Post on 16-Aug-2015
Recetas de El Celler deCan Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos
El Celler de Can Roca
Reportaje fotográfico de la expedición
Hummus
Salmorejo con mojama
Guacamole
Ajo blanco con chips de aceituna negra
Salsa Romesco
Porrusalda de bacalao
Sopa de ajo con bacon ahumado
Espárragos blancos con guisantes
Crema de calabaza con nueces anisadas
Salmón con verdura escalibada
Lentejas con chorizo
Índice1
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Este ebook de recetas nace de los menús que Jordi Roca, el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, diseñó para la Expedición BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el alpinista Carlos Soria.
El objetivo de Jordi Roca durante la expedición fue elevar la cocina de alto nivel a su máxima expresión, a los campos de altura del Annapurna, diseñando unas recetas que conservaran todas sus propiedades muy lejos de su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las de Girona. Sin ninguna duda, ¡Carlos Soria no podría haber encontrado a otro amante de los retos más capacitado para llevar a cabo esta tarea!
Y es que si hay un apasionado de los retos, es él: este veterano alpinista de 76 años posee el merecidísimo reconocimiento de ser el único escalador del mundo mayor de 60 años que ha alcanzado la cumbre de 10 montañas de más de 8.000 metros de altitud, y también es el de más edad que ha podido tocar el cielo en lo más alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un hombre de pocos límites, y su actual meta es ser la persona de más edad que consiga conquistar los 14 ochomiles.
Los menús de Jordi Roca consiguieron desarrollar las posibilidades de la técnica de la liofilización, que se convirtió en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi Sherpa —el cocinero de las últimas expediciones— como el experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca cómo eran las condiciones culinarias a más de 7.000 metros de altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra…
Si aún no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que te interesa lo que te contamos. Pese a que está considerado el
mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un origen algo más humilde: sus puertas se abrieron en un local anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ahí donde Joan y Josep dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban muchos años colaborando en el negocio familiar: a los 9 años, Joan Roca se movía como pez en el agua entre platos y fogones, y Josep tomaba nota deslizándose sobre unos patines.
Y es que la pasión por la cocina les viene de casta: no solo sus padres tenían un restaurante, sino que su familia materna lleva dedicándose a la restauración desde el año 1700. De esta larga tradición nace el amor por la cocina de la tierra, pero su formación en la Escola d’Hostaleria de Girona y un fuerte contacto con la tradición culinaria francesa fomentó su interés por la investigación en la cocina.
Fue así como cada uno de los tres hermanos se especializó en un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuración de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y también el jefe de sala: él es quien se encarga de que cada persona que visita El Celler viva una experiencia única y, en cierto modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidió especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables postres de prestigio internacional —¡no en vano es el mejor chef de pastelería!— Este año Jordi nos ha sorprendido con su última aventura acompañando a Carlos Soria a los pies del Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos a continuación.
Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos
1
Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como recuerdo de su paso por la Expedición BBVA
Jordi Roca preparando los helados en el campobase del Annapurna
Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon Expedición BBVA al completo con el Annapurna de fondo
Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el monasterio de Lho
Jordi Roca con Nathi Sherpa
Jordi Roca prepara el heladoCarlos Soria y Jordi Roca con los niños lama del monasterio de Lho
Jordi Roca sirviendo chocolate a los niños lamadel monasterio de Lho
Té en Lo-Gaon
Jordi Roca preparando los helados en el campobase del Annapurna
Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de artesanía nepalí de la plaza de Basantapur en Katmandú
Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en las cercanías del Campo Base del Annapurna
Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de Thamel, en Karmandú
Jordi Roca prepara el helado Jordi Roca con los niños lama del monaterio de Lho Carlos Soria y Jordi Roca observan un puestode tintes naturales
Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo basedel Annapurna
Carlos Soria en Katmandú con una vaca sagrada Carlos Soria y el equipo en Katmandú esperando que mejore el tiempo para ir a Sama
Carlos Soria y Jordi Roca recién llegados al campo basedel Annapurna
Hummus
Preparación:
Para preparar esta receta, separa una cucharada sopera del agua de cocción de los garbanzos y resérvala, porque la necesitarás más adelante. Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e introdúcelos en el vaso de la batidora junto con la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limón y el comino, y añade el agua de cocción que habías reservado.
