Post on 25-Dec-2015
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1
Composición de uvas y vinos Componentes químicos del
vino tinto Tannat
Sección Enología y Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Química, Universidad de
la República
Eduardo DellacassaLa fermentación de la uva se descubrióaccidentalmente hacia el Neolítico (~8000 AC), cuando se establecen asentamientos permanentes, y luego se convirtió en un proceso planificado
Symposium scene (475 AC), National Museum, Italy.
Symposium originally referred to a drinking party (the Greek verb sympoteinmeans "to drink together") but has since come to refer to any academicconference, or a style of university class characterized by an openly discursiveformat, rather than a lecture and question–answer format.
Vino y medicinaEl vino fue el antiséptico disponible mas efectivo hasta que los árabes inventaron la detsilación a fines del siglo IX. A partir de allí fue el alcohol obtenido por destilación del vino (luego de frutas y cereales) el que los sustituyó hasta la producción de penicilina a gran escala durante la II guerra mundialLos registros de los usos médicos del vino datan de mas de 4.000 años. Los papiros de Eber (~1500 AC) hacen mención a su empleo.Hipócrates, el padre de la medicina moderna, creía que las enfermedades no eran causa de la ira de los dioses sino que tenían causas naturales. Por lo tanto, medios naturales podrían curarla y asi. Hipócrates recomendaba diferentes tipos de vinos para tratar diferentes dolencias
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Plutarco (45-125 AC), un sacerdote del Oráculo de Delfos, escribía que el vino era la más útil de todas las bebidas, la más agradable de las medicinas, el alimento mas agradable. En la edad media se creía que beber un vino, en el que se había sumergido el hueso de un santo, podía curar la locura.Louis Pasteur (1822-1895) llamaba al vino “la más higiénica y más saludable de las bebidas”. La medicina moderna reconoce los efectos benéficos del consumo moderado del vino, aún cuando la evidencia cuantitativa y sistemática se encuentra en desarrollo. Sin embargo, existe evidencia documentada acerca del impacto negativo del consumo excesivo o a largo plazo sobre los consumidores
Evolución de la producción vitícola anual en el mundo entre 1990 y 2003 (www.gcoatlas.com)
La producción de los principales países vitícolas y su evolución
Aspectos relacionadoscon la calidad del vino
Color
Flavor
Aroma
Cuerpo
Textura
3
CLIMA, SUELO,SOL, VARIEDAD Y TECNOLOGIA
MADUREZ
COSECHA
ESCOBAJO
MOLIENDA
BOMBA Y MOSTO
SELECCIONUVA
FRIO
BLANCO
TINTO
MACERACION
FERMENTACION ALCOHOLICA YMALOLACTICA. (10-15 DIAS)
DESCUBA
ROSADO
12-48 H.
CRIANZA EN BARRICAS6 A 24 MESES
CLARIFICACION ESTABILIZACION POR FRIOVINOS JOVENES
FILTRACION
CLARIFICACIONPREVIA
ORUJOS
LEVADURAS
FERMENTACIONY FRIO
EMBOTELLADO
ESPUMOSOS METODOTRADICIONAL
TOMA DE ESPUMA6-12 MESES
CLARIFICACION ENPUPITRES (7 DIAS)
DEGUELLO YDOSIFICACION
ETIQUETADO
DENTRO DE LA VINIFICACION
ENCAJADOY EXPEDICION
PRENSA
ORUJOS TINTOS
VINOS DE CRIANZA
1%
Jackson and Lombard, 1993
Factores que afectan la calidad de un vino
El racimo esta compuesto por dos partes bien diferenciadas
• ESCOBAJO• GRANO O FRUTO PROPIAMENTE DICHO
Escobajo 3 - 7 %Pulpa 75 - 85 %Cáscara 6 - 9 %Semillas 2 - 5 %
