Post on 01-Oct-2018
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética
Asignatura: Administración en Servicios de Alimentación
Marzo, 2016
Casal, Mariajosé
De Sousa, María del Carmen
Echenique, Kevin
Fuenmayor, Lisa
Ubán, Natali
Villamizar, Merly
Vizcaya, Ángel
Termómetros infrarrojos combinados con sonda de
penetración para mediciones flexibles de
temperatura
Permite la verificación rápida no destructiva
mediante medición infrarroja y medición exacta con
sonda de penetración.
TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS
Medición infrarroja
Puede llevar a cabo mediciones sin contacto de la
temperatura superficial de productos individuales o
completos de mercancía, en particular durante la
recepción y despacho. La utilización de infrarrojos
permite acelerar enormemente la etapa de medición
para el cumplimiento de HACCP. Los instrumentos
medición infrarroja permiten la medición precisa y
puntual de temperatura aún a grandes distancias.
TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS
TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS
Medición de temperatura con sonda de
penetración
Ideal para realizar comprobaciones en alimentos
cuando son recibidos: se trata de un
instrumento pequeño y práctico para su manejo.
Este termómetro es el adecuado para la
medición de temperatura de núcleo en
alimentos
BÁSCULAS DE RELOJ
- Capacidad máxima de 20 kilos
- División mínima 25 gramos
- Reloj
- Recipiente de 34 cm
BÁSCULAS DIGITALES
Características: alta definición, 3 pantallas, plato
de acero inoxidable 33 x 21 cm, 24 botones de
operación, 8 memorias, burbuja de nivelación,
batería interna recargable
•Balanza con funda de acero inoxidable
•Indicador electrónico Multifuncional
•Calibrada con pesas certificadas
•Distintas capacidades: 60kG |150kG |
300kG | 500kG
•Plataformas: 40 x 50CM | 50 x 60CM |
entre otro
•Pueden trasladarse hacia el lugar de
recepción
• Son las más utilizadas en servicios de Alimentación ya que tiene la posibilidad de
pesar grandes cantidades de alimentos.
BÁSCULAS INDUSTRIALES
• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE
Las estanterías de metal son las principales
utilizadas en los Servicios de Alimentación, ya que
permiten colocar los alimentos secos de forma
ordenada y están protegidos de factores externos
que puedan causar daño a los alimentos
• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE
Las estanterías pueden ser tanto fijas como móviles (
con ruedas) que ayudan al traslado de la misma por el
servicio de alimentación. Las especificaciones de la
cantidad de tramos dependerá del espacio físico y los
requerimientos de cada servicio de alimentación
• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE RECUBIERTO DE PLÁSTICO
El polietileno y el aluminio anodizado son materiales (PP y
inalterables en condiciones de humedad y completamente
aptos para su uso en el servicio de alimentación.
Sus estantes perforados favorecen la recirculación del aire,
fabricadas en Polipropileno, se pueden desmontar para su
lavado en el lavavajilla, evitando la potencial acumulación
de restos en las zonas en contacto con contenedores y
otros envases de alimentos.
Sistema de estanterías para
almacenamiento en seco, en
servicios de alta demanda. Su
limitante principal es que requiere
el uso de montacargas para la
obtención y traslado de alimentos
Las paletas son usadas en las plantas de
alimentos para colocar los productos,
materias primas, material de empaque o
productos intermedios.
Son imprescindibles en una planta porque
las normas de BPM nos dicen que no deben
colocarse los productos directamente en el
piso.
Desventajas:
Riesgo de astillas.
La madera es un material poroso.
Se deben realizar métodos para la limpieza
y saneamiento de los mismos.
PALETAS DE MADERA
Recipientes de plásticos: Están fabricados de polietileno de alta densidad,
proporcionando la máxima rigidez y estabilidad al producto. Son perfectos
para la conservación de productos a granel como harina, azúcar o legumbres.
gracias a su ventana transparente se consigue una rápida identificación del
contenido. Al mismo tiempo se consigue una optimización del espacio del
producto en uso.
RECIPIENTES DE PLÁSTICO
DIFERENTES CAPACIDADES
- Se deben contar con termómetros para la recepción de alimentos ya que
actualmente el monitoreo de las temperaturas de los mismos se realiza
mediante observación y manipulación del alimento.
- La balanza se debe encontrar en la recepción de servicio de alimentación.
- Mantener la bodega siempre limpia, seca y ordenada.
- Los estantes tienen que estar a 60 cm separados de las paredes, deben
tener repisas y cada una de ella debe estar separada del piso 15 cm
- Los estantes deben limpiarse de forma continua para evitar la acumulación
de alimentos en las rejillas del mismo.
