Selección ec1 f3. higiene del manipulador de alimentos

Selección, preparaci

ón y conservac

ión de alimentos

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1

ELEMENTO 1: Aplicar las normas y criterios de higiene y selección de los alimentos establecidos por la Secretaría de Salud y normas oficiales mexicanas para promover que los servicios de alimentación donde se desarrollen profesionalmente los licenciados en nutrición humana cumplan con los requerimientos de calidad e inocuidad de los alimentos.

• Fase 3. Prácticas de higiene del manipulador de alimentos.Requisitos para la certificación de un manipulador de alimentos.Lavado correcto de las manos, uso adecuado del uniforme, buenas y malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos.

Manipulador de alimentos:

Importancia del manipulador de alimentos en la inocuidad.

Todos ellos representan un peligro para el consumidor y deben eliminar o reducirse a niveles seguros durante la obtención y procesamiento del alimento.Agentes químicos suelen ocurrir desde la producción de materias primas.Agentes físicos y biológicos ocurren mayormente en el procesamiento.

• Higiene personal

Equipo básico: cofia, cubrebocas, bata y/o mandil.Equipo varía según necesidades de manipulación de alimentos.Todos deben mantenerse en buenas condiciones, limpios, de ser necesario desecharse y emplear nuevo.Debe ser personal (no se intercambian entre usuarios).Puede tener o incluir distintivo de zona, actividad o empresa.

La codificación por color puede ser muy útil en las empresas para identificar equipos específicos para ciertos productos o materias primas, así como para identificar zonas de producción distintas en cada fase de proceso y el personal que labora en cada zona.

Debe portar el uniforme completo siempre dentro de las áreas de trabajo.Debe reportar cualquier falla en su equipo de trabajo, desecharlos y sustituirlo.

Ya sean operadores o verificadores, todos deben portar el uniforme reglamentario en la zona de producción, procesamiento o preparación.

No ir enfermo a trabajar. Ética profesional. No gripe, heridas,

enfermedades gastrointestinales, fiebre, dolor o cansancio, tos, secreciones, nauseas, vómitos o diarrea.Evaluaciones periódicas sobre todo después de enfermedad.No siempre son visibles los síntomas por lo que es importante realizar revisiones periódicas

Tan importante es no ir a trabajar enfermo como realizar un

correcto lavado de manos antes de la manipulación de

alimentos.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

• Enjuagarse con agua, aplicar jabón o detergente. Jabón o detergente líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.

• Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.

• Con uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.

• Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante

• Secarse con toallas desechables o aire caliente.

Para el lavado la duración de la frotación de las manos con agua y jabón debe ser de 15 segundos más el tiempo necesario para el enjuagado y posterior secado. La fricción de las manos con preparados de base alcohólica debe mantenerse hasta que las manos estén completamente secas. Es necesario que la cantidad de preparado permita friccionar las manos como mínimo durante 15 segundos. Si el fabricante recomendara más tiempo deben seguirse siempre sus indicaciones.

Si se usa cepillo: debe ser de uso personal. Lavarlo y enjuagarlo después de usado. Se usa para lavado de uñas, principalmente.

Debido a que los microorganismos de las manos del operador pueden ser transmitidos a las superficies (fómites) en donde pueden sobrevivir y transmitirse, es importante también la limpieza de las superficies, equipos e instalaciones como lo contempla la NOM-251-SSA1-2009 .

Fomites. Ejemplo celular

Factores que afectan la efectividad de los agentes desinfectantes

Tiempo de contacto

Para elegir detergente:

Errores higiene personal y manipulación de alimentos

Referencias.• NOM-251-SSA1-2010• http

://guiasaludable.net/salud/8-errores-comunes-que-cometes-en-la-cocina-y-perjudican-seriamente-tu-salud• https://foman.com.co/errores-mas-comunes-en-la-

manipulacion-de-alimentos/• https://foman.com.co/por-que-no-debemos-usar-a

ccesorios-mientras-manipulamos-alimentos/#at_pco=smlrebv-1.0&at_si=5893eed758420d43&at_ab=per-2&at_pos=0&at_tot=4

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