Tecnológico de Estudios Superiores de Villa Guerrero

Aspartamo

María Estela Villegas Ocampo

Villa Guerrero, México. A 23 de Septiembre de 2010.

¿Qué es un edulcorante?

Es un compuesto natural o sintético consabor dulce pero que no aporta energía, encomparación con la sacarosa (Cubero et al,2002).

El primer edulcorante fue posiblemente lamiel de abeja, se tienen datos de pinturasrupestres en las cuevas de Arana, España,que datan de más de 20 mil años (López etal, 2002).

El primer edulcorante artificial de usocomún fue la sacarina, descubierto por elquímico estadounidense Ira Ramsen afinales de 1800. Es 300 veces más dulceque el azúcar.

En la década de los 60´s, los paísesdesarrollados implementaron procesosindustriales para la elaboración deedulcorantes.

Aspartamo

• Es un nutritivo e intenso edulcoranteformado por los aminoácidos L-fenilalaninay L-ácido aspártico, enlazados por unenlace ester metílico. (Mitchell, 2006).

• Nombre IUPAC: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester

• Unión Europea: E-951

Estructuraquímicadelaspartamo

• Fue descubierto en 1965 por J.D.Sehlatter en los laboratorios GD Searle.

• Fue lanzado al mercado en 1981, bajo lamarca NutraSweet ®

Síntesis del aspartamo

• Posteriormente a su descubrimiento, lacompañía japonesa Ajinomoto desarrollóy patento muchos procesos para laproducción de aspartamo (Mitchell, 2006).

• Por su parte la empresa Toyo Soda,patentó el uso de enzimas de enlaceprotector, seguida de una cristalización ypurificación.

Esquema Producción de Aspartamo por el proceso de Toyo Soda Co. Inc. Fuente: Mitchell, 2006.

Propiedades sensoriales

• El aspartamo tiene un claro sabor dulce.

• La dulzura relativa (RS o RelativeSweetness) del aspartamo es 180-200veces más dulce que el azúcar.

• Posee un sabor similar al de la sacarosa(más ligero pero más prolongado)

(Mitchell, 2006).

Sinergia del sabor

• El aspartamo es un elemento sinergético,puede mezclarse con otros edulcorantesintensos:

• Sucralosa• Sacarina• Fructuosa• Polioles

• Sacarosa• Ciclamato• Stevia• Acesulfame K

Sinergia: Acción de dos o más causas cuyo efecto es superior ala suma de los efectos individuales. Real Academia de laLengua Española, 2010.

Sal de Aspartamo

• Mezcla de aspartamo (64%) y acesulfameK (36%), mediante un enlace iónico.

• Esta sal no es higroscópica (no absorbehumedad ambiental)

• Su RS es de 350 (350 veces más dulce)

• Fue desarrollado por la Holland SweetnerCompany bajo la marca TwinSweet®

Propiedades fisicoquímicas

• El aspartamo es una sustancia de colorblanco y cristalino.

• Se considera ecológicamente seguro(biodegradable)

• Es un compuesto muy poco soluble (a 25°C y pH 6-7 su solubilidad es de 1%.

• El incremento de temperatura y ladisminución de pH (acidez) aumentan lasolubilidad.

Propiedades fisicoquímicas

• En sistemas secos (sólidos) es muyestable aún cuando la temperaturaambiente es elevada.

• Es poco estable en sistemas líquidos,intervienen tres factores:

• pH• Temperatura• Tiempo

(Mitchell, 2006).

Propiedades fisicoquímicas

• En sistemas líquidos el aspartamo eshidrolizado poco a poco, produciendo malsabor. Observe el siguiente esquema:

Hidrólisis principal de los productos del aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

Aplicaciones del Aspartamo

• Es utilizado principalmente en la IndustriaAlimenticia y Farmacéutica:

Alimentos

• Ocupa un 7% del mercado mundial deedulcorantes

• El mayor mercado del aspartamo son losrefrescos, dulces, chocolates y confitería,yogures.

