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2-1

Un plan completo de SSOP debe considerar todas las superficies en contacto con los alimentos que

podrían conducir a la contaminación directa o indirecta de los alimentos durante el procesamiento.

Un programa de monitoreo debe asegurar que, l  el equipo de procesamiento

y

los utensilios

 superficies en

contacto

con los alimentos estén en condiciones apropiadas para un procesamiento

sanitario, 2) el equipo y los utensilios estén adecuadamente limpios y desinfectados, 3) el tipo Y lu

concentración de los desinfectantes es aceptable en la forma que se apl ica

y 4

que los guantes

y

las

2·3.. Meta: El monitor~o (Jebe c i á r fa seguridad de que.las süperf íc ie s-en<comacto con

-lo s alimentos, iriclüyendo> los ~.gt iantes

 y_

las: :vestimentas_-

eXlér i{ jrés

están

adecuadamente diseñadas,

constn,Íicjas y

mántenidás .para facilitar el saneamiento;

y

que son a de cu ad a m e n té y hao itu a lr ilé n t e Iir llÓ ia( las. y desinfectadas . . - - --- - - - -

Monitoreo

,  :

:

 :.

 :: .

::: .-:.::::.

.

 .:  

...

  : :,  :  

:.:.:-:

.:  

Aquel las superliciés q~e están en contacto corH~s alimentos para

c O n S U A l O

humano y

aquel las .superf ié ies de.las.cuales ocurre algún. drenaje sobre el aUmento o sobre las

superficies que. están en contacto con

lo s

alimentos

durante

;el curso normal

 é

tas

operacienes  . GMP, 21 CFR nO.3 . Las slJperficles .

típica~Len contacto con

<los

alimentos .: incluyen utenstlios. cuchillos••. mesas, tablas·· de cortado, cintas

t ransportaqoras, máquinas>para fabricación dé hi~lo.; cubas de almacenamiento de

hie f6 ..~uantes, delantales, etc, . . . .

2..2~Superficies en contacto

  o n

los alimentos:.

Las superficies en contacto con los alimentos en el procesamiento de alimentos pueden

inc luir todo el equipo, los utensilios y los servicios usados durante el procesamiento; as

 

corno, la

ropa y las manos de los trabajadores y los materiales de empaque. Esta es una preocupación muy

integral porque la contaminación potencial de los alimentos puede venir por numerosas vías directas

o indirectas las que no siempre son obvias durante la operación de procesamiento.

2-1. Condición Clave

 

Saneamiento No.

  :•

Este capítulo se relaciona con el diseño, la preparación, los materiales,

y

el manterumiento de

la s

superficies en contacto con los alimentos y

la ru tina

a seguir, la programación de la limpieza y

desinfección de aquellas superficies, incluidos los guantes y las vestimentas exteriores.

Introducción

Capítulo 2

 ondición   Limpieza

de las Superficies en ontacto

con los limentos

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2 2

La prueba química es muy sencilla para los desinfectantes más comúnmente usados. como

  [

doro. el yodo y los compuestos de amonio cuaternario. Las tiras especiales de prueba cambian ce

color en presencia de un desinfectante específico.   la intensidad del color indica la concentración

química. Las tiras proveen resultados rápidamente los que son suficientes para la mayoría de las

pruebas. Las instrucciones que acompañan a las tiras explican su uso adecuado lo que es importante

ya que algunos cambian instantáneamente de color mientras que otros deben estar remojados

durante un cierto período. Aunque exactas la mayoría de las tiras de prueba permiten determinar un

rango de concentraciones no una concentración precisa. Además no hay tiras de prueba disponibles

para todos los desinfectantes. Hay juegos de pruebas colorimétricas disponibles para muchos

desinfectantes los que requieren de un mezclado químico sencillo. La mayoría son preciso .

relativamente rápidos

 

requieren de poca capacitación. Los proveedores químicos o de laboratorio

para la industria alimentaria pueden por lo general proveer las tiras y los estuches de ensayo.

