Una revisión sobre la ocratoxina A ocurrencia y efectos de la elaboraciónde cereales y sus productos alimentarios derivados

Presenta:Martin Narváez Flores Lucia Castillo Morales

S.C. Duarte*, A. Pena, C.M. Lino

Review

Resumen

La ocratoxina A (OTA) sigue captando la atención mundial y la preocupación por el riesgo y el impacto que representan para humanos y animales, en función de su toxicidad y de ocurrencia.

Cereales y sus derivados

Resumen

Además, el documento analiza los factores que influyen en el contenido de OTA de cereales y sus productos derivados.

Diferentes nichos ecológicos La práctica agrícola Los procedimientos de cosecha Condiciones de almacenamiento

Introducción La importancia global de los cultivos de

cereales para la alimentación humana y, además, la historia escrita del hombre a la agricultura no puede ser exagerada

Cultural

Mitológico

Histórico

Económico

Religioso

GRUPO MAS IMPORTANTE DE ALIMENTOS

Introducción

El consumo de cereales en todo el mundo les da un lugar importante en la nutrición humana

Almidón Fibra Proteína Lípidos ricos en ácidos grasos

Se ha estimado que el consumo mundial de cereales proporciona directamente el 50 % de proteína y energía necesaria para la dieta humana

Los granos de cereales son la semilla comestible de plantas pertenecientes a la familia de Gramineae

Introducción

Cere

ale

s co

nta

min

ad

os

Consumo directo

Consumo indirecto

Los cereales tienen una variedad de usos como alimentos, en un surtido que incluye el uso de diferentes métodos de procesamiento tecnológicos, industriales o domésticas / tradicional.

Introducción

Pan Trigo

Centeno

Maíz

Productos de

panadería

Galletas

Pasteles

Panecillos

Bebidas alcohólicas

Cebada (whisky, cerveza)

Trigo (Vodka)

Debido a la importancia mundial

de cereales en la dieta, es un hecho que afecte a su susceptibilidad a

ser invadido por hongos, en ciertas

condiciones climáticas. La producción de

micotoxinas, que además pueden

persistir a partir de los cultivos a los

productos finales

Introducción

El impacto de estas toxinas naturales en la salud humana y animal es muy amplia

OTA fue descrito como uno de los del primer grupo de metabolitos fúngicos que son tóxicos para los animales.

Introducción

De los más de 300 micotoxinas aisladas y descritas hasta la actualidad, la OTA es uno de los más importantes.

Tienen efectos nefrotóxicos inmunosupresores carcinogénicos Teratogénicos  nefropatía endémica

Introducción

Aparte de la perspectiva de la salud y toxicológicas, exposición a la OTA también dispone de una faceta económica en animales de ganado, en la que la disminución en la productividad (leche, huevos, pérdida de peso) y el aumento de la tasa de mortalidad son problemáticos.

Introducción

En resumen, en un lugar fresco a las condiciones templadas Penicillium verrucosum es el responsable, mientras que en las regiones tropicales Aspergillus ochraceus es probablemente la fuente principal

Introducción

Los límites máximos establecidos para la OTA son de 5 mg / kg para los cereales crudos y 3 mg / kg para todos los productos derivados de los cereales

Ob

jeti

vo estado actual de la

contaminación por OTA

predecir el contenido de OTA en cereales

Modificación química y la redistribución de

la OTA

Introducción

Ocurrencia OTA en los granos de cereales

Las diferencias en la contaminación de OTA entre los cereales son multifactoriales.

A. ochraceus Penicillium spp.

Penicillium

nordicum

˃30°Caw: 0.80

España, Italia, Francia

verrucosumCondiciones ,

as frescas con humedad

Aspergillus

ochraceus

Color marron

Nueces café y cacao

24-31°Caw:.95

Steynii

Tropical frutas secas

30°C aw: 25

Niger Aw: 77 vino vegetales

Por lo tanto, dado que cada producto tiende a alojar un específico productores de OTA, las condiciones ambientales y los factores que estimulan la formación subsiguiente de OTA necesitan ser entendidos

