Programas de Control, limpieza y

desinfección: intervención en

postcosecha Ana Karina Carrascal C

acarrasc@javeriana.edu.co

Contenido

Introducción Factores que pueden contribuir a la contaminación

de las frutas y vegetales en post-cosecha Importancia de los programas de limpieza y

desinfección Verificación de los programas de limpieza y

desinfección Otras estrategias de intervención

Introducción

Debido al incremento en los brotes asociados al consumo de frutas y vegetales

Objetivo de estas guías….es reducir el riesgo microbiano Hay que recordar que ….

El riesgo “O” no existe

Mas cercano

a “0“Se busca

ENFOQUE PREVENTIVO

Se debe considerar que existe una gran diversidad en la prácticas agrícolas

Reducción se basa en implementar

BPA BPM

Factores que contribuyen a la contaminación Agua puede contener patógenos como Salmonella Uso de agua caliente abre los poros

Utensilios

Condensados

Canastillas

Operarios.

Clave BPH

Importancia de L. monocytogenes en post-cosecha Características generales

Crece a temperatura de refrigeración y formador de biopelículas

Biopelículas

Son comunidades microbianas complejas que contienen bacterias y hongos. Los microorganismos sintetizan y secretan una matriz de protección que adhiere firmemente la biopelícula a una superficie

Aumenta la tolerancia a los desinfectantes

Fuentes de contaminación en la planta

Importancia del plan de limpieza y desinfección

Por la gran cantidad de fuentes de contaminación en la etapa post cosecha, la implementación del programa de limpieza y desinfección es una de las estrategias más importantes para controlar patógenos

Zona 4. Areas de servicio

Zona 3 Elementos contiguosZona 2.Area de

productoZona1.

Superficies de contacto

Objetivo del plan de L y D: ejercer controles efectivos frente a patógenos en las áreas de

procesamiento y distribución

Zona 1.

Listado de equipos a limpiar Plan de limpieza y desinfección (frecuencias, responsables, desmonte

de equipos)

En necesario revisar que no existan objetos extraños

Zona 2.

Zarate, 2012

Malas prácticas

Zona 3

Post cosecha

Desinfección

La tendencia mundial es el uso de ácido perácetico y amonios cuaternarios de quinta generación.

Mediante la técnica de espumado.

Piñeros 2010

Verificación del plan de L y D, ¿por qué verificar? Visual Bioluminiscencia Determinación de proteínas Microbiológico

Plan de muestreo

¿Qué análisis realizar?Enterobacteriaceae• Incluye 52 géneros

bacterianos• Se utiliza como un indicador

de contaminación reciente de los alimentos.

• Son considerados un buen indicador de contaminación en alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine las formas vegetativas.

Escherichia coli

• El mejor indicador de calidad higiénica, indican la presencia de contaminación fecal.

• Alimentos procesados no deben tener, ya que indican contaminación post-proceso

• E. coli es el único grupo índice válido para vegetales frescos (relación con E. coli STEC o Salmonella).

Listeria spp.

• Su presencia se relaciona con L. monocytogenes.

• Indicador de persistencia de L. monocytogenes en ambientes.

• La presencia de L. monocytogenes en producto final no se puede reemplazar.

¿Existen normas para el control de ambientes?

No

CADA EMPRESA DEBE CREAR SUS PROPIOS CRITERIOS

Tenga en cuenta ninguna empresa es igual a otra

¿Cómo interpretar los datos? Tipo de utensilio Número de la

muestraAusencia/Presencia

Salmonella spp. en 25 gRecuento de E. coli

biotipo I

Cuchillo11023-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Cuchillo11023-2 Ausencia /utensilio 30 UFC/utensilio

Cuchillo11023-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Tabla de picado11024-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Tabla de picado11024-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Banda transportadora 11024-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Canastillas11025-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Canastillas11025-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Canastillas11025-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio

Los datos microbiológicos sirven para tomar acciones correctivas…. La persistencia de una dato significa que las medidas no funcionan

Finalmente….

La reducción de microorganismos en la etapa post cosecha depende de diversos factores, siendo el capital humano uno de los más importantes, de ahí la necesidad de capacitaciones constantes.