Post on 06-Oct-2018
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Estudio de factibilidad para la creación de un establecimiento especializado en la
elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de
Guayaquil”
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de:
Licenciado en Gastronomía
AUTOR:
Robins Andrés Aragundi Proaño
TUTOR:
Lcda. Olanda Zea
Guayaquil, Junio del 2016
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACION
Tema:
“Estudio de factibilidad para la creación de un establecimiento especializado en la
elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de Guayaquil”
Trabajo de Titulación presentado por:
Robins Andrés Aragundi Proaño
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
______________________________
Lic. Cristina Macas López., MSc.
Presidente del Tribunal
________________________ ___________________________
Lcda. Olanda Zea . Ing. Priscila Cevallos Echeverría., MSc.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
_______________________ _______________________
Lic. Susana Cornejo Páez. Abg. Luis Macías Trujillo
Miembro del Tribunal Secretario Facultad de Ingeniería Química
Fecha finalización trabajo de titulación: (Junio– 2016)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Investigación, me
corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
_______________________
Robins Andrés Aragundi Proaño
iv
DEDICATORIA
En la vida constantemente he tenido que afrontar muchos retos, y dificultades, sin
embargo he tenido el privilegio de contar con una familia maravillosa que siempre
estuvo dispuesta a brindarme su apoyo económico, emocional y moral de manera
incondicional, por esto dedico de manera muy especial a mi madre la Sra. Lilian Proaño
Peñafiel, y a mis amados hermanos y sobre todo a mi Dios por darme la fortaleza para
continuar en todo momento.
Robins Andrés Aragundi Proaño
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios mi creador, por haberme dotado de todas las facultades mentales,
para que pueda desenvolverme en la vida y alcanzar logros en mi vida personal.
Agradezco a mis padres, por haberme educado con temor a Dios, y con bases morales,
enseñanzas que hicieron de mí un hombre de bien.
A mis maestros por haber entregado su sapiencia, sin egoísmo, lo que hizo que yo me
convirtiera en mejor profesional.
A la Facultad de Ingeniería Química, y en particular a la carrera de gastronomía por
haberme permitido ser parte de la misma, y alcanzar este logro académico.
Robins Andrés Aragundi Proaño
vi
ÍNDICE GENERAL
Acta de aprobación de titulación………………….………………………....II
Declaración……..…………………………………………..…………………....III
Dedicatoria…….………………………………………………………………....IV
Agradecimiento………………………………………………………………......V
Índice General…………………………………………………………………....VI
Índice de tablas……………………………………………………………..........X
Índice de gráficos……….………………………………………………………..XII
Índice de imágenes……..…………………………………………………….......XIII
Resumen ejecutivo……….…………………………………………………........XIV
Introducción………..…………………………………………………….............XV
Capítulo I: Marco teórico………………………………………………………. 1
1.1 Introducción..................................................................................................... 1
1.2 Mercado y comercialización de la pastelería en Guayaquil ........................ 2
1.3 Concepto de empresa ...................................................................................... 3
1.4 Marco legal empresarial ................................................................................. 3
1.5 Concepto de un plan de negocio ..................................................................... 4
1.6 Plan de marketing ........................................................................................... 4
1.7 Plan estratégico................................................................................................ 5
1.8 Producto: Calidad y Precio ............................................................................ 6
1.9 Localización de un proyecto ........................................................................... 7
1.10 Principales materiales de uso en la pastelería ............................................ 8
1.10.1 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del fondant............. 8
1.10.2 Fondant Extendido ............................................................................ 9
1.11 Concepto y técnicas de elaboración del azúcar impalpable ...................... 9
1.11.1 Concepto de azúcar .......................................................................... 9
1.11.2 Concepto de azúcar impalpable ..................................................... 10
1.11.3 Usos de azúcar impalpable ............................................................. 10
1.12 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glucosa ................... 10
1.13 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glicerina ................. 11
1.13.1 Concepto de glicerina ...................................................................... 11
1.13.2 Usos en repostería ........................................................................... 11
vii
1.1.14 Conceptos y distinas técnicas de elaboración del cmc .......................... 12
1.14.1 Usos Generales ................................................................................. 12
1.14.2 Usos en repostería ........................................................................... 12
1.15 Conceptos y técnicas de elaboraión de la materia vegetal ....................... 13
1.16 Conceptos y técnicas de elaboracion de la gelatina .................................. 14
1.16.1 Conceptos de gelatina .................................................................... 14
1.16.2 Modo de empleo en repostería ...................................................... 15
1.17 Conceptos y técnicas de elaboración del chocolate blanco ...................... 15
Capítulo II: Metodología de la Investigación ................................................... 16
2.1 Investigación de mercado ............................................................................. 16
2.1.1 Investigación descriptiva-Antecedentes. .................................... 16
2.1.2 Mercado objetivo. ........................................................................ 17
2.1.3 Encuesta ........................................................................................ 17
2.1.4 Característica de la población ..................................................... 18
2.1.5 Tipo de muestreo .......................................................................... 19
2.1.6 Estudio cualitativo ........................................................................ 19
2.1.7 Determinación del tamaño de la muestra .................................. 20
2.1.8 Grado de confianza ...................................................................... 21
2.1.9 Máximo error permisible ............................................................ 21
2.1.10 Porción estimada ........................................................................ 21
2.1.11 Desarrollo .................................................................................... 22
2.2 Presentación de los resultados..................................................................... 23
2.3 Conclusión de las encuestas .......................................................................... 37
2.4 Análisis PEST ................................................................................................ 38
2.5 FODA ............................................................................................................. 40
2.6 Análisis de las fuerzas de PORTER ............................................................ 42
2.7 Marketing Mix ............................................................................................... 44
2.7.1 Producto ......................................................................................... 45
2.7.2 Precio ............................................................................................. 47
2.7.3 Plaza ............................................................................................... 48
2.7.4 Promoción ...................................................................................... 48
viii
2.7.5 Revistas........................................................................................... 48
2.7.6 Afiches ............................................................................................ 48
2.7.7 Calcomanías ................................................................................... 48
2.7.8 Marketing Boca a Boca ................................................................. 49
2.7.9 Página Web .................................................................................... 49
2.7.10 Redes Sociales(Social Media) ..................................................... 49
2.7.11 Nombre y Logo de la empresa ................................................... 49
Capítulo III: Propuesta....................................................................................... 51
3.1 Análisis legal .................................................................................................. 51
3.1.1 Estudio Legal de la Empresa ............................................................. 51
3.1.2 Constitución de la Empresa............................................................... 51
3.1.3 Elemento Fiscales ............................................................................... 52
3.1.4 Tipo de Empresa ................................................................................ 53
3.2 Estudio administrativo.................................................................................. 54
3.2.1 Nombre de la Empresa ....................................................................... 54
3.2.2 Ubicación .............................................................................................. 54
3.2.3 Visión .................................................................................................... 55
3.2.4 Misión .................................................................................................. 54
3.2.5 Filosofía ............................................................................................... 55
3.2.6 Recursos Financieros ........................................................................ 55
3.2.7 Políticas Empresariales ...................................................................... 56
3.2.8 Oranigrama de la Empresa ............................................................... 57
3.2.9 Descripciones de Funciones .............................................................. 58
3.2.9.1 Administrador Gerencial ..................................................... 587
3.2.9.2 Maestro Planificador .............................................................. 58
3.2.9.3 Soporte Técnico y Operativo .................................................. 63
3.2.9.4 Servicio al clinete y Promotor .............................................. 598
3.2.9.5 Planificación de la org. estrategia de posicionamiento ........ 58
3.2.10 Proveedores ...................................................................................... 59
3.3 Estudio técnico ............................................................................................. 673
3.3.1 Localización ....................................................................................... 683
ix
3.3.2 Ventajas Competitivas ...................................................................... 683
3.3.3 Descripción Física.............................................................................. 683
3.3.4 Diseño Arquitectónico ....................................................................... 714
3.3.5 Capacidad Instalada ........................................................................... 65
3.3.6 Especialidad del Establecimiento..................................................... 725
3.3.7 Equipos y Accesorios......................................................................... 736
3.3.7.1 Equipos de Cocina .................................................................... 66
3.3.7.2 Accesorios de cocina .................................................................. 67
3.3.8 Procesos Operativos ............................................................................ 68
3.3.8.1 Proceso de compra de materia prima...................................... 68
3.3.8.2 Proceso de Producción del Fondant ........................................ 69
3.3.8.3 Proceso de produción del Fondant de Chocolate ................... 70
3.3.8.4 Proceso de prod. de masa de torta para talla ………………..71
3.3.8.5 Proceso de decoración de torta tallada en 3d………………...72
3.4 Estudio financiero……………………………………….…………………..73
3.4.1 Financiamiento…………………………..……………………….73
3.4.2 Presupuesto de Inversión…………………………………..….…73
3.4.3 Activos fijos…………………………………………………….…74
3.4.4 Activos diferidos………………………………………………….75
3.4.5 Capital de trabajo………………………………………………..75
3.4.6 Amortización……………………………………………………..79
3.4.7 Presupuesto de operación………………………………………..80
3.4.8 Balance.…………………………………………………………...82
3.4.9 Estado de Resultado………………………..…………………….83
3.4.9.1 Determinación TIR y VAN ……………………………….84
3.4.9.2 Punto de equilibrio………………………………………...86
Conclusiones………………….…………….....………………………………….90
Recomendaciones………………………………………….……………………..91
Referencias………………………………………………………………………..92
Anexos……………………………………………………………….…………....94
x
Índice de Tablas
Tabla #1: Alternativas conocimiento de compra…………………………….….23
Tabla #2: Alternativas compra…………………………………………………....24
Tabla #3: Alternativas de consumo…………………………………………….…25
Tabla #4: Establecimiento para comprar…………………………………….…..26
Tabla #5: Edades consumidores…………………………………………….…….28
Tabla #6: Frecuencia de asistencia………………………………………….…….30
Tabla #7 : Días de consumo…………………………………………………….…31
Tabla #8: Forma de pago…………………………………………………………32
Tabla #9: Razones de compra…………………………………………………..…33
Tabla #10: Alternativas redes sociales………………………………………..…..34
Tabla #11: Redes usadas……………………………………………………….….35
Tabla #12: Nivel de disposición…………………………………………………...36
Tabla #13: Análisis PEST…………………………………………………………38
Tabla #14: Tipo de productos……………………………………………………..46
Tabla #15: Precio de productos ………………………………………………..…47
Tabla #16: Equipo de cocina………………………………………………….…...66
Tabla #17: Suministro de decoración………………………………………….…67
Tabla #18: Estructura del capital…………………………………….…………..73
Tabla #19: Inversión inicial…………………………………………..…………...73
Tabla #20: Activos fijos………………………………………………...………....74
Tabla #21: Activos diferidos………………………………………….…………..75
Tabla #22: Sueldos y beneficios……………………………………………….….76
Tabla #23: Publicidad……………………………………………………………..76
Tabla #24: Gastos fijos…………………………………………………………....77
Tabla #25: Cuadro de Proyección de Capital de Trabajo……………………...78
Tabla #26: Cuadro Datos del Prestamos Bancario……………………………..79
xi
Tabla #27: Cuadro de Amortización Anual…………………………………….79
Tabla #28: Cuadro de Proyección de Ventas ………..………………………….80
Tabla #29: Cuadro de Proyección de Ingresos…..………..……………….…....80
Tabla #30: Cuadro de Presupuesto de Costos de Productos………………..….81
Tabla #31: Cuadro Proyección costos mensual / anual………………………...81
Tabla #32: Balance Inicial………………………………………………………..82
Tabla #33: Cuadro de Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias)……….. 83
Tabla #34 Cuadro de estimación del VAN……………………………………...85
Tabla #35: Cuadro de Cálculo de Recuperación……………………………….86
Tabla #36: Cuadro de estimación de Punto de Equilibrio………………….….87
Tabla #37: Cuadro de Cálculo de punto de Equilibrio………………………...88
xii
Índice de Gráficos
Gráfico #1: Alternativas conocimiento de compra………………………………..23
Gráfico #2: Alternativas compra……………………………………………….…..24
Gráfico #3: Alternativas de consumo………………………………………………25
Gráfico #4: Establecimiento para comprar………………………………………..26
Gráfico #5: Edades consumidores………………………………………………….28
Gráfico #6: Frecuencia de asistencia……………………………………………….30
Gráfico #7: Días de consumo………………………………………………….…….31
Gráfico #8: Forma de pago…………………………………………………………32
Gráfico #9: Razones de compra………………………………………………….…33
Gráfico #10: Alternativas redes sociales…………………………………………...34
Gráfico #11: Redes usadas………………………………………………………….35
Gráfico #12: Nivel de disposición……………………………………………….….36
Gráfico #13: Fuerzas PORTER……………………………………………………42
Gráfico #14: Marketing MIX………..…………………………………………….44
Gráfico #15: Organigrama…………………………………………………………57
Gráfico #16: Diseño arquitectónico ……………………………………………….64
Gráfico #17: Proceso de compra…………………………………………………..68
Gráfico #18: Proceso producción fondant………………………………………..69
Gráfico #19: Proceso producción fondant chocolate………………………….….70
Gráfico #20: Proceso torta para talla……………………………………………..71
Gráfico #21: Proceso decoración torta tallada…………………………………...72
Gráfico #22: Grafico de Punto de Equilibrio……………………………………..88
xiii
Índice de Imágenes
Imagen #1: Nombre y Logo de la Empresa…………………………………….…..50
Imagen #2: Proceso armado y tallado.………………………….……………….….98
Imagen #3: Proceso de ganash ………………………………………….……….….99
Imagen #4: Proceso de vaciado y cavidades ……………………………………….99
Imagen #5: Proceso de bordeado…………………………………………………. 100
Imagen #6: Proceso de detalles……………………………………………………. 100
Imagen #7: Proceso de detalles y contornos…………………………….……..….101
Imagen #8: Proceso de detalles 2…………………………………………………..102
Imagen #9: Proceso de detalles 3………………………………………………..…102
Imagen #10: Proceso de detalles y pintados 1………………………………….....103
Imagen #11: Proceso de detalles y pintados 2.………………………………..…..103
Imagen #12: Proceso de detalles y acabados 1…………………………………....104
Imagen #13: Proceso de detalles y acabados 2.…………………………………..105
Imagen #14: Finalización……………………………………………………….....105
xiv
Resumen Ejecutivo
El presente Proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de Factibilidad para la
fabricación y comercialización de tortas personalizadas talladas en 3D con fondant de
chocolate en la ciudad de Guayaquil.
Mediante estudios de mercados se analizar el comportamiento de los clientes
potenciales, establecer la demanda y oferta del sector económico al cual pertenece la
entidad, definir las condiciones que la empresa debe tener para ser competente en el
mercado y conocer la estrategia a seguir para ser pioneros estandarizados en el
desarrollo de técnicas nueva y formas en tortas personalizadas talladas en 3D.
El establecimiento se enmarca dentro del ámbito de la investigación y desarrollo, que
aspira a ofrecer una revalorización de la repostería en base a fondant y fondant plástico
de chocolate; se busca establecer procesos de elaboración de las mismas, sin dejar de
lado la innovación en su elaboración y presentación, satisfaciendo el gusto del mercado
seleccionado.
Una vez cumpliendo todas las necesidades del mercado, se establecerá un
crecimiento a nivel nacional, implementando nuevos productos y seguir en el ámbito de
la pastelería creativa para ser formalizados como una empresa en el desarrollo de
nuevos productos creados en fondant.
Palabras claves: pastelería creativa. Tortas personalizadas, elaboración, tallado 3D,
diseños estructurados.
xv
Introducción
Antecedentes
La ciudad de Guayaquil es una de las ciudades más grande del Ecuador, ubicada en
la región litoral del país, al suroeste del mismo. Esta ciudad mueve gran parte del
comercio y la economía de nuestro país, siendo las más poblada del Ecuador con una
población de 2,5 millones de habitantes, es decir más del 68% de la población
provincial.
Es por eso ver comúnmente día a día celebrar diferentes tipo de fiestas (eventos),
sean estos un cumpleaños, bautizo, un matrimonio, una despedida de solteros, una
navidad o un fin de año, todas estas ocasiones son motivo de celebración, pero sea cual
sea el motivo de la celebración no hay una buena fiesta sin un buen pastel, y las
personas desean disfrutar un bueno pastel, bonito, bien estructurado en sabores y
estética en decoración, el mismo que sea creativo y novedoso.
Sin embargo y a pesar del esfuerzo de la industria pastelera nacional son pocas las
tiendas especializadas que ofrecen un servicio de calidad e innovación de modo que los
clientes se ven obligados a comprar las típicas tortas prefabricadas cuyos diseños son
generalmente monótonos y sencillos en su estructura.
