01- EL SUSHI Investigacion PDF

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CONTENIDO

Introduccin ................................................................................................. 5

1 Historia y Origen del Sushi ........................................................................ 6

2 Etimologa, Definicin y Descripcin ......................................................... 7

3 Tipos de Sushi............................................................................................ 8

4 Ingredientes: Envolturas, Condimentos y Rellenos.................................10

5 Utensilios y Herramientas ....................................................................... 15

6 Forma de preparacin del Sushi .............................................................. 16

7 Forma de presentarlo y consumirlo ........................................................ 18

Glosario de trminos.................................................................................. 21

Bibliografa ................................................................................................. 22


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INTRODUCCION

Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la relaciona con

pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y que se acompae del

arroz, esto no est lejos de la realidad, pero lo que no se reflexiona es que este tipo de

preparaciones se han convertido en un verdadero arte culinario cultivado por expertos

cocineros y chefs a lo largo de varios siglos y que con el paso del tiempo lo han

perfeccionado de tal manera que a los cultores de este arte se los ha llegado a

considerar como verdaderos maestros de la cocina.

Uno de los elementos bsicos de la cultura culinaria japonesa, junto al arroz, es el

pescado. El arroz se consume en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos.

Pero la base real de la dieta y la alimentacin japonesa es el pescado.

El pescado se suele comer fresco y de otras maneras muy diversas: salteado, seco, en

conserva de vinagre o en escabeche, cocido, en la parrilla, etc. e incluso crudo. En

realidad, este gusto por el pescado fresco fue lo que llev a consumirlo crudo.

El sushi es conocido como una de las comidas ms representativas, aunque no la nica,

de Japn a nivel internacional. Atractivo por su simplicidad pero tambin por su

delicioso sabor, sus coloridos ingredientes y su variedad de posibilidades, el sushi es

actualmente uno de los platos gastronmicos de mayor popularidad en el mundo y esto

se hace visible en la importante proliferacin de establecimientos dedicados a su

elaboracin y venta an en regiones en las que poco y nada se sabe de Japn.

El nombre de sushi es una denominacin genrica de distintos tipos, combinaciones de

ingredientes y formas de una comida tpica japonesa, y bsicamente estn hechas a

base de arroz tipo japons y diferentes frutos del mar: pescado fresco, langostinos, algas

marinas, etc., y vegetales.


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1.HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI

La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un mtodo

de conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por

determinada cantidad de tiempo. Slo se consuma el pescado.

Luego, con la emigracin china hacia otros pases, y los monjes en el siglo VII d.C. van

adoptando el mtodo, ms conocido como narezushi, que tardaba cerca de dos meses

en elaborarse y solo se poda comer el pescado ya que el arroz se endureca debido a

que se secaba y deba ser quitado de dicha preparacin. As prosigui su conservacin

hasta que en el siglo XVII, un mdico que perteneca al shogun descubri una frmula

para avinagrar el arroz. Este mtodo logro que el sabor del arroz sea mucho ms

agradable al paladar de ese tiempo, y tambin gracias a este proceso se consiguireducir el tiempo de preparacin de que en ese entonces era la base del Sushi que

comemos hoy en da.

El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareci por primera vez en

la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, un chef llamado Hanaya

Yohei, en la ciudad de Edo (actualmente Tokio), comenz a servir pescado y mariscos

crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a

mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en esa ciudad.

El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseos ycolores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el

Sushi se coma de pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el mesn un plato con

salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.

Esta forma de ofrecer el Sushi dur hasta un poco despus de la Segunda Guerra

Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupacin aliadas decretaron el cierre

de los puestos callejeros.

En adelante, el Sushi se sirvi en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atencin

en "la barra".

Durante los aos '60 la prctica de comer Sushi de pie decay en casi todos los

restaurantes, aunque se mantiene an vigente en festivales y mercados.

A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y

prcticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas

para acompaar agasajos, reuniones y festejos.


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2.ETIMOLOGA, DEFINICIN Y DESCRIPCIN Etimologa.Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras:

Su, Vinagre; y, Shi Meshi, Arroz

Definicin.Es un plato de origen nipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,

azcar y sal. Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms

habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al

sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Nota: La palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras

que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi

Descripcin.Se puede decir que el sushi es bsicamente un enrollado compuesto de arroz hervido y

otros ingredientes y sabores, que varan significativamente entre preparacin ypreparacin. Este rollo est envuelto en algas marinas que son las que le dan firmeza y

ayudan a mantenerlo armado.


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3.TIPOS DE SUSHI

MAKI

Maki en japons significa arrollar. De

modo que, son arrollados de arroz como

los rolls, con la diferencia que en este

caso se hacen con una lmina delgada

de alga marina (nori) de color negro.

Son de gusto y textura suave en el

paladar y de una visual muy delicada en

su apariencia. En su interior se pueden

rellenar con pescados frescos; algas;

vegetales como ser pepinos, palta;

langostinos; queso philadelfia y todo lo

que la imaginacin del sushimaster

desee volcar en este delicioso sushi.