Farmacéutica

• Usado en confitería para la elaboración de(Mitchell, 2006):

• Tabletas• Jarabes

• Productos lácteos• Barras

El aspartamo no es usado para:

• Productos de panadería• Productos que sean tratadosprolongadamente por calor.

Propiedades fisiológicas

• En el cuerpo humano, el aspartamo sedescompone en tres metabolitos: L-fenilalanina, ácido aspártico y metanol.

• El ácido aspártico (40%) es absorbido enel lumen intestinal y participa en el ciclodel nitrógeno y procesos energéticos de lamitocondria.

• La L-fenilalanina (50%) es un aminoácidoesencial, que no es producido por elorganismo.

Propiedades fisiológicas

• El metanol (10%) es un metabolitopotencialmente dañino (es transformado aformaldehido y posteriormente a ácidofórmico)

• Varios estudios han demostrado queabusar de los niveles de metanol porconsumo de aspartamo, son escasamentemedible y no representa un riesgo para lasalud (Mitchell, 2006).

Resumen general del esquema del aspartamo y el destino de sus metabolitos. Fuente: Mitchell, 2006.

• Los niveles tóxicos de metanol oscilanentre 200-500 mg/Kg de peso corporal.

• 1 lata de refresco (330 mL) = 550 mg/L =18.3 mg C3OH = 0.26 mg/Kg (persona70 Kg)

• 1 vaso de jugo tomate (220 mL) = 47 mgde C3OH = 0.67 mg/Kg (persona 70 Kg)

•Las pequeñas cantidades de metanolproducido, son excretadas como cualquiermetanol producido por el consumo de otrosalimentos (plátano, jugo de tomate).

(Mitchell, 2006).

Fenilcetonuria

Las personas que padecen fenilcetonuria son incapacesde convertir la fenilalanina a tirosina por la deficiencia ocarencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa.

La deficiencia de esta enzima lleva a elevados niveles defenilalanina en tejidos, además de la acumulación deproductos de la transaminación de la fenilalanina, la cualconlleva a daño cerebral y retraso mental.

• El aspartamo no es fermentado por laplaca bacteriana bucal y es consideradocomo amigable para los dientes.

• No afecta los niveles de la glucosasanguínea, puede ser usado para consumode los diabéticos.

Propiedades fisiológicas

• Antes de su aprobación y lanzamiento al mercado, elaspartamo fue sometido a exhaustivas pruebas.

• Han aparecido informes que relacionan al aspartamocon efectos negativos para la salud.

• Estas alegaciones se basan en informes anecdóticos yestudios mal controlados que han ganado publicidadgracias a la Internet y la prensa sensacionalista.

(Mitchell, 2006).

Seguridad Alimentaria

• El Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea(SCF por sus siglas en inglés), concluyó que: “el consumode sus partes componentes (del aspartamo) puede sercomparados con el consumo de las mismas sustancias dealimentos naturales”.

• El Comité Conjunto de Expertos para AditivosAlimenticios o JECFA, por sus siglas en inglés, de la FAO yOMS; asignaron el consumo diario para el aspartamo en:40 mg/Kg de peso corporal.

(Mitchell, 2006).

• La Administración de Drogas y Alimentos de los EstadosUnidos o FDA por sus siglas en inglés, establece unconsumo por día de 50 mg/Kg de peso corporal.

•El aspartamo es permitido en todos los países delmercado, los niveles permitidos varían de acuerdo a suuso.

(Mitchell, 2006).

Seguridad Alimentaria

En Internet podemos encontrar muchaspáginas web, artículos, videos ydocumentales que alertan acerca delconsumo de aspartamo y lo relacionan convarias enfermedades. Por ejemplo:

• 1. En www.salud.pr.com/aspartame.htm;definen al aspartamo como unaneurotoxina, y le atribuyen diversospadecimientos, desde migrañas, temblores,pérdida de visión, esclerósis múltiples, etc.