• El control de los productos debería estar a cargo del almacenista y no de un
personal ajeno al servicio de alimentación (Militares).
• El almacenamiento de los productos en seco debería estar un lugar destinado
para tal fin ya que los mismos se encuentran en el lugar de las Fórmulas
Enterales.
• El almacén de los productos en seco debe encontrarse dentro del servicio de
alimentación y no en un área anexa al mismo.
• El refrigerio de alimentos como el pan no pueden estar en la misma área de
almacenamiento de productos en frio (pollo, carne)
• Disponer de un método que logre el control para conocer la fecha de caducidad
de los panes ya que según la disposición en los que se encontraban los mismos
podría presentar confusión.
https://www.testo.com.ar/es/home/productos/sector_alimentario/recepcion
_de_mercaderia/recepcion_de_mercaderia.jsp
http://lcj2006.com/mobiliario/51-estanteria-de-4-tramos-cromada.html
http://spanish.alibaba.com/supplier_wc4BAAKWTSd4XZqktRMLNO1HGjyW/a
ll-products.html?spm=a2700.7787054.a3723.1.KB0YkD
https://www.pallomaro.com/tienda/estanterias/estanteria-en-acero-
recubierta-en-plastico-psu481871
http://hosteleria.araven.com/bloghosteleria/2015/04/08/contenedores-
accesibles-para-alimentos-a-granel/
Refrigerador doble cabina con puertas de vidrio de 10” • Refrigerador convencional de
Construcción interior en lámina de acero inoxidable.
• Puertas de vidrio con dispositivo automático de cierre.
• Control electrónico inteligente de temperatura y de deshielo Aislamiento de poliuretano inyectado de 50 mm. de espesor y 40 Kg/m3 de densidad.
• Compresor hermético con condensador ventilado.
• Evaporación automática del agua de deshielo. Deshielo automático.
• Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.
• Descansado sobre patas de alta tecnología, fabricadas en polipropileno de alta resistencia.
Refrigerador En Acero
Inoxidable de Puerta Sólida. • Control electrónico de
temperatura y de deshielo • Aislamiento de poliuretano
inyectado de 50 mm. de espesor y 40 Kg/m3 de densidad. Deshielo automático.
• Evaporación automática del agua de deshielo.
• Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.
• Equipos montados sobre 4 ruedas, de las cuales las 2 frontales llevan freno
• Compresor hermético con condensador ventilado.
• Sello de puerta magnético. • Iluminación interior con luz
incandescente
Refrigerador de Contra Barra de 2 puertas
• Capacidad de almacén 80 kg.
• Deshielo Automático • Refrigerador de 8.4 pies
cúbicos • Evaporación automática del
agua de desescarche • Temperatura de trabajo de
0 a 5 °C. • Posee compresor hermético
con condensador ventilado. • La refrigeración se da por
tiro forzado, ubicada a los laterales.
• Sistema de refrigeración avanzada con gas ecológico.
Congelador Horizontal Tapa de Cofre
• Interiores recubiertos de aluminio. • Control de Temperatura
Electrónico. • Condensador de Bajo
Mantenimiento: previene que el polvo bloquee el flujo de aire.
• Espuma Aislante de Ciclopentano • Recubrimiento Interior de
Aluminio: asegura un enfriamiento más rápido y uniforme, reduciendo el tiempo de pull-down.
• Tapas Sólidas Tipo Cofre: reduce significativamente la transferencia de calor, haciendo al equipo más eficiente
• Rodamientos: otorgan completa libertad de movimiento.
Congelador Vertical Esmaltado • Sistema de enfriamiento de placas
frías que produce escarcha • Fabricado en lámina esmaltada con
marco de aluminio anodizado. • Construcción interior en acero
inoxidable. • Control electrónico de temperatura y
de deshielo, mas aislamiento de poliuretano inyectado de 50 mm.
• Compresor hermético con condensador ventilado.
• Cubierta de evaporador en ABS de alta resistencia al impacto, capaz de soportar condiciones extremas de temperatura.
• Evaporación automática del agua de deshielo.
• Temperatura de trabajo:-18 a -22 °C en ambiente externo de 32 °C
Conservador de Congelados Horizontal
• Termostato mecánico: asegura el óptimo funcionamiento del equipo. cuenta con perilla para ajustar la temperatura a las necesidades del cliente.
• Espuma aislante de ciclopentano: es ecológico y es aislante altamente eficiente.
• Rodamientos: otorgan completa libertad de movimiento que facilita desplazar al congelador en distintos puntos del establecimiento.
