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7/26/2019 TEXTURA SESNORIAL DEFINICION
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UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS
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TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS
La textura de los alimentos es uno de los
atriutos !rimarios "ue #on$orman su
#alidad sensorial% Su de$ini#i&n no es
sen#illa !or"ue es el resultado de la
a##i&n de est'mulos de distinta
naturale(a%
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DEFINICIN DE TEXTURA
)Textura es la propiedad sensorial de los alimentos
que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin.
La textura no !uede ser !er#iida si el alimento no
*a sido de$ormado%
El ta#to !odr+ indi#arnos su !eso , tem!eratura- ,
la .ista nos !ermitir+ a!re#iar su #olor , su rillo-
!ero no su textura%
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Si o!rimimos li/eramente- la man(ana su$rir+ una
!e"ue0a de$orma#i&n , enton#es la textura em!e(ar+
a *a#erse e.idente%
El ta#to nos dar+ in$orma#i&n de si la $ruta es dura olanda- si se siente "ue #ede a1o la !iel- o !or el
#ontrario tiene resisten#ia%
Al mismo tiem!o- la .ista !er#iir+ lade$orma#i&n , !odr+ darnos una
no#i&n de sus atriutos de textura%
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En los #asos de los l'"uidos la de$orma#i&n
#orres!onde a un $lu1o , en los semis&lidos en .e( de
textura se *ala de #onsisten#ia%
No es !osile de$inir una )textura deseale2- ,a "ue
una #ara#ter'sti#a de textura !uede ser deseale en
un alimento mientras "ue en otro *ar'a "ue 3ste$uese #om!letamente re!u/nante%
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4or lo tanto- es ne#esario de$inir !ara #ada ti!o de
alimentos #u+les son los atriutos "ue mere#en ma,or
aten#i&n%
La textura de un alimento se !uede di.idir se/5n los
sentidos usados !ara !er#iirla- textura .isual 6sentido
de la .ista7- textura t+#til 6sentido del ta#to7 , textura
auditi.a 6sentido del o'do7%
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Textura Auditiva
E1em!lo- alimentos #ro#antes ,8o #ru1ientes #aen en
dos #ate/or'as- alimentos *5medos , se#os%
Los alimentos #ro#antes *5medos- #omo las $rutas
$res#as , .erduras- "ue est+n #om!uestas de #3lulas.i.ientes son tur/entes si *a, su$i#iente a/ua
dis!onile%
La estru#tura de los te1idos es similar a un #on1unto dediminutos /loos llenos de a/ua 1untos ,
#onsolidados% Cuando la estru#tura se destru,e-
rom!iendo o masti#ando- las #3lulas estallan , esto
!rodu#e un ruido%
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4or otro lado- ex!oniendo un alimento #ro#ante
se#o 9 #omo las /alletas- #ro"uetas , tostadas 9 a
la *umedad 6aire *5medo7 de#re#en las!er#e!#iones de #ro#antes%
Estos !rodu#tos tienen #3lulas
#on aire o #a.idades rodeadas
!or #3lulas "ueradi(as o
!aredes *ue#as% Cuando
estas !aredes se rom!en-#ual"uier !ared , $ra/mento
restante #ru1e nue.amente
#omo en su $orma ori/inal%
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Textura Visual
La ru/osidad de una /alleta "ue !uede oser.arse
tanto .isual #omo oralmente%
As' mismo la .is#osidad de un $luido !uede ser
e.aluada .isualmente .ertiendo el $luido de un
re#i!iente- in#lin+ndolo- o e.aluando el extendimientodel $luido en una su!er$i#ie *ori(ontal%
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Textura Tctil
Las !rimeras #ara#ter'sti#as se otienen to#ando o
mani!ulando el material #on las manos%
Cuando el alimento ,a *a entrado a la o#a se
e.al5an !rin#i!almente el tama0o- $orma , dure(a de
las !art'#ulas- las #uales son las !rimeras#ara#ter'sti#as "ue se !er#ien%
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Una .e( "ue el alimento em!ie(a a ser masti#ado
a!are#en las #ara#ter'sti#as de la sensa#i&n u#al-estas son t+#tiles !ero a menudo tienden a #amiar