Son la mejor opcin para aquellos que

recin se inician o nunca han probado

este delicado plato.

ROLL

Son arrollados de arroz. En su interior se

puede rellenar con pescados frescos

(salmn, atn, etc.); algas; vegetales

como ser pepinos, palta; langostinos;

queso philadelfia y todo lo que la

imaginacin del sushimaster desee

volcar en este delicioso sushi. En

algunos restaurantes tradicionales los

encontrar denominado como maki, ya

que es una derivacin estadounidense

de los mismos. Al igual que el maki, son

los recomendados para probar por

primera vez un sushi, especialmente

porque estn preparados para el

paladar occidental.


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NIGIRI

Son canaps de arroz, un pequeo y

delicado ovalo de arroz con una delgada

porcin de pescado fresco. A veces

tiene en su interior wasabi (aderezo

pastoso picante de color verde).

Este tipo de sushi es el ms comn de

los que encontrar en un restauranteinternacional.

TEMAKI

Te en japons significa mano y

maki como vimos antes arrollar. Por

lo tanto el temakis describe arrollados

hecho a mano y es una especie de taco

(el mexicano) pero al estilo japons con

forma cnica. Los ingredientes de

preparacin del temaki son similares a

los del maki.

SASHIMI

Pequeas y delgadas lonjas de pescado fresco, no

congelado. La tcnica del corte del sashimi es uno de los

ms rigurosos durante los entrenamientos para un

sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado

denso o demasiado fino refleja una diversa impresin en

gusto y paladar, y adems los diversos pescados

requieren la aplicacin de distintas tcnicas de corte.


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4.INGREDIENTES: ENVOLTURAS, CONDIMENTOS Y RELLENOS

ENVOLTURAS

ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto,

llamado arroz japons; adems se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu

y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el

arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. Elarroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una

consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La

cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para

eliminar el almidn superficial que

proporciona la textura resultar seco

al comerlo. El arroz recin cosechado

(shinmai) generalmente tiene

demasiada agua y requiere un

tiempo de drenaje extra despus delavarlo.

El arroz se deja refrescar a

temperatura ambiente antes de

montar el sushi; generalmente se usa

inmediatamente despus de cocido,

una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la

textura se degrada rpidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializadostienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo

de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo

tiene ms azcar. La preparacin del arroz es el punto ms importante en la elaboracin

del sushi, y buena parte de la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el

punto exacto.


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NORI

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un

alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtenade los muelles de los puertos, secando las

algas en lminas bajo el sol, en un proceso

similar al del papel. El nori se tuesta antes

de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva,

procesa, tuesta y empaqueta

industrialmente. El producto suele resultar

en lminas de tamao estndar de 18 x 21

cm. El nori de buena calidad es grueso, liso,

brillante y no tiene huecos en las lminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas, minerales,

especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan

a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.

TORTILLA FRANCESA

Para el fukusazushi, una tortilla francesa

delgada ligeramente dulce reemplaza a las

lminas de alga; la tortilla se hace

tradicionalmente en una sartn rectangular

japonesa.


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CONDIMENTOS

SUSHI-ZU

El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin es el principal aderezo

del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui , cido.

SHOYU

Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen

brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI

El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para

limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para

neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el

jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema

inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO

La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari.

WASABI

Conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza

para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva yfacilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico

suave.


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RELLENOS

PESCADO

El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi

debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color

vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el

pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea

cocido.

Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo,

el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin,

aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del

vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn

(mazago) se consideran tambin un plato muy delicado.

MARISCOS

Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo

de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean

para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea

el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu ylas ciruelas encurtidas (umeboshi).

CARNES ROJAS

Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar.

La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

HUEVOS

El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como

ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.


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HUEVAS

El consejo ms importante a tener en

cuenta es que las huevas nunca debenestar demasiado maduras, y deben tener

color, sabor, olor y textura adecuados.

Hay varios tipos de huevas importantes y

muy presentes en la gastronoma

japonesa, entre las ms conocidas

podemos encontrar las siguientes:

-Tarako: huevas saladas de bacalao y secaracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustarcrudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo.

-Kazunoko: huevas de arenque, es un componente muy importante en lagastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee

un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao.

-Shirako: es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto,por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de

color blanco.

-Ikura y Sujiko: huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quitacuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujikomantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao.

VERDURAS

El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en

las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base

de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.


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5.UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

HANGIRI

Es quiz uno de los utensilios ms

conocidos en occidente. Se trata de un

barril de madera de ciprs donde seenfra el arroz una vez se ha hervido.

HOCHO

Cuchillo de cocina especial para cortar

sushi y filetear pescado.

MAKISU

La famosa estera de bamb enrollable.

RYORIBASHI

Palillos de cocina.

SHAMOJI

Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE

Sartn de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI

Palillos de madera para cocinar.


