Rotulado de Alérgenos

Lic. Sandra Ucha Lic. Susana Balán

Depto. Legislación y Normatización Depto. Control y Desarrollo

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS

98º Reunión CONAL19 de marzo de 2013

Inocuidad alimentaria

En los últimos años se incorporó a la lista de peligros ya

conocidos (físicos, químicos y microbiológicos) la

presencia de alérgenos alimentarios (personas sensibles).

• Dieta de exclusión como prevención

• Información (composición de alimentos)

Responsabilidad de la industria en la gestión de alérgenos

Reglamentación y control de las autoridades competentes

• Minimizar riesgo de episodios

• Maximizar elección de alimentos nutritivos

Alergia alimentaria

Respuesta anormal del sistema inmunológico frente a

ingredientes alergénicos (proteínas).

• Sensibilización (producción de Ac IgE)

• Nueva exposición al alérgeno:

Ag-Ac (histamina) reacción alérgica.

Reacciones: rinitis, asma, problemas gastrointestinales,

urticaria, eccema y hasta reacciones extremas severas

como la anafilaxia.

Prevalencia: • Adultos 2 a 3% (principalmente: mariscos, soja, maní,

frutos secos y pescado). • Niños 4 a 6% (principalmente: leche y huevo).

• Sulfitos: reacciones idiosincráticas (intervienen varios

mecanismos)

• Ciertos colorantes: Liberación de mediadores químicos,

algunos = de reacción alérgica (Ej. Tartrazina: urticaria, comportamiento anormal en niños).

• Benzoatos: urticaria

• Glutamato monosódico (MSG): dolor de cabeza, rigidez muscular, mareos, somnolencia

• Aspartamo: cefalea, mayor susceptibilidad a las

convulsiones, aumento de apetito.

• Lactosa: deficiencia de lactasa (desdobla GLU+GAL)

Intolerancias alimentarias

Antecedentes en Argentina

Resolución Conjunta 57/2010 y 548/2010 de la

Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca:

Incorpora en el Capítulo V del CAA “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, el Art. 235

séptimo “sobre el rotulado de alérgenos y sustancias

capaces de producir reacciones adversas en

individuos susceptibles”.

Antecedentes en Argentina

Organismos oficiales, universidades, empresas alimenticias,

médicos especialistas y padres de niños alérgicos a

alimentos, plantearon dificultades para la adecuación a la

RC:

- Definición de métodos de control

- Tiempo para capacitar y concientizar operarios

- Revisión y adecuación diseño de producción

- Proveedores de insumos.

- Posibilidad de incluir frases de advertencia sobre la

posible presencia de alérgenos.

Antecedentes en Argentina

Resolución Conjunta 106/2011 y 297/2011 de la

Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca:

suspende transitoriamente la aplicación de la

Resolución Conjunta 57/2010 y 548/2010 hasta tanto laCONAL elabore una propuesta de adecuación del

artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino.

Umbrales

Información actualmente disponible es insuficiente para

establecer valores umbrales de alérgenos en las

personas debido a:

- variabilidad de las dosis disparadoras,

- la sensibilidad individual,

- tipo y variedad de alérgeno,

- la reactividad cruzada.

Analítica:

• Procesamiento, composición / matriz del alimento

Clínica:

• Estado fisiológico del individuo del sistema gastrointestinal

• Frecuencia de episodios

• Concomitancia con otras patologías

• Efecto de otros componentes en el desarrollo de reacciones alérgicas (reactividad cruzada)

Variabilidad analítica y clínica

Métodos analíticos

Ley 18.284, artículo 6º: “La observancia de las normas

establecidas por el CAA será verificada con arreglo a métodos y técnicas analíticas uniformes

para toda la República, que determinará la

Autoridad Sanitaria Nacional”;

Dificultades:

• Variabilidad entre métodos

• Falta estandarización materiales de referencia

para estudios clínicos y validación de ELISA• Reducida reproducibilidad entre

laboratorios/ensayos

Gestión de alérgenos en la industria

La implementación de un programa de control con base en

la evaluación de peligros en toda la cadena alimentaria

puede, según el caso, prevenir la contaminación cruzada

(directa o indirecta) con alérgenos.