El grano de uva
Australian Viticulture from text: “Ripening berries – a critical issue” by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard
Cáscara•color•taninos•flavor
Pulpa•agua•ácidos•azúcar•flavor
Semillas•taninos
4
escobajo• Agua 70 - 80 %• Pobre en azúcares 1 %• Riqueza media en ác. salificados 1 %• Menor cantidad de ác. libres 0.3-0.6 %• Rico en sust. minerales 2 - 2.5 %• Rico en polifenoles 2 %• Sust. nitrogenadas 1 - 1.5 %
semillas• Agua 25 - 45 %• Gran cantidad de azúcares 34 - 36 %• Aceites (ácido oleico y linoleico) 13 - 20 %• Alto contenido de polifenoles 4 - 6 %• Sust. minerales 2 - 4 %• Sust. nitrogenadas 4 - 6 %• Sust. aromáticas (vainillina)
cáscara• Agua 70 - 80 %• Pequeña cantidad de azúcares 1 %• Ácidos 1 %• Sust. minerales 1.5 - 2 %• Gran cantidad de comp. polifenólicos 2.5 %• Gran cantidad de sust. Aromáticas• Sust. nitrogenadas (proteinas) 10 - 15 %• Rica en celulosa y pectinas 2 - 2.5 %
pruina• Sustancia cerosa que recubre al grano• Al microscopio electrónico tiene aspecto de
pequeñas hojas superpuestas• Composición:
-2/3 ácido oleanólico-1/3 alcoholes, ésteres, ác. grasos y aldehídos
CH3CH3
CH3
CH3OH
CH3 CH3 COOH
CH3
Ác oleanólico
5
pulpa• Agua 70 - 78 %• Azúcares 12 - 25 %• Ác. orgánicos libres 0.3 - 0.6 %• Ác. salificados 0.3 – 1.0 %• Sustancias minerales 0.2 - 0.3 %• Sust. nitrogenadas
(20 a 25 % del N del grano) 0.1%• Pectinas en poca cantidad 0.05 - 0.1 %• Pocas sustancias aromáticas• Pocos compuestos polifenólicos
Resumen
Susan E. Ebeler. Wine and grape flavor. Composition, Analysis, Recent Research
Subproductos de la industria del vino
• Orujos• Borras• Tartratos (transformados a tartratos de calcio para
obtener ácido tartárico)• Aceite de semillas de uvas• Enocianina• Destilados• Alcohol vínico• Otros (compost, alimento para ganado, etc.)
De los procesos a los que se someten los orujos se obtienen diversos subproductos que aparecen
expresados en la siguiente tabla
15 – 17 KgBiomasa otros usos(compost, piensos, etc.)
16 – 20 KgPepitas secas
15 – 17 KgBiomasa para combustión propia
2,5 kgÁcido tartárico5 litrosAlcohol
Cantidad por 100 Kgde OrujosSubproducto
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Desarrollo del grano y formación de los distintos compuestos
Australian Viticulture from text: “Ripening berries – a critical issue” by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard
Fenómenos que comienzan en el envero
• Crecimiento del grano• Modificación de la consistencia de los tejidos y
ablandamiento del grano• Acumulación de azúcares• Disminución de ácidos• Modificaciones en los elementos minerales• Variaciones en la composición y contenido de
sustancias nitrogenadas• Desaparición de clorofila y acumulación de pigmentos
colorantes en el hollejo, incremento de los polifenoles• Síntesis de sustancias aromáticas
Desarrollodel grano
Vol
umen
del
gra
no
tiempo
Fase
herb
ácea
Fase
trasl
úcid
a
Fase
de
mad
urac
ión
Envero
Cosecha
Fructosa
Glucosa
Ac. málico
Deformabilidad
Diámetro
0 1 5 Días
Desarrollodel grano
7
azúcares
C
OH
HO
OH
CH2OH
OH
OH
D(+)-glucosa
CH2OH
HO
OH
CH2OH
OH
O
D(-)-fructosa
Azúcares reductores (150 a 200 g/L)
En la madurez relación G/F = 0.92 a 0.95
Vestigios de sacarosa (1 a 3 g/L). La migración del azúcar de lashojas al grano es solo en esta forma.
