Aditivos que modifican las propiedades Reológicas de los

alimentos-Texturizantes.

Ing: Marcos Riojas Sandoval

Aditivos que modifican las propiedades Reológicas de los alimentos

Reolgía: Es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia. Es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o deformación.

textura: propiedad de un producto alimenticio relacionada con la consistencia, viscosidad y palatabilidad y que se aprecia por el tacto, la mano y las diferentes partes de la cavidad bucal.

Aditivos que modifican las propiedades Reológicas de los alimentos

Emulsificantes:

Espesantes

Espumantes

Estabilizantes

Emulsificantes Son sustancias que añadidas a los alimentos hacen

posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.

La principal característica de un emulsionante es que contiene en su molécula dos partes. La primera parte tiene una afinidad hidrófila, mientras que el segundo tiene una afinidad lipofílica.

Los emulsionantes se añaden para aumentar la estabilidad del producto y alcanzar una vida útil aceptable.

Emulsificantes

Emulsionantes alimentarios tienen una amplia gama de funciones. La más obvia es para ayudar a la estabilización y la formación de emulsiones por la reducción de la tensión superficial en la interfase aceite-agua. Los ejemplos más comunes son la mayonesa y la margarina. Modificación de la masa panadería. Estabilización de espuma y control de aireación. Efecto lubricante. Formación de película tipo films.

Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y sintético. Dentro de cada grupo se clasifica entre iónicos y no iónicos. Emulsionantes Naturales:

Iónicos: Sales biliares, lecitinas, fosfatos y fosfatos de inositol.

No Iónicos: Colesterol, saponinas. Emulsionantes Sintéticos:

Iónicos: Sales de ácidos grasos. No Iónicos: Mono y diesteres de glicerol, esteres de

sacarosa, esteres de propilenglicol, esteres de polioxietileno.

Emulsificantes: clases

Nombre Lecitinas (E322)

Origen Se obtiene de la extracción de la soja, pepas de girasol y de la yema de huevo.

Funciones Es uno de los aditivos mas usados y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas.

Descripción Polvo, liquido o semilíquido viscoso, de color marrón.

Uso alimentario Chocolate fundente y coberturas (5g/kg); chocolate en grano y escamas (10g/kg), Helados (2g/kg); margarina 0.5%.

Toxicidad No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un IDA establecido.

Emulsificantes (Naturales)

Fuente: (Smith y Hong, 2003)

Emulsificantes (Naturales)

Nombre Mono y diglicéridos E471

Origen Se obtiene por hidrólisis de los ácidos grasos animales o vegetales

Funciones Se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería, pastelería, galletas, batidos, cerealespara desayuno, leche infantil, helados, mermeladas, margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.

Descripción Líquidos claros, fluidos y sólidos, y su color del blanco al amarillo palido. Soluble en agua caliente (50°c), aceite vegetal (50°c), solución azucarada (60°c)

Uso alimentario

Chocolate y chocolate aromatizado (15g/kg); Pan blanco de molde, integral y sub productos tostados (BPM), Margarina (sin limitación), cremas de leche (0.5%), helados (0.5%).

Toxicidad No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un Ida establecido.

Nombre Esteres nono–digleciridos (E-472) (acetoglicéridos, lactoglicéridos, citroglicéridos, tartaroglicéridos)

Origen Preparados a partir de glicerol y ácidos grasos (acético, láctico, cítrico Y tartárico)

Funciones Se emplea como productos para cobertura en la carne, nueces, y frutas, como SECUESTRANTES en aceites y grasas, como EMULSIONANTES en mezclas preparadas para repostería.

Descripción

Oscilan entre líquidos ligeros a pesados, ceras sólidas, generalmente con olor a vinagre y sabor suave, y son solubles o dispersables en agua caliente y aceites vegetales.

Uso alimentario

Pan blanco de molde, integral y sub productos tostados (BPM), Margarina (0.5%), cremas de leche (0,5%), helados (0,5%)

Toxicidad No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un Ida establecido.

Emulsificantes (Naturales)

Emulsificantes (Naturales)

Codigo Nombre Dosis

E432 Monolaurato de polioxietileno.

IDA: 0-25 mg / kg de peso corporal

E433 Monooleato de polioxietileno.

E434 Monopalmitato de polioxietileno.

E435 Monoestereato de polioxietileno.

E436 triesterato de polioxietileno.

E444 Acetato isoburitato de sacarosa.

Fuente: (Smith y Hong, 2003)Food additives data book

Aplicaciones tecnológicas

Función

1. Panificación.

Retarda el envejecimiento del pan; facilitan la distribución final del aire en la masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura de la miga.

2. Chocolate con leche.

Evita la migración de componentes líquidos de la manteca hacia la superficie; evitar la formación de eflorescencias o manchas blanquecinas

3. Margarina regulan el comportamiento de cristalización de las grasas; impide la coalescencia (o nueva reunión) de gotitas de agua

4. Cremas batidas

Mejoran el batido y la textura de la espuma resultante