Es entonces, donde se presenta este proyecto con la creación de un establecimiento
especializado en técnicas de fondant plástico y tallado con formato en 3D para la
elaboración de tortas personalizadas para satisfacer un mercado exigente, que ya está
familiarizado y globalizado con las nuevas tendencias y técnicas pasteleras.
xvi
Planteamiento del problema
La problemática de estudio radica que en la industria pastelera si existe pastelería
especializadas en fondant plástico, pero que a veces no cumple con las exigencias de los
clientes y más aún cuando desconocen la técnica del tallado con formato en 3D para
elaborar tortas personalizadas.
Debido a que en el mercado nacional, la pastelería ha crecido de manera abrumante,
con diversidades de productos de consumo masivo; se ha desarrollado un análisis a las
personas que les agrade ver acabados en formas de figuras de algún dibujado animado,
objetos o inclusos poder expresar alguna nueva idea de cómo desea que sean sus tortas
para esas ocasiones especiales.
Por lo tanto si existe un servicio personalizado de tortas con fondant plástico, pero
no con las característica de poder desarrollar pasteles tallados con animación
personalizada en 3D y que siendo este un nicho de mercado, se plantea esta idea de
negocio; creando un establecimiento para atender las exigencias de los posibles clientes
y poder dar nuevas experiencias en sus festejos especiales. Se puede evolucionar la
repostería, dándole impulso en manera gráfica, estética y conceptualizar el arte (3D
tallado y animado).
Con este proyecto, se busca poder determinar los diversos canales de distribución,
técnicos de ventas y los diversos factores en los cuales las futuras competencias aún no
han intervenido en el uso de esta técnica en 3D y así ponerlas a favor en la creación de
un establecimiento en el uso de la misma.
xvii
Justificación
A través de este proyecto se intenta demostrar de manera clara, precisa y objetiva,
que realizando una buena estructura de plan de negocios, se puede dar a conocer las
herramientas que se aplican para un emprendimiento y poder brindar a los habitantes de
las ciudad de Guayaquil y posibles clientes un lugar donde pueda adquirir productos
pasteleros de calidad, desarrollando técnicas en decoración estandarizadas e innovación
constante, con el fin de también crear fuentes de trabajo que ayuden a las personas a
poder mejorar sus ingresos.
El objetivo de este estudio de factibilidad es viable y confiable, ya que se justifica
dentro de las normas establecidas, que van desde la creación del establecimiento
(constitución de las empresas, permisos de funcionamientos), hasta el uso de técnicas y
conceptos aprendidos en la carrera, sustentando con investigaciones de campo
(encuestas) y experiencias adquiridas en el desarrollo de este proyecto.
xviii
Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad mediante la elaboración de un plan de negocios de
una empresa de pastelería especializada con el uso de técnicas de decoración en tortas
talladas 3D, para poder establecer estándares en la creación y desarrollo del
establecimiento.
Objetivos específicos
-Efectuar un diagnóstico de la situación actual del uso de las técnicas de decoración en
3D en la ciudad de Guayaquil.
-Desarrollar un plan de marketing para promocionar el proyecto
-Establecer aspectos técnicos, administrativos y organizacionales del establecimiento.
1
Capítulo I: Marco Teórico
1.1. Introducción
En la actualidad el emprendimiento e innovación tiene gran impacto sobre los
negocios; en los países donde se encuentra un alto nivel de ideas de negocios, se ve una
economía innovadora de alto nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo
con el fin de desempeñarse en el ámbito laboral sino de forma independiente.
Lo anterior se logra por medio de la generación de ideas innovadoras que generen
valor agregado y calidad de vida en la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar
conocimientos disciplinarios e interdisciplinarios de la administración de empresas.
Para este proyecto se da a conocer el sector de los alimentos, específicamente la
industria pastelera y repostera de la ciudad de Guayaquil, lo que permite visualizar
oportunidades de negocios donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno y
que sea de beneficio para la sociedad.
Se busca que cada unidad de negocio de alimento genere esas ganancias, sustentando
así el proyecto planteado de pastelería de técnica plástica en fondant con formato en 3D,
teniendo una visión con bases fuertes y suficientes para convertirse en un generador de
utilidades a corto plazo.
Considerando que la visión, misión y objetivos ya mencionados puedan
diversificarse en unidades de negocios altamente rentable, para esto se necesita saber
que es un plan de negocios y poder incursionar en dicho negocio, dando pautas y
explicando cómo realizar trabajos de pastelería en fondant, adicionando un plus como es
el tallado y animación en 3D.
2
1.2 Mercado y comercialización de la pastelería en Guayaquil
La industria pastelera en la ciudad de Guayaquil es bastante amplia, debido a que no
solo abarca los locales establecidos formalmente, sino también las personas que
desarrollan la preparación y comercialización de tortas y bocaditos desde sus hogares.
Por esta razón es difícil recabar y calcular el número exacto de competidores.
La actividad comercial pastelera y de repostería inició en Guayaquil durante las
últimas décadas del siglo XIX. A todo esto se le atribuye como uno de los mayores
propulsores de la industria de preparación de dulces y demás exquisiteces a la colonia
italiana, que se encontraba establecida en la ciudad para aquella época,
En la actualidad solo existen un solo establecimiento con ese toque colonial italiano
como es la “Dulcería La Palma”, que ha pasado de ser un rincón tradicional a un icono
de la ciudad, con más de 100 años ofreciendo sus diversas exquisiteces en dulces a los
ciudadanos de la ciudad de Guayaquil.
A mediados del siglo XX se ve en el mercado nuevos locales como el “El Saloncito”
y “La California”, donde en la actualidad se mantienen ya no como negocios de
pastelería, sino adicionando un plus, como es el de cafetería. En la actualidad existen
empresas que se dedican a la pastelería y repostería y ejemplo de estas son “Pasteles y
Compañías”, “La Selecta”, “Galleta Pecosa”, “Bombon’s”, reconocidas por su calidad.
A estas se suman los autoservicios como “Mi comisariato” y “Supermaxi”, que
ofrecen en sus secciones de panadería una variedad de tortas y dulces, a precios muy
económicos. A todo esto se puede encontrar una variedad de sabores y mezclas en tortas
con ingredientes y diseños no tan sofisticados, que se las puede solicitar o elaborar con
2 a 3 días de anticipación. Las opciones para atraer al cliente difieren en cada una de las
3
empresas, ofreciendo combos, descuentos por volumen, en cada una de sus
presentaciones y lista de ventas en sus locales o sucursales en la ciudad de Guayaquil.
1.3 Concepto de empresa
En la actualidad el concepto de empresa es ya uno solo, el cual se lo define de la
siguiente forma: Una unidad o entidad económica, en la que el capital, el trabajo y la
dirección se coordinan para poder realizar una producción socialmente útil .Su fin ante
todo es la producción de bienes y servicios, con la mira de obtener beneficios o un lucro
como tal.
1.4 Marco legal empresarial
El marco legal proporciona las bases sobre las cuales las instituciones constituyen
alcance y naturaleza de la participación política. En el marco legal regularmente se
encuentran un buen número de provisiones regulatorias y leyes interrelacionadas entre
sí. La constitución de una sociedad anónima debe hacerse mediante escritura pública
obedeciendo a lo recogido en el código de comercio del país en que reside.
Según la ley de compañías ecuatoriana en su Art. 143 define:
La sociedad anónima es una compañía cuyo capital, dividido en acciones
negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden
únicamente hasta el monto de sus acciones. Las sociedades o compañías civiles
anónimas están sujetas a todas las reglas de las sociedades o compañías mercantiles
anónimas. (Codificación – Ley de Compañías, 1999: 44)
Una de las características de la sociedad anónima es que la responsabilidad de cada
socio es proporcional al capital que haya. Por eso, participar en una S.A. tiene un nivel
de seguridad financiero bastante alto.
4
Se puede decir que, por el contrario de una sociedad personalista, la Sociedad
Anónima como una sociedad capitalista es una distribución orgánica personal. Lo que
significa que la dicha sociedad antes mencionada puede proceder como una persona
jurídica.
1. 5 Concepto de plan de negocio
El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que
es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de negocios sirve para guiar un
negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las
actividades cotidianas que se desarrollaran para alcanzarlos.(Weinberger, 2009: 17)
Como es entonces, un plan de negocios desde su parte interna tiene un uso de gestión
y planificación, mientras que externamente el uso se desarrolla como herramienta de
promoción y comunicación de la idea del negocio, ya sea esta para venderla o para
obtener financiamiento para la puesta en marcha del negocio.
El plan de negocios, es esa catapulta como brújula para el emprendedor, pues permite
tener un mejor concepto de cómo funciona un negocio, obligando a investigar,
reflexionar y visualizar cada uno de los factores, internos y externos que incidirán en la
marcha del negocio.
1.6 Plan de marketing
El plan de marketing es la herramienta básica de gestión que debe utilizar toda
empresa orientada al mercado que quiera ser competitiva. En su puesta en marcha
quedarán fijadas las diferentes actuaciones que deben realizarse en el área del
marketing, para alcanzar los objetivos marcados.
El plan de marketing proporciona una visión clara del objetivo final y de lo que se
quiere conseguir en el camino hacia la meta, a la vez informa con detalle de la
5
situación y posicionamiento en los que nos encontramos, marcándonos las etapas que
se han de cubrir para su consecución. Tiene la ventaja añadida de que la recopilación
y elaboración de datos necesarios para realizar este plan permite calcular cuánto se
va a tardar en cubrir cada etapa, dándonos así una idea clara del tiempo que debemos
emplear para ello, qué personal debemos destinar para alcanzar la consecución de los
objetivos y de qué recursos económicos debemos disponer. (Muñiz, 2016)
1.7 Plan estratégico
El plan estratégico está compuesto de los procesos que ayudarán a obtener los
objetivos, tanto general como específico, a crear el producto con una marca ecuatoriana
de buena calidad. Para una empresa nueva estos procesos parten desde la definición de
la misión, visión y objetivos de la empresa, selección de la localización, personal,
sistema de producción, estrategias financieras y de publicidad.
Para algunos autores:
El Plan Estratégico de la empresa, se refiere al plan maestro en el que la alta
dirección recoge las decisiones estratégicas corporativas en lo que harán los últimos
tres años. (Sainz, 2016)
El plan estratégico es un proceso sistemático, integral, racional y continuo de
previsión, organización y voluntad del uso de los recursos disponibles, con la
intención de lograr determinados objetivos, que se interpretan como compartidos
sociales, en un plazo y dentro de un territorio precisado. (W. Griffin, 2011)
6
1.8 Producto: calidad y precio
Calidad:
Conceptualmente podemos definir a la calidad como el conjunto de procesos bien
estructurados que ayuda a entender la innovación en la elaboración de un producto o
desarrollo de un servicio como tal.
El significado de calidad para algunos autores la define de la siguiente manera:
El significado de la calidad ha sido analizado ampliamente y con profundidad a partir
de los años ochenta del siglo pasado, sin embargo, algunos estudiosos de este tema
han manifestado la dificultad de encontrar una definición comúnmente aceptada. Se
ha mencionado lo complicado que representa enunciarla con claridad ante las
diferentes percepciones y necesidades de las personas, e incluso, hay autores que han
establecido la obligación de explicar a la calidad en un sentido histórico, debido a su
evolución relacionada con actividades y prácticas para establecerla. (Sandoval, 2014)
El estadista W. Edwards Deming define la gestión de calidad como:
La dificultad para definir la calidad que reside en la traducción de las necesidades
futuras del usuario a características conmensurables, de forma que el producto se
pueda diseñar y fabricar, proporcionando satisfacción por el precio que tenga que
pagar el usuario. (Taquía, 2016)
Calidad es un término difícil de definir, principalmente porque se ha mantenido en
constante evolución, por lo que cada definición que se presente debe ser insertada en
el contexto de la época en que fue desarrollada. (Cantú, 2006)
La calidad puede ser un término confuso, en parte porque las personas visualizan la
calidad con relación a diferentes criterios según su papel individual en la cadena de
producción y de comercialización. (Lindsay & Evans, 2008)
7
Además, el significado de calidad ha venido evolucionando conforme el avance
tecnológico y los cambios en los proceso productivos.
En la actualidad la demanda y oferta de un producto juegan un factor muy importante
en el precio. La demanda es la secuencia de veces que el consumidor compra un bien,
por sus necesidades y la oferta es todo lo que la empresa está dispuesta a vender u
ofrecer al mercado.
Entonces el precio del bien juega un papel muy importante al momento de tomar
decisiones con respecto a la oferta del producto, se debe considerar los cambios
económicos que sufren el país, como la inflación que influyen bastante en los costos y
precios. También es importante tomar en cuenta el precio de la competencia, el valor en
que se encuentra el producto en el mercado.
1.9 Localización de un proyecto
Se puede decir que para que se dé una óptima ubicación para el establecimiento de
dicho proyecto, es necesario realizar una investigación, la cual consiste en observar las
distintas formas en las que se encuentra ubicado y comprobar las diversas variables o
guías como:
Aceptación de la ubicación del establecimiento.
Fácil acceso
Los proveedores tienen fácil acceso al llevar la materia prima.
8
1. 10 Principales materiales de uso en la pastelería/repostería
1.10.1 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del fondant
El fondant viene del francés, que significa, que se funde, y es la masa elástica blanca
de azúcar que sirve para forrar o cubrir pasteles, tartas, cupcakes básicamente. Tiene
muchos nombres, dependiendo del país de origen, puede encontrarse como pasta
laminada, fondant extendido, roll fondant, masa elástica de forro satinada, pasta
americana. Sus ingredientes son fundamentalmente azúcar impalpable, glucosa,
glicerina, gelatina y agua. Puede llevar algún saborizante, para darle sabor y alguna
grasa, generalmente manteca vegetal.
Se puede definir al fondant como:
El Fondant es una pasta en forma de lámina muy empleada en repostería creativa,
sobre todo para crear decoraciones de tartas, pasteles y cupcakes. La base
del Fondant es el azúcar y el agua, aunque normalmente se emplean otros
ingredientes adicionales para conseguir los Fondant más llamativos y sabrosos.
(Fondant, 2016)
Por otro lado se define al fondant como una preparación de textura pastosa y color
blanco, obtenida por el trabajo correcto de una mezcla de azúcar, agua y glucosa,
llevado a una temperatura comprendida entre 111 y 120 ˚C. El rasgo más notorio del
fondant es el manejo, la elasticidad y lo liso que puede quedar cubriendo una tarta; y la
posibilidad de modelarse.
9
1.10.2 Fondant extendido
Para preparar esta masa se necesita: agua, gelatina sin sabor, glucosa, margarina
vegetal, glicerina, azúcar impalpable fina para repostería y esencia al gusto.
Se prepara disolviendo la gelatina en el agua, se lleva a baño maría hasta que se
disuelva, luego se incorpora la glucosa, la margarina y la glicerina (en climas secos);
se revuelve y retira una vez disueltos. (Astudillo,2012)
Se deja enfriar 5 minutos y se incorpora la esencia.
Después se agrega el azúcar amasando hasta que la pasta quede suave y no se pegue
en los dedos. Para estirar, utilizar almidón de maíz (maicena) hasta que quede de unos 4
mm de espesor.
La tarta debe estar untada con dulce para que la masa se adhiera.
Se puede pintar con colores comestibles en pasta.
Conservar en una bolsa de nylon fuera de la nevera. (Glessmann, 2015).
1. 11 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del azúcar impalpable
1.11.1 Concepto de azúcar
Azúcar: con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de
vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero. La
principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña
de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de
heladas y hasta los 25º, tal es el caso que cultiva en el Ecuador.
10
1.11.2 Concepto de azúcar impalpable
El azúcar impalpable se obtiene pulverizando el azúcar; durante el proceso de
elaboración se le agrega un porcentaje de fécula de maíz. Ideal para repostería, finísima
debido a que no se compacta.
El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar flor, azúcar nevada o es
azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior
a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón (Kummer,Corby,2008)
1.11.3 Usos de azúcar impalpable
Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de
decoración a postres o dulces. Ideal para repostería, finísima, no se compacta. Se
prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclándolo con un 3%
de almidón para impedir el empastado.
1.12 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glucosa
Concepto de Glucosa/Dextrosa /Azúcar de maíz
La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de
almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de
azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo,
arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el
proceso.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Su poder
edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de
maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su rápida
11
absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético incorporado a
preparados nutritivo y farmacológico.
La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y
ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y
retardante.
La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado
como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es de 180,2. La fórmula empírica
de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su
punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se funde a 83ºC. La
glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en
éter. (Hermé, 2002)
1.13 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la glicerina
1.13.1 Concepto de glicerina
La glicerina o Glicerol, su nombre en inglés es Glycerin, es alcohol el cual está
compuesto de tres átomos de carbono, siendo incoloro, con una consistencia viscosa
dulce e higroscópico lo que significa que absorbe agua del aire. Esto hace parte de la
composición de todos los cuerpos grasos existentes. Proviene de los glicéridos que son
grasas y aceites naturales que se encuentran presentes en todas las células animales y
vegetales.