Evolución de la glucosa y la fructosa en la maduración
Días antes de la
cosecha
Azúcares reductores
(g/L)
Glucosa (g/L)
Fructosa (g/L)
G/F
50 12.1 8.1 4.0 2.02
40 55 31.5 23.5 1.35
30 132 68.2 63.8 1.07
20 179 88.5 90.5 0.98
10 192 93.5 98.4 0.95
0 210 101 109 0.93
Fructosa : síntesis celular
Glucosa: respiración
Otras azúcares presentes en el mosto
D-galactosa
C
OH
HO
CH2OH
OH
OH
HO
D-xilosa
C
OH
OH
HO
OH
CH2OH
C
OH
OH
OH
CH2OH
OH
D-ribosa
C
OH
OH
HO
CH2OH
HO
L-arabinosa
C
OH
OH
CH2OH
OH
OH
D-Ramnosa(100 mg/L) (0-440 mg/L) (260-1500 mg/L) (100 mg/L) (100 mg/L)
Ácidos presentes en el mosto
COOHCHOHCHOHCOOH
Ác. tartárico1.5-4.0 g/L
COOHCHOHCH2
COOH
Ác. málico0-4.0 g/L
CH2
COOH
COOHCH2
CHO COOH
Ác. cítrico0-0.5 g/L
8
Otros ácidos presentes en el mosto
C
C
C
C
C
C
OHOH
H
H
OHOOH
H
HO
HO
H
C
C
C
C
C
CH2OH
OOHO
H
OH
O
HO
H
C
C
C
C
C
C
OHOH
H
OH
OHOOH
H
HO
H
H
C
C
C
C
C
CH2OH
OOHO
H
OH
OH
HO
H
H
C
C
C
C
C
CH2OH
OOHOH
H
OH
OH
H
HO
H
H
Ác. galacturónico Ác. glucólico Ác. glucónico Ác. 2-ceto glucónico Ác. 2,5-diceto glucónico40-1000 mg/L 0-600 mg/L 0-2000 mg/L
Balance de aniones y cationes en el mosto
K, Ca, Mg, Na, Fe, amonio
sulfato, fosfato, cloruro,
sulfito
ac. orgánicos salificados
H+
acidez total
ac. orgánicos libres
Compuestos nitrogenados
• Amonio (NH4+)
• Aminoácidos • Polipéptidos• Proteínas• Amidas• Nitrógeno nucleico (bases púricas y
pirimidínicas, nucleósidos, nucleótidos)
Principales vitaminas en el mosto ysu variación en la vinificación
Vitamina (μg/L) Mosto Vino Tiamina (B1) 200-500 5-40 Riboflavina (B2) 10-60 60-360 Ac. pantoténico 500-700 500-1200 Nicotinamida (PP) 1200-3000 800-1900 Biotina (H) 1.5-4 0.6-4.6 Meso-inositol 2.7 x 105 2.7 x 105
Piridoxal (B6) 100-450 100-450 Ac. ascórbico C 6 x 104 1-15
9
Coloides del mosto
• Proteínas• Poliósidos
-Pectina-Gomas (anhídridos de azúcares polimerizados),
arabanos y galactanos.-En uvas con Botrytis, se producen glucanos
(polímeros de glucosa).
Derivados del ácido shikimicobiosíntesis
Polifenoles
BENZOICOSC6-C1
CINÁMICOSC6-C3
ÁCIDOS FENÓLICOS(no flavonoides)
FLAVONOIDESC6-C3-C6
POLIFENOLES
COOHHO
R'
R
COOH
R''
OH
HO
R
COOH
ác. p-hidroxibenzoicoác. protocatequicoác. vanillicoác. gálicoác. siríngicoác. salicílicoác. gentísico
ác. p.cumáricoác. caféicoác. ferúlico
Polifenoles
FLAVONOLES ANTOCIANOS 3-FLAVANOL PROANTOCIANIDINAS(polímeros)
FLAVONOIDES
OHO
OH O
OH
R
OH
R'
kaemferolquercetinamiricetina
OHO
OH
OH
R
OH
R'
malvidinadelfinidinapeonidinapetunidinacianidina
OHO
OH
OH
R
OH
R'
catequinaepicatequinaepigalocatequinacatequina 3-O-galato
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Ácidos fenólicos
• Se encuentran en el escobajo, hollejo, pulpa y semilla
• Contenidos:-Ác. vainíllico 15 mg/L-Ác. siríngico 30 mg/L-Ác. p-cumárico 30 mg/L-Ác. cafeico 15 mg/L-Ác. gálico 12 mg/L-Ác. gentísico 7 mg/L-Ac. salicílico <5 mg/L
Antocianos
OHO
OH
O
OCH3
OH
OCH3
O
OH
OH
OH
CH2O H
OHO
O
O
OCH3
OH
OCH3
O
OH
OH
OH
CH2O H
O
OH
OH
OH
CH2O H
HO
R
C
O
OHO
OH
O
OCH3
OH
OCH3
O
OH
OH
O
CH2O H
3-glucósido malvosido 3,5-diglucósido malvosido(variedades americanas)
antociano acilado
presentes en cáscara (y pulpa de uvas tintoreras)
Contenido de antocianos depende de la variedad
Las relaciones entre los distintos antocianos pueden utilizarse como un criterio quimiotaxonómico
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Subunidadesde extensión
Estos enlacespueden romperseen las condicionesde pH del vino
Enlacesinterflavanoides
Subunidadterminal
O
OH
OH