m+s din+mi#amente "ue mu#*as otras
#ara#ter'sti#as oral9t+#tiles de la textura%
4or e1em!lo- la !ro!iedad de sensa#i&n u#al de
astrin/en#ia aso#iada #on un .ino no #amia
!er#e!tilemente mientras dura la mani!ula#i&n del.ino en la o#a- !ero la masti#ailidad de un !eda(o
de iste# #amiar+ durante su mani!ula#i&n en 3sta%
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PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL
Estale#e un m3todo sensorial #om!rensi.o !ara
e.aluar la textura de un alimento%
El 4er$il de Textura se de$ine #omo:
)El anlisis de la compleja textura de un alimento en
trminos de sus caractersticas mecnicas,
geomtricas, de nivel de grasa y humedad, el gradopresente de cada una en el orden en el que aparecen
desde la primera mordida hasta la masticacin
completa
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Caractersticas !ec"icas de la Textura
La e.alua#i&n de las #ara#ter'sti#as me#+ni#as de latextura es #ualitati.a , #uantitati.a%
Estos !ar+metros se e.al5an #on es#alas est+ndares
de #lasi$i#a#i&n desarrolladas !or S(#(esnia; et al%
6?7%
Se reali(aron di$erentes me1orasa las es#alas est+ndares ini#iales-
una de estas me1oras se !uede
oser.ar en el Cuadr# $%
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CUADRO 1:EJEMPLO DE INTENSIDADES FIJADAS
CARACTERSTICA DE TEXTURA ESCALA PRODUCTO
Adhesividad
Adhesividad a los labios
Adhesividad a los dientes
Cohesividad
Cohesividad de masa
Densidad
Fracturabilidad
%a&o
MedioAlto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Ato
Aceite ve$etal hidro$enado
Cubierta de marshmallo'Mante(uilla de man)
Tomate
Pan *e$a&oso
Cereal de arro
Alme&a
+alleta Inte$ral
Jalea de au,ui*a
Panecillo de ma)
Fruta seca
+oma de mascar
#e$ali
Salchicha
Pasta
Crema de cubierta
%olas de leche malteada
Jaleas de ,ruta
Panecillo de ma)
+alleta de &en$ibre
Caramelo duro
Continua %%%
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Durea
Adhesividad Normal
Absorci!n de "umedad
#u$osidad
Autoadhesividad
Elasticidad
"umedad
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto%a&o
Medio
Alto
%a&o
Medio
Alto
%a&oMedio
Alto
%a&o
Medio
Alto
Crema de (ueso
Salchicha
Caramelo duro
Marshmallo'
Pasta
Turr!n
#e$ali
Pa*as ,ritas
Cro(ueta+elatina
Pa*as ,ritas
-a,er del$ado
+omitas
.ueso americano
Caramelo
Crema de (uesoMarshmallo'
+elatina
Cro(ueta
Jam!n
-a,er
%%%Viene
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Cada !unto sore la es#ala es re!resentado !or un
e1em!lo sele##ionado- "ue *a#e lo !osile !or
asi/nar una #lasi$i#a#i&n num3ri#a )des#ono#ida2!or #om!ara#i&n #on un !rodu#to #ono#ido%
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Caractersticas &e#'(tricas de la Textura
La e.alua#i&n #ualitati.a , semi#uantitati.a%
Est+n rela#ionadas #on el tama0o- $orma , orienta#i&n
de las !art'#ulas dentro de un alimento%
Estos se e.al5an #on res!e#to al ti!o , #antidad
!resente%
El Cuadr# )- lista estas #ara#ter'sti#as- #on e1em!losa!ro!iados #omo re$eren#ia%
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CUADRO 2: CARACTERSTICAS GEOMTRICAS DE LA TEXTURA
Caractersticas Relacioa!as alTa"a#o $ %or"a !e las Partc&las
Caractersticas Relacioa!as a la%or"a $ Orietaci' !e las
Partc&las
Re(erecia Re(erecia
Pulveriado A/car re,inada Escamoso Pescado hervido
Tioso
0$redoso1
Pa*a cruda2 *olvo Fibroso %ase de es*3rra$o
+ranulado Farina2 crema de
tri$o
Pul*oso Pechu$a de *ollo
Arenoso Pera dura2 arenosa Celular Naran&as Cortadas
As*ero
0%urdo1
.u34er cocinado Aireado Manana cruda2 tarta
+rumoso .ueso 0re(ues!n1 Abultado Chi,l!n relleno2
leche batida
#eboado %ud)n de ta*ioca Cristalino A/car $ranulada
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C#"te"id# de &rasa * +u'edad
Es !o#o !r+#ti#o estale#er es#alas "ue #uran elran/o am!lio de estas #ara#ter'sti#as en los !rodu#tos
alimenti#ios%
