Descripción del Producto

NOMBRE Pan francés

 DESCRIPCIÓN

Es el producto obtenido por la cocción de masa desarrollada por proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina de trigo, manteca, sal y mejoradores permitidos.

FORMAS DE USO

Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.

CONSUMIDORES POTENCIALES

Publico en general (todas las edades).

VIDA UTIL

24 horas.

 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.Olor: Suave, agradable y típico a pan. Libre de olor extraño.Sabor: Característico, algo ácido. Libre de sabor extraño.Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.

FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN

ANÁLISIS DE PELIGROS

¿Hay algún peligro potencial significativo en

la seguridad del producto

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Recepción

BIOLÓGICOPresencia de mohos y levaduras  QUÍMICO Presencia de Bromato de Potasio  FÍSICOPresencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de los sacos.

NO La presencia de mohos condiciones de cosecha, transporte y almacenamiento de la materia prima debido a la humectación,proveedores. La presencia de levaduras molienda, mal almacenamiento. Controlado por las BPM.

Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.

Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.

NO

Peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en esta

etapa 

BIOLÓGICO, QUÍMICO, FISICO

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Almacenamiento

BIOLÓGICOContaminación y desarrollo microbiano de mohos y levaduras  QUÍMICO Ningún peligro identificado FÍSICOPresencia de:- Heces de roedores- Infestación de plagas.

SI

---

SI

Puede producirse crecimiento de mohos debido a una mala condición de almacenamiento, falta de control de temperatura y % HR en el almacén  ----------------- Presencia de heces de roedores e infestación de plagas en el almacén se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento, así como la carencia de un control ó manejo de plagas en la zona del almacén.

Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto al almacenamiento.  --------------------  Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Almacenamiento de materias primas e insumos

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Fermentación

BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus

QUÍMICO Ningún peligro identificado 

FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas

SI

---

SI

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Horneado

BIOLÓGICOSupervivencia de Microorganismos patógenos y esporas

QUÍMICO Ningún peligro identificado

FÍSICONingún peligro identificado

SI

---

SI

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Enfriamiento

BIOLÓGICOContaminación con mohos

QUÍMICO Ningún peligro identificado 

FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas

SI

---

SI

Los mohos constituyen las causas mas frecuente de la alteración del pan o penetran en su interior después de cocido, pueden proceder del aire durante el enfriamiento o mas tarde por la manipulación o envoltura-----------------Este peligro no alcanzaría niveles inaceptables debido al cumplimiento de los procedimientos, instrucciones y registros dirigidos al control de plagas aplicados a la zona de producción

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Control de parámetros de proceso.   -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO

Si / No

JUSTIFICACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO

Encanastillado

BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus  QUÍMICO Ningún peligro identificado  FÍSICONingún peligro identificado

SI

---

---

S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).Las materias primas e insumos se pueden contaminar como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas.   -----------------  -----------------

Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción.

---------------

---------------

NO

NO

NO