta muy adecuados para la preparacin en el horno. Sardina, Sardella, acciuga: este pequeo arenque es muy apreciado e todo el mediterrneo. Su carne, relativamente grasas, saber mejor recin pasada por la parrilla y aliada con zumo de limn, aunque tambin puede conservarse en aceite o vinagre. Pesce San Pietro (pez de San Pedro), el apreciado filete de San Pedro es bastante caro, puesto que solo representa un tercio del peso total. La mejor manera de cocinarlo, para que no pierda si excelente sabor, es a la parrilla. Branzino, spigola (lubina): la lubina es posiblemente, el pescado ms apreciado de Italia. Su fina pero solida carne permite prepararla de cualquier forma, aunque es especialmente apetitosa si se asa a la sal o al papillote.

Triglia (salmonete): igual que el salmn, el salmonete tambin s muy adecuado para preparar finas salsas para pastas, aunque tambin puede frerse, cocerse, asarse a la parrilla o utilizarse para preparar una sopa de pescado.

Muggine (lisa): La lisa tiene una buena carne, aunque es apreciada sobre todo por sus huevas. Bottaga di Muggine se considera una exquisitez especialmente en Sicilia y Cerdea; tambin en el resto de Italia es un plato caro.

Anguilla, Bisato (anguila): las anguilas pueden vivir tanto en el agua dulce como salada. Especialmente apreciadas son las angulas (anguilas jvenes). En muchas regiones de Italia, este pescado suele comerse por Navidad.

Salmone (salmn), quien solo conozca el salmon ahumado y empaquetado de los supermecados, debera probar alguna vez salmon fresco. La fina carne rosada sabe mjy bien a la parrilla o con pasta.

Palombo (Tiburon) puesto que las clases de tiburn del Adritico no tienen una carne muy apreciada, hoy en da casi han desaparecido del men de los restaurantes de la regin. Solo en Venecia se puede encontrar tiburn con el nombre de vitello di mare (Ternera de Mar).

Rombo (rodaballo) en Italia se comen dos variedades de rodaballo: rombo chiodao y rombo liscio. Ambos pertenecen a la familia de los peces planos. Se crtan e filetes y pueden freirse o guisarse con una salsa.

Rospos, rana pescatrice (rape) el rape vive en e fondo del mar y su cola (coda di rospo), casi sin espinas, e muy apreciada. Una vez preparada, su carne se parece a la de la langosta.

Arroces y pastas La pasta es el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay una gran seleccin de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaa y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con rag de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etctera), a veces aceite de oliva o acompaamientos como los mejillones. Tambin hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta). Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos caractersticos de la cocina del norte del pas (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrn (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnicin de otros platos de pescado o marisco. Es tradicional el pesto (salsa de Gnova preparada con albahaca, perejil y mejorana, todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piones), que sirve de acompaamiento a los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate). Lasaa La lasaa (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems de denominarse as tambin a un plato que tiene pasta en lminas intercaladas con carne (rag o salsa boloesa) y bechamel llamado lasaa

al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano.[1] La lasaa al horno tambin se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados.[2] Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaa" proviene del griego "lasanon", a travs del latn "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de lminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fros de la primavera. El propio Cicern menciona su pasin por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta poca los romanos desarrollaron las mquinas para elaborar la pasta de lasaa. Lo ms seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaa al horno. Su preparacin e ingredientes varan segn la regin donde se prepare. Debido a la internacionalizacin del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaa se le suele denominar tambin Lasaa Boloesa en honor a la salsa boloesa (Rag bolognese) que lleva en su interior).

Para preparar la lasaa al horno es necesario tener un buen recipiente refractario que contendr los ingredientes finales de la lasaa; se aconseja emplear recipientes de hierro fundido con una profundidad de al menos 10 centmetros con el objeto de poder realizar diferentes capas (los expertos mencionan que una buena lasaa debe tener cinco capas), se debe engrasar el fondo. Aparte se elabora la salsa bechamel, se fre el contenido (carne con salsa de tomate y especias) y las placas de pasta se ponen a remojar en agua caliente con aceite para que no se peguen. Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operacin hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo depender de la cantidad) en un horno a 200 grados centgrados, al final el queso debe estar un poco gratinado. Variantes Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la Lasaa al horno las variantes provienen del contenido entre las lminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasaas de verduras, y entre ellas se tienen coles de bruselas, brcoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atn, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayora de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las variantes

ms sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual. Algunas de las variantes puede afectar no solo al contenido crnico, sino que puede llegar a sustituir la pasta en lminas, existen variantes que emplean otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en lminas que hacen las veces de pasta, tales verduras pueden ser el calabacn, la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega),la col, etc. Existen variantes completas que en algunas gastronomas no italianas tienen autntica personalidad, de esta forma en Mxico se tiene la Lasaa Mexicana llamada Pastel Azteca en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloesa por chile con carne. En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. La lasaa con verduras es uno de los platos ms famosos de la Gastronoma vegetariana, existiendo innumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tof, etc. Carbonara es una salsa empleada en los platos de pasta, generalmente spaghetti o cualquier pasta larga, tradicional de la cocina italiana que se puede ver a menudo en la ciudad de Roma. Existen diversas teoras acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominacin de carbn (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato tpico de los elaboradores de carbn vegetal en los Apeninos. Otros

mencionan que la denominacin carbn se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboracin de la salsa que puede recordar al carbn. Algunas teoras dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el ao 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica. El empleo de tocineta no aparece en la receta original y se cree que fue introducido en Roma cerca del ao 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial. La receta original romana emplea slo como ingredientes huevos, pimienta negra, y manteca de cerdo; y para ligar la salsa: bien aceite de oliva o mantequilla. La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se emplea con la pasta en Italia central. La carbonara que se elabora en los pases anglosajones y fuera de Italia suele llevar como ingrediente la crema, huevos, y queso parmesano (a veces con queso Pecorino Romano), y pancetta (o algn tipo de tocino). Algunas recetas americanas aaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o ajo para dar sabor; con guisante para proporcionar color. La salsa alfredo es una salsa para aderezar pastas. Originalmente contena simplemente mantequilla, adems de queso aunque dichos parmesano y

modernamente, suele

ingredientes,

agregrsele roux o crema de leche. Algunas variantes incluyen perejil, ajo, huevo,

vegetales, mariscos o pollo. Se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di Lelio.