Controversia por el Aspartamo

2. En www.masternewmedia.org;mencionan el fraude por parte de la FDApor la aprobación del uso delaspartamo.

3. 3. En www.ecoportal.net; se encuentraun artículo titulado “Aspartame, laepidemia ignorada”, donde mencionanla corrupción de algunos políticos delgobierno de los Estados Unidos, DonaldRumsfeld, que manipularon a la FDApara la aprobación del aspartamo comoedulcorante en la década de los 70´s y80´s

• En 2006 el Instituto Ramazzini de Boloña, Italia; publicó unestudio que relaciona al aspartamo con propiedadescarcinogénicas en ratas de laboratorio.

• Por su parte la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria de la Unión Europea, EFSA por siglas en inglés;respondió al estudio de Ramazzini: “no es necesario volver arevisar la seguridad del aspartamo ni revisar a lapreviamente establecida ingesta diaria admisible (IDA) parael aspartamo (40 mg / kg de peso corporal)”.

¿El Aspartamo es carcinogénico?

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504.htm

• La FDA respondió a dicho estudio declarando que elInstituto Ramazzini no entregó la documentación completadel estudio para su análisis, además identificó deficienciasen su diseño y errores en la interpretación de resultados einformes, también encontró la presencia de infecciones enlos animales de experimentación.

¿El Aspartamo es carcinogénico?

http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580.htm

Conclusiones

El aspartamo es un aditivo alimenticioinocuo.

No hay suficiente evidencia científica querelacione al aspartamo con lasenfermedades que se le “acusa”.

Recomendaciones

No rebasar los límites de ingesta diaria:

• 40 mg/Kg de peso corporal (Unióneuropea)

• 50 mg/Kg de peso corporal (FDA)

Preferentemente consumir productosnaturales, entre más natural mejor

Bibliografía

1. BIOTECNOLOGÍA Alimentaria porAgustín López [et al]. México, D.F. Ed.Limusa. 2004. 636 p. ISBN: 9668-18-4522-6

2. CUBERO, Nuria, MONFERRER, Alberty VILLALTA, Jordi. Aditivos Alimentarios.México, D.F. Ed. Mundi-Prensa Libros. 2002.240 p. ISBN: 84-8476-088-X

Bibliografía

3. WEININGER, Stephen J. y STERMITZ,Frank R. Química Orgánica. Barcelona,España. Ed. Reverté. 1998. 1,202 p. ISBN:84-291-75-27-X

4. MITCHELL, Helen-Lucy. Sweetenersand sugar alternatives in food technology.India. Ed. Blackwell Publishing. 2006. 413 p.ISBN: 978-1-4051-3434-7

Bibliografía

5. Aspartame. Salud de Puerto Rico. [enlínea]<http://www.saludpr.com/aspartame.htm>Fecha de consulta: 16 de Septiembre de2010.

6. Aspartame: Estudio Revela Lo QueLos Grandes Medios No Le Dicen: La MortalVerdad Sobre Los Edulcorantes. [en línea]<http://www.masternewmedia.org/es/2007/06/23/aspartame_estudio_revela_lo_que.htm> Fecha consulta: 18 de Septiembre de2010.

Bibliografía

7. ASPARTAME, una epidemia ignorada.Sylvia Ubal. [en línea].<http://www.ecoportal.net/content/view/full/81420> Fecha de consulta: 18 deSeptiembre de 2010

8. FDA Statement on European Aspartame Study. CFSA/Office of Food Aditive Safety. 20 April 2007. [en línea]. <http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580.htm> Fecha consulta: 20 de Septiembre de 2010

Bibliografía

9. EFSA assesses new aspartame study andreconfirms its safety. 04 de Mayo de 2006.[en línea].<http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504.htm> Fecha consulta: 22 deSeptiembre de 2010.

¡¡Gracias por su atención!!

Thanks for your attention

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

Grazie per l'attenzione

Merci pour votre attention

Спасибо за Ваше внимание

ご清聴ありがとうございます