En su nivel más simple el monitoreo de las superficies en contacto con los alimentos incluye

típicamente una combinación de controles visuales y pruebas químicas del desinfectante.

[

inspección visual incluye la confirmación de que las superficies están en buen estado para que

puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Además los guantes y [as vestimentas exteriores

deben estar limpios

 

en buen estado. El monitoreo incluye controles visuales de

la

construcción

 

la

condición de las superficies. Una iluminación adecuada y superficies pulidas o de colores claros

facilitan la detección de residuos en las superficies. Algunas unidades de equipo pueden requerir

desmontaje para identificar las áreas que atrapan las partículas de alimentos. El proceso ce

monitoreo busca los resquicios juntas mal ajustadas partes corroídas tuercas o cabezas de lomillo

expuestos u otras áreas que retienen agua o tierra que podrían obstaculizar la eficacia de la limpieza

 

los procedimientos de saneamiento.

.  

• Condición de las superficies en contacto con los alimentos;

• La limpieza   el saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos;

• Tipo y concentración de los desinfectantes usados; y

• Que los guantes y las vestimentas exteriores que puedan estar en contacto con

los alimentos estén limpios y en buen estado...

2 4.

 l é vigil r

vestimentas exteriores que puedan estar en contacto con Jos alimentos estén limpias y en buen

estado.

Curso Sobre Alia nza de H ACC P de Pesca dos y Mariscos

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  3

Correcciones

Los problemas descubiertos durante el monitoreo deben corregirse en el momento adecuado.

Si una unidad de equipo se corroe, la corrección puede incluir pulimento o el reemplazo del equipo.

Si no se limpia una superficie de trabajo debe limpiarse

 

desinfectarse adecuadamente antes de

empezar el trabajo. Si la concentración de un desinfectante es demasiado débil, debe reemplazarse o

adaptarse a la potencia adecuada. Esto implica que deben establecerse metas criterios) para

identificar si las condiciones son aceptables o inaceptahles. Por ejemplo, los desinfectantes a base de

doro se aplican generalmente a las superficies en contacto con los alimentos a concentraciones

aproximadas de 100-200 ppm de cloro disponible. Si el monitoreo indica una concentración fuera de

este rango, la concentración debe ser corregida y documentada. El trasfondo de este capítulo aporta

detalles que deben ayudar en el establecimiento de metas aceptables.

La frecuencia del monitoreo depende de lo que se vigila. La inspección del equipo para

comprobar un diseño adecuado por ejemplo, asegurando un buen drenaje)

 

la evidencia de

corrosión es suficiente realizarla mensualmente. Las concentraciones de los desinfectantes

generalmente se determinan en el momento que se aplican, como parte de los procedimientos de

limpieza de la planta. Donde los desinfectantes son preparados en el curso del día, deben verificarse

periódicamente durante el día. La frecuencia de los controles es determinada por las condiciones del

uso. Ciertos desinfectantes se degradan más rápidamente que otros   requieren de un morutoreo más

frecuente, antes de ser aplicados a las superficies. Calendarios típicos de monitoreo se muestran en

 

ejemplo de registro de vigilancia 2-8 y posteriores en las Guías de Control de Saneamiento. Además.

la eficiencia de la limpieza del equipo debe comprobarse después de cada operación de limpieza y

desinfección.

• Verificación y comprobación-

• Pruebas microbiológipasde las superficies optativo .

+ Prueba

química-. .. :.:-. -:. : .: . .

•

concentración del desinfectante tiras o estuches de ensayo .•••

  <

InspeCciónVisual~- .....

• Las superficies en buenestado:

• Las superficies ümpias   deSinfectadas;

y

• Los

guantes

y

las vestimentas exteri jres limpias

y

en buena condición.