Se dice que di Lelio invent la salsa alfredo en 1914 como una variante de los fettuccini al burro (fettuccini con mantequilla). Cuando se agregaba la mantequilla antes y despus de poner los fettuccini en el tazn para servirlos, el mtodo era conocido como doppio burro (mantequilla doble). La contribucin original de di Lelio fue duplicar la cantidad de mantequilla antes de colocar los fettuccini. La mantequilla adicional se habra puesto para que la esposa embarazada de di Lelio pudiera digerir mejor el plato. Un cliente asiduo del restaurante de di Lelio recuerda que el restaurante se hizo famoso cuando Mary Pickford y Douglas Fairbanks quedaron enamorados del plato en su luna de miel en 1927. Para expresar su gratitud, regalaron a di Lelio un tenedor y una cuchara de oro con una foto de ambos comiendo en el restaurante, foto que di Lelio colg en su local. Pickford y Fairbanks cocinaron el plato a sus amigos de Hollywood, que pronto se hizo mundialmente famoso. Alfredo di Lelio se retir en 1938 y vendi el restaurante con sus fotos al abuelo de Mario Mozzetti, el actual propietario. Mozzetti mantuvo el nombre y el men. En 1959, cuando Roma se preparaba para una importante celebracin religiosa, algunos empresario ofrecieron a Alfredo di Lelio abrir un nuevo restaurante. Di Lelio se prest para recibir a los clientes del nuevo emprendimiento y sacarse fotos para decorar el local de la Piazza Augusto Imperatore. La expansin continu en 1977 cuando el hijo de di Lelio y Guido Bellanca abrieron un nuevo Alfredo's en el Rockefeller Center de Nueva York. Los fettuccini alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes italoamericanos, aunque son poco conocidos en Italia.

Hay varias versiones de la salsa alfredo. A veces se utiliza una pequea cantidad de roux o bechamel para espesar la salsa de mantequilla y queso. Otras variantes incluyen huevo y crema de leche. Tambin hay versiones con caldo, cebolla, jamn, vino blanco, vegetales, marisco o pollo. Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovs raviolo, plegado), conocidos en el rea rioplatense y en Per como ravioles, son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompaan de caldo o, ms generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al rag), o en Ro de la Plata y Per tucos; tambin se les puede acompaar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos ms tpicos de preparacin, aunque existen variaciones modernas a piacere (al gusto). En Venezuela se les llama, en plural, 'ravioli'. Respecto al origen de los raviolis an ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versin que pueda

considerarse como la absolutamente cierta. La ms difundida sugiere que fueron

llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habra conocido los raviolis chinos llamados jiaozi o en todo caso las preparaciones llamadas wontn. Otras opiniones consideran que los raviolis son autctonos de Italia (ms precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mencin de una pasta que sera antecedente de los raviolis actuales. El clebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamern: ... niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic) (...ninguna otra cosa hacan que hacer macarrones y raviolis).

Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se tratara de una de las variaciones de la lasaa rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada. Los raviolis tpicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prcticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado carta de ciudadana principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas ms populares de la gastronoma argentina, siendo muy comn especialmente los das domingos que en Argentina se coman uno de estos tres platos, o asado, o tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de la raviolada del domingo para aludir especialmente a un condumio de varias personas que comen raviolis preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado. Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofreca como contraprestacin ravioladas a los amigos y vecinos que les ayudaban.[cita requerida] Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comi raviolis lo hizo cuando era nio hacia 1905 al ser invitado por el hijo argentino de unos inmigrantes italianos, la presencia del consumo popular de raviolis en el rea rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880. La preparacin de los raviolis requiere de

una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (plegados), modernamente los raviolis se hacen de un modo ms rpido extendiendo sobre la mesa una lmina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lmina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarn en los raviolis individuales. Una de las recetas ms antiguas conocidas seala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina. Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesn (muy comn en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riones, sesos, etctera. Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos das en un refrigerador. Un tipo de salsa que los puede acompaar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque tambin es perfectamente apropiado el argentino tuco. En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no slo de nombre sino tambin de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (corderitos) del Piamonte y los cappelletti (sombreritos) oriundos de la Emilia-Romaa; del mismo modo tambin son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros pases existen platos semejantes a los

ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mant turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos. En la terminologa gastronmica francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albndigas). De un modo semejante ocurre en la terminologa gastronmica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de clasificacin culinaria hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales tambin estn incluidos, bastante heterogneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etctera, aunque casi lo nico comn a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la coccin en agua o al vapor. Tortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamn crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras combinaciones. Es originario de la regin italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y Mdena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. Los restaurantes como ms La prestigiosos Confraternita de del

Bolonia,

Tortellino, aseguran que la verdadera pasta se sirve slo en caldo.[cita requerida] La version con crema es ampliamente aceptada en Bolonia, pero criticada por algunos. La mayora considera que la combinacin con salsas no es autntica.

Se pueden encontrar paquetes de tortellini refrigerados o congelados en cualquier lugar del mundo, especialmente all donde los italianos tienen comunidades de relevancia. La mayora de las compaas alimenticias italianas, como Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni lo fabrican con un perodo de aptitud para el consumo de 7 semanas. El origen de los tortellini est rodeado de varias leyendas. Una de ellas cuenta que este plato naci en Castelfranco Emilia, provincia de Mdena. Una noche durante un viaje, Lucrecia Borgia se hosped en una taberna del pueblo, y el propietario se vio cautivado por su belleza y no pudo resistir la tentacin de espiarla por el ojo de la cerradura. La luz dentro de sta provena de unas pocas velas, por lo que el atrevido tabernero slo pudo ver el ombligo de la dama. Esta pura e inocente visin fue suficiente para producirle un xtasis que le inspir la creacin de los tortellini esa misma noche. En otra versin similar, la inspiracin se atribuye a un cantinero que tambin por el ojo de la cerradura espa a Venus que espera en la habitacin a su amante Jpiter. Tortelloni es una variedad de mayor tamao, usualmente rellena con ricota y espinaca, y en algunos casos reemplazando el vegetal por ingredientes ms fuertes como nueces o setas. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con pulpa de calabaza. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia. El risotto es, junto con la pasta, una de las ms afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente? vehculo, en este caso el arroz, bsicamente con mantequilla, vino, consom y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparacin, cualquier sabor a cosa comestible:

vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vsceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc. Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor. El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta

experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su

preparacin se convierten en algo fcil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos. Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidn a lo largo de la coccin, de all su mtodo de cocimiento, agregando el lquido o consom, caliente a punto de hervor, en pequeas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el lquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidn y que la absorcin lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unir los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "allonda", como una ola suave, sin que el arroz est en ningn momento sumergido con exceso de lquido ni que tampoco le falte. Por eso el lquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano ms bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidn (amilopectina) salga del grano en

coincidencia para hacer la crema. Si el arroz contiene poco almidn o se cocina muy rpidamente o a fuego demasiado fuerte tender a separarse. Si contiene mucho almidn o se cocina muy lentamente tender a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.

En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, ceder el almidn con mayor dificultad, mantenindose los granos separados an despus de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz ceder almidn y se formar una crema aunque no sea la ideal para el risotto.

Los italianos, especialmente los del Norte (Lombarda., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato tpico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razn que se debe usar un arroz de la variedad japnica, menos compacto y vidrioso que cede fcilmente el almidn bajo la accin del cocimiento.

En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "comn" de grano opaco y perlado, poco resistente a la coccin, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero ms resistente a la coccin que el comn, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la coccin y por ltimo el "superfino", vidrioso y muy resistente a la coccin, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "comn" muy sensible al tiempo de coccin por lo que debe usarse con atencin. Los italianos prefieren los dos ltimos para preparar el risotto, en el Vneto prefieren el "vialone nano".

LA PREPARACION DEL RISOTTO

El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparacin es bastante elaborada. Es una aventura gastronmica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y procedecon el aadido gradual del caldo, un cazo cada vez que la cantidad aadida precedentemente haya sido absorbida. El risotto cuece durante aprox 15 mn aadiendo el caldo poco a poco, en algunas recetas y en determinadas zonas de Italia el caldo puede ser aadido todo al principio, as las amas de casa de antes podan poner la cazuela en las brasas, mezclar y que el arroz se hiciera lentamente cogiendo todo el sabor, es el caso de el Risotto alla Pilota, de los "piloti", los obreros que limpiaban el arroz, plato tpico de la Padana entre las provincias de Mantova y Verona, zona de produccin del Vialone nano.

El sofrito Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo

dependiendo de la receta que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor ms delicado que el ajo y la escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma ms adecuado, laminaremos o picaremos ms o menos fino, cuanto ms fino ms intenso es el perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto. Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en frio dependiendo del risotto, considerando la armona de los sabores, formando

un velo uniforme en el fondo de la cazuela, cuando est bien caliente aadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce. El tostado El arroz ms indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energa para que todos los granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un perfume intenso y caracterstico.

El vino A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la receta (setas, caza...) cuando este en su punto aadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar.

El caldo La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caa, zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.

El mantecado Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa aadir mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un pao doblado para que este absorba el vapor que podra humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la coccin se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.

Historia del risotto

Por ms que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el ao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin hemos podido averiguar que lo cre un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia o leyenda, segn la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mnimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que segn cuentan era bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser inocuo no hara perder el sabor de esta gramnea. La idea le vino por utilizar el azafrn para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ros, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado,

azafrn, tutano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina. Pizzas y focaccias Adems de la pizza y la focaccia, en esta categora pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre s misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo.

Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes bsicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.

Pizza marinera (marinara): sus ingredientes bsicos son el tomate y el organo.

Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella. Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con organo y albahaca. La pizza napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.

Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.

Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes bsicos son el tomate y uno ingredientes tpico de cada una de las cuatro estaciones del ao: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoo), y setas y huevo duro (invierno).

Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes. Pizza boscaiola, o tambin ai funghi e salsicce (con setas y salchicha): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate.

Calzone: es una pizza cerrada sobre sus extremos.

La

pizza

es

un

pan

plano

horneado,

habitualmente cuya base es elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamn. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. La pizza es una denominacin de origen propia de la Unin Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada. Se trata de un plato de elaboracin artesanal en la mayora de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los aos cincuenta, poco a poco versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los

supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio. Historia Pan extrado de las ruinas de Pompeya, ntese los cortes de ocho porciones

similar a los que se hacen en las pizzas modernas. Los antiguos griegos cubran el pan plano con aceite, hierbas aromticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarroll hacia el siglo XVII en la ciudad de Npoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orgenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agreg el queso. Se dice que en la poca del rey Fernando I (1751-1825), la reina haba prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazndose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Npoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confes su gusto y la pizza se convirti en un gran xito en toda Italia.[3] Segn el Nuovo Dizionario Etimolgico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el ao 997 en latn medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne DAbrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemn bizzopizzo (Bissen en el idioma alemn actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeo pan redondo y tierno", tpico de los pueblos lombardos. Sin embargo, los panes planos son una tradicin por todo el Mediterrneo. Quizs este pan que tena un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catn el Viejo, menciona una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras. Se han encontrado evidencias posteriores que datan del

