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Mayonesas

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El Laboratorio Profeco reporta

En la actualidad, este producto de as-pecto cremoso se elabora principalmen-te a base de aceite vegetal comestible,yema de huevo, jugo de limn y/o vina-gre. Generalmente, cuando se fabricacomercialmente se le agregan especias,edulcorantes y aditivos alimenticios. Peroadems de las verdaderas mayonesashay otros productos en el mercado queconviene considerar aparte:

Uno de los ingredientes que le da su sazn especial a las tortas y ensaladas es lamayonesa, sabroso aderezo de origen francs que, como muchas invenciones, esproducto de la casualidad. Quiere saber cules son las de mejor calidad?He aqu nuestro reporte.

Las mayonesas bajas en caloras o light.De acuerdo con la normatividad, unamayonesa debe tener como mnimo65% de grasa. Las mayonesas que se os-tentan como bajas en caloras modifi-can su composicin, reduciendo la grasahasta en un 50%, con lo que dejan deser verdaderas mayonesas.

Tambin han aparecido productosque incluyen la denominacin light (un

trmino inaceptable, pues no existe de-finicin precisa de su significado) y queno sealan qu componentes del pro-ducto se han modificado para que lamayonesa se considere light. Otra fallaes que estos productos agregan espe-santes entre ellos almidn que noestn permitidos en una mayonesa, talvez para compensar por la disminucinde aceite en su elaboracin.

Comercial Mexicana Light / Mxico 79 Agua, aceite, Excede el contenido de acidez y adicionaMc Cormick Light / Mxico almidn, azcar, espesantesMc Cormick Mc Squeeze Light / Mxico yema de huevo,Weight Watchers Baja en Caloras / sal y vinagre Un lote tuvo 4.0% menos del contenidoE. U. / 946 ml neto declarado y adiciona espesantesWeight Watchers Baja en Caloras / 76 Excede el contenido de grasa declaradaE. U. / 473 ml en un 44% y adiciona espesantes

Productos que se ostentan como mayonesa light o bajos en caloras

Marca / OrigenEvaluacinglobal decalidad

Ingredientesprincipales

Observaciones

Origen de la mayonesaDurante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses, enemi-

gos de los ingleses en aquella poca, bajo el mando del Duque de Richelieu,

atacaron y capturaron el fuerte de Saint Philip, en Mahn, capital de la

isla de Menorca, Espaa. La victoria fue celebrada con un gran banquete.

Se dice que el chef de campaa quiso preparar una salsa de crema y hue-

vo pero que, al no poder conseguir crema, invent una nueva salsa con

aceite de oliva y huevos, la cual fue un xito completo. En honor a la

victoria en el puerto de Mahn, la salsa se llam mahonnaise y despus

mayonnaise, que castellanizada da por resultado "mayonesa".

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NormatividadPara elaborar el presente estudio de calidad se tomaron como referencia las siguien-

tes normas:

NMX-F-021-S-1979-Mayonesa.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido Neto. Tolerancias y Mtodos de Verificacin.

NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos

y Bebidas Alcohlicas Preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios, Alimentos y Bebidas no Alcohlicas

con Modificaciones en su Composicin. Especificaciones Nutrimentales.

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Las que se ostentan como mayonesa,sin serlo. Son productos que no cum-plen con los requisitos que seala lanormatividad (incluyen los ingredientespropios de una mayonesa, como el acei-te, pero en cantidades notablementemenores) y no deben ser consideradosmayonesas de ningn tipo. Por esta ra-zn no fueron evaluados y slo se pre-sentan en una l ista para que elconsumidor los identifique.

Pruebas realizadasEl estudio comprendi el anlisis de 29productos que se ostentan como ma-yonesas (todas se comercializan en elDistrito Federal y la mayora en todoel pas). Las muestras se adquirieron endiversos puntos de venta, verificandoque estuvieran dentro de la fecha decaducidad.