Existen guías destinadas a la industria, sobre el manejo de

alérgenos e información al consumidor (recomendaciones,

no obligatorias)

• Minimizar el riesgo de alergia en personas sensibles.

• Maximizar las posibilidades de elección de alimentos

entre la población alérgica o sensible.

Plataforma Alérgenos en Alimentos

Foro multidisciplinario creado en abril de 2009

• INTA, INTI, FFyB (UBA), FCE (UNLP), INAL, SENASA;

• Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica;

• Médicos del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez;• Representantes del “Foro de padres de niños alérgicos”

(Red Inmunos);

• COPAL y otras industrias de alimentos nacionales e

internacionales;

• Proveedores comerciales de kits de pruebas

inmunológicas, enzimáticas y microbiológicas.

Grupo “Clínicas de las Alergias Alimentarias” información a

profesionales de la salud y pacientes sobre diagnostico,

tratamiento y prevención de las alergias alimentarias.

Grupo “Técnicas Analíticas” evalúa la calidad analítica de los

kits comerciales e investiga desarrollo nuevos métodos para la

detección de alérgenos.

Grupo “Marco Regulatorio” información actualizada sobre

rotulado de alérgenos en alimentos pre-envasadosGrupo de “Gestión de Alérgenos en la Industria” guías,

capacitación a empresas alimenticias (productos, BPM, HACCP,

auditorías y validación de programas de limpieza)

Red INMUNOS asesora a padres/madres recaudos a tomar enla vida diaria, desarrollo e integración de sus hijos a la sociedad.

Plataforma Alérgenos en Alimentos

Guía para la Gestión de Alérgenos en la

Industria Alimentaria

Objetivos de la guía:

• Capacitación a empresas.

• Difusión a través de los organismos nacionales

Grupo Gestión de Alérgenos en la Industria.

Guía para la Gestión…

• Introducción y Fundamentos del problema

• Aspectos clínicos de las alergias alimentarias

• Presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos:

MP, coadyuvantes, formulaciones, programación,

reprocesos, POES, contaminación cruzada en el proceso o

post-proceso.

• Principios básicos de gestión de alérgenos: enfoque

preventivo, identificación peligros potenciales, evaluación

del riesgo –ciclo de vida del producto-, sistema de control.

Guía para la Gestión…

• Productos alergénicos a considerar en los programas de

control : Los grandes 8 (90% casos de alergia): leche,

huevo, pescado, crustáceos, maní, soja, frutas secas y

trigo. Otras reacciones adversas: Sulfitos.

Guía para la Gestión…

Estructura de la Guía

Materias primasGestión de alérgenos en las materias

primas

Carta de garantía

Consideraciones sobre el material de

empaque

Auditorías a proveedores

Envasado a fasón

FormulacionesRevisión de las formulaciones

Control de cambios

Desarrollo de nuevos productosEnsayos industriales

Guía para la Gestión…

Manejo de Alérgenos en la Planta

Guía para la Gestión…

Contaminación

Cruzada

Adyuvantes de

ProcesoManipulación MP Transporte

Otros Factores

Almacenamiento

EmpleadosEnvasado

Cadena

Suministros

Partículas

SuspensiónReprocesos

Limpieza

Equipamientos

Compartidos

Manejo de Alérgenos en la Planta

• Evaluación de riesgos para la prevención de la

contaminación cruzada a través de instalaciones,

equipos y utensilios (líneas separadas, separación física , movimiento

de alérgenos en la planta)

• Programación adecuada de la producción (de acuerdo

al contenido de ingr. alergénicos, secuencias, limpieza profunda)