79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueolgicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzera moderna. Podemos aadir ingredientes frescos a nuestra pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos aadir otros ms, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con ajo o pimienta. La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzeras es comn tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandaran la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza. En la mayora de los pases desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnologa alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rgida. Tradicionalmente, la masa est prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, ltimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La

ultracongelacin permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas

y sabor. En funcin del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; segn los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la coccin (de lea, elctrico de piedra, elctrico domstico, etc) sern necesarios tiempos ms o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradicin de las pizzas napolitanas clsicas hasta los

aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada. En prcticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de coccin. En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecara los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de fro" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla. El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos elctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de lea la cpula de los mismos dar calor por reflexin y por irradiacin del calor absorbido. En hornos con ventilacin asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta funcin pues no mejora la coccin pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparacin de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca ser satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza.

Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzeras profesionales, el hornear la pizza sobre una rejilla metlica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una coccin uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de lea o elctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de coccin para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie ptrea o cermica del horno. En cualquier caso debemos siempre procurar la correcta coccin de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma. Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presin sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. En establecimientos tipo "fast food" lo comn es adquirir y consumir porciones de pizza. Tambin cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir. La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamao de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, tpicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectngulos) procurando que en cada porcin haya un trozo de borde. En estos casos lo normal es comer la pizza con la mano, sostenindola su borde exterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los ingredientes. A veces

se sirve sobre un cartoncillo triangular o rectangular (segn proceda) para ayudar a sostener la pizza, evitando mancharse y quemarse y facilitando el llevarla hasta la boca. En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo domstico tradicional se suele elaborar una pizza de tamao medio para cada comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones. Esta pizza suele comerse como se hara con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor. Cada comensal sujeta la pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y luego nuevamente con el tenedor lleva la porcin partida del plato a la boca sin tocar el alimento con las manos. Aunque no es una manera popular, ni se considera correcta, tambin se suele arrollar la porcin en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes calientes en su parte superior. Un buen consejo es aadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas como organo o albahaca a la pizza despus de hornear y antes de ser servirla, este detalle mejorar la presentacin de la pizza pero sobre todo potenciar el aroma y el sabor de la misma. Tambin ltimamente han comenzado a popularizarse en varios pases mquinas expendedoras automticas que entregan la pizza recin horneada a cambio de unas monedas.

La pizza Margarita es una tpica pizza napolitana condimentada con tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite. Se trata de la pizza napolitana ms popular, junto con la marinera. La tradicin cuenta que en junio de 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzera Brandi cre la pizza Margartia, representando sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la bandera italiana. Fue la primera receta en incorporar queso. Sin embargo, lo que ahora se llama pizza Margarita ya haba sido preparado antes de su dedicacin a la reina de Saboya. Francesco De Bouchard describi en 1866 los principales tipos de pizza, que actualmente se denominan marinera, Margarita y calzone: Las pizzas ms comunes, llamadas coll'aglio e l'oglio (con ajo y aceite), se condimentan con aceite, sobre el que se extiende sal, organo y trozos de ajo muy picado. Otras se cubren con queso rallado y se condimentan con manteca de cerdo, ponindose luego encima unas cuantas hojas de albahaca. A las primeras se aaden con frecuencia peces pequeos, y a las segundas lonchas finas de mozzarella. A veces se emplean lonchas de prosciutto, tomate, almejas, etctera. A veces se dobla la masa sobre s misma formando lo que se llama calzone. Por otra parte, ya en 1830, un tal Riccio ya haba descrito en el libro Napoli, contorni e dintorni una pizza con tomate, mozzarella y albahaca.

La focaccia (/focacha/, hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta bsica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronoma de Liguria, denominada fugssa en ligur. La especialidad local denominada fugssa co-o formggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Gnova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura. La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azcar, sal y levadura. La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se alia con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizndola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugssa co-e iule). Panes

Ciabatta Pane carasau Pane Casareccio

Rosetta (muy popular en Roma)

Pane pugliese

Panini Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)

Pane di Altamura Grissini turins Tigella Crescentina Piadina

Focaccia Pan toscano (sin sal) Michetta (muy tpico de Miln)

La Ciabatta es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy tpico de la cocina italiana. Desde finales de los aos 1990s se ha popularizado en Europa y en los Estados Unidos Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior, posee adems una densa miga en su interior. Estas caractersticas le hacen idneo para la elaboracin de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc. El panini o panino es una variedad de sndwich de origen italiano, que tiene

distribucin internacional. En Italia, un panino habitualmente se prepara con un panecillo pequeo o un pedazo de pan, por lo general una ciabatta o una roseta. El pan se corta horizontalmente y se rellena con salami, jamn, queso, mortadela y algunos otros alimentos, a veces se sirve caliente despus de haber sido presionado en una parrilla. Un panino tostado, coloquialmente llamado toast, est hecho de dos rebanadas verticales de pan cassetta casi siempre rellenas de prosciutto y unas rebanadas de queso, y cocinado a la plancha en una prensa de sndwiches. En el centro de Italia, existe una versin popular de

panino que est lleno de porchetta, es decir, trozos de carne de cerdo asada. Tradicionalmente se sirve sin ningn tipo de salsa o aceite. La palabra panino es la denominacin en italiano para bollo de pan pequeo, y su plural es panini. Es el diminutivo de pane (pan). Fuera de Italia, panini a menudo se utiliza como una palabra singular (como salami, que tambin es un sustantivo plural italiano) y ocasionalmente se pluralizan como paninis. En italiano, panino se refiere panino adecuadamente a un bollo de pan y un panino imbottito (literalmente pan acolchado) a una sndwich. Aunque la primera referencia en Estados Unidos de un panini data de 1956 y aparece en un libro de cocina italiana del siglo XVI, los sndwiches se volvieron populares en los bares de Miln, llamados paninoteche