Las #ara#ter'sti#as de #ontenido de /rasa !uedee.aluarse no solamente !or el /rado !resente- sino
tami3n desde el !unto de .ista de otras
#ara#ter'sti#as- tal #omo el tiem!o de derretimiento-
!ro!iedades /eom3tri#as- re#urimiento de la o#a-et#% 4or lo tanto una es#ala es #onstruida !ara el
!rodu#to !arti#ular en #uesti&n%
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El #ontenido de *umedad !uede e.aluarse no
solamente !or el /rado de *umedad sino tami3n !or
los .alores en "ue este es lierado%
Una es#ala de *umedad es #onstruida !ara un ti!o
!arti#ular de !rodu#to en "ue los !untos de re$eren#ia
$un#ionan de la misma manera #omo !ara un
!rodu#to en e.alua#i&n%
En las #arnes- la .elo#idad #on "ue la *umedad se
liera !are#e ser m+s im!ortante "ue la #antidad
!resente% Vi#e.ersa- en las tartas@ la *umedad!resente es m+s im!ortante "ue la .elo#idad #on "ue
3sta se liera%
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Orde" de Perce,ci-"
rden de percepcin !rin#i!io del m3todo del 4er$il
del Saor%
La textura si/ue un modelo de$initi.o #on res!e#to aun orden en "ue las #ara#ter'sti#as se !er#ien%
La !rimera mordida
Masti#a#i&n ,ases residuales%
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La ,ri'era '#rdedura-o la $ase ini#ial #om!rende las#ara#ter'sti#as me#+ni#as de dure(a- $ra/ilidad ,
.is#osidad , #ual"uier #ara#ter'sti#a /eom3tri#aoser.ada ini#ialmente%
La se.u"da /ase o masti#a#i&n #om!rende las#ara#ter'sti#as me#+ni#as de /omoso- masti#ale ,
ad*esi.o , #ual"uier #ara#ter'sti#a /eom3tri#a
oser.ada durante la masti#a#i&n%
La tercera /ase # residual- #om!rende #amios "ueindu#en en las #ara#ter'sti#as me#+ni#as , /eom3tri#as
a lo lar/o de la masti#a#i&n%
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En la Fi.ura $se muestra el !ro#edimiento usadoen la e.alua#i&n de las di$erentes #ara#ter'sti#as
texturales #on res!e#to a su !er#e!#i&n% B en el
Cuadro ? se !ueden oser.ar al/unas de$ini#iones
de #ara#ter'sti#as de la textura
FI&URA $0 ES1UE!A USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA
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FI&URA $0 ES1UE!A USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA
VISUAL
4ro!iedades Geom3tri#as , de Su!er$i#ie
INICIAL 2,erci3id# e" el ,ri'er '#rdisc#4
!ec"ica &e#'(trica
Dure(a Vs#osidad ra/ilidad
Cual"uiera- de!endiendo de la
estru#tura del !rodu#to
!ASTICACIN2Perci3id# dura"te la !asticaci-"4
!ec"ica &e#'(trica
Gomosidad Masti#ailidad Ad*esi.idad
Cual"uiera- de!endiendo de la
estru#tura del !rodu#to
RESIDUAL2Ca'3i#s 5ec5#s dura"te la 'asticaci-"4
Velo#idad de
"uiere
Ti!o de
"uiere
Re#urimiento de
!aladar
Asor#i&n de
*umedad
CUADRO ): DE%I*ICIO*ES DE CARACTERSTICAS DE PER%IL DE TEXTURA
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CUADRO ): DE%I*ICIO*ES DE CARACTERSTICAS DE PER%IL DE TEXTURACARACTERSTICA DE TEXTURA DE%I*ICI+*
No Oral
Adhesividad Normal
5iscosidad
Oral
Contacto inicial con los
labios
Adhesividad en los labios
"umedad
Insercin inicial en la boca
#u$osidad
Autoadhesividad
Elasticidad
Fuera re(uerida *ara se*arar troos individuales
adheridos a nosotros2 usando la *arte de atr3s de una
cuchara2 des*u6s de *oner contenidos enteros de una
taa est3ndar en un *lato7 $rado de resistencia
cuando se revuelve con una cuchara8
5elocidad al (ue ,luidos sim*les descienden a un lado
de un reci*iente cerrado8
+rado en (ue el *roducto se *e$a 9 adhiere a los
labios
La muestra es *uesta entre los labios : com*rimidauna ve li$eramente : soltada *ara evaluar la
adhesividad labial
Cantidad de humedad *ercibida en la su*er,icie del
*roducto2 cuando se *one en contacto con el labio
su*erior8
+rado de abrasividad de la su*er,icie de un *roducto2
tal como es *ercibida *or la len$ua
Fuera re(uerida *ara se*arar *ieas individuales con
la len$ua2 cuando la muestra se coloca en la boca8
Fuera con (ue la muestra re$resa a su tama;o 9
,orma2 lue$o de una com*resi!n *arcial 0sin ceder1
entre la len$ua : el *aladar8
Continua %%%
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Mordida Inicial
Cohesividad
Adhesividad al *aladar
Densidad
Fracturabilidad
Durea
Posterior a la masticacin
Adhesividad
Cohesividad
Absorci!n de "umedad
Cantidad de de,ormaci!n su,rida *or el material antes
de su ru*tura con una com*leta mordida de la muestra
con los molares8
Fuera re(uerida *ara remover 0retira1 el *roducto
com*letamente del *aladar2 des*u6s de com*rimir la
muestra entre la len$ua : el *aladar
Com*actividad de la secci!n cruada de la muestra
lue$o de una com*leta mordida a trav6s con los
molares
Fuera con (ue la muestra se rom*e cuando se *one
entre los molares : se muerde com*letamente
disminu:endo a una alta velocidad
Fuera re(uerida *ara una com*leta mordida a trav6s
de la muestra *uesta entre los molares8
Cantidad de *roductos (ue se adhiere en 9 sobre los
dientes des*u6s de la masticaci!n del *roducto8
+rado con (ue la masa se mantiene unida des*u6s de
masticar el *roducto8
Cantidad de saliva absorbida *or la muestra des*u6s
de la masticaci!n del *roducto8
%%%Viene
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SELECCIN 6 ENTRENA!IENTO DEL PANEL
Un !anel de > 9 = !ersonas t3#ni#as se eli/en
as+ndose en el inter3s , dis!oniilidad%
Es ne#esario ex!erien#ias !re.ias en e.alua#ionessensoriales , la *ailidad de re#ono#imiento de
di$eren#ias texturales ente muestras%
Durante el entrenamiento- los !anelistas se ex!onen alos #on#e!tos +si#os aso#iados #on la !er#e!#i&n
del saor , textura , los !rin#i!ios su,a#entes del
!er$il de la textura%
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Tami3n son entrenados !ara usar las es#alas de
#lasi$i#a#i&n est+ndares de modo uni$orme ,#onsistente%
El !anel !ra#ti#ar+ usando la es#ala de #lasi$i#a#i&n
en una serie de !rodu#tos alimenti#ios%
Esta !r+#ti#a !uede ser astante extensa , !uede
durar .arios meses%
Se dis#ute #ual"uier dis#re!an#ia entre !anelistas ,
se resuel.e%
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Durante el entrenamiento se de#iden las de$ini#iones
, el orden de a!ari#i&n de los t3rminos- mediante el#onsenso de los !anelistas%
Se de#ide adem+s sore los !rodu#tos re$eren#ias
"ue se an#laran a #ada es#ala- es #ru#ial !ara el 3xitode 4er$il de Textura "ue el mar#o de re$eren#ia !ara
todos los !anelistas sea el mismo%
Todos los !anelistas deen re#iir el mismoentrenamiento en los !rin#i!ios de textura , en los
!ro#edimientos del 4er$il de Textura%
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La !re!ara#i&n- ser.ido , e.alua#i&n de las muestras dee
ser r'/idamente #ontrolada%
Los !anelistas tami3n deen ser entrenados !ara morder-
masti#ar , tra/ar de una manera estandari(ada%
Un !anel ien entrenado dee mantenerse !roando su
re!rodu#iilidad #on muestras o#ultas , re!asando sus
resultados re/ularmente%
Durante estas sesiones #ual"uier dis#re!an#ia entre
!anelistas dee resol.erse%
Adi#ionalmente- el l'der del !anel dee es$or(arse !or
mantener el !anel moti.ado #ontinuamente%
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UTILIDAD DEL !7TODO DE PERFIL DE TEXTURA
M3todo de a,uda en la in.esti/a#i&n de alimentos%
Otiene datos sensoriales des#ri!ti.os , #uantitati.os de
las #ara#ter'sti#as texturales de los !rodu#tos
alimenti#ios%
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Las .enta1as de este m3todo son las si/uientes:
Su $lexiilidad de a!li#a#i&n a #ual"uier !rodu#to
alimenti#io o #ara#ter'sti#a textural- ,
Su o1eti.idad mediante la ri/ide( en los !untos
de$inidos de re$eren#ia , nomen#latura%
Las limita#iones del m3todo est+n rela#ionadas#on el /rado de !eri#ia de los !anelistas al
a!li#ar el m3todo%
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GRACIAS 4OR SU ATENCION