02 Prácticas de Higiene Personal 280214 RYC

INGENIERIA EN ALIMENTOS IDEA SA DE CV

Derechos de Autor Protegidos 1

2. Prcticas de higiene personal

SESIN 5

1

Implementacin de un Sistema de

Inocuidad para Plantas de Alimentos MDULO I

Nivel Gerencia y Mandos Medios


TEMA 2. Prcticas de higiene personal

2


3

Objetivos del tema

Comprender de qu forma las personas pueden llegar a convertirse en una fuente de contaminacin

para los alimentos y cmo esto puede evitarse.

Conocer las prcticas de higiene personal que los

manipuladores de alimentos deben cumplir y las

consecuencias de su incumplimiento.

Desarrollar la capacidad de disear la documentacin e implementar los controles necesarios para lograr buenas prcticas

de higiene del personal de sus plantas de tal forma que ste no

represente un riesgo que comprometa la inocuidad de los alimentos

que se elaboran.




4

Higiene personal

4

El ser humano es el principal medio de transmisin de microorganismos.

Las normas de higiene personal buscan evitar la contaminacin producida por el ser humano.


A quin aplican las prcticas de higiene personal?

5

Todo personal que

entre en contacto

directo con materias

primas, envase,

producto en

produccin y

terminado sin envasar, equipos y

utensilios.

Incluye a visitantes y

personal eventual.


Prcticas de higiene personal

El cumplimiento de las prcticas de higiene se facilita cuando los trabajadores conocen los compromisos que se adquieren antes de su contratacin. Acepto

6

Acepto





7

El personal debe

presentarse aseado a trabajar (bao diario).

Es recomendable contar

con regaderas para que

el personal pueda

asearse en caso que se requiera.


Se debe prohibir entrar con shorts, camisa sin mangas o zapatos abiertos, an en horas de no produccin.

8

El personal debe usar ropa limpia

incluyendo el calzado.

Es recomendable el uso de uniforme,

que puede variar de acuerdo a la

naturaleza de los procesos.



Se debe utilizar cubreboca (que cubra boca y nariz), as como usar proteccin que cubra el cabello (completamente).

En caso que se tenga permitido el uso de barba y bigote, debern estar protegidos.

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Sugerencia:

Newsletter El uso de cubreboca en la industria alimenticia

www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/




Se deben mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes.

Prohibir el uso de cosmticos y perfumes/ lociones, pestaas y uas postizas, as como cualquier accesorio o material que pueda comprometer la inocuidad del producto.

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Se debe prohibir fumar, comer, beber, mascar y escupir dentro de la planta.

Se debe prohibir el uso de joyera y adornos que puedan caerse.

Prohibir introducir medicinas del personal dentro de la planta.

Se recomienda definir claramente los lugares donde s puede realizarse cada una de las actividades anteriores.

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Se debe prohibir introducir plumas, lapiceros, termmetos u otros objetos en los bolsillos superiores de la vestimenta dentro de la planta.

Se debe prohibir introducir objetos de vidrio al rea de proceso.

No se debe permitir almacenar alimentos en los lockers.

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No estornudar ni toser sobre los productos, se recomienda voltear y hacerlo hacia el piso, cubrirse con el antebrazo y lavarse las manos y cambiarse el cubreboca en caso necesario.

No se debe tener personal trabajando que est estornudando o tosiendo con frecuencia, se debe evaluar su salud.

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14

Lavarse las manos y

desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada

ausencia del mismo y en

cualquier momento cuando las

manos puedan estar sucias o

contaminadas, o cuando exista

riesgo de contaminacin

cruzada.


2. Prcticas de higiene personal Procedimiento de lavado de

manos CORRECTO

1. Humedecer las manos con agua tibia.

2. Tomar jabn

3. Frotar por al menos 15 segundos con

movimiento circulares las palmas, entre dedos, las manos, muecas y antebrazos.

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Procedimiento de lavado de manos CORRECTO

4. Cepillar las uas y manos.

5. Enjuagar el cepillo para retirar exceso

de jabn y colocar en solucin

sanitizante.

6. Enjuagar las manos para retirar exceso

de jabn.

7. Secar las manos con papel secante

desechable o secador de aire caliente

(alta velocidad).

8. Cerrar la llave con papel secante, si el

grifo es de activacin manual.

9. Tirar el papel secante en el bote de

basura si tocar la tapa.

10. Si el jabn no tiene sanitizante, aplicar

sanitizante.

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Las manos se deben lavar

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Despus de ir al bao. Despus de tocar ropa, cara, cuerpo, cabello, nariz, etc.

Despus de toser o estornudar. Despus de comer, beber, mascar, fumar. Despus de sacar la basura.

