Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

ALIMENTACIN RECOMENDADA.

Grupo de alimentos

Pre-esc

(2-6 aos)

Escolar

(7-12 aos)

Adolescestes (13-17 aos)

Adulto

(18-59 aos)

Adulto mayor (mayor 60 aos)

Cereales, raices, tuberculos y platanos

2 4

4 - 6

6 10

6 - 10

5 - 9

Hortalizas y verduras y leguminosas verdes

1 - 2

2

2

2

2

Frutas

3 - 4

4

4

4

4

Carnes, visceras y productos elaborados, huevos Leguminosas secas y mezclas vegetales

- 1

1 - 2

2

2

1 - 2

Leche o productos derivados

2

2

2 2

2 2

2 2

Grasas

4 - 6

6

6 8

6 8

6 8

Azucares y dulces

2 -4

4 - 5

5

5

5

LOS VEGETALES Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizasProcedencia de algunas hortalizas

Tejidos de los que se derivan algunas frutas

COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO

Grupo de alimentos

Agua (g)

CHON (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Hortalizas

80

1.4

0.2

5.5

Frutas

70-90

0.8

0.2

10.7

Cereales

10-14

15

4

75

Leguminosas

10-14

20

5

50

Platanos y tuberculos

60-70

1-3

1

40

Oleaginosas

5

20

60

20

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZASColores fuertesPulposasJugosasSabores dulces o agridulcesOlores fuertes y aromticosBrillantesPared celular dbil

FISIOLOGA VEGETAL

LA CLULA VEGETAL Ncleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipdicas

TejidoFuncinCaractersticasTipo celularMeristemaCrecimiento por divisin celular Paredes 1, ncleo grandeClulas meristemticasParnquimaProcesos del metabolismo: fotosntesis, respiracin,almacn y conduccin a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Clulas vivas a la madurezClulas parenquimticasColnquimaSostn en rganos en crecimiento Pared 1, desigualmente engrosadaColnquima angular, tangencial y angularEsclernquimaSostnPared 1 y 2, generalmente lignificadaFibras y traqueidasEpidermisProteccin de partes verdesPared 1, la externa con cutina.Clulas epidrmicas propiamente dichas, cl. especializadas: tricomas, estomas, etc.PeridermisProteccin del cuerpo secundarioDiversos tipos celularesFormado por sber, felgeno y felodermisXilemaTransporte de agua y salesTejido complejoTraqueidas, miembros de vasos, fibras y cl. parenquimticasFloemaTransporte de productos fotosintticosTejido complejoClulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cl. parenquimticas

RACES Superficie epidrmica Cambium Parnquima TALLOS Cotex Mdula HOJAS Estomas Cloroplastos ParnquimaPARTES DE LAS HORTALIZAS

FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaos, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

PARTES DE LAS FRUTAS

DEFINICINFrutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentesHortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.

CLASIFICACINPomasDrupasBayasHesperidiosPeponidesPoma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillasDrupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosaBayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnosoHesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con clulas jugosasPeponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

CLASIFICACION DE LAS FRUTASFrutasSimplesComplejosSolo un ovarioVarios ovariosCarnososSecosInfrutescenciasrganos o elementos ajenos

CLASIFICACION DE LAS FRUTASInfrutescenciasChirimoyaGranadaHigoMoraPiaComplejosPomosPeponideManzanaPeraNsperoMamoncilloMelonSandia

CLASIFICACION DE LAS FRUTASSimples carnososBayasDrupasGuayabaKiwiPapayaPltanoFresaUvaFrambuesaMangoMelocotnAlbaricoqueCerezaCiruelaCocoHesperidiosKumquatLimaLimonMandarinaNaranjaPomelo

Clasificacin comercial Hortalizas y verduras Tubrculos y races Frutas Cereales Leguminosas

EL AGUA EN LOS VEGETALESFunciones: Componente bsico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas Medio biolgico (fenmenos metablicos) Agente termorregulador Deterioro