(paninotecas), en los aos 1970 y 1980. Los restaurantes estadounidenses de moda, especialmente los de Nueva York, comenzaron a vender panini, y su popularidad se extendi a otras ciudades, cada una produciendo variaciones distintivas del mismo. Durante la dcada de 1980, el trmino paninaro (nombre coloquial para un fabricante y vendedor de panini, o para su tienda), se extendi tambin a los consumidores. La fain (de fain, su nombre en el dialecto genovs de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, harina de trigo, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. El plato es originario de Gnova, Italia. Su nombre en italiano es farinata. Luego se extendi su preparacin hacia el Piemonte y los inmigrantes

italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzeras del Ro de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompaando la pizza y un vaso de vino dulce "moscato" por lo cual se ha hecho comn hablar del combo "moscato-pizza-y-fain". Tambin se lo sirve con queso muzzarella, organo, ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronmico. En el norte de frica, en Marruecos, la colectividad sefard llama calentita a un plato igual al fain genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada durante la Segunda Guerra Mundial. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdea, se lo conoce como fain genovese (fain genovesa). La crescentina o crescenta (en plural crescentine o crescenti) es un tipo de pan caracterstico de los Apeninos modenenses, conocido tambin como tigella. Se trata de un producto alimentario tradicional protegido con los nombres de tigella modenses, tigla modenese, crescentina modenese y cherscnta modenses. Se consume durante las fiestas y festivales, preparndose casi en todos los restaurantes de Mdena y Bolonia. El nombre original de esta receta es crescente, pero ahora se han difundido numerosas variantes, que cambian mucho de significado de un lugar a otro (tigella o tigla en Mdena, crescentina o chersinta modenense o de montaa). El trmino crescentina se usa comnmente en Bolonia para aludir a los oquis fritos.

Los discos de terracota en los que se cocinaban originalmente los crescenti se llaman tigelle y por este motivo hoy, en las zonas de llanura y en el resto de Italia, se alude a las crescentine con el nombre ms popular de tigelle, aunque (segn puristas) el nico nombre correcto es crescentina, tanto por origen como por etimologa. Las crescentine se preparan con una mezcla de agua, harina de trigo y levadura de cerveza, con la que se forman bolitas o discos con un dimetro de 610 cm. Algunas variantes aaden tambin una pizca de bicarbonato sdico y una pequea cantidad de grasa, como manteca, aceite (de oliva o girasol), nata o leche. El bicarbonato sdico sustituye en algunas recetas a la levadura, transformando a la crescentina en un pan cimo. La coccin tradicional de la pasta se haca en discos de terracota llamados tigelle, puestos previamente al rojo vivo en la chimenea con hojas de castao o nogal. Estas ruedas tenan unos 15 cm de

dimetro y un centmetro y medio de espesor, hechas en un molde de madera tallada en bajorrelieve (con decoracin geomtrica o floral que luego quedaba impresa en la masa durante la coccin). El cocinero deba trasladar hbilmente la masa de un disco a otro para comprobar el progreso de la coccin y obtener unas piezas de pan hechas uniformemente. En la actualidad la coccin suele ser mucho ms rpida, colocando los discos de masa entre dos lminas de material refractario o metal, en una mquina especialmente diseada para este propsito, alimentada con gas o electricidad. El utensilio ms comn para la

elaboracin casera es un molde de aluminio que puede contener de 4 a 7 crescentine. Las crescentine cocidas se consumen tradicionalmente cortndolas por la mitad y rellenndolas con un pesto hecho de trozos de manteca de cerdo, ajo y romero (conocido localmente como cunza di Modena, el mismo utilizado para la elaboracin del borlengo y el Parmigiano Reggiano). Actualmente tambin se rellena con carne y queso. Tambin se toma ampliamente relleno de mermelada y crema de chocolate, cosa que aceptan a regaadientes los estudiosos de las tradiciones apeninas. La Piadina o piada es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, tpico de las provincias de la Romagna (Forl-Cesena, Ravenna y Rmini). La piedina posee diversas asociaciones que vigilan la elaboracin, los contenidos y los grosores una de ellas es: "l'Associazione per la valorizzazione della

Piadina Romagnola", "l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola" y el "Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era". Se suele marcar con unas iniciales: IGP y denominacin es: Piadina Terre di Romagna y Piada Romagnola di Rimini, la diferencia entre ellas es el espesor y las dimensiones. Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suele untar diversos alimentos, el ms tradicional es un queso de Romaa denominado squacquerone decorado con hojas de rcola. Algunas preparaciones poseen nombres propios como puede ser el crescione o cassone o cascione que es

una preparacin de la piadina con espinacas y con una base de mozzarella y tomate y tiras de salumi. Es un producto registrado de WIPO y no es posible su produccin o exportacin fuera de las fronteras italianas sin su permiso. Quesos Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen (DOP) los siguientes:

Quartirolo Lombardo

Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai Dell'alta Brembana de Mut Valle

Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di

Ragusano Raschera Robiola Roccaverano di

Bufala Campana

Murazzano Parmigiano Reggiano

Spressa Giudicarie

delle

Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese

Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana

Valle

d'Aosta

Gorgonzola

Fromadzo

Valtellina Casera

Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesn).