Despus de usar productos qumicos. Despus de manipular alimentos crudos Antes de tocar alimentos o utensilios

limpios.

Despus de tocar cualquier cosa que pueda contaminar alimentos o utensilios.

Sugerencia:

Newsletter 15 de octubre: Da mundial del lavado de manos



Gel sanitizante

18

En las Plantas de Alimentos los

geles sanitizantes son utilizados

para complementar el lavado

de manos, NO para suplirlo, ya

que aunque s se eliminan parte

de los microorganismos no es

suficiente y no se remueve la

suciedad de las manos.




El uso de guantes elimina la necesidad de lavarse las manos?

Pregunta de participacin

19

Oprime los botones de votacin

SI

NO


20

Uso de guantes

20

NUNCA SE DEBEN USAR LOS GUANTES COMO SUSTITUTO

DEL LAVADO DE MANOS

Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se

vayan a cambiar stos por un par

limpio.

Para quitarse los guantes, se deben tomar del extremo de la mueca y

estirarlos hacia los dedos, de manera

que lo de adentro quede afuera,

evitando tocar la palma de la mano y

los dedos.


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Uso de guantes

21

Los empleados que manipulan alimentos

deben cambiarse los guantes:

Tan pronto se ensucien o rasguen.

Antes de comenzar una tarea diferente.

Despus de toser o estornudar.

Al menos cada 4 horas durante el uso continuo, y con ms frecuencia cuando sea necesario.

Despus de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos cocinados o listos para comer.

Sugerencia:

Newsletter El uso de guantes en la industria de los alimentos






Lavarse las botas correctamente al entrar y salir de las

reas.

Pasar por la charca sanitaria (solucin

desinfectante de botas).

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Es obligatorio para las plantas de alimentos el uso de botas plsticas?


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SI

NO


Se deben lavar los uniformes diariamente, y reemplazarse

cuando sea necesario.

Se recomiendan

uniformes de colores

claros.


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Qu consideran es lo ms adecuado para tener higiene en la vestimenta?



A. El personal lave la vestimenta

en su casa.

B. La vestimenta sea lavada en la planta.

C. La vestimenta sea lavada en una lavandera con la que se tenga contrato.

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2. Prcticas de higiene personal Prcticas de higiene

personal

Mantener limpias las instalaciones sanitarias y el comedor, avisar de cualquier descompostura.

Mantener limpio el lugar de trabajo.

Llevar a cabo las actividades de limpieza que le sean asignadas.

Colocar y mantener en su lugar los utensilios de limpieza y de trabajo.

Depositar la basura en su lugar.

Verificar la limpieza y funcionamiento de los equipos antes

de utilizarlos .

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Mantener cerradas las puertas que den al exterior.

Utilizar las mquinas de forma adecuada, no golpearlas

Avisar al encargado de cualquier fuga de agua, aceite o cualquier sustancia.

No levantar las rejillas de los drenajes.


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28

El personal enfermo puede trasmitir la

enfermedad a travs de los alimentos. Se

debe observar a personal que presente

signos como:

tos frecuente secrecin nasal diarrea, vmito, fiebre ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los

alimentos y bebidas.

VER POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES



29 29

ICTERICIA



30

Un mdico es la persona indicada para valorar la salud del personal.

Los anlisis que generalmente los mdicos solicitan a manejadores de alimentos son:

Coproparasitoscpico.

Exudado farngeo.

Reacciones febriles.

Hongos en uas.

De manera continua se debe revisar al personal que

no presente heridas, infecciones en la piel, ictericia

(piel amarilla), etc.





31

Personal que ha sido diagnosticado con Norovirus, Hepatitis tipo A, Shiga toxina de Escherichia coli, Salmonella Typhi o cualquier otra que el mdico seale como importante para el manejo de alimentos.

Se debe restringir a estas personas para que no manipulen alimentos, empaques, equipos, etc. Hasta no ser tratadas con medicamento y demostrar que estn sanas.

Se deben exclur por completo a estas personas del establecimiento si se preparan alimentos para poblacin de riesgo como guarderas y hospitales.



32 32

POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES

Si el empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre.

REAS PERMITIDAS:

reas en donde no exista contacto con alimentos expuestos,

equipo limpio, utensilios, artculos desechables expuestos o

mantelera limpia.

Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales,

clnicas, guarderas, asilos) el empleado enfermo debe ser excluido

del establecimiento hasta que goce de buena salud.

RESTRICCIN



33 33


Si el empleado tiene uno o ms de estos sntomas:

Vmito, diarrea o ictericia.

Si la persona tiene vmito, no permitir que regrese al trabajo hasta

que:

No haya tenido los sntomas durante veinticuatro horas, o

Tenga una nota del mdico que afirme que ya no est enfermo.