• Evaporador: estático, rango de temperatura -24°c a -18ºc
• Aislamiento de poliuretano de
alta densidad.
• Puerta de servicio con sistema
autocierre y chapa de seguridad
• Medio de enfriamiento por
convección forzada. Con uso de
gas refrigerante.
• Acabados internos y externos con
laminas galvanizadas
embozadas.
Cuarto Frio o cámara de refrigeración
CONGELADOR HORIZONTAL TAPA DE COFRE, REFRIGERADOR EN ACERO INOXIDABLE DE PUERTA SÓLIDA.
CONTROL DE TEMPERATURA DIGITAL DE LOS REFRIGERADORES EN ACERO INOXIDABLE DE PUERTA SÓLIDA.
• Es necesario adquirir más equipos de congelación
• Los equipos de refrigeración son suficientes pero
deben ser utilizados para lo que son destinados (uso
de cuarto frío de cárnicos para almacenar pan).
• Si en los cuartos fríos hay estantes disponibles deben
utilizarse para almacenar los alimentos, de no haber
estantes disponibles o por comodidad se puede hacer
uso de cestas, pero no se deben almacenar en
contacto con la superficie del cuarto (como es el caso
de los melones en la foto).
• Mejorar la higienización de los cuartos fríos.
• Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. José
Barreiro. Aleida Sandoval. 2006 Editorial Equinoccio. 1° Edición.
ENLACES ONLINE
• http://www.cdo.com.mx/refrigeracion.html • http://babani.com.mx/index.html
• http://equipostorrey.com/
Aron Silvana
De Sousa María Cristina
De Vita Alejandra
Lemus Andrea
Rojas Andrea
Torres Luzmarina
Zegarra Jackeline
PELADORA DE TUBÉRCULOS INDUSTRIAL (PAPAS Y
CEBOLLAS)
De 10-12 kg de capacidad, con recipiente
receptor, plato pelador, y tapa de acero
inoxidable, tolva superior de acero inoxidable.
Abrasivo: En recipiente y plato pelador
granulom. 14. Transmisión a correa. Motor:
Monofásico o trifásico estándar de 3/4 HP
1400 r.p.m. Llave interruptora de un punto a
palanca corta. Caja de rulemanes con reten y
deflector para agua. Terminación totalmente
en acero inoxidable mate. Capacidad de 10 a
12 kg de alimento (depende de la forma y del
tamaño). Duración aproximada de ciclo 45
minutos (carga, pelado y descarga). Peso
50Kg. Medidas: Alto 875mm, ancho 520mm,
largo 770mm. Descarga de 03 cm a 41cm de
altura y descarga de 1/2” a 74cm de altura
(vistas de frente carga y descarga se sitúan
del lado izquierdo).
CUCHILLA DE PUNTILLA
Especificaciones
Cuchillo Puntilla, para pelar y cortar, con hoja reforzada para
mayor desempeño de acero inoxidable y el filo es de gran duración. Apto
para lavavajillas. Dimensión: 3 pulgadas.
PELADOR DE PAPAS MANUAL
Especificaciones
Cuchillo multiuso de mango ergonómico. Acero Inoxidable
reforzado y Filo de gran duración. Apto para lavavajilla. Dimensión: 6
pulgadas.
Especificaciones
Peso neto 40g pc, peso bruto 80g pc. Tamaño del producto 13
cm de largo y 17 cm de ancho. Hecho en base de cerámica y plástico.
PELADOR MULTIFUNCIÓN DE CERÁMICA.
TABLA DE CORTAR
(TABLA DE CORTAR AMARILLA
30X46X1,3 CM WINCO):
Especificaciones
Tabla de polietileno, apta para lavavajillas.
Peso bruto (kg) 1.67, tiene 45,7cm de largo, 30.5 cm
de ancho y 1.3 cm de altura.
MÁQUINAS PARA HACER MASAS INDUSTRIALES
Especificaciones
Potente motor de mezcla asegura amplio
rango de velocidad de aprox. 80 a 400 rpm. Adecuado
para tazas de mezcla 100L. Robusta, construcción de
alta resistencia para uso continuo cuyas herramientas
son fácilmente reemplazables para fines wideranging.
Posee un control por ordenador para 100 programas
operativo; bien organizado de plástico sellada teclado y
la pantalla grande. Además posee tazón elevador
eléctrico y mecanismo de sujeción tazón fiable. Diseño
atractivo, iluminación tazón flujo de mantenimiento y
permite limpiarse con facilidad y rapidez.
