“mi visión del mundo– curiosa es nuestra situación de hijos de la tierra.– estamos por una breve visita y no sabemos con qué fin,

aunque a veces creemos presentirlo.– ante la vida cotidiana no es necesario reflexionar demasiado:

estamos para los demás.– ante todo para aquellos de cuya sonrisa y bienestar depende

nuestra felicidad; pero también para tantos desconocidos a cuyo destino nos vincula una simpatía.

– pienso mil veces al día que mi vida externa e interna se basa en el trabajo de otros hombres, vivos o muertos.

– siento que debo esforzarme por dar en la misma medida en que he recibido y sigo recibiendo.”

albert einstein, mi visión del mundo

“mi visión del mundo– curiosa es nuestra situación de hijos de la tierra.– estamos por una breve visita y no sabemos con qué fin,

aunque a veces creemos presentirlo.– ante la vida cotidiana no es necesario reflexionar demasiado:

estamos para los demás.– ante todo para aquellos de cuya sonrisa y bienestar depende

nuestra felicidad; pero también para tantos desconocidos a cuyo destino nos vincula una simpatía.

– pienso mil veces al día que mi vida externa e interna se basa en el trabajo de otros hombres, vivos o muertos.

– siento que debo esforzarme por dar en la misma medida en que he recibido y sigo recibiendo.”

albert einstein, mi visión del mundo

el patrimonio gastronómicoun atractivo turístico en sí mismo

caso caldasrosahelena macía mejía

manizales 2005

caldas gastronómico

por los sabrosos caminos del paisaje cultural cafetero

tiempo libre

•los avances de la técnica

• las conquistas laborales

•el ocio como un nuevo concepto

• han generado empresas de servicios de tiempo libre

•entre ellas, las dedicadas al

turismo

tiempo libre, ocio o leisuredía 24 horassueño (menos) 8 horasocupación (menos) 8 horas

---------------------------------------------------------------------------

tiempo libre bruto =8 horas

tiempo libre socialmente necesario improductivo

tiempo libre neto, ocio o leisure: tiempo libre bruto (menos) tiempo libre socialmente necesario

improductivo= 8-x horas

nota: el tiempo libre socialmente necesario es diferente para cada persona.

la actividad recreativa más practicada a nivel mundial es el turismo

la actividad recreativa más practicada a nivel mundial es el turismo

las actividades recreativas sonaquellas que: 1.- escogidas voluntariamente, 2.- realizadas en tiempo libre neto, ocio o leisure, 3.- proporcionan descanso, desarrollo y diversión.

joffre dumazadier

teoría de las tres d

la actividad recreativa por excelencia es

el turismo

“la poesía del viaje reside en la experiencia vital, es decir, en el enriquecimiento, en la incorporación orgánica de lo recién adquirido, en el incremento de nuestra comprensión por la unidad en la diversidad, por el gran tejido del mundo y de la humanidad, en el reencuentro de unas verdades y unas leyes antiguasbajo unas condiciones totalmente

nuevas.” [1] [1] herman hesse sobre los viajes, el arte del ocio

la recreación y por lo tanto el turismo son derechos

consagrados en los artículos:24 de los derechos humanos, 31 de los derechos del niño y 52 de la constitución nacional

7 del código ético del turismo 2, 3 y4 del pacto

internacional delos derechos económicos,

sociales y culturales.

la recreación y el turismo como

actividades económicas artículo 333 constitución política de colombia

“la actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común. para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos,

sin autorización de la ley.la libre competencia es un derecho de todos que supone responsabilidades. la

empresa como base del desarrollo, tiene una función social que implica

obligaciones.el estado fortalecerá las organizaciones

solidarias y estimulará el desarrollo empresarial. el estado, por mandato de

la ley, impedirá que se obstruya o serestrinja la libertad económica y

evitará o controlará cualquier abuso que personas o empresas hagan de su

posición dominante en el mercado nacional. la ley delimitará el alcance

de la libertad económica cuando así loexijan el interés social, el ambiente y

el patrimonio cultural de la nación.”