Ahora, añade un poco de agua y empieza a batir los ingredientes: ve añadiendo agua hasta conseguir una masa lisa y uniforme, con una consistencia similar a la del guacamole. Una vez tenga esta textura, sírvelo en un bol y añade el aceite de oliva; si quieres, puedes decorar el plato con un poco de perejil y aderezarlo con pimentón.
El hummus es un plato muy característico de la
cocina oriental: se trata de un puré de garbanzos
aderezado con zumo de limón y distintos
ingredientes adicionales que pueden variar mucho
de una receta a otra. Estos son los ingredientes
que propone El Celler de Can Roca:
250 g de garbanzos cocidos
15 g de agua de cocción de los garbanzos
50 g de tahini (crema de sésamo)
10 g de zumo de limón
5 g de aceite de oliva
Sal
1 g de ajo picado
0,5 g de comino molido
3
Incluso a los platos más sencillos se les puede
dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca
ha querido demostrártelo con esta propuesta para
preparar un salmorejo que te costará olvidar:
750 g de tomate maduro
1 u de dientes de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de Vinagre de Jerez
50 g de pan seco
Sal
Lámina de mojama
Salmorejo con mojama
Preparación:
Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y
blanquear 3 veces desde agua fría. Triturar los
tomates maduros en thermomix con todos los
ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un
chino fino y poner a punto de sal. Añadir la lámina
de mojama.
4
Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl
quien regaló la receta del guacamole a los
hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.
No sabemos si el mito será cierto, pero la verdad es
que un guacamole elaborado con cariño es un
plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El
Celler de Can Roca para prepararla:
30 g de zumo de lima
3 g de tabasco
1 g de sal
500 g de pulpa de aguacates
25 g de aceite de oliva virgen extra
Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)
Guacamole
Preparación:
En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento
rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resérvalos. Cuando
hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: así
evitarás que se oxide con el aire. Añade el tabasco, la
sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mézclalo todo
bien y, por último, añade los dados de tomate fresco
y de pimiento rojo.
5
Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone
de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco
necesitarás:
250 g de almendra
400 g de agua
1/2 u diente de ajo
15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
20 g aceite de oliva
Sal
Ahora toca preparar las chips de aceituna negra.
Vas a necesitar:
100 g de harina
50 g de agua fría
25 g de pasta de aceituna negra
2 g de sal
Ajo blanco con chips de aceituna negra
Preparación:
Antes de preparar esta receta tienes que dejar las
almendras en agua durante 12 horas para que
se hidraten. Después, abre el diente de ajo por
la mitad para retirar el germen y mezcla todos los
ingredientes añadiendo sal al gusto.
Preparación:
Funde la sal con el agua fría, mezcla todos los
ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado
ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa
de plástico y métela en la nevera para que repose
durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira
la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor
y córtala en rectángulos de 4 x 2 centímetros y
hornéala a 200ºC durante 8 minutos.
¡Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que
ir abriendo boca para la comida o la cena!
6
Si hay una receta catalana que todo el mundo
conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por
su nombre, pero sí por asociarla a los famosísimos
calçots. Si quieres degustar esta salsa, que es un
perfecto acompañamiento para verduras pero
también para carnes y pescados, vas a necesitar:
30 g de almendra tostada
75 g de avellana tostada
90 g de cebolla asada
20 g de ajo asada
250 g de tomate asado
30 g de carne de ñora
250 g de aceite de oliva extra virgen
20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
Sal
Salsa Romesco
Preparación:
Calienta el horno a 170 ºC y deja asándose el
tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante
una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las
verduras, mézclalas con el resto de ingredientes y
añade sal al gusto.
7
La porrusalda, cuyo nombre significa “caldo de
puerro”, es un guiso de origen vasco que se prepara
con múltiples ingredientes. En El Celler de Can
Roca se decantan por los siguientes:
300 g de puerro (solo la parte blanca)
250 g de patata
150 g de zanahoria
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
1 l de agua mineral
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Porrusalda de bacalao
Preparación:
Lava las verduras, córtalas en rodajitas y
resérvalas, junto con el diente de ajo que habrás
picado previamente. Desmiga el bacalao desalado
en trozos pequeños. Después, calienta aceite en
una cazuela y deja que el puerro se poche, pero
sin que coja color; añade la patata y la zanahoria y
cuécelas durante 5 minutos.
Pasado ese tiempo, añade el agua y deja que
hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese
tiempo, añade el bacalao desmigado y deja que
hierva 10 minutos más, añadiendo sal al punto.