2-5.Cómo Vigilar:

La verificación periódica del saneamiento, tales como la prueba microbiológica de las

superficies, se recomienda pero no es obligatorio. Estos métodos se describen posteriormente en este

capítulo.

Capítulo 2. Condición

  Limpieza de las Superficies en Contacto con los Alimentos

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2-4

• Se dispone de un espacio amplio para marcar las correcciones. Una observación

 Insatisfactorio U). está siempre seguida del registro de una corrección.

• Los valores obtenidos se registran donde se indique un valor como las concentraciones de

desinfectante. etc. El tipo y potencia del desinfectante que es usado se indica como un

recordatorio útil de la meta estimada.

• Las condiciones de Pre-Op y Comienzo pueden variar. Por ejemplo. en 2-8, un control Prc

Op vigila la limpieza del equipo, mientras que otro control al Comienzo es necesario pam

asegurar que los trabajadores tengan guantes

y

delantales limpios, algo que no puede

comprobarse durante el Prc-Op.

• Un control de monitoreo pre-operativo  PreOp 2-8 se recomienda para todas las

operaciones de procesamiento. Permite descubrir cualquier problema y hacer las correcciones

necesarias antes del inicio de cualquier proceso.

• Las observaciones S/U en 2-8 se registran con mayor frecuencia para aquellas superficies

en contacto con los alimentos asociadas con productos listos para su consumo que con

aquellas asociadas con la línea de procesamiento de alimentos marinos crudos a ser

cocinados.

• El Registro de Control de Saneamiento Mensual

 2-7}

permite un control más integral de las

condiciones y la efectividad en el mantenimiento de todas las superficies en contacto con los

alimentos

 

el equipo en la planta, en tanto que

el

correspondiente Registro Diario de Control

de Saneamiento  2-8 puede permitir controles más detallados para la limpieza de las

superficies que están en contacto con el alimento.

Registros

Los registros de control de saneamiento aportan evidencia de que el programa de

saneamiento de la empresa es adecuado. que se está siguiendo y los problemas se identifican y se

corrigen. Los registros o los formularios de registro utilizados pueden difcrirsc para adaptarse a una

operación particular de procesamiento. Los registros del ejemplo  2-7 y 2-8 identifican los puntos

mensuales y diarios de control en uno de los numerosos formatos posibles para registrar las

observaciones. Note algunos de los enfoques usados en los diversos tipos de registros.

• Observación: Las superficies de trabajo de las mesas muestran signos de corrosión.

Corrección: Pula

o

reemplace

 

equipo dañado. y cambie a un compuesto de

limpieza menos corrosivo.

• Observación: La juntura de las cubiertaSentre  osmeSasatrapa desecbós

alimenta rios. .. ••.

Corrección: Separar las mesas para permitir el acceso para limpiar.

• Observación:

l

concentración del desinfectante del dispensador varía día

 

día.

Corrección: Reparar o reemplazar el equipo de ajuste

quírn o

  adiestrar al

personal de limpieza en su uso adecuado.

2 6 Correcciones Típicas:

Curso SobreAlianza de HAcep de Pescados   Mariscos

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2-5

Firma o iniciales ~S9

Observaciones adicionales:

g ~

de  iu üt4tatada 2 2 t ¡ < ¡

 

n.eee4ita ft{4«

f r4 U l ~ t ~ ~ tM ~ de ~ de ~

s= Satisfactorio/ NS = No satisfactorio, requiere corrección

Ares de saneamiento

 Decisión

 

.Observacioneslcorrecciones

1

Calidad del agua

  I

~ Ce

49«4 • ~

H«átieipfl

e«

Fuente segura y sanitaria

 

el ~ (/O/I/99J

(S/NS) (anual)