1.13.2 Usos en repostería
Específicamente en repostería, al mezclar glicerina en glaseados y cubiertas para
tortas, pasteles, tartas o cakes, evitando el endurecimiento y cristalización. Se agrega al
12
fondant para: Mantener la humedad, evitar que se forme costra, retardar el
endurecimiento de la masa mejorando la elasticidad, lo que la hace más maleable.
En climas cálidos o húmedos debe agregarse con moderación en cubiertas de fondant
para así evitar que sea difícil de extender (se vuelve muy pegajoso), que se genere
humedad después de cubierta la torta (se llorosea) y que pierda forma (se va
escurriendo).
1.14 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del cmc
Carboxi Metil Celulosa, también se la conoce como Tylose. Es un polvo fino de
color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades. (Hermé,
2001)
1.14.1 Usos generales
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras
palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos
alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.
Es el estabilizante que mayor uso tiene en los alimentos. Resiste a los medios ácidos
y se lo usa para consolidar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos
de repostería y distintas masas. Al añadir CMC a líquidos, se encarga mezclarlo con
azúcar refinada para mejorar así su incorporación e impedir que se formen grumos.
1.14.2 Usos en repostería
En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle
elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como
13
estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea
para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.
Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para
hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra
de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.
El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida
versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas
porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien
y se deja reposar para obtener mejor resultado.
Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con
una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa
cuando ya lo tenemos preparado. A menos humedad o clima seco, se agrega menos
CMC y a más humedad se agrega más.
1.15 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la manteca vegetal
Concepto de manteca vegetal
La grasa o manteca vegetal hidrogenada es el principal ingrediente de cubierta
preferida para decorar tortas, pasteles, tartas o cakes.
Las mantecas o grasas vegetales hidrogenadas llamadas también “Trans”, son aceites
de origen vegetal que se vuelven sólidos hidrogenándolos. Mediante el proceso de
hidrogenación se introducen moléculas de hidrógeno en su composición para que a
temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor rigidez y plasticidad a
los alimentos. (Eubner, 2008)
14
Fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las crecientes necesidades de
mantequillas y mantecas naturales. Estas grasas son muy empleadas en la industria
alimenticia por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo
almacenado y en exhibición sin ranciarse. Se utilizan en la elaboración de margarinas,
panes, aderezos, galletas, pastelería, snacks, etc., y para muchos productos en repostería:
tortas, cubiertas, glaseados y rellenos.
1.16 Conceptos y distintas técnicas de elaboración de la gelatina
1.16.1 Concepto de gelatina
Gelatina sin sabor, gelatina neutra, grenetina, grenatina es una mezcla semi-sólida
(coloide), incolora y desabrida. Está disponible en polvo y en láminas. La gelatina en
polvo, es de color amarillento y en láminas, llamada cola de pescado, es translúcida y
quebradiza.
La gelatina se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones,
cartílagos y piel de animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una serie
de procesos es separada de la grasa. La colapez, específicamente se obtiene de las
vejigas natatorias de ciertos peces. (Teubner et al., 2004)
Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada
una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad. Su composición es: 84–
90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y agua.
Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de
alimentos, cosméticos y medicamentos. Es un excelente espesante de cremas, gelifica
postres (mousses, aspics, bavarois) y se emplea para hacer las gomitas, marshmallows,
entre otros dulces. Es mayormente conocida como gelatina para postres.
15
1.16.2 Modo de empleo en Repostería
La gelatina sin sabor es uno de los ingredientes principales para preparar masas
elásticas para cubrir y decorar tortas, tartas, pasteles o cakes. La gelatina sin sabor para
la elaboración de postres y cubiertas debe hidratarse primero (con agua) y diluirse al
calor previamente para agregar a la receta. Hidratar y diluir correctamente la gelatina sin
sabor, ya sea en polvo o en hojas, nos garantiza lograr una masa manejable, con buena
elasticidad y textura.
1.17 Conceptos y distintas técnicas de elaboración del chocolate blanco
El chocolate blanco es un dulce formado por leche, manteca de cacao y
azúcar.(Eubner, 2008)
La manteca de cacao es una grasa de origen vegetal con un punto de fundición lo
suficientemente elevado para mantenerla sólida a temperatura ambiente, lo cual nos
sirve para poder fabricar el chocolate blanco. Por norma se combina de un 20% de
manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa láctea y
aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. No lleva entra sus elementos
pues ni pasta, ni licor, ni macizos del cacao.
Se puede disolver y combinar directamente a preparaciones, rellenos y cubiertas. Las
desemejantes presentaciones son: Amargo, semi-amargo, con leche (dulce) y
blanco. Puede ser difícil trabajar con el chocolate blanco en repostería.
16
Capítulo II: Metodología de la Investigación
2.1 Investigación de mercado
2.1.1 Investigación descriptiva - Antecedentes
Toda investigación descriptiva lo que plantea es: “pretender descubrir las variables
sobresalientes que están relacionadas con la situación de interés, proporcionando una
representación precisa de aquellas variables de estudios, sin describir vínculos
casuales relacionados de dichas variables de estudios. (Webb, 2011: 25).
Los datos en una investigación descriptiva son obtenidos generalmente de fuentes
secundarias y de encuestas desarrolladas en el campo en cuestión.
Este tipo de investigación se ocupa de describir: Las características identificadas en
los diferentes elementos y componentes, y la relación entre estos con el fin de
delimitar los hechos que conforman el problema de investigación, estableciendo
características demográficas de los clientes y consumidores. (Méndez, 2003: 146).
La investigación descriptiva utiliza técnicas de recolección como la observación, la
entrevista, los cuestionarios y los informes y/o documentos elaborados por terceros.
El estudio descriptivo también involucra las diferentes asociaciones que se dan entre
el entorno o sistema. El ambiente interno, que constituye todos los aspectos que
directamente afectan a la creación del establecimiento o empresa, que está compuesta
por proveedores, clientes y la competencia como tal. Para el ambiente externo, lo
constituye el gobierno y sus normas o leyes, municipios mediante permisos aranceles
entre otros.
17
2.1.2 Mercado objetivo
En la investigación propuesta para el desarrollo de este plan de negocios que tiene
como finalidad la creación de una establecimiento especializado en la elaboración de
tortas personalizadas con formato en 3D en la ciudad de Guayaquil, se involucra dos
entes como mercado objetivo como lo son:
Pastelería.- Ubicación, productos y nivel socioeconómico.
Consumidor.- Comportamiento y nivel sociocultural.
Con la investigación de mercado se quiere profundizar aquellas características
demográficas del que sería el potencial consumidor, sus preferencias y hábitos de
consumo en productos de pastelería y repostería.
2.1.3 Encuesta
La encuesta puede llegar a ser subjetiva ya que a veces se presentan presunción de
hechos y situaciones por parte de los entrevistados. Las encuestas son de corta duración
aproximadamente entre cinco y diez minutos.
Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre cierto
hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciados se conoce como
protocolo de la encuesta. (Palencia, 2006: 107).
La encuesta es una forma de recolección de datos como fuente primaria funciona por
medio de formularios que se aplican a aquellos problemas que se pueden investigar
por medio de la observación. (Méndez, 2006: 252)
18
2.1.4 Característica de la población
En la presente investigación para la creación del establecimiento, se estudiaran
variables como el comportamiento del consumidor, status socioeconómico, estado civil,
etc, aportando así información de las características principales en el desarrollo y
creación del establecimiento de este proyecto, según las siguientes variables:
Tiempo de vivienda en su domicilio
Sexo del jefe de la familia
Condiciones del jefe del hogar (casado, conviviente, divorciado o viudo)
Número promedio de personas que viven en el hogar
Edad promedia del jefe de familia
Promedio de hijos
Nivel de educación
Personas que trabajan y viven
Número de personas que aportan
Número de personas que realizan trabajos fijos
Cargos que desempeñan el jefe de hogar
Trabajo que realiza los otros miembros de familia
En la vivienda se realizan tipos de actividad económica
Ingreso promedio mensual
Gasto promedio mensual
El trabajo apunta en concreto proporcionar información respecto al comportamiento
del consumidor sobre las reacciones frente a la adquisición de un producto del
establecimiento en función de:
19
¿Cuáles son sus necesidades reales?
¿Motivo de compra?
¿Como lo compra?
¿A qué precio lo compra?
¿Por qué medio lo compra?
Y sobre todo alternativas de otros productos en el mercado.
Estudios realizados por el INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censo) y otras
organizaciones muestra el crecimiento de la población de Guayaquil, en términos
general las urbanizaciones residenciales son agrupadas por familias que viven con las
comodidades del caso.
2.1.5 Tipo de muestreo
La selección de la muestra se hará por muestreo probabilístico, ya que dichos
resultados que se obtendrá con la investigación, son para un análisis descriptivo que
proporcione estadísticas que estimen la posible aceptación del servicio en la elaboración
de tortas personalizadas en formato 3D.
2.1.6 Estudio cualitativo
Plan de la muestra:
Definición de la población y la unidad de la muestra (personas que conocen sobre
pastelería)
Marco de la muestra:
Se entrevistó a consumidores de nuestro producto.
Método de la muestra:
20
Criterios y juicio profesional y empírico del conocimiento sobre pastelería y repostería.
Cantidad de la muestra:
Para la cantidad de la muestra el proceso fue en dos etapas o formas para recopilar
los datos establecidos; la primera estancia se dio con preguntas abiertas a los
entrevistados, y la segunda estancia se contó con material gráfico, el cual se le mostró
las características de los diferente pasteles personalizados con la técnica del fondant
tallado en 3D, para conocer su reacción frente a los nuevos productos.
2.1.7 Determinación del tamaño de la muestra
De acuerdo al Censo de Población y Vivienda del 2010 realizado por el INEC, la
población de la ciudad de Guayaquil es de 2.350.915 habitantes. Teniendo así una tasa
de crecimiento intercensal anual de 1,58% y un promedio de personas por hogar de 3,8
para el 2010.
Para determinar el número de encuestas a realizar, se establece un grado de confianza
del 95%, por lo que el error en la muestra es del 5% (1 – 0,95), además se considera
como cálculo de la muestra los siguientes factores:
2.1.8 Grado de confianza (z)
Es el porcentaje de datos que se abarca, teniendo en cuenta el nivel de confianza
establecido del 95%. Para este grado de confianza corresponde un valor de z de 1.96,
que se obtiene de una tabla de distribución normal.
21
2.1.9 Máximo error permisible (e)7
Es el error que se puede aceptar con base a una muestra “n” y un límite o grado de
confianza “X”. Este error se lo definió con un margen de 0.05 para el nivel de
confianza 95%.
2.1.10 Porción estimada (P)
Es la probabilidad de ocurrencia de un fenómeno específico, y que para el caso del
mercado objetivo (consumidores), estén dispuestos a consumir el producto del
establecimiento. Como no se tiene ninguna información previa de la aceptación del
producto, se toma el promedio con el que se trabaja en estos casos que es del 50% de
que consuman este producto.
Para obtener el número de personas a encuestar, se aplica la fórmula de una
población infinita mayor a 100.000; el tamaño de la población es n = 2.350.915
habitantes del cantón de Guayaquil, por lo tanto la fórmula es la siguiente:
𝑛 =𝑧2(𝑝𝑥𝑞)
𝑒2
En donde:
n : Tamaño de la muestra
z^ 2: Nivel de confianza = 95% = 1,96
p: Probabilidad de aceptación del producto = 0,5
q: (1- p): Probabilidad de rechazo del producto = 0,5
e :Error máximo permitido = 0,05
22
2.1.11 Desarrollo:
Reemplazando en la ecuación los valores dados, se puede conocer el tamaño de
muestra adecuado para hacer la estimación:
𝑛 =1.962(0.5𝑥0.5)
0.052= 384,16
𝑛 = 384,16
Entonces el número de personas a encuestar, redondeando el valor estimado es de
400, logrando así aumentar la probabilidad de que ocurra el evento. Esta encuesta se
llevara a cabo en la ciudad de Guayaquil y su propósito es determinar el alcance que
tendrá este proyecto en la ciudad.
23
2.2 Presentación de los resultados
1. ¿Conoce usted acerca de las tortas personalizadas talladas en fondant plástico
y con forma en 3D?
Tabla # 1: Alternativas de conocimiento de compra
Alternativas Respuestas
en %
Cantidad
encuestada
SI 80% 320
NO 20% 80
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 1: Alternativas de conocimiento de compra
Elaborado: Autor, 2016
Podemos citar que del 100% de la muestra, el 80% comento que conocían de las
tortas personalizadas y se referían a la misma de la siguiente manera; que le daban un
estilo diferente a sus reuniones sociales por sus novedosos diseños que llaman mucho la
atención. Mientras que el 20% se refirió a esta técnica o estilo de una manera común,
acotando que ellos están identificados con las tortas tradicionales.
80
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
24
2. ¿Le gustaría contar con esta nueva tendencia en la repostería para adquirirla
en eventos especiales?
Tabla # 2: Alternativas de compra
Alternativas Respuestas
en % Cantidad encuestada
SI 80% 320
NO 20% 80
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 2: Alternativas de compra
Elaborado: Autor, 2016
El análisis de esta pregunta en la encuesta tiene mucha aceptación en los futuros
consumidores y a su vez podemos ver que nos pueden referir como un taller
especializado en el cual utilizamos una nueva tendencia en las técnicas de fondant
plástico tallado en formato 3D. El 80 % de los encuestados comentaron lo novedoso que
sería plasmar un momento importante con figuras, imágenes y formas especiales para
sus eventos.
Y el 20 % de los encuestados están dudosos por lo que no conocen nuestra técnica.
80
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
25
3. ¿Consume y compra productos de pastelería (tortas)?
Tabla # 3: Alternativas de consumo
Alternativas Porcentajes Cantidad
encuestada
SI 90% 360
NO 10% 40
Total 100% 63
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 3: Alternativas de consumo
Elaborado: Autor, 2016
Sintetizando la pregunto se tiene que el 90% de la muestra da como resultado que
las personas si consumen productos de pastelería y que también los adquiere. Y el 10%
no adquiere y tampoco consumen productos de pastelería. Esto nos indica que este tipo
de negocio tiene una buena aceptación frente al consumidor.
90
100
20
40
60
80
100
SI N0
26
4. ¿De las pastelerías existentes en el mercado, cuál es la que más frecuenta según
la presentación de sus tortas?
Tabla # 4: Establecimientos para comprar
Establecimientos a comprar Porcentaje Cantidad
encuestada
Pasteles y compañías 40% 160
Pecosa 24% 96
Bombom 15% 60
Hoteles 11% 44
Otros 10% 40
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 4: Establecimientos para comprar
Elaborado: Autor, 2016
La tendencia de compra ya sea por tradición de gusto y formas de sus tortas está
distribuida en diferentes formatos o segmentos de mercados y que solo ciertos
establecimiento pueden realizar tortas personalizadas con el uso de cualquier técnica
pastelera. La pastelería con más rotación de compra en Guayaquil es (Pasteles y
Compañías) por su diversificado stock ocupando un 40% en el mercado.
40
2415 11 10
0
10
20
30
40
50
PASTELES YCOMPAÑÍA
PECOSA BOMBON HOTELES OTROS
27
Ocupando un segundo puesto se encuentra la tienda (Pecosa) con un 24%; esta es
más concurrida por los niños, por el diseño animado de sus tortas.
En tercer lugar (Bombón) esta es visitada por parejas de la ciudad. Y en cuarto lugar
están ubicados los hoteles ya que en sus restaurantes se sitúan las reuniones sociales.
Un dato sorprendente que arrojo la investigación de mercador, es que está en
crecimiento y en pleno apogeo la pastelería DON RE MI con sus famosas tortas
mojadas.
28
5. ¿Edades de los consumidores?
Tabla # 5: Edades de consumidores
Edades Cantidad % Número de
entrevistados
15 – 25 años 39% 156
26 – 41 años 34% 134
41 – 56 años 18% 72
Más de 56 años 9% 38
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 5: Edades de consumidores
Elaborado: Autor, 2016
Las relaciones de edades en esta pregunta dan como resultado los diferentes tipos de
comportamiento de compra y gustos de acuerdo a las necesidades. Con esta pregunta se
define características de los posibles consumidores, ya sean que estén casados, tenga
hijos y sobre todo el estilo de vida que probablemente manejen.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
15 – 25 años 26 – 41 años 41 – 56 años Más de 56años
Cantidad %
Cantidad %
29
Se analiza que un 39% de la muestra están aproximadamente las edades de 15 a 25
años donde posiblemente estén casados con hijos en etapa de infancia.
El 34% de la muestra son personas adultas de 26 a 41 años donde sus hijos sean ya
adolescentes y adultos posiblemente. Mientras que el 18% de la muestra está en las
edades 41 a 56 años, donde se encuentren con sus hijos en etapa de adultez.
Podemos concluir o acotar que entre las edades de 26 a 41 años son posibles
consumidores responsables y con poder adquisitivo para adquirir bienes y servicios con
aspiraciones salariales.
Y la otra media ponderada oscila entre las edades de 15 a 25 años de edad, siendo
estos jóvenes estudiantes que posiblemente trabajen y tenga poder adquisitivo.