No permitir que los empleados con ictericia regresen al trabajo

hasta que tengan una nota del mdico afirmando que ya no estn

enfermos.

EXCLUSIN





34 34


Si el empleado fue diagnosticado con una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguiente

patgenos:

-Salmonella typhi

-Shigella spp.

-E. coli

-Virus de la hepatitis A

-Norovirus

Preguntar al mdico que revis al empleado para determinar

cundo puede regresar a trabajar sin representar un peligro.

EXCLUSIN



35 35


Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo, el empleado que sea diagnosticado con alguno de los siguientes patgenos

deber ser excluido por los siguientes periodos:

EXCLUSIN

PATGENO PERIODO

Salmonella typhi Al menos 3 meses

Shigella spp. Al menos 1 mes

E. coli Al menos 1 mes



36 36


ENFERMEDADES QUE NO SE TRANSMITEN

A TRAVS DE LOS ALIMENTOS

Los gerentes y empleados en general deben saber que hay algunas

enfermedades que no se transmiten a travs de los alimentos.

Por ejemplo:

-Enfermedades de transmisin sexual.

-Virus del sida (VIH).

En Estados Unidos la ley de Americans with Disbilities Act (ADA) protege a los

empleados de discriminacin y no permite que los gerentes de servicios

alimentarios despidan o transfieran a sus empleados por estas causas.





37

Las cortadas, quemaduras, llagas,

granos, infecciones en la piel o

heridas infectadas se deben

reportar al gerente. Deben estar

cubiertos con una banda adhesiva

y sta cubierta de con un dedil o

guante desechable.

POLTICAS EN CASO DE

ENFERMEDADES Y LESIONES



38

CAPACITACIN

Se debe llevar a cabo capacitacin del personal en manejo higinico de alimentos.

Deben mantenerse evidencias de que se ha realizado la capacitacin a travs de registros (examenes, listas de asistencia).

Prcticas deficientes de higiene personal es

una de las principales causas de las

enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)


Sugerencia:

Newsletter Claves para una capacitacin efectiva



Tarea: Mara la Tifoidea

39

Observar el video de

Mara la Tifoidea en YouTube

http://www.youtube.com/watch?v=-

ZMhJ8_JuIM





A. Usar la cofia correctamente B. Usar el cubreboca

correctamente C.Eliminar maquillaje D. Aseo personal (bao diario) E. Lavado de manos correcto

Cul de las buenas prcticas de higiene personal consideras ms difcil de asegurar que el personal realice?


40

2. Prcticas de higiene personal Estudio de hbito de lavado de

manos


manos




manos

2. Prcticas de higiene personal Puntos importantes para una sesin

exitosa:

Conectarse 10 minutos antes de la sesin. Usar el chat general slo para dudas, comentarios y

preguntas relacionadas con el tema.

Tener una conexin a internet que sea buena y estable, de lo contrario el audio durante la sesin se ver afectado.

MUCHA INFORMACIN DE INTERS SGUENOS EN REDES SOCIALES!


SESIN 6

45

Implementacin de un Sistema de

Inocuidad para Plantas de Alimentos MDULO I

Nivel Gerencia y Mandos Medios




Instalaciones sanitarias

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Sanitarios/Vestidores

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Los sanitarios deben estar provistos

de retretes, lavamanos, papel

higinico, jabn, secador de aire

o toallas desechables, recipiente

para basura. Se recomienda que

los grifos no sean de activacin

manual.

Los sanitarios deben mantenerse

limpios y en buenas condiciones.

Se debe contar con letreros que

recuerden lavarse las manos.

2. Prcticas de higiene personal Lavamanos dentro de reas de preparacin

48

Se debe contar con instalaciones para lavarse

las manos en la entrada a las reas de

produccin (aduana sanitaria); as como en las reas de produccin y deben estar

convenientemente situados.

Los lavamanos deben de tener todo lo

necesario. Debe contar con agua caliente y fra.

No deben utilizarse para lavarse las manos, las

tarjas de lavado de loza, utensilios, y en general

de lavado de alimentos .

Se recomienda que los grifos no sean de

activacin manual.

El acceso al lavamanos debe estar libre en todo

momento (no bloquear con equipos, contenedor de basura, materia prima, etc).




49

Documentos y registros

49


50

Reglamento de higiene personal


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52



53


54




|

55

Verificacin de cumplimiento de reglamento


56

Reporte de incumplimiento al reglamento


57

Programa de capacitacin




58

Lista de asistencia


59

Evaluacin al personal


60

Administracin de capacitacin al personal




DESVIACIONES

PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

61



Personal

temporal sin

vestimenta

apropiada.