el turismo

es un fenómeno social de tiempo libre, de realización personal y disfrute, de experiencias individuales y grupales vividas en un lugar que no es el de la residencia habitual del sujeto turista quien actúa como visitante y consumidor y en el cual no desarrolla actividades lucrativas;

mediado por prestadores de servicios turísticos, quienes actúan como intermediarios entre el sujeto

turista y la comunidad receptora.se desarrolla en áreas físicas

determinadas por una unidad en su oferta llamadas espacios turísticos,

está inmerso en un contexto local, nacional, internacional y global;

está sujeto a los cambios económicos y a la normatividad

existente

turismo cualitativo 3 “L” (landscape, leisure, learning)(paisaje, tiempo libre y aprendizaje) y 3 “D” (descanso, desarrollo y diversión)

modelos de turismo

turismo cuantitativo

3 “S” (sun, sand, sea) (sol, arena y mar).

“las actividades de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su residencia habitual, durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u otros propósitos”. OMT

turismo cultural “el movimiento de personas

debido esencialmente a motivos

culturales como viajes de estudio,

viajes a festivales u otros eventos

artísticos, visitas a sitios y

monumentos, viajes para estudiar la

naturaleza, el arte, el folklore, y las

peregrinaciones”. OMT

turismo

desplazamiento durante la segunda mitad del siglo XX, con el perfeccionamiento del avión como medio de transporte, con los créditos y las operadoras, y con el aumento del tiempo libre, el

turismo pasó a ser el mayor fenómeno de desplazamiento de masas con fines pacíficos de la historia.

los empresarios y economistas ven los 600 millones de turistas internacionales traducidos en números, en millones de dólares, en PIB.

ven en el turismo la salida económica para el desempleo y la pobreza, para pagar la deuda externa.en fin, lo ven como una industria más dentro del sistema.

algunos ambientalistas ven el turismo como hordas que invaden y destrozan la naturaleza, que contaminan los ríos con el aceite de los motores de sus lanchas, que contaminan los mares con sus detritos, que transforman bosques en praderas de jugar golf.

Fotografía: © Edward Parker y WWF

gran parte de los sociólogos y antropólogos ven al turismo como habitantes de piel clara de países desarrollados que se hacen servir por habitantes de piel oscura de países del tercer mundo, que prostituyen niñas pobres, que transforman los buenos indígenas en aculturados anfitriones capaces de representar cualquier papel a gusto del visitante, es decir haciendo una analogía alimentaria, que

mac donalizan el mundo.

el turismo:

tiene efectos benéficos : empleo, divisas, crecimiento,intercambio cultural, apertura

tiene efectos nocivos:alteración de ecosistemas,contaminación, aculturación,tráfico de drogas y personas

turismo cultural

la noción de turismo cultural esta erróneamente concebida como una  adición mecánica:

“experiencias diferentes”+ “indigenismo”+“exotismo”=

¿ turismo cultural ?

el turismo cultural relaciona:1.- la historia y el patrimonio2.- la lúdica y el disfrute3.- los paisajes y el aprendizaje.

turismo: un atractivo y las facilitaciones para permitir al sujeto turista disfrutarlo.

facilitaciones turísticas:transporte,alojamiento yalimentación (gastronomía).

conocedor, culto, respetuoso, exigente y eco-conciente

lo que está generando un cambio en la demanda y

en la oferta turística.

el sujeto turista actual es:

cultura“en su sentido más amplio, la cultura puede

considerarse actualmente como el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social. ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales

del serhumano, los sistemasde valores,las tradiciones ylas creencias”.

“La Ley General de Cultura, Ley 397 de 1997, acogió la definición de cultura propuesta por la UNESCO”

turista cultural

conocer y disfrutar

patrimonio histórico

trama urbana, murallas, calles, plazas, palacios, iglesias, museos, etc.

observar y participar

patrimonio oral e inmaterial

costumbres, idiosincrasias, modos de vida de la comunidad receptora,

manifestaciones de cultura tradicional representaciones culturales

contemporáneas.patrimonio gastronómico

podemos considerar turista cultural aquella persona cuyo principal motivo para visitar

una ciudad es conocer y disfrutar su patrimonio

EN FIN DE UNACOMIDA PAISA MONTAÑERA, LLENA DE ADAPTACIONES,

MEZCLAS Y RESABIOS LOCALES

el patrimonio gastronómico, una respuesta posible a un nuevo tipo de turismo cultural “países no propiamente industrializados como méxico y china, han hecho de sus cocinas verdaderas -embajadoras culturales-. la cocina colombiana no está distante de las anteriores y es fundamental que empecemos por ubicarla en el lugar que se merece para el estudio y análisis de nuestra sociedad”.