30
6. ¿Con que frecuencia usted realiza la compra de tortas con algún diseño
personalizado?
Tabla # 6: Frecuencia de asistencia
Frecuencia de asistencia Porcentaje Entrevistados
Semanal 10% 40
Quincenal 25% 100
Mensual 40% 160
Otros 25% 100
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 6: Frecuencia de asistencia
Elaborado: Autor, 2016
Podemos observar que los consumidores tienden a adquirir tortas semanalmente ya
sea esta para algún evento, en un 10% en las actividades encuestada y que cada quince
un total de 25%; tomando en cuenta este valor de manera quincenal. También se tiene
que en un 40% las personas compran alguna torta personalizada y un 25% de manera
festiva no tienen fechas ni horarios para degustar y comprar tortas.
10
25
40
25
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
SEMANAL QUINCENAL MENSUAL OTROS
31
7. ¿Días en que suele comprar tortas con algún diseño personalizado?
Tabla # 7: Días de consumo
Días Porcentajes Entrevistados
Lunes (2%) 8
Martes (6%) 24
Miércoles (12%) 48
Jueves (10%) 40
Viernes (20%) 80
Sábado (30%) 120
Domingo (35%) 140
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 7: Días de consumo
Elaborado: Autor, 2016
En la muestra obtenida, la población define que el producto va a tener mejor acogida
o comercialización los fines de semana en un 85% de las actividades o eventos a
celebrar.
26
12 10
20
3035
0
5
10
15
20
25
30
35
40
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
32
8. ¿Qué forma de pago le gustaría que tenga el establecimiento?
Tabla # 8: Forma de pago
Forma de pago Porcentaje Cantidad
Contado (70%) 280
Tarjeta de crédito (30%) 120
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 8: Forma de pago
Elaborado: Autor, 2016
Nuestra actividad comercial posee gran aceptación y el movimiento contable será
por medio de caja y un porcentaje del 30% diferido mediante bancos (tarjetas de
créditos).
70
30
0
10
20
30
40
50
60
70
80
CONTADO TARJETA DE CREDITO
33
9. ¿Razones de comprar un pastel personalizado?
Tabla # 9: Razones de compra
Razones de compra Porcentaje Cantidad
encuestada
Es un buen producto (25%) 100
Presentación del Pastel (30%) 120
Celebraciones (40%) 160
Otros (5%) 20
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 9: Razones de compra
Elaborado: Autor, 2016
La conclusión deriva de muchas variables para los procesos de los pasteles
especializados, brindando así un producto de calidad con un precio justo, donde los
consumidores se inclinan a comprar pasteles por costumbres en celebraciones y con
nuestra tendencia de darle temática y estilo dan resultado combinar una tradición con un
toque innovador en presentación y un excelente sabor combinado acorde al cliente.
2530
40
50
5
10
15
20
25
30
35
40
45
ES UN BUENPRODUCTO
PRESENTACION CELEBRACIONES OTROS
34
10. ¿Le gustaría adquirir el producto mediante redes sociales y bajo pedido?
Tabla # 10: Alternativas de redes sociales
Alternativas Porcentaje Cantidad
Si 75% 300
No 25% 100
Total 100% 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 10: Alternativas de redes sociales
Elaborado: Autor, 2016
Consideramos implementar un mecanismo de venta tecnificada con las nuevas
tendencias informáticas como son las redes sociales y redes móviles, creando grupos en
común y verificando grupos sociales aprovechando la tecnología y el nivel de
aceptación es muy considerable en un 75%.
75
25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
SI NO
35
11. ¿Qué tipo de redes maneja usted?
Tabla # 11: Redes usadas
Alternativas Respuestas
Whatsapp 100
Media Social 100
Twitter 100
Vía Telefonica 100
TOTAL 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 11: Redes usadas
Elaborado: Autor, 2016
Coincidentemente los entrevistados tiene una red social en común y que prefieren
para cualquier actividad a realizar de su interés, y que se manejara de acuerdo a edades
y diversificaciones.
25 25 25 25
0
5
10
15
20
25
30
WASSAPPT MEDIA SOCIAL TWITTER VIA TELEFONICA
36
12. ¿Cuál es el nivel de disposición de visita al nuevo establecimiento
especializado en la elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D?
Tabla # 12: Nivel de disposición
Alternativas Porcentaje Cantidad
encuestada
Dispuesto -30% 120
Poco Dispuesto -15% 60
Nada Dispuesto -5% 20
Total 100 400
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico # 12: Nivel de disposición
Elaborado: Autor, 2016
Se puede ver estadísticamente que la ubicación del establecimiento no es problema
los consumidores ya sea en llegar o visitarlo.
Al mismo tiempo para aquellos clientes que no estén dispuestos a visitar el
establecimiento, se contara con la entrega a domicilio del producto.
50
30
15
50
10
20
30
40
50
60
MUY DISPUESTO DISPUESTO POCO DISPUESTO NADA DISPUESTO
37
2.3 Conclusiones de las encuestas
De acuerdo con el sondeo realizado se puede llegar a un análisis más completo de los
componentes y variables del caso que se ha manejado en las preguntas con opciones
múltiples.
Que el estudio de factibilidad de un taller especializado en la elaboración de tortas en
fondant plástico tallado en 3D tiene gran aceptación en el mercado local en este caso
Guayaquil en sus diversos sectores de la ciudad norte, sur, este y oeste.
En la muestra de 400 participantes encuestado individualmente de diversos sectores
de la ciudad de Guayaquil, el 80% consideran conocer esta técnica en otros lugares
desarrollados y que los motiva que ya haya un lugar donde puedan plasmar sus ideas y
recordar para siempre esos momentos inolvidables.
La implementación de un tipo de pastelería como la que se propone, según los
resultados de las encuestas tendría gran aceptación en el mercado.
En nuestra oferta y demanda tenemos gran acogida por nuestro producto de
repostería especializada; un 90% del mercado meta consume en sus momentos
especiales tortas y postres agregando un valor agregado; a esos consumidores los
cautivaremos con nuestra técnica y arte.
La competencia según tradición, gusto y localización tiene ya definida sus fórmulas y
como no han evolucionado, tenemos un mercado que está dispuesto a cambiar su forma
de compra e innovar en nuevos productos.
Ya que el mercado empieza de 15 a 56 años de edad, predominando las edades de 15
a 25 años a donde se dirigen las futuras estrategias comerciales y de marketing ya que
poseen medios de tecnología para las posibles compras.
38
Los días de compras con mayor toma de pedido van hacer los fines de semana y con
mayor opción a compra cada fin de mes y con un 70% de sus pagos en efectivo y un
30% diferido (tarjetas).
2.4 Análisis PEST
De acuerdo a los factores y procesos de análisis del sondeo se analizara los puntos
clave de los 4 pasos para realizar el análisis FODA.
Tabla # 13 – Plantilla Análisis PEST
Asunto del análisis PEST: ( Define el punto de vista y el mercado)
Políticos Económicos
Legislación actual en el mercado local Situación económica local
Legislación futura Tendencias en la economía local
Legislación internacional Económica y tendencias en otros países
Procesos y entidades regulatorias Asuntos generales de impuestos
Políticas gubernamentales
Impuestos específicos de los productos y
servicios
Social Tecnológicos
Tendencias de estilo de vida Desarrollos tecnológicos competidores
Demografía Financiamiento para la investigación
Opinión y actitud del consumidor Tecnologías asociadas/dependientes
Punto de vista de os medios Tecnologías/soluciones sustitutas
Cambios de leyes que afecten factores
sociales Madurez de la tecnología
Imagen de la marca la tecnología y la
empresa Capacidad y madurez de la manufactura
Elaborado: Alan Chapman
Político.-
Se tiene un alto declive en la economía por parte de la inversión extranjeras por los
altos costos arancelarios que rigen en el actual gobierno.
39
Aumenta los procesos regulatorios en los que nos referimos a los permisos de
funcionamiento y eso hace que los microempresarios no puedan empezar con sus
actividades comerciales.
Económico.-
Al contar con altos procesos regulatorio en el país por sus aranceles, no hay inversión
extranjera y hay oportunidades en la inversión local y es ahí donde nacen los
microempresarios o bien llamados emprendedores que con visión de alto estándares
ofrecen nuevos servicios y productos en los mercados locales.
Con la ayuda de entes financieros que dan créditos a los emprendedores con un
proyecto bien definido cambiamos la materia producto en servicios nuevos y productos
de alta calidad, ayudando a la economía de nuestro país y ofreciendo plazas de trabajo.
Como en todo lado hay temporadas donde la demanda tiene sus bajas la oferta tiende
a bajar pero la economía es transitoria la oferta comienza a subir la demanda también,
son oportunidades que hay que saberlas aprovechar.
Social.-
Acorde con el estilo de vida, los sectores elegidos gozan de recursos económicos
donde se brindara los productos a precios justo.
Se ofrecerá nuevas plazas de trabajado en la comunidad con visión futuras como
franquicias y talleres de pastelería.
40
Tecnológico.-
De acuerdo a los grandes pasos que se ha sufrido en el transcurso de los tiempo, la
tecnología se ha convertido en parte de la vida, dónde el hombre le ha dado un manejo y
que la misma ha logrado grandes cosas para la sociedad y el mundo entero.
2.5 FODA: Análisis Interno y Externo
1. Análisis Interno
Fortaleza
Adquirir maquinaria tecnificada.
Contratar Personal capacitado y especializado.
Producto moderno y llamativo.
Estrategia de introducción.
Debilidades
Falta de recursos económicos propios.
Desconocimiento de operaciones comerciales.
Poco reconocimiento en mercados local.
Infraestructura.
41
2. Análisis Externo
Oportunidad
CFN está impulsando a los emprendedores en proyectos con préstamos a
bajo interés.
Crecimiento de la repostería y pastelería donde se ofrecerá el producto.
Creación de nuevas empresas nacionales ayudadas por el gobierno en el plan
cambiando la matriz productiva.
Planificar y establecer un producto de calidad para mercados locales y
mercados de otras regiones.
Amenazas
Inseguridad jurídica que existe en el país.
Recesión económica en mercados.
Manejos de comercialización.
Clima.
42
2.6 Análisis de las fuerzas de PORTER
Gráfico # 13: Fuerzas PORTER
Elaborado: Porter M. Ser Competitivos
-Competidores potenciales
Se tiene a las grandes empresas pasteleras tradicionales definidas por su categoría.
Pasteles y Compañías: empresa que brinda gran variedad de productos en tortas
tradicionales completas y por porciones, a la cual los consumidores tienen fácil acceso
de compra por su ubicación en casi todos los centros comerciales que están situado en
Guayaquil.
Rivalidad entre los
competidores
existentes
Amenazas de los nuevos
competidores
Poder de negociacion
de los clientes
amenaza de los productos
y servicios sustitutivos
Poder de negocioacion
de los proveedores
43
Pecosa: empresa que brinda gran variedad de pasteles y sobre todo diversidad de dulces
como galletas, cup cake y postres mojados.
Bombón: empresa especializada en tortas mojadas y combinadas en sabores.
Hoteles: dan el servicio de tortas mojadas y de matrimonios.
Informales: personas que se dedican a realizar y vender tortas, dulces, etc, sencillos, sin
ningún tipo de diversidad y arte.
-Sustitutos
Se puede indicar que las panaderías también ofrecen diversidad de pasteles y otros
productos similares a lo antes mencionado con un acabado poco profesional.
-Proveedores
Punto en el cual se debe negociar con diferentes proveedores de materia prima, por lo
que se debe considera la opción de elegir entre las compañías que ofrecen lo que se
necesita para elaborar las tortas, siempre tomando en cuenta que la misma sea seria,
puntual y sus productos tengan estándares de calidad, para así no tener problemas
cuando se elabore el producto que de ofrecerá o se entregara al consumidor.
-Clientes
Se contara con un producto innovador con beneficio personalizado en las asesorías
de eventos y de plasmar sus temas en los pasteles con un valor agregado único y
especializado.
44
2.7 Marketing Mix
Los productos son tortas especializadas con técnicas de fondant plástico con formato
en 3D, se las puede definir como tortas con formas y amoldadas a un personaje
haciéndola única y llamativas.
También cabe mencionar que son productos perecederos a la cual manejaremos dos
líneas los tradicionales y los especiales.
Llámese a los tradicionales, los de masa normal en forma cuadrada y de piso (las
tortas de tiempo inmediato). Las especiales tienen su tiempo de elaboración y se
manejaran solo y exclusivamente bajo pedido con días de anticipación para su
elaboración ya que tienen formas y otro tipo de masa.
Gráfico # 14: Marketing Mix
Elaborado: Andrea Barragán
MARKETING MIX
Producto
Precio
Plaza
Promocion
45
2.7.1 Producto
Está enfocado a 1 línea de productos que es: las tortas talladas aplicando técnicas en
3D con fondant plástico, manteniendo la calidad y volumen de nuestro producto, y
basándose en la innovación junto con el constante mejoramiento y buen servicio, con el
fin que los clientes se sientas satisfechos con el producto adquirido.
Ofreciendo el servicio de tortas talladas en formato 3D con fondant plástico bajo el
siguiente bosquejo:
- Se tendrá en vitrina variedad de diseños con formato 3D para poder establecer
una referencia de modelos, colores, acabados, formas y así determinar precios
para el Cliente.
- Se contara con una secretaria, la cual dentro de sus funciones estará en mostrar
un catálogo de diseños pudiendo así determinar precios y sabores para el
cliente.
- En proyecciones futuras se venderá tortas clásicas (húmedas y tartas) para poder
abarcar al mercado y ser más competitivo.
46
A continuación se presentara el cuadro de sabores y diseños para tortas con formato 3D:
Los Productos
Tabla #14: Tipo de producto
Tipo de producto Nombre del producto
Tallado 3D mediana Masa Vainilla
Masa Naranja
Dimensiones (30cm diámetro x 60cm alto), 2 libras , 50 pax Masa Chocolate
Tallado 3D Grande Masa Vainilla
Masa Naranja
Dimensiones ( 50cm diámetro x 80cm alto) 3 libras , 60 pax Masa Chocolate
Tallado 3D con Estructura metálicas Masa Vainilla
Masa Naranja
Dimensiones ( 50 cm diámetro x 80cm alto, 3 libras ,60 pax Masa Chocolate
Elaborado: Autor, 2016
47
2.7.2 Precio
Para determinar el precio se ha considerado cuatro elementos importantes:
- Que cubra los costos dentro del análisis financiero.
- Que se ubique dentro del alcance de gastos del consumidor.
- Alejar al consumidor de la competencia.
- La situación económica del país.
Teniendo en cuenta todos estos factores se ha decidido los siguientes precios:
Precios de los Productos
Tabla # 15: Precio de productos
Producto Precio
Torta Mediana Vainilla $ 70
Torta Media Naranja
Torta Mediana Chocolate $ 75
Torta Grande Vainilla $ 90
Torta Grande Naranja
Torta Mediana Chocolate $ 100
Torta Grande Estructura Vainilla $ 120
Torta Grande Estructura Naranja
Torta Grande Estructura Chocolate $ 130
Elaborado: Autor, 2016
48
2.7.3 Plaza
El negocio se ubicara en el sector suroeste de la ciudad de Guayaquil,
específicamente en la parroquia Letamendi, lugar de transito frecuente y de fácil acceso.
2.7.4 Promoción
Para dar a conocer a la empresa, por ser nueva en el mercado se deberá realizar una
campaña de Marketing y publicidad, que se llevara a cabo por medio de:
2.7.5 Revistas
Revistas de Organización de eventos y fiestas temáticas, como las Revista HOGAR,
FIESTA, SOHO, todo lo relacionado a diferentes eventos temáticos.
2.7.6 Afiches
Así mismo se realizaran afiches con información del negocio, donde se presentara
fotos de los diseños que se oferten con promociones, el cual será llamativo para el
cliente. Estos afiches se tendrán en el local para cuando el cliente se acerque poder
entregarle, dándole a conocer lo que la empresa realiza. Se entregara afiches a las
empresas organizadoras de eventos y de fiestas temáticas.
2.7.7 Calcomanías
Se repartirá calcomanías en centro comerciales y en las calles principales en general,
dentro de la zona norte, centro sur y centro, donde residen nuestros futuros clientes.
49
2.7.8 Marketing Boca a Boca
Un mecanismo de Marketing, económico y efectivo es el de boca a boca. La calidad
del producto será la satisfacción de futuros clientes, lo que va a general comentarios
totalmente positivos entre familiares, amigos u otros tipos de referencia para el bien del
negocio.
2.7.9 Página Web
Se implementará una página web para que los clientes potenciales puedan conocer a
que se dedica la empresa, donde se detallará ubicación, fotos de los diseños que se
ofrecen, misión, visión, contactos, teléfonos, mails entre otros.
2.7.10 Redes Sociales (Social Media)
Debido a que la mayoría de las personas hoy en día utilizan este medio, se realizara
la ejecución de varias cuentas de redes sociales tales como: Facebook, Instagram,
Twitter. Entre otros, para que así se pueda establecer un rango de seguidores que pueda
conocer nuestros diseños.