 J l I4tatM.iM  JDlidú<Út Ce

4Ut4

kd de

Ninguna conexión

I

1tS

I

ruzada en la plomería

abre   lA,

lúu A áe tU tI44da p4 r4

dura (S/NS)

~~~Ceta~~

 

Condición

y

Aseo de

las Superficies en

Contacto con los

Alimentos

Equipo de procesamiento

7a a. de ~

~j4d4

y utensilios en condición

I

1tS

I

~~ta~ Jú .

 

apropiada (S/NS)

3 Prevención de la

contaminación

.eruzada

 

Condiciones ffsicas

y

I

 

disposición,del equipo de

I

 

t

planta

 8INS

Fecha del informe:

  2 99

Nombre de la firma: ~ ~

de

~ffl1f4~

Dirección de la firma: [)~.

  UA

Registro de control de saneamiento mensual

2 7.

Capítulo 2. Condición   Limpieza de las Superficies en Contacto con los Alimentos

• Debe registrarse el tiempo y hora de todas las observaciones incluidas las correcciones.

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2 6

s

=

Satisfactorio/ NS

=

No satisfactorio

I I

I I

3 ) P re ve nc ió n d e la c on ta min ac ió n

c r u z a d a

( V e r e l r e g is t ro

de

con tro l d e

s a ne a m ie n to m e n s u al )

• M an os , lo s g u an te s, e l e q uip o y

l o s u t e ns i li o s l a va d o s

d e s i n fe c t a d o s d e s p u é s d e l

c o nt ac to c o n o b je to s

insalubres

 S I N S

1 ---_ 1I I r :-- -- -- -- ,

• E m ple ad os q ue tra ba ja ba n e n

lo s p ro d u ct os c ru d o s, e l lavado

y d e s in fe c c ió n m a n o s

g u a n te s /v e s ti m e n ta s a n t es

d e

q u e el t ra b a jo c o n p ro d u ct os

c o c i n a d o s  S I N S

.• P ro du cto s c oc in ad os n o

e n v as a do s s e pa ra d o s delos

p ro d u c to s

c r u d o s ( S /N S )

Se~l- 

ta. tadc~.

( :30A)

115

 

50

1

10 0 I I

I   I   I

2 ) C o n d i c i ó n y A se o d e la s

s up e rfic ie s e n c on ta cto c on lo s

a l im e n to s

( V e r

e l re gis tro d e c on tro l d e

s a n ea m i en to m e n s u al )

• E qu ip o lim p ió

y

des in fec tado

• L ín e a 1 : (S JN S ) I   I

• Lín e a 2:

(SIN

S } I S I

• P o te n c ia d e l des in fec tan te

T ip o d e d e s in fe c t an t e : ~

Co n c e n t ra c ió n : 100-200 /tI-

• L in e a

 

( p p m )

I

10 0

I

• Lín e a 2 : (p p m ) I 10 0 I

• G u a n te s

y

d e la n t a le s l im p i o s

y e n b u e na r ep a ra c ió n

Linea

1 : S /N S

Linea  

( S J N S )

~di 6fa.

~

~P rc

~ dcf4

 

1 ) S eg urid ad d e l a g u a

(V er e l re gis tro d e c on tro l d e

s a ne a m ie n to m e n s u al)

Re t ro s i f o n a je -m a n g u e ra s

(SINS 1

1tS

I

4:26 7

2:15:3SA :IOA

PosOP OBSERVACION

y

CORRECCIONE

8

HORAS

 

HORAS

INICIO

HORA:

PREOP

HORA:

ÁREA DESANEAMIENTO

y META

F e c h a d el in fo rm e :

22 10 99

N o m b re d e la f irm a : ~ ~  1 ~

D ire c c ió n d e la firm a :   )~ Ia.

eu .¡

Línea

1 :

Pescados y mariscos crudos

(n o

preparados para comer

Línea

 :

Preparados para comer

REGISTRO DIARIO

D E

CONTROL DE SANEAMIENTO

  8

--

ES

S

 

~

ft fm t

 

Curso Sobre Alianza de HACep de Pescados V Mariscos

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