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
HO
Taninos en uvas Subunidades de lostaninos
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OOH
OH
OH
Catequina
Epicatequina
Epigalocatequina
Epicatequina 3-O-galato
Determinación de la madurez fenólica
• Se trituran 50 granos de muestra por duplicado, una parte se recoge con una solución de pH 1 (logra liberar contenido vacuolar y extraer todos los antocianos), y la otra con una solución de pH 3.2 (extraccion similar a la vinificación)
• Se miden antocianos a las dos soluciones (ApH1 y ApH3.2) y A280 de la primer solución
• El potencial de antocianos lo tenemos con ApH1• La extractibilidad de los antocianos esta dada por:
-EA(%) = (ApH1 - ApH3.2) / ApH1 x 100• La contribución de los taninos de la similla al contenido
polifenólico total es:-MP(%) = A280 - (ApH3.2 x 40) / A280 x 100
• Debe medirse además la relación orujo/jugo
Antocianos
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
Tannat Merlot Cabernet S.
EA%
20
30
40
50
60
70
80
Tannat Merlot Cabernet S.
MP%
05
101520253035404550
Tannat Merlot Cabernet S.
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• La evolución del color durante la crianza de los vinos tintos es un proceso complejo
• Se producen cambios con aumento de las tonalidadesrojo ladrillo
• Existe una importante disminución de los antocianostotales, pero la intensidad colorante es más estable
• ¿Cómo puede explicarse estas observaciones?-Fenómenos de copigmentación-Formación de nuevos pigmentos
Resulta fundamental el estudio de identificación de estos pigmentos para comprender el color de los vinos.
Rutas biosintéticas de los compuestos fenólicos en la
uva
1. delfinidin-3-glucósido (glu), 2. cianidin-3-glu, 3. petunidin-3-glu, 4. peonidin-3-glu, 5. malvidin-3-glu, 6. acetato de delfinidin-3-glu (ac.), 7. cianidin-3-glu-ac., 8. petunidin-3-glu-ac., 9. peonidin-3-glu-ac., 10. malvidin-3-glu-ac., 11. delfiinidin-3-glu-p-coumarato (p-coum.), 12. malvidin-3-glu-cafeato, 13. cianidin-3-p-coum., 14. petunidin-3-p-coum., 15. peonidin-3-p-coum., 16. malvidin-3-pcoum
Perfil de antocianos en HPLC de cáscaras de Cabernet sauvignon
Lee et al. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6003–6010
Procedimiento para el fraccionamiento de
polifenoles en uva
13
min0 10 20 30 40 50
mAU
-4 -2 0 2 4 6 8
10 12
DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) min0 10 20 30 40 50
mAU
0
50
100
150
200
250
300
350
DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN03.D)
Vino Tannat(5 años de crianza)
Vino Tannat jóven
delfi
nidi
na-3
-ace
tilgl
ócos
ido
petu
nidi
na-3
-ace
tilgl
ucós
ido
mal
vidi
na-3
-ace
tilgl
ucós
ido
mal
vidi
na-3
-caf
eoilg
lucó
sido
petu
nidi
na-3
-cum
aroi
lglu
cósi
do
mal
vidi
na-3
-cum
aroi
lglu
cósi
do
delfi
n idi
n a
petu
nidi
na
cian
idin
a
peon
i din
am
alvi
dina
delfi
n idi
n a
petu
nidi
na
peon
i din
am
alvi
dina Pigmentos desconocidos
ObjetivosIdentificar derivados de antocianos, formados en la
vinificación y crianza de vinos Tannat, mediantetécnica HPLC-DAD-MS/MS
E. BoidoL. FariñaK. MedinaF. CarrauE. DellacassaSección Enología-Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Química, Universidad de la República
C. Alcalde-EonJ.C. Rivas-GonzaloUnidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia,Universidad de Salamanca
• El análisis por HPLC-MS/MS se realizó con un equipoFinniganTM LCQ “ion trap”, equipado con interface de ionización electrospray (ESI)
