NOMBRE: Mejillón en Gelatina de Frambuesa

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 4

UTENSILIOS:

FECHA: 12-oct-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO

MEJILLÓN GELIFICADO

mejillón gigante 6 u X X Retirar de la concha 2,10

kappa 4 g 1,20

agar agar 2 g 0,60

frambuesas frescas 150 g pulpa 1,75

moras frescas 150 g pulpa 1,07 160,5 g 0,55

agua 200 ml 0,00

azucar 45 g 0,04

sal ahumada c/n g 0,00

queso manchego 150 g X 4,50

CAMARÓN DE RIO ASADO X X

camaron de rio (entero y fresco) 4 u limpio y sazonado 1,50

ajo 10 g 1,29 12,9 g 0,12

sal ahumada c/n g 0,00

CREMA DE CEBOLLA PUERRO

cebolla puerro 2 u repicar 1,30

crema de leche 100 ml X 1,25

mantequilla 50 g 0,80

fumet 600 ml X X 2,50

papa 50 g limpia 1,18 59 g 0,06

albahaca fresca 1 atado 0,60

Costo Bruto 18,87

MEJILLON Margen de error 5% 0,94

Costo Neto 19,82

Costo por porción 4,95

4. cubrir con laminas de queso manchego y gratinar a 180°C

calorias (kcal) 800

CAMARON DE RIO proteinas (gr) 150

1.Limpiar el camaron, sazonar con pasta de ajo y sal ahumada. grasas (gr) 200

2. Asar a la plancha carbohidratos (gr) 80

CREMA DE PUERRO

1. Sofreir la cebolla con la mantequilla y la papa durante 15 minutos.

2. Añadir una parte del fumet hasta cubrir el sofrito y cocer hasta secar.

3. Agregar el resto del fumet y la crema y reducir hasta la mitad.

4. Añadir la albahaca fresca y licuar hasta obtener una crema.

5. Servir y decorar

PROCEDIMIENTO

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

INFORMACION NUTRICIONAL

1. Sumergir el mejillon en una salmuera por 2 minutos

2. Procesar las moras, frambuesas, azucar, sal , agua y los

3. Retirar los mejillones de la salmuera y secar bien. Bañar

los mejillones con la preparación anterior. Dejar enfriar y