8
Si Castilla tuviera un sabor, probablemente sería este: fuerte, intenso y también reconfortante. La sopa de ajo ha sido, durante años, uno de los platos más comunes en los campos castellanos, y en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su propia visión de un plato tan castizo como auténtico.
Imprescindible degustar con calma este plato en una fría noche de invierno: entrarás en calor con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo y solo necesitarás:
1 l de caldo de verdura100 g de bacon ahumado 100 g de pan viejo2 ud dientes de ajo5 g de pimentón dulce10 g de carne de ñoraAceite de oliva Sal y pimienta
Sopa de ajo con bacon ahumado
Preparación:
Lamina el ajo y cocínalo a fuego lento en una
cazuela; añade el bacon cortado en daditos y
saltéalo a fuego alto. Cuando empiece a estar
hecho, coloca el pan en la cazuela y rehógalo. Por
último, añade el caldo vegetal y deja que se cocine
todo junto durante unos 15 minutos. Añade sal al
gusto, ¡y listo!
9
Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia:
los espárragos blancos con guisantes constituyen
una receta especial por su carácter tan ligado a la
naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos
ingredientes:
600 g de espárragos blancos cocidos
150 g de agua
200 g de guisantes tiernos
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Espárragos blancos con guisantes
Preparación:
Para preparar la receta, corta las puntas de los
espárragos a una distancia de unos 4 centímetros
y resérvalos. Saltea los guisantes en un cazo
con aceite de oliva e incorpora las puntas de los
espárragos que has reservado antes; mientras se
saltean, tritura los tallos de espárrago que tenías
junto con el agua e incorpora la masa resultante
al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10
minutos, y salpimenta al gusto.
10
Esta receta es perfecta para convertir un plato de cada día en una nueva experiencia. Para preparar la crema vas a necesitar:
400 g de calabaza pelada150 g de patata100 g de manzana80 g de cebolla600 g de agua mineral10 g de aceite de oliva20 g de mantequilla10 g de mielSal y pimienta
Para la nueces anisadas necesitarás:
100 g de nueces peladas400 g de agua300 g de azúcar60 g de anís (licor)10 g de semilla de anís en polvoSalAceite de girasol
Crema de calabaza con nueces anisadas
Preparación:
Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la
cebolla en trozos de tamaño mediano y saltéalas
con mantequilla y aceite de oliva. Después añade
el agua y deja que se cocine a fuego lento durante
30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo todo,
cuélalo y añade miel, sal y pimienta.
Preparación:
Pon a hervir el azúcar, el agua y el anís en un cazo; cuando esté hirviendo, retira del fuego y añade las nueces coladas, que tendrás que dejar reposando un día. Cuela y repite todo el proceso dos veces más. Por último, cuela las nueces anisadas y fríelas con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con papel y espolvorea sal y polvo de semilla de anís.
Rompe las nueces en trozos e incorpóralas a la crema antes de servirla.
11
Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas
cosas más se le pueden pedir. Para prepararla
vas a necesitar:
2 ud de pimiento rojo
2 ud de cebolla mediana
1 ud de berenjena
400 g de lomo de salmón
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Salmón con verdura escalibada
Preparación:
Precalienta el horno a 180 ºC. Envuelve las verduras con
papel de aluminio y ásalas durante una hora; después,
déjalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.
Córtalas en dados de 1 centímetro y mézclalas con el
jugo de la cocción que han ido soltando.
Por otro lado, divide el salmón en trozos de unos 80 g
por persona, salpiméntalo y colócalo en una bolsa de
cocción junto con tres cucharadas de verduras con su
jugo. Sella la bolsa y cocínalo todo junto al baño maría,
a unos 55 ºC, durante 4 minutos.
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Si hay un plato tradicional en la gastronomía
española, es sin duda este: las lentejas con
chorizo son un clásico de nuestro recetario, y desde
El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra
propuesta para prepararlas. Necesitarás:
100 g de chorizo semicurado
200 g de lentejas
40 g de cebolla
40 g de pimiento verde
1ud de laurel
3 g de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Lentejas con chorizo
Preparación:
Lava dos veces las lentejas con agua fría y
escúrrelas. Colócalas en una cazuela junto con
la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua
mineral y llévalo todo a ebullición. Añade el chorizo
cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego
lento durante una hora. Cuando las lentejas estén
cocidas, añade un poquito de aceite de oliva, el
pimentón dulce y salpimenta al gusto. Deja que se
cocine otros 10 minutos. ¡Y listo!
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