Asiago es un queso vneto con denominacin de origen protegida a nivel europeo. El nico asiago oficial es el que se elabora en la regin alpina cerca de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la regin del Vneto. El queso D.O.P. "Asiago" tiene que ser producido con leche de cras bovinas ubicadas dentro de una zona

minuciosamente delimitada y en queseras situadas dentro de tal zona. Precisamente este territorio comprende: -Provincia de Vicenza: todo el territorio. -Provincia de Trento: todo el territorio. -Provincia de Padua: el territorio de los ayuntamientos de Carmignano di Brenta, S. Pietro in G, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce y Rovolon. -Provincia de Treviso: territorio adyacente el confn con las provincias de Vicenza y Padua. Se reconoci la D.O.P en diciembre de 1978. Una larga parte del "asiago" mundial, sin embargo, se realiza en otros lugares usando tecnologas y cultivos que producen quesos de aspecto semejante pero muy diferente en sabor y sin denominacin de origen. La historia del queso de Asiago se pierde junto con la del pueblo de la meseta que toma su nombre. Convencionalmente, su origen se remonta alrededor del ao mil, ya que existen raros testigos de la meseta Asiaghese relativos a los siglos anteriores.

Entre el siglo X y XV en la frtil meseta de los Siete Ayuntamientos la cra ovina era la actividad predominante. Se produca un queso muy sabroso sacado por la leche de oveja y se trabajaba la lana destinada a las actividades textiles, artesanales antes e industriales luego, de los valles adyacentes. A mano a mano que se modernizaron las tcnicas de cra, y sobre todo se pas de la explotacin de los pastos a la cura de las praderas, las ovejas alrededor del 1.500 fueron remplazadas por bovinos; la leche bovina se sustituy a la leche de cabra solo en el siglo XIX. En este perodo la tcnica quesera, que se mantiene hoy todava en las granjas, es refinada y con la mediacin de la moderna tecnologa tambin se utiliza en las pequeas y medianas queseras diseminadas en la zona de produccin. La produccin del Asiago, predominante hasta la mitad del siglo XIX en la meseta homnima, se extendi poco a poco tambin en las zonas de llano y colina circunstantes. La mayor causa de tal difusin fue el conflicto blico: la zona se encontraba al confn entre Austria e Italia y teatro de muchas batallas; muchos habitantes migraron hacia valle causando una enorme despoblacin de la meseta. A partir de los aos 20" junto a la variante de Asiago tradicional, denominada Dallevo (de crianza), se empez a realizar una nueva tipologa de queso con envejecimiento mucho ms breve comnmente llamada 'Asiago pressato' (apretado). El siglo veinte lleva fama y suerte al Asiago; se empez a producirlo en cantidad siempre mayor, as que el mercado pudiera contar con un producto suficiente a satisfacer la solicitud en constante acrecimiento.

En el 1955, el queso Asiago consigui la Denominacin Tpica y sucesivamente, en el 1978, la Denominacin de Origen Controlado. En el 1979, naci el "Consorcio por la tutela del queso Asiago", creado por 56 queseras sociales. Sus objetivos son: proteger las caractersticas de la produccin quesera, perfeccionar cualitativamente y cuantitativamente el queso, promoverlo comercialmente y vigilar sobre el correcto empleo de las denominaciones, de las contraseas y de las marcas partidarias, administrando las eventuales acciones judiciarias para reprimir abusos y irregularidad. Hoy, el Consorcio por la tutela del queso Asiago, cuenta 14 socios empleados en la maturacin y 66 socios empleados en la produccin. Bitto o Bitto della Valtellina es un queso italiano con denominacin de origen protegida por el Reglamento CE n. 1.263/96. Se produce en la provincia de Sondrio y zonas de Alta Val Brembana en la provincia de Brgamo (Averara, Carona, Cusio, Foppolo,

Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brgida y Valleve). Originalmente era un aunque actualmente queso friulano, se hace en

Lombarda. Este queso se hace con leche de vaca entera recin ordeada pero tambin puede mezclarse con leche de cabra, en no ms del 10%. La ganadera y el queso son ocupaciones tradicionales de la zona de la Valtellina. La palabra bitto parece que viene del celta que designaba un tipo de queso alpino, aunque tambin se ha sealado que puede venir del valle del ro del mismo nombre. Los animales se alimentan de pastos naturales de la zona de produccin.

Se siguen mtodos tradicionales, elaborndose entre junio y septiembre. Se cuece la cuajada a una temperatura entre los 48 y los 52 C. La maduracin debe realizarse un mnimo de 70 das. El queso madura en unas salas especiales llamadas casere dalpe, y luego en plantas de produccin sitas en el valle. La produccin es pequea, lo que hace que este queso sea difcil de encontrar y resulte caro. Es de forma cilndrica, cncava, con caras planas y corteza afilada. El exterior tiene color amarillo paja, que tiende a intensificarse con la maduracin. Queso prensado, con textura firme y pequeos ojos por los que supura suero. Aroma dulce y botnico. Su sabor es cido, recordando al parmesano, el fontina y el montasio. Conforme madura, la pasta endurece y desarrolla un sabor picante y aromtico. Cuando est fresco es queso de mesa. Tradicionalmente se toma con nueces. Puede fundirse, lo que permite su uso en platos tpicos de la zona como polenta taragna, sciatt o risotto. Si se le deja madurar durante aos se puede usar rallado. Marida bien con vino tinto intenso o bien frutal con cepa pinot. Bra es un queso italiano con denominacin de origen protegida por el Reglamento CE n. 1263/96. Se produce en la regin de Piamonte, concretamente en todo el territorio de la provincia de Cuneo y en el vecino municipio de Villafranca Piemonte en la provincia de Turn. Este queso recibe su nombre de la pequea ciudad de Bra, en la provincia de Cuneo. Al parecer, los comerciantes de Bra adquiran

