NOMBRE: Esferas de Tequila

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 10

UTENSILIOS: bowls, jeringa

FECHA: 5-Octubre-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT.COMPRAUND COSTO PRODUCTO

ESFERAS

TEQUILA 56 ml 0,75

NARANJA AMERICANA 300 ml zumo 1,54 462 ml 2,25

GRANADINA 28 ml 0,50

ALGIN 2 g 0,48

XANTANA 2 g 0,40

CITRAS 1,3 g 0,38

AGUA 250 ml 0,00

BAÑO

CALCIC 10 g 1,20

AGUA 1000 ml 0,00

MANGO IMPREGNADO

MANGO GRANDE 1 u

cuadrados de

3cm cada lado 0,75

TEQUILA 60 ml 0,72

AZUCAR 200 g 0,20

AGUA 100 ml 0,00

SAL c/n g 0,00

LIMON SUTIL 5 u zumo 1,56 7,8 ml 0,25

CHAMOYO

AZUCAR 200 g 0,20

AGUA 40 ml 0,00

TAMARINDO 80 g pasta 1,10

CHILE EN POLVO 35 g 1,40

SAL c/n g 0,00

Costo Bruto 10,58

GEL BASE Margen de error 5% 0,53

1. Mezclar el algin, xantana y citras con 250 ml de agua Costo Neto 11,11

usando la thermomix a 70° C por 6 min y reservar en el frio durante 1 hora. Costo por porción 1,11

ESFERA

1. Batir el gel base con el tequila, naranja y granadina.

(tres partes del coctel con 1 parte del gel)

2. Agitar bien y formar las esferas en un baño de calcic.

MANGO IMPREGNADO

1. realizar un jarabe con azucar, agua y tequila hasta llegar

a 95°C. Enfriar y mezclar con el limón y la sal.

2. cortar el mango en cubos de 3 cm por lado.

3. colocar todo en una bolsa retractil e impregnar 2 veces

al vacio.

CHAMOYO

1. mezclar el azucar con tamarindo y agua y llevar a fuego

a 90°C. Añadir el chile y la sal.

calorias (kcal) 680

proteinas (gr) 0

grasas (gr) 70

carbohidratos (gr) 30

primero realizar el Gel base y dejar enfriar.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES