7/23/2019 Proceso Seco Salado

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PROCESO DE SECO-SALADO DE DOS TIPOS DE PESCADOS COMOTRUCHA (Oncorinchus nikys) Y PEJERREY (Odoritethes regia)

Miluska Pamela Ichuta Arias (1), Luz Milagros Lerma Humpire (2), Silvia Marina MamaniGuevara(3), Rosa Marleny Chambi Salcedo(4)

Facultad de Ciencias Agrarias - Laboratorio de IngenieraEscuela Profesional deIngeniera Agroindustrial, Ciudad UniversitariaUniversidad Nacional del Altiplano

Puno

RESUMEN

El presente trabajo trata sobre el salado y secado de filetes de trucha (Oncorinchus nikys)

y pejerrey (Odoritethes regia). El pescado, en ptimas condiciones de frescura, fuedescamado y fileteado. Luego se realiz por dos mtodos tales como pila hmeda y pilaseca, en el primero se coloc los filetes en salmuera saturada preparada con un peso desal equivalente al 25 % del peso de los filetes, Los filetes, de 1 cm. de espesoraproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos. Los recipientes fueronmantenidos a temperatura ambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3das lo cual se realiz un tratamiento de secado al ambiente. Y el otro mtodo de pilaseca se realiz empleando sal martima comercial, los filetes, de 1 cm. de espesoraproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos con una base de sal, poner

los filetes, taparlos aadindole sal a los filetes. El recipiente fue mantenido a temperaturaambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Luego se lo retiro de lasal de cama, por ltimo se medi la humedad con el determinador de humedad. El nivelde humedad requerida 15%. Despus del secado los productos fueron colocados en bolsasde polietileno, envasados y almacenados a temperatura ambiente. Los resultadosobtenidos en la reduccin de humedad en la pila hmeda de la trucha y del pejerrey sonde (60.43% a 45.71%) y (64.34 a 49.61%), respectivamente y en el proceso de la pilaseca para la trucha y el pejerrey son de (59.83% a 15.52%) y (63.56% a14.19%). Teniendolos resultados podemos decir que el salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos

intenso que el salado en pila seca, y tiene la ventaja de permitir preparaciones msdelicadas y ms homogneas.

Palabras claves: filetes, temperatura, seco, salado y salmuera.

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INTRODUCCIN

El proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandesposibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde lacomunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de

costos. Actualmente este proceso se efecta en la Regin San Martn empleando mtodostradicionales, en escala artesanal. El mtodo tradicional utilizado corrientemente,corresponde al conocido como salado en pila seca, MIPE, IMARPE sealan 3 tipos desalado: 1. Salado en pila seca; 2. salado en pila hmeda; y 3. salado en salmuera. Estaoperacin toma generalmente de uno o dos das, tiempo durante el cual se genera unaconsiderable alteracin enzimtica y bacterial en el tejido muscular. Esto se debe, en

parte, al mtodo de salado empleado, en el cual es lenta la difusin de sal en el tejido,dando tiempo suficiente para que progresen las alteraciones mencionadas (Moncada,1998; Moncada y Sarmiento, 1992). El pescado, terminado el salado, tiene un contenido

de humedad entre 50 y 60%, debiendo someterse a la operacin de secado como requisitopara una buena conservacin (Moncada y Sarmiento 1999; Hitzchky y Nunes, 1996).Existe otro tipo de salado denominado hmedo por ser realizado y comercializado ensalmuera. Para el mismo, se utilizan especies grasas que por mantenerse siempre cubiertascon lquido, no contactan con el aire y por lo tanto se impide o retarda su enrarecimiento(Sikorski, Z. E. 1990).

El salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso que el salado seco en pila,y tiene las ventajas de permitir preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medidaque aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la

concentracin de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos deintercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del

pescado, que en el salado seco (ITP, 1994). La sal penetra en la carne bajo la influenciade diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad,la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicas de diversosconstituyentes, especialmente protenas del pescado (Ripoll, A.1992). La sal ha logradoalcanzar en el centro del producto una concentracin mnima capaz de inhibir la autolisisy el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta comomnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin de proteccin

razonablemente buena (Sikorski, Z. E. 1990). El salado en salmuera o hmedo es mslento y menos intenso que el salado seco en pila, y tiene las ventajas de permitir

preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medida que aumenta la cantidad deagua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentracin de sal entre el

pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal seenlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del pescado, que en el saladoseco (Ripoll, A.1992). La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muydbil, pero es un factor ms a tener en cuenta entre las acciones que se producen para

preservar los alimentos. La temperatura est demostrado que una elevacin de latemperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambiosde deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la

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autolisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una relacinde la misma.El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado.Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomara ms tiempo ensalarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o ellomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lorodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentesconcentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tiene unainfluencia distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el 10%), masall de este porcentaje el pescado perder agua(http://www.sian.inia.gob.ve/./elabotacion.htm).

El pescado salado se preparara con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo

humano. La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta demateriales extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles decontaminacin de suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir losrequisitos establecidos en el suplemento 1 del cdigo de prcticas para el pescado salado(CAC/RCP 26-1976) (http://www.codexalimentarius.org).

El presente trabajo se desarroll con la finalidad de conocer el proceso de salado hmedoy seco para poder conservar la trucha.

METODOLOGIAObtencin De MuestrasSe trabaj con dos diferentes ejemplares de pescados del Lago Titicaca como: trucha(Oncorinchus nikys) y pejerrey (Odoritethes regia), los cuales se obtuvieron del mercadolocal de la ciudad de Puno.

Mtodos

La investigacin se desarroll en el Laboratorio de Ingeniera de la Escuela Profesionalde Ingeniera Agroindustrial (EPIA-UNAP), el propsito de la investigacin involucrolas siguientes operaciones:

Descripcin de proceso pila hmedaEn el laboratorio, la materia prima (trucha y pejerrey) fue inspeccionadaorganolpticamente, luego fue sometida a pesado, lavado con agua potable, descamado yfileteado. Los filetes fueron lavados con salmuera dbil, eliminndose previamente el

peritoneo de color negro.Para el salado se emple sal martima comercial, tratada a temperatura de 85C durante5 minutos, con la finalidad de eliminar posibles microorganismos halfiloscontaminantes.

http://www.sian.inia.gob.ve/elabotacion.htmhttp://www.codexalimentarius.org/http://www.codexalimentarius.org/http://www.sian.inia.gob.ve/elabotacion.htm

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Los filetes, de 1 cm. de espesor aproximadamente fueron colocados en recipientesplsticos aadindose sal muera saturada preparada con una cantidad de sal equivalenteal 25% en peso de la materia prima. Los recipientes fueron mantenidos a temperaturaambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Despus medir lahumedad, cuando el nivel requerido de humedad, 25 - 30% en peso, por ltimo se realizun tratamiento de secado al ambiente.Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas de polietileno, envasados yalmacenados a temperatura ambiente.

Descripcin de proceso pila secaEn el laboratorio, la materia prima (trucha y pejerrey) fue inspeccionadaorganolpticamente, luego fue sometida a pesado, lavado con agua potable, descamado yfileteado. Los filetes fueron lavados con salmuera dbil, eliminndose previamente el

peritoneo de color negro.

Para el salado se emple sal martima comercial, los filetes, de 1 cm. de espesoraproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos con una base de sal, ponerlos filetes, taparlos aadindole sal a los filetes. El recipiente fue mantenido a temperaturaambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Luego se lo retiro de lasal de cama, por ltimo se medi la humedad. El nivel de humedad requerida 15%.Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas de polietileno, envasados yalmacenados a temperatura ambiente.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados de pila seca para la trucha y el pejerrey

Figura 1. Materia prima

Figura 1.Se tiene la muestra de

la trucha con caractersticas

con aspecto biomtrico fresco

Figura 2. Se tiene la muestra

del pejerrey con las

caractersticas con aspecto

biomtrico fresco ptimo.

Figuras 3 y 4. Se procede al corte y

evisceracin de las muestras de trucha y

pejerrey.