• Segregación de componentes alergénicos durante el

almacenamiento y transporte (cronogramas, identificación, BP de

almacenamiento, POE derrames)

• Movimiento del personal, materias primas y semi-

elaborados (vestimenta, layout, filtro sanitario)

Guía para la Gestión…

Manejo de Alérgenos en la Planta

• Uso de guantes (látex y reactividad cruzada con frutas tropicales)

• Control de partículas en suspensión y del uso de

agua/ aire a presión

• Reproceso (formulación, lotes, identificación)

• Identificación y gestión de lotes con mayor

probabilidad de contaminación

• Control del envasado y transporte de alimentos

(limpieza, minimizar riesgo contam. cruzada, control etiquetado, identificación)

Guía para la Gestión…

LimpiezaProcedimientos documentados , validados y verificados para alérgenos, capacitación, desmonte equipos, limpieza

húmeda vs seca y a presión.

EtiquetadoSi bien está en proceso de revisión en Argentina, considerar

rotulado exportación a países con legislación alérgenos,

tener sistema de gestión para correcto rotulado. Principal

motivo de retiro es por mal rotulado.

• Información precisa y completa• Envases correctos

CapacitaciónConocimientos técnicos, BPM, contaminación cruzada, etc.

Guía para la Gestión…

ANEXOS

• Anexo I: Lista de verificaciones internas

- Evaluación y selección de proveedores

- Producción

• Anexo II: Ejemplo de cuestionario para auditorias de

calidad en plantas de alimentos con gestión de control

de alérgenos.

• Anexo III: Ejemplo de Carta de Garantía para

Alérgenos

Guía para la Gestión…

Guía para la Gestión…

Referencias Bibliográficas•A Comprehensive Approach to Reducing the Risk of Allergens in Foods. Kurt Deibel,Tom Trautman, Tom

Deboom,William H. Sveum, George Dunaif, Virginia N. Scott, and Dane T. Bernard. Journal of Food Protection,

60 (4): 436-441. 1997.

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Council. 16 pp. 2007.

•Good Manufacturing Pactices for Allergenic Foods. Use of Shared Equipment. Steve Taylor and Susan Hefle.

Food Allergy and Intolerance. 1(1): 47-50. 2000.

•Good Manufacturing Pactices for Allergenic Foods. Use of Rework. Steve Taylor and Susan Hefle. Food

Allergy and Intolerance. 1(2): 114-117-58. 2000.

•Good Manufacturing Pactices for Allergenic Foods. Supliers and Co-packers. Steve Taylor and Susan Hefle.

Food Allergy and Intolerance. 1(3): 208-211. 2000.

•Good Manufacturing Pactices for Allergenic Foods. Packaging and Labelling Strategies. Steve Taylor and

Susan Hefle. Food Allergy and Intolerance. 2(1): 53-58. 2001.

•Good Manufacturing Pactices for Allergenic Foods. Product Development Strategies. Steve Taylor and Susan

Hefle. Food Allergy and Intolerance. 2(3): 230-236. 2001.

•Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. Generalitat de Catalunya.

Departamento de Salud. Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. 41 pp.

•Guidance on Allergen Management and Consumer Information Best Practice Guidance on Managing Food

Allergens with Particular Reference to Avoiding Cross-Contamination and Using Appropriate Advisory

Labelling (e.g. ‘May Contain’ Labelling). FSA/1064/0606. Food Standards Agency. 58 pp. 2006.

•Managing food allergens in the food supply chain viewed from different stakeholder perspectives. Sandra

Kerbach, Anton J. Alldrick, Rene Crevel, Lilla Dömötör, Audrey DunnGalvin5, Clare Mills, Sylvia Pfaff, Roland E.

Poms, Bert Popping & Sandor Tömösközi. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. ISSN 1757-8361: 50-

60. 2009.

•Swedish Food Sector Guidelines for Management and Labelling of Food Products with reference to Allergy

and Intolerance. English version. 2005

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