ART. Prevención de Riesgos Laborales: Riesgos en una Panadería(03.05.2008) -

Las tareas a realizar por el oficial amasador varían si se trata de una panificadora artesanal o una panificadora industrial,donde el grado de especialización es mayor, lo que lleva consigo una menor variedad de tareas para este puesto.  El oficial de primera es el empleado que tiene a su cargo los trabajos de amasado, de elaboración de las distintas piezasy cocción de las mismas, cuidadando del buen funcionamiento de la maquinaria, así como de su limpieza. Para eldesempeño de sus tareas hace uso de la amasadora, batidoras, divisoras, refinadoras, boleadoras, cintas de reposo,formadora de barras, cámara de fermentación y horno de cocción. Respecto a las herramientas y el utillaje, los másutilizados son cogedores, bandejas, carros de transporte de bandejas, cuchillas y tijeras. Como medidas generales parala prevención de incendios se deberán ventilar los locales para evitar la concentración de vapores y gases. Loscombustibles que se usen para los hornos se habrán de mantener en lugares frescos y lejos de los focos de calor.   Sedeberán de evitar las temperaturas y humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de airemolestas, los olores desagradables, la irradiación excesiva y en particular la radiación solar a través de las ventanas, luceso tabiques acristalados. La temperatura estará comprendida entre los 14 y 25 ºC y la humedad relativa entre el 50 y70%, además no podrán estar expuestos a corrientes de aire superiores a 0,5 m/s.   El nivel medio de iluminaciónserá de 300 lux para las labores de preparación de la masa y elaboración del pan, y de 500 lux para el acabado y eldecorado.   El orden, limpieza y mantenimiento es esencial para evitar los riesgos y deberá prestarse más atención alas vías y salidas de evacuación.   El puesto de trabajo deberá disponer del espacio suficiente para permitir losmovimientos de trabajo.  Se recomienda la existencia de un programa de limpieza periódico adecuado a las necesidadesdel lugar de trabajo, prestando especial atención a los suelos, paredes, techos, focos de iluminación, máquinas,herramientas y utensilios.   Las manchas del suelo producidas por el derrame de materias primas y especialmente deaceites o grasas deben ser limpiadas inmediatamente para evitar caídas.   Las máquinas, herramientas y utensiliosdeberán limpiarse al final de la jornada de trabajo.   Como equipos de protección individual se utilizarán botas consuela antideslizante, guantes y faja para la sujeción de las vértebras lumbares.   Las principales alteraciones psicofísicasque genera este tipo de trabajo son la alteración de los ciclos circadianos, sueño insuficiente, fatiga, trastornos digestivosy nerviosos.   Si el trabajo a turnos o nocturno es inevitable se intentará: llevar una dieta equilibrada, desarrollar unplan de educación sanitaria, efectuar un reconocimiento médico previo, evitarlo para menores de 25 y mayores de 50,prever una pausa lo suficientemente larga que permita tomar una comida caliente durante las horas de trabajo, introducirpausas muy breves, reducir la carga de trabajo por la noche y dar una jornada completa de descanso después de dos otres turnos consecutivos de noche.   El polvo de harina en suspensión en el aire puede causar rinitis, dolencias degarganta, asma bronquial y enfermedades oculares.   La utilización de levaduras puede provocar posibles afeccionescutáneas o respiratorias. Los riesgos para la salud mencionados y la elevada incidencia de tuberculosis pulmonar entrelos trabajadores de panadería ponen de relieve la necesidad de una supervisión médica y de la realización deexploraciones periódicas y frecuentes; además una higiene personal estricta es esencial en interés de los trabajadores yde la población en general.   Además las instalaciones pueden verse afectadas por determinados tipos de plagas comocucarachas, roedores, que actúan como vectores portadores de enfermedades y microorganismos patógenos.   Lasenfermedades derivadas del trabajo son el asma bronquial y las plagas, dermatitis y alergias. Las enfermedades deltracto respiratorio destacan por la elevada carga de partículas de polvo en el ambiente. La más frecuente y con gravesrepercusiones es el asma bronquial, que requiere ser tomada como una enfermedad asociada a la actividad laboral y degraves consecuencias, ya que en adultos la cifra de mortalidad es del 25% de los afectados en los 15 años siguientesal diagnóstico.   Las panificadoras y obradores, están predispuestas al desarrollo de plagas en sus instalaciones debidoa la existencia de productos alimenticios que les sirven como sustento, por ello deben de tomarse medidas para evitar lapresencia de insectos, ácaros o roedores en las instalaciones. Entre las diferentes clases de dermatitis y alergias quepueden provocar los ácaros, destacamos la “dermatitis de los panaderos” causada por  Acarus Siro, muyabundante en la harina.   Normas a seguir respecto a la amasadora, batidora y refinadora:   No suministrar materiaprima a estas máquinas cuando estén en funcionamiento, hacer uso de los dispositivos de protección, no comenzar asacarla masa hasta que la masa no esté completamente parada, para que no se atasquen las máquinas y equiposdeberán utilizarse materias primas en buen estado y de calidad, respetando los porcentajes, las condiciones detemperatura y humedad de cada parte del proceso productivo.   Cuando se suministre la masa manualmente a ladivisora no podrán introducirse las manos en la tolva porque las cuchillas podrían producir cortes y se recomienda quelos trozos de masa no sean excesivamente grandes.   La boleadora presenta el riesgo de atrapamiento y además si elsuministro de la masa es manual podría atascarse y a la hora de solucionarlo deberá estar la máquina parada ydesconectada. También se recomienda que las máquinas anterior y posterior, divisora y cinta de reposo, se detengany desconecten por el riesgo de atrapamiento que presentan los rodillos, cadenas y/o cintas.   El mayor riesgo de la cintade reposo es el atrapamiento por los rodillos y cadenas de arrastre, por lo que deberá disponer de barreras deprotección que impidan el paso.   La formadora de barras moldea la masa antes de entrar en la cámara de fermentación,por lo que tiene el riesgo de atrapamiento con los rodillos movidos por cadenas y cintas. Si se atascara, se procederácomo con la boleadora.   Si la colocación de bandejas es manual se tendrá cuidado con la manipulación, ya que sicayesen producirían daños en los pies.   Las condiciones de la cámara de refrigeración son 30 ºC de temperatura y 90%de humedad.   La acumulación de vapores de combustible no consumido o de productos de la combustión, como elmonóxido de carbono, pueden causar intoxicación o asfixia. La masa en estado activo de fermentación puede emitircantidades peligrosas de dióxido de carbono; por lo que deberá garantizarse una ventilación exhaustiva.   En el talladode barras se tendrá cuidado con la manipulación de la cuchilla. Se recomienda que los cortes sean prácticamentehorizontales para que se liberen la menor cantidad de gases en la cocción. Si el tallado se realiza sobre carros debandejas, se sacarán de una a una, se cortarán y se volverán a meter. Si los carros fuesen grandes, no podráhttp://www.sermesa.es - Sermesa - Medicina y Prevención Riesgos Laborales Powered by Mambo Generated: 11 June, 2009, 17:28

subirse a ellos para realizar el tallado de las bandejas más elevadas. Se tendrá especial cuidado con los golpes decalor y los vapores al abrir las puertas del horno. El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio oexplosión. Se tendrá cuidado con el manejo de las bandejas para evitar quemaduras.  Es recomendable establecer unproceso de enfriamiento y manipularlas con guantes aislantes.   Por último, en la zona de contaduría se recomiendaque existan extractores porque el pan caliente emite vapores que con el enfriamiento se condensan y se depositansobre las superficies, pudiendo perjudicar la salud de las personas que las respiran, así como a la higiene del pan.   Losequipos de protección son: ropa de trabajo, gorros, mandiles, calzado con reforzamiento de punteras, mascarillas confiltros de partículas, cinturón lumbar y guantes de protección.  

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