Propósito:Determinar el % de humedad en la carne aplicando correctamente la técnica que fue proporcionada, para que el % de la carne que de cómo resultado sea el correcto.

Intotroduccion:Contenido de humedad que ocurre por naturaleza en las carnes y avesLas carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

El contenido de agua de las carnes y avesEl contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podría sorprender a los consumidores (vea la tabla). Un asado del centro de cuarto trasero (conocido en inglés como “eye of round roast”) es 73 % agua antes de cocinarse. El mismo asado contiene un 65 % de agua después de estar cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la cocción y un 60 % después. Las carnes y aves más magras contienen más proteína y menos grasa y debido a que el agua es un componente de la proteína (pero no de grasa), un corte más magro va a contener un poco más de agua en base a peso.

Contenido de agua en carnes y aves

Nombre del productoEl por ciento

de agua

Crudo Cocido

Pollo parrillero, entero 66 % 60 %

Carne blanca del pollo, con pellejo

69 % 61 %

Carne oscura del pollo, 66 % 59 %

con pellejo

Carne molida de res,85 % magra

64 % 60 %

Carne molida de res,73 % magra

56 % 55 %

Carne de res, centro de cuarto trasero

73 % 65 %

Carne de res, del pecho, entera

71 % 56 %

La carne de res más magra contiene más aguaLas personas que llaman a la línea de información algunas a veces comentan que la carne de res de hoy en día contiene más agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado. Una razón para esto es que los animales de hoy día son criados para ser más magros. La carne proveniente de estos animales, es más magra por naturaleza y por ende tiene un mayor contenido de agua. La grasa en la carne contribuye al sabor, por lo que los cortes más magros tendrán diferente sabor a los cortes más grasosos. Algunos de estos cortes más magros son mejorados con una solución para sabor.

Equipos Y Materiales de laboratorio:*capsula de porcenala.*Molino.*Desecador.*Estufa.*Balanza analítica.

TECNICA

a)Pasa la carne cruda a través de un molino, cuantas veces sea necesario.

b)Lleva la capsula a la estufa de desecado por convección a una temperatura de 135 °c durante 2 horas

c) Saca la capsula y esperar que enfrie en el desecador aproximadamente 20 min. Determinar su peso en una balanza analítica.

d)Pesa dentro de la capsula 5 gr de carne humeda.e)Llévala a la estufa de secado a 125 °c por un

tiempo de 2-4 horas.f) Una vez transcurridos el tiempo de secado, saca

la capsula de la estufa, llevarla al desecador y posteriormente determina su peso final.

g)De acuerdo al peso final y por la siguiente formula calcula el % de humedad

% humedad = P – P1 x 100 P2

Observaciones, Resultados Y Dibujos:Se elimino la presencia de Agua en la carne y esta se tomo un color CAFÉ

se hizo menos ya que el agua representa un % alto en las carnes.

Peso del crisol: 32.2 grPeso con carne: 37.2 grPeso después de la técnica: 33.81gr

% de humedad= 33.81- 32.02 x 100 = 35.8 5

Conclusión:Se tomo el peso de la carne con todo y su % de agua, se elimino el agua de la carne para determinar en que cantidad

disminuyo el peso de la carne y de este modo determinar que % del peso era de el agua que contenía la carne.Este método es simple pero efectivo para la determinación de la humedad de la carne

Bibliografia:

Notas tomadas en clase.

http://www.fsis.usda.gov/es/Contenido_de_Agua_en_Carnes_&_Aves/index.asp