2.7.11 Nombre y Logo de la Empresa
El nombre de la empresa será IDEAS GOURMET, porque refleja la innovación,
creación y se caracterizará en crear las ideas a gusto del cliente, logrando que el cliente
se sienta a gusto y disfrute de los diseños en 3D.
La imagen corporativa es fresca refleja toda la unidad de negocio que contiene los
colores de pastelería, su imagen mixta de logotipo y tipología corporativa que da un
50
realce en la organización y cumple todos los parámetros de posicionamiento; fácil de
recordar y al ser escuchado se asocia la imagen.
Imagen #1: Nombre y Logo de la Empresa
Elaborado: Autor, 2016
51
Capítulo III: Propuesta
3.1 Análisis Legal
3.1.1 Estudio legal de la Empresa
Al crear una empresa, es necesario que se la constituya legalmente, ello
permitirá que la empresa sea totalmente reconocida, que esté sujeto a créditos, que se
pueda emitir comprobantes de pago y que se pueda producir, comercializar y
promocionar los productos o servicios con autoridad y sin restricción.
3.1.1 Constitución de la empresa
La sociedad es una forma legal que se puede aplicar para constituir un negocio
nuevo, en la cual dos o más personas pueden intervenir en la conformación del
negocio. Cada socio hace su aporte con un capital, y de esta manera es dueño de una
parte proporcional de la empresa, asimismo es dueño de un porcentaje proporcional
de ganancia y de pérdidas. (Perdomo, 2012)
La constitución del proyecto y habilitación de operación requiere el
cumplimiento de permisos, reglamentos y procesos societarios los que se detallan a
continuación:
-Registrar la empresa en la Superintendencia de Compañías.
-Crear el Ruc de la Compañía.
-Registrar la marca.
-Certificado de Funcionamiento de Bomberos.
52
-Registro Sanitario.
-Obtener la Tasa de Habilitación y permiso de funcionamiento
- Licencia Ambiental.
3.1.3 Elementos Fiscales
Para poder constituir una empresa hay que cumplir con cierta documentación y
aspectos legales para dar inicio a sus funciones comerciales
a. Darle un nombre a la empresa. Cuando ya lo hayas pensado dirígete a la
Súper Intendencia de Compañía para reservarlo, o enterarte de que ya
está ocupado. En caso de que no esté registrado por otra persona tienes
un plazo de 30 días de reserva, si lo necesitas puedes ampliar este plazo
haciendo una petición expresa de más tiempo. Después tienes que
acercarte a cualquier banco para abrir una Cuenta de Integración de
Capital, con un mínimo de 200 dólares cual fuera que sea el tipo de
negocio.
b. Escritura de la Constitución de la Compañía. Este documento debe
redactarlo un abogado, por su alto contenido de información detallada.
Luego de eso, tiene que ser elevado a instrumento púbico para que sea
inscrito en una notaría.
c. Registro mercantil. Cuando ya esté aprobada la Constitución de la
Compañía esta debe ser ingresada a la Súper Intendencia de Compañías,
que la revisará mediante su departamento jurídico. En caso de que exista
algún error, será devuelta para realizar las correcciones correspondientes.
53
De ser aprobado, el documento debe pasar al Registro Mercantil junto a
una carta en la que se especifique el nombre del representante legal de la
empresa. Al momento de estar inscrita en esta dependencia la compañía
ya habrá nacido legalmente.
d. Súper de compañías. Cuando la constitución de la compañía haya sido
inscrita en el Registro Mercantil los papeles deben regresar a la Súper
Intendencia de Compañías, para que la inscriban en su libro de registro.
e. Sacar el ruc como último paso.
3.1.4 Tipo de Empresa
Sociedad Anónima
Es una persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial o mercantil,
cualquiera sea su objeto social. Es una sociedad de Capitales, en la que el capital social
se encuentra representado por títulos negociables y que posee un mecanismo jurídico
propio y dinámico orientado a separar la propiedad de la administración de la sociedad.
El capital estas representado por acciones nominativas y se integra por partes de los
accionistas. Se puede constituir con dos o más accionistas.
Capital Social
El Capital Social suscrito mínimo de la compañía deber ser de mil dólares de los
Estados Unidos de América. Está representado por acciones y se integra a los aportes de
cada uno de los socios, quienes no responden personalmente de las deudas sociales. El
aporte puede ser en efectivo y en bienes (muebles, enseres, maquinarias y equipos).
54
3.2 Estudio Administrativo
3.2.1 Nombre de la Empresa
IDEAS GOURMET CAKE SHOP como nombre institucional y comercial
Sitio web:
www.ideasgourmet.ec.com
3.2.2 Ubicación
Sur oeste de la ciudad de Guayaquil periférico central dando la dirección Letamendi
2804 entre Guerrero Valenzuela y Abel castillo.
Donde la calle principal es LETAMENDI
Y las dos calles paralelas son GUERRERO VALENZUELA Y ABEL CASTILLO
3.2.3 Visión
Ser líder en la elaboración de tortas especializadas con técnicas de fondant
plástico con modelaje y brindarles la satisfacción a nuestros consumidores en calidad y
precio. Para consolidarnos en el mercado local.
3.2.4 Misión
Ser la primera pastelería de la ciudad de Guayaquil en Desarrollar nuestros
productos con alto estándares de calidad e innovación en la elaboración de tortas
personalizadas usando nuestras técnicas para que sus momentos especiales sean
inolvidables
55
3.2.5 Filosofía
Responsabilidad y compromiso.- Pensando en los clientes, teniendo responsabilidad
de ofrecerles productos de buena calidad con un precio accesible y siempre
comprometido a satisfacer sus necesidades.
Calidad e Innovación.- Buscando siempre la excelencia y la calidad del producto,
innovando constantemente los cambios que ha tenido la tecnología para mejorar el
proceso de producción.
Honestidad.- Siempre ser íntegros al momento de hacer negociaciones con los
clientes y proveedores.
Equipo de trabajo.- Orientado siempre al trabajo en equipo, unido al desarrollo
nutricional, generando una cultura de servicio y calidad, responsabilidad social y
ambiental, con actitud positiva para dar una respuesta rápida a los consumidores y
clientes.
3.2.6 Recursos Financieros
Los recursos que nos permitirán poner la estrategia a utilizar para IDEAS
GOURMET consisten mucho de los resultados del proyecto como a medida que vaya
posicionando y retornando el flujo para adquirir algún tipo de crédito en agencias
financieras que solventan y promueven proyectos semilleros que otorgan créditos a bajo
interés en el mercado.
56
3.2.7 Políticas Empresariales
La empresa será de pastelería gourmet de pequeña magnitud dirigida a un
público en específico, nuestro personal contara con un perfil adecuado, seguiremos las
normas de higienes, tendremos anuncios publicitarios en algunos medios, contaremos
con proveedores de altos estándares, satisfacer a nuestra clientela y contaremos con
maquinaria moderna.
El personal estará debidamente capacitado para poder laboral en nuestra
empresa.
Nunca faltara la ética en nuestra filosofía.
Portaran uniformes acorde al área de trabajo.
Brindar un servicio de calidad siguiendo las normas de higiene.
Manejo de los BPM (en la área de cocina y servicio).
Cuidar los equipos y no desperdiciar la materia prima.
Compra de insumos.
Inventario de bodega.
Control de contable.
Realizar cobros en caja.
Aplicar técnicas de publicidad.
Manejo de comunicación.
Diseño de catálogos pasteleros.
57
3.2.8 Organigrama de la Empresa
Gráfico #15
Elaborado: Autor, 2016
3.2.9 Descripción de Funciones
3.2.9.1 Administrador Gerencial
Se encarga de la planificación, control y dirección de la producción dentro de la
empresa, desarrollando planes de actividades y evaluar el control de calidad y realizar el
plan de pedidos a desarrollar semanalmente ya que cuenta con el soporte de los
promotores de ventas.
Dando mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del ámbito de
sus intervención.
Administrador Gerencial
Diseñador de Tortas
Jefe Tecnico y operativo
Servicio al cliente y
promotor
58
3.2.9.2 Maestro Planificador
Profesional calificado y capacitado con la experiencia en el área de panificación
y repostería con la nuevas tendencias del mercado ya que ofrecerá un producto
exclusivo y detallista a nuestros consumidores (clientes).
Será el encargado de mantener la elaboración de las diferentes masa de las
distintas tortas y productos de fondant plástico que se comercializaran dándole guía y
planificación a sus colaboradores (ayudantes).
3.2.9.3 Jefe Técnico y Operativo
Esta persona será un soporte para el área de producción y debe conocer las
actividades de la empresa como unidad de negocio es el que deberá tener las bodegas al
día con las compras y el que lleva el control de calidad de las materias primas y sobre
todo tener en el momento indicado todo para el maestro pastelero.
3.2.9.4 Servicio al cliente y Promotor
Es la persona más dinámica que pueda estar dentro de la organización ya que
con la ayuda del pastelero, guía y asesoría a los clientes para brindarle lo que realmente
necesita la exclusiva clientela y debe estar dispuesto a resolver inquietudes.
Y también tiene la gran tarea de estar pendiente de que los productos estén en lo
acordado y no haya ningún contratiempo en las entregas.
3.2.9.5 Planificación de la organización como estrategia de posicionamiento
La organización posee atributos innovadores con técnicas especializadas.
59
Una de las ventajas es que proviene de la cualidad y capacidad de un Chef que
desarrollo técnicas en la repostería y pastelería que se preocupa de satisfacer las
necesidades de sus clientes
La aplicación y el uso del servicio y producción de la repostería y pastelería son
novedosos e innovadores, puede posesionarse para los consumidores que deseen tener
un servicio con calidad e higiene.
La categoría puede posesionarse no como similar a un producto y servicio común
colocándose en una clase distinta de producto que la que se espera exclusiva y
distintiva.
La empresa administra la calidad de su producto y con la personalización de los
productos se adquiere una ventaja competitiva en el mercado.
3.2.10 Proveedores
Los proveedores que se establecieron son:
Levapan
La Fabril
Arom Colors
Termalimex
Quimicon
Levapan
Levapan del Ecuador S.A se dedica a la producción y comercialización de
levadura, materias primas para industrias de alimentos y panificadoras. Levapan S.A.
satisface con productos de la mejor calidad las necesidades del mercado ecuatoriano,
liderando el desarrollo de los sectores en las categorías de gelatina, levadura, repostería
60
y pastelería. En la actualidad Levapan del Ecuador S.A es reconocida por la calidad de
sus productos, la integridad de todo el equipo humano, el que es capacitado de manera
permanente, y el alto nivel de ética de trabajo.
Adquisición de productos
Azúcar Impalpable Extrablanca
Chocolate Blanco: Marca puratos
Chocolate Negro: Marca Puratos
Gelatina Sin sabor: Marca Gelhada
Conclusión:
Levapan maneja estándares de calidad, logística adecuada y variedad de
productos. Al microempresario brinda 30 días de crédito.
La Fabril
La calidad de sus productos, la vocación de investigación y su política sostenida
de crecimiento hicieron de La Fabril la empresa más grande del sector de aceites y
grasas comestibles del Ecuador, además, de un actor muy importante en la industria de
oleaginosas latinoamericana.
LA FABRIL impulsa una estrategia de mercadeo imaginativa y agresiva siendo
los primeros en lanzar al mercado ecuatoriano productos como:
• Mantecas 100% vegetal, sin sabor, en empaques reutilizables.
• Aceite para consumo en fundas.
61
• Aceite de soya TRIREFINADO, especial para el enlatado de atún.
• Margarinas de mesa sin materias primas hidrogenadas.
Adquisición de Productos:
Marva Mantequilla
Azúcar Granulada
Chocolates Blanco
Manjar
Esencia de Vainilla
Esencia Mantequilla
La Fabril brinda variedad de productos en pastelería y panadería línea principal
en el Ecuador, brinda al microempresario 15 días de crédito.
Arom Colors
Aromcolor S.A. Brinda el Realizamos aplicaciones y desarrollos en productos
alimenticios tales como: bebidas, gaseosas, panadería y pastelería, yogourt, helados,
entre otros de la industria ecuatoriana, especialmente la alimenticia, farmacéutica, textil
y cuidado personal y del hogar.
Representamos a importantes y prestigiosas firmas internacionales, líderes en su
ramo, de suerte que formamos parte de un selecto grupo de proveedores aprobados por
la industria ecuatoriana y de manera constante participamos en los desarrollos de
nuestros clientes.
62
Adquisición de productos:
Extractos de Sabores, vainilla, chocolate, chicle, mora, piña, dulce de leche.
Termalimex
Empresa dedicada a la distribución de menaje de cocina, equipos de cocina,
herramientas de cocina, colorantes, boquillas y utensilios de limpieza.
Adquisición de productos:
Colorantes
Boquillas,
Mangas
Espatulas,
Barillas
Cortadores
Quimicom
Proveedor de productos químicos alimentarios y limpieza.
Adquisición de productos:
Glucosa
CMC (CarboxiMetilCelulosa)
Glicerina
63
3.3 Estudio Técnico
3.3.1 Localización
Sur oeste de la ciudad de Guayaquil periférico central dando la dirección
Letamendi 2804 entre Guerrero Valenzuela y Abel castillo.
Donde la calle principal es LETAMENDI Y las dos calles paralelas son
GUERRERO VALENZUELA Y ABEL CASTILLO.
3.3.2 Ventajas Competitivas
El local tiene como ventaja competitiva brindar siempre un buen producto con
materia prima de buena calidad, cumpliendo normas correctas de procesos;
satisfaciendo las necesidades del cliente cumpliendo las cualidades específicas en el
desarrollo del producto y estandarizando un buen servicio en el proceso de atención.
3.3.3 Descripción Física
La distribución del taller pastelero está asignada de la siguiente manera,
optimizando los espacios para un mejor trabajo.
Se cuenta con la parte administrativa y la parte operativa.
En la parte de la principal se tiene el área administrativa como lo es la caja y a su vez
recepción; donde se hacen las exhibiciones de los postres.
En la parte central se tiene de lado izquierdo lo que es decoración e implementos.
Lado central derecho; fábrica y hornos.
En la parte de atrás de lado derecho la cocina.
Lado izquierdo los desechos y baños.
65
3.3.5 Capacidad Instalada
Las instalaciones de Ideas Gourmet estarían adecuadas para el desarrollo de todos los
procesos relacionados a nuestra oferta de tortas en tallado en 3D, teniendo como
objetivo principal crear más novedosos productos para poder ser reconocido como
marca en área de pastelería creativa.
Se estima el desarrollo semanal de 10 proyectos promedios, aumentando cada vez
cada mes un 5% los pedidos proyectados.
3.3.6 Especialidad del establecimiento
La especialidad de Ideas Gourmet es en pastelería creativa donde se desarrollara
tortas talladas en 3D con diferentes estilos y temáticas de acuerdo a las necesidades del
cliente, nuestra materia prima básica es el fondant plástico de chocolate.
66
3.3.7 Equipos y accesorios
3.3.7.1 Equipos de Cocina
Los equipos para poder desarrollar el fondant plástico son:
Tabla #16: Equipos de cocina
Equipos de cocina
Cantidad Detalle Precio total
1 Batidora semindustrial ( capacidad 10 libras)
$1500 $1500
1 Mesón de acero inoxidable $600 $1200
4 Rasqueta plástica (para poder retirar residuos de fondant)
$5 $20
1 Horno Semindustrial eléctrico $2500 $2500
10 Moldes Redondos $10 $100
Elaborado: Autor, 2016
Fuente: Fritega, Termalimex
Medidas de Moldes Redondos
(molde 1 libra: diámetro 20 cmx 10 alto, rendimiento 15 a 20 porciones)
(Molde 1 ½ libras: diámetro 28 cm x 10 alto, rendimiento 25 a 30 porciones)
(Molde 2 libras: diámetro 32 cm x 10 alto, rendimiento 35 a 40 porciones)
(Molde cuadrado: 18 cm x lado x 10 alto, rendimiento 20 porciones)
67
3.3.7.2 Accesorios de Cocina
Los suministros que se van a manejar en las decoraciones de las tortas talladas en 3D
son: Tabla # 17: Suministros de decoración
Suministros de herramientas para decoración en tallado 3D
Cantidad Detalle Precio total
2 Cuchillo cierra $12 $24
2 Estecas (herramientas de diferentes formas para modelar en
pasta de goma).
$9 $18
1 Cutter ( bisturí) $5 $5
2 Espátula Metálica $10 $20
2 Espátula de plástico $6 $12
1 Base giratoria para decorar tortas. $25 $25
1 Cortadores metálicos redondos diferentes tamaños $9 $9
1
Cortadores Metálicos estrellas. $8 $8
2 Cuchillas de plásticos $5 $10
2 Rodillos de acrílico para extender fondant $40 $80
Elaborado: Autor, 2016
68
3.3.8 Procesos Operativos
3.3.8.1 Proceso de compra de materia prima
Gráfico #17
Elaborado: Autor, 2016
Procesos de Compra
Compra:
Contacto con los proveedores y envió de orden de
compra.