• Se trabajo en modo positivo, obteniéndose el espectroentre m/z 120 y 1500
• Se buscaron:-M+
-MS2 del ion más abundante-MS3 del ion más abundante en el MS2
Materiales y Métodos – Análisis HPLC-MS/MSVino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
503-510 nm
14
Pico 17
TAN98 #1442 RT: 35.69 AV: 1 NL: 1.78E6T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]
200 400 600 800 1000 1200 1400m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e Ab
unda
nce
560.8
493.0
275.6
240.2 291.3 399.1 784.0620.8 683.8 934.7 1195.51141.7 1265.6913.0 1419.6
TAN98 #1443 RT: 35.71 AV: 1 NL: 1.03E6T: + c d Full ms2 560.81@45.00 [ 140.00-575.00]
150 200 250 300 350 400 450 500 550m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e Ab
unda
nce
399.0
532.1354.1 398.2 399.9
TAN98 #1444 RT: 35.74 AV: 1 NL: 2.84E5T: + c d Full ms3 560.81@45.00 399.00@45.00 [ 95.00-405.00]
100 150 200 250 300 350 400m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e Ab
unda
nce
399.0
383.2
337.9
365.9310.0
355.1
247.0
313.0246.1 267.1284.1 321.0
M+ MS2
MS3
561 399-162
(malvidina + 68)
vitisina A
O
O
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
COOH
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
4 – derivado tipo vitisina A de delfinidina
9 – derivado tipo vitisina A de cianidina
11 – derivado tipo vitisina A de petunidina
14 – derivado tipo vitisina A de peonidina
17 – derivado tipo vitisina A de malvidina
Pico 23
M+ MS2
MS3
TAN98 #1565 RT: 38.74 AV: 1 NL: 3.18E5T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]
200 400 600 800 1000 1200 1400m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e A
bund
ance
602.9
275.4234.9
646.0
782.8
291.51123.6
334.7 783.7218.9
800.8651.8 1232.8 1336.5465.7 1100.8
992.01405.11315.8519.7371.0 687.4 824.9 880.0
1199.7520.6 1414.81446.8
TAN98 #1566 RT: 38.77 AV: 1 NL: 1.27E5T: + c d Full ms2 602.87@45.00 [ 155.00-615.00]
200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e Ab
unda
nce
399.0
398.3 399.9
TAN98 #1567 RT: 38.79 AV: 1 NL: 4.68E4T: + c d Full ms3 602.87@45.00 399.01@45.00 [ 95.00-405.00]
100 150 200 250 300 350 400m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e A
bund
ance
399.0
382.8
246.5366.9321.1
603 399-204
Derivado de la malvidina-3-acetilglucósido y pirúvico
O
O
HO
OGluAc
OCH3
OH
OCH3
COOH
Pico 39
M+ MS2
MS3
TAN98 #1787 RT: 44.35 AV: 1 NL: 8.44E5T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]
200 400 600 800 1000 1200 1400m/z
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Rel
ativ
e A
bund
ance
706.9
707.9
275.6234.7
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Derivado de la malvidina-3-cumaroilglucósido y pirúvico
O
O
HO
OGluCum
OCH3
OH
OCH3
COOH
15
Derivados pirúvicos identificados
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Abs.
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
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Pico 24
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MS3
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O
O
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
Vinil aductos identificados
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16
O
O
HO
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OH
OCH3
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O
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OCH3
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O
HO
OGlc
OCH3
OH
OCH3
COOH
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nm300 350 400 450 500 550
Norm.