Figura 2. Materia prima

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Figuras 3 y 4. Proceso de Fileteado

Figuras 5 y 6. Filetes de las muestras

Figuras 7 y 8. Determinar las hmedas del pescado

Figuras 9 y 10. Resultados de pila seca

Una vez realizados los cortes se obtienen los

filetes de la trucha y del pejerrey.

Figuras 7 y 8. Se procede a determinar el porcentaje de humedad para

las dos muestras en el equipo Analizador de Humedad.

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Tabla 1. Resultados de pila seca parala trucha y el pejerrey

parmetros TRUCHA PEJERREYPeso total 24.48gr 9.83gr

%humedad inicial 59.83% 63.56%

% humedad 15.52 % 14.19%

En la tabla 1. Se puede observar que el contenido de humedad entre el inicio y el final delsalado decrece de 59.83% a 15.52% en la trucha y el el pejerrey de 63.56% a14.19%, estose debe ya que los filetes tenan un dimetro menor al recomendado y el tiempo que estuvoen concentracin con la sal fue de 78 hrs, el cual no es correcto ya que los autores indicanun tiempo menor a 48hr, teniendo en cuenta que la sal penetra en la carne bajo lainfluencia de diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los cuales se incluyen, lacapilaridad, la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicasde diversos constituyentes, especialmente protenas del pescado (Ripoll, A.1992). La sal

ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentracin mnima capaz de inhibirla autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se aceptacomo mnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin de

proteccin razonablemente buena (Sikorski, Z. E. 1990).

Figuras 11 y 12. Resultados de pila hmeda

Tabla 2. Resultados de pila hmeda para la trucha y el pejerrey

parmetros TRUCHA PEJERREYPeso total 124 gr 38 gr%humedad inicial 60.43% 64.34%% humedad 45.71 % 49.61%

Muestras deshidratadas de ambos tipos de pescado tanto para para la pila hmeda y

pila seca.Segn Moncada y Sarmiento 1999; Hitzchky y Nunes, 1996, indica que, el pescado,terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%, debiendo sometersea la operacin de secado como requisito para una buena conservacin. En la tabla 2. Seobserva que la humedad en las dos muestras obtenidas disminuyo en la trucha (60.43% a45.71%) y en el pejerrey (64.34 a 49.61%), la diferencia con los autores se debe al tiemposometido de las muestras, el dimetro de los filetes, la temperatura y la concentracin dela sal.

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Figuras 13, 14 y 15. Las muestras deshidratadas envasadas para suconservacin

:

CONCLUSIONES

1. El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, noobservndose coloraciones y olores provenientes de bacterias, ni rancidez. La

prdida de peso en la trucha y pejerrey por los dos mtodos, durante el periodo desalado, fue alto. El contenido de humedad por el mtodo de pila seca, en caso dela trucha bajo en un porcentaje de 59.83% a 15.52% y par el caso del pejerrey es63.56% a14.19%, el contenido de humedad con el mtodo de pila hmeda en losdos casos se tiene trucha con porcentaje de (60.43% a 45.71%), pejerrey con(64.34 a 49.61%), el salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso

que el salado seco en pila, y tiene la ventaja de permitir preparaciones msdelicadas y ms homogneas.

BIBLIOGRAFIA

MONCADA, F. et al. (1978). Tcnicas de bajo costo para la conservacin de pescado,

000000en Tecnologa N 111, enero/febrero, p. 27-44.

SARMIENTO (1982). Tecnologa apropiada en Salazn de pescado, Tecnologa

000000apropiada en Salazn de pescado, en Tecnologa N 135, enero/febrero, p. 7-22.

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HITZSCHKY, G. y M. NUNES. (1986). Salado y Secado del Cangulo. Balistes vetula

000000Linnaeus, en el Estado de Cear, Brasil, en Boletim de Ciencias do Mar, N 43,000000Univ. Fed. de Cear.

INSTITUTO TECNOLGICO DEL PER (ITP).1994. X Curso Internacional sobretecnologa de 000000procesamiento de productos pesqueros. Tecnologa de

productos curados. Callao. 000000Per.

RIPOLL, A.1992. Salado de pescado. Instituto Nacional de Pesca. Informe Tcnico N44. Montevideo.

SIKORSKI, Z. E. 1990. Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin000000nutritiva y conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.