62


Cofias mal puestas, sin cubrir la nariz

63





Lavados de

manos

realizados

incorrectamente

64



Uso de relojes

65



Afecciones en la piel

y heridas sin proteger

66





Botas mal lavadas

67



Objetos del personal dentro de las reas de proceso o

almacn

68



Materiales peligrosos dentro de la planta, introducidos por el

personal

69





Restos de empaques de alimentos, evidencia de que el

personal consume alimentos en rea de produccin y

almacenes

70



Restos de empaques de alimentos, evidencia de que el

personal consume alimentos en rea de produccin y

almacenes

71



Chicles debajo de

mesa, evidencia

de consumo de

dulces

72





Objetos de vidrio que pueden quebrarse, introducidos por el

personal.

73



Equipo mal

lavado

74



Personal de

mantenimiento

sin cumplir BPM

75





Objetos de

trabajo en

desorden, riesgo

de objetos fsicos

extraos

76



Mal uso de

guantes

77



Tapete sanitario

(movible) fuera

de lugar sin uso

78





Vestimenta del personal sin almacenar de forma apropiada

79



Vestimenta de

contacto directo

con alimento

(mandiles) dentro

del bao

80



Evidencia de

alimentos en

vestidores

81





Instalaciones sanitarias sucias

82



DESVIACIONES

INSTALACIONES SANITARIAS

83



Lavamanos con activacin manual, faltan materiales para

correcto lavado de manos

84




Actividades de

mantenimiento y

remodelaciones sin

considerar las prcticas del

personal se quit mientras se hacan unos cambios en

la planta

85



Lavamanos obstruidos, sin

posibilidad de que el personal

los use

86



Falta de materiales para cumplir con el procedimiento

correcto de lavado

87





Falta de

materiales

(papel sanitario)

88



Falta de agua

para cumplir con

el procedimiento

correcto de

lavado

89



AUDITORA

90




Auditora de IDEA FSI

Secciones que evalan aspectos de higiene personal

3. Instalaciones sanitarias


91


Actividades a implementar

1. Reglamento de BPM.

2. Material necesario para cumplir BPM.

3. Capacitacin.

4. Evaluacin de salud.

92


Actividad 1.

Establecer un reglamento de BPM para el personal,

lo ms detallado posible, de esta forma el personal

tendr una idea clara de lo que se espera sea su comportamiento. Deber incluir claramente cuales

son las medidas o sanciones que se aplicarn ante

los incumplimientos.

Elaborar un Reglamento de BPM y asegurar su

cumplimiento

93




Vestimenta (uniforme, equipo de seguridad)

Accesorios (cofias, cubre boca, guantes, mangas,

mandiles, etc.)

Kit para proteger heridas (banditas, guantes)

Insumos para lavamanos (jabn-sanitizante, cepillo de uas, papel secante, bote basura)

Insumos en baos (papel sanitario, jabn, papel secante, bote de basura)

Contenedores para basura

Elaborar una lista de lo que se requiere para que el

personal pueda cumplir con el reglamento. Adquirir lo

necesario.

94

Actividad 2.


Actividad 2. Continuacin

Asegurarse de contar con instalaciones adecuadas

Baos

Vestidores y lockers

Lugar adecuado para que el personal ingiera sus alimentos

Aduana sanitaria (lavamanos y rea para lavado de botas en caso que se requiera)

Lavandera en caso de que se requiera

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Elaborar un programa de capacitacin y el material para capacitacin.

Personal de nuevo ingreso, se le deber dar una induccin en la que se le informe el Reglamento y un curso bsico de BPM.

A todo el personal se deber dar capacitacin de manera continua, segn el programa y la deteccin de necesidades.

Se deber contar con evidencia de la asistencia a la capacitacin y la evaluacin al final de la misma.

Se recomienda reforzar la capacitacin con apoyos visuales en las reas.

Preparar material de capacitacin y dar capacitacin al personal

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Actividad 3.




Establecer la forma de cmo se determinar que el personal goza de salud para trabajar en contacto con alimentos, al ingresar y de manera continua.

Verificar la salud del personal

Un mdico es la persona indicada para valorar la salud del personal.

Los anlisis que generalmente los mdicos solicitan a manejadores de alimentos son: coproparasitoscpico, exudado farngeo, reacciones febriles.

De manera continua se debe revisar al personal que no presente heridas, infecciones en la piel, ictericia (piel amarilla), etc.

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Actividad 4.


Evaluacin 3

AL TERMINAR LA SESIN

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2. Prcticas de higiene personal Puntos importantes para una sesin

exitosa:

Conectarse 10 minutos antes de la sesin. Usar el chat general slo para dudas, comentarios y

preguntas relacionadas con el tema.

Tener una conexin a internet que sea buena y estable, de lo contrario el audio durante la sesin se ver afectado.

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02 Prácticas de Higiene Personal 280214 RYC

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