Recepción:
Recepción de orden de compra y verificación de
orden de compra.
Verificación:
Recepción de materia prima y comprobación de
materia prima (fecha de caducidad y presentación).
Almacenamiento:
Almacenamiento FIFO En un lugar fresco y
seco.
.
Fin de Proceso
Inicio y fin
Proceso
69
Procesos de Producción
Pesado:
Comprobación de materia prima pesada.
Recepción MP:
Análisis, control de peso y verificación de receta a
realizar.
Mezclado 1:
Incorporar ingredientes líquidos.
Mezclado 2:
Incorporar los ingredientes Polvo.
Amasado:
Juntar Mezcla 1 y Mezcla 2
Almacenado:
Empaquetar y almacenar, reposo 6 horas.
Fin de Producción
3.3.8.2 Proceso de producción del fondant
Gráfico #18
Elaborado: Autor, 2016
70
3.3.8.3 Proceso de producción del fondant chocolate
Gráfico #19
Elaborado: Autor, 2016
Procesos de Producción
Pesado:
Comprobación de materia prima pesada.
Recepción MP:
Análisis, control de peso y verificación de receta a
realizar.
Mezclado 1:
Incorpora chocolate y glucosa.
Amasado:
Juntar mezcla proceso 1
Almacenado:
Empaquetar y almacenar, reposo 6 horas.
Fin de Producción
71
3.3.8.4 Proceso de producción de masa de torta para tallar
Gráfico #20
Elaborado: Autor, 2016
Procesos de Producción
Pesado:
Comprobación de materia prima pesada.
Recepción MP:
Análisis, control de peso y verificación de receta a
realizar.
Batido 1:
Cremar, azúcar, Mantequilla, Huevos, y esencias
velocidad promedio alto.
Batido 2:
Mezclar la harina en dos tiempos,
intercalando con el jugo.
Horneado:
Colocar la mezcla de la masa en los moldes
engrasados, hornear por 50 minutos. Dejar enfriar
para poder tallar.
Empaquetado:
Embalar las tortas en plástico films para proceder en
su reposo
Fin de Producción
72
3.3.8.5 Proceso de decoración de torta tallada en 3d
Gráfico #21
Elaborado: Autor, 2016
Procesos de Producción
Tallado:
Se procede a realizar cortes con medidas y plantillas.
Armado:
Se arman las piezas del diseño que se va a
realizar.
Ganaschiar:
Se procede a ganaschiar la estructura del diseño, se
deja enfriar por 2 horas en un lugar fresco con aire frio
Forrado:
Extender la masa de fondant plástico sobre un
tapete antiadherente cubrir la pieza del diseño
ganaschiada.
Vaciar:
Realizar cortes profundos cóncavos, con cucharas o
puntillas. Sirve para detallar la estética del diseño
Bordear:
Con las herramientas; estecas y cortadores, perfilamos
los bordes del diseño, cortamos detalles específicos.
Fin de Producción
Detallar:
Con las estecas, fondant de colores, pinturas y
polvos alimentarios se determinan detalles
finales.
73
3.4 Estudio Financiero
3.4.1 Financiamiento
Se ha decidido que el porcentaje de apalancamiento de la empresa será del 60%,
siendo el capital propio de un 40%, el cual serán de las aportaciones que pongan los
accionistas de manera equitativa al momento de establecer el proyecto.
Cuadro Estructura de Capital
Tabla # 18
Estructura de Capital Valor %
Deuda $ 9.218,10 60%
Capital Propio
$ 6.145,40 40%
Total
$
15.363,50
Elaborado: Autor, 2016
3.4.2 Presupuesto de Inversión
El préstamo se realizara a la Corporación Financiera Nacional, con una tasa anual de
10,50% y mensual de 0,84%, en un periodo de 5 años.
Datos del Préstamos Bancario
Cuadro Inversión Inicial
Tabla # 19
Inversión Inicial
Inversión de Activos Fijos $ 11.198,50
Inversión Activos Diferidos $ 4.165,00
Total de Inversión $ 15.363,50
Elaborado: Autor, 2016
74
3.4.3 Activos Fijos
Cuadro Inversión de Activos Fijos
Tabla #20
Elaborado: Autor, 2016
Inversión de Activos Fijos
Descripción Cantidad Costo Unitario Total/Activos
Muebles y Enseres
Escritorio 1 $ 80,00 $ 80,00
Sillas de escritorio 1 $ 35,00 $ 35,00
Sillas de Visita 10 $ 20,00 $ 200,00
Mesa de Madera 1 $ 45,00 $ 45,00
Archivador 1 $ 60,00 $ 60,00
Equipo de Computo
Caja registradora 1 $ 350,00 $ 350,00
Teléfono 1 $ 30,00 $ 30,00
Computador 1 $ 1.400,00 $ 1.400,00
Impresora 1 $ 80,00 $ 80,00
aires acondicionados 2 $ 650,00 $ 1.300,00
Equipos y Maquinarias
Horno Semindustrial 1 $ 2.500,00 $ 2.500,00
Batidora semindustrial 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00
Mesa de trabajo 2 $ 400,00 $ 800,00
vitrina de frio 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00
Refrigeradora 1 $ 600,00 $ 600,00
Anaqueles 2 $ 250,00 $ 500,00
Suministro de Pastelería
Cuchillos, pinzas y espátulas 3 $ 4,50 $ 13,50
recipientes varios tamaños 6 $ 2,00 $ 12,00
bows plásticos 6 $ 4,00 $ 24,00
ollas varios tamaños 4 $ 8,00 $ 32,00
tablas de picar y rodillos 4 $ 5,00 $ 20,00
cucharetas y accesorios varios 5 $ 2,00 $ 10,00
moldes redondos y cuadrados 10 $ 9,00 $ 90,00
Cutter ( bisturi) 3 $ 5,00 $ 15,00
Espátula Metálica 2 $ 10,00 $ 20,00
Espátula de plástico 2 $ 6,00 $ 12,00
Base giratoria para decorar tortas. 1 $ 25,00 $ 25,00
Cortadores metálicos redondos 1 $ 9,00 $ 9,00
Cortadores Metálicos estrellas 1 $ 8,00 $ 8,00
Cuchillas de plásticos 5 $ 2,00 $ 10,00
Rodillos texturizado para fondant 2 $ 40,00 $ 80,00
Estecas 2 $ 9,00 $ 18,00
Raspes 4 $ 5,00 $ 20,00
Total de Inversión de Activos Fijos $ 11.198,50
75
3.4.4 Activo Diferido
Cuadro Inversión Activos Diferidos
Tabla #21
Inversión Activos Diferidos
Gastos de puesta de marcha 665
Inscripción de escrituras 120
Inscripción en el registro mercantil 120
Contratación de un abogado para constitución 240
Tasa de habilitación de abastecimiento 30
Certificación del cuerpo de bomberos 50
Permiso de funcionamiento 15
Permiso de salud Pública 75
Certificado Sanitario de los empleados 15
Gastos iniciales 3.500
Gastos de adecuación del local 3500
Total de inversión en activos diferidos 4.165
Elaborado: Autor, 2016
3.4.5 Capital De Trabajo
Es el capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el
proyecto, esto es financiar la producción antes de percibir ingresos.
En Base a los ingresos y egreso mensuales calculados, se obtuvieron los saldos de
caja por mes y finalmente los saldos acumulados, escogiendo aquel en el cual se registre
el mayor déficit entre ingresos y egresos.
El cálculo del Capital de Trabajo se elaboró mediante el método de Déficit
Acumulado Máximo, por el tipo de negocio y flujos que genera, no requiere inversión
adicional en capital de trabajo porque los ingresos superan a los egresos desde el inicio
del proyecto.
76
Ideas Gourmet hace una referencia proyección de sus ingresos dependiendo de la
investigación que se realiza a la competencia, teniendo en cuenta las temporadas altas,
normales y bajas, donde en algunos meses se ve reflejada en mayores porcentajes que
otros meses.
Cuadro de Sueldo y Salarios
Tabla #22
Balance de Sueldos Y Beneficios
Cargos Cargos Sueldo T.Mensual T.Anual
Gerente General 1 800 874,4 10492,8
Jefe Operativo 1 500 546,5 6558
Promotor 2 360 393,48 4721,76
Diseñador Tortas 1 600 655,8 7869,6
Ayudante Pastelería 3 360 393,48 4721,76
TOTAL 8 2863,66 34363,92
Elaborado: Autor, 2016
Cuadro de Gastos de Publicidad
Tabla #23
Publicidad
Rubro
Costo
Unitario Veces por mes Costo anual
Revista (hogar) 350 1 350
Afiches(ciento) 12 12 144
Calcomanias (ciento) 8,35 3 25,05
Página web 400 1 400
Total de gastos Publicitarios 919,05
Elaborado: Autor, 2016
77
Cuadro de Gastos fijos
Tabla #24
COSTOS FIJOS
SERVICIO
COSTO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
Servicio de agua potable 25 300
Servicio de luz 100 1200
Teléfono e internet 30 360
Alquiler del local 300 3600
Total de costos 455 5460
Elaborado: Autor, 2016
78
Tabla #25: Cuadro de Proyección de Capital de Trabajo
Elaborado: Autor, 2016
EneroFebrero
Marzo
Abril
Mayo
JunioJulio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviem
breD
iciembre
INGRESO
S$ 7.760,00
$ 8.924,00$ 10.262,60
$ 11.494,11$ 13.333,17
$ 15.733,14$ 18.565,11
$ 21.349,87$ 25.192,85
$ 29.727,56$ 34.186,70
$ 40.340,30
Costos Variables
Materia Prim
a$ 2.983,48
$ 3.132,65$ 3.289,29
$ 3.453,75$ 3.626,44
$ 3.807,76$ 3.998,15
$ 4.198,06$ 4.407,96
$ 4.628,36$ 4.859,77
$ 5.102,76
TOTA
L DE C
OSTO
S
VAR
IAB
LES$ 2.983,48
$ 3.132,65$ 3.289,29
$ 3.453,75$ 3.626,44
$ 3.807,76$ 3.998,15
$ 4.198,06$ 4.407,96
$ 4.628,36$ 4.859,77
$ 5.102,76
Costos Fijos
Servicio de Agua
2525
2525
2525
2525
2525
2525
Servicio Luz100
100100
100100
100100
100100
100100
100
Servicio telefono/internet30
3030
3030
3030
3030
3030
30
Alquiler de Local
300300
300300
300300
300300
300300
300300
TOTA
L DE C
OSTO
S FIJOS
$ 455,00$ 455,00
$ 455,00$ 455,00
$ 455,00$ 455,00
$ 455,00$ 455,00
$ 455,00$ 455,00
$ 455,00$ 455,00
Gastros A
dministrativos
Sueldos y Beneficios$ 2.863,66
$ 2.863,66$ 2.863,66
$ 2.863,66$ 2.863,66
$ 2.863,66$ 2.863,66
$ 2.863,66$ 2.863,66
$ 2.863,66$ 2.863,66
$ 2.863,66
Gastos Publicitarios
Revista(HO
GAR)
350
Afiches(CIEN
TO)
1212
1212
1212
1212
1212
1212
Calcomanias (CIEN
TO)
8,358,35
8,35
pagina Web
400
TOTA
L DE G
ASTO
S
PUB
LICITA
RIO
S412
20,3512
12362
20,3512
1212
20,3512
12
TOTA
L DE EG
RESO
S$ 6.714,14
$ 6.471,66$ 6.619,95
$ 6.784,41$ 7.307,10
$ 7.146,77$ 7.328,81
$ 7.528,72$ 7.738,62
$ 7.967,37$ 8.190,43
$ 8.433,42
Meses
EneroFebrero
Marzo
Abril
Mayo
JunioJulio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviem
breD
iciembre
ING
RESO
MESU
AL
$ 7.760,00$ 8.924,00
$ 10.262,60$ 11.494,11
$ 13.333,17$ 15.733,14
$ 18.565,11$ 21.349,87
$ 25.192,85$ 29.727,56
$ 34.186,70$ 40.340,30
EGR
ESO M
ENSU
AL
$ 6.714,14$ 6.471,66
$ 6.619,95$ 6.784,41
$ 7.307,10$ 7.146,77
$ 7.328,81$ 7.528,72
$ 7.738,62$ 7.967,37
$ 8.190,43$ 8.433,42
SALD
O M
ENSU
AL
$ 1.045,86$ 2.452,34
$ 3.642,65$ 4.709,70
$ 6.026,07$ 8.586,37
$ 11.236,30$ 13.821,16
$ 17.454,23$ 21.760,19
$ 25.996,26$ 31.906,88
SALD
O A
CU
MU
LAD
O1045,86
$ 3.498,20$ 7.140,85
$ 11.850,55$ 17.876,62
$ 26.462,99$ 37.699,29
$ 51.520,44$ 68.974,67
$ 90.734,87$ 116.731,13
$ 148.638,01
PRO
YECC
ION
DEL C
APITA
L DE TR
AB
AJO
79
3.4.6 Amortización
El préstamo se realizara a la Corporación Financiera Nacional, con una tasa anual del
10,50% y mensual de 0,84% en un periodo de 5 años
Cuadro Datos del Prestamos Bancario
Tabla #26
CFN
Préstamo Bancario
Monto $ 9.218,10
Tasa de Interés Anual 10,50%
Tasa de Interés mensual 0,84%
Plazo Anual 5 años
Cuotas Mensuales 60
Cuotas Anual
Valor de Cuota Mensual
Elaborado: Autor, 2016
Cuadro de Amortización Anual
Tabla #27
Elaborado: Autor, 2016
Tabla de Amortización
Periodo Amortización Interés Cuota Saldo
$ 9.218,10
1 $ 1.494,95 $ 967,90 $ 2.462,85 $ 7.723,15
2 $ 1.651,92 $ 810,93 $ 2.462,85 $ 6.071,23
3 $ 1.825,37 $ 637,48 $ 2.462,85 $ 4.245,86
4 $ 2.017,04 $ 445,82 $ 2.462,85 $ 2.228,82
5 $ 2.228,82 $ 234,03 $ 2.462,85 $ 0,00
80
3.4.7 Presupuesto de Operación
Cuadro de Proyección de Ventas Mensual y Anual
Tabla #28
Elaborado: Autor, 2016
Cuadro de Proyección de Ingresos
Tabla #29
Ingresos
Mensual
$
7.760,00
Anual
$
93.120,00
Elaborado: Autor, 2016
Proyección de Venta de Productos
Demanda
Producto
Unida
des
Seman
al
Valor
Prome
dio
Venta
Sema
nal
Unida
d
Mens
ual
Venta
Mens
ual
Unid
ad
Anua
l
Venta
Anual
Torta Mediana Vainilla/
Naranja 5 $ 70
$
350,00 20
$
1.400 240
$
16.800
Torta Mediana Chocolate 4 $ 75
$
300,00 16
$
1.200 192
$
14.400
Torta Grande
Vainilla/Naranja 3 $ 90
$
270,00 12
$
1.080 144
$
12.960
Torta Mediana Chocolate 4 $ 100
$
400,00 16
$
1.600 192
$
19.200
Torta Grande Estructura
Vainilla/ Naranja 3 $ 120
$
360,00 12
$
1.440 144
$
17.280
Torta Grande Estructura
Chocolate 2 $ 130
$
260,00 8
$
1.040 96
$
12.480
Total 21 $ 585
$
1.940 84
$
7.760 1008
$
93.120
81
Cuadro de Presupuesto de Costos
Tabla #30
Elaborado: Autor, 2016
Cuadro de Costos Mensual y Anual según estimación de la Demanda
Tabla # 31
Elaborado: Autor
Costos de Productos
Torta Mediana Vainilla/ Naranja $ 21,49
Torta Mediana Chocolate $ 25,37
Torta Grande Vainilla/Naranja $ 36,84
Torta Grande Chocolate $ 42,66
Torta Grande Estructura Vainilla/ Naranja $ 48,20
Torta Grande Estructura Chocolate $ 55,59
Costos de Materiales Mensuales y Anual Según Estimación de la Demanda
Producto Precio
Demanda
Mensual
Costo
Mensual
Demanda
Anual
Costos
Anual
Torta Mediana Vainilla/ Naranja $ 21,49 20 $ 429,80 240 $ 5.157,60
Torta Mediana Chocolate $ 25,37 16 $ 405,92 192 $ 4.871,04
Torta Grande Vainilla/Naranja $ 36,84 12 $ 442,08 144 $ 5.304,96
Torta Grande Chocolate $ 42,66 16 $ 682,56 192 $ 8.190,72
Torta Grande Estructura Vainilla/
Naranja $ 48,20 12 $ 578,40 144 $ 6.940,80
Torta Grande Estructura Chocolate $ 55,59 8 $ 444,72 96 $ 5.336,64
Total 84 $ 2.983,48 1008
$
35.801,76
82
3.4.8 Balance Inicial
Es aquel que se hace al momento de iniciar una empresa o un negocio, en el cual se
registran los activos, pasivos y patrimonio con los que se constituye e inician las
operaciones.
Tabla #32: Balance Inicial
Ideas Gourmet
Balance General
Al 01 Enero 2016
Activos fijo
Muebles y Enseres $ 420,00
Equipo de Computo
$
3.160,00
Equipo y Maquinaria
$
7.200,00
Suministro de Pastelería $ 418,50
Total de activo fijo
$
11.198,50
Activos Diferidos
Gastos de Constitucion $ 4.165,00
Total de activos diferidos
Total de activo
$
15.363,50
Pasivo
Pasivo largo plazo
Préstamo Bancario $ 9.218,10
Capital
Aportaciones de los Accionistas $ 6.145,40
Pasivo+ capital
$
15.363,50
Elaborado: Autor, 2016
83
3.4.9 Estado de Resultados
Llamado también estado de ingresos y egresos o de resultados. Es la herramienta que
tiene como objetivo mostrar si el proyecto es capaz de generar utilidades o perdidas
contables, el cálculo se efectúa sobre la base de los ingresos y costos proyectados, el
estado de ganancias y pérdidas presenta una corriente de ingresos por concepto de la
venta de la producción de la empresa y de los pagos hechos por el uso de los factores y
servicios productivos; siendo un informa de los ingresos y egresos del proyecto, los
cuales están generados como fase de funcionamiento.
Tabla #33: Cuadro de Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias)
ESTADO DE PERDIDAS Y GANACIAS
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
$
93.120,00
$
102.432,00
$
112.675,20
$
123.942,72
$
136.336,99
Costo de Venta
$
35.801,76 $ 39.381,94 $ 43.320,13 $ 47.652,14 $ 52.417,36
Utilidad bruta
$
57.318,24 $ 63.050,06 $ 69.355,07 $ 76.290,58 $ 83.919,64
Gastos operacionales
Gastos Ser. Basicos + Alquiler
local $ 5.460,00 $ 5.569,20 $ 5.680,58 $ 5.794,20 $ 5.910,08
Sueldos y Salarios
$
34.363,92 $ 35.051,20 $ 35.752,22 $ 36.467,27 $ 37.196,61
Depreciacion $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18 $ 806,18
Gastos de Publicidad $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05 $ 919,05
Utilidad ooperacional
$
15.769,09 $ 20.704,44 $ 26.197,03 $ 32.303,88 $ 39.087,71
Gastos no operacionales
Gastos Financieros $ 861,45 $ 703,78 $ 529,47 $ 336,75 $ 123,68
Otros Gastos no operacionales
Utilidad antes del Part. Trab. E
Imp.
$
14.907,64 $ 20.000,65 $ 25.667,57 $ 31.967,14 $ 38.964,03
15% Participacion de Trabajadores $ 2.236,15 $ 3.000,10 $ 3.850,13 $ 4.795,07 $ 5.844,61
Utilidad antes del Impuesto
$
12.671,49 $ 17.000,56 $ 21.817,43 $ 27.172,07 $ 33.119,43
22% Impuesto a la Renta $ 2.787,73 $ 3.740,12 $ 4.799,83 $ 5.977,85 $ 7.286,27
Utilidad neta $ 9.883,77 $ 13.260,43 $ 17.017,60 $ 21.194,21 $ 25.833,16
Flujo acumulado
-$
5.479,73 $ 7.780,70 $ 24.798,30 $ 45.992,51 $ 71.825,66
Elaborado: Autor, 2016
84
3.4.9.1 Determinación de TIR y VAN
Tasa Interna de Retorno: TIR
Es una medida de la Rentabilidad de una inversión, mostrando cual sería la tasa de
interés más alta a la que el proyecto no genera ni perdidas ni ganancias.
Es la tasa de descuento que hace que el VAN del proyecto sea cero económicamente
decimos si la TIR > 0 o igual a cero, decimos que el negocio es factible o rentable para
los inversionistas.
Dado que a TIR del proyecto calculado con el Estado de Resultados, es del 468%
siendo esta un porcentaje muy alto para poder invertir en el proyecto y establecer que es
viable.
Valor Actual Neto: VAN
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de cajas futuros originados por una inversión, la metodología consiste
en descontar al momento actual todos los flujos de caja futuros del proyecto, donde a
este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor
actual neto del proyecto.
El valor Actual Neto del Proyecto es de $ 53.934,91, lo que indica que el proyecto es
rentable.
85
Tabla #34 Cuadro de estimación del VAN
Elaborado: Autor, 2016
Payback (Recuperación)
Es un periodo de recuperación del proyecto, siendo un criterio de valoración de
inversiones que permite seleccionar un determinado proyecto en base a cuánto tiempo
se tardará en recuperar la inversión inicial mediante los flujos de caja.
Este análisis nos permitirá determinar el tiempo en que vamos a recuperar la
inversión. Como podemos observar en la siguiente tabla, la inversión se recuperar en el
año 1, 4 meses 28 días meses.
Tasa de descuento 7%
Van
$
69.298,41
(-)Inversión
$
15.363,50
Rendimiento
$
53.934,91
86
Tabla #35: Cuadro de Cálculo de Recuperación
Calculo de Recuperación o Pay Back de un
Proyecto de Inversión
Datos
A (Coste de
Inversión) $15.363,50
VR (Valor
residual) $69.298,41
n (Años del
proyecto) 5 años
Utilidad 1 $9.883,77
Utilidad 2 $13.260,43
Utilidad 3 $17.017,60
Utilidad 4 $21.194,21
Utilidad 5 $25.833,16
Elaborado: Autor, 2016
PR (Plazo de Recuperación) = 1 años, 4 meses y 28 días
Mediante la Formulación del Cálculo de recuperación de la Inversiones logro
determinar que durante el primer año con 5 meses, se recuperara la proyección estimada
de la inversión.
3.4.9.2 Punto de Equilibrio
El punto de Equilibrio es un indicador financiero de corto plazo, con el cual se
establece el nivel de actividad (producción y ventas), donde sus ingresos son iguales a
los costos y gastos.
Para trabajar este tipo de indicador, es necesario conocer el Precio de Venta (PVU) o
ingresos totales del periodo ( reales o presupuestados), así como el Costo Variable
Unitario (CVU) o en su lugar el costo variable total del periodo ( reales o xgastos
“Variables “ y “ Fijo” ( costeo variable o directo).
87
El punto de equilibrio se obtiene en unidades cuando se conocen PVU y el CVU y se
obtiene en dólares cuando no se conoce el PVU y el CVU y en su lugar se trabaja con
el ingreso Total y el Costo Variable Total.
El margen de seguridad se apoya en el punto de equilibrio y adicionalmente el
conocimiento de un presupuesto en unidades o dólares.
Tabla #36: Cuadro de estimación de Punto de Equilibrio
Elaborado: Autor, 2016
Formula de Punto de Equilibrio
Ventas 68.900,84
Punto de equilibrio cf = 42.410,60
pvu-cvu
92,38 - 35,52
PE 745,83
Elaborado: Autor, 2016
88
Tabla #37: Cuadro de Cálculo de punto de Equilibrio
Gráfico del punto de equilibrio:
Y= px
CT= CF + CV(x)
20(X)= 42.411 + 12(X)
Precio 92,38
Costo variable unitario 35,52
Costos fijos totales 42.411
Punto Equilibrio 746
Volumen Y CF CV CT UAII
x px CF CV(x) CF+CV Y-CT
400 36.952 42.411 14.207 56.618 -19.665
500 46.190 42.411 17.759 60.169 -13.979
600 55.429 42.411 21.311 63.721 -8.293
746 68.901 42.411 26.490 68.901 0
800 73.905 42.411 28.414 70.825 3.080
900 83.143 42.411 31.966 74.376 8.766
1000 92.381 42.411 35.518 77.928 14.453
1100 101.619 42.411 39.069 81.480 20.139
Elaborado: Autor, 2016
Gráfico #22: Grafico de Punto de Equilibrio
Elaborado: Autor, 2016
Una vez establecido el punto de equilibrio, logramos determinar que cuando nuestro
promedio de venta este en 746 unidades anuales, en ese punto referencial nuestro punto
89
de equilibrio estaría en 0; es decir que debemos como mínimo vender ese número de
unidades promedio para determinar que la empresa no presente ningún problemas en sus
ventas.
90
Conclusiones
El target al que está dirigido este proyecto se encuentra segmentado en las edades de
20 a 25 años con 39% y un 35% entre las edades de 26 a 36 años de edad-
Las respuestas tabuladas nos indican que este tipo de negocio es rentable, además si
se considera que un 80,25% de las persona encuestadas les gustaría que se
implementaría un pastelería (Cake shop) de calidad con innovación de productos,
precios razonables como lo será Ideas Gourmet.
La ubicación es estratégica debido a que el lugar es de fácil acceso y de un área
concurrida por los consumidores.
El costo de venta de los productos establecidos es razonable, lo que nos permite
ofrecer precios accesibles, logrando tener aceptación por parte del consumidor al
momento de adquirir el producto.
En lo que respecta al Estudio Financiero se puede determinar que el proyecto es
rentable dado la es de TIR 468% y un VAN positivo de $ 53.934,91 demostrando que es
un proyecto viable para invertir.
91
Recomendaciones
Lo principal en este tipo de negocio es siempre mantener la calidad del producto, en
presentación y detalles definidos que el cliente disponga; no alterar los ingredientes solo
por disminuir costos, debido a que se debe mantener al consumidor satisfecho,
ofreciéndole un producto de buena calidad, excelente presentación y con precios
competitivos.
Buscar proveedores de calidad para de esta anera garantizar la calidad del producto
final.
Mantener constante innovación, vista es un mercado donde siempre existirán nuevas
tendencias por parte del consumidor.
Realizar publicidad de los productos mediante estrategias de marketing y publicidad.
Evaluar la posibilidad de ampliar el proyecto, mediante la implementación de más
establecimientos en zonas estratégicas de la ciudad de Guayaquil, y según la aceptación
de los mismos, a nivel regional y nacional, tomando en consideración el
comportamiento del mercado y las variables que afectan directamente como son:
precios, costos y demanda; estas aplicación podría darse en la región de la Sierra,
especialmente la ciudad de Quito, lugar donde existen mayor porcentaje de población
económicamente activa.
92
Referencias
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http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/glucosa%20india.pdf
CIMPA. (2016). Ficha Técnica Glicerina USP. Obtenido de
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viabilidad de un negocio. Lima - Perú: Nathan Associates Inc.
Alan Chapman(2004). Análisis DOFA y análisis PEST. Obtenido de
http://www.degerencia.com/articulos.php?artid=544
94
Anexos
Anexo #1
Ficha Técnica
Azúcar Impalpable
Ficha Técnica Azúcar Impalpable
Producto Específico: Azúcar de caña en polvo
Nombre Comercial: Azúcar impalpable
Propiedades : El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar
flor, azúcar nevada o nevazúcar es azúcar pulverizado
o molido a tamaño de polvo (con cristales de un
diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3%
de almidón. El azúcar impalpable se obtiene
pulverizando el azúcar, durante el proceso de
elaboración se le agrega un porcentaje de fécula de
maíz. Ideal para repostería, finísima debido a que no se
compacta.
Usos: Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para
cubrir y dar un último toque de decoración a postres o
dulces. Ideal para repostería, finísima, no se compacta.
Composición Principal: Azúcar pulverizada con fécula de maíz.
Composición Secundaria: Puede contener otros aditivos alimentarios permitidos.
Características Organolépticas: Polvo fino no compacto, color blanquecino
95
Glucosa
Ficha Técnica Glucosa
Producto Específico:
Nombre Comercial: Glucosa liquida
Propiedades : Es un líquido espeso incoloro y transparente,
con sabor dulce moderado y aroma de malta.
Se utiliza en dulces, bebidas y cerveza. La
Glucosa en el interior del cuerpo humano es
capaz de ser metabolizada sin insulina, lo que
eleva el nivel de azúcar en la sangre en un
considerable ritmo lento, que es inocuo para la
diabetes y el grupo de obesos.
Usos: El jarabe de glucosa, es usado como
endulzante ya que proporciona una dulzura
relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor
de 100, igual que el jarabe de maíz rico en
fructosa). Además, es un producto muy
utilizado en las masas fermentadas y masas
batidas (panadería, repostería, etc.), por su
acción higroscópica que retiene la humedad y
conserva los productos en mejores condiciones
por más tiempo. Su densidad y textura es
apropiada para la industria de los caramelos,
jarabes, bebidas, entre otros. Es un ingrediente
especialmente indicado para la elaboración de
helados.
Características Organolépticas:
Color: incoloro o amarillento, Olor: neutral,
Sabor: dulce Sólidos secos %: 81 – 84
Fuente: CIMPA s.a.s.
96
Carboximetilcelulosa
Ficha Técnica Carboximetilcelulosa
Producto Específico: Carboximetilcelulosa Sodica
Nombre Comercial: Cmc
Propiedades : Sal sódica de un éter policarboximetílico de la celulosa.
Usos: Es un coloide hidrófilo de acción y usos similares a la
metilcelulosa. Da geles de buena consistencia pero sin una
gran transparencia y de color pardo acaramelado. Tienen una
gran adhesividad, lo que les hace muy útiles como
excipientes semisólidos bucales. Admiten la incorporación
de hasta un 15 – 20 % de alcohol. Conviene humectarla con
glicerina previamente a su gelificación, a fin de evitar la
desecación del gel. Es ampliamente utilizada también como
emulsificante en emulsiones Se emplea también en la
protección mecánica de lesiones orales y periorales formando
parte de excipientes como el orabase. Contribuye a la
formación de un bolo fecal blando, siendo útil en el
tratamiento de la constipación habitual.
Características
Organolépticas: Apariencia: Polvo, Color: incoloro o amarillento, Olor:
neutral, Sabor: Sólidos secos %: 81 – 84
Fuente: acofarma distribución, S.A.
97
Gelatina
Ficha Técnica Gelatina
Producto Específico: Gelatina sin sabor
Nombre Comercial: Gelatina
Propiedades : Este producto se deriva de la hidrólisis parcial del
colágeno contenido en las pieles y tejidos conectivos
de origen animal.
Usos: Gelificante, estabilizante.
Composición Principal: Bloom > 280 g, Viscosidad > 34 mp, pH 4,2 – 6,5,
Granulometría malla 40, Humedad 8 – 12 %, Cenizas
< 2.0 %
Características Organolépticas:
Aspecto polvo granulado
Color amarillo pálido
Sabor neutro
Olor neutro
Fuente: CIMPA s.a.s.
Glicerina
Ficha Técnica Glicerina
Producto Específico: Glicerina
Nombre Comercial: Glicerina
Propiedades : La Glicerina USP es un alcohol polihidróxilico, que se obtiene
de aceites y grasas vegetales como estearina de palma, aceite de
coco o aceite de palmiste como subproducto de la manufactura
de jabones. Sus principales características son: - Neutra al
tornasol. – En contacto con agentes oxidantes fuertes, tales como
trióxido de cromo, Cloruro de Potasio, Permanganato de Potasio,
puede producir explosión.
Usos: Evita el endurecimiento y cristalización
Unidad de medidas Libras, gramos y kilogramos.
Fuente: CIMPA s.a.s.
98
Anexo #2
Proceso técnico de elaboración de una torta personalizada.
Se realiza el corte frontal de auto para formar la parte del motor, se perfila los bordes
del auto.
Se corta la mitad del auto, y se procede a ganachear. Se deja enfriar para que coja
cuerpo el auto.
El auto se coloca encima de una base de plumafon.
Imagen #2: Proceso armado y tallado
99
Se realiza el corte del balde de atraz del auto, se procede a ganaschiar .
Se forma tiras de fondant para realizar el alto relieve en la estructura del carro, y boca.
Se Realiza el vaciado( corte para las ruedas) con un cortador metalico redondo.
Imagen #3: Proceso de ganash
Se procede a ganachiar las parte de las cavidades de las ruedas, se estira fondant plastico
de chocolate, y se extiende sobre la parte frontal del auto.
Con la ayuda de una esteca de esferas, se procede a fijar los contornos de las cavidades
del auto.
Imagen #4: Proceso de vaciado y cavidades
100
Una vez fijado los contornos , con la ayuda de la esteca de cuchilla se procede a realizar
el marcado de las ventanas del auto de las parte laterales y frontal. Con un cutter (
bisturi) se realiza el corte de las ventanas y se retira.
Se estira fondant blanco , se corta con un cortador circular pequeño se corta y se pega
enlado derecho del auto.
Imagen #5: Proceso de bordeado
Se estira fondantplastico celeste y blanco y se corta al tamaño de las ventanas del auto
de la parte laterales.
Se procede estirar fondantplastico color beige oscuro y se coloca en la parte trasera del
aut para poderlo cubrir, fijamos los contornos con la ayuda de una alisador plastico.
Imagen #6: Proceso de detalles
101
Se unifica las dos partes del auto para poder definir los detalles del contorno del ambas
partes.