julián estrada

“comemos memorias” lácydes moreno blanco

“el consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se produce durante las vacaciones su

recuerdo nostálgico perdurará para siempre. el turista no consume una dieta compuesta por proteínas,

grasas e hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene paisajes,

historias, anécdotas y el saber hacer

del pueblo que visita.el turismo, entonces, ofrece la

oportunidad de forjar un mayor valor a los productos

regionales.”

ernesto barrera

gastronautasexiste un nuevo tipo de turista cultural, que planea sus

vacaciones principalmente y a menudo en forma exclusiva, con base en la comida y la bebida.

siendo sujetos turistas que planean sus viajes con base en el disfrute gastronómico.

es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos -su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales-, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con solo su mención, evocación o consumo.

patrimonio gastronómico

.

caldas gastronómico: un nuevo destino turístico

rutas alimentarias

patrimonio gastronómico

caldas gastronómico

“la célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación” jean francois revel

atractivo turístico

destino turísticoproducto turístico

somos café somos dis-tintos

"la unica manera de conocer el futuro es tener el poder de crear el futuro".

eric hofferla persona es la razón de ser y el centro de la actividad turística.

por esto se propone establecer unas rutas alimentarias para   el beneficio de todas las personas involucradas: una interacción

respetuosa entre el visitante y la comunidad receptora, en la cual los dos salgan ganando algo del intercambio humano, de la

experiencia.

.

ruta del

caféruta del plátano

ruta de la caña

panelera

“una identidad no se crea, simplemente existe o no. si la creáramos, su fragilidad sería descomunal”[1]

[1] Fumaroli, Marco, Existe una identidad europea común desde los tiempos del imperio Romano, La Vanguardia, 14/12/2004

identidad

“en el país menos pensado puede encontrarse a la vuelta

de una esquina la reproducción en vivo de un rincón cualquiera de colombia: la plaza de árboles

polvorientos todavía con las guirnaldas de papel del último viernes fragoroso, la fonda con el nombre del pueblo inolvidado y los aromas desgarradores de

de la cocina de mamá, la escuela 20 de julio junto a la cantina 7 de agosto con la

música para llorar por la novia

que nunca fue.” gabriel garcía márquez

“por los caminos de caldas, llegaron las esperanzas, de antioqueños y vallunos, de tolimenses y paisas”

“mas es en mi ciudad, en mi casa, en mi cocina y sin platos ni mantelesdonde he conocido el placer verdadero”maría mercedes carranza(las sobras de arroz frío, fragmento)

¿qué comemos?fríjoles, chicharrón y arepa.

cerdo asado, cocido, asado o frito, en chuletas, chuzos o lechona.

insulsos y envueltos.sudaos y calentaos de todo tipo.

sancochos, sopas de guineo, yuca arracacha y papa, de arroz con

albóndigas y de mondongo para comer con banano picadito adentro.

chorizos y morcillas, arepas de chócolo, mote, maíz

blanco y amarillo.plátanos maduros asados, fritos o

cocinados

patacones de plátano verde yucas fritas o cocinadas en pasteles y tortas

papas saladas, fritas y criollas

aromático y colorido hogao

tortas de choclo fritasensalada de repollo y zanahoria

encurtido o picadillo de cebolla tamales antioqueños, tolimenses y vallunos

arroz con pollo y platos fríos con ensalada de papa

pionono de aguadas,panderos, cucas, cañas, borrachos, cuajadas y achiras pandequesos, pandeyucas y buñueloscolaciones con corozo de supíabrevas caladas en panela,dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, cidra, toronja y arracachabizcochos y bizcochuelos, nalgas de ángelalfandoques y polviaos,pasteles gloria rellenos de bocadilloacordeones gelatina negra y blanca fabricada con pata de res y panela,corchos de neira derivados de las anteriores, pero con leche,natilla, arequipe, manjar blanco yobleas en chipre