ACTIVIDAD ACUOSA

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASVIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASSERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASLos alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)

PROCESOS FISIOLOGICOSRespiracinTranspiracinMaduracin

Proceso de degradacin oxidativa de los productos presentes en las clulas a molculas mas simples para liberar energa (produccin de calor) y utilizarla en reacciones.RESPIRACIN DE PRODUCTOS AGRCOLASClases de respiracin: - Aerbica - Anaerbica fermentativa

Intensidad respiratoria Indice de actividad metablica de los tejidos Gua til de su vida comercial Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos - Frutos no climatricos

Clasificacin segn intensidad respiratoriaManzanaAguacatePltano - BananoPeraMangoPapayaMaracuyCiruelaTomateGranadillaPapaya

PiaCtricosUvasTomate de rbolUchuvasCebolla juncaMoraFresaLechugaUchuva

CLIMATERICOSNO CLIMATERICOS

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACININTERNOS:Tipo de tejidoArea en contacto con el oxigenoEstado de desarrolloHumedad

EXTERNOS:Daos mecnicos y sanidadTemperatura (directamente proporcional)Composicin atmsferaBarreras fsicasCubiertas NaturalesEtileno

TranspiracinPerdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

Es la prdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmsfera circundante.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACININTRINSECOS:Especie y variedadMaduracinGrosor de la epidermisTamao del productoLesiones mecnicasLa presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)Pilosidad en la epidermis (melocotones)EXTERNOS:TemperaturaHumedad relativaVelocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIN

Muy sensibles

Sensibles

Poco sensibles

Fresas

Melocotones

Manzanas

Uvas

Peras

Citricos

Melones

LA MADURACINEtapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservacin. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre los frutos.

MADURACIN VS. MADUREZ Maduracin: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las caractersticas organolpticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiolgica - Organolptica

MADURACIONProceso irreversible mediante el cual las clulas, tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.EtilenoAcelera los (Hormona) procesos de maduracinCondiciones:T18 - 25CHR90 - 95%Duracin24 - 72hVentilarc/24h * 20 min

Agentes qumicos de maduracin FITOHORMONASACELERADORASETILENO

Aumenta la permeabilidad de la membranaY acelera el metabolismo.

INHIBITORIASKinetinaGiberilinasHidrazidasCarbamatos

CAMBIOS DURANTE LA MADURACINFSICOS:- DurezasProtopectina

Acidos PecticosQUMICOS:Cambios en el saborAlmidnAzucares- Aumento de pectinas- Degradacin y formacin pigmentos- Sntesis de vitamina C- Disminucin de cidos orgnicos- Formacin compuestos voltiles- Perdida sustancias grasosasFISIOLGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADUROFRUTO VERDEPolmerosAlmidnProtopectinasClorofilasFRUTO MADUROMonmerosAzcaresAc. Pcticos-carotenos y xantofilos-

.

Efecto de la madurez sobre las vitaminasLas frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

Produccin de etileno en frutasProductoProduccin ProductoProduccin de etileno de etilenoChirimoya Frambuesa MameyMuy altaMeln Baja Maracay>100Kg/H MoraEntre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiaCiruelaSandiaDuraznoAlta Tomate de rbol Manzana Entre 10-100 FresaPeraGranadillaUchuvaLimaMuy bajaAguacate Moderada MandarinaMenor 0.1BrevaEntre 1-10NaranjaGuayabaPitahaya BananoTangeloPapayaUvas

Produccin de etileno en hortalizasPltano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/HPepino Baja Entre 0.1-1.0Alcachofa Muy baja EsprragoMenor a 0.1RacesVegetales frondosos

Sensibilidad al etileno exgenoProductoSensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLimaModeradaMandarinaModeradaNaranjaModeradaPitayaModeradaLuloModeradaPia Baja

Sensibilidad al etileno exgeno

*