Peladora de tubérculos (papas y cebollas)
Actualmente se encuentra en
desuso debido a que aproximadamente
hace un año presento fallas y desde
entonces no se consiguen los repuestos
para repararla. En estos momentos los
encargados de este departamento deben
realizar el proceso completo de forma
manual, lo que demora el proceso en
general.
Cuchilla de Puntilla
En la actualidad es el instrumento de mayor
uso en este departamento, debido a que el
pelador industrial se encuentra en desuso por
fallas técnicas. Solo el encargado o jefe del
departamento cuenta con el afilador, y por este
motivo los trabajadores acuden a él cuándo la
hojilla pierde filo.
Pelador de papas manual y Pelador
multifunción de cerámica.
Ambos instrumentos cumplen la misma
función (pelarlos tubérculos), solo varían en
diseño, tamaño y material. Todos los trabajadores
del departamento cuentan con uno y lo utilizan
según su criterio o comodidad.
Tabla de cortar (Tabla de cortar amarilla 30x46x1,3 cm
winco):
Existen en variedad de tamaño y color dentro del
departamento. Son de fácil limpieza y material resistente.
Máquinas industriales para hacer masas
Hay dos de estas máquinas actualmente en el
departamento, están ubicadas en la entrada del
mismo y ambas se encuentran en funcionamiento.
Permite preparar grandes cantidades de masa en
menos tiempo y con mayor calidad.
Al realizar todo el trabajo de forma manual, los
trabajadores pueden fatigarse con rapidez, por ellos se
recomienda la adquisición de ciertos equipos.
PROCESADOR DE VEGETALES
• Es una herramienta de Alta Productividad. Con el
procesador de vegetales se puede rebanar hasta 70 kg de
tomate o rallar 40 kg de queso en una hora. No se detiene
y resiste largas jornadas de trabajo sin agotarse. Posee
variedad de tipos de cortes. Con 12 discos disponibles,
que se adaptan a las distintas necesidades de corte. Peso
neto de 22Kg. Potencia de motor ½ HP. Voltaje de
110/120 volts, frecuencia 60 Hz. Es una herramienta de
Alta Productividad.
• Con este equipo se agiliza el trabajo de rebanar y cortar
vegetales, realizándolo de manera más rápida y eficaz, con
diversidad de cortes.
Reparación del equipo
“Pelador industrial”, de
manera que los
tubérculos sean
pelados de manera
rápida evitando la
fatiga del trabajo
manual por parte de
los trabajadores.
Los cuchillos, peladores se encontraban en mal estado, las tablas para
picar se observaron manchadas lo cual puede conllevar a la
contaminación de alimentos.
Se sugiere la adquisición de nuevas herramientas
para realizar el trabajo de manera más eficiente y
eficaz posible.
Equipos
• 2 carros térmicos por piso
• 2 aparatos para batir masas.
• 5 cocinas - 1 dañada.
• 2 planchas - 1 dañada
• 1 freidora
• 3 hornos – 1 dañado
• 7 marmitas
• 2 vaporizadores
• 1 peladora (no operativa).
• 4 ollas – 1 en reparación
• Chef and dish (no operativos).
• Equipos auxiliares y livianos son comprados por los trabajadores.
Barrientos Suni
Castillo Nakary
Gámez Luis
González Samuel
Gutiérrez Glorys
Misle Maglys
Toglia Ruth
De Castro Susana,
Peña Cristina,
Reveron Glendys,
Rosal Natalia,
Rosario Rosa, Salas Roxana,
Villarroel Libesmar
CINTAS
TRASPORTADORAS
PRELAVADO
ACLARADO POST-PRELAVADO
LAVADO
ECO-ACLARADO POTENCIADO
ACLARADO FINAL
SECADO
Prelavado con aclarado posterior
Lavado
Eco-aclarado
Aclarado final
Secado
MATERIALES NEUTROS Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero
inoxidable. Las hay de diversos formatos:
- Mesas de plano continuo
- Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
- Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne
(aunque ha sido sustituida por plástico)
- Mesas de corte con cuba central
- Mesas con fregadero y escurridor
Mesa caliente
- Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles
- Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de
puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras
espera entrar en servicio
Mayerling Arvelo
María Andrea De Sousa
Patricia Oropeza
Jessil Prada
Yosibel Rosales Dahily Sanabria
Natasha Villar
oCampana de extracción.
oEstantes para ollas y otros usos.
oGabinetes.
oMesas de trabajo.
oBásculas y balanzas.
o Mostradores para exhibición de alimentos.
o Baño-maría.
o Carro-termos.
o Cafeteras.
o Dispensadores.