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100
200
300
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499 510
O
O
HO
OGlc
OCH3
OH
OCH3
+
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-2
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Pico 64
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unda
nce
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malvidina-3-glucósido-4-vinilfenol
O
O
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
OH
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-4
-2
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Vino Tannat (5 años de crianza)Detector 520 nm
m38 40 42 44 46 48
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510-512 nm
17
Pico 60
M+ MS2
MS3
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unda
nce
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625 463-162
malvidina-3-glucósido-4-vinilcatecol
O
O
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
Vinilfenol aductos identificados
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mAU
-4 -2 0 2 4 6 8
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DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)
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mAU
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3
4
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6
DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)
111232 38
Pico 32
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unda
nce
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475.9
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621.0
m/z 1093
O
OH
HO
OH
OH
OH
O
OH
HO
OH
OH
O
O
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
OH
1092 (M+)
931 (MS2)
-162
641 (MS3)
-290
1135 -204
Pico 38
18
Derivados vinilcatequina identificados
RT M+ ms2 ms3 Compuesto42.3 1093 931, 641 585, 641, 395 Malvidina-3-glucosido-4-vinilprocianidina dimera44.1 1135 931, 983, 845, 641, 503 595 Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilprocianidina dimera47.0 805 Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatequina48.9 805 Malvidina-3-glucosido-4-vinilepicatequina
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
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ativ
e A
bund
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e Ab
unda
nce
373.1
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Pico 6
781 619
-162
601
-18
373
-246
467
-152
331 (-288)
O
OH
HO
OGlu
OCH3
OH
OCH3
O
OH
HO
OH
OH
OH
Producto de condensación directa entre catequina y malvidina-3-glucósido
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
Pico 20Igual fragmentación que el pico 6M+ 823 uma. con perdida de 204 uma, indicando una foma acetiladaCD catequina y malvidina-3-acetilglucósido
Pico 3Presenta fragmentos con las mismas pérdidas de masa que el pico 6M+ 767 uma (-14 uma que pico 1)CD catequina y petunidina-3-glucósido
Compuestos reportados en vino por primera vez
19
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
M+ 797 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z
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nce
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O+
HO
OH
OGlc
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
OH
m/z 797
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
OH
m/z 635
-162
MS2 MS3
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10
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30
40
50
60
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80
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Rel
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eAb
unda
nce
466,8
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256,9479,0
405,0449,0287,1 599,0180,9
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
m/z 467
-168
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
-18
O+HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OH
m/z 617
m/z 373
-262
O+
O
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
OH
OH
-126
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O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
-304
m/z 331
A
B
C2
4
250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Rel
ativ
eAb
unda
nce
250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Rel
ativ
eAb
unda
nce
634,9
617,0467,0
514,4372,9331,1
634,9
617,0467,0
514,4372,9331,1
O+
HO
OH
OGlc
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
OH
m/z 797
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
OH
m/z 635
-162
MS2 MS3
200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Rel
ativ
eAb
unda
nce
466,8
617,0
373,0509,0331,2
256,9479,0
405,0449,0287,1 599,0180,9
200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Rel
ativ
eAb
unda
nce
466,8
617,0
373,0509,0331,2
256,9479,0
405,0449,0287,1 599,0180,9
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
m/z 467
-168
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OHO
OH
OH
OH
OH
-18
O+HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OH
m/z 617
m/z 373
-262
O+
O
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
OH
OH
-126
m/z 509
O+
HO
OH
OH
OCH3
OH
OCH3
-304
m/z 331
A
B
C2
4
CD galocatequina y malvidina-3-glucósido
Compuesto reportado en vino por primera vez
Productos de condensación directaantociano-flavanol identificados
RT M+ ms2 ms3 Compuesto10.7 797 635, 467, 373, 617 373, 617, 467, 509, 285, 331 CD galocatequina y malvidina-3-glucosido11.0 753 CD catequina y delfinidina-3-glucosido16.2 767 605, 453, 359, 587 359, 587, 453, 329, 252 CD catequina y petunidina-3-glucosido20.4 751 CD catequina y peonidina-3-glucosido21.0 781 619, 601, 373 373, 467, 601 CD catequina y malvidina-3-glucosido37.3 823 619, 601, 467, 373 467, 373, 285, 331 CD catequina y malvidina-3-acetilglucósido43.7 927 619, 467, 373 373, 467, 493, 451, 331, 257 CD catequina y malvidina-3-p -cumaroilglucosido
Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm
20
Productos de condensación mediadapor acetaldehido antociano-flavanol
identificados
RT M+ ms2 λmax (nm) Compuesto39.9 795 343, 505, 633, 481, 435 283, 336, 446, 537 Petunidina-3-glucosido-8-etilcatequina41.0 825 278, 342, 454, 538 Malvidina-3-glucosido-8-etil-galocatequina41.4 809 357, 519, 647, 657 282, 336, 424, 454, 538 Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina41.5 825 Malvidina-3-glucosido-8-etilgalocatequina42.5 809 357, 519, 647, 495 Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina43.4 809 357, 519, 495, 647 284, 325, 454, 540 Malvidina-3-glucosido-8-etilepicatequina48.1 955 357, 665, 647, 803 280, 484, 538 Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-8-etilcatequina
vitisina A
Dímero de condensación mediadapor acetaldehido
350 411 473 535 597λ
Abs.