Ocurrencia OTA

Scudamore, 2005

Almacenamiento

La frecuencia aumenta en el

almacenamiento

Hongo de campo

producen sus toxinas antes de

la cosecha

• OTA es producido bajo condiciones ambientales y se considera que es un problema de almacenamiento y normalmente no se producen antes de la cosecha

Magnoli et al., 2006

• encontraron que la mayoría de las muestras de granos cosechados contenida P. verrucosum antes del secado

Elmholt y Rasmussen 2005

• Sin embargo, la presencia del molde no siempre es indicativo de que existe OTA

Mühlencoert et al., 2004

• más de 7% de infestación de P. verrucosum indica contaminación por OTA

Lund y Frisvad (2003)

• A. ochraceus no es tan competitivo como algunos hongos de deterioro

Lee y Magan, 2000

• La producción y la presencia de OTA en los granos de cereales se considera que dependen en primer lugar de la condición del grano en la cosecha, el cuidado con el grano se seca y la calidad de las instalaciones de almacenamiento

Eskola, 2002

• En el caso particular del norte Europa, Canadá y otras zonas templadas, los cereales son en mayor riesgo para la formación de OTA porque el grano se cosecha a menudo un contenido de humedad alto.

Scudamore et al., 2003

• La presencia de OTA en tales granos se atribuye al secado insuficiente o almacenamiento mucho antes secado

Uysal et al., 2009

• Arroz, uno de los cultivos más importantes del mundo, se cosecha generalmente a niveles de humedad

Jørgensen y Jacobsen, 2002

Aunque es imposible eliminar por completo todas las fuentes de infección de moho, es posible reducir o incluso evitar algunas condiciones particulares conductoras al crecimiento de moho

Introducción

Además, sólo de 10 a 50% de la OTA podrían ser extraídos y eliminados de la superficie del grano, lo que indica que el moho no se limita a la superficie, debido a una penetración más profunda de las hifas.

Grano molido

Grano entero

Park et al. (2005)

Araguás et al. (2003) mayor incidencia de la contaminación en el

maíz Bhattacharya y Raha, 2002

Las semillas con alto contenido de aceite posee menor humedad que los que tienen altas en proteínas o almidón.

Blesa et al. (2004) reportaron una ausencia casi total de la

contaminación Jorgensen y Jacobsen (2002)

En concreto, la contaminación por OTA de centeno ecológico era más de seis veces más frecuente que la de cultivo convencional.

Esta situación es especialmente preocupante en los países en desarrollo, lo que justifica la necesidad de realizar estudios y evaluaciones de la exposición

Investigador Porcentaje

Cereal

Terken et al. (2005)

96% Semilla, legumbres, harinas y cereales

Zinedine et al. (2006)

40% y 55%

trigo, el maíz y la cebada

Riba et al., 2008 5% Semilla

Ghali et al. (2008) 26% Cereales

En los países en desarrollo, en la que los cereales de la mejor calidad se exportan, tienen que tener un mejor control.

Mientras que los productos con menor calidad se consume en el país. De ahí que los ciudadanos de los países en desarrollo, principalmente de las zonas rurales, son especialmente sensibles a los efectos adversos de las micotoxinas debido a la desnutrición y el bajo nivel de vida (

3.- Ocurrencia de OTA en los productos derivados de cereales

CONSUMO ENEUROPA Y AMÉRICA

Aw Baja

Integral

BLANCO

Carbohidratos

OTA

OTADirectamente

OTA Indirectamente

Concentraciones de OTA

dependen del grano

CEREALES DE DESAYUNO

Presencia de OTA

4. Efectos de la transformación de cereales en el contenido de OTA

OTA Resistente a los procesos de los alimentos

LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE GRANOS, REDUCCIÓN SOLO DE 2-3% DE OTA INICIAL

OTA en mayor cantidad en harinas

integrales que en refinadas

Horneado=OTA

Pan

GALLETAS

OTA

DURANTE FERMENTACIÓN DE MASA LA OTA SE REDUJO

Probablemente debido a

la participació

n de la cepa en

la fermentació

n

Factor Tiempo/ Temperatura no influye durante

fermentación de masa

GRACIAS

Referencias