café o tintoaguapanela, mazamorra con panela, chocolate amargo batido en aguapanela, sirope,mistelas y jarabes espirituosos caseros, chichas de maíz y de cáscara de piña,jugos de frutas en agua o lecheaguardiente yron

leche en abundancia, para kumis, caspiroletas y macanas salamineñas,

para quesitos paramunos frescos y recién molidos, para quesillos de la dorada, doble crema o blanditos,

para mantequilla y crema, para tomar con aguapanela o para preparar café

con leche.

guamas cogidas a la sombra de un cafetal, olorosas cañofístolas, dulunzogas y chiliguecas; guayabas agrias y mangos biches de pereira para comer con sal,mangos, bananos, mandarinas,manzanas salamineñas,limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas, curubas, tomates de árbol, lulos,pitayas, moras, brevas,curubas, uchuvas,granadillas,y toda una inimaginablevariedadde frutas,

marmato:marmato:morcilla, sirope, sancocho de cancanariosucio:cena de gallina en hojas de bijao, chiquichoques,chicha, bollo subido, nalgas de ángel, café orgánico la vereda

supía:

colaciones, mazamorra con arequipe, sirope panderitos; guarapo y alfandoques o polvíaos

anserma: empanadas de cambray

belalcázar: pandebono montañero, bizcochuelo

risaralda: patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela

neira: morcilla, corchos, quesadillas, mazamorra con panelapalestina:chorizos de cerdo, chicharrones chinchiná: carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados

viterbo:pescado frito

san josé: parva, aguacate, frutas, pescado

manizales:

carne asada a la parrilla chuzos, chorizos empanadas, mondongo, obleas, acordeones gelatina negra de pata parva fina

villamaría:chorizos de cerdo que son marca registrada de una firma de embutidos nacional. mazamorra con panela en la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela con queso

aguadas: pionono

aranzazu: chorizos, ponqué blanco, hogagato, chicha y quesos

filadelfia: bizcochuelos con almidón de yuca, moriscas,cucas

salamina:macana, huevos al vapor cony sin salchichón aguardiente señoritero, servido en “terno de tinto” para que “no se note” jugosas y dulces manzanas criollas

la merced:pandequeso en horno de leña

marulanda: sancocho, rellena y sudao de oveja, truchas, cucas

pácora:

gelatina blanca en la casa de don pedro nel ospina bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas

manzanares: aguardiente amarillo, hoy día marca registrada de la licorera del departamento, tinto con limón, gelatina de pata

marquetalia:alfandoques plátanos

y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros

pensilvania:dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce, dulces y sabajón de feijoa

la dorada:pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura

victoria: pescado, bollos subidos y pasteles de yuca. son peculiares sus desayunos de caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa

samaná: pescado frito, alfandoques, panela

norcasia:pescado,frutas,variedad de mangos, aguacates

¿por qué lo comemos?•porque lo disfrutamos•porque forma parte de nuestra identidad.•porque es una manifestación cultural.•porque lo trajeron los conquistadores y los colonizadores.•porque sus ingredientes pertenecen a una tradición productiva regional•porque son recetas transmitidas de generación en generación.•porque alrededor de nuestras comidas y su ritualidad se reúnen las familias y las comunidades.

propuestas de rutas alimentarias somos café

somos dis-tintos

propuestas de rutas alimentarias somos café

somos dis-tintos

una certificación en rutasalimentarias

deberá tener en cuenta:1. la sostenibilidad2. las tradiciones 3. la cultura local4. la homologación de recetas5. la capacitación 6. la calidad del servicio7. la normatividad

existente

¿qué es una ruta alimentaria? es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada un proceso productivo agropecuario, industrial y de degustación de la cocina regional como expresiones de la identidad cultural nacional, dentro del concepto de turismo cultural [1]y como una respuesta a la demanda de los “gastronautas”, un segmento de los turistas culturales.[1] Barrera, Ernesto, Rutas Alimentarias

Argentinas.