nostrales a los ganaderos de los valles alpinos, lo dejaban madurar en sus propias bodegas y despus lo vendan a otros lugares, especialmente en Liguria. All lo empleaban como sustituto del pecorino para hacer la salsa pesto. Tambin se ha sealado como un posible origen del queso el que los ganaderos (merger) propietarios de pastos alpinos en realidad los alquilaban a los pastores nmadas (berg), instalndose los dueos de los prados en granjas situadas en la llanura, en la que elaboraban el queso. Bra era en el pasado el mayor mercado del queso producido en los valles de Cuneo. Se hace con leche cruda de vaca, aunque puede complementarse con leche de cabra o de oveja. Se cuaja la leche, se rompe, se moldea, se prensa y se repite el proceso. Despus se sumerge en salmuera. Al final, se frota con sal su superficie. Se deja madurar durante ms de 60 das. Caciocavallo o Cacciocavallo es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdea. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Su nombre se debe al particular mtodo de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo; significa "Queso a caballo". A veces se ha pensado que originariamente se elabor con leche de yegua, pero parece no haber evidencia histrica de ello. Ms probable es que el nombre derive de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocndola "a caballo", esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal. Se trata de un queso conocido desde la poca de la Magna Grecia y que tiene muchas variantes puesto que, de una u otra forma, est extendido por

otros pases europeos: es el kashkaval de Bulgaria y la Repblica de Macedonia y otros lugares de los Balcanes. Su tamao es variable, con forma semejante a una lgrima, oval o troncocnica, con o sin cabeza, atado con cordn, segn las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castao; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. La masa es blanca, pajiza, homognea, compacta, con pequesimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromtico, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduracin. Caciocavallo Silano (DOP) es una versin del queso que se hace con leche de vaca en ciertas reas de las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Apulia. Tiene reconocida una denominacin de origen a nivel europeo. Algunos tipos de cacaval rumano tienen estatus protegido en la Unin Europea. Se usa para meriendas, sndwiches, para cocinar, de postre, en tabla de quesos, as como para aquellas recetas que pidan un queso curado y firme. Si est duro se puede rallar sobre ensaladas. El Canestrato Pugliese es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia (1985). Italia no solicit la proteccin del trmino canestrato, que por lo tanto puede verse en otros quesos que no son DOP.

Es un queso de pasta dura no cocida, obtenido de leche entera de oveja de raza apuliana, cuyo origen genealgico proviene de la raza merina. Su nombre deriva de los canestri (cestos) de juncos, entre los que se deja madurar, y que son uno de los productos ms tradicionales de la artesana apuliana. El canestrato pugliese se produce en un periodo estacional que va desde diciembre a mayo, periodo ligado a la trashumancia de los rebaos desde los Abruzzos a las llanuras del Tavoliere delle Puglie. Es un queso usado en la cocina apuliana tradicional. La Casciotta d'Urbino es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1982. Italia no solicit la proteccin de la denominacin casciotta ni caciotta, trminos genricos. La zona de produccin comprende todo el territorio de la Provincia de Pesaro y Urbino, en la regin de Las Marcas. Puede verse escrito tambin como Caciotta d'Urbino. Este queso se realiz por vez primera en los tiempos antiguos. Se dice que era el preferido por Miguel ngel y por el papa Clemente XIV. Segn una leyenda local, el nombre proviene de la pronunciacin defectuosa de Caciotta por parte de un funcionario local, otros dicen que deriva de un dialecto local. Se hace con leche de oveja y vaca no pasteurizada, en una proporcin de 70-80% leche de oveja y 20-30% de vaca. Este queso tradicional slo se hace entre abril y septiembre.

Tiene forma de cilindro. Un queso entero pesa entre 800 gramos y un kilo. La corteza es natural pulida, de color amarillo a naranja. La textura de la pasta es semisuave. Huele a leche templada. El sabor es dulce y hmedo, a hierba verde, nueces y flores silvestres. Se usa en tabla de quesos, ensaladas y para cocinar. Fiore Sardo es un queso italiano con denominacin de origen protegida por el Reglamento N 1263/96 de la CEE. Se elabora en la isla de Cerdea. El nombre significa flor de Cerdea. Tambin se le llama Fioretto Sardo. Es un queso tradicional que se elaboraba antes de la introduccin en la isla de Cerdea la tcnica del pecorino romano en el siglo XIX. Aparece mencionado en el Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua

agricoltura (1776), as como en el Voyage en Sardaigne (1826). Se elabora segn los mtodos tradicionales y de manera artesanal, con leche de oveja. Los quesos frescos se ahman ligeramente y se frotan con aceite de oliva; despus, se les deja madurar durante un periodo de 3 a 6 meses. La produccin anual se sita en torno a las 1.000 toneladas. Es un queso que tiene forma de cilindro o de rueda, o bien dos secciones cnicas unidas por la base ms grande. La corteza es natural, de color amarillo dorado que llega al marrn oscuro si tiene ms de seis meses. Su textura es dura y granulosa, desmigajndose fcilmente. La pasta tiene color amarillento. Emana un olor agrio y hmedo. El sabor es dulce, pero con un toque salado y una insinuacin de fruta. Cuando est fresco se usa como

queso de mesa. Cuando est maduro puede rallarse para dar ms sabor a la pasta que lo que le dara un parmesano o un grana padano. La Fontina es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de produccin comprende toda la regin autnoma de Valle de Aosta. Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua. La primera mencin data del ao 1480, pudindose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra fontina en un documento del obispo de la comuna de Quart. Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del ao. La pasta semicocida resulta elstica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeos. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez. Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de oquis o polenta, as como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboracin

de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Valle d'Aoste doc. El Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia. La zona de produccin es la Alta Val Brembana (provincia de Brgamo), en los municipios de Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta y Valnegra. A comienzos del siglo XX, todos los quesos de montaas de la zona Alta de Val Brembana se calificaban como formaggio di monte. A partir de 1985 se protegi el Formai de Mut como denominacin de origen controlada italiana. En 1996 obtuvo la

denominacin de origen protegida, DOP, sistema de proteccin europeo, para el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, quedando Formai de Mut como un trmino genrico respecto al que Italia no ha solicitado proteccin. Formai, en dialecto de Val Brembana, significa queso, y mut, montaa, es decir, se trata de la simple forma de llamar all al queso de montaa. Este queso se produce en una zona de alta montaa, entre los 1.300 y los 2.500 msnm. Debido a esto y al clima de estos valles, ricos en agua, este queso adquiere un sabor particular, conservando el aroma tpico. Todos los formai de mut se hacen con leche alpina. Se coagula a 35-37C durante 30

minutos. Se prensa en unos moldes tradicionales llamados fassere. Luego se sala, en seco o en salmuera. La conservacin ptima es en ambientes no muy clidos que pueden variar de una temperatura entre los 9 y los 14 C. La maduracin mnima es de 40 das, aunque si se deja incluso hasta un ao es bueno para rallar. Es un queso que tiene una produccin muy limitada, siendo difcil encontrarlo fuera de su zona de produccin. Tiene forma cilndrica, con un dimetro de 30-40 centmetros y entre 8 y 10 cm de altura. Cada pieza pesa entre 8 y 10 kilos. La corteza es de color gris y es delgada. El color de la pasta es pajizo y presenta ojos. El sabor resulta delicado y no picante. Puede tomarse solo o como ingrediente de platos tpicos de la zona, como la polenta. Marida bien con vino blanco seco y vino tinto ligero y afrutado. El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque slo en el siglo XI comenz a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequea ciudad cerca de Miln, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localizacin geogrfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el ao 1996 se aprueba desde la Comisin europea que aparezca en la lista de productos

DOP con Reg. Cee n 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominacin de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola". Su forma de comercializacin es generalmente cilndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formacin de moho) que lo caracterizan, ms pronunciadas en la variedad picante. Existen dos principales variedades o tipologas de queso gorgonzola:

Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y caracterstico ligeramente picante

Picante, con un sabor ms preciso y fuerte, adems la pasta es mucho ms consistente

Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo ms blanda.

El Grana Padano es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del trmino grana (grano), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al ro Po. Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el ao 1477, era considerado como uno de los quesos ms famosos de Italia. El Consorzio del Grana Tipico naci en 1928. Su diferenciacin legal con el parmesano viene del Convenio de Stresa (1951), tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos. Se reconocieron como quesos diferentes el queso Grana Lodigiano, que sucesivamente se denominar Grana Padano y el Parmigiano-Reggiano. Actualmente, este producto se realiza en las regiones de Emilia-Romaa, Lombarda, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Vneto. Su produccin y calidad son supervisadas por el Consejo Regulador del queso Grana Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano), que se encuentra en el norte de Italia, para garantizar el autntico queso tradicional. Como el Parmigiano Reggiano, el grana padano es un queso duro semigraso que est cocido y madura lentamente, hasta el ao y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas bsicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeadas dos veces al da, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloracin. Se

produce a lo largo de todo el ao y la calidad puede variar segn las estaciones y el ao. Una rueda de grana padano es cilndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Mide de 35 a 45 centmetros de dimetro, y entre 15 y 18 de alto. Pesa entre 24 y 40 kilos. La corteza, que es delgada, es blanca o amarillo paja. Es un queso descremado, semigraso, de pasta dura. La textura es finamente granulada, sin apenas ojos. Resulta extremadamente seco y compacto - si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Para lograr las astillas de este queso se usa un cuchillo esptula especfico que no modifica su estructura. La pasta es de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y caracterstico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterrnea. Se puede consumir en escamas o rallado, desde los entremeses al postre. Marida con vino blanco y tinto. Montasio es un queso italiano con denominacin de origen protegida a nivel europeo por el Reglamento CE n. 1.107/96. Se elabora en la regin de Friuli-Venecia Julia y cuatro provincias vnetas: toda la provincia de Belluno y la de Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia. Es un queso tpico friulano. Se fabrica con leche de vaca cruda. La maduracin

requiere un mnimo de 60 das. Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de

color blanco y amarillo pajizo, con ojos regulares y homogneos. El sabor es dulce, ms marcado conforme madura. Se sirve como aperitivo o entrems, adems de ser ingrediente de platos principales. Se presenta en tres variedades:

Fresco, con sabor suave y delicado. Mezzano (intermedio), de sabor ms fuerte y con cuerpo. Stagionato (Curado). Resulta particularmente aromtico y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar.

Monte Veronese es un queso italiano con denominacin de origen protegida por el Reglamento CE n. 1263/96 y

denominazione di origine italiana desde 1993. Se produce en la regin del Vneto, en concreto en la parte septentrional de la provincia de Verona, estando su origen en la zona del Monte Baldo. Se considera que es el gran queso de las montaas Lessini o Prealpes veroneses. Se elabora con leche de vaca. Como el asiago, el queso aparece en dos variedades, un queso fresco y otro curado:

Queso fresco. Se elabora con leche entera sin pasteurizar. Alcanza un 44% de materia grasa y madura durante un periodo que no excede de dos meses. Pesa entre 8 y 10 kilos. Tiene un sabor dulce e intenso.

Queso curado. Con leche semidesnatada sin pasteurizar, llamado por ello dallevo (esto es, ligero), que tiene un 30% de materia grasa. Esta

segunda clase de monte veronese madura por un periodo de seis meses a dos aos. Pesa de 7 a 10 kilos. La pasta es dura. El sabor resulta ligeramente picante. Es un queso con forma rectangular. La pasta es blanca o de color ligeramente pajizo con pequeos ojos dispersos. El sabor es dulce pero delicado. Es un tpico queso de mesa. Se puede servir con aceitunas aliadas con pimentn, championes al ajillo, pan fresco y aceite de oliva a la pimienta. Marida bien con un vino tinto como el Valpolicella, DOC de la provincia de Verona. La Mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominacin de origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina y Uruguay se prepara la mozzarella con leche de vaca. Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de

pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita". Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de