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6.FORMA DE PREPARAR EL SUSHI

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre

de arroz y azucar en una proporcin de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza

tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este ltimo quede casi

disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo

del agua hasta que el arroz pierda el almidn. Al principio el agua filtrada por el arroz

ser blanquecina y cuando el almidn haya desaparecido volver a ser transparente.

Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal.


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Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla,

aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. As el arroz deber

permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el

arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde

poco a poco le iremos aadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamentaldejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que

el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plstico,

sobre el que depositaremos una lmina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en

la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3

dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centmetro de espesor

aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno denuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente

hacia abajo. Debera quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con

semillas de ssamo, poe ejemplo) slo tendremos que variar la forma en que colocamos

el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta y

depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior

(como en la foto), igual que antes.


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7. FORMAS DE PRESENTARLO Y CONSUMIRLO

Presentacin del sushi

Los restaurantes especializados en sushi son los llamados kaiten zushi, kaiten significa

rotar. En los restaurantes de sushi los platos se colocan en una cinta transportadora que

atraviesa el restaurante pasando por la mesa de todos los comensales para que estos

puedan escoger a su gusto. Si no se encuentra el sushi deseado o se quiere pedir alguno

especial, no hay problema. Si el restaurante es tradicional, los chefs estarn situados en

el centro de la cinta y se les podr pedir directamente a ellos. Si el restaurante es ms

moderno, cada mesa dispondr de un dispositivo (normalmente una pantalla tctil) para

poder pedir el sushi deseado. En cuestin de minutos, el pedido especial llegar por una

cinta transportadora superior. En algunos restaurantes usan una presentacin ms

elegante, en lugar de cinta transportadora los platos viajan en pequeos botes de

madera que navegan a travs de pequeos canales.

En la mesa encontramos todo lo necesario como la salsa de soja, el plato para esta, el

wasabi, el jengibre encurtido (gari) y los palillos. As como toallas de papel hmedas

para limpiarse las manos. La bebida suele ser complementaria y gratis. Suelen haber

grifos con agua caliente para hacer t verde y jarras de agua fra.

A la hora de pagar se contabiliza el nmero de platos y el color de estos ya que este

determina el precio de cada uno.
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sushi_DSC02005.JPG


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Tradicionalmente, en Japn se prefiere comer en el momento de la preparacin. Se sirve

el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japons, son geomtricos con

uno o dos tonos de colores, manteniendo la esttica de la gastronoma japonesa.

Actualmente, muchos restaurantes pequeos de sushi no usan platos, sino que ste es

ingerido directamente del mostrador de madera, tomndola con una mano.

Cmo consumirlo

1. Tome el sushi con los palillos (chopsticks o hashi) o bien lo puede tomar con los dedos.

Ambas formas son correctas.

2. Sumerja ligeramente la parte que tiene el pescado en la salsa de soja. Solamente

moje un poco el pescado con la salsa de soja.

3. Ponga la porcin se sushi que va a tomar de un bocado, de manera que el pescado del

sushi toque ligeramente su lengua.


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4. Si tiene que tomar su porcin de sushi de un plato comn, es aconsejable que lo haga

con el lado "romo" de sus palillos (el lado contrario a las puntas de los palillos).

5. Deje los palillos descansando sobre una pequea pieza de cermica que se pone para

este fin. A esta pieza se la denomina hashioki.

6. Para indicar que ha terminado de comer debe colocar los palillos encima del cuenco

que contiene la salsa de soja de forma paralela a la barra del bar o perpendicular a usted.


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GLOSARIO DE TRMINOS

SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos dispuestos para ser degustados con unasalsa de dashi o simplemente soja y azcar.

NIGIRI: bolas de arroz con un acompaamiento arriba de ella que puede ser de

vegetales o pescados o moluscos separadamente.

TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina que se utiliza para pasar vegetales,

pescados, camarones, langostinos, etc.

TEMAKI SUHI: tipo de sushi en forma de cono.

MAKI SUSHI: tipo de sushi en forma de rollo, envuelto con algas y arroz, ya sea por fuerao por dentro.

MIRIN: vino de arroz utilizado por los japoneses

SURIMI: carne de pesado prensada a la que se da diferentes sabores, a menudo se

conoce a menudo como palitos de cangrejo.

GARI: jengibre en reserva.

WASABI: mezcla que viene de una raz picante. Se puede encontrar lista para utilizar o

en polvo para preparar.

NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.


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BIBLIOGRAFIA

- El hinduismo y La comida en Japn (por Jaume Vallverd, Muriel Gmez Pradas)- Aprenda a hacer Sushi / Learn to Cook Sushi (por Saewo Yamasaki)- The Book of Sushi (por Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana)- http://www.sushi.com.es/historia.html- http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/11/historia-del-sushi- http://www.ar.emb-japan. go.jp/Contenido/07.Historia.htm (Embajada del

Japn en Argentina)

- http://www.sushi.com.es/ingredientes.html- http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/como_comer_el_sushi_etiqueta_

a_la_hora_de_tomar_correctamente_el_sushi.html

- http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9632/1/17841_1.pdf

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