la perfumada trocha del café: la cosecha del café, el lavado, beneficio, despulpada, secado, empacado, la tostión y la molienda con actividades interactivas y consumo de bebidas preparadas. termina ésta ruta en un café regional adscrito al programa la taza de oro de la federación nacional de cafeteros, donde se degustarán varias preparaciones. venta de café a los turistas como souvenir. esta ruta se complementa con la feria de manizales o del café.

ruta mayor, por producto, rural o urbana, campesina o gourmet.

su recorrido permite observar y participar en diferentes actividades campestres, culminando en un encuentro gastronómico con platos de origen paisa. se complementa con estampas típicas y representaciones

el tradicional camino de los cafeteros paisas:

locales que identifiquen la cultura y las costumbres regionales. ruta mayor, por platos, rural o urbana, campesina o gourmet

la dulce senda de la caña panelera:trapiches artesanales e industriales, fondos paneleros, elaboración artesanal de la panela, “fiesta departamental de la caña panelera”, venta de alfandoques, bobos o polviaos, tirados o melcochas, colaciones de panela, azúcar morena y panelitas pequeñas para llevar de souvenir. ruta menor por producto, rural, campesina.

el obligado sendero del plátano:

se puede desarrollar en todo el departamento, con un refuerzo de fincas que ofrezcan la creatividad de la gastronomía local en el manejo de éste producto en sopas, secos, postres, tortas etc., así mismo la utilización tradicional de la fécula de plátano en la dieta tradicional paisa. esta ruta ofrece también la posibilidad de actividades interactivas en la cocina, venta de recetarios, así mismo la realización anual de un concurso departamental en el que se premie la creatividad e inventiva de los caldenses en el manejo del plátano en la cocina, concursos que generarán una gran actividad turística.

ruta menor, por producto, rural, campesina o gourmet.

la jugosa vía de los cítricossitios de cultivo de: mandarinas, naranjas, limones, tangelos, etc. termina la ruta en un encuentro gastronómico con la degustación de jugos y dulces y la venta de panelitas de naranja, mermeladas, miel de azahar y jugos frescos recién envasados. ruta menor, por producto, rural, campesina.

recorrido por la zona de preparación de los quesos clásicos locales. se pueden consumir y adquirir los diferentes tipos de quesos frescos molidos tipo cuajada, para tomar con aguapanela en el páramo de letras y el doble crema en guarinocito. participación en el proceso de ordeño y elaboración de los quesos. actividades interactivas.

rutas menores, por producto, rurales, campesinas.

los albos trayectos del queso en letras y del quesillo en guarinocito y la dorada :

la crocante ruta de la parva y el mecato:en esta ruta se podrá disfrutar de diferentes preparaciones como buñuelos, pandebonos, pandeyucas, piononos, acordeones, cañas, cucas, borrachos, hogagatos, bizcochuelos, marialuisas, moriscas, tortas y ponqués blancos y negros

esta ruta se podrá hacer en todos los municipios y será una ruta complementaria de otras, es decir en una misma finca o municipio se podrá tener una oferta de servicios relacionados con la ruta del café y la ruta de la parva al mismo tiempo.

ruta menor, por plato, rural o urbana, campesina o gourmet.

el dorado recorrido del maiz:en esta ruta se podrá disfrutar de las diferentes preparaciones del maiz como arepas redondas, planas o telitas, blancas, amarillas, de choclo, con queso, con carne, con pollo,etc., buñuelos, empanadas, mazamorra, choclo asado, coladas, cuchucos, sopas, tamales, chicha, esta ruta se podrá hacer en todos los municipios y será una ruta complementaria de otras, es decir en un mismo sitio se podrá tener una oferta de servicios relacionados con varias rutas . se ofrecerán artesanías elaboradas con el capacho de la mazorca.

ruta mayor, por producto, rural o urbana, campesina o gourmet.

caldas gastronómico

somos cafésomos

dis-tintos

las rutas puede ser organizadas en cualquier municipio del departamento, exceptuando la ruta del café, ya que en la dorada y norcasia, no se cultiva el grano. sin embargo la implementación de una ruta es una decisión concertada entre los empresarios locales, la administración publica y la comunidad receptora.

muchasgracias maciamejia@gmail.com

www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

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