537-540 nm
503-510 nm
Conclusiones
En vinos y uvas, se determinan 5 antocianos y 11 formasaciladas de los mismos.Sin embargo, mediante la aplicación de HPLC-DAD-MS/MS fueposible identificar 55 compuestos derivados de antocianos en vinos Tannat.Entre los compuestos identificados se encuentran derivadostipo vitisina, vinil aductos con vinilfenol y flavanoles, dímerosantociano-flavano de condensación directa y mediada poracetaldehído.Se identificaron 3 productos de condensación directa no reportados anteriormente en vinos, catequina - petunidina-3-glucósido y malvidina-3-acetilglucósido, y galocatequina –malvidina-3-glucósido. Estos compuestos se encuentran en baja concentración, peropueden presentar gran importancia en la conservación del colorde los vinos en la crianza, debido:
bajo contenido de antocianosmenor influencia de factores como el pH y el SO2 en su coloración.
Ilustración que muestra el flujo de un vino en una copa (flechas inferiores) y la formación de “lágrimas”.Este fenómeno comienza con el flujo hacia abajo a medida que el etanol se desprende de el film delgado de vino adherido al vidrio (flechas superiores). Lo que provoca en un aumento de la tensión superficial del agua remanente
Degustación del vino
21
Los compuestos responsables del aroma y flavor en el vino
a) el metabolismo de la propia uva (varietal), influenciado por la cepa, pero también por el clima y las practicas vitícolas
b) los fenómenos bioquímicos prefermentativos(oxidaciones, hidrólisis), desencadenados durante la extracción del jugo (mosto) y durante la maceración
c) los metabolismos fermentativos de los microorganismos responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica
d) las reacciones químicas o enzimáticas post fermentativas, que intervienen en el transcurso de la conservación del vino y de su envejecimiento en botella
El aroma del vino es complejo
Cientos de compuestos volátiles han sido identificados en el aroma del vino. No todos contribuyen al aroma
El rango de concentraciones es de ng/L a mg/L
Aplicación del GCO a los vinos Tannat
0102030405060708090
100
950
1150
1350
1550
1750
1950
2150
2350
2550
índice de retención
%FM
0102030405060708090
100
950
1150
1350
1550
1750
1950
2150
2350
2550
índice de retención
%FM
Tannat (1 año)
Tannat (5 años)
CLA
VO, E
SPEC
IAD
O
FRU
TAFR
ESA
BAN
ANA,
FR
UTA
PAST
O S
ECO
, FEN
ÓLI
CO
FLO
RA
L
FRES
CO
, LIM
ON
CO
MB
UST
IBLE
TOST
ADO
, QU
EMA
DO
FLO
RE
S BL
ANC
AS
FEN
ÓLI
CO
, CU
ERO
MAD
ER
A
CU
ER
O Q
UE
MAD
O
CAN
ELA,
JAR
ABE
Diagrama de los factores principales determinantes
de la calidad de un vino
22
S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005) S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)
Aromas en el vino
• Varietales• Prefermentativos• Fermentativos• De crianza
Aromas varietales
• Terpenos• Metoxipirazinas• Aromas de especies americanas (antranilato
de metilo y furanona)• Aromas glicosidados
-Terpenos-Norisoprenoides-Compuestos del metabolismo del ácido shikimico
• Compuestos azufrados S-conjugados con cisteína)