Post on 07-Jan-2016
description
KELOMPOK PENGERINGAN
PRESENTASI
F E R D I A N B A G U S F E R I A N D I K AA B D U L G H A N I
A N I S A D W I A R YA N I LA D I L T R I YA D I
M . F I T R A A B I D I NR A G I L R I O A D I T YA
S I G M U N D Q O R Y A N D R E A SR I Z K I A N D I K A P U T R IN U R I N D A L I L L A H A Y U
R . D E W I D A R I N AK U R N I A WA N
B A H A R I S O N Y A T M A D J AO F TA S U B I YA N T OA R G O P R A S E T Y O
L U T F I S YA I F U D I NR I YA N D S A H A R A
Pengeringan
Metode Umum;Menghilangkan kadar air dari
dalam tubuh ikan dengan cara penguapan.
Metode lain;Penggaraman dan penerapan
tekanan
Prinsip dasar
Menurunkan kadar air pada ikan hingga level tertentu (kadar air tersisa ≤ 10%).
Tujuan ; mencegah dan menonaktifkan enzim-enzim pencernaan dan mencegah agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh sehingga dapat menghambat proses terjadinya pembusukan.
Energi Panas
MatahariBahan bakar minyakKayu atau gasradiasi mikro elektromagnetikpemanasanultrasonik
Jenis Pengeringan
Pengeringan langsungBahan bakar tanpa asap seperti arang dibakar langsung di bawah
ruang pengeringan. Tidak digunakan penghantar dan perubah energi panas. Perbedaan utama antara pengering langsung dan tidak langsung adalah penggunaan bahan bakar seperti arang yang dikombinasikan dengan pengeringan suhu rendah.
Pengeringan tidak langsungBahan bakar dibakar di tungku dengan demikian dihasilkan panas
yang dihantarkan melalui pertukaran panas ke udara dalam ruang pengeringan. Udara panas kemudian melewati ikan yang ada ruang penyimpan
Pengendalian Kualitas pada Ikan Kering
CendawanBakteriSeranggaBau tengikPerubahan tekstur
Cendawan
Fisik dengan cara penyikatan
Kimia dengan cara perendeman menggunakan asam sorbat 0,1%
Bakteri dan Serangga
Merendam ikan dalam larutan garam dapat menghambat tumbuhnya bakteri aerob.
Selain itu penggaraman juga dapat menghidari hingganya serangga (lalat) tidak suka asin meskipun kadar garam rendah.
Bau Tengik dan Fragmentasi
Penyebab bau tengik adalah terjadinya oksidasi lemak pada ikan
Penyebab fragmentasi adalah proses denaturasi protein dan pengerasan daging sehingga ikan dapat rusak selama masa penanganan