LA DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

El valor del índice de madurez es en realidad una medida del color del fruto, tanto en la piel como en el fruto.

Para ponderar dicho color se ha establecido la siguiente escala:

• a=aceitunas de clase 0

• b=aceitunas de clase 1

• c=aceitunas de clase 2

• d=aceitunas de clase 3

• e=aceitunas de clase 4

• f=aceitunas de clase 5

• g=aceitunas de clase 6

• h=aceitunas de clase 7

Indice de Madurez= I.M.

VERDE INTENSO…………………..…….…….0

VERDE AMARILLO………………..……….….1

ENVERO CON MANCHAS ROJIZAS.……2

ENVERO CON COLOR ROJIZO O VIOLETA CLARO EN TODO EL FRUTO…3

NEGRO, SIN COLOR, BAJO LA EPIDERMIS………………………………………..4

NEGRO, CON COLOR , SIN LLEGAR HASTA LA MITAD DE LA PULPA………….5

NECRO, CON COLOR, PASANDO DE LA MITAD, PERO SIN LLEGAR AL HUESO…6

NEGRO, CON COLOR, EN TODA LA PULPA………………………………………….......7

TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNAS

La heterogeneidad de una partida de aceituna proviene de dos circunstancias:

a) La propia aceituna: Dentro de un mismo árbol, el contenido graso de la aceituna varía según la posición que ocupa ésta en el olivo.

Por otra parte, el tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento graso.

Por el contrario, para tamaños superiores a 3 g. el rendimiento graso desciende muy ligeramente al aumentar el peso.

Finalmente, hay diferencias de rendimiento graso entre distintos árboles de una misma parcela homogénea y de una misma variedad, que en algunos controles han mostrado un coeficiente de variabilidad del 7,49%.

Las aceitunas de tamaño muy pequeño tienen un bajo contenido de aceite. En la variedad Picual y para tamaños a 2 g. puede estimarse que el rendimiento graso aumento 0.5 puntos por cada 0.1 g. que aumenta el peso.

b) Las impurezas que acompañan a la aceituna: hojas, tierra, piedras, etc.. han de formar parte de la muestra que ha de ser representativa de todas estas circunstancias y llevar esta variabilidad en la misma proporción que en la partida objeto de análisis.Para una almazara, especialmente si es cooperativa, los análisis se hacen fundamentalmente para comparar la aceituna de las diferentes partidas. Por tanto, es necesario que el criterio de toma de muestra sea uniforme. Para todos los socios, las muestras se deben tomar de igual forma, con el mismo sitema y con el mismo criterio.

La muestra debe tomarse del fruto que se va a pesar y lo más próximo posible a este momento para que las condiciones de humedad , et., sean lo más parecidas a lo que se pesa.

El sistema mas generalmente empleado es el de molinete sobre una cinta transportadora. Es un buen sistema, aunque tiene el inconveniente de que las impurezas suelen depositarse en el fondo de la cinta y las recoge en menor proporción las cazoletas del molinete, lo que puede inducir a una toma de muestra defectuosa.

El empleo de sondas o similares, es poco recomendable, dado que al introducirla en el montón, pueden romperse los frutos.

Una vez tomada la porción, que debe ser al menos de 3 ó 4 kg. se remueve bien, y se toma la muestra definitiva para llevar al laboratorio, que debe ser de 1 kg. Aproximadamente e incluso de 1.5 kg si se utiliza el analizador ABENCOR.

La muestra debe introducirse en un recipiente lo mas hermético e impermeable posible, para evitar pérdidas de humedad. Bolsas de plástico, bien cerradas, pueden ser un material apropiado, siempre y cuando no transcurra un tiempo superior a 48 horas, hasta que se realiza el análisis.

SISTEMAS DE ANALISIS DE ACEITUNA

• En la actualidad existen diveros sistemas para la determinación del contenido graso de la aceituna. Los más conocidos pueden clasificarse en tres grupos importantes:

• 1.- Sistema basados en métodps físicos.

• 2.- Métodos fundados en procedimientos químicos.

• 3.- Analizadores que se basan en métodos físico-químicos.

1.-SISTEMAS BASADOS EN METODOS FISICOS

• Son aquellos que realizan la extración de la grasa de las aceitunas, empleando sistemas mecánicos. La extracción no es total quedando parte del aceite retenido en los residuos sólidos y acuosa a que da lugar.

ABENCOR

2.-METODOS FUNDADOS EN PROCEDIMIENTOS QUIMICOS

Están constituidos por todos aquellos métodos consistentes en la extracción total de la grasa en una muestra previamente molturada y deshidratada, mediante la adición de un disolvente orgánico. Entre ellos tenemos:

- Método SOXHLET (recogida en la norma UNE 55030)

- Método FOSS-LET (basado en la medida de la densidad de una miscela aceite-percloroetileno).

- Método AUTELEC (empleando Heptano como disolvente).

Método SOXHLET

Método FOSS-LET

Método AUTELEC

3.- Analizadores que se basan en procedimientos químicos

Son instrumentos que miden el contenido graso total de la muestra, basándose en alguna propiedad físico-química. No emplean disolventes, ni alteran la nuestra.

El más conocido es el que aplica la Resonancia Magnético Nuclear (R.M.N.) al análisis de la aceituna.

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