Con tiras de fondant del mismo color se define los contornos de las ventanas y
parabrisas.
Con fondant plastico plomo se extiende y se coloca en la parte superior del balde del
auto.
Se extiende fondant plastico beige oscuro y se corta para formar la parte laterales
trarseras del auto.
Imagen #7: detalles y contornos
Se realiza tiras rectangulares largas del mismo color del auto y se las pega en la
parte frontal y trasera del auto,para definir detalles de contorno.Se extiende fondant de
color plomo y se procede a cubrir una base de plumafon para poder colocar el auto
encima.
102
Imagen #8: Proceso de detalle 2
Se realiza tiras gruesas con fondant plastico, para contornear el motor y se los pinta
con un poco de colarante vegetal negro Definir detalles realizando contornos de tiras
para la parte inferior frontal del auto.Con fondant negro se define la boca del Matte, y
con la ayuda de una esteca de cuchilll se realiza los dientes.
Imagen #9: Proceso de detalle 3
103
Se realiza marcaciones con la ayuda de una rueda de plastico para definir detalles de
marcas de las llantas.
Se define detalles con tiras de fondant platico de color beige para determinar el contorno
frontal del auto, y se corta circulos de fondant blanco para detallar el motor.
Imagen #10: Proceso de detalles y pintados 1
Con impresiones comestible se define detalles en los ojos y logotipo de las puertas.
Con polvo de petalos comestible se realiza el efecto de pintado, se utiliza pincel y
espoja con agua.
Se realiza un corte cuadrado pequeño para determinar la entrada de gasolina
Imagen #11: Proceso de detalles y pintados 2
104
Se forma un cilindro aproximado de 5cm para detallar el motor giratorio de la grua
Con fondant naranja se realiza en forma de gotas para colocar en la parte superior
frontal del Matte; con un cortador rendondo se forma botones para el tanque y el balde
de la parte tracera del Matte.
Se forma tubos grueso con fondant plastico de color beige y se les introduce un palo de
brocheta fino de 10cm aproximado, para poder construir los pilares de la grua.
Imagen #12: Proceso de detalles y acabados 1
Colocar los pilares de la grua, el tanque del motor y realizar un quinto pilas para colocar
el gancho y las cadena de la grua formado con tiras plomas de fondant plactico.
Se enrrolla la cadena desde el la punta de la grua hasta el tanque giratorio.
Con fondant plastico se corta rectangulos para formar los retrovisores del Matte, se les
introduce alambres y se los engancha en las partes laterales.
105
Imagen #13: Proceso de detalles y acabados 2
Se definde detalles con polvo anacarado bronce.
Imagen #14: Finalización
Elaborado: Autor, 2016
106
Anexo #3
Receta #1
Receta Estándar del Fondant
Elaborado: Autor, 2016
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 1
Fondant Básico FECHA:
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Azúcar Impalpable 1 kg 2,5 $ 2,50 tamizada
Glucosa 0,12 kg 1,5 $ 0,18 caliente
Gelatina 0,015 kg 10 $ 0,15 diluida caliente
Marva Crema 0,03 kg 1,25 $ 0,04 ambiente
Glicerina 0,005 kg 5 $ 0,03 ambiente
CMC 0,005 kg 9 $ 0,05 polvo
Esencia Trasparente 0,015 kg 20 $ 0,30 ambiente
Agua 0,08 kg 0,01 $ 0,00 ambiente
colorante 0,04 kg 40 $ 1,60
Peso Total de Receta 1,31 kg
Costo M.P. 4,84
Costo
P/P
Total Costo 4,84
107
Receta #2
Receta Estándar de Chocoplastilina
Elaborado: Autor, 2016
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 2
Chocoplastilina FECHA:
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
chocolate blanco 1 kg 9,5 $ 9,50
glucosa 0,2 kg 1,5 $ 0,30
esencia 0,005 kg 20 $ 0,10
kg
$ 0,00
kg
$ 0,00
Peso Total de Receta 1,205
Costo M.P. $9,90
Costo
P/P
Total Costo $9,90
108
Receta #3
Receta de Frosting Básico
Elaborado: Autor, 2016
RECETA ESTÁNDAR
Nº receta: 3 Porciones 1
Nombre: Frosting Básico FECHA:
Código Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Azúcar
Impalpable 0,5 Kg 2,5 $ 1,25 tamizada
marva crema 0,25 Kg 1,25 $ 0,31 ambiente
esencia
transparente 0,015 Kg 20 $ 0,30 ambiente
CMC 0,001 Kg 9 $ 0,01 ambiente
Kg 5 $ 0,00
Kg 9 $ 0,00
Kg 20 $ 0,00
Kg 1 $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
Total $1,87
Costo P/P
Total Costo $1,87
109
Receta #4
Receta Estándar del Fondant Plástico Chocolate
RECETA ESTÁNDAR
Nº receta: 4 Porciones: 1
Nombre: Fondant de Chocolate FECHA:
Código Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
fondant básico 0,5 kg 3,69 $ 1,85
chocoplastilina 0,5 kg 9,9 $ 4,95
empaques 1 kg 0,02 $ 0,02
colorantes 0,04 kg 40 $ 1,60
kg $ 0,00
Peso Total de Receta
Costo M.P. $ 8,42
Costo
P/P
Total Costo $ 8,42
Elaborado: Autor, 2016
110
Receta #5
Receta Estándar de Biscocho Vainilla para tallar
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 5
Biscocho para tallar Vainilla FECHA: Torta 1 libra
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
harina 0,45 kg 1 $ 0,45 tamizada
huevos 9 unidad 0,12 $ 1,08 fresco
azúcar 0,45 kg 1,25 $ 0,56
mantequilla 0,35 kg 2 $ 0,70 ambiente
leche 0,15 lt 1,9 $ 0,29
vainilla 0,03 kg 5 $ 0,15
polvo de hornear 0,015 kg 3,5 $ 0,05
kg $ 0,00
Costo M.P. $2,73
Costo
P/P
Total Costo $2,73
Elaborado: Autor, 2016
111
Receta #6
Receta Estándar de Biscocho Chocolate para tallar
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 6
Biscocho para tallar Chocolate FECHA: Torta 1 libra
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
harina 0,45 kg 1 $ 0,45 tamizada
huevos 9 unidad 0,12 $ 1,08 fresco
azucar 0,35 kg 1,25 $ 0,44
mantequilla 0,3 kg 2 $ 0,60 ambiente
leche 0,2 lt 1,5 $ 0,30
vainilla 0,03 kg 5 $ 0,15
polvo de hornear 0,015 kg 3,5 $ 0,05
chocolate alcalino 0,1 kg 7 $ 0,70
chocolate sucedaneo 0,1 kg 9 $ 0,90
Costo M.P. 4,67
Costo
P/P
Total Costo 4,67
Elaborado: Autor, 2016
112
Receta #7
Receta Estándar Tallado Mediana Vainilla
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 7 Rendimiento 20 porciones
Tallado Mediana Vainilla FECHA: 2 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Biscocho Vainilla 2 kg 2,73 $ 5,46
base plumfon 1 unidad 0,5 $ 0,50
cinta 1 kg 0,1 $ 0,10
silicón 1 kg 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56
chocolate sucedáneo 0,3 kg 9 $ 2,70
crema de leche 0,15 kg 4 $ 0,60
fondant plástico 0,2 kg 8,42 $ 1,68
fondant básico 2 kg 4,84 $ 9,68
Costo M.P. $21,49
Total Costo $21,49
Elaborado: Autor, 2016
113
Receta #8
Receta Estándar Tallado Mediana Chocolate
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 8 Rendimiento 20 porciones
Tallado Mediana Chocolate FECHA: 2 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Biscocho Chocolate 2 kg 4,67 $ 9,34
base plumfon 1 unidad 0,5 $ 0,50
cinta 1 unidad 0,1 $ 0,10
silicón 1 unidad 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56
chocolate sucedáneo 0,3 kg 9 $ 2,70
crema de leche 0,15 kg 4 $ 0,60
fondant plástico 0,2 kg 8,42 $ 1,68
fondant base 2 kg 4,84 $ 9,68
$ 0,00
$ 0,00
Costo M.P. 25,37
Total Costo 25,37
Elaborado: Autor, 2016
114
Receta #9
Receta Estándar Tallado Mediana Vainilla
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 9 Rendimiento 30 porciones
Tallado Grande Vainilla FECHA: 3 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripcion
Biscocho Vainilla 3 kg 2,73 $ 8,19
base de MDF 1 unidad 2,5 $ 2,50
cinta 1 kg 0,1 $ 0,10
silicón 1 kg 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56
chocolate 0,5 kg 9 $ 4,50
crema de leche 0,25 kg 4 $ 1,00
fondant plástico 0,3 kg 8,42 $ 2,53
fondant básico 3 kg 4,84 $ 14,52
varilla metal 1 unidad 2,5 $ 2,50
papel aluminio 0,2 pliego 1,2 0,24
Costo M.P. 36,84
Total Costo 36,84
Elaborado: Autor, 2016
115
Receta #10
Receta Estándar Tallado Mediana Chocolate
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 10 Rendimiento 30 porciones
Tallado Grande Chocolate FECHA: 3 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Biscocho Chocolate 3 kg 4,67 $ 14,01
base de MDF 1 unidad 2,5 $ 2,50
cinta 1 kg 0,1 $ 0,10
silicón 1 kg 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56
chocolate 0,5 kg 9 $ 4,50
crema de leche 0,25 kg 4 $ 1,00
fondant plástico 0,3 kg 8,42 $ 2,53
fondant básico 3 kg 4,84 $ 14,52
varilla metal 1 unidad 2,5 $ 2,50
papel aluminio 0,2 pliego 1,2 0,24
Costo M.P. 42,66
Total Costo 42,66
Elaborado: Autor, 2016
116
Receta #11
Receta Estándar Tallado Estructura Vainilla
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 11 Rendimiento 40 porciones
Tallado Estructura Vainilla FECHA: 4 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Biscocho Vainilla 4 kg 2,73 $ 10,92
base de MDF 1 unidad 2,5 $ 2,50
cinta 1 kg 0,1 $ 0,10
silicón 1 kg 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,5 kg 1,87 $ 0,94
chocolate 0,8 kg 9 $ 7,20
crema de leche 0,4 kg 4 $ 1,60
fondant plástico 0,3 kg 8,42 $ 2,53
fondant básico 4 kg 4,84 $ 19,36
varilla metal 1 unidad 2,5 $ 2,50
papel aluminio 0,3 pliego 1,2 0,36
Costo M.P. 48,20
Total Costo 48,20
Elaborado: Autor, 2016
117
Receta #12
Receta Estándar Tallado Estructura Chocolate
RECETA ESTÁNDAR
Nº de
receta: 12 Rendimiento 40 porciones
Tallado Grande Chocolate FECHA: 4 libras
Ingredientes Cantidad Un. precio costos Descripción
Biscocho Chocolate 4 kg 4,67 $ 18,68
base de MDF 1 unidad 2,5 $ 2,50
cinta 1 kg 0,1 $ 0,10
silicón 1 kg 0,1 $ 0,10
palos chuzo 5 unidad 0,02 $ 0,10
frosting 0,3 kg 1,87 $ 0,56
chocolate sucedáneo 0,8 kg 9 $ 7,20
crema de leche 0,4 kg 4 $ 1,60
fondant plástico 0,3 kg 8,42 $ 2,53
fondant básico 4 kg 4,84 $ 19,36
varilla metal 1 unidad 2,5 $ 2,50
papel aluminio 0,3 pliego 1,2 0,36
Costo M.P. 55,59
Total Costo 55,59
Elaborado: Autor, 2016
118
Anexo #4
CONSTITUCIÓN DEL NEGOCIO
SEÑORES NOTARIOS:
En el registro de Escrituras públicas a su cargo, sírvase insertar una por la cual conste la
constitución de una Compañía Anónima y demás declaraciones y convenciones que se
determine al tenor de las siguientes clausuras.
CLAUSULA PRIMERA
ESTATUTOS DE LA COMPAÑÍA ANOMIMA IDEAS GOURMET
CAPITULO PRIMERO: constitución, objetivos, domicilio, plazo, capital y acciones .
ARTÍCULO PRIMERO.- El nombre de la compañía es Ideas Gourmet.
ARTICULO SEGUNDO.- La nacionalidad de la compañía es Ecuatoriana
ARTICULO TERCERO.- El objetivo social de la compañía es dedicarse a: 1.-
elaboración y comercialización de productos de repostería, desde su elaboración hasta
su comercialización, dentro del país.
2.- prestar el servicio de pastelería personalizada.
ARTÍCULO CUARTO.- La compañía tiene su domicilio principal en la ciudad de
Guayaquil, Republica del Ecuador, pero podrá establecer agencias o sucursales dentro
del país en general
ARTICULO QUINTO.- el plazo de duración del presente contrato de la compañía es
de 20 años, contando a partir de la inscripción de la escritura de la constitución de la
compañía en el registro mercantil.
119
ARTICULO SEXTO.- Las acciones se transfieren de conformidad con los
disposiciones legales pertinentes, la compañía considerara como dueño de las acciones a
quien aparezca como tal en su libro de acciones y accionista
CAPITULO SEGUNDO: DEL GOBIERNO, DE LA ADMINISTRACION Y
REPRESENTACION.
ARTICULO SEPTIMO.- La compañía será gobernada por la junta general de
accionista y administrador por el presidente, el gerente cuando se organice quien tendrá
las atribuciones que le competen por las leyes y las que señala en estos estatutos.
ARTÍCULO OCTAVO.- La presentación legal de la compañía estará a cargo del
gerente administrativo en todos sus negocios u operaciones
CAPITULO TERCERO: DE LA JUNTA GENERAL
ARTICULO NOVENO.- la junta general formada por los accionistas legalmente
convocados y reunidas, es la más alta autoridad de la compañía y sus acuerdos y
resoluciones obligan a todos los accionistas.
ARTICULO DECIMO.- toda convocatoria a los accionistas se hará mediante avisos
suscritos por el gerente administrativo en la forma y con los requisitos que determine la
ley.
CAPITULO CUARTO: DEL DIRECTORIO
ARTICULO DECIMO PRIMERO.- el directorio se integrara cuando asi los resuelva
la junta general de accionista de conformidad con lo establecido en ele literal a y b del
artículo cuarto presente y estará integrado por los dos accionista
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ARTICULO DECIMO SEGUNDO.- El directorio esta precedido por el presidente de
la compañía y en ausencia de este, por el vocal que designe en cada ocasión el directorio
actuara como secretario la persona que para tal cargo designe el directorio.
CAPITULO QUINTO: DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO DECIMO TERCERO.-para proceder a la reforma de los presentes
estatutos, se requiere de la petición escrita de dos o más accionista , dirigida al gerente
administrativo con indicaciones de la reforma que desean introducir, las mismas que
deberán ser aprobadas por la junta general por la mayoría prescripta por la ley
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Anexo #5
FORMATO DE LA ENCUESTA
ESTA ENCUESTA ES ANÓNIMA Y
CONFIDENCIAL
Esta encuesta tiene como objetivo demostrar cual es la apreciación y actividad de las
diferentes pastelerías a las cuales los consumidores que habitan en la ciudad de
Guayaquil tienen acceso libre.
Marque con una “X” la respuesta que considere pertinente. Seleccione una respuesta por
pregunta.
1.- ¿Conoce usted acerca de las tortas personalizadas talladas en fondant plástico y con
forma en 3D?
SI
NO
2.- ¿Le gustaría contar con esta nueva tendencia en la repostería para adquirirla en
eventos especiales?
SI
NO
3.- ¿Consume y compra productos de pastelería (tortas)?
SI
NO
4.- ¿De las pastelerías existentes en el mercado, cuál es la que más frecuenta según la
presentación de sus tortas?
PASTELES Y
COMPAÑIAS
PECOSA
BOMBOM
HOTELES
OTROS
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5.- ¿Edades de los consumidores?
15 – 25 AÑOS
26 – 41 AÑOS
41 – 56 AÑOS
MÁS DE 56
AÑOS
6.- ¿Con que frecuencia usted realiza la compra de tortas con algún diseño
personalizado?
SEMANAL
QUINCENAL
MENSUAL
OTROS
7.- ¿Días en que suele comprar tortas con algún diseño personalizado?
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
8.- ¿Qué forma de pago le gustaría que tenga el establecimiento
CONTADO
TARJETA DE
CREDITO
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9.- ¿Razones de comprar un pastel personalizado?
Es un buen
producto
Presentación
del Pastel
Celebraciones
10.- ¿Le gustaría adquirir el producto mediante redes sociales y bajo pedido?
SI
NO
11.- ¿Qué tipo de redes maneja usted?
MEDIA
SOCIAL
VIA
TELEFONICA
12.- ¿Cuál es el nivel de disposición de visita al nuevo establecimiento especializado en
la elaboración de tortas personalizadas con formato en 3D?
MUY
DISPUESTO
DISPUESTO
POCO
DISPUESTO
NADA
DISPUESTO