Los parmetros evaluados fueron:Informacin al consumidor. Se revisque la informacin de la etiqueta se pre-sentara de manera completa y veraz, yque no confundiera al consumidor. Se

ficaciones sanitarias que exige la Secre-tara de Salud. En particular se analiz laausencia de microorganismos patgenos,as como la presencia de microorganis-mos (hongos y levaduras) indicadores demal manejo sanitario. Slo una marcapresent problemas en este ltimo ru-bro. Ningn producto present proble-mas que pusieran en riesgo la salud.Rancidez y acidez. Se comprob quela rancidez y acidez no excedieran lopermitido en la normatividad. La rancidezse midi con el ndice de perxidos, elcual no debe ser mayor de 20 meq(miliequivalentes) de oxgeno/kg. Parala acidez se acept un mximo de 0.55%.Las tablas sealan cules son las marcasque presentaron problemas.Contenido de grasa, protena y huevo.Se determin que los contenidos degrasa, protena y huevo estuvieran den-tro de las especificaciones establecidaspara mayonesa.En general se encontr una calidad uni-forme en la mayora de las mayonesas,lo cual no indica que todas sean sen-sorialmente iguales. Es decir, el gusto

Recomendaciones Conserve al producto bien tapado,

la exposicin al aire y a la hume-

dad pueden deteriorarlo.

Recuerde que el requerimiento ca-

lrico de un adulto promedio es de

alrededor de 2000 caloras por da

y que una cucharada sopera de 15

gramos de mayonesa le aporta al-

rededor de 105 caloras.

El aporte nutrimental principal de

la mayonesa es la grasa, por ello es

recomendable no excederse en su

consumo.

valoraron aquellos productos que in-cluyeron la tabla nutrimental.

Dado que una mayonesa no debecontener espesantes, su presencia afec-t la evaluacin global. Algunas mues-tras presentaron problemas en elcontenido neto de sus lotes.Calidad sanitaria. Se verific que lasmayonesas cumplieran con las especi-

Productos que se ostentan como mayonesa, sin serlo

Marca / Origen Observaciones

Kraft Aderezo para Ensalada / Mxico Tienen menor contenido de grasa y adicionan espesantesMc Cormick Aderezo para Ensalada / MxicoMc Cormick Mc Squeeze Aderezo para Ensalada / MxicoLa Costea Aderezo para Ensalada / MxicoLove & Kitchen Mayonesa con Jugo de Limn / Mxico

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Ficha tcnicaPeriodo del muestreo: del 20 de agosto al 30 de octubre de 2002

Periodo de anlisis: del 20 de agosto al 3 de diciembre de 2002

Nmero de marcas analizadas: 29

Nmero de pruebas realizadas: un total de 2,639 (91 por producto)

particular del consumidor al final serel mejor juez.

Antes de comprar una mayonesa leala etiqueta y verifique si es el tipo quedesea. Varias marcas incluyen una tablanutrimental en la que aparece la canti-dad de grasa que contienen.

Si requiere ms informacin sobreeste estudio, comunquese a nuestro La-boratorio de Pruebas a los telfonos5549-0495 y 5544-2122 si vive en elerea metropolitana de la Ciudad deMxico. Tambin puede consultar losestudios de calidad en Internet en la p-gina www.profeco.gob.mx.

Mayonesas

Marca / OrigenEvaluacinglobal decalidad

Ingredientesprincipales

Observaciones

Aurrera / Mxico 100 Aceite vegetal, yema de huevo, agua, vinagre,American Maid / E. U. / 473 ml azcar, sal, jugo de limn y especiasBest Foods Real Mayonnaise / E. U.Comercial Mexicana / MxicoGigante / MxicoGreat Value / MxicoKraft / MxicoKraft Tipo Casero / MxicoKunella Feinkost / Alemania Aceite vegetal, yema de huevo, vinagre y mostazaLa Costea / Mxico Aceite vegetal, yema de huevo, agua, vinagre,

azcar, sal, jugo de limn y especiasLesieur / Francia Aceite vegetal, yema de huevo, vinagre y mostazaMaille / FranciaMc Cormick / Mxico Aceite vegetal, yema de huevo, agua, vinagre,Un Kilo de Ayuda / Mxico azcar, sal, jugo de limn y especiasYbarra / MxicoHellmanns / Mxico 98 Un lote presenta 2% menos

grasa al mnimo permitidoAmerican Maid / E. U. / 946 ml 95 Aceite vegetal, yema de huevo, agua, vinagre, Un lote tuvo 2.6 % menos del

azcar, sal, jugo de limn y especias contenido neto declaradoLesieur / Francia / 235 g Aceite vegetal, yema de huevo, vinagre y mostaza Un lote tuvo 5.2 % menos del

contenido neto declaradoMc Cormick Mc Squeeze / Mxico 75 Aceite vegetal, yema de huevo, agua, vinagre, Presenta microorganismos

azcar, sal, jugo de limn y especias indicadores de deterioro

Fotografa Boris de SwanFotoarte Mago

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