ASOCIACINGREMIALDEPRODUCTORESDECERDOSDECHILE

MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

NDICEPGINA

1.- Glosario de trminos

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2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripcin del producto y su distribucin 2.3.- Descripcin del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.- Flujograma 2.5.- Descripcin del proceso de produccin

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3.- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control 3.1.- Anlisis de peligros 3.2.- rbol de decisiones 3.3.- Definicin de peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificacin de los puntos crticos de control en el proceso de faena

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4.- Lmites Crticos

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5.- Procedimientos de monitoreo

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6.- Acciones Correctivas

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7.- Procedimientos de Verificacin

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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

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ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICO DE CONTROL: VERIFICACIN DIARIA 35

ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICO DE CONTROL: VERIFICACIN PERIDICA 36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIN 37

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: VERIFICACIN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN

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1.-GLOSARIO DE TRMINOS Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin. Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. rbol de Decisin para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla. o

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Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos. Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

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2.- PRE-REQUISITOS HACCP2.1.- EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP est formado por personas que presentan conocimientos especficos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCP efectivo. El equipo HACCP est compuesto por personal especializado en las reas de calidad y produccin.

Organigrama:

2.2- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN:

2.2.1.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenacin, entre stas: insensibilizacin, desangrado, escaldado, pelado, flameado, lavado y eviscerado; cuya temperatura mxima en el ncleo es de 7C; puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obtenindose dos medias canales o hemicanales.

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2.2.2.-Subproductos: Los subproductos comprenden vsceras abdominales y vsceras torxicas, los cuales corresponden a: pncreas, estmago, intestinos, rin, corazn, hgado, pulmn.

Las medias canales tienen dos destinos bsicos, uno de ellos es para uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado local o comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y congeladas.

Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de la media canal: a) Peso: aproximado de 30 65 Kg faenado. b) PH: el pH normal flucta entre 5,8 a 6,2. c) Microbiolgica: 1. Recuento total de colonias aerobias< 4,0 log ufc/cm2 2. Enterobacterias